Tesis 786

CREACIN DE EMPRESA DE UN RESTAURANTE DE COMIDA RPIDA MEXICANA
EN CARTAGENA DE INDIAS
LUS MIGUEL OTERO PAREJA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
BOGOT, D. C.
2011
CREACIN DE EMPRESA DE UN RESTAURANTE DE COMIDA RPIDA MEXICANA
EN CARTAGENA DE INDIAS
LUS MIGUEL OTERO PAREJA
Trabajo de Grado presentado como requisito parcial

para optar al Ttulo de: Ingeniero Industrial
Director
Ing. CARLOS RICARDO REY CAMPERO
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
BOGOT, D. C.
2011
NOTA DE ADVERTENCIA
La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por los

alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velar porque no se publique nada
contrario al dogma y a la moral catlica y porque las tesis no contengan ataques
personales contra persona alguna, antes bien se vea el anhelo de buscar la
verdad y justicia
Artculo 23 de la Resolucin N 13 de Julio de 1946

Reglamento de la Pontificia Universidad Javeriana
CONTENIDO
pg.
INTRODUCCIN ............................................................................................................. 14
RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................. 15
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................... 16
1.1 ANTECEDENTES .................................................................................................. 16
1.2 FORMULACIN ................................................................................................... 19
1.3 JUSTIFICACIN .................................................................................................... 19
2. ESTADO DEL ARTE.................................................................................................... 22
2.1 MARCO TERICO................................................................................................. 22
2.2 MARCO CONCEPTUAL......................................................................................... 26
2.3 TRABAJOS SIMILARES ........................................................................................ 26
3. OBJETIVOS................................................................................................................ 27
3.1 OBJETIVO GENERAL........................................................................................... 27
3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS .................................................................................. 27
4. INVESTIGACIN DE MERCADOS ............................................................................ 28
4.1 OBJETIVO ............................................................................................................ 28
4.2 METODOLOGA.................................................................................................... 28
4.3 INVESTIGACIN CUALITATIVA DEL MERCADO................................................. 29
4.3.1 Objetivos.......................................................................................................... 29
4.3.2 Diseo de Cuestionario .................................................................................... 29
4.3.3 Metodologa ..................................................................................................... 29
4.3.4 Resultados....................................................................................................... 29
4.4 INVESTIGACIN CUANTITATIVA DEL MERCADO ............................................. 30

4.4.1 Objetivos......................................................................................................... 30
4.4.2 Mercado Objetivo ............................................................................................. 30
4.4.3 Plan Muestral y Tamao de la Muestra ............................................................ 30
4.4.4 Diseo de la Encuesta ..................................................................................... 31
4.4.5 Metodologa ..................................................................................................... 31

4.4.6 Resultados....................................................................................................... 31
4.5 NECESIDADES DEL CONSUMIDOR .................................................................... 37

4.6 MERCADO OBJETIVO Y META ........................................................................... 38
4.7 COMPETENCIA ..................................................................................................... 38
5. ESTRATEGIA COMERCIAL ........................................................................................ 41
5.1 PRODUCTO.......................................................................................................... 41
5.1.1 Estructura del Producto ................................................................................... 41
5.1.2 Ciclo de Vida.................................................................................................... 42
5.1.3 Carta (Men).................................................................................................... 43
5.2 PRECIO ................................................................................................................ 45

5.2.1 Competencia.................................................................................................... 45
5.2.2 Posicionamiento ............................................................................................. 47
5.3 PROMOCIN Y PUBLICIDAD .............................................................................. 49

5.3.1 Publicidad ........................................................................................................ 49
5.4 CANAL DE DISTRIBUCIN ................................................................................... 50

5.4.1 Diseo del Canal ............................................................................................. 50
5.4.2 Ubicacin ......................................................................................................... 50
5.5 PROYECCIONES DE VENTAS ............................................................................ 52

6. PROCESO PRODUCTIVO ......................................................................................... 54
6.1 CARACTERSTICAS Y ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS.......................... 54
6.1.1 Cadena de Valor .............................................................................................. 54
6.1.2 Ficha Tcnica Producto ................................................................................... 55
6.2 MATERIAS PRIMAS ............................................................................................. 59

6.3 PROVEEDORES................................................................................................... 59
6.4 MAQUINAS Y EQUIPOS....................................................................................... 61
6.4.1 Muebles & Enseres .......................................................................................... 63
6.4.2 Equipo de Cmputo ......................................................................................... 63
6.5 CAPITAL HUMANO .............................................................................................. 63

6.6 DISEO DEL LUGAR DE TRABAJO .................................................................... 68
6.7 PROCESOS .......................................................................................................... 68
6.7.1 Flujo de Operaciones ....................................................................................... 68
6.7.2 Tiempo Operaciones y Capacidad Instalada: ................................................... 71
6.8 LOCALIZACIN .................................................................................................... 75

6.9 COSTOS ............................................................................................................... 76
6.9.1 Costos Variables.............................................................................................. 76
6.9.2 Costos Fijos ..................................................................................................... 78
6.9.3 Punto de equilibrio ........................................................................................... 80
6.10 PLAN DE COMPRAS ........................................................................................... 82

6.11 OPERACIONES ................................................................................................... 83
6.11.1 Protocolo de Operaciones .......................................................................... 83
7. ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL ............................................................................. 90

7.1 ANLISIS SITUACIONAL ..................................................................................... 90
7.1.1 Matrices ........................................................................................................... 90
7.1.2 DOFA.............................................................................................................. 91
7.2 MISIN Y VISIN ................................................................................................. 94

7.2.1 Misin ............................................................................................................. 94
7.2.2 Visin .............................................................................................................. 94
7.3 VALORES Y OBJETIVOS ...................................................................................... 94

7.3.1 Valores ........................................................................................................... 94
7.3.2 Objetivos......................................................................................................... 95
7.4 ORGANIGRAMA Y RESPONSABILIDADES......................................................... 95

7.4.1 Equipo de Trabajo........................................................................................... 95
7.4.2 Organigrama ................................................................................................... 95
7.4.3 Responsabilidad y Funciones ......................................................................... 96
7.5 IMPACTO SOCIAL ................................................................................................ 97

8. MARCO LEGAL .......................................................................................................... 98
8.1 LEGALIZACIN DE LA EMPRESA ....................................................................... 98
8.1.1 Generalidades ................................................................................................ 98
8.2 OBLIGACIONES TRIBUTARIAS Y CONTABLES ................................................. 99

8.3 REGISTROS ....................................................................................................... 100
8.4 CONTRATACIN................................................................................................ 101
8.5 SEGUROS Y COBERTURAS ............................................................................ 102
9. ESTUDIO FINANCIERO ............................................................................................ 107
9.1 ESCENARIO MACROECONOMICO ................................................................... 107
9.2 PRESUPUESTOS ............................................................................................... 107
9.2.1 Activos Fijos, Capital de Trabajo, Diferidos e Intangibles .............................. 108
9.2.2 Ingresos, Costos y Gastos ............................................................................ 109
9.3 PROYECCIONES DE LOS ESTADOS FINANCIEROS....................................... 109

9.3.1 Balance General ....................................................................................... 109
9.3.2 Estado de Resultados ................................................................................... 110
9.3.3 Flujo de Caja................................................................................................. 111
9.4 FUENTES DE FINANCIACIN ........................................................................... 112

9.5 EVALUACIN DE PROPUESTA......................................................................... 112
9.6 ANLISIS DE ESCENARIOS ............................................................................... 113
10. EMPRESA .............................................................................................................. 117
10.1 REQUISITOS LEGALES Y ORGANIZACIONALES............................................ 117
10.2 PUESTA EN MARCHA....................................................................................... 117
11. CONCLUSIONES ................................................................................................... 118
12. RECOMENDACIONES ............................................................................................ 119
13. BIBLIOGRAFA ....................................................................................................... 120
ANEXOS........................................................................................................................ 125
LISTA DE GRFICOS
pg.
Grafico 1. Tamao Muestra ............................................................................................. 31
Grafico 2. Pregunta 1 Formulario Encuesta a Consumidores........................................... 32
Grafico 10. Pregunta 9 Formulario Encuesta a Consumidores......................................... 36
Grafico 11. Pregunta 10 Factores Determinantes ............................................................ 36
Grafico 12. Ciclo de vida producto ................................................................................... 43
Grafico 13. Men WALK-A-MOLE.................................................................................... 44
Grafic 14. Diseo de Canal ............................................................................................ 50
Grafico 15. Cadena de Valor............................................................................................ 54
Grafico 16. Ficha Tcnica Burrito .................................................................................... 56
Grafico 17. Ficha Tcnica Tacos ..................................................................................... 56
Grafico 18. Ficha Tcnica Quesadillas............................................................................. 57
Grafico 19. Ficha Tcnica Chilli ....................................................................................... 57
Grafico 20. Ficha Tcnica Nachos ................................................................................... 58
Grafico 21. Ficha Tcnica Ensaladas............................................................................... 58
Grafico 22. Ficha Tcnica Bebidas .................................................................................. 59
Grafico 23. Maquinas & Equipos...................................................................................... 62

Grafico 24. Equipo de Cmputo ....................................................................................... 63
Grafico 25. Chef.............................................................................................................. 63
Grafico 26. Asistente Chef. ............................................................................................. 64
Grafico 27. Cajero........................................................................................................... 65
Grafico 28. Administrador ............................................................................................... 66
Grafico 29. Plano rea Interna......................................................................................... 68
Grafico 30. Diagrama Flujo de Operaciones .................................................................... 70
Grafico 31. Diagrama de Operaciones ............................................................................. 71
Grafico 32. Plano Local.................................................................................................... 76
Grafico 33. Elementos de Cocina..................................................................................... 79
Grafico 34. Formato de Flujo Diario de Caja .................................................................... 86
Grafico 35. Diagrama de afinidad de mejoramiento de operaciones ................................ 88
Grafico 36. DOFA WALK-A-MOLE................................................................................... 92
Grfico 37. Estrategias DOFA.......................................................................................... 93
Grafico 38. Organigrama ................................................................................................. 95
Grafico 39. Flujo de Caja Libre ..................................................................................... 113

LISTA DE IMGENES
pg.
Imagen 1. Mapa Bocagrande ........................................................................................... 39
Imagen 2. Men Display .................................................................................................. 44
Imagen 3. Logo Propuesto 1 ............................................................................................ 48
Imagen 4. Logo Propuesto 2 ............................................................................................ 48
Imagen 5. Logo Seleccionado.......................................................................................... 48
Imagen 6. Opcin 5 Ganadora ......................................................................................... 51
Imagen 7. Cotizacin Seguro Royal & Sunalliance Seguro Colombia S. A ................... 103
Imagen 8. Especificaciones Cotizacin RSA................................................................. 104
Imagen 9. Cotizacin Seguros Generales Suramerica S.A ............................................ 105

LISTA DE TABLAS
pg.
Tabla 1. Mercado Meta ................................................................................................... 38
Tabla 2. Niveles Producto ................................................................................................ 42
Tabla 3. Precio Competencia en Carta de WALK-A-MOLE .............................................. 46
Tabla 4. Publicidad .......................................................................................................... 49
Tabla 5. Polticas de Arrendamiento ................................................................................ 51
Tabla 6. Seleccin de Ubicacin ...................................................................................... 51
Tabla 7. Proyecciones de ventas ..................................................................................... 52
Tabla 8. Proyeccin por producto .................................................................................... 52
Tabla 9. Proyeccin de Precio Promedio por Producto .................................................... 53
Tabla 10. Proyeccin de Ingreso Anuales ........................................................................ 53
Tabla 11. Proveedores..................................................................................................... 60
Tabla 12. Desempeo de lnea ........................................................................................ 74
Tabla 13. Capacidad de produccin................................................................................. 74
Tabla 14. Factor de Utilizacin de Capacidad .................................................................. 75
Tabla 15. Capacidad Instalada de mesas. ....................................................................... 75
Tabla 16. Costo Unitario Producto ................................................................................... 77
Tabla 17. Costo Unitario Materia Prima e Insumos Anual ................................................ 78
Tabla 18. Mano de Obra Directa Anual ............................................................................ 78
Tabla 19. Costos Indirectos de Fabricacin ..................................................................... 79
Tabla 20. Costo Total de Produccin ............................................................................... 80
Tabla 21. Proporcin de costos unitarios ......................................................................... 80
Tabla 22. Asignacin de costos y gastos fijos .................................................................. 81
Tabla 23. Margen............................................................................................................. 81
Tabla 24. Punto de equilibrio ........................................................................................... 81
Tabla 25. Margen de Seguridad....................................................................................... 82
Tabla 26. Plan de Compras ............................................................................................. 83
Tabla 27. Planilla de Inventario ........................................................................................ 85
Tabla 28. Polticas de almacenamiento ........................................................................... 87
Tabla 29. Equipo Humano ............................................................................................... 95
Tabla 30. Nmina .......................................................................................................... 102
Tabla 31. Horario Semanal ............................................................................................ 102
Tabla 32. Variables ........................................................................................................ 107
Tabla 33. Presupuesto de Inversin............................................................................... 107
Tabla 34. Depreciaciones & Amortizaciones ................................................................. 108
Tabla 35. Variacin de Capital de Trabajo ..................................................................... 108
Tabla 36. Gastos Administracin ................................................................................... 109
Tabla 37. Gasto Ventas ................................................................................................ 109
Tabla 38. Balance General ........................................................................................... 110
Tabla 39. Estado de Resultado (P&G) .......................................................................... 111
Tabla 40. Flujo De Caja ................................................................................................ 112
Tabla 41. Flujo de Caja Libre ........................................................................................ 113
Tabla 42. Flujo de Caja Optimista ................................................................................. 114
Tabla 43. Flujo de Caja Libre Optimista ........................................................................ 114
Tabla 44. Flujo de Caja Pesimista................................................................................. 115
Tabla 45. Flujo de Caja Libre Pesimista ......................................................................... 115
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1. SONDEO REALIZADO EN LA CIUDAD DE CARTAGENA DE INDIAS
ANEXO 2. ENTREVISTA MAII SUSHI
ANEXO 3. ENCUESTA A CONSUMIDORES
ANEXO 4. MEN TAQUERIA MXICO
ANEXO 5. MEN GUADALUPE
ANEXO 6. IMGENES LOCALES
ANEXO 7. CANTIDADES DE INGREDIENTES POR PRODUCTO
ANEXO 8. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ANEXO 9. SELECCIN DE PROVEEDORES
ANEXO 10. MUEBLES & ENSERES
ANEXO 11. COSTO REAL MATERIA PRIMA E INSUMO
ANEXO 12. ELEMENTOS DE COCINA
ANEXO 13. MATRIZ POAM
ANEXO 14. MATRIZ PCI
ANEXO 15. ESTATUTOS DE CONSTITUCIN DE LA SOCIEDAD WALK-A-MOLE S.A.S.
ANEXO 16. ICA CARTAGENA
ANEXO 17. SAYCO & ACINPRO
ANEXO 18. RUT

INTRODUCCIN
El proyecto presentado en este documento es el esfuerzo de un sueo emprendedor

marcado por la independencia y logro de metas. Tomando como base las herramientas de
ingeniera industrial, la experiencia previa, la innovacin y el espritu emprendedor, se
logr definir y encaminar todos los pilares que hacen este proyecto una realidad. Motivado
por el beneficio personal y econmico, se plante la investigacin ardua que se presenta.
El contenido de esta publicacin fue revisado en octubre de 2011 y est basado en la

informacin disponible a la fecha.
14
RESUMEN EJECUTIVO
Empresa: WALK-A-MOLE S.A.S es la nueva experiencia de comida rpida mexicana con

una filosofa saludable, sana, fresca y moderna.
Ubicacin: Su punto de venta se encuentra ubicado en la ciudad de Cartagena de

Indias, en Bocagrande Cra. 2 #15-364.
Mercados meta: El mercado meta es de 1.502 personas, lo que corresponde a 18.029

platos al ao, para frecuencia de doce (12) consumos por persona. El segmento
corresponde a las siguientes caractersticas demogrficas: Todas las edades, de estratos
5 y 6 en el barrio Bocagrande que estn dispuestas a consumir comida rpida novedosa y
nutritiva.
Competidores: Restaurante de comida rpida en el rea de Bocagrande. Los

competidores directos son Taquera Mxico y Guadalupe.
Producto: Platos realizados al deleite de los clientes en una barra de ingredientes

calientes y fras, y de esta manera combinar los mejores sabores de la culinaria mexicana.
Los platos principales son Burritos, Tacos, Quesadillas, Nachos y Ensaladas. Productos
de alta calidad, brindado un servicio clido y amigable, siempre a disposicin del cliente y
preparado de manera personalizada y rpida.
Precio: Precios menores o iguales a los de su competencia ms directa. Los platos

oscilan entre $8.000 y $ 16.000 pesos con IVA, sin incluir bebida.
Promocin: Estrategias de promocin en diferentes medios como folletos, impresa, e

internet encaminadas a resaltar las caractersticas del producto, con una imagen fresca y
un nombre original y pegajoso.
Presupuesto de inversin: En la definicin del presupuesto de inversin, se han tenido

en cuenta las necesidades de activos fijos, diferidos, intangibles y capital de trabajo. El
monto de la inversin es de $47.229.835 COP.
Rentabilidad: La rentabilidad del proyecto es de 29,66%EA, superior al costo de

oportunidad establecido en un 20%EA, y un valor presente neto (VPN) positivo de
$27.569.088. De otro lado, el anlisis de sensibilidad define un alto riesgo, ya que un
descuento en el volumen de ventas de 1.59%, lo hace no rentable. La financiacin se ha
establecido con recursos de los accionistas.
15
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 ANTECEDENTES
Una de las necesidades bsicas del ser humano es la alimentacin. Para satisfacer esta
necesidad el hombre busca distintas maneras de obtener su finalidad dependiendo de
factores econmicos, culturales, de tiempo, de preferencias, de cantidad, etc. que llevan
al consumidor a tomar un decisin final. La comida rpida se encuentra como una
alternativa importante y creciente para todas las personas en bsqueda de productos de
calidad y bajo costo, dado que estas son sus principales caractersticas1.
La comida rpida se ha convertido en una opcin prctica de consumo, mostrando

crecimientos constantes en Colombia y el mundo. Segn el diario Portafolio, se estima
que el valor del consumo por parte de los colombianos de alimentos fuera del hogar sum
19,79 billones de pesos en el 2009; 2,5 por ciento ms que en el 2008. En un anlisis
sobre las cifras que reportan las empresas de esta actividad a la Superintendencia de
Sociedades de lo que va del ao 2010, McDonalds ocup el primer lugar en ventas,
mientras el ao pasado ese puesto lo tuvo la cadena colombiana El Corral2.
El crecimiento de la comida rpida se debe a cambio en el estilo de vida de las personas y

sus comportamientos. En la actualidad, el tiempo es un factor utilizado ms
productivamente, dado que no se invierte tiempo en actividades que pueden ser
reemplazadas por otras ms importante. La comida y la cocina en general ha perdido
prioridad en el tiempo de las personas, ya que quita mucho tiempo seleccionar y preparar
los alimentos, entonces prefieren externalizar esta necesidad. Los productos de la comida
rpida que son preparados velozmente y a bajo costo, son elegidos por lo que la sociedad
moderna como una alternativa de vida3. El cambio de comportamientos tiene varias
explicaciones, como por ejemplo las mujeres; hoy en da la poblacin femenina
representa un mayor porcentaje en la fuerza laboral4, por lo que no siempre cuenta con la
disponibilidad para cocinar.
La sociedad moderna no es pionera en la comida rpida ya que data de aos atrs. La

historia de la comida rpida comienza en los Estados Unidos de Amrica, en los aos 20,
con la creacin de restaurante de comida rpida como Automat, White Castle, y luego
1 MESTERTON, Gibbons. How fast can fast food be served? Mathematical and Computer Modelling, Volume
10, Issue 6, 1988. p. 405-407.
2 EL TIEMPO. Colombianos gastan ms en salidas a comer. Publicado por Portafolio.com.co 4 junio 2010 en
seccin Economa. [en lnea]. Disponible en Internet en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-
3996214. Consultado en: Marzo de 2011.
3 MIDIETA, La verdadera comida rpida. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.midieta.com/article.aspx?id=21756. Consultado en: Marzo de 2011.
4 EL TIEMPO. Crece Participacin Laboral de Mujeres. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-2411679. Consultado en: Marzo de 2011.
16
para los aos 40 McDonalds, entre otras, entran en escena5. El crecimiento del sector ha
sido alto y constante, hoy en da es un mercado de US$148.6 billones en los EE.UU, y en
otros pases como Japn, Canad y Reino Unido, es de US$13.9, US$12.7 y US$12.1
billones respectivamente6. La comida rpida no es solo un fenmeno americano, ya es un
fenmeno mundial.
En Colombia la comida rpida no se ha quedado atrs. En la ltima dcada el negocio de

las comidas rpidas ha tenido un auge sin precedentes por la llegada al pas de cadenas
de renombre mundial como McDonalds y KFC que obligaron a los restaurantes
nacionales a fortalecerse para seguir compitiendo. Cadenas como Presto y Kokoriko
aumentaron su presencia en el mercado local y apareci un boom de pequeos
restaurantes y asaderos de barrio que atendieron la creciente demanda de alimentacin
fuera del hogar y de comidas rpidas7.
Gracias a la globalizacin disfrutamos en todos los pases de intercambios culturales en

todos los aspectos, desde la msica, comportamientos, comida, bebidas, etc. Tomando
en cuenta lo anterior en Colombia gozamos de esa globalizacin en la comida, con todo
tipo de restaurantes y comidas. Una comida representativa en todas partes y en
Colombia, es la comida mexicana. La comida mexicana es una de las grandes a nivel
mundial. Por ejemplo, le gana a la francesa en lo extravagante de sus ingredientes y en
sus moles en la complejidad de su preparacin. Adems, es casi imposible imaginar las
comidas de otros pases sin la contribucin de sus ingredientes8. La cocina mexicana
cuenta con una herencia prehispnica y espaola que congrega platos interesantes,
coloridos y con mucho sabor. Recientemente se anunciara como patrimonio inmaterial de
la humanidad por la organizacin UNESCO9. Es considerada muy variada o multifactica,
basada en ingredientes como el chile, frjol, maz, vegetales y distintas carnes blancas y
rojas.
Es importante diferenciar la comida rpida de la comida chatarra. En los ltimos aos se

ha demostrada que debido a malos hbitos alimenticios se han aumentado y
desencadenado muchas enfermedades como la obesidad, diabetes, artritis, problemas
5 JAKLE, John A.; SCULLE, Keith A, Fast Food. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://books.google.com/books?id=0nYcgnWKWXgC&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false. Consultado
en: Abril de 2011.
6
WORKMAN, Daniel. Top Fast Food Countries American Companies & Consumers Lead World Outside
Causal Dining. Agosto 29 de 2007. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.suite101.com/content/top-fast-food-countries-a29881. Consultado en: Abril de 2011.
7 EL TIEMPO. Colombianos Comen Mas Fuera de Casa. Marzo 27 de 2000. [en lnea]. Disponible en Internet
en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1255545. Consultado en: Abril de 2011.
8 MAcDONALD, Kendon. Gastrnomo escoses. Abril 14 de 2002 [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1378756. Consultado en: Abril de 2011.
9 ORTEGA, Sandra. El mundo Notimex, Declarara Unesco comida mexicana como Patrimonio de la
Humanidad Julio 23 de 2010. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://enlaeconomia.com/news/2010/07/23/73477. Consultado en: Abril de 2011.
17
cardiacos, hipertensin, entre otros10. La comida chatarra es una de esos malos hbitos
alimenticios, son comidas de altos niveles de grasas, azucares, aditivos y persevantes
que modifican las caractersticas de la comida11. El objetivo es aumentar la duracin de
los alimentos sin que se deterioren, el resultado es que aumenta la sed, estimula el
apetito, y fomenta la generacin de las enfermedades mencionadas anteriormente que
son perjudiciales para la salud12. Es importante resaltar que gran parte de la comida
chatarra puede ser comida rpida, pero no podemos caer en ese mito y mal interpretar
que las comidas rpidas son comida chatarra o basura13. Una seleccin adecuada de
alimentos y una correcta frecuencia de consumo pueden hacer de una comida rpida una
propuesta original, equilibrada y sana. Es importante declarar que existe el segmento de
comida show, la cual es preparada directamente al consumidor o cliente, esta puede
ajustarse con la comida rpida de manera exitosa y fcil. La comida show es conocida o
asociada principalmente a platos como sushi y teppanyaki de la gastronoma japonesa,
pero su modelo ha sido copiado en otras gastronomas mundiales14.
La ciudad de Cartagena de Indias, por su gran demanda turstica, es reconocida como

una gran aglutinadora de visitantes de todas las nacionalidades, para los cuales es
necesario ofrecer servicios de la ms alta calidad en todos los sectores para que esta
demanda15 sea sostenible y aumente progresivamente. Gracias a sus imponentes
murallas, increbles playas, historia, gente y ubicacin geogrfica mundial, Cartagena de
Indias es un lugar para conocer, descansar y vivir. Es una ciudad de fcil acceso areo,
martimo y terrestre. En un 11,43%, aumentaron los pasajeros que ingresaron por la
Terminal de Transporte de Cartagena. En total arribaron a la ciudad, por ese punto de
entrada cerca de 2.837.607 viajeros, 291.139 de personas ms que en el ao
anterior. Este flujo se realiz en 439.380 mil vehculos de transporte intermunicipal. Por
su parte, la Polica de Carreteras del Departamento afirm que cerca de 1.587.004 carros
particulares llegaron a la ciudad trayendo consigo 2.869.060 mil personas,
aproximadamente. En los muelles de la Sociedad Portuaria atracaron el ao pasado 168
cruceros, 31 cruceros ms que en el mismo periodo, con 277.507 turistas internacionales
y 121.037 tripulantes, cifras que revelan un crecimiento del 34 y 26 por ciento,
respectivamente. En la parte area se estima que 124.100 pasajeros internacionales y
10 DAZA, Carlos Hernn. La obesidad: un desorden metablico de alto riesgo para la salud. Revista
Colombia Mdica, Vol. 33, No. 2, 2002. p. 72-80. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.bioline.org.br/request?rc02014. Consultado en: Abril de 2011.
11 HOY DIGITAL, Rpida, s, pero muy saludable. Enero 07 de 2010. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.hoy.com.do/vivir/2010/1/7/308890/Rapida-si-pero-muy-saludable. Consultado en: Abril de 2011.
12 SPORLUCK, Morgan. Documental: Super Size Me. 2004.
13 GARCA, Carlos. Comida Rpida vs Comida Chatarra. 24 de abril 2006. [en lnea]. Disponible en Internet
en: http://sazonado.blogspot.com/2006/04/comida-rpida-vs-comida-chatarra.html. Consultado en: Abril de
2011.
14 EL TIEMPO. Comida Show llega al mercado de las pastas. Abril 15 de 2005. [en lnea]. Disponible en
Internet en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1642394. Consultado en: Abril de 2011.
15 AJACARTAGENA. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.ajacartagena.com/inicio/index.php?option=com_content&view=article&id=95:cartagena-mejoro-20-
puestos-en-el-ranking-mundial-de-turismo-de-eventos&catid=72:sector-turistico&Itemid=127. Consultado en:
Abril de 2011.
18
701.530 nacionales hayan hecho su ingreso por el Aeropuerto Internacional Rafael Nez
en el mismo lapso de tiempo, para un total de 825.630 visitantes. Eso significa que la
Heroica tuvo un crecimiento del 13% y 23%, respectivamente, el arribo de personas por
esta Terminal16.
Todas las anteriores razones la hicieron inmortal al ser declarada por la UNESCO
patrimonio histrico y cultural de la humanidad en 198417. Fundada en 1533 por Don
Pedro Heredia18, fue uno de los puertos espaoles ms importantes de Amrica. Fue cita
de muchas batallas contra piratas ingleses y francs por eso su muralla imponentes como
mecanismo de defensa en la poca. El 11 de noviembre de 1811 se independiza
absolutamente de Espaa tras fuerzas opuestas, recibiendo el nombre de La Heroica
por su resistencia19.
1.2 FORMULACIN
Cmo crear una empresa de comida rpida mexicana en la ciudad Cartagena de Indias?
1.3 JUSTIFICACIN
La principal motivacin para la creacin de esta empresa radica en profundo deseo de

independencia profesional y autorrealizacin. Crear esta empresa implica demostrar
habilidades, destrezas y competencias, que especficamente debe desarrolla un
estudiante de Ingeniera Industrial.
Teniendo en cuenta la buena situacin econmica20 actual de Colombia, es un buen

momento para crear empresa. Este pas necesita de personas emprendedoras y
proactivas en el ejercicio del mercado real. Retomando la situacin en el pas, la entrada
de un nuevo gobierno, nuevas polticas econmicas en busca de la generacin de
empleo, son razones para encaminar un proyecto que contribuya al mejoramiento de
nuestra comunidad.
16 ELUNIVERSAL, Donde, Cartagena de Indias: La ms visitada. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.dondeencartagena.com/secciones/informaci%C3%B3n-%C3%BAtil/cartagena-de-indias-la-
m%C3%A1s-visitada. Consultado en: Abril de 2011.
17 OEI. Lugares Declarados Patrimonio Cultural de la humanidad. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.sinic.gov.co/OEI/paginas/informe/informe_45.asp. Consultado en: Abril de 2011.
18 CARTAGENA CARIBE. Historia de Cartagena. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.cartagenacaribe.com/historia/historia.htm. Consultado en: Mayo de 2011.
19 REVISTA DINI. Cartagena de Indias: La Heroica. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.revistadini.com/noticia/651/cartagena-de-indias--la-heroica.html. Consultado en: Mayo de 2011.
20 El crecimiento econmico, medido a travs del PIB, segn cifras del DANE, en el primer trimestre del ao
2010 creci en 4,4% con relacin al mismo trimestre del ao 2009. Adems las tasas de inters se encuentran
en sus mnimos histricos, la DTF se encuentra en menos del 3,50%EA, y finalmente, la tasa de inflacin
meta del Banco de La Repblica es del 3%EA.
19
Cartagena de Indias es una ciudad turstica por excelencia y unas de las ms pobladas en
el pas21. La necesidad de satisfacer al turismo local y mundial, abre la oportunidad de
crear una empresa que satisfaga dichos deseos. La comida, es una necesidad bsica
para vivir, dado esta aseveracin podemos encaminar un proyecto para aumentar y
satisfacer la demanda en la ciudad.
Este plan de negocios busca crear y formalizar una empresa de comidas rpidas,
especficamente de comida mexicana, en la ciudad de Cartagena de Indias. Esta se
encuentra dividida en dos zonas: la antigua y la moderna. Esta ltima, que enmarca todo
el barrio de Bocagrande, es de estrato 4-5-6, el cual cuenta con una lista de hoteles,
tiendas y restaurantes de excelentes calidades y asequible a diferente tipo de turistas. Es
un lugar muy atractivo por las playas y maravillosa vista. Es un lugar para caminar el
barrio entero ya sea por la baha, la Avenida San Martn o el malecn, es un rea sin duda
privilegiada.
En esta rea de la ciudad, la Asociacin Nacional de Hoteleros (COTELCO) cuenta con

10 hoteles afiliados de gran renombre, como Hilton, Decamern, Almirante Estelar, entre
otros22, sin embargo no son los nicos23. Segn datos de COTELCO esta zona, tambin
conocida como zona moderna, registro durante la Semana Santa una ocupacin promedio
de 76%, ubicndola como uno de los lugares predilectos de los colombianos24. Pero no
solo es durante la Semana Santa, durante todo el ao, Cartagena de Indias recibe
muchas ferias, congresos, eventos internacionales, cruceros lo que la defina como uno
crculo de mucho movimiento cultural ya que llegan personas de todas partes del mundo,
no solo colombianos25.
Segn datos 2.009, 6.5 millones de personas visitaron Cartagena, contando nacionales y
extranjeros, visitndola por todo tipo de razones como negocios, placer, etc. El
crecimientos con respecto al 2.008 es de 51,25%26. "Cartagena sigue posicionndose
como el destino preferido por los turistas nacionales e internacionales, el ao 2.009 nos
report una cifras y datos positivos frente a la coyuntura financiera internacional.
Estamos muy contentos por ello, hecho que nos compromete a seguir trabajando ms
21DANE. [en lnea]. Disponible en Internet en:

http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/poblacion/proyepobla06_20/Estima_municipales_06_07.pdf.
Consultado en: Mayo de 2011.
22 COTELCO. Cartagena, Bolvar. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.cotelco.org/?q=afiliados/search. Consultado en: Mayo de 2011.
23 Cabe mencionar que existen otros hoteles no registrados y hostales que ms adelante sern estudiados
durante la investigacin de mercado.
24 REVISTA DINERO. Aument ocupacin hotelera en Semana Santa. Abril 12 de 2010. [en lnea].
Disponible en Internet en: http://www.dinero.com/negocios-online/turismo/aumento-ocupacion-hotelera-
semana-santa_70626.aspx. Consultado en: Mayo de 2011.
25 AJA CARTAGENA. Op. cit.
26 Ms de 6 millos de personas visitaron a Cartagena en 2009. Enero 7 de 2010 [en lnea]. Disponible en
Internet en: http://recorriendolugares.wordpress.com/2010/01/07/mas-de-6-millones-de-personas-visitaron-a-
cartagena-en-2009/. Consultado en: Mayo de 2011.
20
en los tres ejes los cuales nos hemos propuesto: Competitividad, promocin e innovacin
del destino", sostuvo Luis Ernesto Arajo Rumi, Presidente Ejecutivo de la Corporacin
Turismo Cartagena de Indias.
Segn reporte de la revista La Barra27, el consumo de comida mexicana es la que

presenta mayor frecuencia de consumo en Colombia, seguida por las ensaladas, y la
comida de mar rpida. El reporte cita lo siguiente Ello demuestra las potencialidades que
tiene la comida mexicana dado que, si tuviera una mayor participacin en el segmento,
sus ndices de frecuencia de consumo la haran una de las ms rentables. De acuerdo al
sondeo28 realizado29 en la ciudad, un 79,30% respondi que le gusta la comida mexicana,
sin embargo anotaron que el consumo es muy pobre dado a la baja oferta existente
actualmente en la ciudad30.
Cristina Frieri31, Gerente Mercadeo de Kokorico, en una entrevista32 dice Para Kokoriko,
Cartagena es la segunda plaza ms importante en ventas despus de Bogot. Kokoriko
tiene 5 puntos de venta en esta ciudad y hace la venta ms importante de domicilios en el
pas. La marca es fuerte en Cartagena y siguen proyecciones de crecimiento en esa
ciudad. Las marcas ms importantes del pas han identificado la importancia de esta
plaza y han empezado a penetrar fuertemente en ella. Cada da se ven ms activas las
promociones y publicidad de la competencia en Cartagena.
27 Revista La Barra. Edicin 34.

28 Sondeo no probabilstico realizado a 30 personas, la mitad turistas y la mitad residentes de la zona de
Bocagrande.
29 Realizado por el autor el 23 de septiembre de 2010.
30 Anexo 1 Formulario y resultado del sondeo.
31 FRIERI, Cristina. Gerente Mercadeo Kokoriko S. A.
32 Realizada por el autor el 17 de septiembre de 2010
21
2. ESTADO DEL ARTE
Este captulo contiene el marco terico, conceptual y los trabajos o documentos similares
realizados con anterioridad.
2.1 MARCO TERICO
En el marco terico se desarrollan los siguientes temas: comida rpida, comida mexicana,
creacin de empresa y modelo de negocio.
Comida Rpida:
La comida rpida o Fast Food, cuentas con diversas definiciones, ponemos en contexto
de la definicin hecha por la revista colombiana La Barra Es importante volver a lo
bsico. La comida rpida es toda la comida que pueda ser preparada y servida en poco
tiempo. De esta forma, es un formato en el que pueden incluirse hamburguesas, pizza,
pasta, pollo, mexicana, oriental, por ejemplo. Otra de las condiciones de la comida rpida
es que cuente con una preparacin de menor calidad en comparacin a la comida casual,
pero, por obvias razones con los ingredientes adecuados. Debe obedecer, igualmente, al
desarrollo urbano de las ciudades, cuyos habitantes necesitan restaurantes donde puedan
comer con velocidad33. Esta definicin nos da visin amplia de que es el mercado y su rol
en la economa de consumo.
Caractersticas de la comida rpida34 35.

Rpida: velocidad en preparacin y servicio.
Competencia en precios.
Variedad y calidad de los ingredientes.
Fcil de estandarizar.
Aportan los minerales y las vitaminas necesarios36.
Beneficios nutricionales37.
Por lo general, se cmo sin cubiertos.
No confundir con comida chatarra.
33 LA BARRA, Comida Rpida, el segmento ms grande del pas. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2009/edicion-34/informe-especial-comida-rapida.htm.
34 La comida rpida Caractersticas Ventajas. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.trabajo.com.mx/la_comida_rapida_caracteristicas_y_ventajas.htm. Consultado en: Mayo de 2011.
35 ASESORA NUTRICIONAL, Comida Rpida vs Alimento Lento, [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.asesorianutricional.com.ar/articulos-12.htm. Consultado en: Mayo de 2011.
36 BARRERO, Margarita. Comida Rpida PERO Nutritiva y Saludable. Marzo 17 de 2007. [en lnea].
Disponible en Internet en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-2418886. Consultado en: Mayo
de 2011.
37 GMEZ, Luz Helena. Nutricionista de Kokoriko, al contrario de lo que muchos padres piensan, la
alimentacin que se prepara fcilmente (rpida) y que a los nios les encanta, puede aportar los mismos
beneficios nutricionales de un buen plato de comida. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-2418886. Consultado en: Mayo de 2011.
22
La comida rpida cuenta con unas caractersticas que las hace muy atractiva al pblico.
Adems de lo anterior est dividida o segmentada en 4 grandes grupos38.
Restaurantes de servicio rpido: Son lugares donde la principal funcin es proveer
comidas completas, que se entregan rpidamente despus de que el cliente hace el
pedido, pero donde no hay servicio a la mesa. En este segmento se encuentran
restaurantes como: McDonalds, Hamburguesas El Corral, Kokoriko, KFC, Spoletto,
entre otros.
Locales de comida para llevar: Se definen como establecimientos que proveen comida
frescamente preparada para consumir inmediatamente y donde generalmente el 80%
de las ventas provienen de consumidores que se llevan la comida para consumir en
otro lugar. En este segmento se encuentran establecimientos como: Spaguetti & Co.,
Sushi to go, Dominos Pizza, entre otros.
Puntos de ventas mviles: Son stands mviles o kioscos que ofrecen un men limitado
de comida frescamente preparada y pueden o no proveer asientos a sus clientes. En
este segmento se encuentran establecimientos como: Pandebonos Vallunos, Mr.
Mangos, Frushetta, La Crepiere, entre otros.
Locales de Ocio: Son locales donde se sirven comidas para el consumo inmediato
pero se encuentran ubicados en lugares de ocio tales como; salas de cines, teatros,
autdromos, entre otros.
Cabe resaltar que no todos los establecimientos deben conformar a un grupo especfico
de los anteriores demarcados, Por lo general, se buscar mezclar estos segmentos o
divisiones para obtener una mayor porcin del mercado. Lo ms comn es encontrar
restaurantes de servicio rpido mezclados con locales de comida para llevar.
Comida Mexicana: La comida mexicana se puede definir como Cocina mestiza;

gastronoma ritual, imaginativa y rica, golosa y sensual, de gusto para todos los sentidos;
cocina de aromas, de texturas casi tctiles, de colores, formas para la vista y de sabores
que se mezclan, crean y recrean en permanente alquimia39. Es una comida acompaada
de la cultura, historia e identidad de su pas.
La cocina mexicana cuenta con una recopilacin de platos muy diversos con mucho
paladar, es una comida para despertar todos los sentidos y sabores. Encontramos todo
tipo de platos, destacando los siguientes40 41:
Nachos, Quesadillas, Chiles, Sopas, Chilaquiles, Enchiladas, Fajitas, Flautas
38 NARANJO PAREDES, Juliana. Plan de negocios para la creacin de una empresa de comidas rpidas
(crepes) con puntos de venta mviles en la ciudad de Bogot; CD T.II 0936 N17
39 CALDERN, Luis Fernando. Mxico: Una Gran Comida Mestiza. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://historiagastronomia.blogia.com/temas/04-mexico.php. Consultado en: Mayo de 2011.
40 EL GOURMET. Recetas el gourmet. Buscador. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://elgourmet.com/recetas. Consultado en: Mayo de 2011.
41 UTILISIMA. Recetas utilsima. Buscador. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.utilisima.com/recetas/. Consultado en: Mayo de 2011.
23
Burritos, Tacos, Tortillas, Tamales, Variedad de Salsas (Chipotle, Jitomate, Ranchera,
Rajas, Guacamole), Bebidas (Tequila y Aguas frescas)
Principales Ingredientes42:
Maz, Chile (con ms de cincuenta variantes), Frjol, Jitomate, Aguacate, Arroz, Pitahayas,
Nopales, Tunas, Chayote y Chocolate.
Creacin de empresa: Una ciudad, una regin y un pas requieren que su base
empresarial se renueve permanentemente, para hacer viable su estructura econmica y
para que, a su vez, nuevas empresas reemplacen a las compaas que en un ciclo natural
desaparecen. Colombia necesita generar verdadero capital social por medio de la
actividad empresarial, para lo cual requiere muchas ms personas sensibilizadas y
orientadas hacia el quehacer empresarial, que inviertan, que innoven, que compitan, que
produzcan, que generen riqueza para mejorar la calidad de vida propio, de quienes les
colaboren, de los ciudadanos y del pas en general43. Entrar al mundo de empresario
tiene sus repercusiones comerciales, jurdicas, polticas, entre otras. Es lgico y coherente
para una persona dedicada a la compra y venta de productos o servicios debe conocer
todo el marco legal influyente en sus decisiones como director de los procesos y
gestiones en una empresa, pero primero debe ser consciente del impacto que est
generando.
Crear empresa en lo personal es un proyecto de vida de quien o quienes deciden tomar el

riesgo de lanzarse al mundo empresarial, con la primicia de trabajar, luchar, innovar,
alcanzar, triunfar en ideas genuinas y propias de los autores. Siguiendo el curso de la
idea propia, existe un particular inters o motivacin por el tema tratado cuyas races
pueden ser pasadas o recientes. Es importante definir a esta persona que enfrenta los
miedos, goza del xito, acepta el fracaso en el mundo empresarial como un emprendedor.
Un empresario antes de probar la viabilidad del proyecto debe reconocer tres
componentes principales en su creacin o planeacin. Estos son la idea u oportunidad de
negocio, el mercado potencial u objetivo, y los recursos de toda ndole necesarios para
su desarrollo.
Modelo de Negocio: Para poder hablar de un modelo de negocios en creacin de

empresa, es necesario definir a un empresario. Esta es el individuo que se enfoca en un
grupo de personas, que a su manera de percibir, cuentan con necesidad insatisfechas y
42 CALDERN, Op. cit.

43 MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO. Repblica de Colombia. [en lnea]. Disponible en
Internet en: http://www.mincomercio.gov.co/econtent/documentos/mipymes/MiPymes/manual_1.htm.
24
crea un modelo de negocio alrededor de las mismas44. Un modelo de negocios es la
manera como la empresa crea, delibera y captura valor45.
Segn Enrique Gmez Gordillo46, solo existen dos tipos de negocios, los transaccionales
y relacionales. Los negocios transaccionales son aquellos que venden productos o
servicios que son de consumo duradero. Se llaman as porque, en general, tienen ciclos
de recompra muy largos. Por ejemplo: casas, automviles, hospedaje de vacaciones,
muebles para bao, materiales de construccin. Los negocios relacionales son aquellos
que venden productos y servicios de consumo rpido o inmediato. Al contrario de los
transaccionales, los clientes recurren a ellos con frecuencia y tienen ciclos muy cortos de
recompra. Por ejemplo: salones de belleza, papeleras, farmacias, talleres mecnicos,
cines, restaurantes47.
Un ejemplo a seguir en el mercado mundial es Starbucks. Segn Joseph A. Michelle es

un libro, La Experiencia Starbucks48, esta organizacin logro crear, deliberar y capturar
valor por medio de sus empleados y socios. Identifico que era importante que los
empleados y socios sintieran el negocio como propio, le dieran importancia a todo,
sorprendiendo y deleitando a los clientes, aceptando las resistencias y dejando huella.
Estos principios hicieron de un negocio de venta de caf como Starbucks, en un empresa
de 9.77 billones de dlares en utilidades en el 200949. Lo trascendente de estos tipos de
negocios es las relaciones que se crean con los clientes, que es lo ms importante para la
empresa.
Un negocio relacional como son los restaurantes en todas sus expresiones, debe
concentrar su esfuerzo en los clientes, satisfaciendo sus necesidades en todos los niveles
posibles. A continuacin se citan frases relacionadas con el manejo del negocio y sus
clientes. Escuchar es solo parte de la conexin con los clientes. Los negocios necesitan
adems descubrir las necesidades y la situacin especial de cada cliente y encontrar
maneras de satisfacer esas necesidades50. Los detalles a los cuales no se atienden
producen clientes insatisfechos que se van a otra parte. Todo lder empresarial debe
buscar maneras de retroalimentar informacin que recibe de clientes y otros stakeholders
como herramienta de aprendizaje del negocio.
44
OSTERWALDER, Alexander; PIGNEUR, Yves. Bussines Model Generation. 2009. [en lnea]. Disponible
en internet en: www.bussinesmodelgeneration.com. Consultado en: Mayo de 2011.
45
Ibd.
46
GMEZ GORDILLO, Enrique. Licenciado en Ciencias de la Comunicacin por la Universidad Anhuac con
especialidad en mercadotecnia y ventas.
47
GMEZ GORDILLO, Enrique. Tres conceptos bsicos que todo empresario debe conocer. [en lnea].
Disponible en internet en: http://www.ideasparapymes.com/contenidos/pymes-conceptos-empresario-tipos-de-
negocio-clientes-ventas-exito.html. Consultado en: Mayo de 2011.
48
MICHELLI. Joseph A. La Experiencia Starbucks. Grupo Editorial Norma. 2007.
49
STARBUCKS (SBUX). [en lnea]. Disponible en internet en:
http://www.wikinvest.com/stock/Starbucks_(SBUX)/Data/Income_Statement. Consultado en: Mayo de 2011.
50
MICHELLI, p. cit. p. 54.
25
2.2 MARCO CONCEPTUAL
Comida Show: En este formato, los cocineros preparan y sirven rpidamente los platos
en frente del cliente, quien puede observar las habilidades del cocinero y tener su orden
servida en menos de un minuto y medio. Las posibilidades de aplicar el concepto de
comida show a la comida rpida son bastantes, dado que se trata de preparar un plato en
el menor tiempo posible y brindarle una experiencia distinta al comensal51.
Tex-Mex: En la gastronoma, se conoce como la mezcla de la cocina mexicana con la

comida americana tejana del estado de Texas, EEUU. Son recetas que se combinaron
para crear un estilo de cocina nico y especial.
Shareholders: Grupos de inters asociados a la compaa. Encontramos a los clientes,

proveedores, trabajadores, sociedad, gobierno, acreedores, entre otros.
2.3 TRABAJOS SIMILARES
Plan de negocios para la creacin de una cadena de restaurantes de comida rpida

especializada en la preparacin de burritos mexicanos realizada por los estudiantes Ivn
Daro Lince Hinestrosa y Guillermo Nicols Mndez Garca, Tesis de Ingeniera Industrial
Javeriana en el ao 2007. El objetivo del trabajo fue elaborar un plan de negocios para la
creacin de una cadena de restaurantes de comida rpida en Bogot, especializada en la
preparacin de un producto como los burritos mexicanos, que adems de satisfacer las
necesidades de servicio y calidad del mercado sea rentable como negocio. Los
emprendedores concluyeron los siguiente: el mercado objetivo es una poblacin de 15-35
aos de edad en estratos 3, 4 y 5 en la ciudad de Bogot, con una estrategia de
mercadeo de penetracin y posicionamiento fuerte. Adems de lo anterior resumieron que
la inversin inicial del proyecto es de $25.000.000 de pesos
51
LA BARRA, Mercadeo y Consumo. [en lnea]. Disponible en internet en:
http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2009/edicion-34/informe-especial-comida-
rapida/mercadeo-y-consumo.htm. Consultado en: Mayo de 2011.
26
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Crear una empresa de comida rpida mexicana en la ciudad de Cartagena de Indias.
3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Analizar el mercado, definiendo las caractersticas, hbitos y costumbres y

frecuencias de consumo de los clientes, as como las condiciones de demanda y
de oferta de la competencia.
Establecer la estrategia comercial en cuanto al producto, precio, publicidad y canal
de distribucin ms adecuada de acu
erdo al mercado meta.
Establecer el proceso productivo, as como la capacidad, la localizacin y manejo
de los proveedores y costos.
Definir los lineamientos estratgicos la estructura organizacional de la empresa, y
el impacto social.
Establecer el marco legal que permita la creacin de la empresa.
Identificar y medir los beneficios y costos econmicos y las diferentes fuentes de
financiamiento, asegurando la generacin de valor del proyecto, bajo diferentes
escenarios de probabilidad.
Crear la empresa definiendo el plan de puesta en marcha.
27
4. INVESTIGACIN DE MERCADOS
La investigacin de mercados es un diseo sistemtico de recoleccin, anlisis y reporte

de datos relevantes para especificar una situacin en una organizacin52. Se puede
resumir en cuatro pasos fundamentales. El primero es definir el problema o plantear los
objetivos, el segundo es desarrollar la metodologa de investigacin, le sigue la
implementacin del plan y por ltimo el anlisis y reporte de los datos.
4.1 OBJETIVO
Analizar el mercado, definiendo las caractersticas, hbitos y costumbres y frecuencias de

consumo de los clientes, as como las condiciones de oferta de la competencia.
4.2 METODOLOGA
De acuerdo con el objetivo planteado es necesario llevar a cabo una investigacin de

mercados donde se tenga un prembulo del mercado y sus clientes. Esta informacin
recolectada y analizada es necesaria para tener una idea clara del negocio, conocer la
aceptacin de productos y servicios, resumiendo la viabilidad econmica del proyecto.
Para realizar e implementar la informacin de una manera correcta, es necesario contar

con datos confiables y hacer un correcto anlisis de ellos. Este captulo del proyecto es el
ms importante, conocindose como el punto de partida.
La metodologa se basa en un enfoque mixto de investigacin donde se aplican dos (2)

mtodos, expuestos a continuacin, para el proceso de recoleccin de la informacin.
Investigacin Cualitativa: Son instrumentos flexibles de investigacin, donde prima la

psicologa como ciencia de anlisis. Los mtodos ms utilizados para una investigacin
cualitativa son: entrevista de profundidad, focus group, talleres proyectivos y estudios
etnogrficos. Para motivos de esta investigacin se plantea el uso de entrevistas en
profundidad con expertos en el rea de comidas rpidas en Cartagena de Indias53.
Investigacin Cuantitativa: A diferencia de la investigacin cualitativa, en una

investigacin cuantitativa prima el estudio estadstico de la informacin recolectada
mediante los siguientes mtodos: encuestas, observacin y experimentacin. Los
52
KOTLER, Armstrong. Principles of Marketing. Pearson Prentice Hall Ed. 12 edition. 2008.
53
MULLINS; WALKER; BOYD; LARRECHE. Administracin de Marketing. Ed. McGraw-Hill. 5 Edicin.
2002.
28
instrumentos de investigacin son cuestionarios y formularios de observacin. Para este
proyecto se recurri a la encuesta como herramienta cuantitativa de estudio.
4.3 INVESTIGACIN CUALITATIVA DEL MERCADO
4.3.1 Objetivos.
1. Obtener informacin respecto al mercado y su comportamiento.

2. Obtener informacin con respecto al manejo de hbitos y costumbres.
4.3.2 Diseo de Cuestionario. El cuestionario diseado consta de cinco (5) preguntas.

Se tiene inters por conocer la plaza y aspectos generales como percepcin del cliente,
costos y precios, que son fundamentales para el direccionamiento del negocio.
1. Cmo considera la plaza de Cartagena de indias? Cmo es el mercado de

las comidas rpidas en Bocagrande?
2. Cul considera que es el mercado que debe atacar un restaurante de comidas
rpidas en Bocagrande?
3. Qu consejos debe tener una persona nueva en el mercado de comidas rpidas
con respecto a los costos?
4. Ante la posibilidad de un diferenciador del producto Cmo es la respuesta en su
definicin en tema de precios?
5. Cul es la percepcin por parte del cliente ante el tema de comida saludable en
el mercado de comidas rpidas?
4.3.3 Metodologa. La clave del xito de la investigacin radico en el apoyo de personas

con experiencia, influencia y participacin en restaurantes de comidas rpidas en el rea
de inters.
Entrevista con Mara Luisa Faciolince Gerente General Maii Sushi54. Esta se realiz en
las instalaciones de Maii Sushi el 24 de mayo 2011.
4.3.4 Resultados.
Es una plaza muy interesante pero exigente.

El aseo del local es fundamental
54
Anexo 2. Entrevista Maii Sushi
29
Generar una experiencia en los consumidores
Los costos fijos son muy elevados, por lo que la seleccin del local, es la actividad
ms importante previa al montaje del restaurante.
Situarse en lugares cercanos a otros restaurantes.
El mercado meta deben ser personas que viven en Cartagena. Hacer clculos con
turistas puede incurrir en errores y expectativas no aterrizadas.
La comida saludable es un diferenciador determinante.
4.4 INVESTIGACIN CUANTITATIVA DEL MERCADO
4.4.1 Objetivos.
Calcular el consumo de comidas rpidas en la ciudad de Cartagena de Indias

Determinar el nivel de aceptacin de la comida mexicana en la poblacin
expuesta.
Obtener informacin acerca de la mezcla de marketing (Producto, Precio, Plaza,
Promocin) de los principales competidores.
Obtener informacin referente a las preferencias en el servicio, producto, ubicacin
que permitan obtener ventajas competitivas.
4.4.2 Mercado Objetivo. Son personas de todas las edades, que consuman alimentos
de preparacin rpida fuera de casa y que les gusta hacer actividades de recreacin y
alimentacin.
Caractersticas del mercado objetivo:

Edades: Todas
Ubicacin geogrfica: Localidad de Bocagrande (El Laguito, Castillogrande y Bocagrande)
Estrato: cinco y seis
4.4.3 Plan Muestral y Tamao de la Muestra. La poblacin estimada de Cartagena es

de 944.250, de las cuales 21.447 (2,27% del total) representa la poblacin del mercado
objetivo.55
Dado que no es econmicamente posible realizar un censo a toda la poblacin estimada,

se realizara una muestra estadsticamente representativa de la poblacin, para motivos
del estudio. Con dicha muestra es posible inferir y tomar decisiones acertadas.
55
DANE - CensoDane 2009 - 2010
30
4.4.4 Diseo de la Encuesta. El 21 de julio de 2010 se realiz un sondeo no
probabilstico a 29 personas en Bocagrande, donde se logr tener un prembulo de la
aceptacin del producto y de hbitos de consumo. El porcentaje de aceptacin del
producto fue del 93,1%, tomado como probabilidad de xito. Lo anterior con el objetivo de
tener un estudio ms cercano a lo real.56
Dado que la poblacin es mayor a 10.000 (21.447), estadsticamente se toma como una
poblacin infinita. Se tuvo en cuenta la siguiente frmula57 para calcular el tamao de la
muestra.
Grafico 1. Tamao Muestra.
Formula
n = (Z * P * (1-P))/ (E2)
2
P: Probabilidad de xito P:93,1%

Z: Nivel de Confianza Z: 95%
E: Error Muestral E: 5.05%
Calculo
n= ((1.96)2x0.931x 0.069)/(0.05052)
n= 0.24678/0.002550
n= 97
Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011.
4.4.5 Metodologa. De acuerdo al formulario de Encuesta a Consumidores58 se realiz el

trabajo de campo. sta fue realizada por el autor y un ayudante59.
4.4.6 Resultados. En el mes de junio de 2011, se realiz en Cartagena de Indias la

recoleccin de los datos a travs de una encuesta, dirigida a los residentes del barrio
Bocagrande. Se realizaron noventa y siete (97) encuestas. Las siguientes son las
respuestas tabuladas al formulario del anexo 3.
1. Correspondiente a la pregunta de agrado de la comida rpida, el 98% de los

encuestados afirman, que le gusta esta tipo de comida. Demuestra un alto nivel de
aceptacin de este tipo de restaurantes.
56
Teniendo en cuenta las recomendaciones de la experta Maria Luisa Faciolince, se descarto incluir a los
turistas en el estudio cuantitativo.
57
WALPOLE; MYERS; MYERS; YE. Probabilidad & Estadstica para ingeniera y ciencias. Editorial Pearson
Prentice-Hall. Octava edicin. Mxico. 2007.
58
Anexo 3. Encuesta a Consumidores.
59
Yidios, Carolina; Ejecutiva de Cuenta Internacional; Glormed Colombia
31
Grafico 2. Pregunta 1 Formulario Encuesta a Consumidores.
Pregunta 1
100% 98%
80%
60%
Si
40%
No
20%
2%
0%
Porcentaje
2. Se evidencia una fuerte frecuencia de consumo de comida rpida, ya que el 80% de los
encuestados respondieron que consuman 1 o ms veces a la semana.
Pregunta 2
1 vez al mes 7%
2 veces al mes 13% 1 vez al mes

2 veces al mes
1 vez a la
49% 1 vez a la semana
semana
ms de 2 veces a la semana
ms de 2 veces
29% Todos los dias
a la semana
Todos los dias 1%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
32
3. Los encuestados presentaron una aceptacin alta (92%) con respecto a la comida
rpida mexicana. En esta pregunta si la respuesta era No, se pasaba a la pregunta
nmero 9.60
Pregunta 3
8%
No
Porcentaje Si
92%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
4. Analizando las respuestas consecuentes a la frecuencia de consumo de comida rpida

mexicana, se puede ver que el 70% lo hace por lo menos 1 vez al mes. Segn la
encuesta, se podra concluir que la frecuencia con que las personas consumen comida
mexicana es baja. Sin embargo, cabe resaltar que el mercado es atendido nicamente por
dos establecimientos de comida mexicana. Esto hace evidente la oportunidad de
participacin en el mercado, dado que el 92% afirm gusto por este tipo de comida.

Pregunta 4
1 vez al mes 70%
2 veces al mes 15% 1 vez al mes

2 veces al mes
1 vez a la
13% 1 vez a la semana
semana
ms de 2 veces a la semana
ms de 2 veces
1% Todos los dias
a la semana
Todos los dias 1%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
60
OTERO PAREJA. Luis Miguel. Encuesta a Consumidores; (Si su repuesta es si contine con la pregunta
nmero 4, de lo contrario pase la pregunta numero 9)
33
5. El plato ms seleccionado por la gente son los burritos. Esto se puede evidenciar con el
42% aceptacin que valoraron los encuestados. Dado lo anterior, vale la pena destacar la
importancia que este plato representa. Adicionalmente, se observa que existe una
pequea variabilidad entre la preferencia por los tacos, quesadillas, nachos y ensaladas.
Pregunta 5
12%
Burritos
12%
42% Tacos
Quesadillas
Chilli
4% Nachos
11% Ensaladas
18%
6. En cuanto al precio que estaran dispuestos a pagar los consumidores, el rango con
mayor peso recae entre los $10.000 y $14.000 pesos con el 57%. El precio analizado se
concentra solo en el plato (Ejemplo: Burrito) y no incluye bebida y/o acompaamiento.
Este comentario se tuvo en cuenta durante el levantamiento de la informacin.

Pregunta 6
$16.000 - $18.000< 2%
$14.000 - $16.000< 10% Menos de $8.000

$8.000 - $10.000 <
$12.000 - $14.000< 31%
$10.000 - $12.000<
$10.000 - $12.000< 26%
$12.000 - $14.000<
$8.000 - $10.000 < 13% $14.000 - $16.000<
$16.000 - $18.000<
Menos de $8.000 12%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
34
7. Con respecto a la competencia se evidencia que el restaurante Taquera Mxico es el
preferido por los consumidores, siendo el ms antiguo de los anteriormente mencionados.
Por otro lado, Guadalupe, que es nuevo el mercado no tuvo resultados favorables. Lo ms
relevante es que el 38% de las personas responden ninguno de los anteriores, lo que deja
abierta una oportunidad en el mercado. Lo anterior tambin implica que existen otros
restaurantes, que no son de comida rpida mexicana, que ofrecen productos de esta
gastronoma como: Hamburguesas el Corral, Frisby, Tiger Market, La Dulceria, Isabella
Jean Coffee.

Pregunta 7
100%
90%
80%
70%
60% 54% Taqueria Mexico (La Mansion)
50% Guadalupe (San Martin)
38%
40% Ninguno de los anteriores
30%
20%
8%
10%
0%
Taqueria Mexico Guadalupe (San Ninguno de los
(La Mansion) Martin) anteriores
8. Esta pregunta evidencia la importancia de comer saludable. Las ensaladas son

buscadas como una alternativa light, saludable y econmica. El 90% est de acuerdo con
ir a un establecimiento donde se mezclen los dos tipos de opciones.
35
Pregunta 8
100%
90%
80%
60%
Si
40%
No
20%
10%
0%
Porcentaje
9. 75% de los encuestados que no consumen comida mexicana, dicen que no lo hacen
porque no hay buena oferta en la ciudad. De lo anterior, es importante resaltar que hay
una oportunidad en el mercado, de cambiar el concepto de la comida rpida mexicana.

Pregunta 9
No hay oferta buena en la

13% ciudad
0%
Sabores
13%
Tipo de comida
0%
No la ha probado
75%
Picante
10. Los factores de xito determinantes son la calidad y el precio, segn los encuestados.
El pblico es consciente de un producto de primera, con ingredientes frescos y buen
sabor, a un precio idneo y accesible. El ambiente, tiempo de respuesta y un buen
servicio son cualidades de mucha importancia para el mercado.
Grafico 11. Pregunta 10 Factores Determinantes.
36
Factores Determinantes
Calidad
100%88%
Cantidad Precio
68%
50%
Limpieza Presentacin
1% 38%
4%
0% Frecuencia
1%
48%
Ubicacin 26% Tiempo Respuesta
43%
43%
Domicilios Servicio al cliente
Ambiente
4.5 NECESIDADES DEL CONSUMIDOR
Teniendo en cuenta los resultados y anlisis correspondientes a la encuesta y las

observaciones realizadas por el autor, se identifica que es importante definir las
necesidades del consumidor. Estas necesidades se clasifican como las motivaciones
cognitivas que hacen a una persona tomar la decisin de compra, fundamentadas por los
beneficios que resaltan el producto y/o servicio.
Las necesidades identificas son las siguientes (Criterios de seleccin):
1. Tiempo: Una de las cualidades ms importantes para las personas, es el tiempo.

Como dice un proverbio popular, el tiempo es dinero. Las personas quieren
aprovechar el tiempo al mximo y resaltan las actividades que pueden reducir
tiempos de espera innecesarias.
2. Calidad: El consumidor es consciente de un producto realizado con las mejores
prcticas y mejores materias primas, que satisfaga sus expectativas.
3. Precio: El precio debe ser acorde con las cantidades, concepto de restaurante,
ambiente y servicio, el consumidor paga por todo lo anterior cuando realiza la
compra del producto.
4. Saludable: El consumidores busca una dieta balanceada y nutritiva.
El ret se encuentra en poder satisfacer esas necesidades al mximo creando una

experiencia en el cliente. El mundo de los restaurantes es cambiante, y como empresa de
servicio, ha adoptado un nuevo concepto: la economa de experiencia61.
61
BERMDEZ RODRGUEZ, Mauricio. Marketing de alimentos y bebidas. Universidad Externado de
Colombia. Bogot, D. C. 2006.
37
4.6 MERCADO OBJETIVO Y META
Exponer el mercado objetivo y meta es un desafi para todos los administradores y

empresarios. Es una herramienta que permite dar vida, y cuantificar la idea y concepto de
negocio.
La demanda potencial identificada, se origina de todos los compradores reales y

potenciales de los productos en oferta, se expone a continuacin. Partiendo de la
poblacin de Bocagrande y del gusto por la comida rpida evidenciada en la encuesta del
98% se cuantifico el mercado objetivo de comidas rpidas. En la encuesta realizada se
evidencio que el 92% de los encuestados le gusta la comida mexicana, de los cuales 70%
la consumen por lo menos una (1) vez al mes. Se estima que para el quinto ao, se pueda
tener el 15% de este mercado, teniendo en cuenta el nmero de competidores directos,
que en esencia son dos.
Tabla 1. Mercado Meta.
Criterios Porcentaje Tamao Mercado
Poblacin objetivo (Bocagrande) 100% 21.447
Gusto por la comida rpida 98% 21.018
Gusto por la comida mexicana 92% 19.337
Consumo por lo menos 1 vez al mes 70% 13.536
Precio superior a 10.000 74% 10.016
Mercado meta 15% 1.502
Frecuencia (1 vez al mes) 12
Ventas en unidades al ao 18.029
Con base en la tabla 1, se establece que el mercado meta es de 1.502 personas, lo que
corresponde a 18.029 platos al ao, para frecuencia de doce (12) consumos por persona.
4.7 COMPETENCIA
La competencia observada y definida para la propuesta es la siguiente. Todos los

restaurantes de comida rpida en el rea de Bocagrande que ofrezcan productos de
preparacin casi inmediata, con caractersticas informales (sin meseros o pocos,
vestimenta no exigida, cantidades grande, mesas sin mantel, salsas al pblico, entre
otras).
De manera directa encontramos restaurantes de comida rpida mexicana como Taquera

Mxico y Guadalupe, ambos con un concepto diferente al establecido para el proyecto. En
38
estos establecimientos de comercio existen meseros, carta extensa, decoracin
tradicional mexicana.
Taquera Mxico es el primer restaurante en Cartagena de comida mexicana, arranco con

un estableciendo en el barrio Crespo, y expandi sus locaciones a Bocagrande hace ms
de siete aos. Se encuentra en la carrera 3er, en el Centro Comercial La Mansin.
Guadalupe es un restaurante ms pequeo, fundado en el 2010, en la Av. San Martn.
Otros competidores indirectos a destacar, son todos los que conforman el mercado de las
comidas rpidas en el sector de Bocagrande. Existe una variedad de productos como
pizzas, hamburguesas, sndwiches, pollo, mazorcas desgranadas, perros calientes, entre
otros. Los principales son: Hamburguesas el Corral, McDonalds, Mr. Chuzz, Sandwich Q-
Bano, 4D Pizzas, Kokoriko, Frisby, American Broasted Chicken, Jenos Pizza, Italian
Pizza, Piccolos Pizzeria, Hamburguesas del Otoyal, Arepas Pues, El Paso, Kick-Off,
Pizzeria La Carriola, Maii Sushi, Dogger, Pizzafari, Annas Pizza, Harvys, Pipos Gourmet
y Tiger Market. Todos los anteriores estn ubicados en el rea de la siguiente grfica.
Imagen 1. Mapa Bocagrande.
Fuente: Laheroica.com. Travel & Concierge. Cartagena. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.colombiatravelab.com/apartamentos/bocagrande1/bocagrande1.php. Consultado en: Mayo de
2011.
Es importante sealar la amenaza de nuevos participantes en el mercado. Se dice que

para el 2012 entrara Burger King y ms importante para el 2015 Taco Bell, cadenas
39
importante americanas de comida rpida, que ya se encuentran en Bogot con altos
ndices de crecimiento62.
62
Obtenido de: http://www.revistalabarra.com.co/news/1150/2179/Burger-King-inauguro-su-cuarto-
restaurante-en-Bogota.htm; http://www.portafolio.co/empresassectores/empresas/home/ARTICULO-WEB-
NOTA_INTERIOR_PORTA-8528820.html
40
5. ESTRATEGIA COMERCIAL
La estrategia comercial implica principalmente definir la mezcla de marketing de la

organizacin de acuerdo al mercado meta establecido y las proyecciones de venta. La
mezcla de marketing o marketing mix es la combinacin de las estrategias de Producto,
Precio, Promocin y Plaza, tambin conocido como las 4Ps.
5.1 PRODUCTO
Un producto se define como cualquier cosa que satisfaga un deseo o necesidad

mediante su uso, consumo o adquisicin63. Los productos incluyen objetos fsicos,
servicios, lugares, personas, actividades e ideas. Dado la cantidad de productos que
podemos encontrar en el mundo, es importante distinguir los atributos del producto que
uno trata de ofrecer y vender. Lo anterior hace referencia a las funciones y beneficios que
implican cada producto, y ms importante como se diferencia de los dems.
La principal necesidad identificada a satisfacer, segn la pirmide de Maslow, es la

alimentacin que hacer parte de las necesidades bsicas fisiolgicas. La alimentacin es
una necesidad bsica para el ser humano cuyo fin es generar energa y desarrollo al
cuerpo. Adems de ofrecer lo anteriormente expuesto, se busca deleitar todos los
sentidos del cliente, creando una experiencia al comer. Esta alimentacin consiste en
ingredientes frescos y nutritivos que incluyen protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas y
minerales para formar una dieta balanceada64.
5.1.1 Estructura del Producto. La estructura del producto se entiende como los niveles
y orden de los elementos que conforman los productos de una compaa. Existen tres (3)
categoras donde se agrupan las diferentes caractersticas que componen el producto. En
primera instancia tenemos el producto bsico, que es la esencia o razn de ser del
producto. Despus tenemos el producto extendido, que hace referencia a todos los
atributos que proveen un soporte como utilidad para el producto. Por ltimo el producto
ampliado es lo entendido como los elementos no directos del producto que hacen que el
producto sea ms deseado. En la siguiente grafica se define la estructura de producto
para WALK-A-MOLE.
63
MULLINS; WALKER; BOYD; LARRECHE. Op. cit.
64
Dr. Jorge Andrs Otero MD; Universidad del Norte (2.010) Barranquilla, Colombia.
41
Tabla 2. Niveles Producto.
Productos WALK -A MOLE

Bsico Extendido Ampliado
Alimentacin Cantidades (Carnes, Verduras, Granos & Entrega directa
Abarrote, Condimentos, Frutas)
Sabor Tipo (Tacos duros, tacos suaves, tortilla Servicio Post venta
de harina, canastillas, bowl plstico)
Servicio Empaque (Papel aluminio, plato doble Asesora

uso)
Teniendo en cuenta la tabla 2, se define que es primordial para el restaurante el sabor de

su comida, pues si la comida no es rica, es complicado tener xito. La calidad del servicio
es trascendente, incluye la amabilidad de los trabajadores, limpieza y voluntad. En cuanto
al producto extendido es todo lo referente a las selecciones que tiene un cliente durante
su momento de decisin en la compra. En el men y especificaciones del producto
podremos entender un poco ms cmo funciona el producto extendido. Con respecto al
producto ampliado, consideramos importante enfatizar en tener canales de comunicacin
idneos para un servicio pos-venta eficaz, al igual que ofrecer una plataforma de pagos
segura y confiable.
5.1.2 Ciclo de Vida. El ciclo de vida de un producto presenta diferentes oportunidades y

amenazas dependiendo de la etapa que se encuentre. El concepto de ciclo de vida indica
que con el tiempo un producto tiene cuatro etapas fundamentales: Introduccin,
Crecimiento, Madurez y Declive. La capacidad de identificar en qu etapa se encuentra un
producto, cual es la estrategia indicada y como llegar a la etapa que quiero estar, son los
retos que en el marketing se intentan conquistar65. En cada etapa el producto tiene un
rango de niveles de ventas y utilidades
65
Ibd.
42
Grafico 12. Ciclo de vida producto.
Fuente: GestioPolis.com. El ciclo de vida de los productos. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.gestiopolis.com/administracion-estrategia/estrategia/el-ciclo-de-vida-de-los-productos.htm.
WALK-A-MOLE se encuentra en una etapa de introduccin de producto por lo cual, es

prudente tener las siguientes estrategias. Tener una lnea de productos corta, es decir, la
carta de men no sea muy extensa, ya que no se tiene experiencia en el manejo de
inventarios y as reducir costos. Tambin es importante la diferenciacin del producto en
esta primera etapa, lograr satisfacer necesidad o crear necesidad al mercado. Adems
tener una estrategia de comunicacin eficaz y contundente para garantizar el crecimiento.
5.1.3 Carta (Men). Para comenzar no se entregara una impresin fsica de la carta a los
clientes, ya que el modelo de negocio no implica tener meseros. El men se exhibe en un
display de pared, para que todos los clientes puedan apreciar los diferentes platos,
bebidas, adiciones y el precio de los productos. Lo anterior tambin es conocido como
display de men.
43
Imagen 2. Men Display.
Fuente: TheFunTimeGuide.com. Travel: Restaurant: Baja Fresh Mexican Grill in Franklin Tennessee A
Review. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://franklin.thefuntimesguide.com/2009/07/baja_fresh_franklin_tn.php. Consultado en: Mayo de 2011.
Podemos ver este tipo de manera de presentacin en sitios como McDonalds, El Corral,
Subway por nombrar algunos. A continuacin se sealaran los diferentes platos
mexicanos, las ensaladas, acompaamientos y bebidas que estarn dentro de la oferta de
WALK-A-MOLE.
Grafico 13. Men WALK-A-MOLE.
Entradas Burritos:
Chilli :Homemade Chilli $ 9.000 Flacas Burrito (Tortilla): una (1) seleccin de carne,
Nachos :Tortilla chips, con frijoles, queso, pico de frijoles, arroz, queso rallado, pico de gallo, lechuga,
gallo, jalapeos, aceitunas, sour cream. $12.000 sour cream y seleccin de salsa $14.000
Gordys Burrito (Tortilla) : dos (2) selecciones de
Ensaladas: carne, frijoles, arroz, queso rallado, pico de gallo,
Riviera Maya Salad (Canastas texanas): Lechuga, lechuga, sour cream y seleccin de salsa. $16.00
frijoles, queso rallado, pico de gallo, aceitunas negras, Skinny Burrito (Tortilla): Frijoles, arroz, queso rallado,
una (1) seleccin de carne y seleccin de dressing. pico de gallo, lechuga, sour cream y seleccin de salsa.
$ 12.000 $13.000
Taco:
Viva la Sexy Salad (Canasta texana): Lechuga, Talk-Eat-Oh! (Taquito) (Taco suave o duro): 2 tacos
Frijoles, queso rallado, pico de gallo, aceitunas negras,
seleccin de carne, frijoles, queso rallado, pico de
maz y seleccin de dressing. $10.000 gallo, lechuga, sour cream y seleccin de salsa
SIDE: $13.000
(Todas las adiciones $3.000 excepto las Tortilla chips) Green-Go Taco: frijoles, queso rallado, pico de gallo,
Tortilla chips $5.000 lechuga, sour cream y seleccin de salsa $11.000
Walk-a-Mole (Guacamole) Mole
Queso Dip Mole: Bowl de Arroz , frijoles, pimientos rojos y verdes,
Sour Cream lechuga, pico de gallo, queso rallado, seleccin de
Homemade Vinagrate Ranch- Cesar carne y seleccin de salsa $12.000
Salsa de la casa - Mild Salsa - Hot Salsa Quesadilla:
Bebidas Meat Quesadilla (Tortilla): una (1) seleccin de carne,
Gaseosas Productos Coca-Cola $ 3.000 frijoles, queso rallado SIDE pico de gallo, sour cream y
Agua $ 3.000 seleccin de salsa $14.000
Cervezas Nacionales $ 4.500 Cheese Quesadilla: tortilla rellena de queso.
Cervezas Internacionales $ 7.500 Acompaada de pico de gallo y seleccin de salsa
$8.000
44
5.2 PRECIO
Determinar el precio correcto para un producto o servicio es una labor que debe tener en
cuenta el posicionamiento de la marca y la competencia. Juntando estas dos
caractersticas se elabor la estrategia de precio para WALK-A-MOLE.
La estrategia va fundamentada en quitarle mercado a la competencia, penetrando en el

mercado con precios similares. Con la intencin de atraer el mayor flujo de personas
posible, creemos que es importante que los consumidores perciban un precio asequible y
justo por la cantidad y calidad recibida.
5.2.1 Competencia. Principalmente se puede destacar la diferenciacin que WALK-A-

MOLE quiere brindar al pblico con un concepto definido de comida saludable. Ninguno
de los restaurantes mexicanos en la zona ofrece ensaladas, una oportunidad muy
interesante para explotar.
Se realiz una investigacin a la competencia directa: Taquera Mxico y Guadalupe. Se

logr obtener los mens de los dos restaurantes66 67. Teniendo en cuenta lo anterior se
realiz el siguiente grfico, donde se exponen la variedad de los platos de WALK-A-MOLE
y el correspondiente precio de cada uno segn la competencia. Los precios incluyen IVA.
66
Anexo 4. Men Taquera Mxico.
67
Anexo 5. Men Guadalupe.
45
Tabla 3. Precio Competencia en Carta de WALK-A-MOLE.
Precios WALK-A-MOLE Taqueria Mxico Guadalupe

Entradas
Chilli $ 9.000 $ 8.000 NA
Nachos $ 12.000 $ 13.500 $ 9.500
Ensaladas
Riviera Maya Salad $ 12.000 NA NA
Viva la sexy Salad $ 10.000 NA NA
Burritos
Flaca's Burrito $ 14.000 $ 16.000 $ 15.000
Gordy's Burrito $ 16.000 $ 16.000 $ 16.500
Skinny Burrito $ 12.000 NA $ 15.000
Tacos
Talk-Eat-Oh (Taquito) $ 13.000 $ 16.000 $ 7.000
Green-Go Taco $ 11.000 $ 7.000
Mole
Mole $ 12.000 NA NA
Quesadillas
Meat Quesadilla $ 12.000 $ 16.000 $ 11.000
Cheese Quesadilla $ 8.000 NA $ 7.000
Side
Tortilla Chips $ 5.000 $ 10.000 $ 6.500
Guacamole $ 3.000 $ 3.500 $ 2.000
Pico de gallo $ 3.000 $ 3.000 $ 2.000
Queso Dip $ 3.000 NA $ 2.000
Sour Cream $ 3.000 NA $ 2.000
Frijolitos $ 3.000 $ 3.000 $ 3.000
Jalapeos $ 3.000 NA $ 3.000
Arroz de la casa $ 3.000 NA NA
Homemade Vinagrate $ 3.000 NA NA
Ranch $ 3.000 NA NA
Cesar $ 3.000 NA NA
Salsa de la casa $ 3.000 $ - NA
Mild Salsa $ 3.000 $ - NA
Hot Salsa $ 3.000 $ - NA
Bebidas
Gaseosas $ 3.000 $ 3.200 No Info
Agua $ 3.000 $ 3.200 No Info
Cervezas Nacionales $ 4.000 $ 3.700 No Info
Cervezas Importada $ 7.500 $ 7.500 No Info
46
En cuanto a los burritos, podemos ver que son precios muy parejos en la competencia,
alrededor de los $16.000. Existe una diferencia grande en el precio de los tacos, ya que
en Taquera Mxico es de $16.000 y en Guadalupe de $7.000 en tamaos muy similares.
Igualmente sucede con las quesadillas donde los precios son de $16.000 y $11.500 para
Taquera Mxico y Guadalupe respectivamente. Se nota una fuerte discordancia en los
precios de los Nachos con precio mximo de $16.000 y mnimo de $9.000.
De acuerdo a los sides, podemos ver que los precios en los restaurantes son
relativamente parejos, oscilando dentro de los $2.000 y $3.000. Las bebidas son
prcticamente al mismo precio, se hallan diferencias de mximo $1000 del promedio.
5.2.2 Posicionamiento. El posicionamiento es referido como el lugar que ocupa un

producto o marca en la mente de los clientes con respecto a sus necesidades y con
respecto a otros productos o marcas de la competencia. Lo anterior, est ligado a la
recordacin que se tiene de la marca, ya que son las caractersticas con que se
identifican. Es vlido tanto para marcas existentes y nuevas. Es importante sealar que
esa percepcin que el cliente tiene o puede tener de un producto no es simplemente un
antojo, es una cualidad, por lo general, intencionada para crear diferenciacin en el
mercado.
En WALK-A-MOLE, que es el nombre que se estableci para el restaurante comida rpida

mexicana en Cartagena, consta de una barra donde se seleccionan los productos, lo que
implica que no hay necesidad de meseros y la carta no es extensa. En cierta manera es
aprovechar el concepto de comida show y aplicarlo a la comida rpida como lo manifiesta
Subway68. La estrategia se fundamenta sobre las caractersticas y ventajas de producto,
principalmente saludable, y as enfocando la comunicacin en ese camino.
WALK-A-MOLE es la combinacin en ingls de (Walk) y en espaol (Mole) para

pronunciar Guacamole69. Walk, caminar en ingls, hace referencia a un sitio donde
puedes caminar por tu pedido, para este caso, Camina por un Mole. Mole es un plato
tradicional de la comida mexicana. Intentamos crear una imagen creativa y fresca, y
acorde a la filosofa y tipo de comida.
Se presentan las propuestas de logo, para la imagen del restaurante, enfocado al

posicionamiento definido.
68
Subway: Restaurante de comidas rpidas especializado en sndwich.
69
Salsa espesa mexicana que se prepara con aguacate molido o picado, al que se agrega cebolla, tomate y
chile verde. Diccionario Real Academia Espaola; Ed. 22. Disponible en Internet en: www.rae.es. Consultado
en: Junio de 2011.
47
Imagen 3. Logo Propuesto 1.
Imagen 4. Logo Propuesto 2.
Imagen 5. Logo Seleccionado.
Fuente: Yidios, Carolina. Inversionista Walk-a-Mole.
Los colores seleccionados para el logo son el verde y amarillo. El verde, se selecciona ya
que es un color ligado a lo natural, fresco y saludable, muy de la mano de las
caractersticas del posicionamiento que se determin para la marca. El amarillo es uno de
los colores ms representativos en las cadenas de comida rpida en todo el mundo, como
McDonalds, Burger King, Subway, entre otros. Es un color que resalta y llama la
atencin. Adems de lo anterior, los colores predominantes en la salsa guacamole (Walk-
a-Mole) son los dos mencionados arriba.
Con el nombre WALK-A-MOLE se quiere generar consciencia y recordacin en los

clientes y consumidores, para recibir lealtad.
48
5.3 PROMOCIN Y PUBLICIDAD
La estrategia de promocin est divida segn las herramientas determinadas; publicidad,

ventas personales, promocin de ventas y relaciones pblicas. WALK-A-MOLE
fundamenta la estrategia de promocin principalmente con publicidad teniendo en cuenta
que es un servicio nuevo y tiene que darse a conocer en el mercado cartagenero. Esta
estrategia es de bajo costo y apropiada para estimular la demanda.
5.3.1 Publicidad. La publicidad es la presentacin de ideas, bienes y servicios en medio

idneos. Los distintos medio utilizados son radio, televisin, prensa, correo electrnico,
paginas Internet, correo directo, entre otras. La ventaja principal que presenta la
publicidad es el control que se tiene del mensaje emitido, ya que debe ser coherente con
la estrategia de posicionamiento. A continuacin se muestra el listado de las actividades a
realizar en publicidad, el medio utilizado para cada uno y un costo aproximado cotizado.
Tabla 4. Publicidad.
Actvidad Medio Costo Aprox Unidad Observaciones

Impreso Guia del Ocio Cartagena $ 1.160.000 1 Vertical 4.8 cm ancho x 3 cm alto (anual)
Impreso Revista Donde Cartagena $ 800.000 1 Media pagina (anual)
Folletos Pronto Impresores $ 220.000 1000 17.8 ancho x 12 alto; Full Color (anual)
Letrero En el local comercial $ 250.000 1 1m alto x 0.3m ancho x 5m largo; Iluminado
Paginas Internet Facebook $ - 1 Fan Page
Display En el local comercial $ 400.000 1 Display de manu WALK-A-MOLE
Total Publicidad $ 2.830.000
Del anterior grafico podemos ver los diferentes medios de publicidad que se
establecieron. Como medio impreso se seleccion La Gua del Ocio y La revista Donde,
dos medios muy tiles para la promocin de establecimientos. La revista Donde se
distribuye en el principal peridico de Cartagena de Indias, El Universal70, con un
cobertura de aproximada de 114.000 lectores, como sexto peridico de inters general
ms ledo en el pas71. La Gua del Ocio es una gua de cultura, turismo y agenda para los
locales y visitantes de la ciudad, cuenta con un mapa de la ciudad indicando la ubicacin
geogrfica de los puntos de venta. Se encuentra en puntos convencionales de revistas,
grandes superficies, libreras, hoteles, agencias de viaje, entre otros. Los folletos o flyers
son muy utilizados para repartir en sitios de alto trfico como centros comerciales, playas
y bulevares. Fan Page (pgina de entusiastas) en Facebook.com, un medio muy
70
Eluniverso.com.co. Informacin Institucional. Quines somos? [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.eluniversal.com.co/informacion-institucional. Consultado en: Junio de 2011.
71
Eltiempo.com. [en lnea]. Disponible en Internet en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-
7853300. Consultado en: Junio de 2011.
49
utilizado ya que se ofrece informacin detallada, y se establecen relaciones
personalizadas e interaccin en lnea con los clientes. Colombia es el pas
latinoamericano con ms usuarios de Facebook.com, con 6.2 millones de registrados72. El
total de la inversin es de $2.830.000.
5.4 CANAL DE DISTRIBUCIN
5.4.1 Diseo del Canal.
Grafic 14. Diseo de Canal.
Productor Consumidor
El canal consiste en una distribucin directa en el punto de venta del productor al

consumidor. Es un canal que no tiene intermediarios por lo que el productor realiza las
actividades generales de marketing. Es una estrategia ideal para los puntos de ventas,
como restaurantes, ya que se tiene un registro preciso de los movimientos.
5.4.2 Ubicacin. Teniendo en cuenta que se defini como zona geogrfica la ciudad de
Cartagena de Indias, especficamente el barrio Bocagrande, la ubicacin o plaza se ha
delimitado que comprenda entre la carrera primera y la carrera quinta y entre la calle
cuatro y la calle quince del sector (Ver Imagen 1). En estas zonas se concentran la gran
mayora de los restaurantes, centros comerciales, bancos supermercados, comidas
rpidas, boutiques, joyeras, hoteles, cafs, entre otros. Las otras reas se descartaron
por ser zonas residenciales.
Para la eleccin del local se estableci unas polticas para la propuesta del lugar:
72
Portafolio.co. [en lnea]. Facebook Nuevo aliado de las empresas. Disponible en Internet en:
http://www.portafolio.co/archivo/documento/MAM-3638210. Consultado en: Junio de 2011.
50
Tabla 5. Polticas de Arrendamiento.
Polticas de Ubicacin Precio Ubicacin Parqueaderos Baos Capacidad sillas
Limites Max $3.000.000 Bocagrande Min 3 Min 1 Min 24
Opcin 1 $ 4.000.000 Av. San Martn Cll 10 4 1 32
Opcin 2 $ 2.700.000 Calle 8 con Cra.1 5 1 28
Opcin 3 $ 7.500.000 Av. San Martn Cll 5 7 1 44
Opcin 4 $ 2.500.000 Carrera 3 Calle 6 2 1 24
Opcin 5 $ 1.200.000 Cra 2 Call 15 10 2 40
Los locales73 cotizados fueron principalmente con IBR74 inmobiliaria, quienes

proporcionaron su experiencia para la bsqueda de un local con las especificaciones y
lmites definidos. Sin embargo la negociacin de los locales se hizo directamente con los
administradores o propietarios del predio.
Imagen 6. Opcin 5 Ganadora.
Tabla 6. Seleccin de Ubicacin.

Seleccin de Ubicacin Precio Ubicacin Parqueaderos Baos Capacidad sillas
Ponderacin 40% 30% 10% 10% 10% Total
Opcin 1 2 4 2 1 3 2,600
Opcin 2 3 3 3 2 2 2,800
Opcin 3 1 5 4 4 5 3,200
Opcin 4 4 1 1 3 1 2,400
Opcin 5 5 2 5 5 4 4,000
De acuerdo al grafico anterior, se realiz una ponderacin de los elementos ms

importantes para los inversionistas segn las polticas establecidas. La opcin 5, obtuvo el
puntaje mayor principalmente por el precio del arriendo. Consultando con un arquitecto75
experto en remodelaciones, se realiz un clculo aproximado de $1.200.000 para dicho
73
Anexo 6. Imgenes Locales.
74
RODRGUEZ OSORIO. Gabriel. IBR Inmobiliaria.
75
PAREJA. Juan Enrique. Arquitecto Diarco Ltda.
51
fin. Tiger Market y el restaurante El Muelle del Chef son los puntos de comida aledaos al
local.
5.5 PROYECCIONES DE VENTAS
Para la determinacin de la proyeccin de ventas, se realiz a partir del mercado meta

establecido en el grfico 12, y con un precio promedio de $14.000 pesos (incluido IVA).
Tabla 7. Proyecciones de ventas.
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
9.015 12.621 15.145 16.948 18.029 Unidades
50% 70% 84% 94% 100% Subjetivo
40% 20% 12% 6% Incremento
La meta establecida es contar con el 100% del mercado meta para el quinto ao,
considerando una introduccin para el primer del 50%, y realizando un aumento en el
volumen anualmente. Como se observa, para el segundo ao se presenta el mayor
aumento anual, correspondiendo al 40%,
Para tener un detallado comportamiento de las ventas, se presenta el anlisis por

producto, de acuerdo a la investigacin de mercados.
Tabla 8. Proyeccin por producto.
Producto Particpacion Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Burritos 42% 3.748 5.247 6.296 7.046 7.495
Tacos 18% 1.621 2.269 2.723 3.047 3.241
Quesadillas 11% 1.013 1.418 1.702 1.904 2.026
Chilli 4% 405 567 681 762 810
Nachos 12% 1.114 1.560 1.872 2.095 2.228
Ensaladas 12% 1.114 1.560 1.872 2.095 2.228
Total platos (unidades) 9.015 12.621 15.145 16.948 18.029
Bebidas 100% 9.015 12.621 15.145 16.948 18.029
Para el clculo de las bebidas, este corresponde a una bebida por unidad de plato.
52
Tabla 9. Proyeccin de Precio Promedio por Producto.
Precio Menu Particpacion Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

Burritos 42% $ 14.000 $ 14.490 $ 14.997 $ 15.522 $ 16.065
Tacos 18% $ 12.000 $ 12.420 $ 12.855 $ 13.305 $ 13.770
Quesadillas 11% $ 10.000 $ 10.350 $ 10.712 $ 11.087 $ 11.475
Chilli 4% $ 8.000 $ 8.280 $ 8.570 $ 8.870 $ 9.180
Nachos 12% $ 12.000 $ 12.420 $ 12.855 $ 13.305 $ 13.770
Ensaladas 12% $ 11.000 $ 11.385 $ 11.783 $ 12.196 $ 12.623
Bebidas 100% $ 3.000 $ 3.105 $ 3.214 $ 3.326 $ 3.443
Precio (descontando el IVA)
Burritos 42% $ 12.069 $ 12.491 $ 12.929 $ 13.381 $ 13.849
Tacos 18% $ 10.345 $ 10.707 $ 11.082 $ 11.469 $ 11.871
Quesadillas 11% $ 8.621 $ 8.922 $ 9.235 $ 9.558 $ 9.892
Chilli 4% $ 6.897 $ 7.138 $ 7.388 $ 7.646 $ 7.914
Nachos 12% $ 10.345 $ 10.707 $ 11.082 $ 11.469 $ 11.871
Ensaladas 12% $ 9.483 $ 9.815 $ 10.158 $ 10.514 $ 10.882
Bebidas 100% $ 2.586 $ 2.677 $ 2.770 $ 2.867 $ 2.968
Tabla 10. Proyeccin de Ingreso Anuales.
Producto Particpacion en ventas Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

Burritos 38% $ 45.230.823 $ 65.539.462 $ 81.400.012 $ 94.278.657 $ 103.806.819
Tacos 14% $ 16.765.093 $ 24.292.619 $ 30.171.433 $ 34.944.985 $ 38.476.659
Quesadillas 7% $ 8.731.819 $ 12.652.406 $ 15.714.288 $ 18.200.513 $ 20.039.926
Chilli 2% $ 2.794.182 $ 4.048.770 $ 5.028.572 $ 5.824.164 $ 6.412.776
Nachos 10% $ 11.526.001 $ 16.701.176 $ 20.742.860 $ 24.024.677 $ 26.452.703
Ensaladas 9% $ 10.565.501 $ 15.309.411 $ 19.014.289 $ 22.022.621 $ 24.248.311
Bebidas 20% $ 23.313.957 $ 33.781.924 $ 41.957.149 $ 48.595.369 $ 53.506.604
Ingresos Anuales 100% $ 118.927.376 $ 172.325.767 $ 214.028.603 $ 247.890.986 $ 272.943.798
Con las proyecciones por producto tenemos un panorama amplio de los ingresos anuales
proyectados.
53
6. PROCESO PRODUCTIVO
6.1 CARACTERSTICAS Y ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS
Es vital para una organizacin definir las especificaciones de los productos y

caractersticas principales en el proceso productivo. Previamente se considera pertinente
definir la cadena de valor de la organizacin, la cual, nos da una mirada general de las
actividades de WALK-A-MOLE, desde un punto de vista logstico enfocado al cliente.
6.1.1 Cadena de Valor.
Grafico 15. Cadena de Valor.
WALK-A-MOLE
CADENA DE VALOR
Demanda Necesidades Requerimientos Demanda
DISTRIBUCIN OPERACIONES APROVISIONAMIENTO
Alimentos, Bebidas, Utensilios

Localizacin Lugar de Trabajo Materias Primas
Capacidad Produccin Plan de Compras
Residentes Bocagrande
Servicio Productos Recursos Oferta
INFRAESTRUCTURA
Maquinas y Equipos
GESTIN FINANCIERA
Crdito a Clientes: 0 das
Crdito de Proveedores: Contado (70%), 30 das (25%)
y 45 das (Liquidez Baja)
GESTIN HUMANA
Polticas de Seleccin de Personal
Organigrama Vertical
No. Empleados: 4
APROVISIONAMIENTO
Manejo interno de materiales para preservar la frescura de estos (carnes, fruta,
vegetales) en lo referente a la recepcin de materias primas.
Inspeccin de materiales para garantizar la calidad del producto.
54
PRODUCCIN
Alistar los ingredientes de los platos previamente Mise en place en cocina y
barra.
Al implementar las alternativas anteriores se hace ms rpida la entrega del
producto al cliente.
Programar y realizar mantenimiento preventivo a los equipos cuando estos lo
requieran.
DISTRIBUCIN
Instalaciones con un ambiente agradable, fresco y limpio.
Amplio donde la gente pueda hacer su orden y comer tranquilo.
Revisar constantemente que aspectos de las instalaciones se pueden mejorar para
que el cliente se sienta ms a gusto en el restaurante.
SERVICIO
Capacitar personal para que muestre una actitud amable con el cliente
Inculcar la cultura organizacional a los empleados para generar en estos, un
sentido de pertenencia por el restaurante y de esta manera mejorar la atencin al
cliente.
El cliente es la base de la cadena de valor, es donde empieza el proceso y donde termina.

La identificacin de la demanda y necesidades nos dan el panorama ideal para saber
cules son los requerimiento. Los proveedores juegan un rol importante, ya que
suministran las materias primas e insumos indispensables para realizar la produccin y
operacin de la empresa. Teniendo en cuenta el soporte con que se cuenta desde la
infraestructura, recurso humano y capacidad financiera, se puede determinar el nivel de
servicio y produccin de la organizacin en aras del cliente.
6.1.2 Ficha Tcnica Producto. El men expuesto en el captulo anterior, se exponen las
categoras y lneas principales de los productos a ofrecer. A continuacin se describen
las caractersticas tcnicas de cada producto, segn los siete productos referidos. Las
cantidades determinadas de ingredientes por producto, fue evaluada con una experta76 en
nutricin. Con lo cual se garantiza que los platos ofrezcan una alimentacin balanceada.
76
Cristina Spath Cavelier; Nutricin y Diettica; Pontificia Universidad Javeriana (2.007), Bogota.
55
Burritos
Grafico 16. Ficha Tcnica Burrito.

WALK-A-MOLE
Ficha Tcnica Burrito
Referencia: 001
Descripcin: una (1) Tortilla de Harina de 28 cm., 100 gr. de carne,
40 gr. de lechuga, frijoles, y arroz, 30 gr. de pico de gallo,
3 gr. de maz dulce, aceitunas negras, pimentones, queso rayado
3 ml de salsa picante, sour cream
Empaque: Envuelto en Papel Aluminio y con una servilleta
Fecha: 2 sep. 2011
Imagen:
Tacos
Grafico 17. Ficha Tcnica Tacos.
WALK-A-MOLE
Ficha Tcnica Taco Duro o Suave
Referencia: 002
Descripcin: dos (2) - Tortilla de Harina de 16 cm. o Taco Duros de 15 cm.
100 gr. de carne, 40 gr. de frijoles, 30 gr. de pico de gallo,
6 gr. de queso rayado, 3 ml de salsa picante, sour cream
Empaque: Plato doble uso y con una servilleta
Fecha: 2 sep. 2011
Imagen:
56
Quesadillas
Grafico 18. Ficha Tcnica Quesadillas.
WALK-A-MOLE
Ficha Tcnica Quesadilla
Referencia: 003
Descripcin: una (1) Tortilla de Harina de 28 cm., 100 gr. de carne,
40 gr. de frijoles, 30 gr. de pico de gallo,
3 gr. de maz dulce, aceitunas negras, pimentones, queso rayado
3 ml de salsa picante, sour cream, queso liquido
Empaque: plato doble uso y con una servilleta
Fecha: 2 sep. 2011
Imagen:
Chilli
Grafico 19. Ficha Tcnica Chilli.
WALK-A-MOLE
Ficha Tcnica Chilli
Referencia: 004
Descripcin: 10 0 gr. de carne molida, 8 gr. de azcar morena, pprika
40 gr. de frijoles, arroz, 5 gr. de ajo, 2 gr. de comino
3 gr. de pimienta, chili powder, chiles
23 ml de salsa tomate, 11 de mostaza, 9 de salsa inglesa
Empaque: plato doble uso, cuchara sopera y con una servilleta
Fecha: 2 sep. 2011
Imagen:
57
Nachos
Grafico 20. Ficha Tcnica Nachos.
WALK-A-MOLE
Ficha Tcnica Nachos
Referencia: 005
Descripcin: 125 gr. de Nachos fritos 50 gr. de carne molida,
30 gr. de pico de gallo, 40 gr. de frijoles, 1 gr. de chiles
6 gr. de queso rayado, 15 gr. de jalapeos, 10 gr. de aceitunas negras
5 ml de queso liquido, 7 ml de sour cream, 3 ml de salsa picante
Empaque: plato doble uso y una servilleta
Fecha: 2 sep. 2011
Imagen:
Ensaladas
Grafico 21. Ficha Tcnica Ensaladas.
WALK-A-MOLE
Ficha Tcnica Ensalada
Referencia: 006
Descripcin: una (1) Canastilla de maz. 100 gr. de carne, 2 gr. de perejil
25 gr. de frijoles, 10 gr. aceitunas, pimentones 30 gr. de pico de gallo
6 gr. de queso rayado, 5 gr. de maz, championes
3 ml sour cream, 7 ml de dreesing
Empaque: tenedor y con una servilleta
Fecha: 2 sep. 2011
Imagen:
58
Bebidas
Grafico 22. Ficha Tcnica Bebidas.
WALK-A-MOLE
Ficha Tcnica Bebida
Referencia: 007
Descripcin: 300 ml de Gaseosa o 600 ml de agua
Empaque: Presentacin en vidrio o plstico; Pitillo
Fecha: 2 sep. 2011
Imagen:
Nota77: Para todos los productos con carne esta se prepara con 2 ml. de mostaza, salsa
de tomate y salsa ingls, 2 gr. de sal y 3 gr. de pimienta.
6.2 MATERIAS PRIMAS
El conocimiento de las materias primas78, su estado ideal de mantenimiento y coccin son

factores elementales para la calidad del producto. Teniendo en cuenta que los
consumidores potenciales exponen que la calidad es el factor de xito ms importante en
el momento de decisin.
6.3 PROVEEDORES
Teniendo en cuenta el anlisis realizado en la cadena valor, WALK-A-MOLE divide sus

proveedores en tres (3) grandes rubros: Alimentos; Bebidas; Utensilios.
Los proveedores de alimentos, son los proveedores de las materias primas e insumos.
Por lo tanto que los proveedores de alimentos se dividen en Carnes, Tortillas & Tacos,
Verduras & Legumbres, Granos & Abarrotes, Condimentos y Frutas. En cuanto a los
proveedores de bebidas estos se dividen entre los productos a ofrecer Gaseosas, Agua y
77
Anexo 7. Cantidades de Ingredientes por Producto.
78
Anexo 8. Materias Primas e Insumos.
59
Cerveza. Los proveedores de Utensilios, son los surtidores de productos complementarios
en el desarrollo de los platos como Guantes de preparacin, Papel Aluminio, elementos
de aseo, entre otros. En el siguiente grafico podemos ver el resumen de todos los
proveedores segn la clasificacin expuesta.
Tabla 11. Proveedores.
Categora
Producto Nombre Contacto Direccin Telfono Celular E-mail Web
Producto
Ternera Centro
Bebidas Cerveza Dismel Ltda. Jessica Blanco 6539900 3145813572
Industrial
GERARDO DE LA
Bebidas Gaseosa Coca-Cola 6690899 3163940028
HOZ
ADALBERTO
Bebidas Gaseosa Postobon 6723741 3205436524
LEON
OSVALDO
Bebidas Cerveza Bavaria 3157217441
MEJIA
DISTICARNE
Alimentos Carnes EDGAR PEREZ 6813895
JUNIOR
Frigorfico del Ternera va
Alimentos Carnes 6637228 www.frigocar.com
caribe S.A turbaco,
Carrera 59 # Cr. 6535600 http://www.makro.c
Alimentos Carnes Makro x
59 N 30D-21 Ext 615- om.co/site/makro/pt
Jos Maria De la
Alimentos Carnes Todo fresco Cll 6 # 3-43 5-6651292
Espriella
Grano y Carrera 59 # Cr.
6535600 http://www.makro.c
Alimentos Makro x
Abarrotes 59 N 30D-21 Ext 615- om.co/site/makro/pt
Grano y 575 -
Alimentos Dicermex Nancy Forero .
Abarrotes 66431660
Grano y Barranquilla Cll 575 - http://www.pricesm
Alimentos Price Smart x
Abarrotes 106 Cr 35 3673150 art.com/barranquilla
Grano y GIORGIO Via a Mamonal
Alimentos Amazon
Abarrotes ARAUJO No. 25-196
Grano y Barranquilla Cll ysantos@equa
Alimentos Fedco - Equatro YUDIS SANTO 3532218 3107277690
Abarrotes 79B No 75-460 tro.com.co
Grano y Ternera Centro
Alimentos Dismel Ltda. Jessica Blanco 6539900 3145813572
Abarrotes Industrial
Tortillas y IMELDA Barranquilla Cr 3407760 -
Alimentos Torti Azteca Real 3005012539
tacos MARTINEZ 35 No 58-44 3709916
Tortillas y Cll 72 No. 55-38 6301304; info@tortillast www.tortillastexanas
Alimentos Tortillas Texanas Vanessa
tacos Bgt-Col 2314664; exanas.com .com
Tortillas y Productos Cll 75 # 69Q-22 2315020; http://www.ali
Alimentos Claudia Romero
tacos Alimenticios Bgt-Col Fax mentospaquito
Tortillas y Taco y Nacho Cra. 51 B # 12 PBX: taconacho@ta
Alimentos www.taconacho.com
tacos Mex S.A.A Sur 97 Med-Col 3610106; conacho.com
Comercializadora Cll 30 22-28 Av. http://www.mambo.
Alimentos Verduras Arturo 6625545 3008100157
Mambo Ltda Pedro de com.co/es/servicios.
Elite Gourmet ARLETH BOCAGRANDE 6551652- elitegourmet1
Alimentos Verduras
Ltda MENDEZ CRA 3a. N 5a- 6551662 @hotmail.com
Bolsas Carrera 59 # Cr. 6535600 http://www.makro.c
Utensilios Makro x
plsticas 59 N 30D-21 Ext 615- om.co/site/makro/pt
Guantes Mamonal Km 9
Utensilios Glormed Col S.A Sergio Corena 6685599
Vinilo Zona Franca
Empaque Barranquilla Cll 575 - http://www.pricesm
Utensilios Price Smart x
plsticos 106 Cr 35 3673150 art.com/barranquilla
Empaque
Utensilios Darnell Milena Herrera 3135588539
plsticos
60
Lo anterior es el resultado de toda la investigacin de campo realizada principalmente en
la ciudad de Cartagena. Existen diferentes tipos de proveedores, hay grandes cadenas
como Makro y PriceSmart, distribuidores grandes como Elite Gourmet, Districarnes,
Distribuidora Mambo, Dismel y otras pequeas dedicadas a la fabricacin o distribucin
de productos especficos, como Azteca Real. Para la seleccin de los proveedores se
tuvo en cuenta aspectos de precios, compra mnima, lead time, exclusividad de
producto, ubicacin y calidad de productos79.
Se considera importante poder conocer la mayor cantidad de proveedores para todos los
rubros. Esta debe ser una labor continua para no depender o estar atado a un proveedor y
as poder minimizar el riesgo. Clave del xito del restaurante de comida rpida es el
manejo con los proveedores, es vital buenas relaciones en ambas vas, para que los
beneficiados sean todos.
6.4 MAQUINAS Y EQUIPOS
La inversin ms importante en el desarrollo del proyecto est contemplada en las

mquinas y equipos necesarios para ejecutar los procesos y la produccin del
restaurante. Es importante contar con las herramientas adecuadas y en el correcto estado
para un manejo apropiado desde el punto de vista sanitario y de productividad.
Dado la actividad principal de WALK-A-MOLE es alimentos y comidas, es importante

tener en cuenta los requerimientos necesarios para la correcta operacin. Para
restaurantes ACODRES e ICONTEC desarrollaron en conjunto la norma tcnica80 que
debe contar un restaurante para su certificacin. INVIMA es el organismo encargado del
control y revisin de los aspectos generales mnimos de funcionamiento, el no contar con
esto, puede ser motivo de cierre temporal o total del establecimiento.
Los requisitos son:
1. Contar con la licencia de sanitaria y ambiental expedida por Ministerio de la

Proteccin Social y contar con el concepto de uso expedido por la Curadura
Urbana y comunicar la apertura del establecimiento en la alcalda.
2. Ubicacin en lugares de fuera de peligro de contaminacin de alimentos, al igual
que tener el exterior en buen estado, buena iluminacin y limpieza.
3. Tener ventilacin adecuada y buen sistema de eliminacin de gases, olores, calor
y humo. Adems de lo anterior contar con un sistema de control de insectos y
roedores.
4. Disponer de la correcta recoleccin y almacenamiento de residuos slidos y
lquidos de acuerdo con las normas sanitarias.
5. Tener instalaciones fsicas para el manejo de alimentos y almacenamiento.
Tener en cuenta:
79
Anexo 9. Seleccin de Proveedores
80
Norma Tcnica NTS-USNA Sectorial Colombia 006; Infraestructura Bsica en establecimientos de la
industria gastronomita. Abril 23 de 2011.
61
1. Adecuada iluminacin y humedad en los sitios de trabajo
2. Sistema de ventilacin necesarios para el manejo de alimentos y los trabajadores
3. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables y de limpieza
fcil. Se debe evitar la acumulacin de polvo en el rea de trabajo.
Para llevar todos estas condiciones expuestas se debe adecuar el local seleccionado. A
continuacin se expone el listado de mquinas y equipos necesarios para el
funcionamiento de WALK-A-MOLE. El total de la inversin es de $23.080.000.
Grafico 23. Maquinas & Equipos.

MUEBLE AUTOSERVICIO CALIENTE
Descripcin: Fabricado en lamina de acero inoxidable calibre 20
tipo 304-2b, con vidrio y accesorios en acero inoxidable
dable,8 recipientes medios de 10 cms,bao maria
una barra interna en acrlico ( acero)
rodachinas de 4".
Medidas: 1,50 x 0,70 x 0,90
Precio: $3,712,000 pesos
MUEBLE AUTOSERVICIO FRIO

tipo 304-2b, con vidrio y accesorios en acero inoxidable
dable,8 recipientes,dos medios de 10 cms, y 6 de
1/4 por 6cms,sistema de enfriamiento parte de
arriba y bodega refrigerada con sus puertas en acero
una barra interna en acrlico ( acero)
rodachinas de 4",
Medidas: 1,50 x 0,70 x 0,90
MUEBLE EN ACERO INOXIDABLE

tipo 304-2b, dos fogones en hierro fundido, plancha en
hierro de 0,40 x 0,50 x 5/16, y un freidor en acero
inoxidable con su canastilla,
Medidas: 2,20 x 0,70 x 0,90
CAMPANA EN ACERO INOXIDABLE

Descripcin: Fabricada en lamina de acero inoxidable calibre 20
filtros tipo laberinto, luz interna
Medidas: 1,20 x 1,00 x 0,60
EXTRACTOR DE 18"
Descripcin: A 1800 rpm,110-220 voltios 6 alaves
MUEBLE CERRADO CON POSETA

Descripcin: Fabricada en lamina de acero inoxidable calibre 20
entrepao en acero inoxidable, dos puertas en acero
inoxidable tipo 304-2b antimagnetismo.
Medidas de Posetas: 0,60 x 0,40 x 0,30
Medidas Generales: 1,10 x 0,60 x 0,90
Congelador Indufrial ICVE-15

Descripcin: Congelador vertical Puerta batiente de tres(3) vidrios
con sistemas antiempaante. Cuatro(4) rodachinas fcil .
manipulacin. Display publicitario con iluminacin. Iluminacin
interior fluorescente 32W. Sistema de refrigeracin no frost.
Cuatro (4) parrillas resistentes. Para mayor carga. Control
electrnico con display que muestra la temperatura interior
Medidas: 202cm alto, 68.5cm largo, 80cm fondo
Precio: $ 1,500,000 pesos
Balanza
Descripcin: Balanza digital de 10 Kg.
indicador led
Medidas: 20cm x 12 cm. x 4cm
Precio: $120.000
62
6.4.1 Muebles & Enseres. Otros activos fijos a tener en cuenta son los muebles y
enseres que harn parte de la decoracin y moblaje del restaurante81. La inversin total
es de $2.650.000.
6.4.2 Equipo de Cmputo. El equipo de cmputo, es un maquina Dell, cuyo valor

comercial es de $1.350.000.
Grafico 24. Equipo de Cmputo.
Computador/Caja Registradora
Descripcion: Inspiron 620 Slim tower black
Windows 7 home premium original 64 bit
Intel Core i3-2100. 2 aos de garantia
4GB Doble Canal DDR3 SDRAM a 1333MHz - 2 DIMMs
500GB Serial ATA (7200RPM) con/DataBurst Cache
Dell IN2030M de 20 Pulgadas, Pantalla Amplia, Alta Definicin con LED
Precio: $ 1,350,000 pesos
6.5 CAPITAL HUMANO
El termino diseo de cargo establece de manera coherente y clara un puesto de trabajo.

Responde una necesidad de la empresa para organizar los trabajos, conociendo con
relativa exactitud las tareas necesarias para desempear el cargo y las aptitudes
requeridas para hacerlo.
Grafico 25. Chef.

WALK-A-MOLE S.A.S
Fecha: 01/10/11
I. IDENTIFICACIN DEL CARGO
Cargo: Departamento / rea:
CHEF COCINA/PRODUCCION
81
Anexo 10. Muebles & Enseres.
63
Cargo Jefe Inmediato: Cargo Superior al siguiente nivel:
ADMINISTRADOR NA
II. PERFIL Y CARACTERISTICAS
Organizado y responsable del manejo de inventario.

Contribuir al desarrollo efectivo del rea de cocina, de acuerdo a flujo de
operaciones.
Capacidad de dirigir y coordinar las actividades de cocina, manteniendo el orden.
Respetuoso y educado con todas las personas involucradas en la cadena de
valor
Responsables de los elementos de trabajo
Sabe ingredientes y preparacin de todos lo platos segn lo establecido
Higiene y buenos modales
Puntualidad
IV. REQUISITOS
III. REQUISITOS
Bachillerato
EDUCACIN Idiomas: N/A
Cursos Complementarios: Certificacin manejo de alimentos
Persona con conocimientos slidos en manejo de alimentos,

EXPERIENCIA
sanidad y preparacin de platos mexicanos.
Mnimo 6 meses en restaurante de comida rpida.
Grafico 26. Asistente Chef.

WALK-A-MOLE S.A.S
Fecha: 01/10/11
64
ASISTENTE CHEF COCINA/PRODUCCION
CHEF CHEF
II. PERFIL Y CARACTERSTICAS
Prepara los ingredientes previa al servicio

Prepara las lugares de trabajo segn la materia prima necesaria
Colabora al chef en la preparacin de los alimentos
Sirve los platos con las cantidades establecidas en la ficha tcnica.
Mantener en orden la zona de cocina
Puntualidad
Higiene
IV. REQUISITOS
III. REQUISITOS
Bachillerato
Cursos Complementarios: Certificacin en manejo de alimentos
Persona con conocimientos slidos en manejo de alimentos,

EXPERIENCIA
sanidad y preparacin de platos mexicanos.
Mnimo 6 meses en restaurante de comida rpida.
Grafico 27. Cajero

WALK-A-MOLE S.A.S
Fecha: 01/10/11
65
CAJERO ADMINISTRATIVA
ADMINISTRADOR NA
II. PERFIL Y CARACTERSTICAS
Persona con conocimientos de contabilidad y sistemas

Capacidad de dirigir y coordinar las actividades de cocina, manteniendo el orden.
Compromiso tico y buen miembro de equipo de trabajo.
Preferible con experiencia en restaurantes.
Principios profesionales y aptitud de colaborar para el bien general de la
organizacin
valor
Organizado, paciente y buen escucha
Buen aseo corporal y modales
Puntual
Creativo
Buena presencia y habla
Tolerante y comprensivo
Capacidad de resolver problemas
IV. REQUISITOS
III. REQUISITOS
Bachillerato
Cursos Complementarios: N/A
6 Meses en reas afines

EXPERIENCIA
Grafico 28. Administrador
66
WALK-A-MOLE S.A.S
Fecha: 01/10/11
ADMINISTRADOR ADMINISTRATIVA
NA NA
II. PERFIL Y CARACTERISTCAS
Capacidad de dirigir, planear y supervisarlas actividades de la empresa.

Capacidad de dirigir y motivar todo el personal de la empresa.
Persona con conocimientos de marketing, finanzas, y produccin.
Compromiso tico y buen miembro de equipo de trabajo.
Preferible con experiencia en restaurantes.
valor
Organizado, paciente y buen escucha
Buen aseo corporal y modales
Puntual
Creativo
Buena presencia y habla
Tolerante y comprensivo
Capacidad de resolver problemas
IV. REQUISITOS
III. REQUISITOS
Bachillerato
EDUCACIN Tecnlogo
Idiomas: N/A
Cursos Complementarios: N/A
67
6 Meses en reas afines
EXPERIENCIA
6.6 DISEO DEL LUGAR DE TRABAJO
El lugar de trabajo es el rea (17m2) interna construida, donde se colocan las maquinas &
equipo de produccin. A continuacin se ilustra el plano, con la distribucin diseada.
Grafico 29. Plano rea Interna.
MESA TRABAJO MUEBLE FRIO CONGELADOR

POZETA
FREIDORA, PLANCHA
MESA TRABAJO MUEBLE CALIENTE MUEBLE FRIO PC
Plano WALK-A-MOLE
Elaborador Por: Luis Miguel Otero Trabajo de Grado PUJ Fecha: 12 octubre 2011 Escala: 1:
6.7 PROCESOS
Los procesos se pueden definir como el desarrollo de las actividades cuyo objetivo es la
elaboracin de un producto. En este caso, los procesos para WALK-A-MOLE involucran la
transformacin y elaboracin de las materias primas para ofrecer al pblico los platos de
la carta.
6.7.1 Flujo de Operaciones. Este diagrama muestra la secuencia cronolgica de todas

las operaciones del proceso, desde la llegada del cliente hasta se entrega el producto
terminado. En este caso se desarrollar para la preparacin general de un plato de la
68
carta. El diagrama nos permitir detallar las operaciones, y en un futuro poder
optimizarlas segn el caso, ya que todo proceso es susceptible a mejoras.
El proceso comienza con el cliente, quien llega al restaurante por referencias personal,
publicidad o acompaado, llegando a la fila del local para tomar la decisin de que plato
comer. Tiene la opcin de seleccionar que producto le interesa, o sino salir de fila. Una
vez se decide que plato ordenar segn el men expuesto en el display, el asistente del
chef selecciona la materia prima con la cual es presentado el producto. Ejemplo, si el
cliente seleccin un burrito este debe tomar un papel aluminio y encima colocar una tortilla
de 28 cm. Luego, como ya todos los ingredientes esta preparados (mise en place) por el
chef y el asistente, el cliente selecciona los ingredientes que incorporara en su plato. El
chef o asistente del chef sirve la seleccin del cliente y recomienda segn su experiencia
si este lo permite. Una vez el plato est listo, pasa a la barra del cajero, quien le ofrece al
cliente bebida y/o acompaamiento. El cajero se encarga de completar su orden y
entregarle la factura, una vez el cliente paga.
69
Grafico 30. Diagrama Flujo de Operaciones.
70
6.7.2 Tiempo Operaciones y Capacidad Instalada: A continuacin se exponen las
actividades operativas para desarrollar un plato en la barra caliente y fra, desde el
momento que llega el cliente, hasta que se hace entregar del pedido seleccionado como
se ilustro en diagrama de flujo de operaciones.
En la barra caliente encontramos todos los platos que se deben mantener en una
temperatura superior a los 70 grados centgrados, garantizado por los Baos de Maria de
la mesa caliente. Estos son: las carnes (cerdo, res y pollo), sopas (chilli), arroz, frijoles y el
queso lquido para un total de 7 recipientes de 8 disponibles. Consecuentemente en la
barra fra encontramos todos los otros ingredientes y adiciones que pueden ser parte de la
preparacin de los platos: verduras y legumbres (aceitunas negras, lechugas, maz dulce,
pimentones) granos y abarrotes (jalapeos, salsas picantes, pico de gallo, championes,
sour cream, guacamole) para un total de 13 recipientes de 14 disponibles.
Para efectos de los diagramas de operacin, todas las actividades previas a la produccin
como cortar, preparar, y alistar en la barra caliente y fra se asumen dado el concepto
manejado de mise en place. Al principio de la barra y debajo de la mesa previa a las
barras, caliente y fra, se encuentran todas las tortillas, tacos, canastillas, platos doble
uso, papel aluminio que son los utensilios para armar los platos del men. Igualmente al
final de la barra, en la mesa de entrega se encuentran los utensilios complementarios
como: servilletas, pitillos, tenedor, cuchillo, cucharas, copas souffl.
Grafico 31. Diagrama de Operaciones

Burrito Tipo Actividad
Actividad Operacin Inspeccin Transporte Almacenamiento Espera Tiempo Estimado (seg.)
Tomar pedido 5
Calentar Tortilla 10
Adicionar Ingredientes 50
Envolver tortillas 10
Empacar 5
Buscar bebida 5
Orden de pago 5
Entregar pedido, cambio y factura 10
RESUMEN 8 0 0 0 0 8
TIEMPO TOTALES 100 0 0 0 0 100
71
Taco Tipo Actividad
Tomar pedido 5
Seleccionar tipo de taco 5
Empacar 5
Buscar bebida 5
Orden de pago 5
RESUMEN 7 0 0 0 0 7
Quesadilla Tipo Actividad

Tomar pedido 5
Calentar tortillas en sartn 10
Doblar en mitad 10
Calentar tortilla en sartn 35
Buscar bebida 5
Orden de pago 5
RESUMEN 8 0 0 0 0 8
Chilli Tipo Actividad

Tomar pedido 5
Seleccionar envase 5
Servir sopa 10
Buscar bebida 5
Orden de pago 5
RESUMEN 6 0 0 0 0 6
72
Nachos Tipo Actividad
Tomar pedido 5
Seleccionar envase 5
Servir nacho fritos 10
Adicionar ingredientes 40
Buscar bebida 5
Orden de pago 5
RESUMEN 7 0 0 0 0 7
Ensalada Tipo Actividad

Tomar pedido 5
Seleccionar canastilla 5
Adicionar ingredientes 50
Buscar bebida 5
Orden de pago 5
RESUMEN 6 0 0 0 0 6
El tiempo de preparacin de los burritos, tacos, quesadillas, chilli, nachos y ensaladas son
100 seg., 80 seg., 130 seg., 40 seg., 80 seg. y 80 seg., respectivamente. Teniendo en
cuenta lo anterior se puede establecer que la capacidad mnima por plato es la siguiente.
Los burritos tienen una capacidad mnima por hora de 36 platos por hora. Los tacos,
nachos y ensaladas tiene una capacidad mnima de 45 platos por hora. Por otro lado los
de mayor y menor capacidad son el chilli, con una capacidad de 90 platos por hora y las
quesadillas de 28 platos por hora.
La operacin crtica de todas las preparaciones es la adicin de los ingredientes en la

barra caliente y/o fra. Se debe tener en cuenta que la es una operacin importante ya que
se deben servir las porciones establecidas en la ficha tcnica, de lo contrario el impacto
en los costos es trascendental Los tiempos fueron calculados bajo experimentacin
previa a la apertura del restaurante.
73
A continuacin se determina el nmero de platos a realizar con un desempeo de lnea de
90% para una hora, teniendo en cuenta una tolerancia hombre de 10%82, los cuales son
dos recursos asociados (chef y asistente chef). Adems de lo anterior, las horas
necesarias para realizar una unidad de cada plato del men.
Tabla 12. Desempeo de lnea

Desempeo Lnea
Producto Tiempo preparacin (seg.) Platos (hora) horas por unidad Tolerancia 10%
Burritos 100 36 0,0277778 32
Tacos 80 45 0,0222222 40
Quesadillas 130 28 0,0361111 24
Chilli 40 90 0,0111111 81
Nachos 80 45 0,0222222 40
Ensaladas 80 45 0,0222222 40
Teniendo en cuenta el desempeo de lnea para cada producto, se planteo la capacidad

de produccin por unidades de tiempo. Se estableci que las horas efectivas de
produccin para un da son de 5 horas, ya que se determino que la cocina estar abierta
al pblico de 12:00 p.m. a 2:00 p.m. y de 6:30 p.m. a 9:30 p.m. Las horas restantes del
horario laboral planteado (Martes a Domingo de 10:30 a.m. 2:30 p.m. / 6:00 p.m. 10:00
p.m.), son para temas de preparacin, alistamiento, control, limpieza, entre otras.
Tabla 13. Capacidad de produccin

Capacidad de Produccin
Producto Participacin por hora por da por mes por ao
Burritos 42% 13 65 1.690 20.280
Tacos 18% 7 35 910 10.920
Quesadillas 11% 2 10 260 3.120
Chilli 4% 3 15 390 4.680
Nachos 12% 4 20 520 6.240
Ensaladas 12% 4 20 520 6.240
82
Ingeniera de proceso, Ing. Diana Oviedo; PUJ 2009
74
Tabla 14. Factor de Utilizacin de Capacidad 83
Factor Utilizacin de Capacidad
Producto Participacin Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Burritos 42% 18% 26% 31% 35% 37%
Tacos 18% 15% 21% 25% 28% 30%
Quesadillas 11% 32% 45% 55% 61% 65%
Chilli 4% 9% 12% 15% 16% 17%
Nachos 12% 18% 25% 30% 34% 36%
Ensaladas 12% 18% 25% 30% 34% 36%
Teniendo en cuenta la tabla anterior, se observar que no es necesario ampliar el recurso

humano y la capacidad de la cocina, para suplir con la demanda de los primeros 5 aos,
ya que la capacidad de produccin es superior a la demanda estimada.
Tabla 15. Capacidad Instalada de mesas.

Capacidad Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Mesas diarias 100 100 100 100 100
Numero platos ao 9.015 12.621 15.145 16.948 18.029
Numero platos mensuales 751 1.052 1.262 1.412 1.502
Numero platos diarios 29 40 49 54 58
Mesas utilizadas 29 40 49 54 58
Capacidad utilizada 29% 40% 49% 54% 58%
La tabla anterior hace referencia a la utilizacin de la capacidad instalada de mesas.

Tomando como referencia que el nmero de mesas son 10 y la rotacin de mesas es de
10 por da, teniendo en cuenta 5 horas de produccin real. La rotacin de mesas se
obtuvo de que el tiempo de ocupacin de una mesa es de 30 minutos y que la ocupacin
de la mesas es de un (1) comensales84.
6.8 LOCALIZACIN
Teniendo en cuenta el local expuesto en de la Opcin 5 Ganadora, donde ser la

localizacin de WALK-A-MOLE, se dise el plano de localizacin con las mquinas y
equipos, al igual que lo muebles y enseres. La capacidad del restaurante es de 40 sillas o
10 mesas, en un rea de 140 m2.
83
Ver Tabla 8 Proyeccin por Producto
84
Julin Aguirre; Gerente Toasted Subs
75
Grafico 32. Plano Local.
MESA TRABAJ O MUEBL E FRIO CONGELADOR

POZETA
F REIDORA, PL ANCHA
MESA TRABAJ O MUEBLE CALIENTE MUEBLE F RIO PC
Plano WALK-A-MOLE
Elaborador Por: Luis Miguel Otero Trabajo de Grado PUJ Fecha: 12 octubre 2011 Escala: 1:
6.9 COSTOS
A continuacin se establecen los costos de produccin variables y fijos, y el anlisis

correspondiente de los factores que lo afectan.
6.9.1 Costos Variables.
Los costos variables corresponden a la materia prima e insumos de la produccin.
76
Tabla 16. Costo Unitario Producto.
Nombre Burrito Taco Quesadilla Chilli Nachos Salad Bebidas

CARNES
Carne Molida $ - $ - $ - $ 1.053 $ 526 $ - $ -
Cerdo $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Lomo de Res $ 1.895 $ 1.895 $ 1.895 $ - $ - $ - $ -
Pechuga de pollo $ - $ - $ - $ - $ - $ 1.211 $ -
VERDURAS & LEGUMBRES $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Aceitunas negras $ 49 $ - $ - $ - $ 163 $ 81 $ -
Ajo $ - $ - $ - $ 23 $ - $ - $ -
Cebolla Blanca $ 16 $ 16 $ 16 $ 38 $ 16 $ - $ -
Cebolla Roja $ 13 $ 13 $ 13 $ - $ 13 $ 13 $ -
Lechuga Batavia $ 139 $ - $ - $ - $ - $ 104 $ -
Lechuga Crespa $ - $ - $ - $ - $ - $ 205 $ -
Maz Dulce $ 21 $ - $ - $ - $ - $ 36 $ -
Perejil $ - $ - $ - $ - $ - $ 16 $ -
Pimientotes Rojos $ 9 $ - $ - $ - $ - $ 15 $ -
Pimientotes Verdes $ - $ - $ - $ - $ - $ 12 $ -
Tomate $ 32 $ 32 $ 32 $ - $ - $ 32 $ -
Cilantro $ 11 $ 11 $ 11 $ - $ 11 $ 11 $ -
Chiles $ - $ - $ - $ 18 $ 6 $ - $ -
CONDIMENTOS $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Azcar Morena $ - $ - $ - $ 28 $ - $ - $ -
Chili Powder $ - $ - $ - $ 36 $ - $ - $ -
Comino $ - $ - $ - $ 46 $ - $ - $ -
Pprika $ - $ - $ - $ 320 $ - $ - $ -
Pimienta $ 133 $ 133 $ 133 $ 267 $ 133 $ 133 $ -
Sal $ 5 $ 5 $ 5 $ 5 $ 5 $ 5 $ -
TORTILLAS Y TACOS $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Canastillas de Maz $ - $ - $ - $ - $ - $ 575 $ -
Tacos Duros $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Nachos $ - $ - $ - $ - $ 1.850 $ - $ -
Tortillas Harina 28 cm. $ 638 $ - $ 638 $ - $ - $ - $ -
Tortillas Harina 18 cm. $ - $ 544 $ - $ - $ - $ - $ -
GRANOS & ABARROTES $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Aceite $ 11 $ 11 $ 28 $ 79 $ 11 $ 28 $ -
Arroz $ 91 $ - $ - $ 91 $ - $ - $ -
Frijoles Negros $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Frijoles Rojos $ 215 $ 215 $ 215 $ 215 $ 215 $ 134 $ -
Jalapeos $ - $ - $ - $ - $ 212 $ - $ -
Queso Rayado $ 60 $ 120 $ 60 $ - $ 120 $ 120 $ -
Queso Liquido $ - $ - $ 45 $ - $ 76 $ - $ -
Salsa Roja picante $ 38 $ 38 $ 38 $ - $ 38 $ - $ -
Salsa Verde picante $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Salsa de tomate $ 10 $ 10 $ 10 $ 120 $ - $ - $ -
Mostaza $ 11 $ 11 $ 11 $ 68 $ - $ - $ -
Salsa Inglesa $ 16 $ 16 $ 16 $ 87 $ - $ - $ -
Salsa Ranch $ - $ - $ - $ - $ - $ 38 $ -
Sour Cream $ 33 $ 33 $ 33 $ - $ 76 $ 33 $ -
Championes Asados $ - $ - $ - $ - $ - $ 68 $ -
FRUTAS $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Aguacate $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Limn $ 6 $ 6 $ 6 $ - $ 6 $ 6 $ -
Naranja $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
UTENSILIOS $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Tenedor $ - $ - $ 47 $ - $ - $ 47 $ -
Cuchillo $ - $ - $ 47 $ - $ - $ - $ -
Cuchara Sopera $ - $ - $ - $ 47 $ - $ - $ -
Plato Doble Uso $ - $ 156 $ 156 $ 156 $ 156 $ - $ -
Copas Souffl $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Papel Aluminio $ 68 $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Servilletas $ 16 $ 16 $ 16 $ 16 $ 16 $ 16 $ -
Pitillos $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 23
BEBIDAS $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Gaseosas $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 917
Cerveza Nacionales $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Cervezas $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Agua $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Costo Unitario Productos $ 3.533 $ 3.280 $ 3.470 $ 2.713 $ 3.649 $ 2.939 $ 940
Precio sin IVA $ 12.069 $ 10.345 $ 8.621 $ 6.897 $ 10.345 $ 9.483 $ 2.586
Margen $ 8.536 $ 7.065 $ 5.150 $ 4.184 $ 6.696 $ 6.543 $ 1.647
Margen Porcentual 71% 68% 60% 61% 65% 69% 64%
77
El anterior cuadro se obtuvo de multiplicar los ingredientes por producto85 y el costo real86
de uso de la materia prima unitario. Este costo real se obtuvo a partir de porcentaje de
desperdicio aproximado de cada ingrediente y los precios de cada proveedor
seleccionado.
Tabla 17. Costo Unitario Materia Prima e Insumos Anual.

Producto Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Burrito $ 3.533 $ 3.657 $ 3.785 $ 3.918 $ 4.055
Taco $ 3.280 $ 3.394 $ 3.513 $ 3.636 $ 3.763
Quesadilla $ 3.470 $ 3.592 $ 3.718 $ 3.848 $ 3.982
Chilli $ 2.713 $ 2.808 $ 2.906 $ 3.008 $ 3.113
Nachos $ 3.649 $ 3.777 $ 3.909 $ 4.046 $ 4.187
Salad $ 2.939 $ 3.042 $ 3.149 $ 3.259 $ 3.373
Bebidas $ 940 $ 973 $ 1.007 $ 1.042 $ 1.078
6.9.2 Costos Fijos. Corresponden a la mano de obra directa de produccin y los costos
indirectos de fabricacin (CIF). La mano de obra directa est representada por el Chef y el
Asistente del Chef, que son los dos operarios involucrados en las operaciones de
produccin en el restaurante.
Tabla 18. Mano de Obra Directa Anual.

MOD Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Chef $ 1.093.443,76 $ 1.131.714,29 $ 1.171.324,29 $ 1.212.320,64 $ 1.254.751,86
Asistente Chef $ 984.112,74 $ 1.018.556,68 $ 1.054.206,17 $ 1.091.103,38 $ 1.129.292,00
Mensual $ 2.077.556,50 $ 2.150.270,98 $ 2.225.530,46 $ 2.303.424,03 $ 2.384.043,87
Anual $ 24.930.677,98 $ 25.803.251,71 $ 26.706.365,52 $ 27.641.088,32 $ 28.608.526,41
MOD $ 24.930.677,98 $ 25.803.251,71 $ 26.706.365,52 $ 27.641.088,32 $ 28.608.526,41
Burrito 42% $ 10.364.439,16 $ 10.727.194,53 $ 11.102.646,34 $ 11.491.238,96 $ 11.893.432,33
Taco 18% $ 4.481.919,64 $ 4.638.786,82 $ 4.801.144,36 $ 4.969.184,42 $ 5.143.105,87
Quesadilla 11% $ 2.801.199,77 $ 2.899.241,77 $ 3.000.715,23 $ 3.105.740,26 $ 3.214.441,17
Chilli 4% $ 1.120.479,91 $ 1.159.696,71 $ 1.200.286,09 $ 1.242.296,10 $ 1.285.776,47
Nachos 12% $ 3.081.319,75 $ 3.189.165,94 $ 3.300.786,75 $ 3.416.314,29 $ 3.535.885,29
Salad 12% $ 3.081.319,75 $ 3.189.165,94 $ 3.300.786,75 $ 3.416.314,29 $ 3.535.885,29
Los costos indirectos de fabricacin son los siguientes:
85
Anexo 7 Cantidades de Ingredientes por Producto
86
Anexo 11 Costo Real Materia Prima e Insumos
78
Tabla 19. Costos Indirectos de Fabricacin.
CIF Mensual Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Elementos de cocina $ 70.800 $ 849.600 $ 879.336 $ 910.113 $ 941.967 $ 974.936
Aseo $ 20.845 $ 250.140 $ 258.895 $ 267.956 $ 277.335 $ 287.041
Papelera $ 5.000 $ 60.000 $ 62.100 $ 64.274 $ 66.523 $ 68.851
Mantenimiento $ 53.750 $ 645.000 $ 667.575 $ 690.940 $ 715.123 $ 740.152
Internet $ 65.000 $ 780.000 $ 807.300 $ 835.556 $ 864.800 $ 895.068
Gas $ 120.000 $ 1.440.000 $ 1.490.400 $ 1.542.564 $ 1.596.554 $ 1.652.433
Luz $ 320.000 $ 3.840.000 $ 3.974.400 $ 4.113.504 $ 4.257.477 $ 4.406.488
Agua $ 190.000 $ 2.280.000 $ 2.359.800 $ 2.442.393 $ 2.527.877 $ 2.616.352
Telfono $ 58.720 $ 704.640 $ 729.302 $ 754.828 $ 781.247 $ 808.591
Arriendo $ 1.200.000 $ 14.400.000 $ 14.904.000 $ 15.425.640 $ 15.965.537 $ 16.524.331
Depreciacin $ 192.333 $ 2.308.000 $ 2.308.000 $ 2.308.000 $ 2.308.000 $ 2.308.000
Total CIF $ 2.296.448 $ 27.557.380 $ 28.441.108 $ 29.355.767 $ 30.302.439 $ 31.282.244
CIF $ 27.557.380,00 $ 28.441.108,30 $ 29.355.767,09 $ 30.302.438,94 $ 31.282.244,30
Burrito 42% $ 11.456.438,88 $ 11.823.831,54 $ 12.204.082,95 $ 12.597.643,15 $ 13.004.977,97
Taco 18% $ 4.954.135,73 $ 5.113.008,23 $ 5.277.441,27 $ 5.447.629,47 $ 5.623.774,26
Quesadilla 11% $ 3.096.334,83 $ 3.195.630,15 $ 3.298.400,80 $ 3.404.768,42 $ 3.514.858,91
Chilli 4% $ 1.238.533,93 $ 1.278.252,06 $ 1.319.360,32 $ 1.361.907,37 $ 1.405.943,56
Nachos 12% $ 3.405.968,31 $ 3.515.193,16 $ 3.628.240,88 $ 3.745.245,26 $ 3.866.344,80
Salad 12% $ 3.405.968,31 $ 3.515.193,16 $ 3.628.240,88 $ 3.745.245,26 $ 3.866.344,80
A continuacin se detalla el rubro de los elementos de cocina para el primer ao
Grafico 33. Elementos de Cocina.87

Elementos Cocina
Cucharones $ 119.400
Taza Medidora $ 16.900
Exprimidor $ 11.900
Abrelatas $ 7.900
Rallador $ 6.900
Colador $ 26.900
Cuchillo Carnes $ 21.900
Guantes $ 200.000
Cuchillo Verduras $ 14.900
Contenedor Plastico $ 62.900
Juego de Ollas y Sartenes $ 360.000
$ 849.600
De acuerdo a las tablas anteriores el costo de produccin anual es el siguiente:
87
Anexo 12. Elementos de Cocina.
79
Tabla 20. Costo Total de Produccin.
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Materia prima e insumos 38.983.011 56.486.383 70.156.087 81.255.782 89.467.803
MOD 24.930.678 25.803.252 26.706.366 27.641.088 28.608.526
CIF 27.557.380 28.441.108 29.355.767 30.302.439 31.282.244
Costo de produccin 91.471.069 110.730.743 126.218.220 139.199.310 149.358.574
Unidades 9.015 12.621 15.145 16.948 18.029
Costo de produccin unidad 10.147 8.774 8.334 8.213 8.284
TOTAL COSTO 91.471.069 110.730.743 126.218.220 139.199.310 149.358.574
Burrito 42% 35.062.976 41.738.826 47.137.977 51.690.574 55.289.635
Taco 18% 14.751.063 17.453.241 19.643.782 21.495.361 22.965.068
Quesadilla 11% 9.412.669 11.188.301 12.625.155 13.837.418 14.796.695
Chilli 4% 3.458.162 4.030.614 4.497.737 4.895.256 5.214.315
Nachos 12% 10.552.953 12.595.508 14.245.835 15.635.990 16.733.119
Salad 12% 9.762.404 11.450.003 12.823.117 13.988.178 14.918.773
Tabla 21. Proporcin de costos unitarios

TOTAL COSTO UNITARIO 10.147 8.774 8.334 8.213 8.284
Burrito 42% 9.356 7.955 7.487 7.337 7.376
Taco 18% 9.102 7.692 7.215 7.055 7.085
Quesadilla 11% 9.293 7.890 7.419 7.267 7.304
Chilli 4% 8.535 7.106 6.608 6.427 6.435
Nachos 12% 9.471 8.075 7.611 7.465 7.509
Salad 12% 8.762 7.340 6.851 6.678 6.695
Precios (sin IVA)

Burrito 12.069 12.491 12.929 13.381 13.849
Taco 10.345 10.707 11.082 11.469 11.871
Quesadilla 8.621 8.922 9.235 9.558 9.892
Chilli 6.897 7.138 7.388 7.646 7.914
Nachos 10.345 10.707 11.082 11.469 11.871
Salad 9.483 9.815 10.158 10.514 10.882
Proporcion Costo
Burrito 42% 78% 64% 58% 55% 53%
Taco 18% 88% 72% 65% 62% 60%
Quesadilla 11% 108% 88% 80% 76% 74%
Chilli 4% 124% 100% 89% 84% 81%
Nachos 12% 92% 75% 69% 65% 63%
Salad 12% 92% 75% 67% 64% 62%
6.9.3 Punto de equilibrio

Es un mtodo de planeacin financiera que se utiliza para proyectar el nivel de ventas,
tomar decisiones y alcanzar objetivos. El punto de equilibrio son las unidades exactas que
se necesitan vender para que la operacin no de perdidas. Es decir, las unidades por
vender para cubrir los costos y gastos de una compaa.
Mediante la relacin de los costos fijos, gastos y ventas se lleva acabo el anlisis del
punto de equilibrio. Con la siguiente formula de puede calcular las unidades para alcanzar
ese mnimo nivel deseado de produccin y venta.
80
A continuacin se ilustra la asignacin de costos y gastos fijos por producto, teniendo en
cuenta la participacin por ingreso de cada producto, teniendo en cuenta el numerador de
la formula anterior.
Tabla 22. Asignacin de costos y gastos fijos

MOD $ 24.930.677,98 $ 25.803.251,71 $ 26.706.365,52 $ 27.641.088,32 $ 28.608.526,41
CIF $ 27.557.380,00 $ 28.441.108,30 $ 29.355.767,09 $ 30.302.438,94 $ 31.282.244,30
GASTOS 46.984.940 48.975.773 50.927.091 52.871.839 54.804.196
TOTAL COSTOS Y GASTOS FIJOS $ 99.472.998,32 $ 103.220.133,18 $ 106.989.223,54 $ 110.815.366,64 $ 114.694.966,98
Asignacion de costos y gastos por producto

Producto Participacion Ingreso Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Burrito 38% $ 37.831.874,54 $ 39.256.996,32 $ 40.690.468,28 $ 42.145.638,71 $ 43.621.140,16
Taco 14% $ 14.022.625,31 $ 14.550.855,78 $ 15.082.181,29 $ 15.621.549,48 $ 16.168.453,49
Quesadilla 7% $ 7.303.450,68 $ 7.578.570,72 $ 7.855.302,76 $ 8.136.223,69 $ 8.421.069,53
Chilli 2% $ 2.337.104,22 $ 2.425.142,63 $ 2.513.696,88 $ 2.603.591,58 $ 2.694.742,25
Nachos 10% $ 9.640.554,90 $ 10.003.713,35 $ 10.368.999,64 $ 10.739.815,27 $ 11.115.811,78
Salad 9% $ 8.837.175,33 $ 9.170.070,57 $ 9.504.916,33 $ 9.844.830,66 $ 10.189.494,13
Siguiendo con el ejercicio, se determina el margen del denominador de la formula, que

son la resta de los precios unitarios y el costo de materia prima unitaria, ya que son los
factores variables.
Tabla 23. Margen

Margen (precio unitarios - costo MP unitario) Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Burrito $ 8.535,57 $ 8.834,31 $ 9.143,52 $ 9.463,54 $ 9.794,76
Taco $ 7.065,23 $ 7.312,51 $ 7.568,45 $ 7.833,34 $ 8.107,51
Quesadilla $ 5.150,29 $ 5.330,55 $ 5.517,12 $ 5.710,22 $ 5.910,08
Chilli $ 4.183,65 $ 4.330,08 $ 4.481,63 $ 4.638,49 $ 4.800,84
Nachos $ 6.695,81 $ 6.930,16 $ 7.172,72 $ 7.423,76 $ 7.683,59
Salad $ 6.543,27 $ 6.772,29 $ 7.009,32 $ 7.254,64 $ 7.508,56
Punto donde existe un balance entre los ingresos y los costos totales. En este punto la
empresa no tiene perdidas pero an no ha empezado a tener ganancia. Para los primeros
cinco aos de WALK-A-MOLE son las siguientes unidades.
Tabla 24. Punto de equilibrio

Punto de Equilibrio Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Burrito 4.432 4.444 4.450 4.453 4.454
Taco 1.985 1.990 1.993 1.994 1.994
Quesadilla 1.418 1.422 1.424 1.425 1.425
Chilli 559 560 561 561 561
Nachos 1.440 1.444 1.446 1.447 1.447
Salad 1.351 1.354 1.356 1.357 1.357
81
Tabla 25. Margen de Seguridad
Margen de Seguridad Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Burrito -18,27% 15,31% 29,32% 36,79% 40,58%
Taco -22,47% 12,30% 26,81% 34,55% 38,47%
Quesadilla -40,00% -0,26% 16,33% 25,17% 29,66%
Chilli -37,88% 1,26% 17,60% 26,31% 30,73%
Nachos -29,22% 7,46% 22,77% 30,93% 35,08%
Salad -21,22% 13,19% 27,56% 35,21% 39,10%
Para el primer ao ningn producto alcanza el punto de equilibrio, ya que los costos de
inversin son bastante altos. En el segundo ao, teniendo cuenta la economa de escala,
los productos alcanza el punto de equilibrio, solo las quesadillas se descachan por abajo
del nivel. Por otro lado, el chilli sufre un impacto alto en cuanto al punto de equilibrio,
factor que se le puede atribuir a su bajo precio de venta.
6.10 PLAN DE COMPRAS
De acuerdo a las proyecciones de unidades por producto y el costo unitario por producto
se debe establecer las necesidades de materia prima e insumos por producto y total anual
de la organizacin.
82
Tabla 26. Plan de Compras.
Proyeccin por Producto Unidades
Burritos 42% 3748 5247 6296 7046 7495
Tacos 18% 1621 2269 2723 3047 3241
Quesadillas 11% 1013 1418 1702 1904 2026
Chilli 4% 405 567 681 762 810
Nachos 12% 1114 1560 1872 2095 2228
Ensaladas 12% 1114 1560 1872 2095 2228
Bebidas 100% 9015 12621 15145 16948 18029
18029 25241 30289 33895 36059
Costo Unitario Producto

Burrito 42% $ 3.533,40 $ 3.657,07 $ 3.785,06 $ 3.917,54 $ 4.054,65
Taco 18% $ 3.279,60 $ 3.394,39 $ 3.513,19 $ 3.636,15 $ 3.763,42
Quesadilla 11% $ 3.470,40 $ 3.591,86 $ 3.717,58 $ 3.847,69 $ 3.982,36
Chilli 4% $ 2.712,90 $ 2.807,85 $ 2.906,12 $ 3.007,84 $ 3.113,11
Nachos 12% $ 3.649,02 $ 3.776,74 $ 3.908,92 $ 4.045,73 $ 4.187,33
Salad 12% $ 2.939,49 $ 3.042,37 $ 3.148,85 $ 3.259,06 $ 3.373,13
Bebidas 100% $ 939,67 $ 972,56 $ 1.006,59 $ 1.041,83 $ 1.078,29
$ 20.524,47 $ 21.242,82 $ 21.986,32 $ 22.755,84 $ 23.552,30
Costo Materia Prima Total

Burrito 42% $ 13.242.098,09 $ 19.187.800,14 $ 23.831.247,77 $ 27.601.691,62 $ 30.391.224,28
Taco 18% $ 5.315.007,80 $ 7.701.446,30 $ 9.565.196,31 $ 11.078.547,01 $ 12.198.187,40
Quesadilla 11% $ 3.515.134,15 $ 5.093.429,39 $ 6.326.039,30 $ 7.326.909,09 $ 8.067.394,58
Chilli 4% $ 1.099.147,93 $ 1.592.665,35 $ 1.978.090,36 $ 2.291.052,52 $ 2.522.595,06
Nachos 12% $ 4.065.665,24 $ 5.891.148,93 $ 7.316.806,97 $ 8.474.430,36 $ 9.330.888,75
Salad 12% $ 3.275.116,29 $ 4.745.643,51 $ 5.894.089,24 $ 6.826.618,35 $ 7.516.542,55
Bebidas 100% $ 8.470.841,30 $ 12.274.249,04 $ 15.244.617,30 $ 17.656.533,54 $ 19.440.970,44
$ 38.983.010,80 $ 56.486.382,65 $ 70.156.087,25 $ 81.255.782,49 $ 89.467.803,06
6.11 OPERACIONES
Las operaciones son todas las actividades a realizar para llevar un funcionamiento
ordenado en el restaurante. Implica la descomposicin de actividades, en todas las reas.
Definir un plan operativo conciso y depurado es un esfuerzo importante, ya que se
garantiza la eficiencia de los productos y del manejo interno de los procesos. Llevar un
control ordenado de las operaciones garantiza constancia y consistencia.
6.11.1 Protocolo de Operaciones

PERSONAL
El personal operativo y de proceso se debe contratar previa entrevista que refleje su

idoneidad en todo aspecto para desempear el cargo para el cual sea requerido.
El personal debe tener presente en todo momento las normas de higiene y manipulacin
de alimentos que sern impartidas por el administrador y/o publicadas en lugar visible con
el fin de que sean conocidas por la totalidad del personal.
83
INVENTARIO
El control de existencias se debe llevar de manera de acuerdo a la planilla expuesta, en

periodos no mayores a una semana.
Bajas de inventario: Las bajas en el inventario son aquellos productos terminados o

materias primas que por diversos motivos no pueden ser vendidos al pblico o usados
para produccin.
84
Tabla 27. Planilla de Inventario
Nota: Saldo Total = Saldo Ant + Entrada
Saldo Final: Saldo Total - Venta - Baja. Inv
CONTROL INVENTARIO WALK-A-MOLE
FECHA DIA: MES: AO:
CARNES SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INV
Carne Molida 0 0
Cerdo 0 0
Lomo de Res 0 0
Pechuga de pollo 0 0
VERDURAS SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INV
Aceitunas negras 0 0
Ajo 0 0
Cebolla Blanca 0 0
Cebolla Roja 0 0
Lechuga Batavia 0 0
Lechuga Crespa 0 0
Maz Dulce 0 0
Perejil 0 0
Pimentones Rojos 0 0
Pimentones Verdes 0 0
Tomate 0 0
Cilantro 0 0
Chiles 0 0
CONDIMENTOS SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INV
Azcar Morena 0 0
Chili Powder 0 0
Comino 0 0
Pprika 0
Pimienta 0 0
Sal 0 0
TORTILLAS Y TACOS SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INV
Canastillas de Maz 0 0
Tacos Duros 15 cm. 0 0
Nachos 0 0
Tortillas Harina 28 cm. 0 0
Tortillas Harina 16 cm. 0 0
GRANOS & ABARROTES SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INV
Aceite 0 0
Arroz 0 0
Vinagre Blanco 0 0
Frijoles Rojos 0 0
Jalapeos 0 0
Queso Rayado 0 0
Queso Liquido 0 0
Salsa Roja picante 0 0
Salsa Verde picante 0 0
Salsa de tomate 0 0
Mostaza 0 0
Salsa Inglesa 0 0
Salsa Ranch 0 0
Sour Cream 0 0
Championes 0 0
FRUTAS SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INV
Aguacate 0 0
Limn 0 0
Naranja 0 0
UTENSILIOS SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INV
Tenedor 0 0
Cuchillo 0 0
Cuchara Sopera 0 0
Plato Doble Uso 0 0
Copas Souffl 0 0
Papel Aluminio 0 0
Servilletas 0 0
Pitillos 0 0
BEBIDAS SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INV
Gaseosas 0 0
Cerveza Nacionales 0 0
Cervezas Internacionales 0 0
Agua 0 0
85
CONTROL DE EFECTIVOS
El control de los dineros en efectivo se lleva a cabo de manera diaria y utilizando el

formato de flujo diario de caja, que para tal fin ha sido creado. Se debe tener en cuenta
todos movimientos que involucren dinero en efectivo, como pago de facturas y los
ingresos que se den a lo largo del da (venta) esto con el fin de guardar un record de los
movimientos y saldo existente.
Los efectivos se consignan el siguiente da en una cuenta88, donde el valor de la

consignacin debe coincidir con el saldo que refleje el formato de flujo de caja diario.
Grafico 34. Formato de Flujo Diario de Caja
CORTE MENSUAL DE CONTABILIDAD
Los cortes de cuentas se harn mensualmente teniendo en cuenta lo consignado en los

formatos desarrollados durante el mes y la entrega de efectivos que a diario se realiza
durante el mismo periodo.
88
Cuenta Ahorro Davivienda No. 0571-0005-3106
86
CONTROL DE CALIDAD Y SERVICIO
El control de calidad y servicio ser realizado por el administrador general quien debe
custodiar los procesos de recepcin, almacenamiento, manipulacin y produccin de la
totalidad de los productos.
Tabla 28. Polticas de almacenamiento

Poltica de almacenaje WALK-A-MOLE
MP Condiciones Tiempo MP Condiciones Tiempo
CARNES GRANOS & ABARROTES
Carne Molida Congelado 7 dias Aceite Ambiente Fecha Vencimiento
Cerdo Congelado 7 dias Arroz Ambiente Fecha Vencimiento
Lomo de Res Congelado 7 dias Vinagre Blanco Ambiente Fecha Vencimiento
Pechuga de pollo Congelado 7 dias Frijoles Rojos Ambiente Fecha Vencimiento
VERDURAS Jalapeos Refrigerado Fecha Vencimiento
Aceitunas negras Refrigerado 14 dias Queso Rayado Refrigerado Fecha Vencimiento
Ajo Refrigerado 14 dias Queso Liquido Refrigerado Fecha Vencimiento
Cebolla Blanca Refrigerado 14 dias Salsa Roja picante Ambiente 21 dias
Cebolla Roja Refrigerado 14 dias Salsa Verde picante Ambiente 21dias
Lechuga Batavia Refrigerado 14 dias Salsa de tomate Ambiente Fecha Vencimiento
Lechuga Crespa Refrigerado 14 dias Mostaza Ambiente Fecha Vencimiento
Maz Dulce Refrigerado 14 dias Salsa Inglesa Ambiente Fecha Vencimiento
Perejil Refrigerado 14 dias Salsa Ranch Refrigerado Fecha Vencimiento
Pimentones Rojos Refrigerado 14 dias Sour Cream Refrigerado Fecha Vencimiento
Pimentones Verdes Refrigerado 14 dias Championes Refrigerado 7 dias
Tomate Refrigerado 14 dias FRUTAS
Cilantro Refrigerado 14 dias Aguacate Ambiente 2 dias
Chiles Refrigerado 14 dias Limn Refrigerado 21 dias
CONDIMENTOS Naranja Ambiente 21 dias
Azcar Morena Ambiente Fecha Vencimiento UTENSILIOS
Chili Powder Ambiente Fecha Vencimiento Tenedor NA NA
Comino Ambiente Fecha Vencimiento Cuchillo NA NA
Pprika Ambiente Fecha Vencimiento Cuchara Sopera NA NA
Pimienta Ambiente Fecha Vencimiento Plato Doble Uso NA NA
Sal Ambiente Fecha Vencimiento Copas Souffl NA NA
TORTILLAS Y TACOS Papel Aluminio NA NA
Canastillas de Maz Ambiente 3 dias Servilletas NA NA
Tacos Duros 15 cm. Ambiente Fecha Vencimiento Pitillos NA NA
Nachos Ambiente Fecha Vencimiento BEBIDAS
Tortillas Harina 28 cm. Congelado Fecha Vencimiento Gaseosas Refrigerado Fecha Vencimiento
Tortillas Harina 16 cm. Congelado Fecha Vencimiento Cerveza Nacionales Refrigerado Fecha Vencimiento
Cervezas Internacionales Refrigerado Fecha Vencimiento
Agua Refrigerado Fecha Vencimiento
87
Grafico 35. Diagrama de afinidad de mejoramiento de operaciones
Flujo de afinidad
WALK-A-MOLE S.A.S
OBJETIVO: Qu alternativas de operaciones se tienen para suplir la demanda cambiante ?
LLUVIA DE IDEAS
IDEAS RECOGIDAS
Informacin sobre la Cumplir con Capacidad de Almacenamiento
Cantidad suficiente
demanda estndares produccin de materia prima
de operarios
Disponer de Almacenamiento
Maquinaria Buen sistema
informacin Capacitar personal de producto en
suficiente logstico
pertinente proceso
Mantener
Capacidad de Identificar
Cumplir con los Disponer de servicio maquinaria en buen
respuesta ante correctamente los
requerimientos de al cliente para estado
pedidos y horarios de
calidad atender reclamos (mantenimiento
problemas que se atencin
preventivo)
puedan presentar
AFINIDAD MUTUA
Capacidades
Informacin internas Externo Reclamaciones
Cumplir con los Identificar

Informacin sobre la
Capacitar personal requerimientos de correctamente
demanda
calidad los horarios de
atencin
Disponer de
Capacidad de Cumplir con
informacin
produccin estndares
pertinente
Cantidad suficiente
de operarios
Maquinaria
suficiente
Mantener
maquinaria en buen
estado
(mantenimiento
preventivo)
Buen sistema
logstico
Capacidad de
respuesta ante
pedidos y problemas
que se puedan
presentar
Almacenamiento de
producto en proceso
Almacenamiento de
materia prima
Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. YIDIOS, Carolina. Socia
Inversionista de la empresa.
88
89
7. ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL
Para poder encaminar las ideas y llevarlas a la realidad es fundamental disear un plan
de negocios de manera clara y contundente con respecto al direccionamiento estratgico
de la organizacin. En cierta manera se puede tambin definir como la planeacin
estratgica, que es la agrupacin de metas y decisiones programadas en el tiempo. La
planeacin se considera como el rol de la administracin para fijar objetivos, polticas,
procedimientos y programas.
Es importante que en todos los niveles se comuniquen dichas planeacin, para asegurar
que todos los miembros (stakeholders) acten de manera sistemtica. Adems de lo
anterior, es necesaria una continua revisin de las estrategias y polticas, ya que
constantemente los escenarios pueden estar cambiando. Muchas organizaciones exitosas
se han beneficiado del impacto de esta herramienta.89
7.1 ANLISIS SITUACIONAL
El anlisis situacional se define como anlisis de datos pasados, presentes, futuros ya

que stos proporcionan una base para seguir el proceso de la planeacin estratgica.
(Steiner, 1994: Pg.123)90. El anlisis situacional o del entorno es el primer paso para
conocer la empresa y proporciona la informacin necesaria.
7.1.1 Matrices. Las matrices son herramientas de anlisis, donde se busca integrar
conceptos cuantitativos y cualitativos para realizar estrategias. Es importante resaltar que
las matrices no son instrumentos para la toma de decisiones. Para realizar las diferentes
matrices es importante comenzar por identificar las debilidades y fortalezas (internas),
oportunidades y amenazas (externas) de la empresa.
POAM91
Las matriz POAM (Perfil de Oportunidades y Amenazas del Medio) buscar ver cmo
afecta el entorno externo a la empresa. Evaluando aspectos macroeconmicos, polticos,
ambientales, competencia, se le asigna un escala de Alto, Medio y Bajo en cuanto a las
Oportunidades, Amenazas e Impacto en cada rubro.92
89
Portafolio.co. Reflexiones sobre planeacin estratgica. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.portafolio.com.co/archivo/documento/MAM-2046557. Consultado en: Julio de 2011.
90
Instituto Tecnolgico de Toluca. Ingeniera Industrial. Administracin Empresarial. [en lnea]. Disponible en
Internet en: http://html.rincondelvago.com/administracion-empresarial.html. Consultado en: Julio de 2011.
91
MATUTE FRANCO, Solange Herlinda et al. Planeacin Estratgica NAPA Autoparts Ecuador. 1999. [en
lnea]. Disponible en Internet en: http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/798/1/1457.pdf.
Consultado en: Julio de 2011.
92
Anexo 13. Matriz POAM.
90
Esta matriz nos refleja un comportamiento de la compaa frente al medio bastante
aterrizado, es decir que cada uno de los aspectos evaluados oscila entre una oportunidad
alta o media o una amenaza bajo o media. Esto implica que la compaa presenta
grandes oportunidades en el mercado, de las cuales es posible tomar ventaja, tambin
presenta importantes amenazas para las cuales debe estar preparada. La compaa debe
hacer los cambios necesarios, para ser cada da ms competitiva, lo que implica, generar
rentabilidad, incrementar su participacin en el mercado y generar sostenibilidad.
PCI93
La matriz de capacidad interna PCI tiene en cuenta la calificaciones de factores internos
como Gerencia, Mercado, Tecnologa, Finanzas, RRHH, entre otro ms y se les asigna en
valor de Alto, Medio o Bajo en Cualidades de Oportunidad, Amenazas e Impacto. Es una
herramienta cualitativa que busca diagnosticar si la empresa est en la capacidad de
responder al entorno.94
Al listar cada uno de los factores internos que componen la organizacin como la
capacidad directiva, la capacidad financiera, y la capacidad productiva, entre otros, y
luego clasificarlos como fortaleza o debilidad en alto, medio y bajo, se puede ver que
existe una tendencia en la que los factores son una fortaleza media y por otro lado una
debilidad media o baja. En cada uno de los factores siempre existe un nmero igual o
mayor de Fortalezas que de Debilidades.
7.1.2 DOFA. Por lo general las empresas utilizan el DOFA porque es un mtodo que
identifica de manera eficaz las debilidades, oportunidades fortalezas y amenazas de la
organizacin, teniendo en cuenta aspectos legales, polticos, econmicos, demogrficos y
dems. Es importante resaltar que las debilidades y fortalezas son aspectos internos de la
compaa y las oportunidades y amenazas con caractersticas externas pero no ajenas. A
partir de la las matrices POAM y PCI se desarroll el DOFA.95
93
Ibd.
94
Anexo 14. Matriz PCI
95
KOTLER; ARMSTRONG. Op cit.
91
Grafico 36. DOFA WALK-A-MOLE.
Fortalezas Debilidades
Experiencia y conocimiento del negocio por parte del
Comida preparada de manera rpida
encargado
Facilidad de preparacin Inversin de capital para el desarrollo de la organizacin
Concepto claro de diferenciacin en cuanto a lo saludable Infraestructura fsica y tecnolgica

Originalidad en la preparacin de los platos Instalaciones propias
Visin, misin, objetivos y estrategias claramente definidas
y socializados
Sentido de perteneca del capital humano
Oportunidades Amenazas
Las empresas del mercado por lo general no cuentan con Imagen de comida rpida como chatarra en cuanto al
una estrategia de posicionamiento concepto
La competencia realiza poca o nula promocin Percepcin de comida mexicana como comida picante
Visualizacin del negocio a largo plazo Altos costos fijos en el sector de Bocagrande, Cartagena
Responsabilidad Social Empresarial Concepto fcil de copiar
Posibilidades de expansin a nivel nacional Nuevos competidores
Crecimiento de la poblacin
Podemos ver que se goza unas fortalezas de mucho impacto como lo es el sentido de
perteneca, por una empresa pequea con una visin, misin y objetivos claros. Adems
de lo anterior se destaca la produccin es rpida y fcil. Existen muchas oportunidades,
ya que los competidores actuales no son innovadores y han dejado muchos espacios en
su oferta y la manera de llegarle al mercado. Dado el convencimiento de xito en el
negocio y la estandarizacin de los procesos, es muy posible una expansin local y
nacional a largo plazo. En cuanto a las debilidades es importante destacar la
inexperiencia en el negocio de comidas rpidas y las limitaciones econmicas que se
puedan presentar en el momento de querer tener lo mejor. Existen amenazas culturales
en la mala informacin del concepto de la comida y la facilidad de copiar el concepto si es
exitoso.
La matriz DOFA (Debilidades Oportunidades Fortalezas y Amenazas) se utiliza para

desarrollar estrategias mixtas entre los cuatro factores. De manera que podemos realizar
estrategias FO, DO, DA y FA96.
96
CONTRERAS, Jos. Matriz DOFA y PEYEA. [en lnea]. Disponible en internet en:
http://www.joseacontreras.net/direstr/cap82d.htm. Consultado en: Julio de 2011.
92
Grfico 37. Estrategias DOFA.
Fortalezas Debilidades
Experiencia y conocimiento del negocio
Comida preparada de manera rpida
por parte del encargado
Inversin de capital para el desarrollo de
Facilidad de preparacin
la organizacin
Concepto claro de diferenciacin en
WALK-A-MOLE Infraestructura fsica y tecnolgica
cuanto a lo saludable
Originalidad en la preparacin de los
Instalaciones propias
platos
Visin, misin, objetivos y estrategias
claramente definidas y socializados
Sentido de perteneca del capital humano
Oportunidades Estrategias FO Estrategias DO

Las empresas del mercado por lo general Expansin de la marca a nivel local y Alianza con inversionistas nacionales o
no cuentan con una estrategia de nacional locales
La competencia realiza poca o nula Diversificar los productos tener vitrina de
Fusin con la competencia
promocin venta de picantes, salsas o productos
Produccin en casa para vender a
Visualizacin del negocio a largo plazo
domicilios y por Internet
Responsabilidad Social Empresarial
Posibilidades de expansin a nivel
nacional
Amenazas Estrategias FA Estrategias DA

Imagen de comida rpida como chatarra Cambiar la imagen y concepto de la
Cambiar la ubicacin fsica del local
en cuanto al concepto comida mexicana
Percepcin de comida mexicana como
comida picante
Altos costos fijos en el sector de
Bocagrande, Cartagena
Concepto fcil de copiar
Nuevos competidores
93
MATRIZ DE LAS 4 ACCIONES97
Eliminar Incrementar
Imagen desfavorable o Satisfaccin del cliente.

desconocimiento de la comida La participacin en el mercado
mexicana entre el comn de la (Nios, ancianos y gente del comn).
gente
Reducir Crear
Hacer que este tipo de comida sea
Costo del producto para hacerlo ms saludable y nutritiva.
ms accesible Una nueva imagen de los productos
ofrecidos por el restaurante
7.2 MISIN Y VISIN
7.2.1 Misin. Ofrecer una experiencia con la comida rpida mexicana saludable,
deleitando todos los sentidos, con un servicio orientado al cliente.
7.2.2 Visin. Para el ao 2016, ser lderes en ganancias para el segmento de comida
rpida mexicana en la ciudad de Cartagena de Indias, creando y satisfaciendo
necesidades a los consumidores con estrategias comerciales innovadoras.
7.3 VALORES Y OBJETIVOS
7.3.1 Valores
Responsabilidad
Confianza
Innovacin
Honestidad
Respeto
97
KIM CHAN, W.; MAUBORGBE, Reene. Estrategia del Ocano Azul; Editorial Norma. 2008.
94
7.3.2 Objetivos
Mejoramiento continuo de todo el equipo de trabajo

Compromiso con la calidad y servicio a los clientes
Crecer en todos los aspectos del negocio
Respeto y armona para todos los stakeholders
7.4 ORGANIGRAMA Y RESPONSABILIDADES
7.4.1 Equipo de Trabajo. Son todas las personas que pertenecen a una organizacin;
teniendo en cuenta sus experiencias, intereses, habilidades, motivaciones, aptitudes, etc.,
que dan valor a la empresa.
Tabla 29. Equipo Humano.

Cargo Area Numero de Personas
Chef Cocina 1
Asistente Chef Cocina 1
Cajero Administrativa 1
Administrador Administrativa 1
Contador Administrativa 1
Total 5
7.4.2 Organigrama.
Grafico 38. Organigrama.
SOCIOS
CONTADOR
ADMINISTRADOR
CAJERO CHEF
ASISTENTE CHEF
95
Como podemos ver en el grafico del organigrama, la estructura organizacional es vertical.
Existen 4 niveles comenzando desde los socios hasta el asistente del chef. De los socios,
se desprende el administrador, que a su vez tiene a su cargo dos subordinados directos,
el cajero y el chef. Se incluye en el organigrama al contador, que presta sus servicios,
pero no est vinculado directamente con WALK-A-MOLE.
7.4.3 Responsabilidad y Funciones. Teniendo en cuenta los miembros del

organigrama, se destacan sus principales responsabilidades y funciones en la
organizacin:
Socios: Es la cabeza de la organizacin, debe planear, controlar y definir las

principales actividades, teniendo en cuenta los recursos disponibles. Debe trazar
objetivos y metas en un tiempo definido para obtener los resultados deseados.
Difundir la misin, visin y objetivos de la empresa a todos sus miembros para
generar empoderamiento.
Administrador: Es la persona al mando del da a da de las operacin de la
empresa. Su principal funcin es coordinar las actividades, insumos y reportes. Es
quien se encarga de implementar la estrategia de precio, promocin, plaza y
producto segn lo determinado.
Cajero: Persona encargada de la caja, de realizar la facturacin, entregar los
pedidos solicitados a los clientes y promocionar productos complementarios a la
orden. Esta encargado de los aspectos del aseo de baos y de las mesas.
Chef: Persona encargada de la preparacin de los ingredientes que conforman
todos los platos del men de manera estndar, mantiene las materias primas en
orden y lleva un registro del consumo de ellas.
Asistente Chef: Es quien se encarga de preparar el plato segn las
especificaciones del cliente en la barra. Le entrega el producto terminado al cajero
y como su nombre lo indica asiste o ayuda al chef en cualquier labor que este
necesite.
Es importante crear una cultura de confianza y compromiso que motive a la gente a

ejecutar la estrategia acordada. A fin de construir la confianza y el compromiso entre las
filas e inspirar su cooperacin.
Este principio permite minimizar el riesgo de la desconfianza, la falta de cooperacin y

hasta el sabotaje. El proceso equitativo es la variable clave que distingue los movimientos
estratgicos exitosos de aquellos que han fracasado. Hay tres elementos que definen el
proceso equitativo: la participacin, la explicacin y las expectativas claras.
96
7.5 IMPACTO SOCIAL
Es una preocupacin constante el futuro de nuestra sociedad, ser consciente de todo lo

que nos rodea, y el resultado de las acciones. En ese orden de ideas, las empresas
deben ser responsables de las actividades que realizan y como estas pueden contribuir al
bienestar de la sociedad y a la sostenibilidad del sistema. Ya que las empresa se
benefician econmicamente de los miembros y el entorno que los rodea, deben ser
conscientes de mantener y preservar ese ambiente, para que su bien perdure y el de los
dems tambin. Lo anterior es conocido como responsabilidad social empresarial, y es la
manera que la empresa contribuye a la calidad de vida de la sociedad.
WALK-A-MOLE ha decidido no ser indiferente con la sociedad, y ha decido tener una

poltica de responsabilidad social empresarial desde cuatro (4) puntos de vista:
Econmica: Distribucin equitativa de bienes y servicio, competencia leal y

proteccin de la propiedad.
Legal: Cumplir con la leyes exigidas de la actividad a realizar en la empresa.
Filantrpicas: Contribuciones a favor de las comunidades necesitadas.
tica: Ser ecunime y objetivo con los stakeholders
Teniendo en cuenta lo expuesto, la empresa cumplir con toda los requisitos exigidos por
la ley en cuento a los empleados, requisitos de sanidad y medio ambiente. Con un equipo
de trabajo comprometido y con ganas de crecer.
A la comunidad se ofrece un producto con las mejores prcticas, saludable y con la

seguridad de productos de calidad. Al mediano plazo, compromiso con las zonas
marginadas de Cartagena de Indias para ayudar en problemas de salud, como obesidad y
diabetes, para contribuir al bienestar se la sociedad y el pas.
97
8. MARCO LEGAL
8.1 LEGALIZACIN DE LA EMPRESA
Las sociedades comerciales se constituyen con un contrato o minuta98 que sistematiza los
aspectos generales como objeto, nombre, domicilio, capital social rganos de
administracin, entre otras.
Teniendo en cuenta los tipos de sociedad comerciales, en Colombia, se determin que la

ms adecuada segn el tipo de organizacin es la Sociedad por Acciones Simplificada
S.A.S. Este tipo de sociedad fue creada en el 2008 por medio la Ley 1258, cuenta con
caractersticas flexibles en cuanto su constitucin, operacin, y terminacin, incluyendo
regulaciones tiles para la prevencin de conflictos entre los socios.
8.1.1 Generalidades.
Puede constituirse por una o varias personas naturales o jurdicas.

Los socio son solo responsables hasta el monto de sus aportes
Los accionistas no sern responsables por las obligaciones laborales, tributarias o
de cualquier otra naturaleza en que incurra la sociedad, excepto cuando se utilice
la sociedad en fraude a la Ley o en perjuicios a terceros.
Vigencia indefinida
Objeto puede ser la realizacin de cualquier acto licito de comercio sin necesidad
de referirlo a una actividad especifica
El capital se encuentra representado en acciones nominativas (Autorizado,
Suscrito y Pagado)
En los estatutos se determina la estructura orgnica de la sociedad y normas de
funcionamiento.
Las decisiones se toman en la asamblea de accionistas, con la representacin de
la mitad ms una de las acciones suscritas, a favor o en contra.
Dada las necesidades de WALK-A-MOLE, estas encajan perfectamente en las

particularidades y generalidad expuestas de la S.A.S.
98
Ver Anexo 15. Estatutos de constitucin de la sociedad WALK-A-MOLE S.A.S
98
8.2 OBLIGACIONES TRIBUTARIAS Y CONTABLES
Con el objetivo de fomentar la creacin de empresa en el pas, se constituy la Ley 1429

de 201099, la cual tiene una serie de beneficios a las empresas que son acogidas a esta
nueva norma. Se destacan los beneficios a continuacin de la legislacin:
1. Pargrafo 3: Garantas otorgadas por el Fondo Nacional de Garantas a las

empresas creadas por jvenes menores de veintiocho (28) aos, ya sean
tecnlogos, tcnico o profesionales por el 80% del valor del crdito solicitado.
2. Progresividad en el pago de impuesto de renta y complementarios: Corresponde al
siguiente porcentaje del valor neto.
Ao 1 - 0%
Ao 2 - 0%
Ao 3 - 25%
Ao 4 - 50%
Ao 5 - 75%
Ao 6 - 100%
3. Progresividad en el pago de Parafiscales y otras contribuciones de nmina:
Corresponde al siguiente porcentaje del valor neto.
Ao 1 - 0%
Ao 2 - 0%
Ao 3 - 25%
Ao 4 - 50%
Ao 5 - 75%
Ao 6 - 100%
4. Retencin en la fuente exentos los 5 primeros aos
5. Progresividad en la matricula mercantil y su renovacin: Corresponde al siguiente
porcentaje del valor neto.
Ao 1 - 0%
Ao 2 - 50%
Ao 3 - 75%
Ao 4 - 100%
Progresividad en el paso de impuesto de Industria y comercio y otros impuestos: El
Gobierno Nacional promover y crear incentivos, para los entes territoriales que
aprueben la progresividad en el pago del Impuesto de Industria y Comercio a las
pequeas empresas, as como su articulacin voluntaria con los impuestos nacionales.
Igualmente, promover entre los Concejos Municipales, Alcaldas, Asambleas
Departamentales y Gobernaciones del pas, la eliminacin de los gravmenes que tengan
como hecho generador la creacin o constitucin de empresas, as como el registro de las
mismas o de sus documentos de constitucin.
99
Ley 1429 de 2010 de Formalizacin y Generacin de Empleo; 29 diciembre 2010
99
El rgimen tributario colombiano tiene como directriz impuestos a nivel municipal,
departamental y nacional. Los principales impuestos son los siguientes:
Impuesto de Renta: Es de periodo anual, corte en el ao calendario. En el caso de

WALK-A-MOLE, desde la fecha de constitucin, el valor pertenece a la fraccin
correspondiente en el ao segn la ley 1429 de 2010. La tarifa de este impuesto
es actualmente del 33% de la utilidad operacional antes de impuestos.
Retencin en la fuente: La retencin en la fuente no es un impuestos como tal, es

una figura de cobro anticipado de un impuesto. Con respecto a WALK-A-MOLE la
ley 1429 de 2010 expresa que no se paga retencin en la fuente para los primeros
5 aos. Con respecto a las otras tarifas estas depende su naturaleza.
Impuesto sobre las ventas IVA: Es un impuesto nacional, como, su nombre lo

indica sobre las ventas. Existe una tarifa general para el IVA, el cual es del 16%
para la mayora de operaciones. tarifas Esta es la tarifa que encierra a WALK-A-
MOLE. En Colombia el impuesto de valor agregado lo debe pagar la empresa
recaudadora, por ms que se un impuesta al consumidor final.
Impuesto de Industria y Comercio - complementario de Avisos y Tableros: Es un

impuesto municipal, que las empresas pagan por el ejercicio de actividades en los
municipios correspondientes. WALK-A-MOLE por ser una actividad comercial, le
corresponde un impuesto de 0,7%100. Con respecto al complementario de avisos y
tableros nacional, cuyo valor es del 15% de impuesto de industria y comercio.
8.3 REGISTROS
Teniendo en cuenta la actividad comercial, hay que tener presente una serie de registros
y certificaciones para el correcto funcionamiento de la empresa.
1. Certificado de uso de suelos: El objetivo es certificar que la actividad a desarrollar

se puede realizar en ese lugar.
2. Sayco & Acinpro101: Pago por los derechos de autor a la msica o exposicin de
obras protegidas. Es un pago anual, para este caso el valor consultado es de
$357.067.
3. Concepto Sanitario: El establecimiento de comercio debe tener un certificado
sanitario, ya que el objeto principal es el expendio de productos alimenticios, cuya
vigencia es anual. Igualmente los trabajadores que manipulen alimentos, deben
100
Anexo 16. ICA Cartagena.
101
Anexo 17. Sayco & Acinpro
100
estar certificados para hacer esa tarea. Puede ser objeto de cierre no contar con
este tem, este no tiene costo y vigencia lmite de tiempo.
4. Seguridad: Se debe diligenciar un certificado de seguridad al departamento de
bomberos y contar con instrumentos bsicos de seguridad como por ejemplo
extintores, salidas de emergencias demarcadas, botiqun de primeros auxilios,
entre otros. El costo aproximado es 1% del rete ICA fijado.
5. Marca: Dentro de los signos distintivos de la propiedad intelectual se encuentra la
marca. Esta es la manera de individualizar la propiedad de distinguir los bienes y
servicios de una empresa dependiendo de su uso. El derecho se concede por 10
aos y se pueden renovar. Teniendo en cuenta los tipos de marca que se pueden
registrar, para este caso se estableci de tipo nominativa, es decir, solo el nombre
WALK-A-MOLE, el valor del registro de la marca es de $692.000102.
8.4 CONTRATACIN
De acuerdo a la Constitucin Poltica de 1991, el Cdigo Sustantivo de Trabajo y otros

tratados y convenios se desprende el derecho laboral colombiano. Para objeto de lo
anterior, las empresas deben regular sus actividades de acuerdo a las normas
establecidas.
La contratacin es el acuerdo entre el empleador (WALK-A-MOLE) y el trabajador por

medio del cual, este ltimo presta sus servicio a cambio de una remuneracin. Para
ejercicios de definir la nmina mensual, se defini el horario de trabajo.
102
Superintendecia de Industria y Comercio. Repblica de Colombia. Resolucin 72897: Por la cual se fijan
las tasas de propiedad industrial y se modifica la circular nica del 19 de julio de 2001. [en lnea]. Disponible
en Internet en: http://www.sic.gov.co/oldest/archivo_descarga.php?idcategoria=19251. Consultado en: Julio de
2011.
101
Tabla 30. Nmina.
Calculo de Nomina WALK-A-MOLE Cargo
Concepto Parmetros (mensuales) 30 Chef Asistente Chef Cajero Gerente
Bsico $ 600.000 $ 535.600 $ 600.000 $ 1.200.000
Aux. Transporte $ 63.600 $ 63.600 $ 63.600 $ -
Salario Sueldo $ 663.600 $ 599.200 $ 663.600 $ 1.200.000
Cesantas (8.33%) 8,33% $ 55.278 $ 49.913 $ 55.278 $ 99.960
Intereses Cesantas (1%) 1% $ 6.636 $ 5.992 $ 6.636 $ 12.000
Prima Servicios (8.33%) 8,33% $ 55.278 $ 49.913 $ 55.278 $ 99.960
Prestaciones Sociales Vacaciones (4.17%) 4,17% $ 25.020 $ 22.335 $ 25.020 $ 50.040
SENA (2%) 2% $ 12.000 $ 10.712 $ 12.000 $ 24.000
ICBF (3%) 3% $ 18.000 $ 16.068 $ 18.000 $ 36.000
Parafiscales Caja de Compensacin (4%) 4% $ 24.000 $ 21.424 $ 24.000 $ 48.000
Pensin (12%) 12% $ 72.000 $ 64.272 $ 72.000 $ 144.000
Salud (8.5%) 8,50% $ 51.000 $ 45.526 $ 51.000 $ 102.000
Seguridad Social Riegos Profesiones (0,522%) 0,52% $ 3.132 $ 2.796 $ 3.132 $ 6.264
Valor Hora $ 2.500 $ 2.232 $ 2.500 $ 5.000
Extra Ordinaria (1.25) 1,25 $ - $ - $ - $ -
Recargo Nocturno (1.35) 1,35 $ - $ - $ - $ -
Recargo Dominical (1.75) 1,75 $ 105.000 $ 93.730 $ 105.000 $ -
Recargo Dominical Nocturno (2.1) 2,1 $ - $ - $ - $ -
Extra Nocturna Ordinaria (1.75) 1,75 $ - $ - $ - $ -
Extra Dominical (2) 2 $ - $ - $ - $ -
Horas Extras Extra Nocturna Dominical (2.5) 2,5 $ - $ - $ - $ -
$ 1.093.444 $ 984.113 $ 1.093.444 $ 1.827.224 $ 4.998.224,26
Tabla 31. Horario Semanal.
Horario Apertura Suspensin Reapertura Cierre

Lunes NA NA NA NA
Martes 10:30 a.m. 02:30 p.m. 06:00 p.m. 10:00 p.m.
Mircoles 10:30 a.m. 02:30 p.m. 06:00 p.m. 10:00 p.m.
Jueves 10:30 a.m. 02:30 p.m. 06:00 p.m. 10:00 p.m.
Viernes 10:30 a.m. 02:30 p.m. 06:00 p.m. 10:00 p.m.
Sbado 10:30 a.m. 02:30 p.m. 06:00 p.m. 10:00 p.m.
Domingo 10:30 a.m. 02:30 p.m. 06:00 p.m. 10:00 p.m.
Referente al horario, se tiene previsto descansar los lunes como da de descansa

obligatorio. Lo anterior indica que existen recargos de horas extras, de la siguiente
manera, dos horas extras de martes a sbado o en el caso de festivos y dominicales dos
hora extra dominical. El valor total de la nmina es de $5.547.830,93 mensual.
8.5 SEGUROS Y COBERTURAS
Con el objetivo de proteger el patrimonio, de prdidas o daos que puedan afectar el

desarrollo normal del restaurante ya que todos los negocios estn expuestos a riegos. Los
seguros y coberturas se cotizan a partir de las mquinas y equipos, muebles y enceres y
las instalaciones fsicas de una empresa.
102
En el caso de WALK-A-MOLE, Procaseguros Ltda103., fue la compaa intermediadora
encarga de cotizar dicho seguros teniendo en cuenta las especificaciones expuestas
anteriormente.
Imagen 7. Cotizacin Seguro Royal & Sunalliance Seguro Colombia S. A.
103
OTERO GERDTS, Jorge. Gerente Procarseguros Ltda.
103
Fuente: Procaseguros Ltda.
Imagen 8. Especificaciones Cotizacin RSA.
La pliza, denominada pliza PYME, incluye una seccin de todo riesgo de incendio,
terremoto, temblor y erupcin volcnico obligatoria, por el valor de las mquinas y
104
muebles y enseres. Las otras secciones son de rotura de maquinaria, equipo elctrico y
electrnico, sustraccin con violencia, responsabilidad civil extra-contractual, todo por un
valor con IVA de $783,000 pesos anuales.
Imagen 9. Cotizacin Seguros Generales Suramerica S.A.
105
La pliza incluye cobertura por daos materias, responsabilidad social y asistencia

empresarial. El valor econmico con IVA es de $621.294.84.
Se realiz una comparacin entre las dos plizas y se evidencio que la pliza de
Suramericana es $161.000 pesos ms econmica y que sus deducibles son de menor
porcentaje, motivo por el cual se seleccion esta pliza.
106
9. ESTUDIO FINANCIERO
9.1 ESCENARIO MACROECONOMICO
El presente capitulo tiene como finalidad describir la estructura financiera del proyecto,
teniendo en cuenta todos los elementos que la conforman. Con este estudio se puede
determinar la inversin necesaria para el funcionamiento y los costos que se presentan en
todas las etapas. A continuacin se exponen las variables macroeconmicas que pueden
alterar el estudio financiero que comprometen el horizonte del plan.
Tabla 32. Variables.
Variables Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Inflacin - 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Aos 2012 2013 2014 2015 2016
9.2 PRESUPUESTOS
El presupuesto de inversin es el resumen de los activos necesarios para la elaboracin

del producto y la prestacin del servicio. Enmarca todo el capital necesario para el
funcionamiento y puesta en marcha.
Tabla 33. Presupuesto de Inversin.

Presupuesto de Inversin
Subtotales Totales Participacin
Activos fijos $ 27.080.000 57,34%
Maquinas & Equipos $ 23.080.000
Muebles & Enseres $ 2.650.000
Equipo de cmputo $ 1.350.000
Activos diferidos $ 1.352.000 2,86%

Gastos Organizacin $ 152.000
Local adecuacin $ 1.200.000
Activos intangibles $ 693.000 1,47%

Registro de la marca $ 693.000
Capital de trabajo $ 18.104.835 38,33%

Efectivo $ 18.104.835
Total $ 47.229.835 100,00%

107
9.2.1 Activos Fijos, Capital de Trabajo, Diferidos e Intangibles.
Tabla 34. Depreciaciones & Amortizaciones.
Amortizaciones diferidos Valor Amortz Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

Gastos de constitucin $ 152.000 $ 5 $ 30.400 $ 30.400 $ 30.400 $ 30.400 $ 30.400
Obras Civiles $ 1.200.000 $ 5 $ 240.000 $ 240.000 $ 240.000 $ 240.000 $ 240.000
Total $ 1.352.000 $ 270.400 $ 270.400 $ 270.400 $ 270.400 $ 270.400
Amortizaciones diferidos Valor Amortz Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

Letrero $ 250.000 $ 5 $ 50.000 $ 50.000 $ 50.000 $ 50.000 $ 50.000
Display $ 400.000 $ 5 $ 80.000 $ 80.000 $ 80.000 $ 80.000 $ 80.000
Total $ 650.000 $ 130.000 $ 130.000 $ 130.000 $ 130.000 $ 130.000
Amortizaciones Intangibles Valor Amortz Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

Marca $ 693.000 $ 10 $ 69.300 $ 69.300 $ 69.300 $ 69.300 $ 69.300
Total $ 693.000 $ 69.300 $ 69.300 $ 69.300 $ 69.300 $ 69.300
Maquinas & Equipos Valor Compra Depreciacin Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

MUEBLE AUTOSERVICIO CALIENTE $ 3.712.000 $ 10 $ 371.200 $ 371.200 $ 371.200 $ 371.200 $ 371.200
MUEBLE AUTOSERVICIO FRIO $ 7.540.000 $ 10 $ 754.000 $ 754.000 $ 754.000 $ 754.000 $ 754.000
MUEBLE EN ACERO INOXIDABLE $ 4.524.000 $ 10 $ 452.400 $ 452.400 $ 452.400 $ 452.400 $ 452.400
CAMPANA EN ACERO INOXIDABLE $ 2.784.000 $ 10 $ 278.400 $ 278.400 $ 278.400 $ 278.400 $ 278.400
EXTRACTOR DE 18" $ 1.276.000 $ 10 $ 127.600 $ 127.600 $ 127.600 $ 127.600 $ 127.600
MUEBLE CERRADO CON POSETA $ 1.624.000 $ 10 $ 162.400 $ 162.400 $ 162.400 $ 162.400 $ 162.400
Congelador Indufrial ICVE-15 $ 1.500.000 $ 10 $ 150.000 $ 150.000 $ 150.000 $ 150.000 $ 150.000
Balanza $ 120.000 $ 10 $ 12.000 $ 12.000 $ 12.000 $ 12.000 $ 12.000
Total $ 23.080.000 $ 2.308.000 $ 2.308.000 $ 2.308.000 $ 2.308.000 $ 2.308.000
Muebles & Enseres Valor Compra Depreciacin Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

Sillas $ 1.200.000 $ 10 $ 120.000 $ 120.000 $ 120.000 $ 120.000 $ 120.000
Mesas $ 400.000 $ 10 $ 40.000 $ 40.000 $ 40.000 $ 40.000 $ 40.000
Butaca $ 35.000 $ 10 $ 3.500 $ 3.500 $ 3.500 $ 3.500 $ 3.500
Decoracin $ 100.000 $ 5 $ 20.000 $ 20.000 $ 20.000 $ 20.000 $ 20.000
Parlantes $ 565.000 $ 5 $ 113.000 $ 113.000 $ 113.000 $ 113.000 $ 113.000
Mesas de Trabajo $ 350.000 $ 10 $ 35.000 $ 35.000 $ 35.000 $ 35.000 $ 35.000
Total $ 2.650.000 $ 331.500 $ 331.500 $ 331.500 $ 331.500 $ 331.500
Equipo de cmputo Valor Compra Depreciacin Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

Computador $ 1.350.000 $ 5 $ 270.000 $ 270.000 $ 270.000 $ 270.000 $ 270.000
Total $ 1.350.000 $ 270.000 $ 270.000 $ 270.000 $ 270.000 $ 270.000
Tabla 35. Variacin de Capital de Trabajo.

Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Variacin en el CT -3.659.878 -194.154 -2.642.757 -5.720.405 -7.315.866
Capital de trabajo 0 -3.659.878 -3.854.032 -6.496.789 -12.217.194 -19.533.061
CXC 0 0 0 0 0 0
Inventario 0 0 0 0 0 0
CXP 0 3.659.878 3.854.032 6.496.789 12.217.194 19.533.061
Obligaciones laborales 3.500.317 3.622.829 3.749.628 3.880.865 4.016.695
Obligaciones fiscales 159.561 231.204 2.747.162 8.336.330 15.516.366
Impuesto de renta 0 0 2.460.007 8.003.743 15.150.166
ICA 159.561 231.204 287.155 332.587 366.200
108
9.2.2 Ingresos, Costos y Gastos.
Tabla 36. Gastos Administracin.

Gastos Administracin
Nomina $ 2.920.668 $ 35.048.013 $ 36.274.694 $ 37.544.308 $ 38.858.359 $ 40.218.401
Depreciaciones $ 50.125 $ 601.500 $ 601.500 $ 601.500 $ 601.500 $ 601.500
Amortizacin gastos de
constitucin $ 2.533 $ 30.400 $ 30.400 $ 30.400 $ 30.400 $ 30.400
Honorarios Contador $ 500.000 $ 6.000.000 $ 6.210.000 $ 6.427.350 $ 6.652.307 $ 6.885.138
Seguros $ 51.775 $ 621.295 $ 643.040 $ 665.547 $ 688.841 $ 712.950
ICA (0,7%) $ 832.492 $ 1.206.280 $ 1.498.200 $ 1.735.237 $ 1.910.607
Concepto Seguridad $ 100.000 $ 103.500 $ 107.123 $ 110.872 $ 114.752
Total Gastos Admn. $ 43.233.700 $ 45.069.414 $ 46.874.427 $ 48.677.515 $ 50.473.748
Tabla 37. Gasto Ventas.
Gasto Ventas
Publicidad $ 235.833 $ 2.830.000 $ 2.929.050 $ 3.031.567 $ 3.137.672 $ 3.247.490
Amortizacin de la marca $ 5.775 $ 69.300 $ 69.300 $ 69.300 $ 69.300 $ 69.300
Amortizacin local $ 20.000 $ 240.000 $ 240.000 $ 240.000 $ 240.000 $ 240.000
Amortizacin letrero $ 50.000 $ 50.000 $ 50.000 $ 50.000 $ 50.000
Amortizacin display $ 80.000 $ 80.000 $ 80.000 $ 80.000 $ 80.000
Impuesto Aviso y Tablero
$ 124.874 $ 180.942 $ 224.730 $ 260.286 $ 286.591
(15% ICA)
Sayco & Acinpro $ 29.756 $ 357.067 $ 357.067 $ 357.067 $ 357.067 $ 357.067
Total Gastos Ventas $ 3.751.241 $ 3.906.359 $ 4.052.664 $ 4.194.324 $ 4.330.448
9.3 PROYECCIONES DE LOS ESTADOS FINANCIEROS
Antes de realizar los estados financieros es importante resaltar los principios generales
bsicos para las prcticas contables. Se preparan para presentar un informe peridico de
los resultados obtenidos o la situacin general de la empresa.
9.3.1 Balance General104. El balance general es la representacin de los activos,

pasivos y patrimonio de una empresa. Presenta la situacin financiera de una
compaa a fecha determinada
104
ORTIZ ANAYA; Hctor. Anlisis Financiero Aplicado. Universidad Externado de Colombia. Dcima Edicin.
Bogot, D. C. 2001.
109
Tabla 38. Balance General.
BALANCE GENERAL Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
ACTIVOS 47.879.835 32.011.080 44.824.485 81.890.528 134.844.162 194.584.360
Activos corrientes 18.104.835 5.615.280 21.807.885 62.253.128 118.585.962 181.705.360
Disponibles 18.104.835 5.615.280 21.807.885 62.253.128 118.585.962 181.705.360
Activos Fijos 27.080.000 24.170.500 21.261.000 18.351.500 15.442.000 12.532.500
Maquinaria y Equipo 23.080.000 23.080.000 23.080.000 23.080.000 23.080.000 23.080.000
Depreciacion Acumulada 2.308.000 4.616.000 6.924.000 9.232.000 11.540.000
Muebles y Enseres 2.650.000 2.650.000 2.650.000 2.650.000 2.650.000 2.650.000
Depreciacion Acumulada 331.500 663.000 994.500 1.326.000 1.657.500
Equipo de computo 1.350.000 1.350.000 1.350.000 1.350.000 1.350.000 1.350.000
Depreciacion Acumulada 270.000 540.000 810.000 1.080.000 1.350.000
Activos Diferidos 2.002.000 1.601.600 1.201.200 800.800 400.400 0
Gastos de constituccin y otros 152.000 121.600 91.200 60.800 30.400 0
Local adecuacin 1.200.000 960.000 720.000 480.000 240.000 0
Letrero 250.000 200.000 150.000 100.000 50.000 0
Display 400.000 320.000 240.000 160.000 80.000 0
Activos Intangibles 693.000 623.700 554.400 485.100 415.800 346.500
Registro de la marca 693.000 623.700 554.400 485.100 415.800 346.500
PASIVOS 0 3.659.878 3.854.032 7.079.654 13.423.725 21.406.199

Pasivo corrientes 0 3.659.878 3.854.032 7.079.654 13.423.725 21.406.199
Provedores 0 0 0 0 0
Obligaciones laborales 3.500.317 3.622.829 3.749.628 3.880.865 4.016.695
Obligaciones fiscales 159.561 231.204 3.330.027 9.542.860 17.389.504
Impuesto de renta 0 0 3.042.872 9.210.273 17.023.304
ICA 159.561 231.204 287.155 332.587 366.200
PATRIMONIO 47.879.835 28.351.202 40.970.453 74.810.874 121.420.437 173.178.161

Capital 47.879.835 47.879.835 47.879.835 47.879.835 47.879.835 47.879.835
Reserva Legal 0 1.261.925 4.645.967 9.306.924 14.482.696
Utilidad del ejercicio -19.528.633 11.357.326 30.456.379 41.948.607 46.581.951
Utilidad del ejercicio aos anteriores 0 -19.528.633 -8.171.307 22.285.072 64.233.679
Como se puede ver, el balance general es resultado de un momento esttico de las

circunstancias de la empresa financieramente.
9.3.2 Estado de Resultados. El estado de resultados, tambin conocido como Estado

de Prdidas y Ganancias (PyG), muestra los ingresos, gastos y la utilidad (positiva o
negativa) resultantes de las operaciones en un periodo de tiempo acumulado.
Para el primer ao se observa una prdida de 19.528.633, esto debido a no lograr para
este ao un punto de equilibrio.
110
Tabla 39. Estado de Resultado (P&G).
ESTADOS FINANCIEROS Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
ESTADO DE RESULTADOS
Ingresos 118.927.376 172.325.767 214.028.603 247.890.986 272.943.798
Costos 91.471.069 110.730.743 126.218.220 139.199.310 149.358.574
Materia prima e insumos 38.983.011 56.486.383 70.156.087 81.255.782 89.467.803
MOD 24.930.678 25.803.252 26.706.366 27.641.088 28.608.526
CIF 27.557.380 28.441.108 29.355.767 30.302.439 31.282.244
Gastos 46.984.940 48.975.773 50.927.091 52.871.839 54.804.196
Administrativos 43.233.700 45.069.414 46.874.427 48.677.515 50.473.748
Ventas 3.751.241 3.906.359 4.052.664 4.194.324 4.330.448
Utilidad Operacional 0 -19.528.633 12.619.252 36.883.292 55.819.837 68.781.028
Gastos Financieros 0 0 0 0 0 0
Utilidad Antes de Impuestos 0 -19.528.633 12.619.252 36.883.292 55.819.837 68.781.028
Impuesto de Renta 0 0 0 3.042.872 9.210.273 17.023.304
Utilidad Neta 0 -19.528.633 12.619.252 33.840.421 46.609.564 51.757.724
Reserva Legal 0 1.261.925 3.384.042 4.660.956 5.175.772
9.3.3 Flujo de Caja.
El flujo de caja representa de manera organizada la entrada y salida de dineros del

proyecto. Es una herramienta que permite conocer la capacidad de generar efectivo.
Como se observa para el primer ao, se establece un dficit de caja de 12.489.555,
situacin adversa para la liquidez del proyecto. Lo anterior, ha sido solventando con la
inyeccin 18.104.835, como capital de trabajo, ver presupuesto de inversin.
111
Tabla 40. Flujo De Caja.
FLUJO DE CAJA - EFECTIVO

Operacin 0 -12.489.555 16.192.606 40.445.243 56.332.834 63.119.398
Ingresos 0 118.927.376 172.325.767 214.028.603 247.890.986 272.943.798
Por ventas 118.927.376 172.325.767 214.028.603 247.890.986 272.943.798
Egresos 0 131.416.931 156.133.162 173.583.360 191.558.152 209.824.400
Compras 38.983.011 56.486.383 70.156.087 81.255.782 89.467.803
MOD 23.516.847 25.753.768 26.655.149 27.588.080 28.553.663
Gastos CIF 25.249.380 26.133.108 27.047.767 27.994.439 28.974.244
Nomina administrativa 32.961.527 36.201.667 37.468.725 38.780.130 40.137.435
Gastos generales 6.721.295 6.956.540 7.200.019 7.452.020 7.712.840
Publicidad 2.830.000 2.929.050 3.031.567 3.137.672 3.247.490
Sayco Acinpro 357.067 357.067 357.067 357.067 357.067
Impuestos de renta 0 0 3.042.872 9.210.273
ICA 797.804 1.315.580 1.666.979 1.950.090 2.163.585
Inversion -29.775.000 0 0 0 0 0
Egresos 29.775.000 0 0 0 0 0
Maquinaria y Equipo 23.080.000
MYE 2.650.000
Equipo de computo 1.350.000
Gastos de constitucion y preoperativos 152.000
Local adecuacin 1.200.000
Letrero 250.000
Display 400.000
Registro de la marca 693.000
Financiacion 47.879.835 0 0 0 0 0
Ingresos 47.879.835 0 0 0 0 0
Aportes de socios 47.879.835
Egresos 0 0 0 0 0 0
Dividendos
Saldo del periodo 18.104.835 -12.489.555 16.192.606 40.445.243 56.332.834 63.119.398

Saldo acumulado 18.104.835 5.615.280 21.807.885 62.253.128 118.585.962 181.705.360
9.4 FUENTES DE FINANCIACIN
Las fuentes de financiacin son los aportes de los socios gestores Luis Miguel Otero y
Carolina Mara Yidios105, para lo cual, el costo de oportunidad es del 20%EA.
9.5 EVALUACIN DE PROPUESTA
La evaluacin financiera del proyecto se realiz utilizando como herramienta el flujo de

caja libre y los criterios de rentabilidad y generacin de valor (valor presente neto)
105
Administradora de Empresas (2.009) de la Universidad de la Florida, Gainesville, FL, USA
112
Grafico 39. Flujo de Caja Libre
Flujo de Caja Libre
80.000.000
60.000.000
40.000.000
20.000.000
0
-20.000.000
-40.000.000
-60.000.000
Flujo de Caja Libre -47.879.835 -12.489.555 16.192.606 40.445.243 56.332.834 59.818.034
Tabla 41. Flujo de Caja Libre.

Utilidad Operacional -19.528.633 12.619.252 36.883.292 55.819.837 68.781.028
Impuesto Op 0 0 0 3.042.872 9.210.273 17.023.304
Utilidad Op * (1-Tx) 0 -19.528.633 12.619.252 33.840.421 46.609.564 51.757.724
Depreciaciones 2.909.500 2.909.500 2.909.500 2.909.500 2.909.500
Amortizaciones 469.700 469.700 469.700 469.700 469.700
Variacin en el CT -3.659.878 -194.154 -3.225.622 -6.344.070 -7.982.474
Inversin en CT 18.104.835
Inversin en AF;Dif:Intang 29.775.000
Recuperacin -3.301.364
FCL -47.879.835 -12.489.555 16.192.606 40.445.243 56.332.834 59.818.034
VPN 27.569.088
Rentabilidad 29,66%
Costo de oportunidad 20,00%
El flujo de caja libre muestra la factibilidad del proyecto, con un costo de oportunidad del
20%EA, tenemos una rentabilidad del 29,66%EA, superior al costo de oportunidad, y un
valor presente neto (VPN) positivo de $27.569.088.
9.6 ANLISIS DE ESCENARIOS
Para el anlisis de escenarios se han tenido en cuenta tres posibles escenarios: normal
(ms probable), optimista y pesimista. Los escenarios optimista y pesimista, se
113
establecieron subjetivamente solamente del volumen de ventas el 10% en incremento y
disminucin respectivamente.
Tabla 42. Flujo de Caja Optimista.

Operacin 0 -676.598 33.293.624 61.681.405 79.175.402 86.140.144
Ingresos 0 130.820.113 189.558.344 235.431.463 272.680.084 300.238.178
Por ventas 130.820.113 189.558.344 235.431.463 272.680.084 300.238.178
Egresos 0 131.496.711 156.264.720 173.750.058 193.504.683 214.098.034
Compras 38.983.011 56.486.383 70.156.087 81.255.782 89.467.803
MOD 23.516.847 25.753.768 26.655.149 27.588.080 28.553.663
Gastos CIF 25.249.380 26.133.108 27.047.767 27.994.439 28.974.244
Publicidad 2.830.000 2.929.050 3.031.567 3.137.672 3.247.490
Sayco Acinpro 357.067 357.067 357.067 357.067 357.067
ICA 877.585 1.447.138 1.833.677 2.145.099 2.379.944
Inversion -29.775.000 0 0 0 0 0
Egresos 29.775.000 0 0 0 0 0
MYE 2.650.000
Letrero 250.000
Display 400.000
Financiacion 47.879.835 0 0 0 0 0
Ingresos 47.879.835 0 0 0 0 0
Egresos 0 0 0 0 0 0
Dividendos
Saldo del periodo 18.104.835 -676.598 33.293.624 61.681.405 79.175.402 86.140.144

Saldo acumulado 18.104.835 17.428.237 50.721.861 112.403.266 191.578.668 277.718.812
Tabla 43. Flujo de Caja Libre Optimista.

Utilidad Operacional -7.731.632 29.713.106 58.113.860 80.409.383 95.855.688
Impuesto Op 0 0 0 4.794.393 13.267.548 23.724.283
Utilidad Op * (1-Tx) 0 -7.731.632 29.713.106 53.319.466 67.141.835 72.131.405
Depreciaciones 2.909.500 2.909.500 2.909.500 2.909.500 2.909.500
Amortizaciones 469.700 469.700 469.700 469.700 469.700
Variacin en el CT -3.675.834 -201.318 -4.982.739 -8.654.367 -10.629.539
Recuperacin -10.038.962
FCL -47.879.835 -676.598 33.293.624 61.681.405 79.175.402 76.101.182
VPN 79.138.103
Rentabilidad 45,64%
114
Tabla 44. Flujo de Caja Pesimista.
Operacin 0 -24.302.512 -908.413 19.209.080 33.490.266 40.098.652
Ingresos 0 107.034.638 155.093.191 192.625.743 223.101.887 245.649.418
Por ventas 107.034.638 155.093.191 192.625.743 223.101.887 245.649.418
Egresos 0 131.337.150 156.001.604 173.416.663 189.611.621 205.550.767
Compras 38.983.011 56.486.383 70.156.087 81.255.782 89.467.803
MOD 23.516.847 25.753.768 26.655.149 27.588.080 28.553.663
Gastos CIF 25.249.380 26.133.108 27.047.767 27.994.439 28.974.244
Publicidad 2.830.000 2.929.050 3.031.567 3.137.672 3.247.490
Sayco Acinpro 357.067 357.067 357.067 357.067 357.067
ICA 718.024 1.184.022 1.500.281 1.755.081 1.947.227
Inversion -29.775.000 0 0 0 0 0
Egresos 29.775.000 0 0 0 0 0
MYE 2.650.000
Letrero 250.000
Display 400.000
Financiacion 47.879.835 0 0 0 0 0
Ingresos 47.879.835 0 0 0 0 0
Egresos 0 0 0 0 0 0
Dividendos
Saldo del periodo 18.104.835 -24.302.512 -908.413 19.209.080 33.490.266 40.098.652

Saldo acumulado 18.104.835 -6.197.677 -7.106.090 12.102.990 45.593.256 85.691.908
Tabla 45. Flujo de Caja Libre Pesimista.

Utilidad Operacional -31.325.634 -4.474.603 15.652.725 31.230.290 41.706.368
Impuesto Op 0 0 0 1.291.350 5.152.998 10.322.326
Utilidad Op * (1-Tx) 0 -31.325.634 -4.474.603 14.361.375 26.077.292 31.384.042
Depreciaciones 2.909.500 2.909.500 2.909.500 2.909.500 2.909.500
Amortizaciones 469.700 469.700 469.700 469.700 469.700
Variacin en el CT -3.643.922 -186.990 -1.468.505 -4.033.774 -5.335.410
Recuperacin 3.436.235
FCL -47.879.835 -24.302.512 -908.413 19.209.080 33.490.266 43.534.886
VPN -23.999.927
Rentabilidad 10,13%
115
El proyecto es riesgoso porque tiene bajo margen de maniobra (1,59%) de descuento
sobre los ingresos sensible.
116
10. EMPRESA
10.1 REQUISITOS LEGALES Y ORGANIZACIONALES
Ya la empresa se constituy en Cmara de Comercio bajo el nombre WALK-A-MOLE

S.A.S. Adicionalmente se expidi el RUT106 (Registro nico Tributario)107 en la DIAN bajo
el NIT 900459721-8. Por otra parte con respecto al trmite de RUT, es necesaria una
expedicin de un pre-RUT por parte de la DIAN, para abrir una cuenta bancaria en
nombre de la persona jurdica. De esta manera con el certificado de la entidad bancaria
(Davivienda Cuenta de Ahorro: 0571-0005-3016), se proceda a la expedicin del RUT en
la DIAN.
10.2 PUESTA EN MARCHA
Debido a que el proceso de compra activos y obras civiles an se trabajan en la fecha, se

ha postergado su apertura al pblico, no obstante se han planteado 3 fechas tentativas
para su apertura:
1. Mircoles 9 de noviembre de 2011 (optimista)

2. Sbado 12 de noviembre de 2011. (probable)
3. Martes 15 de noviembre de 2011 (pesimista)
La fecha en la cual se llevar a cabo la inauguracin del negocio depender

exclusivamente del tiempo que tome llevar a cabo las remodelaciones requeridas para
cumplir con las exigencias realizadas por parte de la Secretaria de Salud.
106
Actualicese.com. DIAN emitir documento especial a las nuevas personas jurdicas para que puedan abrir
cuentas bancarias y luego inscribirse en el RUT. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://actualicese.com/actualidad/2011/08/29/dian-emitira-documento-especial-a-las-nuevas-personas-
juridicas-para-que-puedan-abrir-cuentas-bancarias-y-luego-inscribirse-en-el-rut/. Consultado en: Julio de 2011.
107
Anexo 18 RUT
117
11. CONCLUSIONES
Se analiz el mercado, definiendo las caractersticas, hbitos y costumbres y frecuencias

de consumo de los clientes. Existe una oportunidad de mercado muy interesante por en el
mercado de comida rpida en Cartagena de Indias, especficamente para la comida
mexicana, donde con un diferenciador bien aprovechado se puede obtener utilidades
positivas.
Se identifico que las necesidad principales de los consumidores son calidad, precio,
tiempo de respuesta y factor saludable y son los factores de decisiones a la hora de elegir
un restaurante de comida rpida. Por tal razn, los esfuerzos de WALK-A-MOLE estn
dirigidos a satisfacer estas necesidades.
El mercado meta identificado, correspondiente a la poblacin del barrio de ubicacin del

restaurante, es de 1.502 personas, con una frecuencia de consumo de por lo menos 1 vez
al mes al quinto ao. Por lo que de definieron estrategias comerciales contundentes para
tomar esa porcin de mercado.
Se determin el proceso productivo, as como la capacidad, la localizacin y manejo de

los proveedores y costos. Estos aspectos son importantes para lograr los resultados
propuestos, donde la metodologa deber ser clara y voltil al cambio.
Las quesadillas y chilli son dos productos que no son rentables al corto plazo, pero se
consideran importantes para tener un portafolio de productos diversificado.
Se defini los lineamientos estratgicos la estructura organizacional de la empresa, y el

impacto social. Es importante tener estrategias organizacionales claras y contundentes,
para que todos los stakeholders contribuyan al crecimiento de la empresa y as contribuir
a un mejor pas cada da.
Se implant el marco legal que permiti la creacin de la empresa. Es determinante

conocer e implementar todas las directrices que permiten a una empresa operar
limpiamente en el pas. Al igual se debe estar pendiente que los cambios que puedan a
ver en la legislacin colombiana, que pueden representar contribuciones trascendentes.
Se identific y midi los beneficios y costos econmicos asegurando la generacin de

valor del proyecto, bajo diferentes escenarios de probabilidad.
Se cre la empresa definiendo el plan de puesta en marcha. Y se debe seguir cada da

implementando las estrategias establecidas, con creatividad y desarrollo.
118
12. RECOMENDACIONES
1. Llevar un control de los costos y compras seguidamente para evitar robos.

2. Constantemente hacer esfuerzos para disminuir costos sin afectar la calidad en los
procesos y producto.
3. Revisin contina de la legislacin colombiana para temas tributarios y
comerciales.
4. En el largo plazo, expandir a otros puntos de venta en la ciudad de Cartagena.
119
13. BIBLIOGRAFA
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http://www.sic.gov.co/oldest/archivo_descarga.php?idcategoria=19251. Consultado en:
Julio de 2011.
UTILISIMA. Recetas utilsima. Buscador. [en lnea]. Disponible en Internet en:

http://www.utilisima.com/recetas/. Consultado en: Mayo de 2011.
WALPOLE; MYERS; MYERS; YE. Probabilidad & Estadstica para ingeniera y ciencias.
Editorial Pearson Prentice-Hall. Octava edicin. Mxico. 2007.
WORKMAN, Daniel. Top Fast Food Countries American Companies & Consumers Lead
World Outside Causal Dining. Agosto 29 de 2007. [en lnea]. Disponible en Internet en:
http://www.suite101.com/content/top-fast-food-countries-a29881. Consultado en: Abril de
2011.
124
ANEXOS
ANEXOS
ANEXO 1. SONDEO REALIZADO EN LA CIUDAD DE CARTAGENA DE INDIAS
TURISTARESIDENTE..
1. Le gusta la comida rpida?

Si.
No..
2. Con que frecuencia consume comida rpida?

No consume
1-2 veces a la semana
Ms de 7 veces a la semana
3. Le gusta la comida mexicana?

Si
No
De responder Si, Pasar a pregunta 5, de lo contrario pasar a pregunta 4
Resultados
El sondeo se aplic a 29 personas, de la cuales 15 eran turistas y 14 residentes o locales
de la ciudad.

3. Le gusta la comida mexicana?

ANEXO 2. ENTREVISTA MAII SUSHI
Entrevista con Maria Luisa Faciolince Gerente General Maii Sushi
1. Cmo considera la plaza de Cartagena de indias? Cmo es el mercado de

las comidas rpidas en Bocagrande?
Esta ciudad por ser turstica es costosa, los locales son caros, los costos fijos tambin
por lo que es importante marcar un diferenciador para atraer el pblico que uno quiere.
Es una ciudad que viene creciendo, cada vez hay ms apartamentos y ms personas
viviendo, especialmente en Bocagrande. Mucha gente de afuera, ingenieros,
americanos, del interior del pas, que estn en el montaje de REFICAR, y otros
grande proyectos en la ciudad que viene a vivir. Para esta cantidad de personas se
necesita suplir todas las necesidad de vivienda, comida y dems.
2. Cul considera que es el mercado que debe atacar un restaurante de comidas

rpidas en Bocagrande?
Es una pregunta muy interesante, considero que uno vive de la gente de aqu. La
gente va a donde se siente en casa, donde siente que es de la gente de uno, y ellos
son los que van a repetir y venir por todo el ao. Obviamente con la cantidad de
turistas que viene aqu es una oportunidad grande, pero la comida puede estar
incluida en los paquetes del hotel. Adems el turismo no es constante en el ao, tiene
fechas picos como noviembre a enero, en semana santa y pocas de junio y julio.
3. Qu consejos debe tener una persona nueva en el mercado de comidas rpidas

con respecto a los costos?
Yo siempre he tenido de filosofa de empezar pequeo, despus poco a poco ir
creciendo. Lo perfecto es enemigo de lo bueno, hay que arrancar sin miedo, haciendo
las cosas bien, ofrecer lo que la gente quiere y deslumbrarlos, como te dije los costos
son elevados y hay tenerlo en cuenta al comenzar en este tipo de negocio.
4. Ante la posibilidad de un diferenciador del producto Cmo es la respuesta en su

definicin en tema de precios?
Para los niveles socio econmicos medios y altos el precio no es la caracterstica ms
importante, por encima estn la calidad del producto, el servicio y el aseo del local. En
mi opinin, diferenciarse con el precio depende del grupo objetivo, en este caso no es
el factor ms importante.
5. Cul es la percepcin por parte del cliente ante el tema de comida saludable en
el mercado de comidas rpidas?
Es una tendencia mundial la comida saludable, porque las personas son conscientes
del impacto de la comida en la salud y el cuerpo. En mi caso ha sido un xito, ya que
el sushi es visto como una comida saludable y nutritiva. Es ms, poco a poco, esta
costumbre de comer saludable se evidencia en todas las edades.
ANEXO 3. ENCUESTA A CONSUMIDORES
Muy buen da/tarde, a continuacin realizaremos una pequea encuesta, que busca tener
un acercamiento al mercado de las comidas rpidas en Cartagena de Indias. La
informacin que nos proporcione ser utilizada para conocer el grado de aceptacin en el
mercado de un nuevo servicio. Es una encuesta que tiene un tiempo aproximado de 5
minutos y aclaramos que no existen respuestas buenas ni malas. Muchas gracias por su
colaboracin.
Informacin General
Nombre del Entrevistado __________________
Telfono ______________________________
Direccin ______________________________
Edad _____________________________

1. Si 2. No
(SI SU REPUESTA ES SI CONTINUE CON LA PREGUNTA NMERO 2, DE LO

CONTRARIO PASE LA PREGUNTA NUMERO 3)
1. Todos los das
2. ms de 2 veces a la semana
3. 1 vez a la semana
4. 2 veces al mes
5. 1 vez al mes
3. Consume comida mexicana?

1. Si 2. No
(SI SU REPUESTA ES SI CONTINUE CON LA PREGUNTA NMERO 4, DE LO
CONTRARIO PASE LA PREGUNTA NUMERO 9)
4. Con que frecuencia consume comida mexicana?

1. Todos los das
2. ms de 2 veces a la semana
3. 1 vez a la semana
4. 2 veces al mes
5. 1 vez al mes
5. Cul es su plato favorito de la comida mexicana?
1. Burrito
2. Tacos
3. Quesadilla
4. Nachos
5. Chilli
6. Fajitas
6. Cunto estara dispuesto a pagar por un plato de comida rpida mexicano?

1. menos de $8.000
2. $8.000 < $10.000
3. $10.000 < $12.000
4. $10.000 < $12.000
5. $14.000 < $16.000
6. $16.000 < $18.000
7. $18.000 < $20.000
8. ms de $20.000
7. De los restaurante mencionados a continuacin, Indique el que ms le gusta.

1. Taquera Mxico
2. Guadalajara
3. El Paso
4. Ninguno de los anteriores
8. Ira a un sitio de combine la comida rpida mexicana con ensaladas frescas?

1. Si 2. No
9. Por qu no consume comida mexicana?

1. No hay oferta buena en la ciudad
2. Sabores
3. Tipo de comida
4. No la ha probado
5. Picante
6. Otra ___________________
(SOLO RESPONDA SI SU REPUESTA EN LA PREGUNTA NMERO 2 FUE NO.
DE LO CONTRARIO PASE LA PREGUNTA NUMERO 10)
10. Qu aspectos considera importantes al momento de elegir un restaurante
comida rpida?
1. Calidad 2. Presentacin
3. Precio 4. Tiempo
5. Servicio Cliente 6. Ambiente
7. Domicilios 8. Otro ________________
ANEXO 4. MEN TAQUERIA MXICO
ANEXO 5. MEN GUADALUPE
ANEXO 6. IMGENES LOCALES
Imagen Opcin 1
Imagen Opcin 2
Imagen Opcin 3
Imagen Opcin 4
ANEXO 7. CANTIDADES DE INGREDIENTES POR PRODUCTO
Nombre unidades Burrito Taco Quesadilla Chilli Nachos Salad Bebida

CARNES
Carne Molida gr. 0 0 0 100 50 0 0
Cerdo gr. 0 0 0 0 0 0 0
Lomo de Res gr. 100 100 100 0 0 0 0
Pechuga de pollo gr. 0 0 0 0 0 100 0
VERDURAS & LEGUMBRES
Aceitunas negras gr. 3 0 0 0 10 5 0
Ajo gr. 0 0 0 5 0 0 0
Cebolla Blanca gr. 5 5 5 12 5 0 0
Cebolla Roja gr. 5 5 5 0 5 5 0
Lechuga Batavia gr. 40 0 0 0 0 30 0
Lechuga Romana gr. 0 0 0 0 0 30 0
Maz Dulce gr. 3 0 0 0 0 5 0
Perejil gr. 0 0 0 0 0 2 0
Pimentones Rojos gr. 3 0 0 0 0 5 0
Pimentones Verdes gr. 0 0 0 0 0 5 0
Tomate gr. 8 8 8 0 0 8 0
Cilantro gr. 3 3 3 0 3 3 0
Chiles gr. 0 0 0 3 1 0 0
CONDIMENTOS
Azcar Morena gr. 0 0 0 8 0 0 0
Chili Powder gr. 0 0 0 3 0 0 0
Comino gr. 0 0 0 2 0 0 0
Pprika gr. 0 0 0 8 0 0 0
Pimienta gr. 3 3 3 6 3 3 0
Sal gr. 2 2 2 2 2 2 0
TORTILLAS Y TACOS
Canastillas de Maz unidad 0 0 0 0 0 1 0
Tacos Duros 15 cm. unidad 0 0 0 0 0 0 0
Nachos gr. 0 0 0 0 125 0 0
Tortillas Harina 28 cm. unidad 1 0 1 0 0 0 0
Tortillas Harina 16 cm. unidad 0 2 0 0 0 0 0
GRANOS & ABARROTES
Aceite ml. 2 2 5 14 2 5 0
Arroz gr. 40 0 0 40 0 0 0
Frijoles Negros gr. 0 0 0 0 0 0 0
Frijoles Rojos gr. 40 40 40 40 40 25 0
Jalapeos gr. 0 0 0 0 15 0 0
Queso Rayado gr. 3 6 3 0 6 6 0
Queso Liquido ml 0 0 3 0 5 0 0
Salsa Roja picante ml 3 3 3 0 3 0 0
Salsa Verde picante ml 0 0 0 0 0 0 0
Salsa de tomate ml 2 2 2 25 0 0 0
Mostaza ml 2 2 2 13 0 0 0
Salsa Inglesa ml 2 2 2 11 0 0 0
Salsa Ranch ml 0 0 0 0 0 7 0
Sour Cream ml 3 3 3 0 7 3 0
Championes gr. 0 0 0 0 0 5 0
FRUTAS
Aguacate gr. 0 0 0 0 0 0 0
Limn ml 5 5 5 0 5 5 0
Naranja ml 0 0 0 0 0 0 0
UTENSILIOS
Tenedor unidad 0 0 1 0 0 1 0
Cuchillo unidad 0 0 1 0 0 0 0
Cuchara Sopera unidad 0 0 0 1 0 0 0
Plato Doble Uso unidad 0 1 1 1 1 0 0
Copas Souffl unidad 0 0 0 0 0 0 0
Papel Aluminio unidad 1 0 0 0 0 0 0
Servilletas unidad 1 1 1 1 1 1 0
Pitillos unidad 0 0 0 0 0 0 1
BEBIDAS
Gaseosas unidad 0 0 0 0 0 0 1
Cerveza Nacionales unidad 0 0 0 0 0 0 0
Cervezas unidad 0 0 0 0 0 0 0
Agua unidad 0 0 0 0 0 0 0
ANEXO 8. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
CARNES TORTILLAS Y TACOS VERDURAS & LEGUMBRES GRANOS & ABARROTES CONDIMENTOS FRUTAS BEBIDAS PLASTICOS EMPAQUES GENERAL
Carne Molida Nachos Aceitunas negras Aceite Azucar Morena Aguacate Gaseosas Tenedor Papel Alumnio Servilletas
Cerdo Tacos Duros Ajo Aceite de Oliva Chili Powder Limon Cervezas Cuchillo Papel Parafinado Pitillos
Lomo de Res Tortillas Harina 16 cm Cebolla Blanca Arroz Comino Naranja Agua Cuchara Sopera Papel Vinipel
Pechuga de pollo Tortillas Harina 18 cm Cebolla Roja Crema de Leche Paprika Domo Doble Uso
Tortillas Harina 28 cm Championes Frijoles Negros Pimienta Copas Souffle
Chiles Frijoles Rojos Sal
Cilantro Jalapeos
Lechuga Batavia Miel
Lechuga Crespa Mostaza
Maiz Dulce Queso Liquido Cheddar
Perejil Queso Rayado Cheddar
Pimientones Rojos Salsa Cesar
Pimientones Verdes Salsa de tomate
Tomate Salsa Inglesa
Salsa Ranch
Salsa Roja picante
Salsa Verde picante
Sour Cream
Vinagre Blanco
ANEXO 9. SELECCIN DE PROVEEDORES
Categoria Compra Lead Exclusividad

Producto Nombre Precios Cercania Calidad PUNTAJE
ProductoProducto Minima Time Producto
Escala 1 2 3 4 5 MAX 30
Bebidas Cerveza Dismel Ltda 3 5 3 5 4 5
25
Bebidas Gaseosa Coca-Cola 5 5 3 5 4 5
27
Bebidas Gaseosa Postobon 5 5 3 5 4 5
27
Bebidas Cerveza Bavaria 5 5 4 5 5 5
29
DISTICARNE
Alimentos Carnes 4 5 4 2 4 4
JUNIOR 23
Frigorifico del
Alimentos Carnes 3 5 3 2 3 3
caribe S.A 19
Alimentos Carnes Makro 4 5 5 3 3 3
23
Alimentos Carnes TodoFresco 4 5 5 2 5 4
25
Grano y
Alimentos Makro 5 5 5 3 3 4
Abarrotes 25
Grano y
Alimentos Dicermex 2 5 3 4 3 4
Abarrotes 21
Grano y
Alimentos Price Smart 5 5 2 5 2 4
Abarrotes 23
Grano y
Alimentos Amazon 5 5 3 5 3 5
Abarrotes 26
Grano y
Alimentos Fedco - Equatro 2 5 2 4 2 4
Abarrotes 19
Grano y
Alimentos Dismel Ltda 2 5 3 2 4 4
Abarrotes 20
Tortillas y
Alimentos Torti Azteca Real 4 5 3 4 2 5
tacos 23
Tortillas y
Alimentos Tortillas Texanas 4 5 2 3 1 4
tacos 19
Tortillas y Productos
Alimentos 4 5 2 4 1 3
tacos Alimenticios 19
Tortillas y Taco y Nacho
Alimentos 4 5 2 2 1
tacos Mex S.A.A 14
Comercializadora
Alimentos Verduras 4 5 4 2 5 5
Mambo Ltda 25
Elite Gourmet
Alimentos Verduras 4 5 4 2 5 4
Ltda 24
Bolsas
Utensilios Makro 4 5 5 3 3 4
plasticas 24
Guantes
Utensilios Glormed Col S.A 5 3 2 3 5 5
Vinilo 23
Empaque
Utensilios Price Smart 5 5 2 5 2 4
plasticos 23
Empaque
Utensilios Darnell 3 2 3 4 4 5 21
plasticos
ANEXO 10. MUEBLES & ENSERES
Sillas
Descripcion: Sillas polipropileno de segunda
40 sillas
azul transparente
Medidas:
Precio: $1.200.000
Mesas
Descripcion: Mesas de madera con base de acero
8 mesas
Caf
Medidas: 0,80 m x 0,80 m

Precio: $400.000
Butaca
Descripcion: Sillas polipropileno de segunda
1 sillas
azul transparente
Medidas:
Precio: $35.000
Decoracion
Macetas y plantas
Luces (200 luces set LED)
Precio: $100.000
Parlantes
Descripcion: Parlantes BOSE exteriores
Dos (2) blancos para climas extremos
Precio: $565.000
Mesas de Trabajo
Descripcion: Mesas de acero inoxidable
2 mesas
Medidas: 1 m x 0,60 m
Precio: $350.000
ANEXO 11. COSTO REAL MATERIA PRIMA E INSUMO
Proveedor Nombre Cnt Compra Desperdicio Cnt Real Precio Unidades Precio Unitario
CARNES 5%
DISTICARNE JUNIOR Carne Molida 1000 50 950 $ 10.000 gramos $ 11
DISTICARNE JUNIOR Cerdo 1000 50 950 $ 12.000 gramos $ 13
DISTICARNE JUNIOR Lomo de Res 1000 50 950 $ 18.000 gramos $ 19
TodoFresco Pechuga de pollo 1000 50 950 $ 11.500 gramos $ 12
VERDURAS 2%
Price Smart Aceitunas negras 1560 31,2 1528,8 $ 24.900 gramos $ 16
Mambo Ajo 1000 20 980 $ 4.500 gramos $ 5
Mambo Cebolla Blanca 1000 20 980 $ 3.100 gramos $ 3
Mambo Cebolla Roja 1000 20 980 $ 2.600 gramos $ 3
Mambo Lechuga Batavia 1000 150 850 $ 2.950 gramos $ 3
Mambo Lechuga Crespa 1000 150 850 $ 5.800 gramos $ 7
Price Smart Maz Dulce 2270 45,4 2224,6 $ 15.900 gramos $ 7
Mambo Perejil 1000 20 980 $ 7.900 gramos $ 8
Mambo Pimentones Rojos 1000 100 900 $ 2.700 gramos $ 3
Mambo Pimentones Verdes 1000 100 900 $ 2.200 gramos $ 2
Mambo Tomate 1000 20 980 $ 3.950 gramos $ 4
Mambo Cilantro 1000 20 980 $ 3.500 gramos $ 4
Mambo Chiles 1000 20 980 $ 5.960 gramos $ 6
CONDIMENTOS 1%
Makro Azcar Morena 2000 20 1980 $ 6.900 gramos $ 3
Makro Chili Powder 250 2,5 247,5 $ 3.000 gramos $ 12
Makro Comino 100 1 99 $ 2.280 gramos $ 23
Makro Pprika 454 4,54 449,46 $ 18.000 gramos $ 40
Makro Pimienta 454 4,54 449,46 $ 20.000 gramos $ 44
Makro Sal 3000 30 2970 $ 7.100 gramos $ 2
TORTILLAS Y TACOS 0%
Torti Azteca Real Canastillas de Maz 10 0 10 $ 5.750 Unidades $ 575
Torti Azteca Real Tacos Duros 15 cm. 12 0 12 $ 4.000 Unidades $ 333
Torti Azteca Real Nachos 250 0 250 $ 3.700 gramos $ 15
Torti Azteca Real Tortillas Harina 28 cm. 50 0 50 $ 31.900 Unidades $ 638
Torti Azteca Real Tortillas Harina 16 cm. 50 0 50 $ 13.600 Unidades $ 272
GRANOS & ABARROTES 1%
Price Smart Aceite 5000 50,00 4.950,00 $ 27.900 ml $ 6
Makro Arroz 12500 125,00 12.375,00 $ 28.000 gramos $ 2
Makro Vinagre Blanco 3060 30,60 3.029,40 $ 12.860 ml $ 4
Makro Frijoles Rojos 3000 30,00 2.970,00 $ 15.950 gramos $ 5
Price Smart Jalapeos 1000 10,00 990,00 $ 13.990 gramos $ 14
Price Smart Queso Rayado 2270 22,70 2.247,30 $ 44.900 gramos $ 20
Price Smart Queso Liquido 1000 10,00 990,00 $ 14.990 ml $ 15
Makro Salsa Roja picante 482 4,82 477,18 $ 6.000 gramos $ 13
Makro Salsa Verde picante 482 4,82 477,18 $ 6.000 gramos $ 13
Makro Salsa de tomate 4250 42,50 4.207,50 $ 20.190 gramos $ 5
Makro Mostaza 4010 40,10 3.969,90 $ 20.890 gramos $ 5
Price Smart Salsa Inglesa 3320 33,20 3.286,80 $ 25.900 ml $ 8
Price Smart Salsa Ranch 2840 28,40 2.811,60 $ 15.400 ml $ 5
Makro Sour Cream 400 4,00 396,00 $ 4.290 ml $ 11
Mambo Championes 500 5,00 495,00 $ 6.700 gramos $ 14
FRUTAS 5%
Mambo Aguacate 1000 50 950 $ 6.900 gramos $ 7
Mambo Limn 1000 50 950 $ 1.200 gramos $ 1
Mambo Naranja 1000 50 950 $ 1.500 gramos $ 2
UTENSILIOS 0%
Darnell Tenedor 100 0 100 $ 4.720 Unidades $ 47
Darnell Cuchillo 100 0 100 $ 4.720 Unidades $ 47
Darnell Cuchara Sopera 100 0 100 $ 4.720 Unidades $ 47
Darnell Plato Doble Uso 100 0 100 $ 15.640 Unidades $ 156
Darnell Copas Souffl 100 0 100 $ 4.580 Unidades $ 46
Price Smart Papel Aluminio 200 0 200 $ 13.500 Unidades $ 68
Makro Servilletas 3000 0 3000 $ 47.300 Unidades $ 16
Makro Pitillos 500 0 500 $ 11.500 Unidades $ 23
BEBIDAS 0%
Coca Cola Gaseosas 12 0 12 $ 11.000 Unidades $ 917
Bavaria Cerveza Nacionales 24 0 24 $ 33.700 Unidades $ 1.404
Dismel Cervezas Internacionales 1 0 1 $ 2.665 Unidades $ 2.665
Coca Cola Agua 24 0 24 $ 26.000 Unidades $ 1.083
ANEXO 12. ELEMENTOS DE COCINA
Cucharones
Cucharones acero inoxidable
Set de 6
Precio: $119.400
Taza Medidora
Precio: $16.900
Exprimidor
Precio: $11.900
Abrelatas
Precio: $7.900
Rallador
Precio: $6.900
Colador Acero Inox
Precio: $26.900
Cuchillo Carnes
Precio: $21.900
Guantes
Precio: $200.000
Cuchillo Verduras
Precio: $14.900
Contenedor Plastico
Set de 6
Precio: $62.900
Juego de Ollas y Sartenes

Acero Inoxidable
Precio: $260.000
ANEXO 13. MATRIZ POAM
Amenaza Impacto
Oportunidad
No. Factor
Alta Media Baja Baja Media Alta Alto Medio Bajo
1. Econmico
1.1 Visualizacin del negocio a largo plazo x x

Era de la responsabilidad social
1.2. x x
empresarial
1.3 Estabilidad cambiaria x x
1.4 Apertura econmica x x
1.5 Facilidades de importacin x x
1.6 Facilidades de exportacin x x

Posibilidades de expansin a nivel
1.7 x x
nacional
2. Poltico - Jurdico
2.1. Inflacin x x
2.2. x x
Inestabilidad institucional
2.3. x x
Relaciones con pases vecinos
2.4. Crecimiento econmico (PIB) x x
3. Socio - Cultural
3.1. x x
Inestabilidad laboral
3.2. x x
3.3. x x
Cultura de reciclaje
4. Tecnolgico
4.1. Automatizacin de la produccin x x

Resistencia e inconformidad por
4.2. x x
cambios tecnolgicos
Tecnologa disponible al acceso de los
4.3. x x
competidores
4.4. Globalizacin de la informacin x x
4.5. Velocidad en los cambios tecnolgicos x x
5. Competitivo
5.1. x x
Nuevos competidores
Aumento de la calidad y diversidad de
5.2. x x
productos sustitutos
Automatizacin de los procesos
5.3. x x
(diferentes a la produccin)
5.4. Certificaciones disponibles x x
Capacidad y compromiso para acceder a
5.5. x x
las nuevas tecnologas
5.7. Gran cantidad de competidores x x
6. Ambiental
6.1. Manejo de residuos x x
6.2. Control de emisiones x x
6.3. Racionamiento de insumos x x

ANEXO 14. MATRIZ PCI
Fortaleza Debilidad Impacto

No. Factor
Alta Media Baja Baja Media Alta Alto Medio Bajo
1. Capacidad directiva (Admn.)

Imagen que proyectan las
1.1 x x
directivas en la organizacin
Visin, misin, objetivos y
1.2. x x
estrategias claramente definidas y
Velocidad de respuesta a
1.3. x x
situaciones cambiantes
Adecuada estructura
1.4. x x
organizacional para la toma de
Apropiacin y aplicacin del
1.5. x x
sistema de control interno
Sinergia basada en el
1.6. x x
mejoramiento continuo de
Delegacin de funciones y
1.7. x x
empoderamiento
2. Capacidad competitiva (Mercadeo)
2.1. Servicio al cliente x x

Alianzas estratgicas con otras
2.2. x x
organizaciones
Conocimiento del mercado
2.3. x x
objetivo
2.4. Estndares de calidad x x
3. Capacidad Financiera
Liquidez, capacidad de fondos
3.1. x x
internos
Inversin de capital para el
3.2. x x
desarrollo de la organizacin
3.3. Financiacin x x
Efectividad y transparencia en los
3.4. x x
proceso financieros
4. Capacidad tecnolgica
4.1. Infraestructura fsica y tecnolgica x x

Procesos de la gerencia de
4.2. x x
tecnologa
5. Capacidad del talento humano
Nivel de competencia del talento
5.1. x x
humano
Sentido de perteneca del capital
5.2. x x
humano
Disponibilidad de talento humano
5.3. x x
para atender el incremento de la
5.4. Desarrollo del talento humano x x
Sistema de evaluacin de
5.5. x x
desempeo
Experiencia y conocimiento del
5.6. x x
negocio por parte del encargado
6. Capacidad productiva
6.1. Gran variedad de productos x x
6.2. Instalaciones propias x x
6.3. Control de la produccin x x
6.4. Optimizacin de recursos x x
6.5. Planeacin de la produccin x x
6.6. Utilizacin capacidad instalada x x

Salud ocupacional e higiene
6.7. x x
industrial
ANEXO 15. ESTATUTOS DE CONSTITUCIN DE LA SOCIEDAD WALK-A-MOLE
S.A.S.
Ente los suscritos a saber:

1. LUIS MIGUEL OTERO PAREJA, mayor de edad, domiciliado en Cartagena,
identificado con cedula de ciudadana 1.047.396.354, quien en obra en su propio
nombre
2. CAROLINA MARIA YIDIOS FACIOLINCE, mayor de edad, domiciliado en
Cartagena, identificado con cedula de ciudadana No. 1.128.060.289 de
Cartagena, quien obra en su propio nombre
Hacen constar que han convenido en celebrar un contrato de sociedad por el cual
constituyen una Sociedad Comercial de la especie de las annimas por acciones
simplificadas, acogindose a la Ley 1258 de 2008, la cual se regir por los siguientes
estatutos:
ESTATUTOS
CAPTULO PRIMERO
IDENTIFICACIN DE LA SOCIEDAD Y OBJETO SOCIAL
PRIMERO. NOMBRE Y NACIONALIDAD. La Sociedad Comercial se denomina WALK-

A-MOLE S.A.S. y es de nacionalidad colombiana.
SEGUNDO. NATURALEZA. La Sociedad es de naturaleza mercantil, del tipo de las

annimas por acciones simplificadas.
TERCERO. DOMICILIO Y DIRECCIN. El domicilio principal de la Sociedad es
Cartagena de Indias, Capital de Bolvar, pero podr crear sucursales, agencias o
dependencias en otros lugares del pas o del exterior. La direccin de la sociedad, para
todos los efectos legales es CASTILLOGRANDE CRA 7 #535 APTO 202, en Cartagena
de Indias, Bolvar.
CUARTO: OBJETO SOCIAL: La sociedad podr realizar cualquier acto lcito de
comercio, pero especialmente tendr como objeto social y podr efectuar todas y cada
una de las operaciones mercantiles y actos de comercio que a continuacin se detallan,
sin excluir otras:
1. Venta de comidas y bebidas preparadas en servicios de restaurante
2. Venta de vveres y abarrotes al por mayor y detal
3. Servicios de hospedaje, residencia y hoteles y de intermediaciones en pasajes
terrestres y paquetes tursticos
4. La compra, venta y permuta de vehculos automotores, repuestos, partes,
accesorios, unidades, conjuntos y subconjuntos mecnicos y elctricos de los
mismos,
5. La venta por cuenta y/o nombre de terceros de activos fijos
6. La venta por cuenta y/o nombre de terceros de plizas
7. La venta por cuenta y/o nombre de terceros de afiliaciones a travs de
servicios electrnicos para el suministro de servicios de reparacin y
mantenimiento automotriz
8. Intermediacin, representacin y gestora para trmites ante entidades
pblicas y/o privadas en operaciones de compra venta de bienes o servicios
de cualquier tipo.
En el ejercicio del objeto social la sociedad podr celebrar contratos; suministrar

vehculos, asistencia a las naves, cargue y descargue de todo tipo de camiones, llenado y
vaciado de contenedores, alquiler de equipos de transporte; en desarrollo de su objeto
social la sociedad podr adquirir, enajenar, explotar toda clase de bienes muebles e
inmuebles, urbanos o rurales, acciones, derechos, cuotas o partes de inters social,
ttulos valores, establecer agencias comerciales y realizar cualquier tipo de contrato
mercantil; asumir la representacin de personas o empresa nacionales o extranjeras;
suscribir capital o concurrir con industrias a la formacin o desarrollo de actividades
comerciales iguales o similares al objeto social aqu previsto; dar y recibir dinero u otros
valores mobiliarios a titulo mutuo con o sin inters , con o sin garantas personales;
celebrar contratos de fideicomiso, ya sea como fideicomitente o como beneficiario de
arrendamiento de mandato mercantil o civil. Contratos de franquicia, contratos bancarios,
girar endosar, aceptar, adquirir, protestar, cancelar pagar y recibir como pago
instrumentos negociables y otros valores en general, realizar en cualquier parte del pas o
del extranjero toda clase de operaciones civiles y comerciales que tengan relacin
directamente con el objeto social expresado y con arreglo.
QUINTO.- DURACIN. La sociedad tendr una duracin indefinidida a partir de la fecha
del registro de la presente acta ante la Cmara de Comercio de Cartagena, pero podr
disolverse en cualquier tiempo mediante reforma estatutaria especial.
CAPTULO SEGUNDO
REGLAS SOBRE EL CAPITAL SOCIAL Y LAS ACCIONES
SEXTO.- CAPITAL: El capital social autorizado de la compaa es la suma de UN

MILLON DE PESOS ($ 1000.000) MONEDA LEGAL COLOMBIANA divididos en DIEZ
MIL (1.000) acciones nominativas de un valor de un (1) mil pesos ($1.000) cada una. El
capital suscrito de UN MILLON DE PESOS ($1.000.000) MONEDA LEGAL
COLOMBIANA y se encuentran pagados en su integridad en dinero efectivo UN MILLON
DE PESOS ($ 1.000.000) MONEDA LEGAL COLOMBIANA.
SPTIMO. AUMENTO DE CAPITAL. El capital social podr ser aumentado mediante
creacin de nuevas acciones, por resolucin de la Asamblea General de Accionistas,
aprobada con el voto favorable de no menos del setenta por ciento (70%) de las acciones
representadas en la respectiva reunin.
OCTAVO. CAPITALIZACIN DE RESERVAS O UTILIDADES. La Asamblea General de
Accionistas puede convertir en capital, mediante la emisin de nuevas acciones, las
cuales pueden ser innominadas y se emitirn y sern colocadas de acuerdo con el
reglamento de suscripcin que elabore y apruebe la Asamblea General de Accionistas y
conforme a la ley mercantil, cualquier reserva especial y toda clase de utilidades no
distribuidas, siempre y cuando que esa conversin se apruebe con el voto favorable del
setenta por ciento (70%) de las acciones representadas.
NOVENO. COLOCACIN DE ACCIONES. Las acciones no suscritas en el acto de
constitucin y las que emita posteriormente la sociedad, sern colocadas de acuerdo con
el reglamento de suscripcin que elabore y apruebe la Asamblea General de Accionistas,
salvo que dicha Asamblea adjudique las acciones emitidas o las liberadas entre sus
accionistas o entre terceros, directamente, si as se aprueba con votos que representen la
mitad ms una de las acciones presentes o representadas en la reunin.
DCIMO. NEGOCIACIN DE LAS ACCIONES. Las acciones sern sujetas al trmite del
DERECHO DE PREFERENCIA. En consecuencia, salvo en los casos en los que la
Asamblea General de Accionistas decida suspender temporalmente el Derecho de
Preferencia, y proceda a adjudicar las acciones emitidas o las liberadas entre sus
accionistas o entre terceros, directamente, o permita que los accionistas negocien las
acciones con libertad durante el periodo de suspensin temporal mencionada, para lo
cual se requieren votos que representen la mitad ms una de las acciones presentes o
representadas en la reunin, los accionistas tendrn derecho a suscribir
preferencialmente, en toda nueva emisin de acciones, una cantidad proporcional a la
que posean en la fecha en que se apruebe el reglamento. En caso de que algn
accionista no suscriba las acciones a que tiene derecho, stas sern ofrecidas en
segunda oportunidad a los accionistas que hubieren suscrito su parte, en proporcin a las
que posean en la sociedad al tiempo de esta segunda oferta. La Asamblea General de
Accionistas, con el voto favorable de no menos del setenta por ciento (70%) de las
acciones representadas en la reunin, podr decidir que un determinado nmero de
acciones se coloque sin sujecin al derecho de preferencia. El derecho de suscripcin
preferencial podr ser negociado, respetndose el derecho de preferencia en favor de los
accionistas, conforme a disposiciones que emita la Asamblea General de Accionistas en
el mismo reglamento de colocacin de acciones.
DECIMO PRIMERO. FORMALIDADES PARA LA NEGOCIACIN. La enajenacin de las
acciones podr hacerse por el simple acuerdo de las partes, mas para que produzca
efectos respecto de la sociedad y de terceros, ser necesaria su inscripcin en el libro de
registro de acciones, mediante orden escrita del enajenante. Esta orden podr darse en
forma de endoso hecho sobre el ttulo respectivo.
DCIMO SEGUNDO. TTULOS DE ACCIONES. Las acciones son ordinarias, de capital
e innominadas y estarn representadas por certificados o ttulos que se expedirn en
serie numerada y continua, empezando por la unidad, con todas las menciones que
ordene la ley y llevarn las firmas del Gerente y del Secretario de la sociedad. A cada
accionista se le expedir un slo ttulo colectivo, para las acciones que posea, a menos
que prefiera ttulos unitarios o parcialmente colectivos; no se podrn expedir certificados
definitivos respecto de acciones que no hayan sido ntegramente pagadas.
DCIMO TERCERO. LIBRO DE REGISTRO DE ACCIONES. La sociedad llevar un libro
debidamente registrado para inscribir las acciones; en l se anotarn tambin los ttulos
expedidos, con indicacin de su nmero y fecha de inscripcin; La enajenacin y
traspaso de acciones, embargo y demandas judiciales que se relacionen con ellas, las
prendas y dems gravmenes y limitaciones de dominio.
DCIMO CUARTO. INDIVISIBILIDAD. Las acciones sern indivisibles. Cuando por
causa legal o convencional haya de pertenecer una accin a varias personas, la
sociedad har la inscripcin a favor de todos los beneficiarios, pero stos debern
designar un representante comn y nico que ejerza los derechos correspondientes a la
calidad de accionista.
DCIMO QUINTO. EXPEDICIN DE DUPLICADOS. En los casos de sustraccin de un
ttulo, la sociedad lo sustituir entregndole un duplicado al propietario que aparezca
inscrito en el libro de registro de acciones, comprobando el hecho ante los administrado-
res, y en todo caso, presentando copia autntica de la denuncia penal correspondiente.
Cuando el accionista solicite un duplicado por prdida del ttulo, dar la garanta que le
exija la Asamblea General de Accionistas. En caso de deterioro, la expedicin del
duplicado requerir la entrega, por parte del accionista, del ttulo original para que la
sociedad lo anule. La reposicin del ttulo se har siempre a costa del interesado y el
nuevo ttulo llevar la constancia de ser duplicado y har referencia al nmero del que
sustituye.
DCIMO SEXTO. LITIGIOS SOBRE ACCIONES. Cuando haya litigio sobre la propiedad
de las acciones o sobre el derecho de percibir sus productos, la sociedad retendr en
depsito disponible, sin intereses, los dividendos correspondientes a tales acciones,
mientras se decide el litigio y se resuelve a quin o quines corresponden esos
productos. Entindase que hay litigio, para los efectos de este artculo, cuando la
sociedad haya recibido la notificacin judicial.
DCIMO SPTIMO. PRENDA DE LAS ACCIONES. La prenda de las acciones se
perfeccionar mediante su registro en el libro de acciones. La prenda no conferir al
acreedor los derechos inherentes a la calidad de accionista, sino en virtud de estipulacin
expresa que as lo determine. El escrito o documento en el que conste dicho pacto ser
suficiente para ejercer ante la sociedad los derechos conferidos al acreedor.
DCIMO OCTAVO. IMPUESTOS DE TRANSFERENCIA. Son de cargo de los
accionistas los impuestos que acarreen la cesin o el traspaso de las acciones, si los
hubiere.
DCIMO NOVENO. TRANSMISIN DE ACCIONES POR SUCESIN O SENTENCIA
JUDICIAL. La transmisin de acciones a ttulo de herencia o legado se acreditar con la
correspondiente sentencia de adjudicacin debidamente registrada. En el caso de que
una sentencia judicial cause la mutacin en el dominio de acciones de la sociedad deber
presentarse a sta copia autntica de la sentencia, con la constancia de su ejecutoria. En
uno y otro caso, se har la correspondiente cancelacin del registro, la inscripcin a favor
del nuevo dueo y la expedicin de los nuevos ttulos correspondientes.
VIGSIMO. AUSENCIA DE RESPONSABILIDAD. La sociedad no asume
responsabilidad alguna por vicios que puedan afectar la validez del contrato entre el
tradente y el adquiriente y para aceptar o rechazar el traspaso no tendr ms que atender
el cumplimiento de los requisitos exigidos por la ley.
VIGSIMO PRIMERO. MORA DE LOS ACCIONISTAS. Si la sociedad tuviere obli-
gaciones vencidas a cargo de los accionistas por concepto de cuotas de las acciones
suscritas acudir, a eleccin de la Asamblea General de Accionistas, al cobro judicial o a
vender de cuenta y riesgo del moroso y por conducto de un comisionista las acciones que
hubiere suscrito, o a imputar las sumas recibidas a la liberacin del nmero de acciones
que correspondan a las cuotas pagadas, previa deduccin de un veinte por ciento a ttulo
de indemnizacin de perjuicios que se presumirn causados. Las acciones que la so-
ciedad retire al accionista moroso las colocar de inmediato. Cuando un accionista se
encuentra en mora de pagar el valor de las acciones suscritas no podr ejercer los
derechos inherentes a tales acciones.
VIGSIMO SEGUNDO. READQUISICIN DE ACCIONES. La sociedad no podr adquirir
sus propias acciones, sino por decisin de la Asamblea General adoptada con el voto
favorable de no menos del 70 por ciento (70%) de las acciones suscritas. Para realizar
esa operacin la sociedad emplear fondos tomados de las utilidades lquidas y ser
necesario que las acciones que se han de adquirir se hallen totalmente liberadas.
Mientras estas acciones pertenezcan a la sociedad, quedarn en suspenso los derechos
inherentes a las mismas.
VIGSIMO TERCERO. DESTINO DE LAS ACCIONES READQUIRIDAS. Las acciones
readquiridas en la forma indicada anteriormente podrn ser objeto de las siguientes
medidas: a. Enajenarlas y distribuir su precio como utilidad o llevarlo a la reserva para
compra de acciones si as lo ha dispuesto la asamblea general de accionistas. b.
Distribuirlas entre los accionistas en forma de dividendos. c. Cancelarlas y aumentar en
forma proporcional el valor de las dems acciones mediante reforma del contrato social.
d. Cancelarlas y disminuir el capital hasta concurrencia de su valor nominal, y e.
Destinarlas a fines de beneficencia, recompensas o premios especiales.
CAPTULO TERCERO
DE LOS RGANOS DE ADMINISTRACIN
VIGSIMO CUARTO. RGANOS. La direccin y administracin de la sociedad ser

ejercida por los siguientes rganos: a. Asamblea General de Accionistas. b. Representa
Legal y dos suplentes.
VIGSIMO QUINTO. ASAMBLEA GENERAL DE ACCIONISTAS. La Asamblea General
de Accionistas la constituyen los accionistas inscritos en el Libro de Registro de Acciones
o sus representantes, reunidos, con el qurum y en las condiciones que estos estatutos y
la ley sealan.
VIGSIMO SEXTO. REUNIONES PRESNCIALES. La Asamblea General de Accio-
nistas se reunir ordinariamente una vez, dentro de los tres primeros meses de cada ao,
previa convocacin hecha por el Gerente. Si transcurrieren los tres primeros meses del
ao, sin que la Asamblea hubiere sido convocada, se reunir por derecho propio el primer
da hbil del mes de abril del ao correspondiente, a las diez de la maana, en la oficina
del domicilio principal donde funcione la administracin de la sociedad. La Asamblea
General de Accionistas se reunir extraordinariamente en el da, hora y lugar que sean
determinados por la Asamblea General de Accionistas o la Gerencia, y cuando exista
Revisor Fiscal, por ste en ejercicio de sus facultades o por orden de la entidad oficial
encargada de la vigilancia la convocaren. Tambin deber ser convocada la Asamblea
General de Accionistas a reunin extraordinaria cuando as lo solicitare un nmero plural
de accionistas que representen por lo menos el veinticinco por ciento (25%) del total de
las acciones suscritas.
VIGSIMO SPTIMO. CONVOCATORIA. Salvo estipulacin estatutaria en contrario, la
asamblea ser convocada por el representante legal de la sociedad, mediante
comunicacin escrita dirigida a cada accionista con una antelacin mnima de cinco (5)
das hbiles. En el aviso de convocatoria se insertar el orden del da correspondiente a la
reunin.
Cuando hayan de aprobarse balances de fin de ejercicio u operaciones de transformacin,
fusin o escisin, el derecho de inspeccin de los accionistas podr ser ejercido durante
los cinco (5) das hbiles anteriores a la reunin.
Pargrafo. La primera convocatoria para una reunin de la asamblea de accionistas
podr incluir igualmente la fecha en que habr de realizarse una reunin de segunda
convocatoria en caso de no poderse llevar a cabo la primera reunin por falta de qurum.
La segunda reunin no podr ser fijada para una fecha anterior a los diez (10) das
hbiles siguientes a la primera reunin, ni posterior a los treinta (30) das hbiles contados
desde ese mismo momento.
VIGSIMO OCTAVO. DELIBERACIONES SIN CONVOCATORIA La Asamblea General
de Accionistas podr vlidamente reunirse en cualquier tiempo y sitio, sin previa
convocatoria, cuando estuviere representada la totalidad de las acciones suscritas. Sin
embargo, podr reunirse en el domicilio principal o fuera de l, aunque no est presente
un qurum universal, siempre y cuando que se cumplan los requisitos de qurum y
convocatoria previstos en los artculos 20 y 22 de la Ley 1258 de 2008.
Pargrafo. Durante los tiempos en que la sociedad cuente con un solo accionista, ste
podr ejercer las atribuciones que la ley les confiere a los diversos rganos sociales, en
cuanto sean compatibles, incluidas las del representante legal.
VIGSIMO NOVENO. RENUNCIA A LA CONVOCATORIA. Los accionistas podrn re-
nunciar a su derecho a ser convocados a una reunin determinada de la asamblea,
mediante comunicacin escrita enviada al representante legal de la sociedad antes,
durante o despus de la sesin correspondiente. Los accionistas tambin podrn
renunciar a su derecho de inspeccin respecto de los asuntos a que se refiere el inciso 2
del artculo 20 de esta ley, por medio del mismo procedimiento indicado.
Aunque no hubieren sido convocados a la asamblea, se entender que los accionistas
que asistan a la reunin correspondiente han renunciado al derecho a ser convocados, a
menos que manifiesten su inconformidad con la falta de convocatoria antes de que la
reunin se lleve a cabo.
TRIGSIMO. REUNIONES POR COMUNICACIN SIMULTNEA Y POR CON-
SENTIMIENTO ESCRITO. Se podrn realizar reuniones por comunicacin simultnea o
sucesiva y por consentimiento escrito. En caso de no establecerse mecanismos
estatutarios para la realizacin de reuniones por comunicacin simultnea o sucesiva y
por consentimiento escrito, se seguirn las reglas previstas en los artculos 19 a 21 de la
Ley 222 de 1995. En ningn caso se requerir delegado de la Superintendencia de
Sociedades para este efecto.
TRIGSIMO PRIMERO. QURUM DELIBERATORIO. Habr qurum para las reuniones
de la Asamblea General de Accionistas, cuando se rena un nmero plural de accionistas
que represente por lo menos la mitad ms una de las acciones suscritas.
TRIGSIMO SEGUNDO. QURUM Y MAYORAS EN LA ASAMBLEA DE
ACCIONISTAS. Salvo estipulacin en contrario, la asamblea deliberar con uno o varios
accionistas que representen cuando menos la mitad ms una de las acciones suscritas.
Las determinaciones se adoptarn mediante el voto favorable de un nmero singular o
plural de accionistas que represente cuando menos la mitad ms una de las acciones
presentes, salvo que en los estatutos se prevea una mayora decisoria superior para
algunas o todas las decisiones.
Pargrafo. En los tiempos en que la sociedad slo cuente con accionista nico las
determinaciones que le correspondan a la asamblea sern adoptadas por aquel. En estos
casos, el accionista dejar constancia de tales determinaciones en actas debidamente
asentadas en el libro correspondiente de la sociedad.
TRIGSIMO TERCERO. FRACCIONAMIENTO DEL VOTO. Cuando se trate de la
eleccin de juntas directivas o de otros cuerpos colegiados, los accionistas podrn
fraccionar su voto.
TRIGSIMO CUARTO. REUNIONES DE SEGUNDA CONVOCATORIA. Si se convoca a
una asamblea y sta no puede llevarse a cabo por falta de qurum, se citar a una nueva
reunin que sesionar y decidir vlidamente con un nmero plural de personas
cualquiera que sea la cantidad de acciones representadas, con las solas restricciones
que establezca la ley.
La primera convocatoria para una reunin de la asamblea de accionistas podr incluir
igualmente la fecha en que habr de realizarse una reunin de segunda convocatoria en
caso de no poderse llevar a cabo la primera reunin por falta de qurum.
En todo caso, la segunda reunin no podr ser fijada para una fecha anterior a los diez
(10) das hbiles siguientes a la primera reunin, ni posterior a los treinta (30) das hbiles
contados desde la fecha fijada para la primera reunin.
TRIGSIMO QUINTO. DIGNATARIOS. La Asamblea General de Accionistas ser
presidida por el Gerente de la sociedad o por la persona que sea designada para tal
efecto por la misma Asamblea.
TRIGSIMO SEXTO. REPRESENTACIN. Los accionistas pueden hacerse representar
en la Asamblea General de Accionistas mediante poder otorgado por escrito, en el que se
indique el nombre del apoderado, la persona en quien ste puede sustituirlo, si es del
caso, y la fecha o poca de la reunin o reuniones para las que se confiere. Los poderes
otorgados en el exterior slo requerirn las formalidades indicadas en este artculo.
TRIGSIMO SPTIMO. ACTAS. Lo ocurrido en las reuniones de la Asamblea se har
constar en actas que sern firmadas por el Presidente de la Asamblea y su Secretario o,
en su defecto, por el Revisor Fiscal si lo hubiere. Las actas se encabezarn con su
nmero y expresarn cuando menos: el lugar, fecha y hora de la reunin; el nmero de
acciones suscritas; la forma y antelacin de la convocacin; la lista de los asistentes con
indicacin del nmero de acciones propias o ajenas que representen; los asuntos
tratados; las decisiones adoptadas y el nmero de votos emitidos en favor, en contra o en
blanco; las constancias escritas presentadas por los asistentes durante la reunin; las
designaciones efectuadas, y la fecha y hora de su clausura.
TRIGSIMO OCTAVO. VOTOS. Cada accionista tendr tantos votos cuantas acciones
posea en la sociedad, sin restriccin alguna.
TRIGSIMO NOVENO. FUNCIONES DE LA ASAMBLEA. Son funciones de la Asamblea
General de Accionistas: a) Estudiar y aprobar las reformas de los estatutos y decidir sobre
su fusin con otras sociedades. b) Examinar, aprobar o improbar los estados financieros
de fin de ejercicio y el informe de gestin que deben rendir los administradores. c)
Disponer de las utilidades sociales y fijar el monto del dividendo, as como la forma y
plazos en que debe pagarse. d) Elegir los miembros de la Asamblea General de
Accionistas y el Revisor Fiscal y su suplente, removerlos libremente y fijarles su
remuneracin. e) Considerar los informes que le presenten la Asamblea General de
Accionistas, la Gerencia y el Revisor Fiscal. f) Constituir las reservas que deban hacerse,
adems de las legales. g) Decidir sobre la emisin de acciones con dividendo preferencial
y sin derecho a voto as como resolver que determinada emisin de acciones ordinarias
sea colocada sin sujecin al derecho de preferencia, para lo cual se requerir el voto
favorable de no menos del setenta por ciento de las acciones presentes en la reunin. h)
Las dems que le sealen la ley y los estatutos.
CUADRAGSIMO. ACUERDOS DE ACCIONISTAS. Los acuerdos de accionistas sobre
la compra o venta de acciones, la preferencia para adquirirlas, las restricciones para
transferirlas, el ejercicio del derecho de voto, la persona que habr de representar las
acciones en la asamblea y cualquier otro asunto lcito, debern ser acatados por la
compaa cuando hubieren sido depositados en las oficinas donde funcione la
administracin de la sociedad, siempre que su trmino no fuere superior a diez (10) aos,
prorrogables por voluntad unnime de sus suscriptores por perodos que no superen los
diez (10) aos.
Los accionistas suscriptores del acuerdo debern indicar, en el momento de depositarlo,
la persona que habr de representarlos para recibir informacin o para suministrarla
cuando esta fuere solicitada. La compaa podr requerir por escrito al representante
aclaraciones sobre cualquiera de las clusulas del acuerdo, en cuyo caso la respuesta
deber suministrarse, tambin por escrito, dentro de los cinco (5) das comunes siguientes
al recibo de la solicitud.
Pargrafo 1. El Presidente de la asamblea o del rgano colegiado de deliberacin de la
compaa no computar el voto proferido en contravencin a un acuerdo de accionistas
debidamente depositado.
Pargrafo 2. En las condiciones previstas en el acuerdo, los accionistas podrn
promover ante la Superintendencia de Sociedades, mediante el trmite del proceso verbal
sumario, la ejecucin especfica de las obligaciones pactadas en los acuerdos.
CUADRAGSIMO PRIMERO. JUNTA DIRECTIVA. La sociedad no cuenta con junta
directiva, pero por reforma de estatutos, podr implementarse ste rgano de direccin.
En consecuencia, la totalidad de las funciones de administracin y representacin legal le
correspondern al representante legal designado por la asamblea, denominado Gerente.
Pargrafo. En caso de pactarse en el futuro la creacin de una junta directiva, esta podr
integrarse con uno o varios miembros respecto de los cuales podrn establecerse
suplencias. Los directores podrn ser designados mediante cuociente electoral, votacin
mayoritaria o por cualquier otro mtodo previsto en los estatutos. Si en el futuro se
produce una reforma que contemple las normas sobre su funcionamiento, estas se
determinarn libremente en los estatutos. Pero a falta de previsin estatutaria, este
rgano se regir por lo previsto en las normas legales pertinentes.
CUADRAGSIMO SEGUNDO. GERENTE Y SUPLENTE. La sociedad tendr un
Gerente que ser reemplazado en sus faltas absolutas, temporales o accidentales, por un
suplente, elegidos por la Asamblea General de Accionistas para perodos de un (1) ao,
prorrogables tcita o expresamente de manera indefinida. El suplente gozar de las
mismas atribuciones del Gerente cuando haga sus veces.
CUADRAGSIMO TERCERO. REPRESENTACIN LEGAL. El Gerente es el
representante legal de la sociedad, y podr ser una persona natural o jurdica. Salvo
estipulacin en contrario en estos estatutos, se entender que el representante legal
podr celebrar o ejecutar todos los actos y contratos comprendidos en el objeto social o
que se relacionen directamente con la existencia y el funcionamiento de la sociedad.
CUADRAGSIMO CUARTO. RESPONSABILIDAD DE ADMINISTRADORES. Las reglas
relativas a la responsabilidad de administradores contenidas en la Ley 222 de 1995, sern
aplicables tanto al representante legal de la sociedad como a los dems rganos de
administracin, si los hubiere.
Pargrafo. Las personas naturales o jurdicas que, sin ser administradores de sta
sociedad, se inmiscuyan en una actividad positiva de gestin, administracin o direccin
de la sociedad, incurrirn en las mismas responsabilidades y sanciones aplicables a los
administradores.
CUADRAGSIMO QUINTO. REVISORA FISCAL. En caso de que por exigencia de la
ley o por futura reforma de estos estatutos, se tenga que proveer el cargo de revisor fiscal,
la persona que ocupe dicho cargo deber ser contador pblico titulado con tarjeta
profesional vigente.
CUADRAGSIMO SEXTO. FUNCIONES. Las atribuciones del gerente son, entre otras,
las siguientes: a) Ejecutar o hacer ejecutar las resoluciones de la Asamblea General b)
Ejecutar todas las operaciones en que la sociedad haya de ocuparse, sujetndose a los
estatutos y dems normas sociales. c) Representar a la sociedad judicial o
extrajudicialmente y autorizar con su firma los actos y contratos en que ella intervenga. d)
Constituir mandatarios que representen a la sociedad en determinados negocios judiciales
y extrajudiciales. e) Celebrar dentro de las limitaciones previstas en estos estatutos, los
actos y contratos que tiendan a cumplir los fines sociales. f) Convocar a la Asamblea
General de Accionistas y a la Asamblea General de Accionistas, a sesiones
extraordinarias cuando lo juzgue conveniente o cuando lo solicite un nmero plural de
accionistas que represente por lo menos el veinticinco por ciento del capital suscrito. g)
Cuidar de la exacta recaudacin de los fondos sociales. h) Presentar a la Asamblea
General de Accionistas en sus sesiones ordinarias, un informe detallado de su gestin. i)
Presentar a la Asamblea General de Accionistas, un informe de su gestin; Los estados
financieros de propsito general, junto con sus notas, cortados al fin del respectivo
ejercicio; y un proyecto de distribucin de las utilidades repartibles. j) Presentar balances
e informes sobre la marcha de los negocios con la periodicidad que le indique la
Asamblea General de Accionistas. k) Informar a la Asamblea General de Accionistas de
las operaciones de la sociedad y presentar los informes que sta solicite. l) Conciliar las
diferencias de la sociedad con terceros. ll) Registrar las reformas aprobadas por la
asamblea y cumplir con los dems requisitos de Ley. m) Todas las dems funciones que
sealen la ley, los estatutos o le delegue la Asamblea General, o que no sean atribuidas a
sta.
PARGRAFO: Para efectos de comprometer a la sociedad en contratos u operaciones
que superen los quinientos (500) Salarios Mnimos mensuales legales vigentes, el
Representante Legal de la sociedad necesitar de la aprobacin de la Asamblea General
de Accionistas.
CAPTULO CUARTO
DE LAS REFORMAS ESTATUTARIAS
CUADRAGSIMO SPTIMO. REFORMAS ESTATUTARIAS. Las reformas estatutarias

se aprobarn por la asamblea, con el voto favorable de uno o varios accionistas que
representen cuando menos la mitad ms una de las acciones presentes en la respectiva
reunin. La determinacin respectiva deber constar en documento privado inscrito en el
Registro Mercantil, a menos que la reforma implique la transferencia de bienes mediante
escritura pblica, caso en el cual se regir por dicha formalidad.
CUADRAGSIMO OCTAVO. NORMAS APLICABLES A LA TRANSFORMACIN,
FUSIN Y ESCISIN. Sin perjuicio de las disposiciones especiales contenidas en la Ley
1258 de 2008, las normas que regulan la transformacin, fusin y escisin de sociedades
le sern aplicables a la sociedad por acciones simplificadas, as como las disposiciones
propias del derecho de retiro contenidas en la Ley 222 de 1995.
Pargrafo. Los accionistas de las sociedades absorbidas o escindidas podrn recibir
dinero en efectivo, acciones, cuotas sociales o ttulos de participacin en cualquier
sociedad o cualquier otro activo, como nica contraprestacin en los procesos de fusin o
escisin que adelanten las sociedades por acciones simplificadas.
CUADRAGSIMO NOVENO. TRANSFORMACIN. La sociedad podr transformarse en
una sociedad de cualquiera de los tipos previstos en el Libro Segundo del Cdigo de
Comercio, siempre que la determinacin respectiva sea adoptada por la asamblea,
mediante decisin unnime de los asociados titulares de la totalidad de las acciones
suscritas.
Pargrafo. El requisito de unanimidad de las acciones suscritas tambin se requerir en
aquellos casos en los que, por virtud de un proceso de fusin o de escisin o mediante
cualquier otro negocio jurdico, se proponga el trnsito de una sociedad por acciones
simplificada a otro tipo societario o viceversa.
QUINQUAGSIMO. ENAJENACIN GLOBAL DE ACTIVOS. Se entender que existe
enajenacin global de activos cuando la sociedad se proponga enajenar activos y pasivos
que representen el cincuenta (50%) o ms del patrimonio lquido de la compaa en la
fecha de enajenacin.
La enajenacin global requerir aprobacin de la asamblea, impartida con el voto
favorable de uno o varios accionistas que representen cuando menos la mitad ms una de
las acciones presentes en la respectiva reunin. Esta operacin dar lugar al derecho de
retiro a favor de los accionistas ausentes y disidentes en caso de desmejora patrimonial.
Pargrafo. La enajenacin global de activos estar sujeta a la inscripcin en el Registro
Mercantil.
QUINQUAGSIMO PRIMERO. FUSIN ABREVIADA. En aquellos casos en que una
sociedad detente ms del noventa (90%) de las acciones de sta sociedad por acciones
simplificada, aquella podr absorber a esta, mediante determinacin adoptada por los
representantes legales o por las juntas directivas de las sociedades participantes en el
proceso de fusin.
El acuerdo de fusin podr realizarse por documento privado inscrito en el Registro
Mercantil, salvo que dentro de los activos transferidos se encuentren bienes cuya
enajenacin requiera escritura pblica. La fusin podr dar lugar al derecho de retiro a
favor de los accionistas ausentes y disidentes en los trminos de la Ley 222 de 1995, as
como a la accin de oposicin judicial prevista en el artculo 175 del Cdigo de Comercio.
El texto del acuerdo de fusin abreviada tendr que ser publicado en un diario de amplia
circulacin segn lo establece la Ley 222 de 1995, dentro de ese mismo trmino habr
lugar a la oposicin por parte de terceros interesados quienes podrn exigir garantas
necesarias y/o suficientes.
QUINQUAGSIMO SEGUNDO. UNANIMIDAD PARA LA MODIFICACIN DE
DISPOSICIONES ESTATUTARIAS. Las clusulas consagradas en los estatutos
conforme a lo previsto en los artculos 13, 14, 39 y 40 de la Ley 1258 de 2008 slo podrn
ser incluidas o modificadas mediante la determinacin de los titulares del ciento por ciento
(100 %) de las acciones suscritas.
CAPTULO QUINTO
DE LOS ESTADOS FINANCIEROS
QUINCUAGSIMO TERCERO. ESTADOS FINANCIEROS DE PROPSITO GENERAL.

La sociedad tendr ejercicios anuales, que se cerrarn el 31 de diciembre de cada ao.
En esta oportunidad la sociedad cortar sus cuentas y preparar y difundir estados
financieros de propsito general, debidamente certificados.
QUINCUAGSIMO CUARTO. FORMA DE PRESENTACIN DE LOS ESTADOS
FINANCIEROS DE PROPSITO GENERAL. Los estados financieros estarn
acompaados de sus notas, con las cuales conforman un todo indivisible. Los estados
financieros y sus notas se prepararn y presentarn conforme a los principios de
contabilidad generalmente aceptados. A los estados financieros se acompaar, para
conocimiento de la Asamblea General de Accionistas, un informe de gestin de los
administradores que deber contener una exposicin fiel sobre la evolucin de los
negocios y la situacin jurdica, econmica y administrativa de la sociedad. Igualmente
incluir indicaciones sobre: los acontecimientos importantes acaecidos despus del
ejercicio; la evolucin previsible de la sociedad; las operaciones celebradas con los
accionistas y los administradores. Adems, se acompaar un proyecto de distribucin de
las utilidades repartibles.
En todo caso las utilidades se justificarn en estados financieros elaborados de acuerdo
con los principios de contabilidad generalmente aceptados y dictaminados por un
contador pblico independiente.
CAPTULO SEXTO
DE LA DISOLUCIN DE LA SOCIEDAD Y LIQUIDACIN DE SU PATRIMONIO
QUINQUAGSIMO QUINTO. DISOLUCIN. La sociedad se disolver:

1. Por vencimiento del trmino previsto en los estatutos, si lo hubiere, a menos que fuere
prorrogado mediante documento inscrito en el Registro mercantil antes de su expiracin.
2. Por imposibilidad de desarrollar las actividades previstas en su objeto social.
3. Por la iniciacin del trmite de liquidacin judicial.
4. Por las causales previstas en los estatutos.
5. Por voluntad de los accionistas adoptada en la asamblea o por decisin del accionista
nico.
6. Por orden de autoridad competente, y
7. Por prdidas que reduzcan el patrimonio neto de la sociedad por debajo del cincuenta
por ciento del capital suscrito.
En el caso previsto en el ordinal 1 anterior, la disolucin se producir de pleno derecho a
partir de la fecha de expiracin del trmino de duracin, sin necesidad de formalidades
especiales. En los dems casos, la disolucin ocurrir a partir de la fecha de registro del
documento privado o de la ejecutoria del acto que contenga la decisin de autoridad
competente.
QUINQUAGSIMO SEXTO. ENERVAMIENTO DE CAUSALES DE DISOLUCIN. Podr
evitarse la disolucin de la sociedad mediante la adopcin de las medidas a que hubiere
lugar, segn la causal ocurrida, siempre que el enervamiento de la causal ocurra durante
los seis (6) meses siguientes a la fecha en que la asamblea reconozca su acaecimiento.
Sin embargo, este plazo ser de dieciocho (18) meses en el caso de la causal prevista en
el ordinal 7 del artculo anterior.
QUINQUAGSIMO SPTIMO. LIQUIDACIN. Disuelta la sociedad, se proceder a su
liquidacin por la persona o personas que designe o elija la Asamblea General de
Accionistas. Al liquidador se le designar un suplente que llenar sus faltas temporales o
absolutas. Mientras no se designe liquidador actuar como tal quien figure inscrito como
representante legal de la sociedad.
QUINQUAGSIMO OCTAVO. PROCEDIMIENTO DE LA LIQUIDACIN. La liquidacin
del patrimonio se realizar conforme al procedimiento sealado para la liquidacin de las
sociedades de responsabilidad limitada. Actuar como liquidador, el representante legal o
la persona que designe la asamblea de accionistas.
QUINQUAGSIMO NOVENO. CAPACIDAD JURDICA. Disuelta la compaa conservar
su personera jurdica, pero su capacidad quedar limitada a la realizacin de aquellos
actos o contratos tendientes a su liquidacin.
CAPTULO SPTIMO
COMPROMISORIA
SEXTUAGSIMO. CLAUSULA COMPROMISORIA: Las diferencias que ocurran entre la

sociedad y sus socios cuando haya ms de uno, o entre estos si hay ms de uno, con
motivo del contrato social o en relacin con este o con su liquidacin, sern resueltas por
un Tribunal de Arbitramento constituido por tres (3) rbitros designados a razn de uno
por cada parte, y el tercero ser escogido por los dos rbitros designados por las partes.
Operar en el Centro de Conciliacin, Arbitraje y Amigable Composicin SOLUCIONES
PACFICAS de Cartagena, y el fallo ser en derecho.
Cuando por cualquier causa no se pueda desarrollar la solucin o el trmite ante dicho
Centro, se acudir en su defecto al Centro correspondiente de la Cmara de Comercio de
Cartagena, conforme con el reglamento de sta.
CAPTULO OCTAVO
DISPOSICIONES GENERALES
SEXTUAGSIMO PRIMERO. DESESTIMACIN DE LA PERSONALIDAD JURDICA.

Cuando se utilice la sociedad en fraude a la ley o en perjuicio de terceros, los accionistas
y los administradores que hubieren realizado, participado o facilitado los actos
defraudatorios, respondern solidariamente por las obligaciones nacidas de tales actos y
por los perjuicios causados.
La declaratoria de nulidad de los actos defraudatorios se adelantar ante la
Superintendencia de Sociedades, mediante el procedimiento verbal sumario.
La accin indemnizatoria a que haya lugar por los posibles perjuicios que se deriven de
los actos defraudatorios ser de competencia, a prevencin, de la Superintendencia de
Sociedades o de los jueces civiles del circuito especializados, y a falta de estos, por los
civiles del circuito del domicilio del demandante, mediante el trmite del proceso verbal
sumario.
SEXTUAGSIMO SEGUNDO. ABUSO DEL DERECHO. Los accionistas debern ejercer
el derecho de voto en el inters de la compaa. Se considerar abusivo el voto ejercido
con el propsito de causar dao a la compaa o a otros accionistas o de obtener para s
o para una tercera ventaja injustificada, as como aquel voto del que pueda resultar un
perjuicio para la compaa o para los otros accionistas. Quien abuse de sus derechos de
accionista en las determinaciones adoptadas en la asamblea, responder por los daos
que ocasione, sin perjuicio que la Superintendencia de Sociedades pueda declarar la
nulidad absoluta de la determinacin adoptada, por la ilicitud del objeto.
La accin de nulidad absoluta y la de indemnizacin de perjuicios de la determinacin
respectiva podrn ejercerse tanto en los casos de abuso de mayora, como en los de
minora y de paridad. El trmite correspondiente se adelantar ante la Superintendencia
de Sociedades mediante el proceso verbal sumario.
SEXTUAGSIMO TERCERO. REMISIN. En lo no previsto en la Ley 1258 de 2008, la
sociedad se regir por las disposiciones contenidas en los estatutos sociales, por las
normas legales que rigen a la sociedad annima y, en su defecto, en cuanto no resulten
contradictorias, por las disposiciones generales que rigen a las sociedades previstas en el
Cdigo de Comercio.
Pargrafo. Conforme con lo previsto en la Ley 1258 de 2008, los instrumentos de
proteccin previstos en la Ley 986 de 2005, se aplicarn igualmente a favor del titular de
una sociedad por acciones simplificada compuesta por una sola persona.
CAPTULO NOVENO
COMPOSICIN ACCIONARIA
SEXTUAGSIMO CUARTO. El capital de la sociedad que ha sido suscrito y pagado por

los accionistas se detalla as:
ACCIONISTAS APORTE ACCIONES SUSCRITAS Y

PAGADAS
LUIS MIGUEL OTERO PAREJA $500.000 500
CAROLINA MARIA YIDIOS FACIOLINCE $500.000 500
TOTAL $1.000.000 1.000
CAPTULO DCIMO
NOMBRAMIENTOS
ARTICULO TRANSITORIO: Para el primer periodo se realizan los siguientes

nombramientos:
I. REPRESENTANTE LEGALES
GERENTE
LUIS MIGUEL OTERO PAREJA, mayor de edad, domiciliado en
Cartagena, identificado con la cdula de ciudadana No. 1.047.396.354 de Cartagena.
PRIMER SUPLENTE DEL GERENTE
CAROLINA MARIA YIDIOS FACIOLINCE, mayor de edad, domiciliado en
Cartagena, identificado con la cdula de ciudadana No. 1.128.060.289 de Cartagena
CONSTANCIA
Despus de leda y aprobado por unanimidad el presente contrato de sociedad y los
estatutos que contiene, se firma por todos los que lo han celebrado en seal de
aprobacin y total conformidad, siendo las 11:40 de la maana, en Cartagena de Indias, a
los diecinueve das del mes de agosto de 2011.
_____________________
LUIS MIGUEL OTERO PAREJA
________________________
CAROLINA MARIA YIDIOS FACIOLINCE
ANEXO 16. ICA CARTAGENA
ANEXO 17. SAYCO & ACINPRO
ANEXO 18. RUT

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CREACIN DE EMPRESA DE UN RESTAURANTE DE COMIDA RPIDA MEXICANA

LUS MIGUEL OTERO PAREJA

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

LUS MIGUEL OTERO PAREJA

Trabajo de Grado presentado como requisito parcial

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por los

Artculo 23 de la Resolucin N 13 de Julio de 1946

4.3.2 Diseo de Cuestionario .................................................................................... 29

4.3.3 Metodologa ..................................................................................................... 29

4.4 INVESTIGACIN CUANTITATIVA DEL MERCADO ............................................. 30

4.4.2 Mercado Objetivo ............................................................................................. 30

4.4.3 Plan Muestral y Tamao de la Muestra ............................................................ 30

4.4.4 Diseo de la Encuesta ..................................................................................... 31

4.4.5 Metodologa ..................................................................................................... 31

4.5 NECESIDADES DEL CONSUMIDOR .................................................................... 37

5.1.2 Ciclo de Vida.................................................................................................... 42

5.1.3 Carta (Men).................................................................................................... 43

5.2 PRECIO ................................................................................................................ 45

5.2.2 Posicionamiento ............................................................................................. 47

5.3 PROMOCIN Y PUBLICIDAD .............................................................................. 49

5.4 CANAL DE DISTRIBUCIN ................................................................................... 50

5.4.2 Ubicacin ......................................................................................................... 50

5.5 PROYECCIONES DE VENTAS ............................................................................ 52

6.1.2 Ficha Tcnica Producto ................................................................................... 55

6.2 MATERIAS PRIMAS ............................................................................................. 59

6.4.2 Equipo de Cmputo ......................................................................................... 63

6.5 CAPITAL HUMANO .............................................................................................. 63

6.7.2 Tiempo Operaciones y Capacidad Instalada: ................................................... 71

6.8 LOCALIZACIN .................................................................................................... 75

6.9.2 Costos Fijos ..................................................................................................... 78

6.9.3 Punto de equilibrio ........................................................................................... 80

6.10 PLAN DE COMPRAS ........................................................................................... 82

7. ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL ............................................................................. 90

7.2 MISIN Y VISIN ................................................................................................. 94

7.2.2 Visin .............................................................................................................. 94

7.3 VALORES Y OBJETIVOS ...................................................................................... 94

7.4 ORGANIGRAMA Y RESPONSABILIDADES......................................................... 95

7.4.2 Organigrama ................................................................................................... 95

7.4.3 Responsabilidad y Funciones ......................................................................... 96

7.5 IMPACTO SOCIAL ................................................................................................ 97

8.2 OBLIGACIONES TRIBUTARIAS Y CONTABLES ................................................. 99

9.2.2 Ingresos, Costos y Gastos ............................................................................ 109

9.3 PROYECCIONES DE LOS ESTADOS FINANCIEROS....................................... 109

9.3.2 Estado de Resultados ................................................................................... 110

9.3.3 Flujo de Caja................................................................................................. 111

9.4 FUENTES DE FINANCIACIN ........................................................................... 112

Grafico 1. Tamao Muestra ............................................................................................. 31

Grafico 2. Pregunta 1 Formulario Encuesta a Consumidores........................................... 32

Grafico 3. Pregunta 2 Formulario Encuesta a Consumidores........................................... 32

Grafico 4. Pregunta 3 Formulario Encuesta a Consumidores........................................... 33

Grafico 5. Pregunta 4 Formulario Encuesta a Consumidores........................................... 33

Grafico 6. Pregunta 5 Formulario Encuesta a Consumidores........................................... 34

Grafico 7. Pregunta 6 Formulario Encuesta a Consumidores........................................... 34

Grafico 8. Pregunta 7 Formulario Encuesta a Consumidores........................................... 35

Grafico 9. Pregunta 8 Formulario Encuesta a Consumidores........................................... 35

Grafico 10. Pregunta 9 Formulario Encuesta a Consumidores......................................... 36

Grafico 11. Pregunta 10 Factores Determinantes ............................................................ 36

Grafico 12. Ciclo de vida producto ................................................................................... 43

Grafico 13. Men WALK-A-MOLE.................................................................................... 44

Grafic 14. Diseo de Canal ............................................................................................ 50

Grafico 15. Cadena de Valor............................................................................................ 54

Grafico 16. Ficha Tcnica Burrito .................................................................................... 56