MICROBIOLOGIA SALAME CHORIZO

Descripcin del producto y origen de las materias primas

El salame tpico de Colonia Caroya es un salame picado grueso, madurado en stano
durante un perodo mnimo de 21 das. Presenta las siguientes caractersticas: - Aspecto
externo: 25 a 40 cm de longitud y 45 a 60 mm de dimetro, embutido en tripa vacuna,
de forma recta y con aspecto regular, firme al tacto aunque con cierta elasticidad. El
atado tpico delimita segmentos de aproximadamente 7 cm y se hace con hilo tipo
choricero de 5 hebras. El emplume de color gris claro homogneo constituye uno de los
elementos que hacen a la calidad especfica del salame. Este se debe al desarrollo del
hongo Penicillium nalgiovense que se encuentra en los stanos de Colonia Caroya en
forma espontnea y en altas proporciones. 1 Secretara

Superficie de corte: color rojo oscuro, brillante, con dados de tocino de aproximadamente
4 a 6 mm de lado distribuidos de manera uniforme y sin presencia de nervios. - Olor: es
intenso, aromtico y remite a los stanos donde se realiza su maduracin. - Sabor:
especiado, con poca sal y levemente picante. Las materias primas utilizadas comprenden
determinados ingredientes cuyas proporciones son definidas en una receta compartida
por los elaboradores locales, la cual constituye la base de la tipicidad del producto. -
Carne bovina: se seleccionan cortes magros provenientes de los cuartos traseros y
delanteros. Los cortes son prolijados hasta la obtencin de pulpa de carne al rojo. -
Carne porcina: se seleccionan cortes magros provenientes de los cuartos traseros y
delanteros. Los cortes son prolijados y se retira la mayor parte de grasa visible. - Tocino:
grasa proveniente de la zona dorsal del cerdo, de consistencia firme, color blanco rosado.
Se prolija a fin de asegurar la ausencia de pelos, cuero. - Tripa natural de origen vacuno
Un anlisis de la evolucin histrica del salame tpico de Colonia Caroya, nos muestra la
existencia de distintas etapas y en cada una de ellas dos tipos de transformaciones: a
nivel de la actividad de elaboracin y a nivel de las caractersticas del salame tpico. En
una primera etapa las prcticas y saberes propias a la factura de chacinados que traan
los friulanos en su bagaje cultural, fueron modificndose en un proceso de adaptacin al
nuevo medio. De hecho, los salames que se elaboraban en el Friuli estaban compuestos
exclusivamente por carne de cerdo. La incorporacin de carne vacuna se debi a su
abundancia y a que en Argentina histricamente fue ms barata que la carne porcina.
La segunda etapa se caracteriza por la aparicin de la produccin comercial de salame.
El salame de Colonia Caroya comenz a ser conocido en la regin y ms tarde en el pas,
gracias a los compradores que lo adquiran en ocasin de visitar un familiar en la Colonia
o de hacerse enviar salames elaborados por familiares o amigos caroyenses a ciudades
cercanas.
Natural El vnculo entre la produccin de salame y el medio natural caroyense se asienta
fundamentalmente en que las condiciones climticas locales facilitaron, tanto el
desarrollo de la elaboracin del salame como de la microflora fngica que contribuye a
su tipicidad. Respecto al primer tem se evidencia que las condiciones climticas locales
facilitaron el desarrollo de la elaboracin de salame, gracias a la predominancia de un
clima continental, con una estacin invernal marcada, caracterizada por temperaturas
medias mensuales situadas entre 7 y 10 C. Desde la creacin de la Colonia, las
elaboraciones familiares de chacinados (carneadas) destinadas al autoconsumo, se
efectan a partir de la primera helada hasta finales de invierno. Entre los productos
obtenidos en las carneadas, las condiciones locales permitieron la reproduccin de la
tradicin de madurar el salame en stanos, en pocas en las que todava no se hablaba
de los equipos de climatizacin. Es decir, el clima continental facilit el anclaje de la
produccin de salame en el territorio caroyense. Otro aspecto relacionado a la
produccin de salame y en este caso a su tipicidad es la presencia local, inusualmente
alta, del hongo Penicillium nalgiovense. Este hongo fue identificado como el principal
poblador de la superficie de los salames, en su etapa de maduracin en stano. El
desarrollo de esta microflora especfica se dio a lo largo de dcadas, gracias a las
condiciones de humedad y temperatura reinantes en los stanos de las casas tpicas de
Caroya (particularmente durante los meses de invierno y principio de la primavera) y a la
repetida utilizacin de ese espacio para madurar los salames.

Humano El vnculo humano es el factor determinante para la existencia y la proyeccin

en el tiempo, del salame tpico de Colonia Caroya. Como lo definen de Sainte Marie C. y
Brard (2005), la construccin de una Indicacin Geogrfica implica el pasaje de una
calidad heredada a una calidad reconstruida. El factor territorial que asegura la
proyeccin en el tiempo de esa calidad reconstruida son los saberes y prcticas que
mantienen los caroyenses.
Entre los saberes y prcticas propios a la etapa de elaboracin, se destacan el
conocimiento de la receta tradicional, los saberes movilizados en la eleccin de la
materia prima, en el embutido, en la gestin del proceso del goteo y sobre todo, en uno
de los ms complejos e importantes como lo es la gestin del proceso de maduracin en
stano. Otro saber determinante en la proyeccin en el tiempo del salame tpico, es el
saber degustar. Gran parte de los elaboradores comerciales, abocados actualmente a
esta actividad, declaran haber aprendido a hacer el salame en las carneadas que hacan
los nonos (abuelos en italiano) o los padres. Otros, aprendieron a fabricar y a madurar el
salame en empresas elaboradoras y en algunos casos con maestros criollos. Esta
distribucin de saberes en habitantes de diversas colectividades constituye un indicador
de un proceso de localizacin de los mismos y por ende del producto. En las carneadas
familiares y luego en su proyeccin al mbito comercial, existen reglas sociales para la
distribucin de las tareas. Esto implica que, por un lado, existen diferencias entre el tipo
de saberes de los que son depositarios hombres y mujeres. Por otro lado, al interior de la
poblacin de cada sexo, y especialmente entre los hombres, la distribucin de tareas
tambin conoce un cierto grado de especializacin. Encontramos, por un lado, al
responsable de supervisar todo el proceso, que es quien le da un toque personal al
producto. Dado que culturalmente sta es una tarea de hombres, en la mayor parte de
los casos es el jefe de familia o el dueo de la empresa elaboradora quien se encarga de
la supervisin general de la produccin, asegurando que cada tarea se cumpla como est
previsto. Es l quien conoce la receta y se encarga de calcular la proporcin de cada tipo
de carne (porcina y vacuna), la cantidad de tocino, y la composicin y cantidades de
especias. La supervisin y gestin del proceso, implica tambin la gestin de la humedad
y temperatura ambiente, tanto en la etapa de goteo (en sala especial), como el secado y
la maduracin (en stano). Los indicadores empricos que utilizan los elaboradores en
estas etapas son predominantemente la observacin visual del salame, el tacto y el
olfato. En las primeras horas de la etapa de goteo, se observa que el salame de vuelta
correctamente. Es decir que, gracias a un adecuado descenso del pH, el color del salame
vire a tonalidades ms oscuras. En los primeros das del goteo se observa tambin la
aparicin de las primeras colonias de hongos (mufa). En la gestin de la atmsfera que
rodea al salame en la etapa de goteo, se pone especial atencin en la velocidad de
secado. Para asegurar una adecuada prdida de humedad, algunos elaboradores hacen
funcionar, por intervalos, un ventilador que renueva el aire que rodea a los salames. Una
vez en el stano, el desafo es gestionar la temperatura y humedad ambiente para
asegurar una maduracin adecuada del salame. La convivencia de prcticas
tradicionales con otras aportadas por la modernidad implica la presencia de una cierta
diversidad de prcticas.
En las elaboraciones de autoconsumo generalmente la produccin se limita a los meses
de invierno y el stano no posee sistema de climatizacin. En este caso, las prcticas
heredadas de los nonos implican la apertura y cierre de la ventanita del stano, en
funcin de las condiciones internas a modificar y de las condiciones externas de
humedad y temperatura. Y ante excesos de humedad se pueden colocar brasas bien
encendidas y que no hagan humo (para evitar que el salame se impregne de ese aroma).
Ante un ambiente muy seco, se colocan en el piso del stano bolsas de arpillera,
mojadas. Uno de los indicadores privilegiados para determinar el exceso o falta de
humedad, es la observacin de la superficie del salame: el color y estado de los hongos y
la humedad percibida al tacto. Un mtodo para asegurarse la correcta evolucin de la
masa de los salames, en la etapa de maduracin, es abrir uno de ellos y efectuar una
evaluacin visual en una primera instancia y luego de los aromas. En las etapas ms
avanzadas de la maduracin se complementa con la degustacin. Finalmente, la etapa
de maduracin culmina cuando se considera que el salame est apto para consumo. En
ese sentido, la estimacin del estado de maduracin adecuado es efectuada por el
elaborador (y en la compra por el consumidor) a travs del tacto, evaluando el grado de
resistencia que ofrece el salame a la presin ejercida con el dedo pulgar. Cuanta mayor
resistencia opone la masa del salame, se entiende que ms maduro est el mismo. En
funcin de los distintos gustos, respecto a la maduracin del salame, se genera una
escala emprica que permite al experto determinar si se encuentra o no en el punto
adecuado. El saber que denota una mayor distribucin local es el saber degustar. Este ha
actuado durante dcadas como orientador de las calidades producidas. A nivel del
elaborador, es esencial poder reconocer al producto tpico y el poder detectar
deficiencias en la calidad y referirlas a los factores que la determinan para poder
corregirlas. A nivel del consumidor, la aceptacin de determinadas caractersticas y el
descarte de otras actan como orientador de las calidades producidas. Este factor es
determinante para la preservacin de la tipicidad de los salames elaborados en Colonia
Caroya (Champredonde M., Muchnik J., 2010). Ms all del saber evaluar el perfil
sensorial del salame, en Colonia Caroya el saber degustar implica prcticas de corte y de
consumo. Las prcticas asociadas a la degustacin del salame comprenden el cortar las
fetas delgadas y con un ngulo de inclinacin de 45 a 60, en sentido longitudinal.
Resultan de este corte fetas con forma oval de un largo aproximado de 6 a 10 cm. Este
tipo de corte permite evaluar mejor las caractersticas del salame, tales como
distribucin y tamao de los dados de tocino, las tonalidades de los colores en los
diversos crculos concntricos que se forman en una buena maduracin, el brillo, la
presencia/ausencia de nervios y el grado de liga. Al momento de ser consumido, cuando
se toma la primer feta, el salame es evaluado en forma minuciosa. En primera instancia
visualmente, y luego se evalan los aromas y finalmente al
paladar. Las siguientes fetas son ingeridas en forma alterna, acompaadas unas veces
de pan otras de un queso de masa semi-dura y otras solas. A los fines de acompaar el
consumo de salame, en Colonia Caroya las panaderas elaboran un pan con formato y
consistencia especial. Es decir, los caroyenses generaron otro producto especfico, como
lo es el pan tipo casero, destinado a acompaar el consumo del salame local, tradicin
que contina hasta nuestros das. La bebida que acompaa habitualmente el salame, es
el vino tinto. En verano, ste suele se diluido con soda. Es habitual tambin que el
consumo de salame a media maana sea acompaado por Gancia o Cinzano. Mtodo de
obtencin del producto La primera etapa del proceso de elaboracin consiste en la
recepcin de las materias primas, en el control de las condiciones de higiene y de
refrigeracin del vehculo que las transporta; en la inspeccin visual e identificacin de
estas y de los dems ingredientes necesarios para la elaboracin del Salame Tpico de
Colonia Caroya. Asimismo, se da inicio en esta etapa a la trazabilidad que tiene como
unidad al lote de salame y que culmina con la obtencin del producto madurado en
stano luego de 21 das. Para facilitar el seguimiento del proceso productivo se expone
un diagrama de flujo que sirve a la vez de sntesis y de gua para el desarrollo de dicho
proceso
(*) El panel entrenado de la IG controla las siguientes caractersticas de tipicidad del
producto: a) Aspecto visual al corte: superficie de corte brillante. Presencia de dados de
tocino de aproximadamente 0,5 cm (entre 0,4 y 0,6) de lado distribuidos de manera
uniforme. Color rojo oscuro sin presencia de nervios b) Olor: intenso, aromtico y
caracterstico que recuerda a los stanos de maduracin. c) Sabor: tpico, especiado, con
poca sal y levemente picante. d) Presencia de mufa tpica color blanco-griscea, Debe
verificarse su aptitud para consumo, la que estar indicada por: a) La merma del 30% de
su peso hmedo, b) La ausencia de olores y sabores extraos/distintos a los tpicos del
salame especificados. c) Anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos aptos. Rtulo El
rotulado estar a cargo de cada elaborador de salame y deber ser acorde a lo
estipulado en el Cdigo Alimentario Argentino. El Salame Tpico de Colonia Caroya es
identificado mediante un logotipo que acompaa a la marca comercial de cada
elaborador y al logotipo Oficial de Indicacin Geogrfica Argentina. Las dos
identificaciones podrn incluirse en un mismo rtulo o podrn utilizarse etiquetas
separadas u obleas para identificar los salames con Indicacin Geogrfica.
Las materias primas utilizadas en la elaboracin del Salame de Tandil, provienen de
cerdos y vacunos criados en establecimientos localizados nicamente dentro del
territorio definido para la D.O., respetando de esta manera las tradiciones de elaboracin
heredadas de los pioneros. En cuanto a las caractersticas fsicas ms importantes que
identifican al Salame de Tandil se destacan los siguientes: Forma: cilndrico irregular de
contorno redondeado con una superficie rugosa suave y bien adherida a la masa.
Dimetro: uniforme, comprendido entre 38 a 45 mm. Longitud: entre 15 y 25 cm. Peso:
comprendido en un rango de 170 y 250 gramos. Emplume caracterstico: de color
blanco, propio de los tipos de hongos y lavaduras que se desarrollan durante las fases de
secado y maduracin. En forma adicional la caracterizacin sensorial es la que
contribuye a definir con mayor precisin las cualidades del Salame de Tandil, y en
consecuencia la principal fuente de origen de las caractersticas distintivas del producto.
La consistencia es firme a la presin manual, levemente elstico sin ser ni blando ni
excesivamente duro y uniforme a lo largo de todo el producto.
Externamente es de color bordeaux claro caracterstico de la mezcla de carnes de cerdo
y vacunas maduradas. El tipo de picado es grueso, con trozos de tocino cubeteados de
manera uniforme y tpica, con una excelente cohesin entre carnes y tocino. En cuanto a
su sabor es caracterstico de carnes maduradas, con notas especiales propias de las
especias utilizadas, con importante equilibrio en todas sus sensaciones. Posee un aroma
a carne madurada especiada, con notas de aromas lcteos y otros leves de pan en
proceso leudado sumado a los olores aportados por la mezcla de diferentes tipos de
especias, logrando un aroma equilibrado, suave y diferencial. El
Flavor y Aspecto diferentes: El sabor y aroma del salame de Tandil ha sido desde el
origen mismo de la actividad en la regin, el elemento diferenciador por excelencia y el
principal forjador del prestigio que este producto alcanz a nivel nacional. Fuerte arraigo
a la regin de origen: Existe una asociacin inequvoca, directa y casi inmediata entre la
regin Tandil y los salames. Esta clara identificacin entre producto y regin, y su
persistencia a lo largo del tiempo, contribuy a la conformacin del reconocimiento o
reputacin actual del producto; as lo reconocen productores, elaboradores y
consumidores locales e incluso visitantes de otras regiones del pas o del mundo.

Control del proceso de elaboracin del salame para mejora del producto
Baos, Leonela
Descripcin:

Los alimentos han sido a lo largo de la historia, una necesidad esencial para todos los seres humanos, y siguen
sindolo en la actualidad. Con el pasar del tiempo, se ha a trabajando mucho en el desarrollo y mejoramiento
de diferentes tcnicas de conservacin para poder lograr alimentos con mayor vida til, pero tambin que sean
aceptados por los consumidores. En la actualidad se presta especial atencin a los procesos de elaboracin de
cada tipo de alimento y a la aplicacin de las tcnicas de conservacin, controlando durante los mismos los
diferentes parmetros que pueden afectarlos y adems asegurando la obtencin de un producto saludable. El
curado, es un mtodo de conservacin que se ha utilizado desde la antigedad, y que se basa en la aplicacin
de sal y nitrito/nitrato, y un posterior madurado y secado del producto. Este es el caso del salame. El objetivo
del presente trabajo fue controlar el proceso de elaboracin de salames fabricados en una planta de Tandil, y
as poder lograr una mejora en el mismo. Adems, se muestran los controles sobre diferentes parmetros
ambientales del secadero (humedad, temperatura, circulacin de aire); y los anlisis fisicoqumicos del producto
final (humedad, cloruros, nitritos y aw). Los valores obtenidos de los diferentes anlisis fueron aceptables,
exceptuando el valor de la velocidad de circulacin de aire en el secadero, cuya modificacin no fue posible. Es
por esto que no pudo lograrse una mejora en el producto.

Nuevo Rcord de la Gastronoma Argentina

El Viernes 6 de Febrero de 2015, en el marco del Festival de la Sierra, el Consejo de la

Denominacin de Origen del Salame de Tandil present el Salame ms largo de Amrica.
En un notable esfuerzo conjunto de las empresas productoras, con ms de 20,9 metros y casi
65,800 kilos de peso, la noticia tuvo repercusin en medios de todo el mundo.

TANDIL

La participacin del medio ambiente particular de Tandil en el proceso de elaboracin del

salame de Tandil se ha mantenido vigente a lo largo del tiempo, y se vale de esta
interaccin para adquirir sus cualidades caractersticas. Tanto en las pocas de las
carneadas donde se congelaban las carnes con la sola ayuda de las bajas temperaturas
de los largos inviernos de la zona, como en la actualidad donde el producto an depende
de la temperatura, humedad relativa y la pureza del aire para lograr su secado y
maduracin justos, el vnculo entornoproceso se halla presente. De esta relacin surgen
principalmente los hongos y levaduras caractersticos, la calidad de las carnes y tocinos y
el color singular que contribuyen a definir el sabor y aroma tpicos del producto.
En sntesis la singularidad del espacio geogrfico de produccin del salame se encuentra
fuertemente ligada a variables naturales relacionadas a la utilizacin, calidad y
disponibilidad del recurso hdrico; el desarrollo de suelos propicios para actividades
agropecuarias; el valor forrajero de la vegetacin tanto natural como cultivada; y
variables socioeconmicas, dado que permite fuertes lazos de integracin de la cadena
productiva en un espacio relativamente concentrado. De este modo se retroalimenta un
circuito donde la calidad del producto y la calidad de los recursos que lo generan estn
ntimamente relacionados.
Estudian la toxicidad de las cepas de hongos que se desarrollan en la
cubierta de la tripa de los salamines. En la elaboracin artesanal de
estos productos, la fuente tradicional de hongos que coloniza su
superficie suele ser la misma flora del medio ambiente. Seleccionar
las cepas adecuadas garantizara la inocuidad para el consumo y
contribuira a estandarizar el proceso de manufactura del sector
productivo crnico regional, respetando las particularidades de cada
elaborador.
Investigadores de la Universidad Nacional de Quilmes estudian los hongos que recubren los salamines, en
busca de garantizar calidad y seguridad toxicolgica de los productos, en el marco de un convenio con el
INTA (Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria). Desde el laboratorio de Micologa de los Alimentos,
el equipo investiga los hongos que empluman los salamines y embutidos secos fermentados de Colonia
Caroya (Crdoba), referente en la elaboracin de salames en Argentina.

En esta colonia cordobesa, de origen europeo, la cultura de producir salamines es familiar. Los elaboran
en forma artesanal y venden los productos en sus propias granjas o en comercios de la zona. No tienen
cmara de secado, por lo que ponen a secar los salamines en cuevas, es decir, los dejan emplumar.
Durante el perodo de secado, los hongos colonizan el producto, asentndose en la superficie de la tripa.
Pero estos hongos que se dejan crecer naturalmente a veces pueden ser txicos.

La cubierta blanca de la mayora de los salamines se debe al crecimiento de los hongos. Esta pelcula
filamentosa que se forma sobre la tripa del salamn contiene hongos que pueden ser benignos, o no.
Aunque hay productores que utilizan hongos cultivados (cultivos comerciales), para muchos, la fuente
natural de hongos sobre embutidos fermentados es la misma flora natural del ambiente. sta es
heterognea y est constituida por hongos pertenecientes a diferentes gneros y especies, que pueden
ser deseables o indeseables. Dentro de estos ltimos, encontramos especies toxicognicas. En la mayora
de los casos, el gnero predominante es el Penicillium.

La doctora Vanesa Ludemann, responsable del laboratorio e integrante del programa de la UNQ
Investigaciones aplicadas al desarrollo del sector alimentario, comenta cul es la investigacin que
realizan: Nuestra tarea es ver cun txicos son los hongos que se desarrollan y ayudar a los productores
a mejorar la calidad del alimento. Se apunta a identificar las cepas y ver si hay algunas especficas.
Luego, comprender cul es el agente causal de la llamada mufa amarilla (problema con el que cuentan
algunos productores a partir del desarrollo de un hongo que crece con las altas temperaturas durante el
verano, y que otorga un color amarillento a la cubierta del salame) y cmo combatirla sin alterar la
poblacin fngica local benfica.

Desde el INTA, Marcelo Champredonde, coordinador del proyecto sobre las denominaciones de origen,
subraya los aportes del trabajo. Por un lado, lograremos la identificacin de las poblaciones de hongos
que se desarrollan sobre el salame. En caso de determinar la presencia de alguna cepa fngica local,
constituira un elemento que se suma al conjunto de factores locales que definen la tipicidad del salame
de Caroya. Por el otro, se busca establecer el causante de la mufa amarilla y las condiciones de
maduracin de salame que facilitan su aparicin. Cuando se hace presente este agente, produce
alteraciones visuales, gustativas y olfativas en los salames, seala.

Lo que busca el INTA es garantizar la calidad del producto y que estos salames de Caroya puedan
adquirir una indicacin geogrfica. La cuestin central en un proceso de construccin de indicacin
geogrfica es identificar y caracterizar los elementos que le confieren la tipicidad territorial, seala
Champredodne. Los investigadores analizan si los hongos que se desarrollan en esa flora natural tambin
son tpicos de la regin geogrfica, con el fin de acompaar los procesos de innovacin tcnica local y en
procura de que esas innovaciones no alteren la tipicidad del producto. Si se demuestra que estos hongos
que crecen sobre Colonia Caroya no se desarrollan sobre los embutidos de otros lugares, se obtendra
una caracterstica que contribuye a la denominacin de origen.

El equipo de la UNQ trabaja en el monitoreo de hongos en embutidos, y analiza si son cultivados

(inoculados) o emplumados naturalmente, relevando la produccin de embutidos en Argentina con
muestras de diferentes regiones geogrficas y evaluando qu riesgo implican para los consumidores.
Analizamos los embutidos, aislamos los hongos y caracterizamos sus capacidades fisiolgicas,
tecnolgicas y toxicolgicas. Y lo que vimos es que la mayora de los hongos que estn en la superficie de
los salamines tienen la capacidad de producir toxinas, seala a InfoUniversidades Ludemann.

Los investigadores concluyeron que una muy baja proporcin de productores utilizan hongos cultivados
comerciales. La doctora explic que la mayora deja que se seque al ambiente, o tienen pequeas
cmaras de secado que controlan la temperatura y humedad. Adems, hay pocas empresas que
comercializan estos cultivos y no son nacionales. El problema es que estos cultivos que vienen de afuera
no estn adaptados para competir con los hongos que estn en nuestro medio ambiente, es decir, que
aun aquellos industriales que utilizan estos hongos no obtienen los resultados que esperan porque no
estn preparados para competir de manera eficiente por las condiciones climticas, geogrficas, etc..

Si bien es cierto que la piel del salamn no se come, los investigadores apuntan a ver cmo difunde las
toxinas a la matriz del alimento, ya que si no est garantizado el control del producto en este aspecto, es
probable que puedan inferir al salamn una cierta toxicidad. Para realizar esta investigacin en Colonia
Caroya, el equipo comienza con el trabajo de muestreos -primero sobre el producto terminado, listo para la
venta, y luego, a lo largo del proceso de elaboracin. El objetivo de monitorear las distintas etapas es
poder establecer contaminaciones cruzadas o saber dnde estn los puntos crticos a controlar en todo el
proceso, para garantizar que el producto salga con una calidad estandarizada.

La iniciativa conjunta entre la UNQ y el INTA permitir a futuro seleccionar las cepas para ser usadas
como indicadores de emplume, es decir, brindar a los productores la posibilidad de utilizacin de
organismos autctonos del medio ambiente, especfico del sitio elaborador, para prevenir el desarrollo de
especies toxicognicas. La idea es que de toda esa poblacin de hongos que pueden crecer
naturalmente se pueda seleccionar el no txico y el mejor, cultivarlo a escala y drselos para que ellos lo
apliquen a su producto, concluye la investigadora.

Qu son los embutidos

El Cdigo Alimentario Argentino establece la definicin de embutidos como los chacinados (productos
reparados a base de carne y/o sangre, vsceras y otros subproductos animales autorizados para consumo
humano) en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presin en
fracciones de intestinos u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el
momento de expendio o consumo carezcan del continente. Los embutidos pueden ser frescos, secos o
cocidos. Los secos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de deshidratacin parcial para
favorecer su conservacin por un lapso prolongado de tiempo.
https://es.scribd.com/doc/34280074/Informe-de-Microbiologia-Salami