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I. INTRODUCCION
PRODUCCION DE FRUTA
PRODUCCION VEGETATIVAS
El fruto del pijuayo ha adquiri en los ltimos aos importancia como pasa boca
supermercados.
sistema agroforestales.
Objetivos:
En Brasil, estudios realizados por Johr entre 1,995-97, reportado por MORA
GAINZA (1999) indican que a fines de 1998 tena una extensin de 13,000
II.2. Generalidades
II.2.1. Origen
hasta Nicaragua.
VILLACHICA (1,996), indica que el pijuayo es una especie nativa de Amrica
Tropical. Del mismo modo CALZADA (1,980), seala que el pijuayo es una
II.2.2. TAXONOMIA
Los pijuayos han sido clasificados bajo dos nombres genricos: Bactris y
Bactris, del cual han sido descritas 239 especies. (VARGAS, 1999)
Tipo Fanergama
Subtipo Angiosperma
Clase: Monocotilednea
Subclase Micrantinas
Orden Espadiciflorneas
Familia Palmceas
Gnero Bactris
Especie gasipaes
II.2.3. VARIEDADES
variedades han sido introducidas desde el bajo calima y otros materiales son
coloracin de la cascara el fruto, la forma y tamao del fruto, son factores que
Componente valores
Humedad 87.85%
Solidos totales 12.15%
Proteinas 4.75%
Fibra 0.68%
Grasas 0.36%
Cenizas 0.78%
Carbohidratos 6.27%
Azucares reductores 0.18%
pH (20C) 5.80%
Acidez 0.12%
Fuente: Johannessen, 1996
agua 91,43
protenas 3,21
carbohidratos 3,0
grasas 0,75
fibras 0,57
cenizas 1,04
Fuente: Johannessen, 1996
- Del fruto
base del color del exocarpio, color del mesocarpio y a contenido de aceite en la
pulpa. La semilla representada entre 5,5 y 11,6% del peso del futo; el
FRUTO DE PIJUAYO
componente valor
agua 57,0g
proteina 9,8g
aceite 23,0g
fibra 9,3g
ceniza 2,4g
B-Caroteno 670,0g
Niacina 1,4mg
Vitamina C 35,0mg
Riboflavina 0,16mg
Tiamina 0,05mg
Fuente: Johannessen, 1996
COMPONENTES VALOR
palmitico 44,8
Estearico 4,9
Palmitoleico 10,5
Oleico 50,3
Linoleico 12,5
Linolenico 2,0
Fuente: Johannessen, 1996
II.3. TECNOLOGAS
II.3.1. Obtencin de harina de pijuayo
100 C por 30, 40 y 50 min, a fin facilitar el pelado, eliminar la presencia de anti
hacia abajo; cortado, por la mitad y extraccin de la semilla, para luego picarlo
espesor fue de 0.2cm, 0.3cm, 0.4 cm; secado, para eliminar agua de la fruta
temperaturas 40, 50 y 60C; molienda, con mallas de 0.5 mm, para molino
(VINO DE PIJUAYO)
madurez.
2. Lavado, cuidadosamente con agua clorada y esterilizada para eliminar
kg. De fruta.
5. Maceracin, se aade 1% de malta para luego someter al jugo a 65C
por 15 min.
6. Sacarificacin, cuando el jugo se encuentre a 55C aadir 2% de
mayor rendimiento.
9. Filtrado, para eliminar todas las impurezas presentes en el mosto.
10. Ajuste de pH, un pH ptimo es de 3,5 para que las levaduras mueran
antes de su inoculacin.
12. Fermentacin, al mosto inoculado se le procede a colocar en el
vino) para dar un buen aspecto al vino. El vino contiene una serie de
calidad adecuada.
zona con sombra, sin corriente de aire y con bastante humedad ambiental.
COLOMBIA,1998).
Los tallos que tengan suciedad y que no cumplan las normas de limpieza,
etapa.
2. Pelado o descortezado
- Pelado
En esta etapa los operarios se encuentran a lado y lado de una banda que
alimentar la caldera.
a. Pelado a cuchillo
Esta operacin consiste en separar las ltimas dos envolturas del tallo
cortes en las extremidades del palmito son separadas las capas 3 y 4, las
cuales recolectan para diferentes fines. As mismo los operarios que llevan
a cabo la labor del pelado deben protegerse con guantes gruesos que
realiza en las mismas mesas y por los operarios que efectuaron el pelado.
los espinos que vienen con las capas que lo protegen durante el transporte.
3. Cortado en trozos
contaminacin por parte del personal (sudor, pelos, polvo, etc.), lo que
cuchillas que para producir los palmitos del tamao de la lata o del frasco de
ir a los envases.
Una vez los palmitos pasan por la mquina cortadora son conducidos a lo
Los tallos llegan hasta los diferentes puntos donde se ubican las operarias
los palmos. Cada una de estas operaciones se lleva a cabo por la misma
El lavado es, por tanto, un mtodo muy eficaz para reducir perdidas. Mejora
hmedos (por ejemplo: remojo, ducha, lavado por flotacin, lavado por
ms de un sistema de lavado.
El lavado es, por tanto, un mtodo muy eficaz para reducir perdidas. Mejora
hmedos (por ejemplo: remojo, ducha, lavado por flotacin, lavado por
ms de un sistema de lavado.
- Clasificacin de trozos
normas que hablen del dimetro de los palmitos para clasificarlos en estos
(al ojo). Los trozos defectuosos y los daados se separan para utilizarlos en
- Envasado
tambin pueden ser llenadas con cinco trozos medianos o siete a ocho
5. Pesado
Una vez las latas han sido llenadas con los palmitos, son conducidas por la
misma banda a travs de una gua hasta el sitio donde se ubican las
microorganismos (CONIF,1997).
(CCI,1998).
Las latas pueden llenarse mecnicamente o a mano, proceso que necesita
en lo que respecta al peso bruto del material que se incluye en cada lata,
deben ser capaces de llenar los envases con precisin (1% del volumen
de vidrio deben poseer un espacio de cabeza del 6-10% del volumen del
cual proviene directamente del tanque para lquido de gobierno. Este tanque
determinado por debajo del borde del envase. El operario que realiza esta
adecuado del borde de los envases, con el fin de poder controlar el peso de
los mismos. Las latas que han sido llenadas pasan inmediatamente al tnel
superficie del contenido est a unos 0.65 1.5 cm de la tapa del envase
(BACA,1997).
Una operacin esencial del enlatado es la expulsin del aire de la lata antes
producto, dilatarlos y desplazar el aire del cuello del recipiente por vapor de
cerrada. Otro efecto que se persigue con este proceso es el de inhibir las
Despus de que las latas han sido llenadas con el producto (palmitos) y se
calentada a vapor durante 180 segundos. En este caso las latas pueden
temperatura del contenido de la lata a la salida del tnel de vapor debe ser
entre 85C y 90C, para que permita una adecuada formacin de vaco
(SMITH, 2001)
8. Sellado
Despus del proceso de evacuacin o creacin de vaco, una vez las latas
han salido del tnel de vapor transportadas por una banda, son
zona del cierre se funde, rellenando los espacios que quedaron despus del
cierre en esta zona. Las costuras de la lata son la parte ms dbil del
envase, por lo que el estado de los cierres se debe inspeccionar
los 120oC por tiempos entre 15 y 20 min. para el caso del palmito. Este
presentes.
b. Los parmetros de la esterilizacin (temperatura inicial producto,
calor (CHARLEY,1997)
a 20 min.
necesarias para colocar los envases que se introducirn dentro del equipo.
9.3. Enfriado
elevada. Con el objeto de evitar que las costuras del envase sean
desaparece) (HEROM,1994).
seguir el mismo proceso a las latas nuevas. Las latas que han sido sacadas
pasan por una banda transportadora corta para ser marcadas con una
impresora Ink Jet con los datos de produccin (da produccin, fecha
Ilustracin 15. Palmito comercial en latas de 850 gr, 400 gr, y frascos de 400
gr.
13. Almacenaje
cortos.
14. Despacho
su destino final por barco para clientes externos (E. U., Sur Amrica y
pg: 182,183.
1998.
edicin, 2001.
(Espaa) 1994.
TECNICAS DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS. Principios y practicas.
Ramrez, Lpez Mungua. Ed. LIMUSA S.A de C.V. Mxico D.F. 1993.