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INTEGRANTES:
CUEVA GUEVARA JUDITH MARIBEL
MONTENEGRO FERNNDEZ ELICIA
POMPA ISHPILCO TATIANA
VALDEZ LOPEZ DALILA ERESVITA
CICLO: VIII
DEDICATORIA
EL presente trabajo est dedicado primeramente a Dios porque es quien nos la vida, as como
los conocimientos necesarios para poder desarrollarnos dentro de nuestro mbito estudiantil.
Y luego con mucho cario y estima dedicamos este trabajo a todas las personas quienes luchan
diariamente por ver de nosotros personas dignas de la sociedad y el sendero de la vida.
El presente trabajo lo dedicamos a usted profesora Fany Rimanachin Chvez por el esfuerzo que
realiza por nosotros sus estudiantes de frmanos profesionales de xito.
NDICE PAG.
1. INTRODUCCIN
El mango es una fruta tropical tpica del Per, reconocida a nivel mundial por su sabor y
excelente calidad. Actualmente el Per es un gran exportador de mango, siendo Estados
Unidos su principal mercado. Pero, en los ltimos aos se est desarrollando la
tendencia por consumir productos procesados de fruta, entre ellas el mango, tal es as
que podemos encontrar fruta deshidratada, jugos, nctar, pulpa, entre otros. Y para ello
es importante saber el tipo de envase que se debe utilizar para envasar productos
elaborados a base de mango. El envasado se aplica a productos procesados o no, en
diferentes formas que permitan preservarlos por tiempos prolongados. Por tal razn se
usa materiales aislantes de cierre hermtico, tales como vidrio, hojalata, pelculas
plsticas con revestimientos especiales, cartn tetrapack.
Comnmente el mango lo encontramos en el mercado de forma natural, pero ahora con
todos los cambios que existen se vende como productos enlatados, deshidratados, en
jugos, nctares, etc. Si lo presentamos envasado al vaco podemos mantener la fruta de
forma natural por mucho ms tiempo sin temor a perder si no los colocamos en el
mercado de forma rpida. As podemos brindar una forma diferente y agradable, en la
presentacin del mango.
2. OBJETIVOS
Determinar el tiempo de vida til de la pulpa de mango fresco en los dos tipos de
envases.
Conocer sus caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de la pulpa de
mango en conservacin.
Identificar cul de las dos tcnicas de envasado es el adecuado para la pulpa de
mango.
3. MARCO TERICO
CAPTULO I
MANGO
1.1. Origen
El mango (mangifera indica L.) tiene origen indomalayo, de donde se extendi a Vietnam,
Indonesia, Ceiln y Pakistn.
1.1. Taxonoma:
REINO: Vegetal
CLASE: Angiospermae
SUBCLASE: Dicotyledoneae
ORDEN: Sapindae
FAMILIA: Anacardiaceae
GENERO: Mangifera
La especie mangufera ndica es considerada "el rey de las frutas tropicales". Los rboles son
vigorosos y pueden alcanzar hasta 20 metros de altura. Su tronco es recto y est ramificado en
brazos grandes. La forma caracterstica es piramidal. Las hojas son alargadas y de color verde
brillante; las frutas son ovaladas, de color verde - amarillo, cuando estn madurando. La fruta
posee una cscara semidura que la protege; la carne es fibrosa y se encuentra ligada a una
gruesa semilla. Es de fcil germinacin.
Las flores tienen un color amarillo - verdoso, tienen forma de gajos y estn ubicadas en un largo
pecolo. Sus races se alargan profundamente, son ramificadas y bien desarrolladas.
El mango se adapta bien a climas tropicales o sub-tropicales secos cuyos rangos de temperatura
ptima media se encuentren entre los 20 y 25C, teniendo como mnimo temperaturas mayores a
15C, ya que no soporta heladas. La humedad relativa debe situarse por debajo de 70%.
Este frutal se adapta a cualquier tipo de suelo que sea bien drenado, con una altitud mxima de
600 msnm, pero se adapta mejor a suelos profundos (de 1.5 a 2 m.), de textura intermedia
(franca arcillosa, franca limosa o franca arenosa), con un ph que vare entre 5.5 a 7.5.
1.5. Variedades
Existe una gran diversidad de variedades, sin embargo las ms conocidas comercialmente, se
pueden agrupar en tres grupos:
b) Verdes
- Keitt: De forma ovalada y tamao mediano a grande (600 g) con una pulpa de poca
fibrosidad, jugosa y muy firme.
- Amelie: Es originaria de frica Occidental y tiene poco contenido de
fibra.
- Ataulfo: De tamao mediano a pequeo, bajo en fibra y
desarrollado en Mxico.
- Manila Super: De tamao pequeo (10 onzas) y forma alargada y
aplanada, de sabor fuerte, producida principalmente por Filipinas.
- Nam Doc Mai: De origen tailands, de excelente sabor, poco fibrosa
y de semilla pequea.
c) Variedades Amarillas: Ataulfo y Manila.
Poder medir previamente, cual es el impacto del empaque en esta sumatoria de factores que
afectan la vida til de los productos de los alimentos, sera una alternativa para controlar su
efecto sobre el deterioro del producto. Es claro que la vida til deseada en un producto
empacado depende de la integridad del envase y del uso de materiales de empaque que
proporcionen adecuadas propiedades de barrera y proteccin fsica.
CAPTULO III
3.1 DEFINICIN
La vida til de un alimento es el periodo de tiempo en el que, con unas circunstancias
definidas, el producto mantiene unos parmetros de calidad especficos. El concepto de
calidad engloba aspectos organolpticos o sensoriales, como el sabor o el olor, nutricionales,
como el contenido de nutrientes, o higinico-sanitarios, relacionados de forma directa con el
nivel de seguridad alimentaria. Estos aspectos hacen referencia a los distintos procesos de
deterioro: fsicos, qumicos y microbiolgicos, de tal manera que en el momento en el que
alguno de los parmetros de calidad se considera inaceptable, el producto habr llegado al
fin de su vida til. En la actualidad, se han desarrollado nuevas herramientas, como la
microbiologa predictiva, para estudiar la respuesta de crecimiento de microorganismos
frente a los factores que afectan al alimento y poder predecir qu ocurrir durante su
almacenamiento.
3.2 FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA TIL
Entre los factores que pueden afectar la duracin de la vida til de un alimento se
encuentran el tipo de materia prima, la formulacin del producto, el proceso aplicado, las
condiciones sanitarias del proceso, envasado, almacenamiento y distribucin y las prcticas
de los consumidores.
a) Materia prima
La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que ms influencia tiene en la
vida til de un alimento. Esta puede tener un alto contenido de protenas, grasas o
carbohidratos. Dependiendo del macronutriente que predomine, o de la combinacin de
estos en el alimento, ser el tipo de reacciones que se lleven a cabo.Por ejemplo, son
diferentes las reacciones que ocurren en una carne que en un pan, o en unas galletas que
en un queso.
La composicin de las materias primas es determinante para las reacciones de deterioro que
se llevarn a cabo en el producto. En la materia prima para elaborar un alimento, pueden
predominar las protenas, las grasas o los carbohidratos. Tambin pueden tener un alto
contenido de humedad, o no ser de buena calidad.
Por ejemplo, si las materias primas son ricas en protenas, muy probablemente podrn
desarrollarse bacterias; si tienen un alto contenido de grasas, en el producto final,
posiblemente correr el riesgo de enranciarse, o bien si contiene carbohidratos, el alimento
elaborado ser susceptible al deterioro por hongos y levaduras. Asimismo, la combinacin de
los nutrientes en la materia prima dirigir el tipo de reacciones que predominar en el
producto terminado.
f) Almacenamiento y distribucin
El lugar donde se almacenen los productos terminados, as como el tiempo en que estos se
distribuyan puede acortar la vida til de un alimento, si esto no se realiza en condiciones
apropiadas. Debe cuidarse que el transporte de los productos se haga en unidades de
transporte con enfriamiento, si el transporte as lo requiere.
h) Aspectos microbiolgicos.
Principales microorganismos que pueden crecer en los alimentos Un alimento logra alcanzar
su estabilidad microbiolgica despus de que es expuesto a tcnicas de conservacin,
simples o mltiples, para eliminar, reducir o prevenir el crecimiento microbiano. Entre los
grupos de microorganismos que pueden desarrollarse en un alimento se encuentran:
bacterias y hongos, los cuales son capaces de multiplicarse en los alimentos y deteriorar el
producto; protozoarios y virus, que aunque no se desarrollan en los alimentos, utilizan a
estos como vehculo.
i) Aspectos qumicos
Los componentes que normalmente se ven afectados al deteriorarse los alimentos son:
humedad, protenas, grasa, carbohidratos, vitaminas y minerales. Los efectos negativos que
pueden ocurrir a los alimentos pueden ser: prdida de vitaminas, insolubilidad de materiales
en polvo, modificacin de las protenas, grasas y carbohidratos, crecimiento microbiano y
produccin de toxinas. La modificacin en alguno de estos efectos se considera el fin de la
vida til de un alimento. Las modificaciones pueden evaluarse mediante pruebas
fisicoqumicas, microbiolgicas, instrumentales o sensoriales. Para tal fin, la eleccin de los
mtodos de prueba es muy importante. Para seleccionar alguna tcnica es necesario
conocer la razn del anlisis, para cuando se requieren los resultados, con qu equipos se
cuenta en el laboratorio, cul es el costo del anlisis, cul es la composicin del alimento a
evaluar y cul es la normatividad con la que el tipo de alimento debe cumplir. Se recomienda
tener cuidado al seleccionar las pruebas a realizar, cuidando que sean representativas de lo
que se desea medir. Asimismo, es indispensable tener conocimiento de cada parmetro
qumico que se puede evaluar y cuya medicin servir para establecer la vida til del
alimento.
j) Humedad
Debido a las condiciones de almacenamiento, un alimento puede ganar o perder humedad,
lo cual en ambos casos puede ser adverso para la prdida de la calidad. Por ejemplo, en
polvos para elaborar bebidas, leches en polvo o recubrimiento de dulces. La determinacin
de humedad puede llevarse a cabo en estufa de secado, termobalanza, por destilacin
azeotrpica o por el mtodo de Karl Fisher.
k) Grasas
Las grasas presentes en los alimentos pueden ser saturadas, constituidas por cidos grasos
sin doble ligadura o insaturadas, que tienen cidos grasos con dobles ligaduras. El grado de
saturacin de las grasas influye en la estabilidad oxidativa del producto. A mayor grado de
insaturacin de la grasa o aceite presente en un alimento, mayor riesgo de enranciamiento.
La rancidez puede ser hidroltica u oxidativa. En el primer caso se debe a la liberacin de
cidos grasos de cadena corta y en el segundo a la produccin de perxidos. Entre los
factores que favorecen la oxidacin de la grasa se encuentran: oxgeno, luz, presencia de
metales y actividad de agua. Para proteger a las grasas de la oxidacin, adems de controlar
las variables mencionadas, pueden adicionarse antioxidantes. Para medir la rancidez
oxidativa, puede determinarse el ndice de perxidos, ndice de panisidina, o a partir del valor
de totox, entre otros. Tambin puede medirse por cromatografa de gases, por la prueba de
Kreiss o por el valor de ultravioleta. La rancidez hidroltica es causada por el rompimiento de
los enlaces ster entre el glicerol y los cidos grasos. Es catalizada por enzimas y cuando se
lleva a cabo la reaccin, se liberan cidos grasos y se aumenta la acidez.
l) Los carbohidratos
Presentes en un alimento pueden ser atacados por la flora del alimento y transformarse en
metabolitos como los alcoholes y cidos. Los carbohidratos pueden cuantificarse en los
alimentos mediante cromatografa de gases, cromatografa de lquidos, Eynon y Lane,
Nelson, kits enzimticos y por electroforesis capilar.
m) Otros componentes
Entre las sustancias cuya cuantificacin puede emplearse para monitorear los cambios
qumicos que ocurren en el alimento y en consecuencia su prdida de calidad, se encentran
los alcoholes, cidos, nutrientes, como las protenas y las vitaminas. Asimismo, los cambios
en la solubilidad de los componentes o el cambio de color sirven para indicar que un
alimento ha llegado al fin de su vida til.
a) Refrigeracin
Los alimentos potencialmente peligrosos, aqullos con un pH mayor que 4.6 y una actividad
del agua mayor que 0.85, deben ser mantenidos por debajo de 40F. Ellos incluyen carnes y
aves cocidas, leche y productos lcteos, huevos, productos hechos con huevo, mariscos y
pescados. Los alimentos que no se pueden desecar o enlatar, o que necesitan mantenerse
frescos tambin se pueden conservar por refrigeracin, por ejemplo las frutas y verduras
perecederas, carnes y aves, queso, yogur, salsa sin cocinar y leche de soya. Estos
productos tienen una vida limitada en los anaqueles porque la refrigeracin solo demora el
crecimiento de bacterias pero no lo impide. El manejo inadecuado durante el envo y por
parte del consumidor puede aumentar el crecimiento de bacterias y debe tenerse en cuenta
al momento de determinar la vida en los anaqueles. Adems, estos productos tienen un
mayor costo de envo y almacenaje debido a la necesidad de mantenerlos refrigerados
debidamente. No obstante, estos productos son muy atractivos para los consumidores
porque son frescos y convenientes.
b) Congelacin
La congelacin se puede usar para conservar una gran cantidad de productos alimenticios.
La comida congelada comercialmente se guarda a entre -10F y 20F. La congelacin
detiene el crecimiento de bacterias, pero no elimina las bacterias. Si se lo procesa con
cuidado, un alimento congelado mantendr la calidad de su color, textura y sabor por mucho
tiempo. Las comidas congeladas, tales como la carne, que necesita descongelarse para el
consumo, son menos convenientes que las comidas frescas. Sin embargo, los consumidores
perciben a estos alimentos (como las comidas y postres congelados) como ms
convenientes que hacerlos en casa. Adems, perciben a las frutas y verduras congeladas
como ms frescas que las enlatadas. Al igual que con la refrigeracin, los alimentos
congelados comercialmente tienen la desventaja de mayores costos de distribucin y
almacenamiento, adems del costo de energa para congelar inicialmente el producto.
e) Proceso trmico
(Alimentos enlatados de baja acidez) Los alimentos que se almacenan a temperatura
ambiente y se venden en un envase sellado (ya sea de metal, vidrio o plstico laminado) son
procesados con calor para destruir los microorganismos que pueden echarlo a perder o
representar un peligro para la salud. Estos alimentos procesados con calor se denominan
comercialmente estriles, o ms comnmente estables en los anaqueles. El tiempo y la
temperatura necesarios para que los alimentos sean estables en los anaqueles dependen de
varios factores, incluido el pH y la naturaleza fsica de la comida, el tipo y tamao del
envase. Por ejemplo, los alimentos enlatados de baja acidez (aquellos con un pH mayor que
4.6 y actividad del agua superior a 0.85) necesitan ser calentados a alta temperatura (240oF)
para asegurarse que se destruye el Clostridium botulinum.
4. MATERIALES Y MTODOS
4.1 Lugar de ejecucin.
Este trabajo se realiz en el laboratorio de la Universidad Nacional De Cajamarca en
la Faculta De Ciencias Agraria, Escuela Acadmico Ingeniera En Industrias
Alimentarias edificio 2H.
4.2 Materia prima.
Mango de la variedad:
Haden De tamao grande (600 g) de forma oblonga, oval, resistente a daos
mecnicos y con mayor perodo de conservacin.
4.3 Materiales para la evaluacin.
Balanza gramera
Cintas de ph
Panelista
4.4 Proceso para la elaboracin.
La pulpa de mango es obtenida de una manera simple pero que requiere de mucho
cuidado por su delicada pulpa.
DIAGRAMA DE FLUJO PULPA DE MANGO
Recepcin de la materia prima mango: la recepcin del mango se hace en javas de madera
haciendo la inspeccin y debe de estar libre de magulladuras.
Pelado: el pelado es artesanal por la forma que tiene el mango y por el mismo producto que
vamos a realizar.
Cortado: se corta en rodajas de 10cm x 1 cm de espesor para tener una mejor apariencia.
Etiquetado: despus de ser las muestras selladas colocamos las etiquetas para el contros
respectivo.
Almacenamiento: para esta evaluacin las muestras son llevadas para su respectivo anlisis
durante los 5 das.
5. RESULTADOS Y DISCUSIN
MUEST
RAS DA 1 DA 2 DA 3 DA 4 DA 5
M1 86.6 87.2
M2 63.3 63.2 63.2
ENVASADO
M3 73.6 74.4 73.3 73.3
AL VACO
TEMPERATURA AMBIENTE
Donde:
envasado al vaco
envasado artesanal
envasado artesanal; 55%
envasado al vaco; 45%
M3 4 4
ENVASADO AL M4 4 4
VACIO
M5 4
M1 4 4
M2 4 3.5
M3 4 3
M4 4 2.5
ENVASADO
ARTESANAL M5 4
REFRIGERACIN
M1 4 4
TEMPERATURA
M2 4 4
ENVASADO AL
M3 4 4
VACIO
M4 4 4
M5 4
ENVASADO M1 4 4
ARTESANAL
M2 4 4
M3 4 4
M4 4 4
M5 4
EVALUACIN DEL Ph
DA
S T. AMBIENTE T. REFRIGERACIN
2 4 4 4 4
3 4 3,5 4 4
4 4 3 4 4
5 4 2,5 4 4
En este cuadro
N3 podemos ver que el ph a refrigeracin se ha mantenido constante esto debido que a
menos temperatura las bacterias se inactivan.
E.VACO E.ARTESANAL
E.VACO E.ARTESANAL
Mientras que las muestras colocadas a temperatura ambiente han perdido las sus
caractersticas organolpticas, degradndose en el transcursos de los das,
asimismo las que estn envasadas al vaco han absorbido
7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Victoria Ramos (2006). Exportacin del mango.
Recuperado de:
http://www.monografias.com/trabajos35/exportacion-mango/exportacion-mango.shtml.
ANEXOS Y APNDICE