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La dieta
antiinflamatoria
La dieta y los nutrientes que ingerimos junto al ejercicio, el control
del estrs y un sueo fisiolgico pueden influir a la hora de controlar,
bloquear o evitar una inflamacin subclnica o silente.
Jos Francisco Tinao
Licenciado en Medicina y Ciruga.
Director de la Clnica Medicina
Integrativa
L
as enfermedades cr-
nicas de todo tipo se
g eneran bajo pro-
cesos inflamatorios
de base patognica
comn. Los complejos proce-
so de la inflamacin son parte
de los mecanismos de defensa,
que son absolutamente impres-
cindibles siempre que estn
modulados y controlados, pero
que en exceso o perpetuados en
el tiempo son la fuente patog-
nica de un gran numero de en-
fermedad crnicas: la presen-
cia de una inflamacin subcl-
nica o silente es pues una va
que hay que detectar lo antes
Fitoterapia holstica Nmero 1 2011
posible y bloquear. Este mero
hecho permite a las personas
evitar el desarrollo de patolo-
gas que ms tarde generaran
grandes discapacidades.
Hay conexiones claras
entre la inflamacin
RL-, el envejecimiento
y el desarrollo de
enfermedades crnicas
La medicina ortodoxa recu-
rre a potentes sustancias de
base antiinflamatoria: eviden-
temente reducen los mecanis-
mos bioqumicos dela infla-
macin y pueden ser tiles en
fases cortas y con un objetivo
concreto. El problema es que
generan efectos secundarios
importantes y tienen un objeti-
vo sintomatolgico. Usualmen-
te tampoco hay un abordaje in-
tegral. Sin embargo es posible
utilizar otros mtodos y proce-
dimientos para reducir la car-
ga inflamatoria.
En la inflamacin hay cien-
tos de complejas reacciones
bioqumicas que se han descu-
bierto principalmente en los
ltimos aos. Nuevos mediado-
res bioqumicos e inmunolgi-
cos estn conectados. Las hor-
monas y el sistema nervioso en
su globalidad, central y vegeta-
tivo participan en un complejo
entramado. Pero hoy se puede 53
decir que los actores principa-
les del hecho de la inflamacin
son los eicosanoides, que gene-
ran el proceso y estn implica-
dos en las patologas crnicas
de base inflamatoria. Detectar
precozmente esta clase de in-
flamacin subclnica y corre-
girla es la base para evitar nu-
merosas patologas actuales.
Ya a mediados del XIX Ru-
dolf Virchow y Julius Cohn-

Cuando el cuerpo
nos habla, no se
equivoca. Hay que
saber escuchar
para comprender
y entender la
respuesta
heim investigaron las relacio-
nes entre la injuria celular y
la inflamacin. En 1970 Rus-
sell Ross defini a la protena
C reactiva (PCR), un tipo de
reactante de fase aguda inespe-
cfico sintetizado en hgado co-
mo primer marcador en sangre
del proceso inflamatorio. Hay
ya un gran nmero de marca-
dores bioqumicos que permi-
ten conocer este estado de in-
flamacin no clnico y tambin
sabemos que las relaciones con
patologas como los procesos
cancerosos, el binomio diabe-
tes-obesidad, las enfermedades

Nmero 1 2011 Fitoterapia holstica

 La dieta antiinflamatoria
autoinmunes y degenerativas
54 entre otras estn en la base de
un proceso inflamatorio sub-
clnico y crnico.
La inflamacin subclnica
daa el sistema hor monal e
inmunitario, genera un enve-
jecimiento en discapacidad
aadida y acelerada. La infla-
macin y los eicosanoides son
adecuados para la defensa,
pero deben ser mantenidos en
un equilibrio que se altera an-
te la agresin constante. Los
eicosanoides son estimulados
por la liberacin de histamina
por parte de las clulas media-
doras de la defensa. Y uno de
los principales eicos, el cido
araquidnico estimula la libe-
racin de interleucinas, como
la IL6 y el factor de necrosis
tumoral (TNF) con potente ac-
cin destructiva.
La dieta y los nutrientes que
ingerimos, junto al ejercicio, el
control del estrs y un sueo
fisiolgico pueden influir en la
expresin inflamatoria contro-
lndola: hay un modelo nutri-
cional de efectos inflamatorio
y prooxidante y un modelo an-
tioxidante y antiinflamatorio.
Y hay correlaciones positivas
entre los parmetros de infla-
macin y la capacidad antioxi-
dante total de la dieta.
Se llega a plantear
que el control de la
inflamacin es ms
importante que el
fenmeno antioxidante.
Los alimentos no slo nos
nutren, tambin se compor-
Fitoterapia holstica Nmero 1 2011
Tabla 1. Clasificacin de las grasas en los alimentos
MONOINSATURADAS
SATURADAS
Omega 9
Productos lcteos, carnes
Oliva, Colza
magras y rojas
tan como medicamentos que
pueden incrementar nuestro
rendimiento, mejorar nuestro
aspecto, hacernos sentir mejor
o mejorar nuestra capacidad
mental. Y al contrario. Hoy un
gran nmero de personas lle-
van estilos de vida que no son
saludables y uno de los aspec-
tos ms afectados es el tipo de
nutricin actual que es proin-
flamatoria. Esta afirmacin
es conocida por muchos que
se dedican al estudio de una
medicina natural, pero pare-
ce increble sealar que sigue
siendo un campo de intenso
desconocimiento para mucha
clase mdica.
La dieta antiinflamatoria
es la dieta ancestral moder-
nizada. Una dieta basada en
ndices glicmicos bajos (fru-
tas y verduras) con protenas
adecuadas y dosis adecuadas
de cidos grasos Omega 3. El
uso del aceite de oliva virgen
es esencial. La posibilidad de
vivir en un pas productor nos
POLIINSATURADAS
cidos grasos esenciales
Omega 6 Omega 3
AL, linolnico AAL,
AGL, gam alfalinoleico
malinolnico EAP, eico
AR, sapenta
araquidnico noico
DHA, doco
sahexenoico
ofrece una ventaja enorme en
este cambio. Se basa en alimen-
tos frescos, no enlatados de ci-
clo estacional, como las verdu-
ras y frutas que se consumen
crudas o poco cocinadas, fibra
vegetal, carnes rojas en conta-
das ocasiones, pescados espe-
cialmente azules. Con escaso
espacio para grasas saturadas,
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Nmero 1 2011 Fitoterapia holstica

 La dieta antiinflamatoria
y donde las harinas refinadas,
56 incluidos los cereales y el al-
midn son reducidos al mxi-
mo; donde se evitan las grasas
hidrogenadas. Cocinar de una
for ma deter minada, a baja
temperatura con mtodos poco
agresivos como el hervido, va-
por, plancha, horno a tempera-
turas controladas y el uso del
wok. Y la adiccin de especies
como la crcuma, el jengibre y
el organo entre otras y beber
abundante agua para eliminar
toxinas gracias a la fitoterapia,
adems de la posibilidad de in-
gerir bebidas fermentadas de
baja graduacin, con modera-
cin, como vino tinto, cerveza
o sidra.
Esta dieta no es transitoria,
no se utiliza para objetivos co-
mo reducir peso de cara al ve-
rano. Debe ser una forma habi-
tual de comer y debe ensearse
Tabla 2. El proceso
CH3 COOH CH3
C=C C=C
COOH
Cis Trans
a los nios, modificndoles el
paladar. No es fcil porque se
enfrenta a varios retos: la fal-
ta de tiempo generalizada de
la sociedad actual donde todo
debe ser muy rpido, el cre-
ciente hbito de comer fuera
de casa ya sea en restaurantes
o en el trabajo. Este cambio so-
cial de hbitos inadecuados se
Fitoterapia holstica Nmero 1 2011
increment en los ltimos 20 macin subclnica.
aos y la industria alimenta- Los cidos grasos esenciales
ria estuvo atenta ofreciendo la son polinsaturados y tienen
solucin: comida rpida, comi- mltiples dobles enlaces. Los
das de tercera y cuarta genera- Omega 3 permiten estabilizar
cin. Un modelo de ingesta en membranas a temperaturas
el que predominan alimentos fras. Los pescados las incor-
refinados, precocinados, ricos poran gracias a las algas. En
en glcidos generadores de pi- la dcada de los 50 se comenz
Tabla 3. Los cidos omega
El desequilibrio
Omega 6 Omega 3 entre omega 6/
cido linoleico cido alfa linolenico omega 3 es un
Alfa 6 desaturasa factor esencial
gamma linoleico EPA en el desarrollo
de la inflamacin
Aceite Onagra
Borraja
Mora
Cicloxoigenasas
lipoxigenasas
subclnica
5 desaturasa
a manipular las grasas poliin-
PGE1 saturadas para hacerlas ms
AA PGE3
Leucotrienos 3 estables a temperatura am-
biente. La hidrogenacin fue
Ciclooxigenasa el procedimiento bioqumico.
Lipooxigenasa
El aceite se calienta en este
proceso y la grasa pasa de for-
PGE2
DHA ma espacial cis a una forma
Leucotrienos
trans donde los grupos metilo
y carboxilo se encuentran en
lados opuestos.
Las grasas trans requieren
cos de insulina. Una ingesta mayor cantidad de energa pa-
que slo piensa en el paladar y ra ser procesadas, incremen-
que no sacia. tando los radicales libres y la
movilizacin de cido araqui-
La correlacin dnico de las membranas ce-
entre glicosilacin e lulares. Las cifras de LDL, as
inflamacin es positiva como la LDL oxidada, disminu-
El desequilibrio entre Ome- yen la HDL.
ga 6/Omega3 es un factor esen- La ingesta en exceso de los ti-
cial en el desarrollo de la infla- pos Omega 6 generar precur-
sores del cido araquidnico,
que inicia el proceso inflama-
torio crnico, con formacin
posterior de prostanglandi-
nas (dolor) y leucotrienos
(tumefaccin).
En cambio una dieta rica en
EPA y DHA reduce la sntesis
de PGE2 proinflamatorios,
disminucin del tromboxano
A2-vasoconstrictor y agregan-
te plaquetario, disminuye el
leucotrieno B4-inductor de ad-
herencia y quimiotaxis leuco-
citos entre otros-, aumenta el
tromboxano A3, la prostacicli-
na PGI3 y los leucotrienos B5.
Este cociente AA/EPA
es la base del perfil de
inflamacin silenciosa-
perfil de cidos grasos
La mayor parte de la pobla-
cin tiene el problema de gene-
rar demasiada insulina: engor-
da y no adelgaza, incrementa
la inflamacin y provoca diver-
sas enfermedades crnicas. El
exceso de insulina incrementa
el AA y la IL6. Estos sistemas
estn relacionados.
La ingesta natural de Omega
3 incluso en nuestro pas no es
fcil. Hay que tener en cuen-
ta que la ISSFAL-asociacin
internacional estudio cidos
grasos y lpidos- recomienda
450mg de DHA y 650mg/da de
EPA. Pero slo consumiendo
diariamente pescado y otros
alimentos marinos se consigue
de forma habitual. Representa
entre 4-6 raciones de pescado
semanales. Y una gran par-
te de la poblacin no lo hace.
Tabla 4. Clasificacin de las grasas en los alimentos
cido alfa linolico EPA
ALA cido eicosapentanoico
Aceite de soja, colza, lino,
nueces, vegetales de hoja verde.
Aceite de pescado marino
Inhibidor competitivo del cido
Precursor de EPA y DHA
araquidnico
Y adems en adultos slo el
5-10% de cido alfalinolenico
se transforma en EPA y slo
un 2% en DHA. Las mujeres
tienen ms capacidad hasta un
20% se transforma. Es un pro-
blema de accin enzimtica.
En cambio la conversin del
cido linoleico en araquidni-
co es muy eficaz, siendo preci-
sas grandes cantidades de alfa
linolnico para llegar a equili-
brar el proceso.
La proporcin Ome g a 6/
Omega 3 idealmente debera
ser 1:1, hoy es de 25:1 en cier-
tas sociedades. Una buena re-
57
DHA
Docosahexanoico
Aceite de pescados
marinos, algas
Estructura de membrana
neuronal
Expresin gentica
Inhibe la apoptosis
lacin sera 4:1. Hay que tener
en cuenta que los tratamien-
tos con Omega 3 tardan de 6
semanas a 6 meses en realizar
efectos y no estn exentos de
problemas, especialmente con
pacientes que toman anticoa-
gulantes o cuando se reciben
dosis superiores a 3 g/da hay
que controlar la coagulacin y
que los parmetros AA/EPA,
la determinacin serolgica
de insulina en ayunas y las re-
laciones TG/HDL son parme-
tros bioquimicos de referencia
para determinar el estado de
inflamacin corporal.
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