Elaboracin de productos de galletera.

El primer alimento que recibi el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana y de larga duracin, el
cual era distribuido entre los tripulantes de barcos y los soldados. Era un pan
cimo fino y crujiente obtenido de la
molienda de trigo y humedecida con agua, puestas sobre piedras planas cubiertas por ceniza caliente para su
coccin. En otros casos era un tipo de bizcocho que se haca en forma de torta que se meta de nuevo en el horno
despus de sacarlo del molde, quedando un producto ms seco y ms compacto, pero que le aseguraba una mejor
conservacin.
Siempre que hablamos de galletas nos viene a la mente las que nos encontramos en el mercado, bien en envases de
diferentes tamaos o individuales y que en la actualidad, debido a la preocupacin por la salud, la conveniencia o la
comodidad, conlleva que, productos clsicos del sector, vayan perdiendo mercado a favor de productos ms
novedosos tanto en su elaboracin como barritas energticas, o en s u presentacin en envases monodosis. Todo
esto es todo lo referente a la produccin industrial.
Vamos a dedicar esta unidad a las masas de galletera que se elaboran en los obradores, ya que la intervencin
personal forma el factor predominante aunque haremos algunas referencias a las elaboradas industrialmente, ya que,
en estas ltimas su manipulacin se realiza sobre todo mecnicamente.

1.- Masas de galletera.

Segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria se entiende por galletas los

productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una mezcla de
harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azcares y otros
productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos,
especias, etc.), sometida a un proceso de amasado y posterior
tratamiento trmico, dando lugar a un producto de presentacin muy
variada, caracterizado por su bajo contenido en agua.
Atenindonos a esta definicin, en la actualidad en los obradores el tipo
de masas de galletera (mara, tostadas y troqueladas o las
denominadas cracker) son elaboradas principalmente por grandes industrias.
En este tipo de masas hay que tener en cuenta que son masas en las que no se emplea la levadura biolgica, ya que
son masas que no necesitan fermentacin.
Vamos a dividir las pastas por su forma de trabajarlas en:
Masas aglutinantes: son aquellas que para su elaboracin necesitan ser laminadas y a continuacin son
troqueladas con un molde adecuado. (aglutinantes = laminadas + troqueladas).
Masas antiaglutinantes:
son aquellas que para su elaboracin necesitan ser moldeadas,
extrusionadas y depositadas, bien sobre un molde para que conserve su forma o sobre una superficie
directamente, paras ser cocidas. stas se conocen en el obrador como
escudilladas.

1.1.- Definicin y caractersticas de las masas de galletera.

En las elaboraciones que se realizan en el obrador, generalmente se conocen
a este tipo de masas con el nombre de pastas, salvo alguna excepcin.
Este tipo de pastas no slo se realizan para obtener pastas para ser
consumidas como tal, sino que tambin se utilizan como complemento para
otras elaboraciones.
La caracterstica principal de estas pastas estriba en su composicin:
Harina.
Grasa.
Azcar.
Huevos y/o leche.
Pueden incorporarse otros ingredientes pero en menor medida.
Podemos clasificar las pastas basndonos en el tipo de masa obtenida como:
Aglutinantes
Pastas secas estiradas con rodillo.
Hojaldre.
Pastas navideas o espaolas.
Pastas de almendra.
Cracker.
Cookies.
Antiaglutinantes
Pastas secas de manga.
Bizcochos secos y blandos.
Pastas moldeadas en caliente.
Otras pastas.
Cada tipo de masas tiene sus caractersticas, de las cuales realizamos las elaboraciones, las cuales toman el
nombre por el que son reconocidas.

2.- Caracterizacin de la maquinaria.

Es necesario que conozcas las caractersticas generales del obrador y de la maquinaria que vamos a emplear para la
elaboracin de las pastas, ya que esto nos supondr un gran ahorro de tiempo, sabiendo en todo momento en la
elaboracin que vayamos a realizar lo que necesitamos para ello.
Vamos a hacer una pequea resea sobre las condiciones que han de reunir los locales para la fabricacin de
galletas, basndonos en la Reglamentacin Tcnico Sanitaria.
Las industrias, establecimientos elaboradores y almacenes de galletas dispondrn de las instalaciones
necesarias para aquellos productos que requieran conservacin por el fro, con capacidad siempre acorde con
su volumen de produccin y venta.
En su construccin o reparacin se emplearn materiales idneos y en ningn caso, susceptibles de originar
intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos sern impermeables, resistentes, lavables e ignfugos,
dotndoles de los sistemas adecuados de desage y de proteccin contra incendios.
La ventilacin e iluminacin, naturales o artificiales, sern las reglamentarias y en todo caso, apropiadas al
destino, capacidad y volumen del local segn la finalidad a que se le destine.
Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza.
Cules son las mquinas ms comunes en un obrador para la
elaboracin de galletas?
Amasadora: Utilizada para grandes cantidades y masas ms
duras.
Batidora: Utilizada con el batidor para masas esponjeadas y con
huevo y el gancho o la pala para masas ms duras.
Laminadora: Se utiliza para laminar masas y ponerlas del grosor
deseado.
Horno: Es conveniente utilizar un horno modular polivalente, ya
que se puede graduar la temperatura independientemente del techo, suelo y boca.
Formadora de tartaletas: Usada en los obradores cuando tienen un volumen medio de fabricacin con estas
mquinas de tamao pequeo y de uso manual se consigue formar y cocer las tartaletas.
Las siguientes mquinas son utilizadas en obradores de produccin que tienen una produccin media, aunque las
hay de gran produccin industrial:
Troqueladora: Usada para medianas y grandes producciones. Est compuesta por unos rodillos que es lo que
nos da la forma a la galleta. Para la preparacin de la masa es necesario, generalmente, pasar la masa con
anterioridad por una sobadora compuesta por unos rodillos para darle grosor a la masa.
Escudilladora. Utilizada para pastas de masa blanda. Suele ser de muchos tipos y dimensiones, pero es de
uso para medianas o grandes producciones. Est compuesta por un conjunto de boquillas y es un sistema
continuo de elaboracin de pastas, se compone de una tolva, cilindros de diferentes formas que son los que le
dan la forma al producto y salida de bandejas.

Autoevaluacin
La mquina que nos sirve para estirar las masas y ponerlas del grosor que deseemos se le
con el nombre de:
Amasadora.
Laminadora.
Batidora.

conoce

2.1.- Preparacin y uso de la maquinaria.

Reflexiona
Debemos conocer el manejo y la preparacin de la maquinaria para su utilizacin?

Para la elaboracin de galletas adems de conocer la maquinaria que se utiliza generalmente, debemos saber tanto
preparar la maquinaria como su manejo para poder sacarle el mayor rendimiento a la misma. As mismo tambin es
esencial escoger segn la masa a preparar, la maquinaria adecuada para cada tipo de elaboracin.
Horno. Debe estar limpio por dentro sin restos de productos, ya que cuando s e caliente producira humos y
malos olores, pudiendo estropear el producto. Hay que encenderlo con tiempo de antelacin para que tome la
temperatura que se desea.

Amasadora. Se deber utilizar en una marcha lenta al principio para poder mez clar bien los todos los
ingredientes, subiendo a una marcha media casi finalizando. Debemos estar muy atentos de no pasarnos de
amasado. Hay que controlar la dosificacin y mezcla de ingredientes segn la frmula establecida,
comprobando su consistencia en funcin del producto final a elaborar.
Batidora-Mezcladora. Se preparar colocando bien sujeto el perol, as como el utensilio adecuado en el eje
motriz (pala o gancho). En esta mquina es conveniente realizar masas blandas, ya que las masas duras se
pueden elaborar en la amasadora, pero en caso de que el obrador no dispusiera de una amasadora adecuada
se pueden preparar las masas duras en la batidora, preparando y utilizando para ello el gancho, que debe ser
manejado en marcha muy lenta por dos motivos: que se pueda salir parte de los ingredientes cuando no est
la masa compacta, o bien porque se pueda quemar el motor de la mquina por ser la masa demasiado dura.
Generalmente se utiliza como se dijo anteriormente para masas blandas con la pala, para que la masa quede
bien mezclada y esponjeada.

Laminadora. Deber tener la lona bien limpia as como los rodillos. Para su manejo posee un regulador que
dirige al rodillo superior subiendo o bajndolo, ya que el inferior es fijo, para obtener el grosor que deseamos
darle a la masa tambin cuenta con una palanca que hace que la lona se mueva de un lado para otro y la
masa pase por los rodillos.
Formadora de tartaletas. Funcionan a corriente elctrica. Consta de un temporizador y un termost ato
regulables, planchas de moldes intercambiables construidos en tefln y que nos dan la forma y el tamao de
la tartaleta a fabricar.

Todas las mquinas poseen unas normas de seguridad de construccin homologadas, como son en la amasadora y
batidora, la parrilla de proteccin con desconexin automtica.

2.1.1.- Limpieza y mantenimiento de la maquinaria.

Para la elaboracin de pastas, la limpieza y mantenimiento de la maquinaria es fundamental, como en todas las
elaboraciones de alimentos, sobre todo por dos motivos principalmente:
1.- Evitar la contaminacin alimentaria.
2.- Tener un mejor rendimiento y duracin de la maquinaria.
La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, fabricacin, circulacin y
comercio de galletas, dice:
Todas las mquinas y dems elementos que estn en contacto con las materias
primas o auxiliares, artculos en curso de elaboracin, productos elaborados y
envases sern de caractersticas tales que no puedan transmitir al producto
propiedades nocivas y originar en contacto con l, reacciones qumicas.
No ceder sustancias
txicas, contaminantes y, en general, ajenas a la
composicin normal de los productos objeto de esta Reglamentacin o que, aun
no sindolo, exceda del contenido autorizado en los mismos.
No alterar las caractersticas de composicin ni los caracteres organolpticos de
las galletas.
Todas las mquinas deben cumplir los requisitos vigentes en cuanto a su fabricacin y sobre todo cabe destacar que
el material que est en contacto con el producto ha de ser construido en acero inoxidable.
En el obrador cuando se termina el uso de una mquina se requiere su limpieza exhaustiva, con el fin de que no nos
quede nada de restos ni suciedades.
En el horno si hay restos hace que se quemen durante la coccin del producto lo que ocasionara una prdida
organolptica del producto, por eso hay que limpiarlo por su interior antes de su puesta en marcha.
Para la limpieza de la maquinaria se ha de utilizar material que no las pueda rayar, ni material que pueda transmitir
sabor para no alterar el producto a elaborar.

La limpieza y mantenimiento de todo tipo de maquinaria, es conveniente realizarla, estando sta parada y
sin estar conectada a la corriente elctrica con el fin de evitar accidentes muy peligrosos.

3.- Equipos y utillaje de obrador.

Para la elaboracin de masas de galletera es necesario conocer los

equipos y el utillaje que se emplea en el obrador para tener un buen
resultado.
Segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria en las fbricas de galletas
queda excluido el uso de madera en mesas, bandejas y estanteras.
Los equipos utilizados en el obrador para la elaboracin de galletas, son
principalmente:
Cmara de refrigeracin: su utilizacin es fundamental para la
conservacin de materias primas, o mantenimiento de productos hasta su terminacin. Suele tener una
temperatura entre 3 y 5 C.
Mesas: entran dentro del equipo porque se debe de disponer de un obrador de varias mesas, unas de acero
inoxidable y otras de mrmol, stas ltimas sobre todo para trabajar productos auxiliares para la elaboracin
de las pastas como es el trabajo del chocolate o el
fondant, empleados para decorar galletas.
El utillaje ms usual utilizado para la confeccin de galletas es:
Boquillas: se montan en la manga y le da la forma a la pasta. Se
deben utilizar las de policarbonato o de acero inoxidable ya que su
limpieza y mantenimiento es mucho mejor, se usan generalmente
las rizadas y lisas, de diferente grosor.
Brocha: se utilizan para pintar o
abrillantar las piezas, pueden
ser de pelo o silicona, utilizndose ms por higiene stas ltimas.
Peso: usado para pesar los ingredientes a utilizar.
Rodillo: utilizado para el estirado de las masas. Puede ser de madera (de haya), de aluminio, de acero, de
pasta. Los hay troquelados utilizados para pasarlos por encima de la masa y que se corte la figura que
deseemos.
Manga pastelera: se emplean para echar la masa que no es dura, se completa con una boquilla. Son
fabricadas de tela plastificada o de plstico de un solo uso, son ms higinicas ya que no rezuman humedad.
Placas de horno: su uso es para colocar las piezas para cocerlas en el horno. Construido de diferentes
materiales como chapa galvanizada, acero inoxidable, etc., pudiendo estar revestidas por una capa
antiadherente.
Moldes cortapastas: sirven para cortar la masa de galletas que se extienden con el rodillo o laminadora.
Suelen ser de diferentes tamaos y formas. Es el til que nos da la forma de la galleta en el obrador y menos
costoso. Podemos realizar galletas de muy diferentes formas se usan de acero inoxidable o plstico.
Moldes de tartaletas: son moldes pequeos de diferentes formas y se utilizan para ser rellenados de masa y
cocerlos en el horno.
La limpieza y mantenimiento tanto de los equipos como del utillaje debe ser cuidadoso, porque ello nos puede hacer
que se produzca una contaminacin alimentaria, o bien, que se puedan alterar las caractersticas de

composicin u organolpticas del producto.

Autoevaluacin
De qu material es aconsejable que se utilicen las boquillas?
Latn.
Cristal.
Acero y metacrilato.

4.- Masas aglutinantes. Caractersticas.

Las denominadas masas aglutinantes en galletera poseen la caracterstica general

de que en su elaboracin necesitan ser laminadas y cortadas con un molde.
En la actualidad continuamente aparecen nuevas adaptaciones de pastas o galletas,
pero siempre tomando como base las bsicas
Los primeros conocimientos que debes tener sobre este tipo de pastas son:
Pastas secas estiradas con rodillo: tambin se les conoce con el nombre de pastas
quebradas. Son las que para su elaboracin son estiradas con rodillo o laminadora
pueden elaborarse tambin sin azcar, para elaboraciones saladas. Poseen la
caracterstica de tener una textura arenosa.
Hojaldre: masa compuesta por harina y grasa (margarina) principalmente, posee la
caracterstica de que se deben de alternar las capas de masa y de grasa.
Pastas navideas o espaolas: son las que se elaboran sobre todo en Navidad y son muy comunes. Para su
elaboracin se emplea manteca de cerdo generalmente.
Pastas de almendra: son las que se elaboran principalmente a base de mazapn.
Cookies: llevan en la masa incrustadas bolitas de chocolate.
Cracker: son generalmente saladas y se suelen consumir sobre todo en los aperitivos.
En el siguiente esquema podrs visualizar un esquema clasificatorio de este tipo de masas.

Autoevaluacin
Qu tipo de pastas son las que se caracterizan por ser elaboradas principalmente con
cerdo?
Pastas navideas o espaolas.
Pastas secas estiradas con rodillo.
Hojaldre.

manteca de

4.1.- Materias primas bsicas.

Atenindonos a la definicin del Reglamento Tcnico-Sanitario, se entiende por
galletas los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una
mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azcares y
otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos,
especias, etc.), sometidas a proceso de amasado y posterior tratamiento
trmico, dando lugar a un producto de presentacin muy variada, caracterizado
por su bajo contenido en agua.
Con esta definicin, en las elaboraciones del obrador, para la confeccin de
pastas, el agua es sustituida generalmente por huevos.
Por tanto debemos tener en cuenta cules son las materias primas bsicas que forman parte en la elaboracin de
masas de galletera, la funcin que desempean y cules son ms apropiadas para cada tipo de elaboracin.
Harina: La utilizada es la de trigo. Por regla general emplearemos la que se denomina floja, que posee un
mnimo en protenas del 8%, y una
W inferior a 130. Por tanto la masa no formar apenas gluten, as
mismo tiene menor absorcin de agua. El resultado de la masa al utilizar este tipo de harina es una masa que
no tendr tenacidad y se podr extender o escudillar con facilidad. En algn tipo de elaboraciones se
emplear harina de media fuerza como en el caso del hojaldre.
Grasas comestibles: Las empleadas en este tipo de masas son la mantequilla, margarina, la manteca de cerdo
y aceite vegetal. La mantequilla se debe tener a temperatura ambiente y dejarla a punto de pomada que es la
consistencia adecuada. Esto se hace con el fin de que no posea grumos de grasa la masa, con lo cual no se
realizara un amasado idneo.
Azcar: En la mayora de las elaboraciones es aconsejable utilizar el azcar
lustre o glas, mejor que el
azcar normal (sacarosa), ya que sta ltima no puede disolverse perfectamente con los rest antes
ingredientes y puede formar unos granitos tostados al cocerse la pieza. En caso de utilizarse sacarosa, es
conveniente diluirla con los huevos.
Huevos: Es conveniente que se utilicen templados, ya que al mezclarlos con la mantequilla sta no se enfra y
evita que se corte la masa.
Hay ms materias primas utilizadas pero no son fundamentales como las
anteriores. stas son generalmente empleadas para la decoracin y terminacin:
Cacao en polvo: se utiliza en pequea proporcin en sustitucin de parte de
harina para obtener pastas de chocolate.
Almendra en polvo: se utiliza como el cacao en polvo, obteniendo pastas de
almendra.
Cobertura de chocolate: usada para decorar.
Levadura qumica en ciertas elaboraciones.
Aromas: se emplean para dar sabor a las elaboraciones.

Recuerda
El azcar que se debe utilizar en las elaboraciones que lleven poco lquido debe ser lustre o glas con el
fin de que se disuelva perfectamente en la masa.

Autoevaluacin
Qu tipo de harina se debe emplear para la elaboracin de las masas de galletera?
Floja.

Media fuerza.
Fuerte.

4.2.- Tipos de masas aglutinantes (I).

Masas quebradas, son de las ms usuales en este tipo de elaboraciones en
pastelera, ya que nos permiten realizar numerosas elaboraciones en repostera
artesanal.
Para la elaboracin de este tipo de masas hay parecidas frmulas y todas
correctas. Cada obrador adapta la frmula con el producto que quiere ofrecer,
pero lo que hay que tener en cuenta son las proporciones adecuadas en cada
elaboracin. Si se realizan en pequeas cantidades, generalmente se amasa a
mano. Las caractersticas de las elaboraciones que se realizan con estas masas
son su textura y su fragilidad.
Para la elaboracin de estas masas hay que tener unas precauciones:
Tener la mantequilla en pomada, a fin de evitar grumos.
Poco amasado para evitar que el lquido llegue al ncleo del almidn y tome la masa demasiada
liga.
Despus de su amasado dejarlas en reposo durante 24 horas a ser posible en la cmara de refrigeracin, para
facilitar su posterior manipulacin.
Hay que tener en cuenta que para obtener piezas iguales el laminado de la masa ha de ser de grosor
apropiado y uniforme.
Cada uno de estos tipos de masas es adecuado para cierto tipo de elaboraciones.
Quebrada: Se puede elaborar azucarada y salada, segn sea su uso. Tiene dos formas de utilizarse: 1. Para poner fondo a tartas y tartaletas antes de su coccin.
2.- Para fondos de tartas o tartaletas precocidas que despus son rellenadas. Este tipo de coccin se
realiza forrando el molde con la pasta brisa y aadindole encima legumbres secas y metiendo al
horno, se llama cocer en blanco, la pasta no toma color.
Pasta brisa: Esta pasta es una derivada de la pasta quebrada. Destinada a la elaboracin de dulces.
Aadindole cacao en polvo se hacen de chocolate y se pueden intercalar las dos masas, elaborando las
llamadas pastas bicolor.
Pasta sablee: Este tipo de masa es la ms destinada a elaborar pastas en el obrador. Se le puede incorporar
harina de almendra, con lo cual nos queda con una textura ms frgil.
Pasta flora: Es muy similar a la pasta sablee, va ms adicionada de otras materias primas como yemas,
impulsor, nata, etc., y tambin empleada en la elaboracin de pastas.

Un amasado demasiado largo cuando se incorpora la harina, har que la masa tenga liga y nos
costar mucho trabajo estirar la masa. Es conveniente dejar reposar un tiempo la masa en el fro
tapada para poder trabajarla.
El tipo de masa que vas a elaborar, para utilizar la maquinaria, tiles y materia prima adecuada,
adems de las fases importantes de la elaboracin, para obtener un buen producto, ya que las
cantidades a utilizar es casi imposible de memorizar.

4.2.1.- Tipos de masas aglutinantes (II).

El hojaldre es una de las bases de pastelera y requiere una tcnica y una
elaboracin sin prisas. Con el hojaldre se elaboran muchas clases de pasteles
y tartas. Es tambin muy utilizado en pastelera salada y tambin en
elaboraciones de cocina.
La industria alimentaria nos presenta esta masa, generalmente congelada y
dispuesta para una manipulacin sencilla sin apenas complicaciones.
Los ingredientes que intervienen en la elaboracin del hojaldre son:
Harina de media fuerza.
Grasa, se puede emplear mantequilla, manteca de cerdo o margarina, siendo sta ltima la ms utilizada por
su mayor grado de fusin y por poder trabajarse mejor.
Agua y sal que da sabor, elasticidad y consistencia a la masa.
Su elaboracin se compone de dos partes: una es el empaste que est formado por el resultado del amasado de
harina, agua y sal y el otro por la grasa. Es conveniente darle reposo a la masa entre vuelta y vuelta.
Hay cuatro formas de elaborar el hojaldre:
Hojaldre comn: la materia grasa va dentro.
Hojaldre invertido: la materia grasa envuelve al empaste.
Hojaldre compacto: a la materia grasa se mezcla parte de la harina del empaste.
Hojaldre revuelto o rpido: la grasa va mezclada con los ingredientes a la hora de hacer el empaste.
Este tipo de masa est formada en capas u hojas de dos gneros de distinta composicin, La caracterstica de esta
masa viene marcada por el laminado que se le va dando para superponer mediante pliegues las capas de empaste y
grasa. Estos pliegues se conocen con el nombre de vueltas stas se suelen realizar normalmente de dos formas:
vuelta sencilla y vuelta doble esta ltima equivale a dos sencillas. Tambin hay otros tipos de vueltas que son menos
utilizados como media vuelta, que son dos pliegues y vuelta mltiple que son ocho pliegues.
Sencilla: consiste en el plegado en tres hojas, formando tres pliegues.
Doble: el plegado es en cuatro hojas, formando cuatro pliegues.

Debes conocer
El nmero de capas obtenidas crece en proporcin geomtrica a las vueltas que se le realicen,
pudindose dar solo de una manera o de forma conjunta. Pero se debe tener en cuenta que no llevar
menos de cinco vueltas, su nmero de capas adecuado es muy amplio. En este enlace podrs ver
ejemplo para 7 vueltas sencillas y otro para 5 vueltas alternadas entre sencillas y dobles.
Capas obtenidas en funcin del nmero de vueltas.

Por qu sube el hojaldre?

El desarrollo del hojaldre no es debido, como en otras masas, al huevo o a la levadura, sino que en el proceso de
elaboracin hemos conseguido alternar capas de grasa y masa que durante el horneado sufren un doble proceso:
primero una deshidratacin del agua contenida en las capas de masa y por otro lado el calent amiento y
desprendimiento de vapor que sufren las capas de mantequilla. Este vapor empuja las capas separndolas
consiguiendo el efecto deseado. La temperatura idnea de coccin es entre los 200C y los 220C.

Para la elaboracin del hojaldre es muy importante que la grasa tenga la misma textura que el empaste,
con el fin de que las capas de grasa y empaste no se rompan ni se mezclen, al ser una ms dura que la
otra.

Autoevaluacin
Cuando se le una vuelta sencilla al hojaldre, debemos plegar la masa en...
Dos hojas por la mitad formando dos pliegues.
Tres hojas, formando tres pliegues.
Cuatro hojas, formando cuatro pliegues.

4.2.2.- Tipos de masas aglutinantes (III).

En este apartado vas a ver un tipo de pastas pertenecientes a las estiradas con
rodillo que se suelen elaborar en una poca anual concreta y que poseen una
gran aceptacin por el pblico.
Pastas navideas o espaolas.
Se les denomina por este nombre porque son elaboradas para la poca de
Navidad y porque son muy tpicas de nuestro pas. Entre sus caractersticas
encotramos:
Son estiradas con rodillo.
La grasa empleada para su elaboracin es manteca de cerdo.
La forma se les da con cortapastas o rodillos troquelados.
Hay multitud de adaptaciones y tipos, pero entre las ms comunes tenemos:
Polvorones: pequeas pastas por lo general redondas, que son elaboradas con harina tostada, azcar glass y
manteca, cocidos muy poco al horno, slo para que tomen color.
Mantecados: de forma redonda, elaborados con harina floja, manteca de cerdo, azcar glass y almendra en
granillo tostada.
Manchegos: de forma redonda u ovalada, elaborados con harina de media fuerza, manteca de cerdo, vino
blanco, lleva azcar glass espolvoreada.
Otro tipo de masas son las denominadas pastas de almendra que forman parte de las pastas secas, y se pueden
trabajar estiradas con rodillo, moldeadas a mano o bien escudillarse. Su ingrediente principal es el mazapn. Estos
preparados los veremos en una unidad posterior. Hay un tipo de pasta de almendra que no se considera derivada del
mazapn, que es la pasta de almendra.
Otras masas de galletera aglutinantes:
Cookies: pastas que son moldeadas y que llevan trozos de chocolate.
Cracker: este tipo de masa se elabora a nivel industrial principalmente. La accin producida por la
fermentacin, y al ser laminada, produce una ligera pelcula de masa, ya que normalmente se le incluye
harina engrasada de relleno entre cada laminado, dando lugar a unas galletas escamosas. Tambin se
elaboran teniendo como componentes diversas sales, saborizadas y rociadas con grasa despus de la
coccin.

4.3.- Fichas tcnicas y conservacin.

Para obtener siempre un producto igual y saber todo el desarrollo de las
elaboraciones se deben elaborar fichas tcnicas de los productos, con el fin de
poder ofrecer una garanta en nuestro trabajo.
Estas fichas deben de ser de cada producto o productos afines que posean muy
parecidas elaboraciones, as como semejante materia prima. Hay una gran
variedad de fichas tcnicas, unas ms pormenorizadas que otras, pero el fin de
todas es el conocimiento de todo el proceso.
Las que nosotros vamos a confeccionar constan de:
Nombre de la elaboracin: indica lo que vamos a realizar.
Ingredientes: especificando la cantidad, la unidad de medida y en algunos casos el porcentaje
correspondiente.
Elaboracin: especificamos por orden lo que se deber hacer.
Observaciones: posibles variantes de elaboracin, y tareas a tener en cuenta.
Puntos crticos: tareas o momentos que hay que tener muy presentes para que no nos falle toda la
elaboracin.
Preparaciones previas: es el conjunto de operaciones para la puesta a punto de los elementos necesarios en
la ejecucin de una labor.
Conservacin: indica el tiempo de duracin de una masa y donde se debe conservar.

5.- Masas antiaglutinantes. Caractersticas.

Como ya se dijo al principio de la unidad las masas que se denominan antiaglutinantes, tienen la caracterstica de
que son extrusionadas, moldeadas y depositadas en el obrador se elaboran de forma artesanal y se les conoce
como que son escudilladas.
Segn el Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril, que nos define la fabricacin de galletas, en la clasificacin que
realizamos en el obrador tendramos los tipos de pastas con sus caractersticas particulares. Nosotros les vamos a
llamar en su mayora pastas.
La clasificacin de este tipo de masas las realizaremos basndonos en el proceso de realizacin y en las materias
primas utilizadas:
Pastas secas de manga: dentro de este tipo tendramos las rizadas y lisas.

Masas de bizcochos secos y blandos: este tipo de masas son batidas-crecidas y de estructura cremosa. Se
consumen solas y con frecuencia acompaan la merienda.
Pastas moldeadas en caliente: son aquellas que se les da forma a la salida del horno.
Por otras pastas vamos a tratar unas elaboraciones que no llevan grasa y en las que interviene la clara
montada y son bastantes ligeras, llamadas macarons.

Autoevaluacin
Cmo se les llama a las pastas que se les da forma a la salida del horno?
Pastas secas de manga.
Pastas moldeadas en caliente.
Bizcochos secos y blandos.

5.1.- Materias primas bsicas.

Para este tipo de masas los productos obtenidos generalmente se consumen
solos, lo que nos debe hacer tener presente que las materias primas que se
utilicen tienen una influencia directa en el sabor de los productos obtenidos.
Como en todas las elaboraciones, pero sobre todo en estas, se aconseja
nicamente productos de gran calidad.
Las materias primas que principalmente intervienen en este tipo de masas son:
Harina: se debe emplear harina floja, que no sea muy rica en gluten, con
el fin de que el preparado no tome liga, al igual que las masas
aglutinantes.
Grasa: tiene que ser muy suave, utilizando principalmente mantequilla debiendo ser de excelente calidad ya
que es la que le proporciona a los productos obtenidos el sabor y finura caract ersticos. Se utiliza en algunas
elaboraciones aceite.
Azcar: se utiliza preferentemente el azcar glass, ya que facilita una mayor cohesin de las que son ms
lquidas y por otra parte en otras masas ya la tenemos
desleda. Hay masas en las que se utiliza la
sacarosa. Se utiliza tambin elaborando baos como decoracin.
Huevos: se deben emplear frescos. Aportan a las masas elasticidad, favoreciendo la coagulacin de las piezas
en la coccin y preservando un buen sabor. En algunas elaboraciones se utilizan slo claras, stas deben
estar totalmente limpias sin restos de yema para que tengan un buen montado en las elaboraciones que lo
requieran.
Otras materias primas tambin utilizadas en estas elaboraciones pero en menor proporcionalidad y no en todas las
elaboraciones son:
Cacao: utilizado bien como cacao en polvo para colorear pastas o bien utilizada como cobertura para
decoracin de las mismas.
Frutos secos: los ms utilizados son las almendras bien en polvo, en granillo o en lminas. Le da una textura
caracterstica a la elaboracin. Tambin es muy utilizada la avellana en forma de polvo y en granillo.
Levadura qumica o impulsor: usada para que la masa aumente de volumen en contacto con el calor del
horno.
Frutas: su uso es de varias formas bien frutas escarchadas que forman parte de una elaboracin o como
decoracin en otras elaboraciones o bien en forma de mermeladas como decoracin o como relleno.
Aromatizantes: utilizados en las elaboraciones a las cuales se les quiere dar un t ipo de aroma o sabor.

Autoevaluacin
A las masas antiaglutinantes Qu es lo que les aporta principalmente la incorporacin de
Color.
Fuerza.
Elasticidad.

huevos?

5.2.- Tipos de masas antiaglutinantes (I).

Segn los distintos sistemas de elaboracin, vamos a clasificar los diferentes
tipos de masas realizadas en el obrador, adecundonos a los distintos grupos
en que los clasifica el R.D. 1124/1982, de 30 de abril.
As pues nos centraremos en este tipo de masa:
Pastas de manga. Se clasifican en este grupo las galletas obtenidas a base de
masas cuya peculiaridad consiste en cremar adecuadamente todos los
componentes (azcar, grasa y otros productos alimenticios), adicionar la harina
horneando la masa moldeada seguidamente a fin de impedir el desarrollo del
gluten.
Son de diferentes formas y tamaos dependiendo del tipo de boquilla que empleemos, lisa o rizada y el dimetro de
stas, lo que nos dar un acabado diferente y se formaran lo que se conoce con el nombre de surtidos.
En tipo de elaboraciones intervienen principalmente las siguientes materias primas:
Harina floja.
Mantequilla.
Azcar.
Huevos.
Las masas para estas pastas deben de ser blandas por el hecho de que se deben de escudillar, teniendo como
resultado masas tiernas y esponjosas y el producto que resulta es de aspecto arenoso que tiende a desmenuzarse y
pulverizarse fcilmente resultando exquisitas al paladar.
Es muy importante tener en cuenta en esta elaboracin que:
La mantequilla debe estar pomada.
Poner en la mquina la mantequilla y el azcar glass, batiendo rpido para esponjear.
Aadir los huevos poco a poco, cuando se mezcle uno otro, hasta incorporarlos todos.
La harina hay que mezclarla al final con mucho cuidado para que la masa no nos tome liga o nervio.
Despus de elaborar la masa es conveniente dejarla reposar un poco para poder escudillarla.
Son escudilladas en bandejas de horno que previamente engrasaremos, con el fin de evitar que se agarren y no se
puedan despegar al salir del horno. Se deben de cocer por regla general a una temperatura de 190C.
Segn la forma que le demos as se le llamar a la pasta. Las ms comunes son:
Lenguas de gato.
Estrellados.
Coquinas.
Herraduras.
Paladares.
En este tipo de pastas hay que tener en cuenta que se decoran en algunos casos antes de cocer en el horno, como
es en el caso de los estrellados que cuando estn escudillados se les coloca un trozo de cereza confitada en el
centro de la pieza o como en el caso de las coquinas que cuando estn cocidas se unen de dos en dos por la parte
ms lisa con mermelada y despus se baan por la parte ms ancha en chocolate.

Este tipo de pastas se debe cocer con temperatura menor en el suelo que en el techo, porque corremos el
riesgo de que se nos quemen por la parte que toca la bandeja de horno.

5.2.1.- Tipos de masas antiaglutinantes (II).

Dentro de las masas antiaglutinantes, hay un tipo de masas que son las
denominadas como bizcochos secos y blandos. Este tipo de masas poseen las
caractersticas de ser masas batidas crecidas. Son un tipo de masas ms o
menos ligeras segn la elaboracin que se efecte y que son esponjadas con
el batidor ya que este paso es muy importante para la obtencin de un buen
producto.
En este tipo de masas se debe de aumentar al mximo su volumen
incorporando un mximo de aire en forma de burbujas, lo que produce masas
ms o menos ligeras, por eso hay quien las incluye en las masas batidas
aireadas. Por efecto del calor al tener impulsor se produce gas carbnico que hace que aumente de volumen.
Los principales ingredientes para su elaboracin son:
Harina floja.
Azcar.
Huevos.
Mantequilla o aceite.
Impulsor.
Aroma.
La elaboracin de estas masas adems de ser escudilladas con manga van colocadas sobre moldes, pudiendo ser
stos metlicos los cuales habra que
encamisarlos, o bien pueden ser de papel. Unas elaboraciones se hacen en
grandes tamaos y otras se realizan en pequeos formatos individuales. Los tipos de productos ms comunes
realizados con estas masas son:
Plum-cake que admite gran cantidad de ingredientes como fruta escarchada.
Cuatro-cuartos.
Financier.
Magdalenas.
Sobaos.
Moldeadas en caliente: Este tipo de pastas tienen la particularidad de ser
masas semilquidas y son escudilladas con manga o con una cuchara o cazo
pequeo cuando llevan materia gruesa como almendra en granillo o en
lminas. Este tipo de pastas se utiliza mucho en la decoracin de postres y
helados. Para su elaboracin se necesita habilidad y rapidez, pues hay que
formarlas en caliente nada ms salir del horno.
En otros casos se elaboran en moldes adecuados y no necesitan moldearse
despus de su coccin, como por ejemplo los gofres o las obleas.
Las ms caractersticas son:
Tejas.
Cigarrillos.
Obleas.
Barquillos.
En el apartado de otras pastas trataremos aquellas en las que intervienen las claras montadas. Este tipo de masas
da lugar a las pastas llamadas macarons. Las claras se mezclan con unos ingredientes unidos de antemano y en
esta operacin hay que tener mucho cuidado. Para la elaboracin de estas pastas hay que hacer dos preparados,
por un lado el merengue y por otro los ingredientes en polvo.

5.3.- Fichas tcnicas y procesos de elaboracin.

Como en las anteriores elaboraciones de masas aglutinantes, en este apartado
realizaremos unas fichas tcnicas de las masas antiaglutinantes. Seguiremos
con el mismo formato de las fichas tcnicas, debemos recordar que hay
muchsimos tipos de fichas tcnicas, pero lo que prevalece en todas ellas, es la
formulacin, elaboracin y observaciones, ya que esto es lo fundamental de las
fichas tcnicas, siendo una herramienta de consulta para realizar cualquier
elaboracin.
Sobre las formulaciones, ya se ha dicho que hay un amplio abanico, pero lo importante es que cada persona
tenga la que mejor resultado le de atendiendo a la calidad del producto. Es aconsejable que las fichas tcnicas se
respeten, aunque pueda haber
variantes, siempre manteniendo el equilibrio de las formulaciones, ya que cada masa posee una estructura propia.

Debes conocer
A continuacin te ofrecemos las fichas tcnicas de las pastas de las que hemos estado hablando en todo
este apartado.
Lenguas de gato.
Pastas secas rizadas.
Magdalenas.
Plum-cake.
Sobaos.
Pasta de cigarrillos.
Tejas.
Tulipas.
Macarons.
Las cantidades de ingredientes pueden variar con respecto a las mismas elaboraciones, pero siempre
deben guardar la relacin de proporcionalidad entre los ingredientes, para obtener productos con la
calidad deseada.

5.4.- Valoracin y control de resultados.

Una vez obtenidos los productos deseados se debe de realizar una valoracin
de todo el proceso con relacin al producto obtenido.
Muchas fichas tcnicas o frmulas estn constituidas por cantidades de
materias primas muy similares y a veces casi iguales, lo que la diferencia, a
parte del proceso de elaboracin es la relacin cuantitativa de las materias
primas. Esto nos indica que las materias primas que intervienen en las
frmulas estn delimitadas entre s de forma, que cuando un ingrediente tiene
una presencia mayor o menor de lo que la estructura de la masa admite, los
otros ingredientes quedan descompensados, dando como resultado un
desequilibrio en la masa y malogrando el resultado final de la estructura.
Para controlar bien los resultados, debemos poner especial atencin en los siguientes puntos de estas fases:
Antes del amasado:
Escoger la materia prima adecuada para cada elaboracin.
Pesar y medir bien todos los ingredientes.
Seleccionar la maquinaria y utensilios adecuados.
Despus del amasado:
Observar si la masa se corresponde con la textura deseada que queremos obtener.
Comprobar la fuerza que posee la masa, para darle ms o menos reposo.
Realizacin de otras operaciones si fuese necesario.
Antes de cocer en el horno:
Tener el horno a temperatura adecuada.
Realizar una prueba con un poco de masa metiendo en el horno, para ver el resultado.
Observar la prueba y rectificar la masa si fuese necesario.
Este tipo de masas nos tienen que dar como resultado:
Las pastas secas, tanto las estiradas con rodillo, como las realizadas con manga deben tener una gran
friabilidad y textura arenosa, lo que hace que se nos deshaga y funda bien en el paladar.
El hojaldre debe tener un buen laminado y que las hojas estn bien marcadas.
Las pastas navideas deben tener una textura frgil y un poco arenosa en la boca.
Los bizcochos deben ser pesados y esponjosos, como resultado de la grasa que llevan.
Las pastas moldeadas en caliente deben ser quebradizas y crujientes al paladar.
Los macarons deben tener una textura quebradiza y un aspecto liso y brillante.

6.- Conservacin.

La conservacin de los diferentes productos obtenidos en este tipo de masas,

presenta cada uno unas caractersticas diferentes por los componentes de
materias primas, en cada uno de los productos. Se tendr en cuenta en la
conservacin que el producto mantenga sus caractersticas organolpticas,
durante el mayor tiempo posible.
Las pastas generalmente se tienen a vista del pblico en expositores los cuales
estn refrigerados y mantienen un ambiente seco y fresco, adecuado para la
conservacin.
La conservacin ms idnea de cada producto es:
Pastas secas estiradas con rodillo: este tipo de pastas se conserva durante varios das en cajas cerradas y
protegido de la humedad y varias semanas congeladas, siempre que estn bien envueltas para protegerl as de
la escarcha.
Hojaldre: las piezas de hojaldre pierden su frescura pronto, hay que resguardarlos de la humedad para que
pueda seguir crujiente, se debe conservar en lugar fresco y seco.
Pastas navideas o espaolas: este tipo de pastas tienen una larga duracin, a veces se presenta en el
mercado envueltas, pero siempre deben conservarse en lugar seco y fresco.
Pastas secas de manga: este tipo de pastas al tener una textura arenosa, para que puedan conservarla se
deben resguardar de la humedad y tenerlas en lugar fresco.
Bizcochos secos y blandos: al tener como componente un alto porcentaje de grasa, hace que se puedan
conservar varios das en lugar seco y fresco, resguardados del aire tambin se conserva congelado,
resguardado de la escarcha.
Pastas moldeadas en caliente: este tipo de pastas tienen la caracterstica por ser finas, de ser muy frgiles, se
conservan resguardadas de la humedad y en lugar seco. Si en ellas acta la humedad les afecta por doble
partida, por un lado pierden la textura crujiente al paladar y por otro pueden perder la forma.
Macarons: estas pastas se conservan 24 horas a temperatura ambiente y unas 48 horas en fro, siempre
resguardadas de la humedad.

Autoevaluacin

Qu caractersticas debe tener el ambiente donde se conservan los productos que se obtienen de las
masas de galletera?
Hmedo.
Hmedo y temperatura elevada.
Seco y fresco.

7.- Uso adecuado de las normas de seguridad e higiene

alimentarias.

Reflexiona
Te imaginas que supieses realizar infinidad de elaboraciones y no cumplas las normas de higiene?

Adems de saber las caractersticas, elaboraciones, valorar y controlar los

resultados de los productos que deseamos obtener, es sumamente importante el
conocer los peligros asociados a la manipulacin de los alimentos con el fin de
evitar toxiinfecciones alimentarias.
Cmo se contaminan los alimentos elaborados?
Los grmenes que contaminan los alimentos pueden provenir tanto del medio
como de las manipulaciones efectuadas en su preparacin, elaboracin y
conservacin, esto nos puede ocasionar una toxiinfeccin alimentaria.
Qu son las toxiinfecciones alimentarias?
Son enfermedades que se manifiestan, sobre todo, con sntomas digestivos como los vmitos y las diarreas, y que se
producen cuando una persona consume un alimento contaminado por grmenes, como por ejemplo, la salmonela.
La causa ms frecuente de toxiinfecciones alimentarias es la contaminacin cruzada. Se produce cuando los
grmenes pasan desde un alimento contaminado, normalmente crudo, a otro listo para el consumo, a travs de
utensilios, equipos, superficies, ropa o manos. Para ello se tiene en cuenta la trazabilidad de los alimentos.
La trazabilidad, permite tener toda la informacin de un producto, su origen, y a que procesos y condiciones ha sido
sometido. El artculo 3.15 del Reglamento (CE) nmero 178/2002 define la trazabilidad como la posibilidad de
encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento
o de una sustancia destinada a ser incorporada a alimentos o con la probabilidad de serlo.
Lo ms adecuado en los obradores es aplicar un sistema
APPCC que es una metodologa de trabajo basada en
la documentacin y registro, que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos durante su elaboracin o procesado.
Debes tener en cuenta algunas cosas muy importantes como:

Controlar el origen de los alimentos, seleccionando y controlando las primeras materias. En caso de duda,
rechzalas.
Aplicando medidas higinicas (evacuacin de basuras diaria, etc.), colocando dispositivos para evitar la
entrada (mosquitera, tapas de desguaces, etc.) y verificando continuamente su ausencia.
Impidiendo la entrada de animales domsticos en las reas destinadas a la elaboracin, manipulacin o
almacenamiento de alimentos.
La limpieza y desinfeccin de los utensilios, los equipos, las mesas de trabajo y el utillaje se debe hacer:
Utilizando agua caliente, detergentes y desinfectantes. Los detergentes eliminan grasas y suciedad. Los
desinfectantes destruyen los microbios.
Extremar la higiene personal.
Las temperaturas de coccin eliminan los microbios y las de refrigeracin y congelacin impiden que se
multipliquen.

Anexo I.- Nmero de vueltas y capas obtenidas en el

hojaldre.
7 vueltas sencillas.
Nmero de vuelta

Capas obtenidas

6 capas

18 capas

54 capas

162 capas

486 capas

1458 capas

2374 capas

3 sencilla y 2 dobles
alternadas.
Nmero de vuelta

Capas obtenidas

6 capas

24 capas

72 capas

288 capas

864 capas

Anexo II.- Ficha tcnica de las pastas secas estiradas con

rodillo.
Ingredientes segn el tipo de pasta.
Ingredientes

Brisa

Quebrada Dulce

Quebrada Salada

Sablee

Flora

Harina floja

1000 gr.

1000 gr.

1000 gr.

1000 gr.

1000 gr.

Mantequilla

500 gr.

500 gr.

400 gr.

600 gr.

600 gr.

Azcar glas

250 gr.

400 gr.

300 gr.

200 gr.

Huevos

2 ud.

4 ud.

3 ud.

2 ud.

Sal

2 gr.

2 gr.

15 gr.

2 gr.

Vainilla

2 gr.

2 gr.

Harina de almendra

150 gr.

Leche

6 dl.

1 dl.

Impulsor

10 gr.

Ralladura de limn

ud.

Elaboracin
Poner a batir en la batidora con el gancho o amasadora la mantequilla pomada e incorporar los dems
ingredientes por este orden: Azcar glas - Sal - Vainilla/aroma - Huevos/leche.
Empastar todos los ingredientes en la mquina.
Incorporar la harina, mezclada con harina de almendra si llevase y el impulsor.
Amasar justo hasta que estn mezclados los ingredientes.
Dejar reposar en fro la masa tapada para que no nos tome costra, una hora aproximadamente.
Espolvorear la mesa con harina y extender con el rodillo o en la laminadora.
Cortar con el cortapastas de la forma deseada.
Cocer en horno a unos 180C, con ms techo que suelo.
Una vez fras terminar de decorar si fuese necesario.
Observaciones
Se puede sustituir un porcentaje del 6% de harina por cacao, obtendremos pastas de chocolate,
pudiendo realizar pastas de dos colores intercalndolos.
Para su estirado deben tener el mismo grosor, esto se consigue cuando se estiran a mano, colocando
dos tablillas del grosor deseado para que pase el rodillo por encima.
Es conveniente espolvorear con harina la mesa de trabajo o la laminadora, as como por encima de la
masa para que podamos trabajar bien con el rodillo.
Se debe hacer la masa el da anterior a su utilizacin.
Puntos crticos
Si se amasa demasiado a la hora de incorporar la harina, la masa puede tomar mucha liga y la masa se
contrae.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: batidora, horno y laminadora.
Previsin de tiles y herramientas: rodillo, corta pastas, bandejas de horno.
Aprovisionamiento de materias primas: mantequilla, harina tamizada, azcar glas, huevos, aromas, sal
y los ingredientes necesarios para la elaboracin y decoracin de las piezas.
Pesar los ingredientes.
Conservacin
La conservacin de la masa es de 3 das en el refrigerador, siempre tapada protegida del aire.

Anexo III.- Ficha tcnica del hojaldre.

Ingredientes del hojaldre.
Ingredientes

Cantidad

Unidad

Harina media fuerza

1000

Gr.

Agua

0,55

L.

Sal

15

Gr.

Manteca de cerdo

100

Gr.

Margarina

750

Gr.

Elaboracin
Poner todos los ingredientes en la amasadora, excepto la margarina.
Amasar bien hasta obtener una masa homognea (empaste).
Dejar reposando la masa formando una bola y tapada durante unos quince minutos.
Preparar la margarina para que tenga la misma textura que el empaste.
Darle un corte en forma de cruz al empaste en la parte superior y con ayuda del rodillo estirar las cuatro
puntas para forma una estrella, dejando ms grueso el centro.
Colocar la margarina en el centro y taparla con las cuatro puntas de la estrella, quedando bien ajustada
a la margarina.
Estirar con el rodillo hasta dejarla con un grosor de unos 3 cm.
Darle la primera vuelta sencilla plegndola en tres partes, quedando un cuadrado.
Dejarla en reposo en fro tapada para que pierda elasticidad la masa.
Cuando se comience a trabajar hay que darle un giro de 90 y se estira de nuevo la masa.
Repetir la operacin cuatro veces ms, si se le dan slo vueltas sencillas y cinco.
Dejar reposar tapado con un plstico en la cmara hasta su posterior estirado y corte de piezas.
Cocer a una temperatura de 210-220C
Observaciones
Cuando se est estirando la masa hay que espolvorear con harina tanto la mesa como la parte superior
de la masa por donde pasa el rodillo, para evitar que se pegue.
Se debe estirar lo ms uniforme posible para que las capas de grasa se intercalen por igual.
No se debe precipitar para darle las vueltas porque se contraera al estirarlo y en la coccin.
La margarina puede ser sustituida por manteca de cerdo, mantequilla o mezclas, pero la elaboracin es
ms difcil.
Puntos crticos
La margarina debe estar con la misma consistencia que la masa (empaste).
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: amasadora, laminadora y horno.
Previsin de tiles y herramientas: cortapastas, cuchillo, brocha, bandejas de horno.
Aprovisionamiento de materias primas: harina, agua, sal, manteca de cerdo y margarina.
Pesar los ingredientes.
Conservacin:
De 3 4 das envueltos en plstico en la cmara a 5C
Congelado varias semanas.
Algunas piezas de hojaldre
Palmeras.
Bandas de frutas.
Milhojas.
Lazos.
Alfonsinos.
Duquesas.

Anexo IV.- Ficha tcnica de las pastas navideas.

Ingredientes segn el tipo de pasta navidea.
Ingredientes

Polvorones

Mantecados

Manchegos

Harina floja

1000 gr.

1000 gr.

1000 gr.

Manteca de cerdo

500 gr.

500 gr.

500 gr.

Azcar glas

300 gr.

250 gr.

Almendra en granillo fino y tostada

250 gr.

100 gr.

Sal

2 gr.

2 gr.

2 gr.

Canela en polvo

10 gr.

Vino blanco

l.

Zumo de naranja

2 dl.

Ralladura de limn

5 gr.

Elaboracin
Poner en la amasadora todos los ingredientes, excepto la harina y la almendra granillo.
Empastar todos los ingredientes en la mquina.
Incorporar la harina y seguir amasando.
Cuando est a medio amasar incorporar la almendra.
Espolvorear la mesa con harina y extender con el rodillo o en la laminadora.
Cortar con el cortapastas de la forma deseada y colocarlos en placas de horno.
Cocer en horno a unos 220C.
Una vez fras terminar, los manchegos y los polvorees se rebozan en azcar glas.
Observaciones
Los manchegos se elaboran con harina de media fuerza. Es conveniente dejarlos reposar un tiempo
antes de empezar su elaboracin.
Los polvorones llevan la harina tostada y tamizada.
Los mantecados se pueden pasar una vez que tienen su forma por clara la parte superior y ajonjol
crudo y despus meter en el horno.
Los polvorones pueden ser envueltos en papel de seda, para su presentacin.
Puntos crticos
La coccin de los polvorones debe ser rpida ya que la harina est tostada y se nos quemaran rpido.
Tanto los mantecados como los polvorones no de deben manipular calientes, porque se deshacen.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: amasadora, horno y laminadora.
Previsin de tiles y herramientas: rodillo, cortapastas, bandejas de horno.
Aprovisionamiento de materias primas: manteca de cerdo, harina correspondiente, sal y los
ingredientes necesarios para la elaboracin y decoracin de las piezas.
Pesar los ingredientes.
Conservacin
1 o 2 das en fro, a 5C envuelto en plstico.

Anexo V.- Ficha tcnica de las cookies.

Ingredientes de los cockies.
Ingredientes

Cantidad

Harina floja

700 gr.

26,2

Azcar

300 gr.

11

Mantequilla pomada

400 gr.

15

Azcar moreno

400 gr.

15

Huevos

200 gr.

7,5

Sal

12 gr.

Impulsor

10 gr.

Vainilla

una pizca

Granos de chocolate

680 gr.

25,3

Elaboracin
Mezclar y tamizar la harina con el impulsor y la sal.
Poner la mantequilla en pomada y mezclarla con los azcares e incorporar los huevos poco a poco y la
vainilla.
Incorporarle al amasado de la grasa y azcares, la mezcla de harina, sal e impulsor.
Por ltimo aadirle y mezclar los granos de chocolate.
Formar cilindros de unos 4 cm de dimetro, enfriar la masa.
Cortar discos de 1cm de grosor.
Cocer en el horno a 170 C con el tiro abierto, durante 6 minutos aproximadamente.
Observaciones
La masa se debe enfriar envuelta en papel para que no nos tome costra y se debe enfriar para que no
pierdan forma a la hora de cortarlas.
Puntos crticos
Se debe tener cuidado al realizar la mezcla a la hora de mezclar la parte de grasa y azcares, con la de
harina para que no nos tome liga.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: batidora y horno.
Previsin de tiles y herramientas: varilla, esptula, bandejas de horno, balanza, papel.
Aprovisionamiento de materias primas: azcar, harina, mantequilla, huevos vainilla, grano de chocolate,
sal e impulsor.
Pesar los ingredientes.
Conservacin
3 4 das en refrigeracin y varias semanas en congelacin, evitando escarcha.

Anexo VI.- Ficha tcnica de las lenguas de gato.

Ingredientes de las
lenguas de gato.
Ingredientes

Cantidad

Harina floja

600 gr.

34,3

Mantequilla

400 gr.

22,8

Azcar glas

400 gr.

22,8

Huevos

350 gr

20

Sal

1 gr.

Vainilla

Una pizca

Elaboracin
Mezclar el azcar glas y la mantequilla en la batidora o a mano con varilla, hasta formar pomada.
Agregar los huevos de dos en dos, no aadiendo ninguno hasta que no estn mezclados los anteriores
con la masa.
Trabajar con energa la masa.
Incorporar la sal y la vainilla.
Aadir la harina batiendo con suavidad, hasta que est mezclada bien.
Escudillar con manga y boquilla lisa nmero 8 en placas engrasadas, dndoles un largo de unos 7 cm,
y con una separacin adecuada.
Cocer en el horno a unos 200C., con ms techo que suelo, hasta que se doren los bordes.
Observaciones
Deben tener una separacin entre s en la bandeja de horno adecuada, ya que al cocer se ensanchan
ms del doble.
Es conveniente despegarlas calientes al salir del horno por evitar que se rompan.
Es muy comn presentarlas con un tercio de la pieza cubierta de cobertura de chocolate.
Si escudillamos de forma redonda con unos 2,5 cm de dimetro se llamaran duquesitas.
Puntos crticos
No pasar de batido al incorporar la harina, ya que la masa tomara liga y sera muy difcil de escudillar y
no quedara bien.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: batidora y horno.
Previsin de tiles y herramientas: manga, boquilla lisa del 8, bandejas de horno, balanza.
Aprovisionamiento de materias primas: harina, mantequilla, azcar glas, sal, vainilla y los ingredientes
necesarios para la elaboracin y decoracin de las piezas.
Pesar los ingredientes.
Conservacin
Aproximadamente una semana, resguardada del aire y varias semanas en congelacin resguardadas
de la escarcha.

Anexo VII.- Ficha tcnica de las pastas rizadas.

Ingredientes de las
pastas rizadas.
Ingredientes

Cantidad

Harina floja

1000 gr.

41,6

Mantequilla

600 gr.

25

Azcar glas

400 gr.

16,7

Huevos

400 gr

16,7

Sal

1 gr.

Vainilla

Una pizca

Elaboracin
Mezclar el azcar glas y la mantequilla en pomada en la batidora para que esponje, batir
enrgicamente.
Agregar los huevos de dos en dos, no aadiendo ninguno hasta que no estn mezclados los anteriores
con la masa.
Trabajar con energa la masa.
Incorporar la sal y la vainilla.
Aadir la harina batiendo con suavidad, hasta que est mezclada bien.
Escudillar con manga y boquilla rizada en placas engrasadas.
Cocer en el horno a unos 200C., con ms techo que suelo, hasta que se doren los bordes.
Observaciones
De esta masa se escudillan pastas de diferentes formas:
Florones, haciendo un crculo de unos 3 cm de dimetro y poniendo una guinda confitada
encima.
Herraduras, se les da forma del nombre y una vez cocidas, se baan las puntas en cobertura de
chocolate.
Conchas, al cocer se baan en cobertura de chocolate y se pueden pegar entre s con
mermelada de chocolate.
Puntos crticos
No pasar de batido al incorporar la harina, ya que la masa tomara liga y sera muy difcil de escudillar y
no quedara bien.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: batidora y horno.
Previsin de tiles y herramientas: manga, boquilla rizada del 10, bandejas de horno, balanza.
Aprovisionamiento de materias primas: harina, mantequilla, azcar glas, sal, vainilla y los ingredientes
necesarios la decoracin de las piezas como cobertura, cerezas confitadas, etc. Pesar los ingredientes.
Conservacin
Aproximadamente una semana, resguardada del aire y varias semanas en congelacin resguardadas
de la escarcha.

Anexo VIII.- Ficha tcnica de las magdalenas.

Ingredientes de las
magdalenas.
Ingredientes

Cantidad

Harina floja

260 gr.

26

Aceite

240 gr.

24

Azcar

240 gr.

24

Huevos

250 gr

25

Impulsor

10 gr.

Ralladura de limn

pieza

Elaboracin
Poner en la batidora con varilla el azcar y los huevos, batiendo a velocidad rpida para que esponje
la masa.
Incorporar el aceite en chorro y la ralladura de limn, con la batidora a velocidad lenta.
Mezclar la harina con el impulsor y se mezcla a velocidad lenta, quedando una masa homognea.
Dejar reposar unos 10 minutos en el perol.
Escudillar con boquilla lisa en cpsulas o moldes apropiados, llenando 2/3 de los mismos.
Cocer en el horno a 225C.
Observaciones
Si se desea un producto ms tierno, sustituir el 10% de azcar por azcar invertido.
Se debe cocer con el horno fuerte y el tiro cerrado, hasta que se produzca la subida y despus se abre
hasta que termine la coccin.
Se puede espolvorear de azcar por encima antes de meter en el horno.
Puntos crticos
Al incorporarle el aceite tener cuidado de que no se baje el batido, para que no pierda esponjosidad.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: batidora y horno.
Previsin de tiles y herramientas: batidor, manga, boquilla lisa del 8, bandejas de horno, cpsulas o
moldes, balanza.
Aprovisionamiento de materias primas: harina, aceite, azcar, huevos, impulsor y ralladura de limn.
Pesar los ingredientes.
Conservacin
Aproximadamente una semana, resguardada del aire y varias semanas en congelacin resguardadas
de la escarcha.

Anexo IX.- Ficha tcnica del plum-cake.

Ingredientes del plum-cake.
Ingredientes

Cantidad

Harina floja

325 gr.

32,5

Mantequilla

230 gr.

23

Azcar glas

220 gr.

22

Huevos

220 gr

22

Impulsor

5 gr.

0,5

Ron

copa

Fruta escarchada

200 gr.

Sal

2 gr.

Elaboracin
Preparar la fruta aadindole el ron para que macere, ponerla a escurrir y rebozar con harina, pasando
por un tamiz, para que la fruta suelte toda la harina posible, reservar.
Mezclar la mantequilla pomada con el azcar.
Pasarlo al perol y batir para que esponje el preparado y aadirle la sal.
Aadir los huevos uno a uno, batindolos y observando que la mezcla queda homognea antes de
incorporar otro.
Quitar la masa de la batidora y mezclarle la harina junto con el impulsor con la mano en sentido de
abajo hacia arriba.
A medio mezclar la harina, se le incorpora la fruta que habamos reservado, y se termina de hacer la
mezcla del conjunto.
Escudillar en los moldes que previamente tenemos encamisados con grasa y harina o forrados con
papel, hasta 2/3 de su altura.
Cocer en el horno a 170C.
Observaciones
La fruta escarchada se puede sustituir parte de ella por pasas, almendra fileteada, y otro tipo de frutas,
pero la cantidad en peso debe ser igual.
Cuando est a medio cocer y la masa haya formado una corteza fina, pero sin color, es conveniente
hacerle una incisin en el centro y a lo largo, con un cuchillo.
Se puede decorar con una glasa o gelatina.
Puntos crticos
Si al aadirle los huevos, la masa toma aspecto de cortado, se corrige dando calor al perol.
Cuando se mezcle la harina y el impulsor, junto con la fruta hay que ir envolviendo la masa, por evitar
que sta se baje y pierda volumen.
Comprobar que est cocido bien, sino se nos bajar por estar crudo el centro.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: batidora y horno.
Previsin de tiles y herramientas: bandejas de horno, moldes apropiados encamisados, balanza,
lengeta.
Aprovisionamiento de materias primas: harina, mantequilla, azcar, fruta escarchada, impulsor, licor,
sal e ingredientes necesarios para decoracin si se desea.
Pesar los ingredientes.
Conservacin
Varios das resguardados del aire y varias semanas en congelacin, resguardados de la escarcha.

Anexo X.- Ficha tcnica de los sobaos.

Ingredientes de los
sobaos.
Ingredientes

Cantidad

Harina floja

500 gr.

26,9

Mantequilla

500 gr.

26,9

Azcar

500 gr.

26,9

Huevos

350 gr

19

Impulsor

5 gr.

0,3

Elaboracin
Ablandar la mantequilla en pomada.
Poner en el perol la mantequilla y el azcar, batiendo para esponjear.
Aadir los huevos uno a uno sin parar de batir.
Unir la harina con el impulsor y mezclar con la masa, con la mano o la batidora a velocidad muy lenta.
Pasar la masa a una manga con manga lisa, para escudillar.
Llenar las cpsulas hasta las partes.
Cocer en horno a 175C., con ms suelo que techo.
Observaciones
Los moldes son rectangulares.
Si se desea un producto ms tierno, sustituir un 10% de azcar por azcar invertido.
Puntos crticos
Si en la incorporacin de los huevos parece que la masa est cortada, calentar el perol, para arreglarla.
El mezclado de la harina debe ser con mucho cuidado para que no se baje la masa.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: batidora y horno.
Previsin de tiles y herramientas: varilla, manga, boquilla lisa, cpsulas, bandejas de horno, balanza.
Aprovisionamiento de materias primas: harina, mantequilla, azcar, huevos e impulsor.
Pesar los ingredientes.
Conservacin
Aproximadamente una semana, resguardado del aire.

Anexo XI.- Ficha tcnica de la pasta de cigarrillo.

Ingredientes de la pasta
de cigarrillo.
Ingredientes

Cantidad

Harina floja

400 gr.

22

Mantequilla

300 gr.

17

Azcar glas

600 gr.

33

Claras

L.

28

Vainilla

Una pizca

Elaboracin
Mezclar el azcar glas con la mantequilla con energa, hasta formar una pasta.
Aadir las claras poco a poco, hasta tener una masa homognea.
Incorporar la vainilla y a continuacin la harina y mezclar.
Escudillar con manga y boquilla lisa, formando unos puntos de unos 3 cm. de dimetro.
Cocer en horno a 200C. hasta que se doren los bordes.
Despegar al salir del horno y darle forma con palillos de hacer barquillos.
Observaciones
No se debe amasar mucho cuando se le incorpore la harina, para evitar que la masa nos tome liga.
Escudillarlos separados en las bandejas porque esta masa se extiende mucho.
Se le pueden dar otras formas y usarlas para decorar postres.
Una vez fras se pueden rellenar de chocolate o de pralin, o ser decoradas.
Puntos crticos
Se deben de enrollar muy rpido con el fin de que no se nos enfren.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: horno.
Previsin de tiles y herramientas: varilla, manga, boquilla lisa, bandejas de horno, palillos de hacer
barquillos, balanza.
Aprovisionamiento de materias primas: harina, mantequilla, azcar glas, claras, vainilla y los
ingredientes necesarios la decoracin de las piezas como cobertura, cerezas confitadas, etc.
Pesar los
ingredientes.
Conservacin
Aproximadamente una semana a temperatura ambiente, resguardadas de la humedad y varias
semanas en congelacin resguardadas de la escarcha.

Anexo XII.- Ficha tcnica de las tejas.

Ingredientes de las tejas.
Ingredientes

Cantidad

Harina floja

100 gr.

6,7

Mantequilla

60 gr.

2,9

Azcar glas

500 gr.

33,1

Huevos

350 gr

23,2

Granillo de almendra

500 gr.

33,1

Sal

1 gr.

Vainilla

Una pizca

Elaboracin
Mezclar todos los ingredientes en un perol de medio punto, quedando homognea.
La mantequilla aadirla derretida.
Escudillar en placas engrasadas con boquilla lisa o bien realizndolas con cuchara.
Cocer en el horno a 200 C. hasta ver los bordes dorados.
Sacar del horno y despegar de la placa con una esptula.
Dar forma poniendo la pasta en caliente en un tejero o molde cilndrico, para que se enfren.
Observaciones
Esta elaboracin se debe realizar entre dos personas, con el fin de poder darle forma a las pastas
antes de que se enfren.
Puntos crticos
Para darle la forma debemos actuar rpido, ya que no se puede enfriar la pasta antes de que le demos
la forma, porque se rompera.
No puede tener nada de humedad la pasta porque se rompera o perdera su forma.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: horno.
Previsin de tiles y herramientas: varilla, perol de medio punto, manga, boquilla lisa, cuchara bandejas
de horno, balanza, tejero o til para darle forma.
Aprovisionamiento de materias primas: harina, mantequilla, azcar, huevos, granillo de almendra, sal y
vainilla.
Pesar los ingredientes.
Conservacin
3 4 das a temperatura ambiente sin humedad y de 3 a 4 semanas en el congelador.

Anexo XIII.- Ficha tcnica de las tulipas.

Ingredientes de las
tulipas.
Ingredientes

Cantidad

Harina floja

250 gr.

25

Mantequilla

250 gr.

25

Azcar glas

250 gr.

25

Claras

250 gr.

25

Elaboracin
Poner la mantequilla en pomada.
Mezclar todos los ingredientes en un perol de medio punto con una varilla enrgicamente.
Escudillar sobre una bandeja de horno engrasada, con cuchara o manga con boquilla lisa del 8.
Dar el tamao que se crea conveniente.
Cocer en el horno a 220 C.
Al salir del horno y en caliente, se les da forma cncava con ayuda de algn recipiente.
Observaciones
Se le debe dar forma justo al salir del horno y rpido, para evitar que se enfren y no se puedan
moldear.
Se utilizan principalmente para presentaciones de postres y helados.
Puntos crticos
Darle la forma rpidamente, ya que no se puede enfriar la pasta antes de que le demos la forma,
porque se rompera.
No le puede tener nada de humedad la pasta una vez cocida porque se rompera o perdera su forma.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: horno.
Previsin de tiles y herramientas: varilla, manga, boquilla lisa, bandejas de horno, balanza, til para
darle la forma.
Aprovisionamiento de materias primas: harina, mantequilla, azcar glas y claras.
Pesar los ingredientes.
Conservacin
Aproximadamente una semana, resguardada del aire y varias semanas en congelacin resguardadas
de la escarcha.

Anexo XIV.- Ficha tcnica de los macarons.

Ingredientes de los
macarons.
Ingredientes

Cantidad

Claras

200 gr.

21

Azcar

50 gr.

5,2

Harina de almendra

250 gr.

26,3

Azcar glas

450 gr.

47,4

Elaboracin
Montar las claras en la batidora con los 50 gr. de azcar.
Unir el azcar glass con la almendra.
Mezclar con las claras con cuidado.
Escudillar con manga en bandejas de horno.
Dejar reposar unos 30 minutos y cocer en el horno a 190 C.
Observaciones
Se unen y se rellenan de distintas cremas.
Se puede sustituir parte de la harina de almendras por cacao en polvo, para obtenerlas de chocolate.
Se les puede aadir colorante para obtenerlas de diferentes colores.
Puntos crticos
Se debe tener cuidado al realizar la mezcla del merengue y la harina de almendras con el azcar, para
que se baje lo menos posible la masa.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: batidora y horno.
Previsin de tiles y herramientas: varilla, manga, boquilla lisa, bandejas de horno, balanza.
Aprovisionamiento de materias primas: harina de almendra, claras y azcar.
Pesar los ingredientes.
Conservacin
1 da a temperatura ambiente y 48 horas en fro aproximadamente una semana en el congelador,
resguardados de la humedad.