La cocina secreta del Papa, - A FUEGO LENTO

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La cocina secreta del Papa

Lunes, 20 de Abril de 2009

Manuel Bolivar

Es casi un hecho inslito cuando nos enteramos de ciertos detalles

que rodean la mesa de un maestro como estos. Para Eduard Arnau y
Victoria vila, quienes escribieron un importante volumen titulado La
cocina secreta del Papa, result una aventura literaria, histrica y
editorial. Sucede que son muy pocas, en nuestros tiempos, las lneas
dedicadas a una disciplina culinaria que est cercana al grandsimo
reino de la fe. En este caso, se trata del arte de Bartolomeo Scappi,
reconocido creador de platos y combinaciones en la cocina del Papa
Po V.
Su obra, denominada La Opera de Scappi, consiste en seis volmenes dedicados a este
sublime arte, que gan fama y reconocimiento a partir de 1570, ao de la publicacin del
primer ejemplar. En nuestros das, y gracias a la rigurosa investigacin de Arnau y vila,
resulta un deleite recorrer sus pginas y que su lectura sea tambin un acto arqueolgico
sorprendente, debido a que all se encuentran no slo las recetas originales del autor, sino
una descripcin minuciosa de los instrumentos que se usaban en la cocina de aquellos
tiempos; donde muchos de los mismos mantienen una extraordinaria vigencia.
Se trataba, en su mayora, de utensilios de cobre o de hierro, que componan el inventario
de este genio del arte culinario. No faltaban los ralladores de queso grandes, el picador de
cereales, morteros de bronce para moler las especias, as como el trpode para calderos
grandes y pequeos o los desplumadores de pjaros u otras cosas. Estos mismos se
colocaban en un orden exacto, con el fin de lograr su fcil ubicacin a la hora un viaje, lo
cual demuestra que este creador, en algn momento, acompa a Po V, y ofreci a
lejanos comensales lo maravilloso de su arte, de lo cual se enorgulleca el mismsimo
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Papa.

Este libro resulta de mucha utilidad para comprender mucho de la cocina del siglo XVI y
siglos anteriores, debido a que su composicin revela detalles de un arte y un gnero tan
indispensable a los personajes de aquellos tiempos, como a los de ahora. A decir verdad,
el trabajo de Arnau y vila no se queda en la simple presentacin de los textos originales;
sino que va ms all, hurgando con su ojo sabio y sociolgico esas veredas que nos
hablan de una trascendencia sin par.
Se sabe, como sostienen sus autores, que este no fue el primer libro publicado sobre el
arte de la cocina. Antes, durante el siglo XV apareci un volumen titulado De honesta
voluptate et valitudine (De la voluptuosidad honesta y del bienestar, impreso en 1475),
escrito por Bartolomeo Sacchi, mejor conocido como Platina de Cremona, quien trabaj al
lado de Po II y Sixto IV. Se trata de un trabajo dentro del cual se planteaban algunos
ligeros antecedentes de la obra en cuestin, el uso de algunos insumos, como las
verduras, el pescado y las fruta, entre otros. Fue escrita en latn, y estaba pegada a la
cartilla moral de su tiempo, donde la gula estaba reida con ciertos principios teolgicos.
As mismo se menciona de la misma forma el Libre de Sent Sovi, escrito en cataln, que
da prueba de la influencia romana as como del aporte de la cocina rabe a la mesa de esa
poca. Queda claro, como es de ver, que hay ciertas bases que se repiten a lo largo del
tiempo, como las que provienen de las cebollas y las almendras, usadas en la preparacin
de ciertas salsas. Se supone, por su acentuada atencin a los pescados, que este autor
conoca y haca uso de casi un centenar de especies existentes. As mismo se menciona el
Libre del Coch, del conocido maestre Rupert de Nola, cocinero del rey Fernando de
Npoles. Los investigadores usan una edicin catalana de 1520, aunque advierten que es
muy probable que ?sea de finales de siglo xv?.
El arte de Rupert de Nola es lo opuesto a alguno de sus antecesores, como Sacchi,
debido a que muestra, sin complejo alguno, el arte ?fastuoso? de sus ceremonias
culinarias, y con ello consigue una radiografa del mundo cortesano de aquellos tiempos.
Se trata de un captulo interesante del libro, donde sus investigadores se asoman tambin
a la cocina de la cristiandad, vivida en Avion, donde permanecieron algunos prelados, y
nos revelan el recorrido de un gran encuentro cultural: una fiesta que uni a las grandes
salsas de la Provenza con los excelentes vinos de Borgoa. As como de su repaso por la
cocina veneciana y la del renacimiento.
Es bueno aclarar que esta lucida edicin, llevada a cabo por la editorial Planeta, y
conducida de la mano de Eduard Arnau y Victoria J. vila, es tambin un acto de merecida
justicia con Bartolomeo Scappi, as como sus antecesores, debido a que no queda duda de
su esfuerzo por darle a la cocina su verdadero lugar dentro de los cambios culturales
ocurridos durante esos siglos. El caso de Scappi es un logro que nos permite visualizar
como se fue formando un acto tan sencillo y esencial como el placer de comer, hasta
alcanzar niveles insospechados en cada plato, como resultado de la combinacin de
elementos de diferente origen y uso.
Estoy convencido que este es un acto inagotable, que con sus preparaciones deja seales
no slo de los gustos de una poca, sino tambin de aquellos rastros de un comercio y de
ciertos secretos para ganar influencia a travs de la mesa cortesana. Este libro es una
biblia rara pero emocionante del arte culinario. Un testamento literario que en manos de
buenos herederos se convertir en un buen alimento para la creatividad de curiosos y
profesionales de la materia. Lo recomiendo sin vacilar.
All encontrarn tambin las recetas para elaborar unos buenos canelones de esturin
relleno as como un buen potaje de calamares. Eso y muchsimo ms.

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Corua, capital de
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El
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Mlaga: prximo
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La ciudad andaluza
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Sor Luca y las
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Controlando
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las
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