U.S.A.M.V.

Bucureti
Facultatea de Biotehnologii
Master: Biotehnologii i Siguran alimentar
Modul: Procese unitare si utilaje in industria alimentara

Procedee de conservare prin termosterilizare

REFERAT
Cuprins

Procedee de conservare prin termosterilizare ......................................................................... 1

A. Pasteurizarea .................................................................................................................... 4
B. Sterilizarea........................................................................................................................ 6
C. Sterilizarea la presiune inalta .......................................................................................... 7
Concluzii: .............................................................................................................................. 9
Asemanari intre pasteurizare si sterilizare ........................................................................... 9
Deosebiri intre pasteurizare si sterilizare ........................................................................... 10

Procedee de conservare prin termosterilizare

Termosterilizarea constituie un procedeu de conservare bazat pe inactivarea prin tratament

2
termic, a microorganismelor din produsele de origine vegetal. Nivelul ridicat al temperaturii
acioneaz asupra microorganismelor dup un mecanism nc neelucidat n totalitate. Au fost
puse n eviden procese de denaturare a proteinelor, de inactivare a enzimelor, un dezechilibru
al proceselor vitale, etc.

Pentru reducerea populaiei microbiene pn la anumite nivele sau pentru distrugerea ei,
produsele alimentare sunt supuse la tratamente termice precum pasteurizare sau sterilizare,
procese asupra crora acioneaz mai muli factori.

Durata i nivelul temperaturii reprezint criterii fundamentale i care condiioneaz

distrugerea sau inactivarea sporilor patogeni termorezisteni. Inactivarea sporilor de Clostridium
botulinum (cei mai rezisteni la temperaturi ridicate i capabili s se dezvolte n condiiile
anaerobe din conserve), constituie criteriul etalon asupra eficacitii unui regim termosterilizant.

Aciditatea mediului influeneaz termorezistena microorganismelor, constatndu-se

experimental c nivelul temperaturilor necesare conservrii crete cu pH-ul produselor.

Numrul de microorganisme din produsul vegetal ce urmeaz a fi tratat termic are o influen
semnificativ asupra regimului termic, o metod simpl de reducere a lor fiind splarea
produsului.

Prezena enzimelor n produse determin regimul termic, constatndu-se c folosirea unor

temperaturi ridicate pe o perioad scurt de timp realizeaz o inactivare mai lent a enzimelor,
comparativ cu microorganismele.

Termopenetraia. De modul n care se transmite cldura spre zona cel mai greu accesibil
pentru atingerea temperaturii de inactivare, depinde reuita tratamentului termic. Cei mai
importani factori ce influeneaz transferul de cldur sunt: conductibilitatea termic a
produsului i a ambalajului, regimul termic aplicat, temperatura iniial a produsului, agitarea
recipientului n timpul nclzirii.

Presiunea osmotic a lichidului din capilarele mediului are o importan deosebit asupra
dezvoltrii microorganismelor, care este diminuat pe msur ce presiunea crete. Aceast

3
influen este exprimat prin gradul higrometric al produsului, definit ca raportul dintre
presiunea vaporilor de ap din produs i presiunea vaporilor de ap din atmosfer la saturaie i
la aceiai temperatur.

A. Pasteurizarea

Prin pasteurizare se urmrete distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor,

fr afectarea integral a sporilor. Produsele sunt nclzite la temperaturi inferioare
punctului de fierbere al apei (50-95 0C), meninute o perioad de timp, dup care sunt
rcite la temperatura urmtoarei operaii din fluxul tehnologic sau la cea de pstrare.

Pasteurizarea se poate aplica att la produsele neambalate (sub form de vrac, lichide sau paste),
ct i la produsele ambalate, caz n care se folosesc ambalaje din materiale metalice, sticl,
materiale plastice.

Fig. 1- Schema tehnologic a pasteurizrii produselor de origine vegetal

Operaia de pasteurizare a produselor neambalate se realizeaz n general prin intermediul unui

schimbtor de cldur cu plci (fig. 1), avnd urmtoarele zone:

- I i II sunt zonele de prenclzire a produsului nepasteurizat Pn, de la temperatura iniial la cca

60 0C, prin rcirea produsului pasteurizat Pp ;
- III este zona de nclzire la temperatura de pasteurizare (75-95 0C), cu ajutorul aburului;
- IV este zona de meninere a produsului la temperatura de pasteurizare;
- V i VI sunt zonele de prercire i rcire final, folosind un agent frigorific.

Regimul termic corespunztor fiecrei zone se alege n funcie de caracteristicile produsului

alimentar ce urmeaz a fi supus pasteurizrii.

4
n cazul produselor ambalate, instalaia de pasteurizare cel mai des utilizat este cea de tip tunel
(fig. 2). Aceasta este prevzut cu 5-7 trepte n care se poate realiza regimul termic, pentru toate
tipurile de ambalaje n care se afl produsele. Astfel dac la produsele ambalate n cutii metalice
nclzirea i rcirea se face ntr-o singur faz, la ambalajele din sticl acestea se fac treptat,
pentru a se evita ocul termic.

Fig. 2- Schema tehnologic a pasteurizrii produselor ambalate

Pe zona I are loc nclzirea produsului ambalat pn la cca 60 0C, dup care banda transportoare
aduce produsul n zona II, aici realizndu-se nclzirea i meninerea produsului la temperatura
de pasteurizare. n zonele III, IV i V se face rcirea n trepte a produsului, corespunztor tipului
de ambalaj. Ca agent de nclzire i rcire a produselor ambalate se folosete apa la diferite
temperaturi, iar pentru atingerea temperaturii de pasteurizare se folosete abur sau un schimbtor
de cldur.

n raport cu temperatura i durata de meninere la temperatura de pasteurizare, se folosesc

urmtoarele variante tehnologice:

- pasteurizare lent, joas sau de durat -LTLT (low temperature; long time), la care
nclzirea se face la 63-75 0C timp de 5-30 min, n funcie de natura produsului i gradul de
contaminare, rcirea fiind lent (pe cale natural) sau rapid;
- pasteurizare rapid, la care nclzirea se face rapid pn la temperaturi de 85-900C ntr-un
interval de timp de 10-60 secunde, urmat de o rcire rapid;
- pasteurizare ultrarapid -UHT (ultra high temperature):, la care nclzirea se face foarte
rapid la temperatura de cca 150 0C, meninerea timp de maxim o secund, urmat de o rcire
foarte rapid;
- uperizarea, se bazeaz pe faptul c n timpul pasteurizrii produsul este pulverizat foarte fin,
iar n contact cu aburul supranclzit, folosit ca agent termic, se nclzete foarte repede;
- tyndalizarea este o pasteurizare repetat la intervale de timp necesare trecerii sporilor n

5
 forme vegetative, forme ce pot fi distruse printr-o nou pasteurizare.

B. Sterilizarea

Sterilizarea este operaia de distrugere a tuturor formelor vegetative a organismelor vii, inclusiv
a celor sporulate. Spre deosebire de pasteurizare, aceasta se poate realiza pe cale chimic, cu
ajutorul radiaiilor sau pe cale termic.
Alegerea unui regim de sterilizare termic este determinat de termorezistena microorganismelor
ce provoac deprecierea calitativ a produsului, n recipientul ales.

Operaia de sterilizare se realizeaz de obicei n instalaii cu funcionare discontinu, de tipul

autoclavelor orizontale i verticale (fig.3). Creterea temperaturii produselor ambalate peste
1000C se face prin nclzirea apei n care sunt introduse, folosind abur direct, dup care se
introduce n autoclav aer sub presiune pn la valori de 0,15-0,2 MPa. Aceast presiune se
pstreaz constant pe toat durata de meninere i pe jumtate din cea de rcire, respectiv pn
ce temperatura apei scade sub 100 0C. Capacul autoclavei se poate deschide dup ce presiunea
din interior se egalizeaz cu presiunea atmosferic iar temperatura apei ajunge la 40-50 0C.

Fig. 3- Schema instalaiei de sterilizare cu funcionare discontinu cu suprapresiune de aer: 1-

autoclav; 2-compresor; 3-rezervor de aer sub presiune; 4-pomp centrifug; 5-hidrofor; 6-
conduct abur; 7-supap de siguran; 8-ventil de aerisire; 9-termometru; 10-preaplin; 11-
conduct golire; 12-manometru.

O inovatie recenta in domeniul sterilizarii produselor alimentare la presiune inalta, este

inactivarea completa a microoganismelor vegetative, cat si a sporilor, rezultand in produse

6
stabile la temperatura camerei. In general sterilizarea cu presiune inalta este posibila prin
inceperea tratamentului la presiune inalta folosind temperaturi ridicate, ex. 60-90C si compresia
adiabatica pentru incalzirea rapida la temperaturi inalte. Sterilizarea la presiune inalta este un
proces combinat unde atat presiunea cat si temperatura contribuie la sterilizare prin inactivarea
sporilor si enzimelor. Rezultatul este un produs stabil din punct de vedere al conservabilitatii, si
in multe cazuri de calitate superioara fata de produsele obtinute prin folosirea metodelor
conventionale.

C. Sterilizarea la presiune inalta

Sterilizarea la presiune inalta este posibila prin selectionarea atenta a presiunii, temperaturii si a
duratei tratamentului si folosirea cresterii adiabatice a temperaturii. Hayakawa, Kanno, Tomita si
Fujio (1994) au descris cum sporii de Bacillus stearothermophilus pot fi inactivati cu un
tratament cu presiune oscilatorie la 600 MPa si 70C. Diferenta principala in cazul pasteurizarii
la presiune inalta este folosirea temperaturii ridicate. Pentru sterilizarea la presiune inalta
parametrii urmatori sunt importanti:

- temperatura initiala a produsului, recipientul, presiunea lichidului;

- presiunea folosita;
- temperatura pe durata tratamentului cu presiune: datorita incalzirii adiabatice temperatura
creste, dar racirea ulterioara poate avea loc la nivelul peretilor vasului;
- timpul de tratament;
- numarul de cicluri.

Sterilizarea la presiune inalta este interesanta datorita efectului combinat al presiunii si

temperaturii rezultand in incalzirea adiabatica, distributia uniforma a temperaturii si timpul
relativ scazut de tratament.

Incalzirea adiabatica reprezinta cresterea uniforma de temperatura din interiorul produsului care
este usor cauzata de presiune. Incalzirea adiabatica are ca rezultat incalzirea omogena a
produsului. Acesta este un avantaj clar al sterilizarii la presiune inalta in comparatie cu
sterilizarea prin metode conventionale.

Meyer (2000) a descris sterilizarea in cazul alimentelor slab-acide prin aplicarea unui proces cu
presiune inalta cu doua sau mai multe pulsuri si o temperatura initiala a produsului de cel putin
70C. In timpul tratamentului la presiune inalta, aceasta temperatura creste pana la 105C

7
rezultand in sterilizarea spaghetelor si a branzei o incarcatura initiala de spori, 106/g de
Clostridium sporogenes.

Hirsch (2000) a descris un proces de sterilizare la presiune inalta folosind un tratament la o

presiune relativ scazuta de 70 Mpa pentru mai mult de 12 h. Exemplele descrise reprezinta
sterilizarea fructelor, laptelui, branzei si a sucului de portocale prin supunerea la presiune de 175
MPa pe o perioada de 5-8 zile la temperatura camerei (18-23C).

Wilson si Baker (2000) au descris alt proces. Ei au folosit un singur puls de presiune inalta
combinat cu o temperatura initiala ridicata a produsului. Sterilizarea carnii, inoculata cu spori de
Clostridium sporogenes, Bacillus subtilis si Bacillus stearothermophilus a fost obtinuta printr-un
tratament la presiune inalta de 621 MPa timp de 5 minute la o temperatura de pornire de 98C cu
o concentratie initiala a sporilor de 107-1013 spori/ml.

Metodele descrise de Meyer (2000), Wilson si Baker (2000) sunt din punct de vedere comercial
cele mai interesante datorita timpului relativ scazut de tratament.

Se asteapta ca unele caracteristici ale produsului care sunt dependente de labilitatea la caldura a
anumitor componente sa fie semnificativ mai putin modificate prin sterilizarea la presiuni inalte
comparativ cu metodele de sterilizare traditionale.

Un dezavantaj al procesarii conventionale a plantelor prospete este reprezentat de o pierdere

masiva de aroma dupa procesare. Sterilizarea potentiala prin aplicarea de presiuni inalte poate
reprezenta o alternativa de mare interes.

- Anumite produse de culoare verde, ce contin clorofila, sunt afectate similar cu modalitatea de
utilizare a tehnicilor conventionale, cum este de exemplu mazarea, pe cand alte produse isi
schimba mai putin culoarea, cum este de exemplu spanacul, sau prezinta o buna prezentare a
culorii, cum sunt morcovi;
- Rovere si colab. (2000) au evaluat culoarea unui sos de rosii ce continea carne dupa
sterilizarea la presiuni de 900 MPa si o temperatura de 110C in timpul tratamentului sub
presiune. Ei au exprimat faptul ca in ceea ce priveste culoarea, exprimata ca indice de
absorbtie a serului, aceasta a fost semnificativ afectata de metodele conventionale, pe cand
sterilizarea la presiuni ridicate nu a afectat culoarea. Aceste rezultate demonstreaza ca este
necesara evaluarea fiecarui produs in vederea verificarii faptului conform caruia se
demonstreaza daca prin sterilizarea la presiuni inalte culoarea este mai buna decat pentru
metodele traditionale.

8
Sterilizarea la presiune inalta este o extindere a posibilitatilor tehnologiei la presiune inalta.
Combinand presiunea si temperatura si utilizand cresterea temperaturii datorata compresiei
adiabatice, este posibila inactivarea sporilor microbieni si astfel sterilizarea produselor
alimentare. Sterilizarea la presiune inalta poate fi realizata conform diferitor conditii de proces.
S-a observat faptul ca temperatura si presiunea au un rol important in timpul tratamentului.
Contrar cu pasteurizarea la presiune inalta, temperatura creste in timpul procesului si diferentele
de temperatura dintre diverse pozitii din vas joaca un rol esential si trebuie monitorizate precis.

Sterilizarea la presiune inalta afecteaza mai putin produsul decat sterilizarea conventionala.
Textura, gustul si retinerea nutrientilor sunt in general mai bune la sterilizarea produselor la
presiune inalta fata de metoda conventionala. Efectele asupra culorii depind de produs si variaza
intre valori asemanatoare starii proaspete pana la nici o distinctie fata de tratamentul
conventional. Rezultatele cercetarilor asupra produselor sterilizarii produselor la presiune inalta
au aratat faptul ca efectele depind de produs si este necesara o selectie atenta a conditiilor
adcvate de proces.

Concluzii:

Asemanari intre pasteurizare si sterilizare

a) Pasteurizarea si sterilizarea sunt ambele procedee de conservare care presupun

inactivarea microorganismelor prin tratament termic.

b) Pasteurizarea si sterilizarea sunt ambele operatii prin care se urmareste marirea duratei de
mentinere a calitatilor, respectiv de conservabilitate a produselor alimentare prin
distrugerea microflorei care actioneaza pentru modificarea unor caracteristici ale
produselor.

c) Principala metoda de realizare a pasteurizarii si sterilizarii industriale este tratamentul

termic ntr-o relatie temperatura-timp dat.
d) Pasteurizarea si sterilizarea fac parte din operatiile cele mai importante, specifice
industriei alimentare.

9
 e) Procesul de pasteurizare sau de sterilizare, fiind un proces de relatie temperatura-timp,
trebuie considerat ca se realizeaza practic n trei etape succesive:
I. ncalzirea pna la temperatura de pasteurizare, respectiv sterilizare;
II. mentinerea pentru o perioada de timp data la temperatura de pasteurizare,
respectiv sterilizare;
III. racirea la temperatura de depozitare. Daca temperatura de depozitare pentru
produsele conservate prin sterilizare poate fi considerata temperatura mediului
ambiant, pentru unele produse pasteurizate temperaura de depozitare corespunde
temperaturii considerata valabila pentru refrigerare. n cazurile n care
pasteurizarea este urmata de o alta faza tehnologica, temperatura de racire este
determinata de temperatura pe care o impune faza tehnologica respectiva.

f) Sterilizarea, respectiv pasteurizarea, se poate realiza atat pentru produse ambalate n

diferite tipuri de ambalaje cat si pentru produse n vrac.

Deosebiri intre pasteurizare si sterilizare

Prin pasteurizare se urmareste distrugerea Prin sterilizare se urmareste distrugerea

formelor vegetative ale microorganismelor
si n special a bacteriilor patogene
nesporulate continute n produs. (Sporii nu
sunt afectati)
Temperatura pentru pasteurizare nu
depaseste niciodata 1000C (Se folosesc
temperetauri inferioare punctului de fierbere
al apei)
tuturor microorganismelor (forme vegetative
si forme sporulate) din produsul tratat.
Sterilizarea la presiune inalta determina
inactivarea completa a microorganismelor
vegetative si a sporilor, rezultand produse
stabile la temperatura camerei.
Temperatura pentru sterilizare este aproape
totdeauna superioara lui 1000C. Sterilizarea la
presiune inalta este un proces combinat unde
atat presiunea cat si temperatura contribuie la
sterilizare, prin inactivarea sporilor si
enzimelor. Rezultatul este un produs stabil din
punct de vedere al conservabilitatii si in multe
cazuri de calitate superioara fata de produsele
obtinute prin folosirea metodelor
conventionale.

10
Pasteurizarea se aplica n special produselor Prin sterilizare se aplica un tratament care sa
n stare lichida -produse care n general si asigure conservabilitatea pe o perioada
pastreaza calitatile naturale - si operatia se ndelungata. Sterilizarea se realizeaza n
aplica n special pentru a pastra aceste genere acceptndu-se anumite transformari si
calitati o perioada mai mare. mpiedicarea n produs, nsa urmarindu-se mentinerea
activitatii microorganismelor si enzimelor valorii alimentare si structura normala a
pe o perioada oarecare, pe baza unui produsului. Produsele sterilizate nu se
tratament termic, se aplica si produselor ncadreaza n categoria produselor conservate
solide proasete, operatia purtnd de obicei prin sterilizare (conserve vegetale, conserve
denumirea de oparire. Fara pasteurizare nu de carne, conserve de lapte ).
poate fi conceputa industria laptelui de
consum. Pasteurizarea, astazi este nsa,
extinsa n industria sucurilor de fructe si
legume, n industria berii. Pasteurizarea s-a
extins si ca faza tehnologica necesara pentru
pregatirea realizarii unor faze n care se
actioneaza cu microflora dirijata, de
exemplu n industria brnzeturilor).
Oparirea s-a extins ca faza strict necesara n
industria conservelor de legume si fructe si
n unele cazuri nainte de congelare pentru
unele legume.

Echipamente utilizate: Echipamente utilizate:

Instalatii cu functionare continua, de Instalatii cu functionare discontinua, de
genul: Schimbator de caldura cu placi genul autoclavelor (care pot fi pe orizontala
(pentru pasteurizarea produselor si verticala) si vanele de pasteurizare
neambalate);
Instalatii de tip tunel (pentru pasteurizarea
produselor ambalate);

Bibliografie:

11
Conf.dr.ing.IOANBISAN- Opera ii i tehnologii n industria alimentar-2015;
http://www.mec.tuiasi.ro/diverse/otiam.pdf
Studiu de caz bazat pe un proiect intre ATO B.V., Stork Food&Dairy Systems si Unilever
Vlaardingen- http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/AVANTAJELE-
STERILIZARII-LA-PRE51542.php

12