Transcripcin de PREPARACION DE BEBIDAS CARBONATADAS

Foundation INOCUIDAD ALIMENTARIA Coca Cola ISO 22000 mtodos de fabricacin NOMBRE
DEL AUTOR:

Junior ngel Huahuacondori Callapaza CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE BEBIDAS

CARBONATADAS FRENTE A LAS NORMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PREPARACION DE
BEBIDAS CARBONATADAS Hoy en da estamos en una poca llena de amenazas y problemas
tanto sociales como alimentarios que hace sensible la actitud del trabajador ya que en la
actualidad se da a conocer el incumplimiento de las normas de sanidad en la elaboracin de
los alimentos , produciendo as ms enfermedades que surgen por la interaccin de los
empleados con el producto y con el entorno de trabajo INTRODUCCIN ocurre por las malas
condiciones, malos hbitos ,equipos y herramientas contaminados y en la mayora de casos
por la mala actividad del trabajador frente a estas normas de inocuidad alimentaria.
Tambin dar a conocer los pasos fundamentales y necesarios para hacer cumplir las
normas de inocuidad alimentaria de parte de los trabajadores en la elaboracin de bebidas
gasificadas. Objetivo del trabajo las principales causas de contaminacin en las bebidas; son los
malos procedimientos de inspeccin, provocados por procedimientos defectuosos (POEs),
malos hbitos de higiene, como consecuencia del mismo trabajador, adems de los descuidos,
excesiva confianza y equipo defectuoso, por ultimo por la escasa profesionalizacin o no
calificada. Centrndonos en nuestro problema 1 Afines del mes de octubre

se produjo otro incidente en la mezcla de la bebida, el cual se produjo porque uno de los
sensores de la maquina estaba dando una lectura errnea. incidentes 2. Se contamino la
bebida con soda caustica, eso ocurri por que la preparacin de la soda caustica estuvo
defectuosa . Otros: monografa hemos utilizado los Procedimientos estndares seguros, dados
por la empresa para minimizar el riesgo y minimizarlo hasta llevarlo a un riesgo residual. bajo
que nos regimos? Segn entrevistas :

De acuerdo a personas involucradas en el rea (ingenieros analistas de calidad), con

conocimientos en la materia y que constantemente estn trabajando en esta rea, puedo decir
que este tema es un punto crtico en la produccin de la gaseosa, pues ellos afirman que el
contacto directo que tienen los operarios de produccin con el proceso de embotellado de la
gaseosa, es muy propenso a la contaminacin del mismo y que puede afectar al producto
terminado (bebida envasada). Juicio de expertos: E tomado en cuenta algunas relaciones
bibliogrficas, las cuales las e extrado de los parmetros y procedimientos de estndares de la
empresa Lindey, estos son los muy conocidos POEs; estos nos indican cmo debemos
trabajar, que pasos debemos seguir y donde o cuando debemos tener ms cuidado, sobre todo
ms concentracin. Relaciones Bibliogrficas: Los POES

nos facilita el trabajo seguro tanto para los operarios como para las mquinas y sobre todo
para el producto a elaborar. En conclusin va dirigida tanto a los trabajadores que se encargan
de la elaboracin de la bebida gasificada, para que reflexiones y tomen conciencia que lo que
estn elaborando, ser consumida por otra persona y que este puede afectar y/o poner en
riesgo su salud; tambin va dirigido al consumidor ya que este es el principal afectado de lo
que pasa antes de que la gaseosa llegue a su mano y lo consuma. A quien va dirigida este
informe? Las bebidas Carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para
producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algn
tiempo se les agregaron saborizantes, y de ah nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas,
que son esencialmente agua cargada con dixido de carbono a la que se ha aadido azcar y
algn cido , una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se
envasa la bebida gaseosa en recipiente hermticamente cerrado. BEBIDAS CARBONATADAS .
(Ing. Mario Valle Universidad De San Carlos De Guatemala). Todo esto segn : INGREDIENTES
Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas especializadas. Con cada
sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta para la preparacin del jarabe.
Los saborizantes son extractos alcohlicos, emulsiones soluciones alcohlicas o jugos de frutas.
1) Saborizante: de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el aroma
del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo "cola" se les ponen cafena (Coca Cola) en
proporcin de 7 a 23 mg por 100 cc3. Se agrega la cafena no tanto por el efecto estimulante
cuanto por su sabor amargo. Adems: de los saborizantes se usan otras sustancias para
mejorar el sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo "cola" se les ponen
cafena (Coca Cola) en proporcin de 7 a 23 mg por 100 cc3. Se agrega la cafena no tanto por
el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo. Adems: cido Ctrico. Se extrae de los
limones, limas y pias. Como el cido ctrico es un ingrediente natural de todos los frutos
ctricos, todas las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho cido, que se usa en
solucin de 48%.

cido fosfrico. Es el acidulante ms econmico, no slo por su bajo costo, sin tambin porque
es muy potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo "cola" 2) cidos: Acido tartrico. (
tartrazina Inka Kola): En uno de los subproductos de la elaboracin del vino. El sabor cido de
la bebida depende de la concentracin de iones de hidrgeno, pues tienen el mismo sabor
cido las soluciones de los cidos ctricos, tartricos o fosfricos de igual pH. Se aaden cidos
a los refrescos para modificar la dulzura del azcar y como preservativo. Todos los cidos que
se agreguen a los refrescos han de ser "grado para alimentos ". Caramelo. Es un color vegetal
que se prepara quemando azcar de maz, generalmente con una sal amnica como
catalizador. Es el color vegetal ms usado y se aade a los refrescos estilo "cola ", cerveza de
races, refrescos de jengibre, helado con soda, etc. En la industria de refrescos se conocen dos
clases de caramelo: el espumoso y el no espumoso 3) Colores: Colores sintticos: Hay 18
colores sintticos aprobados para alimentos, de los cuales slo siete son recomendables para
refrescos. Como el Amarillo FDC #5 , tartrazina ; Amarillo FD Rojo FD Rojo FD Rojo FD Azul FD
Verde FD&C # 3, verde fijo FCF . El agua del abastecimiento pblico contiene algunas veces
sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la
preparacin de stas es necesario que el agua sea lmpida , incolora e inodora, que no
contenga bacterias , que su "alcalinidad" sea de menos de 50 ppm , que contenga menos de
500 ppm de slidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso . El agua que contiene
materia en suspensin no se carbonata fcilmente, y las bebidas que con ella se preparan se
des-gasifican rpidamente 5) Agua: . El agua del abastecimiento pblico se trata en la planta
embotelladora para purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante el
procedimiento de coagulacin u sedimentacin se clarifica el agua, y con carbn activo, ozono
o cloro se le quita el color y el olor. Para eliminar las algas se requiere la cloracin seguida de
coagulacin, sedimentacin y filtracin con carbn activo. La mezcla completa de todos los
ingrediente que se requieren para hacer la bebida gaseosa, con excepcin del agua carbnica o
agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe. La solucin de azcar en agua es el jarabe
simple, u si a ste se aade algn cido se denomina jarabe simple acidificado. Jarabe: En una
embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Est provista de tanques
mezcladores y de almacenamiento, y generalmente est situada en el segundo piso a efecto de
que el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora . El agente edulcorante usual
es el azcar de cana. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua,
previamente tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador mecnico; agitando sin
cesar, se aade poco a poco la cantidad necesaria de azcar. Luego que se disuelve el azcar se
agregan el saborizante, color, cido y preservativo. Despus de mezclar muy bien todos los
ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mnel o de acero inoxidable. Si
el jarabe debe contener pulpa de frutas, se cuela antes de aadirle la pulpa La carbonatacin
se mide en volmenes. A 60(F, el agua disuelve un volumen igual de dixido de carbono
medido a la presin atmosfrica. Esto se denomina un volumen. La solubilidad est en razn
directa de la presin, pero reduce segn aumenta la temperatura(mas temperatura es igual a
menos presin). Dixido de Carbono y carbonatacin: El lavado y esterilizacin de las botellas
se efecta con una solucin alcalina caliente, hipoclolorito de sodio y despus se enjuagan con
agua potable. La solucin alcalina se compone de soda custica, carbonato sdico, fosfato
trisdico y metasilicato sdico. La soda custica es el principal ingrediente porque tiene mayor
virtud germicida, y de ah que la duracin u la temperatura de la esterilizacin de las botellas
dependen casi exclusivamente del contenido de soda custica Lavado de botellas: Esto se hace
con hipoclorito de sodio al 10%

a temperatura ambiente, segn estndares se debe dejar reposar alrededor de 30 min. Agente
sanitisante El trmino embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no slo el
llenado y taponamiento de las botellas, sino tambin la medicin de cantidades exactas de
jarabe y agua gaseosas que se introducen en las botellas, as como la mezcla despus del
taponamiento. Embotellamiento: Por ultimo sale : Se hacen determinaciones de densidad del
jarabe y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los grados Brix de
soluciones de azcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azcar. Para determinar la
densidad con el hidrmetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa
varias veces de una vasija a otra. Comprobacin de la Calidad: Tambin se determina el grado
de carbonatacin por la presin de gas y la temperatura; conociendo estos dos factores, se
calcula con ayuda de una grfica el nmero de volmenes de gas que contiene el lquido. La
presin de gas se determina insertando un manmetro de gas a travs de la tapa, despus de
lo cual se agita la botella para cerciorarse de que estn en equilibrio las fases lquidas y
gaseosa, pues de lo contrario puede ser demasiado bajo el resultado. Con el trmino alteracin
se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, apariencia y sabor de la
bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios fsicos o qumicos o por
microorganismos. Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente
del agua del abastecimiento pblico o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual
origina alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto. La
multiplicacin de microrganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata,
nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos, algas, hongos, bacterias y
levaduras. Otro punto Durante el proceso de elaboracin los jarabes para gaseosas estn
continuamente expuestos a la contaminacin. La contaminacin con metales producen efecto
muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto
con cualquier metal, Contaminacin: el acero inoxidable y el metal, lo atacan, y de ah que los
enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que resistan la accin de los
cidos y del agua gaseosa. Los utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben
ser revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminacin metlica.
excepto Los malos hbitos de higiene, como consecuencia del mismo trabajador, adems de
los descuidos, excesiva confianza y equipo defectuoso, por ultimo por la escasa
profesionalizacin o no calificada, son uno de los principales motivos de la contaminacin de la
gaseosa. Conclusiones PROCESO DE EMBOTELLADO BEBIDA CARBONATADA PARA FORMATO
VIDRIO