EXTRACCIN DE ACEITE DE AJONJOL, PALTA Y PEPA DE CALABAZA

I. Introduccin

La extraccin del aceite es esperar el aceite del residuo o torta. Se puede efectuar por
presin mecnica, mediante solventes o de una combinacin de ambos mtodos antes de
intentar la introduccin de mtodos mejorados de extraccin de aceites se debe rescatar
algunos mtodos tradicionales de procesamiento como se vera en esta practica.

Desde hace varios aos la eleccin de los lpidos comestibles se ha convertido en un

aspecto importante para el consumidor, quien est tratando de dirigir sus hbitos
alimenticios hacia un estilo de vida ms saludable y natural. Es por eso que aceites
vegetales, particularmente aquellos ricos en cido oleico, cido graso mono insaturado
de conocidos beneficios para la salud cardiovascular, como el aceite de oliva, han
experimentado un aumento progresivo en la demanda, reemplazando las grasas de
origen animal.
 II. Objetivo
- Conocer un mtodo tradicional de extraccin de aceite

III. Fundamento terico

Descripcin general
Extrado de 100% de semilla tostada de ajonjol. Producto puro, obtenido de forma
natural y sin agregados de conservantes ni aditivos. Ingrediente nico semilla ajonjol.
Despus de un primer proceso de limpieza, la semilla de ajonjol natural, es ligera y
cuidadosamente tostada con obtener un sabor fuerte y muy distintivo. Despus de ello, a
travs de un proceso de extraccin mecnica, sin la presencia de solventes o
conservadores qumicos, se obtiene un aceite de ajonjol de color oscuro con un intenso
y agradable aroma a ajonjol ahumado.
Usos
Culinario, como saborizante en la comidas. Para potenciar los sabores de las comidas.
Excelente para la comida oriental.
Forma de Uso:
A la comida oriental que prepare adicionar al gusto el aceite, luego de sacarla de la
exposicin al fuego. Agregar unas gotas a un caldo de pollo o res. Tambin para
aderezar todo tipo de ensaladas. A la mayonesa o a la salsa trtara, golf, etc. Agregarle
unas gotas.

Tipo de Grasas
Aceite de Ajonjol 100% natural.

Aditivos Alimentarios No se admite ninguno.

Basados en las Normas del CODEX ALIMENTARIUS.

Ajonjol

El ajonjol es una planta cuya especie botnica es de la familia Sesamum indicum, su

cultivo es anual, el ciclo puede variar entre 90130 das dependiendo de la variedad y
las condiciones ecolgicas. La produccin promedio es entre 12-14qq por manzana1. Se
caracteriza por ser una planta herbcea que soporta temperaturas que fluctan entre 20
y 35 C, requiere de precipitaciones pluviales entre 400 y 900 mm. Sus hojas son verdes
y flores blancas o rosas, su tronco es erguido produce cpsulas con numerosas semillas
lisas2. Es un cultivo poco exigente de nutrientes, se desarrolla en una gran variedad de
suelos, pero los ms aptos son de texturas ligeras: franco, franco arenoso y franco
arcilloso, su pH es 5.5-7. Se adapta al clima con altitud entre 0-600mts sobre el nivel del
mar. No se conoce con precisin el origen, pero su cultivo es desde tiempos remotos en
Etiopa (frica), y se expandi a India, China, Japn y los pases Mediterrneo. Con el
descubrimiento de Amrica, los esclavos del frica trajeron la semilla a Mxico y
Centroamrica. La semilla era utilizada por los indios y chinos como aceite de ssamo
para embellecer la piel y como consumo en sustitucin del aceite de oliva. Actualmente
suuso se ha expandido por todo el mundo y se cultiva preferentemente en climas clidos
como India, China, Ecuador, Centroamrica y Mxico. Sin embargo, las semillas de
mayor calidad son procedentes de Centroamrica, principalmente de Guatemala.
Hay diferentes variedades de ajonjol, se pueden dividir por su color y su precocidad, las
ms comunes son de color blanco y negro o tostado. Las primeras se caracterizan por su
buen desarrollo y por ser exigente en nutrientes del suelo, por tanto reciben mejor precio
y se usan para la panificacin y reposteras. La segunda variedad corresponde a las
semillas mezcladas (coloraciones) entre amarillo a marrn oscuro (la ms cultivada en
Mxico), la planta es ms pequea con menores rendimientos, y se desarrolla en suelos
pobres en nutrientes, es ms rstica que la blanca y se usa para la produccin de aceites
y harinas.
El ajonjol es una oleaginosa que provee ms hierro que el huevo, es una fuente de
lecitina (mayor que la soya), es de fcil digestin para el organismo humano, sabor
agradable, y rico en potasio y sodio. Se utiliza como especia para la preparacin de pan,
galletas, confitera, aceite comestible, aderezo para ensaladas, en la elaboracin de
margarinas, en la industria farmacutica, en la fabricacin de jabones, cosmticos y
pinturas. Despus de la extraccin del aceite la parte residual (pasta)4 se puede usar
para la alimentacin del ganado y aves de corral. El aceite de ajonjol es apetecido por
ser de larga duracin, debido a que contiene un antioxidante llamado Sesamol.

La palta (Persea americana Mill.), es una materia prima rica en aceite, por lo cual la
extraccin y produccin de l puede considerarse como una opcin interesante. Este
aceite presenta un alto contenido en cido oleico (Oleada et al., 1999) por lo que se
constituye en un alimento sano y saludable, que tambin debido a sus propiedades, es
utilizado en la elaboracin de determinados productos farmacuticos, tanto cosmticos
como medicinales.
La extraccin de aceite de palta se estudia desde hace ms de dos dcadas y son varios
los trabajos que se refieren a sistemas de extraccin y su caracterizacin qumica
(Bismana y Breene, 1993; Buenrostro y Lpez-Munguia, 1986; Lozano, et al., 1993;
Southwell, et al., 1990).

Extraccin del aceite: Las paltas maduras se seleccionaron por inspeccin visual,
escogiendo aquellas que no presentaran heridas abiertas o daos por hongos. La unidad
experimental fue de 420 g de palta. stas peladas y sin semilla fue triturada y su pH
ajustado a 5 con cido fosfrico al 42,5% y cido ascrbico al 7,7%. A 40C se adicion
la dosis enzimtica corres pondiente, en tres concentraciones cada uno (Cuadro 1). La
pulpa tratada se prens aplicando 100 Kg/cm y la fase lquida resultante se centrifug a
4750 rpm de donde se separ el aceite.

Cuadro 1. Tratamientos enzimticos de extraccin de aceite de palta

Preparado enzimtico

(%p/p) T: Tratamiento
Una vez pretratada enzimticamente, la pulpa, fue dispuesta ordenadamente en paquetes
de tela filtrante. Estos fueron se colocaron dentro de un cilindro perforado,
intercalndolos con discos de acero de 1 mm de espesor. La presin ejercida por el
vstago de la prensa dentro del cilindro, directamente sobre el ltimo disco, provoca la
percolacin de la mezcla del agua y el aceite ya liberados de las clulas por los
complejos enzimticos a travs de la tela filtrante primero y de las perforaciones del
cilindro despus, para escurrir por fuera de ste y ser recogido por una bandeja
contenedora.
El contenido de aceite de la pulpa previamente secada se determin extrayendolo con
equipo Soxhlet utilizando ter de petrleo (AOAC, 1984). Los resultados se expresaron
como porcentaje del peso de pulpa fresca. Los anlisis de ndice de yodo, de
saponificacin; cidos grasos libres (%); ndice de perxidos; peso especfico (25C);
viscosidad a 20C y el perfil lipdico, fueron determinados de acuerdo a los mtodos
descritos en AOAC (1984).
Para el anlisis estadstico de los rendimientos de extraccin de aceite se realiz un
diseo experimental completamente al azar con estructura factorial 3*3 (3 preparados
enzimticos y 3 concentraciones) con tres repeticiones para cada tratamiento. Para
determinar estadsticamente el mejor rendimiento de los 9 tratamientos se realiz un
Anlisis de Varianza y pruebas de rango mltiple de Duncan.

Potencialidades de la semilla de calabaza como alimento para monogstricos

LA CALABAZA es originaria de Mxico, se cultiva desde la poca precolombina para
consumir su masa y sus semillas por el hombre, aunque en Cuba y otros pases, la
semilla no se consume. Cada ao se desperdician ms de 24 000 t de semilla seca, 8 414
kg de Protena Bruta (PB) y alrededor de 7 236 kg de su aceite, muy cotizado en el
marcado internacional.
Una calabaza posee 150-200 semillas promedios con un peso seco de 75 mg. El reto
ser lograr calabazas con rendimientos semilleros ms elevados, mediante diferentes
tcnicas genticas, como ocurre con la variedad sytrian en Austria. Se determinaron las
caractersticas qumicas de la semilla de calabaza (Tabla 1), en estudio conjunto entre el
Instituto de Ciencia Animal y el Instituto fr Ernhrung Veterinrplatz de Austria.
Las semillas oleaginosas contienen altos porcentajes de protena y grasa, sin embargo
las semilla de calabaza muestran niveles lipdicos por encima del 30% y se puede
suministrar en las dietas de animales monogstricos. Diferentes fuentes bibliogrficas
sealan altos contenidos de cidos grasos omega 3, omega 6, y omega 9, importantes
reductores de colesterol total, colesterol LDL y triacilglicridos, lo que nos induce a
pensar que su empleo en aves ponedoras o la ceba de cerdos, se podra traducir en
huevos y carnes ms atractivas, al tener menos colesterol y por ende, reducir los riesgos
de enfermedades cerebrovasculares del humano.
Poseen fitoesteroles y fitoestanoles, sustancias que dificultan la absorcin del colesterol
en el lumen intestinal, incrementan su transportacin y posterior eliminacin del
organismo. Tambin contienen aminocidos esenciales como cistina, alanina y glicina,
en porcentaje de la PB, se sealan tambin la lisina (1,60%), metionina (0,60%),
treonina y triptfano, ambos con 0,77%; arginina (3,45%), histidina (0,66%), isoleucina
(1,13%), valina (1,32) y leucina (1,69), necesarios para la reparacin tisular y la
activacin de las serotoninas que regulan el comportamiento productivo de los animales.
Presenta cinc, hierro, potasio, magnesio, selenio y cobre, vitaminas liposolubles como la
A (1500 mg) y la E y vitaminas hidrosolubles como la Tiamina (0,23 mg), Riboflavina
(0,16 mg) y la Niacina (2,90 mg).

Aceite de semilla de calabaza

El aceite y su semilla son ricos en nutrientes esenciales. Se utiliza para condimentar

comidas, consumo humano, antiparasitario y en tratamiento de otras enfermedades. Su
alto valor nutritivo, determina su posible uso en dietas para aves y cerdos.

Torta de semilla de calabaza

Despus de la extraccin del aceite se obtiene la torta o pasta de la semilla, rica en

protena pero baja energa. El contenido de fibra bruta depende de si la extraccin es
con cscara o no. Este subproducto tiene bajos niveles de vitaminas hidrosolubles y
algunos cidos grasos de cadena larga.
 IV. Materiales y equipos
- Semilla de ajonjol
- Paltas
- Pepas de calabaza
- Ollas
- Molino
- Probetas (500 ml- 1000ml)
- Cucharas
- Beaker
- Picnmetro

V. Procedimiento

M.P. (ajonjol, palta y

pepas de calabaza)
.. 500 gr
Limpieza

Clasificacin

Molienda

Filtrado

Coccin
Por 30 min.....................
Centrifugado
1500 por 10 min
Almacenado
2500 por 5 min

VI. resultados y discusiones

Materia prima Peso en gr

Ajonjol 500
Palta 7.55
Pepa de la calabaza 54.85
 Materiales Pesos en gr
Beaker 51.7096
Picnmetro 1 10.9679
Picnmetro 2 11.3118

Materiales y muestra Peso gr Aceite final gr

Peso de beaker + aceite 71.2211 19.5115
Peso de picnmetro 1 + 20.3594 9.3915
aceite
Peso de picnmetro 2 +
aceite 20.5496 9.2378

pignometroaceite pignometro vacio

10

Donde
V = volumen de la muestra
20.359410.9679
1
10

= 0.9392
pignometro 2aceite pignometro vacio
2
10

20.549611.3118

10

= 0.9288

VII conclusiones
- El mtodo recomendado seria el mtodo empleado por hervido ya que se
obtiene mayor cantidad de aceite ese es el ejemplo del ajonjol el cual se
obtuvo un mayor rendimiento de aceite y con buenas caractersticas. En la
extraccin de aceite de palta no se obtuvo un buen rendimiento y en el caso
de la pepa de calabaza se obtuvo una menor cantidad.
- El mtodo por hervido es tambin muy rpido a comparacin con los otros
mtodos que demoran mucho tiempo
VIII Bibliografa
1 BAILEY, A.E. (1981). aceites y grasas industriales

Edit. Reverte

Buenos Aires, Argentina

2 BERNARDINI. E (1981) TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

Edit. Alambra

IX ANEXO