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Presentado por
GRUPO 332570_5
Presentado a
CLAUDIA MARCELA MARN
Tutora
Proceso Industrial
Paso 2
- Molienda: El propsito de moler las maltas, es romper la cscara del grano para el
proceso enzimtico al que se expone durante el macerado.
- Maceracin: Una vez obtenida la malta, esta se tritura y se mezcla con agua caliente
para extraer sus azcares naturales mediante procesos enzimticos bioqumicos, en
este proceso el resultado es una especie de agua azucarada llamada Mosto, formado
por dextrinas, protenas, aminocidos, que antes de pasar a la siguiente fase ser
filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el
agua. En este proceso empieza a tomar forma la cerveza, sabores, color, cuerpo y
espuma depende en gran medida de lo que se haga en el macerador.
- Filtracin previa: Luego de la maceracin el mosto es separado de los slidos y
llevado a la olla de coccin para ser hervido. Los slidos separados del mosto se
convierten en afrecho cervecero que sirve para alimentar animales.
- Ebullicin (coccin del mosto): Una vez limpio el mosto se recoge en una caldera y
se hierve para esterilizarlo, en este momento se aade el lpulo dndole el sabor
amargo y cuerpo a la cerveza. Aqu se produce una extraccin slido-lquido.
En la Molienda la malta sufre modificaciones fsicas ya que se rompe la cascara del grano y
se separa de su endospermo, al tiempo que se separa el endospermo tambin se desintegra
para que este pueda estar expuesto para el proceso enzimtico al que se expondr durante el
macerado. Una tcnica muy utilizada consiste en rociar con agua los granos antes de molerlos
para que la cascara se hidrate y volvindola ms flexible.
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que se haya
producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad qumica de stas alcance el grado
necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto se interrumpe la germinacin.
Y se lleva a temperatura ms o menos elevada (desecacin, torrefaccin).
Es necesario dejar la cebada en remojo para iniciar la germinacin, este proceso dura cuatro
das y con una temperatura de agua que vara entre 5 a 18C.
La germinacin se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo condiciones controladas de
humedad, temperatura, tiempo de germinacin y suministro de oxgeno.
El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a una t e m p e r a t u r a
de 11 -16.
La desecacin de la malta se cumple en cmaras de horno, estufas de uno o varios pisos
comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas altas, a las que se seca y se
tuesta.
La malta sufre modificaciones fsicas ya sea la cantidad de agua, el volumen, el sabor, al olor
y al color.
Al subir la temperatura a 45C se produce una serie de fenmenos de reversin, el azcar
invertido se transforma de nuevo en sacarosa.
Para interrumpir la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se har
pasar aire seco y caliente de forma que el contenido en humedad pasa del 45% a slo un 3
5% y obtener as la malta que ser de un tipo u otro dependiendo de la temperatura de secado.
Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta que se utiliza en la elaboracin de cervezas
ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida
y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carcter de la malta obtenida no slo
influir en el color de la cerveza, sino tambin en el sabor y aroma.
En la Ebullicin o Coccin del mosto ste despus de ser refinado se hierve para
esterilizarlo, en este momento, las enzimas de Malta son desactivadas, se aade el lpulo y
los aromas no refinados son extrados dndole el sabor amargo y cuerpo a la cerveza.
El tiempo medio del hervido es variable, en torno a dos horas. Durante este paso se alcanza
la densidad que se pretende obtener en la cerveza.
En el Enfriamiento Una vez hervido el mosto, se separan por sedimentacin las protenas
coaguladas en un estanque, los precipitados insolubles se acumulan en el centro, formando
un cono, que se separa del mosto.
La aireacin se realiza inyectando aire estril en el caldo fro a medida que sale
del intercambiador de calor o agitando el caldo con aire mientras se mezcla la levadura en el
mosto.
Paso 3