CAPITULO 2: GASTN ACURIO: EL CHEF QUE REGALA SUS

RECETAS
El cocinero que no divulga sus recetas, desaparece
Una de las claves de los grandes innovadores empresariales, tecnolgicos y
cientficos para tener xito ha sido, la colaboracin con sus rivales, ms que
la competencia. A diferencia de lo que todava se ensea en muchas
escuelas de negocios, sobre las virtudes de la competencia y la ley del ms
fuerte, hoy en da cada vez ms los innovadores alcanzan el xito siguiendo
el camino contrario: colaborando con sus competidores. Y hay pocos
ejemplos que ilustren mejor este fenmeno que el caso del chef peruano
Gastn Acurio. Desde de Acurio invent o descubri, la nueva cocina
peruana, a mediados de los aos noventa del siglo XX, y comenz a
difundirla , Per pas de no tener ninguna escuela de cocina en 1990 a
tener ms de 300 escuelas de gastronoma hoy en da, paso a tener ms
estudiantes de cocina por este boom iniciado por Acurio. Y la ciudad de Lima
paso de ser la gris y aburrida se ha convertido en una ciudad global, que
pretende convertirse en la capital gastronmica mundial del 2021, por
encima de Pars y Roma. Cuando se les pregunta a los peruanos hoy en da
sobre los principales motivos que tienen para estar orgullosos de su pas, la
gastronoma ocupa el segundo lugar, detrs de Machu Pichu, y muy por
encima de la cultura, el arte, los paisajes naturales y la historia.
Si te llevas tu receta a la tumba, no existes Lo ms interesante de la
historia de Acurio no es la nueva cocina que invent ni su xito profesional
hoy en da tiene la cadena Astrid y Gastn - sino la forma en que construy
su imperio gastronmico. Contrariando lo que pregonan los manuales de
administracin de empresas, Acurio no ocult sus recetas a sus
competidores, por el contrario las divulgo a todo el mundo, con la idea de
que si otros restaurantes comenzaban a impulsar la noticia de que haba
una nueva cocina peruana, se beneficiaran todos.
Mi pap quera que fuera abogado Acurio proviene de una familia
acomodada. Su pap era un ingeniero que vena de una familia de
hacendados y que haba dedicado su vida a la poltica; su padre fue
nombrado ministro de Fomento y Obras Pblicas, fue senador nacional
reelecto. Acurio era el nico hijo varn del senador y tena cuatro hermanas
mayores. Era un chico algo regordete, al que le gustaba comer y comer
bien. A los seis o siete aos, me iba con mi bicicleta y me compraba
calamares en el supermercado, en mi casa nadie cocinaba. Ni mi mam, ni
mis hermanas. Entonces yo me compraba mis calamares, agarraba los libros
de mi abuela, los lea, hacia las recetas, y me los cocinaba. Y mi padre me
miraba de lejos, de reojo, as como pensando que el chico estaba jugando
algo raro. El senador no estaba orgulloso del tiempo que su hijo pasaba en
la cocina.
Me echaron de la Universidad Como lo esperaba su padre, Acurio se
gradu con buenas calificaciones del colegio e ingres a la Universidad
Catlica para seguir la carrera de derecho, aunque confiesa que hizo todo lo
posible para que no lo dejaran ingresar. Para gran orgullo de sus padres,
Acurio aprob el examen de ingreso con uno de los mejores puntajes. Pero
muy pronto cuando empez a estudiar derecho, descubri que eso no era lo
suyo. Las clases lo aburran y los estudios an ms. Aunque haba sido un
muy buen alumno en la secundaria, empez a reprobar materias. En
realidad hice que me echaran, me desaprobaron en todos los cursos. Y si
desapruebas de todos los cursos durante un ao, te echan. Lo expulsaron
de la universidad, y su padre se entero de la desafortunada noticia y
entonces parti para Espaa por un intento de enderezarse.
Cambio de rumbo en Madrid Durante el primer ao en la Universidad en
Madrid, sac buenas notas en todas las materias, pero acababa totalmente
quemado, no era lo suyo. Fue as como, en las noches comenz a trabajar
en restaurantes y hacer cenas para la embajada de Per. En el segundo ao
sin decirles a sus padres se cambi a estudiar cocina. Llevaba tres aos
mintiendo, cuando sus padres venan a visitarlo esconda los libros de
cocina y colocaba los de derecho, y les deca que todo iba bien. Cuando se
gradu tuvo que decirles la verdad, obviamente se molestaron por el
escndalo pero terminaron apoyndolo. Terminado sus estudios en Espaa
sus padres lo apoyaron para pudiera ir a Francia a seguir estudiando.
En Pars hacamos maravillas A los 21 aos, Acurio entro en el prestigioso
instituto Le Cordon Bleu de Pars, donde pronto obtuvo uno de los mejores
promedios. De noche trabajaba en el restaurante de la esquina, donde se
haba hecho muy buen amigo del dueo. Con el tiempo fue ascendiendo y
se convirti en jefe de cocina. Fue en Pars donde conoci a Astrid, una
alemana que estudiaba con el, con quien luego se casara y creara su
famoso restaurante. Poco despus decidieron hacer su vida en Per.
El regreso a Per Acurio y Astrid se casaron y decidieron montar un
restaurante en Lima, y paralelamente ayudar a crear una escuela Le Cordon
Bleu en Per. Sus padres estaban molestos, pues eran jvenes, su esposa
estaba embarazada y no tenan un peso. En ese tiempo ellos no queran
crear un restaurante de cocina peruana.
Le ped dinero a todos mis familiares Acurio pidi dinero prestado a todo el
mundo, algunos le prestaron pensando que estaban haciendo una obra de
caridad y convencidos de que ese dinero nunca lo iban a recuperar. Tenan
tan poca fe en su proyecto, que ninguno se le ocurri exigir una parte del
negocio, so lo hubieran hecho se habran ganado muchos millones de
dlares. Montaron el restaurante, el cual lo atendan ellos mismos. Pero muy
pronto, influenciados por lo que estaba ocurriendo en el mundo de la
gastronoma fuera de Per, Acurio y su mujer comenzaron a experimentar
con un nuevo tipo de cocina. Alentado por la posibilidad de utilizar
productos selvticos peruanos, Acurio se dedico a viajar por todo Per, fue
de pueblo en pueblo por los Andes y por el Amazonas. Los Acurio
empezaron a innovar en su restaurante remplazando la manteca y las
cremas que le daban el sabor a los platos franceses por ajes y hierbas
peruanas del Amazonas. Su premisa no fue pelear por migajas sino construir
un nuevo mundo que los beneficiara a todos. Desde el principio trato de
derribar esta absurda pelea creado entre la tradicin y la innovacin
Segn Acurio su primera misin es desarrollar la cocina peruana en el
mundo. El segundo objetivo es atraer ms personas a Per impulsando el
turismo. El tercer objetivo es integrar a los peruanos a travs de la cocina
CAPITULO 8: SALMAN KHAN Y LAS ESCUELAS AL REVES
Este captulo inicia con la historia de Salman Khan, un hombre que
revolucionado el mundo de la educacin con sus videos y ejercicios
prcticos educativos gratuitos en internet. Es un innovador social cuya
misin como empresario es ayudar a los pobres de todo el mundo.
La revista Time lo incluy en su lista de las 100 personas ms influyentes
del mundo y revista Forbes lo destac como el pionero de la educacin del
siglo XXI. Su sitio WEB (www.khanacademy.org) en youtube ha obtenido
alrededor de 60 millones de visitantes por ao que reciben clases gratuitas
de matemticas, algebra, historia y otras asignaturas en 28 idiomas,
adems se ha impuesto en todo el sistema de enseanza tradicional de
EEUU y en otros pases del mundo.
Khan se ha convertido en el flipped schools, o escuelas al revs, en las
que los jvenes en lugar de estudiar en la escuela y hacer las tareas en su
casa, estudian en su casa con videos interactivos y hacen las tareas en la
escuela, con la ayuda de sus maestros.
Lo que motiva a Khan es cambiar radicalmente la forma del aprendizaje de
los nios en la escuela y as mejorar el mundo. La misin de su organizacin
es proveer educacin gratuita de primer nivel para todos en cualquier lugar
del mundo.
Khan se gradu de cuatro carreras en las mejores universidades del mundo.
Obtuvo licenciaturas en matemticas, ingeniera electrnica y ciencias de la
computacin en Massachusetts. Maestras en computacin y en
administracin de empresas. Tras recibir sus cuatro ttulos en MIT y Harvard,
Khan comenz a trabajar en Wohl Capital Management en un fondo de
cobertura, convirtindose en un desafo intelectual y aprendiendo el
funcionamiento del mundo de las inversiones.
Khan Academy se sostiene gracias a las donaciones filantrpicas y por los
fondos significativos de las Fundaciones de Gates, Google, Netflix, Ann y
John Doerr, Carlos Slim entre otras, quienes ven esto como parte de su
aporte filantrpico a la educacin.
Todo inicio en el ao 2004 cuando Khan empez a dar clases a su prima por
telfono quien mejor con sus rendimientos en clases y as comenz a
circular en la familia la noticia. Es as que en el ao 2006, un amigo le
sugiri que convirtiera sus clases en videos para poder subirlos en internet a
Youtube y poner sus contenidos a disposicin de todos sus primos. As como
decidi intentarlo y creo sus primeros dos videos sobre conceptos de
algebra y pre lgebra y durante 3 aos estuvo trabajando en mejorar los
videos y la creacin de un software educativo.
Su primera donacin importante vino de Ann Doerr, la esposa de John Doerr,
un multimillonario que haba hecho su fortuna como inversionista de riesgo
en empresas de tecnologa, quien le envi inicialmente 10.000 dlares y
luego de un encuentro con Ann, ella comprendi su misin y le envi 100
mil dlares para que pudiera mantenerse econmicamente en su
organizacin. En el ao 2010 Bill Gates anunci su donacin a Khan por 1.5
millones de dlares. Google don 2 millones de dlares y Khan Academy
comenz a recibir atencin mundial. A finales del 2013 Khan Academy
inaugur su sitio WEB en espaol, con prcticamente todos sus videos,
ejercicios prcticos y tablas de progreso traducidos al espaol.
Khan considera que el maestro es el elemento ms importante de todo este
proceso, que Khan Academy es una herramienta para potencia a la escuela
fsica mas no para reemplazarla.