UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

EAP Ingeniera de Alimentos

Informe de Laboratorio

Propiedades Funcionales del Huevo

Informe presentado en el cumplimiento parcial de la

asignatura de Bioqumica de Alimentos
Autores

Burgos Robles, Sheyla Nahomi

Len Mallqui, Dafnne Marykathe

Zamir macavilca yacsavilca

Profesora

Coavoy Snchez, Ibeth Anny

2015
 Resumen
El huevo es una de las fuentes de protena de ms alta calidad en nuestra
dieta y uno de los ingredientes ms verstiles utilizados en la cocina. Se sabe
que la capacidad de huevo para formar y estabilizar las diferentes estructuras
de los alimentos se debe a la fraccin de protena y sus propiedades
fisicoqumicas. Las protenas del huevo actan en productos alimenticios
como mejoradores de textura y estabilizadores, la consistencia y el control de
la retencin de agua, en virtud de su formacin de espuma, agentes
emulsionantes, gelificantes y el establecimiento de calor propiedades. El
objetivo de este trabajo de investigacin fue evaluar las caractersticas fsicas
de huevos sometidos a diferentes temperaturas y las propiedades funcionales
del huevo como la capacidad de formacin de espuma y la estabilidad de la
espuma.

Palabras claves: huevo, protena, calidad, propiedades fisicoqumicas.

I. Introduccin
El huevo es una clula viva y tienen una actividad metablica normal
como todos los tejidos vivos. Es usado ampliamente para el consumo directo
tales como sancochado, frito y presentado en innumerables platos de nuestra
gastronoma. Tambin es usado como insumo de diferentes productos
alimenticios como pasteles, mayonesas, postres etc.
El huevo es rico en nutrientes y es considerado un producto polifuncional
por que permite la aireacin, emulsificacin, coagulacin. Adems es un
alimento importante en el color y sabor de muchas formulaciones
alimentarias. La capacidad de formacin de espuma depende de la presencia
de un espumante en la fase continua antes de la dispersin del gas. Las
ovoglobulinas G2 y G3 son excelentes agentes formadores de espuma y
estn presentes en la clara (albumen), el espumante es absorbido en la
superficie para reducir la tensin superficial.
En la fraccin de lipoprotenas de baja densidad presente en los grnulos de
la yema de huevo se encuentra los fosfolpidos (principalmente la
fosfatidilcolina y la fosfatidetanoamina) conocidos por sus propiedades
emulsificantes. Estos componentes permiten emulsiones estables de aceite en
agua presentando un balance hidrfilo lipfilo en el rango 8 a 10.

Existen evidencias cientficas de que el huevo contiene numerosos

compuestos con actividad biolgica que pueden tener un papel en la terapia y
prevencin de enfermedades crnicas e infecciosas. Se han descrito la
presencia de compuestos con actividades antimicrobianas,
inmunomoduladores, propiedades antioxidantes, anticancergenas y
antihipertensivas, entre otras (Huopalahti et al., 2007; Kovac-Nolan et al.,
2005).
Las protenas del huevo tienen un valor biolgico de 100 y el patrn de
referencia aminoacdica de FAO (12) la considera como protena ideal.

Las protenas de la clara de huevo difieren de las propiedades de la yema,

tanto en su funcin biolgica como en su composicin qumica. Mientras
que la propiedad funcional ms importante de la clara es su capacidad de
formar espuma, la importancia de la yema reside en su contribucin a 1a
estabilizacin de emulsiones de grasa en agua (Mc Donnell L.R. et al.,1995).

Existen evidencias cientficas de que el huevo contiene numerosos

compuestos con actividad biolgica que pueden tener un papel en la terapia y
prevencin de enfermedades crnicas e infecciosas. Se han descrito la
presencia de compuestos con actividades antimicrobianas,
inmunomoduladores, propiedades antioxidantes, anticancergenas y
antihipertensivas, entre otras (Huopalahti et al., 2007; Kovac-Nolan et al.,
2005)

Los compuestos presentes en el huevo entero con demostrado y aceptado

valor funcional son colina, luteina y zeaxantina. Adems tambin podemos
considerar la vitamina E y los AG poliinsaturados (AGPI) omega-3, que solo
estn presentes en cantidades importantes en huevos enriquecidos. Pero ms
all del concepto funcional, el huevo aporta algunos nutrientes que
benefician el estado de salud y bienestar de las personas (Applegate, 2000;
Meister et al., 2002).

El huevo es el nico alimento de origen animal que aporta lutena y

zeaxantina, y aunque su contenido es inferior al de algunas fuentes de origen
vegetal, la biodisponibilidad es superior (Chung y col., 2004; Handelman et
al., 1999)

As, la densidad nutricional del huevo (g, mg g de nutriente/1000 kcal

alimento) es muy favorable en relacin a otros alimentos proteicos como la
carne, sobre todo en referencia a los AGPI y a micronutrientes como el
hierro y las vitaminas B2, B12, A, E y folato (Codony, 2002) Por ello, el
consumo de huevos es especialmente adecuado en personas que ingieren una
limitada cantidad de alimento y/o energa pero que necesitan asegurar la
ingestin de nutrientes esenciales (personas de edad avanzada, nios, dietas
de adelgazamiento, etc.)
La composicin proteica del huevo es considerada de alto valor biolgico, ya
que contiene todos los aminocidos esenciales y en la proporcin adecuada
ideal, para cubrir las necesidades de las personas. Por ello, se utiliza como
patrn de referencia para la evaluacin de la calidad proteica de los
alimentos. Adems se considera una fuente de protena altamente digestible
ya que ms del 95 % de la protena del huevo es digerida y resulta disponible
para cubrir las distintas necesidades del organismo (Millward, 2004).
II. Objetivo
Evaluar las caractersticas fsicas de huevos sometidos a diferentes
temperaturas de conservacin (temperatura: 4C, ambiente, 37C) y
las propiedades funcionales del huevo (capacidad de formacin de
espuma (CFE) y la estabilidad de la espuma (EE)).
 III. Materiales y mtodos
III.1 Materiales
3.1.1 Materia prima
8 huevos
3.1.2 Materiales
3 Fiolas 100 ml
3 Platos planos
3 Probetas 250 mL
3 Vernier

3.1.3 Equipos
1 Balanza
1 Incubadora
1 Potencimetro
1 Refrigeradora
3 Licuadoras

III.2 Mtodos
3.2.1 Evaluacin de las caractersticas fsicas del huevo

Pesar y rotular los huevos antes y despus de someterlos a los

diferentes tratamientos.
Uno de los huevos de cada tratamiento ser partido con bastante
cuidado para pesar slo el albumen, la yema y la cscara y se
hallar los respectivos porcentajes respecto al huevo entero.

El huevo restante de cada tratamiento ser partido y colocado en

un plato plano e inmediatamente se proceder a medir la altura de
la yema (h1) y el dimetro de la yema (d1). En este mismo
instante medir la altura del albumen (capa espesa) (h2) y el
dimetro del albumen (d2). Tener presente que las medidas se
realizarn solo cuando el huevo este a temperatura ambiente. Con
los datos determinar:
Huevo T0 Ambiente Huevo en Estufa
Huevo en Refrigeracin

Pesar Pesar
Pesar

Rotular Rotular Rotular

Tratamiento Tratamiento Tratamiento

Altura de la Yema Altura de la Yema

Altura de la Yema

Dimetro de la Yema Dimetro de la Yema

Dimetro de la Yema

Altura del Albumen Altura del Albumen Altura del Albumen

Dimetro del Albumen Dimetro del Albumen Dimetro del Albumen

 Interpretacin de los resultados:

Huevo extra 79 Bueno= 55 a 78 Regular = 31 a 54 Malo

30

3.2.2 Evaluacin de las propiedades funcionales del huevo

3.2.2.1 Capacidad de formacin de espuma (CFE)
Se prepararon soluciones proteicas con la clara del huevo al
0.5; 1 y al 4% en un volumen de 100ml con agua destilada
(registrar el pH de cada uno). Una vez realizada la dispersin
se licu por 5 minutos
El licuado fue transferido a una probeta graduada, se calcul el
porcentaje de volumen incrementado a los 30 segundos.

Clara 0.5% Clara 1% Clara 4%

Aadir 100 ml Aadir 100 ml Aadir 100 ml

Medicin de pH Medicin de pH Medicin de pH

Licuado Licuado
Licuado

Resultados Resultados Resultados

3.2.2.2 Estabilidad de la espuma (EE)

 Despus de medir el volumen total de batido, se mide el
volumen de espuma en la probeta a un tiempo de 10; 20; 30;
40; 50; 60 min, para cada solucin proteica. Los resultados se
determinaran aplicando la siguiente formula:

http://www.institutohuevo.com/images/archivos/ana_barroeta._el_huevo_ali
mento_funcional08_13135328.pdf
http://www.edualimentaria.com/huevos-composicion-y-propiedades
http://www.vasculaserintegral.com/todo-lo-que-deberias-saber-sobre-el-
huevo/

Chung y col., 2004; Handelman et al., 1999) Essential fatty acids in human
nutrition and health. Ac- tas de la Conferencia Internacional, Shanghai,
China, 2427 de abril de 2002.

(Millward, 2004). Long term effects of varying nutrient iodine on the

performance of laying hens and the carry over into eggs. Actas del XXIII
congreso sobre aves de corral, Brisbane, Australia, 30 de junio-4 de julio de
2008. CD-ROM.

Mc Donnell L.R. et al., 1995).Zoonotic disease: not just from birds, and not
just in the flu. En fgfgfgfT.P. Lyons, K.A. Jacques y J.M. Hower, eds.
Nutritional biotechnology in the feed and food industries: Proceedings of
Alltechs 22nd Annual Symposium, Lexington, Kentucky, EE.UU. 23-26 de
abril de 2006, pp. 149-159. Nottingham University Press, Reino Unido

(Huopalahti et al., 2007; Kovac-Nolan et al., 2005). Dietary organic

selenium and egg: from improvement in egg quality to production
of functional food. Procee- dings of the IX Symposium on the
Quality of Eggs and Egg Products, Kusadasi, Turqua, pp. 163160.