AREAS DE LA COCINA

AREAS DE LA COCINA
Debido a la gran variedad de empresas hostelera con sus diferentes enfoques de
produccin, hacen imposible un modelo nico de departamento de cocina. Teniendo
en cuenta que el rea de cocina tiene como misin aprovisionar, conservar,
manipular, transformar y distribuir alimentos, se utilizan unos criterios generalizados de
esta industria, sin tener en cuenta el tamao de la empresa.
La cocina de un gran establecimiento generalmente se compone de las siguientes reas:

1. Cocina caliente 2. Cocina fra 3. Legumbrero

4. Repostera 5. reas de lavado 6. Cafetera

La siguiente grafica muestra el flujo de relacin entre las diferentes reas de la cocina:
 AREAS DE LA COCINA
Esta rea debe ubicarse de modo que los proveedores puedan
RECIBO ingresar fcilmente sin interferir otras reas. Debe estar
provista de bsculas, balanzas y sistemas que permitan la
verificacin de la cantidad y la cualidad de las mercancas
recibidas.
Es el almacn en donde se guardan todos los productos que se
ECONOMATO utilizan en el Hotel o Restaurante, debe estar acondicionado
para guardar todo en las mejores condiciones de orden y
limpieza que eviten el deterioro y la perdida de mercanca.

CAVA Lugar en donde se guardan las bebidas, especialmente los

vinos.
Deben estar separados en compartimentos aislados para que
CUARTOS FRIOS los olores de los productos no se impregnen unos a otros. Estos
deben mantenerse impecablemente limpios y ordenados.
Llamada tambin Garde-Manger debe tener un rea grande
de trabajo ya que en ella se efectan labores de limpieza y
COCINA FRIA porcionamiento de carnes, aves, pescados, as como la
preparacin de buffets. Debe ubicarse cerca a los cuartos fros
y la cocina caliente y estar provista de todos los equipos y
herramientas de trabajo (neveras, balanzas, bancos para
carne, cuchillos, moldes, etc.).
Esta rea exige un especial cuidado en su iluminacin debido a
REPOSTERIA su tipo de trabajo. La temperatura juega un factor importante
ya que no se deben exceder los 20 C. Debe contar con los
insumos de trabajo necesarios tales como boquillas, moldes,
hornos, mesas entre otros.
Este debe disponerse lo mas cerca del rea de
almacenamiento y debe disponer de un sistema apropiado
LEGUMBRERO para el manejo de los desperdicios. El trabajo montono
realizado en esta rea requiere de una buena iluminacin
temperatura apropiada y una excelente ventilacin. Debe
contar con los insumos de trabajo apropiados (mesas de
trabajo, cortadores, recipientes, cuchillos).
Se conoce tambin como cocina principal, debe situarse cercad
el comedor con el fin de facilitar el trabajo conjunto de la
cocina y el saln, el rea de trabajo debe ser amplia, bien
COCINA iluminada y ventilada. Fcil de limpiar y distribuida de acuerdo
CALIENTE a los procesos realizados en ella. Los equipos de la cocina
caliente dependen del volumen y el tipo de produccin que all
se realizan. Loas mas utilizados son (estufas, hornos,
salamandras, marmitas, bao mara, parrilla, armarios para la
batera y estantes para los utensilios de trabajo).
 Comprenden el lavado de bateras, cristalera, vajillas y dems.
AREAS DE De ubicarse de manera que no interfiera con las otras reas de
LAVADO trabajo y de modo que asegure la higiene de las mismas.
Llamada tambin PANTRY es el rea donde se preparan
CAFETERIA bebidas calientes, refrigerios, sndwiches, etc. Requiere de un
rea amplia y equipos apropiados de trabajo tales como
cafeteras estufas pequeas, etc.