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EJERCICIO 1

Se tiene los siguientes datos de penetracin de calor para un alimento envasado y se quiere destruir
un microorganismo con un F200 = 3,5min y Z= 16F

Temperatura Punto Fro (T) Temperatura del Medio Caliente (TR)


Tiempo (min) (F) (F)
0 95.4 122.5
0.5 101.7 131.7
1 107.8 140.9
1.5 113.5 149.7
2 118.9 168.3
2.5 122 176.4
3 129.7 185.5
3.5 140.4 194.5
4 147.9 204.6
4.5 154.4 214.3
5 160.2 221
5.5 167.4 221.4
6 169.9 221.5
6.5 173.1 221.7
7 176.5 221
7.5 179.6 221
8 182.8 220.8
8.5 185.5 222.6
9 187.5 222.1
9.5 189.5 221.5
10 190.6 221.4
10.5 192.6 221.4
11 195.3 220.8
11.5 192.9 218.1
12 189.7 211.6
12.5 168.8 194.4
13 161.4 155.5
13.5 157.1 131.5
14 154.7 113.5
14.5 146.1 95.5
15 136.4 75.6
15.5 130.8 75.7
16 126 71.8
16.5 114.1 59.9
17 104.7 60.1

a. Construir las curvas de penetracin de calor (T vs t; TR vs t), indicar el tp, CUT y tiempo de
enfriamiento.
b. Hallar el F200 del proceso por el Mtodo General. Construir las curvas de letalidades y de
F200 acumulado.
c. Encontrar el tp necesario para F200 = 1min, 3 min, 5min, 8min y 10 min
EJERCICIO 2

Se tiene los siguientes datos de penetracin de calor, para conserva de crema de olluco:

Temperatura
Temperatura del Temperatura
Tiempo Temperatura Tiempo del producto
producto (T) de retorta (TR)
(min) de retorta (TR) (min) (T)
(F) (F)
(F) (F
0 146.66 76.1 54 240.44 223.52
2 174.74 79.52 56 240.26 225.14
4 194.36 84.56 58 240.44 226.58
6 206.96 91.04 60 240.44 227.84
8 217.94 98.96 62 240.26 229.28
10 239.9 108.68 64 240.44 230.18
12 239.9 118.22 66 240.62 231.26
14 239.9 127.4 68 240.62 232.16
16 240.08 136.4 70 240.26 232.88
18 240.08 144.86 72 240.44 233.78
20 240.44 152.78 74 240.44 234.32
22 240.44 160.16 76 240.44 235.04
24 240.26 166.82 78 240.26 235.76
26 240.26 173.3 80 219.56 235.4
28 240.26 179.24 82 135.32 230.72
30 240.44 184.64 84 98.6 226.22
32 240.62 189.68 86 86.36 219.38
34 240.62 194.36 88 83.48 211.1
36 240.62 198.68 90 82.22 200.48
38 240.26 202.64 92 81.14 190.22
40 240.44 206.06 94 78.62 180.14
42 240.44 209.3 96 78.26 170.78
44 240.44 212.36 98 77.36 162.5
46 240.26 215.06 100 77.18 157.1
48 240.26 217.4 102 77.18 150.44
50 240.44 219.74 104 76.82 144.5
52 240.44 221.72

a. Construir las curvas de penetracin de calor (T vs t; TR vs t), indicar el tp, CUT y tiempo de
enfriamiento.
b. Hallae el Fo del proceso, Z = 18C
c. Hallar el tp para un Fo =7min, 14 min, 18 min

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