Determinacin experimental de la difusividad

efectiva del agua en una fruta como el meln,

por medio de un modelo en estado transitorio
de deshidratacin va osmtica
David Cuitiva, Mara Alejandra Orjuela, Anglica Jimnez
Operaciones Unitarias I, Ingeniera de Produccin Agroindustrial, Facultad de Ingeniera, Universidad de La
Sabana, Cha, Cundinamarca, Colombia

Resumen
Uno de los enfoques de la industria alimentaria es prolongar la vida til de los
productos. El objetivo de esta prctica es llevar a cabo la operacin de
deshidratacin osmtica en solucin de sacarosa a 60Brix, de porciones esfricas
de Meln, con el fin de obtener como producto final uno de humedad intermedia,
reduciendo el peso del producto fresco; adems de comprender y aplicar el
concepto de difusividad msica, para posteriormente calcular su valor en un
producto terminado. Los resultados obtenidos para la difusividad fueron de
2 2
m m
2,2010109 despus de 300min y de 1,8436109 despus de
s s
1620min.

Introduccin
El meln (Cucumis melo L) es una fruta de gran aceptacin en pases latinos,
debido a sus propiedades nutritivas, y teniendo en cuenta su importancia causa
preocupacin el hecho de que sus prdidas postcosecha sean considerablemente
elevadas debido fundamentalmente a su alto contenido de humedad y a los
diversos factores involucrados en el manejo postcosecha de este recurso agrcola
(Trujillo & Lopez, 2011). Sin embargo, por ser un producto altamente perecedero,
se presentan varias posibilidades de conservacin como la congelacin,
refrigeracin y la deshidratacin, siendo sta ltima una tecnologa de
preservacin que reduce significativamente las prdidas poscosecha y
proporciona una alternativa para la transformacin, utilizando materiales
comerciales, fciles de adquirir y que le dan al producto un valor agregado
(Rodrigues et al., 2007).

La actividad de agua como medida del agua libre y disponible en un alimento, es

un trmino que, entre otras cosas, indica la estabilidad de un producto alimenticio,
adems de ser un indicador de la durabilidad del mismo. De forma general, los
productos perecederos se caracterizan por contener valores elevados de actividad
de agua, por lo general >0,98, mientras que los alimentos secos, ubicados en el
grupo de los productos no perecederos, tienen, normalmente, valores de actividad
de agua <0,60 (Trujillo & Lopez, 2011).
La deshidratacin osmtica es un proceso ampliamente utilizado en la industria
alimentaria y que con el tiempo ha tenido una creciente evolucin debido a su
relevancia como un mecanismo de pre-secado que reduce significativamente el
consumo energtico, mejora la calidad de los alimentos, inhibe el crecimiento de
microorganismos, conserva el color natural de la fruta y ayuda a retener aromas
voltiles, en caso de tener que realizarse posteriormente un proceso de secado
por aire (Rodrigues et al., 2007). El proceso consiste en la inmersin de
determinado alimento en disoluciones acuosas de alta concentracin, para
generar un gradiente de concentracin que conduzca a la prdida de agua a
travs de la pared celular, disminuyendo la actividad de acuosa dentro del
producto, sin alterar sus propiedades organolpticas (Martnez et al., 2003).
La difusividad es considerada la migracin o difusin de la humedad en productos
durante la operacin de deshidratacin y se dice que es una funcin del contenido
de humedad del material y la concentracin de la solucin en la que se sumerge el
mismo, as como de su estructura (Omolola et al., 2015). La determinacin terica
de la difusividad efectiva de la humedad de un producto se calcula implementando
la solucin a la segunda ley de Fick (Omolola et al., 2015). El coeficiente global de
transferencia de masa (K), puede calcularse utilizando una relacin lineal entre el
contenido normalizado de slidos (CNS) y el tiempo t1/2, como se indica en la
siguiente expresin (Giraldo et al, 2004):
CNS = K t^1/2
Y la humedad efectiva aparente o las difusividades de los slidos solubles, pueden
calcularse por medio de la ecuacin (Giraldo et al., 2004):

Donde:
Mo = Contenido inicial de humedad
M = Humedad al tiempo t
Me = Humedad de equilibrio
Da = Difusividad efectiva (m2s-1)
X = Longitud caracterstica o espesor del material a osmodeshidratar
t = Tiempo en (s)

En el proceso de deshidratacin osmtica se presenta un mecanismo de contra-

difusin simultneo de agua y solutos, donde ocurren tres tipos de transferencia
de masa en contracorriente: flujo de agua del producto a la solucin, transferencia
de soluto de la solucin al producto y salida de solutos del producto (azcares,
cidos orgnicos, minerales y vitaminas que determinan caractersticas de sabor,
color y olor) hacia la solucin. La prdida de solutos del fruto hacia el medio se da
en pequeas cantidades y cuantitativamente estas prdidas pueden considerarse
despreciables (Ayala et al., 2009).
Finalmente y considerando la importancia de prolongar la vida til de alimentos de
origen agrcola para evitar prdidas significativas, tanto en los procesos
poschosecha como en el periodo previo al consumo (Giraldo et al., 2004), por
medio de esta prctica se busca llevar a cabo la operacin de deshidratacin
osmtica en solucin de sacarosa a 60Brix, de porciones esfricas de Meln, con
el fin de obtener como producto final uno de humedad intermedia, reduciendo el
peso del producto fresco; adems de comprender y aplicar el concepto de
difusividad msica, para posteriormente calcular su valor en un producto
terminado (Giraldo et al., 2004).

Materiales y Mtodos
La prctica se llev a cabo en el laboratorio de Produccin Agroindustrial, a
temperatura ambiente de 20C, en la Universidad de La Sabana, ubicada en Cha-
Cundinamarca (Colombia). Inicialmente se tom un meln completo, se pelo y se
sacaron 6 porciones a las cuales se les dio forma esfrica. Por medio de un
calibrador se midieron los dimetros de las esferas hasta conseguir que las seis
fueran del mismo tamao y se pes cada una de ellas. Posteriormente se llev la
solucin de sacarosa a utilizar, a 60Brix, y se verti en 2 vasos de precipitado
buscando una relacin masa del producto a osmodeshidratar:jarabe de 1:10. Se
sumergieron 2 esferas de meln en cada vaso de precipitado, buscando que
estuvieran sumergidas por completo y que no estuvieran en contacto entre ellas o
con alguna de las paredes de los vasos. Pasadas 5 horas se retiraron las esferas
de uno de los vasos, se sec el exceso de jarabe para pesarlas y determinar su
contenido final de humedad y una vez transcurridas 24 horas se realiz el mismo
procedimiento con las 2 esferas del vaso de precipitados restante. En ambos
casos, tras retirar las esferas de la solucin, fue necesario medir la concentracin
final de sacarosa por medio de un refractmetro para evaluar variaciones.
Finalmente, las 2 esferas restantes fueron destinadas para la determinacin de la
humedad del meln. Se colocaron las dos muestras previamente pesadas, en una
caja de Petri, y en una estufa a una temperatura de 95C, y se verifico el peso seis
horas despus, 15 horas despus y cada dos horas hasta que el peso
permaneciera constante.

Clculos
1. Humedad presente en el meln:

Para hallar la humedad del meln, se emplearon dos esferas con peso
determinado y se dispusieron en el horno como se menciona en la seccin
materiales y mtodos, para hallar la humedad de cada una. Se usa la
siguiente ecuacin:

m1m 2
H E ,n= Ecuacin No.1
m1

Dnde:

H E ,n=Humedad en esfera n
m1=Masa inicial de la esfera
m2=Masa final de laesfera
Humedad para la Esfera 1:

ESFERA 1
Mi 13,5
Mf 0,9
D 2,8
T 1598

13,5 g0,9 g
H E ,1=
13,5 g
H E ,1=0,933

Humedad para la Esfera 2:

ESFERA 2
Mi 12,7
Mf 0,8
D 2,6
T 60

12,7 g0,8 g
H E ,2=
12,7 g
H E ,1=0,937

Humedad promedio del meln:

H E ,1 + H E ,2
H PROM =
2
0,933+0,937
H PROM =
2
H PROM =0,935

Para estimar el porcentaje de error generado en la experiencia, se verific

en la literatura el valor de la humedad para un meln maduro (Hreal = 0,90),
con esto, se obtuvo:

H real H terica
E= 100 Ecuacin No .2
H terica
0,930,90
E= 100
0,90
E=3,3
2. Difusividad efectiva por medio de grficas en los dos tiempos:

Segn la Figura 5.3-13 encontrada en el libro Geankoplis tercera edicin

(Anexo 1), para encontrar la difusividad debemos guiarnos por lo valores
dados en la misma. En primer lugar, debemos hallar el valor de E:

C A , C A ,
Es = Ecuacin No.3
C A ,0 C A ,

Dnde:
Es =Valor brindado por eje Y para una esfera
C A , =Concentracindel compuesto transferido en tiempo T
C A , =Concentracin del compuesto que se transfiere en el infinito .(Medio)
C A ,0 =Concentracindel compuesto que se transfiere en eltiempo ce r o .

Para el caso de nuestras esferas de meln, tenemos:

Tiempo 1 (300 minutos):

VALOR E ESFERA 1:

ESFERA 1
Mi 18
Mf 13,6
T1 300
D 3,3
Hu 0,93
Cfinal 0,69
Cmedio 0,4
Chumed
ad 0,93

E 0,54

0,690,4
E s , 1=
0,930,4
Es , 1 0,54

VALOR E ESFERA 2:

ESFERA 2
Mi 17,5
Mf 13,18
 T1 300
D 3,2
Hu 0,93
Cfinal 0,68
Cmedio 0,4
Chumedad 0,93

E 0,53

0,680,4
E s , 2=
0,930,4
Es , 2 0,53
Tiempo 2 (1620 minutos):

VALOR E ESFERA 3:

ESFERA 3
Mi 17,9
Mf 9,56
T1 1620
D 3,2
Hu 0,93
Cfinal 0,46
Cmedio 0,41
Chumedad 0,93

E 0,10

0,460,4 1
E s , 3=
0,930,4 1
Es , 3 0,1
VALOR E ESFERA 4:

ESFERA 4
Mi 17,8
Mf 9,9
T1 1620
D 3,2
Hu 0,93
 Cfinal 0,49
Cmedio 0,41
Chumeda
d 0,93

E 0,15

0,490,4 1
Es , 4 =
0,930,4 1
Es , 4 0 ,15
Con los datos hallados anteriormente y guindose por la Figura 5.3-13, se
halla el valor de la difusividad efectiva por medio de la siguiente ecuacin:

D ef t
X s=
x21
Dnde:
X s=Valor eje X hallado con E D ef =Difusividad Efectiva t=Tiempo
x 21=Dimetro de laesfera Y despejando, se halla la difusividad efectiva
para cada esfera en cada uno de los tiempos:

X sx 21
D eff = Ecuacin No .4
t
Tiempo 1 (300 minutos):
DIFUSIVIDAD ESFERA 1:
0,03750,0033 m 2
Deff , 1=
18000 s
2
m
Deff , 1=2,2687109
s

DIFUSIVIDAD ESFERA 2:
2
0,03750,0032 m
Deff , 2=
18000 s
m2 9
D eff , 2=2,133310
s
DIFUSIVIDAD PROMEDIO DE LAS ESFERAS PARA EL TIEMPO 1:

Deff , 1+ D eff ,2
DPROM =
2
m2 2
9 m
9 2
2,268710 +2,133310 m
9
s s DPROM =2,201010
DPROM = s
2
 Tiempo 2 (1620 minutos):
DIFUSIVIDAD ESFERA 3:
2
0,190,0032 m
D eff , 3=
97200 s
m2
Deff , 3=2,0016109
s

DIFUSIVIDAD ESFERA 4:
0,160,0032 m2
D eff , 4=
97200 s
m2
Deff , 4=1,6 85 6109
s

DIFUSIVIDAD PROMEDIO DE LAS ESFERAS PARA EL TIEMPO 2:

Deff , 3+ D eff , 4
DPROM =
2
m2 m2
2,0016109 +1,5856109 9m
2
s s DPROM =1,843610
DPROM = s
2

3. Panagiotou M. et al. (1998) modelaron la transferencia de masa en

deshidratacin osmtica de manzanas, bananos y kiwis encontrando que
los parmetros ms representativos del proceso son; la perdida de agua
(WL) y la ganancia de slidos (SG) definidos en las ecuaciones (1) y (2)
respectivamente:
Wl=( Momo ) ( M m ) (Ecuacin No.1)
Dnde:
WL = Prdida de agua
Mo = Masa inicial de la fruta fresca antes del tratamiento
mo = Contenido de humedad a tiempo cero
M = Masa de la fruta despus de un tiempo t de
deshidratacin osmtica
m = Contenido de humedad a tiempo t

Sg=WtBtWoBo( Ecuacin No . 2)
Dnde:
SG = Ganancia de slidos en peso
Wt = Peso de la fruta al tiempo t
Bt = Grados Brix al tiempo t
 Wo = Peso de la fruta al tiempo cero
Bo = Grados Brix al tiempo cero (Barbosa y Vega, 2000 y
Panagiotou M. et al., 1998).

Resultados y Discusion
1. HUMEDAD MELN:
Segn los datos recogidos de la esfera 1, y por medio de los calculos realizados,
se obtuvo un porcentaje de humedad en la fruta de 0,933. En la esfera 2, se
calcul un porcentaje de humedad de 0,937. Dando un porcentaje de humedad
promedio 0,935 que comparado con la literatura, se ajusta obteniendo tan solo un
error porcentual del 3,3%, ya que esta reporta un porcentaje de humedad entre el
85-90% a una concentracion de azucares entre el 15-20Brix para una fruta con
madurez optima, lo que nos permite deducir que el meln que utilizamos se
encontraba en un grado de madurez superior al ptimo, teniendo en cuenta que el
porcentaje de humedad se encuentra asociada a la madurez de las frutas
(Santacruz et al., 2013).
Figura 1. Curva de secado para esferas de meln.

CURVA DE SECADO: HUMEDAD (H) VS TIEMPO (t)

0.9330

0.9370

0.0222
0.0133 0.0025 0.0014
0.0021 0.0024 0.0013
0.0020 0.0009
0.0017 0.0008
0.0016

ES FERA 1 Polynomial (ES FERA 1)

ES FERA 2 Polynomial (ES FERA 2)

Con los datos experimentales obtenidos de la humedad perdida por conveccin

forzada, se construyo la curva de secado para la ESFERA 1 y la ESFERA 2 en
funcin del tiempo. En la Figura 1 se indica una perdida de humedad en la fruta
por concepto de la difusin de agua a la solucin de sacarosa (Gomez Daza,
2014).
Segn los datos expuestos en la figura 1 acerca de la perdida de humedad en las
esferas de meln, se presenta un comportamiento tpico del proceso de secado
por conveccin forzada. Se evidencia que la velocidad de prdida de humedad del
meln es ms acelerada en las seis primeras horas del experimento (periodo B-C),
debido a que durante este periodo la superficie del alimento se encuentra saturada
con agua; como el agua es evaporada desde la interface, el agua del interior migra
a la superficie. La disminucin de la velocidad se acenta a partir de las 7 horas
(periodo C-D), periodo que se caracteriza por un ligero incremento de la
temperatura del producto, lo que controla la difusin de la humedad hacia la
superficie y por ende la velocidad de secado. Y por ultimo el periodo D, siendo el
segundo periodo de velocidad decreciente, donde el calor por parte del agua es
mayor comparado con el calor de vaporizacin del agua pura, este periodo
muestra una tendencia a la estabilidad de las 16 horas en adelante(Suarez, 2009).

2. DIFUSIVIDAD EFECTIVA DEL MELN:

A partir de los datos experimentales, se calcul la difusividad efectiva del meln en
solucin de sacarosa a 60Brix. Cuando se cumplieron los 300 minutos, en la
2
m
primera replica se obtuvo una difusividad de 2,26875E-09 y en la segunda,
s
m2
se obtuvo una difusividad de 2,13333E-09 que en promedio, se obtiene que
s
m2
la difusividad fue de 2,2010109 . Por otro lado las esferas que estuvieron
s
1620 minutos en la solucin de sacarosa, presentaron una difusividad efectiva de
2 2
m m
2,0016109 (esfera 3) y 1,5856109 (esfera 4), que en promedio
s s
2
9 m
resulta de 1,843610 .
s

Los resultados evidenciaron una reduccin gradual del contenido de humedad y

ganancia de slidos solubles totales en las esferas de meln, generados por
transporte de masa simultneo de los dos componentes (agua y solutos) (Gmez,
2014).
Segn Gmez (2014), la difusividad efectiva para cilindros de meln en una
solucin de sacarosa de 59,3Brix tras 300 minutos de tratamiento fue de 3,3E-08
m2
. Los valores obtenidos por Gmez (2014) fueron mayores debido a que la
s
forma cilndrica de sus muestras ofreca menor resistencia a la perdida de
humedad, mientras que la forma esfrica de nuestras muestras, por contar con
una menor rea de transferencia de contacto present un menor coeficiente de
difusividad efectiva (Suarez, 2009).

Al comparar los resultados para la difusin despus de 300 minutos y despus de

1620 minutos, se observa que el primero es mayor con respecto al segundo (
 2 9 2
m m
2,2010109 y 1,843610 , respectivamente), debido a que la difusividad
s s
efectiva disminuye con el tiempo a medida que la humedad se mueve de la
muestra de meln a la solucin y los slidos de la solucin a la muestra. Adems,
la captacin progresiva de slidos a partir de la solucin da como resultado la
formacin de una capa sub-superficial slida alta, que interfiere con los gradientes
de concentracin a travs de la interfaz muestra-disolucin y acta como una
barrera contra la eliminacin de agua y absorcin de slido (Pandharipande,
Ankit , & Saurav , 2012).

Con respecto la solucin empleada para la osmodeshidratacin, se observ la

disminucin del contenido de solidos en un 1 grado (de 60 a 59 Brix), esto como
consecuencia de llevar a cabo el proceso en una solucin de sacarosa donde
segn (Gmez, 2014) las ganancias netas hidrodinmicas tienen un
comportamiento de perdida neta de agua y ganancia neta de solidos por parte del
producto tratado. Adicionalmente segn (Vega et al., 2007) generalmente en los
procesos de osmodeshidratacion se observa un estado de pseudoequilibrio donde
hay una tendencia mnima a ganar solidos solubles, probablemente debido a la
rpida accin de mecanismo hidrodinmicos que provocan la ganancia inicial de
de la solucin osmtica por capilaridad o por cambios de presin ejercidos, sin
embargo a partir de los 15 min todos los tratamientos tienden a aumentar la
ganancia de solidos y por ende la solucin los pierde gradualmente. Otro factor
que influye en la perdida de solidos solubles por parte de la solucin es la
concentracin de la misma, a una concentracin tan alta como lo es una de
60Brix, se observa una ganancia de solidos mas marcada en el producto, debido
a que a mayor concentracin de sacarosa, mayor es la ganancia de solidos
solubles (Vega et al., 2007).

Conclusiones
Se realizo un modelo en estado transitorio para la transferencia de masa (difusin
efectiva) por va osmtica, desde el interior de un slido con geometra esfrica
(meln) hacia una solucin de sacarosa con 60Brix, donde la difusividad efectiva
2
m
para la muestra de 300 minutos fue en promedio de 2,2010109 , y para la
s
m2
muestra de 1620 minutos en promedio fue de 1,8436109 .
s
La deshidratacin osmtica es una operacin que permite eliminar el agua
contenida en un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolucin
altamente concentrada(solucin de sacarosa con 60brix). El proceso tiene lugar
como consecuencia de la difucion del agua a travs de las membrana celular de
la esfera del meln, la cual es semipermeable, hacia el medio que las rodea con el
fin de establecer un equilibrio.

Recomendaciones
 Durante el proceso de deshidratacin osmtica realizar un masaje manual
peridico de 30 segundos, las primeras doce horas, lo cual favorece la prdida de
humedad debido a la renovacin permanente de la capa del medio
osmodeshidratante en contacto con el producto, manteniendo la mxima diferencia
de concentraciones (Giraldo et al., 2004).
Desarrollar nuevos experimentos donde se estudie, la influencia de la
temperatura del jarabe y la concentracin del mismo, en el proceso de
deshidratacin osmtica (Giraldo et al., 2004).
Los estudios de secado deben estudiarse de forma especifica, es decir, no se puede
generalizar de un tratamiento a otro debido a que el mecanismo y la velocidad de
perdia de agua varian de acuerdo a las caracteristicas del alimento y las condiciones
del proceso (Surez, 2009).

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ANEXO 1