MBA GERENCIAL INTERNACIONAL EN ADMINISTRACIN ESTRATEGICA

DE EMPRESA

MBA GI CAJAMARCA X

CURSO: GERENCIA DE OPERACIONES.

PROFESOR: WESTON ZANELLI, JUAN.

TRABAJO: DIAGNSTICO OPERATIVO EMPRESARIAL (DOE).

ALUMNO:

GUEVARA ZORIA, ANA RAQUEL.

GUTIERREZ COTRINA, JEYNER PERCY.

GUZMN TERRONES, JOS MIGUEL.

PORTILLA BERMUDEZ, MNICA ELIZABETH.

Setiembre del 2016

 INGENIEROS PESQUEROS CONSULTORES SAC. (INPESCO)

1. Descripcin de la Empresa

Ingenieros Pesqueros Consultores S.A.C con nombre comercial INPESCO se encuentra

dentro del sector pesquero (manufactura y fabricacin), es una empresa de inversionistas

nacionales, que tiene como principal actividad la elaboracin de harina y aceite crudo de

pescado. Registrada dentro de las sociedades mercantiles y comerciales como una sociedad

Annima localizada en Ancash / Santa / Santa. Presenta las siguientes caractersticas:

Capacidad instalada de la planta: 10 TM/h.

Produce harina y aceite crudo de residuos procedente de la produccin de conservas y

congelado de productos hidrobiolgicos INPESCO S.A.C.

Razn Social: INPESCO S.A.C.

Ubicacin Administrativa: Av. Villa de Mar n 796 Coishco.

Ubicacin de Planta: La Primavera s/n - Sector la Huaca distrito de Santa provincia

Del Santa, Regin Ancash

rea de planta: 3,195.73 m2

La planta se ubica a una distancia mnima de un kilmetro a la redonda del centro poblado

ms cercado; hecho que evita que la poblacin cercana se vea afectada por el ruido y los

olores propios de la fbrica.

2. Organizacin de la Empresa

El organigrama de la empresa est compuesto por un directorio,

3. Hitos de la Empresa
3.1. Ciclo Operativo de la Empresa.

La empresa INPESCO SAC., se encuentra dentro del sector pesquero (manufactura y

fabricacin) tiene como principal actividad la elaboracin de harina y aceite crudo de

pescado, tiene un mercado nacional e internacional.

 3.2. El diagrama de Entrada-Proceso-Salida

El mercado extranjero y nacional solicita la harina de pescado y el aceite para diversos

usos en las industrias ya sea como concentrados alimenticios para mamferos y peces,

industria de cosmtica Aceites de pescado, auxiliar del curtido, textil y metalrgica

3.3. Clasificacin de la empresa segn sus Actividades

Por su actividad econmica: Manufactura/Fabricacin. Se dedican a la produccin de

bienes (harina y aceite de pescado), mediante la transformacin de la materia prima a

travs de los procesos de fabricacin.

3.4. Matriz del Proceso de Transformacin

Segn las etapas del proceso de la empresa, INPESCO SAC se ubica en produccin

Continua, puesto que se realiza en planes anuales repetitivos, en base a procesos

estandarizados y altos volmenes de produccin, con pocas variaciones en sus procesos,

buscando la minimizacin de costos y las eeconomas de escala. Adems su control lo

realiza a travs del control de calidad, Informes diarios y monitoreo constante de las

operaciones realizadas.

Matriz del proceso de transformacin

4. Productos de la empresa

La empresa se encarga de producir dos productos los cuales son la harina y el aceite

crudo de pescado.

La Harina de Pescado: La produccin de harina de pescado es un proceso continuo que

involucra la separacin de tres componentes del pescado: slidos, aceite y lquidos. Esto

se logra mediante el cocido, prensado, secado y molido del pescado capturado. El

pescado capturado (anchoveta como principal materia prima) se descarga desde el mar
hacia el terminal y es llevada en camiones con cmaras frigorficas hacia la planta y es

almacenada en tanques de concreto. El pescado es luego transportado por medio de

bandas hacia los cocinadores donde se somete a temperaturas que van desde los 80 hasta

los 100 grados centgrados. El producto de cada caldero es enviado a las prensas para

eliminar el lquido del pescado cocido. El resultado es un "queque", una pasta que pasa

por una centrfuga horizontal que la seca por accin de aire caliente. El queque seco

pasa a un molino donde es pulverizado y convertido en harina de pescado. La harina es

embolsada en sacos de polipropileno y es despachada.

Aceite Crudo de Pescado: Subproducto obtenido del proceso de elaboracin de harina

de pescado. Se obtiene al final del tratamiento del lquido procedente de la prensa,
despus de haber sido sometido a operaciones de separacin y centrifugacin.
 El aceite de pescado obtenido a partir de la Anchoveta (Engraulis ringens) es valorado por
sus propiedades de Omega-3, rico en EPA y DHA (principalmente como alimento para
peces en la industria de la acuicultura. Sin embargo, en los ltimos aos la demanda de
aceite de pescado ha ido en aumento debido a un reciente inters en los beneficios para la
salud de una dieta humana con cidos grasos del Omega-3, EPA y DHA.
El aceite de pescado es obtenido por diferencia de densidad mediante centrifugacin a

temperatura de 90 95 C a partir del licor de prensa. El aceite es almacenado en tanques

diseados para eliminar impurezas sedimentadas como slidos y agua mediante purgas. La

calidad del aceite lo determina el % de cidos grasos libres. El aceite crudo de pescado, es

derivado del proceso de harina y no se utiliza ningn agente tecnolgico ni auxiliar de

proceso.

5. Gestin de Procesos de la empresa

5.1. Procesos Operativos

a. Diagrama Esquemtico

El diagrama de flujo ha sido elaborado por el equipo HACCP y abarca todas las etapas

del proceso.

b. Simbologa Utilizada En El Diagrama De Flujo

Leyenda:

OPERACIN.- Cuando se cambia intencionalmente alguna propiedad

fsica, qumica o microbiolgica de la materia prima.

TRANSPORTE.- Cuando se desplaza un material de un lugar lejano sin

ningn cambio en sus propiedades

INSPECCIN.- Se analiza para un material para verificar su intensidad, la

cantidad o calidad.

ALMACENAMIENTO.- Cuando se conserva deliberadamente un material

durante un periodo de tiempo

ACTIVIDAD COMBINADA.- Esto ocurre cuando se realiza dos o ms

actividades al mismo tiempo.

DIAGRAMA DE FLUJO
c. Descripcin Del Proceso.
c.1. Descarga y Recepcin de Materia Prima

La descarga de la materia prima se realiza a travs de cmaras frigorficas procedentes de

materia prima de descarte o en camiones debidamente acondicionados para residuos, del

proceso de elaboracin de conservas de pescado.

La materia prima es recepcionada en una poza de concreto de una capacidad de 30 TM.

Esta materia prima es procesada inmediatamente.

|c.2. Cocinado.

El descarte y/o residuos de pescado en poza es transportado por medio de un transportador

helicoidal hacia un tolvn que alimenta a la cocina. El sistema de alimentacin tiene un

control automtico sincronizado con el avance de la cocina.

Contamos con 01 cocina de fabricacin hechiza de 10 TM/hora, que trabaja con vapor

saturado directo a una presin de 75-100 psi, a una temperatura de 90 a 100C por un

tiempo de 15-20 minutos dependiendo de la calidad de la Materia Prima.

c.3 Prensado

El producto cocinado ingresa al pre-strainer, realizndose un pre-drenado. El prensado se

realiza en una prensa de dos tornillos cnicos, que trabajan con un motor siemens de 75 Hp,

48-65 Amp. y 1770 rpm. Esta prensa separan dos fases: una acuosa (agua, slidos solubles

e insolubles y aceite) llamada licor de prensa, y una slida llamada queque de prensa.

c.4.Separacin de slidos.
Esta operacin consiste en recuperar los slidos en suspensin que se encuentran en el licor

de prensa, por medio de equipos denominados separadoras, que son centrifugas

horizontales, cuya finalidad bsica es la separacin de los slidos insolubles.

Se cuenta con dos equipos, de las cuales una es de 10 000 litros/hora y el otro equipo es de

7 000 litros/hora, de capacidad cada una, que operan alternadamente. La temperatura del

licor de prensa debe oscilar entre 90 a 98 C, logrando una mayor eficiencia de los equipos.

El keke de separadora se mezcla con el keke de prensa y el concentrado proveniente del

PAC, formando la Torta Integral y luego pasan hacia la siguiente operacin que es el

secado. Mientras que la parte lquida denominada licor de separadora, se bombea a un

tanque para su posterior proceso (centrifugacin).

c.5.Centrifugado.

La fase acuosa resultante del prensado llamado licor de separadora (con alto % de slidos

insolubles, solubles y aceite) es tratado en tres centrifugas que separan los slidos

(centrifugas verticales), y el aceite (centrifugas horizontales).

En las centrifugas de aceite se obtienen dos fases: aceite crudo, agua de cola.

El aceite crudo es bombeado a un tanque de almacenamiento temporal de aceite y

luego a 6 tanques de almacenamiento, hasta su comercializacin.

El agua de cola, o fase liquida con 0.1-0.5 %de aceite y 7-9 % de slidos es

bombeado un tanque de recepcin en la planta de evaporacin o planta de agua de

cola. (P.A.C.).

c.6. Concentracin del agua cola (en PAC).

Esta etapa consiste en separar el agua mediante evaporacin del agua de cola de

centrifugas en tres etapas, obtenindose un concentrado con 25-35 % de slidos que es

adicionado al proceso en la salida de la prensa. Esta operacin incrementa en ms del 20 %

la produccin de harina de residuos y descartes de pescado.

La evaporacin se realiza en una planta evaporadora de 3 efectos de marca Rosenbland,

con capacidad de produccin de 15 000 lt/h.

c.7. Secado

Esta etapa consiste en reducir el agua del queque de prensa, eliminar la carga bacteriana, y

evitar reacciones de descomposicin por accin de la humedad y los microorganismos.

El sistema de secado se realiza en dos etapas:

Pre-secado en un secador tipo Rotadisk (1) de vapor directo con temperatura de

salida de 90-95C, Presin de vapor de 6-7 bar y 20-30% Humedad.

Secado final en un secador de Rotatubos de vapor directo; con temperatura 71 C,

Presin de vapor de 2-3 bar. Se considera a esta etapa (secado final) Punto Crtico

de Control (PCC), por ser la fase final de tratamiento trmico donde se reduce,

controla o elimina el peligro significativo (biolgico). Esta operacin unitaria es

determinante en la variacin de la calidad de la harina de residuos y descartes de

pescado, y en el consumo de energa de la planta, la harina seca obtenida est entre

7 a 10 % de humedad.

c.8. Purificador
La finalidad del purificador es de separar los contaminantes fsicos para la harina de

pescado. Separa las materias extraas a la harina como pueden ser: plsticos, madera,

envases de conservas, etc. las cuales viene en los volquetes de residuos, de las plantas

conserveras.

c.9. Molienda

El objetivo de la molienda es la reduccin del tamao de los slidos. El sistema de

molienda consta de un molino de martillo diseado con un tamiz para retener la harina de

dimetros mayores. Esta operacin determina la calidad de la harina de residuos y descartes

de pescado, pues una buena apariencia granular incide favorablemente en la aceptacin del

producto en el mercado.

c.10. Enfriado de la harina de residuos y descartes de pescado

El objetivo es enfriar la harina de residuos y/o descartes de pescado a 37C, y evitar

condensacin en el interior de los sacos. El enfriado consiste en transportar la harina de

residuos y descartes de pescado desde la zona de secado hasta del ensaque a travs de una

tubera mediante corrientes de aire con ayuda de un ventilador neumtico. Esto para evitar

condensacin en el interior de los sacos, evitar el crecimiento de bacterias y la

descomposicin de la harina de residuos y/o descartes de pescado. Actualmente se obtiene

una harina de residuos y/o descartes de pescado con una temperatura de 30-35C.

c.11. Adicin del antioxidante

Para evitar la oxidacin de los cidos grasos no saturados que se encuentran en la grasa de

la harina de residuos y descartes de pescado se usan sustancias antioxidantes, los cuales

detienen o retardan la oxidacin. Esta operacin se realiza en un dosificador que pulveriza

el antioxidante y homogeniza la harina antes del ensaque. La dosificacin es de 650 a 800

ppm, dependiendo de la grasa que contenga la materia prima recibida.

c.12. Envasado y almacenamiento

El envasado se realiza en un ambiente diseado para evitar que la harina de residuos y

descartes de pescado sea contaminada con patgenos (salmonella, shigella, E. Coli, etc.).

Ello garantiza la conservacin de la harina hasta el embarque y el uso del cliente.

El envasado se realiza en un sistema de contrapeso que pesa 50 kg (en promedio) en sacos

de polipropileno laminados, luego es cocido, para luego ser transportado exterior para su

estiba (manual) en camiones que los transporta hasta la pampa de almacenamiento (limpio,

protegido y flameado).

Caractersticas del saco laminado:

Caractersticas Saco laminado

Color blanco
Forma de Presentacin Tejido
Medidas (50kg.) ( 120*72.9cm )
Peso 115 gr.

Ancho de cinta 3 mm
Vida til Ms de 12 meses

La calidad de harina de residuo y descarte, obtenido en base a su porcentaje proteco es

envasado en sacos de color blanco. Los sacos de color negro son utilizados para almacenar

la harina de barrido.
Los sacos son almacenados en ambientes limpios y sanitizados antes de realizar el

embarque. El almacenamiento incluye lo siguiente:

Flameado de la zona de almacenamiento para eliminar microorganismos patgenos.

Las mantas que protegen la harina de residuos y/o descartes de pescado almacenada,

se limpian quincenalmente. Esto para evitar riesgos de contaminacin del producto

terminado (segn procedimientos de limpieza de mantas, en anexos).

c.13. Embarque.

El embarque se realiza por lotes de pedido, previamente analizadas por las Entidades de

Apoyo Certificadoras de calidad, entidad privada supervisora del estado.

En esta etapa la harina residuos y/o descartes de pescado es estibada por personal

contratista en camiones plataformas y en algunos casos en contenedores. Cuando el

embarque se realiza en plataformas, es cubierto con una manta limpia y desinfectada para

asegurar que nuestro producto no sea adulterado.

Contamos con un inspector de embarque quien inspecciona que los vehculos se

encuentren en buenas condiciones, limpios y sanitizados; tambin recopila informacin

de los vehculos, el personal y las observaciones que ayudan a la trazabilidad.

Asegurando que se cumpla con las exigencias de calidad y seguridad que exigen las

normas internacionales.
5.2. Procesos Administrativos

Compras al Crdito
Compras al Contado
6. Frugalizacin de Procesos

Administracin
P.1. Aprueba los pedidos de compra de BB y SS por parte del rea de logstica.
P.2. Deriva los procesos legales al rea de Asesora Legal.
P.3. Organiza y desarrolla el plan anual del presupuesto y de operacin.
P.4. Supervisa y monitorea el volumen de produccin de harina y aceite de pescado.
P.5. Supervisa y monitorea las ventas de harina y aceite de pescado.

rea de marketing y Ventas

P.6.Gestiona las operaciones de embarque de harina y aceite.
P.7.Realiza trmite aduanero para la exportacin de los productos.
P.8. Recepciona la produccin para su venta y embarque.

Logstica
P.9. Recepcin de los pedidos de compra de BB y SS con VB de Administracin.
P.10.Deriva el pedido de compra de BB y SS al rea de Contabilidad y Finanzas para
asignacin presupuestal.
P.11. Cotiza los pedidos de compra de BB y SS a los proveedores.
P.12.Genera las rdenes de compra u rdenes de servicios.
P.13.Despacha los bienes a requerimiento del rea usuaria.

rea Finanzas y Contabilidad

P.14. Gestiona el financiamiento.
P.15. Elabora el presupuesto anual.
P.16. Registra las compras de bienes y servicios realizadas.
P.17.Manejo de la contabilidad.
P.18. Pago a proveedores y personal.

rea de Operaciones
P.19. Descarga y recepcin de materia prima
P.20. Cocinado
P.21. Prensado
P.22. Separadora de slidos
P.23. Centrifugado
P.24. Concentracin del agua de cola
P.25.Secado
P.26. Purificador
P.27. Molienda
P.28.Enfriado de la harina
P.29. Adicin del antioxidante
P.30. Envasado y almacenamiento
P.31. Embarque
rea de Recursos Humanos.
P.32. Contratacin de personal.
P.33. Control de asistencia de personal.
P.34. Alta y baja de personal en el sistema.
P.35. Registro de planillas.

rea de asesora Legal

P.36.Procesos legales de la empresa.
7. Anlisis de la Frugalizacin

Verificamos segn la Frugalizacin de los proceso de la empresa Inpesco se verifica

que existen gran cantidad de actividades indirectas en el rea Administrativa lo cual

ocasiona demora y costos.

Segn nuestro anlisis podemos observar que en materiales directos se encuentran

las reas de Marketing, ventas y Operaciones a excepcin del punto P7 que es

 clasificado como material indirecto, al igual que las reas de Administracin,

Logsticas, Finanzas, Contabilidad, Recursos Humanos y Legal. El detalle de los

puntos se observa en la Frugalizacin.

8. Conclusiones y Recomendaciones

Conclusiones

- Es una empresa que se encuentra en la etapa de crecimiento y an tiene demanda

por atender en los mercados nacionales como internacionales, por el buen

producto que viene elaborando como es la harina y el aceita crudo de pescado.

- Existen gran cantidad procesos administrativas (logstica, finanzas y recursos

Humanos) lo cual genera demoras, aumento en el tiempo en la compra de

despacho y productos.

Recomendaciones

- Actualizar los procesos administrativos para poder disminuir actividades y costos.

- Se recomienda ampliar la planta de produccin y aprovechar mediante cmaras de

fro el almacenaje de pescado en tiempo de veda.