INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PBLICO SULLANA

PROYECTO DE TESIS
TTULO:
DETERMINAR LOS PARMETRO DE LA OBTENCIN DE LA MERMELADA
DE PAPAYA VERDE (CARICA PAPAYA) Y BETARRAGA (BETA) Y SU VIDA
TIL

AUTORES
ATOCHE MENA MARLEY
CHANTA HUACHILLO CINTHIA
GARCA CRUZ MARISOL
HERRERA RISCO ROSSY
JUREZ MARCELO YANINA
VIERA SALAZAR KATERINE

ASESOR
ING. DELVA FIDILA CORREA HUIAPE

LNEA DE INVESTIGACIN
EXPERIMENTAL

CIENEGUILLO SULLANA PER

2017
RESUMEN
I. GENERALIDADES

I.1. TITULO
Sustitucin total de la pectina por el almidn natural de la papaya verde
(carica papaya) en la elaboracin de mermelada mixta de papaya (carica
papaya) y beterraga (beta)

I.2. AUTORES
Atoche Mena, Marley
Chanta Huachillo, Cinthia
Garca Cruz, Marisol
Herrera Risco, Rossy
Jurez Marcelo, Yanina
Viera Salazar, Katerine

I.3. ASESOR
ING. DELVA FIDILA CORREA HUIAPE
GRADO DE ACADMICO: ING. INDUSTRIAL
INSTITUCIN: UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

I.4. TIPO DE INVESTIGACIN

I.4.1. De acuerdo al fin que se persigue

Investigacin Aplicada

I.4.2. De acuerdo a la tcnica de contrastacin

Investigacin experimental

I.4.3. De acuerdo al rgimen de investigacin

Orientada

La investigacin es del tipo tecnolgica

 Elas Micha (2001) define que esta investigacin posee un valor
estratgico econmico y son fundamentales para el desarrollo
integran de pas.

La globalizacin ha motivado el incremento de investigacin en

investigacin y desarrollo, de tal forma que los, parmetros que
caracterizan la gestin de empresa, como; mercado liderazgo y
direccin, desarrollo de personal, conocimiento, planteamiento y
control, administrativo y mejora de productos, proceso, equipo y
valor agregado. Estn orientados por el mejoramiento de los
productos y procesos de la mejora continua de la calidad y la
gestin de la innovacin.

Este proyecto es del tipo aplicada ya que se propone elaborar una

mermelada mixta de una hortaliza y una fruta, como la papaya y la
betarraga en donde se propone sustituir la pectina por el almidn
natural de la papaya verde ( carica papaya), aprovechando las
materias primas que nos ofrecen en la regin , y de esta manera
elaborar un producto innovador, y nutritivo ,dando un valor
agregado a esta hortaliza (beta) ya que comnmente por sus
caractersticas organolpticas es rechazada.

I.5. MTODO DE INVESTIGACIN:

La investigacin es del mtodo experimental segn Buise (1940) define
que el investigador manipula una o ms variables de estudio para para
controlar el aumento o disminucin de estas variables y su efecto en las
conductas observadas. Dicho de otra forma un experimento consiste en
hacer un cambio del valor de una variable (V. independiente) y observ
su efecto de otra variable (V. dependiente).

Este proyecto de investigacin es experimenta ya que implica la

observacin, manipulacin y registros de las variables, en este caso la V.
independiente de la investigacin. La sustitucin de la pectina por el
 almidn natural de la papaya verde (carica papaya) y la dependiente es
la elaboracin de la mermelada mixta de papaya (carica papaya) y
beterraga (beta) para describir y explicar dichas variables en su relacin
con la aceptacin del consumidor por consiguiente tambin predecir sus
modificaciones.

I.6. RGANO O INSTITUTO RESPONSABLE DEL PROYECTO

Instituto de Educacin Superior Tecnolgica Publico Sullana
Especialidad de Industrias Alimentarias.
 I.7. ENTIDADES INVOLUCRADAS Y BENEFICIARIOS DEL PROYECTO
I.7.1. ENTIDADES INVOLUCRADAS

CUADRO N 01
MATRIZ INVOLUCRADOS
GRUPO DE NUMERO DE PROBLEMAS INTERESES EN
INVOLUCRADOS INVOLUCRADOS PERCIBIDOS EL PROYECTO
Comunidad 734 Mnimo Mejorar las
estudiantil del conocimiento de capacidades
Instituto de informacin acerca profesionales en
Educacin Superior del proyecto. lo cual les
Tecnolgico permita
Pblico Sullana fortalecer el
inters a realizar
un producto
innovador.
Poblacin del 1,844.129 Escaso Beneficiar a la
distrito de Sullana. aprovechamiento en poblacin al
los recursos ofrecer un
naturales que producto con un
ofrecen la provincia alto valor
de Sullana. nutricional.
Direccin Regional Que ellos no Dar a conocer
de Educacin 1 fomentan el una oferta de
Piura problema. educacin
tcnica
productiva de la
zona.
Fuente: Secretara del Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico
Sullana

CUADRO N 02
BENEFICIOS DIRECTOS
BENEFICIARIO
CANTIDAD DETALLE
DIRECTOS
Alumnos ingresados del 316 Para dar a conocer sobre el
instituto de Educacin proyecto desarrollado e
Superior Pblico Sullana. innovacin y as pueda ser
utilizado por futuros
profesionales al momento
de hacer sus prcticas o
 elaborar un producto.
Docente de la institucin 40 Capacitar el desarrollo del
educativa superior proyecto terminado
tecnolgico publico teniendo en cuenta su
Sullana. mejora acadmica.
1 Beneficio institucional para
Instituto De Educacin los estudiantes de la
Superior Tecnolgico carrera de industrias
Sullana alimentarias as les pueda
beneficiar en conocimiento
Fuente: Secretaria del Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Publica Sullana

BENEFICIAROS INDIRECTO
CUADRO N3
BENEFICIOS
CANTIDAD DETALLES
INDIRECTOS
Egresados del Instituto de 301 Se beneficia a los alumnos
Educacin Superior egresados, que tambin se
Tecnolgico Pblico podrn capacitar para la
Sullana formacin de empresas u
otros proyectos.
 Incentivar la investigacin e
innovacin, y ofrecer un
Provincia de Sullana 287 680 producto de calidad, a
precio que est al alcance
de las necesidades de la
poblacin.
Fuente: Secretaria del Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Publica Sullana

I.8. UBICACIN
I.8.1. LOCALIZACIN
El proyecto de investigacin de innovacin denominado
mermelada de papaya verde (carica papaya) fortalecido con
betarraga
Est ubicada en la provincia de Sullana departamento de Piura.

Fuente: Google Map URL

https://www.google.com.pe/maps/place/Sullana/@-4.9143092,-
80.7278069,13z/data=!3m1!4b1!4m5!3m4!
 1s0x9035fbc9c0351851:0xdcd0321c3322ccb2!8m2!3d-4.903638!4d-
80.6864323

I.8.2. MICROLOCALIZACION
Ubicado en la planta de procesamiento de productos lcteos de
especialidad de Industrias Alimentarias de I.E.S.T.P. Sullana
ubicado en Carretera a Tambogrande Nro.km 6 cas. Cieneguillo.

I.E.S.T.P. SULLANA

Fuente: Google Map URL

https://www.google.com.pe/maps/place/Sullana/@-4.9143092,-
80.7278069,13z/data=!3m1!4b1!4m5!3m4!
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80.6864323
II. PLAN DE INVESTIGACIN
II.1. REALIDAD PROBLEMTICA
En el Per existen muchas frutas y hortalizas con un alto contenido
nutricional de vitaminas C y B potasio y caloras, no son consumidas por
el sabor que es poco agradable.
Pudiendo ser explotadas e la industria para la elaboracin de nuevos
productos innovadores y muy competitivo y de calidad la papaya y
beterraga son algunas de ellas.

La papaya lechosa (carica papaya) es la especia ms comn y lo que se

exporta ya que la mayora de pases del sur de Mxico, puede producir en
los pases de Amrica del Centro y Amrica del Sur, Africa, Florida, La
Indiia y Tailandia. Los principales pases productores son La India, Per,
China y Mozambique.
La papaya pertenece a la familia de las caricaces, formada por 71
especies de rboles sin ramas que producen grandes frutas y creen en
regiones tropicales de frica y Sudamrica. Esta fruta ocupa el primer
puesto mundial en lo que a exportacin se refiere y el Per es uno de los
pases que lo produce.
www.danper.com

Este ao la produccin nacional de papaya ascendera a 480 mil

toneladas (12 mil hectreas cuyo rendimiento promedio es de 40
toneladas por Has). En total de hectreas que existen en Per, el 80% de
los cultivos se ubican en Ucayali (Aguayta y Pucallpa) mientras que el
resto est instalados en Cusco y la Sierra de Ayacucho. Asimismo dio que
el 100% de la produccin se destinar al mercado interno, siendo Lima el
principal destino, con el 60% del total. Adems seal que la principal
variedad de papaya cultivada en nuestro pas es la denominada criolla.
Fuente: agraria.pe

En el pas y producen tres tipos de papaya la Tainung 1, la hawaiana y la

conocida como maradol nacional. Todas tienen propiedades diferentes,
pero los usos son comunes.

La papaya previene y trata enfermedades como la gastritis, colon irritable

y la diarrea crnica. Tiene un alto contenido de vitamina C y ayuda a
fortalecer el sistema inmunolgico. Por eso se le atribuyen propiedades
anticancergenas.
Fuente: www.elcomercio.com

El factor climtico limitante, permite que este frutal se desarrolle o no. El

rango de temperatura es entre 22 a 30 C, pero su ptima es entre 23 y
26 C, temperaturas bajas inhiben su crecimiento y temperaturas altas, les
provocan abscisin llorarl y bajas en la produccin.
El agua es el contribuyente principal de la planta, alrededor del 88% est
compuesto por agua. La papaya, tanto en el proceso de germinacin,
vivero y primeros meses despus de plantada, necesita para su
crecimiento y desarrollo una gran cantidad de agua, por lo cual en esta
parte se debe realizar riegos semanales.

La elaboracin de nuevos productos innovadores y muy competitivo y de

calidad la papaya y beterraga son algunas de ellas.
La beterraga tiene como nombre cientfico (beta vulgaris) cuya demanda
en el mundo est creciendo como en Francia, Alemania, Austria, Rusia y
Dinamarca entre otoo y primavera, donde la temperatura minima es de
14 C, las exportaciones de beterraga alcanzaron 32,000 hectreas de
remolacha contribuyendo de este modo al establecimiento de las fbricas.

Es una hortaliza muy energtica que es muy aconsejable en casos de

anemia, enfermedades de la sangre.
El azcar contenido en la remolacha es la sacarosa se puede comer en
ensaladas o cocidas, pero mantienen mejor las propiedades cuando est
cruda.
Su consumo debe ser moderado y utilizado como ingredientes en
ensaladas o verduras hervidas. Es rico en antioxidantes, azcar y
minerales.
Fuente: www.periodicomundonews.com

Las principales caractersticas que debe reunir un suelo para este cultivo
son las siguientes:
Suelto y hmedo.
Con buen drenaje.
Alto contenido de materia orgnica.
Un PH que fluctue entre seis y siete suelos frtiles y profundos.

La pulpa contiene muy poco cidos orgnicos (0,099%) y estos cidos

son una mezcla de 50% de cido ctrico y 50% de cido mlico.
La papaya al pertenecer a la familia de las caricacer o la familia de las
caricceas contiene en su composicin papana que es una enzima
proteollica utilziada en la industria cervecera y en la industria crnica.
Fuente: www.papayenny.blogdpodpot.pe

El azcar cristalizado era ya conocido en Persia en el siglo IV a.C. y

provena seguramente de la India, donde se extraa de una variedad
salvaje de caa. El cultivo de la remolacha se desarrolla en Francia y
Espaa durante el siglo XV, se cultivaba por sus hojas, que
probablemente equivalan a las espinacas y acelgas. A partir de entonces
la raz gan popularidad, especialmente la de la variedad roja conocida
como remolacha. En 1.747, el cientfico alemn Andreas Marggraf
demostr que los cristales de sabor dulce obtenidos del jugo de la
remolacha eran iguales a los de la caa de azcar. En 1.801, se construy
la primera fbrica de azcar en Cunern, Baja Silesia. La incipiente
industria azucarera basada en la remolacha tal vez no hubiera resistido la
competencia con la caa de azcar como materia prima si no hubiera sido
por los bloqueos ingleses al continente europeo, lo que oblig a la
bsqueda de nuevos recursos. En 1.811, Napolen mand plantar 32.000
hectreas de remolacha, contribuyendo de este modo al establecimiento
de las fbricas. En pocos aos se construyeron ms de cuarenta fbricas
de azcar de remolacha, distribuidas desde el norte de Francia, Alemania,
Austria, Rusia y http://www.rap-
al.org/db_files/Cultivo_Remolacha_Azucarera.pdf

La betarraga, es una hortaliza poco aceptable, en particular los nios, por

el saber de sta, la rechazan, sin embargo esta hortaliza posee un alto
ndice de valor nutricional que favorece la nutricin. De acuerdo a reportes
presentados por el MINSA, la desnutricin infantil se registra como uno de
los principales problemas de salud pblica y bienestar social de Amrica
Latina; ya que es una de las mayores causas de mortalidad y
enfermedades relativamente grave, dado que el porcentaje global de
desnutricin es de casi 30% de la poblacin en los nios y nias menores
de 5 aos; que adems, se encuentra relacionada por los deficientes
determinantes sociales y econmicos de salud de la gran mayora de
pases de la regin.

Per alcanza el 7.7% en desnutricin infantil segn datos aportados por

especialista de salud pblica; la cual se puede considerar una cifra
moderada en comparacin con los aos anteriores.
Por consiguiente, Existen diversas hortalizas que adems de poseer un
alto nivel nutritivo, contienen un poder medicinal que ayuda a combatir
diferentes enfermedades, como lo es el caso de Beta Vulgaris.

Esta se caracteriza por ser una hortaliza que goza de propiedades que
inhiben o ayudan a evitar la aparicin de cncer, es muy rica en hierro lo
que hace interesante su consumo en mujeres embarazadas y en el
periodo de menstruacin. Constituye un muy buen mineralizaste del
organismo que resulta esencial en la produccin de hemoglobina, se hace
presente en problemas de anemia o leucemia.

Este recurso natural provee al organismo mucha fibra natural por lo que
es ampliamente recomendable incluirla en las dietas de las comidas
diarias de los nios y nias.

Este producto sin embargo es aceptado en otros pases, debido que si

bien el Per no es lder en exportacin de betarraga, sus exportaciones
alcanzan el 1,2% dentro del rubro de hortalizas que exporta el pas. En
cuanto a la produccin de la papaya en el Per produce al ao un
promedio de 480 mil toneladas de papaya, el 100% de la produccin se
destinar al mercado interno, siendo Lima el principal destino, con el 60%
del total. Adems seal que la principal variedad de papaya cultivada en
nuestro pas es la denominada criolla.

Es por eso que en la actualidad se realiza un producto a base de

ingredientes cotidianos y naturales, tpico de la dulcera de Sullana con un
 alto poder nutricional y de fcil preparacin, como lo es la mermelada a
base de papaya y betarraga que sirve para el disfrute del paladar y a la
vez del buen funcionamiento digestivo de las personas.

II.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA

II.2.1. GENERAL
Cules son los parmetros para la sustitucin de la pectina por
almidn natural de la papaya verde en la elaboracin de mermelada
mixta de papaya (carica papaya) y betarraga (beta vulgaris)?

II.2.2. ESPECFICOS
Cul es la combinacin porcentual de la ptima de la papaya verde
(carica papaya) y betarraga (beta vulgaris) para la obtencin de la
mermelada?

Cules son las caractersticas fsicas- qumicas de la papaya verde

(carica papaya) y betarraga (beta vulgaris) que cumplen con los
parmetros de calidad?

Cules son las caractersticas caractersticas fsicas qumicas en

la elaboracin de la mermelada de papaya verde (carica papaya) y
betarraga (beta vulgaris) que cumplan con los parmetros de calidad?

Cul es la cantidad de porcentual ptima de azcar y cido ctrico

en la elaboracin de mermelada de papaya verde (carica papaya) y
betarraga (beta vulgaris)?

Cul es el grado de aceptabilidad de la mermelada de la papaya

verde (carica papaya ) y betarraga (beta vulgaris )mediante la
evaluacin organolptica?
 Cul es el anlisis microbiolgico de la elaboracin de papaya verde
(carica papaya) y betarraga (beta vulgaris)?

Cules son los costos de produccin de la mermelada de papaya

(carica papaya) y betarraga (beta vulgaris)?

II.3. OBJETIVOS
II.3.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar los parmetros para la sustitucin de la pectina por el
almidn natural de la papaya verde en la elaboracin de mermelada
mixta de papaya verde (carica papaya) y betarraga (beta vulgaris).

II.3.2. OBJETIVO ESPECIFICOS

Determinar cul es la combinacin porcentual ptima de la papaya
verde (carica papaya) y beterraga para la obtencin de la
mermelada.
Determinar las caractersticas fsicas qumica de la papaya verde
(carica papaya) y beterraga (beta vulgaris) que cumplan con los
parmetros de calidad.

Determinar los requerimientos microbiolgicos de la mermelada de

papaya verde (carica papaya) y beterraga (beta vulgaris) que
cumple los parmetros de calidad.

Determinar los requerimientos, composicin y caractersticas en la

elaboracin de la mermelada de papaya verde (carica papaya) y
beterraga (beta vulgaris) que cumplan con los parmetros de
calidad.

Determinar la cantidad porcentual ptima de azcar y cido ctrico

en la elaboracin de la mermelada de papaya verde (carica papaya)
y beterraga (beta vulgaris)

Determinar el grado de aceptabilidad de la mermelada de papaya

verde (carica papaya) y beterraga (beta vulgaris) mediante la
evaluacin organolptica.

Determinar los costos de produccin de la mermelada de papaya

(carica papaya) y beterraga (beta vulgaris)
 II.4. ANTECEDENTES

II.4.1. ANTECEDENTES INTERNACIONALES

[CITATION PR12 \l 10250 ]. Ttulo Proceso Tecnolgico Para La
Elaboracin De Una Mermelada Agridulce Combinada De
Carambola (Averrhoa Carambola) Y Mango (Tommy Atkins), En El
Cantn Santo Domingo 2013.. Previo A La Obtencin Del Ttulo
De: Ingeniera Agroindustrial Universidad de Quevedo Ecuador. El
propsito de esta investigacin es aprovechar la fruta (Carambola y
Mango) y solucionar el ndice de prdida en la postcosecha que
presenta el fruto en la actualidad, adems de la poca informacin
sobre las bondades nutricionales que poseen estos dos frutos. El
aprovechamiento de carambola se divisa como una buena alternativa
agrcola porque hasta el momento no se le ha dado algn destino
industrial, y en cuanto al mango sera una mejor manera de
conservacin ya que esta fruta es de temporada estimada entre los
meses de octubre hasta diciembre.

Considerando que la elaboracin de mermeladas de frutas

proporciona estabilidad del producto, se plante la elaboracin de
mermelada de carambola y mango como una alternativa para la
contribucin a la tecnologa de la industria ecuatoriana.

El presente trabajo se realiz en el Laboratorio de usos Bsicos

perteneciente al Instituto Agropecuario Calazacn en la ciudad de
Santo Domingo. El trabajo en esta investigacin consisti en
establecer los parmetros que determinen mayor aceptabilidad para
la elaboracin de mermelada de carambola y mango, los procesos se
aplicaron a nivel de laboratorio, siguiendo tcnicas establecidas para
mermeladas de frutas, motivo por el cual se evalu la variedad de la
fruta (carambola y mango), y el porcentaje de edulcorante.
 Para el anlisis estadstico se aplic un arreglo factorial AxB con 9
tratamientos y 2 repeticiones. Para determinar diferencia entre los
niveles de estudio en los que se encontr significancia, se realiz la
prueba de Tukey al 1% y 5%. Como variables respuestas se
establecieron: Brix, pH, y anlisis organolptico con los siguientes
parmetros: color, aroma, textura, sabor, y aceptabilidad. La
evaluacin organolptica se aplic con un panel de 10 catadores, con
la ix finalidad de determinar el mejor tratamiento y mayor aceptacin
por el consumidor.

Con respecto al tratamiento ms adecuado para la obtencin de

mermelada de carambola y mango, se recomienda el tratamiento 8
(a2b1) que corresponde a 35% Carambola, 65% Mango, 55%
Sacarosa. Al mejor tratamiento se le realiz anlisis microbiolgico y
bromatolgico dando como resultado en el anlisis microbiolgico en
cuanto a mohos y levaduras el resultado es <10 de acuerdo al
mtodo AOAC 997.02 y en el anlisis bromatolgico el resultado nos
da un pH de 3.50, Brix 56.01 y un % de acidez de 3.56.

Objetivos Especficos
Establecer la combinacin, los porcentajes de frutas adecuados de
carambola y mango en la elaboracin de mermelada (50%
Carambola+50% Mango, 45% Carambola+55% Mango, 35%
Carambola+65% Mango). Determinar el porcentaje de sacarosa
adecuado (50%, 55% y 60%). Desarrollar los costos de produccin de
los tratamientos en estudio. Realizar un anlisis bromatolgico y
microbiolgico del mejor producto final.

El tratamiento N 8 (a2b1) fue seleccionado como el mejor que

corresponde a la relacin 35 % de carambola, 65% de mango, y 55%
de sacarosa. Registr los siguientes datos fsico-qumico: pH de 3.50,
Grados Brix 56.01, acidez 3.56% y en cuanto a mohos y levaduras el
resultado es <10.

En relacin a caractersticas organolpticas el tratamiento con mayor

aceptacin fue el tratamiento N 8 (a2b1) que corresponde a 35 % de
carambola, 65% de mango, y 55% de sacarosa, que registra los
valores ms altos.

El tratamiento N 2 (a0b1) que corresponde a 50% carambola, 50%

mango, y 55% sacarosa, resulto ser el que obtuvo la mas baja
calificacin con respecto a los otros tratamientos.

El producto obtenido (mermelada de carambola y mango) presenta

buenas condiciones para incursionar en el mercado, los resultados
obtenidos de las pruebas sensoriales de grado de satisfaccin
realizada al producto es del agrado del consumidor.

[CITATION TOR11 \l 10250 ]. Ttulo Aprovechamiento De

Muclago Y Maguey De Cacao (Theobroma Cacao) Fino De Aroma
Para La Elaboracin De Mermelada. Tesis de Grado Previa a la
Obtencin del Ttulo de Ingenieros Agroindustriales Otorgado
por la Universidad Estatal de Bolvar, a travs de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente.
Universidad Nacional de Bolvar, Guaranda - Ecuador. El propsito
de esta investigacin es aprovechar el Muclago Y Maguey De Cacao.
En un principio la pulpa es estril, pero la presencia de azcar y la
adecuada acidez (pH 3.5), proporcionan excelentes condiciones para
el desarrollo de microorganismos, una vez que la mazorca se abre.
Brenes, manifiesta que las semillas de cacao estn rodeadas de un
muclago que contiene de 10 a 15 % de azcar, 1% de pectinas y 1.5
% de cido ctrico. Parte de este muclago o pulpa es necesaria para
la produccin de alcohol y cido actico en la fermentacin de las
almendras, pero de 5% a 7% drena como exudado (Braudeau 2001).
La pulpa cuyo pH cido es debido a la presencia de cido ctrico,
constituye un medio favorable para las levaduras, su contaminacin
por numerosos microorganismos se inicia rpidamente una vez que
las habas han sido extradas de las mazorcas ya sea por el simple
contacto con las manos de los trabajadores o con el material utilizado
para el transporte y el tratamiento del cacao, esto debido a los
insectos atrados por el muclago azucarado. (Braudeau 2001). 2 La
produccin de cacao en el mundo se encuentra distribuido en muchos
pases tropicales: frica: 61%, Amrica: 21%, Asia y Oceana: 18%.
Durante los ltimos aos se estima que la produccin mundial de
cacao flucta entre 2278000 y 2916000 Toneladas mtricas (TM),
entre los aos cacaoteros 2007-2008. El acuerdo internacional del
cacao reconoce solo a algunos pases de cacao fino y de aroma el
cacao fino y de aroma representa solamente un 5% de produccin
mundial. El porcentaje de produccin de cada pas se puede
considerar como fino y de aroma. (Braudeau, 2001). En la
produccin de cacao, el Ecuador participa con el 50% de la oferta
mundial de cacao fino aromtico en este nicho de mercado que
absorbe 160,000 toneladas anuales y sigue creciendo. En el 2007 el
pas export 110,000 toneladas y tiene la oportunidad de aumentar su
participacin con una mayor produccin que puede venir de la
intensificacin tecnolgica de sus cacaotales. En el caso de la
Provincia Bolvar, el promedio de produccin es de 8,4%. La
posibilidad de variedades mejoradas genticamente que tenga
mejores rendimientos que el material de siembra tradicional, es una
condicin bsica vinculada a la consecucin del objetivo de mayor
produccin y aprovechamiento del mercado. (Anecacao. 2005). El
muclago y maguey prcticamente es el rechazo del cacao nacional
fino de aroma, el cual por su composicin rica en protenas, la
aprovechamos para la nutricin diaria de la humanidad, convirtindola
en una rica mermelada.

Los Objetivos Especficos de la investigacin son:

Aprovechar el muclago y maguey de cacao (Theobroma cacao) Fino
de Aroma, para la elaboracin de mermelada.
Determinar las caractersticas, fsicos, qumicos del producto
determinado con relacin a las mermeladas tradicionales que se
encuentran en el mercado.
Determinar el mejor tratamiento del producto final.
Identificar los puntos crticos de control (APPCC) del producto
elaborado.
Establecer los costos/beneficios que tendr el desarrollo del proyecto
en la localidad.
 Comparar la mermelada obtenida con el producto obtenido CCN51.
De la investigacin se obtuvo como resultados
Se demuestra que, en la elaboracin de mermelada de muclago y
maguey de cacao (theobroma cacao) fino de aroma elaborada
industrialmente, presenta una mejor calidad organolptica en cuanto
color, textura, sabor, aroma, olor, aceptabilidad del producto final esto
se debe a la variedad de cacao nacional que se utiliza. En
conclusin podemos mencionar que la aplicacin en el proceso para
la elaboracin de mermelada de cacao es aplicable ya que se obtiene
un producto con caractersticas aceptables para los consumidores.
Se determin que el tratamiento que cumpli con los objetivos
planteados fue el tratamiento T4, a2b1 con el 40% de muclago ms
el 60% de maguey que corresponde a la mermelada elaborada
industrialmente, ya que present mejores caractersticas
organolpticas, a este tratamiento se le realiz los anlisis
fsicoqumicos. En cuanto la relacin costo/ beneficio del trabajo
realizado al mejor tratamiento que corresponde al tratamiento T4,
(a2b1) co el 40% de muclago ms el 60% de maguey de la
mermelada de muclago y maguey de cacao (theobroma cacao) fino
de aroma elaborado industrialmente se determina una rentabilidad de
0,73 centavos de dlar por cada frasco de 250 gramos.

II.4.2. ANTECEDENTES NACIONALES

[CITATION CAX13 \l 10250 ] . Ttulo EFECTO DE LA PROPORCIN
DE PULPA DE AGUAYMANTO/BERENJENA Y PORCENTAJE DE
PECTINA EN LA CONSISTENCIA Y SABOR DE LA MERMELADA
OBTENIDA A PARTIR DEL AGUAYMANTO (Physalis peruviana) Y
BERENJENA (Solanum melangena) UTILIZANDO EL MTODO DE
SUPERFICIE DE RESPUESTA.. Tesis para Optar el Ttulo Para
optar el Ttulo Profesional de INGENIERO AGROINDUSTRIAL.
Universidad Nacional Universidad Nacional de Trujillo.
Con el objetivo de evaluar el efecto de la proporcin de pulpa de
aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia y
sabor de la mermelada obtenida a partir del aguaymanto (Physalis
 peruviana) y berenjena (Solanum melangena) utilizando el mtodo de
superficie de respuesta; se realiz el presente trabajo de investigacin.
Las variables fueron proporcin de aguaymanto/berenjena en el rango
de 1/1 a 5/1, y el porcentaje de pectina en el rango de 0.05 a 0.8%
sobre las variables de respuesta que fueron el sabor y la consistencia
en la mermelada.
.
De la investigacin se obtuvo las siguientes conclusiones
Las condiciones ms adecuados fueron una proporcin de pulpa de
aguaymanto/berenjena entre 5.5/1 y 6.5/1 y porcentaje de pectina entre
0.2 y 0.6%. Obtenindose valores de 7,5 para el sabor y de 5,5 de
consistencia para la mermelada de aguaymanto y berenjena.
La metodologa de superficie de respuesta permiti obtener los modelos
que definen el comportamiento de las variables para las respuestas, el
modelo fue significativo (p < 0.05, R2 elevados) para la respuestas
sabor y consistencia, siendo posible construir las superficies de
respuesta y definir las regiones de inters para ambas respuestas. A
travs de la metodologa de superficie de respuesta se determinaron los
parmetros adecuados de proporcin aguaymanto/berenjena y
porcentaje de pectina para obtener una mermelada con sabor
agradable y consistencia adecuada, los cuales fueron en proporcin
aguaymanto/berenjena berenjena entre 5.5/1 y 6.5/1 y porcentaje de
pectina entre 0.2 y 0.6%. Obtenindose valores de 7,5 para el sabor y
de 5,5 de consistencia para la mermelada de aguaymanto y berenjena.

[CITATION CAX13 \l 10250 ] . Ttulo Proceso Tecnolgico Para La

Elaboracin De Una Mermelada Agridulce Combinada De
Carambola (Averrhoa Carambola) Y Mango (Tommy Atkins), En El
Cantn Santo Domingo 2013.. Tesis para Optar el Ttulo
Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Tacna Per.
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann -Facultad de
Ciencias Agropecuarias. El presente trabajo se propuso; evaluar la
vida til de una mermelada a base de Yacn (Smallanthus
sonchifolius), Maracuy amarilla (Passiflora edulis) y Stevia (Stevia
 rebaudiana) en funcin de las caractersticas fisicoqumicas y
sensoriales. Se emple la metodologa de Superficie de Respuesta
(MSR) con un diseo de mezcla de 8 tratamientos para las variables
cuantitativas: Yacn, maracuy, stevia y agua. La mezcla ptima del
nctar result: yacn (30%), pulpa de maracuy (15 %), agua (54,9%)
y stevia (0,08%); de esta mezcla result un nctar con una
aceptabilidad del color =8,81; textura =7,57; olor =7,57 y sabor =7,21,
es un alimento del tipo cido (pH= 4), los anlisis microbiolgicos
confirman su inocuidad. La vida til del nctar optimizado se estableci
en 45 das de almacenamiento. Del anlisis de materias primas: el
yacn resalta por su humedad (84 %) y la maracuy por su acidez
(3,82 %). Objetivos especficos
Determinar la influencia del yacn, maracuy amarilla y stevia en la
aceptabilidad de los atributos sensoriales del nctar.
Determinar la formulacin ptima de la mermelada de yacn,
maracuy y stevia con mayor aceptabilidad.
Evaluar la vida til de la mermelada optimizado en funcin de las
caractersticas fisicoqumicas y sensoriales.
De la investigacin se obtuvo las siguientes conclusiones
Durante la vida til del nctar, se afect el sabor, mantenindose el
color en un ligero incremento del olor en los 45 das de
almacenamiento.
El tratamiento de mejores condiciones para la mermelada es: yacn
(30%), pulpa de maracuy (15%) con adicin de agua (54,9%) y
stevia (0,08%); estos parmetros presenta un producto final con una
aceptabilidad del color =8,82; olor =7,57 y Sabor =7,21.
El factor ms importante en la aceptabilidad de la mermelada result
ser la maracuy seguido de la influencia del yacn. Mientras que la
stevia no present mayor influencia en maximizar la aceptabilidad del
nctar.
El anlisis de materias primas yacn resalta a la humedad (84 %) y el
caso de la maracuy se destaca la acidez de la pulpa (3,82 %).
Los resultados de los anlisis microbiolgicos del producto ptimo no
report presencia de microorganismos contaminantes a los largo del
tiempo de almacenamiento, confirmando la inocuidad del nctar.
 En esta tesis se evala la vida til de la mermelada a base de Yacn
(Smallanthus sonchifolius), Maracuy amarilla (Passiflora edulis) y
Stevia (Stevia rebaudiana) en funcin de las caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales, que servir para el procesos de
elaboracin de las muestras a elaborar en el trabajo de investigacin.

II.4.3. ANTECEDENTES LOCALES

II.5. JUSTIFICACIN
En la actualidad se estn produciendo cambios importantes en la
sociedad, en donde los consumidores exigen la variabilidad de nuevos
productos agroindustriales que aporten nuevas tendencias y beneficios
requeridos, por ello hace necesaria la industrializacin de nuevos
productos que ayuden a satisfacer las necesidades de los consumidores.

El proyecto de investigacin, pretende demostrar la importancia que tiene

este producto ya que sustituimos la pectina por el almidn natural de la
papaya porque tiene este un alto valor nutricional como vitaminas y
minerales que ayudan al organismo a evitar la desnutricin.

Adems la mermelada de papaya verde y beterraga, poseen mltiples

propiedades nutritivas y beneficiosas para los nios, nias y adolescentes
ya que no es consumida por ellos por ser una hortaliza poco agradable,
asimismo durante el estudio pertinente se pudo conocer que tambin
 cuenta con un alto contenido en fibra soluble e insoluble permitiendo
mantener un tracto intestinal trabajando bien y manteniendo los niveles de
azcar en la sangre.

II.6. MARCO TERICO

II.6.1. BETERRAGA (Beta vulgaris)

[CITATION AGR99 \l 10250 ]. La beterraga es una fruta conocida
por los incas y su origen se atribuye a los valles bajos andinos de
Per y Chile. tambin conocida como acelga blanca en nuestro
pas; betarava, betarraga, y betabel, en otros pases, es una
planta de la familia de las amarantceas.
La remolacha azucarera que se distingue por su color
blanquecino, su forma triangular ilndrica, y sus peculiares hojas.
Es una especie de planta herbcea del gnero Beta en la familia
Amaranthaceae. Existen numerosas variedades de la especie
que son cultivadas. La ms conocida es la remolacha de jardn.
Sin embargo las otras incluyen la hoja llamada acelga y la
remolacha azucarera que es muy importante en la produccin de
azcar.

6.6.1.1. Nombre cientfico : [CITATION FR07 \l 10250 ] .

Beta vulgaris. Familia: solanaceas.

6.6.1.2. Nombres comunes por regiones o lugares, sinnimos

Los nombres comunes con que se le conoce son:
remolacha, beterraga, betarraga, betabel, acelga blanca,
beterrada, beteraba y betarava.

6.6.1.3. Distribucin geogrfica, requerimientos climticos

Desde la pennsula Escandinava, en las costas del Mediterrneo,
Islas Canarias y Medio Oriente, hasta la Indian.
6.6.1.4. Descripcin botnica, variedades
Se trata de una planta de tipo herbceo a semi-arbustiva, erecta,
perenne en zonas subtropicales y que puede alcanzar una altura de
entre 0,6 a 0,9 metros y en algunos casos llega a alcanzar 1,8
metros.

A. Cliz: Es velloso con venas salientes y con una longitud de unos

tres a cuatro cm. Cubre completamente al fruto durante todo su
desarrollo; inicia su alargamiento cuando ha pasado la
fecundacin del fruto. Durante los primeros 40 a 45 das de su
desarrollo es de color verde, con la maduracin del fruto va
perdiendo clorofila volvindose pergamino al final. Es importante
porque protege el fruto contra insectos, pjaros, enfermedades y
situaciones climticas extremas, adems de servir como una
fuente indispensable de carbohidratos durante los primeros 20
das del crecimiento del fruto.

B. Flor: Es fcilmente polinizada por insectos y por el viento y la

auto polinizacin tambin es comn.

C. Fruto: Es una baya jugosa de forma globosa u ovoide con un

dimetro entre 1,25 y 2,50 cm, pesa entre 4 a 10 g. Contiene
unas 100 a 300 semillas pequeas. La estructura interior del fruto
se parece a un tomate en miniatura.

D. Hojas: El tomatillo presenta hojas alternas, simples, pecioladas,

acorazonadas y altamente pubescentes. Tienen un tamao entre
5 a 15 cm de largo y 4 a 10 cm de ancho. Una planta en
condiciones de crecimiento muy favorables puede formar hasta
mil hojas o ms y este nmero depende del desarrollo del tallo y
 su cantidad de nudos. Igualmente su rea foliar puede llegar
hasta 150 dm2 planta o ms y el tamao de una hoja hasta 25 a
30 cm2. Sin embargo, en condiciones desfavorables las hojas
pueden alcanzar solamente 10 cm2.
Despus de la maduracin del fruto, las hojas amarillean y caen.

E. Raz: La mayora de las races son fibrosas y se encuentran a

unos 10 a 15 cm de profundidad; el sistema radical es ramificado
y profundiza con sus races principales hasta unos 50 a 80 cm.

Las races que se forman de estas no son pivotantes y crecen

ms superficiales, causando un sistema radical dbil, una mayor
precocidad de la produccin y un ciclo de vida ms corto de la
planta. El desarrollo de las races depende del tipo y textura del
suelo y especialmente de la aireacin, la temperatura y la
humedad del mismo. En zonas altas, el tomatillo desarrolla un
sistema de races ms superficiales con el fin de aprovechar
mejor el calor del medioda.

FIGURA N 01
BETERRAGA
Fuente: [CITATION FR07 \l 10250 ]

F. Variedades
Existen tres tipos de remolacha (Beta vulgaris ssp. vulgaris), de
las que la remolacha comn o roja (variedad conditiva) se
consume como hortaliza. De sta se distinguen a su vez tres
 tipos en funcin de su forma y tamao: esfrica o ilustrada, larga
e intermedia.

Las otras variedades son remolacha azucarera (var. altissima) ,

de color blanquecino y que se destina principalmente a la
industria azucarera y la remolacha forrajera (var. alba) que se
suele utilizar como alimento para el ganado.

Maroto clasifica comercialmente las remolachas de mesa

(remolacha comn o roja) en dos grupos segn la forma de sus
"races":
- Alargadas: "Larga Roja Virtudes", "Larga de Covente-Garden",
"Cylindra", "Crapaudine", "Cheltenham" (pueden llegar hasta 30-
40 cm de longitud).
- Redondeadas o aplastadas: "Roja de Egipto", "Roja Globo",
"Detroit Mejorada", "Bikores", "Globe-Rondarka", "Dwegina",
"Boltardy", "Redpack", "Globe-Faro", "Detroit-Precoz", "Detroit-
Nero", "Detroit Dark-Red", "Negra de Egipto raza Emir",
"Monopoly", "Aplastada de Egipto". (Benaventes, 2000) y entre
los ms relevantes se han seleccionado tres de ellos por su
mejor calidad, siendo los ecotipos Cajamarca, San Marcos y
Cajabamba.

6.6.1.5. Caractersticas fsico-qumica

Estos frutos presentan niveles de humedad altos propios de los
vegetales frescos, una alta actividad de agua y contenido medio en
slidos solubles como se observa en la tabla N 01:
Tabla 01. Caracterizacin Fsico Qumica Del Fruto Physalis
peruviana L.

Parmetro [CITATION [ CITATION [ CITATION

Fsico- DUQ11 \l RES08 \l BOT08 \l
Qumico 10250 ] 10250 ] 10250 ]
Humedad (%) 80,0 1,00 - -
Actividad de 0,987 0,00 0,985 0,00 0,989 0,03
agua
 Brix 13,8 0,80 13,80 0,32 13,73 ,49
pH 3,78 0,10 3,39 0,06 3,67 0,12
Acidez (*) 1,58 0,10 2,10 0,26 1,90 0,26
Densidad 0,96 0,10
(g/ml)
(*) Reportada como porcentaje de cido ctrico
(-) Datos no reportados

6.6.1.6. Informacin Nutricional

La Betarraga, remolacha o betabel son algunas denominaciones de
esta hortaliza de tierra, una raz que pertenece a la familia de las
Quenopodiceas a la que tambin pertenecen la acelga y la
espinaca. Si se detienen a observar las hojas de la betarraga, que
por cierto son comestibles, vern similitud con estas dos verduras
mencionadas.

Cien gramos de betarraga aportan 44 caloras (una unidad de

betarraga aporta alrededor de 120 caloras, algo similar a 2
rebanadas de pan molde). Esto se debe a su aporte de azcar (9,6
gramos) y de protenas 1,7 gramos. No contiene colesterol ni es
muy buena fuente de vitaminas salvo el cido flico (80
microgramos en 100 gramos de betarraga), esto hace que sea muy
recomendado para mujeres en edad reproductiva y gestantes.

Por otro lado, su aporte de agua (87%) contribuye a la hidratacin y

la fibra que contiene (2,8 gramos) fortalece el sistema inmunolgico
a travs de las bacterias del sistema digestivo, adems de un efecto
laxante. En cuanto a los minerales es rico en potasio (325
miligramos) y moderado en magnesio (23 miligramos), fsforo (40
miligramos) y sodio (78 miligramos).

El color rojo prpura de este vegetal as como su capacidad de

colorear, gracias a un pigmento natural de tipo Betalainas ha
generado una serie de investigaciones cientficas. Entre los
hallazgos descritos est el efecto antihipertensivo, beneficios en la
 pigmentacin para el vitligo, preventivo del cncer y mejoramiento
del rendimiento fsico en actividad de alta intensidad.

La mejor forma de aprovechar todos los beneficios de la betarraga

es consumirla cruda, sin embargo cocida mantiene la mayora de
nutrientes pero disminuye algo de fibra y cido flico. El extracto de
betarraga es rico en antioxidantes, azcar y minerales, esta forma
es ms adecuada para deportistas, personas muy activas. Es ideal
como ingrediente de ensaladas y jugos.
.
Tabla 02. Composicin nutricional por cada 100 g de pulpa.
Componente Contenido por 100
g
Caloras 54,0
Agua 79,6
Protena 1,10 g
Grasa 0,40 g
Carbohidratos 13,1 g
Fibra 4,80 g
Cenizas 1,00 g
Calcio 7,00 mg
Fosforo 38,0 mg
Hierro 1,20 mg
Vitamina A 1,1 mg (648 UI)
Tiamina 0,18 mg
Riboflavina 0,03 mg
Niacina 1,30 mg
cido 26,0 mg
ascrbico
(Benavente, 2011)
II.6.2. PAPAYA

II.6.2.1. Taxonoma y descripcin Botnica

[ CITATION Alf10 \l 10250 ]. La familia Caricacea solamente
incluye cuatro gneros, tres de los cuales son de Amrica tropical
(Carica, Jacoratia y Jarilla) y uno de frica ecuatorial
(Cylicomorpha). El gnero Carica agrupa unas 21 especies de
plantas, dentro de las cuales Carica papaya es la ms importante
por su utilizacin en la alimentacin humana, tiene de pH 5.97 y
brix 9.2. La clasificacin taxonmica se detalla a continuacin:
 Tabla N 03: Taxonoma de la Papaya
REINO VEGETAL
Tronco Cormophyta
Divisin Antophyta
Subdivisin Angiosperma
Clase Dicotilednea
Subclase Chrisoptala
Segundo grado Dialiptala
evolutivo
Orden Parietales
Familia Caricacea
Gnero Carica
Especie Papaya
Fuente: Gua Tcnica del Cultivo de la Papaya.

A. Raz
Presenta una raz principal pivotante que puede desarrollarse hasta
un metro de profundidad.Las races secundarias se desarrollan en
un radio de 80 cms y la mayor concentracin de races absorbentes
se encuentra en los primeros 20 cm.

B. Tallo
El papayo es considerado como una planta arbustiva cuyo tallo es
hueco, con excepcin de los nudos, puede llegar a tener una altura
de 8 a 10 metros en 3 ciclos agrcolas y desarrollar un dimetro de
10 a 30 cm. El desarrollo del tallo es de un solo eje, sin embargo en
cada nudo existe una yema que se puede convertir en rama.

C. Hojas
Las hojas del papayo crecen en forma simple, alternas y son
palmeadas. El limbo mide entre 25 a 75 cms y puede tener de 7 a
10 lbulos, el pecolo es largo alcanzando hasta 125 centmetros de
longitud y su color puede variar entre verde y morado segn la
variedad. La planta de papayo produce un promedio semanal de 2
hojas, desarrollndose en el ao unas 100. Una planta adulta,
normal en su desarrollo, posee alrededor de 30 hojas funcionales, y
 se considera que el mnimo de hojas con las cuales se puede
desarrollar bien una planta es de 15.

D. Flor
Las flores del papayo son de color blanco, nacen en el tallo cerca de
la insercin de las axilas de las hojas, poseen 5 ptalos y 5 spalos.
La polinizacin de las flores femeninas y hermafroditas se da por el
viento y muchas veces por insectos. El papayo desarrolla 3 tipos de
flores: la flor femenina o pistilada, la flor masculina o estaminada y
la flor hermafrodita.

E. Fruto
El fruto de la papaya es una baya, que puede ser cilndrico,
alargado, en forma de pera o de forma globular oval o redondo. La
forma de los frutos depende de la variedad y del tipo de flor del cual
se han formado. Segn las variedades, los frutos pueden alcanzar
de 15 a 50 cm de longitud, de 12 a 25 cm de dimetro y un peso de
0.5 a 25 libras o ms.
El fruto est formado por 3 partes:
a. El exocarpio o cscara.
b. El mesocarpio o pulpa.
c. El endocarpio que contiene las semillas y muclago.
La pulpa es rica en agua, azcares, vitaminas, minerales y
sustancias colorantes. Su color vara de amarillo plido a amarillo
rojizo.

TABLA N 04: COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA FRUTA

DE LA PAPAYA
ELEMENTO CANTIDAD
Agua 88.1%
Carbohidratos 9.8%
Fibra 0.8%
Protena 0.6%
Ceniza 0.6%
Grasa 0.1%
Caloras 39 (en 100 gramos)
 Fuente: Gua Tcnica del Cultivo de la Papaya.

F. Semilla
Est formada por un embrin pequeo, aplanado lateralmente y
rodeado por el endospermo, as como de una cubierta formada
por una endotesta dura y muricada y de una sarcotesta traslcida
que contiene un fluido delgado mucilaginoso. Cada fruto puede
producir de 300 a 800 semillas, las cuales tiene un sabor picante
y una cantidad considerable de grasa amarilla.

7. METODOGIA
7.6. TIPO DE ESTUDIO
7.7. DISEO DE INVESTIGACION
7.8. HIPOTESIS
7.9. IDENTIFICACION DE VARIABLE
7.10. OPERACIONALIZACION DE VARIABLE
7.11. POBLACION,MUESTRA Y MUESTREO
7.12. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS
7.13. VALIDACION Y CONFIABILIDDAD DEL INSTRUMENTO
7.14. METODOS DE ANALISISBDE DATOS
8. PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
3.3.1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO