Proiect tehnologic - dulceata de cirese

PROIECT TEHNOLOGIC - Dulceata de cirese

Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare
1. Apa
Apa joaca un rol mai important decat se crede, in general, la fabricarea conservelor
de fructe, incepand de la operatia de spalare, dar mai ales ca adaos sub forma de solutii de
zahar. Nu poate sa apara deci de fel exagerata pretentia mai ales pentru intreprinderile
care folosesc surse proprii de a se face analiza calitativa a apei, de care depinde
desfasurarea, in conditii optime, a proceselor tehnologice.
Apa utilizata pentru fabricatie, din principiu cu exceptia aceleia de la racirea
condensatoarelor trebuie sa fie potabila.
Deoarece caracterele acesteia sunt foarte strict reglementate prin STAS 1342 86 si
din situatii fortuite apar o serie de derogari cu privire la utilizarea in intreprinderile
alimentare, se poate spune ca o apa corespunzatoare este una din primele conditii, pentru
obtinerea unor produse superior calitative.
Din punct de vedere fizic apa trebuie sa nu aiba gust, miros, culoare, iar turbiditatea
de maximum 10 grade. Principalele aspecte ale calitatii apei rezulta insa din caracterele
chimice ale acesteia, care depind mai ales de natura sursei sau instalatiilor prin care
circula.
O apa care contine nitrati, amonic liber, acid fosforic, fosfati, cloruri sau materii
organice devine de-a dreptul vatamatoare in procesele de fabricatie. Cel mai adesea insa
apa potabila contine diverse saruri minerale a caror proportie cantitativa este exprimata in
grade de duritate. Duritatea totala a apei (duritate permanenta + duritate temporara) este
formata din sarurile dizolvate cele mai des intalnite fiind acelea sub forma de bicarbonat
de calciu, nitrat de calciu. Daca prin fierbere se elimina bioxidul de carbon si astfel precipita
carbonatul de calciu, rezultatul dozarii exprima duritatea permanenta a apei. Notiunea de
duritate temporara apare din diferenta intreduritatea totala si duritatea permanenta. In
functie de duritate, apa se poate clasifica in :
apa moale, cu pana la 8 duritate ;
apa semidura, de la 8 - 16 duritate ;
apa dura, de la 16 - 30 duritate ;
apa foarte dura, cu peste 30 duritate

Limite admisibile pentru apa potabila dupa STAS

1342-61

Denumirea U.M Limite

pH - 6,5 8,5
Reziduu fix mg/l max. 1000
Duritate totala grade max. 20
Duritate permanenta grade max. 12
Calciu mg/l max 180
Magneziu mg/l max 0,3
Fier mg/l max 0,3
Cloruri mg/l max. 400
Sulfati mg/l max. 400
Nitrati mg/l max 20
Clor liber mg/l max 0,5
 Fosfati mg/l max 0,1
Hidrogen sulfurat mg/l max 0,1
Metan,substante mg/l max 0
organice,nitriti,amoniac
Coli (surse individuale) max. 1 100
Coli (surse centrale) max.1 10

Prezenta sarurilor de magneziu peste limita dauneaza procesului tehnologic mai ales
daca este vorba de conservarea produsului in recipiente metalice nevernisate. Printre
sarurile daunatoare din apa, desi in cantitati mici, se pot numara si acelea de fier, deoarece
in prezenta substantelor tanice fierul contribuie la schimbarea culorii naturale a produsului.
Un factor adesea neglijat in caracterul apei este pH-ul, care trebuie sa fie neutru sau
usor alcalin. Acest pH poate fi insa modificat din cauza unor cantitati mai mari de bioxid de
carbon (peste 6 7 cm/l). Aceasta apa poate ataca fierul, cuprul conductelor, provocand
accidente de culoare la produsele finite, uneori producand fenomenul de corodare a
recipientelor din tabla nevernisata. In ceea ce priveste duritatea inferioara a apei, trebuie
sa mentionam ca aceea sub 5 C devine daunatoare in cazul utilizarii ambalajelor metalice,
deoarece are caractere corozive.
Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie sa contina germeni patologici, in
cazuri exceptionale putandu se admite, cu conditia ca fiind supusa timp de 5 minute
unei temperaturi de 110 C, sa devina sterila.
In tehnologia fructelor, la operatiunile de oparire, contrar principiilor generale de la
conservarea legumelor se prefera apele dure. Sarurile de calciu si chiar magneziu se
combina cu substantele pectice, sub forma de compusi insolubili (pectat de calciu,
magneziu), cu rol intaritor al tesuturilor vegetale periferice. Este de asemenea cunoscut
faptul ca difuziunea substantelor hidrosolubile, mai ales la fructele curatate (depelate) este
mult mai intensa in apele moi, producand chiar o opalescenta a solutiilor. Pierderea de
substante solubile va fi deci mai mica, utilizand ape dure la oparirea fructelor, mentinerea
fermitatii fructelor fiind mai dificila cand se foloseste apa moale. In unele tehnologii,
tratamentul unor fructe in solutii de calciu este adoptat in practica industriala, pentru mere,
pere, folosindu se clorura de calciu in proportie de 5 20 g/litru. Utilizarea unei ape
excesiv de dure, in cazul compotului, spre exemplu, poate duce la cealalta extrema, adica
la aspecte de floculare, dupa o perioada mai lunga de depozitare.
Remedierea calitativa a apelor, in functie de necesitati, se realizeaza prin :
sedimentare naturala, pentru depunerea particulelor in
suspensie ;
decantarea cu coagulanti, pentru acelea care contin
coloizi ;
filtrarea, pentru finisarea limpezirii;
dezinfectare, pentru a o face apta din punct de vedere
microbiologic;
demineralizare, pentru reducerea duritatii.
2. Zaharul
Zaharul, din punct de vedere chimic, zaharoza, din sfecla sau trestie este materialul
auxiliar cu cea mai larga utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial
acesta se prezinta sub urmatoarele denumiri :
zahar cristal (tos), constituit din cristale de zaharoza,
neaglomerate ;
zahar bucati (cubic), constituit din cristale de zaharoza
aglomerate sub forma aproximativ paralelipipedica ;
zahar pudra (farin), obtinut prin macinarea zaharului
cristal sau a sfaramiturilor de zahar bucati.
Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zaharului sunt :
culoarea alb lucioasa, pentru zaharul cristal, pana la
mata pentru bucati si mata pentru pudra ;
 marimea cristalelor, zaharului tos, intre 0,3 si 2,5 mm ;
zaharul pudra cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fara
aglomerari.
Daca consideram puterea de indulcire a zaharozei 1, atunci puterea de indulcire a
glucozei este de 0,70, a fructozei de 1,75 si a zaharului invertit (50 :50)1,3.
Oricat de pur din punct de vedere chimic zaharul poate fi contaminat de obicei de
microorganisme termofile cum ar fi :Schizosacharomyces, Zygosacharomyces etc. sau
mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium etc., motiv pentru care, prepararea
siropurilor se recomanda a se face prin utilizarea mijloacelor termice. In timpul procesului
tehnologic, sub influenta temperaturii s acizilor, zaharul sufera fenomenul de scindare a
moleculei, adica se inverteste. Invertirea este profund influentata de valoarea pH. Astfel,
intr un sirop de 50 % zahar, in acelasi interval de timp si temperatura, se pot realiza
urmatoarele procente de invertire :
pH % zahar invertit
4,50.3 ;
4,00.7 ;
3,7512 ;
3,5022 ;
3,0056 .
 De asemenea, temperatura, in acelasi interval de timp, are o mare influenta asupra
procentului de invertire asa cum rezulta din urmatoarele date, referitoare la un sirop de 50
% zahar, la un pH de 3,75 ;
C % zahar invertit
 4926
6066
7196
Proportia de invertire a zaharului nu ramane ca un aspect neglijabil in procesul
tehnologic. Un procent prea mare de zaharoza in produsul finit, poate da acestuia un
caracter opac, o prea accentuata invertire. Proportia de zahar invertit in produsul finit se
recomanda a fi de 35 45 %. In concentratii de peste 68 % zaharul poate avea caracter
conservantDin punct de vedere fizico chimic zaharul trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii :
 3. Acidul citric
Acidul citric se prezinta ca substanta anhidra (C 6H8O7), cu masa moleculara 192,12
sau ca monohidrat (C6H8O7H2O), cu masa moleculara 210,1 Se gaseste foarte mult
raspandit in natura in tesuturile si sucurile vegetale si in special in citrice.
Industrial se obtine pe doua cai :
prin fermentatie micologica, in culturi de suprafata sau
submerse, utilizandu se ca materie prima melasa ;
din sucuri de fructe, in special din lamai, sucuri care
trebuie eliberate de zaharuri, pectine, substante proteice printr o fermentatie controlata,
dupa care se filtreaza si se concentreaza pana la densitatea de 1,2 Sucul este in continuare
neutralizat si tratat in proportie de 90 % cu un lapte de calciu (de aluminiu, magneziu, fier,
fosfat) si in proportie de 10 % cu carbonat de calciu. Citratul de calciu obtinut se filtreaza si
se spala la cald, apoi se descompune cu acid sulfuric concentrat. Solutia libera de sulfat de
calciu se concentreaza pana la 37 - 38 B si este purificata cu carbune, fericianura de
calciu, dupa care se cristalizeaza la temperaturi inferioare de 36,6 C.
Acidul citric anhidru se prezinta sub forma de cristale prismatice in sistemul
monoclinic, atunci cand cristalizeaza din apa calda, inodore cu gust net acid, cu densitatea
de 1,655 la 18 C si cu indicele de refractie n D20 = 1,498 si punctul de topire la 153C.
Acidul citric monohidrat cristalizeaza din apa rece sub forma de cristale ortorombice
translucide. Acidul citric monohidrat se inmoaie usor la 70 - 75 C, atunci cand este incalzit
lent, dupa care se topeste la 135.152 C. Este usor higroscopic in aer umed si eflorescent
in aer uscat. Este inodor, cu gust net acru, cu densitatea de 1,542 si indicele de refractie
nD 20 =1,498. Este solubil in apa (133 g/100 ml apa rece) si in alcool etilic (116 g/100 ml).
Acidul citric are numeroase intrebuintari in industria alimentara :
- ca adaos in sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum si in bauturile
racoritoare carbonatate, in care actioneaza ca agent de conservare si ca agent de protejare
a culorii si aromei, avand in acelasi timp si capacitatea de a chela metalele care pot
provoca modificari de culoare si aroma. Se considera ca stabilizarea culorii se realizeaza
datorita: inhibarii atacului oxidative asupra culorii existente; inhibarii dezvoltarii oxidarii
culorii; prevenirii formarii de complexe metalice colorate. Capacitatea de chelare a acidului
citric si a citratilor se datoreste existentei gruparii hidroxil si gruparilor carboxilice.
Acidul citric stabilizeaza aroma produsului prin faptul ca inhiba atacul oxidativ asupra
componentelor de aroma si in acelasi timp inhiba formarea produselor cu miros neplacut.
In cazul adaosului la vinuri, acidul citric contribuie la ajustarea (corectarea) aciditatii,
previne formarea de precipitate si casare ferica, datorita faptului ca se complexeaza fierul
sub forma de acid ferocitric solubil. Acidul citric poate fi atacat de bacteriile lactice din vin,
cu formare de acid lactic si acetic, in cazul in care vinul nu este protejat biologic. Se
recomanda ca acidul citric sa se adauge in faza finala a conditionarii vinului. Tratamentul cu
acid citric, in functie de continutul de fier, tanin, pH, potential redox, poate suplini in multe
cazuri tratamentul cu ferocianura de potasiu, care este mai scump si mai dificil ;
- la congelarea fructelor prin congelare, in care caz acidul citric, prin chelarea
metalelor, face ca acidul ascorbic natural din fructele congelate sa fie mentinut si sa
impiedice la randul sau modificarile oxidative in fructe, ceea ce conserva culoarea si aroma;
fructele si legumele depielate se trateaza, de asemenea cu solutie de acid citric pentru
prevenirea imbrunarii enzimatice ;
- ca sinergetic, alaturi de antioxidantii BHA, BHT, galatul de propil, pentru
impiedicarea rancezirii grasimilor si uleiurilor. Se considera ca efectul sinergetic se
datoreste restului citrat si nu acidului ca atare, ceea ce inseamna ca se poate folosi ca
sinergetic si citratul de sodiu, acolo unde nu se cer conditii de acidulare ;
- pentru impiedicarea zaharisirii mierii de albine, in clarificarea enzimatica a
sucurilor, ca agent de stabilizare pentru condimente, boia de ardei, in sinteza grasimilor
rearanjate necesare obtinerii de shorteninguri, in dressingurile pentru salate ;
- la obtinerea de ape minerale artificiale.
 Legislatia sanitara din Romania accepta folosirea acidului citric la siropuri, bauturi
alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, produse de panificatie, biscuiti,
napolitane, grasimi alimentare, bauturi nealcoolice, inghetata.
FAO / OMS estimeaza doza zilnica admisibila la om, fara rezerva, intre 0 60
mk/kilocorp si cu rezerva pana la 120 mg/kilocorp.
La om, acidul citric joaca un rol important in ciclul acizilor tricarboxilici al lui Krebs,
care reprezinta circuitul de oxidare aeroba a acidului piruvic in organism.
Materiale si ambalaje
Recipientele din sticla
Dezvoltarea continua a consumului de produse
conservate a pus problema utilizarii intr o proportie tot mai
mare a recipientelor de sticla la ambalarea produselor
sterilizate.
In afara de factorul economic, in general recipientele de
sticla sunt preferate si datorita unor factori psihologici. Astfel,
recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia de
curatenie, de neutralitate completa fata de factorii externi.
Comparand propritatile sticlei cu conditiile ce se impun
materialelor de ambaj pentru produse alimentare se constata
urmatoarele :
- sticla prezinta inertie chimica comportandu se practic neutru la contactul cu
diferitele produse alimentare ;
- este impermeabila la lichide si gaze ceea ce evita denaturarea sau alterarea
continutului ;
- permite o inchidere etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diverse
materiale ;
- deschiderea ambalajului se face usor ;
- este permeabila la lumina, permitand examinarea directa de catre cuparatori a
continutului, factor de mare importanta pentru promovarea vanzarii ;
- ambalajele din sticla se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin
inscriptionare in culori rezistente la spalare sau frecare ;
- ambalajele din sticla pot avea forme diferite : rotunde sau poligoane si se preteaza
la ambalarea grupata pentru transport.
Industria sticlei care este dotata cu masini moderne automate produce o varietate de
butelii si borcane de mare precizie cu capacitatile determinate avand grosimea peretilor
egala si gura recipientului perfect dimensionata pentru a permite inchideri etanse.
O revolutie in industria ambalajelor de sticla a fost produsa de intrarea pe piata a
recipientelor de sticla cu masa redusa (cu cca. 30 %) care au eliminat principalul dezavantaj
al acestor ambalaje masa mare in raport cu continutul. Fiind in parte nerecuperabile se
elimina cheltuielile de recuoerare ale ambalajelor de sticla si spatiul pentru depozitarea
ambalajelor goale.
Folosirea sticlei usoare la ambalarea produselor sterilizate prezinta avantaje in
procesul de incalzire in autoclava, schimbul de temperatura fiind determinat de grosimea
peretilor recipientului. Pe de alta parte pentru evitarea spargerilor sunt necesare anumite
masuri. Astfel saltul de temperatura la racirea ambalajelor in autoclava nu trebuie sa fie
mai mare de 40 C ceea ce impune o racire lenta.
Pentru a evita spargerile recipientelor de sticla ca urmare a presiunii interne in timpul
procesului de sterilizare se recomanda ca la umplerea cu produs sa fie lasat un spatiu liber
care este proportional cu capacitatea recipientului. In tabelul urmator sunt prezentate unele
date practice privind valoarea spatiului liber dintr un recipient in raport cu temperatura de
sterilizare.
Pentru ambalarea dulcetei se folosesc cel mai des borcanele de sticla cu capac ale
caror proprieteti sunt descrise in standardele de STAS ce urmeaza a fi prezentate.
 Capitolul II
Procese si scheme tehnologice de realizare a dulcetei de cirese
2.1. Tehnologia fabricarii produselor negelificate
Produsele negelificate sunt acele produse conservate cu zahar, la rece sau la cald, in
care zaharul provine in mod natural din cel existent in compozitia fructelor sau adaugat in
timpul fabricatiei. Dintre produsele conservate cu zahar, negelificate, amintim :
- siropul de fructe obtinut din suc de fructe si zahar ;
 - dulceata obtinuta din fructe intregi si zahar ;
- magiunul fabricat din concerntrarea fructelor prin incalzire, continand zahar natural
incorporat in compozitia fructelor, avand o consistenta pastoasa.
2.2. Tehnologia fabricarii dulceturilor
Dulceata este un produs negelificat obtinut prin fierberea fructelor intr-un sirop de zahar,
avand drept scop concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate.
Dulceata se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care
provine. Pentru a se asigura conservarea produsului dulceata trebuie sa atinga 70 75 de grade
refractometrice, produse de zaharul existent in mod natural in fructe, dar in mod special de
zaharul adaugat.
Tehnologia de fabricare cuprinde operatii de prelucrare care pot fi grupate astfel :
pregatirea sau conditionarea materiilor prime, divizarea taierea fructelor, fierberea dulcetii,
racirea si dozarea dulcetii in ambalaje.
Caracteristicile produsului si procesului de fabricatie depind de :
- caracteristicile materiilor prime (culoare, integritate etc.) ;
- procedeul folosit in vederea facilitarii fenomenului de difuzie si osmoza si respectiv a
insiroparii fructelor cu zahar ;
- raport fruct sirop ;
- marimea sarjei ;
- cantitatea de acid adaugata ;
- momentul adaugarii acidului ;
- temperatura de fierbere ;
- durata fierberii ;
- concentratia finala a produsului.
Scopurile urmarite la fabricarea dulceturilor se pot referii la :
culoarea fructului (caracteristica soiului, apreciere prin note)
- culoarea siropului (uniforma, apreciata a fructelor)
- gust si miros (caracteristice fructului, apreciere prin note)
- proportia de fructe (conformitate cu actul normativ)
- aciditate (conformitate cu actul normativ)
- grade refractometrice (conformitate cu actul normativ)
- costuri de productie, consumuri specifice, etc.
- aspect (integritatea fructelor, uniformitate etc.)
- consistenta fructelor (bine patrunse de sirop)
- consistenta siropului (suficient de legat, negelificat)
2.2.1 Standard de STAS - Dulceata
 2.3.2. Descrierea Schemei tehnolocice I
1. Receptie si depozitare
Receptia fructelor urmareste, pe langa verificarea starii sanitare si prospetimii, inca
doua obiective principale: controlul varietatilor si al stadiului de maturitate. Controlul
carietetii are drept scop identificarea acesteia, deoarece nu toate varietatile sunt la fel de
indicate pentru diferitele procedee tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de
asemenea o mare insemnatate, deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea
comestibila, la care fructele au plinatatea lor de gust si aroma. O deosebita atentie se
acorda si formei, aspectului si uniformitatii fructelor care urmeaza a fi conservate, in special
sub forma de compoturi si gemuri.
Depozitarea fructelor trebuie sa fie de scurta durata, avand in vedere pierderile de
aroma si modificarile de textura care pot intervenii in acest timp. Din acest punct de vedere
fac exceptie unele varietati de pere de toamna care sunt recoltate inaintea maturitatii lor
comestibile si in acestcaz se recomanda depozitarea lor pentru completarea stadiului de
maturitate. Depozitarea frigorifica este intotdeauna de preferat pastrarii in conditii naturale.
Pastrarea produselor horticole la temperaturi scazute se bazeaza pe inhibarea
activitatii microorganismelor si chiar distrugerea unor bacterii de alterare. In acelasi timp,
se reduc reactiile de natura chimica si biochimica, astfel incat, se micsoreaza foarte mult
consumul de componente nutritive si de vitamine. Pastrarea in stare proaspata a
legumelor si fructelor se realizeaza prin refrigerare, sub o ventilatie activa, procese care
nu pot fi separate.
Refrigerarea consta practic din transferul caldurii de la produse spre agentul
de racire, care de regula este aerul rece.
Redam mai jos (tabel) valorile optime ale parametrilor esentiali de pastrare a
cireselor:

Denumirea Temperatura C Umiditatea Ventilatia Durata pastrarii:

produsului relativa zile
Cirese -1 + 0,5 90 95 medie 14 21
Asigurarea temperaturilor scazute se poate face utilizand instalatii frigorifice cu
detenta directa (mai putin utilizata), sau instalatii frigorifice folosind agenti intermediari,
cum ar fi: CaCli, etilen-glicol, glicerina, NaCl, etc. Depozitele frigorifice pot fi de
capacitate mica (1500 - 15 000 m3 aer racit) sau mare (>15 000 m2 aer racit) Furnizarea
frigului poate fi realizata in sistem centralizat de catre o centrala frigorifica, sau folosind
instalatii monobloc functionand independent si automat pentru fiecare tunel sau depozit
in parte.
Depozitele frigorifice se construiesc din caramida sau beton si
sunt compartimentate in celule de depozitare captusite cu izolatie frigorifica, calculata
in functie de temperatura ce trebuie pastrata in interior (0C) si cea maxima inregistrata
in exterior. Aceste celule (in numar de 8 pana la 27), au dimensiuni cuprinse intre 18 m
sau 24 m lungime si 12 m latime, cu capacitatea de 250 - 450 t/celula. Depozitele moderne
sunt construite din panouri sandwich' prefabricate, care se monteaza foarte rapid.
Pentru reducerea pierderilor, in special la materii prime cu grad ridicat
de perisabilitate si reducerea riscului alterarii, ca urmare a intensitatii respiratiei,
se recomanda aplicarea unor operatii de preracire a fructelor si legumelor inainte
de depozitarea frigorifica, imediat dupa recoltare. Procedeul difera de la caz la caz
in functie de categoria de produs supusa prelucrarii, compozitia si structura lui, cat si de
posibilitatile tehnice de realizare a operatiei.
Enumeram astfel posibilitatea preracirii ,cu ajutorul apei reci (prin imersie
sau dusare), folosind apa glaciala sau aerul conditionat. S-au decoltat de
asemenea procedee mixte de preracire cu apa prin imersie (procedeu hidrocooling),
combinate cu pulverizarea prin dusare a produselor cu apa racita.
In ultima vreme s-au extins procedeele de preracire cu ajutorul vidului.
Acesta se bazeaza pe faptul ca utilizarea vidului produce o scadere a temperaturii
de vaporizarea a apei, astfel incat, theoretic, la un vid de 4,6 mm col Hg, se ajunge la
scaderea temperaturii de fierbere a apei pana la 0C. Prin evaporarea apei din
tesuturile vegetale se ajunge la o raciere a produsului pana la o anumita temperature,
in functie de gradul de vidare aplicat, de marimea suprafetei exterioare a produsului si
de masa lui. O astfel de instalatie de preracire este formata dintr-o camera ermetizata,
in care se introduce produsul si un dispozitiv de realizare a vidului.
2. Spalarea
 Prin operatiunile de curatire nu se pot elimina toate impuritatile din materiile
prime. De asemenea, continutul de microorganisme este considerabil. Eliminarea
practice completa a impuritatilor de pe suprafata materiilor prime nu poate fi realizata
decat prin spalare.
Masina de spalat cu dusuri
Aceasta masin a se utilizeaza pentru materiile prime alimentare cu textura
moale, care nu necesita o spalare intense, in special pentru fructe.
Spalarea se realizeaza cu jet de apa administrat cu duze la o presiune de 0,2
MPa. Masina se compune dintr-o banda inclinata, din plasa de sarma (2). Pe aceasta se
gasesc doua dispozitive cu duze (4), care realizeaza stropirea produselor ce sunt
transportate in sensul de ridicare al benzii inclinate. Apa scursa este evacuate in
instalatia de canalizare, cu ajutorul racordului (5).
Banda este actionata prin intermediul tamburului (8), cu ajutorul unor curele
trapezoidale si a reductorului (7), de catre motorul electric (6), de 1,5 kW.
Tamburul de la partea inferioara a benzii se misca liber, fiind prevazut cu un
dispozitiv pentru inchiderea benzii. Pe lungimea ei, banda este sustinuta de role
amplasate din 2 in 2 m.
Productivitatea masinii de spalat cu dusuri este dependenta de unghiul de
inclinare a benzii si se exprima prin relatia:
Q = kSW, [kg/s]
In care: k coeficientul de utilizare a benzii, in functie de inclinarea ei;
S sectiunea stratului, in m 2;
W viteza lineara, in m/s;
densitatea aparenta a materialului in vrac, in kg/m 3.
Coeficientul k scade de la valoarea 1 pentru o panta de 2 la 0,76 pentru panta
de 20.
Inaltimea stratului de produs ajunge pana la 1/10 din latimea benzii, care este de
800 mm. Viteza benzii este de 0,2 m/s.
(desen, Lucian Ioancea, Iosif Hathreim Conditionarea si valorificarea superioara
a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare TEHNOLOGII SI INSTALATII,
Ed. Ceres, Bucuresti, 1988)
3. Calibrarea
Aceasta operatie reprezinta o sortare dupa dimensiuni, masa sau culoare.
Cerintele de baza ale calibrarii constau in sortarea, pe cat mai multe calitati, cu
vatamare redusa a produselor, in conditii de productivitate ridicata.
Calibrarea dupa dimensiuni se poate realiza in conditii asemanatoare cu cele
ale materiilor prime cerealiere sau oleaginoase, respective in trioare sau masini rotative
de sortat. Din cauza dimensiunilor mai mari ale fructelor si legumelor si a formelor
neregulate, se poate realize calibrarea pe marimi sip e urmatoarele principii:
- dupa un singur diametru, folosind benzi cu ecartament divergent
(longitudinale sau circulare) sau benzi paralele cu ecartamente progressive;
- dupa doua diameter, folosind placi perforate escamotabile, cu orificii
semirotunde si cu punct fix de sprijin;
- dupa mai multe diameter, utilizand orificii circulare extensibile,
degete cu deschidere variabila, placi perforate escamotabile, rulouri spirale, cilindrii cu
placi perforate, avand ochiurile din ce in ce mai mici.
Dintre masinile ce folosesc principiul sortarii prin trecere in site rotative cu
ochiuri de marime crescanda, se citeaza trioarele pentru fructe si cele pentru mazare.
Triorul pentru calibrarea fructelor reprezinta un jgheab cilindric inclinat, alcatuit
din manta perforate, sub forma de sita cu perforatii crescande din 2 in 2 mm. El are 4
5 zone active de lucru. Un agitator lent cu palete asigura inaintarea produsului in
masina, alunecarea fiind usurata si prin stropire cu apa. O astfel de masina are o
productivitate de 1t/h fiind actionata de un motor de 0,8 kW. Consumul de apa este de
1m3/h.
4. Eliminare parti necomestibile
 Scoaterea coditelor la fructe
Face parte din operatiile preliminare de pregatire a fructelor pentru prepararea
compoturilor, dulceturilor si pulpelor de fructe. Spre deosebire de alte fructe (caise, prune,
piersici) la care desprinderea coditelor este foarte usoara (chiar in timpul manipularilor) la
visine si cirese se intampina o anumita rezistenta, care poate fi infranta prin mijloace
mecanice (prin smulgere).
In acest scop se foloseste o masina de scos codite ( fig. 12) la care partea activa este
formata din 11 perechi de vergele cilindrice paralele, construite din otel imbracat cu un strat
de cauciuc. Cele doua vergele ale unei perechi sunt antrenate in miscare derotatie cu sens
invers una fata de cealalta, astfel incat, atunci cand codita fructului este prinsa intre
vergele, (in spatii bine delimitate) aceasta sa fie smulsa iar fructul eliberat de codita sa
ramana deasupra vergelelor, deplasandu-se spre evacuare, ca urmare a planului inclinat in
care sunt dispuse vergelele.

Pentru ca masina sa functioneze in bune conditiuni, este necesara

indeplinirea conditiei, ca diametrul vergelelor sa fie mai mic sau cel mult egal cu
diametrul fructului. Daca acesta este mai mare ca diametrul fructului, se produce
zdrobirea produselor.
Caracteristici tehnice ale masinii tip Tehnofrig' Cluj: miscare de rotatie a vergelelor
810 rot./min.; capacitatea masinii 900 kg/h; putere electromotor 3,0 kw; dimensiuni 2600 x
1050 x 1865; greutate 370 kg.
Scoaterea samburilor .
Pentru aceasta operatie se poate utiliza o anumita gama de masini in functie
de destinatia data semifabricatului rezultat: compoturi, dulceata, marcuri, astfel:
- masini de scos samburi prin perforarea pulpei si presarea samburilor
(cirese,
visine, prune, caise);
- masini de taiat pulpa si indepartat samburele;
- masina de taierea pulpei pana la sambure si indepartarea samburelui
prin presare.
-
Masina de scos samburi cu ponsoane
Masina este compusa din urmatoarele parti principale:
- batiul masinii din fonta;
- banda de transport cu placute cu alveole;
- mecanism pentru scoaterea samburilor;
palnie de alimentare cu produs si de evacuare a samburilor si fructelor,
fara samburi.
 In principiu dupa
alimentare, produsele sunt
introduse pe o banda cu
placute (antrenata de doua
lanturi cu zale paralele),
prevazute cu alveole (108
alveole /placa ), avand
diametrul corelat cu
dimensiunea fructelor ce
urmeaza a fi prelucrate.
Rolul alveolelor este de a
imobiliza fructul in vederea
perforarii pulpei si apoi
presarii samburelui. Din
aceasta cauza banda cu
placute are o miscare
sacadata, sincronizata cu
deplasarea unor ponsoane
din blocul de presare amplasat deasupra benzii. Ponsoanele, in numar egal cu cel al
alveolelor, de forma cilindrico-canelata, au omiscare de dute-vino pe verticala, sincronizata
cu miscarea sacadata a benzii. Sunt prevazute de asemenea dispozitive pentru repartizarea
si asezarea fructelor in alveole (perii), precum si de scoatere a pulpei de pe ponson dupa
presare.
5. Fierbere
concentrare
Este considerata
operatia principala in
procesul tehnologic de
fabricare a dulcetii,
intrucat de modul in care
se conduce aceasta
operatie depinde in cea
mai fmare masura calitatea
produsului finit. In principiu,
fierberea dulcetii este un procespomplex de difuziune si osmoza intre fructe si siropul de
zahar. Fenomenul de difuzie este reglementat de legea lui Fick care se refera la factorii ce
influenteaza procesele de difuzie si este exprimata de relatia:
dg = D * F * dc/dx * dt (1)
in care: dg cantitatea de substanta difuzata, in g, in tesutul fructului intr-un anumit
interval de timp dt si exprimat in secunde;
D coefficient de difuziune;
F suprafata de difuziune;
dc/dx gradient de concentratie sau marimea concentratiei raportata la o
anumita suprafata de difuzie asezata pe directia de deplasare a substantei.
Factorii care influenteaza procesul de difuzie a zaharului

a) Natura substantei care difuzeaza. Aceasta intervine prin marimea

moleculelor care difuzeaza si prin nivelul vascozitatii dinamice. Cu cat
moleculele substantei ce difuzeaza vor fi mai mari, cu atat viteza de difuzie va fi mai
mica. Astfel daca se iau in discutie cateva substante cu greutati moleculare din ce in ce mai
mici vom observa evolutia inversa a vascozitatii.
b) Concentratia siropului
Cresterea concentratiei siropului de zahar accelereaza difuziunea, astfel incat, cu cat
concentratia siropului de zahar este mai mare, cu atat diferenta dintre concentratia siropului
si cea a sucului celular din fructe va fi mai mare, iar procesul de difuziune va decurge mai
rapid. Difuziunea se produce deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabila
si este supusa permanentunei diferente de presiune osmotica. in cazul in care solutia de
zahar este foarte concentrata aceasta presiune osmotica devine foarte mare, ridicandu-
se la sute de atmosfere si poate conduce la aparitia fenomenului de plasmoliza a celulelor
vegetale si care se manifesta printr-o zbarcire a fructelor. De aceea, concentratia siropurilor
de zahar la fabricarea dulcetii, se alege in functie de^structura si natura tesutului fructelor
prelucrate.
Difuzia de la exteriorul spre interiorul fructelor se va produce prin
mentinerea acestora in sirop, anumite intervale de timp, care pot varia de la 2 la 8 ore. in
acest timp datorita existentei capilarelor din structura fructelor, prin difuzarea solutiei
de; zahar in acestea, se produce o imbibate a fructelor cu sirop de zahar.
Difuzia zaharului este accelerata daca operatia se executa in vid
c) Temperatura
In principiu cresterea temperaturii accelereaza procesul de difuziune, viteza maxima
de difuziune inregistrandu-se in jurul temperaturii de 1OOC. La aceasta temperatura,
concomitent cu difuziunea are loc si un proces de evaporare a apei. Din aceasta cauza,
daca fructele se mentin timp indelungat la temperaturi de fierbere,; atunci in interiorul
acestora se va crea o tensiune mare de vapori, care impiedica! procesul de difuziune. Astfel
se ajunge la situatia, ca in loc sa creasca concentratia in substanta uscata ca urmare a
efectului de difuziune si de penetratie a zaharului, cresterea concentratiei sa se faca pe
seama evaporarii apei. Daca aceasta evaporare este intensa se produce zbarcirea fructelor
si se va imautati calitatea dulcetii din punct de vedere al aspectului comercial. Din aceasta
cauza temperaturile de lucru sunt astfel alese (in mod diferentiat in raport cu categoria de
produs) incat sa se evite aceste fenomene. Reducerea volumului fructelor prelucrate ca
urmare a evaporarii apei, se poate calcula prin determinarea unui coeficient de deformare
K:
K = Vd / Vi ;
In care: Vd volumul fructelor din dulceata;
Vi volumul initial al fructelor.
Acest coefficient are valori cuprinse intre 0,7 0,9 si ne da indicatii asupra
randamentului de producere al dulcetii.
De asemenea, la fabricarea dulceturilor trebuie sa existe un anumit raport intre
cantitatea de fruct si cea de zahar care este reglementata de STAS astfel: 50% fructe si 50%
sirop de zahar.
In situatia in care s-a produs zbarcirea, inseamna ca difuziunea zaharului a
fost incompleta si de aceea apare un excedent de sirop in masa dulcetii avand
drept consecinta o scadere a vascozitatii dulcetii. Pentru evitarea acestui neajuns se
potintreprinde o serie de masuri cum ar fi:
-inteparea, crestarea sau taierea fructelor;
-oparirea fructelor inainte de fierbere;
-fierberea dulcetii in sarje mici;
-fierberea dulcetii cu intermitente, considerata metoda cea mai eficace
de producere a dulceturilor. In acest din urma caz, pentna evitarea mentinerii fructelor
la temperaturi ridicate (la, care exista riscul unei evaporari intense de apa si a
uneidifuziuni reduse a zaharului) se procedeaza la o racire a sarjelor avand efect
de scadere a presiunii interne de vapori, urmata de o noua incalzire, cand difuziunea se va
relua cu intensitate sporita. Se pot practica doua sau trei intreruperi de cate 5-
10 (minute, pana cand se atinge concentratia in substanta uscata dorita. La acest p
rocedeu, daca se aplica si o tehnica de vidare, atunci se va conduce la obtinerea
unor dulceturi de calitate superioara. In fabricatia dulceturilor se practica mai multe
variante, care au la baza in primul rand categoria de fructe supusa prelucrarii (testura,
aroma, continutul in zahar, etc). De exemplu :
- difuzia fructelor intr-un sirop de zahar concentrat timp de 2-8 ore, care se
aplica fructelor cu textura moale pentru a se evita zbarcirea, iar dupa
efectuarea difuziei produsul se concentreaza;
 - fierberea fructelor in apa si apoi concentrarea prin adaos de zahar;
- fierberea fructelor in sirop de zahar concentrat de aproximativ
70 grade refractometrice;
- concentrarea discontinua a produsului, care consta in fierberea fructelor
cu zahar sau in sirop de zahar, cu 2-3 intreruperi de cate 5-10 minute pana atingerea
concentratiei finale.
Metode si procedee de preparare a dulcetii

1. Fierberea cu zahar in cazane duplicate (duplex) valabil pentru schema a II-a

de preparare a dulcetii
Este procedeul clasic de obtinere a siropului de zahar in cazane deschise,
la presiune atmosferica, prevazute cu manta de incalzire, in care peste sirop se introduc
fructele. in continuare se realizeaza o fierbere a acestora cu intermitenta respectiv
10minute fierbere, urmata de 10 minute racire si reluarea fierberii, astfel incat .in final sa
se atinga 68 grade refractometrice La cald.
2.Osmoza la rece
Metoda este recomandata la fructele cu arome naturale deosebite cum ar fi:
zmeura, capsunii, fragii, etc. care au o mare sensibilitate, fiind fragile din punct de vedere
al structurii si mai apoi, isi pierd relativ usor cea mai mare parte din arome. Practic fructele
si zaharul sunt asezate in straturi alternative, unul peste altul, in tavi din material inox
astfel incat primul si ultimul strat sa fie formate din zahar. Se lasa sa stationeze pentru
difuzie circa 6 ore, iar atunci cand este cazul (in functie de categoria de fruct
prelucrata), se aplica corectia de aciditate (cu acid citric sau tartric). in continuare
fructele cu zahar se introduc in cazane duplex si se fierb pana ce concentratia in
substanta uscata atinge 70%. Metoda este greoaie si se aplica la sarje mici din fructele
amintite mai sus, obtinand o dulceata de calitate superioara.
3. Fierberea in aparate vacuum valabil pentru prima schema prezentata
de preparare a dulcetii
Acest procedeu prezinta numeroase avantaje, care ii confera o
neta superioritate in raport cu metodele clasice de obtinere a dulcetii. Ele au la baza:
- folosirea vidului, care conduce la posibilitatea utilizarii unor temperaturi
mai scazute de prelucrare pentru acelas efect de concentrare ca si la metodele clasice;
- utilizarea unui anumit regim termic, prin reglarea vidului folosit;
- folosirea vidului pentru obtinerea intermitentei regimurilor termice cald-rece si
invers;
- eliminarea aerului si evitarea astfel a riscului de oxidare a unor compusi;
- evitarea caramelizarilor ca urmare a utilizarii unor temperaturi mai joase
de concentrare;
- scurtarea duratei de concentrare si deci cresterea productivitatii productiei
de dulceata;
Toate avantajele mentionate mai sus, determina ca acest procedeu sa
fie considerat cel mai indicat pentru obtinerea unor dulceturi de calitate superioara.
Practic in aparatul vacuum se introduce sirop de zahar, peste care
se alimenteaza cu fructe, dupa care se fierbe amestecul timp de 10 minute, la un vid de
100 mmHg. in continuare este oprita incalzirea, reducand vidut, treptat pana la 600 mmHg
si se mentine la acest nivel circa 10 minute, dupa care se reia procesul prin cresterea
vidului la 100 mmHg (ciclul de reluare durand pana se asigura nivelul de substanta uscata
dorit).
In timpul prepararii dulcetii, la aparatul vacuum, trebuie evitata
amestecarea produsului cu ajutorul agitatoarelor tip ancora, deoarece conduce la
modificari nefavorabile ale structurii fructelor. De aceea exista posibilitatea unei
barbotari cu aer a amestecului.
Regimul termic trebuie astfel dirijat incat sa nu permita o evaporare intensiva, cu
consecinta zbarcirii fructelor, evaporarea lenta dflcand la obtinerea unei dulceti limpezi si
necaramelizate.
 6. Racirea
Racirea apare ca o necesitatea si pentru urmatoarele motive:
- se evita caramelizarea
- se creeaza conditii pentru continuarea procesului de difuziune si
deci evitarea ridicarii fructelor la suprafata
- ambalarea facandu-se de regula in recipiente de sticla se evita
spargerea acestora
- manipularea dulcetii la temperatura mare este mai dificila
Racirea insa nu trebuie exagerata si practic aceasta trebuie sa fie pana la circa 70
grade C. In caz contrar vascozitatea creste, operatiunile de umplere fiind ingreunate.
7. Dozare + Inchidere
Dozarea dulcetii se realizeaza mecanic sau manual in ambalaje din sticla (borcane).
Varianta cea mai moderna utilizeaza masini automate de dozat si inchis. Asigurarea unei
conservabilitati indelungate de obtine printr-o operatie de pasteurizare a borcanelor inchise
ermetic.
8. Pasteurizarea produselor ambulate
Prin inchiderea ,capsularea recipientelor vaporii cuprinsi in spatiul dintre dulceata si
capac pot condensa. Se produc astfel picaturi de apa la suprafata dulcetii si se creaza
conditii de dezvoltare a microorganismelor. Pentru acest motiv in principal si pentru
acela de a se realiza un oarecare vid, dulceturile se pasteurizeaza. Pasteurizarea trebuie sa
fie de scurta durata, deoarece nu se refera la continutul recipientului ,ci doar la aerul
saturat cu vapori. Se face la 100 grade timp de maximum 5 minute fara prealabila
perioada de preincalzire recomandata in multe lucrari de specialitate. Racirea recipientelor
este foarte necesar a se executa, cu care ocazie se va putea face si un control al inchiderii-
usoara forma concava ca rezultaat al realizarii unui vid de circa 500mm coloana Hg.
Pasteurizatoarele pentru produse ambulate - se folosesc de obicei pentru
pasteurizarea joasa a produselor imbuteliate. In acest scop se folosesc instalatii
discontinue si continue.
Exemple de pasteurizator discontinuu pentru produse ambalate:

Exemplu de
pasteurizator continuu
pentru produse ambalate:

9. Etichetare + Ambalare
Borcanele de dulceata dupa ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operatii de
racire si apoi sunt etichetate corespunzator conform normelor STAS in vigoare, apoi sunt
ambalate in boxpalete, care usureaza transportul acestora catre magazinele de desfacere.
Ambalarea se face in folie cu duritate ridicata, in functie de numarul borcanelor
dorite intr-un bax.De asemenea ambalarea gemului se mai poate realiza si recipiente de
PVC.
 In figura urmatoare se prezinta schematic o linie automata pentru formarea,
umplerea si inchiderea ambalajeior termoformate, utilizata pentru ambalarea dilcetei. .
Folia luata de la bobina este plastifiata si formata lntr-o matrita racita cu ajutorul
aerului comprimat. Banda este impinsa automat sau manual la dispozitiul de umplere. Apoi,
ambalajele sunt inchise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii
preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectrice. Desprinderea de banda se face
prin stantare.
. Linie de ambalare a
gemurilor in ambalaje din
material plastie; 1 - folie pentru
corp; 2- incalzire
(inmuierea.foliei); 3 - formare; 4-
dozare sFlump.lere; 5 -folie
pentru capac; 6 - termosudare;
7 - stantare; 8. - deseuri (folie); 9 -- evacuareaproduselor ambalate.
In functie.de natura produsului, inchiderea poate fi realizata, asa cum, se arata in
schema, prin termosudarea unui capac din acelasi material sau folie de aluminiu lacuita sau
cu ajutorul unui capac etans, dar nu ermetic, care sa; permita o deschidere usoara si la
nevoie sa fie din nou aplicat.
Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termolplastice (polistiren,
PVC etc), putandu-se obtine forme de ambalaj din cele mai variate.
Pentru inchidere se utilizeaza folii de aluminiu sau de harite ;.daserata. Ambalarea
realizata pe astfel de linii permite o mai buna conservare a produselor, evitandu-se totodata
necesitatea stocarii ambalajelor prefabricate.
10. Depozitare
Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite,
ferite de inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim
80%. Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si
reducerea continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de
degradare, dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari
esentiale ale consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune
la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai
sus. Paletele cu conserve
se protejeaza cu folie din polietilena.
2.3.3. Schema tehnologica de obtinere a dulcetei II
 2.3. Descrierea Schemei tehnolocice II
Marimea sarjei
Marimea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie.
Marimea sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de specie,
fermitatea pulpei, gradul de maturitatea, modul de divizare. Durata totala de concentrare
este un factor activ in realizarea sarjei ,dar se recomanda sa nu fie sub nivelul de 20 min.
(fierbere activa).
In practica se utilizeaza sarje mici, medii si mari dupa cum urmeaza:
- sarje mici pana la 100kg produs finit pentru fructele cu textura
slaba (capsuni, piersici, mure, zmeura, fragi)
- sarje medii pana la 200 kg produs finit pentru fructele cu textura
mai ferma si dimensiuni mici (afine, coacaze visine)
- sarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu textura
ferma si divizate sub forma de cuburi sau taitei (petale de trandafir, pere, gutui,
agrise )etc.
Modul de utilizare a zaharului
 Pentru dulceata, zaharul se poate folosi sub forma de zahar tos, introdus peste
fructe, cu o prealabila faza de difuziune sau direct in utilajul de tratament termic, cu sau
fara adaos de apa. Metoda este expeditiva si aplicabila in cazurile in care nu este necesar
sa luam masuri de menajare a texturii, materiei prime, cum ar fi cazul la dulceata de
trandafir, de gutui, de coaja de lamai, portocale. Procedeul de utilizari direct, a zaharului
poate aduce riscul zbarcirii fructului, cum ar fi in cazul nucilor, gogonelelor, smochinelor
etc.
Utilizarea zaharului sub forma de sirop, trebuie sa fie metoda preferata, in
prepararea dulceturilor deoarece acesta actioneaza mai putin dur asupra feminitatii pulpei.
Concentratia siropului trebuie sa fie variabila, in functie de caracterul de specie, gradul de
maturitate a materiei prime etc. Astfel pentru fructele supuse unei faze de prealabila
difuziune, se recomanda siropul de circa 75 grade Bx. Pentru inceperea operatiunii de
concentrare se vor utiliza siropuri de circa 55 grade Bx, iar daca fructele au tendinta de a-si
pierde forma, concentratia siropului se va reduce la 45 grade sau chiar 40 grade Bx.

Adaosul acidului
Produsul finit conform STAS trebuie sa aiba 0,7% aciditate calculata in acid malic. La
multe sortimente de dulceata aciditatea este asigurata de materia prima coacaze, agrise.
La altele, corectarea acesteia, se impune in mod obligatoriu pere ,piersici dar mai ales la
nuci, gogonele, smochine. Cantitatile de acid nu trebuie sa fie sablon, tinandu-se seama in
reteta, de aportul fructului urmand a se verifica prin mijloace de laborator.
Rolul acidului in dulceata este foarte important, deoarece in felul acesta se asigura
un PH favorabil ce faciliteaza invertirea zaharozei. Gradul de invertire a zaharozei trebuie sa
fie de 50% chiar 35% ca sa se evite fenomenul de zaharisire. Temperatura si durata de
actiune a acesteia sunt de asemenea factori importanti in realizarea invertirii. Adaosul
acidului se impune sa se faca odata cu zaharul. In cazul dulceturilor de fructe sarace in
pectina cand dulceturile sunt fabricate cu cantitatile de zahar sub limita de 66% fluiditatea
siropului fiind mai mare acidul se poate adauga mai tarziu .Cantitatea de acid introdusa
va fi intotdeauna sub forma de solutie in concentratie de cel mult 50%.
Fierberea concentrarea
Pentru realizarea dulcetii continutul sarjei este fiert in scopul de a-l aduce la
concentratia stabilita, prin normative. In intreprindere se dispune de o gama variata de
instalatii, in care se poate executa operatiunea termica.
Utilajul din otel inoxidabil este foarte indicat pentru fabricarea dulceturilor.
Materialul nu reactioneaza cu compusii din fruct si are un coeficient de conductibilitate mult
inferior aceluia de cupru, asigurand o fierbere moderata. Menajarea procesului de difuziune
in timpul fierberii se realizeaza in mare masura si din modul cum este folosita presiunea
aburului.
Din acest punct de vedere se recomanda utilizarea unei presiuni de 0,5-1,5 at, la
prima faza de fierbere si numai in faza finala presiunea de 3,5-4 at .Presiuni mai mari
forteaza fenomenul de difuziune cu rezultate defavorabile in pastrarea formei si realizarea
raportului fruct-sirop. Malaxarea moderata a dulcetii in timpul fierberii contribuie in
oarecare masura la uniformizarea produsului, fara ca sa influienteze negativ integritatea
fructelor.
Determinarea concentratie finale
Se face cu ajutorul refractometrului, desi foarte rapida si comoda, metoda
refractometrica poate da erori, mai ales atunci cand fierberea s-a facut prea rapid in aceste
conditii, fructele nu sunt suficient patrunse de zahar. Pentru acest motiv se procedeaza si la
cantarirea sarjei metoda care da rezultate deosebit de precise, desi incomoda in conditiile
noastre de lucru. Atunci cand exista adaptari in acest sens, cantarirea utilajului cu sarja
este o metoda usor de aplicat.
In tot cazul o dulceata buna, de calitate este aceea care are o anumita consistenta a
siropului si acesta se realizeaza numai atunci cand concentratia finala este de minimum 68
grade la temperatura de 105 grade.
Spumarea
 Trebuie executata la cazanul duplicat imediat ce a incetat fierberea si a doua oara,
inainte de umplerea recipientelor. Spumarea este rezultatul prezentei substantelor pectice
si in o oarecare masura a celor de origine proteica. Indepartarea se face colectand-o de pe
suprafata produsului, cu ajutorul spumierei. Ignorand operatiunea ,spuma se va amesteca
cu masa produsului dandu-i un aspect necomercial. Spuma colectata in vase curate lasa
sirop, care poate fi folosit la sarjele ulterioare. Spuma propriu-zisa avand un continut mare
de zahar, se va folosi la prepararea inghetatelor sau cu mai putine rezultate economice la
marmelada.
Calibrarea
Pentru dulceturi materia prima trebuie sa indeplineasca conditia loturilor cu
dimensiuni apropiate ca marime .Aceasta problema se rezolva folosind mijloace
macanizate. In functie de caracteristicile materiei prime calibrarea se poate face inainte sau
dupa operatiunea de spalare.
Sortare-taiere
Materia prima care intra in procesul tehnologic poate prezenta o serie de deprecieri
calitative, perceptibile de la prima vedere sau ascunse sub forma de lovituri mecanice, pete
enzimatice, fructe deformate, viermanoase. Pentru aceste motive materia prima trebuie
sortata triata intreptandu-se partile necorespunzatoare. Sortarea- taierea in principiu este o
operatiune care se repeta de atatea ori de cate ori se trece la o alta faza importanta de
lucru.
Inteparea
Pentru a facilita fenomenul de patrundere a siropului de zahar si a evita in mare
masura zbarcirea fructelor operatiunea de intepare este foarte necesara la agrise,
smochine, gogonele etc. Acestea se realizeaza mecanizat cu utilaje adecvate similare cu
acelea de intepat castravetii.
Oparirea
In scopul slabirii texturii ,usurarii fenomenului de difuziune,dar mai ales eliminarii
unor substante nedorite la nuci ,coaja de portocala, lamai materia prima pentru dulceata
este oparita. Aceasta operatiune este necesara si in cazul dulcetii de pere ,dar mai ales
gutui, pepene verde.
Curatarea
Din punct de vedere al operatiunior aceasta faza este foarte complexa ca urmare a
profundelor deosebiri dintre speciile de fructe,in care sens se va reveni in cadrul fiecarui
sortiment de dulceata.
Tratamentul contra oxidarii
Avand in vedere puternica actiune de brunificare, fructele curatate trebuie sa fie
tratate antienzimatic, de obicei cu solutii acide 1% acid citric sau tartric, 0,1-0,5 acid
ascorbic sau 0,01 acid clorhidric in care caz trebuie asigurata o buna spalare aspecte ce
se vor trata detaliat in cadrul retetelor de dulceata.
Divizarea taierea
Aceasta operatiune consta in taierea fructelor sub forma de jumatati- caise,
piersici ,sferturi sau optimi- pere, cuburi sau taitei gutui, pere. Faza de divizare-taiere
poate fi in multe cazuri preliminara fazei de curatare. Divizarea si taierea se fac in primul
rand cu scop de a usura procesul de patrundere a zaharului in materia prima. Avand in
vedere consumul mare de manopera datorita realizarilor tehnice din ultima vreme aceste
operatiuni se executa numai cu ajutorul masinilor. Ca si dupa operatiunea de curatare,
materia prima trebuie ferita de actiunea enzimatica.
Prefierberea
Este operatiunea specifica metodelor recomandate in cursul lucrarii pentru fabricarea
dulceturilor. Ea consta in faza de incalzire a sarjei pana la temperatura de fierbere . Acest
mod de lucru imbunatateste in mod eficace procesul de difuziune si nu apare ca o
manopera in plus.
Difuzia
 Aceasta faza are o deosebita importanta in procesul de fabricare a dulcetii careia ii
este specifica. In tehnologia clasica aceasta faza poarta de multe ori denumirea de
omogenizare. Difuzia desi specifica dulceturilor nu apare ca faza separata in cazul sorturilor
de dulceata de trandafiri ,fructele sub forma de taietei, unele fructe de padure.
Concentrarea
Cu sau fara difuziune prealabila sarjele de dulceata sunt fierte continuu sau intrerupt
pana se evapora excesul de apa. Asa cum a fost prezentata anterior operatia trebuie sa se
faca moderat, mai ales la inceputul fazei. Spre deosebire de gem , dulceata se fierbe lent.
Racirea
Produsul finit se va goli in bazine cu capacitate de maximum 200kg pentru a se raci,
facandu-se totodata si o omogenizare a sarjelor. Racirea dulcetii lucrata la cazane
duplicate a carei temperatura este de minimum 103 grade ar fi de preferat sa se faca in
bazine cu dublu fund cu circulatie de apa.
Pasteurizarea
Distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor se realizeaza
mentinand produsul la o anumita temperatura t, un anumit timp T numit si durata
de pasteurizare'. Operatia de pasteurizare se poate considera terminata, numai dupa ce
produsul s-a racit la o temperatura inferioara temperaturii optime de dezvoltare
a microorganismelor. Este recomandabil ca aceasta sa coboare la un nivel cu
cateva grade deasupra temperaturii de 0C.
2. Reteta de fabricatie a dulcetei de cirese
Se vor folosi numai fructe din soiuri cu pigmenti de culoare inchisa. Dupa
indepartarea peduncului , spalare, sortare, se vor introduce in apa rece in scopul diminuarii
de suc prin scoaterea samburilor.
Pentru 100 kg se recomanda urmatoarea reteta:
Apa 15-18 l
Acid 0,6 kg
Zahar 62-63 kg
Fructe 45-50 kg
Difuzia prealabila cu o durata de minimum 4 ore in sirop de zahar de circa 55 grade
Bx. Este in avantajul pastrarii fructului si realizarii unui raport fruct/sirop cnvenabil. La
sfarsitul fierberii se va adauga 1-2 g etilvanilina pentru 100 kg dulceata. Pe parcursul
fluxului tehnologic nu se vor mai folosi ustensile, vase , bazine, etc. din aluminiu cositor,
cupru, care influienteaza in mod negativ culoarea produsului.

2. Accidente de fabricatie la dulceata

a. Fermentarea este un accident care se produce daca continutul in zahar

al siropului este mai mic de 60%, in special in situatiile in care din neglijenta
se produc contaminari ale materiilor prime cu drojdii osmofile, care se pot dezvolta
atunci cand in mediu avem concentratii ridicate de zahar. Sursele de infectare pot fi
ambalajele murdare sau utilajele neigienizate.
b. Zaharisirea. Siropul din dulceata are substanta uscata formata in cea
mai mare parte din zahar, a carui solubilitate in apa este diferita in functie de nivelul
temperaturii siropului. De exemplu la temperatura de 100C, solutiile se satureaza cu
zahar pana la ,,82,97%, iar la 0C solutiile se satureaza la 64,18%, deci odata cu
scaderea temperaturii scade si solubilitatea zaharului, Din aceasta cauza la temperaturi
de depozitare foarte scazute zaharul poate cristaliza instalandu-se fenomenul de
zaharisire, care este favorizat de prezenta unor centre de cristalizare existente, atunci
cand zaharul adaugat nu a fost in intregime dizolvat. Fenomenul poate fi evitat prin
pastrarea produselor finite la temperatura mediului ambiant.
Vascozitatea ridicata a produsului dublata de existenta unei stari de
agitare, favorizeaza viteza de difuzie a zaharului catre centrele de cristalizare ce pot aparea
si mareste astfel pericolul aparitiei zaharisirii. Fenomenul este accelerat de prezenta
in sirop a unor zaharuri din categoria dextrinei sau zaharozei, in defavoarea glucozei. Din
 acest motiv prevenirea zaharisirii produselor negelificate are in vedere solubilitatea
diferita a hidratilor de carboni. Astfel experientele arata ca zaharul invertit are o
solubilitate mai mare in solutie decat zaharoza si din aceasta cauza pentru prevenirea
zaharisirii se recomanda o invertire partiala a zaharului, pentru a se crea un raport
corespunzator intre zaharoza, glucoza si ftuctoza. Este recomandat un raport de zaharoza/
zahar invertit de 1:1.
c. Gust de mucegai . Defectul este provocat de utilizarea in fabricatie a
unor materii prime mucegaite.
d. Gust de fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea
indelungata a produselor sau de o desulfitare prin tratament termic indelungat, atunci cand
se folosesc in fabricatie materii prime conservate cu SO2.
e. Alte defecte de fabricatie la prepararea dulcetei:
-Diminuarea gradului refractometric
-Caramelizarea produsului
-Destramarea fructelor
-Nerealizarea raportului fruct-sirop
-Zbarcirea fructelor
-Ridicarea fructelor in recipient
-Fructe tari
-Fructe brunificate
-Prezenta spumei
-Deformarea capacelor
-Modificarea culorii naturale
-Recipiente fara vid sau vid insuficient
Capitolul IV
Bilantul de materiale
1. Bilantul de materiale la dulceata de cirese
Capacitatea de productie = 5 t/zi cirese tip Negre de Bistrita. Se lucreaza in doua
schimburi a cate 8 ore.
Capacitatea de productie = 312,5 kg/h cirese din soiul Negre de Bistrita.
Substanta uscata fructe = 12%.
Substanta uscata Dulceata de cirese = 74%.
Aciditate fructe (Negre de Bistrita) = 0,49 g % acid malic.
Aciditate Dulceata de cirese = 1 %.
Substanta uscata zahar = 99,8 %.
La prepararea dulcetei de cirese se foloseste acid citric solutie 30%.
1. Receptie si depozitare: p1 = 1%.
C = CR + P1; P1 = C * p1 / 100 = 3,125 hg/h.
CR = C P1 = 312,5 3,125 ; CR = 309,37 kg/h.
C = capacitatea de productie, kg/h;
CR = cantitatea de fructe receptionate, kg/h;
P1 = pierderile inregistrate la receptia fructelor, kg/h.
2. Sortare calitativa I: p2 = 2%.
CR = CSr + P2; P2 = 6,18 kg/h.
CSr = CR P2 = 309,37 6,18; CSr = 303,18 kg/h.
CSr cantitatea de fructe sortate, kg/h;
P2 pierderile inregistrate la sortarea fructelor, kg/h.
3. Spalare: p3 = 1%.
CSr = CSp + P3; P3 = 3,03 kg/h.
CSp = 303,18 3,03; CSp = 300,15 kg/h.
CSp = cantitatea de fructe spalate, kg/h;
P3 = pierderile inregistrate la operatia de spalare a fructelor, kg/h.
4. Calibrare: p4 = 1,5%.
CSp = CC + P4; P4 = 4,50 kg/h.
CC = 300,15 4,50; CC = 295,65 kg/h.
 CC = cantitatea de fructe rezultata de la operatie de calibrare, kg/h;
P4 = pierderile inregistrate la operatia de calibrare a fructelor, kg/h.
5. Eliminare parti necomestibile: p5 = 11%.
CC = CE + P5; P5 = 32,52 kg/h.
CE = 295,65 32,52; CE = 263,13 kg/h.
CE = cantitatea de fructe rezultata de la operatia de eliminare parti necomestibile,
kg/h;
P5 = pierderile inregistrate la operatia deeliminare a partilor necomestibile la
fructe, kg/h.
6. Sortare calitativa II: p6 = 1%.
CE = CSc + P6; P6 = 2,63 kg/h.
CSc = 263,13 1,63; CSc = 260,5 kg/h.
CSc = cantitatea de fructe rezultata de la operatia de sortare calitativa II, kg/h;
P6 = pierderile inregistrate la operatia de sortare a fructelor, kg/h.
7. Fierbere Concentrare p7 = 0,2%.
- ecuatie de bilant general de materiale;
- ecuatie de bilant partial de materiale exprimat in substanta uscata;
- ecuatie de bilant partial de materiale exprimat in aciditate;
- proportia zahar/fruct.
F + Z + A = D + W; (1)
F*SuF% + Z*SuZ% = D*SuD%; (2)
F*AcF% + A*AcA% = D*AcD%; (3)
F = 50/100 * D. (4)
F = 50/100 *D; D = 2F; D = 2 * 303,18; D = 606,36 kg/h. (4)
(4) in (2) : 303,18 * 0,12 + Z * 0,99 = 606,36 * 0,74;
Z = (448,70 36,38) / 0,99;
Z = 413,14 kg/h. (5)
Eac. malic = M/2 = 134/2 = 67.
Eac. citric = M/3 = 192/3 = 6
67 g ac. malic . 64 g acid citric
0,6 g ac. malic . X g ac. citric
1 g ac. malic . Y g ac. citric.
X = 0,57 g ac. citric; X = aciditatea fructelor exprimata in g % acid citric.
Y = 0,95 g ac. citric; Y = aciditatea dulcetei exprimata in g % acid citric.
(3) : F * 0,57/100 + A * 30/100 = D * 0,95/100;
303,18 * 0,0057 + A * 0,3 = 606,36 * 0,0095;
A = (5,76 1,72) / 0,3; A = 13,46 kg/h. (6)
(4) , (5), (6) in (1) : F + Z + A = D + W;
303,18 + 413,14 + 13,46 = 606,36 + W;
W = 729,78 606,36; W = 123,42 kg/h.
F = cantitatea de fructe sortate care intra la prepararea dulcetei, kg/h;
SuF = substanta uscata fruct;
AcF = Aciditate fruct;
Z = cantitatea de zahar utilizat la prepararea dulcetei de cirese, kg/h;
SuZ = substanta uscata zahar;
A = cantitatea de acid citric adaugat la prepararea dulcetei, kg/h;
AcA = aciditate acid citric.
D = cantitatea de dulceata rezultata la operatia de fierbere concentrare;
SuD = substanta uscata dulceata de cirese;
AcD = aciditate dulceata de cirese;
W = cantitatea de apa eveporata. Kg/h.
8. Racire: p8 = 0,5%.
D = DR + P8; P8 = 0,5/100 * D; P8 = 3,03 kg/h.
DR = D P8 ; DR = 603,33 kg/h.
DR = cantitatea de dulceata racita, kg/h;
 P8 = pierderile inregistrate la operatia de racier a dulcetei, kg/h.
9. Dozare: p9 = 1%.
DR = DD + P9; P9 = 6,03 kg/h.
DD = 603,33 6,03; DD = 597,3 kg/h.
DD = cantitatea de dulceata dozata in ambalaje, kg/h;
P9 = pierderile inregistrate la operatia de dozare a dulcetei in ambalaje, kg/h.
10. Inchidere: p10 = 1%.
DD = DI + P10; P10 = 5,97 kg/h.
DI = 597,3 5,97; DI = 591,33kg/h.
DI = cantitatea de dulceata rezultata la operatia de inchidere a ambalajelor, kg/h;
P10 = pierderile inregistrate la operatia de inchidere a borcanelor de dulceata, kg/h.
11. Pasteurizare: p11 = 1%.
DI = DP + P11; P11 = 5,91 kg/h.
DP = 591,33 5,91; DP = 585,42 kg/h.
DP = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de pasteurizare, kg/h;
P11 = pierderile inregistrate in urma operatiei de pasteurizare a dulcetei, kg/h.
12. Etichetare: p12 = 0,5%.
DP = DE + P12; P12 = 2,92 kg/h.
DE = 585,42 2,92; DE = 582,5 kg/h.
DE = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de etichetare a borcanelor de
dulceata, kg/h;
P12 = pierderile inregistrate in urma operatiei de etichetare, kg/h.
13. Ambalare: p13 = 0,1%.
DE = DA + P13; P13 = 0,58 kg/h;
DA = 582,5 0,58; DA = 581,92 kg/h.
DE = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de ambalare a borcanelor de
dulceata in boxpalete, kg/h;
P13 = pierderile inregistrate in urma operatiei de ambalare, kg/h.
2. Sistematizarea tabelara a Bilantului de Materiale la dulceata de cirese

Materiale intrate Materiale iesite

Cirese = 303,18 kg/h Dulceta = 606,36 kg/h

Zahar = 413,14 kg/h Apa evaporata = 123,42 kg/h
Acid citric = 13,46 kg/h

Capitolul V
Igiena in intreprinderile de prelucrare industriala a fructelor
In cadrul masurilor de igiena, curatenia, de pe toate suprafetele care vin in contact
cu produsele in cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdarie constituite din
reziduuri organice de provenienta alimentara, in care sunt inglobate si microorganismele,
cuprinde 2 operatii principale: spalarea si dezinfectia.
Curatenia devine o componenta a produsului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde
aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii, in vederea obtinerii unor produse de calitate
superioara.
Durata si modul de executare a curatirii nu trebuie sa stanjeneasca operatiile de
productie, dar nici sa fie neglijate.
Ustensilele folosite la curatenie sunt perii, bureti, maturi, etc.
Murdaria acumulata pe suprafetele care vin in contact cu alimentele in cursul
procesului tehnologic trebuie indepartata prin spalare. Aceste depozite trebuie sa fie
indepartate deoarece favorizeaza multiplicarea microorganismelor, sau protejeaza
microorganismele de actiunea agentilor de dezinfectie. In final microorganismele intra in
contact cu produsele alimentare. Pentru a se indeparta reziduurile de pe suprafetele de
lucru, se foloseste soda caustica , care este foarte puternica si eficace pentru indepartarea
grasimilor si altor depozite organice. Soda nu trebuie folosita la nici un fel de operatii
manuale, deoarece este foarte periculoasa datorita arsurilor grave pe care le produce.
- soda calcinata este mai putin alcalina si coroziva decat soda
caustica. Este o sursa ieftina de alcalinitate.
Dezinfectia nu trebuie considerata un inlocuitor al spalarii si in consecinta trebuie
efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor.
Intr-o unitate care produce bunuri alimentare, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie
se iau in considerare:
- microflora care trebuie indepartata;
- agentul dezinfectant utilizat;
- temperatura si durata aplicarii;
- modul de spalare al suprafetelor;
- rezultatul urmarit.
Agentii chimici de dezinfectie folositi in industria alimentara trebuie:
- sa nu fie toxici in dozele folosite si in cantitatile care ar putea sa
ajunga in alimente si sa nu confere acestora gust si miros strain;
- sa nu fie periculosi la manipulare.
Agentii fizici de dezinfectie
Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.Caldura
este eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme si nu lasa nici un fel de reziduuri
toxice.
In industria alimentara pentru dezinfectia aerului din incaperile de productie si
depozitare si pe suprafete se folosesc radiatii ultraviolete.
Dezinsectia
Insectele pot infecta atit materiile prime, cat si produsele finite din industria
alimentara, producand distrugeri, contaminari sau alterari ale acestora, care au ca rezultat
pagube economice si transmiterea unor boli infectioase. In combaterea daunatorilor si a
insectelor se iau masuri de care urmeaza sa impiedice aparitia si dezvoltarea lor si sa
reduca la minimum pagubele ce le-ar putea provoca produselor alimentare din depozite.
Dintre mijloacele de protectie contra insectelor se mentioneaza:
- impiedicarea patrunderii insectelor in sectiile de productie,
depozite si anexe;
- curatenia si dezinsectia periodica a locurilor de munca, depozitelor
si anexelor sanitar- veterinare;
- mentinerea curateniei si dezinsectiei permanente a rampelor si
platformelor de gunoi, care reprezinta focare de generare a unui numar imens de
insecte;
Aerisirea, lumina, ventilarea si lipsa de umiditate sunt nocive pentru majoritatea
daunatorilor.
Dezinsectia este actiunea de combatere a insectelor daunatoare cu ajutorul
insecticidelor.
Substantele toxice folosite la combaterea insectelor trebuie :
- sa aiba o toxicitate maxima fata de insecte, indiferent de stadiul
lor de dezvoltare si sa fie nevatamatoare fata de produsele depozitate, om si
animale;
- sa nu afecteze utilajele, ustensilele si ambalajele;
- sa nu imprime gust sau miros particular produselor.
Deratizarea
Pagubele pe care le provoaca rozatoarele sunt atat de diverse incat nu exista
sector economic sau social care sa nu fie afectat de acesti daunatori.
Daca pagubele economice sunt directe, vizibile si deci usor detectabile, cele
care afecteaza sanatatea publica prin transmiterea indirecta a diferitelor infectii, raman in
general mai putin cunoscute. Rozatoarele pot fi considerate ca rezervoare pentru
urmatoarele boli: tularemie, ciuma, leptospiroza, sodoku (boala muscaturii de sobolan).
Deratizarea in sectorul alimentar se pate face prin 3 metode clasice:
 1. Metode profilactice mecanice de combatere
Masurile de prevenire sunt foarte economice, lipsite de pericol, iar in cazul unei
aplicari corecte, sunt foarte eficiente si fac sa nu mai fie necesara combaterea propriu-zisa.
Masurile profilactice avand ca scop evitarea infestarii trebuie sa urmareasca:
- impiedicarea patrunderii rozatoarelor in cladiri, depozite prin
ridicarea unor constructii cu fundatii de beton, usi capitonate cu tabla, si altele.
Metodele mecanice se reduc aproape numai la folosirea capcanelor cu care se poate
obtine o eficienta deosebit de buna daca sunt respectate anumite principii de folosire:
- in depozitele alimentare cu produse abundente si variate sunt
recomandate a se folosi numai capcane asezate ,,in serie;
- in depozitele alimentare sunt recomandate curse cu momeli din
alte produse decat cele din depozit.
2. Metode chimice de combatere
Mijloacele chimice constituie arma cea mai eficienta in combaterea
rozatoarelor.
Substantele chimice folosite pentru combaterea rozatoarelor sunt cunoscute
sub numele de raticide. Unele raticide se folosesc la otravirea hranei rozatoarelor, alte
raticide se folosesc sub forma de gaze toxice, care provoaca moartea rozatoarelor prin
respiratie.
3. Metodele biologice de combatere sunt de 2 feluri:
- prin folosirea culturilor bacteriene;
- prin folosirea dusmanilor naturali ai rozatoarelor.
Spalarea ustensilelor si utilajelor se face prin inmuiere prealabila, spalare cu
detergent si apoi spalare pentru indepartarea detergentului.
Toate ambalajele trebuie sa asigure protectia mecanica, pastrarea proprietatilor
fizico- chimice si a valorii alimentare si sa nu cedeze produselor substante daunatoare
sanatatii.
Curatirea dupa terminarea lucrului
Se face o curatenie riguroasa, apoi se demonteaza partile mobile ale utilajelor, se
spala cu apa sub presiune. Urmeaza operatia de curatire chimica care se face cu o solutie
calda de detergent. Dupa curatirea chimica se spala cu apa la 83s C sub presiune.
In timpul lucrului se vor respecta normele de protectie a muncii.
Personalul trebuie sa respecte normele de protectie a muncii, sa fie curat imbracat.
Capitolul VI
Marketingul industrei de prelucrare
a fructelor
Marketingul realizeaza o abordare sistematica a circuitului de activitati de
productie, consum, constituind:
- mai mult decat un ansamblu de metode si tehnici;
- domeniul unei tinere stinte.
Termenul de ,,marketing reprezentand desfasurarea tranzactiei piete, a
cumpara, a vinde, a cunoscut o larga circulatie internationala.
Studierea pietei este chemata sa asigure fundamentarea tuturor deciziilor de
marketing, fie ca este vorba de formularea strategiei de piata a firmei, proiectarea unui
produs sau serviciu si lansarea sa comerciala, patrunderea pe o piata externa.
Determinarea factorilor de care depind dimensiunile pietei unei firme si masurarea
intensitatii influentei acestora permite identificarea principalelor directii de extindere a
activitatii de piata.
Dupa natura surselor de informatii, studiile de marketing se grupeaza in cercetari de
birou si cercetari de teren.
Cercetarile de birou apeleaza la sursele de date statistice existente, fie in anuare si
breviere statistice, fie in studii elaborate in prealabil asupra unor fenomene ale pietei la
nivel zonal sau local.
Cercetarile de teren constituie calea de acces direct la informatiile de piata, realizand
contactul nemijlocit cu purtatorul acestora.
 Pentru a-si putea materializa obiectivele sale majore, orice firma isi elaboreaza o
politica proprie de marketing.
Politica de marketing a firmei implica toate aspectele pricipale ale gestiunii, de la
conducerea proceselor de aprovizionare, la desfasurarea cercetarii dezvoltarii produselor
si serviciilor noi.
Gama de produse semnifica o grupa de marfuri ce se inrudesc prin destinatia lor in
utilizare si prin caracteristicile esentiale similare privitoare la materia prima.
Publicitatea comerciala urmareste sa atraga atentia, sa suscite interesul, sa provoace
dorinta, sa incite clientul la achizitionarea produsului.
Cele mai folosite medii de publicitate sunt cele ale comunicarii in masa (radioul,
presa, televiziunea, etc.) dar nu trebui neglijata transmiterea orala aformala.
Intreaga activitate promotionala a unei firme trebuie sa fie circumscrisa
coordonatelor unui program promotional de marketing.
In urma unui studiu de marketing am ajuns la concluzia ca produsul ce face obiectul
acestei lucrari nu este bine reprezentat pe piata de desfacere. Spre exemplu, in zona in
care locuiesc, nu am reusit sa gasesc gemul de piersici in nici unul dintre cele 7 magazine
alimentare. De aceea, consider ca producerea unei noi game de produse ar fi utila.
Personal, mi-ar placea sa inventez o noua reteta, mai gustoasa, mai atragatoare. De
asemenea, ambalajele si etichetele reprezinta un punct al problemei asupra caruia as
insista. Sa nu uitam ca mai intai gustam cu ochii!
Capitolul VII
BIBLIOGRAFIE
1. Danilevici C. Tehnologia procesarii fructelor si legumelor in industria
conservelor,Valahia University Press, Targoviste 2006;
2. Ing. Eugen St. Holbon Teoria si practica EVOP in Industria Alimentara.
Ed. Tehnica, Bucuresti ;
3. Ministerul Industriei Alimentare, Trustul pentru conducerea conservelor
si sucurilor, Institutul de Cercetare si Proiectari pentru valorificarea si
industrializarea legumelor si fructelor Colectie de Standarde pentru industria
conservelor de legume si fructe, vol. I si II, Bucuresti, 1989, 1990 ;
4. L. Ioancea, I. Kathreim Conditionarea si valorificarea superioara a
materiilor prime vegetale in scopuri alimentare = Tehnologii si instalatii = ,
Ed. Ceres, Bucuresti, 1988
5. Victoria Maria Macovei Culegere de caracteristici termofizice pentru
Biotehnologie si Industria Alimentara = Tabele si diagrame = , Ed.
Alma, Galati, 2000;
6. R.Vieru, Maria E.Ceauseascu, Elena Baches Cartea preparatorului de
conserve de fructe:, Ed.Tehnica, Bucuresti
7. D. Blaja, S Bobeanu, I Bodi, T. Bordeianu, Al. Borza, I. M. Botez, V.
Cireasa, S. Cojocaru, N. Constantinescu si Altii, POMOLOGIA, Ed. Academiei,
1964
8. http://www.revistaioana.ro/Articole_92506/Ciresele,-dulci-
%22medicamente%22