Ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGIENERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Perfil de proyecto de investigacin

Deshidratado de Prunus armeniaca Albaricoque

INVESTIGADORES:

BLAS DAZ, Cinthia Mayte

GARCIA REYNOSO, Mara Mercedes
MENDOZA FERNANDEZ, Lizandro Jeferson
SIFUENTES SIFUENTES, Sadith

HUACHO
2017-I
 INDICE
RESUMEN.................................................................................................................................... 6
INTRODUCCION ........................................................................................................................ 7
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................... 8
1.1. DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA ................................................ 8
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA ................................................................................ 9
1.2.1. Problema General ..................................................................................................... 9
1.2.2. Problema Especfico ................................................................................................. 9
1.3. Objetivos de la Investigacin .............................................................................................. 9
1.3.1. Objetivo General....................................................................................................... 9
1.3.2. Objetivo Especifico .................................................................................................. 9
II. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL ............................................................................... 10
2.1. ANTECEDENTES TERICAS ....................................................................................... 10
2.2. BASES TERICAS.......................................................................................................... 11
2.2.1. Deshidratacin de frutas ......................................................................................... 11
2.2.2. Ventajas y desventajas ............................................................................................ 12
2.2.3. Efectos del deshidratado ......................................................................................... 12
2.2.4. Caractersticas de las frutas deshidratadas .............................................................. 13
2.2.5. El Albaricoque Prunus armeniaca ...................................................................... 14
2.2.6. La deshidratacin .................................................................................................... 20
2.3. Definiciones conceptuales ................................................................................................ 22
2.3.1. Deshidratacin de alimentos ................................................................................... 22
2.3.2. Curva de secado ...................................................................................................... 22
2.3.3. Secado por aire caliente .......................................................................................... 22
2.4. Formulacin De La Hiptesis ........................................................................................... 22
2.4.1. Hiptesis General.................................................................................................... 22
2.4.2. Hiptesis Cientficas ............................................................................................... 22
III. METODOLOGIA .................................................................................................................. 23
3.1. Diseo Metodolgico ........................................................................................................ 23
3.2. Poblacin y Muestra ......................................................................................................... 23
3.3. Operacionalizacion de variables e indicadores ................................................................. 23
3.4. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos .............................................................. 23
3.4.1 Tecinas Emplear .......................................................................................................... 23
3.4.2 Descripcin de los Instrumentos ................................................................................. 23
3.5. Metodologa para la Elaboracin del deshidratado de albaricoque ...................................... 24
3.5.1. Materiales24
3.5.2. Proceso de elaboracin...24

ii
 3.5.3. Descripcin del Proceso.....25
IV. RESULTADOS ................................................................................................................... 27
V. DISCUSIN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 32
VI. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................... 33
6.1. Fuentes Documentales ...................................................................................................... 33
6.2. Fuentes Electrnicas ......................................................................................................... 34
VII. ANEXOS ............................................................................................................................. 35

iii
 NDICE DE TABLAS
Tabla 1: Composicin Qumica del Albaricoque.11

NDICES DE CUADRO
Cuadro 01: Balance de materia del proceso secado de albaricoque28
Cuadro 02: Tiempo y humedad del secado de albaricoque....28
Cuadro 03: Tiempo y humedad del secado de albaricoque....29

NDICE DE FIGURA
Figura 1. Perfil de secado de un slido.21
Figura 2: Flujo de procesamiento del deshidratado de albaricoque.24
Figura 3 : Humedad vs Tiempo de secado....30
Figura 4: Humedad vs Tiempo de secado.31

iv
 DEDICATORIA

Este presente trabajo est dedicado

primeramente a Dios, a nuestros Padres
y a todas las personas que nos han
apoyado y han hecho posible que este
trabajo se realice.

v
 RESUMEN
El deshidratado de albaricoque es un producto que se obtiene eliminando agua
mediante una temperatura de 60 C, nuestros objetivos fueron determinar el
procedimiento tecnolgico adecuado para la elaboracin de deshidratacin de Prunus
armeniaca albaricoque y como plantear su balance de materia, utilizando el mtodo y
materiales ; terico y practico , batidor, estufa, balanza, termmetro y cuchillos se tuvo
en cuenta los parmetros y anotaciones de caractersticas importantes del alimento como
su temperatura, % de humedad inicial, la temperatura del aire. Se decidi trabajar con
dos diferentes aplicaciones, el primer albaricoque en lminas y el segundo triturado o
batido. Los resultados obtenidos fueron los parmetros de temperatura, tiempo,
humedad, durante todo el proceso registrados respectivamente en cada una de las
operaciones unitarias en la parte sensorial se obtuvo el color, sabor caracterstico del
albaricoque y la humedad final lo cual estuvo en promedio terica investigada (CODEX
A limentarius) que nos mostraba una humedad mxima de 13% y nuestra muestra
indicada una humedad de 16.7%. Se cumpli cada uno de los objetivos trazados
llegando a una conclusin de los cuales se lograron determinar los parmetros ptimos
para el deshidratado del albaricoque en una temperatura de 50-60C x 16horas de
secado por estufa.
Palabras claves:
Deshidratacin de alimentos
Curvas de secado
Secado por aire caliente

6
 INTRODUCCION

El secado es una de las formas ms antiguas de conservacin de los alimentos,

habindose utilizado durante generaciones para conservar vegetales, frutas, cereales,
carnes y pescados. El efecto conservador se basa en que la actividad de agua se reduce a
un nivel inferior a aqul en el que se pueden desarrollar de manera importante
reacciones de deterioro (qumicas o microbianas). Tambin hay otros motivos para la
produccin de alimentos deshidratados, como lograr una disminucin de peso y
volumen, con el fin de abaratar el transporte (Guerrero y Nez, 1991). Los productos
hortofrutcolas deshidratados generalmente contienen entre un 1 y un 15 % de agua,
llegando su vida til a ser incluso mayor de un ao. De acuerdo con su aspecto
podramos clasificar los alimentos deshidratados en los siguientes grandes grupos
(CDTI, 1993): Polvo soluble como el caf, leche, etc, polvo dispersable como el purs,
huevo, etc y producto entero o de pequeo volumen como fruta, verdura, pastas
alimentarias. En cuanto a su destino final, los alimentos deshidratados se orientan tanto
a consumo final como a usos industriales, siendo estos ltimos cuantitativamente
predominantes. El consumo de estos productos en la industria de platos preparados y de
comidas para colectividades crece rpidamente. Las frutas y vegetales frescos, debido a
su alto contenido en agua (80% aproximadamente) son altamente perecederos. Las
prdidas se estiman pueden llegar a un 40-50% en regiones tropicales o subtropicales
que no cuentan con medios adecuados para refrigeracin o congelacin. El mayor logro
que se consigue con este tipo de procesado es convertir estos productos en alimentos
que pueden ser almacenados durante largos perodos 32 Introduccin de tiempo,
reduciendo las prdidas y pudiendo ser consumidos en lugares alejados de las zonas de
produccin, e incluso, fuera de las temporadas propias (Jayaraman y Das Gupta, 1992).
Segn Kader (2002) los productos hortofrutcolas deshidratados mantenidos en
condiciones de temperatura y humedad prximas a las ptimas, pueden llegar a tener
una vida til ocho veces mayor que la correspondiente fruta fresca almacenada en
condiciones ambientales. No existen en Espaa industrias importantes de vegetales
deshidratados. Para su desarrollo sera necesaria la organizacin previa de una
produccin agrcola idnea.

7
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

En la actualidad el consumidor, exige un producto con buenos atributos y

caracteres saludables, lo que conlleva a dirigir las investigaciones para
aportar datos que puedan garantizar adems, que el alimento sea un
producto de alta calidad. Para este fin es necesario determinar y valorar
las propiedades que debe reunir el producto y as alcanzar el grado de
excelencia esperado por los clientes. En el caso del albaricoque o tambin
conocido con el nombre de ciruela, es muy conocido y consumido por las
personas.
Segn el reporte de PromPer los pases que ms importan el albaricoque
desde nuestras zonas son: Estados Unidos, Canada, Espaa, La
Federacin Rusa, Italia, India, Mxico y el Reino Unido.
En el Per su produccin acurre principalmente en las zonas de
Moquegua, Tacna, Arequipa y otros valles interandinos. De todos los
frutos templados, el ms difcil de producir en los trpicos es el
albaricoque. En Moquegua entre otros cultivos destaca el damasco que se
utiliza en la produccin de licores y tiene entre sus principales mercados a
Lima, a Arequipa, al asiento minero de Toque pala.
El secado es un mtodo de conservacin, permite conservar todas las
propiedades nutricionales intactas, reduciendo al mximo el contenido en
agua de las mismas, con el fin de paralizar la accin de los grmenes, que
necesitan humedad para vivir. Existen diversas formas de deshidratar los
alimentos mediante la osmodeshidratacion, convectivo y el secado solar.
La calidad del deshidratado se logra con un tratamiento previo. En el
caso del albaricoque el tratamiento generalmente utilizado es el
blanqueado, debido a que elimina parcialmente el contenido del agua en
los tejidos.
A travs de este trabajo de investigacin se pretende evaluar los
parmetros ptimos para el deshidratado de Prunus armeniaca
albaricoque utilizando una estufa convencional.

8
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA
1.2.1. Problema General
Cul es el procedimiento tecnolgico adecuado para la
elaboracin de deshidratado de Prunus armeniaca Albaricoque
y como plantear su balance de materia?
1.2.2. Problema Especfico

a) Cules sern los parmetros ptimos para el deshidratado de

Albaricoque?
b) Cul ser el porcentaje de agua eliminada del deshidratado
de Prunus armeniaca Albaricoque?
c) cmo realizar el balance de materia del deshidratado de
albaricoque?

1.3. Objetivos y Justificacin de la Investigacin

1.3.1. Objetivo General
- Determinar el procedimiento tecnolgico adecuado para la
elaboracin de deshidratado de Prunus armeniaca
Albaricoque y como plantear su balance de materia?
1.3.2. Objetivo Especifico

a) Determinar los parmetros ptimos para el deshidratado de

albaricoque.
b) Determinar el balance de materia del deshidratado de
albaricoque.
c) Determinar el estado inicial y final del producto deshidratado,
y la cantidad de agua eliminada de dos muestras distintas.

9
II. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL

2.1. ANTECEDENTES TERICAS

Fito et al. 2001 Seala que la deshidratacin es una de las tcnicas ms

antiguamente utilizadas para la conservacin de alimentos desde los
principios de la humanidad ya que proporciona al hombre una posibilidad
de subsistencia en pocas de carencia. (Fito et al., 2001).

Kanawade y Narain, 1993 Seala que para obtener un producto

deshidratado de calidad como el albaricoque, el proceso de secado debe
permitir una buena retencin del color, textura, sabor y valor nutritivo en
comparacin con el producto fresco (Kanawade y Narain, 1993).

McCabe, 2002 Seala que el deshidratado Consiste en separar pequeas

cantidades de agua hasta que esta llegue a un valor aceptablemente bajo,
es una de las etapas finales de una serie de operaciones (McCabe, 2002).

Kuprianoff, 1958 Seala que el contenido total de agua en un alimento, no

todas las molculas se encuentran interaccionando con la misma
intensidad con el slido, una parte es fuertemente retenida, en el proceso
de secado el agua se encuentra contenida de 2 maneras: agua libre y
ligada, (Kuprianoff, 1958).

Ginzburg, 1969 Seala que la cantidad y manera en la que es removida el

agua cambia la estructura y depende de la unin que tenga, as como
tambin determinan las caractersticas de reconstitucin. Durante el
secado primeramente es removida el agua libre, sta no cambia las
propiedades del slido durante el secado y despus es removida el agua
ligada aunque remover uniones ms fuertes requiere la utilizacin de
grandes cantidades de energa (Ginzburg, 1969).

Doymaz y Pala, 2003 Seala que los alimentos al reducir el contenido de

humedad se previene el crecimiento de microorganismos y se minimizan
las dems reacciones de deterioro (Doymaz y Pala, 2003).

Jarayaman y Das Gupta, 1995 Seala que los alimentos deshidratados

reducen su volumen y su peso, lo cual reduce los costos de empaque y
transporte, adems el almacenamiento puede ser a temperatura ambiente
por largos perodos de tiempo (Jarayaman y Das Gupta, 1995).

Jayaraman y Das Gupta, 1992 Seala que este tipo de proceso es convertir
estos productos en alimentos que pueden ser almacenados durante largos
perodos de tiempo, reduciendo las prdidas y pudiendo ser consumidos
en lugares alejados de las zonas de produccin, e incluso, fuera de las
temporadas propias (Jayaraman y Das Gupta, 1992).

10
2.2. BASES TERICAS
2.2.1. Deshidratacin de frutas
2.2.1.1. Concepto
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de la fruta y
alargar su vida til de las frutas. Por medio del calor se elimina el
agua que contienen mediante la evaporacin de esta. Esto impide
el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio
seco (Doymaz y Pala, 2003).
2.2.1.2. Tipos de deshidratacin de frutas
Horno a baja temperatura
Aunque en el horno el deshidratado es ms lento y menos
uniforme, lograremos con bastante xito un buen deshidratado si
seguimos estas reglas:

La temperatura del horno no debe nunca superar los 60 grados.

Nunca debemos cerrar del todo la puerta del horno.
El grosor y tamao de cada pieza que pongamos a deshidratar
determinar el tiempo que durar el proceso.
Cuando deshidratemos trozos pequeos y no queramos que se nos
peguen, debemos poner en la fuente de horno una lmina de
silicona o de papel de horno.
Deshidratar alimentos con electricidad.
Secadores o deshidratadores elctricos: Son equipos de uso
casero, provistos de un sistema de calentamiento y ventilacin
forzada, que producen un flujo de aire caliente que al atravesar los
alimentos dispuestos en bandejas de rejilla va eliminando la
humedad.
Secado en horno: El producto preparado se deshidrata sobre
bandejas de hornear o utilizando rejillas. La temperatura del
horno se controla con un termmetro y se deja la puerta
entreabierta 5 a 10 cm. para permitir la evacuacin de la
humedad. (Doymaz y Pala, 2003).
Deshidratar alimentos con energa solar
Secado directo con el sol: Es el mtodo ms simple y artesanal
de deshidratado, consiste en colocar el producto a secar
directamente al sol sobre una mesa o rejilla; los rayos solares y el
viento se encargan de eliminar la humedad de los alimentos.
Deshidratadores solares: Bsicamente cuentan con una cmara,
donde se colocan los alimentos en rejillas y por las cuales circula
un flujo de aire caliente que es el que va eliminando gradualmente
la humedad (McCabe, 2002).

11
2.2.2. Ventajas y desventajas
Ventajas
Tienen un alto valor nutricional, ya que la prdida de
vitaminas comparada con otros mtodos de conservacin es
menor.
Permite conservar casi cualquier tipo de alimento de forma
segura, independiente stos sean alimentos de alta o baja
acidez.
No requieren de conservantes.
La eliminacin de parte del agua concentra los azcares
naturales, con lo cual el sabor del alimento seco es ms
intenso.
Los alimentos deshidratados son muy fciles de almacenar,
no requieren refrigeracin ni congelacin, tampoco necesitan
de envases especiales. Adems debido a su reducido
volumen ocupan muy poco espacio.
Se pueden consumir de muchas maneras, como ingrediente
de recetas o incluso, como en el caso de las frutas
deshidratadas, se pueden consumir directamente.
Desventajas
Una manzana fresca tiene las mismas caloras que una
manzana deshidratada, pero 100 gramos de manzana fresca
tiene 3 veces menos caloras que 100 gramos de manzana
deshidratada.
Durante el proceso de deshidratacin se pueden perder
algunas vitaminas A y C, tiamina, riboflavina y niacina.
2.2.3. Efectos del deshidratado

Los cambios de sabor y aroma se deben a la prdida de

componentes voltiles durante el proceso, as como al
desarrollo de sabores y aromas tpicos de productos
cocidos provocados por las altas temperaturas.

Los cambios de color, que perduran despus de la

reconstitucin, pueden deberse a reacciones bioqumicas,
especialmente reacciones de pardeamiento enzimtico y
no enzimtico. (Desrosier, 1971).

La deshidratacin tambin dificultad la rehidratacin. Las

causas son de origen fsico y qumico, teniendo en cuenta
por una parte el encogimiento y la distorsin de las clulas y
los capilares y por otra, la desnaturalizacin de las protenas
ocasionada por el calor y la concentracin de sales.

12
 2.2.3.1. Influencia sobre microorganismos
Los microorganismos necesitan agua para su crecimiento,
y metabolismos, por lo tanto, cualquier mtodo que
elimine agua evita la proliferacin microbiana (Desrosier,
1971). As las necesidades de agua para el crecimiento, de
los microorganismos se definen en trminos de la
actividad de agua de su ambiente, as la proliferacin
microbiana no tiene lugar en presencia de agua pura, ni
tampoco en su ausencia, por lo tanto existe una actividad
de agua (Aw) optima, que permite un crecimiento mximo
y cuando se reduce esta actividad de agua decrece la
velocidad de crecimiento, pudiendo llegar a ser nulo, la
actividad de agua es determinada a travs de la razn que
existe entre la presin de vapor de la solucin del alimento
con respecto a la presin de vapor de agua pura (van -
Arsdel, 1973).

El calor y los efectos de la concentracin de las sales que

resultan de la eliminacin de agua pueden desnaturalizar
parcialmente las protenas que despus no podrn
reabsorber plenamente y ligar el agua, lo que contribuye a
las alteraciones de textura.

2.2.4. Caractersticas de las frutas deshidratadas

2.2.4.1. Caractersticas fsicas
Presentan reduccin de tamao
La fruta es ms slida.
Cambios de color y olor.
Cambios de sabor.

2.2.4.2. Caractersticas Qumicas

Encogimiento y la distorsin de las clulas y los
capilares y por otra, la desnaturalizacin de las
protenas ocasionada por el calor y la
concentracin de sales.
Reacciones bioqumicas, especialmente
reacciones de pardeamiento enzimtico y no
enzimtico, dependiendo de la constitucin del
alimento.
Prdida de componentes voltiles durante el
proceso, as como al desarrollo de sabores y
aromas tpicos de productos cocidos provocados
por las altas temperaturas.

13
2.2.5. El Albaricoque Prunus armeniaca
2.2.5.1. Concepto
El albaricoque se da en el albaricoquero, Prunus
armeniaca, es un rbol frutal de China. Su fruto, el
albaricoque, tambin se le llama damasco, chabacano,
albrchigo, albarillo, aprisco o alberge, Se trata de una
drupa casi redonda y con un surco normalmente
amarillo a naranja, pero hay albaricoques con tiras de
color rojo en la parte ms carnosa. Su piel es
aterciopelada, de sabor agradable y con hueso liso de
almendra generalmente amarga. (Doymaz y Pala,
2003).

2.2.5.2. Historia
China: el albaricoquero es originario del noreste de
cerca de la frontera con Rusia, pero Armenia tiene una
gran tradicin de su cultivo desde tiempos remotos, lo
trajeron a travs de la Ruta de la Seda.
Romanos: lo llevaron a Europa por Anatolia
alrededor del ao 70 aC, llamndole a praecox, ya que
floreca temprano en la primavera.
Turqua: actualmente se produce el 85% de los
damascos secos.

2.2.5.3. Morfologa y taxonoma

Familia: Rosceas. Especie: Armeniaca vulgaris JUSS.

Origen: Asia (China) y frica.

Planta: rbol que puede pasar de los 6 m de altura, en la

regin mediterrnea con ramas formando una copa
redondeada. La corteza del tronco es pardo-violcea,
agrietada; las ramas son rojizas y extendidas cuando
jvenes y las ramas secundarias son cortas, divergentes y
escasas. Las yemas latentes son frecuentes especialmente
sobre las ramas viejas.

Hojas: arrolladas cuando son jvenes, lisas, brillantes,

irregularmente dentadas, ovales, algo acorazonadas en la
base, de pice acuminado, con el haz de color verde
oscuro y ms palidas en el envs. Peciolo largo,
asurcado y glanduloso.

14
 Flores: grandes, solitarias, con cliz rojo y ptalos
blancos o rosados. Aparecen en primavera antes que
las hojas.

Fruto: drupa globosa, amarilla y muy sabrosa. Piel

ms o menos anaranjada, teida de rojo en la parte
expuesta al sol, recubierta de una finsima
pubescencia y con un surco muy marcado, que se
extiende del pednculo a la parte opuesta. Pulpa ms o
menos adherida al hueso, ms o menos jugosa y
perfumada.

2.2.5.4. Composicin fsica

Forma
Es una drupa redondeada con piel aterciopelada, un surco
caracterstico en la parte media y una semilla en forma
de almendra en el interior del fruto.
Tamao y peso
Pequeo, grande o muy grande, segn la variedad,
aunque de menor tamao que un melocotn.
Los calibres ms comunes de comercializacin oscilan
entre los 35 a los 55 milmetros de dimetro en la seccin
ecuatorial del fruto. El peso de un albaricoque es de
alrededor de 50 gramos. Una racin normal se considera
unos 150 gramos, es decir, tres albaricoques.

Color
Los tonos de su piel varan segn la variedad entre
rojizo, blanco y amarillo o anaranjado. Al tacto es suave
y aterciopelado.
Sabor
La pulpa tiene un exquisito sabor dulce cuando el
albaricoque est maduro

15
 2.2.5.5. Composicin qumica
Tabla 1: Composicin Qumica del Albaricoque

Frescos Deshidratado
Agua 86.35g 7,5 g
Caloras 48 kcal 320 kcal
Grasa 0.39g 0,62 g
Protena 1.40g 4.90 g
FHidratos de carbono 11.12g 82.89g
uFibra 2.4g
ePotasio 296mg 1850mg
nFosforo 19mg 157mg
t Hierro 0.54mg 631mg
eSodio 1 mg 13 mg
: Magnesio 8 mg 63 mg
Calcio 14 mg 61 mg
FCobre 0.089mg 0,57 mg
u
Zinc 0.26 mg 1
n
dSelenio 0.4 mg ..
aVitamina c 10mg 9.5 mg
mVitamina A 2612 UI 12660 UI
eVitamina 0.030 mg 0.043 mg
nB1(tiamina)
t Vitamina 0.890 mg 0.148 mg
oB2(riboflavina)
s Vitamina E 0,6 mg ------
Niacina 0.6 mg 3.58 mg
D
Fuente: Ingeniera de Procesos Agroalimentarios. J.R. Hermida. (2000)

2.2.5.6. Especies

Albaricoquero de Manchuria (Prunus Manshurica

Maxim.)
Se encuentra en estado natural en Siberia y Corea del
Norte. Es un tipo de albaricoquero muy grande que puede
alcanzar los 20 m de altura, aunque lo que ms se
caracteriza es su capacidad para resistir el frio ya que
puede aguantar temperatura de -40 C. Frutos comestibles
muy dulces de unos 2,5 cm de dimetro.
Albaricoquero de Siberia (Prunus Sibirica Koch)
Con una altura mucho menor, que raramente supera los
5m, este albaricoquero de Siberia se encuentra incluso ms
adaptado que el anterior, dado que puede aguantar hasta
los -50 C. Sus frutos son muy pequeos y con poco sabor.
Se utiliza para cruzarlo con el albaricoquero comn y
producir especies resientes al frio capaces de producir
frutos de calidad. (Doymaz y Pala, 2003).
16
 Albaricoquero de Japn (P. mume Sieb. Et Zucc.)
A pesar de su nombre, tiene su origen en China. Se
caracteriza por sus largas hojas puntiagudas que pueden
alcanzar los 10cm de longitud. Sus frutos son pequeos y
no se comen frescos aunque se utilizan para hacer licores,
confituras y para sazonar comidas.

Albaricoquero de Tibet (Prunus Holosericea Bat.)

Originario del Tibet oriental. Presenta como de Manchuria
una adaptacin muy fuerte al frio.

Albaricoquero de los Alpes Briancon (Prunus

Armeniaca Brigantina = Prunus Brigantiaca VII)
Es un rbol que alcanza unos 6m. Puede encontrarse en los
Alpes, en zonas con pocas precipitaciones. Sus frutos son
comestibles aunque picantes. De su semilla se extrae el
aceite conocido como aceite de marmota.
2.2.5.7. Variedades
Variedades de clima clido
Se utilizan aquellas variedades que florecen antes.

Canino
Produce frutos grandes, muy jugosos y aromticos. Carne
y piel amarilla, con poca tendencia a los tonos rojizos y
nuez muy amarga. Textura blanda. Puede encontrarse en el
mercado desde mediados a finales de junio. Es una de las
variedades espaolas ms apreciadas.
Moniqu
Es una especie de maduracin temprana. Est muy
solicitada en las mesas. Produce frutos de tamao medio
con carne blanca y piel crema. Textura fuerte y poca
amargura en el hueso.

Blida
Otra especie espaola de produccin temprana. Color
amarillo rojizo. Textura fuerte y poca amargura en el
hueso.

Mitger
Es una de las especies ms tempranas ya que se pueden
encontrar en el mercado a partir de finales de mayo.
Destaca por su gran tamao.

17
 Otras especies de produccin muy temprana son: Currot,
Patriarca temprano, Ginesta, Early Samarkand Harcot o
Sayeb.

Variedades de clima ms fresco

Se utilizan variedades que florecen ms tarde.

Paviot
Es una variedad que madura entre la segunda quincena de
julio y la primera quincena de agosto. Produce frutos muy
grandes de piel dorada y carne amarillenta con tendencia
al enrojecimiento, dulces y aromticos.

Rojo de Roselln
Es otra variedad de maduracin tarda. (Finales de julio y
agosto). Produce frutos muy grandes de color amarillo
naranja, con tendencia a volverse rojos y pulpa naranja
con firmeza buena.

Luizet
Aparece en el mes de julio. Es una variedad poco vistosa
aunque de buen sabor y de buen aroma. El hueso carece de
amargura. Su piel es de color naranja y la pulpa naranja
oscura.

2.2.5.8. Aspectos agrcolas

Clima.
El albaricoquero necesita unas condiciones muy adecuadas
para crecer y producir frutos adecuadamente. Aunque se
trata de un rbol de hoja caduca que necesita un periodo de
fro invernal (entre unas 300 y unas 900 horas de
temperatura por debajo de los 7 C, dependiendo de la
variedad), al tratarse de un rbol que florece muy
temprano (entre los meses de marzo y abril, antes del
nacimiento de las hojas) es muy susceptible a las heladas
tardas de invierno o a las ltimas heladas de primavera.

Tambin exige calor estival para la completa madurez de

la fruta y es bastante resistente a la sequa.
Se comporta mejor en exposiciones aireadas y soleadas de
las mesetas y colinas que en las llanuras. La mejor altitud
para su cultivo es la de 200-500 m.

18
Suelo
En cuanto al suelo, aunque es es poco exigente prefiere
suelos clidos, secos, ligeros, profundos y calizos, no
adaptndose a los suelos fuertes, fros y hmedos.

La permeabilidad del subsuelo tiene una gran importancia

en este cultivo, pues todo estancamiento de agua perjudica
al albaricoquero. En tierras profundas toma un gran
desarrollo y los frutos son de buena calidad. En malas
tierras (laderas secas), los rboles se desarrollan menos
pero los frutos son ms perfumados.

POSTCOSECHA
Se da despus de la cosecha del fruto.
Calidad.
La mayor aceptacin por parte del consumidor se logra
con fruta de alto contenido de slidos solubles (CSS)
(>10%) y con una acidez moderada (0.7-1.0%). Los frutos
que tengan una firmeza de pulpa de 2-3 libras de presin
se consideran "listos para el consumo". Los cultivares de
albaricoque se caracterizan por una tasa alta de
ablandamiento: 3 libras de presin por da a 20C.

Temperatura ptima.
Se recomienda de -0.5 a 0C. La susceptibilidad de los
cultivares al dao por congelamiento depende del CSS,
que puede variar entre 10 y 14%. El punto ms alto de
congelamiento es de 1.0C.

Humedad relativa ptima.

La humedad relativa ptima oscila entre el 90 % y el 95
%.
Tasa de produccin de etileno.
La tasa de produccin de etileno aumenta con la
maduracin y con la temperatura de almacenamiento
[desde <0.1 L kg-1 h-1 a 0 C hasta 4-6 L kg-1 h-
1 a 20C para albaricoques maduro-firmes, y ms alta para
albaricoques maduro-blandos].

19
 2.2.5.9. Produccin de Albaricoque en el Per
En el Per su produccin acurre principalmente en las
zonas de Moquegua, Tacna, Arequipa y otros valles
interandinos. De todos los frutos templados, el ms difcil
de producir en los trpicos es el albaricoque.

En Moquegua entre otros cultivos destaca el damasco que

se utiliza en la produccin de licores y tiene entre sus
principales mercados a Lima, a Arequipa, al asiento
minero de Toque pala

2.2.6. La deshidratacin
2.2.6.1. Concepto
Segn Energise for Life, El proceso de deshidratacin
retiene casi el 100% del contenido nutricional de los
alimentos, conservando la alcalinidad de los productos
frescos e inhibiendo el crecimiento de las
microorganismos como las bacterias.
Apenas se pierde vitamina C en la deshidratacin, y toda
la vitamina A y el Beta Caroteno en los alimentos
vegetales se conserva. Minerales tales como el selenio, el
potasio y el magnesio se conservan.
2.2.6.2. Curvas de secado
La velocidad del secado de una muestra se puede
determinar haciendo uso de las siguientes metodologas:
a) Por medio de una curva de contenido de humedad
y tiempo de secado.
b) Haciendo una curva de Velocidad (sacada por la
diferencia del contenido de humedad de dos medidas
dividido por el periodo de tiempo entre las stas) vs
contenido de hmeda.

20
FIGURA 1. Perfil de secado de un slido
Fuente: (Martnez et al., 1999)

Periodos:
Perodo de induccin inicial
Perodo de velocidad constante
Perodo de decaimiento de velocidad
Contenido de humedad crtica

2.2.6.2.1. Tipos de secadores

a) Discontinuos
De bandejas a presin atmosfrica o al vaco
Discontinuo agitado a presin atmosfrica o al
vaco
Rotatorio a presin atmosfrica o al vaco

b) Continuos
Lecho fluidizado
Banda continua con circulacin transversal
Neumtico
Rotatorio directo o indirecto
Vertical, con estantes rotatorios
Pulverizador (spray)

2.2.6.2.2. Deshidratacin por aire caliente

El mtodo ms comn para transmitir el calor a frutas
en el proceso de deshidratacin es la utilizacin de
una corriente de aire caliente, donde la conveccin es
el principal fenmeno de transferencia. Una vez que el
calor es suministrado a la superficie del alimento en el

21
 proceso de deshidratacin este es distribuido a travs
del alimento por conduccin. Est a traes del alimento
por conduccin. (McCabe, 2002).

Esta tcnica se puede definir como una operacin, en

la cual hay una transferencia simultnea de calo y de
masa en la que la actividad de agua de un material es
reducida a travs de la remocin de agua por
evaporacin en una corriente de gas insaturado libre.

2.3. Definiciones conceptuales

2.3.1. Deshidratacin de alimentos
Se trata de extraer solamente el agua del alimento, mediante calor suave
que no altera los nutrientes. Secado de alimentos
El secado es una operacin bsica o tambin llamada operacin unitaria
que consiste en eliminar total o parcialmente el agua de una sustancia
2.3.2. Curva de secado
Es la curva representada mediante un grfico de contenido de humedad
en funcin del tiempo con los datos obtenidos durante la prueba de
secado o sea de la variacin de la humedad con el tiempo.
2.3.3. Secado por aire caliente
Es aquel secado que utilizada una masa de aire que interacta con el
alimento llevndolo a un punto de saturacin.

2.4. Formulacin De La Hiptesis

2.4.1. Hiptesis General

Si el procedimiento tecnolgico es apropiado para la elaboracin de
deshidratado de Prunus armeniaca Albaricoque entonces se podr
efectuar el balance de materia.
2.4.2. Hiptesis Cientficas
Si se logra determinar los parmetros ptimos, entonces se podr
elaborar el deshidratado de albaricoque. Si se efecta el proceso de
elaboracin, se podr efectuar el balance de materia.

22
III. METODOLOGIA

3.1. Diseo Metodolgico

3.1.1. Tipo de Investigacin
Aplicada
3.1.2. Tipo de Diseo
Experimental

3.2.Poblacin y Muestra

Para el desarrollo del trabajo de investigacin se cont con una poblacin

de 1/2kg de albaricoque la cual fue comprado en el mercado de huacho,
lo cual las muestras fueron tomadas al azar de diferentes puestos de
venta.

3.3.Operacionalizacion de variables e indicadores

Variable Independiente: Determinacin de los parmetros

tecnolgicos
Variable Dependiente: Deshidratacin de albaricoque

3.4. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

3.4.1 Tecinas Emplear

Observacin Sistemtica Directa: Se emple esta tcnica para

observar el proceso de investigacin que se llev a cabo.

Observacin Sistemtica Indirecta: Mediante esta tcnica se

pudo analizar y estudiar los diversos documentos que contienen
antecedentes sobre el tema de investigacin.

Tcnicas de Laboratorio: Se desarroll para poder determinar las

caractersticas fisicoqumicas.

3.4.2 Descripcin de los Instrumentos

3.4.2.1. Instrumentos
Batidor
Estufa
Balanza
Termmetro
Balanza de medir la humad de la muestra

23
3.5. Metodologa para la Elaboracin del deshidratado de albaricoque
3.5.1. Materiales
3.5.1.1.Materia prima
Albaricoque
3.4.2.2.Utensilios
Jarras
Tabla de picar
Cuchillos
Mesa de trabajo
Baso precipitado

3.5.2. Proceso de elaboracin

Albaricoque

Pesado

Seleccin

Lavado H2O clorada a 5ppm

Triturado

Secado 60C por 16Horas

Envasado

Etiquetado

Almacenado

Figura 2: Flujo de procesamiento del deshidratado de albaricoque

Fuente: Elaboracin propia, L.M - 2017

24
3.5.3. Descripcin del Proceso
3.5.3.1.Recepcin de la Materia Prima
La recepcin de materias primas es la primera etapa en la
elaboracin de los alimentos y en este paso, es
fundamental observar ciertas caractersticas de color, olor,
textura, etc. Recepcin del albaricoque que llega del
mercado para ser procesada.
3.5.3.2. Pesado
Importante para determinar rendimiento que se puede
obtener de la fruta
3.5.3.3.Seleccin-Clasificacin
Para eliminar los albaricoques magullados y que presenten
signos de deterioro, se hace la seleccin; la clasificacin se
hace para agrupar la fruta segn su estado de madurez.
Para efectos del presente proceso no es de inters el
tamao del albaricoque.
3.5.3.4.Lavado-Desinfectado
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier
partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se
puede realizar por inmersin, agitacin o por aspersin o
rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un
desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en
hipoclorito de sodio con una concentracin de 0.05-0.2%
de CLR por un tiempo no menor a 5 min. o cualquier otro
desinfectante existente en el mercado.

3.5.3.5.Triturado
El objeto de esta operacin consiste en obtener la pulpa,
libre de cscaras y pepas. La fruta es triturada con su
cscara, y luego llevarlo a la estufa y ponerlo a secar por
un periodo de tiempo.
3.5.3.6.Secado
Este proceso consiste en introducir la materia prima en un
equipo llamado estufa a una temperatura del aire caliente
de 60C.

3.5.3.7.Envasado
El envasado se debe de realizar con alta concentracin de
nitrgeno a temperaturas por debajo de 4C. Para una
prolongacin de la vida til.

25
3.5.3.8.Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboracin de nctares.
En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.

3.5.3.9.Almacenado
El producto debe ser almacenado a una temperatura
controlada, en un lugar limpio y seco y adems con baja
humedad.

26
IV. RESULTADOS

MUESTRA 1: EN LAMINAS

H2O

A = 100gr.
SECADOR
%BH= 83.3% Xf= 0.16 kgH2o/m.s

DATOS:
W=100gr
%BH=83.3%
Xf= 0.16

Xi Inicial del alimento

%Base hmeda final
Xi
83.3%= Xi+1 100 0.16
%Bhf=0.16+1 100

83.3Xi + 83.3 = 100(Xi) %BH=13.79%

83.3 = 16.7Xi
Xi=4.99 kgH2O/KgS.S
Xf=0.16 kgH2O/KgS.S

Estado inicial Estado final

%Bh=83.3% =83.3g
%Bh=13.79% = 2.7g
%Bs=16.7% =16.7g
100g %Bs=86.21% =16.7g
100% 19.4g

Agua eliminada
H2Oeliminada=83.3 2.7=80.6gH2O

27
 MUESTRA 2: TRITURADO

H2O

A = 100gr.
SECADOR
%BH= 83.3% Xf= 0.20 kgH2o/m.s

DATOS:
W=100gr
%BH=83.3%
Xf= 0.16

Xi Inicial del alimento %Base hmeda final

0.20
Xi %Bhf=0.20+1 100
83.3%= Xi+1 100
%BH=16.6%
83.3Xi + 83.3 = 100(Xi)
83.3 = 16.7Xi
4.99 = Xi

Estado inicial Estado final

%Bh=83.3% =83.3gH2O
%Bh=16.6% = 3.32gH2O
%Bs=16.7% =16.7gm.s
100% 100g %Bs=83.4% =16.7gm.s
100% 20.02g

Agua eliminada
H2Oeliminada=83.3 3.32=79.98gH2O

28
 Cuadro 01: Balance de materia del proceso secado de albaricoque
MATERIA EN MOVIMIENTO (Gr) RENDIMIENTO (%)
OPERACIN
ENTRA GANA PIERDE SALE OPERACIN PROCESO
RECEPCION 224 224 100 100
PESADO 224 224 100 100
SELECCIN 224 224 100 100
LAVADO 224 224 100 100
DESCORAZADO 224 16 208 92.85 92.85
TRITURADO 208 208 100 92.85
SECADO 208 166.9 41.4 19.9 18.48
ENVASADO 41.4 41.4 100 18.48
ETIQUETADO 41.4 41.4 100 18.48
ALMACENADO 41.4 41.4 100 18.48
Fuente: Elaboracin propia, L.M - 2017
En este balance general se muestra la cantidad de materia prima
utiliza en cada operacin unitaria, as como tambin su rendimiento
de la operaciones.

MUESTRA 1: EN LAMINAS

Cuadro 02: Tiempo y humedad del secado de albaricoque

TIEMPO (horas) % HUMEDAD

0 83,3

4 43,65

8 30,12

12 23,56

16 13,79

Fuente: Elaboracin propia, L.M - 2017

29
 %Humedad
90
80
70
60 y = 75.204e-0.105x
R = 0.9771
50
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (Horas)

FIGURA 03: Humedad vs Tiempo de secado

Fuente: Elaboracin propia, L.M - 2017

MUESTRA 2: TRITURADO

Cuadro 03: Tiempo y humedad del secado de albaricoque

TIEMPO (horas) % HUMEDAD

0 83,3

4 44,5

8 36,2

12 25,2

16 16,6
Fuente: Elaboracin propia, L.M - 2017

30
90
80 % Humedad
70
60 y = 75.762e-0.095x
R = 0.9768
50
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20

Tiempo (Horas)

Figura 4: Humedad vs Tiempo de secado

Fuente: Elaboracin propia, L.M - 2017

31
V. DISCUSIN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Discusiones

En la industria de alimentos es importante conocer y controlar todos

los factores que afectan, de algn modo, la conservacin de los
alimentos, alguno de ellos son: el pH, la aw, su composicin, entre
otros, puesto que en la mayora de ocasiones no son aceptados en su
expendio. En la elaboracin de nuestro producto tal como nos seala
Kanawade y Narain, 1993, puesto que nuestro despus de
deshidratarlo pudimos obtenerlo con tales caractersticas como color,
textura, olor y valor nutritivo tal cual nos seala el autor.
En el deshidratado de albaricoque lo cual se trabaj con un producto
de 85% de humedad, con el proceso de deshidratacin el cual nos
seala Ginzburg, 1969 eliminamos el agua ligada que se encuentra en
la fruta hasta obtenerlo una fruta seca, que se puede conservar a un
largo periodo de tiempo.

5.2. Conclusiones
Se determin los parmetros ptimos para el deshidratado del
albaricoque en una temperatura de 50-60C x 16horas de secado
por estufa, Los resultados obtenidos de la elaboracin fueron
inversamente proporcional al tiempo y humedad.
El proceso adecuado que se determino fue el deshidratado por
aire caliente utilizando la muestra dos la cual presento un
porcentaje de humedad ms bajo que la muestra 1 y se utiliz
como equipo la estufa a una temperatura de 60 C.
Se conoci el estado inicial y final de la fruta realizando un
balance de materia general y un balance por cada proceso
unitario. As mismo se determin la cantidad de agua que pierde
el alimento al momento de deshidratarlo.

5.3. Recomendaciones
Previo a la elaboracin de cualquier producto en la planta se debe
desinfectar todas las reas, equipos e instalaciones que tendr
contacto con el alimento, del mismo por ningn motivo se debe
permitir el acceso al interior de la planta a personal que no cuente
con indumentaria adecuada.
Se recomienda hacer mantenimiento general de los equipos que se
dispone, de tal modo permita la produccin de productos de
calidad con las mnimas perdidas.
Se debe implementar un laboratorio de control de calidad, as
mismo implementar en forma integral el plan HACCP, como una
medida de seguridad de la calidad del producto.

32
VI. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

6.1. Fuentes Documentales

BARBOSA G.; VEGA H., Deshidratacin de alimentos, Editorial

Acribia. S.A., Zaragoza Espaa, 2000.
CHEFTEL J.; CHEFTEL H, Introduccin a la Bioqumica y
Tecnologa de los alimentos, Segunda Edicin. Volumen 1,
Editorial Acribia S.A., Zaragoza- Espaa, 1980.
Cdti, 1993, Deshidratado de frutas y hortalizas.
Coronado M., et al., 2001 manual de frutas y Hortalizas, Editorial
Acribia. S.A., Zaragoza Espaa, 2000.
CODEX STAN 247.2005 Norma general del Codex para Frutas y
hortalizas deshidratadas.
Doymaz y Pala, 2003, Propiedades de Frutas, Espaa, 2003.
Desrosier, 1971, Tesis deshidracion de ciruela, S.A., Zaragoza
Espaa, 1971.
Doymaz y Pala, 2003, Elbaracion de deshidratado de platano
Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
Unalm. Lima Per.
Elaboracin propia, L.M 2017.
Fito et al., 2000, centro de investigacin educacin y desarrollo
2010 Lima - Per EDAC equipo de desarrollo agropecuario
Cajamarca 2012 Cajamarca Per.
Guerrero y Nez, 1991, Deshidratacin de frutas Ginzburg,
1969, Introduccin a la Industria Alimentaria.
Ginzburg, 1969, deshidratado de frutas y hortalizas
Jayaraman y Das Gupta, 1992"Elaboracin, conservacin y
comercializacin de jugos, concentrados.
Kader, 2002, manueal de frutas y Hortalizas, Editorial Acribia.
S.A., Zaragoza Espaa, 2000.
Kuprianoff, 1958, manueal de frutas y Hortalizas, Editorial
Acribia. S.A., Zaragoza Espaa, 2000.
McCabe, 2002, Elaboracin de frutas y hortalizas. Mxico:
Editorial Trillas. Tercera impresin. 1993, p. 65-70. Martnez et
al., 1999 Conferencia sobre "Obtencin y conservacin de
Nctares de Frutas". Santaf de Bogot: Universidad Nacional de
Colombia. 1994, p.1-19.
Norma del Codex para el damasco Codex stan 205-1997, emd. 1-
2005
SHARMA S.; MULVANEY S.; RIZVI S., Ingeniera de
Alimentos, Operaciones Unitarias y prcticas de laboratorio,
Editorial Limusa Wiley, Capitulo14, 2003.

33
6.2. Fuentes Electrnicas

Coronado M., et al., 2001.Visto06 de junio del 2017.

CAMBIOS EN LAS PROPIEDADES DE FRUTAS Y
VERDURAS DURANTE LA DESHIDRTACION CON AIRE
CALIENTE. Temas selectos de Ingeniera de Alimentos.
Departamento de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental,
Fundacin Universidad de las Amricas Puebla. Ex hacienda Sta.
Catarina Mrtir S7N, Cholula, Puebla. C.P. 72810. Mexico. E.M
Ceballos Ortiz y M.T. Jimnez Mungua. Pgina Web:
http://www.udlap.mx/wp/tsia/files/No6-Vol-1/TSIA-6(1)-
Ceballos-Ortiz-et-al-2012.pdf.Visto10-06-17
MANUAL DE DESHIDRTACION. FRUTAS Y HORTALIZAS.
Blog: Patricio Valds Marn. Correo: pvaldesmarin@hotmail.com.
Fecha de publicacin: jueves, 4 de septiembre de 2008. Pgina
Web: http://manualdeshidratacion.blogspot.pe/2008/09/frutas-y-
hortalizas.html.Visto 10-06-17.

34
VII. ANEXOS
7.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL

7.1.1 NOMBRE DEL PRODUCTO

El nombre del producto ser el nombre de la fruta

utilizada segn se define en la Seccin.
El nombre de la fruta deber figurar en el espacio en
blanco del nombre del producto mencionado en esta
Seccin.
Podrn utilizarse en la etiqueta diversas
denominaciones de variedades juntamente con los
nombres comunes de las frutas cuando su utilizacin
no induzca a error o a engao.

7.1.2 CRITERIOS DE CALIDAD

Los productos deshidratados debern tener el color, aroma y

sabor caractersticos del fruto seco, del mismo tipo de fruta
(Albaricoque) de la que proceden.
La fruta (Albaricoque) no deber retener ms agua como
resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras
operaciones preparatorias que la que sea tecnolgicamente
inevitable.

7.1.3 VERIFICACIN DE LA COMPOSICIN, CALIDAD

Y AUTENTICIDAD

Las frutas y hortalizas deshidratadas debern someterse a

pruebas para determinar su autenticidad, composicin y
calidad cuando sea pertinente y necesario. Los mtodos de
anlisis utilizados debern ser los establecidos (Mtodos de
anlisis y muestreo).
La verificacin de la autenticidad /calidad de una muestra
puede ser evaluada por comparacin de datos para la muestra,
generados usando mtodos apropiados incluidos en la norma,
con aqullos producidos para la fruta del mismo tipo y de la
misma regin, permitiendo variaciones naturales, cambios
estacionales y por variaciones ocurridas debido a la
elaboracin/procesamiento.

35
7.2 NORMA GENERAL DEL CODEX NORMA DEL CODEX PARA
LOS ALBARICOQUES SECOS, CODEX STAN 130-1981NORMA
MUNDIAL

7.2.1 AMBITO DE APLICACIN

La presente norma se aplica para albaricoques secos el

producto: (a) preparado con frutas sanas maduras de
variedades de Armeniaca vulgaria Lam. (Prunus armeniaca
L.); y (b) tratado por secado al sol u otros mtodos
reconocidos de deshidratacin que pueden ir precedidos por
sulfatacin - a fin de obtener un producto seco
comercializable.
Contenido de humedad: Como mximo
a) Albaricoques secos sin sulfurar sin tratar con cido
ascrbico - 20%
b) Albaricoques secos sulfurados y/o tratados con cido
ascrbico - 25%
7.3 NORMA DEL CODEX PARA LOS HONGOS COMESTIBLES
DESECADOS CODEX STAN 39-1981
7.3.1 MBITO DE APLICACIN
Se entiende por hongos enteros desecados el producto obtenido
de hongos comestibles limpiados y desecados.
Hongos liofilizados 6%
Hongos desecados (otros hongos desecados no liofilizados)
12%
Hongos desecados Shii-ta-ke 13%

7.4 HIGIENE

Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta

norma se preparen de conformidad con el Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas en
Conserva (Ref. No. CAC/RCP 2- 1969) y los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (Ref. No. CAC/RCP 1- 1969, Rev. 2-1985)
recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius.
El producto, cuando se le haya analizado con mtodos apropiados de
muestreo y examen: deber estar exento de microorganismos capaces de
desarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento; y no
deber contener sustancias procedentes de microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

36
 IMGENES DEL PROCEDIMIENTO DE DESHIDRATACIN DEL
ALBARICOQUE
Imagen 1: Recepcin de la materia prima, lavado, descorazonado y picado.

Imagen 2: Porcentaje de agua del Albaricoque.

Imagen 3: Clasificacin de los cortes de albaricoque por tamao y llevados

a deshidratar en el equipo de estufa a una temperatura de aire de 60 C

37