UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Agroindustria

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Practica No 2

I. TITULO REACCION DE MAILLARD

II. INTRODUCCION

Muchos alimentos desarrollan una coloracin que en algunos casos mejora sus
propiedades sensoriales. La complejidad qumica de los alimentos hace que se
propicien diversas transformaciones responsables de estos cambios. Los
mecanismos de oscurecimiento, encafecimiento o empardeamiento, sintetizan
compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el caf oscuro. La
reaccin de Maillard, designa un grupo muy complejo de transformaciones que
traen consigo la produccin de mltiples compuestos. Entre ellos puede citarse
las melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo claro hasta caf oscuro, y
afectan tambin el sabor, el aroma y el valor nutritivo de los productos
involucrados. Para que estas reacciones se lleven a cabo se necesitan azucares
reductores y un grupo amino libre, proveniente de un aminocido o de una
protena. Otra caracterstica de algunos compuestos generados por esta
reaccin es la habilidad antioxidante; el color caracterstico de la costra de los
alimentos horneados se debe a esta reaccin. La reaccin de Maillard se ve
influenciada por el pH alcalino, la temperatura elevada, la actividad del agua y
los azucares reductores.

III. OBJETIVO
Determinar si en la produccin de panecillos ocurre la reaccin de Millard.
Observar el cambio de coloracin dependiendo del tiempo en que estuvieron
expuestos a la temperatura elevada.

IV. REVISION DE LITERATURA

V. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO

Harina de trigo
Levadura deshidratada
 Azcar comn de mesa
Sal comn de mesa
Agua
Charola
Horno de cocina

VI. PROCEDIMIENTO
1. Mezclar 2 tazas de harina de trigo (aprox 300 g), medio sobre de levadura
deshidratada (5 g), cucharadita de azcar (3 g) y de cucharadita de sal (1.5
g).
2. Agregar agua y mezclar todos los ingredientes.
3. Amasar hasta obtener una masa homognea y moldeable.
4. Dejar levar la masa hasta que doble su volumen (a 30-35C).
5. Dividir la masa en 3 partes iguales, volver a amasar y darles forma de bollos.
6. Hacer un corte en la parte superior de los bollos con un cuchillo bien afilado o
cutter.
7. Colocar en una charola y dejar levar hasta que los bollos dupliquen su
volumen inicial.
8. Cocinar los panes durante 15, 30 y 45 minutos en horno moderado (200C).

VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Tiempo de coccin Imagen Observaciones

15 min
30 min
45 min
45 min en comparacin con
15 min y 30 min

VIII. CONCLUSIONES

IX. BIBLIOGRAFIA