PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

A- PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PERSONAL

B- PRCTICAS CORRECTAS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
1. Transporte y recepcin de materias primas
2. Almacenamiento
2.1.-A temperatura ambiente:
2.2.-En fro (refrigeracin y congelacin):
3. Descongelacin
4. Preparacin de alimentos
4.1.-Prevencin de contaminaciones qumicas y fsicas:
4.2.-Prevencin de la contaminacin cruzada
4.2.1.-Diferenciacin de zonas y utensilios
4.2.2.- Uso de trapos de cocina
4.3.-Desinfeccin de vegetales
4.4.-Normas especficas de manipulacin de huevos
4.5.-Elaboracin de alimentos
4.5.1.-Platos fros
4.5.2.-Coccin
4.5.3.-Frituras
5. Enfriamiento
6. Mantenimiento de productos elaborados (fro y caliente).
7. Regeneracin
8. Servicio, exposicin de alimentos: buf
9. Lavado de vajilla y utensilios
9.1.-Proceso de lavado mecnico de vajilla
9.2.-Lavado manual de menaje
10. Bares y cafeteras
11. Evacuacin de desechos

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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
 PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

Las prcticas correctas de higiene se han dividido en:

Prcticas correctas de higiene personal
Prcticas correctas en la manipulacin de alimentos

A.- PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PERSONAL

La legislacin espaola (R.D. 202/2000 sobre normas relativas a los manipuladores de alimentos) define al manipulador
de alimentos como toda aquella persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante
su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta,
suministro y/o servicio.
En la prctica se interpreta contacto directo no solo el contacto con el alimento en s sino con envases, recipientes o
superficies que puedan contactar con l. Por ello, en restauracin no slo debe considerarse manipulador de alimentos a
los cocineros sino que se incluyen a camareros, mozos de almacn e incluso personal de limpieza de dichas instalaciones.
No obstante, de cara al cumplimiento de determinadas normas de higiene tal como a continuacin se exponen, s cabe la
distincin entre aquellos manipuladores considerados de alto riesgo (contacto directo con el alimento en s: cocineros,
...) de aquellos considerados de bajo riesgo (sin o con mnimo contacto directo con alimentos: camareros, mozos de
almacn, personal de limpieza...)
Todo personal manipulador de alimentos deber cumplir con las siguientes normas bsicas:
1. Extremar la higiene en su aseo personal:
Ducha diaria
Pelo limpio y protegido (manipuladores de alto riesgo) o corto / recogido (manipuladores de bajo riesgo)
Uas cortas y limpias, sin esmaltar
Barbas afeitadas o arregladas
Evitar exceso de maquillaje o perfume
2. Uso de vestimenta adecuada:
Todo manipulador debe disponer de vestimenta especfica de trabajo.
La vestimenta debe estar limpia en todo momento.
Para manipuladores de alto riesgo se tendr en cuenta las siguientes consideraciones:
El uniforme debe ser resistente al lavado industrial ya que se recomienda lavado industrial diario.
Las chaquetas, delantales, chalecos, gorros y calzado sern de colores claros (preferiblemente blancos).
Por razones estticas en operaciones realizadas de cara al pblico se podr utilizar prendas de colores.
En caso de llevar el uniforme de trabajo sobre la ropa de calle, sta ltima deber quedar
completamente cubierta.
Es conveniente evitar los botones y bolsillos en la vestimenta de cara a prevenir posibles cadas de
objetos a los alimentos.
El calzado debe ser especfico de trabajo, preferiblemente cerrado, de material lavable (sin cordones,
hebillas o costuras) y permanecer limpios.
Los gorros deben cubrir totalmente el cabello.
3. Se evitarn las siguientes prcticas no higinicas durante la manipulacin de alimentos:
Tocarse zonas del cuerpo como pelo, nariz, odos o boca.
Toser, estornudar o hablar fuerte sobre alimentos.
Fumar, comer, beber o mascar chicle.
Uso de relojes (salvo manipuladores de bajo riesgo), pulseras y anillos (salvo alianzas lisas).
De forma general se debe evitar el exceso de joyera (collares, pendientes, piercings...)
Uso de paos de tela para secarse las manos y la limpieza de superficies y tiles (en ningncaso se llevarn
los paos de tela colgados de la cintura). Slo se permite su uso para mover ollas calientes.
Manipular alimentos directamente con las manos cuando exista un utensilio eficaz alternativo.
Usar las manos para abrir cubos de basura que dispongan dispositivo de apertura por pedal.

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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
 4. Se lavarn las manos correctamente usando agua caliente (entorno a 40C) y jabn lquido, y se secarn con
toallas de un solo uso tantas veces como sea necesario y, especialmente:
Al incorporarse al trabajo (inicio de la jornada, tras descanso para comer o cualquier otra pausa)
Tras usar el w.c.
Tras sonarse, toser o estornudar.
Tras manejar basuras o recipientes que las contenga.
Tras manipular materias primas crudas.
Antes de tocar tiradores de puertas, asas de recipientes y otras superficies que puedan originar una
contaminacin cruzada.
Tras tocar dinero.
5. Las heridas que pudieran contactar con alimentos o superficies que los contengan estarn protegidas por un
vendaje impermeable.
6. En caso de sufrir sntomas de alteraciones de la salud como fiebre, vmitos, diarreas, ictericia, etc., deber
comunicarse al responsable.
7. Se evitar cualquier otra prctica que pueda suponer un riesgo de contaminacin para los alimentos.
8. Cualquier persona ajena al departamento que requiera acceder a cocina (personal de mantenimiento, visitas,...)
lo har haciendo uso de ropa protectora (batas o similar) disponibles al efecto.

B.- PRCTICAS CORRECTAS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Se prestar especial atencin a las siguientes prcticas con el objetivo de evitar la contaminacin de los alimentos y/o el
crecimiento de grmenes en los mismos:

1.-Transporte y recepcin de materias primas:

No se permitir la entrada de los proveedores u otro personal ajeno a las instalaciones de cocina, exceptuando el
momento del depsito de la mercanca en el almacn a temperatura ambiente. Si se autorizan debern usar
gorro y bata.
Los alimentos recepcionados se distribuirn rpidamente a las instalaciones de almacenamiento (especialmente
aquellos que requieren fro para su conservacin). Para ello se establecer un horario de recepcin de
mercancas.
Los recipientes externos de alimentos (cajas o embalajes) que se encuentren sucios, deteriorados o rotos sern
sustituidos por recipientes limpios.
De forma general se evitar introducir embalajes en las zonas de almacenamiento de alimentos (se entiende por
embalaje el envoltorio ms externo de alimento, flejes, etc.. envasado o no, usado durante su distribucin y
transporte; se considera el envase como el envoltorio interno del alimento y que lo recubre ntegramente,
protegido normalmente por un embalaje durante su distribucin y transporte )
Los alimentos, recipientes y cualquier otro objeto se depositarn sobre estanteras, bancos u otras instalaciones
sobreelevadas del suelo (tarimas, palets, etc..)
Se evitar la presencia de basuras, cartonajes y embalajes vacos en general en la zona de recepcin y trnsito de
alimentos.
Todo alimento recepcionado debe ser controlado para asegurar la integridad del envase y embalaje, la correcta
temperatura del alimento, el correcto etiquetado y vida til del producto, las condiciones higinicas del
transporte, la conformidad con los albaranes de entrega, etc

2.- Almacenamiento

2.1.-A temperatura ambiente

Se almacenarn en esta zona los productos envasados que no requieran fro para su conservacin (no
perecederos) as como patatas, cebollas y frutas que no toleren refrigeracin (pltanos).
Los vegetales no procesados y huevos frescos, aunque el transporte se realice a temperatura ambiente, deben
almacenarse en refrigeracin ( T 8C).

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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
 Muchas salsas preparadas (mahonesa, salad cream) deben conservarse en fro tras su apertura tal y como
indica la etiqueta del envase que las contiene.
Se seguir el principio de rotacin (utilizndose en primer lugar los ms antiguos o que caducan antes),
disponiendo la mercanca de manera que se facilite el cumplimento de dicho principio.
Los alimentos, recipientes y cualquier otro objeto se depositarn sobre estanteras, bancos u otras instalaciones
sobreelevadas del suelo.
En los almacenes de uso directo por parte de cocina (almacn de da) se minimizar la presencia de embalajes.
No se almacenarn en el mismo local alimentos y productos no alimenticios (enseres, maquinaria en desuso,
productos qumicos, material de limpieza).
Todo envase una vez abierto (paquetes de pasta o arroz, sacos de harina) debe almacenarse debidamente
tapado (idealmente introducido en un recipiente de uso alimentario con cierre hermtico)

2.2.-Almacenamiento en fro (refrigeracin y congelacin)

La refrigeracin (tambin conocida como fro positivo) es el rango de temperaturas entre 0 y 8C.
La congelacin (fro negativo) en restauracin se considera a las temperaturas inferiores a -18C.
Los alimentos que precisen conservarse en fro se mantendrn en todo momento en instalaciones que
garanticen una temperatura adecuada segn sus indicaciones y su destino, segn:

ELABORADOS EN REFRIGERACIN (Mximo 5 das) 4C

ELABORADOS EN REFRIGERACIN (consumo inmediato: hasta 24 horas) 8C
DESCONGELACIN DE PRODUCTOS con tratamiento trmico posterior 8C
DESCONGELACIN DE PRODUCTOS SIN tratamiento trmico posterior 4C
FRUTAS, VERDURAS Y HUEVOS FRESCOS 8C
MATERIA PRIMA ENVASADA (lcteos) 4C
CONGELADOS -18C

Debe llevarse a cabo un registro al menos diario de dichas temperaturas (dependiendo del tipo de alimento
pueden ser varios controles por da) No obstante, y debido a que todas las unidades de almacenamiento deben
disponer de indicador de temperatura visible, cualquier anomala detectada en el transcurso de la jornada
deber ser comunicada al responsable de cocina.
Los alimentos sucios, entendindose por tales aquellos que no han sufrido un proceso de descontaminacin
(destruccin de grmenes mediante desinfeccin qumica, tratamientos trmicos) (como por ejemplo: los
huevos frescos y las frutas y verduras sin limpiar) se separarn de los limpios (descontaminados) durante su
almacenamiento. Para ello se utilizarn instalaciones diferentes o secciones diferenciadas dentro de una misma
instalacin (nunca disponer alimentos sucios junto o sobre alimentos limpios porque aumentan el riesgo de
contaminacin cruzada).
Los alimentos mantenidos en refrigeracin se taparn usando materiales que protejan completamente al
alimento (recipientes con tapadera hermtica, film plstico, aluminio u otros adecuados) evitando el uso de
materiales absorbentes como papel o paos de tela o que no cubran totalmente a los alimentos. Se podr
exceptuar el tapado de vegetales no lavados y huevos frescos.
Para contener alimentos se evitar el uso de materiales que no sean de uso alimentario tales como las bolsas de
basura, barreos de plstico no alimentario, as como la reutilizacin de forma generalizada de envases que
hayan contenido otros productos alimenticios.
Todos los alimentos almacenados en congelacin se protegern de la misma forma descrita anteriormente,
aunque en esta ocasin sin exceptuar el tapado de ningn alimento y en la medida de lo posible, minimizando el
contacto del aire con el producto (para evitar oxidaciones).
Los alimentos, recipientes y cualquier otro objeto se depositarn sobre estanteras, bancos u otras instalaciones
sobreelevadas del suelo a la altura adecuada que facilite la limpieza.
Se evitar la presencia de embalajes originales en las instalaciones (salvo que contengan informacin relevante
en materia de seguridad alimentaria), especialmente en aquellas de uso directo por parte de los manipuladores.

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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
 Se tendr especial consideracin en no disponer productos embalados (se consideran sucios) en instalaciones
de almacenamiento de alimentos elaborados, as como no depositar alimentos embalados sobre alimentos no
embalados.
Los sobrantes de alimentos en conserva se trasvasarn a recipientes adecuados y cerrados. Evitar los recipientes
de cristal.
No sobrecargar en exceso las instalaciones de almacenamiento en fro para no entorpecer la circulacin del aire
fro, ni sobrepasar las lneas de mxima carga de arcones congeladores.
Se respetar el principio de rotacin en los alimentos almacenados, utilizndose en primer lugar los ms antiguos
o de caducidad / consumo preferente ms prximo.
Todas las materias primas envasadas adquiridas en el establecimiento deben poseer fecha de caducidad /
consumo preferente en el envase. Los alimentos elaborados en el establecimiento y de consumo no inmediato
as como las materias primas no envasadas debern fecharse con el da de almacenamiento, respetando la vida
til del producto segn se expone:
TIPO DE ALIMENTO VIDA TIL
ELABORADOS COCINADOS A COSUMIR EN CALIENTE: 5 das
ELABORADOS COCINADOS A CONSUMIR EN FRO: 2 das
ELABORADOS SIN TRATAMIENTO TRMICO EN LOS QUE FIGUREN
INGREDIENTES DE RIESGO (LACTEOS, OVOPRODUCTOS, ): 1 da
ALIMENTOS COCINADOS ENVASADOS AL VACO 15 das
FRUTAS Y VERDURAS (tiempo recomendado, no legal) 4 das
CONGELADOS: 3 meses
Se evitar la congelacin lenta de alimentos mediante la introduccin de stos en congeladores (debera
hacerse uso de abatidores negativos). En todo caso nunca se debe recongelar un alimento ya que los daos
generados en el alimento se multiplican.
Las instalaciones de almacenamiento en fro se mantendrn en todo momento limpias y ordenadas.

3.-Descongelacin:
Los alimentos se descongelarn del siguiente modo:
1. Se retirar los envoltorios (envases y embalajes) de los alimentos congelados.
2. Se mantendr el alimento durante todo el proceso de descongelacin en instalaciones a temperaturas
de refrigeracin (inferior a 8C para alimentos que van a ser cocinados, inferior a 4C para alimentos
que no van a ser cocinados tras su descongelacin)
3. Se evitar el contacto de alimento con el lquido exudado procedente de la descongelacin, mediante
el uso de rejillas provistas de suficiente fondo para lograr su fin.
Debe garantizarse que la descongelacin sea completa, evitando que queden zonas del alimento parcialmente
congeladas en el momento de su coccin.
Una vez descongelado, el producto no volver a congelarse, y se consumir en menos de 24 horas.
Algunos alimentos de dimetro reducido, generalmente frituras (croquetas, patatas fritas, ), pueden cocinarse
sin descongelacin previa siempre que se asegure alcanzar las temperaturas de coccin adecuadas en el interior
del producto.
En caso de sistemas de descongelacin alternativos (microondas, ...), se garantizar que:
o ninguna parte del alimento permanezca a temperaturas superiores a 18C durante el proceso.
o el proceso de descongelacin no dure ms de 2 horas.
o una vez finalizada la descongelacin, los alimentos se cocinen inmediatamente.

4.-Preparacin de alimentos
Esta etapa contempla todas las operaciones de acondicionamiento de alimentos:
Operaciones sucias: empanado, enharinado y rebozado, adobos y marinados, preparacin de brochetas y pinchos,
rellenos, raspado y pelado de vegetales, etc.

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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Operaciones limpias: loncheado y troceado / picado de quesos, preparacin de canaps y sndwiches, montaje de pizzas,
porcionado, ensamblado y emplatado de platos fros (ensaladas, 5 gama, postres y helados, ...), preparaciones de
repostera (amasado, batido, montado de natas, rellenado, ...), etc.

4.1.- Prevencin de contaminaciones qumicas y fsicas:

1. Todo material que entre en contacto directo con los alimentos debe ser de uso alimentario de manera que se
garantice la inocuidad de sus componentes.
2. Se evitar la reutilizacin generalizada de los envases de alimentos adquiridos.
3. Todo vegetal fresco (frutas, vegetales para cocinar o para consumir en crudo) debe someterse a LAVADO con
agua fluyente para eliminar restos de tierra, posibles plagas o residuos de biocidas
4. Nunca se realizar el barrido en seco de los suelos mientras se manipulen alimentos, para evitar que se deposite
polvo (y por tanto los grmenes que contiene) en las superficies y alimentos.
5. Tanto el material de limpieza como los productos qumicos en cocina se dispondrn en armarios o zonas
especficas donde no exista riesgo de contaminacin de superficies o alimentos.
6. Los contenedores de productos qumicos trasvasados de su contenedor original sern especficos para tal fin y
quedarn perfectamente identificados.

4.2.- Prevencin de la contaminacin cruzada (incluida la de alrgenos)

4.2.1. Diferenciacin de zonas y utensilios
Los alimentos sucios (no descontaminados) y limpios (descontaminados) se manipularn en zonas
diferentes, debidamente sealizadas y separadas fsicamente (cuartos fros independientes o tabiques
separadores a media altura). Como mnimo, se distinguirn las siguientes zonas(*):
o Zona de limpieza y desinfeccin de vegetales
o Zona de manipulacin de elaborados ( ensaladas, pastelera, )
(*)En cocinas pequeas (menos de 250 comensales / servicio) se puede recurrir a la separacin
temporal: no simultanear operaciones sucias y limpias, procediendo a limpiar y desinfectar la
zona tras el cambio de cada tarea.
En el almacenamiento de materias primas, elaborados y otros alimentos se protegern los alimentos
limpios de los sucios mediante recipientes con tapaderas hermticas, films plsticos, etc..; respetando el
orden adecuado que impida la contaminacin de los limpios: suficiente separacin de unos respecto a los
otros, estantes ms bajos para los sucios y ms altos para los limpios, etc.. Tambin tomar precauciones
al introducirlos en cmaras, evitando que toquen suelos, paredes y techos.
Todos los equipos y utensilios empleados en la preparacin de alimentos deben ser limpiados y
desinfectados cuidadosamente tras su utilizacin. Debe prestarse especial atencin a picadoras, batidoras,
loncheadoras
Se usarn utensilios de trabajo distintos (tablas de corte, cuchillos, cepillos, estropajos, etc..) para la
manipulacin de alimentos sucios y limpios que podrn diferenciarse mediante algn distintivo o por
colores diferenciados. Ejemplo: de color blanco para pastelera, de color amarillo para alimentos elaborados,
semielaborados y quesos, de color verde para los vegetales y frutas sucias (sin lavar o higienizar, etc..)
4.2.2. Uso de trapos de cocina:
Los trapos textiles multiusos y las bayetas son una importante fuente de contaminacin cruzada en cocina.
No deben utilizarse para limpiar mesas o utensilios (cuchillos, bordes de platos...) ni para secarse las manos.
Para evitar estas prcticas es muy importante NO llevarlos colgados de la cintura.
Solo se utilizarn para manipular utensilios calientes (mejor que el uso de manoplas).
Deben ser de color claro y lavarse industrialmente a diario.
4.2.3. Prevencin de la contaminacin cruzada por alrgenos
Almacenar alimentos sin alrgenos (para personas alrgicas) en recipientes cerrados, separados del resto de
alimentos en las estanteras superiores.
Manipular con cuidado los productos en polvo y lquidos como la harina, salsas u ovopoductos, dejando los
envases cerrados para evitar que se derramen accidentalmente. Si se guardan en otro envase, se identificar
con la etiqueta original o una transcripcin para evitar confusiones.
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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
 En la preparacin de comidas se recomienda preparar primero las comidas sin alrgenos. Si ello no es
posible, mejor dejarlas para el final, pero habr que extremar la limpieza y condiciones higinicas de la
cocina, utensilios y personal.
Es importante recordar que pequeas cantidades de un alrgeno son suficientes para desencadenar una
reaccin alrgica.
Habr que comprobar antes de la preparacin que las superficies, utensilios y la ropa de trabajo estn
limpios. Podran utilizarse utensilios de un color para alimentos para personas alrgicas, si esto no es posible
hay que limpiar a fondo o disponer de una instruccin de trabajo que permita una limpieza esmerada.
Durante la preparacin hay que evitar tocar otros alimentos mientras se est elaborando comida sin
alrgenos. Si se utilizan saleros, especias, etc.. hay que intentar que estn en tarros donde no se tenga que
introducir la mano. Se debe utilizar aceites nuevos para frer y cocinar en una freidora o sartn aparte.
Ejemplo: las croquetas fritas en un aceite pueden dar una reaccin alrgica a la leche y el huevo y a los
celacos (gluten).
Hay que extremar la limpieza de las planchas, ya que muchas veces se pone harina para evitar que se
peguen los alimentos. Se recomienda usar una plancha distinta para mens sin alrgenos.
Una vez elaborado el plato sin alrgenos hay que mantenerlo protegido e identificado.
No hay que quitar un ingrediente alergnico de un plato listo para servir a una persona alrgica ya que
pueden quedar restos que no sean visibles. Ejemplo: pastel con frutos secos por encima.
No guardar los mens normales con los especiales para personas alrgicas en armarios calientes o baos
Mara, podran contaminarse a travs de los vapores.

4.3.- Desinfeccin de vegetales

Aquellos vegetales destinados a su consumo en crudo y sin pelar (incluyendo fruta como fresas, albaricoques,
uvas) as como decoraciones vegetales (perejil) se DESINFECTARN mediante el siguiente procedimiento:
1. Lavar los vegetales con agua fra fluyente.
2. Sumergir los vegetales completamente en una disolucin de agua con leja apta para la desinfeccin de agua
de bebida a una concentracin entre 70 y 150 mg/L cloro.
3. Mantener los vegetales en la disolucin mencionada durante al menos cinco minutos.
4. Pasados los 5 minutos se desechar el agua de desinfeccin y se someter el producto a un aclarado profundo
con abundante agua fra corriente.
En caso de realizar la dosificacin de leja manualmente, introducir del orden de 10 ml. de leja por cada 5 litros
de agua (calculado para una leja de 40 gr./L de cloro).
En caso de utilizar dosificadores automticos de leja, se deber controlar diariamente el correcto
funcionamiento del dispositivo mediante comprobacin de la concentracin de cloro a travs de tiras reactivas o
kits de medicin equivalentes (al final del captulo se ofrece un modelo de registro).
Si se utilizan pastillas de cloro (slido) debe asegurarse su total disolucin en el agua previa la incorporacin del
producto.
En caso de utilizar productos alternativos a la leja de uso alimentario, stos deben estar autorizados para la
desinfeccin de agua de consumo humano y se deber disponer de la ficha tcnica del producto as como las
instrucciones de uso del mismo (dosis a aplicar, tiempos de contacto, necesidades de aclarado, sistema de
medicin de la dosificacin, etc.).

4.4.- Normas especificas de manipulacin de huevos

Utilizar huevos lo ms frescos posible (en ningn caso superarn un mes desde la fecha de puesta, legalmente 28
das)
Conservar siempre los huevos a temperatura de refrigeracin (inferior a 8C).
Eliminar los huevos rotos o con fisuras(no dejar cscaras de huevos en hueveras junto a los huevos enteros),
sucios o manchados con heces.
No se cascarn los huevos en el borde del recipiente en que se vaya a batir. Los huevos se cascarn en un
recipiente de uso exclusivo para ese fin.

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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
 Tras cascar los huevos, stos se cocinarn de forma inmediata, pues son una alimento muy vulnerable al
crecimiento de los microorganismos.
Limpiar y desinfectar (en lavavajillas) los utensilios de forma inmediata tras su uso en el cascado y batido. De esta
forma prevenimos la contaminacin cruzada a partir de este huevo que se considera un alimento sucio y de
riesgo (posible presencia de Salmonella, etc..)
No separar nunca las claras de las yemas con la propia cscara del huevo.
No poner las tortillas o los huevos fritos en los mismos platos utilizados para cascar o batir los huevos
NO lavar los huevos con antelacin a su utilizacin, ya que se les quita su capa protectora externa (cutcula)
facilitando el envejecimiento prematuro a la vez que se puede provocar la entrada de microorganismos hacia el
interior. nicamente se recomienda lavar los huevos con agua justo antes de su utilizacin.
Los alimentos de elaboracin propia entre cuyos ingredientes figure el huevo que no van a ser sometidos
posteriormente a un tratamiento trmico (mayonesa, salsa rosa, mousse, merengue, tiramis, cremas u otros
similares), sern elaborados con ovoproductos pasteurizados (de fabricacin industrial). Las mayonesas conviene
acidificarlas con limn o cido ctrico para evitar un ph por debajo de 4.2 lo cual ayuda a inhibir el crecimiento
bacteriano en un alimento tan vulnerable.
En caso de no asegurar cocciones superiores a 75C (tortillas, revueltos) se usar de igual modo huevo
pasteurizado. Si utilizamos huevos frescos deberemos comprobar visualmente que las tortillas y revueltos estn
bien cuajadas, ello evidencia que se ha alcanzado los 75C en todo el alimento, de no ser as podra haber
problemas con salmonellas y otros grmenes patgenos.
Los alimentos de elaboracin propia (citados anteriormente) en los que figure el huevo u ovoproductos no deben
conservarse (an siendo en refrigeracin) ms de 24 horas tras su elaboracin.

4.5.- Elaboracin
4.5.1.-Platos fros
Se utilizarn mascarillas buco-nasales siempre que se vayan a manipular alimentos que contengan
ovoproductos o productos lcteos que no vayan a ser sometidos posteriormente a un tratamiento trmico
(mayonesa, natas, cremas, flanes, pudding, pasteles, u otros similares).
Deben enfriarse previamente los ingredientes a ensamblar en platos fros (pasta, vegetales hervidos,
mahonesa en una ensaladilla rusa...).
Se utilizarn guantes desechables de forma puntual para el contacto directo con alimentos de riesgo a ser
consumidos tras su manipulacin (montaje de ensaladas, pastelera, canaps...). Se desaconseja el uso de
guantes de ltex por las potenciales reacciones alrgicas que desencadena en personas sensibles: usar
guantes desechables de vinilo o nitrilo.
Una vez preparados los platos fros se protegern mediante tapas, film transparente, papel de aluminio, etc.
y se mantendrn en refrigeracin hasta su servicio.
Las mangas pasteleras sern de un solo uso o se sometern a un lavado y desinfeccin despus de su uso.
4.5.2.-Coccin
Durante la coccin deber utilizarse una combinacin de tiempos y temperaturas tales que garanticen la
destruccin de los microorganismos:
63C/ 30 minutos
70C/ 2 minutos
72C/ 15 segundos
Dichas temperaturas hacen referencia al interior del alimento y no a la indicada por el equipo de coccin.
El tiempo debe comenzar a contarse a partir del momento que se alcance en el interior del producto la
temperatura citada.
Las temperaturas de coccin mnimas a alcanzar en el interior del producto tras su coccin son:
o En el caso de huevos o productos cocinados sin mantenimiento caliente posterior: 75C.
o Alimentos cocinados con mantenimiento en caliente posterior: 65C.
Para conocer la temperatura de coccin final de un alimento podemos:
Utilizar un termmetro sonda, introducindolo en el centro del alimento durante su coccin
(algunos hornos lo llevan) o inmediatamente tras su coccin.
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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
 Observar los cambios provocados en el alimento (color, sabor, textura, ...):
o Los lquidos hierven a 100C
o El huevo (la yema) cuaja a los 70C
En establecimientos de ms de 250 comensales de capacidad, a travs de las recetas se debe determinar las
temperaturas de coccin a alcanzar as como el mtodo de control a seguir (uso de termmetro sonda,
controles visuales o de sabor, ...)
Por su exactitud se recomienda el control de temperatura final de coccin mediante termmetro sonda en
aquellos alimentos en que, por cantidad , tcnica culinaria u otros factores el peligro o las consecuencias de
no alcanzar las temperaturas de seguridad resulten ms evidentes: Ejemplos:
lotes de horneado de ms de 250 raciones
asado de alimentos que no estn totalmente descongelados.
asado de grandes piezas (dimetros superiores a 20 cm.)
Como reglas generales deben tenerse en cuenta las siguientes recomendaciones:
Evitar coccin de piezas grandes
Cocer piezas de tamao lo ms uniforme posible
No mezclar en la misma tanda de coccin alimentos frescos y semi-congelados
Se aconseja el uso de hornos de conveccin forzada (con ventiladores) ya que ofrecen una mayor
homogeneidad de temperatura.
Debido a que hay formas microbianas de ciertos grmenes (las esporas) que resisten los tratamientos de
coccin habituales, habr que tomar precauciones para evitar que dichas esporas empiecen a crecer cuando
el alimento se mantenga a temperatura ambiente, ya que pueden ocasionar intoxicaciones debido a ciertas
toxinas que producen al crecer. Para evitarlas ser fundamental enfriar de forma rpida la comida y
mantenerla en fro o en caliente hasta su consumo, ya que dichos grmenes no pueden crecer a
temperatura de refrigeracin ni por encima de 65 grados.
4.5.3.- Frituras
El aceite de fritura, cuando presente signos de degradacin (oscurecimiento, espuma, humeo, olores
desagradables, espesamiento, presencia de residuos, ...) o supere un 25% el contenido en compuestos
polares, ser sustituido.
Para ralentizar la degradacin en el aceite debemos:
Filtrar el aceite frecuentemente (los residuos aceleran la degradacin).
Mantener las freidoras tapadas cuando no se utilicen (el aire y la luz tambin aceleran la
degradacin).
No superar los 180C y mantener la freidora apagada cuando no se est utilizando.
No mezclar diferentes tipos de aceites de fritura.
Mantener constante el nivel, adicionar con frecuencia aceite nuevo (siempre y cuando el que quede
est todava en adecuadas condiciones).
Mantener la freidora en adecuadas condiciones de higiene y conservacin.
Aquellos establecimientos en los que el uso de freidoras sea frecuente (como referencia sirva el uso diario),
debern establecer para cada tipo de aceite utilizado y para cada tipo de freidora disponible y para cada tipo
de men una verificacin del tiempo o nmero de frituras admisible sin superar el 25% de compuestos
polares para posteriormente respetar los tiempos / n mximo de usos establecidos siempre que se trate del
mismo tipo de men, mismo aceite y mismas freidoras.

5.-Enfriamiento
Los alimentos se enfriarn de la forma ms rpida posible mediante la utilizacin de tcnicas y/o equipos que
garanticen un descenso de la temperatura en el centro del alimento desde los 65C hasta los 8C en menos de dos
horas. (Algunos recomiendan en alimentos como el arroz con posibles intoxicaciones por toxina de Bacillus Cereus,
enfriar en menos de una hora y luego mantenerlo en refrigeracin hasta su consumo)
El sistema ms eficaz para el rpido enfriamiento de alimentos es el uso de abatidores de temperatura.
Para acelerar el enfriamiento debe distribuirse el alimento en pequeas cantidades sobre recipientes poco
profundos, as como evitar su tapado durante el proceso.
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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
 No introducir alimentos demasiados calientes (65-70C) en neveras o cmaras junto a otros alimentos porque
podran alterar estos ltimos. Tampoco debe tardar mucho en introducirlos por lo expuesto en el primer prrafo de
este captulo. Se debe prestar atencin al momento preciso en que el alimento deje de humear (50-55C) que es
cuando ya se puede introducir en la nevera o cmara.

6.-Mantenimiento de productos elaborados (fro y caliente).

Debe minimizarse el tiempo de permanencia de productos elaborados a temperatura ambiente, de manera que se
mantenga la cadena de fro o de calor en todo momento:
Evitar la permanencia de comidas a consumir en fro a temperatura ambiente por ms de 30
minutos.
Mantener los alimentos en fro hasta su coccin o regeneracin (sacarlos del fro gradualmente
segn se necesite y no todos a la vez).
Los alimentos tras su coccin se mantendrn en caliente o se enfriarn inmediatamente, evitando la
presencia de alimentos cocinados a temperatura ambiente (temperatura del alimento entre 8 y
65C) por ms de 2 horas.
Debe efectuarse un control diario de las temperaturas de mantenimiento de productos elaborados, incluyendo baos
Mara, carros y mesas calientes, expositores, ... No obstante, y debido a que todas las unidades de almacenamiento
deben disponer de indicador de temperatura visible, cualquier anomala detectada en el transcurso de la jornada
deber ser comunicada al responsable de cocina.

6.1.- mantenimiento en caliente

La temperatura de mantenimiento de alimentos en caliente (incluyendo el transporte de los mismos) debe ser
igual o superior a 65C.
El tiempo de mantenimiento en caliente no debe superar las 3 horas (principalmente por razones
gastronmicas). En caso contrario, se recomienda un control de temperatura del alimento al final del proceso
para comprobar que se han mantenido las condiciones de mantenimiento adecuadas.
Los equipos de mantenimiento en caliente (mesas y armarios calientes, baos Mara) deben conectarse con
suficiente antelacin para que alcancen 65C antes de colocar los alimentos en ellos.
En el caso de los baos Mara, la temperatura del agua alcanzar los 80C y si el sistema es por contacto directo
del agua, sta rodear la mayor parte del recipiente que contiene el alimento.
Si tras el periodo de mantenimiento en caliente se observa que el equipo (y por ende el alimento) est a
temperatura inferior a 65C, se proceder a su regeneracin (recalentamiento por encima de 75C) y consumo
inmediato, as como revisin del equipo.

7.-Regeneracin
La regeneracin es el proceso de calentamiento del alimento hasta temperaturas adecuadas. Este proceso nos
permite destruir aquellos grmenes que se hayan desarrollado tras la coccin.
Los alimentos solo deben ser regenerados una vez (evitar recalentamientos mltiples)
Para conseguir esto debemos utilizar procedimientos que permitan alcanzar temperaturas superiores a 75C en el
interior del producto lo ms rpidamente posible (idealmente en menos de 1 hora):
o No utilizar sistemas de mantenimiento en caliente (carros calientes, baos Mara) para la regeneracin de
alimentos, ya que no disponen de la potencia necesaria.
Los alimentos lquidos (salsas, caldos) deben llevarse a ebullicin.
Deben regenerarse todos los componentes de un alimento (Ej. el salseado en caliente no asegura la
regeneracin).
En caso de utilizar microondas, este debe disponer de plato giratorio.

8.-Servicio de alimentos
Se evitar el contacto directo con alimentos (hielo, pan, dedo en la sopa...) as como manipular cubiertos y vasos
por la parte que el cliente lleva a su boca.
Se evitar hablar fuerte, estornudar o toser sobre el alimento.
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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
 En caso de disponer de zona de emplatado / servicio alejada de las zonas de elaboracin y almacenamiento de
comidas, el trasporte se realizar manteniendo los alimentos tapados y evitando roturas de cadena de fro / calor.

8.1.- Exposicin de alimentos (Buf)

Los expositores fros y calientes se conectarn con la suficiente antelacin (especialmente en sistemas de
exposicin en caliente por cubas de agua, pues el agua tarda cierto tiempo en alcanzar los 80 C que se
requieren).
Las comidas fras se mantendrn por debajo de 8C tanto en la exposicin como en su mantenimiento previo
(enfriar los recin elaborados si procede). Los helados se expondrn a temperaturas por debajo de -12C
(idealmente a -18C)
Las comidas calientes se mantendrn por encima de 65C tanto en la exposicin como en su mantenimiento
previo (armarios calientes).
Todo alimento expuesto (salvo los envasados) se mantendr protegido con pantallas protectoras
Los alimentos se expondrn en el buf con la mnima antelacin posible a su apertura al pblico.
El contacto del recipiente con la fuente de fro o calor del expositor debe ser adecuada:
No usar materiales aislantes como manteles entre el recipiente y la superficie, o platos bajo las
bandejas que inclinen los recipientes expuestos, o recipientes de material aislante (PVC o cartn).
Usar recipientes de dimensiones adecuadas al expositor: no usar cuencos hondos para exponer
alimentos sobre mesetas escarchadas (evitar exponer gastronorms de ms de 6,5 cm de hondo)
En sistemas de calor por bao Mara o fro por conveccin de cuba refrigerada la cuba se mantendr cerrada por
bandejas (con o sin comida) desde el momento que se conecte, evitando perdidas de calor o fro.
El sistema de cubas fras por conveccin natural es, en general, poco eficaz para mantener temperaturas de
refrigeracin: si no hay contacto o mucha proximidad entre la superficie refrigerada y la base del recipiente, se
recomienda suplementar con hielo pil.
El agua de los baos Mara y el hielo pil (en su caso) se cambiar tras cada servicio
Se evitar el contacto directo de alimentos expuestos (corte de pan o quesos, ...) por parte del cliente.
Igualmente se dispondr la cubertera ordenada y protegida de manera que el cliente no la toque por su parte
til. Se dispondrn as mismo mondadientes (palillos) y pajitas enfundadas.
Los sobrantes de las comidas expuestas (salvo las porcionadas y envasadas) sern descartados, evitando
cualquier prctica de reutilizacin o reciclaje. Las envasadas se podrn reutilizar siempre que no se supere la
temperatura indicada en la etiqueta del envase.
Los utensilios utilizados por el cliente para servirse la comida (pinzas, cucharones) se dispondrn al lado y no
dentro del recipiente con comida. Estos utensilios se limpiarn con la mayor frecuencia posible mediante
lavavajillas.
La persona que realiza montaje y reposicin del buf debe considerarse como manipulador de alto riesgo
(contacto directo de alimentos) y por tanto debe hacer uso de gorro, no llevar joyera en manos...
Evitar barrer en seco el comedor tras exponer los alimentos.
En caso de disponer de zona de exposicin / servicio alejada de las zonas de elaboracin y almacenamiento de
comidas, el trasporte se realizar manteniendo los alimentos tapados y evitando roturas de cadena de fro /
calor.
Se debe registrar diariamente las temperaturas de todos los equipos de exposicin (incluyendo yogurteras,
expendedores de helados, ...)

8.2.-Cocina a la vista (Crepes, etc..)

Los alimentos crudos se mantendrn y expondrn en refrigeracin.
Los alimentos ya cocinados se mantendrn y expondrn a temperatura controlada superior a 65C.
Se respetarn las normas de higiene descritas, durante la manipulacin y coccin de alimentos.
La manipulacin de alimentos listo para su consumo (trinches, emplatados,..) se realizar con guantes.
Los alimentos permanecern tapados o protegidos tanto antes como despus de su coccin.

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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
8.3.-Picnic (Ejemplo: para el staff de Amma)
La composicin del picnic no incluir ningn alimento perecedero de alto riesgo (huevos, etc..) a no ser que se
sirvan en recipientes isotermos.
En caso de suministrar fiambre no estable (desaconsejado) se advertir al consumidor sobre el tiempo mximo
de conservacin (8 horas desde su entrega) y condiciones de conservacin (no exponer al sol, ni a altas
temperaturas)

9.-Lavado de vajilla y utensilios

9.1.-Lavado mecnico de vajilla

Toda vajilla destinada al cliente debe ser lavada obligatoriamente en lavavajillas (mtodo mecnico).
Se dispondr de un flujo de trabajo de manera que no hayan cruces entre material sucio y limpio (para
evitar la contaminacin cruzada)
El proceso de lavado en lavavajillas consta de:
PRELAVADO: manual (grifo ducha) o incorporado en el lavavajillas
LAVADO: agua caliente (entre 55 y 65C) con detergente aplicada a presin
ACLARADO: la T del agua de aclarado (entre 80 y 90C), permite calentar la vajilla y asegurar su
desinfeccin. Se adiciona abrillantador para facilitar el secado as como la aparicin de velos o
manchas de cal.
SECADO: puede ser secado al aire (evaporacin o aplicacin de aire caliente) o manual (papel o
paos de un solo uso / servicio).
Se vigilar (registro diario) que la temperatura de los lavavajillas alcance los siguientes valores:
Temperatura de lavado: 55-65C
Temperatura de aclarado: 80-90C
En caso de no disponer de indicadores de temperatura, se recurrir a termoetiquetas o sistemas
equivalentes que permitan verificar que la temperatura del proceso garantiza una adecuada
desinfeccin (validado con anlisis de superficies de vajilla)
Por practicidad puede utilizarse el mismo registro de control de temperaturas de conservacin de
alimentos para el registro de temperaturas de lavavajillas.
Lavar la vajilla clasificada por tamaos (no mezclar en la misma tanda platos de tamao desigual).
Lavar cubertera en cestillos de forma vertical (de pie), con la parte til hacia arriba.
No sobrecargar cestas, ni acumular vajilla sucia.
No usar cartones o serrn en el suelo para evitar encharcamientos.
Limpiar la cuba de lavado al menos tras cada servicio.
Es conveniente lavar la cristalera en lavavajillas independientes.
En caso de disponer de mquina abrillantadora, se asegurar su correcto estado de para el secado del
triturado de panocha de maz, ...)
Se mantendr la zona ordenada y limpia (ningn objeto en el suelo, incluidos productos de limpieza o
cestas de vajilla).

9.2.- Lavado manual de menaje

El proceso de lavado manual consta de:
PRELAVADO: retirada de residuos groseros. Se puede realizar en pila independiente con rejilla para
residuos. Algunos utensilios pueden requerir reblandecimiento mediante remojo en soluciones
desengrasantes o desincrustantes.
LAVADO: inmersin en pila con agua templada (entre 30 y 45C) y detergente, y fregado con
estropajos
ACLARADO: se realiza en una segunda pila mediante ducha (no inmersin) con agua caliente
Para la desinfeccin del menaje se puede usar maquina lavaollas aunque requiere un prelavado bastante
enrgico del menaje (el proceso sera equivalente al lavado mecnico de vajilla)

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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
 La desinfeccin manual se puede realizar mediante inmersin, tras el aclarado, en un bao (tercera pila) de
solucin desinfectante (leja de uso alimentario o equivalente) y posterior aclarado.
Es importante insistir en la desinfeccin de tiles de cocina que no se sometern durante su uso a la accin
de calor: tablas, cuchillos, recipientes, material pastelera ...
No realizar prelavado en el suelo (mediante uso de sumideros y mangueras).
Cambiar el agua de lavado (con detergente) frecuentemente y no aclarar en agua estancada (sino en ducha
de agua caliente)
No usar bayetas absorbentes en la zona de escurrido.
Almacenar material limpio una vez seco, y dispuesto boca abajo para evitar contaminaciones.
Mantener la zona limpia y ordenada en todo momento (no acumular material sucio, ...)

10.-Bares y cafeteras
Todo alimento expuesto debe estar debidamente protegido ante contaminaciones (vitrinas, cubreplatos...) y
a temperatura regulada en caso necesario.
Se dispondr la cafetera y los botelleros de forma que la limpieza de las zonas colindantes (mesa de apoyo,
paredes, suelos) sea fcil.
Se evitar la presencia de plataformas / tarimas en el suelo de interior de la barra, especialmente en
aquellos casos que dichas estructuras sean difciles de desmontar o de material absorbente.
Se extremar la limpieza de las zonas descritas anteriormente y del interior de los botelleros.
Pajitas y mondadientes estarn envasados individualmente o en dispensadores higinicos.
La manipulacin directa de alimentos por parte de camareros se realizar con guantes de un solo uso, o tras
un lavado de manos (especialmente cuando se simultanean tareas como tocar dinero, mover cajas de
bebidas, etc.).
Debe disponerse un lavamanos correctamente dotado en cada zona donde se manipulen alimentos.
El lavado de vajilla se realiza por procedimientos mecnicos (lavavajillas), cuyo control de temperaturas se
realizar como mnimo semanalmente.
Las bayetas de limpieza deben permanecer limpias en todo momento.
El vaporizador de la cafetera se limpiar tras cada uso, con una bayeta especfica la cual se sustituir tras
cada jornada.
Se mantendr el hielo protegido de cualquier contaminacin (cubiteras cerradas, no introducir botellas en el
interior de mquinas de hielo, ...).
Se controlar la fecha de consumo preferente de bebidas sin alcohol (concentrados de refrescos, licores sin,
zumos).
Deben lavarse naranjas y limones antes de su uso (zumos, rodajas, ....)
Se evitar cualquier otra prctica de manipulacin que pueda suponer un riesgo de contaminacin o
crecimiento de grmenes en un alimento.
11.-Evacuacin de desechos
Todo desperdicio orgnico que se deposite en contenedores estar embolsado (bolsas de un solo uso).
No sobrecargar los cubos de basura, cambiar y desechar la bolsa cuando se encuentre a 2/3 de su capacidad total.
No se recomienda utilizar cubos de basura integrados en las mesas de manipulacin. En tal caso, se deber evitar la
manipulacin de alimentos alrededor de los orificios de evacuacin de residuos.
Al finalizar la jornada no debe quedar ningn cubo de basura sin vaciar en zonas de manipulacin.
Los cubos de basura en las zonas de manipulacin de alimentos se mantendrn tapados en todo momento
(incluyendo bares y cafeteras)
Dichas tapas sern de apertura por pedal, evitando en todo momento abrir los cubos con las manos.
Las basuras se podrn almacenar, previa a su retirada por el gestor de residuos en una zona de almacenamiento de
residuos (cuarto de basuras) debidamente apartada de la zona de manipulacin /trnsito de alimentos y protegida de
la luz solar directa o del acceso de plagas.
Se recomienda la separacin y reciclado de residuos (aceites, cartonajes etc) utilizando para ello gestores de
residuos autorizados.
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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE