CENTRO GUAMAN POMA DE AYALA

PROYECTO
RED GASTRONOMICA DEL VALLE SUR
Del 2003 Al 2008

Situacin inicial

1. Ubicacin de la experiencia

Regin : Cusco -Valle Sur.

Distritos : San Sebastin, San Jernimo, Saylla, Oropesa y Lucre; stas
son parte de la subcuenca del bajo Huatanay,

2. La problemtica que se pretende abordar

En el primer encuentro de empresarios dedicados a la gastronoma del Valle Sur, se

ha llegado a determinar los siguientes problemas a tratar:

Baja calidad de los productos y del servicio al cliente.

Escaso abastecimiento de insumos en la localidad.
Poca organizacin.
Inadecuada promocin de las actividades a nivel del Valle Sur.
 Poca capacitacin.
Fluidez de los capitales hacia fuera.
Informalidad en el funcionamiento de las empresas.
Desconocimiento de las preferencias gastronmicas del consumidor.
Poca intervencin en el plano territorial (zonificacin, rellenos sanitarios y
cuidado del medio ambiente).
Escasos medios de comunicacin para el desarrollo de las actividades
econmicas.

3. Anlisis socioeconmico del territorio

La poblacin en el Valle Sur es de 86,289 habitantes, de los cules por distritos son
el 54.22% San Sebastin, el 26.52% San Jernimo, el 1.68% Saylla, el 10.91%
Oropesa y el 6.66% Lucre.

La densidad poblacional del Valle Sur es 1291.9 hab. /km2. En las distintas
presiones poblacionales sobre el suelo, San Sebastin se tiene la mayor presin
poblacional (849.06), seguido por San Jernimo (227.7), en tercer lugar se
encuentra Oropesa (111.7), en cuarto lugar est Saylla (57.1) y por ltimo, Lucre
(46.3), lo que demuestra la presin poblacional urbana que se extiende desde
Cusco.

La PEA es de 17,552 habitantes, de las cules la poblacin con trabajo fijo

remunerado es del 34.3% y el trabajo sin remuneracin es del 65.7%. Es cada uno
de los casos es mayor en nmero de mujeres.

Siendo la educacin y formacin de la persona uno de los elementos ms

importantes para el desarrollo humano integral, observamos que en el Valle Sur
(desde San Jernimo hasta Lucre) el grado de analfabetismo es del 53% (20,979
personas), los que saben leer y escribir son el 47% (18,527 personas).

La salud de una poblacin tiene que ver no slo con la ausencia de una enfermedad
concreta, sino, mucho ms an, con las condiciones con las que se mantiene la vida.
No hay buena salud si las condiciones de los servicios bsicos, como veamos, no
son buenos, si existe contaminacin ambiental, que poco a poco va minando las
defensas de las personas.

Por ltimo, en cuanto a nivel de pobreza, sealamos que es el porcentaje de

poblacin pobre es el siguiente: 24.0% San Jernimo, 18.4% en Saylla, 25.9% en
Oropesa y 19.5% en Lucre.

4. Anlisis de la situacin del sistema productivo local

En la zona de intervencin predominaban las actividades agropecuarias y en menor

grado las de servicios y manufactureras. El Valle Sur posea una oferta ambiental
importante y un rico patrimonio natural y cultural que no estaban siendo explotados
racionalmente.

Se ha identificado a cuatro sectores principales en el Valle Sur: agricultura, minero

no metlico, turismo y comercio. Para definir, cual de los sectores sera el
dinamizador de la economa del Valle Sur, se ha realizado un estudio sobre el
impacto econmico de cada actividad, definiendo al sector turismo como el principal
sector econmico, porque: genera mayor empleo, tiene mayor probabilidad de
rotacin de producto, porcentualmente genera mayores ingresos econmicos, tiene
recursos tursticos y estratgicamente puede integrar a los otros sectores dentro del
proceso, con menor prevalencia con el sector minero no metlico.

En la tipologa del producto turstico del Valle Sur, se ha analizado todos los
recursos con el que cuenta el Valle Sur y se ha llegado a definir que los siguientes
son los tipos de productos que se puede desarrollar:

Los festivales tradicionales, el Valle sur es rico en costumbres y eventos festivos.

Lo cultural y arqueolgico, debido a la presencia de la cultura incaica e hispana.
La naturaleza y recreacin, Debido a la variedad de pisos ecolgicos, el Valle Sur
cuenta con diversidad natural y en la zona de piso de valle se han desarrollado
espacios de recreacin para el turismo de manera natural.

Al analizar las fortalezas y debilidades del Valle Sur referente al turismo, se

determin a la GASTRONOMIA Y RECREACIN como un subsector a ser
desarrollado y de mucha potencialidad.

5. Articulacin de la experiencia con los planes de desarrollo econmico

La propuesta se integra a un plan mayor a nivel de todo el Valle Sur, el Plan Integral
de Desarrollo Estratgico Sostenible (PIDES) Valle Sur, el mismo que articula los
planes de desarrollo institucional de las municipalidades, los mismos que son
instrumentos de gestin junto con el presupuesto participativo de cada distrito, la
propuesta interdistrital es llevado a cada espacio distrital para su obtencin de
presupuesto para el siguiente ejercicio fiscal.

Inicialmente se us la planificacin estratgica como instrumento para la

implementacin de actividades entre los ao 2004 2008, durante la ejecucin se
ha realizado la elaboracin de los planes de desarrollo econmico de: el Festival del
Sabor Andino, Red de expendedores de chicharrn, Red de expendedores de cuy al
horno y Festival Gastronmico del Pato. Estos planes de desarrollo han sido
elaborados de forma articulada con el Plan de Desarrollo Concertado del distrito y el
Plan de Desarrollo Institucional de la Municipalidad del distrito.

Actualmente se viene elaborando el plan de desarrollo econmico de la Red

Gastronmica del Valle Sur basado en el diagnstico subsectorial de cada red antes
mencionada.

6. Dinmica econmica e interrelacin entre los actores econmicos.

Las Municipalidades desarrollan su capacidad para establecer una mancomunidad y

desarrollar las acciones del Plan Integral de Desarrollo Estratgico Sostenible PIDES
Valle Sur, este los integraba e impulsaba a desarrollar acciones conjuntas.
Estas consideran su intervencin en el turismo y dentro de ello en la gastronoma.
Inicialmente, la forma de intervencin con los empresarios en gastronoma, sigui
tres pasos:

Encuentro entre empresarios y municipalidades del Valle Sur.

Talleres de planificacin y acuerdos.
Generacin de lineamientos de trabajo en funcin al enfoque de desarrollo
econmico local.
En los encuentros de empresarios, se logr establecer los intereses comunes de los
empresarios y el de las municipalidades de los cinco distritos.

7. Diagnstico del capital social.

En el Valle Sur, no exista organizacin a nivel interdistrital, cada distrito actuaba de

manera individual sin considerar que, de manera mancomunada, podran lograr
mejores resultados. En este entender, el presente anlisis corresponde al grado de
articulacin entre los distritos:

Entre los distritos de San Sebastin y San Jernimo exista rivalidad social,
entendido como menosprecio entre los pobladores, actitud que ha tenido sus
inicios desde hace varias generaciones atrs y que se ha venido conservando y
manifestando en toda actividad en la que participaban los dos distritos.
Entre los propietarios de las chicharroneras de Saylla con los propietarios de los
restaurantes de cuy al horno en Tipn, exista competencia desleal sobre las
actividades que realizaban.
Entre todos los emprendedores y empresarios de gastronoma del Valle Sur,
exista informalidad sobre su actividad econmica, ninguno quera conducir su
negocio sobre la legalidad de las normas y exista evasin a sus obligaciones
como empresarios, es decir, pago de servicios bsicos, pago de tributos, etc.
Ninguno de los emprendedores y empresarios del Valle Sur, a excepcin del
Festival del Sabor Andino, practicaba la venta de alimentos cuidando la salud
pblica, en este sentido, las prcticas de manipulacin de alimentos se realizaba
sin ningn cuidado.
El grado de asociatividad entre la municipalidad y los empresarios era muy dbil.
El nivel de articulacin entre las instituciones pblicas y privadas en el territorio
era muy dbil.
La debilidad del trabajo asociativo entre los empresarios y/o emprendedores no
permita concretar acciones y el individualismo sin responsabilidad social exista
entre las empresas.
Exista una alta necesidad de organizacin para mejorar resultados.
Los empresarios reconocan sus debilidades pero no saban como resolver sus
problemas.
Por parte de los empresarios, exista una alta necesidad de saber gerenciar sus
empresas.

8. Lnea de base

A nivel del distrito de San Sebastin:

 En la Red

En el 2003, lanza al mercado el Festival Gastronmico Sebastiano cuya

vocacin gastronmica es la comida tpica.
Son 23 integrantes y existe voluntad de trabajo organizado y asociativo.
Existe conocimiento sobre la gastronoma tpica y la elaboracin de viandas.
La capacitacin inicial que recibieron fue en: costos, manipulacin de
alimentos y organizacin de ferias.
No dominan tcnicas bsicas de gestin empresarial y de manipulacin de
alimentos (90%).

En la Municipalidad

En el 2003, propone y solicita su integracin al CID Valle Sur.

Existe voluntad poltica para trabajar temas de desarrollo econmico local y
se implementa la instancia de desarrollo econmico.
Los instrumentos de gestin son: Reglamento de Organizaciones y
Funciones, el Manual de Organizaciones y Funciones, entre otros, necesitan
ser reajustados y actualizados.
El personal no se encuentra capacitado para el trabajo con redes
econmicas.

A nivel del distrito de San Jernimo:

En la Red

Tiene experiencia sobre trabajo asociativo, y son 32 integrantes del festival

del sabor andino y 9 integrantes del Consorcio Pachatusan.
Es el primer distrito en lanzar al mercado su producto como festival del sabor
andino en donde ofrecen al consumidor local, alimentos en base a la comida
andina.
Han sido capacitadas en diferentes temas para el desarrollo de su actividad.
El 50% de sus integrantes son personas con bajos ingresos econmicos.
Son altamente dependientes del apoyo municipal.

En la Municipalidad

En el 2001 implementa la instancia de desarrollo econmico local y es la

primera municipalidad del Valle Sur en hacerlo.
La instancia de desarrollo econmico local tiene poca articulacin con otras
reas de la municipalidad.
La Sub Gerencia de Desarrollo Econmico Local tiene a su cargo: El
Departamento de Promocin del Desarrollo Econmico, La Administracin de
Mercados y Comercio y, el Departamento de Gestin del Camal.
Existe voluntad poltica para trabajar temas de desarrollo econmico local.

A nivel del distrito de Saylla:

En la Red
 No tienen experiencia sobre trabajo asociativo, son 12 integrantes, asociados
de forma voluntaria. La nica asociatividad que tenan fue para la
organizacin del festival del chicharrn, evento anual.
Su vocacin gastronmica es el chicharrn en base a carne de cerdo.
Son empresarios con experiencia en el mercado, con escaso dominio sobre la
gestin empresarial y experiencia emprica.
No trabajan asociativamente con la municipalidad.

En la Municipalidad

El ao 2003 implementa la instancia de desarrollo econmico local.

No cuenta con instrumentos de gestin para el rea de desarrollo econmico
local y de promocin empresarial.
Existe voluntad poltica para trabajar temas de desarrollo econmico local.

A nivel del distrito de Oropesa:

En la Red

No tienen experiencia sobre trabajo asociativo y son 04 integrantes asociados

en forma voluntaria. La nica asociatividad que tenan fue para la
organizacin del festival del cuy al horno, evento anual.
Su vocacin gastronmica es el cuy al horno.
No recibieron capacitacin.
Son empresarios con experiencia en el mercado, con escaso dominio sobre la
gestin empresarial y experiencia emprica.
No trabajan asociativamente con la municipalidad.
Los propietarios de las cuyeras anteriormente realizaban la actividad de la
agricultura en su comunidad.

En la Municipalidad

La voluntad poltica no se manifiesta desde el principio.

El rea de desarrollo econmico local no se implementa sino hasta el ao
2004.
Los promotores de desarrollo econmico son cambiados en perodos muy
cortos, lo que impide el avance en la promocin del desarrollo econmico
local.
En el 2006, se consolida el rea de desarrollo econmico local, sin embargo,
se avanzaron acciones a nivel interdistrital como con el Lanzamiento de la
Red Gastronmica del Valle Sur.

A nivel del distrito de Lucre:

En la Red

En el 2004, lanza al mercado el Festival Gastronmico del Pato cuya

vocacin gastronmica es la comida en base a la carne de pato.
 Son 18 integrantes y existe voluntad de trabajo organizado y asociativo.
La capacitacin inicial que recibieron fue en: costos, manipulacin de
alimentos y organizacin de ferias.
No dominan tcnicas bsicas de gestin empresarial y de manipulacin de
alimentos (95%).

En la Municipalidad

En el 2003, se implementa la instancia de desarrollo econmico local.

Existe voluntad poltica para trabajar el tema de desarrollo econmico local.
No cuenta con instrumentos de promocin empresarial y de gestin municipal
para el desarrollo econmico local.

A nivel Interdistrital:

Red Gastronmica

En el 2003, Lucre no tena definido su vocacin gastronmica y, San

Sebastin no formaba parte del CID Valle Sur.
Los cinco distritos no se encontraban articulados para el trabajo de desarrollo
econmico local.
El 90% de los integrantes de la red gastronmica no dominaban tcnicas de
manipulacin de alimentos ni de servicio al cliente.
El Valle Sur tena potencial gastronmico, sin embargo, no estaba
posicionado en el mercado.
El grado de competitividad de las empresas y de los festivales fue dbil.
La asociatividad entre empresarios era dbil debido a la gran desconfianza
que reinaba entre ellos.

CID Valle Sur

Existe voluntad poltica por la mayora de los distritos.

Se conforma la Comisin Tcnica Interdistrital de Turismo y Gastronoma
quien recibe el encargo de promover la gastronoma y el turismo de manera
interdistrital.

Procesos de intervencin

1. Describir los componentes del proceso de intervencin

Los componentes en el proceso de intervencin son los siguientes:

Desarrollo Econmico Local, entendida como la transformacin y mejoramiento

de las economas locales a partir del fortalecimiento de la competitividad de los
subsectores o conglomerados econmicos potenciales del territorio, la
consolidacin de redes socioeconmicas de cooperacin y competencia y la
 implementacin de mecanismos de retencin de excedentes en la economa
local.

Redes Sociales, como un esfuerzo de trabajo conjunto en los empresarios de

subsectores o conglomerados econmicos potenciales. Quienes desarrollan sus
capacidades mediante buenas prcticas de asociatividad.

Competitividad, como la capacidad para una importante participacin en los

mercados, lograr un posicionamiento de sus productos, mejorando su
rentabilidad econmica y estandarizando la oferta productiva.

Capitalizacin Local, entendida como la retencin de los excedentes (utilidades)

en la localidad para dinamizar su economa, de esta forma se promova a la
recirculacin de la economa en la localidad, sin embargo el impacto era menor.

Gestin Municipal, encargada de promover las economas locales, asumir el rol

de facilitar los procesos de desarrollo econmico local. Encontrando una
particularidad es un esfuerzo de mancomunidad, que articula esfuerzos de varios
municipios en un territorio determinado.

2. Describir los hitos ms importantes del proceso de intervencin.

El 05 de octubre del ao 2004 se realiza el Lanzamiento de la Red Gastronmica

del Valle Sur al conocimiento de la colectividad regional, esta actividad ha
marcado una etapa importante en la promocin de la gastronoma, en trminos
de revaloracin de la gastronoma local y difusin de la unin de cinco
municipalidades para la promocin conjunta.
En el lanzamiento de la Red Turstica, Gastronmica y Recreativa del Valle Sur,
se realiz la primera entrega de los distintivos a la calidad a aquellos empresarios
que calificaron como ptimo en las evaluaciones higinicas sanitarias y de
servicio al cliente. Este distintivo, entregado por las municipalidades ha servido
de estmulo para que todos los integrantes de la red se preocuparan por dominar
las tcnicas de manipulacin de alimentos y de servicio al cliente. Tambin con
esta entrega, se inicia el proceso de Certificacin a la Calidad en gastronoma del
Valle Sur.
En los distritos de San Jernimo, San Sebastin y Lucre (que promueven
festivales gastronmicos) llegaron a acordar que como red todas participaran en
la Red Gastronmica Mayor, esto se debi a la necesidad que tienen entre todas
de formar una sola fuerza para la promocin de su evento.
Hechos a destacar como hitos en relacin a la competitividad en el caso de los
Restaurantes, son: La participacin en el mercado se incrementa en 400%, la
rentabilidad econmica de los empresarios se cuadruplica tambin, y la
estandarizacin de la oferta productiva mediante el proceso de certificacin (ao
2005). Un gran avance con la marca de certificacin del Valle Sur, ahora el Valle
Sur es conocido como una experiencia modelo a nivel regional sobre la
certificacin del servicio, reconocido por instituciones tursticas como la
Asociacin de Agencias de Turismo de Cusco como los nicos restaurantes
certificados en el Valle de Cusco, esta denominacin ha contribuido a
incrementar la confianza del consumidor con la oferta gastronmica del Valle Sur.
3. Metodologa de intervencin

Con el diagnstico y el mtodo del anlisis subsectorial se realiz:

La identificacin de los agentes dentro del subsector.

La definicin de las funciones de cada agente.
El inicio del proceso de conformacin de una Red Social.
La elaboracin de planes de desarrollo econmico local.
Asesora a municipalidades.
Asesora a redes de desarrollo econmico.
Capacitacin a autoridades y funcionarios municipales.
Capacitacin a empresario y/o emprendedores integrantes de la red.
Proceso de certificacin a la calidad.
Promocin de la gastronoma.

La implementacin de la Red Gastronmica del Valle Sur, obedece al proceso de

implementacin de los tems antes mencionados.

4. Los temas que se trabajan

Competitividad territorial, entendido no slo como el espacio de proximidad y el lugar

donde se organiza la produccin, sino como una red de mercado, de cooperacin,
de proveedores que configura y opera en una red de relaciones: local, regional y
nacional. Un territorio adquiere competitividad no slo si puede insertarse en la
dinmica del mercado, sino al mismo tiempo, puede garantizar sustentabilidad
ambiental, social y cultural; aplicando lgicas de red y de articulacin nterterritorial.

Agentes Pblico-Privados, a lo largo de los cuatro aos de intervencin, se vienen

articulando diferentes instituciones del sector pblico y privado, cada una de acuerdo
a su competencia contribuyen al desarrollo del proceso, es el caso de: la Direccin
Regional de Comercio Exterior y Turismo DIRCETUR CUSCO, quien ha aportado
en la formalizacin de los restaurantes y en la verificacin de las tcnicas de servicio
al cliente, es una de las instituciones que avala la marca de certificacin de la Red
Gastronmica del Valle Sur.

Empleo y Generacin de Ingresos, la Red Gastronmica ha aportado en la

generacin de ingresos en el territorio no slo a nivel de sus empresas o festivales,
sino en la generacin de ocupacin indirecta, es decir, en la contratacin de
personal asistente o ayudantes, en la promocin de actividades alternas como:
crianza de patos en Lucre.

5. Indicadores propuestos

La intervencin sobre desarrollo econmico del Valle Sur ha obedecido a diferentes

proyectos implementados por el Centro Guaman Poma de Ayala, a continuacin se
describen los objetivos e indicadores del ltimo proyecto.

Mejora de la competitividad de las redes econmicas y el liderazgo de las

municipalidades del Valle Sur en la cogestin de las mismas
 04 Municipalidades asignan mayores recursos a proyectos y acciones
relacionadas con las redes.
35% de las unidades productivas que conforman las redes incrementan sus
ventas.

Fortalecimiento de la gestin de las redes econmicas y de su articulacin con las

municipalidades

08 redes econmicas aplican un instrumento de gestin.

Las redes implementan el 70% de actividades de su Plan Operativo Anual.
Los representantes de las redes participan en el proceso de presupuesto
participativo de su localidad y proponen proyectos para su priorizacin.
03 Municipalidades han integrado los Planes de Desarrollo Econmico con otros
instrumentos de planificacin municipal como el Plan Integral de Desarrollo, el
Plan de Desarrollo Institucional y el Presupuesto Municipal.

Estandarizacin de las caractersticas de los productos y servicios ofertados

01 sistema de estandarizacin institucionalizado en cada una de las redes.

03 festivales gastronmicos reciben su marca de certificacin.
El 30% de los restaurantes de la Red Gastronmica han sido categorizados.

Mejoramiento de los mecanismos de comercializacin conjunta

06 planes de diversificacin de canales de comercializacin de las redes.

03 mecanismos de comercializacin identificados son puestos en marcha.

6. Descripcin de los instrumentos aplicados

Al iniciar el proceso:

Planificacin Estratgica, se elabor el plan estratgico de la gastronoma del Valle

Sur 2004-2008, en el cual se plantea la visin trabajada de manera participativa
entre autoridades y funcionarios de las cinco municipalidades como con los
empresarios decididos a participar en el proceso, la visin se defini como: Valle
Sur, principal destino gastronmico de la Regin Cusco

Para lograrlo se plantearon, 4 ejes estratgicos: Organizacin, gestin empresarial y

asuntos internos, Calidad y servicio, Servicios conexos y polticas pblicas locales, y
Promocin, difusin, identidad local y cultura.

Plan Operativo Anual, instrumento de gestin anual, que orienta las actividades al
logro del objetivo en comn, este instrumento se trabaj en dos niveles: el plan
operativo anual de la Instancia de Desarrollo Econmico Local de la Municipalidad
que tiene acciones y presupuesto programado para los subsectores priorizados, uno
de ellos la gastronoma. El plan operativo anual de las Redes Econmicas por su
lado, tienen acciones y presupuesto programados por los integrantes de la red
menor.
La Red Gastronmica del Valle Sur, elabora un Plan Operativo Anual a nivel
interdistrital, donde se conjuncionan las actividades a realizar por los cinco distritos
de manera conjunta, como: capacitacin, evaluaciones de monitoreo, eventos de
promocin y publicidad, entre otros.

En el proceso:

Diagnstico Subsectorial, es un instrumento que contribuye con el anlisis de la

dinmica del subsector y de los factores que lo afectan, con miras a obtener insumos
para ejecutar la planificacin de acciones o iniciativas dirigidas a fortalecer la
competitividad de las empresas, al efectuar un anlisis del subsector es aceptar que
las empresas que se encuentran dentro de l no estn aisladas, sino, dependen
unas de otras. A partir de este instrumento se puede elaborar el Plan de Desarrollo
Econmico de la red.

Reglamento Interno, este instrumento de gestin interna de las redes ha sido

elaborado para cada red menor integrante de la Red Gastronmica del Valle Sur, a
fin de garantizar la organizacin y el buen funcionamiento. Actualmente, la red
mayor est elaborando su propio reglamento interno recogiendo los puntos
validados de cada red menor y los aspectos prioritarios propuestos por los cinco
distritos.

Marca de Certificacin, la Asociacin de Municipalidades para el Desarrollo Integral

del Valle Sur, CID Valle Sur, ha inscrito la marca de la Red Gastronmica en
INDECOPI1 con la finalidad de hacerla una marca de certificacin que garantice la
calidad y buen servicio de los alimentos en todo el mbito de los cinco distritos,
obviamente que esta marca ser entregada a aquellos establecimientos asociados a
la Red Gastronmica que cumplan con las normas sanitarias y de servicio al cliente
para lo cual pasan por un proceso de capacitacin y evaluacin. Para la marca de
certificacin se ha elaborado el reglamento de uso de marca para restaurantes, este
reglamento contempla todo el proceso desde la solicitud de certificacin, la entrega
de la marca (si lo amerita) hasta el monitoreo post entrega de la marca de
certificacin.

Marca Colectiva, es un signo adoptado por una entidad colectiva, sirve para
distinguir una caracterstica comn de productos o de servicios de empresas
diferentes que utilizan la marca bajo el control del titular (gremio o asociacin).
Los festivales gastronmicos del Valle Sur han contemplado esta opcin para
promocionar su actividad. A la fecha, el Festival del Sabor Andino Jeronimiano ha
logrado sacar su marca colectiva con el apoyo de la Municipalidad Distrital de San
Jernimo y viene trabajando en la promocin y posicionamiento de su nuevo signo
de marca.

Evaluaciones higinico sanitarias y de servicio al cliente, las fichas aplicadas en

cada visita de evaluacin tanto a los restaurantes como a los festivales
gastronmicos del Valle Sur han sido elaboradas de la siguiente manera:

1
Instituto de Defensa al Consumidor y la Propiedad Intelectual (INDECOPI)
 La ficha de evaluacin higinica sanitaria est basada en los requisitos de
calidad establecidos en la Norma Sanitaria para el funcionamiento de
restaurantes y servicios afines emitido por el Ministerio de Salud - MINSA.
La ficha de evaluacin en servicio al cliente esta basada en Reglamento de
Restaurantes del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, MINCETUR con el
Decreto Supremo N 025 2004 MINCETUR.

Fichas de Asistencia Tcnica y de Monitoreo, durante el proceso estas fichas han

contribuido en mantener informados a los representantes de las redes menores,
autoridades y funcionarios de las municipalidades sobre lo trabajado y para la toma
de decisiones en el momento oportuno.

Situacin final

1. Resultados y logros obtenidos en los temas de DEL planteados

La identificacin de la gastronoma como potencial econmico del Valle Sur.

Las Municipalidades del Valle Sur, a excepcin de San Jernimo que ya lo tena,
implementan la instancia de desarrollo econmico local.
La articulacin de los distritos en una propuesta de desarrollo interdistrital.
Con el lanzamiento de la red, los empresarios se dan cuenta que el trabajo
mancomunado les brinda ventajas.
El nfasis en la competitividad de las empresas hace que los empresarios le den
importancia a la inversin en su negocio.
Se observa voluntad poltica a nivel de la mancomunidad para la promocin del
desarrollo econmico local y destinan presupuesto para las actividades conjuntas
realizadas por la red gastronmica.
La inversin privada se incrementa con la implementacin de nuevos
restaurantes campestres en el Valle Sur.
Los restaurantes que poseen el distintivo a la calidad han ganado confianza del
consumidor hacia los alimentos que venden.
La mejora en la calidad del producto y servicio ha incrementado el nmero de
consumidores en el Valle Sur.
DIRCETUR se une a la propuesta de certificacin y contribuye a la formalizacin
de los empresarios, ahora estn trabajando formalmente.
La red gastronmica consigue su objetivo, ser el principal destino gastronmico
de la regin.
Se empez con la competitividad empresarial y luego se dio paso a la propuesta
territorial.

2. Dificultades que se presentaron.

La integracin de los distritos se realiz lentamente por la rivalidad entre los

distritos.
El escepticismo de los propietarios de restaurantes a la propuesta interdistrital
hizo que se comience con pocos integrantes en la red gastronmica.
 Algunas de las municipalidades tardan en comprender y asumir su rol promotor
en el desarrollo econmico local y hubo mucha rotacin de personal para el
cargo lo que impidi que la intervencin sea pareja a nivel del Valle Sur.
Las Municipalidades deciden reducir al mximo su aporte a los festivales sin
analizar las condiciones de stos, lo que origin una desestabilizacin
organizativa y consecuentemente desercin de participantes.
En los dos ltimos aos, los festivales muestran una baja en la calidad de su
producto lo que genera reduccin del pblico consumidor.
Las redes menores pierden fuerza frente a la red interdistrital y cuando se les
fortaleci, la red mayor pierde fuerza organizativa.
La nueva gestin municipal tarda en comprender que la voluntad poltica va ms
all de una opinin positiva sobre el proceso.

3. Cambios implementados en el proceso de intervencin

La intervencin en el Valle Sur ha permitido la integracin de los cinco distritos

para la promocin de la actividad gastronmica a nivel de municipalidades,
instituciones pblicas como la Direccin Regional de Comercio Exterior y Turismo
en Cusco DIRCETUR CUSCO y los empresarios dedicados a la gastronoma
en el territorio.
El 65% de los empresarios integrantes de la red gastronmica llegaron a dominar
las tcnicas de sanidad y atencin al cliente en el servicio de la gastronoma.
El crecimiento de la inversin privada en la gastronoma (se implementan ms
restaurantes con el concepto de recreacin para los consumidores).
El posicionamiento del Valle Sur como uno de los destinos gastronmicos de la
regin Cusco.
El producto turstico de gastronoma est orientado para el consumidor local y es
reconocido a nivel regional como la primera experiencia que prepara un producto
turstico para el poblador de la localidad.
La inversin realizada por los empresarios propietarios de restaurante en la
infraestructura y material mobiliario de su negocio para mejorar el servicio al
cliente.
La inversin realizada por emprendedoras integrantes de festivales en material
mobiliario como toldos, manteles, mesas, entre otros para la mejora del servicio
al cliente y para independizarse de la municipalidad en estos aspectos.

4. Actores involucrados y roles

Los actores involucrados en el proyecto son los siguientes:

Los Gobiernos Locales, que son las promotoras de la gastronoma y son

integrantes de la Mancomunidad de Municipalidades de para el desarrollo del
Valle Sur, en dos niveles: Interdistrital como Asociacin de Municipalidades para
el Desarrollo Integral del Valle Sur, y distritales para asumir las responsabilidades
y compromisos interdistritales. Para una mayor operatividad se ha conformado la
Comisin Tcnica Interdistrital de Turismo y Gastronoma que esta conformado
por un regidor por cada distrito.
 Los empresarios que se renen en Redes y que juntos han conformado la Red
de Empresarios del valle Sur, ah desarrollan sus propuestas y estrategias para
un trabajo conjunto.
Las representaciones de los gobiernos locales y los empresarios confluyen en
la Red Gastronmica del Valle Sur, como el espacio de concertacin de los
empresarios, autoridades de la Comisin de Turismo y Gastronoma con
funcionarios de desarrollo econmico local de las Municipalidades del Valle Sur.
Otras instituciones vinculadas al turismo, como la Direccin Regional de
Comercio Exterior y Turismo DIRCETUR CUSCO y el Colegio de Licenciados
en Turismo del Cusco, que organizan actividades de promocin para conocer los
atractivos tursticos y la gastronoma.

5. Sostenibilidad de la propuesta.

Para la sostenibilidad la propuesta se fundamenta en el fortalecimiento de las

Municipalidades, as como del CID Valle Sur para la ejecucin de su rol como:
dinamizador, articulador y promotor del desarrollo econmico local.

Del mismo modo en el fortalecimiento de los espacios de concertacin entre el

sector pblico y privado como es la Red Gastronmica del Valle Sur como red social
de coopetencia (cooperacin y competencia). En este entender, la continuidad de
polticas pblicas, desarrollo de liderazgos locales y gobernabilidad del territorio
conforman los aspectos bsicos y fundamentales para la sostenibilidad del proceso.

6. Institucionalidad en los agentes y actores locales de la propuesta despus

de culminada la intervencin.

Como la gastronoma ha sido una actividad comn en los cinco distritos integrantes
de la Mancomunidad de Municipalidades para el desarrollo del Valle Sur, se ha
coordinado a travs de dos niveles, el distrital y el interdistrital, el mismo que se
analizar a continuacin:

Asociacin de Municipalidades para el desarrollo integral del Valle Sur (CID -

Valle Sur), que es integrada cinco municipalidades: San Sebastin, San Jernimo,
Saylla, Oropesa y Lucre. Es propietario de la marca de certificacin a restaurantes
del Valle Sur.

Comisin Tcnica Interdistrital de Turismo y Gastronoma, esta conformado por

un regidor por cada distrito, en este espacio se formalizan las polticas y
lineamientos de trabajo a nivel interdistrital luego de escuchar a los empresarios y
emprendedores, estas normas retornan a la red gastronmica del Valle Sur y son
difundidas a todo el territorio. Para hacer ms viable la aplicacin de las normas los
promotores de desarrollo econmico participan y se encargan de operativizarlos.
Desde esta instancia se gestionar la marca de certificacin a restaurantes.

Red Gastronmica del Valle Sur, es el espacio de concertacin entre los

empresarios y emprendedores en gastronoma, autoridades de la Comisin de
Turismo y Gastronoma con funcionarios de desarrollo econmico local de las
Municipalidades del Valle Sur, en el cual, se recoge la opinin de todos los
participantes para tomar acuerdos sobre la forma y el modo de promover la
gastronoma.

Municipalidad, los regidores y promotores de desarrollo econmico local del distrito

coordinan sobre la aplicacin de estrategias que contribuyan a implementar los
acuerdos tomados a nivel interdistrital. Aqu tambin se analiza la situacin de la
gastronoma en sus distritos y se aplican medidas de promocin

Red Menor de Gastronoma, que implementan las polticas y lineamientos

difundidas en la red gastronmica del Valle Sur, as tambin, se toman acuerdos y
se organizan para la promocin de su actividad gastronmica. Es en este nivel
donde se realizan: la capacitacin, promocin, asistencia tcnica, evaluaciones y
monitoreo del proceso.

La secretaria tcnica del CID Valle Sur se encarga de tener en contacto e

informadas a las cinco municipalidades con las actividades externas, es decir, que
mantiene en contacto a las municipalidades y red gastronmica con otras
instituciones de la regin. Otra de sus funciones es de ser el nexo entre las cinco
municipalidades para el trabajo integral del Valle Sur una de ellas es la Red
Gastronmica del Valle Sur.

Existen otras instituciones que coordinan con el CID Valle Sur a travs de la
Secretara Tcnica para el trabajo conjunto sobre la gastronoma en el Valle Sur, es
as, la Direccin Regional de Comercio Exterior y Turismo DIRCETUR CUSCO y el
Colegio de Licenciados en Turismo del Cusco, que organizan viajes de
esparcimiento para conocer los atractivos tursticos y la gastronoma dirigido a
grupos de turistas locales.

7. Contribucin a la lucha contra la pobreza.

Con el desarrollo de la actividad gastronmica, el Valle Sur ha experimentado una

dinmica econmica en la generacin de mano de obra para la preparacin de los
alimentos, atencin al cliente, entre otros, es as que los restaurantes, llegaron a
contratar en promedio a 3 personas por fin de semana, si se multiplica por la
cantidad de restaurantes asociados a la red gastronmica (22 restaurantes), cada fin
de semana 66 personas brindan su servicio en estas actividades.

Por otro lado, en el distrito de Lucre, se increment la cantidad de taxis que

transportan a pblico consumidor desde Huacarpay hasta el centro poblado, al 2004
existan 4 taxis que brindaban este servicio, ahora existen alrededor de 20 taxis
brindando el servicio los fines de semana.

Respecto al mismo Lucre con la actividad gastronmica basada en el pato, los

proveedores se han incrementado, hacia el 2004, los proveedores de pato de otras
localidades eran el 66% del total y el 34% eran de Lucre. Al 2007, el nmero de
proveedores de Lucre se ha incrementado a 73%, y ha disminuido la cantidad de
proveedores de otras localidades a 27%, lo que implica que el impacto de la
gastronoma en la localidad ha ms que duplicado la ocupacin de crianza de cuyes
haciendo que ms pobladores de Lucre se interesen por brindar este producto a los
expendedores propietarios de restaurantes en este distrito.
Del mismo modo sucede en otros distritos, como es el caso del Festival del Sabor
Andino, que adquieren insumos de las comunidades campesinas de su distrito
contribuyendo as a la capitalizacin local y generando ocupacin indirecta a otras
familias.

8. Cambios visibles

El cambio ms visible es la conjuncin de seis conglomerados econmicos ms una

quinta restaurante que pasaron a conformar la Red de Empresarios del Valle Sur,
son los siguientes:

Festival Gastronmico del Pato

Festival Gastronmico Sebastiano
Festival del Sabor Andino
Consorcio Pachatusan
Expendedores de chicharrn
Expendedores de cuy al horno

Esta Red es un espacio de concertacin, donde se toman decisiones de carcter

interdistrital con el propsito de desarrollar la actividad gastronmica del Valle Sur.
Asimismo, se lleg a definir a la Red como la unin de empresarios dedicados a la
gastronoma que aliados con otros actores trabajan de manera participativa para la
mejora de la calidad del producto y servicio, as como la generacin de
competitividad de las empresas del territorio del Valle Sur.

Para la toma de decisiones en la Red mayor (que es la interdistrital), inicialmente se

realiz reuniones con 3 representantes de cada conglomerado, elegidos por su
base, que tienen como misin, llevar al espacio de concertacin interdistrital la
propuesta de su organizacin para ser debatido y, todos los acuerdos tomados en la
Red mayor son socializados por los representantes hacia su base, de esta manera
se llega a operativizar los acuerdos tomados en la Red mayor.

Ahora con el desarrollo de liderazgos locales, cada distrito ha elegido a un

representante conformando de este modo el Comit Coordinador de la Red
Gastronmica del Valle Sur, lo cinco representantes se encargan de realizar la labor
de promocin con las redes de sus distritos y trabajan de manera coordinada con los
promotores de desarrollo econmico local de las Municipalidades y se articulan con
la Comisin Tcnica Interdistrital de de Turismo y Gastronoma llevando la propuesta
del Valle Sur (todas las redes menores en gastronoma de los cinco distritos), a su
vez, el Comit Coordinador, se encarga de motivar, convocar y llevar las reuniones
de la Red Gastronmica del Valle Sur en coordinacin con las Municipalidades y las
instituciones participantes.
 Lecciones aprendidas

1. Nivel de involucramiento de los beneficiarios en la experiencia

Este proceso es liderado por la municipalidad y los conductores o propietarios de las

unidades econmicas de manera concertada con otros actores locales del territorio
para generar economas externas y aprovechar las ya existentes, de tal manera que
permitan configurar un entorno favorable para el Desarrollo Econmico Local.

Ambos suman esfuerzos directos para lograr el Desarrollo Econmico Local, ello
contribuir a la competitividad territorial y de esta manera incidir en la capacidad
que tienen los actores de un territorio para lograr un desarrollo sostenido en un
contexto creciente de globalizacin.

Como se ver, estos liderazgos y compromisos de los municipios y empresarios,

requieren de un involucramiento total de los beneficiarios.

2. Modificacin al proceso de intervencin indicar las razones.

No se tuvo que realizar mayores cambios en el proceso de intervencin para lograr

la visin construida por los integrantes de la Red Gastronmica del Valle Sur, sin
embargo, a manera de transferencia del proceso se ha elegido un Comit
Coordinador que cambi la lgica de trabajo inicialmente establecida en la Red
Mayor en la que se simplifica los niveles de coordinacin entre los integrantes a uno
solo para operativizar de mejor manera los acuerdos, como se explic antes, ahora
las reuniones de la Red Mayor se realizan con el pleno de sus integrantes, este
cambio obedeci al surgimiento de liderazgos en las redes menores que no se
podan obviar, a estos lderes que desarrollaron capacidades haba que darles
mayores retos y que mejor que empiecen a formar parte de la conduccin del
proceso teniendo como misin ser el nexo articulador entre los empresarios y
emprendedores con el CID Valle Sur.

3. Describir los procesos de aprendizaje colectivos que se han desarrollado.

Existen tres niveles por los cuales se ha transferido capacidades a los integrantes de
la Red Gastronmica del Valle Sur:

A nivel cognitivo o de conocimiento, se ha transferido tcnicas en manipulacin

de alimentos y servicio al cliente, as como en la elaboracin, implementacin y
evaluacin de los diferentes instrumentos de gestin, tales como: planes de
desarrollo econmico local, planes operativos anuales, reglamento interno,
marcas, etc., se ha logrado que las autoridades, funcionarios municipales, los
empresarios y emprendedores sepan como manejarlos, para que sirven y que
ventajas les ofrece.
A nivel procedimental, se ha desarrollado capacidades a travs de las asistencias
tcnicas, en el cual, se ha verificado que los instrumentos y tcnicas transferidos
a travs de las capacitaciones sean aplicadas en sus negocios, en las redes
menores y en la red mayor, han mejorado a travs del tiempo pero necesitan
afianzar su prctica aun ms para llegar a dominarlos.
 A nivel Actitudinal, se ha logrado que los niveles de desconfianza se redujeran, la
valoracin del trabajo conjunto, la formalidad y la importancia de la
responsabilidad social en la empresa ha contribuido a que se desarrollen lazos
de identificacin con el territorio y la elevacin de la autoestima de los
empresarios y emprendedores respecto a su actividad econmica.

4. Anlisis de los instrumentos y su posibilidad de replicabilidad en otras

experiencias.

La combinacin entre el largo plazo y el desarrollo estratgico, son elementos

fundamentales para un desarrollo planificado, esto se expresa en la fuerza que
tienen los diversos tipos de planes cuando son ejecutados y controlados de manera
permanente. Este proceso ser ms fuerte cuando es resultado de los anlisis
subsectoriales que prioriza sectores econmicos estratgicos y a la vez compromete
a los actores de estos sectores.

Los reglamentos internos, como son aquellos instrumentos que contribuyen a la

consolidacin de las redes y la prctica democrtica para sus decisiones, estos
contribuirn para garantizar una buena organizacin y la sostenibilidad del proyecto.

En la consolidacin de los negocios y la insercin de los mercados son importantes

los instrumentos como: la marca de Certificacin y la Marca Colectiva, ambas dan
calidad a los productos, mas an cuando estamos tras una actividad que promueve
la gastronoma.

Como estamos mostrando, los instrumentos utilizados si tienen la posibilidad de

replicarse, estn en el terreno de los actores que asumen nuevas prcticas
relacionadas a sus economas locales.

5. Nuevas metodologas desarrolladas y su nivel de validacin.

La metodologa aplicada tiene validez, una de las condiciones que son claves son el
inters y particularidades de los gobiernos locales y empresarios, el asumir redes de
segundo piso contribuyen al territorio en trminos de sustentabilidad econmica,
social, cultural y ambiental, todo articulado con la finalidad de lograr que la propuesta
viabilice la competitividad territorial. La metodologa que desencadena un proceso de
desarrollo econmico local, tiene la fuerza en la metodologa que utiliza. Entindase
que no se puede promover el impacto territorial de una actividad econmica en la
localidad sin la participacin de la Municipalidad y los Empresarios.

6. En los procesos de capacitacin se cumplen con las tres fases: Hacer

conocer la herramienta, Poder aplicarla y querer hacerla.

Para las capacitaciones se ha tenido presente los tres niveles de aprendizaje2:

cognitivo, procedimental y actitudinal, en el cual, no se qued en la capacitacin sino
que el proceso continu a travs de la asistencia tcnica personalizada que se le ha
hecho a cada integrante de la red gastronmica del Valle Sur.
2
Los logros alcanzados con el sistema modular brindado a la Red Gastronmica se tiene en el acpite 3 de este
parte: Describir los procesos de aprendizaje colectivos que se han desarrollado