NTC5321 Frutas Frescas - Uva Isabella. Especificaciones PDF

NORMA TCNICA NTC
COLOMBIANA 5321
2004-12-01
FRUTAS FRESCAS.
UVA ISABELLA. ESPECIFICACIONES
E: FRESH FRUITS. ISABELLA GRAPE. SPECIFICATIONS
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: frutas; uva.
I.C.S.: 67.080.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
Prohibida su reproduccin Editada 2004-12-13

PRLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 5321 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-12-01.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 39 Frutas, hortalizas y tubrculos frescos.
CONSORCIO UVA ISABELLA GUILLERMO SALCEDO - VITICULTOR

CORPOGINEBRA INDUSTRIAS ESTRA S.A.
CORPORACIN BIOTEC JORGE HERNANDO HERNNDEZ
CORPOICA JOS ADOLFO ACEVEDO CANDEZANO
CENTRO DE INVESTIGACIONES DE MAURICIO VALENCIA
CAF -CENICAF- MARIA EUGENIA SAAVEDRA
FUNDACIN CARVAJAL MICROLAB
CENIUVA MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
PIEDAD CIRO DESARROLLO RURAL
ALBEIRO SNCHEZ NEOBEYE SALCEDO - VITICULTOR
BERNARDO VILLEGAS OSWALDO PUERTO
RAFAEL ARTURO GIRALDO SANDRA MILENA CASTILLO G.
CONSUELO ECHEVERRI CASTRO - SHIRLEY TORO S.
VITICULTOR SOCIEDAD TASCN OCAMPO
DAGOBERTO PALACIOS - VITICULTOR SOCIEDAD TENORIO CALERO
DIEGO REYES REYES HERMANOS
EDUARDO J. MONTES A. - VITICULTOR
FLAVIO TREJOS - VITICULTOR
GREGORIO SALCEDO L.- VITICULTOR
Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
AGROAMERICAN PRODUCTO Y EMPAQUE FRUTEXPO

ANALDEX INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
- ICA
CAJAS PLSTICAS JOS J. GALINDO
ALEJANDRA MORA JOS ROLANDO BEDOYA - VITICULTOR
BEATRIZ MEJA MINISTERIO DE COMERCIO INDUSTRIA Y
CARULLA VIVERO S.A. TURISMO
CASA GRAJALES OCATI LTDA.
COLJUGOS S.A. OLIMPICA
COLSUBSIDIO PASIFLORA DE COLOMBIA S. A.
CORCHO ASOCIADOS POSTOBN S.A.
CORPICOL PRODUCTORA DE JUGOS S.A.
CORPIPROM PROEXPORT
CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL SENA
- CCI SMURFIT CARTN DE COLOMBIA
CORPORACIN DE ABASTOS DE UDCA INSTITUCIN UNIVERSITARIA DE
BOGOT CIENCIAS APLICADAS Y AMBIENTALES
EDISON MNDEZ PANCHE - VITICULTOR UNIVERSIDAD NACIONAL
FRUTERA DEL PACFICO ASOHOFRUCOL
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5321
FRUTAS FRESCAS.
UVA ISABELLA. ESPECIFICACIONES
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos de calidad que debe cumplir la uva Isabella (Vitis labrusca L.),
destinada para el consumo fresco o como materia prima para la agroindustria.
2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN
2.1 DEFINICIONES
Partes del racimo (vase la Figura 1).
Figura 1. Partes del racimo
Para efectos de la presente norma se consideran las siguientes definiciones:
2.1.1
baya
fruto individual de uva, carnoso y jugoso.
1
2.1.2
cutcula (cscara u hollejo)
parte externa de la baya, es una membrana delgada y elstica, que protege la pulpa del fruto.
2.1.3
pruina
cera cuticular que recubre la baya, de fcil remocin, que le da aspecto blanquecino.
2.1.4
pednculo
tallo del racimo, por el cual ste se adhiere a la rama de la planta.
2.1.5
pedicelo
tallo de la baya, por el cual se adhiere al eje central del raquis.
2.1.6
raquis
se conoce tambin como escobajo; es el conjunto de pedicelos.
2.1.7
racimo
conjunto de bayas unidas al raquis.
2.1.8
raleo
eliminacin mecnica de bayas o racimos en la planta. Labor realizada en la precosecha, para
mejorar la calidad de los racimos.
2.1.9
saneo
eliminacin manual de bayas del racimo con daos mecnicos, fitopatolgicos, entomolgicos
y fisiolgicos (perlillas). Labor realizada despus de ser cosechado el fruto.
2.1.10
oidio
es la enfermedad causada por el hongo Uncinula necator Burr, se conoce tambin como
cenicilla. Al inicio las bayas aparecen con color plomizo, recubrindose en poco tiempo de
polvillo ceniciento (vase la Figura 2).
2
Figura 2. Racimo afectado por oidio
2.1.11
pudricin fungosa
enfermedad causada por uno o varios hongos, principalmente Alternaria sp., Pestalotia sp.,
Cladosporium sp., y Botritis cinerea. Los frutos presentan un aspecto descompuesto y sobre la
superficie se desarrolla un moho grisceo o blanquecino; la cutcula se ablanda y pudre (vase
la Figura 3).
Figura 3. Racimo afectado por pudricin fungosa
3
2.1.12
perforacin de la baya
causado por una avispa del gnero Torimus (Hymenoptera: Eurytomidae). El adulto oviposita
en la semilla de frutos muy jvenes; cuando la larva emerge se alimenta del endospermo de
sta, luego empupa en su interior y posteriormente el adulto emerge perforando la pulpa de la
baya (vase la Figura 4)1.
Figura 4. Bayas perforadas por avispa
2.1.13
heridas en las bayas
dao ocasionado principalmente por el ataque de aves y murcilagos que afectan por completo
la integridad del racimo (vase la Figura 5).
Figura 5. Racimos afectados por aves y murcilagos
1
Identificacin del insecto realizada por el Museo Entomolgico Marcial Benavides de Cenicaf.
4
2.1.14
raquis expuesto
corresponde a un racimo, que presenta espacios vacos, en algn sector o a lo largo del racimo,
causado por daos fisiolgicos, entomolgicos o mecnicos (exceso de saneo) (vase la Figura 6).
Figura 6. Racimo con raquis expuesto
2.1.15
bayas deshidratadas y secas
bayas que no se desarrollaron dentro del racimo, presentan aspecto deforme y arrugado (vase
la Figura 7).
Figura 7. Bayas deshidratadas y secas
5
2.1.16
cicatrices
daos superficiales en la cutcula que no afectan la calidad interna, ocasionados por
inadecuadas labores como desyerbas y aplicaciones de agroqumicos, rozamiento con la
estructura del emparrado o las ramas, golpe de sol y ataques superficiales de insectos
(crisomlidos) y arcnidos (caros) (vase la Figura 8).
Figura 8. Bayas con cicatrices
2.1.17
tabla de color
es una escala de madurez que se elabora mediante la observacin directa de la baya dentro
del racimo, tomando como base los cambios de color que ocurren durante la maduracin. Esta
escala se define en funcin del estado de madurez, inicia en el color 0 (fruto maduro
fisiolgicamente) y termina en el color 5 (fruto sobremaduro). Para el caso especfico de esta
especie de uva, estos estados se identifican en racimos que estn en madurez de consumo.
2.1.18
maduracin desuniforme (no uniforme)
presencia de bayas desde color 2 hasta color 5 en un racimo que se encuentra en madurez de
consumo (vase la Figura 9).
6
Figura 9. Racimo con madurez desuniforme
2.1.19
perlilla
es la presencia de bayas de color 0 y/o color 1, en un racimo que se encuentra en madurez de
consumo (vase la Figura 10).
Figura 10. Racimo con perlilla
7
2.1.20
madurez de consumo
estado en el cual el fruto ha adquirido sus caractersticas de color, apariencia, consistencia,
textura, sabor y aroma. Este estado depende del rango altitudinal de la zona de produccin;
para cultivos ubicados entre 900 m y 1100 m corresponde a 120 das despus de la poda y
para aquellos entre 1300 m y 1550 m, a partir de 126 dias despus de la poda (vase la Figura 14).
2.1.21
maduro fisiolgicamente
estado en el cual se inicia el proceso de maduracin del fruto y corresponde al color 0 de la Tabla
de color.
2.1.22
fruto no climatrico
frutos que no tienen la capacidad de continuar con los procesos de maduracin una vez que
son cosechados, presentan disminucin de la tasa de respiracin, con cambios poco notorios
principalmente en los contenidos de azcares y cidos. Producen pequeas cantidades de
etileno y no responden a tratamientos con este, excepto en la degradacin de la clorofila o
desverdizacin. Estos frutos deben ser cosechados cuando alcancen la madurez de consumo.
2.1.23
calidad interna
combinacin de caractersticas fsicas y qumicas de la pulpa del fruto, que para efecto de esta
norma se establecen en los requisitos especficos (vase el numeral 3.3).
2.2 CLASIFICACIN
Independientemente del calibre o tamao del racimo, la uva Isabella se clasifica por apariencia
externa en tres categoras:
2.2.1 Categora extra
Los racimos deben cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 3.1 y estar exentos
de todo defecto que cause demrito en la calidad interna (vase la Figura 11). Adems, deben
contener nicamente bayas en colores 4 y 5 (vase la Figura 15). No deben presentar el raquis
expuesto.
Se admiten cicatrices que no excedan en ms de 10 % del nmero de bayas del racimo.
8
Figura 11. Categora extra
2.2.2 Categora I
contener nicamente bayas en colores 4 y 5 (vase la Figura 15). Se acepta:
Ligera exposicin del raquis.
Cicatrices que no excedan en ms de 15 % del nmero de bayas del racimo.
Figura 12. Categora I
9
2.2.3 Categora II
predominar bayas en colores 4 y 5 (vase la Figura 15). Se acepta:
Raquis expuesto.
Cicatrices que no excedan en ms de 20 % del nmero de bayas del racimo.
Presencia de bayas en color 3 que no excedan el 5 % del nmero total de estas

en el racimo.
Figura 13. Categora II
NOTA Todos los tamaos de racimos de uva Isabella pueden estar clasificados en cualquiera de las categoras
definidas en el numeral 2.2.
3. REQUISITOS Y TOLERANCIAS
3.1 REQUISITOS GENERALES
Los racimos deben estar sujetos a los requisitos y tolerancias permitidas; adems, deben
presentar las siguientes caractersticas fsicas:
- Bayas enteras, de consistencia firme y apariencia fresca, cubiertas de pruina y bien

adheridas al pedicelo y al raquis.
- Las bayas no debern presentar indicios de deshidratacin.
10
- Bayas libres de humedad externa anormal, fisuras y daos mecnicos,

producidos en las etapas cosecha y poscosecha (recoleccin, limpieza,
seleccin, clasificacin, adecuacin, empaque, almacenamiento y transporte).
- Las bayas deben estar sanas, libres de pudricin causada por enfermedades
(Botritis cinerea, Uncinula necator, Pestalotia sp., Alternaria sp. y Cladosporium
sp.) y daos mecnicos como perforaciones y ataques de aves y murcilagos que
causen demrito en la calidad interna de la baya.
- Los racimos no deben presentar perlilla.
- El raquis debe estar bien desarrollado, fresco, no quebradizo, ni con indicios de

envejecimiento (seco o marchito).
- Los racimos deben estar exentos de olores y sabores extraos (provenientes de

otros productos, empaques, recipientes y agroqumicos, con los cuales haya
estado en contacto).
- Racimos exentos de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos, telaraas y

cuerpos extraos), visibles en el producto o en su empaque.
- El pednculo debe estar presente en el racimo y tener una longitud mxima

de 2 cm.
- Los racimos se deben cosechar en madurez de consumo.
Los residuos de plaguicidas no deben exceder los lmites mximos establecidos en el Codex
Alimentarius.
3.2 REQUISITOS DE MADUREZ
Los racimos deben ser cosechados en madurez de consumo debido a que su calidad interna
alcanza sus mejores caractersticas a medida que aumenta el nmero de das del racimo, con relacin
a la poda (vase la Figura 14). La madurez de la uva Isabella se aprecia visualmente por el cambio
del color de la cutcula (vase la Figura 15).
Figura 14. Desarrollo de color de acuerdo al da despus de la poda (ddp)
11
Independiente del rango altitudinal los racimos pueden presentar madurez desuniforme. La siguiente
descripcin relaciona los cambios de color de la cutcula con los diferentes estados de madurez. Esta
descripcin corresponde a bayas de racimos en madurez de consumo (numeral 2.1.18) (vase la
Figura 15):
COLOR 0: verde claro, fruto maduro fisiolgicamente.
COLOR 1: verde, con algunos visos de color rojo.
COLOR 2: verde con mayor proporcin de color rojo.
COLOR 3: rojo oscuro y la base de la baya es verde.
COLOR 4: rojo oscuro con algunas tonalidades moradas.
COLOR 5: fruto morado intenso.
Figura 15. Tabla de color
El estado de madurez se puede confirmar por medio de la determinacin de los slidos solubles
totales y la acidez titulable.
3.3 REQUISITOS ESPECFICOS
3.3.1 Slidos solubles totales
El contenido mnimo de slidos solubles totales para cada uno de los estados de madurez
identificados en la Tabla de color (vase la Figura 15), por rango altitudinal y determinados como se
indica en el numeral 5.1 son los siguientes:
Tabla 1. Contenido mnimo de slidos solubles totales expresados como grados Brix, de acuerdo con la
Tabla de color por rango altitudinal
Rango altitudinal Color

m.s.n.m
0 1 2 3 4 5
900 1 100 7,1 9,1 11,1 12,2 12,9 14,3
1 300 1 550 6,8 8,8 9,8 10,4 11,5 13,0
12
3.3.2 Acidez titulable
El contenido mximo de cido tartrico para cada uno de los estados de madurez identificados
en la Tabla de color (vase la Figura 15), por rango altitudinal y determinados como se indica en
el numeral 5.3 son los siguientes:
Tabla 2. Contenido mximo de acidez titulable expresada como % cido tartrico, de acuerdo con la
Tabla de color por rango altitudinal
Rango altitudinal Color

m.s.n.m
0 1 2 3 4 5
900 1 100 2,45 2,16 1,85 1,65 1,34 1,05
1 300 1 550 2,66 2,50 2,27 2,05 1,78 1,37
El valor promedio de pH, independiente del estado de madurez es de 2,64. De acuerdo a este
valor la uva isabella, se clasifica como un fruto muy cido.
Para la comercializacin se debe tener en cuenta que la uva Isabella es un fruto no climatrico.
(vase el numeral 2.1.22).
Dado que este fruto se comercializa en los ltimos estados de madurez colores 4 y 5, las
prcticas utilizadas durante la poscosecha, deben garantizar la calidad del producto hasta su
destino final.
3.4 TOLERANCIAS
Se admiten tolerancias en categora, en cada unidad de empaque.
3.4.1 Tolerancias en categora
3.4.1.1 Categora extra
Se admite hasta el 5 % en nmero o en peso de racimos y/o bayas que no correspondan a los
requisitos de esta categora, pero cumplan con los de la categora I.
3.4.1.2 Categora I
Se admite hasta el 10% en nmero o en peso de racimos y/o bayas que no correspondan a los
requisitos de esta categora, pero cumplan los de la categora II.
3.4.1.3 Categora II
Se admite hasta el 10 % en nmero o en peso de racimos y/o bayas que no cumplan los
requisitos de esta categora, ni los requisitos generales definidos en el numeral 3.1.
13
4. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O DE RECHAZO
4.1 TOMA DE MUESTRAS
Con el propsito de confirmar la calidad interna de la fruta de un lote o cultivo, se recomienda un

muestreo sistemtico de 1 en K (vase la Tabla 3), de la siguiente manera:
Tabla 7. Nmero de plantas y el K correspondiente
Nmero de plantas en el K
lote
Hasta 349 3
350 359 4
360 399 5
400 499 6
500 599 7
600 699 8
700 799 9
800 900 10
K: corresponde al nmero de plantas
que se deben intercalar para tomar la
muestra (el racimo).
a) Identifique en la Tabla 3, el nmero de plantas del lote a evaluar y en la misma fila

determine el K que le corresponde
b) Ubquese en la entrada del lote, identifique las primeras K plantas al azar y

seleccione 1 de ellas, a partir de ella y cada K planta recoja un racimo hasta
recorrer todo el lote.
NOTA El tamao de la muestra presentada en la Tabla 3, fue determinado para la variable produccin/planta, con un
error de 300 g/planta, con una probabilidad asociada mnima del 75 %, bajo un plan de muestreo sistemtico. En el
Anexo A y Anexo B se presenta un ejemplo del procedimiento explicado anteriormente.
4.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O DE RECHAZO
Si la muestra evaluada no cumple con los requisitos especificados en esta norma, de acuerdo
con lo establecido en el numeral 4.1, se debe rechazar el lote. En caso de discrepancia, se deben
repetir los ensayos sobre la muestra reservada para tal fin. Cualquier resultado no satisfactorio en
este segundo caso debe ser motivo para rechazar el lote.
5. ENSAYOS
Preparacin de la muestra:
a) Desgrane y separe por color las bayas.
b) Divida la muestra de cada color en tres grupos de 300 g y haga un jugo de cada
grupo por color.
Determine en cada jugo los slidos solubles totales, pH y la acidez titulable como se describe
en los numerales 5.1, 5.2 y 5.3. Estime el promedio de cada prueba por color.
14
5.1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES TOTALES
Se determina por el mtodo refractomtrico y se expresa en grados Brix. La lectura se debe corregir
mediante la siguiente ecuacin:
S.S.TCOR = 0,194 x A + S.S.T
en donde
S.S.TCOR = slidos solubles totales corregidos.
0,194 = constante para corregir S.S.T. por acidez.
A = % cido tartrico.
Si el refractmetro utilizado no realiza la correccin por temperatura, se debe corregir la lectura

como se indica en el Anexo C.
Verifique con los datos promedio de las pruebas de slidos solubles totales, si el valor obtenido
es igual o superior al establecido en la Tabla 1, numeral 3.3.1.
5.2 DETERMINACIN DEL pH
Se determina por el mtodo potenciomtrico.
5.3 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE
Se determina por el mtodo de titulacin potenciomtrica. Se expresa como porcentaje de cido

tartrico y se calcula mediante la siguiente ecuacin.
V1 x N
% cido tartrico = x K x 100
V2
en donde
V1 = volumen de NaOH consumido (ml)
V2 = volumen de la muestra (10 ml)
K = peso equivalente del cido tartrico (0,075 g/meq)
N = normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)
Verifique con los datos promedio de las pruebas de acidez titulable, si el valor obtenido es igual o
inferior al establecido en la Tabla 2, numeral 3.3.2.
6. EMPAQUE Y ROTULADO
6.1 EMPAQUE
El contenido de cada unidad de empaque debe estar compuesto nicamente por frutos del
mismo origen, color y categora. La parte visible del contenido del empaque debe ser
representativa del conjunto.
15
Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que no causen alteraciones al
producto. Se acepta el uso de etiquetas con indicaciones comerciales siempre que se utilicen
materiales no txicos y que permitan ser reciclados
Para el mercado nacional se debe utilizar canastilla plstica de fondo liso, con costados
perforados en lnea (vase la Figura 16). Las medidas externas de la base son de 600 mm
x 400 mm x 130 mm 500 mm x 300 mm x 130 mm (submltiplos de las estibas de 1 200 mm x
800 mm 1 200 mm x 1 000 mm). Si se requiere dosificar el producto en la canastilla plstica,
este se debe empacar en unidades hasta de 500 g.
Figura 16. Empaque para el mercado nacional.
6.2 ROTULADO
Para la identificacin o el marcado pueden emplearse materiales como papel o sellos con las
especificaciones comerciales, siempre y cuando la impresin o los sellos estn fabricados con
tintas o pegantes no txicos.
Cada empaque deber llevar la siguiente informacin en caracteres visibles:
a) Identificacin del productor, exportador o empacador o ambos (nombre y

direccin).
b) Naturaleza del producto: Uva Isabella.
c) Origen del producto y regin productora.
d) Caractersticas comerciales:
Fecha de empaque.
Categora.
Peso neto en el momento de empacar.
16
e) Identificacin del exportador o distribuidor (nombre y direccin).
f) Impresin de la simbologa que indique el manejo adecuado del producto (vase

la NTC 2479).
7. APNDICE
7.1 REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado
(incluida cualquier correccin).
NTC 2167, Industrias alimentarias. Productos alimenticios preempacados. Tolerancias para

masa y volumen.
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 2479, Embalajes. Indicaciones grficas para el manejo de artculos.
17
ANEXO A
(Informativo)
EJEMPLO DE TOMA DE MUESTRA
Cultivo
Ejemplo de la Tabla 3.
Si un lote tiene 120 plantas, de acuerdo a la Tabla 3 le corresponde un K de 3, es decir, se

debe cosechar un racimo cada 3 plantas; para iniciar el muestreo, ubquese en la entrada del
lote, y de las tres primeras escoja una al azar, en ella y a partir de ella recoja un racimo cada
tres plantas, hasta recorrer el lote, de tal forma que cuando haya terminado tendr un total de
40 racimos (muestra), como se indica en la Figura 17.
Planta s e le c c i o n a d a a l
azar (p rim e r ra c i m o )
3
1 2
Figura 17. Diagrama del lote
18
ANEXO B
PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR ENSAYOS
19
ANEXO C
CORRECCIN DE LA LECTURA DE Brix POR TEMPERATURA,

ESTANDARIZADO A 20 C
Brix 0 4,9 5 9,9 10 14,9 15 19,9 20 24,9 25

C Restar
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07
C Sumar
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46
27 0,41 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72
30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,80 0,80
31 0,78 0,80 0,83 0,85 0,87 0,87
32 0,85 0,88 0,91 0,93 0,95 0,95
33 0,93 0,95 0,99 1,01 1,03 1,03
34 1,00 1,03 1,07 1,08 1,11 1,11
35 1,07 1,10 1,14 1,16 1,19 1,20
36 1,15 1,18 1,22 1,24 1,27 1,28
37 1,22 1,25 1,30 1,32 1,35 1,36
38 1,29 1,32 1,38 1,40 1,43 1,44
39 1,37 1,40 1,46 1,48 1,51 1,52
40 1,44 1,47 1,53 1,56 1,59 1,60
EJEMPLO
Si la muestra analizada report un valor de 12 Brix y en el momento de la medicin la temperatura estaba

a 25 C, de acuerdo a la tabla de correccin de Brix por temperatura, se le debe sumar al valor obtenido
0,36, es decir, el contenido de slidos solubles corregidos es de 12,36Brx.
20
ANEXO D
(Informativo)
El proyecto de norma para la uva Isabella, presentado por el Centro Nacional de Investigaciones
de Caf - Cenicaf, esta respaldado por los resultados de la investigacin que permiti la
caracterizacin fsica y qumica de este producto en las zonas representativas de la produccin,
durante el ao 2003. La estructuracin de este documento se realiz de acuerdo con el
procedimiento establecido por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin -
ICONTEC.
Este trabajo que hace parte de las actividades desarrolladas en el marco de ejecucin del
Proyecto Agronegocios Uva Isabella, con la Cofinanciacin del Banco Interamericano de
Desarrollo - BID - Convenio ATN/ME -7203 -CO, se llev a cabo dentro de los trminos de
referencia de contrato entre la Fundacin Carvajal (en representacin del Consorcio Uva Isabella)
y el Centro Nacional de Investigaciones de Caf Pedro Uribe Meja Cenicaf, para la
ejecucin del Proyecto denominado Caracterizacin y Normalizacin de la Uva Isabella (Vitis
labrusca L).
El grupo ejecutor de este proyecto est compuesto por:
- Claudia Roco Gmez P. Tec. Qumica Industrial.

- Gloria Esperanza Aristizbal V. Biloga M. Sc.
- Juan Mauricio Rojas A. Ingeniero de Alimentos
- Juliana Marcela Naranjo M. Qumica.
- Mara Cristina Chaparro C. Tec. Alimentos, Qumica.
- Aida Esther Peuela M. Ingeniera de Alimentos.
- Arthemo Lpez Ros. Ingeniero Agrnomo.
Durante la realizacin del trabajo de investigacin, se cont con la participacin de:
- Productores y comercializadores del departamento del Valle del Cauca en los

municipios, Ginebra, Guacari y El Cerrito.
- Equipo tcnico y de calidad del Proyecto agronegocios de la uva Isabella.
- Corpoginebra.
- Corporacin BIOTEC
- Ceniuva.
- Fundacin Carvajal
Las fotografas utilizadas en el presente documento son propiedad del archivo fotogrfico de
Cenicaf y del Proyecto agronegocios de la uva Isabella .
Edicin y fotografa: Seccin de Divulgacin y Transferencia, Cenicaf.
Cenicaf, Chinchin, Caldas. Octubre de 2004
21

NTC5321 Frutas Frescas - Uva Isabella. Especificaciones PDF

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NORMA TCNICA NTC

E: FRESH FRUITS. ISABELLA GRAPE. SPECIFICATIONS

DESCRIPTORES: frutas; uva.

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Prohibida su reproduccin Editada 2004-12-13

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

La NTC 5321 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-12-01.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

CONSORCIO UVA ISABELLA GUILLERMO SALCEDO - VITICULTOR

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

AGROAMERICAN PRODUCTO Y EMPAQUE FRUTEXPO

Partes del racimo (vase la Figura 1).

Figura 1. Partes del racimo

Para efectos de la presente norma se consideran las siguientes definiciones:

Figura 2. Racimo afectado por oidio

Figura 3. Racimo afectado por pudricin fungosa

Figura 4. Bayas perforadas por avispa

Figura 5. Racimos afectados por aves y murcilagos

Figura 6. Racimo con raquis expuesto

Figura 7. Bayas deshidratadas y secas

Figura 8. Bayas con cicatrices

Figura 9. Racimo con madurez desuniforme

Figura 10. Racimo con perlilla

2.2.1 Categora extra

Se admiten cicatrices que no excedan en ms de 10 % del nmero de bayas del racimo.

Figura 11. Categora extra

Ligera exposicin del raquis.

Cicatrices que no excedan en ms de 15 % del nmero de bayas del racimo.

Figura 12. Categora I

Cicatrices que no excedan en ms de 20 % del nmero de bayas del racimo.

Presencia de bayas en color 3 que no excedan el 5 % del nmero total de estas

Figura 13. Categora II

3.1 REQUISITOS GENERALES

- Bayas enteras, de consistencia firme y apariencia fresca, cubiertas de pruina y bien

- Las bayas no debern presentar indicios de deshidratacin.

- Bayas libres de humedad externa anormal, fisuras y daos mecnicos,

- Los racimos no deben presentar perlilla.

- El raquis debe estar bien desarrollado, fresco, no quebradizo, ni con indicios de

- Los racimos deben estar exentos de olores y sabores extraos (provenientes de

- Racimos exentos de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos, telaraas y

- El pednculo debe estar presente en el racimo y tener una longitud mxima

- Los racimos se deben cosechar en madurez de consumo.

3.2 REQUISITOS DE MADUREZ

Figura 14. Desarrollo de color de acuerdo al da despus de la poda (ddp)

COLOR 0: verde claro, fruto maduro fisiolgicamente.

COLOR 1: verde, con algunos visos de color rojo.

COLOR 2: verde con mayor proporcin de color rojo.

COLOR 3: rojo oscuro y la base de la baya es verde.

COLOR 4: rojo oscuro con algunas tonalidades moradas.

COLOR 5: fruto morado intenso.

Figura 15. Tabla de color

3.3 REQUISITOS ESPECFICOS

3.3.1 Slidos solubles totales

Rango altitudinal Color

900 1 100 7,1 9,1 11,1 12,2 12,9 14,3

1 300 1 550 6,8 8,8 9,8 10,4 11,5 13,0

3.3.2 Acidez titulable

Rango altitudinal Color

900 1 100 2,45 2,16 1,85 1,65 1,34 1,05

1 300 1 550 2,66 2,50 2,27 2,05 1,78 1,37

Se admiten tolerancias en categora, en cada unidad de empaque.

3.4.1 Tolerancias en categora