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Existen medidas preventivas de control?

RECEPCION DE
MATERIAS
PRIMAS

S No

Se necesita control en esta fase S


del proceso por
razones de inocuidad?

El proceso de recepcin de materias primas es especficamente concebido para


eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

No

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles
aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables?

Se eliminarn los peligros identificados o se reducirn su posible presencia posterior?

No Esta fase implica un punto crtico


ya que existe la manipulacin
directa en el personal.
Existen medidas preventivas de control?

S No SALAZON

Se necesita control en esta fase por S


Razones de inocuidad?

La proceso de salazn es especficamente concebida para eliminar


o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? S

No

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados


superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles
inaceptables?

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia


posterior?

S No es un PCC
Porque el Salazn
Tambin es utilizado Parar
Como un proceso de
Conservacin

Pasar al siguiente
peligro identificado
del proceso descrito
Existen medidas preventivas de control?
ASENTAMIENTO

S No

Se necesita control en esta fase S


del proceso por
razones de inocuidad?

El proceso de asentamiento es especficamente concebido para eliminar o reducir a


un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

No

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles
aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables?

Se eliminarn los peligros identificados o se reducirn su posible presencia posterior?

No Esta fase implica un punto crtico


ya que existe un manejo en
temperaturas y tiempos
Existen medidas preventivas de control?

S No SECADO

Se necesita control en esta fase por S


Razones de inocuidad?

El proceso de Secado es especficamente concebido para eliminar o


reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

No

Podra producirse una contaminacin o riesgos con peligros


identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos
aumentar a niveles inaceptables?

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia posterior?

No Esta fase implica un punto crtico


Ya que existe un incorrecto
Manejo en temperaturas y
Tiempos

Los niveles aceptables u


inaceptables necesitan ser
definidos teniendo en cuenta
los objetivos globales cuando
se identifican los PCC del plan
HACCP
Existen medidas preventivas de control? ENVEJECIMIENTO
Y BODEGA

S No

Se necesita control en esta fase S


del proceso por
razones de inocuidad?

El proceso de envejecimiento y bodega es especficamente concebido para eliminar o


reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

No

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles
aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables?

Se eliminarn los peligros identificados o se reducirn su posible presencia posterior?

No Esta fase implica un punto crtico


ya que un mal almacenado puede
provocar un riesgo biolgico al
producto terminado, adems
implica temperaturas y tiempos.

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