2014

Elaborado por:
Csar Hugo Domnguez Curi.
Axel Germn Ruiz Guilln,
Antonio Castillo Carrera,
Rosa Victoria Salvatierra Ruiz

2014
MINISTERIO DE SALUD DEL PER Equipo tcnico responsable
Anbal Velsquez Valdivia
Ministro Diseo y validacin de recetas con panel de degustacin y a nivel de
Percy Luis Minaya Len hogares
Viceministro de Salud Pblica Gladys Josefa Rodrguez Lujn
Mara Paulina Esther Giusti Hundskopf
Elida Mrquez Quinto
Viceministra de Prestaciones y Aseguramiento
Marjith Alvarado Vergaray
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD Maribel Juliana Cruz Solano
Carlos Ernesto Bustamante Donayre Douglas Carlessi Jurez Vargas
Jefe Institucional Ministerio de Salud, Gerencia Regional de Salud La Libertad
Alfonso Zavaleta Martnez-Vargas Estrategia Sanitaria en Alimentacin y Nutricin Saludable La Libertad.
Subjefe
Revisin del documento
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN Vctor Ivn Gmez Snchez Prieto
Mara Virginia Castillo Jara
Mirko Luis Lzaro Serrano
Director General
Direccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgo y Dao Nutricional
Direccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgo y Dao Nutricional
Lucio Pepe Huamn Espino ISBN: 978-612-310-047-6
Director Ejecutivo Hecho el Depsito Legal en la
Biblioteca Nacional del Per N. 2014-16380
Catalogacin hecha por el Centro de Informacin y Documentacin Cientfica del INS 1ra. edicin (noviembre, 2014)
Tiraje: 250 ejemplares
La Mejor Receta La Libertad / elaborado por Csar Hugo Domnguez Curi; Axel
German Ruiz Guillen; Antonio Castillo Carrera et al. Lima: Ministerio de Salud, Ministerio de Salud, 2014
Instituto Nacional de Salud, 2014.
Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jess Mara, Lima, Per
54 p.: il., 14,5 x 20,5 cm.
Telfono: (511) 315-6600
Pgina web: www.minsa.gob.pe
1. CULINARIA 2. VALOR NUTRITIVO 3. PER
Instituto Nacional de Salud, 2014
I. Domnguez Curi, Csar Hugo Cpac Yupanqui 1400, Jess Mara, Lima, Per
II. Ruiz Guillen, Axel German Telfono: (511) 748-1111
III. Castillo Carrera, Antonio Correo electrnico: postmaster@ins.gob.pe
IV. Salvatierra Ruiz, Rosa Victoria Pgina web: www.ins.gob.pe
V. Per. Ministerio de Salud
VI. Instituto Nacional de Salud (Per). Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin La versin electrnica de este documento se encuentra disponible en forma gratuita
en www.ins.gob.pe
Se autoriza su reproduccin total o parcial siempre y cuando se cite la fuente.
NDICE
I ndice
II Presentacin
III Metodologa
PREPARACIONES
1. Morronguito de hgado y bofe de res
2. Locrito de zapallo con pejerrey rebozado
3. Vainita salteada con hgado de pollo y huevo
4. Hgado primaveral con ensalada de garbanzos
5. Salteado de esprragos con bofe de carnero
6. Guiso de tarwi con pescado frito
7. Frijol guisado con coliflor rebozada
8. Escabeche de bazo de res con camote
9. Lentejas con chicharrn de pota
10. Uchu de pallares con hgado frito
11. Pollo a la olla con verduras y queso fresco
12. Crema de garbanzos con caigua rellena de carne
de res
13. Seco de hgado de pollo con yuca sancochada
14. Hgado de carnero en jugo de limn con
garbanzos y verduras.
15. Papas guisadas con rioncitos adobados
16. Aucha de calabaza con queso y huevo
17. Picante de pallares con relleno
18. Tallarines en salsa verde con pescado frito
19. Arroz de trigo con estofado de lengua
20. Arvejado con hgado y bofe de res
21. Chaufa de quinua y trigo con pollo y bofe de res
22. Pepin de choclo con higadito guisado
23. Guiso de habas con tortilla de sangrecita
24. Garbanzos con pescado
25. Sangrecita criolla
BIBLIOGRAFA
I
 PRESENTACIN

Da a da la madre se pregunta qu cocinar hoy? la falta de informacin hace que siempre prepare los mismos
platos recomendados por vecinas, amigas y vendedoras de mercados. Sin embargo en La Libertad contamos
con una variedad de alimentos de alto valor nutritivo y de bajo costo, los cuales no son incorporados en la
alimentacin diaria.
En ese contexto, el Instituto Nacional de Salud a travs del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, ha
desarrollado conjuntamente con la Gerencia Regional de Salud La Libertad la Tecnologa educativa La Mejor
Receta, con la finalidad de orientar a la poblacin sobre la seleccin y consumo de los alimentos econmicos y
nutritivos, elaborndose un Recetario nutritivo, econmico y saludable de la regin La Libertad el cual, incluye 25
recetas validadas a nivel local con madres de familias de hogares de bajos recursos econmicos.
En este recetario se incluyen preparaciones a base de pescados regionales, menestras, pollo, vsceras, res, entre
otros que brindan un buen aporte de energa, protenas y hierro al ms bajo costo.
Es nuestro deseo que este material educativo permita orientar a la poblacin en la seleccin y preparacin
de alimentos econmicos, nutritivos y saludables, pues as estaremos contribuyendo a mejorar la salud de la
poblacin en riesgo nutricional.

II
METODOLOGA PARA ELABORACIN
DE RECETAS REGIONALES
Para la elaboracin de las recetas regionales ha tenido como marco de referencia el documento de procedimiento de diseo y
validacin de recetas nutricionales, aprobado mediante R.D. 016-2012 INS/CENAN, documento que establece los procedimientos
a seguir en el diseo y elaboracin de recetas nutricionales, tanto a nivel de gabinete como con la poblacin objetivo.
Recoleccin de precios y procesamiento de la informacin.- La tecnologa educativa La Mejor Receta cuenta con
un aplicativo informtico el cual permite calcular un ranking de alimentos ms baratos con mayor aporte de energa
y nutrientes (protenas, hierro, retinol y zinc). Para contar con la informacin actualizada se realiza la recoleccin de
precios en mercados locales tres veces por semana.
Diseo.- Para el diseo de las recetas se tom en consideracin aspectos tcnicos como requerimientos nutricionales
diarios para la familia tipo, conformada por cuatro miembros de un hogar1,2,3; cada receta se formul utilizando las
combinaciones bsicas de alimentos a fin de mantener un buen aporte energtico (kcal), proteico (g) y una adecuada
cantidad de hierro (mg), retinol (ug) y zinc (mg). Estas recetas (plato de fondo) brindan en promedio 654 caloras
equivalente al 30 a 40 % del requerimiento promedio calrico de la familia tipo.
Validacin.- La validacin de las recetas se realiz con madres de familia de los estratos socioeconmicos de
poblacin C, D y E de La Libertad. Los aspectos considerados en la validacin fueron la preparacin, sabor, cantidad,
gusto, calidad nutricional, forma de redaccin y presentacin de la receta y costo de la receta. Inicialmente se realiz
la validacin de recetas a nivel de paneles de degustacin y posteriormente fueron validadas en los hogares con la
finalidad de verificar que puedan ser preparadas y aceptadas por las familias. El proceso de validacin permiti obtener
recetas con alto potencial de aceptabilidad.

1 Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Proceso de diseo y validacin de recetas nutricionales. Lima: INS; 2012
2 Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Requerimiento de Energa para la poblacin Peruana. Lima: INS; 2012
3 Instituto Nacional de Estadstica e Informtica. ENDES. Estimaciones y proyecciones de poblacin total y por sexo de las ciudades principales, 2000-2015.
Lima: INS; 2012
III
 MORRONGUITO DE
1 HGADO Y BOFE DE
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa

RES 696 kcal

Protenas
16,3 g

Hierro
7,6 mg

Retinol
4066,5 ug

Zinc
4,6 mg
 Rinde 4
raciones

MORRONGUITO DE
HGADO Y BOFE DE RES
Ingredientes Preparacin
kg de hgado 1. Lavar, sancochar y picar el hgado y bofe.
kg de bofe
2. Sancochar la papa, pelar y picar en cubos.
1 cebolla
kg de papa 3. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el ajo picado; la
1 taza de arroz pimienta, el comino y la sal yodada.
2 dientes de ajos 4. Agregar el hgado, el bofe, la papa, la hierbabuena, el culantro y el organo.
taza de aceite vegetal Cocinar.
1 limn 5. Servir el morronguito de hgado y bofe acompaado de arroz graneado y zarza
2 ramas de hierbabuena de cebolla.
3 ramas de culantro
Sal yodada, pimienta, comino,
organo
 LOCRITO DE ZAPALLO
2 CON PEJERREY
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
REBOZADO 738 kcal

Protenas
14,1 g

Hierro
4,0 mg

Retinol
145,1 ug

Zinc
2,3 mg
 Rinde 4
raciones

LOCRITO DE ZAPALLO
CON PEJERREY REBOZADO
Ingredientes Preparacin
kg de pejerrey 1. Pelar la papa, el zapallo y picar en cuadros pequeos.
1 huevo
2. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, los ajos y el palillo;
taza de harina de trigo
agregar el choclo, las arvejas frescas, sofrer. Adicionar el zapallo y la papa.
1 limn
Cocinar.
kg de zapallo
1 choclo 3. Lavar el pejerrey, filetear y condimentar con limn, ajos, pimienta y sal yodada.
taza de arveja fresca 4. Pasar el pejerrey por el huevo batido, enharinar y frer en aceite vegetal.
kg de papa 5. Servir el locrito de zapallo con arroz graneado y pejerrey rebozado.
1 cebolla
1 taza de arroz
2 dientes de ajo
taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta, organo,
palillo
 VAINITA SALTEADA CON
3 HGADO DE POLLO Y
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
HUEVO 716 kcal

Protenas
13,2 g

Hierro
8,3 mg

Retinol
3740,5 ug

Zinc
4,0 mg
 Rinde 4
raciones

VAINITA SALTEADA CON

HGADO DE POLLO Y HUEVO
Ingredientes Preparacin
hgado de pollo 1. Lavar las papas, pelarlas, picarlas y frerlas en aceite vegetal.
1 huevo
2. Lavar y cortar las vainitas en tiras finas.
kg de papa
kg de vainitas 3. Frer en aceite vegetal el aj colorado molido, el ajo picado, el comino, la
2 cucharadas de aj colorado pimienta y la sal yodada. Adicionar el hgado de pollo previamente cortado en
molido cubos pequeos; dorar. Seguidamente, adicione las vainitas y dar un hervor.
1 taza de arroz 4. Pasar el pejerrey por el huevo batido, enharinar y frer en aceite vegetal.
2 dientes de ajo 5. Servir el locrito de zapallo con arroz graneado y pejerrey rebozado.
taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta, comino,
organo
4 HGADO PRIMAVERAL APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

CON ENSALADA DE Energa

693 kcal

GARBANZOS Protenas
16,2 g

Hierro
10,6 mg

Retinol
6098,5 ug

Zinc
5,0 mg
 Rinde 4
raciones

HGADO PRIMAVERAL CON

ENSALADA DE GARBANZOS
Ingredientes Preparacin
kg de hgado de pollo 1. Sancochar los garbanzos previamente remojados el da anterior.
taza de garbanzos
2. Sancochar la papa y picarla en cuadrados medianos.
3 caiguas
2 cebollas 3. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, los ajos picados, el
de papa pimiento licuado, el tomate triturado, pimienta, comino y sal yodada; agregar
2 limones los hgados de pollo; sofrer. Luego echar agua. Cocinar.
1 tomate 4. Para preparar la ensalada, lavar y picar la cebolla, luego mezclar con la caigua
pimiento picada en tiras finas, los garbanzos y la papa.
1 taza de arroz 5. Servir el hgado primaveral, con arroz graneado acompaado de ensalada de
2 dientes de ajo garbanzos.
taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta, comino,
organo
 SALTEADO DE
5 ESPRRAGOS CON
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
BOFE DE CARNERO 708 kcal

Protenas
19,5 g

Hierro
11,8 mg

Retinol
85,7 ug

Zinc
4,5 mg
 Rinde 4
raciones

SALTEADO DE ESPRRAGOS
CON BOFE DE CARNERO
Ingredientes Preparacin
kg de bofe de carnero 1. Lavar y sancochar el bofe de carnero, luego picar en cortes pequeos.
kg de esprragos blancos
2. Pelar, lavar, picar y frer las papas.
2 cebollas
1 tomate 3. Cortar los esprragos en cortes finos de 3 cm, luego la cebolla y tomate en
kg de papa blanca cortes largos.
1 limn 4. Frer en aceite vegetal los ajos picados, el aj colorado molido, la pimienta, el
1 cucharada de aj colorado molido comino y la sal yodada; agregar el bofe y sofrer. Luego, adicionar las hojas de
1 taza de arroz laurel, el jugo de limn, la cebolla, el tomate y los esprragos. Saltear.
2 dientes de ajo 5. Servir el salteado de esprragos con bofe de carnero acompaado con papas
taza de aceite vegetal fritas y arroz graneado.
Sal yodada, pimienta, comino,
laurel, organo
 GUISO DE TARWI
6 CON PESCADO FRITO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
792 kcal

Protenas
16,9 g

Hierro
5,7 mg

Retinol
284,9 ug

Zinc
2,7 mg
 Rinde 4
raciones

GUISO DE TARWI
CON PESCADO FRITO
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Lavar, filetear y condimentar el pescado con un limn, pimienta, comino, sal
kg de pescado al gusto; frer en aceite vegetal.
2 cebollas
2. Lavar, sancochar, pelar y picar la papa. Reservar
2 limones
kg de papa 3. Lavar y licuar el chocho con culantro.
kg tarwi o chocho sancochado 4. Dorar en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el ajo picado, la
1 cucharada de aj colorado molido cebolla, el aj colorado molido. Agregar el chocho licuado con el culantro,
3 dientes de ajos dejar hervir hasta cocer y adicionar la papa picada y sal yodada al gusto.
taza de aceite vegetal 5. Servir el guiso de tarwi con arroz graneado, pescado frito y zarza de cebolla.
5 ramas de culantro
Sal yodada, pimienta, comino,
organo
 FRIJOL GUISADO CON
7 COLIFLOR REBOZADA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
819 kcal

Protenas
17,6 g

Hierro
9,2 mg

Retinol
15,0ug

Zinc
6,3 mg
 Rinde 4
raciones

FRIJOL GUISADO CON

COLIFLOR REBOZADA
Ingredientes Preparacin
2 huevos 1. Sancochar los frijoles previamente remojados el da anterior.
kg de coliflor
2. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadritos, los ajos picados, la
2 tazas de frejol
pimienta y el comino. Agregar los frijoles cocidos, sal yodada y agua, cocinar.
1 cebolla
5 ramas de culantro 3. Cortar la coliflor en trozos medianos y sancochar por 15 minutos con sal
1 taza de arroz yodada al gusto. Luego, pasar por el huevo batido previamente con sal yodada,
2 dientes de ajo pimienta, comino y frer en aceite vegetal.
taza de aceite vegetal 4. Servir la coliflor rebozada con frijol y arroz graneado.
Sal yodada, pimienta, comino,
organo
 ESCABECHE DE BAZO
8 DE RES CON CAMOTE
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
694 kcal

Protenas
19,7 g

Hierro
38,0 mg

Retinol
146,1 ug

Zinc
4,6 mg
 Rinde 4
raciones

ESCABECHE DE BAZO
DE RES CON CAMOTE
Ingredientes Preparacin
kg de bazo de res 1. Lavar los camotes, sancocharlos, pelarlos y cortarlos en tajadas medianas.
kg de cebolla
2. Picar la cebolla en gajos y hervir. Reservar.
3 cucharadas de aj amarillo molido
1 aji escabeche 3. Lavar el bazo de res, sazonar con ajos, limn, comino, sal yodada y macerar
kg de camote 4. Frer en aceite vegetal los bazos de res, adicionar el jugo de maceracin, agua
3 limones y dejar cocer hasta quedar suave.
1 taza de arroz 5. Dorar en aceite vegetal, el ajo chancado, el aj amarillo molido, agregar la
2 dientes de ajo cebolla, el palillo, el aj escabeche picado en tiras, vinagre y sal yodada. Luego
taza de vinagre tinto remover y espolvorear organo.
taza de aceite vegetal 6. Servir el escabeche de bazo acompaado de arroz graneado y camote.
Sal yodada, pimienta, comino,
organo, palillo
 LENTEJAS CON
9 CHICHARRN DE POTA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
810 kcal

Protenas
13,5 g

Hierro
4,5 mg

Retinol
10,5 ug

Zinc
4,0 mg
 Rinde 4
raciones

LENTEJAS CON
CHICHARRN DE POTA
Ingredientes Preparacin
kg de pota 1. Lavar la pota y cocinar por tres minutos; cortar en trozos de 3 por 3 cm;
1 huevo sazonar con ajos, sal yodada y limn.
taza de harina de trigo
2. Frer en aceite vegetal la pota, pasada previamente por huevo y harina de trigo.
2 cebollas
1 tomate 3. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos y los ajos; agregar las
2 limones lentejas. Hervir.
2 tazas de lentejas 4. Servir el chicharrn de pota acompaado de lentejas, arroz graneado y
1 taza de arroz ensalada criolla.
2 dientes de ajo
taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta, comino,
organo
 UCHU DE PALLARES
10 CON HGADO FRITO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
819 kcal

Protenas
19,3 g

Hierro
13,7 mg

Retinol
7710,5 ug

Zinc
6,5 mg
 Rinde 4
raciones

UCHU DE PALLARES
CON HGADO FRITO
Ingredientes Preparacin
kg hgados de pollo 1. Sancochar los pallares previamente remojados un da anterior.
1 cucharada de aj colorado molido
2. Sancochar, pelar y picar las papas en cubos medianos.
1 limn
2 tomates 3. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, la pimienta y
kg pallar el comino; agregar el pallar, la papa picada y sal yodada; hervir.
kg de papa amarilla 4. Lavar, filetear y condimentar los hgados de pollo con ajo, aj colorado,
1 cebolla pimienta, comino, jugo de limn y sal yodada. Frer en aceite vegetal y agregar
1 atado de cebolla china la cebolla china; cocinar.
1 taza de arroz 5. Servir el higadito frito con uchu de pallares acompaado de arroz graneado y
3 dientes de ajo ensalada de tomate.
taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta, comino,
organo, palillo
 POLLO A LA OLLA CON
11 VERDURAS Y QUESO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
FRESCO 700 kcal

Protenas
19,5 g

Hierro
3,8 mg

Retinol
219,5 ug

Zinc
3,3 mg
 Rinde 4
raciones

POLLO A LA OLLA CON

VERDURAS Y QUESO FRESCO
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Lavar y condimentar y macerar el pollo con ajos, aj colorado molido, pimienta,
kg de pollo comino y limn.
1 cucharada de aj colorado molido
2. Frer en aceite vegetal las presas de pollo y agregar el jugo de la maceracin,
de kg de brcoli
una vez cocido espolvorear organo.
de kg de coliflor
de kg de arveja fresca 3. Sancochar las arvejas, el brcoli y la coliflor.
1 limn 4. Mezclar el pollo, el queso y las verduras sancochadas. Dar un hervor.
2 tajadas de queso fresco 5. Servir pollo a la olla con verduras, queso fresco y arroz graneado.
2 dientes de ajo
taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta, comino,
organo
 CREMA DE GARBANZOS
12 CON CAIGUA RELLENA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
DE CARNE DE RES 810 kcal

Protenas
17,0 g

Hierro
8,2 mg

Retinol
14,8 ug

Zinc
6,2 mg
 Rinde 4
raciones

CREMA DE GARBANZOS
CON CAIGUA RELLENA DE
CARNE DE RES
Ingredientes Preparacin
4 caiguas 1. Sancochar los garbanzos previamente remojados un da anterior.
2 huevos
2. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, ajos, pimienta y
de carne molida
comino; agregar los garbanzos y sal yodada; hervir y batir hasta obtener una
1 cebolla
crema.
1 zanahoria
kg de arvejas frescas 3. Lavar, cortar y despepitar las caiguas.
kg de garbanzos 4. Lavar cortar y cocinar en cuadraditos la zanahoria.
1 taza de arroz 5. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadritos, los ajos, pimienta,
2 dientes de ajo comino y sal yodada. Agregar la carne molida, las arvejas y zanahoria cocidas.
taza de aceite vegetal Revolver.
Sal yodada, pimienta, comino, 6. Rellenar las caiguas con la preparacin anterior y agregar huevo previamente
organo al gusto sancochado y picado.
7. Servir la crema de garbanzos con caigua rellena y arroz graneado.
 SECO DE HGADO DE
13 POLLO CON YUCA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
SANCOCHADA 804 kcal

Protenas
17,3 g

Hierro
16,2 mg

Retinol
8288,9 ug

Zinc
6,8 mg
 Rinde 4
raciones
Raciones

SECO DE HGADO DE POLLO

CON YUCA SANCOCHADA
Ingredientes Preparacin
kg de hgado de pollo 1. Pelar, lavar, cortar y sancochar las yucas.
2 cebollas medianas
2. Lavar y filetear los hgados de pollo.
1 atado de espinaca
1 zanahoria mediana 3. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el aj colorado
1 atado de culantro molido, agregar los hgados de pollo; soasar. Luego, adicionar, las arvejas, la
1 cda. de aj colorado molido zanahoria y el culantro licuado; dejar hervir por unos minutos hasta que estn
taza de arvejas frescas bien cocidos.
kg de yuca 4. Servir el seco de hgado de pollo acompaados de yuca y arroz graneado.
1 taza de arroz
3 dientes de ajo
taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta, comino,
organo
 HGADO DE CARNERO
14 EN JUGO DE LIMN CON
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
GARBANZOS Y VERDURAS 731 kcal

Protenas
19,9 g

Hierro
10,3 mg

Retinol
1764,7 ug

Zinc
8,0 mg
 Rinde 4
raciones

HGADO DE CARNERO
EN JUGO DE LIMN CON
GARBANZOS Y VERDURAS
Ingredientes Preparacin
kg de hgado de carnero 1. Sancochar los garbanzos previamente remojados un da anterior.
1 cebolla
2. Sancochar y picar la coliflor y la zanahoria.
1 tomate
3 limones 3. Lavar, filetear y sazonar el hgado con limn, ajos, sal yodada y pimienta.
kg de coliflor 4. Frer en aceite vegetal el hgado y agrega cebolla, tomate picado en cuadritos,
1 zanahoria hoja de laurel, los garbanzos, la zanahoria, la coliflor cocida y sal yodada.
de garbanzos 5. Servir el hgado de carnero con garbanzos y verduras acompaado de arroz
1 taza de arroz graneado.
3 dientes de ajo
taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta, comino,
organo, laurel
 PAPAS GUISADAS CON
15 RIONCITOS ADOBADOS
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
733 kcal

Protenas
14,1 g

Hierro
9,3 mg

Retinol
302,5 ug

Zinc
3,8 mg
 Rinde 4
raciones

PAPAS GUISADAS CON

RIONCITOS ADOBADOS
Ingredientes Preparacin
kg de riones de carnero 1. Lavar, sancochar, pelar y cortar en mitades las papas.
kg de papas blancas
2 cebollas 2. Licuar el tomate cocido y la cebolla.
1 tomate 3. Frer en aceite vegetal los ajos, el aj colorado, el comino, la pimienta y la sal
1 cucharada de aj colorado molido yodada. Luego, agregar los riones; dorar. Luego adicionar el tomate y cebolla
1 taza de arroz licuados y hervir hasta cocer bien.
2 dientes de ajo 4. Frer en aceite vegetal los ajos y palillo; luego, agregar las papas. Revolver.
taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta, palillo, 5. Servir los rioncitos adobados con papas guisadas y arroz graneado.
comino, organo
 AUCHA DE CALABAZA
16 CON QUESO Y HUEVO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
739 kcal

Protenas
12,2 g

Hierro
4,0 mg

Retinol
4,8 ug

Zinc
3,8 mg

AUCHA DE CALABAZA
CON QUESO Y HUEVO
Ingredientes
1 chiclayo (calabaza)
2 tajadas de queso fresco
kg de haba fresca
1 choclo
4 huevos
1 cebolla
kg de papa
1 taza de arroz
2 dientes de ajo
taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta, comino,
organo, palillo, huacatay
Rinde 4
raciones
Preparacin
1. Pelar, lavar y rallar el chiclayo.
2. Pelar, lavar y picar las papas en cuadros medianos.
3. Sancochar los huevos.
4. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, ajos, pimienta y
comino agregar el chiclayo rayado, las habas peladas, el choclo, la papa y
sal yodada; hervir.
5. Servir el aucha de calabaza acompaado con arroz graneado, huevo
sancochado y queso.
 PICANTE DE PALLARES
17 CON RELLENO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
810 kcal

Protenas
13,9 g

Hierro
19,4 mg

Retinol
14,4 ug

Zinc
3,5 mg
 Rinde 4
raciones

PICANTE DE PALLARES
CON RELLENO
Ingredientes Preparacin
kg de relleno 1. Pelar las papas, lavarlas, picarlas y sancocharlas.
kg de pallares
kg de papa blanca 2. Frer en aceite vegetal los trozos de relleno.
1 cebolla 3. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, ajos, pimienta, comino,
1 caigua sal yodada; luego echar la caigua, la papa picada y los pallares; cocinar.
1 taza de arroz 4. Servir el picante de pallares acompaado de arroz graneado y rellenos dorados.
2 dientes de ajo
taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta, comino,
organo
 TALLARINES EN SALSA
18 VERDE CON PESCADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
FRITO 762 kcal

Protenas
18,8 g

Hierro
9,5 mg

Retinol
104,9 ug

Zinc
1,8 mg
 Rinde 4
raciones

TALLARINES EN SALSA
VERDE CON PESCADO FRITO
Ingredientes Preparacin
kg de pescado 1. Sancochar el fideo tallarn.
kg de fideos tallarn
2 cebollas 2. Lavar el pescado, filetear, condimentar con ajo, limn, sal yodada, pimienta y
kg de espinaca frer en aceite vegetal.
kg de albahaca 3. Frer en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, los ajos finamente
2 tajadas de queso fresco picados; agregar la espinaca y albahaca; hervir. Finalmente, licuar junto con
taza de leche evaporada la leche y el queso.
2 dientes de ajo 4. Mezclar la salsa verde con los fideos sancochados y servir acompaado con
taza de aceite vegetal
pescado frito.
1 limn mediano
Sal yodada, pimienta
 TRIGO CON
19 ESTOFADO DE LENGUA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
781 kcal

Protenas
15,2 g

Hierro
8,2 mg

Retinol
342,8 ug

Zinc
3,7 mg
 Rinde 4
raciones

TRIGO CON
ESTOFADO DE LENGUA
Ingredientes Preparacin
kg de lengua de carnero 1. Granear el trigo.
2 cebollas
2. Pelar y lavar la lengua, luego sancochar hasta quedar suave.
1 zanahoria
kg de arvejas frescas 3. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el ajo picado y el
kg de papa blanca palillo; aadir la lengua sancochada en trozos, soasar; incluir las arvejas, la
1 taza de trigo pelado zanahoria en rodajas y la papa pelada cortada en mitades. Cocinar.
2 dientes de ajo 4. Servir el estofado de lengua acompaado de trigo graneado.
taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta, comino
 ARVEJADO CON
20 HGADO Y BOFE DE RES
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
715 kcal

Protenas
20,4 g

Hierro
10,1 mg

Retinol
4087,3 ug

Zinc
5,9 mg
 Rinde 4
raciones

ARVEJADO CON
HGADO Y BOFE DE RES
Ingredientes Preparacin
kg de hgado de res 1. Lavar, sancochar y picar el hgado y el bofe en trozos medianos.
kg de bofe de res
2. Pelar, lavar y cortar la papa en mitades.
kg de arvejas frescas
1 zanahoria 3. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos pequeos hasta quedar
2 cebollas transparente, agregar aj colorado, ajo, pimienta, comino; soasar el hgado y
kg de papa el bofe sancochado.
1 taza de arroz 4. Adicionar las arvejas frescas, la zanahoria en cuadraditos. Hervir. Finalmente,
2 dientes de ajo incluir las papas por la mitad y sal yodada, mezclar.
1 cucharada de aj colorado molido 5. Servir el arvejado con hgado y bofe de res, acompaado de arroz graneado
taza de aceite vegetal y zarza de cebolla.
1 limn mediano
Sal yodada, pimienta, comino
 CHAUFA DE QUINUA Y
21 TRIGO CON POLLO Y
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
BOFE DE RES 703 kcal

Protenas
19,6 g

Hierro
11,5 mg

Retinol
31,9 ug

Zinc
3,2 mg
 Rinde 4
raciones

CHAUFA DE QUINUA Y
TRIGO CON POLLO Y
BOFE DE RES
Ingredientes Preparacin
kg de pollo
A
C
1. Lavar el pollo y cortar en trozos pequeos.
kg de bofe de res
2. Sazonar el pollo con sal yodada, ajo, kion, limn, sal yodada, pimienta y


1 atado de cebolla china
2 huevos
comino. Seguidamente frer en aceite vegetal.
3. Mezclar el pollo, el bofe de res, la cebolla china picada, los huevos, el trigo y
S
1 taza de trigo pelado
taza de quinua la quinua graneada. Adicionar la cebolla china picada y sillao al gusto. Servir.
2 dientes de ajo
taza de aceite vegetal
2 limones medianos
Sal yodada, pimienta, comino,
kion, organo al gusto
 PEPIN DE CHOCLO
22 CON HIGADITO GUISADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
719 kcal

Protenas
16,8 g

Hierro
13,1 mg

Retinol
6221,6 ug

Zinc
5,5 mg
 Rinde 4
raciones

PEPIN DE CHOCLO
CON HIGADITO GUISADO
Ingredientes Preparacin
kg de hgados de pollo 1. Lavar los hgados de pollo y condimentar con limn, pimienta, comino y sal
1 cucharada de aj colorado molido yodada.
2 cebollas
2. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el aj colorado, el ajo
1 tomate
y el tomate picado; agregar los hgados. Hervir.
1 atado de espinaca
2 choclos 3. Para preparar el pepin de choclo. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en
1 taza de arroz cuadraditos y el ajo; agregar el choclo previamente desgranado y licuado con
taza de quinua espinaca; hervir.
2 dientes de ajo 4. Servir el pepin de choclo con higaditos guisados y zarza de cebolla.
taza de aceite vegetal
2 limones medianos
Sal yodada, pimienta, comino,
organo
 GUISO DE HABAS
23 CON TORTILLA DE
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
SANGRECITA 833 kcal

Protenas
13,2 g

Hierro
14,2 mg

Retinol
21,8 ug

Zinc
2,7 mg
 Rinde 4
raciones

GUISO DE HABAS CON

TORTILLA DE SANGRECITA
Ingredientes Preparacin
kg de sangre de pollo 1. Frer la sangre de pollo y mezclar con la cebolla, el tomate, el culantro picado,
4 cucharadas de harina de trigo la harina de trigo y los huevos batidos.
2 huevos
2 cebollas 2. Formar las tortillas y frer en aceite vegetal.
1 tomate 3. Frer en aceite caliente la cebolla picada en cuadraditos, el ajo y el palillo.
kg de papa blanca Luego, echar el choclo desgranado, habas, papa picada en cubos medianos
de habas frescas y dejar cocer.
1 choclo 4. Servir el guiso de habas frescas acompaado de arroz graneado, tortilla de
3 ramas de culantro
sangrecita y ensalada de tomate.
1 taza de arroz
2 dientes de ajo
taza de aceite vegetal
1 limn mediano
Sal yodada, pimienta, comino,
organo, palillo
 GARBANZOS
24 CON PESCADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
761 kcal

Protenas
16,5 g

Hierro
5,6 mg

Retinol
55,4 ug

Zinc
3,0 mg
 Rinde 4
raciones

GARBANZOS
CON PESCADO
Ingredientes Preparacin
kg de pescado jurel 1. Lavar el pescado, filetear, condimentar con ajos, sal yodada, limn y frer en
2 tazas al ras de garbanzos aceite vegetal.
1 cucharada de aj colorado molido
2. Sancochar los garbanzos previamente remojados el da anterior.
2 cebollas
1 tomate 3. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el ajo picado, el aj
1 atado de espinaca colorado molido, la pimienta, el comino y la sal yodada; luego, agregar los
1 taza de arroz garbanzos, las espinacas en cortes medianos, organo; hervir.
2 dientes de ajo 4. Servir los garbanzos guisados acompaado de arroz graneado, pescado frito
taza de aceite vegetal y ensalada de cebolla con tomate.
2 limones medianos
Sal yodada, pimienta, vinagre,
comino, organo
 SANGRECITA
25 CRIOLLA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
727 kcal

Protenas
16,8 g

Hierro
39,0 mg

Retinol
15,9 ug

Zinc
1,9 mg
 Rinde 4
raciones

SANGRECITA
CRIOLLA
Ingredientes Preparacin
kg de sangrecita de carnero 1. Sancochar y picar la sangre. Reservar.
kg de papa blanca
2. Sancochar, pelar y picar las papas en cubos.
1 cebolla
4 cabezas de cebolla china 3. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos y los ajos picados;
3 ramas de hierbabuena adicione la sangre y sofra por unos minutos.
1 taza de arroz 4. Agregar las papas, cebolla china y hojitas de hierbabuena picada, mezclar.
2 dientes de ajo 5. Servir la sangrecita criolla acompaada de arroz graneado.
taza de aceite vegetal
Sal yodada, hierbabuena fresca,
organo, al gusto
BIBLIOGRAFA

1. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Procedimiento para el diseo de recetas.
Documento de trabajo. Lima; 2012
2. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Requerimiento de energa para la poblacin
peruana. Documento de trabajo. Lima; 2012
3. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tablas Peruanas de composicin de
Alimentos. Lima: INS; 2009.
4. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Recetario la Pota, Alimento Nutritivo y
Saludable. Lima: INS; 2007.
5. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tabla de dosificacin de alimentos para
Servicios de Alimentacin Colectiva. Lima; 2005.
6. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tablas Auxiliares para la Formulacin y
Evaluacin de Regmenes Alimenticios. 4ta. ed. Lima: INS; 1988.
7. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Recetario de Pescado Alimento Nacional y
Saludable. Lima: INS; 1997.
8. Organizacin Mundial de la salud. Protein and aminoacid requeriments in Human nutrition. WHO Technical Report
Series 935. Geneva: OMS; 2002
9. Food and Agriculture Organization. Human Requeriments. Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Roma:
FAO;2002
10. Food and Agriculture Organization, World Health Organization. Human and Vitamin and Mineral Requeriments. Report
of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Roma: Thailand: FAO/WHO;2002.
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