METODOS DE COCCION

MTODO DE COCCIN POR ACEITE

se define como la tcnica de coccin total de un alimento por inmersin en un cuerpo graso caliente, para dar lugar a la
formacin de una corteza dorada. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado, empanado o tambin
rebozado, y su superficie se carameliza rpido, por lo que con esta tcnica se limitan las prdidas nutritivas del mismo.
Se puede llegar a doblar y a veces hasta a triplicar el valor energtico de los alimentos con esta tcnica, por lo que se
recomienda no abusar de ella.

MTODO DE COCCIN EN GRASA

Generalmente, se llama "fritura" a la coccin en un elemento graso, ms este tipo de coccin puede
adquirir diversas tcnicas que van ms all del conocido "freir" y el buen uso de ellas hace al
resultado del majar.-

Diversas formas de COCCIN EN MEDIO GRASO:

LA FRITURA PROFUNDA o FRITO A LA GRAN FRITURA:

Es lo que generalmente se entiende como freir, bsicamente consiste en "sumergir un alimento en
abundante cantidad de grasa para cocinarlo totalmente o para dorarlo exteriormente,
cuando el alimento ya se encuentra cocinado..." (1).-
"Es la coccin por brusca inmersin de una alimento en un bao de aceite u otra grasa a
alta temperatura (160 a 180 C). La consecuencia es la cuagulacin inmediata de las
protenas superficiales, la caramelizacin..." (2) de la reaccin de Maillard .-

EL FRITO CON POCA GRASA:

"Este mtodo se utiliza para aquellos gneros que precisan una pequea cantidad de grasa
para cocinarse, como es el caso de los huevos fritos..." ( idem op cit). Se debe tener presente
que este mtodo slo debe utilizarse para aquellos alimentos que por sus caractarsticas, composicin
y tamao requieren una coccin, ms o menos, rpida, en caso contrario la utilizacin de una escasa
cantidad de materia grasa puede hacer que se queme el gnero y / o el medio graso.-
EL SALTEADO:
"Se trata de cocinar un alimento en una salteadora o sartn, con una pequea cantidad de
grasa, que deber estar a una temperatura elevada..." (POZUELO TALAVERA, Juan y PREZ
PREZ Miguel ngel idem ob cit).

EL CONFITADO EN GRASA (o Confit):

Proceso por el cual se cocina "...en abundante cantidad de grasa distintos tipos de productos
sazonados y aromatizados con hierbas aromticas, especias, etc, a una temperatura baja
para que resulten tiernos y perfumados, posteriormente se dejan enfriar pudiendo
conservarlos dentro de su propia grasa" POZUELO TALAVERA, Juan y PREZ PREZ Miguel
ngel idem ob cit).-
Este proceso de coccin lenta, tena por objeto el tiernizar carnes duras y el de prepararlas para una
mejor conservacin; no obstante, hoy da el mismo se utiliza sobre carnes "... que no necesitan
tiernizarse, solo por el sabor que esta coccin transmite. Lo ideal es que la temperatura de
esta coccin no supere los 85 C..." (RODRIGUEZ PALACIOS Ariel, idem op cit)

Seguiremos profundizando sobre el mtodo de coccin en medios grasos.-

METODO DE COCCION EN AGUA

Segn la tcnica de coccin que se utilice, los alimentos se pueden enriquecer o empobrecer en nutrientes esenciales
como minerales y vitaminas. Lo mejor es utilizar la tcnica que mantenga mejor las cualidades nutritivas de cada
alimento. En esta entrega nos ocuparemos de la coccin en agua y de sus variantes: al vapor y estofados.

Hay tres formas de cocinar los alimentos en un medio acuoso: El hervido, al vapor y el estofado.

El hervido
En el primero se utiliza gran cantidad de agua en ebullicin (a 100 C), y al finalizar la coccin se obtiene un alimento con
una marcada disminucin de su consistencia y dureza, y tambin con cambios en la calidad y cantidad de sus nutrientes,
los que, en gran parte, pasan al medio de coccin, es decir, al agua. En el segundo, el contacto del alimento con el agua
es mnimo, y por consiguiente el pasaje de nutrientes al medio es mucho menor o exiguo, aunque esto depende ms del
tiempo y temperatura de coccin. Y el tercero consiste en un mtodo de coccin lento, en lquidos aromticos, indicado
para piezas de carne y aves, que le confiere profundidad de sabor a los alimentos y donde las prdidas de nutrientes, al
igual que en el vapor, se reducen al mnimo.
En el hervido, las prdidas nutricionales por difusin son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos,
vitaminas hidrosolubles (A y C, fundamentalmente), y sales minerales pasan al lquido de coccin. Estas prdidas de
nutrientes son menores cuando los alimentos absorben el agua de coccin, que cuando pierden el agua de su
constitucin. De all que los alimentos con bajo contenido de agua, como los cereales y los granos, sean los ms
recomendados para este tipo de coccin, porque tienen menores prdidas de nutrientes que los ricos en agua, como las
verduras o las carnes.

El hervido de hortalizas
Las hortalizas cocinadas son ms fciles de digerir; pero durante su coccin se destruyen algunas de sus vitaminas,
especialmente la C.

En el caso de las hortalizas blancas, adems de la sal, se recomienda aadir al agua unas gotas de limn o de vinagre
para evitar el ennegrecimiento que producen sus fermentos; y tambin una cucharadita de harina disuelta en agua para
formar una pelcula protectora sobre el vegetal que impida la oxidacin y ayude a conservar sus sales, vitaminas, y su
caracterstico color natural. En el caso de las hortalizas verdes, a diferencia de las blancas, se recomienda no cubrir el
recipiente de coccin para evitar as que los cidos orgnicos del vegetal, muy voltiles, se evaporen con el agua. Una
vez cocidas, las hortalizas se pasan inmediatamente por agua fra, as se evitan las temperaturas intermedias que
favorecen nuevas oxidaciones en la superficie de los vegetales.

Las hortalizas de raz, como zanahorias, entre otras, se deben poner en agua fra salada y llevarlas lentamente a estado
de ebullicin. Se cuecen durante 12 a 20 minutos, segn la clase de tubrculo, y para saber si estn cocidos se pinchan
en el centro con la punta de un cuchillo, que debe entrar con facilidad si estn listas. Deben permanecer inmersas en el
agua a lo largo de la coccin, para que no les afecte la gran evaporacin que se produce con una ebullicin fuerte.

Alimentos al vapor
El vapor generalmente se utiliza para cocer verduras y hortalizas, peces y filetes de pescados, y carne cortada en finas
tajaditas. Esta tcnica tiene la ventaja de reducir las prdidas de los nutrientes por disolucin; adems, el sabor y el
aroma de los alimentos no se disuelven en el agua. Las verduras, legumbres y hortalizas cocidas al vapor mantienen su
consistencia y son ms agradables al paladar que cuando son hervidas. El vapor est indicado para todas, salvo aquellas
que poseen hojas verdes, como las espinacas y acelgas, porque pierden color y sabor.
Las carnes al vapor quedan especialmente tiernas y son ms ligeras porque la grasa se derrite y se queda en el agua
sin entrar en contacto con la carne misma. Para evitar que queden sosas conviene rociarlas con una mezcla de especias
(romero, salvia y estragn son las ms recomendadas), antes de introducirlas en el recipiente de coccin al vapor. El
pescado tambin es un alimento ideal para ser preparado al vapor. Para aumentar su sabor se le introducen especias
dentro o encima del mismo, y se le aade vinagre o vino blanco. Aunque el vapor sirve para preparar toda clase de
pescados, resulta especialmente indicado en el caso del salmn, la trucha y los salmonetes. Por su parte, el arroz
cocinado al vapor tiene una consistencia perfecta, un sabor exquisito y mantiene los granos sueltos. La temperatura de
coccin nunca sobrepasa los 100C.

El estofado
El estofado se realiza a fuego suave en una atmsfera cargada de vapor de agua. Este vapor proviene tanto del lquido
-caldo o aguaagregado a la preparacin, como de la propia agua del alimento. Es necesario mantener el recipiente de
coccin perfectamente cerrado para que el vapor no se escape. El lapso de coccin de los estofados vara entre 30 y 90
minutos, segn la especie elegida. Cocer un alimento en su propio jugo produce una concentracin de minerales que se
conservan en su totalidad, esto, por su puesto, si se consume el jugo de coccin. Es muy importante no utilizar
demasiado aceite para que el estofado o guiso no sea pesado.
MTODO DE COCCIN EN AIRE
Los mtodos de coccin por aire caliente son: Asar, Hornear, Gratinar, a la Parrilla y Poelear.

Asar: Consiste en cocinar con un mnimo de grasa, debe quedar dorado

en la parte externa y jugoso en el interior. Se aplica a gneros tiernos. Al asar un alimento, se pretende
cubrirlo con una capa dorada y crujiente, asegurando que el producto quede bien hecho por el centro.
Ningn lquido entra en contacto con el alimento, nicamente aire caliente o grasa, si el asado
necesita irse rociando. Hay varias formas de asar, el horno, la plancha, la parrilla, espetn y
salamandra.
Hornear: Se emplea para piezas grandes que necesiten un tiempo ms largo de cocinado, carne, aves
y pescados enteros. A veces se dora primero la pieza en una placa sobre el fuego antes de meter al
horno para que se forme una costra y no se pierdan los jugos.

Gratinar: Manera de unir o combinar alimentos crudos y

cocinados con un lquido como crema, leche, salsa bechamel o salsa de tomate, en una fuente plana
que se hornea hasta que el lquido cuaja y/o toma color. El gratn se suele espolvorear con queso
rallado o pan molido para que la superficie quede crujiente. Para obtener un buen color y un sabor
intenso se utilizan quesos, crema, pan ,manteca, yemas y azucar en el caso de platos dulces.
 A la parrilla: Cocer bajo una fuente de calor directa (estufa
de gas, resistencia elctrica o carbn). En algunas ocaciones se utiliza el trmino barbacoa como
sinnimo de parrilla, pero asar a la barbacoa es una tcnica especfica de coccin lenta en una parrilla
cubierta, con una salsa de base o marinada. Los alimentos asados de este modo suelen estar muy
ahumados y se pueden asar hasta que la carne se desprende del hueso, como los braseados.

Poelear: Es la combinacin de estofar y asar. consiste en cocer

un alimento con un cuerpo graso y una guarnicin aromtica en un recipiente con tapa. Esta tcnica
utiliza poca grasa y sin agregar lquido. As es como se hace la Barbacoa, tradicionalmente se hace en
horno de hoyo... pero se puede hacer casera en la olla exprs. Para marinar la carne hay que asar los
chiles guajillo y dejar en remojo hasta que se suavicen. Para licuarlos, hay que poner un poquito de la
misma agua del remojo para que se haga pasta, junto con el ajo, cebolla y aceite. Las hojas de
aguacate, pltano y maguey debe estar asadas para que sean flexibles. Con estas se forma la cuenta
dentro de la olla, donde se va a poner la carne. Hay que poner un poco de papel aluminio y asegurarse
de no dejar ningn hueco

METODO DE COCCION EN MICROONDAS

El Microondas es uno de los electrodomsticos ms revolucionarios y que ms ha cambiado los hbitos
de cocina en las casas. Sus ventajas razn de su xito son mltiples: rapidez, homogeneidad en las
cocciones, o ahorro en el uso de material. An as no deja de haber detractores y escpticos delante de este
sistema de coccin que ven en el uso de microondas un posible perjuicio para la salud, no demostrado aun
hoy da.

Una de las principales ventajas del microondas es la rapidez a la que cuecen los alimentos. Las ondas
calientan las molculas de agua de dentro del propio alimento, no se produce de fuera hacia dentro como
en las cocciones tradicionales. As pues la coccin es tambin muy homognea y por lo tanto muy
adecuada para algunos productos y tcnicas de coccin. Un ejemplo claro son las patatas: podemos asarlas
enteras y con piel en el microondas en unos diez minutos, cuando en un horno convencional o en las
brasas tardaramos prcticamente una hora y deberamos controlar constantemente que no se quemen.
Esta misma patata asada nos puede servir para elaborar un pur espeso, suave y nutritivo, pues la patata
no ha perdido ningn nutriente (como pasara si lo hirvisemos) ni se ha secado (como pasara en el
horno).
Esta homogeneidad, y la necesidad de agua, hacen del microondas un sistema muy prctico e higinico a
la hora de calentar productos que tienden a pegarse y quemarse con los sistemas tradicionales, como la
leche o el chocolate. Estos productos se calientan en relacin al agua que tienen y no estn en contacto con
una superficie de calor concreta que llegue a temperaturas altas que los sequen, como sucedera con un
cazo al fuego.

El microondas tambin ha demostrado ser una forma de coccin ideal para aplicar la tcnica de coccin
al vapor. Ponemos los alimentos en un plato o bol que permita dejar una espacio interior como cmara
de aire, aadimos en funcin del alimento algn lquido que ayude a crear vapor y cerramos de forma
hermtica el recipiente con papel film antes de hornear. El resultado ser un producto que se va
rehidratando durante la coccin y que conserva todo su sabor, textura y nutrientes.

Pero si queremos ir ms all, el microondas nos puede servir como sistema intermedio o compartido con
otras fuentes de calor y tcnicas. Por ejemplo, cuando queremos las tradicionales verduras
asadas (pimientos, berenjenas, cebollas), parte del sabor que ms nos atrae de estas verduras asadas es el
aroma ahumado de la piel quemada. Podemos quemar esta piel rpidamente en la llama de nuestra
encimera y acabar la coccin en el microondas con las piezas an enteras, que contienen todo su jugo. De
esta forma mantenemos la esencia del asado y conseguimos una coccin ms rpida y uniforme.

En general, los hornos tienen diferentes posiciones, as podemos regular la potencia con la que queremos
cocer un alimento en funcin del resultado deseado y las caractersticas de ste. En el caso de la leche,
utilizaremos una potencia media, pues si aplicamos mucho calor corremos el riesgo de que se derrame.
Por el contrario, si queremos elaborar unas verduras al vapor, nos interesa generar vapor y cocerlas
rpidamente para que queden tersas y conserven todos sus nutrientes. Los modelos actuales incluyen una
resistencia que permite dorar los alimentos.

En referencia a los recipientes y objetos que ponemos dentro del horno, hay que tener una serie de
informaciones y precauciones. El horno microondas acepta prcticamente todo tipo de materiales excepto
los metales (las ondas crean interferencias y reaccionan violentamente), materiales que no soporten cierto
calor (como podran ser algunos plsticos o papeles) u otros materiales que tiendan a absorber humedad y
que tendern a calentarse mucho (madera, algunos recipientes de barro). Hay muchos recipientes en el
mercado especialmente diseados para cocciones en microondas y en general prcticamente todas las
vajillas que se fabrican en la actualidad son aptas para ello.

El microondas no slo ha representado una nueva forma de cocinar en las casa sino que se est estudiando
en las cocinas profesionales. En cierta forma, haba desaparecido de las cocinas profesionales, y ahora est
volviendo, pero buscando alternativas para nuevos usos. De ellas han salido bizcochos instantneos
elaborados con los ingredientes bsicos o tambin cocciones de alimentos envasados al vaco. Falta poco
tiempo para que el microondas se convierta en una herramienta ms de la alta cocina.
COMIDA GUATEMALTECA POR LOS
CUATRO MEDIOS DE COCCIN