V

Bch khoa ton th m Wikipedia

V gic l mt hnh thc cm nhn ha hc trc tip. V gic l mt trong nm gic quan ca
con ngi. Khi nim v gic cp n kh nng pht hin mi v ca cc cht nh thc phm,
mt s khong cht v cc cht c (c t). con ngi v ng vt c xng sng khc, s
cm nhn v kt hp vi mt phn cm nhn mi trong nhn thc ca no v mi v. phng
Ty, ngi ta xc nh c bn cm gic v truyn thng: mn, ngt, chua v ng. Trong khi
ngi phng ng quan nim c nm v c bn l mn, ngt, chua, cay v ng, hoc thm
ch l su v (thm v umami). Gn y, cc nh vt l tm thn hc v thn kinh hc xut
mt danh mc v (ni bt nht l v ca axit bo, cng nh v kim loi v v nc, mc d v nc
thng c b qua do hin tng thch nghi vi v [cn dn ngun]). V gic l mt chc nng cm
gic ca h thn kinh trung ng. Cc t bo tip nhn v ca con ngi c trn b mt ca li,
dc theo vm ming v trong biu m ca hng v np thanh qun.

Gic quan con ngi

Th gic Thnh gic Khu gic

Xc gic V gic

Mc lc
[n]

1Khi qut

2Cc v c bn

o 2.1V ng

o 2.2V mn

o 2.3V chua

o 2.4V ngt

o 2.5V umami
 o 2.6V bo[13]

3Cc v khc

o 3.1V canxi

o 3.2V cht

o 3.3V kim loi (v tanh)

o 3.4V cay (v nng)

o 3.5V the mt

o 3.6V t

o 3.7V Kokumi

o 3.8Nhit

4Hu v

5S kt hp v

6Cc yu t nh hng n cm nhn v

7Cht iu v

8Ch thch

9Lin kt ngoi

Khi qut[sa | sa m ngun]

Cc nh vt l tm thn hc t lu cho rng c s tn ti ca bn v, c gi l v c bn: v

ngt, ng, chua v mn. Mc d m t ln u vo nm 1908, ch gn y v umami mi c
cng nhn l mi v c bn th nm k t khi c nhn bn ca mt cm th cm th mt axit
amin vo nm 2002. V umami c minh ha bng cm gic khng mn khi dy bi mt s
axit amin t do nh mononatri glutamat (m chnh).[1][2][3]

Mt xut khc, trong c minh ha mt v bng cc axit bo nht nh nh axit linoleic.[4][5]

[6]

Mt s nh nghin cu vn cn tranh lun chng li cc quan nim v v c bn v thay vo

cho rng cc cm th cm nhn v mt cch lin tc [7][8][9] tng t nh cm nhn th gic
v mu sc.

Tt c nhng cm gic v pht sinh t mi vng ca khoang ming, v quan nim sai lm nhng
kh ph bin v mt "s v gic" trong s cm nhn cc v khc nhau tng ng vi phn
ca li.[10] Quan nim ny do b dch nhm t mt vn bn ting c, v tn ti trong cc
trng hc Bc M k t u th k XX. [11] C s khc bit rt nh trong s cm th cc hp
cht ca cc vng khc nhau trn li. Cc v gic n l (c cha khong 100 t bo cm th
mi v), trn thc t, thng gi n mt trong s nm v c bn. [cn dn ngun]
Con ngi cm nhn v thng qua cc c quan cm gic c gi l "v gic", tp trung trn b
mt trn ca li, nhng mt s t cng c tm thy trn khoang ming, thc y hn na
cm gic v m chng ta c th cm nhn c. Cc nh khoa hc m t nm v c bn: mn,
ng, chua, ngt v v umami. Cc v c bn l ch mt thnh phn gp phn vo cm gic ca
thc phm trong ming, cc yu t khc bao gm mi (cm nhn bng khu gic), cu trc
(pht hin bng cc th th c hc) v cm gic nhit (pht hin bi cc th th nhit). Mi v
v thng c gp chung thnh "mi v".

Cc v c bn[sa | sa m ngun]

Trong mt thi gian di, ngi ta cho rng c mt s hu hn v nh cc "v c bn". Cng nh
vi cc mu c bn, cc "v c bn" c ngun gc ch yu t bn thn nhn thc ca con ngi,
trong trng hp ny l cc v khc nhau ca li con ngi c th xc nh. n nhng nm
2000, s lng cc "v c bn" c coi l bn. Gn y, mt v th nm, umami, c
xut bi nhiu c quan lin quan n lnh vc ny. [12] Nm 2015, v bo cng c cng nhn l
"v c bn" th su[13]

V ng[sa | sa m ngun]

V ng l v nhy cm nht trong cc v, v l cm nhn ca nhiu cm gic kh kh chu v r

rt. Thc phm v ung ng thng l c ph, ca cao khng thm ng, mp ng, bia,
qu liu, v chanh, nhiu loi thc vt trong h Ci v chanh. Kinin (quinin hay k ninh) cng ni
ting vi v ng ca n. Cc ngng kch thch v ng ca quinin trung bnh l 0,000008 mol/l.
[14]
Ngng cm nhn v ca cc hp cht ng khc c so snh tng i vi quinin ( ng
ca quinin coi bng 1).[14][15] V d, Brucine c ch s l 11, ng hn nhiu so vi quinin, v c
pht hin ti mt ngng thp hn nhiu. [14] Cc hp cht ng nht c bit n l ha cht
tng hp denatonium vi ch s ng l 1.000. [15]

V mn[sa | sa m ngun]

V mn c to nn ch yu bi s hin din ca cc ion natri. Cc ion khc ca nhm kim loi

kim cng c v mn, nhng t cm gic c bng natri. Kch thc ca cc ion liti v
ion kali gn tng t nh ca natri v do v mn cng gn ging nhau. Ngc li cc ion
rubidi v xzi ln hn rt nhiu v vy mi v mn ca chng cng khc. mn ca cc cht
c nh gi tng i so vi natri clorua (NaCl) ( mn ca NaCl coi bng 1). [14][15] Nh kali
clorua (KCl), l thnh phn ch yu trong sn phm thay th mui c ch s mn l 0,6. [14][15]

Cc cation ha tr mt nh amoni (NH4+) v cc cation ha tr hai ca nhm kim loi kim th

nh canxi (Ca2+) thng gi n v ng hn l v mn.

V chua[sa | sa m ngun]

V chua l v cm nhn c t tnh axit. chua ca cc cht c nh gi tng i theo axit

hydrochloric long ( chua bng 1). Axit tartaric c chua 0,7, axit citric l 0,46 v axit
cacbonic l 0,06.[14][15] C ch pht hin v chua tng t nh pht hin v mn, da trn nng
ion hydrni hnh thnh nn cc axit v nc.

V ngt[sa | sa m ngun]

V ngt, thng c coi nh l mt cm gic tch cc, cm nhn c t cc loi ng, mt

s protein v mt s hp cht khc. V ngt thng lin quan ti andehit v xeton, c cha mt
nhm cacbonyl. V ngt c pht hin bi mt lot cc protein G kt th cng vi gustducin
protein G c tm thy trn cc chi v gic. t nht hai bin th khc nhau ca "th th v
ngt" cn phi c kch hot cho no b "ng k" v ngt.
Ngng pht hin i vi cc cht ngt c nh gi tng i so vi saccaroza.[14][15] Ngng
pht hin trung bnh ca con ngi i vi saccaroza l 10 millimol/lt. i vi lactoza ngng
pht hin l 30 millimol/lt, v ch s v ngt l 0,3 [14] v 5-Nitro-2-propoxyanilin l 0,002
millimol/lt.

V umami[sa | sa m ngun]

Bi chi tit: Umami

Umami l tn cho cm gic v to nn t cc axit amin nh glutamat. Cc hp cht to ra v

umami thng c trong thc phm ln men v thc phm tng tr. N cng c m t
nh l "v tht", hay mt v "phong ph". Umami c xem l mt mi v c bn trong m
thc ca ngi Vit Nam, Trung Quc, Nht Bn v Hn Quc, nhng khng c quan tm
nhiu trong m thc phng Ty, t nht l trc khi c khi nim v umami phng Ty.

Con ngi c cm th v c bit khi pht hin ca cc axit amin, v d, axit glutamic. Axit
amin l nhng cu trc t cc protein v c trong tht, pho mt, c v cc thc phm giu
protein khc. V d v cc thc phm c cha glutamat (v do c v umami mnh) l tht
b, tht cu, pho mt, nc tng v nc mm. Glutamat cho cm gic v mnh nht khi kt
hp vi ion natri c trong mui n. Cc loi nc st v nc chm thng c c v mn v v
umami.

V bo[13][sa | sa m ngun]

Mt th th ha hc gi l CD36 trn cc n v gic li cho php con ngi nhn ra cc

phn t cht bo v nhy ca li v cht bo thay i theo tng c nhn.

Theo nghin cu ng ti trn tp ch nghin cu Lipit, c n 20% s ngi c cho l c

bin th ca gen CD36, dn n vic sn xut t th th CD36 hn, do h t cm nhn
thy v bo trong thc n. iu ny cng c ngha l h c khuynh hng d bo ph hn.
Pht hin gip l gii ti sao mt s ngi c th n nhng thc phm bo hn. l bi v
h t nhn ra v bo trong thc phm khi n chng.

Kt qu nghin cu trn ng vt cho thy ch n nhiu cht bo s dn n qu trnh

sn xut t CD36 v khin c th t nhn thy v bo.

Cc v khc[sa | sa m ngun]

Li cng c th cm thy nhng v khc, ni chung khng c phn loi l mt trong cc

v c bn. y l nhng v ch yu c pht hin bi h thng no.

V canxi[sa | sa m ngun]

Trong nm 2008, cc nh di truyn hc pht hin mt th th canxi CaSR trn li ca chut.

Cc cm th CaSR c tm thy ng tiu ha, thn v no. Cng vi cc cm th "ngt
T1R3", cc cm th CaSR c th pht hin canxi nh l mt v. Cha r hin tng ny trn
ngi..[16][17]

V cht[sa | sa m ngun]

Mt s thc phm, chng hn nh hoa qu cha chn, c cha cht tanin hoc canxi
oxalat gy ra mt cm gic se hoc th ca mng nhy ca ming hoc rng. V d nh tr,
ru vang , i hong, qu hng cha chn v chui xanh.
V cht cho cm gic "kh", "th", "km cht lng" (c bit l i vi ru vang), "chua
gt" (thng khi cp n chua), "cao su", "cng" [18]

Trong m thc truyn thng n , v cht l mt trong 6 v c bn [19] (Kasaaya trong ting
Phn, nm v khc l ngt, chua, mn, ng v nng/cay).

i vi ru vang, "cht" ch c ngha l i lp vi "ngt". Nu ru vang cho bn mt cm

gic ging nh c bng trong ming th c ngha l c rt nhiu tannin trong , nhng
khng nht thit l v cht. C nhng loi ru vang cht m khng cho cm gic th rp
bn trong m.

V kim loi (v tanh)[sa | sa m ngun]

Hu ht mi ngi u cm nhn v ny (v d: Cu 2+, FeSO4 hoc mu trong ming). V tanh

khng ch c cm nhn bng v gic m cn c cm th ti bng khu gic (Guth v
Grosch, 1990), tuy nhin cc nh sinh hc coi l v phn loi n vi cc cm gic v khc.
Mt trong nhng l do chnh l n khng phi l v thng xuyn lin quan n thc phm.

V cay (v nng)[sa | sa m ngun]

Cc cht nh etanol v capsaicin gy ra mt cm gic chy bng cch gy mt phn ng

thn kinh trigeminal cng vi mi v tip nhn thng thng. Nhng cm gic nng l do
thc phm kch thch thn kinh tc ng ln cc t bo th cm. Hai hp cht c ngun gc
thc vt chnh cung cp cm gic ny l capsaicin t t v piperine t ht tiu en. Cm gic
cay nng c th cm nhn c t t, ht tiu en v cc loi gia v khc nh gng, ci
nga. V cay nng c s dng trong cc mn n ca nhiu dn tc trn th gii,
nh Ethiopia, Peru, Hungary, Hn Quc, Indonesia, Lo, Malaysia, Mxico, Nam , ty
nam Trung Quc (bao gm c cc mn n T Xuyn) Thi Lan v min trung Vit Nam.

Nu cc m trong ming b hng hoc qu nhy cm, ethanol c th c cm nhn nh

l cm gic au hn l cm gic nhit. Do vy nhng ngi c x tr do bnh ung th
ming th c cm gic au n khi ung ru. [cn dn ngun]

Cm gic v c bit ny khng c xem l mt v trong k thut, bi v n c mang n

no b bi mt tp hp khc nhau ca cc dy thn kinh. D dy thn kinh v gic cng c
kch thch khi s dng cc loi thc phm nh t, cm gic thng cc hiu l "nng" l
kt qu t s kch thch cc si th cm (cm gic au v cm gic nhit) trn li. Nhiu b
phn ca c th tip xc vi mng no nhng khng gy cm bin v (chng hn nh
khoang mi, di mng tay, hoc vt thng) m to ra mt cm gic tng t nh khi tip
xc vi cc im nng.

V the mt[sa | sa m ngun]

Mt s cht kch hot cm th lnh trigeminal. Chng c th cm nhn mt cm gic mt

m (cn c gi l "v bc h") t bc h, tinh du bc h (menthol), long
no hoc etanol do cc sn phm kch thch cc knh ion TRPM8 trn t bo thn kinh.
y cng l tn hiu lnh. Khng ging nh cc thay i v nhit thc t c m t ca
cc sn phm thay th ng, v the mt ch l mt hin tng c nhn thc m thi.

V t[sa | sa m ngun]

Mt s thc phm t Trung Quc gy cm gic ca nga ran v t gy ra do c cha cc loi

gia v nh tiu T Xuyn. Cc mn n ca tnh T Xuyn (Trung Quc) v ca tnh Bc
Sumatra Indonesia, thng dng loi ht tiu ny. [20]
V Kokumi[sa | sa m ngun]

Mt s nh nghin cu Nht Bn xut v kokumi trong thc phm cha ru v thiol-nhm

chc c trong cc chit xut axit amin, c m t khc nhau nh "lin tc", "ngon ming"
v "dy dn".

Nhit [sa | sa m ngun]

Nhit l mt yu t thit yu trong cm nhn v ca con ngi. Thc phm v ung,

trong mt s hon cnh v trong mt nn vn ha nht nh c th c s dng trng
thi nng hay ngui, lnh.

Mt s sn phm thay th ng nh sorbitol, erythritol, xylitol, mannitol, lactitol v maltitol

khi ho tan trong nc bt s to cc hiu ng nhit lm gim nhit trong ming v gy
cm gic mt. Ngc li cc thc n nng gy cm gic ngc li. [21]

Hu v[sa | sa m ngun]

Hu v l cm gic v cn li sau khi nm. Cc ung c cn nh ru, bia, ru whisky c

hu v rt mnh. Cc loi thc phm c nhiu gia v, chng hn nh thc phm Mexico (v d
nh t ht tiu), hoc thc phm n (nh c ri) cng c hu v mnh.

S kt hp v[sa | sa m ngun]

Mn, ngt v umami l cc v "d ha hp" cn ng v chua l cc v "kh ho hp". Cc v

d ho hp hng n cc cht dinh dng thit yu. Cc v "kh ho hp" cnh bo chng
ta v cc cht c hi. Hai loi v trn khi tip xc s gi tn hiu n no. Kt qu x l ca
no c th nhm ln, trng hp ny gi l hin tng ngu trang v v. Ngi trng thnh
c th vn cm nhn c cc v hn hp nh trong c ph ng nhng trong nhiu hn
hp khc th khng.[22]

Cc yu t nh hng n cm nhn v[sa | sa m ngun]

S cm nhn mt hn hp ca cc thnh phn khng n gin nh cm nhn tng thnh

phn. Mt s cc v c bn cnh tranh vi nhau, khi thm mt v c th lm gim cng
cm nhn ca v khc. V d i vi nc chanh, l s kt hp nc qu chanh (chua), ng
(ngt) v nc. Nu khng c ng, nc chanh c v rt chua. Khi ng c thm vo
cng nhiu th cng t cm nhn c v chua. Mt v d khc l nc tng lc, sn phm kt
hp t quinin (rt ng), ng (ngt) v nc. V ng lm cho nhiu ngi khng nhn
thc nc tng lc l loi ngt, mc d n cha nhiu ng nh l cc loi nc gii
kht thng thng.

C nhiu yu t nh hng n nhn thc mi v, bao gm:

S tng tr ()

S suy gim v mu sc

nh hng ca hormon

Bin i gen

Nhit khoang ming

 Thuc, ho cht

Cc cht t nhin trong thc phm

[23]
Cc nguyn nhn t thn kinh

Ngt mi

Thiu km

Mt iu quan trng cm nhn v l cm gic tng th gy ra trong qu trnh nhai (v d

nh v gic, cm ng, au v mi). Khu gic ng mt vai tr quan trng trong cm nhn
v mi v.

Trong mt s trng hp, nhng g bn thy c th nh hng n nhng g bn thch. V d,

nu bn n mt c khoai ty trong khi nhn vo mt qu to, bn c th c cm gic bn
ang n mt qu to.

Trong d dy c cha cc c quan cm th v c th cm nhn cc v khc nhau nh m

chnh [24], glucoza[25], cacbonhydrat,[26] protein[26] v cht bo.[27]

Cht iu v[sa | sa m ngun]

Cc hp cht iu v c th tng cng v ngt hay v mn cho thc phm c th gip chng
bnh bo ph v bnh tim.

Vi vic s dng cht iu v, con ngi c th vn n cc thc phm hp dn i vi h

nhng thc t l cha t nng lng hn

https://vi.wikipedia.org/wiki/V

V v v gic
1. nh ngha v v
V l c tnh ca mt cht hay mt hp cht m con ngi hay ng vt c th cm nhn
c khi ha tan cht trong ming v gy ra c cm gic.
2. S cm nhn v ca v gic
S cm nhn v bng v gic l mt qu trnh tip nhn theo c ch ha hc. kch thch s
tip nhn v cht c v phi c ha tan trong nc bt thng qua cc c quan nm trn
mt li, trong vng ming v yt hu.

Nhng t bo kt hp vi cht c v nm trong nhng n v gic v c phn b theo cc

rnh trn b mt ca li. Nhng t bo cm nhn v ny c sp xp thnh chm t nhng
si nh nh si tc c ni kt vo bn trong xuyn qua nhng khe h ca n v gic. Chnh
nhng si dy tc ny lm cho cht kch thch tip xc c vi t bo tip nhn v.
Nhng thng tin nhn c t s tip xc trn c truyn theo u dy thn kinh v gic
 v n no.

C hng ngn n v gic c phn b trn b mt li v ch yu kt hp nhn bit ra bn

v c bn l ngt, mn, chua v ng. Cc nh khoa hc cho rng tt c cc v m ta nm c
l s hn hp theo t l khc nhau ca cc v c bn ny. Kh nng cm nhn i vi bn v ny
khng ng nht trn khp b mt li.
Khu vc nhy cm nht vi v ngt v v mn tp trung u li.
Khu vc nhy cm vi v chua thng tp trung hai ra li.
Khu vc pha cui li nhy cm hn vi v ng.

3. Gii thiu chung v bn v c bn

V ng vai tr rt quan trng trong nh gi cm quan thc phm. Cc sn phm rn hay lng
(hoc cht kh ha tan trong sn phm lng) khi nhai hay ung u cho cm gic v.
Chua
Chua l mt v c bn v c c trng ch yu l cc acid hu c (tr cc acid amin) nhng
ngng cm i vi cc acid khc nhau cng khc nhau.
Mn
Cht tiu biu cho v mn l mui NaCl, mt s mui khc cng to v mn nhng thng cho v
hn hp. V mn khng ch ph thuc loi mui s dng m cn ph thuc vo nng ca
chng.
 Ngt
V ngt ch yu l do cc hp cht alcohol, glycol v cc dn xut ca ng. ng cc loi c
kh nng gy v ngt l do s c mt cc nhm hydroxyl (-OH) trong cng thc cu to.
Nhiu hp cht glycol c th ngt gp hai ln ng sucrose, khi gia tng s lng nhm
halogen trong phn t th v ngt gia tng.
Tnh ngt ca ng phn ln c lin h vi ha tan ca chng.
ng
V ng thng c gy ra do mt s cht hu c v v c. Tiu biu l cc alkaloid nh l
quinine, cafein v strychnine chng thng kt hp vi cc v khc.
Tannin l mt cht ph bin trong mt s loi thc phm to v ng, v tnh ng ny c tc
dng tt trong vic to mi v cho tr, bia.
4.C ch hot ng ca c quan v gic
4.1.iu kin c cm gic v v
Cht c v phi ha tan trong nc bt hoc dch tit ra bi tuyn nhy ca gai hnh di.
Li phi tip xc vi thnh bnh cha dch.
Li phi p cht hm ch ca vm ming.
Nm mt lng to v (i vi dung dch nm 10 ml).
4.2.Tc dng ca nc bt

Nc bt l dung dch c tnh acid yu ( pH = 5,6 6,7), khng mu, khng mi, khng v, c
tc dng lm mm thc phm, sau to iu kin cho thc phm ha tan v kch thch ln dy
thn kinh ngoi bin, tham gia phn ng gia cht c v v u dy thn kinh, lm sch li v
c kh nng st trng.
4.3.Tc phn ng ca v gic Tc phn ng ca v gic chm hn so vi tc cc cm
gic khc, v trong tng loi v gic tc ny cng khc nhau. Tc cm nhn trung bnh ca
:
V mn l 0,307 s
V ngt l 0,446 s
V chua l 0,536 s
V ng l 1,082 s

5.Tin hnh nh gi cm quan bng v gic

Khi tin hnh nh gi v bng v gic cn kt hp gia ng tc nh chp li nhiu ln, u
n lin tip, cch u v suy ngh n cm gic, kch thch tuyn nc bt, a mu thc
phm vo gia gai hnh di lm cho li tip xc vi hm ch, thc phm vo rnh.
ng thi to iu kin cho thc phm ha tan vo nc bt, lm sch li, a mu c ra v
a mu mi vo. Sau mi ln nh gi ghi ch li cm gic.

6.Mt s hin tng i vi c quan v gic

Hin tng thch nghi : l hin tng gim kh nng nhy cm nht thi ca c quan v gic.
 Hin tng mt mi : l hin tng m khi cht kch thch c nng ln s to nn s hy
hoi thn kinh. S hy hoi ny khng hi phc ngay c.
Hin tng b tr : l hin tng khi phi hp hai v c bn vi nhau nng ln hn nng
ngng cm. Nu tng nng mt trong hai v s xy ra hin tng v ny ln t v kia
hay kch thch v kia.
Hin tng tng phn (cnh tranh): l hot ng phi hp ca hai hay nhiu cht kch thch
gy ra mt mc cm gic thp hn nhng tc ng ca mi cht kch thch ring bit.
Hin tng tiu tan cm gic : l do hai v tc ng ng thi trn li, trong c mt v b
mt i.
Hin tng ha hp : khi phi hp nhng v khc nhau s xy ra hin ha hp hay khng ha
hp.
Hin tng ngy trang v v : l s gim cng hay thay i cng ca mt v bi mt v
khc.
Hin tng cm gic v v : l khi pha ln hai hay ba v c bn s to ra mt v khc nhng v
trn.
7.Mt s khi nim v v
Tin v : l cm gic nhn c u tin khi nm sn phm .
Chnh v : l v c trng ca sn phm khi nm.
Hu v : l cm gic nhn c sau khi nm.
Lu v : l cm gic nhn c ging nh cm gic ang nm sn phm, cm gic ny ko di
trong khong thi gian c th o c.
8.Nhng yu t nh hng n kh nng cm th ca v gic
Tui
Trng thi c th .
Ty theo c th ca mi ngi v kh nng luyn tp.
Nhit . iu kin n ung ngh ngi v tnh trng no i.
Nng cht kch thch.
nh hng ca mi trng nm.

http://123doc.org/document/1548129-danh-gia-chat-luong-thuc-pham-tran-xuan-hien-docx.htm

V gic di gc nhn khoa hc

V gic l mt trong s nhng chc nng cm quan ca h thn kinh trung
ng, n gip chng ta c th nhn bit v thng thc cc loi n,
ung qua 4 loi v chnh l ng, chua, mn, ngt. T hnh thnh nn nhng s thch n
ung ring.
V gic l mt phn ca cuc sng, chng ta n ung, cm nhn c v gic hng ngy nhng t ai bit c
n hot ng nh th no. C quan no ca c th cm nhn v gic? Khng phi ch li nh nhiu ngi
vn nhm tng. Infographic di y tng hp chi tit v qu trnh c th cm nhn c v gic.
http://khoahoc.tv/vi-giac-duoi-goc-nhin-khoa-hoc-54186
http://khoahoc.tv/kham-pha-co-che-cam-nhan-vi-giac-cua-nao-57082

http://www.slideshare.net/hoannguyencong790/nh-gi-cm-quan-thc-phm

C bao nhiu v? Ti sao ngi ta li nm bng li m khng phi

bng ngn chn nh rui ?
Cay chua mn ngt tng
Gng cay mui mn xin ng qun nhau.
Nn sa cu ca dao trn l ng, chua, mn, ngt ni bn u v. Trm nghn v ta nm
tri trong cuc i ch l t l hn hp khc nhau ca bn v c bn ny thi.
Theo quan nim c phng ng, ngoi nhng v trn cn c cay, to thnh "ng v". Thc ra,
cay khng phi l mt v. Cm gic cay xc ln tn mi, khin ta ht hi v gin gia nc mt
khi ngi mt qu t l do cht capsicain gy nn. Cm gic cay do mi ngi thy nhiu hn l
nm bng li. Cht cng khng phi l v. ch l cm gic khi b sn nim mc v se nc
bt li.
Mt cht phi ho tan trong nc, li ta mi bit n c v g. Li ngi nhy cm nht vi v
ng. Khi nm thuc k ninh long 1/1.000.000, li bt u thy v ng. Nhng vi v chua,
nng phi ti 1/800.000 li mi nhn ra. Vi v mn, ngng nm l 1/900. Li km nhn
bit nht vi v ngt, phi pha nc ng c 1/100 li mi cm nhn c.
Con ong nhy cm vi cc v mn v chua hn ngi, nhng li tr vi v ng. N sn sng ht
nc c k ninh pha ng m khng h nhn mt!
Ngoi nhim v nm, li ngi cn kim c vic nho trn thc n vi nc bt, vo ci
xay rng ri dn xung thc qun, d dy. Li cng khng phi c quan v gic duy nht. C
hu v vm ming cng tham gia vo nhim v ny. Chng hp li thnh nhng n v gi l n
v gic. l nhng t bo m bit ho, ni vi ui gai ca dy thn kinh li-hu truyn
cm gic nm ln no.
Mi vng ca li c phn cng cm nhn mt v. u li nhy vi v mn, hai ra li cm
nhn v chua, gc li nhy vi v ng. Ring v ngt v qu hp dn nn c u li v mp
li cng tranh nhau nm np.
Nim mc li c nhng tuyn chuyn vic ra sch cc n v gic sau khi cm nhn mt v
c th tip tc th cm mt v mi.
Theo cc nh khoa hc, vic cm nhn v thc phm 50% l do v, 20% do mi, 20% do mu
sc v hnh dng. Kh m tch bch mi v v khi nm thc n. Hai yu t ny thng kt hp
vi nhau, mi lm tng v. Mt mi hp dn s lm tng cm gic ngon ming. Thm cht vani,
bnh ha ra ngon c bit. Tht ra vani ch c mi thm m v v. Nhng khi n, ta nh c
nm v ngt ca vani. Cc mn xo rn bc mi ngo ngt lm cho v ca n thm hp dn.
Nguyn nhn ca nhng hin tng trn l do c mt phn x c iu kin ni hai trung tm
ngi v nm trn v no chng ta.
Rui hay bm th khng nm bng li m bng cc u ngn chn. Nu ko vi mt con
bm nhng vo nc ng, n s th co vi li v chng thy v g.
Nhng ngi th nm
cc nc pht trin, c nhng ngi chuyn lm ngh nm, a s l n ng. Ru vang
di hm, h ch chm li l on ng tui ru.
nh gi cm gic thc phm, nu dng phng php phn tch ho, l th phi c my mc
phc tp, li khng chnh xc bng cch dng ci li nm lnh ngh. Tu theo loi thc phm,
ngi ta lp mt hi ng nm. Mi ngi mt bung ring c nhit 20-25 C, m 75-
85%, nh sng 30-50 lux, dng cc dng c mu trng hay xm nht. Mi ngi nm khng qu
20 mu v cho im tng mu hng.
Chuyn gia nm phi l ngi kho mnh, trng thi sinh l bnh thng. Vo ngy lm vic, h
king n cc thc mn, chua, khng ngi nc hoa hay ht thuc. Trc khi nm, phi trng
ming bng nc chn. Nhit v lng thc phm nm c quy nh khc nhau ty loi
thc phm. Phi nm theo th t. Thc phm c nng long trc, c sau; thc ngt trc
ri n thc chua v cui cng l thc ng.
http://www.maxreading.com/sach-hay/bac-si-vui-tinh/co-bao-nhieu-vi-tai-sao-nguoi-ta-lai-nem-
bang-luoi-ma-khong-phai-bang-ngon-chan-nhu-ruoi-4217.html
umami l g?

umami l mt trong s cc v c bn

Khi nm thc n, chng ta cm nhn c cm gic ngon thng qua vic s dng tt c nm
gic quan nh khu gic, th gic v xc gic. Tt nhin trong v gic l gic quan quyt nh.
Nhng yu t quan trng ca kh nng chp nhn thc phm chnh l cc v: ngt, chua,
mn, ng v umami c bit n nh cc v c bn. Mt v c bn l mt v c lp v
khng th c to thnh ngay c khi tng hp t cc v khc. Trong cc v c bn, umami c
gio s Kikunae Ikeda khm ph vo nm 1908. ng tp trung vo v ca kombu dashi (nc
dng nu t to b), v khm ph ra rng thnh phn ca v chnh l glutamate. ng t tn
cho v ny l umami.

Trn li c cc th th cho cc cht to v umami.

Trn b mt li c 3 loi gai v gic, mi gai v gic li c cha cc chi v gic. ngi trng
thnh c khong 7.500 12.000 chi v gic. Chi v gic c to thnh t cc t bo v gic,
trn b mt ca cc t bo ny c cha th th cm nhn v. Cc th th ny s tip nhn cc
cht to v. Li ngi c cc c ch pht hin cc v c bn bao gm ngt, chua, mn,
ng, umami v truyn thng tin v v ti cc dy thn kinh v gic. S tn ti ca cc th th
ny cho thy s cn thit phi cng nhn nm v c bn v mt sinh l hc. Cc nh khoa hc
cng nhn umami l mt v c bn v cng ging nh cc v c bn khc, c mt th th c
hiu pht hin v umami v tn hiu v v ny cng c truyn ti no thng qua dy thn kinh
v gic.
Cc cht chnh to v umami

C 3 cht chnh to v umami: glutamate, inosinate v guanylate. Glutamate l mt axit amin

ph bin tm thy rt nhiu trong t nhin. Nhng nucleotide gp phn ln cho vic to ra
v umami l inosinate v guanylate cng tn ti trong rt nhiu loi thc phm. Cc cht chnh
to v umami ny u c khm ph bi cc nh khoa hc Nht Bn, v ngy nay v umami
tr thnh mt v ph bin trong rt nhiu mn n trn th gii.

https://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/vi/umami/

6. V GIC
V gic, cng vi khu gic, gip phn bit, la chn thc n. C hai gic quan c lin quan nhiu n chc nng cm xc v hnh vi
ca h thn kinh, c bit l ng vt. Cn phn bit cm gic v gic vi hng v ca thc n; hng v thc n l tng hp ca
cc tnh cht v v, v mi, v xc gic v nhit ca thc n.
6.1. Receptor v gic
6.1.1. V tr v phn b. Trn li c bn loi gai, ba loi gai c n v gic, mt loi c cc receptor c hc. Receptor v gic l cc n
v gic nm trn cc gai v gic li.
Cc n v gic phn b khng u trn li. Mt s ln nm cc gai ch V li (mi gai c khong 200 n v gic), mt s t hn
nm cc gai c hnh nm trn din phng trc li, mt s nm cc gai dc hai bn li. Ngoi ra, c mt s n v gic nm ri
rc vm hu, tr mn hu, thm ch gn u thc qun. Ngi trng thnh c khong 10.000 n v gic, tr nh c t hn. T
46 tui tr ln, cc n v gic thoi ha nhanh chng lm cho kh nng phn bit v gic km i. T bo v gic c chu k sng khong
vi ngy. Cc t bo thoi ha c thay th bi cc t bo mi, pht sinh t cc t bo m. S tip xc vi nron i ti lm t bo
biu m bin thnh t bo v gic. Nu ct t lin h thn kinh th cc t bo v gic b mt.
Mi n v gic gm 40 60 t bo v gic l cc t bo biu m b bin i v cc t bo chng . Mi n v gic c mt l nh; cc
phn t ha hc trong thc n qua l ny i vo bn trong n v gic. Cc receptor nm cc vi nhung mao ca t bo v gic,
hng v cc l nh (hnh 16.8).
 Hnh 16.8. N v gic

Cc n v gic ca hai phn ba trc li nhn cc si ca dy thn kinh mt (dy V), cc si mt phn ba sau li nhn cc si
ca dy li hu (dy IX), cc n hu nhn si ca dy X.
Dng vi in cc nghin cu ring r tng n v gic khi b kch thch bi tng cm gic v gic c bn, ngi ta thy phn ln cc n
v gic p ng vi hai, ba thm ch bn v khc nhau v hn na. Tuy nhin, mt n v gic nhy cm hn vi mt hay hai v c bn
ni trn. Nh vy receptor v gic cng c tnh c hiu nht nh.
6.1.2. Kch thch v gic
6.1.2.1. Cc v c bn. Tc nhn gy cm gic v gic phi ha tan trong nc bt trc khi kch thch receptor. Cc nghin cu tm
sinh l, sinh l xc nh c 13 receptor cc t bo v gic (receptor vi natri, kali, clo, adenosin, inosin, ngt, ng, glutamat, ion
hydro). Cc loi receptor trn c th c gp vo bn loi receptor cho bn cm gic v c bn l ngt, mn, chua v ng. Ngi
ta cho rng hng trm cm gic v gic khc nhau m ngi ta nhn cm c l s t hp khc nhau ca bn cm gic c bn ny.
Bn cm gic ny c coi l c s ca tt c mi cm gic v gic, ging nh ba mu c bn l c s to ra mun mu.
- Cm gic chua do cc acid gy ra. Cng cm gic chua t l thun vi logarit nng ion hydro, acid cng m th cng gy
cm gic chua nhiu.
- Cm gic mn do cc mui phn ly gy ra. V mn ca cc mui khc nhau cng khc nhau. Cc ion dng gy cm gic mn
nhiu hn l cc ion m.
- Cm gic ngt do nhiu cht gy ra, phn ln l cc cht hu c nh cc cht ng, glycol, alcol, aldehyd, ceton, amid, ester, acid
amin, acid sulfonic v mt vi mui v c. iu l th l ch cn thay i mt cht v cu trc ha hc ca cc cht gy ngt (v d,
thm vo mt gc ha hc) cng lm cho n gy ra v ng.
- Cm gic ng do nhiu cht gy ra v hu ht l cc cht hu c trong c cc cht c chui di cha nit v cc alcaloid (c
ph, strychnin, nicotin, quinin v nhiu loi thuc). C cht gy cm gic ngt lc u, sau li gy cm gic ng (saccarin). Cm
gic ng mnh gy phn x tng thc n ra ngoi. C th y l mc ch bo v c th ca cm gic v nhiu cht c gy cht c
trong thc vt l cc alcaloid c v rt ng.
u li ch yu nhn cm v ngt v v mn; hai bn li ch yu nhn cm v chua; pha sau li v mn hu nhn cm v ng.
6.1.2.2. Ngng kch thch. Ngng kch thch v gic l nng thp nht ca cht trong dung mi gy cm gic v. Mi
cm gic v c ngng khc nhau. Ngng ca cm gic ng thp hn nhiu so vi ngng ca cc cm gic khc. C ngi b
mt cm gic v i vi mt s cht, nht l cc hp cht thuc loi thio ur. Cht phenylthiocarbamat thng c dng pht
hin chng ic v.
C hng trm cm gic v gic khc nhau nhng cc cm gic ny c coi l t hp ca
bn cm gic v gic c bn l chua, mn, ngt v ng. Mi n v gic c th nhn cm
nhiu v khc nhau nhng nhy cm hn vi mt hay hai v. Mi cm gic v gic c mt
ngng kch thch khc nhau.
6.2. Dn truyn cm gic v gic v trung tm nhn cm gic v gic
in th hot ng c dn truyn theo cc dy thn kinh mt (t 2/3 trc li), dy li
- hu (t phn sau li), dy X (t nn li). Cc ng ny u v nhn n c. T nhn
ny, nron th hai ti nhn bng sau gia ca i th i bn. T i th, nron th ba i
ti v no. Vng nhn cm v gic trn v no nm gn vng cm gic li trn vng SI.
ng i v ni tn cng ca ng dn truyn v gic i st vi ng cm gic chung
ca li (hnh 16.9).
Mt khc, t nhn n c, cc xung ng v gic c truyn thng ti nhn nc bt trn
v nhn nc bt di v xung ng t cc nhn ny ti kch thch cc tuyn nc bt bi
tit.
6.3. c im ca cm gic v gic
- Cm gic v gic c tnh thch nghi rt nhanh, c th thch nghi hon ton trong vi pht.
Receptor ch c kh nng m bo ti 50% s thch nghi, phn cn li l do thch nghi h
thn kinh. S a thch hay ght s mt v no y c lin quan n nhu cu cn c v (v
d thm v a v ngt khi ng huyt h, thm v thch v mn khi thiu mui), do kinh
nghim tri qua v l do c ch phn x thn kinh trung ng ch khng phi ti
receptor.
- Cm gic v gic chu nh hng ca cc cm gic khc. Cm gic khu gic tng cng
cm gic v gic. Cc cm gic khc ca li c nh hng ti nhn cm v gic. Cm gic
lnh lm tng cm gic ngt; c thm mt t mui lm tng cm gic ngt ca glucose. Thc
n th rp v cay qu li gy cm gic au. S phi hp gia cc cm gic trn v th gic
gip ngi ta ch bin, la chn thc n theo mun, theo nhu cu ca c th.

Hnh 16.9. S ng dn truyn cm gic v gic.

http://kienthucykhoatructuyen.blogspot.com/2016/08/bai-16-sinh-ly-he-than-kinh-cam-giac-ts_30.html

S phn b vng cm nhn v gic trn b mt li

No comments
Theo mc nhy cm mt li c chia lm 4 vng v gic: T trc ra sau l vng nhn cm v ngt u li,
tip theo l vng nhn v mn hai bn li, ri ti vng nhn v chua cng hai bn li, cui cng l vng nhn cm
v ng st ch V cui li.

Li c th xc nhn c 4 v c bn theo cc nhy cm tng dn l ng, chua, ngt, mn. Cm gic l do

nhng thn kinh v gic phn b trn b mt li (v gic trng) tip nhn. Mun gy c cm gic v gic th cc vt
nm phi c ha tan mt nng ngng cht nh tr ln. Nhit cng c nh hng n cm gic v gic (30-
40oC l ti thun cho nhn cm v gic), li ming kh cng lm gim cm gic v gic.

Bitter: Cm nhn cm gic ng

Sour: Cm nhn cm gic chua
Salty: Cm nhn cm gic mn
Sweet and fatty: Cm nhn cm gic ngt v bo

http://www.imonanngon.info/2013/04/cac-vung-vi-giac-tren-luoi.html