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NFORME DE PRCTICAS DE INDUSTRIAS CARNICAS

ELABORACION DE CHORIZO

PRACTICA N 1:
ELABORACION DE CHORIZO CRUDO

I. OBJETIVOS
Elaborar chorizo crudo acerca de lomo fino de cerdo, observar el
procedimiento y el funcionamiento de los equipos que se utilizan para su
obtencin.

Realizar el balance de masa del producto, composicin nutricional, evaluacin

sensorial y el costo de produccin.

II. FUNDAMENTO TEORICO

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados crnicos
preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos,
especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos,
de origen antiqusimo, surgieron empricamente como consecuencia de la
necesidad de conservar los alimentos. Su evolucin posterior, que ha dado origen
a una gran variedad de productos de caractersticas bien diferenciadas, fue
consecuencia de los distintos procesos de elaboracin impuestos por la
disponibilidad de materias primas y de las condiciones climticas existentes.
En la Reglamentacin Tcnico Sanitaria, los embutidos quedan enmarcados
dentro de los Productos y derivados crnicos elaborados como Embutidos
crudos curados y en ciertas categoras de Productos crnicos tratados por el
calor. Se entiende por embutidos crudos curados los elaborados mediante
seleccin, troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que lleven
incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a
maduracin y desecacin (curado) y, opcionalmente, ahumado.

El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la

longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de
cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en
tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros. Existen diferentes
clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de cada pas, sin
embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En
trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o
especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial, que
contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera,
elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo
econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne,
adicionadas con grasa de cerdo. En algunos pases el chorizo se vende en forma
cruda requirindose una etapa de fredo antes de su consumo. No obstante, en el
procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la
actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento

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microbiano (0.6 0.75). Durante el desecado ocurre la maduracin del producto,

que es un fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo, donde se presentan
tres fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la
aromatizacin.

Componentes que intervienen en la elaboracin de chorizo:

Los materiales que se emplean en la elaboracin de chorizo son muy variables como
los ingredientes en s y aditivos que se usan.
Materia prima:
Las caractersticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboracin y la calidad del producto final. La carne a
emplear en la fabricacin de estos alimentos depende del tipo de embutidos,
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La
carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha
debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la
seleccin, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitacin, etc.
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que
influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de
retencin de agua, solubilizacin de protenas, etc.; en el color, y la susceptibilidad
de la carne al ataque microbiano.
En condiciones normales, inmediatamente despus del sacrificio el msculo
presenta valores de pH prximos a 7. A medida que avanzan los procesos
posmortem el glucgeno se va degradando dando lugar a la formacin de cido
lctico, acidificndose de este modo la carne. El pH final va a depender de
numerosos factores, tales como especie, tratamientos antemortem, temperatura, etc.
En productos crudos, valores de pH de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles
superiores a 6.2 suponen que la carne no debe destinarse a la elaboracin de estos
embutidos, ya que son ms fcilmente atacables por microorganismos y, adems,
tienen peor consistencia. Para productos tratados por el calor, especialmente a base
de emulsiones, se ha descrito que la carne, antes de alcanzar el estado de rigor
mortis, da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia de su elevada
capacidad de retencin de agua y mejores propiedades emulsionantes.

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Fig. n 1: trozado de la carne

Otras caractersticas importantes de la carne son su consistencia, que ha de ser tal
que proporcione cortes limpios en el picado, y los niveles de humedad que, de ser
excesivos, facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado.
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como tocino y
panceta, entre otros, que contribuyen a las caractersticas sensoriales del embutido.
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto de
fusin, ya que en caso contrario se tornan fcilmente viscosos durante el picado,
exudando grasa que en contacto con la carne dificultan su ligazn y la penetracin
de sustancias curantes. De hecho, a fin de aumentar la consistencia, se suelen
refrigerar o incluso congelar, lo que adems reduce la incidencia de ciertas
alteraciones que, como el enranciamiento, pueden aparecer en el producto final.
Condimentos y especias:
Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas caractersticas sensoriales
especficas al producto. La sal comn es el ingrediente no crnico ms empleado en
embutidos. Cumple una triple funcin: contribuye al sabor, acta como conservador
retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la
disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de
reacciones qumicas y enzimticas, y, por ltimo, ayuda a la solubilizacin de las
protenas, lo que favorece la ligazn entre las distintas materias primas, impartiendo
una consistencia ms adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades
emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se emplean, adems, mezclas de
una amplia variedad de componentes tales como pimentn, canela, pimienta, ajo,
organo, azcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.

Fig. n 2: condimentos y especias

Aditivos:
Son sustancias que se aaden a los productos alimenticios con objeto de modificar
sus caractersticas tcnicas de elaboracin, conservacin y/o adaptacin al uso a
que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan

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como ingredientes caractersticos de los mismos. Los aditivos y dosis autorizados

estn recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en listas positivas para
productos crnicos. Segn la funcin que desempean, se clasifican como:
- colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.);
- reguladores del pH (cido ctrico, lctico, gluco-deltalactona, etc.);
- antioxidantes (cido ascrbico y sus sales, entre otros);
- conservadores (nitrito sdieo y potsico, nitrato sdico y potsico, cido srbico,
etc.);
- reguladores de la maduracin (azcares, dextrinas, almidn, entre otros), y
- correctores y potenciadores del sabor (cido glutmico y sus sales, cido
inosnico, etc.).
Tripas:
La masa crnica se embute en tripas que, adems de determinar el tamao y la
forma del producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el desarrollo de
determinados procesos fisicoqumicos que tienen lugar en estos productos, por lo
que propiedades como uniformidad de Ilenado, resistencia a la contraccin o
expansin, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser
naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de del intestino delgado y
grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esfagos y
vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colgeno
(comestible o no) o de plstico.

Fig. n 3: tripas

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III. MATERIALES Y METODOS

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

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5.1: RESULTADOS DE BALANCE DE MASA MESON A:

CUADRO N 1. Balance de masa en el proceso de elaboracin de chorizo
PESO
PESO PESO PESO
TOTAL
PROCESOS INGRESADO SALIDA TOTAL
INGRESAD
(kg) (kg) SALIDA (kg)
O (kg)
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
carne de cerdo 5.50 5.50
7.90 7.90
grasa dura de cerdo 2.40 2.40
PERDIDA DE PESO
0
(KG)
TROZADO
carne trozada 5.50 5.5
7.9 7.9
grasa trozada 2.40 2.4
PERDIDA DE PESO
0.0
(KG)
MOLIENDA
carne molida 5.5 4.95
7.9 7.46
grasa molida 2.4 * 2.51
PERDIDA DE PESO
0.44
(KG)
MESCLADO
carne molida 4.95
7.46
Grasa molida 2.51 7.66
VARIACION DE PESO
(KG) * 0.2
CUTERIZACION
mezcla 7.66kg
azcar 100g
organo 20g
N. moscada 5g 8.059
Pimienta molido 20g
7.64
Comino 13.5g
Concentrado de soya 150g
colorante 5g
paprica 31.42g
vinagre 55g
PERDIDA DE PESO
(KG) 0.419
EMBUTIDO
Chorizo 7.64 8.98
Tripa 1
VARIACION DE PESO * 0.34

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(KG)
TOTAL DE PERDIDA 0.810
Fuente: elaboracin propia.
* Estas variaciones se deben a los cambios que se dan como es el caso de la
molienda de la grasa que al salir se junt con algunos residuos de la molienda de
carne.
Y al momento de sacar los chorizos el peso aumenta por el aire que entra y por la
tripa que sirve para embutir.

Grafica N 1: prdidas en el proceso de elaboracin de chorizo

0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0

Perdida de peso en Kg

En la grfica se observa las prdidas que se tuvieron a lo largo del proceso, siendo
mayor la perdida en la molienda de la carne y la grasa ya que del equipo no se
puede extraer en su totalidad la materia molida por lo que existe mayor cantidad de
merma.
En el caso del de la cuterizacin, la mezcla se pega a las paredes del equipo y a
otras partes del mismo.
CUADRO N 2. RENDIMIENTO EN LA ELABORACION DE CHORIZO
(MESON A)
PESO
RENDIMIENTO (%)
(KG)
TOTAL DE
11 100
INSUMOS
PRODUCT 8.98 81.64
O FINAL
(CHORIZO

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)
PERDIDA 2.02 18.36
Fuente: elaboracin propia.

Grafica N 2: rendimiento en la elaboracin de chorizo

RENDIMIENTO (%)

18%
PRODUCTO FINAL (CHORIZO)
PERDIDA

82%

En la grfica se observa el rendimiento en la elaboracin de chorizo que tuvo una

perdida por mermas de 18%, esto por las mermas que se fueron dejando a lo largo
del proceso o la aportacin de materia no servible para la elaboracin.
Sin embargimprtante que la perdidasea minima para disminuir costos innecesarios
que se presentan en la elaboracin del producto.

5.2: RESULTADOS DE BALANCE DE MASA MESON B.

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INDUCTRIAS CARNICAS

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5.3: RESULTADOS DE COMPOSICION NUTRICIONAL DEL CHORIZO.

5.4: RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO MESON A.

Fuente: elaboracin propia.

INDUCTRIAS CARNICAS 2017

Grafica n : percepcin externa del chorizo mezclado por cuterizacion.

Color rojizo
10

Color naranja Aspecto brillante

En la percepcin externa del producto se observa que los panelistas observaron

ms color naranja en el chorizo que el color rojizo caracterstico de chorizos crudos,
esto se debe a la variacin de los ingredientes que tuvo este producto con la
finalidad de innovar.
El aspecto brillante no resalta mucho en el producto ya que se encuentra en una
puntuacin de 2, en un rango de calificacin de (0-10).
Grafica n : percepcin de corte del chorizo mezclado por cuterizacion.

Olor interno
10

Esponjosidad Cohesividad

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En lo que es percepcin de corte se observa que presenta un alto nivel de
cohesividad y olor interno. Sin embargo la esponjosidad es bajo en comparacin con
los dos variables anteriores.
Grafica n : degustacin en la boca del chorizo mezclado por cuterizacion.

Picante
10

5
Sabor residual Sabor salado

Masticabilidad Jugosidad

Se observa que casi todas las variables propuestas estan en un nivel bastante
aceptable para el tipo de producto elaborado, pero sin embargo se observa un picor
masomenos apreciable que se debe a la cantidad mayor que se utiliz en los
insumos picantes como el aj pprika.
Grafica n : Percepcin general de todos los variables del chorizo.

Color rojizo
Sabor residual Aspecto brillante
10

Masticabilidad Color naranja

5

0
Jugosidad Olor interno

Sabor salado Cohesividad

Picante
Esponjosidad

INDUCTRIAS CARNICAS

2017
 En la observacin de todos los variables analisados, la mayora esta en un rango
aceptable. Sin embargo la variable esponjosidad y aspecto brillante son menores en
este chorizo.
V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFIA

Coretti, K.: Embutidos: elaboracin y defectos. Editado por Acribia.

Zaragoza, 1976.

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