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TEMA:
CERTIFICO: que he analizado la tesis presentada como requisito para optar por el
reglamento de pregrado.
TUTOR
Pasaporte: E208549
Atentamente,
CI: 0930276019
DEDICATORIA
SABIOS CONSEJOS.
IMPARTIDOS
ANHELADO.
CARTULA..I
AUTORA...............................................III
DEDICATORIA.......IV
AGRADECIMIENTO............................V
NDICE GENERAL.VI
NDICE DE GRFICOS..........VII
NDICE DE FIGURAS.VIII
NDICE DE TABLAS.............IX
RESUMENX
SUMMARYX
INTRODUCCIN.1
CAPTULO 1 REVISIN BIBLIOGRFICA
Pg.
1.4. Banano 15
2.2.1 Muestreo 33
2.3.2 Insumos 34
industrial de la investigacin 44
45
Terminado 46
Pltano .52
Pltano .62
pltano.
hamburguesa de pltano.
Tabla No 1.3:
Tabla No.1. 5
Diferencias nutricionales entre el pltano y la banana... 29
Tabla No 3.1
Tabla No 3.2
Tabla No 3.3
Tabla No 3.4
el proyecto 54
Tabla No 3.5:
Tabla No3.6
ndice de grficos
Grfico no. 1:
73Brix, 75Brix,77Brix 49
Grfico no. 2
73Brix, 75Brix,77Brix 49
Grfico no. 3
73Brix,75Brix,77Brix. 50
Grfico no. 4
75Brix, 77Brix.......... 51
Grafico No 5:
Barras representativas de los resultados sensoriales.. 63
intensidad de condimentos........................ 64
Grfico No 8.
Grfico No 9.
Curva de secado... 76
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
AL CONSUMO HUMANO.
RESUMEN
ambas constituyen una fuente ideal para el incremento del valor agregado de la
PALABRAS CLAVE:
AL CONSUMO HUMANO.
SUMMARY
In the work is used hulls of mature banana trees and of green bananas, usually ready
The volumes that of both raw materials it is generated in the city of Guayaquil, as well
as the results obtained of the analysis and evaluation of the produced foods as of
these raw materials, permit assert that both constitute an ideal source for the
increment of the aggregate value of the alimentary industry for the Ecuador.
KEY WORD:
uno de los primeros alimentos del hombre primitivo. Los antiguos lo llamaban fruta
superiores.
1952. La calidad de su fruta es lo que hace que en gran parte del mundo se
ideal para nios y ancianos. Las variedades que el Ecuador ofrece al mercado
El fruto del banano tarda entre 80 y 180 das en desarrollarse por completo. En
condiciones ideales fructifican todas las flores femeninas, adoptando una apariencia
dactiliforme que lleva a que se denomine mano a las hileras en las que se disponen.
puede producir unos 300 a 400 frutos por espiga, pesando ms de 50 kg.
1
El fruto es una falsa baya epgina de 7 a 30 cm de largo y hasta 5 de dimetro, que
La pulpa es blanca a amarilla, rica en almidn y dulce; en los pltanos puede resultar
algo astringente o gomosa por su contenido en ltex, farinosa y seca. Muy rara vez
la pulpa. Los triploides, como 'Cavendish', nunca producen semilla. (Clavijo y Maner,
La fibra vegetal se clasifica en dos tipos: soluble e insoluble. La fibra soluble puede
et al., 2002).
productos que contengan fibra vegetal, siendo los remanentes de banano una
Por otro lado, la fruta de banano contiene 60% de pulpa y 40% de cscara, es decir
2
eficiente. A pesar que se han realizado estudios para la obtencin de productos
(Lpez y Ralda, 1999; Ly, 2004), pero como norma la mayor cantidad de las
Maduro
Tanto el pltano como el banano son productos muy apetecidos por las familias
ecuatorianas no solo por su delicioso sabor sino tambin por sus propiedades
nutritivas, lo cual hace que las cantidades consumidas en el ao, asciendan a cifras
3
igualmente una amplia utilizacin tanto en la produccin de helados, en la
relleno en la industria repostera para el caso del banano maduro. A partir de este
significativo uso, las cscaras de ambos productos no cuentan con ningn tipo de
aprovechamiento a pesar de ser reconocido que las mismas cuentan con apreciable
valor nutricional, por lo que estas cscaras son tratadas como residuos con las
cientfico:
PROBLEMA:
4
agregado de la industria alimentaria en Guayaquil y disminuir la
ESPECIFICOS
prima.
factibilidad tcnico-econmica.
HIPOTESIS A DEMOSTRAR:
ESTRUCTURA DE LA TESIS:
El trabajo est formado por tres captulos, los que dan respuesta a los objetivos
especficos trazados.
pltano, sus usos y sus aportes nutricionales. Se presenta una recopilacin sobre las
5
prima para la elaboracin de alimentos, detallando en los usos que hasta el
humano, as mismo se describe el flujo tecnolgico del proceso y los materiales que
planteada.
6
2. Encuestas: Para conocer el criterio de los catadores sobre el nivel de
cada parmetro.
7
CAPTULO I
REVISION BIBLIOGRFICA
RESIDUOS Y SU PROBLEMTICA
sus usos y sus aportes nutricionales. Se presenta una recopilacin sobre las
Los residuos son un grave problema para las grandes ciudades y, en definitiva, para
anuales), cantidad que va en aumento. Por otro, no en todos los pases existe la
productos que son txicos o muy difciles de incorporar a los ciclos de los elementos
que despus han sido recubiertos de tierra y utilizados para construir viviendas sobre
ellos han causado serios problemas, incluso daando la salud de las personas.
8
No hay solucin nica y clara a este problema. El reciclaje es la opcin mejor desde
el punto de vista ambiental pero tiene sus lmites. En el momento actual se combina
producidos.
Bophal que el hombre toma seria conciencia de los peligros que le traern el mal
tecnolgicos para utilizar parte de los residuos generados como materias primas
para otros procesos industriales. (Fernndez, 2008; Danilo, 2009; Fernndez, 2009,
Pea, 2011)
mundial. Reducir los residuos en el lugar donde se producen y reciclarlos son los
los niveles. En la sociedad del ao 2050, las industrias de reciclaje y las que utilicen
9
como aquellas materias generadas en las actividades de produccin y consumo
incapacidad para encontrar lugares que permitan su acomodo correcto desde un punto de
vista ecolgico. Esta incapacidad viene determinada no slo por la excesiva cantidad de
determinados casos: radiactivos, algunos rganos clorados, entre otros. (Del Val, 1997;
minimizar estos residuos dndoles otros usos ya sea para consumo animal o
grandes grupos:
- Mineros
- Agrcolas
- Forestales
- Ganaderos
- Industria
- Actividades de transformacin
- Actividades de distribucin
- Actividades de servicios
- Agrcolas
- Forestales
- Mineros
- Industriales
ganaderos
de residuos
11
Por el lugar de produccin:
o Domiciliarios
o De clnicas y hospitales
o Orgnicos
o Metlicos
o Papel-cartn
o Plsticos
o Textiles
o Envases y embalajes
o Neumticos
o Vehculos
o Enseres
o Peligrosos
o No peligrosos
o Inertes
Los desechos slidos son los residuos que se generan debido a las actividades
12
alternativas de usos de estos residuos (Kadirvelu et, al., 2003; Reed y Wiliams,
2003).
slidos, los que estn constituidos principalmente por los tallos, races, hojas u otras
partes de las plantas que no son utilizadas en estos procesos (Shah, et, al.,
Muchos de estos subproductos, provenientes del arroz, caf, trigo, banano, caa de
azcar, ctricos, pia y yuca, son contaminantes, debido a que no se le est dando
residuos de frutas no aprovechable han sido lanzados a las vas, laderas y ros
(Castro, 1974).
caracterizan por una marcada estacionalidad, tanto por razn del momento de su
de plagas e incendios.
Tambin hay que incluir los residuos de industrias agrcolas y agroalimentarias, tales
vincolas.
materiales que no tienen calidad suficiente para otras aplicaciones que no sean las
13
plsticos. Estos ltimos son especialmente abundantes cuando se emplea el sistema
suelo mejorando las propiedades agronmicas del suelo cultivado. Otros residuos
en la zona en que son generados, y que es preciso eliminar para facilitar las labores
a) Cultivos de cereal grano. Los residuos que producen estos cultivos al ser
generada vara entre 1,4 y 4,3 toneladas por cada hectrea de cultivo, pero estos
datos debern reducirse en zonas donde estos residuos tienen una utilidad local con
generalmente por medio del fuego en la misma parcela. Las cantidades de residuos
14
c) Cultivos frutales, viedo y platanera. La poda anual es una exigencia para el
cultivo y, por otra parte, constituye una fuente de material combustible de elevado
poder calorfico. Los valores medios anuales utilizados, varan de 1'7 t por hectrea
1.4.- Banano
radicular el cual produce las races primarias, a partir de ellas se desarrollan las
hojas. La principal funcin del pseudotallo es soportar el peso de las hojas y las
inflorescencias. Por otro lado el fruto se caracteriza botnicamente como una cereza
con pericarpio. El fruto se forma partiendo de los ovarios de las flores postiladas que
muestran un gran aumento en volumen. La forma del fruto vara con el cultivar y el
15
Tabla No. 1.1: Composicin qumica del banano
Fuente: Bello- Perez et al, 1999, citado por Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
Sacarosa 9,36%
Proteinas 2,1%
banano maduro, son fcilmente asimilables. Los principales son sacarosa (66%),
glucosa (20%) y fructuosa (14%) (Hurtado, 2001). Suelen cultivarse con fines
16
1.5.- Produccin bananera en el Ecuador
adems el pas tiene tambin una oferta exportable de otras musceas frescas,
En menor proporcin se produce los hbridos FHIA de los cuales, por sus
anual que se vende al exterior es del 80% del total de la produccin, y se las somete
Bayona, 1994).
anuales (Fuentes y Bayona, 1994). Estos excedentes que no superaron los controles
de calidad, bien pueden ser utilizados para el consumo humano, consumo animal,
as como tambin para la industria; sin embargo, hay un 10% de la produccin, que
17
inadecuado manejo, ya que genera residuos y gases, perjudicando al ecosistema (
ingresos.
maduro, pueden ser utilizadas para la obtencin del alcohol etlico, por la cantidad
A partir del banano y del pltano se pueden obtener diversos productos como
alcohol, jugos, mermeladas, jaleas, bananos pasados, polvo, harina, pur, almidn y
uso del ingenio para solventar tal situacin, por ejemplo en Etiopa, el secado de
Ahmed, 1985). Dasuki (1992) seala que, para evitar la prdida de las frutas durante
18
del pltano el contenido de almidn total y resistente, as como el contenido de
(tipo manzano), que se obtiene a travs del secado tradicional al sol o en hornos,
.Existen algunas tcnicas para el procesamiento del pltano verde, con el fin de obtener productos
como:
Polvo de banano
Banano deshidratado
Jalea de banano
Por otro lado, la fruta de banano contiene 60% de pulpa y 40% de cscara, es decir
que de una caja de banano de 18,14 kg se desperdician 7,25 kg (Soto, 1992). Estos
indicadores obligan a buscar alternativas para emplear estos residuos y que los
acrecientan en el mundo.
19
materiales estn constituidos en su mayora por fibras, que se podran utilizar como
2002).
Los productos ricos en fibra a su vez le dan al consumidor final beneficios y mejoran
Cerca del 95 por ciento de los residuos que se generan del pltano no son
Segn Cardona (2009), estos residuos no ayudan a la nutricin del suelo, sino que
Estudios anteriores realizados por Ziga (1993), confirman que el raquis del racimo
del clon Dominico Hartn (Musa AAB Simmonds) y la cscara de los frutos tienen
20
mayor concentracin de elementos minerales, azcares totales y protena bruta que
la pulpa, lo cual indica que esos rganos poseen un gran potencial de uso como
para animales.
15% del raquis producido en la zona Caribe de Costa Rica es utilizado para
21
La cascara de banano verde tiene un contenido muy alto de taninos, que confieren
lignina pero su composicin vara con el origen del material. (Monsalve et, al., 2006).
La fibra vegetal se clasifica en dos tipos: soluble e insoluble. La fibra soluble puede
estreimiento (Gmez et, al., 2002). Por esta razn se recomienda el consumo de
productos que contengan fibra vegetal, siendo los remanentes de banano una
Obtencin de celulosa
As, la industria platanera produce una gran cantidad de residuos vegetales, ya que
sostiene los manojos de frutos). Debido a que estos materiales estn constituidos
22
por fibras lignocelulsicas, se podran utilizar como materia prima para la obtencin
(Gaan et, al., 2004; Gonzlez-Ch et, al., 2002; Thomas et, al., 1997) con lo que se
del banano (Cordeiro et, al., 2004), los procesos utilizados en estos trabajos, para la
obtencin de celulosa, son muy similares a los usados en la industria papelera, los
cuales estn diseados para materiales con alto contenido de lignina. Por otro lado,
vegetales con bajo contenido de lignina (Cazaurang, et, al., 1990) y que consiste en
1998, Mrquez et, al., 1996) con contenido de lignina del 12-16%. En dichos trabajos
se encontr que las etapas de cloracin y de extraccin alcalina son las etapas que
limpiar las aguas contaminadas con metales pesados de una manera eficaz y barata.
23
nmero de molculas con carga negativa. Ests molculas tienen un gran poder de
aprovechamiento, ya sea como materia prima que por su alto contenido de fibra
Remueven toxinas
Investigaciones realizadas han demostrado que la cscara del banano tienen una
capacidad para absorber el plomo y el cobre de las aguas de ro. Con anterioridad
man y fibras de coco, pero las cscaras de banano picadas reportaron mejores
24
banano podran ser utilizadas repetidamente para purificar el agua contaminada por
Residuos de Fruta - Banana Peel Applied to the Solid Phase Extraction of Copper
and Lead from River Water - Preconcentration of Metal Ions with a Fruit Waste",
purificacin de agua.
va a dejar fermentar, luego se tapa y se deja fermentar hasta que se haya producido
costal durante ocho das, despus de este tiempo suelta el cido actico por la
combinacin de la cascara-banano.
animal (Lpez y Ralda, 1999). Por otro lado, se utiliza el raquis para la elaboracin
de abonos orgnicos. (Martnez et, al., 1997). Sin embargo se deberan realizar
todo al aporte de fibra que estos materiales poseen. Es por ello que la presente
25
remanentes del banano como una opcin de alimento humano utilizando este
1.9 El Pltano
desde el ao 650 d.C. La especie lleg a Canarias en el siglo XV y desde all fue
del siglo XIX y principios del siglo XX. El pltano (Musa Sapientum) es una fruta de
produccin asexual directa, con un fruto largo encorvado, blanco que se da en forma
fruto mide entre 15 y 31 centmetros y tiene un peso aproximado entre 142g y 370g.
Sus flores son amarillentas e irregulares, con ovario nfero de tres pistilos. Es una
26
1.9.1 Valor nutricional
AGUA(g) 75.7
CALCIO (mg) 8
CALORIAS 85
VITAMINA C (mg) 10
SODIO (mg) 1
maduracin comercial (color amarillo) a los 12 das, bajo la temperatura del ambiente
(21C y a una humedad relativa del 80%), este tiempo de maduracin puede ser 30
afectado por varios factores, entre ellos: las condiciones ambientales ocurridas
durante el desarrollo del fruto en la planta, as, los frutos desarrollados durante la
poca de verano, tienen una vida pos cosecha ms corta (6 das) y ste es un factor
as: aumento de slidos solubles totales (Brix); incremento de azcares totales que
(cido mlico, principalmente); disminucin del pH y del almidn ; mientras que los
teniendo una apariencia similar pero con la gran diferencia en que el banano puede
puede ser comestible despus de haber sido cocinado, frito y/ horneado. Es por ello,
(Landeta, 2009)
28
Tabla No. 1.4: Diferencias morfolgicas entre el pltano y la banana
Banano Pltano
Fuente: www.natursan.net/banano-y-platano-diferencias-nutricionales
29
1.11 Usos de la cscara de pltano
aprovechar las cscaras de pltano como fuente para la extraccin de pectina, razn
conseguir un colorante con las caractersticas adecuadas para ser utilizado en las
del grupo causante del color. Finalmente el colorante se aplic a las muestras
textiles, utilizando cinco clases de sustancias fijadoras del color (Cloruro de sodio,
30
solucin saturada de cido tnico, despus de ser sometido a repetidas pruebas de
lavado. Tambin se efectuaron pruebas fitoqumicas por lo que fue necesario recurrir
que es este metabolito el causante del color en esta especie vegetal, por lo que este
31
CAPTULO II
MATERIALES Y MTODOS
humano, as mismo se describe el flujo tecnolgico del proceso y los materiales que
32
2.2 Unidad experimental
2.2.1 Muestreo
madurez amarillo para el banano y verde para el pltano para este proyecto
6.3
Centrifuga Nombre: Juice Factory Juice , Modelo: 2000, Serial: 25234, Voltaje:
Esptula
Cocina
Refractmetro
Balanza
pHmetro
Vasos plsticos
Papel aluminio
33
Para la elaboracin de Hamburguesas de pltano
6.3
Cuchillos
Balanza
pHmetro
Refrigeradora
Placa Petri
Bolsas de polietileno
Lminas de polietileno
2.3.2 Insumos
Dulce de banano
Azcar
Limn
Pectina
Agua
cido ascrbico
Hamburguesas de pltano
Agua Ajo
34
Harina Sal
Aceite Comino
Tomate Pimienta
Cebolla Laurel
cido ctrico
Separacin de la pulpa,
Laboratorio fibra y daos mecnicos
en la cscara
Inactivacin de enzimas
Escaldado
(Escaldado)
5min 100C
Trituracin de la cscara
Trituracin de la cascara
Centrifugacin
Slido Lquido
35
Propuesta para la elaboracin del azcar invertido a utilizar en la produccin
Azcar invertido
Aadir azcar
Mezclar
homogneamente
Adicionar pectina
0,5% del peso total de la
mezcla
Dejar calentar hasta los
85C
Envasar
Almacenar
36
2.5 Diagrama de flujo para la produccin de Hamburguesas de pltano
Moldeado de hamburguesas
Lavado de las cscaras con
solucin de apanadura
Empacado
Inactivacin de enzimas
100C 5 min
Almacenamiento
Separacin de la fibra
Trituracin
37
2.6 Descripcin de los procesos
Lavado: Aqu se precede a lavar la cscara primero con agua y luego con
ltimo lavado con agua para eliminar los restos de apanadura que puedan
realiza de manera manual ya que tanto la fibra como la cscara son muy
delicadas por lo que debe hacerse con mucho cuidado, con la ayuda de
38
solucin al 0,05 % de cido ascrbico (para evitar el Pardeamiento
39
3. Luego se deja calentar la mezcla hasta los 85 C pero es importante que
adicionarle cido ctrico a la mezcla por lo que se hace uso del jugo de limn
4. Una vez alcanzado los 85C se deja enfriar hasta una temperatura de 65C.
40
2.6.2 Hamburguesa de pltano
estado de madurez del pltano ya que este debe ser verde as como las
retirar las pequeas partculas que se puedan haber adherido con otro lavado
enfriarlas.
queda blanda por lo que facilita la eliminacin de la fibra (parte blanca que
41
Trituracin: Se procede a triturar las cscaras para disminuir las partculas
de este hasta obtener una masa uniforme sin partculas visibles por el cual
elaboracin del mismo, este se debe hacer a una temperatura de 50C por 9
Ingredientes %
cscara 65
Agua 2,72
Harina 12
Aceite 7
Tomate 8
Cebolla 1.6
Ajo 1.6
Sal 1.2
Comino 0.4
42
Pimienta 0.08
Laurel 0.4
43
CAPITULO III
La cscara del banano maduro es una materia prima de no muy fcil adquisicin
materia prima en procesos productivos por lo que no se logr en esta etapa inicial,
desarrollar algn producto que pudiera ser bien apreciado por los consumidores, por
extracto rico en pectina como materia prima para la produccin del membrillo y de un
32% de masa seca a partir de la parte slida de las cscaras molidas la cual puede
44
convertirse en alimento animal o ser procesada para ensayar variantes de alimentos
hamburguesas con esta materia prima por el sabor dulzn de la misma, lo cual la
Para poder realizar el experimento se compr bananos maduros para obtener las
cscaras y poder realizar los ensayos previstos. Es importante recalcar que para una
buena seleccin de la materia prima las cscaras deben estar en buen estado (sin
banano
como materia prima para el experimento, as como muestras del dulce tipo membrillo
45
3.2.1. Caracterizacin fsico qumica, microbiolgica y sensorial del producto
terminado.
Materia Tipo de
% % % % % hidrato soluble pH
% (Brix)
banano
maduro
elaborado utilizando las cscaras del banano maduro son aptas nutricionalmente
46
3.2.1.2 Caracterizacin microbiolgica del producto desarrollado
Prima producto
Cscara
banano Membrillo 0 0 0
maduro
47
de Ingeniera Qumica, y por el equipo de investigadores del Instituto de
ajustando los parmetros de proceso para la elaboracin del producto final acorde al
presentan a continuacin:
Tabulacin de degustaciones
20% de personas les gusta el color del dulce de 70Brix, al 23% tuvo una
aceptacin del dulce con 73Brix, el 27% de aceptacin para el dulce con
48
evaluacion de color
30% 20%
muestra A
23% muestra B
27% muestra C
muestra D
Grfico no. 1: Relacin de porcentaje de aceptacin del color del dulce de banano
a 70Brix, 73Brix, 75Brix, 77Brix
20% de personas les gusta el sabor del dulce de 70Brix, al 22% tuvo una
aceptacin del sabor del dulce con 73Brix, el 25% de aceptacin para el
dulce con 75Brix y el 33% de panelistas coincidi con el sabor del dulce de
77Brix
evaluacion de sabor
20%
33%
muestra A
22% muestra B
muestra C
25%
muestra D
49
El sabor para este tipo de productos se relaciona o asocia directamente con su
sensorial, la cual muestra que los productos mejor evaluados fueron aquellos de una
consistencia ms firme.
al 9% de personas les gusta la textura del dulce de 70Brix, al 11% tuvo una
dulce con 75Brix y el 49% de panelistas coincidi con la textura del dulce de
77Brix.
evaluacion de la textura
9%
11% muestra A
49%
muestra B
31% muestra C
muestra D
50
producto de mayor aceptacin fuera el de 77brix el cual tambin obtuvo la mayor
elaborado con las cscaras de banano, las variantes de mayor aceptacin fueron
alcanzndose los mayores niveles de aceptacin en cuanto a color, sabor, y para las
aceptabilidad de producto
5%
15%
muestra A
20% muestra B
60%
muestra C
muestra D
La cscara del pltano verde es una materia prima de fcil adquisicin. La misma se
genera en los sitios donde este producto es pelado para abastecer a la red de
51
vendedores individuales y de restaurants que ofertan deliciosos platillos preparados
con este vegetal. Por regla general las cscaras que se generan en estos sitios son
dispuestas como residuos, no dndole uso de ningn tipo, por lo que igualmente
result sencillo conciliar con los propietarios de estos lugares la recogida de forma
gratuita de toda la cscara que a diario generan. Las cantidades fijadas hasta estos
gestionar puede llegar a triplicarse, lo que significara contar con alrededor de 7.2
para el procesamiento de la cscara de pltano hasta obtener una masa molida apta
pltano en estado verde porque as se evita algn sabor dulce que pueda aportar la
de Pltano
Hamburguesa de pltano
52
Fig.3 Cscaras de pltano Fig.4 Hamburguesa de pltano
pltano verde, las mismas son aptas desde el punto de vista nutricional para el
producto de calidad.
53
Tabla 3.3: Caractersticas fsico qumicas del producto Hamburguesas de
pltano
Los resultados de los mismos se presentan en la Tabla 3.4 del presente informe.
desarrolladas en el proyecto
Hamburguesas 0 0 0
de cscara de
pltanos
Fuente: Elaboracin Propia
54
Desde el punto de vista de la caracterizacin microbiolgica de las muestras
analizadas, el producto resultas inocuo, por lo que el mismo es apto para el consumo
humano, a partir de que los ndices de Grmenes aerobios, Mohos y Levaduras que
representan 0 Ufc/g.
Esto se debe, a que las altas temperaturas utilizadas en el escaldado son letales
ciento.
Frmula 1
Ingredientes %
Cscara de 61.6
pltano verde
Agua 12.32
Harina 2
Aceite 11
55
Tomate 8
Cebolla 1.6
Ajo 1.4
Sal 1.2
Comino 0.3
Pimienta 0.08
Laurel 0.5
Al usar esta frmula para elaborar las hamburguesas, se pudo observar que el
producto final tena un color agradable, pero resultaba muy grasoso al extremo de
la mezcla, qued mucha agua sin ligar, la cual de seguro form una emulsin con el
56
Formula 2
Ingredientes %
Cscara 61.6
Agua 4.32
Harina 8
Aceite 12
Tomate 8
Cebolla 1.6
Ajo 1.4
Sal 1.2
Comino 0.3
Pimienta 0.08
Laurel 0.5
57
A partir de estos resultados se propuso una tercera variante en la cual se incrementa
consistencia.
Frmula 3
Ingredientes %
Cscara 61
Agua 4.32
Harina 7
Aceite 11
Tomate 9
Cebolla 1.6
Ajo 1.8
Sal 1.5
Comino 0.6
Pimienta 0.08
Laurel 0.5
Huevo 1.6
58
La adicin de huevo como parte de la frmula utilizada para producir Hamburguesas
Frmula 4
Ingredientes %
Cscara 65.1
Agua 0.5
Harina 8.12
Aceite 12
Tomate 9
Cebolla 1.6
Ajo 1.6
Sal 1.2
Comino 0.4
Pimienta 0.08
Laurel 0.4
cual incidi en que la valoracin fuera baja con respecto al grado de aceptacin del
59
Frmula 5
Ingredientes %
Cscara 65.1
Agua 0.5
Harina 12.1
Aceite 8
Tomate 9
Cebolla 1.6
Ajo 1.6
Sal 1.2
Comino 0.4
Pimienta 0.08
Laurel 0.4
Con esta frmula se logr una buena consistencia del producto a la hora de frerse
result un poco seco y duro, lo cual llev a seguir ajustando la frmula. Para ello se
propuso una sexta variante donde se aumentaron los niveles de agua y se bajaron
Frmula 6
Ingredientes %
Cscara 65
Agua 2,72
60
Harina 12
Aceite 7
Tomate 8
Cebolla 1.6
Ajo 1.6
Sal 1.2
Comino 0.4
Pimienta 0.08
laurel 0.4
La validacin sensorial del producto elaborado con esta nueva formulacin result
muy positiva, pues se lograron una textura, sabor, color, y consistencia muy
agradables al paladar, por lo que fue criterio unnime de los panelistas que este
que esta fue la variante ptima para cumplir con los objetivos propuestos en la
61
pues solo con la formulacin # 6 se pudo lograr un producto positivamente valorado
pltano
Aspecto %
muy agradable 45,89
Agradable 54,11
no me agrada ni me
desagrada 0
Textura
muy agradable 55,56
agradable 44,44
no me agrada ni me desagrada 0
Color
muy agradable 25
agradable 56
no me agrada ni me desagrada 19
Olor
muy agradable 25
agradable 56
no me agrada ni me 19
desagrada
62
Sabor
70
60
50
Ttulo del eje
aspecto
40
color
30
textura
20 olor
sabor
10
0
muy agradable agradable no me agrada ni me
desagrada
Ttulo del eje
Presencia de condimentos
adecuado 48,89
moderado 40,67
un poco bajo 10,44
63
condimentos
50
60
50
40
%%
30
20
10
0
1 2 3
Le gustaria mucho comprarlo 55,56
Le gustaria comprarlo 33,33
Le es indiferente comprarlo 11,11
64
3.5 Balance econmico para la introduccin de los resultados de la tesis
# de moldes a utilizar..11
65
3.5.2 Hamburguesas de pltano
masa condimentada lista para envasar, los mrgenes de ganancia que brindara el
66
establecimiento de una mini empresa productora para estos tipos de productos
aceptacin por parte de los consumidores se puede aseverar que el producto lite a
Peso de la
cscara 17,83 kg
Peso de los
desperdicios 2,47 kg
Peso de la cscara antes de
lavado 15,36 kg
Cscara de banano
despus del 15,36 kg
Lavado
67
Peso despus de la
trituracin 10,33 kg
Peso antes de la
centrifugacin 10,33 kg
Balance de materia:
Recepcin de banano
17,83 kg banano 17,83 kg de banano
Solucin de apanadura
68
Separacin de la pulpa
17,83 kg de banano 10,71 kg de cscara
Fibra y desperdicios
4,38 kg de solido
69
5,88 kg liquido Filtracin 5,80 kg lquido
0,06 kg solido
Rendimiento:
x 100 = 54,15 %
70
Tabla 3.5: tiempo experimental de coccin
Tiempo de
Brix
coccin (min)
0 33
5 36
10 42,6
15 42,8
20 47
25 49,2
30 54
35 56
40 61
45 65
50 70
55 73
60 77
71
3.6.2 Hamburguesa de pltano
Balance de materia:
Recepcin de cscara
15,25 kg pltano 15,25 kg de pltano
72
15,25 kg de pltano Eliminacin de daos 6,18 kg de pltano
9,07 kg de desperdicios
Lavado
Solucin de apanadura
Escaldado
6,18 kg de cscara 5,92 kg de cascara
Separacin de la fibra
5,92 kg de cascara 4,98 kg de cascara
0,94 kg de fibra
73
4,98 kg de cascara Trituracin 4,96 kg cascara
Rendimiento:
x 100 = 34,78 %
tiempo peso
(min) (kg)
0 4,96
30 4,84
60 4,69
90 4,45
120 4,21
150 3,97
180 3,89
210 3,69
240 3,37
270 3,18
300 3,03
330 2,9
360 2,69
390 2,56
420 2,49
450 2,28
480 2,25
510 2,2
540 2,15
x(kg)
kg agua perdida
evaporada de
humedad
4,73 20,197
4,61 19,684
4,46 19,043
4,22 18,017
3,98 16,991
3,74 15,966
3,66 15,624
3,46 14,769
3,14 13,402
2,95 12,590
2,80 11,949
2,67 11,393
2,46 10,496
75
2,33 9,940
2,26 9,641
2,05 8,744
2,02 8,615
1,97 8,402
1,92 8,188
buenas propiedades nutricionales y con buen nivel de aceptacin por parte de los
prima que est mal ubicada la realizacin de productos con valor nutricional a partir
aprovechamiento de las cscaras tanto del banano maduro como del pltano verde,
77
CONCLUSIONES
siguientes conclusiones:
A partir de las cscaras tanto del banano maduro como del pltano verde se
aseverar que los mismos son aptos para el consumo humano y que se
prima, con las que produjeron surtidos de muy buena aceptacin por parte de
78
RECOMENDACIONES
Por ser de la misma familia tanto la cascara de pltano como banano ambas
79
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
en: http://es.scribd.com/doc/18525976/Harinas-y-Productos-Del-Platano
Colombia
Espaa.
80
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(Extracto Musarama)
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2) http://www.zonadiet.com/comida/embutidos.htm#ixzz2MW8gEqRj (consulta,
Marzo 2013)
4) http://www.natursan.net/banano-y-platano-diferencias-
85
ANEXO 1: HOJA DE ENCUESTA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DEL DULCE DE BANANO
Tipo: Preferencia
Mtodo: Ordenamiento
Srvase degustar las muestras que se presentan. Ordnelas segn su preferencia (1 - 4), tomando en cuenta las
caractersticas de: color, sabor y textura. Proceda a colocar en primer lugar la que ms le agrade, y en el ltimo lugar, la
B
C
Observaciones:
Anexo 2: Hoja de Encuesta para el anlisis sensorial de la Hamburguesa de pltano
De su opinin sobre la textura del producto 1979 a evaluar De acuerdo a su criterio el producto 1979 tiene una
intensidad de condimento
Muy Agradable ( ) Adecuado ( )
Agradable ( ) Moderado ( )
Poco Agradable ( ) Bajo ( )
Desagradable ( ) Alto ( )
Muchas gracias
Anexo 3
Dulce de banano
Fig.7 Centrifugar
Fig.8 azcar invertido Fig.9 adicin al lquido centrifugado
Fig. 10 mezclar y calentar a fuego lento fig.11 calentar hasta los 77Brix
Fig.12 envasar
Hamburguesas de pltano
precocidos requisitos.
ANEXO 5: