TABLA GUIA

CANTIDAD DE ALIMENTOS PARA PREPARACIONES INDIVIDUALES

ALIMENTO PREPARACION CANTIDAD POR

PERSONA
Con t o caf 200 cc o 20 grs en polvo
Nevada 150 cc 0 15 grs en polvo
LECHE Con arroz 200 cc o 20 grs en polvo
Asada 150 cc 0 15 grs en polvo
Flan 150 cc 0 15 grs en polvo
Pur de papas 30 cc o 3 grs
Budn de verduras 50-100 cc 5-10 grs

ALIMENTO PREPARACION CANTIDAD POR

PERSONA
Cazuelas 120 grs
Sopas 30 grs
Guisos 60 grs
Pinos 60 grs
Bistec 100 grs
Asado 150 grs
VACUNO Albndigas 50 grs
Croquetas 80 grs
Budines 80 grs
Salpicn 30 grs
Carbonadas 50 grs
Hamburguesas 80 grs
Charquicn 70 grs
Strogonoff 80 grs

ALIMENTO PREPARACION CANTIDAD POR

PERSONA
Pulpa (asado, estofado) 120 grs
CERDO Arvejado 100 grs
Chuletas 150 grs

Pulpa (asado, estofado) 120 grs

CORDERO Arvejado 100 grs
Chuletas 150 grs

Entrada 100 grs

MALAYA Plato de fondo 130 grs

AVE Pasta 30 grs

Consom 40 grs
 Salpicn 40 grs
Cazuela 1 pollo de 1.8 kg para 6
personas
Guiso (plato de fondo) 1 pollo de 1.8 kg para 6
personas
150grs(aljugo,rvejado,esca
bechado,estofado)
Asado 200 grs

ALIMENTO PREPARACION CANTIDAD POR

PERSONA
Vienesas 100 grs 2 unidades
Longanizas 80 grs cruda
CECINAS Choricillos 25 grs
Mortadela 30 grs 1 rebanada
Jamn 40 grs 1 rebanada

Hgado de vacuno 120 grs

Guatitas a la espaola 100 grs
VISCERAS Carbonada 80 grs
Chupe 80 grs
Lengua 120 grs
Riones (Al jugo, al jerez) 100 grs

Flan budn 25 grs (1 unidad para 2

personas)
Merengue 6 a 10 grs (1 unid para 3 -5
personas)
HUEVO Entrada 25 grs ( 1 unidad para 2
personas)
Ensalada (decoracin) 10 grs (1 unidad para 5
personas)
Sopas 10 grs
Frito, escalfado. 50 grs (1 unidad)

QUESILLO Ensalada, entrada 60 grs

Empanaditas fritas 10 grs (1 unidad)

QUESO Rallado, guisos 15 grs
Sopas 10 grs
Sndwich 40 grs

Nota: Para efectos de porcionamiento del pollo, el espinazo y rabadilla se excluyen y

pasan a ser parte de menudencias.
 ALIMENTO PREPARACION CANTIDAD POR
PERSONA
Frito 100 grs crudo fileteado
Escabechado 120 grs
Al jugo 150 grs
Arvejado 150 grs crudo fileteado
Salpicn 50 grs cocido enlatado
Croquetas 100 grs crudo
Albndigas 80 grs cocido
Flan budn 100 grs cocido enlatado
Caldillo 120 grs
Mariscal 150 grs limpio
Empanadas 70 grs limpio
Cholgas 80 grs entrada
Cholgas 80 grs caldillo
PESCADO Y
Langostinos 100 grs entrada con salsa
MARISCOS
verde
Machas 100 grs con salsa verde
Erizos 150 grs con salsa verde
100 grs en tortilla
Locos 200 grs entrada 1 unidad
Atn 60 grs entrada con
ensalada
20 grs relleno palta
50 grs relleno tomate
80 grs tortilla
Choritos enlatados 50 grs entrada

Cochayuyo ( croquetas y 10 grs

ALGAS Charquicn
Fricas 12 grs

Guisos 80 grs crudo limpio

Pur 100 grs crudo limpio
LEGUMINOSAS Sopa crema 80 grs
Porotos granados 200 grs desgranado
Menestrn 40 grs crudo
Porotos 50 grs

ALIMENTO PREPARACION CANTIDAD POR

PERSONA
Apio 100 grs ensalada
VERDURAS Ensalada mixta 60 grs
TUBERCULOS Ensalada cocida 120 grs
Condimentar 5 grs
Budn, flan, tortilla 100 grs
 Alcachofas 120 grs (1 unidad)
ALCACHOFAS Fondo de alcachofas 40 grs (1 unidad)

Ensalada cocida 120 grs

Ensalada cocida mixta 50 grs
ACELGA
Flan, fricas, tortilla 200 grs
Guisos (complemento) 30 grs
Budn 100 grs

Ensalada 50 grs
ACHICORIA Ensalada mixta 30 grs

Empanada 5 grs
ACEITUNA Ensalada 15 grs ( 3 unidades)

Carbonadas 20 grs cocida,

conserva,granada
Estofado escabechado 50 grs
Ensalada base 100 grs
ARVEJAS Ensalada complemento 30 grs
Ensalada surtida 30 grs
Arvejado 60 grs
Secas para guiso 80 grs
Secas para pur 120 grs

Ensalada base 100 grs cocido

Ensalada surtida 50 grs cocido (3
BETARRAGAS
variedades)
Ensalada mixta 70 grs

Complemento ensalada 20 grs

Complemento guisos 20 grs
CEBOLLAS
Pino empanadas 80 grs
Escabechado 40 grs
Estofado 50 grs

Ensalada base 150 grs

Ensalada surtida 50 grs
COLIFLOR
Ensalada mixta 70 grs
Budn, flan 100 grs
Fritos 80 grs

Cazuela trozado 60 grs

Ensalada mixta 60 grs crudo, neto
CHOCLOS
Ensalada surtida 50 grs crudo
Pastel 200 grs rebanado crudo
Humitas 200 grs unidad por persona
 Cocido (con mantequilla) 120 grs 1 unidad mediana
(mnimo)

Ensalada cocida 120 grs crudo

ESPINACAS Ensalada mixta 60 grs
Guiso 200 grs

ESPRRAGOS Entrada 200 grs

Ensalada base 120 grs

Ensalada mixta 60 grs
HABAS
Guisos 250 grs
Fricase 300 grs

Ensalada base cruda 50 grs

Ensalada base cocida 120 grs
LECHUGA
Ensalada mixta cruda 30 grs
Ensalada mixta cocida 50 grs
Salpicn, ensalada rusa 30 grs

1 unidad 180 grs promedio

Rellena 80 grs neto limpio
PALTA
Ensalada mixta 40 grs
Molida 40 grs pasta

Carbonada 80 grs
Cazuela 100 grs
Sopas, caldillos 80 grs
Pur 300 grs
Cocidas 150 grs
Fritas 100 grs
PAPAS
Estofado 200 grs
Ensalada surtida 80 grs
Papas con mayonesa 120 grs
Rellenas 200 grs
Charquicn 200 grs
Pastel 200 grs

Ensalada base 120 grs

PEPINOS Ensalada mixta 60 grs

Flan, budn, tortillas 150 grs

Cazuela, carbonada 20 grs
POROTOS VERDES Ensalada mixta 60 grs
Ensalada base 180 grs
Salpicn 30 grs
Guiso con carne 30 grs
 Complemento (sopas) 5 grs
PIMIENTO MORRN Caldillos 10 grs
Complemento ensalada 10 grs
Relleno 150 grs

Ensalada base 100 grs neto sin alios,

picado
REPOLLO
Ensalada mixta 50 grs picado
Guisos 40 grs
Flan, budn 200 grs

Ensalada base 150 grs, neto, limpio, sin

piel
TOMATES Ensalada mixta 100 grs sin piel
Ensalada surtida 80 grs sin piel
Guisos (tomaticn) 100 grs sin piel
Relleno 180 grs
Salsa 25 grs

RBANOS Para acompaar ensaladas 20 grs

Sopas, caldos, guisos 20 grs

Salsas 30 grs
ZANAHORIAS
Ensalada base crudo 100 grs
Ensalada mixta cocida 50 grs
Adorno ensalada 20 grs
Budn, tortilla, flan 100 grs

Cazuela 50 grs, neto crudo limpio

Carbonada 30 grs
ZAPALLO
Con leguminosas 50 grs
Pur mixto 60 grs
Sopa crema 100 grs

Rellenos 180 grs

Flan, budn 200grs
ZAPALLOS ITALIANOS
Sopas cremas, verduras 80 grs
Guisos 180 grs

ALIMENTO PREPARACION CANTIDAD POR

PERSONA
FARINACEOS Y Arroz en sopas 20 grs
CEREALES Cazuela 15 grs
Guisos (blanco, graneado) 80 grs
Postres 20 grs 10%
 CHUCHOCA Cazuela 15 grs

FIDEOS TALLARINES Sopas 20 grs

Guisos 80 grs
Flan, budn 40 grs

Empanadas 40 grs
Empanaditas 10 grs
HARINA
Salsas 10 grs
Batidos 20 grs
Pancutras 30 grs

Postres (7 10%) 12- 15 grs

MAICENA
Salsas 8 grs
Espesantes 5 grs
Leche nevada 5 grs

Budines 20 gs
PAN Pan rallado apanar 20 grs
Pan frito (crustones) 15 grs

SMOLA Sopas 15 grs

Postres 7-10% 12- 15 grs

ALIMENTO PREPARACION CANTIDAD POR

PERSONA
FRUTAS
CEREZAS Natural 150 grs neto

Natural 150 grs crudo

Compota 120 grs + 100 cc jugo
CIRUELAS
Hidratado neto para 120 grs + 100 cc jugo
compota

CHIRIMOYAS Natural 150 grs neto

Natural 150 grs neto

DAMASCO Compota 100 grs + 100 cc jugo

Natural 150 grs neto

DURAZNO Compota 100 grs + 100 cc jugo
Al jugo 120 grs + 50 cc jugo

HUESILLOS Hidratados neto en compota 120 grs + 100 cc jugo

 LIMN Para ensaladas 30 grs ( 5 8 cc)
Salsa de jugo 18 cc

Natural 150 grs 1 unidad mediana

MANZANA Compota 100 grs cocido + 100 cc
lquido
Pur 180 grs cocido

MELN Natural 200 grs

NARANJA Natural 150 grs 1 unidad mediana

Natural 150 grs

PERAS Compota 100 grs cocido + 100 cc
jugo
Pur 180 grs cocido

Natural 180 grs bruto

Con miel, mermelada 120 grs neto
PLTANO
Espumas de pltano 80 grs
Con leche 40 grs

PASAS Pino 5 grs

En postres 10 grs

PEPINOS Al natural 150 grs

SANDIA Natural 500 grs bruto

UVAS Natural 200 grs

Compota 100 grs

MACEDONIA Peso total 120 grs cocido + 100 cc

jugo neto

ALIMENTO PREPARACION CANTIDAD POR

PERSONA
ACEITE Ensalada 5 cc
Saltar 5 cc
Frer 40 cc observe 10 cc
Manteca frer 40 grs

AZCAR Caf t (1 taza) 10 grs

Leche (1 taza ) 10 grs
Postres 10 % 15 grs
 Caramelo 10 grs
Merengue 10 grs
Compotas 15 grs

AGUA Coccin de frutas 150 cc

Sopas claras 400 cc
Cazuela 500 cc
MERMELADAS, MANJAR, Pan 100 grs 30 cc
UNTAR Pan Dulce de membrillo 30 grs
(untar)
Palta untar pan 100 grs 30 grs
Queque, kuchen, pan de 150 grs
pascua, en desayuno y once
Galletas en desayuno y once 40 grs ( 4 unidades)
 TIEMPO DE COCCION DE ALIMENTOS

VERDURAS MINUTOS
Alcachofas 20-30
Apio 10-15
Acelga 5-7
Arvejitas 10-15
Berenjenas 10-15
Betarragas 30-40
Cebolla 15-20
Coliflor entera 20-25
Coliflor separada en ramas 8-10
Choclos 10-15
Esprragos 15-20
Espinacas 6-10
Habas 20-30
Papas enteras 20-25
Papas partidas 15-20
Porotitos verdes 10-15
Pimiento 15-20
Repollo 10-15
Tomates 5
Zanahoria 20-30
Zapallitos italianos 10-15
zapallo 15-20

FRUTAS FRESCAS MINUTOS

Membrillo 15-20
Manzana 10-15
Peras 10-15
ciruelas 15

FRUTAS SECAS MINUTOS

Huesillos 60
Ciruelas 45
Membrillos 30
Pera 30
Descorazados 30
Damasco 30

CARNE MINUTOS
Cazuela 60 90
Asado 60 - 90
Posta ( para sopa) 30 - 40
Lengua 120
Guatita 90 - 120
Corazn 30
Riones 20

PESCADO MINUTOS
Fresco 10
Asado 15
Seco ( remojado previamente) 20
Cochayuyo 10

MARISCO MINUTOS
Locos 120
Choritos 5
Langostinos 5
Camarones 5
Cholgas 5 - 10

CEREALES Y DERIVADOS MINUTOS (Considerando desde que

hierve)
Arroz 20
Mote 20
Maicena 57
Fideos- tallarines ( segn tipo) 5 15
Smola 10
Semolina 5
Nutrina 5
Harina 10

LEGUMINOSAS MINUTOS (dejndolas en remojo

durante 8 horas se cuecen en agua fra)
Porotos 60
Garbanzos 45
Arvejas partidas 30 40
Lentejas 30 - 45
 TABLA DE PRDIDA DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO % DE PERDIDA
Acelga con tallo 30
Acelga sin tallo 10
Achicoria 30
Alcachofa 60
Apio 50
Arvejas 50
Betarraga 20
Berenjena 5
Bruselas 9-13
Brcoli entero 5
Cebolla 10-20
Champin 1
Choclo 50
Coliflor 20
Habas 60
Espinaca 10
Esparrgo 5-25
Lechuga 30-50
Papa 15-20
Porotos verdes 10
Porotos granados 50
Repollo 10-20
Tomate 10-15
Zanahoria 10
Zapallo 10-15
Zapallo italiano 5
Aceituna 40
Almendras 63
Cereza 10
Ciruela 13
Chirimoya 25
Damasco 10
Durazno 25
Huesillo 30
Kiwi 18
Limn 35
Manzana 10-20
Man 32
Meln 50
Membrillo 30
Morrn 14
Naranja 35
Palta 43
Papaya 40
Peras 10-15
Pepino dulce 12-20
Pltano 30-40
Pomelo 63
Sandia 60
Uva 7-10
Huevo 10-15
Carnes:
Cazuela vacuno 40
Lomo vacuno 20
Posta vacuno 19
Pollo ganso vacuno 19
Guatita 20
Osobuco (vacuno) 50
Costilla (vacuno) 50
Chuleta de cerdo 30-50
Pollo o pavo (tuto, pechuga) 20-30
Pescados:
Merluza 40
Congrio, corvina 30
Cholgas, almejas 80
Langosta, jaiba 70
Loco 40-60