Hlo 31

Revue archologique de Picardie.
Numro spcial
L'animal dans l'alimentation mdivale et moderne en France du

Nord (XIIIe - XVIIe sicles)
Benot Clavel
Citer ce document / Cite this document :
Clavel Benot. L'animal dans l'alimentation mdivale et moderne en France du Nord (XIIIe - XVIIe sicles) . In: Revue
archologique de Picardie. Numro spcial 19, 2001. L'animal dans l'alimentation mdivale et moderne en France du Nord
(XIIIe - XVIIe sicles) pp. 9-204;
doi : 10.3406/pica.2001.3065
http://www.persee.fr/doc/pica_1272-6117_2001_hos_19_1_3065
Document gnr le 20/04/2016

Revue archologique de Picardie 2001 - n spcial 19
L'ANIMAL DANS UALIMENTATION MDIVALE ET MODERNE
EN FRANCE DU NORD
(XIIIe - XVIIe SICLES)
Benot CLAVEL*
INTRODUCTION XVIe sicle, cette rgion qui a vu s'affronter

Franais, Anglais, Bourguignons et Impriaux, voit
La multiplication au cours des dernires annes ses frontires sans cesse se modifier au gr de la
des oprations de fouille, en milieu urbain fortune des uns et des autres.
notamment, dans le Nord de la France et le souci de plus
en plus conscient de ne ngliger aucun des aspects Cette priode charnire est aussi une priode de
susceptibles de documenter l'histoire quotidienne, crise. Aux alas conomiques et financiers du
ont permis d'engranger en quelques annes une XIVe sicle s'ajoutent des conditions de vie rendues
masse considrable de donnes nouvelles. C'est le difficiles ou tragiques par l'pidmie de peste et les
cas, en particulier, des restes osseux d'origine vicissitudes d'une guerre endmique. Il faut
animale dont l'tude est dsormais intgre dans la attendre la seconde moiti du XVe sicle pour voir
plupart des problmatiques de fouilles les choses s'amliorer; le temps est dsormais la
actuellement menes dans le Nord de la France. C'est sur reconstruction (mobilit sociale, essor des mtiers,
cette matire que se fonde notre recherche. Le cadre renouveau commercial et assainissement montaire).
historique envisag se situe la charnire entre la L'homme du XVIe sicle intgre progressivement
fin du Moyen ge et l'poque Moderne, entre le dans sa vision du monde, l'ide d'un univers
XIVe et le XVIe sicle. toujours plus vaste. Il importera, dans notre
propos, d'examiner de quelle manire les donnes
Pour connatre les usages alimentaires d'une de l'archozoologie rendent compte ou non de ces
socit ou la place de l'animal dans l'conomie, phnomnes gnraux.
deux types d'approches sont possibles. Le premier
instrument des historiens, consiste interroger les Ce travail repose sur des donnes de fouilles
documents crits qui nous sont parvenus; ces rcentes, menes aussi bien dans le cadre
donnes sont relativement nombreuses et bien d'oprations programmes (1) que de sauvetages (2). Au
connues pour la priode qui nous intresse. Le total, ce sont quelque 185000 restes osseux et
second, tout la fois archologique et zoologique, dentaires de mammifres, d'oiseaux et de poissons
se fonde sur l'analyse des restes osseux dcouverts qui ont t tudis. Quatre-vingt-quatorze mille
au cours des fouilles et offre une srie d'instantans d'entre eux ont t dtermins. Ils proviennent de
sur les activits du quotidien. C'est en multipliant 55 ensembles archologiques rpartis sur 26 sites
ces points d'observation qu'il sera possible de (tab. I et fig. 1). Ces gisements sont essentiellement
proposer un schma plus gnral des pratiques urbains, monastiques et seigneuriaux. Les donnes
alimentaires et de prciser la place de l'animal dans sur le monde rural font encore largement dfaut
l'conomie. Ces deux modes d'investigations, fort pour cette priode.
diffrents, sont complmentaires et devront
ncessairement tre confronts pour rendre compte
d'une ralit souvent complexe. (1) - C'est le cas des fouilles de Vincennes (J. Chapelot,
CNRS, quipe de recherche sur le chteau de Vincennes
L'tude englobe une bonne partie des rgions du et la banlieue est), et du chteau de Boves (Ph. Racinet,
Nord de la France jusqu' la Seine. Sont Universit de Picardie).
directement concerns le Nord/Pas-de-Calais, l'Ile-de-
France et la Picardie, mme si beaucoup de nos (2) - Fouilles menes par les diffrents services rgionaux
ensembles de rfrence sont lis cette dernire de l'archologie, des services municipaux comme ceux
de Beauvais, Noyon (Oise), Chteau-Thierry (Aisne) et
rgion. Pour complter le dossier, notamment sur de Lille (Nord), la Commission du Vieux Paris; l'AFAN a
les techniques de pche et le commerce du poisson, contribu pour une part la dynamique de ces
il nous a sembl utile d'voquer quelques donnes recherches.
essentielles concernant les rgions voisines, l'Est de
la France en particulier. Ce choix peut galement se *CRAVO-AFAN
justifier si l'on considre que les territoires du Nord ESA 8 045 du CNRS
de la France ne forment pas, historiquement 21 rue des Cordeliers
parlant, un ensemble homogne. Entre le XIVe et le F - 60200 COMPIGNE
Benot CLAVELArchozoologie du Moyen ge en France du Nord
Sites Rgion Priodes couvertes Contexte NR total

Vincennes Ile de France XIV-XVI Chteau 39300
Paris "Rue de la Collgiale" Ile de France XIII-XIV Urbain 2 058
Le Louvre "Cour Carr" Ile de France XIII-XVI Chteau 24804
Paris "Saint-Michel" Ile de France XIV-XV Urbain 14241
Moreaucourt Picardie XV-XVII Monastique 6542
Nanteuil Picardie XVI Monastique 3132
Chteau Thierry Picardie XIII Urbain 925
Compigne "Les Hallettes" Picardie XVI Urbain 26845
Compigne "ZAC des Capucins" Picardie X-XVI Pri-urbain 7005
Beauvais "L'Isle-Adam" Picardie XVI Urbain 2253
Beauvais "Cordeliers" Picardie XVI Tiers Ordre 1196
Beauvais "Surs Grises" Picardie XVI Tiers Ordre 2388
Noyon "Rue d'Orroire" Picardie XII-XVI Rural 1017
Lassigny et Guiscard Picardie XVI Rural 64
Bovs Picardie XII Chteau 3228
Amiens "St Germain" Picardie XI-XVI Urbain 7453
Amiens "Restaurant Universitaire" Picardie XIII-XV Urbain 1065
Amiens "ZAC Cathdrale" Picardie XIV-XVII Urbain 6290
Amiens "Rank Xros" Picardie xrv-xvi Urbain 4249
Amiens "le Grand Vidame" Picardie XVI Urbain 719
Abbeville "Htel de Ville" Picardie XIV-XVI Urbain 6970
Abbeville "Chausse du Bois" Picardie XVI-XVH Urbain 5689
Lille Nord / Pas-de-Calais XIV Chteau 9764
Coquelles Nord / Pas-de-Calais XIV Rural 298
Arras "Les Brigittines" Nord / Pas-de-Calais XVII Tiers Ordre 7869
Tab. I : tableau rcapitulatif des sites tudis.
Une partie des restes osseux de ce corpus est issue particulier les travaux de P. Mniel (Hargicourt,
de collectes manuelles, tandis qu'une autre a 1994), de P. Mniel et R.-M. Arbogast (Paris "Cour
bnfici d'un tamisage intgral ou partiel. Le volume Napolon" du Louvre, 1989), de S. Lepetz
total de sdiment prlev s'lve 4542 litres, ce qui (Beauvais, 1991 et Meaux, 1992), de J.-H. Yvinec
reprsente environ 6,5 tonnes de terre tamise avec (Noyon, 1992 et Compigne, 1997) et de I. Rodet-
une maille de 1,5 mm. Les petits restes osseux ont Belarbi (Paris "Carrousel", 1993).
t tris la loupe de table ou loupe binoculaire.
Bien que ne concernant pas directement notre
Les mammifres, les oiseaux et les poissons rgion, les travaux de F. Audoin-Rouzeau
reprsentent les trois classes animales traites dans (l'tablis ement monastique de La Charit-sur-Loire dans la Nivre)
cette tude. Fort heureusement, nous avons sont pour nous une rfrence oblige pour la priode
bnfici pendant toutes ces annes des possibilits mdivale. Ses synthses sur les problmes de
offertes par le Laboratoire d'Archozoologie de modification de stature des animaux domestiques au
Compigne et ses riches collections de mammifres cours des priodes antiques et mdivales, en
et d'oiseaux. En l'absence de collection de poissons, Europe, ainsi que le corpus de donnes archozoolo-
il a t ncessaire d'laborer pendant plusieurs giques (1993) nous ont t d'un grand secours.
mois un rfrentiel qui compte, prsent, prs de
600 squelettes correspondant 125 espces, les Concernant les tudes de poissons, les donnes
tudes de poissons tant plus rares que celles de comparatives demeurent encore peu nombreuses.
mammifres. Nous avons, pour tayer nos Nous nous rfrerons bien videmment aux
observations, largi nos investigations aux trois sicles travaux fondateurs et aux tudes de sites de
qui prcdent le bas Moyen ge (XIe-XIIIe sicles). J. Desse et N. Desse-Berset (Paris "Cour Napolon"
du Louvre, 1992) ainsi qu' celle de M. Sternberg
Pour mener bien cette recherche, il tait (Paris "Carrousel", 1992). Pour l'ensemble de la
galement indispensable de prendre en considration les France, on compte aujourd'hui un peu moins d'une
rsultats d'un certain nombre d'tudes dizaine de publications relatives l'ichtyofaune
monographiques dj ralises dans la rgion. On citera en mdivale et moderne.
10
? i
1
'
\ 3 10 rt X
II* i M 17 j
(
c_W ,-
<> 7 m m
I- 2fP 24
/
,
20
'
i
i
i
1
religieux urbain & pri-urbain et rural "
Iseigneurial
Vincennes 10 Abbeville - "Chausse du Bois"
5 Nanteuil-Le-Haudoin 22 Orroire
2 Paris Louvre 6 Beauvais - "Caserne Taupin" 1 1 Abbeville - "PHVE" 23 Coquelles
3 Lille 7 Beauvais - "Soeurs grises" 1 2 Beauvais - "L'Isle Adam" 24 Guiscard
4 Boves 8 Arras "Les Brigittines" 13 Beauvais - "Htel Dieu" 25 Lassigny
9 Moreaucourt 14Amiens"RX94" 26 Compigne "Zac capucins"
15 Amiens - "ZAC Cathdrale"
16 Amiens - "Saint Germain"
17 Amiens - "Grand Vidame"
18 Compigne "Les Hallettes"
19 Paris -"Saint Michel"
20 Paris - "Rue de la Collgiale"
21 Chteau-Thierry
Fig. 1 localisation des sites archologiques du Nord de la France tudis par l'auteur.
:
PRSENTATION DES DONNES d'Amiens. Les fouilles, qui se poursuivent

actuellement, concernent le complexe castrai dans son
LES CHTEAUX ensemble. Une couche nanmoins a fait l'objet
d'une tude archozoologique et seuls les poissons
Boves: le chteau (Somme - 80) ont t analyss (tab. II).
Boves, situ quelques kilomtres au sud-est Le tamisage de 480 litres de sdiments a permis la
d'Amiens, fait l'objet depuis quelques annes rcolte de plus de 3200 restes d'ichtyofaune dont
d'une fouille programme mene par Ph. Racinet 1 325 ont t dtermins. La caractristique
(Universit de Picardie). Btie sur un promontoire principale est la forte proportion de poissons marins,
de type peron qui domine la Noy et l'Avre, prs de 55 %, pour une priode aussi prcoce. Le
protge par une autre valle encaisse qui la spare hareng, le merlan et les pleuronectids (flet, carrelet,
des plaines de l'ouest, entoure d'escarpements et limande) constituent plus de la moiti des restes
de fosss larges et profonds, la forteresse de Boves dtermins.
se prsente comme un chteau sur motte dans une
enceinte ovalaire oriente est-ouest (Racinet, 1996). Paris : la "Cour Carre" du Louvre (Paris - 75002)
Elle appartenait, au Moyen ge, l'une des plus
puissantes familles picardes, tige des Coucy, qui Les premires campagnes de fouilles ont t
chercha un temps s'imposer la cit voisine menes, en 1866, l'emplacement des restes du
11
plus anciens furent fouills derrire la tour de la
Xlle, 480 litres, 1.5 mm N.R. % N.R. Taillerie, dans l'angle nord-est des courtines (Brut,
Raie 2 0,1 1994).
Merlan 179 13,5
Gros Gadids 1 0,1 La fosse K 47 39 (XUV sicle)
Carrelet 12 0,9
Flet 3 0,2 La premire de ces fosses, date du XIIIe sicle, se
Pleuronectids 180 13,6 prsente sous la forme d'une cuvette de 4 mtres
Hareng 346 26,1 de diamtre environ. Les ossements animaux
Maquereau 4 0,3 (942 fragments ramasss la main, tab. Ill) se
Mulet 1 0,1 trouvaient mls de nombreux vestiges de
poteries, de fragments de verre et de quantit
Esturgeon 1 0,1 d'autres menus objets.
Anguille 347 26,2
Gardon 18 1,4 XIHe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.l7
Goujon 6 0,5 Buf 75 13,8 1686 35,4
Cyprinids 144 10,9 Porc 128 23,5 1286 27,0
Brochet 70 5,3 Caprines 127 23,3 1457 30,6
Perche 9 0,7 Lapin 11 2,0 3 0,1
Chabot 2 0,2 Chien 5 0,9 40 0,8
Dtermins 1325 41 Chat 172 31,6 223 4,7
Lpidot. Axonostes et Ctes 1113 34,5 Renard 1 0,2 15 0,3
Vertbres 92 2,9 Cerf 2 0,4 30 0,6
Elments crniens 221 6,8 Livre 24 4,4 23 0,5
Ecailles 477 14,8 Dtermins 545 89,9 4763 96,5
Total Poissons 3228 100 Indtermins 61 10,1 175 3,5
Tab. II : Boves, XIIe sicle, dpotoir. Dcompte des restes Total Mammifres 606 100 4938 100 25
osseux issus du tamisage, 480 litres 1,5 mm Coq domestique 177 78,3 226 79,6 11
Oie 25 11,1 52 18,3 4
Pigeon 9 4,0 2 0,7 3
chteau de Philippe Auguste et de Charles V par 1
Perdrix grise 1 0,4
A. Berty (Fleury, 1994 a et b). Selon l'optique de Bcasse des bois 3 1,3 3 1,1 1
l'poque, les observations portaient avant tout sur
l'architecture. Un peu plus tard, les travaux de Epervier 2 0,9 1 0,4 1
Merle ou Grive 4 1,8 1
1882-1883 relatifs aux calorifres du muse
permirent de dgager la salle saint Louis et de dcouvrir Petits passereaux 5 2,2 2
le dpart de l'ancien escalier central sous la salle Dtermins 226 76,1 284 94,4
des Cariatides, ainsi qu'une partie de la base de la Indtermins 71 23,9 17 5,6
faade mridionale du Louvre de Lescot.
Total Oiseaux 297 100 301 100 24
Les observations du second Empire, compltes Raie boucle 4,0
par une vrification ponctuelle faite en 1977, Morue 8,0
permirent d'affirmer que subsistait sous terre tout Carrelet 8,0
le soubassement de l'difice sur une puissance de 32,0
7 mtres. Hareng
Maquereau 4,0
Le projet d'effectuer des fouilles dans la "Cour Anguille 5 20,0
Carre", sur le site du Louvre mdival, et de Perche 1 4,0
prsenter au public en une vaste crypte archologique Cyprinids 5 20,0
le soubassement du chteau a t prconis par
M. Fleury ds 1977 la Commission du Vieux Dtermins 25 64,1
Paris. Les fouilles de la "Cour Carre" ont Elments crniens 9 23,1
finalement t menes par MM. Fleury et Kruta entre Vertbres 5 12,8
mars 1984 et dcembre 1985, les travaux ont t Total Poissons 39 100 10
essentiellement financs par l'tablissement public
du Grand Louvre. Elles permirent de mettre au Tab. Ill: "Cour Carre" du Louvre, XIIIe sicle, fosse
jour, entre autres, plusieurs lieux de rejets. Les deux K 47 39. Dcompte des restes collects la main.
12
L'essentiel des vestiges collect vue se compose XHIe, 200 litres, 1.5 mm N.R. &N.R. Poids (g) % Poids
de restes de mammifres. Ils reprsentent 68,5 %
des restes dtermins (3). Les oiseaux totalisent Boeuf 2 1/3 63 42,3
Porc 47 30,1 55 36,9
28 % des os dtermins et les poissons seulement Caprines 37 23,7 15 10,1
3 % des fragments. L'ensemble se caractrise par Lapin 22 14,1 4 2,7
une parit des os de porc et de mouton (16 %), qui Chien 1 0,6 1 0,7
relgue le buf en troisime position avec 9,4 % Chat 46 29,5 11 7,4
des restes. En revanche, sa part sur la masse des
Mulot 1 0,6
restes s'lve 33,4 %. Ainsi, les dcomptes en
poids des restes tendent relativiser l'importance Dtermins 156 12,2 149 44,5
du porc et des caprines du point de vue de l'apport Rongeur indtermins 30 2,3 1 0,3
carn. Le coq domestique, l'oie, le pigeon, la Autres indtermins 1094 85,5 185 55,2
perdrix, la bcasse des bois, le canard, les turdids Total Mammifres 1280 100 335 100
(merles ou grives) et les petits passereaux (de la 118 69,8 18 75,0
Coq domestique
taille des moineaux) reprsentent les oiseaux. Des Oie 6 3,6 2 8,3
animaux non consomms sont galement prsents : Pigeon indet. 6 3,6 1 4,2
le- chat, le chien, le renard et, pour les oiseaux, Canard 2 1,2 2 8,3
l'pervier. Perdrix grise 8 4,7 1 4,2
Merle ou Grive 12 7,1
Le tamisage des sdiments met en vidence un Plocids 6 3,6
grand nombre d'espces de petite taille, Petits passereaux 11 6,5
essentiellement des restes de poissons (voir tab. IV).
Dtermins 169 13,8 24 19,2
La prdominance des dulaquicoles avec 52 % Indtermins 1053 86,2 101 80,8
des restes dtermins caractrise l'chantillon. La Total Oiseaux 1222 100 125 100
famille des cyprinids demeure la mieux Raie boucle 123 4,3 0,3
reprsente. On distingue la tanche, le barbeau, la brme Morue 10 0,3 4 '
bordelire, le gardon et la carpe (tab. IV). Parmi les Merlan 48 1,7 2,5
petits cyprinids on retrouve surtout des vairons, Hareng 1101 38,1 18,5
des ablettes et des goujons. Maquereau 26 0,9 1
Turbot 1 0,0 0,2
Les os de poissons marins reprsentent Carrelet 20 0,7 1,5
nanmoins une part non ngligeable des restes avec Pleuronectids 56 1,9 5
48 % des fragments dtermins. Ce groupe concerne Grondin 2 0,1 0,2
un spectre d'espces rduit 9 taxons (contre
15 pour les poissons dulaquicoles) au sein duquel Anguille 445 15,4 8
Truite 4 0,1 0,2
le hareng constitue l'essentiel des poissons de mer
Brochet 6 0,2 0,5
consomms (tab. IV).
Perche 22 0,8 0,4
Carpe 6 0,2 0,1
Les restes de petits oiseaux sont peu nombreux
Tanche 6 0,2 0,2
dans les refus de tamis, mais se rapportent des Barbeau 16 0,6 0,4
espces de milieux et de comportements diversifis Brme bordelire 1 0,1
0,0
comme le sont la perdrix grise, le merle ou la grive, Goujon 68 2,4 1
des moineaux et d'autres petits passereaux de la Gardon 8 0,3 0,2
taille des msanges. Ablette 33 1,1 0,5
Vairon 11 0,4 0,1
La fosse DDC (XIV sicle) Cyprinids 811 28,1 8,1
Chabot 64 2,2 0,7
Date de la seconde moiti du XIVe sicle, la Loche franche 1 0,0
deuxime fosse (DDC) a livr 1819 os collects
vue par les fouilleurs (tab. V). Dtermins 2889 73,7 53,7
Lpidot. Axonostes Ctes 546 13,9 10
Vertbres 272 6,9 8,5
La liste des espces se compose principalement
Elments crniens 161 4,1 8
d'animaux domestiques (94 % du NRD et 98,5 % du
poids) : le buf, le porc, le mouton et le coq (tab. V). Ecailles 52 1,3 0,2
Total Poissons 3920 100 80,4
(3) - le nombre de restes dtermins (NRD) reprsente Tab. IV: "Cour Carre" du Louvre, XIIIe sicle, fosse
l'ensemble des restes identifis (poissons, oiseaux et K 47 39. Dcompte des restes osseux issus du tamisage,
mammifres) pour l'ensemble de l'chantillon tudi. 200 litres 1,5 mm.
13
Benot CLAVEL Archozoologie du Moyen ge en France du Nord
XlVe sicle N.R. %N.R. Poids (g) % Poids N.M.I. de deux restes pour le cerf et le chevreuil, quatre
pour le sanglier et le livre.
Boeuf 367 43,5 12312 66,4 5
Porc 297 35,2 4794 25,9 10 Deux espces, la perdrix grise et le merle (ou la
Caprines 163 19,3 1181 6,4 6 grive) reprsentent les oiseaux sauvages.
Lapin 11 1,3 4 0,0 3
Cerf 1 0,1 33 0,2 1 Le recours au tamisage s'est avr indispensable
Chevreuil 1 0,1 26 0,1 1 pour la collecte des os de poissons (20 litres pour la
Sanglier 2 0,2 183 1,0 1 structure DDC). Ainsi, dans cet ensemble, plus de
Livre 2 0,2 2 0,0 1 336 fragments ont t extraits parmi lesquels
188 dtermins (tab. VI).
Dtermins 844 58,2 18535 91,8
Indtermins 606 41,8 1654 8,2 La liste se caractrise par une reprsentation
importante des poissons marins en grande quantit
Total Mammifres 1450 100 20189 100 28
(tab. VI). Les pleuronectids, comme le carrelet et le
Coq domestique 171 90,5 281 92,7 flet, demeurent les poissons les plus abondants;
Oie 6 3,2 13 4,3 viennent ensuite les clupids (hareng) et les scombri-
Canard 2 1,1 4 1,3 ds (maquereau) puis les gadids (merlan et morue).
Perdrix 8 4,2 5 1,7
Merle ou Grive 2 1,1 Le foss circulaire (XVIe sicle)
Dtermins 189 89,2 303 96,8 Le troisime lot d'ossements est, sans conteste, le
Indtermins 23 10,8 10 3,2 plus important. Il provient du foss circulaire.
Total Oiseaux 212 100 313 100 14
Morue 3 11,1 5 XlVe, 20 litres, 1.5 mm N.R. % N.R. Poids (g)
Merlan 2 7,4 Rongeur indtermins 4
Hareng 1 3,7 Autres indtermins 2
Pagre commun 1 3,7 1 Total Mammifres 6
Carrelet 10 37,0 4
Flet 4 14,8 0 Coq domestique
Merle ou Grive
Pleuronectids 2 7,4 0
Grondin 2 7,4 1 Dtermins
Brochet 2 7,4 1 Indtermins
Dtermins 27 17,2 12 Total Oiseaux
Lpidot. Axonostes 88 56,1 8 Morue 10 5,3 7
Vertbres 1 0,6 Merlan 29 15,4 2
Elments crniens 20 12,7 11 Hareng 51 27,1 2
Ecailles 21 13,4 Pageot commun 3 1,6 3
Total Poissons 157 100 31 17 Maquereau 2 1,1
Sole 2 1,1
Moule 3 2 2
Turbot 4 2,1 7
Total Mollusques 3 2 _ 2 Carrelet 30 16,0 14
Tab. V: "Cour Carre" du Louvre, XIVe sicle, fosse Pleuronectids 37 19,7 11
DDC. Dcompte des restes osseux collects la main.
Grondin 14 7,4 7
La volaille domestique, de trs loin la plus Brochet 3 1,6 3
abondante, totalise plus de 90 % des restes d'oiseaux. Le Carpe 2 1,1 1
coq demeure l'espce la plus frquemment Ablette 1 0,5
rencontre. L'essentiel des os provient des ailes et des
membres postrieurs. Il manque les extrmits. Dtermins 188 56,0 57
Cette slection indique un rejet de consommation. Lpido. Axonostes Ctes 144 42,9 10
La plupart des volatiles sont adultes (pour 70 %). Ecailles 4 1,2
Le reste se compose de 22 % de juvnile et 8 % de Total Poissons 336 100 67
poussin.
Tab. VI: "Cour Carre" du Louvre, XIVe sicle, fosse
La part des mammifres sauvages est minime DDC. Dcompte des restes osseux issus du tamisage, 20
(moins de 2 % des os; tab. V). On ne relve pas plus litres 1,5 mm.
14
La fouille rvle que la couche qui recouvre son N.R. , &N.R. Poids (g) % Poids N.M.I.
XVIe sicle
fond est homogne et a d se constituer pendant les
'
dcennies qui prcdent le comblement de 1 528. La Boeuf 2380 31,9 49274 64,3 18
Porc 1171 15,7 8700 11,3 11
majorit des restes culinaires se localise au nord et Caprines 3665 49,1 17780 23,2 82
correspond aux dchets dverss depuis le corps Lapin 181 2,4 361 0,5 14
de logis, indiquant la prsence de cuisines Chien 7 0,1 23 1
proximit (Brut, 1994). L'tude des os n'est pas acheve: Chat 15 0,2 12 1
les quinze mille restes analyss proviennent des Cerf 20 0,3 450 2
secteurs les plus denses (XI, XII et I). Les travaux Livre 13 0,2 28 2
Sanglier 2 0,0 32 1
futurs s'attacheront analyser la rpartition des os
dans le fond du foss afin de dfinir plus Rat noir 1 0,0 1
Campagnol 2 0,0 1
prcisment les activits au sein du chteau. Rongeur indet. 3 0,0 1
Taupe 2 0,0 1
Le matriel, collect vue, se compose
majoritairement de mammifres domestiques (tab. VII). En Dtermins 7462 55,3 76660 85,0
effet, ils constituent prs de 85 % des restes Indtermins 6040 44,7 13520 15,0
dtermins et 97 % de la masse totale de l'chantillon. Le Total Mammifres 13502 100 90180 100 136
buf et les caprines fournissent la part la plus Coq domestique 765 83,2 796 79,7 58
importante des ressources carnes. Oie 92 10,0 168 16,8 8
Pigeon 23 2,5 10 1,0 4
Parmi les restes de gibier, ceux de lapins sont les Canard 8 0,9 4 1
Perdrix grise 12 1,3 10 3
plus nombreux. Le cerf, le livre et le sanglier sont
faiblement reprsents. Bcasse des bois 5 0,5 2 0,2 1
Choucas 4 0,4 3 0,3 1
Pie 1 0,1 1
Les oiseaux, dont la plupart des vestiges se Merle ou Grive 2 0,2 1
rapportent la volaille domestique, s'lvent un Petits passereaux 5 0,5 2
peu plus de 10 % des restes dtermins. Ainsi Hron cendr 2 0,2 6 0,6 1
l'importance de la basse-cour, dans la dite carne, Dtermins 919 78,3 999 84,0
apparat ici secondaire et des plus marginales en ce Indtermins 254 21,7 190 16,0
qui concerne les oiseaux sauvages . Leur prsence
se rduit un rle symbolique. Total Oiseaux 1173 100 1189 100 80
Raie boucle 1 0,7 1
Avec 153 restes, les poissons constituent peine Morue 14 9,2 18 2
Merlan 13 8,5 6 4
2 % des os dtermins collects vue par les
Gadids 2 1,3 1
fouilleurs. Les espces d'origine marine demeurent 9 5,9 1
nombreuses (64 % des restes) et diversifies. Hareng
Carrelet 22 14,4 5 1
Pleuronectids 5 3,3 4 3
Le trait le plus marquant est, probablement, la Sole 2 1,3 1
prsence accrue de la carpe parmi les poissons Turbot 7 4,6 2 1
d'eau douce. Ces remarques sont confirmes par Grondin 19 12,4 2 3
les rsultats issus du tamisage (tab. VIII). On notera Congre 3 2,0 4 1
galement deux restes de grande vive dans les Anguille 4 2,6 1
espces repres au tamisage. La prsence de ce Saumon 2 1,3 1 1
poisson, rare dans les dpts, peut tre considre Brochet 24 15,7 15 2
ici comme un marqueur social significatif. Perche 2 1,3 1
Carpe 19 12,4 7 4
Cyprinids 5 3,3 1 3
Vincennes: le manoir captien (Val-de-Marne - 94)
Dtermins 153 68,9 65
C'est la fin de 1989 qu'un programme de fouille Lpidot. Axonostes 47 21,2 2
du chteau de Vincennes a t labor. Il s'inscrit Elments crniens 16 7,2 1
au sein d'une vaste entreprise de restauration et Vertbres 6 2,7
d'animation du chteau de Vincennes dcide en Total Poissons 222 199 68 31
1988 par les ministres de la Culture et de la Huitre 4 190 3
Dfense (Chapelot, 1991). Les fouilles, entreprises Moule 4 2
dans le secteur nord-est de l'enceinte, Escargot de Bourgogne 2 2
l'emplacement de l'ancien manoir captien primitif ont Total Mollusques 10 190 7
permis la mise au jour, dans l'angle nord-ouest de
ce manoir, d'un couloir entre la cour intrieure et Tab. VU: "Cour Carre" du Louvre, XVIe sicle, foss
une aire de circulation extrieure. circulaire. Dcompte des restes osseux collects la main.
15
XVIe, 20 litres, 1.5 mm N.R. % N.R. XlVe, 80 litres, 1.5 mm N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I.
Morue 1 0,9 Boeuf 80 18,3 1353 63,3
Merlan 7 6,3 Porc 134 30,6 428 20,0
Carrelet 2 1,8 Caprines 176 40,2 344 16,1
Lapin 41 9,4 12 0,6
Flet 1 0,9 Livre 0,2 1 0,0
Limande 1 0,9 Souris 1,1
Pleuronectids 8 7,2 Musaraigne leucode 0,2
Turbot 2 1,8 Dtermins 438 10,8 2138 69,0
Sole 12 10,8 Rongeurs indt. 1
Maquereau 1 0,9 Indtermins 3613 89,2 961 31,0
Hareng 8 7,2 Total Mammifres 4052 100 3099 100 14
Grondin 24 21,6 Coq domestique 142 84,5 49 75,4 7
Grande vive 2 1,8 Oie 6 3,6 12 18,5 1
Pigeon (biset ?) 2 1,2 1 1,5 1
Anguille 2 1,8 Perdrix grise 9 5,4 3 4,6 2
Brochet 10 9,0 Caille des bls 1 0,6 1
Carpe 18 16,2 Merle ou Grive 1 0,6 1
Cyprinids 12 10,8 Parids 1 0,6 1
Petits passereaux 6 3,6 2
Dtermins 111 30,7
Dtermins 168 26,7 65 43,3
Lpidot. Axonostes Ctes 152 42,0 Indtermins 462 73,3 85 56,7
Elments crniens 15 4,1
Vertbres 2 0,6 Total Oiseaux 630 100 150 100 16
Ecailles 82 22,7 Raie 32
Morue 10
Total Poissons 362 100 Merlan 112
Eglefin 1
Tab. VIII: "Cour Carre" du Louvre, XVIe sicle, foss Gadids 1
circulaire. Dcompte des restes osseux issus du tamisage, Carrelet 74
20 litres 1,5 mm. Flet 2
Limande 1
Pleuronectids 201
Il s'agit d'un des deux exemples de sol Turbot 10
d'occupation de notre tude. Au moins deux niveaux de Sole 40
sol ont t reprs (US 11 071-73 et US 11 058). Seul Hareng 111
Maquereau 18
le premier, dat du XlVe sicle, a fait l'objet d'un Grondin 163
prlvement intgral par quart de mtre carr et Mulet 2
d'une analyse. Le matriel ostologique se rpartit Esturgeon 1
rgulirement. Les os en connexion, assez Anguille 78
frquents, se rencontrent surtout le long des parois Saumon 1
o les dchets n'ont pas t perturbs par les Salmonids 1
passages. Ce sont des vestiges de poissons, en Brochet 18
connexion partielle (rachis de sole ou de rouget Perche 4
grondin), voire mme des lments de volaille (cou Carpe 43
de poulet). On notera aussi la prsence trs localise Barbeau 1
d'ensemble d'caills de poissons. Tanche 2
Gardon 1
Les vestiges se rpartissent entre les mammifres Goujon 1
Cyprinids 34
(4052 fragments), les oiseaux (630 restes), les
poissons (3592 os) et 562 lments de coquilles de Dtermins 963 26,8 82
moules (tab. IX). Lpidot. Axonostes 548 15,3
Vertbres 70 1,9
Cet ensemble se caractrise par un nombre lev Ecailles 1749 48,7
de petits lments. C'est la consquence directe Indtermins 2629 73,2 40
d'un tamisage systmatique mais aussi d'une
Total Poissons 3592 173 122 50
Tab. IX: Vincennes, le manoir captien, XIVe sicle, sol Moule 562 514 302
d'occupation, US 11 071-73. Dcompte des restes osseux Total Mollusques 562 514 302
issus du tamisage, 80 litres 1,5 mm.
16
fragmentation trs leve. Cette caractristique se La fin du XVe sicle
remarque, par ailleurs, sur d'autres secteurs du site
(Galti, 1995). Ce lot, le plus petit du remplissage, est marqu
par la prdominance des restes d'espces
Le mode de constitution du dpt a favoris domestiques (tab. X). Les os de mammifres sauvages ne
l'accumulation des petites espces au dtriment reprsentent qu'une faible part du matriel avec
d'autres plus importantes. Les fragments d'os de moins de 2 % du nombre de restes dtermins. Il
poissons, pigs dans les drains, se sont enfouis plus convient de citer le daim parmi le gibier. Les
rapidement que les gros os de buf qui, oiseaux sauvages sont attests par plus d'une
probablement, ont t vacus vers l'extrieur, par vingtaine de restes de corbeaux freux ou corneilles.
exemple. L'image que nous percevons de la On peut rattacher ces restes une consommation
consommation carne, par la seule tude de ce sol, se trouve culinaire particulire que l'on retrouve d'ailleurs
donc fortement biaise. Ce type de pigeage tant, travers les vestiges plus tardifs des couches
en revanche, trs profitable aux vestiges de petites suprieures. Les poissons ne sont attests que par
tailles et en particulier aux poissons, on s'intressera 6 restes de carpes et d'anguilles.
en premier lieu cette classe animale.
La majorit des restes dtermins issus des refus
Cet ensemble se caractrise par une liste de de tamis proviennent des poissons (70 %). Les
poissons marins et dulaquicoles trs diversifie espces marines demeurent largement majoritaires
(23 espces, tab. IX). Majoritairement compos d'os (69,3 % du NRD) par rapport aux poissons d'eau
de poissons marins (80,8 %), l'chantillon prsente douce (30,7 %). L'chantillon se caractrise par
aussi la particularit d'avoir livr un nombre lev l'abondance des restes de harengs (NRD = 402). Ce
d'ossements de carpes parmi les dulaquicoles. phnomne traduit une consommation importante
de ces animaux, mais, il peut tre li aussi la
Ainsi, la grande quantit de restes de poissons nature du remplissage (rejets excrmentiels par
marins, autre que le hareng, et la prsence exemple). Parmi les dulaquicoles, on notera la
conjointe de poissons priss comme l'esturgeon, le forte prsence des cyprinids (dont la carpe) et de
saumon, le turbot, le merlan et la carpe soulignent le
caractre exceptionnel de l'chantillon. Fin XVe sicle N.R. %N.R. Poids (g) %> Poids N.M.I.
Buf 59 28,2 952 45,8 2
Vincennes: "La Tour des Salves" (Val-de-Marne - 94) Porc 100 47,8 697 33,5 3
Caprines 44 21,1 356 17,1 2
Lors de travaux d'amnagement l'intrieur de
"La Tour des Salves" entrepris par le service du Lapin 5 2,4 6 0,3 2
Gnie au dbut de 1990 pour le compte du Daim 1 0,5 68 3,3 1
Ministre de la Dfense, un puits vertical de plan Dtermins 209 69,4 2079 99,8
rectangulaire a t dcouvert dans l'paisseur du Indtermins 92 30,6 5 0,2
mur. Sous un remplissage de blocs de pierre, sans
doute en place ds 1820, les ouvriers atteignirent un Total Mammifres 301 100 2084 100 10
remblai du XVe charg d'ossements animaux et de Coq domestique 50 58,1 83 85,6 18
tessons qui fit l'objet d'une fouille de sauvetage en Oie 5 5,8 6 6,2 7
1991 (direction J. Chapelot, Barrera et alii, 1991). Pigeon (biset ?) 5 5,8 1 1,0 1
"La Tour des Salves" est l'une des neuf tours de la Freux ou Corneille 26 30,2 7 7,2 10
grande enceinte quadrangulaire de Vincennes. Elle
appartient, avec la grande enceinte, la deuxime Dtermins 86 97,7 97 100
campagne de travaux de Charles V entre 1370 Indtermins 2 2,3
et 1380. Toutes celles de Vincennes sont pourvues
de latrines. La fouille de "La Tour des Salves" a Total Oiseaux 88 100 97 100 36
permis de rcolter un nombre trs important de Anguille 3 1
vestiges osseux. L'analyse stratigraphique du Carpe 3 2
remblai a rvl plusieurs tapes d'utilisation,
chelonnes du XVe sicle au XVTQ6 sicle. Chacune de Dtermins 6 54,5
ces grandes phases a fait l'objet de prlvements: Elments crniens 5 45,5
80 litres pour la priode ancienne (US 2034) Total Poissons 11 100 3
et 250 litres pour la plus rcente (US 2024, tamise
intgralement). Cet ensemble se caractrise par Tab. X: Vincennes, "La Tour des Salves", fin XVe sicle,
un trs bon tat de conservation et un matriel latrines. Dcompte des restes osseux collects la main.
abondant.
17
l'anguille avec plus de 20 % des os dtermins de
XVIe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I.
poissons (tab. XI).
Boeuf 2387 44,9 34370 64,3 28
Le XVIe sicle Porc 962 18,1 8181 15,3 10
Caprines 1450 27,3 8904 16,6 21
Dans cet ensemble, le buf, largement Lapin 354 6,7 354 0,7 21
majoritaire quel que soit le mode de dcompte utilis Chien 9 0,2 19 0,0 4
(NRD, Poids et NMI), relgue le porc et les caprines Chat 8 0,2 7 0,0 3
fin XVe, 80 litres, 1.5 mm N.R. %N.R. Poids (g) % Poids Fouine 1 0,0 1 0,0 1
Buf 5
3 29 J Daim 109 2,1 1554 2,9 5
Porc 31 26,5 90 41,9 Sanglier 1 0,0 38 0,1 1
Caprines 49 41,9 76 35,3 Livre 25 0,5 28 0,1 4
Lapin 32 27,4 20 9,3 Rat noir 2 0,0 1
Mulot 2 0,0 1
Dtermins 117 24,0 215 56,7 Dauphin 3 0,1 30 0,1 1
Indtermins 359 73,6 163 43,0
Rongeurs indtermins 12 2,5 1 0,3 Dtermins 5313 64,4 53486 89,9
Indtermins 2941 35,6 6023 10,1
Total Mammifres 488 100 379 100
Coq domestique 124 75,2 3 Total Mammifres 8254 100 59509 100 98
Oie 6 3,6 2 Coq domestique 483 55,6 678 62,8 32
Pigeon 7 4,2 5 Oie 93 10,7 110 10,2 6
Canard 1 0,6 Paon 5 0,6 22 2,0 1
Corvids 18 10,9 2 Pigeon (biset ?) 87 10,0 10 0,9 12
Petit passereaux 9 5,5 Faucon crcerelle 2 0,2 1 0,1 1
Buse variable 2 0,2 3 0,3 1
Dtermins 165 31,7 12 Freux ou Corneille 112 12,9 186 17,2 16
Indtermins 190 36,5 8 Choucas 68 7,8 57 5,3 8
Total Oiseaux 520 100 20 Grand Corbeau 2 0,2 10 0,9 2
Pie 9 1,0 2 1
Indt. Oiseaux/Mammifres 700 35 Merle ou Grive 4 0,5 2
Raie boucle 3 0,5 Bergeronnette 1 0,1 1
Merlan 5 0,8 Parids 1 0,1 1
Hareng 402 63,2 Dtermins 869 90,9 1079 98,4
Maquereau 1 0,2 Indtermins 87 9,1 18 1,6
Sole 1 0,2
Carrelet 7 1,1 Total Oiseaux 956 100 1097 100 82
Pleuronectids 18 2,8 Morue 17 12 4
Grondin 4 0,6 Anguille 3 1
Anguille 129 20,3 Carpe 8 5 3
Carpe 27 4,2 Dtermins 28 41,8 17
Barbeau 1 0,2 Lpidot. Axonostes 12 17,9
Gardon 3 0,5 Elments crniens 20 29,9 8
Vairon 7 U Vertbres 2 3,0
Cyprinids 22 3,5 Ecailles 5 7,5
Brochet 6 0,9
Dtermins 636 55,0 Hutre 7 114 5
Lpidot. Axonostes Ctes 457 39,5 Moule 475 320 275
Vertbres 15 1,3 Escargot de Bourgogne 25 20 25
Total Mollusques 507 454 305
Ecailles 21 1,8
Total Poissons 1157 100 16
Tab. XI : Vincennes, "La Tour des Salves", fin XVe sicle, Tab. XII: Vincennes, "La Tour des Salves", XVIe sicle,
latrines. Dcompte des restes osseux issus du tamisage, latrines. Dcompte des restes osseux collects la main.
80 litres, 1,5 mm.
18
au second plan. Les proportions sur les poids des Fin XVIe, 250 litres, 1 mm N.R. %N.R. Poids (g) % Poids
restes transcrivent une prpondrance plus Boeuf 114 8,8 546 33,2
affirme encore pour le buf et une contribution Porc 69 5,3 194 11,8
Caprines 548 42,4 736 44,8
secondaire des caprines et du porc (tab. XII). Chat 2 0,2 1 0,1
Lapin 510 39,5 108 6,6
Les restes d'oiseaux domestiques sont nombreux Livre 23 1,8 10 0,6
Daim 17 1,3 48 2,9
mais semblent constituer une ressource d'appoint Rat noir 1 0,1
d'importance secondaire par rapport la triade Souris 4 0,3
Lrot 3 0,2
(bceuf-porc-caprins). Le coq, le mieux reprsent
Dtermins 1291 24,6 1643 46,6
(483 os collects la main), prcde, loin devant, Indtermins Rongeurs 25 0,5 6 0,2
l'oie (93 restes), le pigeon (87 restes) et le paon Indtermins 3941 75,0 1880 53,3
(5 restes). Cette prdominance du coq se retrouve Total Mammifres 5257 100 3529 100
dans les vestiges issus du tamisage o il constitue Coq domestique 448 50,0 164 70,1
la moiti des os d'oiseaux dtermins (n = 443). Oie 21 2,3 14 6,0
Canard 2 0,2 1 0,4
Ceux extraits du sdiment par tamisage prsentent Pigeon (biset ?) 19 2,1 2 0,9
surtout de trs petits lments comme des Perdrix 31 3,5 4 1,7
Freux ou Corneille 327 36,5 45 19,2
phalanges postrieures et antrieures, des os des carpes Grand Corbeau 5 0,6 2 0,9
(ulnaire et radial) et de nombreuses esquilles. Choucas 12 1,3 2 0,9
Pie 2 0,2
Parmi la liste de faune, marque par une Turdids 13 1,5
reprsentation des animaux sauvages non ngligeable Hirondelle 9 1,0
Etoumeau 3 0,3
(tab. XII et XIII), on notera surtout la prsence du Alaudids 1 0,1
dauphin, du daim, du sanglier, du livre et du lapin. Dtermins 896 47,5 234 51,3
Indtermins 989 52,5 222 48,7
Les restes d'oiseaux sauvages, nombreux, se Total Oiseaux 1885 100 456 100
rapportent des espces de milieux et de Petite Roussette 12 0,3
Rajids 1174 25,0
comportements diversifis comme le grand corbeau, le Morue 102 2,2
choucas, le freux ou la corneille, la pie, la perdrix, Eglefin 77 1,6
Lieu jaune 5 0,1
les parids, la bergeronnette, l'hirondelle, l'tourneau, Merlan 325 6,9
le merle, la buse variable et le faucon crcerelle. Gadids 6 0,1
Carrelet 66 1,4
Pleuronectids 268 5,7
Les poissons sont attests par des os de morues, Turbot 9 0,2
d'anguilles et de carpes. Sole 16 0,3
Maquereau 46 1,0
Hareng 195 4,2
Comme on peut le constater, le tamisage ajoute Sardine 3 0,1
l'inventaire de nouvelles espces augmentant la Clupids 1093 23,3
Grondin 178 3,8
liste des poissons marins (tab. XIII). C'est dans ce Grande vive 125 2,7
remplissage que, pour la premire fois en France Gobiids 13 0,3
du Nord, en contexte archologique, ont t Dorade royale 1 0,0
dcouverts des lments de petites roussettes. Douze Saumon 14 0,3
Salmonids 1 0,0
cailles placodes ou denticules constituent les Anguille 202 4,3
restes de ce requin. Quant la dorade royale, un Carpe 188 4,0
Barbeau 50 1,1
lment atteste sa prsence et treize vertbres Chevesne 8 0,2
doivent se rattacher la famille des gobiids. Tanche 7 0,1
Gardon 6 0,1
Goujon 1 0,0
Le lot, une fois encore, domin par les animaux Vairon 37 0,8
marins (79,2 %), compte parmi eux les harengs et Ablette 7 0,1
Cyprinids 288 6,1
les maquereaux, en plus grand nombre, suivis par Brochet 146 3,1
les poissons squelette cartilagineux (raie et Perche 18 0,4
requins) puis par les poissons du littoral. Loche franche 1 0,0
Dtermins 4688 46,6
Lpidot. Axonostes ctes 2784 27,7
Les poissons d'eau douce n'en demeurent pas Vertbres 119 1,2
moins prsents. Les grands cyprinids et en Elments crniens 459 4,6
Ecailles 2013 20,0
particulier la carpe forment le gros du corpus.
Cette prpondrance s'exerce au dtriment de Moule 143 380
l'anguille. Escargot de Bourgogne 17 5
Total Mollusques 170 385
Tab. Xm: Vincennes, "Tour des Salves", XVIe sicle, Total Amphibiens 7
latrines. Dcompte des restes osseux issus du tamisage, Total Crustacs 33 2
250 litres, 1,5 mm. Total Echinodennes 160 2
19
Ainsi, l'importance des poissons marins XlVe >100 litres, 2 mm N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I.
'
souligne, d'une part, le maintien d'un Boeuf 229 11,5 4500 30,2 4
approvisionnement matris dans la rgion et, d'autre part, Porc 310 15,5 2483 16,6 5
l'intrt port aux poissons allochtones par rapport Caprines 1180 59,0 5896 39,5 10
aux espces locales d'eau douce. Lapin 8 0,4 2 0,0 1
Chien 43 2,2 1087 7,3 2
Chat 79 4,0 912 6,1 12
Cette situation diversifie indique un milieu Livre 17 0,9 24 0,2 2
social privilgi. Le chteau de Vincennes bnficie Musaraigne 1 0,1 1
Taupe 5 0,3 1
de moyens d'acquisitions nombreux depuis au Rat noir 81 4,1 13 0,1 9
moins le XFVe sicle. Souris 45 2,3 1 0,0 7
Campagnol 1 0,1 1
Lille: le chteau de Courtrai (Nord - 59) Dtermins 1999 52,4 14918 48,3
Rongeur indt. 55 1/4 3 0,0
La fouille a t ralise par le Service Indtermins 2006 52,6 1036 3,4
archologique de Lille et dirige par G. Blieck en 1989, sur Total Mammifres 3815 100 30875 100 55
l'emplacement d'une forteresse -le chteau de Coq domestique 197 8,1 210 24,1 6
Courtrai- construit sur la route du mme nom sur Oie 22 0,9 54 6,2 3
ordre du roi de France Philippe le Bel, ds 1228, Pigeon indet. 25 1,0 10 1,1 3
Pigeon ramier 1 0,0 1
avant mme la conqute dfinitive de la ville, sur le Canard 4 0,2 12 1,4 1
comt de Flandres. Cygne 2 0,1 22 2,5 1
Perdrix 3 0,1 2 0,2 1
la suite de trois projets de construction mettant Buse variable 2 0,1 54 6,2 1
Corbeau freux 2173 89,2 505 58,0 201
en danger les vestiges archologiques, des fouilles Pie 4 0,2 2 0,2 1
de sauvetage ont eu lieu rue des Tours, rue de Merle ou Grive 1 0,0 1
Gand, place Louise de Brtigny et rue de Bonne Petits passereaux 1 0,0 1
Rappe en 1989. Dtermins 2435 94,3 871 98,1
Indtermins 148 5,7 17 1,9
Le matriel osseux provient de latrines situes Total Oiseaux 2583 100 888 100 221
rue des Tours (premire dcennie du XIVe sicle). Raie boucle 18 0,7
Celles-ci, selon G. Blieck, auraient communiqu Morue 72 2,9
Eglefin 126 5,1
avec une galerie perce dans l'paisseur du mur Merlan 7,4
184
d'une des courtines du chteau. De plan Hareng 677 27,1
rectangulaire, les latrines taient galement amnages dans Sardine 1 0,0
l'paisseur du mur, et conserves sur une hauteur Maquereau 24 1,0
Chinchard 24 1,0
de 3,5 m. Un conduit horizontal devait permettre Turbot 3 0,1
son contenu de se dverser dans le foss. La mise Carrelet 254 10,2
en eau de ce dernier a eu un effet inverse celui Flet 20 0,8
escompt. D'aprs les rsultats archologiques, les Pleuronectids 621 24,9
Sole 148 5,9
latrines, constamment immerges ds le dbut de Grondin 10 0,4
leur utilisation, sont doubles d'un dpotoir. Le Grande vive 2 0,1
milieu humide a permis une bonne conservation Anguille 79 3,2
des vestiges. Le Service archologique a ralis le Truite 7 0,3
tamisage et le tri du sdiment. Les vestiges, issus de Brochet 12 0,5
Perche 56 2,2
la collecte manuelle et du tamisage, se trouvrent
mls lors du conditionnement du matriel. Ceci Carpe 25 1,0
Barbeau 12 0,5
explique pourquoi les petits et les gros fragments Brme 1 0,0
osseux figurent dans un mme dcompte. Gardon 30 1,2
Vairon 5 0,2
Cyprinids 84 3,4
L'image qui se dgage de l'analyse du tableau de
faune est peu commune (tab. XIV). En effet, la Dtermins 2495 77,0 580
Lpidot. Axonostes 512 15,8 16
prsence conjointe des petits lments issus du Vertbres 39 1,2 8
tamisage et des macro-restes modifie l'importance Elments crniens 185 5,7 16
relative des principales espces entre elles et cela Ecailles 11 0,3
dans des marges importantes. Total Poissons 3242 100 620
Grenouille sp. 74 61,6 2
Grenouille rousse 42 35,0 1
Crapeau Commun 4 3,3
Tab. XIV : Lille, Chteau de Courtrai, XIVe sicle, latrines. Dtermins 120 94,5 3
Indtermins 7 5,5
Dcompte des restes osseux issus du tamisage et de la
collecte manuelle, > 100 litres, 2 mm. Total Amphibiens 127 100 3
20
Les restes de mammifres domestiques, de N.R. Vo N.R. Poids (g) * Vo Poids N.M.I.
bufs, de porcs et de petits ruminants, qui XVIe sicle
constituent habituellement entre 65 % et 90 % des restes Buf 153 12,3 3643 32,4 2
collects la main, ne reprsentent que 6,9 % des Porc 253 20,3 2500 22,2 8
vestiges. En termes de poids, la prdominance leur Caprines 745 59,7 4406 39,2 11
revient nanmoins avec 78,6 % de la masse totale Lapin 63 5,0 58 0,5 6
des os dtermins. Chien 3 0,2 615 5,5 1
Livre 25 2,0 30 0,3 2
Les os de caprines fournissent la part la plus Rat noir 1 0,1 1
importante des ressources carnes (en NRD et PR). Chauve-souris 5 0,4 1
C'est bien l une des caractristiques du dpt. La
Total dtermins 1248 49,4 11252 89,4
consommation de porc et de buf semble plus
rduite. Indtermins 1278 50,6 1339 10,6
Total Mammifres '. 1526 100 12591 100 32
D'autres espces domestiques sont attestes: il Coq 177 67,3 150 56,0 13
s'agit du chat et du chien. Cet ensemble a livr, en Oie 64 24,3 112 41,8 5
effet, des animaux entiers en connexion. Certains Canard 5 1,9 1 0,4 2
de leurs os (crne, mandibule et distum de tibia) Pigeon 8 3,0 4 1,5 1
portent des traces fines dues au couteau. L'absence Perdrix grise 2 0,8 0,4 1
1
des bas de membres, malgr le tamisage, indique Pie 1 0,4 1
un prlvement systmatique de la peau.
Corbeau ou Corneille 1 0,4 1
Merle ou Grive 5 1,9 1
La presque totalit des restes d'oiseaux provient
de corvids. Ce sont les dchets d'un repas lis Total dtermins 263 79,2 268 94,4
une activit de chasse trs particulire: le Indtermins 69 20,8 16 5,6
massacre des corbeautires en dbut de printemps Total Oiseaux 332 100 284 100 25
(Clavel, 1991).
Morue 14 15,4 17 41,5 1
Une des consquences du tamisage intgral est la Carrelet 11 12,1 11 26,8 2
forte proportion de poissons. En effet, avec 36 % Pleuronectids 7 7,7 1
des restes totaux collects. C'est la classe la mieux Barbue 6 6,6 5 12,2 2
reprsente. Les vertbrs marins constituent Sole 1 1,1 1
87,5 % des restes dtermins de poissons (tab. XIV). Maquereau 2 2,2 1
Hareng 11 12,1 2
LES DIFICES RELIGIEUX Sardine 4 4,4 1
Les tablissements ruraux Brochet 4 4,4 3 7,3 2
Perche 1 1,1 1
Nanteuil-le-Haudoin: le prieur de Notre Dame et Carpe 27 29,7 5 12,2 2
Saint-Babylas (Oise - 60) Cyprinids 3 3,3 1
Dtermins 91 36,8 41 71,9
tablissement conventuel de l'ordre de Cluny Lpidot. Axonostes 135 54,7 12 21,1
(fin XIe-XVIIIe sicles), le prieur de Nanteuil-le-
Vertbres 2 0,8
Haudoin, ddi Notre Dame et saint Babylas Elments crniens 15 6,1 4 7,0
(Oise), comprenait des btiments claustraux, une
glise prieurale et un cimetire monastique. Il se Ecailles 4 1,6
situe dans le Senlisois, rgion incluse dans le Valois Total Poissons 247 100 57 100 17
constituant une partie du domaine royal et du Hutre 2 40 2
diocse de Meaux. Les fouilles, entreprises de 1985 Moule 19 28 10
1989 par Ph. Racinet, ont mis au jour, parmi Escargot de Bourgogne 1 1
d'autres structures, une fosse-dpotoir date du
XVIe sicle et situe au nord de l'glise. Total Mollusques 22 68 13
Grenouille sp. 5 1
Les vestiges osseux et dentaires qui proviennent Total Amphibiens 5 1
;
de cette fosse ont t recueillis la main. Ils s'lvent

3 105 os et esquilles. Le buf, le porc et les caprines
dominent largement l'ensemble en poids et en
nombre de restes. Ils reprsentent 71,8 % des os Tab. XV: Nanteuil-le-Haudoin, XVIe sicle,
dtermins (tab. XV). Les ovins dominent, tant par fos e-dpotoir. Dcompte des restes osseux collects la main.
21
leur nombre de restes que par leur poids, l'ensemble prieur. Ainsi, dans un espace commun d'une
des mammifres du cheptel. Ce nouvel exemple, o superficie de 42 m2 ont t dcouverts un puits et
la part des caprines demeure suprieure aux deux un grand foyer circulaire de deux mtres de
autres espces, traduit un intrt pour la viande diamtre dont la destruction se situe vers la fin du
mais aussi pour une forme d'levage facile XIVe sicle (4).
dvelopper dans un tel complexe agricole.
Dans une pice attenante, en grande partie
La volaille s'lve 15,8 % des os dtermins. Le dtruite, a t mise au jour une structure oblongue
coq reste le mieux reprsent. L'oie, avec 64 restes, rubfie qui subsiste sur une longueur de 2 m sur
vient tout de suite aprs. La consommation de sa 0,30 m de largeur. Les dimensions originelles
viande parat ici importante. restent inconnues du fait des destructions et
reconstructions postrieures.
Les espces sauvages (livres et lapins) se
rduisent une ressource d'appoint. Les effets du ravage d'un incendie, dont les traces
ont t repres sur l'ensemble de la surface,
Les restes de poissons, relativement bien signent l'abandon conscutif de ces deux pices.
reprsents malgr le type de collecte, voient leur
nombre probablement sous-estim en l'absence de On ne peut s'empcher d'associer cette
tamisage. destruction aux malheurs que connut la rgion du
Ponthieu vers 1372 lorsque les Anglais commands
Les poissons marins, avec 56 ossements, par Robert Knolles ravagrent les campagnes
reprsentent plus de 60 % des restes dtermins d'ich- jusqu'au moment o Du Guesclin vint le combattre
ty ofaune (tab. XV). Les espces dulaquicoles dans le Vimeu.
compltent l'ensemble avec une prpondrance
pour la carpe. Ce cyprinid constitue, en effet, prs Deux ensembles osseux ont t tudis: l'un
d'un tiers des os dtermins. C'est donc l'espce la provient du puits, l'autre du sol de la pice.
mieux reprsente.
Le puits
L'toile : le prieur de Moreaucourt (Somme - 80)
Des rejets culinaires ou d'assiettes comme le
Ancien prieur fontevriste, localis dans le suggre, entre autres, la dcouverte de deux lots de
dpartement de la Somme entre Flixecourt et coquilles de coques en deux points distincts du
l'toile, Moreaucourt se situe sur le versant nord de remplissage, constituent l'essentiel des vestiges
la valle de la Nivre depuis 1146. Pour tablir ces issus du puits.
monastres, le fondateur de l'ordre, Robert
d'Arbrissel, devait rechercher des lieux dserts, de Avec 48,4 % des restes et 52,8 % de poids, le porc
prfrence, un fond de valle. Aux raisons d'ordre est l'espce la mieux reprsente parmi les
spirituel contribuant au choix de ce lieu, il faut mammifres (tab. XVI). La prdation du lapin se signale
ajouter que l'eau reprsentait, pour un couvent, un par un nombre assez lev d'ossements (n = 80) et
lment sans doute indispensable sa vie la volaille, se trouve reprsente en forte
puisqu'elle assurait les fonctions de transport, de proportion (35,5 % du NRD). L'importance du coq et de
nourriture et d'nergie. l'oie, par comparaison avec les mammifres
domestiques, peut paratre moindre. Malgr tout,
Les fouilles archologiques menes par G. Cahon leur levage demeure ncessaire, dans la mesure o
de 1968 1991 ont permis de dceler sur ce lieu l'exploitation de la basse-cour peut tre dveloppe
8 campagnes de construction entre la fondation au comme seconde ressource. Il faut signaler
milieu du XQe sicle jusqu' une dernire restauration galement la prsence de trs nombreuses coquilles
dans les premires annes du XVIIe (Cahon, 1993). d'ufs (85 g).
Le secteur des cuisines du XIVe sicle Un prlvement de 20 litres rvle un grand
nombre d'ossements de poissons issus du milieu
En juillet 1988 la poursuite des travaux marin tout proche (tab. XVII). Les poissons du
d'amnagement dans la partie sud du prieur, dans une littoral (poissons plats, grondins) demeurent les
zone comprise entre l'ancien rfectoire (secteur H)
et le colombier (secteur 0), mettait au jour des
structures archologiques appartenant plusieurs (4) - La fabrication des tuiles employes se situe vers la
fin du XIIe sicle (1180 30 aprs J.-C.) et la fin de
priodes d'occupation (du XlVe au XVIe sicle; fonctionnement de la structure vers 1390 20 ans aprs
Clavel, 1988). En se rfrant au plan de l'abbaye J.-C. Datation ralise par le Centre d' Archomagntisme
mre, cette partie correspondrait aux cuisines du de Rennes (Lanos Ph. resp., Goulpeau L. et Garcia Y.).
22
Fin XlVe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I Fin XlVe sicle, 201, 1.5mm N.R. % N.R.
Buf 49 11,1 992 25,5 Morue 6 2,7
Porc 213 48,4 2055 52,8 Eglefin 8 3,6
Caprines 95 21,6 755 19,4 Merlan 14 6,4
Lapin 80 18,2 90 2,3 Carrelet 20 9,1
Rat noir 1 0,2 Flet 2 0,9
Chat 2 0,5 0,1 Pleuronectids 50 22,7
Maquereau 2 0,9
Total dtermins 440 55,5 3894 85,6
Indtermins 353 44,5 654 14,4 Hareng 54 24,5
Grondin 34 15,5
Total Mammifres 793 100 4548 100 18
Anguille 22 10,0
Coq 206 79,2 232 66,1 17 Brochet 4 1,8
Oie 48 18,5 115 32,8 3 Cyprinids 4 1,8
Pigeon ramier 5 1,9 2 0,6 1
Caille 1 0,4 2 0,6 1 Dtermins 220 57,3
Lpidot. Axonostes Ctes 150 39,1
Total dtermins 260 94,2 351 98,9 Vertbres 2 0,5
Indtermins 16 5,8 4 1,1 Elments crniens 12 3,1
Total Oiseaux 276 100 355 100 22 Total Poissons 384 100
Morue 25,0 2 Tab. XVII: Moreaucourt, XIVe sicle, puits. Dcompte des
Merlan 12,5 restes osseux issus du tamisage, 20 litres, 1,5 mm.
Carrelet 6,3 1
Pleuronectids 12,5 1 mtres carrs pour la zone centrale (autour de la
12,5 chemine) et par mtres carrs pour trois des
Hareng
Grondin sp. 18,8 quatre angles de la pice (NE, NW, SW). Environ
un quart de la totalit des sdiments recouvrant le
Brochet 9,1 1 sol a donc t prlev. L'ensemble des terres a t
Dtermins 16 72,7 tamis l'eau avec une maille de 1,5 mm.
Lpidot. Axonostes 6 27,3
L'ichtyofaune recueillie se caractrise par la
Total Poissons 22 100 6 7 prsence quasi exclusive d'ossements de harengs
Crapeau commun 1 1 (tab. XVIII, page suivante). Deux tronons de rachis
ont d'ailleurs t retrouvs en place moins de
Total Amphibiens 1 __ 50 cm du foyer circulaire.
Coque 166 150 86
Moule 12 10 6 Ainsi, les dpts du puits et du sol paraissent
Escargot de Bourgogne 2 2 contemporains mais procdent de deux actions
distinctes. Le premier correspond des rejets
Total Mollusques 180 160 94 culinaires, le deuxime une prparation spcifique
Tab. XVI: Moreaucourt, XIVe sicle, puits. Dcompte des que nous dvelopperons ultrieurement.
restes osseux collects la main.
Les autres ensembles
mieux reprsents en nombre de restes, suivis des Les ossements des priodes plus rcentes ont t
harengs et gadids (morue, merlan, glefins). Tous rcolts vue par les fouilleurs.
ces animaux peuvent provenir des tablissements
de pche de la baie de Somme comme Abbeville, Le Le matriel osseux du XVIe sicle provient d'une
Crotoy ou Saint-Valry, ports actifs durant ces seule couche homogne (comme tend le montrer
priodes. La tendance qui se dessine reflte un le lot de grs du Beauvaisis associ aux os)
approvisionnement en denre les jours maigres, recouvrant une grande partie de la cour sud du prieur
principalement tourn vers la mer. (emplacement des anciennes cuisines). Ce remblai
a t tudi pour suivre l'volution entre les
Le sol couches anciennes et le XVIIe sicle.
Les sdiments du sol de la cuisine ont fait l'objet Les os examins, nombreux, proviennent
d'une attention particulire. Les ossements essentiellement de mammifres domestiques. Parmi eux,
recueillis ont t chantillonns par quarts de le porc joue un rle prminent (tab. XIX). Les pro-
23
Fin XlVe, 501, 1.5 mm N.R. % N.R. Poids (g) XVIe sicle N.R. %N.R. Poids (g) % Poids N.M.I
Porc 7 25,9 20 Buf 469 27,0 13594 52,0 6
Caprines 19 70,4 30 Porc 729 42,0 8789 33,6 8
Rongeurs indtermins 1 3,7 Caprines 514 29,6 3574 13,7 11
Cheval 5 0,3 72 0,3 1
Dtermins 27 50,0 50 Ane 1 0,1 20 0,1 1
Indtermins 27 50,0 7 Lapin 10 0,6 14 0,1 2
Total Mammifres 54 100 57 Chat 1 0,1 8 8 1
Coq 11 8 Chien 1 0,1 50 0,2 1
Pigeon ramier 1 2 Livre 2 0,1 1
Putois 1 0,1 4 0,0 1
Dtermins 12 44,4 10 Hrisson 1 0,1 1
Indtermins 15 55,6 3 Rat noir 2 0,1 1
Total Oiseaux 27 100 13
Dtermins 1736 61,7 26125 89,4
Morue 3 0,3 Indtermins 1078 38,3 3098 10,6
Eglefin 1 0,1
Merlan 30 3,4 Total Mammifres 2814 100 29223 100 35
Flet 18 2,1 Coq 272 76,6 365 65,8 21
Carrelet 3 0,3 Paon 1 0,3 3 0,5 1
Pleuronectids 24 2,8 Oie 69 19,4 182 32,8 5
Barbue 3 0,3 Canard 5 1,4 3 0,5 1
Hareng 648 74,4 Pigeon indet. 2 0,6 1
Grondin sp. 1 0,1 Pigeon ramier 2 0,6 2 0,4 1
Perdrix 1 0,3 1
Anguille 130 14,9 Pie 1 0,3 1
Perche 1 0,1 Corbeau /Corneille 1 0,3 1
Carpe 4 0,5 Corvids 1 0,3 1
Cyprinids 5 0,6
Dtermins 355 92,4 555 98,1
Dtermins 871 88,2 Indtermins 29 7,6 11 1,9
Ecailles 16 1,6 Total Oiseaux 384 100 566 100 34
Morue 6,3 1
Total Poissons 987 100
Merlan 6,3 1
Coque Carrelet 37,5 2
Total Mollusques Pleuronectids 18,8 2
Sparids 6,3 1
Tab. XVIII: Moreaucourt, XIVe sicle, sol de cuisine.
Dcompte des restes osseux issus du tamisage, 50 litres, Carpe 4 25,0 2
1,5 mm.
Dtermins 16 76,2 6
Lpido. Axonostes 5 23,8
portions de ses restes sont majoritaires avec 42 % Total Poissons 21 100 6 9
de dtermins. En terme de poids, la prdominance Coque 7 5 4
revient nanmoins au buf (52 % du poids total). 6
Moule 9 3
Le rle des caprines dans le systme
Hutre 1 32 1
d'approvisionnement carn apparat secondaire. En revanche
l'exploitation du porc se dveloppe, en second, Total Mollusques 17 40 11
juste aprs le buf. Tab. XIX: Moreaucourt, XVIe sicle, US 1036. Dcompte
des restes osseux collects la main.
Malgr un ramassage la main favorisant la
collecte des gros os, les poissons demeurent prsents Les vestiges osseux du dbut du XVIIe sicle
(tab. XIX), indiquant un approvisionnement proviennent d'un dpotoir fouill sur une petite
constant en produits de la mer. Le seul poisson surface, prs du lit du bief, entre les btiments dits
d'eau douce attest est la carpe. de l'infirmerie et le colombier moderne.
L'chantillon se compose principalement
Parmi les oiseaux de basse-cour, se trouve le paon d'ossements de grands mammifres (tab. XX). Les os de
qui confre l'ensemble un intrt particulier. buf et de caprines reprsentent l'essentiel du lot
24
db. XVIIe sicle N.R. %N.R. Poids (g) % Poids N.M.I Hres, ces femmes, s'appelaient aussi "Surs
Grises". Venues d'Abbeville, la demande de
Buf 201 47,5 4416 72,1 certains notables de la ville, elles remplacrent en
Porc 29 6,9 260 4,2 1480 l'ordre des Bguines introduit Beauvais sous
Caprines 190 44,9 1439 23,5 le rgne de saint Louis. En gnral pour les diles,
Lapin 2 0,5 5 0,1 l'implantation de ces ordres mendiants prsentait
Livre 1 0,2 5 0,1 un palliatif face une pauvret croissante. Leur
Dtermins 423 74,7 6125 95,5 arrive ne pouvait que satisfaire les habitants qui
bnficiaient de leur dvouement.
Indtermins 143 25,3 289 4,5
Total Mammifres 566 100 6414 100 13 Deux dpotoirs riches en ossements, et dats du
17 89,5 19 82,6 4 XVIe sicle, ont fait l'objet d'une tude archozoolo-
Coq
Oie 1 5,3 2 8,7 1 gique. Il n'y a pas eu de prlvements et seuls ont
Canard 1 5,3 2 8,7 1 t pris en compte les vestiges collects la main.
Total Oiseaux 19 100 23 100 6 La liste des espces, peu diversifie, comprend
Morue 1 1 quelques animaux comme le buf, le porc, les
Carrelet 1 1 caprines, le chat, le livre et le lapin, le coq et l'oie
(tab. XXI).
Total Poissons 2 2
Hutre 3 140 2 Le rle du buf dans l'alimentation carne
Total Mollusques 3 140 2 apparat nettement prdominant. Il reprsente 42,5 % de
la totalit des vestiges dtermins ou 43,5 des restes
Tab. XX: Moreaucourt, XVIIe sicle, bief. Dcompte des de mammifres et sa part sur la masse totale des
restes osseux collects la main. restes s'lve prs de 62 %. L'importance du rle
du porc et des caprines parat moindre.
o le porc se trouve largement minoritaire. Les Beauvais : la rue de L'Isle-Adam. ancienne cole de
proportions, sur le poids des restes, indiquent une Musique (Oise - 60)
prpondrance pour la viande de buf et une
contribution plus secondaire des caprines. quelques pas du couvent des "Surs Grises",
dans une autre paroisse tout aussi pauvre (Saint-
En marge de cette alimentation, on remarque la
faible part du livre et du lapin. Thomas), se trouvait l'tablissement des Cordeliers
situ, lui aussi, proximit des remparts de la cit.
Le nom de "Cordelier" dsigne les frres mineurs
Les tablissements religieux urbains ou franciscains, ordre mendiant institu par saint
Franois d'Assise aprs 1209. Ils s'tablirent
Les oprations archologiques effectues
Beauvais, ces dernires annes, concernent des XVIe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I.
secteurs priphriques situs l'intrieur des murs
de la ville. Il s'agit des quartiers pauvres, des Buf 734 43,5 18000 62,0 8
rgions basses et malsaines o confluent les eaux, Porc 502 29,8 6900 23,8 17
o les terres sont encore mal fixes, o la Caprines 445 26,4 4127 14,2 15
population elle-mme est vagabonde (Lemaire, 1986, Lapin 2 0,1 2 1
p. 163). C'est dans ce type de dcors que les ordres Chat 1 0,1 4 1
mendiants s'implantent, bien souvent, la demande Livre 3 0,2 4 1
des chevins, maires, bourgeois, comme le cas se
prsente pour la communaut franciscaine dite des Dtermins 1687 71,8 29037 91,4
Surs Grises. Indtermins 661 28,2 2731 8,6
Total Mammifres 2348 100 31768 100 43
Beauvais : le couvent des "Surs Grises" (Oise - 60) 30 33 2
Coq
Oie 9 10 1
La cration de l'Antenne universitaire de
Beauvais se trouve l'origine des recherches Dtermins 39 43
effectues sur l'ancien emplacement de "La Caserne Indtermins 1 1
Taupin". Le site, fouill durant dix mois,
d'avril 1992 janvier 1993 par J.-M. Fmolant a Total Oiseaux 40 44 3
livr divers amnagements antiques et mdivaux, Tab. XXI: Beauvais, "La Caserne Taupin", XVIe sicle,
et notamment l'tablissement des religieuses du fosses 128/11. Dcompte des restes osseux collects la
Tiers Ordre de Saint-Franois. Religieuses hospita- main.
25
Beauvais ds 1222. La fouille, mene en 1992 par Les dchets retrouvs dans les latrines de
J.-M. Fmolant sur l'emplacement de l'cole de l'tablissement voquent des rejets de prparation
Musique et de l'cole Clmence Royer, a port culinaire pour une collectivit, les caprines tant
essentiellement sur la partie orientale de la nettement mieux reprsents (en nombre de restes)
proprit (Fmolant, 1994b). Une fosse date du que le buf et le porc (tab. XXIII). En revanche, les
XVIe sicle, dcouverte au pied du chevet de dcomptes en poids tendent relativiser l'apport
l'glise a fait l'objet d'une tude archozoologique des caprines du point de vue de
(Clavel, 1994), cause de son comblement trs l'approvisionnement carn. Les proportions sur le poids des
particulier. restes transcrivent une prpondrance plus
affirme pour le buf. La part du porc se rduit, ici,
Excepts quelques rejets culinaires, les vestiges un rle qui semble secondaire.
correspondent presque exclusivement des os de
chevaux (tab. XXII). Ils se prsentent sous forme de Parmi les vestiges collects manuellement il faut
portions de rachis en connexion et de diverses noter la frquence leve d'os de morue
parties anatomiques disloques (Clavel, 1994). Leur (tab. XXIII). En nombre et en poids de restes, les
prsence doit se rattacher une activit particulire poissons forment dans le rgime des surs un
comme l'quarrissage. La situation d'un tel dpt appoint de premire importance.
dans un enclos religieux reste nigmatique.
Le faible volume prlev (20 litres) est compens
Arras: le couvent des Brigittines (Pas-de-Calais - 62) par l'extrme richesse en poissons de cette
Fouill en 1990 par A. Jacques, le couvent de Deb. XVIIe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I.
femmes des Brigittines se prsente comme un des Boeuf 1001 39,0 21176 62,7 10
nombreux tablissements installs la suite du Porc 111 4,3 1680 5,0 3
mouvement de la Contre-Rforme catholique la Caprines 1450 56,4 10820 32,0 27
fin du XVIe sicle et son dveloppement dans la
Lapin 1 1 1
ville d'Arras. Ainsi, aux couvents de femmes
installs ds le Moyen ge (Augustines, Chien 12 1
Dominicaines, Louez-Dieu et Clarisses) Chat 0,1 6 1
s'ajoutrent les Franciscaines, les Dames de la Paix de Jsus Cerf 78 0,2 1
et enfin les Brigittines (Jacques et alii, 1988). Livre 2 1
Dtermins 2569 72,9 33775 92,5
XVIe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I. Indtermins 957 27,1 2754 7,5
Cheval 1082 96,3 191768 99,6 61 Total Mammifres 3526 100 36529 100 45
Boeuf 8 0,7 439 0,2 1 Coq 127 87,0 195 77,7 13
Porc 22 2,0 342 0,2 3 Oie 6 4,1 14 5,6 1
Caprines 10 0,9 40 1 Dinde 7 4,8 32 12,7 3
Livre 1 0,1 4 1 Canard 6 4,1 10 4,0 1
Dtermins 1123 95,9 192593 100 Dtermins 146 91,8 251 99,2
Indtermins 48 4,1 10 Indtermins 13 8,2 2 0,8
Total Mammifres 1171 100 192603 100 67 Total Oiseaux 159 100 253 100 18
Coq 8 66,7 Morue 321 90,9 340 93,9 20
Oie 3 25,0 Eglefin 5 1,4 12 3,3 2
Merle ou Grive 1 8,3 Merlan 7 2,0 2 0,6 1
Hareng 1 0,3 1
Dtermins 12 92,3
Carrelet 17 4,8 8 2,2 2
Indtermins 1 7,7
- 4 Carpe 1 0,3 1
Cyprinids 1 0,3 1
Pleuronectids 10 2
10 2 Dtermins 353 98,3 362 100
Total Poissons
Lpidot. Axonostes 6 1,7
Huitre 2 15 2
Total Poissons 359 100 362 100 28
Tab. XXIII: Arras, couvent des Brigittines, dbut
Tab. XXII: Beauvais, rue de L'Isle-Adam, XVIe sicle, US XVIIe sicle, latrines. Dcompte des restes osseux
16/18. Dcompte des restes osseux collects la main. collects la main.
26
structure. C'est un des ensembles qui a livr le plus dtriment des espces dulaquicoles. Cette catgorie
grand nombre de restes de poissons dtermins au se trouve, par ailleurs domine par la carpe.
litre: 84. Contrairement au prlvement manuel
qui met surtout en vidence les gros os de morues, LE MILIEU URBAIN
le tamisage rvle la prsence accrue d'autres
poissons (tab. XXTV). La seule collecte manuelle induit Abbeville: Place de l'Htel de ville (Somme - 80)
un biais important dans l'image que nous avons du
dpt d'os de poissons. L'ichtyofaune, recueillie Les fouilles de sauvetage se sont droules de
dans le prlvement, se caractrise par une forte juillet 1994 janvier 1995. Menes par R. Clotuche,
proportion de pleuronectiformes (flet, carrelet et elles concernaient le centre de la capitale du
sole) et d'un gadid de petite taille : le merlan. Ponthieu. L'opration consistait suivre des
tranches de ramnagement pour
Le dcompte des restes osseux fait apparatre une l'assainissement (Clotuche, 1997).
reprsentation importante de poissons marins au
Ce site est de premire importance pour la
Deb. XVIIe, 20 litres, 1.5 mm N.R. % N.R. Poids (g) % Poids comprhension du commerce du poisson au
Buf 34 35,8 70 49,3 Moyen ge, car Abbeville figurait parmi les grands
Porc 1 1,1 2 1,4 ports qui se distinguaient dans le ngoce du
Caprines 54 56,8 68 47,9 poisson. F.-C. Louandre, historien abbevillois du
Lapin 4 4,2 2 1,4 XIXe sicle, rappelle que la ville tait associe la
Musaraigne 1 1,1 M Hanse teutonique et avait Londres et Hambourg
Taupe 1 1,1 comme principaux entrepts (Louandre, 1844).
- Abbeville avait fourni et quip, par ailleurs, douze
Dtermins 95 29,6 142 48 barges portant mille quatre cent soixante-dix-neuf
Indtermins 226 70,4 154 52 matelots et cent quatre-vingt-douze arbaltriers au
Total Mammifres 321 100 combat de l'cluse en 1340, ce qui, d'aprs
296 100 l'importance du contingent, pouvait la placer un rang
Coq domestique 6 2 lev parmi les cits maritimes de l'poque.
Pigeon indet. 2 1 D'autre part, toujours selon le mme auteur, les
Dtermins 8 3 nombreux arrivages de poissons de toutes espces
Indtermins 16 2 dans le port tendent prouver que la population
maritime et celle des ctes tait alors considrable.
Total Oiseaux 24 5
Raie boucle 22 1,3 De nombreux vestiges d'habitats du haut et du
Morue 48 2,8 plein Moyen ge ont t mis au jour. Une seule
Merlan 523 30,9 fosse date du XIVe sicle a livr de grandes
Eglefin 30 1,8 quantits d'ossements. Elle a t fouille pour moiti et
Carrelet 233 13,8 le sdiment de cette partie totalement prlev
Flet 13 (US 20, 100 litres, maille du tamis 1,5 mm). Plus de
0,8
7000 vestiges animaux ont t collects la main et
Pleuronectids 696 41,1 au tamisage. Ils reprsentent un poids de 15,4 kg.
Sole 45 2,7
La conservation des ossements est remarquable,
Hareng 25 1,5 l'ensemble des petits os a t prserv. Le nombre
Anguille 6 0,4 lev d'indtermins est une des consquences du
Saumon 3 0,2 tamisage intgral: 53 % d'indtermins pour un
Carpe 48 2,8 poids moyen de 0,18 g (Clavel, 1997 a).
Dtermins 1692 48,7 Les restes de bufs, de caprines et de porcs
Lpidot. Axonostes Ctes 1703 49,1 forment la majorit des vestiges osseux recueillis
Vertbres 29 0,8 la main, mais les quantits rencontres demeurent
Elments crniens 47 1,4 assez faibles (tab. XXV, page suivante).
L'chantillon se caractrise par une grande diversit
Total Poissons 3471 100 de poissons collects vue. L'ensemble se
Moule 1 distingue par un taux de restes d'ichtyofaune
Total Mollusques 1 relativement important (20,6 %). Selon toute
apparence, il s'agit d'un trait spcifique Abbeville.
Tab. XXIV: Arras, les Brigittines, dbut XVIIe sicle,
latrines. Dcompte des restes osseux issus du tamisage, Cette grande diversit se retrouve videmment
20 litres, 1,5 mm. dans l'chantillon issu du tamisage (tab. XXVI). Les
27
XlVe sicle N.R. %N.R. Poids (g) % Poids N.M.I. XlVe, 100 1, 1.5 mm N.R. % N.R. Poids (g) % Poids
Buf 48 20,3 1494 48,3 2 Buf 11 12,2 38 19,6
Porc 96 40,7 1110 35,9 4 Porc 24 26,7 58 29,9
Caprines 85 36,0 468 15,1 4 Caprines 43 47,8 95 49,0
Chat 5 2,1 14 0,5 1 Chat 1 1,1 1 0,5
Livre 2 0,8 4 0,1 1 Lapin 2 2,2 2 1,0
Rat noir 2 2,2
Dtermins 236 42,6 3090 48,9 Souris 1 1,1
Indtermins 82 14,8 134 2,1 Campagnol 1 1,1
Rongeurs indtermins 5 5,6
Coq domestique 73 85,9 48 84,2 6 Dtermins 90 29,3 194 53,4
Oie 6 7,1 6 10,5 1 Indtermins 217 70,7 169 46,6
Canard 3 3,5 1 1,8 1 Total Mammifres 307 100 363 100
Avocette 1 1,2 1 168 90,3 52 72,2
Coq
Perdrix 1 1,2 1 1,8 1 Oie 7 3,8 13 18,1
Pie 1 1,2 1 1,8 1 Canard 4 2,2 2 2,8
Pigeon indet. 1 0,5 1 1,4
Dtermins 85 79,4 57 86,4 Sarcelle d'hiver 3 1,6 3 4,2
Indtermins 22 20,6 9 13,6 Bcasse des bois 1 0,5 1 1,4
Total Oiseaux 107 100 66 100 11
Autres Passereaux 1 0,5
Morue 4 4,8 4 6,6 1
Merlan 2 2,4 1 Dtermins 186 40,2 72 60,0
Carrelet 11 13,3 17 27,9 6 Indtermins 277 59,8 48 40,0
Flet 2 2,4 1 1,6 2 Total Oiseaux 463 100 120 100
Pleuronectids 16 19,3 3 4,9 3 Raie boucle 1 0,1 0,4
Turbot 13 15,7 18 29,5 3 Morue 6 0,3 2,4
Sole 8 9,6 2 3,3 2 Eglefin 26 1,4 4,8
Mulet 3 3,6 2 3,3 1 Merlan 126 6,9 8,6
Hareng 1 1,2 1 Carrelet 139 7,6 14
Dorade grise 3 3,6 1 1,6 1 Flet 24 1,3 2,5
Grondin 6 7,2 3 4,9 1 Pleuronectids 319 17,5 4
Saint Pierre Turbot 13 0,7 18,3
13 15,7 10 16,4 2 Sole 5,7
103 5,8
Anguille 1 1,2 1 Mulet 28 1,5 3,8
Maquereau 10 0,5 0,8
Dtermins 83 47,2 61 68,5 635 34,9 6,6
Hareng
Lpidot. Axonostes 78 44,3 10 11,3 Chinchard commun 5 0,3 0,3
Elments crniens 15 8,5 18 20,2 Dorade grise 5 0,3 1,4
;
Grondin 107 5,9 6

Total Poissons 176 100 89 100 25 Grande vive 65 3,6 3,6
Coque 2 2 1 Saint Pierre 24 1,3 6,2
Total Mollusques 2 2 1 Anguille 81 4,5 2,5
Carpe 5 0,3 0,9
Chevesne 2 0,1 0,1
XIVe sicle,
Tab. XXV: USAbbeville,
20. Dcompte
placedes derestes
l'Htel
osseuxdecollects
ville, Gardon 37 2,0 2,6
la main. Goujon 3 0,2 0,1
Ablette 2 0,1 0,1
Cyprinids 50 2,7 1,5
espces marines sont au nombre de 16 et de 8 pour Brochet 2 0,1 0,3
celles vivant en eau douce. Perche 2 0,1 0,3
La part des poissons d'eau douce reste assez Dtermins 1820 38,1 97,9 58,4
faible : 10,2 %. Parmi les poissons de mer, on Lpidot. Axonostes 2155 45,1 7,8 4,7
remarquera l'importance des poissons plats et en Vertbres 85 1,8 5,8 3,5
Elments crniens 496 10,4 51 30,4
particulier du flet. Les grandes quantits rencontres Ecailles 218 4,6 5 3,0
Abbeville ne sont pas surprenantes, l'estuaire tant
son milieu favori. L'embouchure de la Somme se Total Poissons 4774 100 167,5 100
trouve, en effet, peu loigne de la cit. Coque 195 280
Moule 8 7
Tab. XXVI: Abbeville, place de l'Htel de ville, Total Mollusques 203 287
XIVe sicle, US 20. Dcompte des restes osseux issus du
tamisage, 100 litres, 1,5 mm.
28
Le hareng et les gadids (merlan, glefin et organique, s'est avr riche en vestiges osseux de
cabillaud) sont bien reprsents. ct de ces poissons (N.R. = 4470). Ces derniers ont t observs
poissons de mer rgulirement consomms, on et localiss, pour 95 % d'entre eux, sur une faible
rencontre sporadiquement des restes d'espces paisseur au sommet de la couche organique. Il
plus rares comme le saint-pierre. Ce poisson vit s'agit essentiellement de poissons marins, en
dans des eaux profondes du plateau continental et particulier de carrelets et de flets (tab. XXVIII).
se rapproche des ctes l't. C'est cette priode
qu'il peut alors tre captur avec d'autres espces L'chantillon d'os de poissons plats retrouv
dans les filets. dans cette fine pellicule superficielle pourrait tre
le dernier rejet de prparation culinaire. Les
Un dpotoir du XVIe sicle (fosse 46) a t quelques os pars dans la matrice organique
dcouvert, mais n'a pas fait l'objet de prlvement. infrieure appartiennent des vertbres de poissons de
Il se caractrise surtout par un lot important de faibles dimensions, dformes et corrodes. On
caprines et une relative abondance de poissons
plats (tab. XXVII). XVIe, 90 1, 1.5 mm N.R. % N.R. Poids (g) % Poids
Abbeville : les fouilles de 'La Chausse du Bois" Buf 8 6,0 230 34,5
(Somme - 80) Porc 22 16,4 288 43,2
Caprines 91 67,9 149 22,3
Lors d'une opration immobilire au numro Rat noir 8 6,0
24 de la Chausse du Bois Abbeville, des Souris 2 1,5 -
structures du Moyen ge et du dbut de l'poque Musaraigne 2 1,5
Moderne ont t mises au jour. Une fouille de Taupe 1 0,7
sauvetage urgent, sous la responsabilit de
R. Clotuche, a permis le dgagement de Dtermins 134 52,8 667 93,4
nombreuses latrines et fosses-dpotoirs. L'une Rongeurs indtermins 55 21,7
d'elle, date du XVIe sicle, a t fouille par mes Indtermins 65 25,6 47 6,6
soins. Il s'agit d'un tonneau perc qui servait de Total Mammifres 254 100 714 100
rceptacle excrments. Le remplissage suprieur
Coq 18 94,7 2
constitue un remblai homogne dpourvu
d'ossements. En revanche, le remplissage infrieur, trs Merle ou Grive 1 5,3
Dtermins 19 41,3 2
XVIe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I. Indtermins 27 58,7
Boeuf 23 12,5 414 31,9 2 Total Oiseaux 46 100
Porc 19 10,3 130 10,0 2
Raie boucle 1 0,0
Caprines 142 77,2 754 58,1 3
Merlan 13 0,5
Dtermins 184 71,3 1298 96,9 Carrelet 168 6,8
Indtermins 74 28,7 42 3,1 Flet 133 5,4
Turbot 7 0,3
Coq 37 86,0 50 78,1 3 Sole 1 0,0
Oie 5 11,6 12 18,8 1 153 6,2
Hareng
Pigeon indet. 1 2,3 2 3,1 1 Grondin 22 0,9
Dtermins 43 67,2 64 88,9 Anguille 104 4,2
Dtermins 2470 55,3 57
Total Oiseaux 64 100 72 100 5 Lpidot. Axonostes et Ctes 541 12,1 20
Morue 1 1 1 Elments crniens 9 0,2
Carrelet 20 6 5
Ecailles 1450 32,4 8
Flet 1 1 1
Dtermins 22 8
Coque 195 280
Lpidot. Axonostes 18 2
Moule 8 7
Total Poissons 62 18 Total Mollusques 203 287
Tab. XXVII: Abbeville, place de l'Htel de ville Tab. XXVIII: Abbeville, "La Chausse du Bois",
XVIe sicle. Dcompte des restes osseux collects la XVIe sicle, tonneau. Dcompte des restes osseux issus
main. du tamisage, 90 litres, 1,5 mm.
29
notera la prsence de quelques gros fragments permis de retracer l'volution d'un quartier depuis
osseux de mammifres qui correspondent tous sa cration. L'histoire du site se divise en deux
des morceaux trs spcifiques (gril costal de caprines, grandes priodes: l'une en relation avec le palais
genou de buf, pied de veau, cou de mouton. . .). En carolingien et le monastre Saint-Corneille, l'autre
dfinitive, des rejets trs diffrents sont prsents; il avec l'essor croissant d'un nouveau groupe
y a, d'une part des rejets excrmentiels et, d'autre d'individus, les bourgeois, et ceci partir du XIIe sicle
part, des rejets d'assiettes ou de prparations (Callais & Petitjean, 1997). La faune des IXe-
culinaires (comme des viscres et des ttes de poissons XIIe sicles a fait l'objet d'une analyse publie par
ou des noyaux osseux de mammifres, cf. chapitre ailleurs (Yvtnec, 1997). Seuls les poissons n'ont pas
suivant). Toute la couche a fait l'objet d'un tamisage t tudis par cet auteur. Nous les avons donc
l'eau une maille de 1,5 mm. dtermins et fait figurer en annexe. Cette prise en
considration des contextes anciens du site se justifie
Le deuxime lot d'ossements provient d'une par l'tude de l'volution de la consommation et
fosse creuse en pleine terre, dans la mme du commerce du poisson sur la squence la plus
parcel e et date de l'extrme fin du XVIe sicle. longue possible.
Seulement 60 litres de sdiments ont t prlevs.
Les ossements, dans un tat de conservation Le souci d'hygine, l'intrieur des habitats,
moyen, prsentent une patine bruntre. Il s'agit en s'accompagne de crations, dans les villes, de
majorit d'lments de rachis de poissons marins dpotoirs de fond de jardin. Outre leur fonction
(tab. XXIX). On remarquera la prsence d'un premire de latrines, ces fosses permettaient
squelette de chat prsentant, sur les os nasaux et la l'vacuation rapide des dchets domestiques. Ds
mandibule, de fines traces de dcoupe indiquant le le XVe sicle Compigne, les fosses dpotoirs
prlvement de la peau. particulires coexistent avec un systme d'gout
souterrain (Barr, 1942 cit par Petitjean, 1997a).
Compigne: les fouilles de la place du March
(Oise - 60) Les deux structures tudies ne sont pas
contemporaines mais offrent deux usages diffrents du
Sur la rive gauche de l'Oise et au cur du centre dpotoir localis en fond de parcelle. Dans un cas,
ville actuel, les fouilles de la place des Hallettes, on rutilise une structure prexistante (puits);
menes par M. Petitjean entre 1991 et 1993, ont dans l'autre, il s'agit d'une excavation ralise
dans le but d'y dposer en particulier, des rebuts
fin XVIe, 60 1, 1.5 mm N.R. % N.R. Poids (g) culinaires.
Chat 1 110
1 110 L'chantillon du puits se compose de 1240
Dtermins
fragments collects la main, dont 1192 restes
Rongeurs indtermins 5 dtermins (Clavel, 1997 c). La liste des espces,
Total Mammifres 6 110 assez diversifie, comprend des animaux
Raie boucle 1 0,5 domestiques et sauvages (tab. XXX). Les restes de bufs,
Merlan 5 2,4 - de porcs et de caprines reprsentent 79,4 % des os
2 1,0 dtermins. Le buf fournit la part la plus
Carrelet
Flet 2,4 importante des ressources carnes si l'on se fie au
5 poids. Parmi les ossements de mammifres
Pleuronectids 38 18,4 consomms, 2 % seulement proviennent d'animaux
Turbot 8 3,9 - sauvages. On note, cependant, la prsence d'os de
Mulet 1 0,5 sangliers, de cerfs et de livres. Des espces
Maquereau 1 0,5 domestiques non consommes sont attestes : il s'agit du
Hareng 73 35,4 chien et du chat. Parmi les dtritus culinaires
Grondin 2 1,0 figuraient galement des restes de rats noirs. La
70 34,0 faune marine et d'eau douce, reprsente par
Anguille quelques fragments de poissons (morue, hareng,
Dtermins 206 29,0 carrelet et carpe) et de mollusques (moules), ainsi
Lpidot. Axonostes et Ctes 461 64,9 que les restes d'oiseaux compltent la diversit des
Elments crniens 32 4,5 repas avec six taxons. Ils reprsentent prs de
Ecailles 11 1,6 - 14 % des restes dtermins.
Total Poissons 710 100 L'ensemble osseux des latrines, bnficiant de
Tab. XXIX: Abbeville, "La Chausse du Bois", bonnes conditions de conservation, nous a incit
XVIe sicle, fosse-dpotoir. Dcompte des restes osseux le prlever dans son intgralit. Prs de 900 litres de
issus du tamisage, 60 litres, 1,5 mm. sdiment ont t tamiss, soit environ 1 300 kg.
30
deb. XVIe sicle N.R. &N.R. Poids (g) Vo Poids N.M.I. (tab. XXXI). Parmi les ossements de mammifres
consomms, 7,3 % proviennent d'animaux sauvages
Boeuf 323 31,9 7194 58,8 4 (livre, lapin, sanglier et chevreuil).
Porc 181 17,9 1994 16,3 4
Caprines 451 44,6 2912 23,8 6 On remarque la prsence du dindon, tmoignage
Lapin 8 0,8 5 1 sans doute explicite du statut social des habitants.
Chien 14 1,4 26 0,2 1 Citons le coq domestique, le pigeon, l'oie et la
Chat 15 1,5 4 1 dinde parmi les oiseaux les mieux reprsents (plus
Livre 7 0,7 16 0,1 1 de 90 % du nombre de restes d'oiseaux dtermins).
Cerf 4 0,4 40 0,3 1 Il faudrait galement ajouter les ufs dont
Sanglier 1 0,1 44 0,4 1 l'abondance des coquilles, dans le dpt, indique qu'ils
Rat noir 8 0,8 2 2 taient apprcis sans qu'il soit possible d'en
valuer la part dans l'alimentation.
Dtermins 1012 96,4 12237 99,1
Indtermins 38 3,6 112 0,9 Les vestiges de poissons reprsentent 7384 os
Total Mammifres 1050 100 12349 100 22 provenant de la fouille et du tamisage intgral de la
Coq domestique 148 87,6 275 88,1 10 structure. Les poissons se rpartissent en trois
7,1 groupes: les espces marines, les espces d'eau
Oie 12 28 9,0 2 douce et les migrateurs (diadromes). Les poissons
Pigeon indet. 1 0,6 1 0,3 1 marins sont les plus nombreux (65,7 % du NRD de
Canard 3 1,8 6 1,9 1 poissons collects au tamisage). Le hareng avec
Pie 4 2,4 1 56,5 % des os identifis domine largement le lot
Buse variable 1 0,6 2 0,6 1 (tab. XXXII, page suivante). Les poissons plats
Dtermins 169 96,6 312 98,7 corps dissymtrique et les autres poissons ctiers
Indtermins 6 3,4 4 1,3 reprsentent moins de 6 % des vestiges. Les gadids
quant eux ne dpassent pas 1 % des restes
Total Oiseaux 175 100 316 100 16 dtermins de poissons issus des refus de tamis. On peut
Morue 2 2 1 remarquer un trs grand nombre de fragments de
Hareng 5 1 poissons dulaquicoles. Parmi eux, la famille des
Carrelet 2 1 cyprinids regroupe le plus grand nombre de
vestiges (1 104 os pour au moins 10 espces).
Carpe 5 2 2
Dtermins 14 4 Les amphibiens reprsentent les derniers
Lpidot. Axonostes 4 vertbrs du lot. Des restes de grenouilles ont t
dcouverts (tab. XXXII, page suivante). noter
Total Poissons 18 4 5 qu'un seul prlvement en a livr, rvlant le
Moule 3 2 3 caractre ponctuel de ce type de rejet. L'ensemble se
Escargot 1 1 caractrise par une reprsentation exclusive
d'lments de bassins (49 os coxaux), tous dcoups.
Total Mollusques 4 2 4 Les stigmates de prparation attestent, de manire
Tab. XXX : Compigne, "Les Hallettes", dbut XVIe sicle, non quivoque, la consommation des cuisses.
puits 4239. Dcompte des restes osseux collects la
main. La liste des invertbrs se compose d'espces
Cette opration a permis la rcolte d'une quantit aquatiques et terrestres. Les mollusques sont
importante de poissons (petits cyprinids, poissons reprsents par des lamellibranches (la moule et l'hutre)
marins), d'oiseaux (passereaux) et de micro- et des gastropodes terrestres (l'escargot de
mammifres. Bourgogne). Un crustac complte cette
enumeration: l'crevisse, atteste par trois segments
La liste comporte des mammifres et des oiseaux d'articles ou de pattes.
domestiques et sauvages. La majorit des vestiges
collects manuellement provient d'espces Compigne: "l'Hpital gnral' 'ZAC des
domestiques (tab. XXXI). Parmi celles qui se distinguent Capucins" (Oise - 60)
par l'abondance de leurs restes, se dgagent les
caprines (mouton et chvre), le buf, le porc et le L'espace libr dans le centre ville de Compigne
coq. Les ossements de caprines demeurent les plus par le transfert de "l'Hpital gnral", a fait l'objet
nombreux avec 844 fragments. Le buf, avec d'une importante intervention archologique
383 restes, se place en troisime position aprs le mene par M. Petirjean. Les fouilles ont permis de
porc (567 os). En terme de poids de restes, le buf dgager certains traits de l'volution et de l'histoire
prdomine; il est suivi des caprines puis du porc de ce secteur, situ l'extrieur de la ville fortifie
31
2nd moiti XVIe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I. 2nd moiti XVIe, 895 1, 1.5 mm. N.R. % N.R. Poids (g) % Poids
Buf 346 30,0 8662 55,4 5 Boeuf 37 2,0 130 22,3
Porc 217 18,8 2674 17,1 5 Porc 350 19,1 152 26,1
Caprines 427 37,0 3200 20,5 7 Caprines 417 22,7 219 37,6
Lapin 116 6,3 24,5 4,2
Lapin 21 1/8 20 0,1 3 Chien 6 0,3 4 0,7
Cheval 3 0,3 432 2,8 1 Chat 59 3,2 35 6,C
Chien 11 1,0 15 0,1 2 Livre 16 0,9 3 0,5
Chat 59 5,1 85 0,5 4 Rat 146 8,0 6 i,c
Souris 69 3,8 0,5 0,1
Sanglier 3 0,3 56 0,4 1 Loir 6 0,3
Cerf 30 2,6 440 2,8 3 Mulot 3 0,2 2 0,3
Chevreuil 3 0,3 4 0,0 1 Murids 9 0,5 1 0,2
Livre 22 1,9 48 0,3 2 Musaraigne 2 0,1
Rongeurs indtermins 598 32,6 5 o,s
Rat noir 12 1,0 6 0,0 3
Dtermins 1834 21,0 582 42,6
Dtermins 1154 74,2 15642 95,0 Indtermins 5046 57,9 785 57,4
Indtermins 401 25,8 830 5,0 Total Mammifres 8714 100 1367 100
Fotal Mammifre s 1555 100 16472 100 37 Coq domestique 191 56,2 50
Oie 8 2,4 7
Coq domestique 315 76,8 435 82,9 16 Pigeon 74 21,8 15
Oie 7 1,7 6 1,1 1 Canard 1 0,3
Dinde 10 2,4 42 8,0 1 Perdrix 2 0,6
Pluvier dor 7 2,1
Pigeon domestique 9 2,2 2 0,4 Merle ou Grive 43 12,6
Pigeon ramier 8 2,0 4 0,8 Corvids 2 0,6
Pigeon indet. 57 13,9 36 6,9 4 Fringillids 2 0,6
Merle ou Grive 4 1,0 2 Moineau 4 1,2
Fauvette 2 0,6
Dtermins 410 97,2 525 99,4 Msange 1 0,3
Indtermins 12 2,8 3 0,6 Autres Passereaux 3 0,9 _
Dtermins 340 24,1 72
Total Oiseaux 422 100 528 100 24 Indtermins 1073 75,9 90
Morue 11 50,0 40 2 Total Oiseaux 1413 100 162
Eglefin 1 4,5 1 1 Raie boucle 83 2,2
1 4,5 1 Morue 22 0,6
Hareng Merlan 16 0,4
Carrelet 6 27,3 2 3 Maquereau 6 0,2
Sole 1 4,5 1 Hareng 2100 56,8
Barbue 4 0,1
Carpe 1 4,5 1 Carrelet 61 1,7
Cyprinids 1 4,5 1 Pleuronectids 52 1,4
Sole 86 2,3
Dtermins 22 38,6 43 Anguille 68 1,8
Loidot. Axonostes 35 61,4 4 Saumon 3 0,1
Truite 14 0,4
Total Poissons 57 100 47 10 Brochet 32 0,9
Escargot de Bourgog \ 1 Perche 42 1,1
Hutre 12 226 7 Barbeau 14 0,4
Carpe 110 3,0
Moule 2 2 1 Brme 3 0,1
Total Mollusques 15 228 Gardon 52 1,4
Goujon 165 4,5
Amphibien 1 Vandoise 7 0,2
Chevaine 7 0,2
Tab. XXXI: Compigne, "Les Hallettes", fin XVIe sicle, Vairon 71 1,9
Ablette 14 0,4
latrines 3 162. Dcompte des restes osseux collects la Cyprinids 659 17,8
main. Epinoche 3 0,1
Chabot 1 0,0
Dtermins 3695 50,4 82
Lpidot. Axonostes et Ctes 3112 42,5 16
Vertbres 156 2,1 1
Elments crniens 324 4,4 4
Ecailles 40 0,5
Tab. XXXII: Compigne, "Les Hallettes", fin XVIe sicle, Ecrevisse 3
latrines 3162. Dcompte des restes osseux issus du Moule 5
Grenouille sp. 49
tamisage, 895 litres, 1,5 mm.
32
mdivale. Deux aires ont t tudies, au nord et IXe, 550 litres, 1.5 mm N.R. %N.R. Poids (g) o, & Poids
au sud. Les premires occupations apparaissent au
haut Moyen ge dans le secteur septentrional. Une Buf 31 6,7 284 34,4
structure de cette priode a fait l'objet d'un Porc 92 19,9 186 22,5
prlvement intgral, soit 550 litres tamiss avec une Caprines 269 58,1 302 36,6
maille de 1,5 mm. L'objectif tait de mieux Cheval 2 0,4 32 3,9
comprendre les origines du commerce du poisson Ane 1 0,2 20 2,4
marin Compigne et dans les rgions voisines. Mulot 15 3,2
Murids 46 9,9 2 0,2
Outre la prsence d'oiseaux et de mammifres Crocidure 7 1,5
domestiques et sauvages, l'ensemble se caractrise
par la prsence de poissons marins (74,3 %). Le Dtermins 463 13,0 826 56,2
hareng, avec 65,1 % des os dtermins de poissons, Rongeurs et insectivores 53 1,5 2 0,1
domine largement l'ensemble (tab. XXXIII). On Indtermins 3052 85,5 642 43,7
note la prsence de pleuronectids et de gadids Total Mammifres 3568 100 1470 100
(merlan) en faible proportion.
Coq domestique 46 12
Oie 9 20
Aux priodes plus tardives, ce lieu est surtout
considr comme une zone d'extraction de calcaire. Dtermins 55 32
Nanmoins le site s'urbanise vers la fin du Indtermins 36 2
XIIIe sicle et dans la seconde partie du XIVe sicle.
C'est ce moment, en 1374, que le fief des Total Oiseaux 91 34
"Chevrieux" ou de "La Lvrire" change de Merlan 1 0,9
propritaire. Il passe la famille de Jean l'Escripvain Pleuronectids 9 8,3
activement associe la vie politique de la cit. Hareng 71 65,1
C'est donc dans ce contexte que la partie sud-est du
Anguille 3 2,8
site se couvre de nouveaux et vastes btiments de
pierre, dont le plus grand possde une surface Brochet 2 1,8
minimale de 125 m2. Ces constructions sont riges, Gardon 2 1,8
alors qu'au centre ville, malaises et rcessions se Goujon 2 1,8
multiplient dans les dernires dcennies du Cyprinids 19 17,4
XIVe sicle (Petitjean, 1997b). Les ossements de
Dtermins 109 48,2
cette priode proviennent de structures en creux
associes ces grandes btisses. La partie nord du Lpidot. Axonostes 78 34,5
Vertbres 10 4,4
site, dont le sous-sol est alors exploit, a livr aussi
des vestiges (Petitjean, 1997b). Le matriel Elments crniens 12 5,3
provient de fosses diverses. Les os issus des voiries ou Ecailles 17 7,5
des remblais n'ont pas t comptabiliss. Total Poissons 226 100
Moule 2
Le premier ensemble, dat du dbut du
Scobiculaire 1
XIVe sicle, se compose exclusivement de vestiges
Mya 1
de mammifres et d'oiseaux domestiques. Le
Lutraire 1 9
dcompte des restes osseux fait apparatre une
reprsentation importante des fragments de buf Total Mollusques 5 9
(45,9 % des restes dtermins des mammifres) Total Amphibiens 1
devant les caprines (39,7 %) et le porc (19,3 %). Les
oiseaux de basse-cour, reprsents par le coq et Tab. XXXffl: Compigne, "l'Hpital gnral", IXe sicle,
l'oie, constituent peine 3 % des restes dtermins fosse 1043. Dcompte des restes osseux issus du
(tab. XXXIV, page suivante). tamisage, 550 litres, 1,5 mm.
Un prlvement de 102 litres de sdiments, ralis L'ensemble suivant, dat de la fin du XlVe sicle,
dans une fosse d'extraction transforme en dpotoir s'associe aux grands btiments en pierre, localiss
(XIVe sicle), a permis de dresser une liste des au sud-est du site et proprit de Jean l'Escripvain
poissons consomms (tab. XXXV). Majoritairement (tab. XXXVI, page suivante).
compos d'os de poissons marins (80,8 % du NRD),
et plus particulirement de hareng, cet ensemble La composition de cet ensemble se caractrise par
prsente la particularit de livrer des restes (rares la prdominance des restes de buf qui
sur les sites tudis) d'un gadid dulaquicole: la reprsentent 48,4 % des os dtermins et sa part sur la masse
lotte d'eau douce (tab. XXXV, page suivante). osseuse s'lve plus de 60 %. La part des caprines
33
deb. XlVe sicle N.R. %N.R. Poids (g) % Poids N.M.I. (25 % du NRD de mammifres) demeure moindre,
112 45,9 et celle du porc faible (23,5 % du NRD). Les
Boeuf 2995 59,8 3
Porc 47 19,3 589 11,8 2 dcomptes en poids (PR) tendent relativiser
Caprines 75 30,7 672 13,4 2 l'importance des caprines au profit du porc. Les os
Cheval 9 3,7 719 14,4 2 d'animaux sauvages ne reprsentent qu'une faible
Chien 1 0,4 32 0,6 1 proportion du matriel (tab. XXXVI). Un reste de
grondin atteste la prsence du poisson.
Dtermins 244 71,6 5007 92,2
Indtermins 97 28,4 425 7,8
L'chantillon contemporain issu de la partie nord
Total Mammifres 341 100 5432 100 10 du site se prsente comme un modeste ensemble de
Coq domestique 5 4 2 334 restes osseux qui possde l'avantage,
Oie 2 2 2 nanmoins, d'tre reprsentatif de l'occupation des
Total Oiseaux 7 6 4 ouvriers carriers en cette fin du XIVe sicle. Le lot
d'ossements, constitu de plus de 97 % de restes de
Tab. XXXIV: Compigne, "l'Hpital gnral", XIVe sicle. mammifres domestiques (tab. XXXVII), laisse une
Dcompte des restes osseux collects la main. place crasante au buf, aux caprines et au porc au
dtriment des viandes d'appoints, qui diversifient
XlVe, 102 litres, 1.5 mm N.R. % N.R. habituel-lement le menu au Moyen Age.
Merlan 1 1,9
Carrelet 1 1,9 fin XlVe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I.
Pleuronectids 5 9,6 Buf 70 32,7 1265 52,0
Sole 1 1,9 Porc 42 19,6 471 19,4
Hareng 34 65,4 Caprines 100 46,7 692 28,5
Gardon 2 3,8 Lapin 1 0,5 1 0,0
Cyprinids 5 9,6 Livre 1 0,5 2 0,1
Epinoche 1 1,9 Dtermins 214 64,8 2431 89,7
Lotte d'eau douce 2 3,8 Indtermins 116 35,2 280 10,3
Dtermins 52 59,8 Total Mammifres 330 100 271L 100 9
Lpidot. Axonostes et Ctes 27 31,0 4 2 2
Coq domestique
Vertbres 4 4,6
Elments crniens 2 2,3 Total Oiseaux 4 2 2
Ecailles 2 2,3 Moule ^ 1
Tab. XXXV: Compigne, "Hpital gnral", XIVe sicle, Tab. XXXVII: Compigne, "l'Hpital gnral", fin
fosse d'extraction. Dcompte des restes osseux issus du XIVe sicle, partie nord. Dcompte des restes osseux
tamisage, 102 litres, 1,5 mm. collects la main.
fin XlVe sicle N.R. '% N.R. Poids (g) % Poids N.M.I. Au XVe sicle les btiments disparaissent la
suite la guerre de Cent Ans et, en particulier, au
Buf 280 48,4 6460 63,7 2 sige de 1430. Aprs cette date, le site reste non
Porc 136 23,5 2086 20,6 3 construit. la fin du XVe sicle et au dbut du
Caprines 145 25,0 1077 10,6 3 XVIe sicle, l'exploitation de la pierre se poursuit.
Cheval 6 1,0 278 2,7 2 Le lot d'ossements de cette priode doit s'associer
Lapin 4 0,7 6 0,1 1 probablement aux exploitants du site. Cette reprise
Livre 2 0,3 4 0,0 9 de l'activit est mettre au compte de la
Cerf 5 0,9 176 1,7 1 reconstruction de la ville de Compigne.
Sanglier 1 0,2 55 0,5 1
La faune recueillie s'lve 782 restes. Les os de
Dtermins 579 79,8 10142 94,8 mammifres domestiques, de bufs, de porcs et de
Indtermins 147 20,2 561 5,2 caprines constituent 96,1 % des restes dtermins.
Total Mammifres 726 100 10703- 100 22 Les caprines semblent occuper la premire place
dans la dite carne si l'on se fie au NRD (42,3 % du
Coq domestique 8 6 2 NRD; tab. XXXVIII). D'aprs le poids des restes, la
Oie 3 5 1 prdominance revient au buf (38,9 % du NRD et
Grondin 1 1 1 Tab. XXXVI: Compigne, "l'Hpital gnral", fin
XIVe sicle, partie sud-est. Dcompte des restes osseux
Total Poissons 1 1 1 collects la main.
34
XVe sicle N.R. %N.R. Poids (g) % Poids N.M.I. XVIe sicle N.R. %N.R. Poids (g) % Poids N.M.I.
Buf 243 40,0 7026 61,5 Buf 242 44,0 5925 62,3
Porc 93 15,3 1172 10,3 Porc 62 11,3 981 10,3
Caprines 264 43,4 2909 25,5 Caprines 241 43,8 2540 26,7
Cheval 2 0,3 140 1,2 Cheval 2 0,4 55 0,6
Chat 3 0,5 12 0,1 Chat 2 0,4 10 0,1
Lapin 1 0,2 2 0,0 Cerf 1 0,2 5 0,1
Sanglier 2 0,3 161 1,4 Dtermins 550 74,9 9516 92,2
Indtermins 158 20,6 685 5,7 Total Mammifres 734 100 1031_ 100 14
Total Mammifres 766 100 12107 100 17 Coq domestique 6 2
Coq domestique 10 11 3 Dtermins 6
Oie 5 7 2 Indtermins 2
Canard 1 1 1
Total Oiseaux 8 2
Brochet 1
Tab. XXXVIII: Compigne, "l'Hpital gnral", Cyprinids i
XVe sicle. Dcompte des restes osseux collects la main.
Dtermins
61,4 % du PR). D'autres espces domestiques sont Axonostes Ctes
attestes: il s'agit du chat et du cheval. Leur Total Poissons 5 2
prsence, trs discrte, se remarque travers leurs Tab. XIL: Compigne, "l'Hpital gnral", XVIe sicle.
restes peu nombreux et ils se diffrencient de ceux Dcompte des restes osseux collects la main.
des autres animaux par l'absence de traces de
dcoupe.
XVIe sicle, 30 litres, 1.5 mm N.R.
L'extraction de la pierre s'interrompt au
XVIe sicle et de nouveaux habitats se construisent. Porc 1
Un ensemble osseux se rattache cette nouvelle Rongeurs indtermins 1
occupation. La faune recueillie s'lve 747 restes. Dtermins 2
L'chantillon osseux se caractrise par une parit Indtermins 50
des os de buf et de caprines qui relgue le porc en
troisime position. Les dcomptes en poids des Total Mammifres 52
restes relativisent l'importance des caprines dont le Hareng 13
rle du point de vue de l'apport carn reste plus Dtermins 13
faible que celui du buf. Les autres espces, Lpidotriches Axonostes Ctes 12
domestiques ou sauvages, sont trs discrtes (tab. XIL).
Total Poissons 25
Quelques os de poissons (cyprinids et brochet)
collects la main, compltent la liste des espces Tab. XL: Compigne, "Hpital gnral", XVIe sicle.
consommes. De plus, le tamisage de 30 litres de Dcompte des restes osseux issus du tamisage, 30 litres,
1,5 mm.
sdiments a permis la rcolte quasi exclusive d'os
de hareng (tab. XL). L'une de ces fosses a fait l'objet d'une tude
archozoologique. Les 90 litres de sdiments
Beauvais: la rue de l'Isle-Adam (Oise - 60) prlevs ainsi que les os recueillis la main proviennent
d'une mme couche organique. D'assez petite
Au cours d'une opration de fouilles mene en taille, le lot d'ossements collects vue s'inscrit
1992 par J.-M. Fmolant rue de l'Isle-Adam, deux dans le schma d'un rejet alimentaire dj dcrit,
latrines ont t dcouvertes non loin du couvent o, parmi les mammifres, le buf arrive en tte en
des Cordeliers (Fmolant, 1994 a). Ces deux fosses nombre de restes et en poids (tab. XLI, page
d'aisances faisaient partie d'un groupe de maisons suivante). Les os d'oiseaux sont domins par ceux du
acquis en 1630 par les Cordeliers, bordant coq domestique. On note galement la prsence
l'ancienne rue des Pandoures. Fort malpropre, d'espces plus petites (merle ou grive).
c'tait la voirie la plus basse de la ville, parcourue
par un ruisseau sans pente droite, le long de La diversit des espces de poissons caractrise
maisons peine habitable encore au milieu du cet ensemble des sdiments rcolts au tamisage
XIXe sicle (Lemaire, 1986, p. 173). (tab. XLII). La liste comprend 14 espces marines et
35
XVIe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I. XVIe, 90 litres, 1.5mm N.R. % N.R. Poids (g)
Boeuf 92 44,7 1620 65,9 Porc
Porc 50 24,3 548 22,3 Chien
Caprines 63 30,6 290 11,8 Lapin
Lapin 1 0,5 1 0,0 Livre
Dtermins 206 81,7 2459 98,2 Dtermins
Indtermins 46 18,3 44 1,8 Indtermins
Total Mammifres 252 100 2503 100 Total Mammifres
Coq 160 97,0 220 93,6 Coq domestique 25
Oie 3 1,8 10 4,3 Merle ou Grive 2
Perdrix grise 1 0,6 Dtermins 27
Merle ou Grive 1 0,6 Indtermins 2
Dtermins 165 95,9 230 97,9 Total Oiseaux 29
Raie boucle 20 1,8
Total Oiseaux 172 100 235 100 11 Morue 71 6,3
Tab. XLI: Beauvais, rue Villiers-de-1'Isle-Adam, Merlan 362 32,2
XVIe sicle, latrines. Dcompte des restes osseux collects Eglefin . 79 7,0
la main. Gadids 34 3,0
Carrelet 49 4,4
4 dulaquicoles. Le dcompte des restes osseux fait Flet 7 0,6
apparatre une reprsentation importante d'os de Limande 15 1,3
poissons ctiers (43,3 % du NRD) et de gadids Pleuronectids 166 14,8
(48,5 % du NRD d'ichtyofaune), la part des clupids Sole 24 2,1
(harengs) et scombrids (maquereaux) ne dpassant Dorade grise 39 3,5
pas 6 %. Les poissons marins totalisent ainsi plus Hareng 65 5,8
99 % des restes. Maquereau 1 0,1
Amiens: le "Restaurant universitaire" (Somme - 80) Grondin 187 16,6
Anguille 2 0,2
Pralablement la construction du futur Brochet 1 0,1
"Restaurant universitaire", non loin de la cathdrale Ablette 1 0,1
Saint-Pierre, une opration de fouilles s'est droule Cyprinids 1 0,1
sous la responsabilit de C. Brouillard (1995).
Dtermins 1124 62,7
Les premires occupations du site, postrieures Lpidot. Axonostes Ctes 465 25,9
l'poque gallo-romaine, concernent la priode Vertbres 23 1,3
mdivale reprsente par des structures Elments crniens 76 4,2
renvoyant une occupation semi-urbaine des XIIe- Ecailles 104 5,8
XIIIe sicles. Les structures des priodes plus
tardives s'inscrivent dans le tissu urbain aminois Total Poissons 1792 100
dj bien dvelopp. Les vestiges osseux Tab. XLII: Beauvais, rue Villiers-de-L'Isle-Adam,
proviennent exclusivement de fosses et de latrines dates XVIe sicle, latrines. Dcompte des restes osseux issus du
du XIIIe sicle au XVIe sicle. tamisage, 90 litres, 1,5 mm.
En rgle gnrale, pour les restes recueillis la Les latrines (n 1781) datent du XIIIe sicle
main, la liste des espces se compose d'animaux (tab. XUV et XLIII) et ont livr 87 restes ramasss
domestiques. Le buf, le porc et les caprines la main et 438 fragments issus du tamisage
dominent systmatiquement les ensembles. La bcasse (volume: 45 litres). Les macro-restes proviennent des
des bois et quelques petits passereaux (pinson, et niveaux suprieurs de la structure. Il s'agit, pour la
msange) reprsentent l'avifaune sauvage et le grande majorit d'entre eux, de dchets culinaires.
livre, les mammifres. Il y a donc une diversit En revanche, dans les niveaux les plus profonds, les
dans ces chantillons. gros os sont absents. Le tamisage des sdiments a
rvl la prsence de petits fragments d'os de
Le tamisage rvle, en revanche, la prsence de poissons, de mammifres et d'oiseaux. La plupart
nombreux restes de poissons. de ces morceaux prsente une altration de leur
36
XlIIe sicle N.R. %N.R. Poids (g) % Poids N.M.I. surface qui pourrait tre d'origine digestive.
'
Certains corps vertbraux de poissons prsentent
Buf 16 35,6 610 47,6 1 des fissures le long des lignes d'arrt de croissance
Porc 13 28,9 320 25,0 1 ainsi que des dformations latrales. Ces
Caprines 13 28,9 164 12,8 2 caractristiques se rapprochent de celles de restes digrs et
Cheval 2 4,4 185 14,4 1 mastiqus. L'ensemble de ce matriel est donc assez
Chien 1 2,2 2 0,2 1 dtrior et se compose en grande partie d'lments
Dtermins 45 60,8 1281 89,5 vertbraux (anguille, hareng). Les os du crne sont
rares sauf pour les cyprinids (goujon, gardon), les
Indtermins 29 39,2 150 10,5 cottiids (chabot) et les pleuronectids (flets et
Total Mammifres 74 100 1431 100 6 carrelets). Les pices crniennes, de petites
Coq 13 10 2 dimensions, ne dpassent pas 7 mm.
Total Oiseaux 13 10 2 Poissons d'eau douce et anguilles constituent la
plus grande part du matriel avec 67,2 % des restes
Tab. XLIII: Amiens, "Restaurant universitaire", d'ichtyofaune dtermins, l'anguille tant largement
XIIIe sicle, latrines 1781. Dcompte des restes osseux majoritaire.
collects la main.
Une fosse date de la fin du XIIIe sicle et du
dbut du XIVe sicle a galement t dcouverte. Le
spectre de faune (121 restes tudis dont 88 collects
au tamisage) ne diffre pas beaucoup de celui de la
XlIIe, 45 litres, 1.5 mm N.R. % N.R. Poids (g) priode prcdente (tab. XLV) cause,
principalement, de la nature similaire des dpts. On retrouve
Porc 3 les mmes poissons de petite taille qui ont d tre
Caprines 5 ingrs entiers. Il s'agit, en particulier, de cyprinids
Dtermins 8 la blanchaille mdivale (vairons et goujons) et
Indtermins 20 de petites anguilles (tab. XLVI, page suivante). On
notera la prsence de poissons marins aussi
Total Mammifres 28 5 abondants que les espces d'eau douce.
Coq 1
FinXIIIe,db.XIVes. N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I.
Indtermins o 2 Buf 18 60,0 1166 64,6 1
Total Oiseaux 2 Porc 5 16,7 115 6,4 2
Merlan 1 0,3 Caprines 4 13,3 20 1,1 1
Hareng 58 16,3 Cheval 2 6,7 65 3,6 1
Carrelet 18 54 Chien 1 3,3 440 24,4 1
Flet 1 0,3 Dtermins 30 96,8 1806 99,9
Pleuronectids 12 3,4 Indtermins 1 3,2 2 0,1
Anguille 180 50,6 Total Mammifres 31 100 1808 100 6
Gardon 1 0,3
Coq domestique 1 2 1
Goujon 1 0,3
Oie 1 10 1
Cyprinids 2 0,6
Chabot 1 0,3 Total Oiseaux 2 12 2
Dtermins 275 77,2 Tab. XLV: Amiens "Restaurant universitaire", fin
Lpidot. Axonostes Ctes 57 16,0 XIIIe sicle, dbut XTVe sicle, latrines. Dcompte des
Vertbres 18 5,1 restes osseux collects la main.
Le lot d'ossements se distingue par la prsence
Total Poissons 356 100 6 d'un squelette entier de chien et un fragment de
Coque 2 1 fmur humain.
Moule 4 1
Total Mollusques 6 2 La structure suivante livre 424 restes animaux
dont 124 proviennent d'un prlvement de 30 litres
Tab. XLIV: Amiens, "Restaurant universitaire", de sdiments. Les couches infrieures du
XIIIe sicle, latrines 1781. Dcompte des restes osseux remplissage datent du XIVe sicle et les sdiments
issus du tamisage, 45 litres, 1,5 mm. suprieurs de la fin du XVe sicle.
37
XHI-XIVe, 20 litres, 1.5 mm N.R. % N.R. Poids (g) XlVe sicle N.R. Poids (g) N.M.I.
Porc 5 5 Buf 7 375 1
Caprines 8 7 Porc 3 50 1
Caprines 9 130 2
Dtermins 13 12 Cheval 1 10 1
Indtermins 23 20
32 Dtermins 20 565
Total Mammifres 36
Indtermins 6 20
Coq domestique 3 5
Total Mammifres 26 585 5
Total Oiseaux 3
Merlan 2 5,1
Maquereau 1 2,6 Total Oiseaux 25 30 5
Hareng 7 17,9 Tab. XLVII: Amiens, "Restaurant universitaire",
Carrelet 1 2,6 XTVe sicle, US 1 293. Dcompte des restes osseux
Flet 2 5,1 collects la main.
Anguille 11 28,2 XVIe, 30 litres, 1.5 mm N.R. Poids (g)
Goujon 2 5,1 Porc 1 2
Vairon 1 2,6 Caprines 7 4
Cyprinids 5 12,8
Dtermins 8 6
Dtermins 39 86,7 Indtermins 20 2
Lpidot. Axonostes Ctes 6 13,3 Total Mammifres 28 14
Total Poissons 45 100 4 Coq domestique 27 18
Coque 3 1 Oie 2 2
Moule 1 Petits passereaux 2
Total Mollusques 4 1 Total Oiseaux 31 20
Tab. XLVI: Amiens, "Restaurant universitaire", fin Hareng 21
XIIIe sicle, dbut XIVe sicle, latrines. Dcompte des Pleuronectids 2
restes osseux issus du tamisage, 20 litres, 1,5 mm.
Anguille 6
Le dpt le plus ancien (US 1293, XIVe sicle) se
Dtermins 29
caractrise par un trs faible nombre de restes de
mammifres, ceux de poissons tant absents Lpidotriches Axonostes Ctes 12
(tab. XLVII). Les restes d'oiseaux correspondent Vertbres ind. 3
surtout des rejets d'assiettes. Le coq, seul oiseau Total Poissons 44 2
domestique de cette couche ancienne (US 1293), Moule 20 2
reprsente plus des deux tiers des os collects la Crustac 1
main. Il s'agit essentiellement de rejets d'assiettes,
comme en tmoignent de nombreuses traces de Tab. XLVIII:
XIVe sicle, US 1293.
Amiens,Dcompte
"Restaurant
des restesuniversitaire",
osseux issus
dcoupe. La distribution, par rgion anatomique, du tamisage, 30 litres, 1,5 mm.
semble confirmer cette hypothse car les membres,
les ceintures et la carcasse (surtout le sternum, la plupart dformes (mastication?), laisse
support du blanc de poulet) constituent les parties entendre que ce type de dpts correspond
les plus frquentes au dtriment du crne, du cou l'utilisation de la fosse comme latrines. Deux restes
et des extrmits des membres. Cette premire (tab. XLVIII) reprsentent les poissons plats.
image se complte par les lments dcouverts lors
du tamisage; ceux des extrmits se retrouvent Dans le niveau le plus rcent (XVe sicle), les
minoritaires. En revanche, la prsence d'un crne restes d'espces domestiques sont les plus
fendu transversalement au plan sagittal, dans la courants (tab. XLIX). Parmi les oiseaux, le coq et
partie arrire, indique incontestablement la l'oie demeurent les mieux reprsents et dans des
consommation de la cervelle (si petite soit elle). proportions quivalentes.
Le sdiment prlev s'avre un peu plus riche en Les poissons, issus du ramassage vue, sont
ichtyofaune. La prsence conjointe de petits restes exclusivement des vestiges d'espces marines: la
osseux d'anguilles et de vertbres de harengs, pour morue, atteste par un os, et les poissons plats (flet
38
KnXVe,db.XVIes. N.R. %N.R. Poids (g) % Poids N.M.L apparaissent plus frquemment. Au total, les deux
structures regroupent huit espces marines et cinq
Buf 48 32,9 1786 53,9 2 d'eau douce pour 526 restes dtermins d'ichtyo-
Porc 42 28,8 846 25,6 2 faune et 50 litres de terre tamise.
Caprines 53 36,3 407 12,3 3
Cheval 1 0,7 270 8,2 1 Dans une des latrines (n 458), le hareng demeure,
Livre 2 1,4 2 0,1 1 au sein des poissons marins, le mieux reprsent
avec 38,4 % des restes dtermins. Les poissons
Dtermins 146 64,9 3311 92,6 plats, et en particulier ceux de la famille des
Indtermins 79 35,1 266 7,4 pleuronectids (carrelet, flet et peut-tre limande),
Total Mammifres 225 100 3577 100 9 reprsentent un peu plus de 21 % des fragments
Coq domestique 11 37,9 14 21,5 4 recueillis et identifis. Les os de poissons marins
Oie 13 44,8 45 69,2 2 sont donc les plus nombreux avec prs de 63 % des
Canard 3 10,3 5 7,7 1 pices osseuses identifies. Parmi les htes des
rivires, l'anguille occupe une place prpondrante
Bcasse des bois 2 6,9 1 1,5 1 avec plus de 29 % des os reconnus, les cyprinids
Total Oiseaux 29 100 65 100 8 tant assez peu reprsents avec 21 restes
Gadids 1 4,3 1 1 (6,7 % des os).
Carrelet 5 21,7 4 5
Dans d'autres latrines (n 584) se trouvent des
Flet 2 8,7 2 2
lments essentiellement composs de poissons
Pleuronectids 15 65,2 4 5 dulaquicoles (plus de 78 % des fragments
Dtermins 23 79,3 11 dtermins dont 61,6 % d'anguilles et 15,7 % de petits
Lpidot. Axo. Ctes 6 20,7 lments de cyprinids) mais ces lieux d'aisances
contiennent galement des restes d'animaux
Total Poissons 29 100 11 13 marins (le hareng avec 15,2 % est le plus frquent,
Tab. XLIX: Amiens, "Restaurant universitaire", fin tab. L, page suivante). L'aspect fortement
XVe sicle, US 1281/1270. Dcompte des restes collects organique de ce dpt ne laisse aucun doute sur la
la main. fonction de la structure et permet d'expliquer la
petite taille des os tudis.
et carrelet) par 22 restes. Ces derniers se
reconnaissent par un seul type d'os impair : Le XVe sicle
l'pine anale. Cet lment, trs robuste et facilement
reprable, explique son abondance dans les restes Cet ensemble (tab. LI, page 41) est compos de
collects la fouille. 102 fragments osseux provenant du ramassage
manuel et 969 ossements issus du tamisage de
Amiens: "Rank Xros" (Somme - 80) 40 litres de sdiment. Des mollusques marins
(moules et coques) et un article d'crevisse ont
Cette opration de sauvetage mene par galement t dcouverts.
R. Clotuche d'avril juin 1994, rue Vanmarcke
Amiens, a permis la mise au jour de vestiges gallo- Les effectifs en mammifres et oiseaux
romains, mdivaux et modernes. Quatre parcelles demeurent trop faibles pour permettre une tude sur ces
du Moyen ge ont t mises en vidence, dont une deux classes animales. L'essentiel de l'information
fouille dans son intgralit. Du XIVe sicle au provient des refus de tamis. L'ensemble osseux se
dbut du XVIe sicle, les dpotoirs et les latrines se caractrise par une liste d'espces
concentrent au fond des jardins. Aprs cette particulirement diversifie (tab. LII, page 41). Les oiseaux,
priode, chaque proprit se dote de sa propre fosse reprsents majoritairement par le coq, et la
d'aisances maonne. Les cinq structures tudies prsence de grands et petits passereaux (corbeau
datent de la fin du XIVe sicle jusqu'au dbut du freux ou corneille, bruant...) contribuent
XVIe sicle. l'enrichissement du spectre de faune. Avecl'ichtyofaune,
surtout, se dessine dj le profil d'une
Le XIVe sicle agglomration dont le ravitaillement en poissons est
tourn vers la mer.
Deux structures illustrent cette priode (tab. L,
page suivante). L'chantillon osseux se compose En effet, outre un nombre d'espces deux fois
exclusivement de restes collects au tamisage. Les plus important (13 marins contre 6 d'eau douce),
macro-restes font totalement dfaut. Les os de les lments osseux de poissons marins frais ou
mammifres et d'oiseaux sont trs peu nombreux. sals apparaissent nettement plus nombreux avec
En revanche, les fragments osseux de poissons 86,9 % des fragments dtermins d'ichtyofaune.
39
U.S. 458, 20 litres U.S. 584, 30 litres
fin XlVe sicle, 1.5 mm N.R. %N.R. Poids (g) N.R. % N.R. Poids (g)
Porc 2 1
Caprines 2 1 2 1
Indtermins 90 18 60 5
Corbeau ou Corneille 2
indtermins 80 10 20 2
Total Oiseaux 92 12 24 2
Merlan 7 2,2 3 1,4
Flet 1 0,3 1 0,5
Carrelet 19 6,0 1 0,5
Pleuronectids 45 14,3 7 3,3
Sole 2 0,6
Hareng 121 38,4 32 15,2
Maquereau 2 0,9
Grondin 2 0,6
Dorade grise 1 0,3
Perche 2 0,6
Anguille 92 29,2 130 61,6
Goujon 3 1,0
Ablette 1 0,5
Cyprinids 18 5,7 32 15,2
Chabot 2 0,6 2 0,9
Dtermins 315 45,2 6,4 211 52,5 2
Lpidotriches Axonostes ctes 264 37,9 3 185 46,0 2
Vertbres 43 6,2 1 6 1,5
Elments crniens 25 3,6 0,6
cailles 50 7,2 1
Total Poissons 697 100 12 402 100 4
Tab. L : Amiens, "Rank Xros", fin XIVe sicle, US 458/538. Dcompte des restes osseux issus du tamisage, 20 et 30 litres, 1,5 mm.
Parmi eux, les poissons plats (carrelet, flet, reprsentent un tiers de l'effectif total et les
limande, sole et turbot) constituent plus de la moiti des anguilles, prs d'un quart. Parmi les poissons
restes retrouvs et les clupids (hareng et sardine), marins, les poissons plats et le hareng se rpartissent
prs d'un tiers. en proportions quivalentes (environ 20 %). La
petite taille des os peut tre considre comme la
Le XVIe sicle caractristique principale de la structure 415 qui
s'apparente, par la nature du rejet, la fosse plus
Deux structures reprsentent l'poque moderne. ancienne du XIVe sicle (US 585).
Elles ont livr de gros ossements ramasss lors de
la fouille, en faible quantit, en particulier dans La structure 311 prsente des analogies dans le
l'US 415. Les oiseaux, les plus nombreux, totalisent type de rejet avec la fosse 415 mais l'chantillon est
80 restes dtermins. Ils se rpartissent entre le coq pourvu aussi d'os de poissons plus volumineux. Les
(97,5 % des restes) et l'oie (tab. LUI, page 42). 40 restes de caprines -des petits os de pieds (ssa-
modes)- trahissent la prsence probable de fces.
En revanche, les restes d'ichtyofaune collects au
tamisage sont abondants dans les deux structures Amiens: "ZAC Cathdrale"(Somme - 80)
(tab. LIV, page 43). Plus de 600 os ont t recueillis
dans l'US 311 et un peu moins dans l'US 415 (123 os). La construction d'une nouvelle universit et
d'une bibliothque universitaire a entran la
Une bonne partie des ossements provient de fouille d'un quartier antique, mdival et moderne
poissons de mer (92 % pour l'US 311 et 43 % pour d'Amiens sur environ 6500 m2. L'lot fouill par
l'US 415). Pour cette dernire structure, les cyprinids D. Gemehl en 1994 appartient la paroisse de
40
fin XVe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I. fin XVe, 40 litres, 1.5 mm N.R. % N.R. Poids (g) % Poids
^"
Boeuf 23 39,7 1040 65,8 1 Boeuf 4 8 30
Porc 11 19,0 204 12,9 1 Porc 4 10,8 7 10,9
Caprines 17 45,9 27 42,2
Caprines 14 24,1 288 18,2 1 Chat 6 16,2 10 15,6
Chat 10 17,2 48 3,0 2 Lrot 1 2,7
Rat noir 1 2,7
Dtermins 58 92,1 1580 99,3 Rongeurs indtermins 4 10,8
Dtermins 37 34,6 64 87,7
Total Mammifres 63 100 1591 100 Indtermins 70 65,4 9 12,3
Coq domestique 7 63,6 12 46,2 Total Mammifres 107 100 _73 100
Oie 2 18,2 8 30,8
Canard 1 9,1 4 15,4 Coq domestique 39 72,2 18 81,8
Oie 2 3,7 2 9,1
Pigeon 1 9,1 2 7,7 Corbeau ou Corneille 1 1,9 1 4,5
Bruant 1 1,9
Dtermins 11 36,7 26 92,9 Petits Passereaux 11 20,4 1 4,5
Dtermins 54 49,5 22 78,6
Total Oiseaux 30 100 28 100 Indtermins 55 50,5 6 21,4
Carrelet 1 Total Oiseaux 109 100 28 100
Flet 1 Raie boucle 15 5,3
Turbot 2 Morue 1 0,4
Merlan 5 1,8
Dtermins 4
Carrelet 14 5,0
Indtermins 1 Flet 2 0,7
Limande 2 0,7
Total Poissons 5 6
Tab. LI: Amiens, "Rank Xros", fin XVe sicle, structure Sole 38 13,5
144. Dcompte des restes osseux collects la main. Turbot 7 2,5
Hareng 3 1,1
Sardine 6 2,1
Clupeids 64 22,8
Saint-Firmin-le-Confesseur. De trs nombreuses Maquereau 4 1,4
structures mdivales et modernes ont t Dorade grise 2 0,7
dcouvertes; certaines d'entre-elles ont fait l'objet d'une Grondin 3 1,1
tude archozoologique. Truite 3 1,1
Anguille 13 4,6
Les vestiges collects la main demeurent Barbeau 3 1,1
discrets pour les trois priodes. Le buf, le porc et Gardon 2 0,7
les caprines totalisent 545 restes sur trois sicles. Les Goujon 1 0,4
proportions de buf oscillent entre 30 % et 46 % des Ablette 1 0,4
restes de la triade, celles du porc entre 14 % et Cyprinids 12 4,3
Loche franche 2 0,7
18 % et celles des caprines entre 28 % et 49 %.
Total dtermins 81 36,1 18 61,9
Le XIVe sicle Lpidot. Axonostes Ctes 381
81 49,0 6,5 22,3
Vertbres 17 2,2 1,1 3,8
Le lot d'ossements se caractrise notamment par Elments crniens 86 11,1 3,4 11,7
la prsence des restes de trois chats immatures et Ecailles 13 1,7 0,1 0,3
d'un adulte (tab. LV, page suivante). Les fragments Total Poissons 778 100 29,1 100
crniens et les mandibules portent des traces de Grenouille sp. 1
dcoupe qui tmoignent du prlvement de la
peau. Ces animaux ont probablement t supprims Total Amphibiens 1 _
lors d'une rgulation de population. Ecrevisse sp. 1
Total Crustacs 1 __
Le tamisage de 60 litres de sdiment rvle un Coque 6 3
nombre lev de restes de poissons (930 os pour 10 Moule 12 16
espces, tab. LVI, page 44). Les animaux marins,
Total Mollusaues 18 19
avec 52,4 % des vestiges dtermins, dominent
l'ensemble, le hareng tant de loin le mieux Tab. LU: Amiens, "Rank Xros", fin XVe sicle, structure
reprsent (tab. LVI, page 44). Parmi les dulaquicoles, 144. Dcompte des restes osseux issus du tamisage,
l'anguille regroupe le plus grand nombre de restes. 40 litres, 1,5 mm.
41
XVIe sicle st. 311 st. 415
N.R. % N.R. Poids (g) N.M.I. N.R. % N.R. Poids (g) N.M.I.
Boeuf 11 22,0 290 1 8 335 1
Porc 15 30,0 220 1 3 60 1
Caprines 23 46,0 225 1 8 55 1
Chat 1 2,0 25 1 1
Chien 1 2
Dtermins 50 67,6 760 20 452
Indtermins 24 32,4 70
Total Mammifres 74 100 830 4 20 452 4
Coq domestique 46 135 4 32 6 2
Oie 2 7 1
Total Oiseaux 48 142 5 32 6 2
Pleuronectids 1 1
Grondin 2 1
Lpidot. Axonostes ctes 1
Total Poissons 4 2
Tab. LUI: Amiens, "Rank Xros" XVIe sicle, US 311/415. Dcompte des restes osseux collects la main.
Le XVe sicle Ce dpotoir ressemble aux structures prcdentes

par la reprsentation des espces (tab. LIX, page 44).
Les ossements proviennent de trois structures Les poissons marins arrivent en tte avec, parmi
contenant des remplissages similaires. Il s'agit de eux, le hareng qui constitue plus de la moiti des
structures mixtes (latrines et dpotoirs). Les vestiges dtermins de poissons (tab. LX, page 45).
concentrations en restes de poissons varient de 3
9 restes dtermins par litre. Les os de grands XlVe sicle N.R. %N.R. Poids (g) % Poids N.M.I.
'
mammifres ramasss la main demeurent peu Buf 182 32,9 9624 47,3 4
nombreux par rapport au volume fouill (4 m3). Porc 81 14,6 1693 8,3 3
Caprines 156 28,2 2505 12,3 6
On remarquera, parmi les vestiges collects vue
lors de la fouille, la prsence d'ossements d'ne Cheval 34 6,1 6284 30,9 2
(tab. LVII, page 44). Il s'agit des seuls lments se Chat 91 16,5 222 1,1 4
rapportant cette espce, retrouvs en milieu Lapin 8 1,4 2 0,0 1
urbain dans cette rgion. Livre 1 0,2 2 1
Dtermins 553 84,2 20332 96,0
Les 75 litres de sdiment se caractrisent surtout Indtermins 104 15,8 850 4,0
par une diversit d'espces de poissons (9 dula-
quicoles et 8 marines). La prsence de la carpe doit Total Mammifres 657 100 21182 100 21
tre ici souligne (tab. LVIII, page 45). Une nouvelle Coq domestique 227 97,0 502 97,1 20
fois, ce lot d'ossements s'inscrit dans le schma, Oie 3 1,3 12 2,3 1
dj dcrit pour Amiens, o les proportions de Canard sp. 2 0,9 1 0,2 1
poissons marins arrivent en tte (58,3 %) avec, Choucas des tours 2 0,9 2 0,4 1
conjointement, une forte reprsentation des restes
d'anguilles parmi les htes des rivires. Total Oiseaux 234 100 517 100 23
Morue 5 22 1
Le XVIe sicle Carrelet 3 2 2
Parmi les vestiges de cette priode, rcuprs lors
Huitre 2 36 2
du tamisage de 70 litres de sdiment, on
remarquera la prsence de 6 fragments de rle d'eau. Cet Total Mollusques 2 36 2
oiseau vit surtout prs des cours d'eau, des tangs
et des marais. Seul le site d'Hargicourt (Mniel, Tab. LV: Amiens "ZAC Cathdrale", XIVe sicle.
1989) en a livr quelques restes. Dcompte des restes osseux collects la main.
42
Revue archologique de Picardie 2001 -n spcial 19
st 311, 25 litres st 415, 30 litres
XVIe sicle,1.5 mm N.R. %N.R. Poids (g) N.R. %N.R. Poids (g)
Porc 6 5,2 8 3 2
Caprines 40 34,8 8 10 35
Chat 69 60,0 10
Lapin 5 2
Chien 1 1
Dtermins 115 35,5 26 19 12,4 40
Indtermins 209 64,5 36 134 87,6 20
Total Mammifres 324 100 62 153 100 60
Coq domestique 7 1 32 6
Pigeon sp. 2 1
Petits passereaux 1 6
Dtermins 10 22,7 2 38 48,7 6
Indtermins 34 77,3 4 40 51,3 2
Total Oiseaux 44 100 6 78 100 8
Raie boucle 4 1,6 1 0,8
Merlan 4 1,6
Limande 1 0,4
Flet 3 1,2 3 2,4
Carrelet 34 13,2 17 13,8
Pleuronectids 54 21,0 3 2,4
Turbot 2 1,6
Barbue 4 1,6
Sole 1 0,4 1 0,8
Hareng 122 47,5 24 19,5
Grondin 10 3,9 1 0,8
Dorade grise 1 0,8
Brochet 1 0,8
Anguille 19 7,4 28 22,8
Carpe 7 5,7
Goujon 1 0,8
Gardon 5 4,1
Ablette 1 0,8
Vairon 1 0,8
Cyprinids 1 0,4 26 21,1
Dtermins 257 42,0 18 123 34,6 6
lpidoriches Axonostes Ctes 303 49,5 4 190 53,4 3
Vertbres 4 0,7 25 7,0
Elments crniens 20 3,3 18 5,1
Ecailles 28 4,6
Total Poissons 612 100 22 356 100 9
Coque 1 1 2 2
Moule 9 4 9 5
Total Mollusques 10 5 11 7
Tab. LIV: Amiens, "Rank Xros", XVIe sicle, US 311/415. Dcompte des restes osseux collects au tamisage, 25 et
30 litres, 1,5 mm.
Amiens: "Saint-Germain."(Somme - 80) quartier densment bti. Parmi les nombreuses

structures associes cet ensemble, plusieurs
Les oprations archologiques ralises Amiens d'entre-elles ont fait l'objet d'analyses archo-
sur l'lot Saint-Germain par L. Wozny, de mai zoologiques. Leurs datations s'chelonnent des
dcembre 1994, ont permis la mise au jour d'un XVXIP sicles au XVIIe sicle.
43
XlVe, 60 litres N.R. % N.R. Poids (g) % Poids XVe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I.
Porc 6 14,0 20 64,5 Buf 14 41,2 694 59,3 1
Caprines 15 34,9 9 29,0 Porc 6 17,6 204 17,4 1
Lapin 4 9,3 2 6,5 Caprines 12 35,3 194 16,6 2
Souris 5 11,6 Ane 2 5,9 78 6,7 1
Rongeurs 13 30,2 Dtermins 34 70,8 1170 93,2
Indtermins 294 87,2 23 42,6 Total Mammifres 48 100 1256 100 5
Total Mammifres 337 100 54 100 Coq domestique 9 24 1
Coq domestique 124 91,9 26 89,7 Total Oiseaux 9 24 1
Pigeon 10 7,4 2 6,9
Canard 1 0,7 1 3,4 Tab. LVII: Amiens, "ZAC Cathdrale", XVe sicle.
Dcompte des restes osseux collects la main.
Dtermins 135 51,3 29 64,4
Indtermins 128 48,7 16 35,6
aux Xe-XIIe sicles, 54,9 % au XIVe sicle, 59 % au
Total Oiseaux 263 100 45 100 XVe sicle, 53,3 % au XVIe sicle et 44,1 % au
Raie boucle 3 0,9 XVIIe sicle, les caprines maintiennent nettement
Merlan 19 5,8 leur prminence sur le buf et le porc. D'aprs le
Gadids 1 0,3 poids des restes, en revanche, la prdominance
Hareng 107 32,4 revient au buf sur trois priodes: les Xe-XIIe
Turbot 3 0,9 sicles, le XIVe sicle et le XVIIe sicle. En effet, du
Carrelet 11 3,3 XVe sicle au XVIe sicle, les dcomptes en poids
Pleuronectids 29 8,8 des restes tendent confirmer l'importance du rle
des caprines dans les chantillons osseux.
Anguille 139 42,1
Chevesne 1 0,3 La fosse 1 509 (Xe-XIP sicles)
Goujon 6 1,8
Vairon 2 0,6 Cette fosse a livr 386 restes collects la main,
Cyprinids 9 2,7 dont 289 dtermins (tab. LXI, page 46). Le livre
Chabot 2 0,6 reprsente le seul mammifre sauvage. Les vestiges
d'oiseaux proviennent du coq domestique. Les
Dtermins 330 35,5 2 autres appartiennent l'oie (2 os) et au canard
Lpidot. Axo. Ctes 532 57,2 6 (1 reste). Pour le poisson (1,4 % du NRD), seule la
Vertbres ind. 26 2,8 prsence du carrelet est atteste.
Ecaille 23 2,5 Les restes de poissons se retrouvent, en ralit, en
grand nombre dans les refus de tamis (tab. LXII,
Total Poissons 930 100 8 page 46).
Grenouille rousse 1
Grenouille sp. 10 XVIe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I.
Total Amphibiens 11 Buf 34 36,2 1745 55,8 1
Coques 2 Porc 14 14,9 620 19,8 1
Moule 2 Caprines 46 48,9 764 24,4 2
Total Mollusques 4 Dtermins 94 96,9 3129 97,7
Tab. LVI: Amiens, "ZAC Cathdrale", XIVe sicle. Indtermins 3 3,1 75 2,3
Dcompte des restes issus du tamisage, 60 litres, 1,5 mm. Total Mammifres 97 100 3204 100 4
Les restes fauniques, rcolts la main, et issus
des diffrentes structures de "Saint-Germain", Total Oiseaux 4 14 1
forment un ensemble de 1 733 restes dont 1 512 ont Morue 2 7 1
pu tre dtermins (tab. LXI, LXIII, LXV, LXVII et Carrelet 1 2 1
LXIX). Ces lots d'ossements, relativement Total Poissons 3 9 2
homognes entre eux du point de vue de la richesse
taxinomique, permettent de constater qu'avec Tab. LIX: Amiens, "ZAC Cathdrale", XVIe sicle.
40,9 % des restes de la triade (caprins-buf-porc) Dcompte des restes osseux collects la main.
44
XVe, 75 litres N.R. % N.R. Poids (g) % Poids XVIe, 70 litres N.R. % N.R. Poids (g)
Buf 2 3,6 25 11,0 Buf 2 16,7 4
Porc 6 10,9 13 5,7 Porc 1 8,3 1
Caprines 20 36,4 101 44,3 Caprines 6 50,0 5
Lapin 2 3,6 2 0,9 Chat 1 8,3
Chat 18 32,7 87 38,2 Souris 1 8,3
Rongeur indtermins 7 12,7 Rongeurs indtermins 1 8,3
Dtermins 55 20,8 228 94,6 Dtermins 12 4,5 10
Indtermins 210 79,2 13 5,4 Indtermins 242 91,0 24
Total Mammifres 265 100 241 100 Total Mammifres 266 100 34
Coq domestique 31 62,0 11 47,8 Coq 18 66,7 4
Oie 2 4,0 8 34,8 Oie 1 3,7 1
Pie 15 30,0 4 17,4 Rle d'eau 6 22,2 1
Merle ou Grive 1 2,0 Petits passereaux 2 7,4
Parids 1 2,0 Dtermins 27 10,0 6
Dtermins 50 29,8 23 82,1 Indtermins 244 90,0 14
Indtermins 118 70,2 5 17,9 Total Oiseaux 271 100 20
Total Oiseaux 168 100 28 100 Raie boucle 12 3,2
Raie boucle 7 1,6 - - Merlan 3 0,8
Merlan 7 Maquereau 2 0,5
Maquereau 1 0,2 - Hareng t 208 54,7
Hareng 176 41,4 Carrelet 11 2,9
Carrelet 18 4,2 - Pleuronectids 11 2,9
Flet 3 0,7 -
Anguille 92 24,2
Pleuronectids 26 6.1 -
Goujon 1 0,3
Sole 5 1.2 -
Vairon 3 0,8
Grondin 5 1,2
Cyprinids 20 5,3
Anguille 99 23,3 Chabot 17 4,5
Brochet 1 0,2
0,7 Dtermins 380 32,0 4
Perche 3
0,2 Lpidot. Axonostes Ctes 640 54,0 6
Carpe 1
0,5 Vertbres 48 4,0
Chevesne 2
0,7 Elments crniens 108 9,1 1
Goujon 3
1,2 Ecailles 10 0,8
Vairon 5
Cyprinids 30 7,1 Total Poissons 1186 100 11
Chabot 32 7,5 - Tab. LX: Amiens, "ZAC Cathdrale", XVIe sicle.
Loche franche 1 0,2 Dcompte des restes osseux issus du tamisage, 70 litres,
1,5 mm.
Dtermins 425 28,4 3,5
Lpidot. Axonostes Ctes 841 56,1 7 Parmi les os rcolts au tamisage, le buf est
Vertbres 65 4,3 attest par un carpe et un ssamode. L'ensemble
Elments crniens 106 7,1 osseux de porcs, avec 59 fragments, semble
Ecailles 62 4,1 intressant. La majeure partie de l'chantillon se compose
Total Poissons 1499 100 105 d'os provenant des parties basses. Il s'agit d'une
accumulation de phalanges vestigiales altres
Coque 16 10
~ (47 lments). Le reste se rpartit entre des
Moule 12 8 ssamodes (6), des mtapodes vestigiaux (2), un tarse,
Total Mollusques 28 18 des carpes (2) et un bourgeon dentaire de porcelet.
Les fragments de caprines sont largement domins
Tab. LVm: Amiens, "ZAC Cathdrale", XVe sicle. par les ssamodes (34). Cinq os attestent la prsence
Dcompte des restes osseux issus du tamisage, 75 litres, des rongeurs.
1,5 mm.
Le coq domine les vestiges dtermins d'oiseaux,
plus nombreux que les restes de mammifres.
45
X-XIIe sicles N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I. X-XIIe, 30 litres, 1.5 mm N.R. % N.R. Poids (g) % Poids
Boeuf 63 27,9 1485 53,3 Boeuf 2 1,9 27 35,5
Porc 70 31,0 703 25,2 Porc 59 55,1 40 52,6
Caprines 92 40,7 595 21,3 Caprines 40 37,4 8 10,5
Livre 1 0,4 4 0,1 Livre 1 0,9 1 1,3
Rongeurs indtermins 5 4,7
Dtermins 226 69,8 2787 89,3
Indtermins 98 30,2 334 10,7 Dtermins 107 12,9 76 42,7
Indtermins 720 87,1 102 57,3
Coq domestique 48 94,1 75 98,7 Total Mammifres 827 100 178 100
Oie 2 3,9 1 1,3 Coq domestique 92 86,8 69
Canard 1 2,0 0,0 Merle ou Grive 3 2,8
Petits passereaux 11 10,4
Dtermins 51 94,4 76 97,4
Indtermins 3 5,6 2 2,6 Dtermins 106 74,1 69
Total Oiseaux 54 100. 78 100 6
Carrelet 4 2 2 Total Oiseaux 143 109 72
Total Poissons 4 2 2 Raie boucle 6 0,8
Merlan 4 0,5
Grenouille sp. 3 1
Hareng 148 19,6
Total Amphibiens 3 1 Turbot 4 0,5
Tab. LXI: Amiens, "Saint-Germain", Xe-XIP sicles, fosse Carrelet 5 0,7
1 509. Dcompte des restes osseux collects la main. Pleuronectids 11 1,5
Grondin 1 0,1
Truite 1 0,1
L'ensemble contient notamment un squelette de Anguille 449 59,5
jeune chapon (compt pour un reste). Goujon 2 0,3
Gardon 9 1,2
Trois os reprsentent les turdids. D'autres Ablette 2 0,3
lments squelettiques de petits passereaux ont t Vairon 9 1,2
dcouverts, mais leur dtermination ne va pas Cyprinids 91 12,1
au-del de l'ordre. Chabot 12 1,6
Pas moins de 1 374 restes d'ichtyof aune ont t Loche franche 1 0,1
retrouvs, dont 755 dtermins. L'analyse Dtermins 755 54,9
qualitative du tableau indique un nombre de taxons Lpidot. Axonostes Ctes 457 33,3
lev pour cette priode ancienne. Six espces Vertbres 57 4,1
reprsentent les poissons marins et huit taxons les Crne 100 7,3
spcimens d'eau douce. Parmi ce nombre cailles 5 0,4
important d'espces, certaines se distinguent par
leur frquence leve. C'est le cas du hareng, avec Total Poissons 1374 100 15
19,6 % des restes dtermins d'ichtyofaune. Mais Tab. LXII: Amiens, "Saint-Germain", Xe-XIIe sicle, fosse
les taxons les plus abondants demeurent dula- 1 509. Dcompte des restes osseux issus du tamisage, 30
quicoles. L'anguille rassemble prs de 60 % des litres, 1,5 mm.
fragments et les cyprinids (goujon, gardon,
ablette commune, vairon) environ 15 %, cette Le XIVe sicle
dernire famille reprsente, en gnral, par des
individus de petite taille. Ce petit lot se caractrise par une proportion
leve de caprines (plus de la moiti des os de
D'autres espces plus discrtes (moins de 2 %) mammifres). Pour les oiseaux, le coq et l'oie sont
accusent galement de petits gabarits comme le omniprsents. Les poissons ctiers figurent
chabot et la loche franche. La capture de poissons toujours parmi les espces les plus frquemment
plats, carrelet, turbot et d'espces comme le rencontres (tab. LXIII). Les os collects au tamisage
grondin indique une activit de pche ctire dj bien confirment cette frquence leve de poissons
dveloppe. (poissons plats, grondins, raies). Le hareng demeure
avec 50,5 % des restes dtermins, le poisson le
mieux reprsent (tab. LXJV).
46
fin XlVe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I. fin XlVe, 10 litres, 1.5 mm N.R. %N.R. Poids (g)
Boeuf 92 37,9 1600 58,6 Caprines 3 1
Porc 15 6,2 120 4,4 Lapin 1
Caprines 130 53,5 1005 36,8 Rongeurs indtermins 3
Lapin 1 0,4 1 0,0 Indtermins 42 4
Chat 5 2,1 3 0,1
Total Mammifres 49
Dtermins 243 80,7 2729 92,5
Coq domestique 1
Indtermins 58 19,3 220 7,5
Oie 1
Indtermins 27
Coq domestique 19 52,8 25 26,3
Oie 13 36,1 57 60,0 Total Oiseaux 29
Canard 4 11,1 13 13,7 Raie boucle 1 1,0
Merlan 6 5,7
Dtermins 36 87,8 95 95,0
Hareng 51 48,6
Maquereau 2 1,9
Total Oiseaux 41 100 100 100 Flet 1 1,0
Morue Carrelet 2 1,9
Carrelet Pleuronectids 11 10,5
Pleuronectids Sole 2 1,9
Grondin Grondin 4 3,8
Total Poissons 6 7 4 Anguille 4 3,8
Huitre 1 40 1 Brochet 3 2,9
Goujon 1 1,0
Vairon 7 6,7
Tab. LXIII: Amiens, "Saint-Germain", XIVe sicle, fosse Cyprinids 3 2,9
3608. Dcompte des restes osseux collects la main. Chabot 4 3,8
Epinoche 3 2,9
Dtermins 105 43,8 5
Le XV sicle
Cette fosse a livr 685 restes collects la main, Crne indtermins 18 7,5
dont 636 dtermins (tab. LXV, page suivante). Une Vertbres indtermines 14 5,8
nouvelle fois, parmi les mammifres domestiques, cailles 6 2,5
les caprines se signalent par des taux levs. Mais Total Poissons 240 100 8
c'est surtout le nombre important de restes de coq Coque 3 2
domestique qui caractrise cet chantillon. Plus de
Moule 1 1
93 % des os d'oiseaux doivent tre attribus cette
espce. L'avifaune reprsente 59 % des restes Total Mollusques
4 3
dtermins collects vue. Tab. LXIV: Amiens, "Saint-Germain", XIVe sicle, fosse
3608. Dcompte des restes collects au tamisage,
Une autre caractristique de l'ensemble tient la 10 litres, 1,5 mm.
prsence conjointe d'espces comme le lapin, le
livre, la perdrix, la carpe, le turbot et la sole.
Rencontre pour la premire fois Amiens, cette Notons pourtant que l'chantillon prsente un
association d'espces est intressante. pourcentage de restes de volaille trs important
avec 63 % des vestiges dtermins.
Le hareng et les poissons ctiers occupent une
place majeure dans l'approvisionnement. Leurs Les vestiges collects au tamisage sont, en
restes constituent en effet 81,4 % de l'chantillon revanche, nombreux; plus de 1000 fragments ont
osseux de poissons (tab. LXVL page suivante). t extraits parmi lesquels 487 appartiennent aux
poissons (tab. LXVUI, page 49).
La priode Moderne
La liste, marque par une diversit importante de
La structure du XVIe sicle a livr moins de poissons ctiers (tab. LXV1II), se caractrise, une
200 restes collects la fouille dont seulement nouvelle fois, comme celle d'un approvisionnement
176 ont t dtermins (tab. LXVIL page suivante). en poissons, domin par les spcimens marins.
47
fin XVe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I. fin XVe, 35 litres, 1.5 mm N.R. %N.R. Poids (g)
Boeuf 33 12,6 881 25,5 Buf 1
Porc 65 24,9 659 19,1 Porc 2
Caprines 141 54,0 1815 52,6 Caprines 14
Cheval 1 0,4 10 0,3 Lapin 2
Lapin 12 4,6 8 0,2 Dtermins 19 12,3 2
Chat 4 1,5 77 2,2 Indtermins 136 87,7 31
Livre 1 0,4 1
Rongeurs indtermins 1 0,4 Total Mammifres 155 33
Rat noir 3 1,1 1 Coq domestique 32 3
Perdrix 1
Dtermins 261 92,6 3452 98,0
Indtermins 21 7,4 69 2,0 Dtermins 33 3
Indtermins 21 3
Total Mammifres 282 100,0 3521 100 13
Coq domestique 364 93,1 651 92,6 21 Total Oiseaux 54
Oie 10 2,6 48 6,8 3 Raie boucle 3 1,1
Pigeon 16 4,1 4 0,6 4 Flet 3 1,1
Perdrix 1 0,3 1 Carrelet 8 3,0
Total Oiseaux 391 703 100 29 Pleuronectids 56 20,9
Turbot 3 1,1
Merlan 1 1 1
Sole 1 0,4
Turbot 3 5 1
Merlan 3 1,1
Carrelet 3 2 1
2 1 Hareng 56 20,9
Pleuronectids 1 Sardine 5 1,9
Carpe 2 2 1
Clupids 86 32,1
Anguille 26 9,7
Huitre 1 35 1 Carpe 3 1,1
Total Mollusques 1 35 1 Goujon 1 0,4
Vairon 4 1,5
Tab. LXV: Amiens, "Saint-Germain", fin XVe sicle,
latrines 1335. Dcompte des restes osseux collects la Cyprinids 7 2,6
main. Chabot 3 1,1
Dtermins 268 39,2
fin XVIe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I. Lpidot. Axonostes ctes 330 48,3
Boeuf 16 25,0 570 41,4 Vertbres indtermines 26 3,8
Porc 12 18,8 138 10,0 Crne indtermins 4 0,6
Caprines 32 50,0 664 48,2 Ecaille 55 8,1
Lapin 2 3,1 4 0,3 Total Poissons 683 100
Chat 1 1,6 1 0,1 Moule 3 1
Rat noir 1 1,6
Dtermins 64 84,2 1377 98,1
Indtermins 12 15,8 27 1,9 Tab. LXVI: Amiens, "Saint-Germain", fin XVe sicle,
latrines 1335. Dcompte des restes osseux issus du
Total Mammifres 76 100 1404 100 tamisage, 35 litres, 1,5 mm.
Coq domestique 98 88,3 161 69,4
Oie 12 10,8 69 29,7 Les macro-restes des latrines n 1320, dates du
Canard 1 0,9 2 0,9 dbut du XVIIe sicle, se composent
essentiellement de restes de mammifres. Le gibier est attest
Dtermins 111 98,2 232 98,7 par un reste de livre. Les vestiges d'oiseaux se
Indtermins 2 1,8 3 1,3 rapportent la volaille domestique et reprsentent
Total Oiseaux 113 100 235 100 8 un peu plus de 16 % des restes dtermins. Cet
Morue 1 2 1 ensemble se singularise surtout par la prsence du
dindon parmi la liste d'espces (tab. LXIX).
Total Poissons 1 2 __ 1
Tab. LXVH: Amiens, "Saint-Germain", fin XVIe sicle,
Huitre 13 350 8 latrines 2443. Dcompte des restes osseux collects la
Total Mollusques 13 350 8 main.
48
fin XVIe, 30 litres, 1.5 mm N.R. %N.R. Poids (g) dbut XVIIe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I.
Boeuf 1 4,2 18 Boeuf 28 40,0 730 49,8 2
Caprines 4 16,7 2 Porc 10 14,3 112 7,6 1
Lapin 2 8,3 1 Caprines 30 42,9 486 33,2 2
Livre 1 4,2 Cheval 1 1,4 51 3,5 1
Mulot 4 16,7 Livre 1 1,4 87 5,9
Rongeurs indtermins 12 50,0 Dtermins 70 80,5 1466 97,3
Dtermins 24 4,4 21 Indtermins 17 19,5 40 2,7
Indtermins 520 95,6 26 Total Mammifres 87 100 1506 100
Total Mammifres 544 100 47 Coq domestique 10 20
Coq domestique 4 2 Oie 3 12
Pigeon 1 Dinde 1 2
'
Moineau domestique 2 Dtermins 14 34

Dtermins 7 8,9 Indtermins 4 1
Indtermins 72 91,1 Total Oiseaux 18 35 5
Total Oiseaux 79 100 Morue 2 11 1
Raie boucle 8 5,3 Eglefin 1 1 1
Merlan 2 1,3 Total Poissons 3 12 2
Carrelet 4 2,6 Huitre 3 242 2
Flet 1 0,7
Pleuronectids 21 13,9 Total Mollusques 3 242 2
Turbot 4 2,6 Tab. LXIX: Amiens, "Saint-Germain", dbut XVIIe sicle,
Sole 2 1,3 latrines 1 320. Dcompte des restes osseux collects la
Hareng 70 46,4 main.
Maquereau 1 0,7
Perche 5 3,3 Une seule structure a fait l'objet d'une tude
archozoologique. Le remplissage date de la fin du
Anguille 4 2,6 XVIe sicle et ses diffrents niveaux livrent
Ablette 2 1,3 212 restes dtermins de mammifres (soit 92 % du
Vairon 1 0,7 NRD), seulement 5 restes de coq et 10 vertbres
Cyprinids 22 14,6 d'un mme saumon (tab. LXXI). Les restes de caprines
Chabot 4 2,6 apparaissent comme les plus nombreux, viennent
Dtermins 151 31,0 ensuite ceux du porc et du buf. Deux os
Lpidot. Axonostes Ctes 270 55,4 reprsentent le lapin.
Vertbres 36 7,4
XVIe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I.
Crnes 5 1,0
Ecailles 25 5,1 Boeuf 54 24,3 1186 49,23
Porc 65 29,3 787 32,67
Total Poissons 487 100 12 Caprines 101 45,5 434 18,02
Tab. LXVIII: Amiens, "Saint-Germain", fin XVIe sicle, Lapin 2 0,9 2 0,08
latrines 2443. Dcompte des restes osseux issus du
tamisage, 30 litres, 1,5 mm. Dtermins 222 86,0 2409 97,4
Indrtermins 36 14,0 64 2,6
L'chantillon osseux du XVe sicle permet aussi Total Mammifres 258 100 2473 100 7
de constater une certaine homognit entre les lots 5
Coq domestique 6 3
tamiss de la priode Moderne (tab. LXX,
page 50). Les restes de poissons marins demeurent Total Oiseaux 5 6 _ 3
largement majoritaires avec 57,3 % des restes dtermins. Saumon 10 12 1
Amiens: "Le Grand Vidante " (Somme - 80) Total Poissons 10 12 1
Huitre 1 50 1
L'intervention archologique, rue du "Grand Total Mollusaues 1 50 1
Vidame", par D. Gemehl en 1995, a permis
d'identifier plusieurs phases d'occupations antiques et Tab. LXXI: Amiens, "Grand Vidame" XVIe sicle. Dcompte
mdivales. des restes osseux collects la main.
49
dbut XVIIe, 10 1, 1.5 mm N.R. % N.R. Poids (g) XVIe, 60 litres N.R. %N.R. Poids (g)
Porc 1 0,9 1 Boeuf 2 20,0 8
Caprines 83 72,2 11 Porc 2 20,0 7
Chat 13 11,3 8 Caprines 5 50,0 3
Rongeurs indtermins 18 15,7 Souris 1 10,0
Dtermins 115 29,1 20 Dtermins 10 5,7 18
Indtermins 280 70,9 30 Indtermins 165 94,3 20
Total Mammifres 395 100 50 Total Mammifres 175 100 38
Perdrix 41 10 Coq domestique 4 2
Petits passereaux 5 Indtermins 7 2
Oiseaux indtermins 13
Total Oiseaux 11 4
Total Oiseaux 59 10 Hareng 109 82,0
Raie boucle 4 2,6 Maquereau 1 0,8
Merlan 1 0,7 Carrelet 2 1,5
flet 2 1,3 Pleuronectids 8 6,0
Pleuronectids 10 6,6 Grondin 2 1,5
Sole 3 2,0
Saumon 3 2,3
Hareng 63 41,4
Maquereau 4 2,6 Anguille 2 1,5
Gardon 1 0,8
Anguille 16 10,5 Cyprinids 1 0,8
Perche 2 1,3 Chabot 4 3,0
Gardon 31 20,4
Vairon 1 0,7 Dtermins 133 53,2
Cyprinids 5 3,3
Chabot 10 6,6 Vertbres 1 0,4
Dtermins 152 25,5 6 Ecailles 2 0,8
Vertbres 83 13,9 3
Crnes 30 5,0 2 Coque 5 2
Moule 4
Tab. LXX: Amiens, "Saint-Germain", dbut XVIIe sicle, Tab. LXXII: Amiens, "Grand Vidame", XVIe sicle.
latrines 1320. Dcompte des restes osseux issus du Dcompte des restes osseux issus du tamisage, 60 litres,
tamisage, 10 litres, 1,5 mm. 1,5 mm.
Le tamisage de 60 litres de sdiment a permis la Paris: la rue de la Collgiale (Paris - 75005)

collecte d'os de poissons. Ainsi, dans cet ensemble,
plus de 250 fragments ont t extraits parmi En avril et mai 1990, au 4 rue de la Collgiale,
lesquels 133 ont t dtermins. Paris (Ve arrondissement), dans l'emprise de la
fouille archologique dirige par D. Busson sur une
Le hareng est la principale espce avec plus de partie d'une ncropole du Bas Empire et du haut
82 % des restes dtermins d'ichtyofaune Moyen ge, fut mise au jour une fosse du bas
(tab. LXXII). Parmi les vertbres de cette espce, Moyen ge taille dans les marnes et caillasse
20 % environ sont dformes. Les pleuronectids ne (Brut & Lagarde, 1993). Son comblement livra une
constituent que 7,5 % des restes. Le maquereau et le soixantaine de cramiques, dont certaines intactes,
grondin sont en moindre proportion. On remarquera et des fragments de verrerie.
galement la frquence modeste des dulcaquicoles
qui ne reprsentent que 4,1 % des fragments Cette fosse dpotoir se situait quelques mtres
dtermins. Trois vertbres de mme gabarit que celles du chevet moderne de l'ancienne glise Saint-
retrouves au ramassage vue reprsentent le Marcel (Fleury, 1990). Du point de vue
saumon, seul poisson migrateur du lot. topographique, l'emplacement de la dcouverte se trouvait
50
au XVIIe sicle, d'aprs un plan de cette poque (US 1239). Trois espces marines et neuf d'eau
conserv aux Archives nationales, dans le jardin de douce (tab. LXXIV) reprsentent l'ichtyofaune. Il
la cure Saint Marcel (Brut & Lagarde, 1993, 91). s'agit de petits poissons, parmi lesquels certaines
Seules les couches 2000, 1 239 du XlIIe sicle et 1 229 espces peu habituelles sont fortement
du dbut du XIVe sicle fournirent du matriel. reprsentes, comme le chabot (25,6 %). Les cyprinids
constituent plus d'un tiers des vestiges de poissons.
La caractristique principale du dpt de la
premire priode est la grande quantit d'os de coq XlIIe, 10 litres, 1.5 mm N.R. % N.R.
domestique (tab. LXXIII). Avec 730 restes identifis, Raie boucle 3 1,2
le coq constitue plus de 86 % de l'avifaune rcolte. Maquereau 1 0,4
L'assemblage osseux prsente une particularit
Hareng 67 26,6
puisque plus de 20 % des os appartiennent des
extrmits de pattes. Le reste se rpartit entre l'oie Anguille 7 2,8
(8,9 %), le pigeon biset (2 %), le canard colvert Perche 1 0,4
(0,9 %), la perdrix (0,8 %) et les corvids (0,9 %). Au Vandoise 1 0,4
total, les os d'oiseaux reprsentent 69,8 % des restes Rotengle 1 0,4
dtermins (tab. LXXIII). Goujon 15 6,0
Ablette 15 6,0
Les fragments de poissons ont t collects Cyprinids 62 24,6
majoritairement dans un petit prlvement de 10 litres Epinoche 11 4,4
XlIIe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I. Chabot 67 26,6
Loche franche 1 0,4
Buf 56 15,6 635 27,5
Porc 118 33,0 1225 53,1 Dtermins 252 55,9
Caprines 119 33,2 417 18,1 Lpidot. Axonostes et Ctes 65 14,4
Cheval 1 0,3 5 0,2 Vertbres 119 26,4
Chien 7 2,0 2 0,1 Elments crniens 15 3,3
Chat 44 12,3 20 0,9 Total Poissons 451 100
Livre 8 2,2 5 0,2
Murids 1 0,3 Tab. LXXIV: Paris, rue de la Collgiale, XIIIe sicle,
Taupe 4 US 2000/1239. Dcompte des restes osseux issus du
14 tamisage, 10 litres, 1,5 mm.
Dtermins 358 59,4 2309 94,1
Indtermins 245 40,6 145 5,9 En nombre quivalent avec le chabot, le hareng
demeure le plus frquent des poissons marins. La
Total Mammifres 603 100 2454 100 20 raie et le maquereau appartiennent aux deux autres
Coq 730 86,4 430 70,7 86 espces recueillies au tamisage. Les os de poissons
Oie 75 8,9 165 27,1 3 plats (pleuronectids), attests par de gros lments
Pigeon 17 2,0 5 0,8 2 osseux, ont t ramasss vue par les fouilleurs
Canard colvert 8 0,9 5 0,8 1 dans la couche 2000. Ils ne figurent pas dans les
Perdrix 7 0,8 1 0,2 5 refus de tamis. Les restes de poissons d'eau douce
Corbeau ou Corneille 8 0,9 0,3 1 demeurent les plus nombreux reprsentants avec
prs de 72 % des vestiges.
Dtermins 845 96,5 608 99,2
Indtermins 31 3,5 5 0,8 Le deuxime lot d'ossements, issu du tamisage
Total Oiseaux 876 100 613 100 98 de 10 litres de sdiment de l'US 1229 (XIVe sicle),
Carrelet 7 41 prsente une liste d'espces moins diversifies et
Pleuronectids 1 1 comprend seulement 3 taxons marins et 3 espces
dulaquicoles. Il s'agit en majorit d'lments de
Dtermins 8 4 rachis de hareng (52,3 %, tab. LXXV, page suivante).
Lpidot. Axonostes 3 Les restes d'animaux marins apparaissent ici
majoritaires (55,3 %). .
Total Amphibiens 2 1
Paris: Boulevard Saint-Michel (Paris - 75005)
Homme 22 305 1
Tab. LXXIII: Paris, Rue de la Collgiale XIIIe sicle US De juillet 1994 fvrier 1995 se droulait la
2000/1239. Dcompte des restes osseux collects la premire phase de fouilles du boulevard Saint-
main. Michel. Ce sauvetage archologique, intervenu
51
XlVe, 10 litres, 1.5 mm N.R. % N.R. avant la construction d'un parc de stationnement
sous la voie publique, entre la rue Serpente et la
Rongeurs indtermins 1 place Saint-Michel (Ve arrondissement), a fait l'objet
Total Mammifres 1 d'une longue prparation ralise en collaboration
Coq 1 avec le Service rgional de l'Archologie de l'Ile-
Pigeon 6 de-France et la Commission du Vieux Paris
(Busson, 1994). Ainsi plusieurs niveaux et tats
Dtermins 7 successifs de la voirie mdivale de la rue Poupe et de
Indtermins 9 la rue de Mcon ont t dcouverts. L'emprise de la
Total Oiseaux 16 fouille touchait galement des fonds de parcelles
Raie boucle 1 1,5 autorisant la dcouverte de nombreuses latrines et
Maquereau 1 1,5 de fosses de fonds de jardin. Les restes osseux
proviennent de deux structures dates de la fin du
Hareng 34 52,3 bas Moyen ge et de l'poque moderne. Deux
Anguille 12 18,5 prlvements de 30 et 20 litres ont t raliss. Ces
Goujon 2 3,1 deux faits archologiques se distinguent par la
Cyprinids 14 21,5 nature de leurs rejets. La fosse 1210, constitue de
Chabot 1 1,5 rejets alimentaires de grandes dimensions, se
distingue des latrines n 1074 caractrises par une
Dtermins 65 85,5 densit faible en vestiges de grands animaux et une
Lpidotriches Axonostes et Ctes 10 13,2 prsence leve de petits ossements. Les vestiges
Ecailles 1 1,3 retrouvs au tamisage abondent en ce sens.
Le matriel des latrines n 1074, dates de la fin
Tab. LXXV: Paris, rue de la Collgiale, XIVe sicle, du XIVe sicle, reprsente 3155 restes animaux
US 1 229. Dcompte des restes osseux issus du tamisage, dont seulement 558 ont t collects la main
10 litres, 1,5 mm. (tab. LXXVI), le reste provenant du tamisage
(tab. LXXVII). Parmi les vestiges ramasss vue
par les fouilleurs, les animaux domestiques
fin XlVe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I. dominent largement avec 96,6 % des restes dtermins.
L'ensemble se compose d'une majorit d'lments
Buf 112 28,3 3392 54,4 2
de caprines (47 %du NRD). Six espces marines et
Porc 60 15,2 1045 16,8 1 deux d'eau douce reprsentent les poissons. Le
Caprines 221 55,8 1793 28,8 4 prlvement de 20 litres a permis la rcolte de
Lapin 2 0,5 2 0,0 1 petits os trs colors (bruns), et prsentant des
Chat 1 0,3 4 0,1 1 traces d'une altration de surface. Parmi eux, se
Dtermins 396 82,0 6236 94,4 retrouvent de petits os de pieds de moutons (ssa-
Indtermins 87 18,0 371 5,6 modes). Nous reviendrons sur ces petits lments
altrs ultrieurement. L'chantillon osseux de
Total Mammifres 483 100 6607 100 9 poissons, reprsents par 1271 fragments dtermins,
Coq domestique 47 58 5 se caractrise par une abondance de restes de
Oie 14 60 2 harengs (74 % du NRD).
Total Oiseaux 61 118 7 La fouille de la fosse, date du XVe sicle, a
Morue 1 7,7 5 1 livr environ 5 800 fragments osseux de caprines
Eglefin 1 7,7 3 1 (tab. LXXVIII). Ce qui en fait un ensemble trs
Carrelet 2 15,4 1 1 intressant pour la description de l'alimentation
Pleuronectids 3 23,1 5 1 au sein de la communaut lie au collge de
Sole 1 7,7 1 Tours. Le ramassage la main a permis de
Maquereau 2 15,4 1 recueillir 10 espces marines et une d'eau douce.
Mulet 1 7,7 4 2 Le tamisage de 30 litres de terre complte la
liste avec 2 espces marines et 5 dulaquicoles
Brochet 1 7,7 1 1 (tab. LXXIX, page 54).
Carpe 1 7,7 1
Total Poissons 13 100 19 10 Le hareng reprsente 50 % des os recueillis au
Hutre 1 38 1 tamisage. Les poissons plats (flet, carrelet, sole,
turbot, cardine) constituent un groupe important
Tab. LXXVI: Paris, "Saint-Michel", XIVe sicle, latrines avec plus de 19 % des fragments. Les gadids avec
1 074. Dcompte des restes osseux collects la main. le merlan dfinissent le troisime groupe. La morue
52
Fin XlVe, 20litres, 1.5 mm. N.R. %N.R. Poids (g) XVe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I.
Buf 4 7,4 40 Buf 453 6,8 6077 19,1 4
Porc 4 7,4 2 Porc 294 4,4 2555 8,0 4
Caprines 45 83,3 12 Caprines 5862 88,3 23170 72,8 72
Lapin 1 1,9 Lapin 21 0,3 16 0,1 3
Livre 3 0,0 13 1
Dtermins 54 16,2 54
Chat 2 0,0 4 1
Rat noir 1 0,0 1
Total Mammifres 334 100 62
Dtermins 6636 71,1 31835 85,7
Coq domestique Indtermins 2700 28,9 5306 14,3
Dtermins 2 1 Total Mammifres 9336 100 37141 100 86
Indtermins 158 10
Coq 399 85,8 507 74,1 45
Total Oiseaux 160 11 Oie 50 10,8 146 21,3 5
Raie boucle 66 5,2 Canard 6 1,3 20 2,9 2
Morue 7 0,6 Pigeon 1 0,2 1 0,1 1
Eglefin 1 0,1 Perdrix 4 0,9 2 0,3 1
Merlan 12 0,9 Bcasse des bois 1 0,2 1 0,1 1
Carrelet 8 0,6 Rle d'eau 1 0,2 1 0,1 1
Pleuronectids 16 1,3 Corbeau ou Corneille 3 0,6 6 0,9 1
Sole 1 0,1 Dtermins 684
465 96,7 98,4
Hareng 939 73,9 Indtermins 16 3,3 11 1,6
Maquereau 2 0,2
Mulet 2 0,2 Total Oiseaux 481 100 695 100 57
Grondin 13 1,0 Raie boucle 2 1,8 1 1
Morue 30 27,3 33 2
Anguille 43 3,4
Eglefin 2 1,8 2 1
Carpe 6 0,5
Gadids 2 1,8 3 1
Goujon 12 0,9
Carrelet 3 2,7 1 2
Ablette /Vairon 46 3,6
Flet 1 0,9 2 1
Cyprinids 91 7,2
Pleuronectids 19 17,3 4 4
Brochet 6 0,5
Turbot 11 10,0 6 1
Dtermins 1271 60,4 Maquereau 1 0,9 1
Lpidot. Axonostes et Ctes 446 21,2 Hareng 1 0,9 1
Vertbres 102 4,9 Dorade grise 1 0,9 1
Elments crniens 280 13,3 Grondin 30 27,3 5
Ecailles 4 0,2
Carpe 2 1,8 1
Total Poissons 2103 100 Cyprinids 5 4,5 1
Tab. LXXVII: Paris, "Saint-Michel", fin XIVe sicle, Dtermins 110 99,1 55
latrines 1074. Dcompte des restes osseux issus du Lpidot. Axonostes 1
tamisage, 20 litres, 1,5 mm. 0,9
et l'glefn dont les os, plus gros, ramasss surtout Homme 1 6 1
la main, sont par consquent peu frquents dans
les refus de tamis. La carpe, la brme, la truite et Tab. LXXVIII: Paris, "Saint-Michel", XVe sicle, fosse
l'anguille reprsentent avec un peu plus de 7 % des 1 210. Dcompte des restes osseux collects la main.
restes, les poissons d'eau douce.
profondeur, F. Blary et V. Durey-Blary dcouvraient
Chteau-Thierry (Aisne - 02) dans la partie sud-est de la fosse, une grande
quantit d'lments de poissons. Cette fosse aurait
Le Service archologique municipal de Chteau- t creuse uniquement pour se dbarrasser d'un
Thierry a effectu en 1992 une srie d'interventions panier de harengs, probablement en osier. Une
sur la ville. Des recherches aux pieds des remparts premire valuation, opre par M. Sternberg, au
du chteau ont permis la mise au jour d'une moment des fouilles, a permis de constater que les
fosse date du XIIIe sicle. environ 0,40 m de poissons semblaient avoir t rejets entiers.
53
L'ensemble, sous-chantillonn pour faciliter LA CAMPAGNE
l'analyse des rpartitions anatomiques, livrait prs
d'un millier de restes de harengs tudis Coquelles, "La Grande Rouge Cambre" (Pas-de-
exhaustivement. Pour apprhender, en revanche, la quantit Calais - 62)
d'animaux contenue dans le panier, l'tude a port
sur trois ossements parmi les plus robustes. Un ensemble de trois fermes dates de la fin du
XIVe sicle et du dbut du XVe sicle a t fouill en
1988 par Y. Desfosses dans le cadre des travaux du
XVe , 30litres, 1.5 mm. N.R. % N.R. Poids (g) % Poids TGV Nord. La faune a fait l'objet d'une tude
Buf 1 1,1 4 3,6 archozoologique mene par J.-H. Yvinec.
Caprines 66 75,9 102 91,1
Lapin 14 16,1 5 4,5 Sur les trois ensembles ruraux, un seul a t retenu
Livre 1 1 0,9 car les deux autres chantillons sont de trs petites
14
Rat noir 4 4,6 tailles. L'ensemble le plus riche (site J XII) a fait
l'objet de prlvements qu'il nous a t possible
Rongeurs indtermins 1 14 d'tudier (tab. LXXX et LXXXI). Malheureusement
Total Mammifres 87 100 112 100 le volume et la maille employe restent inconnus.
Coq domestique 29 87,9 29 93,5 C'est, jusqu' prsent, le seul site rural et ctier
Oie 1 3,0 1 3,2 mdival du Nord de la France dont la faune fait
Canard 2 6,1 1 3,2 l'objet d'une tude. La prsence exclusive
Bcasse des bois 1 3,0 d'espces de poissons et de mollusques marins
caractrise ce petit ensemble. Il illustre l'activit de
Total dtermins 33 52,4 31 93,9 pche et de cueillette d'une petite communaut
Indtermins 30 47,6 2 6,1 agricole du bord de mer.
Total Oiseaux 63 100 33 100 Noyon: La rue d'Orroire (Oise - 60)
Raie boucle 5 0,7
Morue 13 1,9 L'intervention mene en 1994 rue d'Orroire
Merlan 64 9,6 Noyon s'est droule dans le cadre des
Carrelet 9 1,3 sauvetages pralables la construction de la rocade de
Flet 3 0,4 la nationale 32. Plusieurs fonds de cabanes, fosses
Pleuronectids 111 16,6 et trous de poteaux se trouvent dans les parcelles
Turbot 2 0,3 fouilles par M. Petitjean. Une srie de structures
Cardine 3 0,4 marque la mise en place au XIe sicle d'un
Maquereau 2 0,3 premier hameau. Les tmoins archologiques
342 51,3 attestent une occupation continue jusqu'au
Hareng
Dorade grise 11 1,6 XVIe sicle. Les ossements des premires phases
Grondin 51 7,6 tudies ici proviennent de plusieurs fosses et
Congre 1 0,1 fonds de cabanes. En revanche, l'essentiel des
Truite 1 0,1 fin XlVe sicle N.R. % N.R. Poids (g) % Poids
Anguille 1 0,1 Buf 51 50,5 3 562 71,9
Perche 4 0,6 Porc 18 17,8 528 10,7
Brochet 3 0,4 Caprines 15 14,9 190 3,8
Carpe 10 1,5 Cheval 14 13,9 670 13,5
Brme 1 0,1 Chien 3 3,0 4 0,1
Cyprinids 30 4,5
Dtermins 101 65,6 4954 92,5
Total dtermins 667 66,4 Indtermins 53 34,4 404 7,5
Lpidot. Axonostes, Ctes 183 18,2
Vertbres 15 1,5
Coq 3 75,0
Oie 1 25,0
Ecailles 76 7,6
Dtermins 4 57,1
Moule a __ 3 Indtermins 3 42,9
Total Oiseaux 100
Tab. LXXIX: Paris "Saint-Michel" XVe sicle, fosse 1210.
Dcompte des restes osseux issus du tamisage, 30 litres, Tab. LXXX: Coquelles, XIVe sicle, site J XH. Dcompte
1,5 mm. des restes osseux collects la main.
54
Revue archologique de Picardie 2001 - rr spcial 19
Fin XVe, Volume inconnu N.R.
Raie
Morue
Gadids
Pleuronectids
Chinchard
Dtermins
Lpidot. Axonosres Ctes 16
lments crniens
Ecailles
Total Poissons 48
uoque 11
Mouie 11
Scrobicuaire 54
Limns
Total Mollusques 81
Tab. LXXXI: Coquelles, XIV" sicle, site j XII. Dcompte
des restes osseux issus du tamisage.
vestiges dats des XIV-XV1 sicles sont issus

d'une fosse-dpotoir. Le matriel de la dernire Fig. 2: "Orroire"; squelette de vache; XVT sicle (clich
priode, trop peu abondant, ne peut tre pris en M. PETITJEAN).
compte. Cependant, deux fosses ont livr chacune
un squelette de bovid en connexion (fig. 2). s'lve plus de 80 % aux XIL-XIIL sicles et plus
de 50 % aux autres priodes. Les os de caprines,
Aux trois priodes chronologiques retenues, moins importants, ne cessent, cependant, de
correspondent des nombres de restes trs s'accrotre au fil des sicles. La part du porc demeure
diffrents: 108 pour la priode ancienne de la fin XIF et faible. Il reprsente entre 10 % et 17 % des restes
dbut XII? sicle (tab. LXXXII), 309 pour les dtermins et entre 6 % et 9 % de la masse totale
XIIP-XIVe sicles (tab. LXXXIII), 599 pour les des restes. Sa contribution dans
XIVe-XVc sicles (tab. LXXXIV). l'approvisionnement carn semble trs marginale.
La conservation est mdiocre. Il y a eu une forte La prsence du cheval se retrouve dans chacune
slection des pices. Les os ont subi les attaques des des phases. Ses proportions dpassent 3 % des
chiens, des porcs et des diffrents facteurs restes dtermins aux XIL-XIIL sicles, 6 % au
daphiques. De ce fait, une grande part des petites dbut du XIVe sicle et 5 % aux XIV'-XV1" sicles. Les
espces (poissons, oiseaux), mais aussi des animaux restes d'quids, relativement nombreux,
plus grands (moutons), n'apparaissent plus. Ainsi, permettent de remarquer un trait caractristique li
certaines espces, prsentes l'origine, ont pu l'activit du site le buf et le cheval participent
disparatre. L'absence de tamisage explique aussi la
:
sous-reprsentation des petites espces comme les fin XIIe-XHIe sicles N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I.
rongeurs, les amphibiens, les oiseaux et les poissons.
Boeuf 32 42,1 1979 84,5 2
La prsence d'espces domestiques marque la Porc 13 17,1 146 6,2 1
composition des diffrents ensembles. Les os de Caprines 27 35,5 214 9,1 2
mammifres sauvages consomms demeurent Cheval 3 3,9 3 0,1 1
rares. On ne relve, en effet, qu'un reste de lapin Rat noir 1 1,3 1 0,0 1
aux XIVC-XV sicles. L'approvisionnement carn
Dtermins 76 77,6 2343 94,9
repose essentiellement sur les animaux du cheptel.
Le rle du buf reste ici prdominant. Ses os Indtermins 22 22,4 126 5,1
reprsentent une part importante du matriel qui varie Total Mammifres 98 100 2469 100 7
de 37 % du NRD aux XIP-XIIP sicles 30 % aux 9 14 3
XIVe-XVe sicles. Sa part sur la masse des restes Coq domestique
Canard 1 1
Tab. LXXXII: Noyon, rue d'Orroire, XIP-XIII11 sicles. Total Oiseaux 10 14 4
55
dbut XlVe sicle N.R. %N.R. Poids (g) % Poids N.M.I. particulire dans l'approvisionnement, le plus
souvent comme substitut de la viande pendant les
Boeuf 73 41,7 2371 53,4 2 jours maigres. Il s'agit de 5 os de carpe,
Porc 27 15,4 301 6,8 1 dcouverts dans les niveaux des XIVe-XVe sicles
Caprines 60 34,3 429 9,7 3 (tab. LXXXIV).
Cheval 13 7,4 1324 29,8 2
Chien 1 0,6 12 0,3 1 Lassigny et Guiscard (Oise - 60)
Taupe 1 0,6 1
R. Clotuche en 1995 et M. Petitjean en 1996
Dtermins 175 64,1 4437 93,7 dirigeaient les interventions archologiques
Indtermins 98 35,9 298 6,3 Lassigny et Guiscard. Il s'agissait d'habitats
Total Mammifres 273 100 4735 100 10 ruraux du bas Moyen ge et d'poque Moderne
31 35 4 qui ont livr trs peu d'ossements. Un
Coq prlvement nanmoins, de 60 litres, a t effectu dans
Oie 2 2 1
chacun des sites.
Canard 1 1
Total Oiseaux 34 37 6 Les chantillons de Lassigny et de Guiscard
Total Amphibiens 1 1 paraissent trs similaires. Ils se composent
respectivement de 28 restes osseux pour l'un et 36 pour
Tab. LXXXIII: Noyon, rue d'Orroire, dbut XIVe sicle. l'autre (tab. LXXXV). Les restes de poissons
Dcompte des restes osseux collects la main. dtermins demeurent rares. Seuls harengs et cyprinids
se retrouvent dans les deux dpts.
fin XIVe-XVe S, N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I. LASSIGNY

Boeuf 121 35,8 4760 55,2 XVIe, 60 litres, 1.5 mm N.R. Poids (g)
Porc 36 10,7 573 6,6 Rongeurs indtermins 2
Caprines 153 45,3 1282 14,9
Cheval 20 5,9 1914 22,2 Indtermins 14 5
Chien 1,2 7 0,1
Chat 0,6 85 1,0 Total Mammifres 16 5
Lapin 0,6 2 0,0 Hareng 3
Dtermins 338 62,6 8623 92,7 Cyprinids 2
Indtermins 202 37,4 680 7,3
Dtermins 5
Total Mammifres 540 100 9303 100 14 Lpidot. Axonostes et Ctes 7
Coq 26 53,1 36 38,7
Oie 16 32,7 51 54,8 Total Poissons 12
Canard 4 8,2 4 4,3
Pie 2 4,1 1 1,1 GUISCARD
Chouette effraie 1 2,0 1 1,1 XVIe, 60 litres, 1.5 mm N.R. Poids (g)
Caprines 2
Dtermins 49 90,7 93 90,3 Rongeurs indtermins 5
Indtermins 18
Total Oiseaux 54 100 103 100 10
Carpe 5 1 2 Total Mammifres 25
Total Poissons 5 1 2 Hareng 2
Tab. LXXXIV: Noyon, rue d'Orroire, fin XIVe-XVe sicles. Cyprinids 4
Dcompte des restes osseux collects la main. Dtermins 6
Lpidot. Axonostes et Ctes 5
tous deux aux activits agricoles et de transport. Le
second en revanche ne se consomme pas (sauf cas Total Poissons 11
particulier) cette poque.
Tab. LXXXV: Lassigny et Guiscard; XVIe sicle, fosses
La prsence d'ossements fragiles de poissons indtermines. Dcompte des restes osseux issus du
rappelle que ces animaux possdent une place tamisage, 60 litres, 1,5 mm.
56
PRSENTATION ET CONSERVATION DU Les os en fonction des contextes
MATRIEL
Les sites ne s'inscrivent pas tous dans les mmes
LA DIVERSIT DES CHANTILLONS contextes conomiques et sociaux (fig. 4 et 5,
pages 59 et 60). Les ensembles se distribuent entre
Ces dernires annes, la Picardie et les rgions milieux urbains et milieux ruraux. Le dsquilibre
voisines servaient de cadre de gros travaux est trs net entre ces deux grands groupes.
d'amnagements: routes, autoroutes, TGV. Mais les
travaux en milieu urbain, comme la construction de Les fouilles de villages ou de fermes datant du
parkings ou d'immeubles, offraient des opportunits bas Moyen ge ou de la priode Moderne restent
jusque-l jamais rencontres pour l'tude des rares. Les emplacements de nos villages actuels
priodes mdivales et modernes. sont, en rgle gnrale, identiques ceux de ces
priodes, contrairement ce que l'on observe pour
Selon les sites, des choix ont t raliss en fonction le haut Moyen ge par exemple. Il faut donc profiter
de la masse d'informations disponibles et ce sont, des rares cas d'amnagements internes ou de
en priorit, les structures excaves qui ont t ralisations de rocades, comme Noyon, rue d'Orroire.
choisies au dtriment des remblais ou des niveaux La restructuration des banlieues de nos villes
de cours bien souvent remanis. actuelles favorise galement la dcouverte de
vestiges de petits bourgs, autrefois sis en dehors
Dj mentionne dans l'introduction de des cits mdivales; tel est le cas du site de
ce travail, l'tude a port sur environ 185000 "l'Hpital gnral" Compigne. Le dcompte
restes osseux et dentaires dont un peu plus de la porte plus de 8200 le nombre de restes ainsi runi
moiti se trouve dtermine (94000). Les os pour les villages et les fermes. Le volume de
proviennent de 26 sites, soit prs de 55 ensembles sdiments tamis, loin d'tre ngligeable, dpasse les
chronologiques. 800 litres mais, l encore, la quantit traite demeure
ingalement rpartie. La majorit des sdiments
Une partie de ce corpus de restes fauniques est proviennent en effet de contextes dats des
issue de la collecte manuelle, l'autre partie provient XIe-XIIe sicles.
du tamisage intgral ou partiel de plusieurs
dizaines de structures et de deux sols d'occupation. Cette volont de prendre en considration des
Le volume total de sdiment prlev s'lve structures plus anciennes se justifie par l'tude de
4542 litres, soit environ 6,5 tonnes (5) de terre l'volution de la consommation du poisson sur la
tamise 1,5 mm et tries sous loupe de table ou squence la plus longue possible. L'analyse des os
loupe binoculaire. Certains chantillons ont, par de poissons en zone rurale ncessite de traiter des
ailleurs, t rincs l'eau sur des tamis plus fin volumes de terre plus importants car le sdiment
(0,5 mm) dans le but de dceler les lments de est moins dense en vestiges, ce qui explique le
poissons, de trs petite taille. dcalage entre volume de terre et nombre de restes
dtermins, dans ce type de contexte (fig. 3 et 4). La
La distribution chronologique valeur informative peut tre considre, toutefois,
de premire importance.
La distribution chronologique des restes n'est pas
rgulire (fig. 3, page suivante). Les chantillons Les ossements des sites urbains peuvent se
des XIVe et XVIe sicles sont de loin les plus classer en plusieurs catgories: ils regroupent la
abondants aussi bien en restes tudis provenant majorit de la population (boutiquiers, artisans,
du ramassage vue qu'en vestiges issus des refus ouvriers, bourgeois, errants etc.), puis le milieu
de tamis. Les ruptures chronologiques des XIIIe et seigneurial (avec le Louvre, Vincennes, Lille), le
XIVe sicles sont imputables au faible nombre de contexte religieux non monastique (ordres non
contextes fouills pour ces priodes. On peut soumis la clture) et les monastres. Le souci de
dplorer des lacunes, plus ou moins importantes diffrencier ces deux dernires catgories est motiv
qui, toutefois, ne nuisent vritablement pas la par les diffrences de fonctionnement et
validit du corpus. Si, par exemple, le XVe sicle, d'organisation du ravitaillement de ces tablissements. Les
relativement aux autres priodes, semble faiblement ordres mendiants (Cordeliers, Surs Grises), en
reprsent, l'chantillon global comprend effet, exercent prioritairement leur apostolat
nanmoins plus de 10500 fragments. Pour les dans les villes ou tout prs d'elles et pratiquent
priodes plus anciennes des XIe et XIIe sicles, le cas
se prsente diffremment: seule l'ichtyofaune a t
prise en compte pour une analyse plus approfondie (5) - Selon la nature du sdiment, la masse d'un litre de
des fluctuations du commerce et de la terre peut varier du simple au double. En moyenne un
consommation du poisson dans la rgion. litre de terre pse environ 1,5 kg.
57
sites
XI-XHe XHIe XlVe XVe XVIedeb.XVHe XI-XHe Xffle XlVe XVe XVIe deb. XVIIe
XI-XHe Xme XlVe XVe XVIe deb. XVHe XI-XHe Xme XlVe XVe XVIe deb. XVHe
Fig. 3 : distribution chronologique des divers ensembles tudis.
l'aumne. Ils n'ont pas le droit au travail, L'origine stratigraphique des chantillons: des
contrairement aux moines ou moniales qui possdent structures diffrentes
leurs propres outils de production ncessaires
leur survie et au bon fonctionnement du couvent. Les ossements sont issus de contextes sociaux
Les vestiges provenant des maisons du tiers ordre diffrents mais aussi de structures archologiques
sont surtout issus de structures tardives de la fin de divers types.
du XVIe et du dbut du XVIIe sicle. Les trois sites
considrs ("Les Cordeliers" et "Les Surs Les latrines et les fosses usage de dpotoir sont
Grises" de Beauvais, "Les Brigittines" d'Arras) trs frquentes en ville. Les chantillons des sites
fournissent un chantillon d'os de prs de d'Amiens, de Paris ("Saint Michel", rue de la
12000 restes. Collgiale), de Beauvais ("Les Surs Grises" et
"Les Cordeliers"), de Compigne ("Les Hallettes"),
Les ossements des sites urbains et seigneuriaux d'Abbeville (place de l'Htel de ville) et d'Arras,
lacs reprsentent, quant eux, une grande part du proviennent de fosses de fond de jardin non
matriel analys et proviennent, pour les trois maonnes aux dimensions variables. Au Louvre
quarts, de fosses des XIVe et XVIe sicles. Le (DDC et K47), il s'agit de fosses situes dans les
volume de sdiments prlev reste tout aussi btiments. Quelquefois ce sont des tonneaux percs
important. qui font office de latrines (Abbeville, "La Chausse
du Bois"). Les chantillons de Vincennes ("Tour des
58
30 sites 35000 -, N.R.
25-
ensembles chronologiques
20- Os collects la main
15-
10-
litres
50000-
volume tamis et tri 40000-

Os issus des refus de tamis
30000-
20000-
10000-
Fig. 4: distribution des os par contexte social. Ces dpotoirs ne sont pas les seules solutions
employes par le citadin pour se dbarrasser des
immondices. D'autres structures comme des
Salves"), de Beauvais (Villiers-de-1'Isle-Adam) et voiries, des gouts, des fosses publiques
de Lille (Courtrai) proviennent de latrines participaient l'assainissement de la ville mdivale, et
maonnes. Ces fosses, comme le souligne pouvaient recevoir des quantits d'ossements non
C. Monnet (1992, 154) apparaissent dsormais reprsents dans nos chantillons.
comme une rponse, pratique, conomique et
adapte au besoin quotidien de se dbarrasser, par Les contextes en milieu rural sont lgrement
un stockage long terme si ce n'est dfinitif, et sur diffrents. Les os proviennent d'excavations
les lieux mme de production, des rejets diverses telles des fosses, des fonds de cabanes.
excrmentiels et domestiques ou autres, d'un feu, d'une Les ensembles osseux sont moins riches. Bien
communaut religieuse, d'un artisanat ou d'un entendu il n'est plus question d'gouts ou de
levage par exemple . Les rejets appartiennent latrines tels qu'on peut les rencontrer en ville.
galement aux fosss extrieurs ou intrieurs de Nanmoins lorsqu'il s'agit d'tablissements de
chteaux, par exemple le foss de Philippe Auguste seigneurs, lacs ou religieux, il n'est pas rare de
au Louvre et de sols d'occupation comme ceux de rencontrer des systmes similaires d'vacuation
Vincennes, zone 11 et de Moreaucourt pour le des dchets.
secteur des cuisines.
59
Cil i^gC Cil JTXOXU.C Ul.1 1NUIU
N.R. N.R. litres chteaux

25000 _. Os collects la main 20000 _. Os issus des refus de tamis 800-, Volume tamis et tri
20000- 15000- 600-
15000- H H
jjjj loooo- 400-
10000- 1 1 1
5000- 1 5000- 200-

0_ J^ 0_ XI-XII XIII
H XIV
I M
_
XV XVI debXVH
11 0- Al-All
I . AI11
XI-XII XIII XIV XV XVI oeoXVn XIV XV Xvi aeDXVn
|
|
|
|
|
i
XI-XII XIII XIV XVI deb XVII xi-xn xra xiv XI-XII XIII XIV XVI debXVH
religieux non monastique

4000-
3000-
2000-
1000-
0
xi-xn xni xiv XI-XII XIII XIV xi-xn xiii xiv xv xvi debxvn
urbain
XI-XII XIII XIV XV XVI debXVn xi-xn xm xiv xv xvi debxvn XI-XH XIII XIV XV XVI debXVn
rural
xi-xn xm xiv xi-xn' xm xiv xv xvi aebxvri

'
'
'
Fig. 5 : distribution des chantillons par contexte social et par phase.
La nature des remplissages archologiques structures. Il s'agit d'une claie abandonne et

jete au fond d'un trou, des harengs entiers y tant
Les structures archologiques ont t regroupes associs. C'est l'exemple d'un ensemble
en grandes familles : les gros dpotoirs, les latrines intgralement constitu de fragments d'ichtyofaune ayant
maonnes, les fosses (ou tonneaux) de fond de peu subi les effets de la prservation diffrentielle.
parcelles, les sols, les fosses rurales, les fosss et les
puits. Ces deux dernires catgories sont utilises Ainsi que l'expose P. Mniel, la ncessit de
uniquement dans le classement des restes recueillis distinguer les phnomnes taphonomiques s'impose
la main car les effectifs des ensembles provenant selon qu'ils interviennent avant (prservation) ou
des refus de tamis demeurent trop faibles et peu aprs l'enfouissement (conservation): Les restes
reprsentatifs. Enfin, un chantillon d'os de osseux sont trs mallables, et susceptibles
poissons trs particulier complte la liste des d'enregistrer des faits importants, comme la qualit de
60
l'alimentation carne, mais aussi des phnomnes les restes osseux tudis se rattachent deux
parasites, de la prservation et de la conservation catgories d'animaux: ceux consomms et les
diffrentielles (Mniel, 1998, p. 18). autres. Les premiers sont caractriss par un
traitement du corps qui aboutit un morcellement
Dans cette optique, le classement des grandes plus ou moins pouss du squelette, voire des os, les
catgories d'animaux en fonction des structures seconds sont thoriquement enterrs l'tat de
peut aider mieux comprendre la nature mme des cadavres, et devraient tre reprsents par des
remplissages (fig. 6). Les proportions de restes des squelettes (Mniel & Arbogast, 1989, 449).
grandes catgories d'animaux varient fortement en
fonction du type de structure mais aussi des Les diffrents remplissages ne sont donc pas
contextes (rural ou urbain). Les os de grands uniformes. Dans la grande majorit des cas, les
mammifres, plus rsistants, sont prsents partout conditions de conservation ne paraissent pas en
mais surtout dans les milieux ruraux eut gard, en cause mais bien le mode de dpt.
partie, aux mauvaises conditions de conservation
dans ce type de milieu. Les os, plus fragiles La comparaison des densits de restes de
d'oiseaux et de poissons, se rencontrent plus poissons met en vidence le caractre particulier de
frquemment dans les contextes urbains. Les certains ensembles (fig. 7). Le contenu de structures
variations de frquence des restes selon l'origine comme celles d'Arras ("Les Brigittines") ou
stratigraphique ressortent ds les observations d'Abbeville ("La Chausse du Bois", partie haute),
ralises sur les refus de tamis. Dans ces derniers, prsente une densit bien suprieure aux autres
la classe des poissons est partout la mieux ensembles tudis, de l'ordre de 85 restes dtermins
reprsente, sauf dans les contextes ruraux. Ces carts de par litre pour Arras et 108 pour Abbeville (trame
proportions entre les remplissages se justifient par noire). Les os, dans ces deux cas, possdent des
les deux phnomnes combins de la prservation dimensions importantes et dpassent tous 1 cm.
et de la conservation diffrentielles. A contrario, un certain nombre de structures
prsentent des densits moindres comprises entre
L'INFLUENCE DE LA PRSERVATION 2 et 7 restes environ dtermins au litre (trame
DIFFRENTIELLE SUR LA NATURE DES DPTS grise claire). Il s'agit surtout des remplissages des
latrines et des fosses d'Amiens, de Compigne
Les remplissages d'utilisation, essentiellement (XIIe et XVIe sicles) et de Paris "Saint-Michel"
organiques, conservs dans les dpotoirs (XVIe sicle). Les ossements sont, en majorit, de
renferment des rejets varis. Les diffrences de frquence faibles dimensions (plus de 80 % des os ont des
des grands groupes d'animaux par types de tailles ne dpassant pas 5 mm) et fortement
structure suffisent nous en convaincre. En ralit corrods. Les autres structures constituent un groupe
Os collects la main Os issus des refus de tamis
100 T
90--
80--
70--
60--
50--
40--
30--
20--
10--
0-- grand latrines fosse, tonneau
dpotoir puits maonnes
latnnes fosse,
deparcelle
fondtonneau
de dpotoir maonnes deparcelle
fond de rurale
RURAL URBAIN URBAIN RURAL
B amphibiens ^ micromammifres H mammifres H oiseaux poissons

Fig. 6 : l'effet de la structure et du mode de collecte sur les proportions entre les grandes catgories d'animaux.
61
Nombres de restes dtermins de poissons
400 500 600 700 800 900 1000

milieu forte densit de vestiges (plus de 40 dtermins au litre) : dpotoir
domestique.
milieu densit moyenne de vestiges (environ 8 31 dtermins au litre) :
dpotoir mixte mlant fces et rejets culinaires.
milieu faible densit de vestiges (environ 2 8 dtermins au litre) : fosses
ou latrines dominante excrmentielle.
milieu trs faible densit de vestiges (moins de 2 dtermins au litre environ) :
fosses ou de milieux ruraux surtout.
Fig. 7: densit des vestiges d'ichtyofaune selon le type de structure archologique.
intermdiaire o les densits oscillent entre 7 et modalits et les phnomnes de remplissage et de

31 fragments environ, identifis par litre (trame conservation ne sont plus les mmes; ils feront
grise fonce). Dans ce type de remplissage, les l'objet du paragraphe suivant.
petits os digrs ctoient des rejets d'assiettes et de
prparation culinaire (pines anales de carrelets C'est donc des niveaux de prservation diffrentielle
dcoupes ou grosses vertbres tranches). qui sont mis en vidence et l'existence de dchets
d'origines diverses lis des activits spcifiques
Ainsi, des regroupements entre ensembles de (prparation culinaire, consommation, excrtion).
densits proches peuvent tre raliss. La Le taux de dtermination appliqu l'ichtyofaune:
sectorisation du graphique permet de mieux un indicateur supplmentaire sur la nature du rejet
visualiser le phnomne. La densit la plus forte
correspond la zone sombre et la plus faible la Les fosses et latrines
rgion la plus claire. Les dpotoirs purement
domestiques se situent en zone noire, la majorit Les restes tudis ne sont pas tous dtermins.
des remplissages de nature excrmentielle, dans la Pour l'ichtyofaune les nombreux fragments osseux
partie grise claire, et les fosses et structures mlant tels que les cailles ou les lments de nageoires se
plusieurs types de rejets se situent entre les deux. classent, en grande majorit, dans les indtermins.
La partie blanche regroupe des structures qui
peuvent tre parfois des latrines au sens propre du Et, contrairement aux os de mammifres pour
terme mais surtout des fosses de sites ruraux. Les lesquels une abondance d'os indtermins indique
62
le plus souvent un mauvais tat de conservation, la Ainsi, d'aprs les ensembles tudis provenant
prsence d'une grande quantit d'indtermins du milieu urbain, un taux de dtermination
chez les poissons peut tre lie des activits moindre coupl une faible densit en restes
spcifiques (l'enlvement des nageoires et l'caillage dtermins de poissons caractrise un milieu excrmentiel
peuvent tre la cause d'une forte proportion (slection par la taille). Une densit forte et un taux
d'axonostes, de lpidotriches et d'caills). lev indiquent des dchets de prparation culinaire
ou d'assiettes. Entre ces deux extrmes les taux de
La nature du rejet est la cause principale des dtermination et les densits de valeurs moyennes
carts observs entre les taux de dtermination de correspondent des rejets diversifis mlant
poisson. Pour le XVIe sicle, par exemple, le taux djections et dtritus divers de la vie domestique.
moyen de dtermination se situe 45,2 % (fig. 8),
oscillant entre 31 % et 62,7 %. L'tude de la relation Le cas particulier des sols d'occupation
entre ce taux et la densit en restes dtermins de
poissons permet de distinguer trois catgories : Un niveau d'occupation du XIVe sicle du manoir
- La premire rassemble les structures o la densit captien de Vincennes a fait l'objet de
ne dpasse pas 7 restes dtermins au litre. Pour ce prlvements. La conservation des os est bonne. En
groupe, le taux moyen de dtermination s'tablit revanche, le mode de dpt parat totalement
39,4 %; il s'agit de structures dont le remplissage diffrent d'un remplissage de fosse-dpotoir ou de
est constitu de fces (6); latrines.
- Le second ensemble runit les structures dont la
densit se positionne entre 12 et 18 restes dtermins Le taux de dtermination, le plus faible rencontr
par litre. Le taux moyen de dtermination se situe parmi tous les sites tudis (25,9 %) et la densit en
52,8 %. Il s'agit de milieu mixte, la fois dpotoirs restes dtermins, hauteur de 12, permettent
et latrines; d'avancer qu'il s'agit d'un cas de figure particulier.
- La troisime catgorie regroupe deux sites qui se Le taux de dtermination traduit une altration
distinguent par leur forte densit et un taux de importante des os due au pitinement. Malgr cela,
dtermination moyen de prs de 54 %. Il s'agit de la conservation reste satisfaisante. La densit
dpotoirs. traduit cet tat de conservation alors que le taux de
dtermination informe sur l'tat de prservation de
Ces groupes de structures, dj voqus l'os avant enfouissement.
prcdemment, prsentent donc une autre
caractristique avec un taux de dtermination plus ou Les dchets
moins important selon la nature du rejet.
Le morcellement pouss des os est li, en grande
90 -, % du nombre de restes dtermins de poissons partie, aux prparations culinaires. Il correspond
plusieurs tapes d'un processus dont on peut
80- esprer distinguer plusieurs moments et les lieux
qui leur sont ventuellement associs : la boucherie,
70- la cuisine, l'assiette et les latrines (Mniel &
dchets mixtes
Arbogast, 1989, 449).
60-
bas et haut Cette distinction n'est pas aise car tous les types
50-
de dchets se trouvent ordinairement mls dans
40- une mme structure. Rares peuvent tre cits les
rejets de prparation exemples associant un lieu prcis une activit
culinaire, d assiette
St Michel particulire.
30- tFirmin
ermain
20- milieu excrmentiel Quelques cas illustrent les diffrentes phases de
traitement des os. Les traces de dcoupe nous
10- renseignent sur la manire de partager le corps des
NRdet/1 animaux. L'analyse des distributions, par partie
1 I ' I anatomique, permet de dceler d'ventuelles
20 40 60 80 100 anomalies qui peuvent trahir un rejet particulier.
|
densit NR/1 taux de dtermination

[milieu excrmentiel 2 8 environ 28/55 %
milieu mixte 8 31 environ 44/65 % (6) - De nombreux indices trahissent la prsence
dpotoir culinaire plu* de 40 48/60% d'excrments. La petite taille des os, la prsence de restes
de petits poissons de friture, l'altration de certaines
Fig. 8 : relation entre le taux de dtermination et la surfaces osseuses qui pourrait tre d'origine digestive,
densit de restes dtermins pour le XVIe sicle. voire la prsence de corps vertbraux dforms et de
fissures le long des lignes d'arrt de croissance.
63
Aprs avoir constat que la densit et le taux de
dtermination taient troitement lis aux divers
types de rejets, on s'intressera aux diffrentes
sortes de dchets rencontres dans les structures.
Des exemples montreront les types d'activit
prpa-ratoire qu'ils sont mme de rvler.
La prparation du poisson
Evisceration et rpartition anatomique
La frquence des lments squelettiques de
poissons
Bois" Abbeville
provenant(XVIe
du sicle)
site demontre
"La Chausse
que certains
du
taxons sont reprsents exclusivement par des
lments de branchies et de viscres (harengs,
carrelet, flet et turbot) ou encore de tte (anguille).
En revanche la majorit des os de poissons plats
(81 %) appartient la poitrine et la gorge (7).
Le hareng est surtout reprsent par le squelette
hyodien (39,5 % de cratohyal). C'est, en d'autres
termes, la rgion des oues qui a t rejete avec
probablement les organes internes (cur, foie,
intestin...) lorsque le poisson a t vid. Cette
distribution particulire des parties squelettiques
permet donc de mettre en vidence une activit
d'viscration (fig. 9).
Quand les oursins rvlent la prsence de contenus
stomacaux
Fig. 9: Abbeville, "La Chausse du Bois", rejets de
L'viscration des poissons peut tre rvle par prparation culinaire. En noir, les parties les plus
d'autres indices. L'origine de quelques milliers de frquentes, en blanc, les parties absentes (a- carrelet;
b- turbot; c- hareng; d - anguille).
petits chinodermes dans les sdiments de "La
Tour des Salves" du chteau de Vincennes (fig. 10)
est au premier abord nigmatique. Il s'agit
d'oursins irrguliers appels dollars des sables d'chinodermes trouve l une explication simple
(Echinocyamus pusillus). Ils habitent les fonds mais non dnue d'intrt car elle fournit, outre
sableux et atteignent en gnral 15 mm de long l'attestation d'un dpt de viscres, une information
(Campbel & Nicholls, 1986). Les tests (8) des sur la saison de capture des poissons.
spcimens retrouvs mesurent en moyenne 3 mm
de long. C'est en gnral au printemps, voire en corchement des raies
dbut d't, que les jeunes oursins atteignent cette
taille. C'est galement cette priode que l'on peut L'caillage est gnralement de rigueur pour les
pcher ou trouver sur les marchs des soles, des poissons, sauf s'il s'agit de raies ou de requins.
carrelets, des flets, dont l'estomac est rempli de ces Dans ce dernier cas, d'autres indices permettent de
animaux. Cette prsence singulire et nigmatique reprer une activit d'corchement.
Certains lments dcouverts dans "La Tour

(7) - II s'agit d'os appartenant l'arc hyode (cratohyal, des Salves" et parfaitement conservs ont t
pihyal, hypohyal, urohyal) et aux diffrents arcs rapports des denticules cutans de chondrich-
branchiaux (pharyngo-branchial, pibranchial, cratobranchial, tyens ou poissons cartilagineux (fig. 11).
hypobranchial; ces trois dernires catgories d'os ont t D'origine dermo-pidermique, les denticules
classes sous le terme gnrique d'arc branchial). cutans, ou cailles placodes, possdent une
(8) - Le test dsigne le squelette calcaire formant une structure typiquement dentaire et se
sorte de coquille recouverte de piquants qui protgent le diffrencient en pines, tubercules et boucles. La majeure
corps de l'animal. Des spicules ont t reprs dans les partie des denticules examins a t attribue
refus de tamis 500 microns. des spcimens matures et entiers de rajidae, et
64
Revue archologique de Picardie 2001 - nc spcial 19
Illustration non autorise la diffusion
Fig. 10: tests d'oursins, Tour des Salves de Vincennes, XVI' sicle (Echinocyamus piisillus; clich J.-L. GODARD).
Illustration non autorise la diffusion Illustration non autorise la diffusion
Fig. 11 cailles placodes de raie, longueur totale 1,5 2 mm (clich J.-L. GODARD).
:
probablement d'un rejet de prparation. La raie, ncessit de tamiser plus finement (jusqu' 0,5 mm)
d'une grande taille (individu mature), a t pour rcuprer des denticules dermiques de petites
achemine entire "La Tour des Salves" pour y roussettes.
tre corche. La prsence des denticules et de
dents reflte le rejet des peaux et des ttes dans La prparation des mammifres
les latrines.
Le dpouillement ou V corchement
Un tamisage systmatique s'avre ncessaire
pour rcolter ce type d'lments. Le diamtre de
maille qui fournit le maximum de vestiges pour la XVIe
Vincennes,
sicle) a livr
"La des
Tourrejets
des Salves"
correspondant
(dbut du
au
raie boucle est de 1 mm. Cependant, s'impose la dpouillement de mammifres. La distribution
65
f.\J

anatomique des restes de lapin, sans tenir compte surface de l'os prsente des caractristiques
des refus de tamis, montre que les os proviennent communes avec les os digrs par les chiens, ceci
de presque toutes les parties du squelette. Un prs que le degr d'altration est moins prononc
dsquilibre existe entre les extrmits des membres et surtout il manque les petits clats d'os croqus,
postrieurs et antrieurs: ces derniers sont quasi typiques de la consommation canine (Mniel &
inexistants. Un test a t effectu sur une couche Arbogast, 1989, p. 422).
tamise (US 2019): parmi les restes issus du
tamisage 5 mm, les ossements de lapin sont les plus Des lments de pieds de moutons et d'ailes de poulets
nombreux (NRD = 310). Si on constate une avals et digrs
augmentation du nombre de mtatarses, de
phalanges et de tarses, le dficit en os de main n'est Les lments avals et digrs ne sont pas rares
pas non plus combl par le tamisage. L'valuation sur les sites (Mniel & Arbogast, 1989; Clavel,
du nombre minimum d'individus (NMI) le confirme: 1997a). Au Louvre, par exemple, la fosse du
10 pattes arrires gauches contre 3 pattes avant XIIIe sicle de "La Tour de la Taillerie" a livr des
gauches pour la couche 2019, refus de tamis lments de pieds de moutons et d'ailes de poulets
compris. Sur l'ensemble des restes ramasss la mastiqus et digrs ainsi qu'un nombre trs lev
main dans la strate, les extrmits postrieures d'lments de petits poissons prsentant les mmes
reprsentent douze individus, les extrmits traces caractristiques de corrosion imputables
antrieures correspondent un unique spcimen. l'action des sucs gastriques (fig. 12).
Une tude rcente mene par sicle (Lepetz, 1992) Ainsi les mtapodes de moutons, avec trois
sur un chantillon de lapins dat des XIIIe- lments de tarse et de carpe, reprsentent les seuls
XIVe sicles dcouvert Meaux (Seine-et-Marne), a ossements de pieds rcuprs lors du prlvement
montr un dficit en extrmits de pattes. Mais cet manuel de la fosse. Le tamisage a permis de retrouver
chantillon se singularise au contraire par la de nombreux autres restes de cette partie
prsence presque exclusive de bas de membres anatomique. Il s'agit essentiellement de ssamodes
antrieurs. Il s'agit ici des rejets provenant du altrs ; Ces derniers correspondent des petits os
travail de la peau, les ossements de la main, restant des pieds ou des mains, prsents au voisinage des
fixs au pelage aprs l'corchement et tant limins articulations. Lors de la consommation d'un pied
lors du tannage. Une telle activit de pelleterie a de mouton, ils sont facilement avals.
dj t observe Saint-Denis, en Seine-Saint-
Denis (J.-H. Yvinec, indit). Pour les oiseaux, l'effectif de certaines catgories
de petits os atteint une frquence tonnamment
Dans le cas de Vincennes, le problme se pose en leve. C'est le cas des os du carpe ainsi que des
termes diffrents. La faible reprsentation des premires phalanges des doigts 2 et des premires
mains indique plutt un arrivage "La Tour des et secondes phalanges des doigts 3 (fig. 13,
Salves" de lapins dj dpouills et prts tre page 66). Ce phnomne a dj t observ dans
cuisins. Il suffit alors de les dbarrasser de leurs des structures mdivales de Montbliard dans le
extrmits de pattes arrires d'un coup de couperet Doubs (Clavel, 2000). L'examen de la surface des
sur la partie distale des tibias (les diffrentes traces os a permis de dceler une altration de surface
de dcoupe se situent en effet sur les distums de cet identique celle observe sur les ssamodes de
os). D'autres stigmates de dcoupes plus fins, sur caprines. Cette altration n'affecte pas les
certains tarses (calcanum) ou sur les piphyses phalanges postrieures retrouves, elles aussi, en
distales de tibia, illustrent la premire phase de grand nombre au tamisage.
prparation de l'animal (le dpouillement).
La fosse du XIIIe sicle du Louvre renferme des os
Ce cas de figure rappelle quelque peu celui de animaux d'origines trs diverses. Les trs
l'atelier culinaire du monastre de La Charit-sur- nombreux os digrs et la prsence de poissons de trs
Loire (Nivre). Un ensemble des XIe-XIIe sicles, petite taille (fig. 14, page 67) rvlent l'utilisation
presque exclusivement compos de bas de pattes de la fosse comme rceptacle excrments.
postrieures gauches de livre, a t interprt
comme tant les moignons intacts suspendus au Les slections observes sur certaines parties
plafond et tombs par la suite sur le sol (Audoin- osseuses (extrmits d'ailes d'oiseaux, petits
Rouzeau, 1986). lments de pieds de mouton et de porc, friture)
semblent indiquer qu'il s'agit de fces humaines, ce que
Les fces confirme l'absence de traces de dents de chien ou
de porc sur les os. Elles n'auraient sans doute pas
Certains dpts reclent non seulement des rejets manqu d'tre prsentes dans le cas d'un rejet de
culinaires mais aussi des petits os altrs qui balayage de la cour, destin vacuer les djections
semblent avoir t digrs. Cette altration de la animales.
66
mn itti ir r imi fittiitiittiriiiiiiiiii n

Fig. 12: petits lments osseux prsentant des altrations imputables aux sucs gastriques (clich J.-L. GODARD).
Le morcellement des os par les animaux d'un certain nombre de restes indtermins de
mammifres et d'oiseaux issus du tamisage abonde
La prservation diffrentielle est fortement lie dans ce sens. En effet, de nombreux auteurs ayant
aux diverses activits humaines. Mais les animaux tudi les effets dvastateurs des carnivores sur
occasionnent leur tour de fortes destructions. les restes osseux signalent ce phnomne, dont
Binford (1981 et 1987). L'intervention de chiens se
L'exemple de la fosse de fond de jardin du site des traduit par une frquence leve de petits restes
"Hallettes" (Compigne, XVIe sicle) indtermins (Gifford-Gonzalez, 1989; Payne &
Munson, 1985 cits par Horard-Herbin, 1996).
Les ossements provenant du milieu urbain sont Levroux (Indre), M.-P. Horard interprte la
issus exclusivement de dpotoirs et de latrines. Ce prsence de nombreuses esquilles comme des
type de structures favorise la prservation des tmoins de la prsence continuelle de chiens. Dans
restes osseux et, plus particulirement, des petits le cas des latrines de Compigne, la prsence
animaux en les protgeant totalement ou non de d'clats d'os croqus est typique de cette
l'intervention des chiens, des porcs, voire mme consommation canine. Mais cela n'explique pas compltement
des rongeurs. Ainsi, la majorit des restes de la prsence de petits clats corrods de moins de
mammifres rejets ne porte que trs rarement des 0,2 g (6119 esquilles collectes 1,5 cm soit un
marques de dents. poids moyen de 0,14 g). De surcrot, le tamisage
d'un chantillon 0,5 mm rvle la prsence de
La structure n 3162 de Compigne a cependant milliers d'esquilles supplmentaires, toutes de
fourni un lot d'ossements prsentant des indices couleur bruntre et corrodes, dont une partie
de ce type : le nombre de traces de rongeurs correspond la prsence de fces d'origine humaine.
observes sur les principaux os de mammifres et
d'oiseaux ne dpasse pas 0,5 % et celles laisss par L'intervention des carnivores, des porcs et des
les carnivores 2,5 %. Le rejet d'un ou plusieurs rongeurs sur les restes de poissons est tout aussi
nettoyages de la cour doit probablement tre difficile reprer et valuer. Les travaux de Jones
l'origine de cette prsence d'os attaqus par les (1986 et 1989) sur ce point sont intressants.
chiens. La dcouverte d'une vingtaine de copro- L'auteur a calcul le potentiel de survie
lithes constitus d'esquilles de taille relativement d'ossements de plusieurs espces ingrs par l'homme, le
importante (les plus grandes ont une longueur de porc, le chien et le rat. Les rsultats indiquent que
18 mm), corrobore cette hypothse. La prsence seulement 13 % des pices squelettiques d'un
67
Fig. 13: des rejets d'assiettes (1) et des rejets d'origine
excrmentielle (2) au Louvre (coq domestique,
XIIIe sicle). En noir, les parties les plus frquentes, en
blanc, les parties absentes.
maquereau, aval par un porc, se retrouvent dans

les djections. Pour l'homme, seulement 11 % des
pices du hareng dgustes sont rejetes dans les
excrments. Les corps vertbraux ont tous t
dtruits ou abms. Aucune pice osseuse de
hareng et de carrelet n'a survcu aux sucs
gastriques du rat. Pour le chien, 12 % des os de
l'glefin ingr et 3 % des os de hareng avals se
retrouvent dans les fces du carnivore. L'auteur
prcise le taux de survie pour un seul type d'os
crnien de hareng et d'glefin. Il s'agit du carr qui
parat tre l'os le plus robuste avec un taux de 50 %.
Malheureusement, les potentiels de survie pour
chaque os, aprs digestion, n'ont pas t calculs.
Il donc est trs difficile d'valuer les pertes dues

tous ces facteurs importants, la rsistance des os,
pour une mme espce et entre espces distinctes,
tant variable. En revanche, les dommages
Phalanges occasionns par la mastication demeurent
facilement reprables: dformations latrales des corps
vertbraux et microfissures le long des lignes
d'arrt de croissance (Wheeler & Jones, 1989).
Carpomtacarpe Certains lments subissent une altration de leur
surface, caractristique d'une attaque par une
solution acide. Ainsi, la prsence de chiens ne constitue
pas le seul facteur de destruction qui demeure trs
anecdotique puisque repr uniquement sur un
seul site urbain.
L'analyse du contenu des diffrentes structures

dbouche, de la sorte, sur une image htrogne
qui trouve son origine dans la nature trs diffrente
des dpts. Les nombreux petits lments corrods,
mastiqus relveraient plutt d'une ingestion
d'origine humaine.
Un exemple actuel en milieu rural
Les os dcouverts en zone rurale ont souffert,

plus que leurs homologues des villes, de l'attaque
des carnivores, des porcs et des rongeurs. C'est la
raison pour laquelle la part des os des petits
animaux se trouve plus rduite (surtout pour les
oiseaux et les poissons).
Une analyse sommaire, ralise sur un ensemble

contemporain situ dans la campagne des Deux-
Svres, quelques kilomtres de Melles claire
cette question. Il s'agit d'un petit complexe agricole
dont on a tudi les rejets domestiques animaux. La
ferme s'organise autour d'un btiment principal
qui abrite le logis et diffrentes autres pices. On
retrouve donc une bergerie, une porcherie, plus de
68
Fig. 14: valuations des tailles des petits poissons de la
fosse K 47 39, au Louvre, (XIIIe sicle).
140 clapiers lapins, deux grandes volires

pigeons et un poulailler. D'autres petits
amnagements compltent l'ensemble. On remarquera
) 10 20 40 50 60 TO notamment la prsence d'un abreuvoir servant de
vivier anguilles et de deux tonneaux situs
l'avant de la demeure pour le stockage des
petits gris proximit du tas de fumier. C'est aux
alentours de celui-ci qu'ont t collects les restes
osseux (tab. LXXXVI).
On constate, en premier lieu, le faible nombre

10 2 3D 4) 50 60 7b d'espces dtermines dans l'chantillon tudi
comparativement la liste des animaux consomms,
sporadiquement ou non, dans la maison
(tab. LXXXVII). Seuls 43 % des taxons ont t reprs
10 _ dans le lot d'ossements. Pour les proportions entre
les espces, la comparaison risque d'tre sommaire
car nous ne disposons pas de toutes les donnes
8_ concernant le menu quotidien des personnes qui
habitaient la demeure. Sachant le porc abattu une
seule fois dans l'anne, la viande de buf prsente
sur la table une fois par semaine ainsi que les
moules, les poissons marins consomms deux fois
par semaine, le lapin et la volaille dgusts trs
frquemment, les os retrouvs dans les rejets ne
laissent donc pas supposer une telle distribution
alimentaire.
La gestion des dchets
Pour tenter d'expliquer ce phnomne il faut bien

comprendre la gestion des rejets organiques. En
effet, la totalit des dchets vgtaux se partage
entre la basse-cour, les chvres et les porcs. Les
Os collects la main N.R. % N.R. Poids (g) 5 %> Poids

Buf 22 17,1 1535 43,8
Porc 97 75,2 1934 55,2
Caprines 6 4,7 30 0,9
Lapin 2 1,6 6 0,2
Rat noir 1 0,8
Musaraigne 1 0,8
Dtermins 129 64,2 3505 98,2
Coq domestique 1 1
Pigeon indet. 4 8
Dtermins 5 9
Indtermins 9 2
Total Oiseaux 14 11
Tab. LXXXVI: ferme contemporaine de Sainte-Soline.

69
Animaux consomms (except la chvre) consomme. Cela rejoint les observations de Jones
Animaux levs Animaux chasss, Restes qui indique que les sucs gastriques des animaux
sur place braconnes, cueillis, achets retrouvs contribuent, pour une bonne part, la disparition
Boeuf * (Veau) * des lments squelettiques de poissons. Par
Porc * * ailleurs, s'il faut donc combiner l'effet des
Caprines * carnivores, des porcs, des rongeurs, de l'homme et des
Mouton *
Chvre * diffrents facteurs daphiques pour les os non
Lapin * * ingrs, on comprend un peu mieux ces lacunes
Coq * * dans le lot d'os. En ville, les dpts d'ossements,
Oie * * mieux protgs, ne subissent pas autant d'attaques
Canard * et d'altrations.
Pigeon *
Dinde *
Pintade * LA CONSERVATION
Anguille *
Autres poissons * La conservation en milieu urbain
Petit gris * *
Ecrevisse *
Perdrix * Le biais introduit dans la composition des
Livre * assemblages osseux par la destruction post-
Chevreuil * dpositionnelle est bien rel mais difficile
Sanglier * valuer. En dpit de cette destruction, les
Moule * * conditions de conservation en milieu urbain restent, en
Huitre * * gnral, excellentes. La prsence de fragments de
Commensaux textiles, de membranes allantodiennes d'ufs
Rat noir * (fig. 15), de toisons conserves de rongeurs (fig. 16)
Musaraigne * constitue autant d'indicateurs d'une bonne
Chat * conservation des vestiges aprs enfouissement. Cela
Chien * n'exclut malheureusement pas la possibilit de
Tab. LXXXVII : animaux consomms par les habitants de nouvelles pertes d'lments osseux dues des
la ferme contemporaine de Sainte-Soline. modifications de l'acidit du sdiment ou du taux
d'humidit (9). La prsence d'os de poissons peut
coquilles des mollusques chouent dans les fosss dj tre considre comme l'indice d'un bon tat
de drainages aux alentours. C'est le cas des petits de conservation gnral.
gris et des moules. Les hutres, en revanche, sont
distribues aux poules qui absorbent le calcaire du La conservation des os en milieu rural
lamellibranche pour laborer la coquille des ufs.
La densit de valves d'hutres sur le sol du Les donnes disponibles sont peu nombreuses.
poulailler dpasse 160 coquilles au mtre carr. Dans la majorit des cas, les ossements proviennent
de multiples structures: fosses, fonds de cabane,
Les rejets de mammifres, d'oiseaux et de fosss. La fragmentation faible et le poids moyen
poissons se rpartissent entre le chien, les porcs et lev des os indtermins indiquent une forte
les chats chapardeurs (qui ne sont pas nourris). slection des os. Les petits os ont pratiquement
Pour le reste, il existe toujours l'vacuation, une tous disparu, sauf dans quelques fosses-dpotoirs.
fois par semaine, de la poubelle par les boueurs
municipaux et le tas de fumier destin amender la La prservation diffrentielle est pour une bonne
terre des champs. Celui-ci, de toute faon, se constitue part en cause mais galement la conservation
avec les djections des animaux de la ferme. diffrentielle. L'action de cette dernire est difficilement
mesurable. Toutefois des exemples ponctuels
Il faut ajouter que tous les os portent des traces de peuvent servir illustrer le phnomne :
dents de carnivores. Il s'agit probablement des - Noyon (rue d'Orroire), le seul prlvement de
reliefs de repas du chien; seuls vestiges ne pas 40 litres effectu dans une fosse profonde du
avoir chou dans les champs via le tas de fumier. XlIIe sicle a permis de collecter seulement trois
lments de cyprinids (2 axonostes et un fragment
Cette situation nous renvoie l'image d'une de vertbre).
matrise presque parfaite de l'vacuation et du
traitement du dchet avec la mise en place d'un
vritable cycle. (9) - Une modification de l'tat hydrique du remplissage
de la fosse DDC du Louvre semble tre l'origine de la
On remarquera l'absence d'lments de poissons prcipitation de cristaux sur des os de carrelet et de
bien que cette classe soit pourtant frquemment morue.
70
mination sont respectivement de 66 % et 50 %.
- Sur le site de "l'Hpital gnral" Compigne,
situ hors de la ville mdivale, plus de 670 litres
ont ainsi t tamiss, 550 litres pour une fosse du
IXe sicles et 120 litres pour une fosse du XIV1 sicle.
La premire a t entirement prleve et la
seconde a t chantillonne. L'analyse du contenu des
Illustration non autorise la diffusion deux structures dbouche sur des taux de
dtermination assez levs (47 % pour le IXe sicle et 75 %
pour le XIVe sicle). En revanche, la densit en restes
dtermins de poissons demeure trs faible
(respectivement 0,2 et 0,5 reste dtermins par litre).
Les conditions de conservation doivent tre
considres comme la premire cause de ces
observations.
La caractristique principale du milieu est
l'extrme raret de restes osseux de poissons quelle
que soit l'importance du prlvement. Le taux de
Fig. 15 Compigne "Les Hallettes", fosse 3 162 dtermination important, phnomne
XVIe sicle; membrane allantodienne d'uf (clich remarquable, doit tre mis au compte de la conservation
:
P. GARDIN). diffrentielle. Les lments de poissons identifis se

limitent aux vertbres et aux axonostes. Deux
lments de crnes ont t reprs rue d'Orroire
- Deux autres sites, qui ont fait l'objet de simples Noyon: un clithrum de morue ramass la
valuations (Lassigny et Guiscard) fournissent main dans les couches du XIe sicle et un
peu prs les mmes rsultats. L'urgence et la pharyngien de carpe des XIVe-XVe sicles.
prcarit des moyens mis en uvre ne permettaient pas,
l'poque, des prlvements systmatiques. Les Ainsi le taux de dtermination et le calcul des
rsultats, sujets caution, figurent uniquement densits d'ossements sont autant d'indices qui
titre indicatif. Nanmoins, prs de 120 litres issus permettent la description des dpts. On peut,
de deux fosses du XVIe sicle ont t tamiss. Cette grce eux, dfinir la nature des rejets et le niveau
mdiocre collecte donne des densits infrieures trs variable de la slection opre, du dchet
0,03 restes de poissons par litre. Les taux de dter- culinaire aux fces. En milieu urbain, la conservation
s } ; s } i ;
j
|
:
!
:
'.
i
i

i
;
Fig. 16: Compigne "Les Hallettes", fosse 3162 XVIe sicle; toison de rongeur (clich J.-L GODARD).
71
i.Vi

demeure, en gnral, trs bonne et les carts observs La collecte des petits os n'entre dans le domaine du
sont imputables aux diffrents niveaux de possible que lorsque le spcialiste intervient en amont
prservation. La majorit des structures rencontres en de la fouille et s'entend avec l'archologue sur les
ville sont mixtes (70 %), les milieux exclusivement mthodes mettre en uvre suivant le type
excrmentiels moins frquents (23 %), et les dpts d'intervention, la nature des vestiges explors et leur datation
ne renfermant que des dchets culinaires, plus suppose. Dans le cas des fouilles de sauvetage en ville,
rares (7 %). il n'est gure pensable de tamiser l'ensemble des
couches ou structures excaves. Contrairement ce qui
On remarque une trs forte dualit entre milieu se passe pour les priodes anciennes (dans des
rural et milieu urbain. contextes ruraux protohistoriques notamment, pour
lesquels on procde parfois au tamisage exhaustif
MTHODES (TERRAIN ET LABORATOIRE) d'ensembles particuliers comme les fosse-dpotoirs), un
traitement partiel des donnes parat mieux adapt
LA COLLECTE : DU TERRAIN AU LABORATOIRE aux cas de fouilles de complexes urbains. La
conservation des vestiges y est, en effet, bien meilleure (pour un
Mme s'il lui arrive de s'impliquer mme volume, on compte 5 300 fois moins de restes
personnellement dans les oprations de terrain, le spcialiste en contexte rural que dans un environnement urbain).
des restes osseux dpend pour une trs large part
des archologues pour qui l'tude de la faune n'a Quel volume de terre convient-il de tamiser pour
pas toujours t une proccupation essentielle. Se obtenir un spectre faunique de poissons
pose ds lors au spcialiste la question de la collecte reprsentatif?
des vestiges.
Dans les milieux urbains les moins favorables la
Dans la plupart des cas, on se satisfait d'un conservation des microrestes, on obtient un
simple ramassage vue. La perte des informations chantillonnage relativement fiable des espces de
par cette mthode est grande. Si cette technique poissons pour un volume de terre n'excdant pas
permet de rcuprer les principales espces, les 30 litres. Ainsi, dans le cas des latrines comme celles
grands mammifres notamment, il n'en va pas de de Compigne, les espces repres pour ce volume
mme pour les oiseaux ou les poissons. Il importe reprsentent au final 96 % des restes dtermins.
donc d'effectuer un tri plus slectif pour rcuprer
les espces les plus petites. Les poissons, dans une Pour les ensembles mixtes (plus favorables)
socit o les jours maigres ont tant d'importance, fouills Vincennes et Abbeville, ce pourcentage
constituent une part essentielle du rgime. Il est atteint partir de seulement 10 litres. Au-del
convient de ne pas ngliger leurs restes, si petits de ce seuil, se sont surtout les espces les moins
soient-ils. frquentes qui font leur apparition. Nos rsultats
corroborent parfaitement sur ce point ce qu'a montr
La technique la plus pratique, en mme temps M. Sternberg (1989 et 1995) propos de contextes
que la plus rapide pour collecter les vestiges des protohistoriques moins favorables.
petits animaux, se rapporte au tamisage l'eau. Ce
procd permet non seulement de rcuprer un Si l'examen d'un volume de terre d'une trentaine
nombre de restes trs important, mais aussi de litres suffit donc bien caractriser l'ichtyofaune
d'augmenter le nombre des taxons par rapport une d'un site (mise en vidence des espces les plus
collecte manuelle mme trs fine (Casteel, 1976; courantes), une investigation plus complte n'est
Clason & Prumel, 1977; Desse 1980; Sternberg, pas sans intrt pour une tude quantitative. Elle
1995). Pour le traitement de nos chantillons, nous demeure mme indispensable dans le cas d'une
utilisons une maille de tamis de 1,5 mm. Un maillage recherche ostomtrique, en particulier pour les
plus fin ne se justifie pas; en effet, les restes espces faiblement reprsentes. Elle permet
recueillis apparaissent alors trs fragments et galement, pour les milieux excrmentiels, de corriger
l'apport en informations devient insignifiant au certains biais introduits par un surnombre des
regard du travail effectu. Car le tri des refus de ossements de petite taille et une trs nette
tamis se prsente, faut-il le souligner, comme un prdominance du hareng.
mode d'investigation long et fastidieux.
LE TRAITEMENT DES RESTES OSSEUX
On peut considrer qu' la maille de 2 mm toutes
les espces de poissons sont reprsentes (Colley, La dtermination ostologique
1990). Les pertes, minimes, ne concernent que des
lments squelettiques d'individus d'espces de La dtermination anatomique et spcifique des
petites dimensions (ablettes, vairon, loche, chabot) restes osseux a t ralise l'aide des squelettes de
ou des formes juvniles d'espces plus grandes. rfrence de la collection du Centre de Recherche
72
archologique de la valle de l'Oise. Les manuels et pour estimer la frquence des espces; le "NRD 3"
atlas d'ostologie consults pour les mammifres qui reprsente l'ensemble des restes dtermins des
sont ceux de E. Schmid (1972), R. Barone (1976), trois espces domestiques, buf, porc et caprines;
L. Pales & C. Lambert (1971) et L. Pales & M.-A. le poids des restes qui rend compte de l'effet de
Garcia (1981). masse de chacune des espces prsentes, sans
permettre de chiffrer les apports respectifs en poids
En ce qui concerne les oiseaux, le recours des de viande, il donne quand mme une ide des
ouvrages comme celui de D. Janossy (1983), masses de viande enjeu (Chaix & Mniel, 1996, 57).
A. Cohen & D. Serjeantson (1986) ou de J. Cuisin
(1989) restent incontournables. Nous employons aussi un autre paramtre: le
Nombre Minimum d'Individus (NMI). On
Pour les poissons, on a d procder la distingue le NMI de frquence (NMI f.), par apparie-
constitution d'une collection de rfrence. Cet outil, ment (NMI a.) ou par individualisation (NMI.i.)
indispensable une bonne diagnose des diffrents dfinis par F. Poplin (1976a et b).
lments osseux de poissons, compte ce jour plus
de 600 squelettes pour environ 120 espces. La valeur, utilise dans ce travail, s'tablit
partir du dcompte de chaque partie du squelette
Le recours certains ouvrages de base s'avre (NMPS; Vigne, 1988). Pour chacune des espces le
aussi ncessaire: ainsi les travaux de M. Huet NMI correspond au NMPS le plus lev (NMI de
(1987) pour la diagnose des pices crniennes des frquence; Poplin, 1976 b). Souvent utilis par les
10 principaux gadids, de D. Yee-Cannon (1987) chercheurs l'emploi du NMI de frquence apparat
dont l'ouvrage tient lieu d'atlas ostologique pour dans les tableaux de dcompte du premier chapitre.
six espces de poissons marins des eaux de l'ocan
atlantique et de A.-L. Rojo (1991). Pour certains L'utilisation du nombre minimum d'individus
poissons d'eau douce, les travaux de O. Le Gall pose quelques problmes. Selon M.-P. Horard-
(1984) nous ont t d'un grand secours. On citera Herbin, par exemple, (1996) raisonner en NMI par
encore les fiches d'ostologie animale consacres fosse reviendrait nier le fait que les ossements
l'identification des restes crniens des cyprini- d'un mme squelette peuvent tre disperss dans
formes (Libois & Hallet-Libois, 1987) et des plusieurs structures d'un mme site. D'autres
anguilliformes, gastrostiformes, cyprinidonti- inconvnients se retrouvent dans le cas o, selon le
formes et perciformes (Libois, Hallet-Libois & dpt, un animal est reprsent par un seul et
Rosoux, 1987). Pour l'identification des pices unique quartier. Cela peut tre un palais de buf
rachidiennes trs altres, les travaux de G. Desse de quelques centaines de grammes ou une cuisse
& M.-H. du Buit (1970 et 1971) et de G. Desse & de plusieurs kilos. Une estimation du nombre
J. Desse (1976 et 1983) montrent l'intrt de la d'individus peut tre quelquefois, alors source de
radiographie frontale. Or, le matriel mdival et confusion. Nous avons prfr trois paramtres
moderne de cette tude, trs bien conserv, n'a pas plus simples d'utilisation savoir le nombre de
vraiment pos de problme de diagnose, le recours restes (NR), le nombre de restes dtermins (NRD)
cette technique n'a donc pas t mis en uvre. et le poids des restes. La combinaison de ces modes
de quantification permet d'une part de rendre
Cette premire approche des chantillons osseux compte de la masse des restes en prsence, soit de
permet l'laboration d'une liste des espces leur taille, soit de leur fragmentation. D'autre part,
prsentes et d'isoler les restes considrs comme comme le rappelle P. Mniel (1997, 58), le poids
indtermins. des restes entretient une relation avec la masse de
viande aussi imprcise que celle qui consiste estimer
La quantification cette dernire partir du poids des animaux et des
nombres minimums d'individus . On a pu le
De nombreux auteurs ont largement trait du constater lors de l'tude exhaustive (10) des latrines
problme de la quantification (Poplin, 1976 a, 1976 dcouvertes place des Hallettes Compigne
b, 1977; Vigne, 1988; Chaix & Mniel, 1996). (Clavel, 1997 a). La contribution de chaque espce
Plusieurs critres de dnombrement peuvent tre a t aborde par le biais du poids des restes mais
utiliss: le nombre de restes (NR), le nombre de
restes dtermins (NRD), le nombre minimum
d'individus (NMI) et le poids des restes (PR).
Les paramtres de quantification employs ici (10) - Le tamisage intgral des sdiments (895 litres) a
sont destins chiffrer les frquences relatives des permis de dresser la liste complte des espces rejetes et
espces et des pices anatomiques. Nous utilisons de confronter les rsultats concernant les poissons, les
essentiellement: le nombre de restes dtermins oiseaux et les mammifres.
73
L'estimation de l'ge et la dtennination du sexe
100 des animaux
90
La dtermination de l'ge et du sexe des
80 animaux livre des indications sur la gestion du
monde animal et le contrle des populations.
70 poids des restes
60 poids de viande L'estimation des ges des mammifres se fonde
sur diffrentes donnes. Dans le cas de jeunes
50 animaux, la dentition temporaire fait place une
dentition permanente. L'tude de l'tat d'ruption
40 dentaire permet d'attribuer un ge aux lments
retrouvs. Il existe pour cela des tables publies
30 (Habermehl, 1980; Schmid, 1972). Dans le cas
20 d'animaux adultes nous avons pris en compte
l'usure dentaire. Le principe est bas sur la mesure
S de la hauteur du ft de la dent qui dcrot avec
10 i
l'usure (Ducos, 1968). Nous avons principalement
utilis la mthode consistant estimer l'ge des
animaux l'aide du squelette. Elle se fonde sur
l'tat d'piphysation des os du squelette appendi-
d'Fig.
3162,
1997a).
animaux17:
fin
enfrquence
mammifres
XVIe
poidssicle,
desrelative
restes
Compigne
etdesenoiseaux
principaux
poids
"Les Hallettes"
de viande;
groupes
poissons
(Clavel,
latrines culaire (d'aprs les tableaux de Barone, 1976). Cette
mthode se trouve entache d'une imprcision due
en partie aux dcalages qui existent entre les dates
d'piphysations des ossements des animaux
mdivaux et actuels. En revanche, la prise en compte
aussi avec le nombre minimum d'individus. Dans d'un matriel bien plus abondant que les lments
ce dernier cas, on recherche la masse de viande dentaires milite en faveur de cette mthode.
consomme. Il faut donc pralablement valuer le
poids des animaux et le multiplier par le nombre
d'individus estims. Ainsi, selon les estimations, La dtermination du sexe repose sur des critres
les proportions en poids de viande se rapprochent morphologiques trs divers allant de la morphologie
de celles observes simplement avec le poids des du bassin, en passant par les chevilles osseuses, les
restes (fig. 17). canines, ou encore les dimensions des os longs
(Chaix & Mniel, 1996, 33). Nous avons utilis
Enfin, on a essentiellement employ, pour pour ce travail des critres ostomtriques, telles la
l'analyse des vestiges de poissons, le nombre de taille et la gracilit du buf (Ijzereef, 1981 ; Mniel,
restes (NR) et celui des dtermins (NRD) pour 1984) et la stature du coq (Lepetz, 1996).
valuer la frquence des espces.
L'ostomtrie
Le nombre minimal d'individus de frquence a
t utilis dans le cas de Chteau-Thierry pour L'analyse ostomtrique, comme le rappellent
estimer le nombre de hareng contenu dans un panier P. Mniel & L. Chaix (1996), a pour objet l'tude des
mdival. Enfin le principe du NMI par profil variations qui affectent le squelette des tres
rachidien global, mis au point par J. Desse, vivants. Pour les mammifres et les oiseaux, les
N. Desse-Berset & M. Rocheteau (1989), a t appliqu principales se rapportent la domestication, aux
aux os de grandes vives du site d' Abbeville pour adaptations rgionales (effets du climat, races
dduire le NMI et la taille des individus. locales), l'ge, au sexe, sans oublier les diffrences
individuelles.
Nous avons galement eu recours une approche
quantitative des donnes en effectuant un L'tude des mesures des os de mammifres et
classement automatique des ossements par site en d'oiseaux permet donc d'accder diffrentes
utilisant l'Analyse en Composante Principale informations. La description des animaux
(ACP: logiciel EXCEL/STATBOX). Cette approche domestiques se limite ici l'estimation de leur stature et
permettra de voir, entre autres, comment les os de de leur gracilit. Les mesures utilises trs
buf ou de caprines se regroupent et quels classiques, correspondent celles proposes par A. Von
quartiers de viandes consomms ils composent den Driesch et reprises dans l'ouvrage de J. Desse
(voir infra), ou comment les diffrentes qualits de et al. (1986). Certains auteurs proposent des
viande se rpartissent entre les sites (voir infra). coefficients pour estimer la hauteur au garrot des ani-
74
maux partir de la longueur totale des os longs. Les critres extrinsques
Ces coefficients proviennent de J. Matolcsi (1970)
pour le buf, M. Teichert (1975) pour le mouton, La prise en compte des diffrentes traces
M. Teichert (1969) pour le porc, et L. Kieswalter observes sur les ossements, de leur tat de conservation
(1888) pour le cheval. Sbastien Lepetz (1996) a et de fragmentation livre des indices d'ordre tapho-
dvelopp un outil semblable pour le coq nomique ou lis l'activit de l'homme (Poplin,
domestique. Il ne s'agit pas, dans le cas du coq, d'estimer 1973). Les traces de couperet, ou de couteau, par
une hauteur au garrot. L'auteur a mis en place une exemple renseignent sur les techniques de
srie de coefficients pour les os longs, en boucherie (voir infra), de rcupration de la peau. Les
rapportant l'ensemble des mesures une valeur indiciaire traces de scie sont surtout lies aux activits
thorique de 100. Mme si ces coefficients ne sont artisanales. L'tude de la distribution anatomique des
que relatifs, ils fournissent la possibilit de restes dans les diffrents ensembles permet de
rapporter l'ensemble des os une variable qui peut tre prciser les effets de la conservation et de la
compare avec des donnes d'autres sites, d'autres prservation diffrentielle (voir supra) mais surtout de
priodes, d'autres auteurs, autorisant ainsi mettre en vidence les effets d'une slection
l'analyse diachronique. volontaire de certains os et la prfrence pour certains
quartiers de viande (voir infra).
En revanche, l'ostomtrie applique aux LES MAMMIFRES DOMESTIQUES
poissons fournit surtout un remarquable moyen de
reconstitution de la taille et du poids des animaux OSTOMTRIE DES MAMMIFRES
capturs (Desse J., 1984). En effet, les dimensions
des diffrents lments osseux du squelette De nombreux travaux ont dj largement abord
prsentent une trs forte corrlation avec la longueur des les modifications de taille des animaux
individus puis entre taille et poids (Bertalanffy, domestiques au cours des priodes mdivale et moderne
1938; Casteel, 1976a; Morales & Rosenlund, l'chelle europenne (Audoin-Rouzeau, 1991a,
1979; Desse, 1984). Les mesures slectionnes 1991b, 1994 b et 1995). Cet auteur, dans un article
correspondent des zones de grande robustesse de rcent (Audoin-Rouzeau, 1998), s'attache d'ailleurs
l'os ou des longueurs maximales. Celles-ci, en mettre en lumire les innovations en matire de
effet, peuvent tre parfois utilises sur du matriel zootechnie qui interviennent plus particulirement
archologique bien conserv comme c'est souvent aux Temps Modernes.
le cas pour les priodes historiques. Nous nous
sommes fortement inspir des tudes prcdentes Cette tude permet d'aborder plus finement les
(Desse & Desse-Berset, 1996) et des travaux de transformations du cheptel entre le XIVe sicle et le
Morales & Rosenlund (1979) pour dfinir ces dbut du XVIIe sicle en France septentrionale. Les
mesures. diffrentes volutions observes tmoignent de la
mise en place de techniques agronomiques
Ces estimations ncessitent des rfrentiels des nouvelles en gestation ds les XIVe-XVe sicles
espces actuelles, dont la taille et le poids sont (Audoin-Rouzeau, 1998).
connus.
Le dtail des mesures prises sur les restes osseux
Parmi les nombreuses espces rencontres dans est disposition auprs de l'auteur. Cette partie
les chantillons osseux, la grande vive a fait l'objet consacre aux modifications de la taille des
d'une tude approfondie par l'auteur. Celle-ci animaux dans le Nord de la France a profit des
possde un corps symtrique ou rond pour employer nombreuses donnes indites de J.-H. Yvinec (Beauvais
le terme du Mnagier de Paris. On trouvera les "Les Jacobins", Troyes, Rouen et Chambly) et
rsultats de l'tude de sa taille au chapitre concernant le publies de du
Napolon" P. Mniel
Louvre,et1986).
de R.-M. Arbogast ("Cour
poisson dans l'alimentation selon les milieux
sociaux (voir infra). L'tude de la corrlation des La stature du buf
mesures des os de flets et de carrelets par rapport
au poids et la taille est actuellement en cours. Ses ossements dcouverts dans les nombreux
Nanmoins les principaux rsultats mtriques pour contextes urbains, trs bien conservs se trouvent
ces espces sont prsents aux chapitres sur la aussi fortement fragments. En effet, mis part les
pche et la surpche en mer (voir infra), sur le os longs complets des deux squelettes d'Izier en
commerce du poisson (voir infra) et sur les carts Cte-d'Or (11), et de la rue d'Orroire Noyon, les
sociaux dans l'alimentation (voir infra). Pour la pices entires manquent cruellement l'appel.
morue, nous avons utilis les formules de
rgression de Rojo (1986) sur le clithrum, nos rsultats (11) - La dcouverte d'un squelette de bovins (XVIe sicle)
figurant au chapitre sur la pche et la surpche en isol, sur la commune d'Izier (Cte d'Or) nous a permis
mer (voir infra). de faire quelques observations et d'intgrer les donnes
mtriques dans notre corpus.
75
Uessentiel de la description des bufs repose sur XIII sicle moyenne n min. max.
les mtapodes qui, s'ils n'ont pas t fragments vache 108,2 101.6 113,4
pour la collecte d'huile, par exemple, sont les rares
pices retrouves compltes en milieu urbain. Ces taureau 106,7 105.7 107,6
contraintes, lies l'tat du matriel, rduisent buf 120,0 111,0 132,9
considrablement les possibilits d'investigation.
Tab. XIIC : estimations des hauteurs au garrot du buf
Les estimations de la stature permettent de suivre sur les sites de France du Nord au XT sicle (les
l'volution des mammifres domestiques. Elles donnes proviennent des sites d'Orroire et d'Amiens ARU H,
sont dduites de la longueur des os longs, tudis par B. Clavel et des sites de Rouen et Chambly,
donnes indites de J.-H. Yvinec).
multiplie ici par les coefficients Matolcsi pour le buf
(Matolcsi, 1970). La transcription de la longueur XVI sicle moyenne n mm. max.
d'un os en hauteur au garrot permet de comparer
des valeurs provenant d'os diffrents et donc vache 110,7 34 103,7 122,4
d'tablir un corpus de donnes important. Cette taureau 109,2 7 104,5 112,0
pratique nous parat intressante dans notre cas, en buf 120,6 22 113,9 129,1
raison du peu d'os entiers dcouverts La stature
variant en fonction du sexe, il est ncessaire de Tab. XIC : estimations des hauteurs au garrot du buf
procder une rpartition pralable des restes sur les sites de France du Nord au XVIe sicle (les
mesurs entre mles, femelles et castrs. donnes sur les mtacarpes proviennent des sites d'Orroire,
d'Amiens ZAC, de Moreaucourt, de Nanteuil-le-
Haudoin, d'Izier, de la "Cour Carre" du Louvre, tudis
Le dimorphisme sexuel par B. Clavel et des sites de la "Cour Napolon" du
Louvre, donnes de R.-M. Arbogast & P. Mniel, 1989)...
La distinction du sexe, relativement aise sur les
mtapodes de bovins, se dduit de l'indice de XVI sicle moyenne n mm. max.
gracilit et de la longueur totale de l'os. vache 112,2 34 95,2 120,5
De l'examen des diagrammes de dispersion, taureau 108.7 14 105,0 111,0
raliss sur les sites de la France du Nord, il ressort buf 116.8 23 112,7 125,3
trois groupes d'individus de taille et de gracilit
diffrentes correspondant aux vaches, taureaux et Tab. XC : estimations des hauteurs au garrot du buf sur
les sites de France du Nord au XVIe sicle (les donnes
bufs (fig. 18 et tab. XIIC et XIC). On remarquera sur les mtatarses proviennent des sites d'Orroire,
que la distinction est beaucoup moins vidente sur d'Amiens "Vidame", de Moreaucourt, de Nanteuil-le-
les mtatarses (fig. 19 et tab. XC), cause des Haudoin, d'Izier, de la "Cour Carre" du Louvre, tudis
diffrences d'encolures entre taureaux et vaches par B. Clavel et des sites de la "Cour Napolon" du
(Mniel, 1984 et 1998). Louvre, donnes de R.-M. Arbogast & P. Mniel, 1989).
Indice de gracilit Indice de gracilit

20- y taureaux
4i m taureaux
19- 19-
18- 18-
17- 17-
16- 16-
bufs
15- bufs 15-
14- 14-
vaches
13 LT(mm) 13 J(mm)
160 165 170 175 180 185 190 195 200 205 210 160 165 170 175 180 185 190 195 200 205 210
XlIIe sicle XVIe sicle
Fig. 18: diagramme de dispersion des mesures des mtacarpes de bufs pour le XIIIe et le XVIe sicle (Iz = squelette de
vache d'Izier, Or = squelette de vache d'Orroire").
76
succde une phase de rcession ds le dbut du
17-,
haut Moyen Age (Audoin-Rouzeau, 1991a; Lepetz,
1996; Yvtnec, 1997 a).
16-
bufs La stature du buf domestique ne cesse de
15-
dcrotre pour atteindre sa valeur la plus basse aux
Xe et XIe sicles (fig. 20 et tab. VHC). la suite ce
14- flchissement, succde alors une longue priode
sans vritable amlioration de la taille. Aux Xe et XIe
13- sicles celle-ci se situe autour de 112,8 cm
(n = 140, Lepetz, 1997); la priode suivante, la
12- moyenne des statures que nous avons estimes
avoisine 113,3 cm (n = 18) avec une variation de
11- 101,6 132,9 cm. Au XIVe sicle nos rsultats
indiquent une moyenne similaire avec 113,4 cm (n
10- = 16), entre 104,9 et 127,2 cm. Ces estimations de
vaches taille, mises en parallles avec celles issues des sites
LT(mm) europens (Audoin-Rouzeau, 1991a), rvlent des
180 190 200 210 220 230 240 250 statures infrieures puisque pour les XIVe-XVe
sicles la moyenne de taille des bovins en Europe
XVIe sicle est de 115,3 cm. Il ne semble pas qu'il y ait, au
Fig. 19 : diagramme de dispersion des mesures des moins pour cette partie du territoire, de
mtatarses de bufs pour le XVIe sicle (Iz = squelette de modifications majeures dues la grande peste. En effet, le
vache d'Izier, Or = squelette de vache d'Orroire"). dveloppement dmographique du XIIIe sicle a eu
pour consquence une rduction de la surface des
La distinction du sexe permet donc d'valuer au prairies au profit des champs cultivs, et a donc
mieux les statures des animaux de nos contextes entran une diminution de l'intrt port
picards et parisiens. l'levage des bufs Cette concurrence bl/btail,
pain/viande pourrait, peut-tre, expliquer la lgre
Les estimations de taille ralises par nos soins baisse de taille des bufs au plein Moyen ge et
pour la France du Nord, compltent celles tablies leur dveloppement au bas Moyen ge (Audoin-
pour des priodes plus anciennes par S. Lepetz Rouzeau, 1991 a). Les dcouvertes en Picardie et
(1996) et J.-H. Yvinec (1997a). la priode romaine, Paris ne rendent pas compte de ce phnomne
caractrise par une augmentation de la stature puisque l'on constate jusqu'au XVIe sicle une
(Lepetz, 1996; Audoin-Rouzeau, 1991a et 1995), stabilisation relative de la stature. Pour le XVe sicle,
140-, cm
135-
130-
125-
120-
115-
110-
sicles
105
Fig. 20: volution de la hauteur au garrot du buf entre La Tne finale et le XVII' sicle en France du Nord (d'aprs
Lepetz, 1997, complt par B. Clavel pour le bas Moyen ge et la priode Moderne).
77
les donnes demeurent trop rares pour permettre 79,1 cm aux Xe-XIe sicles 78,3 cm au XVe sicle.
de se faire une ide (6 mtapodes). Au XVIe sicle, Aprs cette phase de stagnation, le porc entame
la valeur retombe 113,4 cm et il faut donc attendre une priode d'accroissement. Au XVIe sicle la
le XVIIe sicle pour constater un net redressement stature de l'animal retrouve, et dpasse, avec prs de
de la stature, avec un accroissement de prs de 83 cm, les valeurs du Bas Empire (82,2 cm) et au
10 cm, la moyenne tant alors de 123,1 cm. Ce sont XVIIe sicle il conforte sa taille. Au sicle suivant les
les effets des progrs agronomiques des Temps rares valeurs, au nombre de 6, indiquent un animal
Modernes, telle qu'ils ont t dcrits par F. Audoin- de forte taille dpassant 90 cm (fig. 21 et tab. VIIC).
Rouzeau (1991a et 1998), qui trouvent ici une L'augmentation de la stature partir du XVIe sicle
illustration explicite. peut tre considre comme le fait le plus
remarquable d'un animal qui a connu plusieurs sicles de
La stature du porc stagnation.
Les sites livrent peu d'lments exploitables car La stature des caprines
le porc, lev pour sa viande, est abattu jeune. La
plupart des os ne sont donc pas souds, ce qui La dcouverte de trs nombreux os entiers de
limite les possibilits de l'tude ostomtrique. Des moutons relativement bien rpartis sur la squence
estimations de stature, d'aprs la longueur des os, chronologique permet une approche ostomtrique
ont nanmoins t ralises (coefficients de au bas Moyen ge et la priode Moderne
Teichert, 1969). Prs d'une centaine d'os longs et (tab. VIIC). Comme le dmontrent P. Mniel et
de mtapodes proviennent des principaux sites de R.-M. Arbogast (1989) propos du site du Grand
Picardie et d'Ile-de-France ("Cour Carre" du Louvre, les variations morphologiques sont telles
Louvre, "Saint-Michel", Nanteuil, Vincennes, qu'il est bien difficile de distinguer les mles des
Amiens ZAC, Amiens "Saint-Germain", femelles et de mettre en vidence les effets de la
Compigne et Moreaucourt). Cette analyse a castration sur le squelette de mouton.
bnfici des donnes indites de J.-H. Yvinec (sites de
Douai dans le Nord, XIIIe sicle, et de Troyes dans Pour l'ensemble du bas Moyen ge et de
l'Aube, XIVe sicle) et publies de P. Mniel et R.-M. l'poque Moderne du Nord de la France, on
Arbogast (Hargicourt et "Cour Napolon" du dispose donc de prs d'un millier d'os longs pour
Louvre) ainsi que de celles de S. Lepetz (Beauvais, estimer la hauteur au garrot des caprines (coefficients
Htel de ville). de Teichert, 1975). Les donnes proviennent de la
quasi-totalit des sites de notre corpus et de la
Ainsi, entre le Xe et le XVe sicle, les dimensions "Cour Napolon" du Louvre (Mniel & Arbogast,
des suids semblent stagner (fig. 21). La moyenne 1989).
des estimations de hauteurs au garrot passe de
951 an
90-
85-
80-
75-
70-
65-
60-
55-
sicles
50
Fig. 21 : volution de la hauteur au garrot du porc de La Tne finale au XVIP sicle en France du Nord (d'aprs Lepetz,
1997, complt par B. Clavel pour le bas Moyen ge et la priode Moderne).
78
La stature moyenne des moutons, contrairement Paris
celle des cochons, ne cesse de dcrotre du priode Moy. n os Max Min
VIe sicle aux Xe-XIe sicles, passant de 60,9 cm xme 57,9 8 os longs 62,7 54,1
58,4 cm (Lepetz, 1997; Yvinec, 1997 a). Nos XlVe 56,0 48 os longs 62,6 46,5
donnes, complmentaires, permettent d'observer que XVe 56,3 46 os longs 63,6 49,9
XVIe 56,2 130 os longs 67,3 48,4
cette rduction de taille des caprines se poursuit xvne 55,7 468 os longs 71,7 45,8
jusqu'au XVIIe sicle. La moyenne des estimations xvine 63,7 10 os longs 72,6 55,3
de hauteurs au garrot est alors de 56 cm (fig. 22). Il
faut attendre le XVQT sicle pour retrouver des Picardie
animaux de gabarit important de prs de 63 cm au priode Moy. n os Max Min
garrot. Cette augmentation brutale pourrait tre en xme 56,7 20 os longs 70,7 48,2
XlVe 57,8 26 os longs 64,4 50,9
partie due, en partie, comme l'a suggr F. Audoin- XVe 60,9 12 os longs 68,3 51,4
Rouzeau (1998), l'apparition de grands animaux, XVIe 57,3 119 os longs 66,7 48,8
les Flandrins du Nord, d'origine hollandaise. Sous XVIIe 59,4 39 os longs 68,0 49,9
l'Ancien Rgime et aprs la Rvolution, on XVIHe 62,1 14 os longs 67,5 53,4
continue dvelopper ce type d'levage. Des rgions
comme la Picardie cherchent justement amliorer Total
priode Moy. n os Max Min
leur cheptel. L'industrie florissante du textile, Xffle 57,1 28 os longs 70,7 48,2
notamment dans le Ponthieu, met profit en partie XlVe 56,7 74 os longs 64,4 46,5
les laines du pays (Legrand, 1950). XVe 57,2 58 os longs 68,3 49,9
XVIe 56,8 249 os longs 67,3 48,4
Des diffrences rgionales de tailles au garrot XVIIe 56,0 507 os longs 71,7 45,8
XVIHe 62,8 24 os longs 72,6 53,4
La robustesse des os des ensembles de Tab. IXC : volution des hauteurs au garrot des moutons
mtacarpes provenant d'une part de Picardie et, d'autre en Picardie et Paris.
part de Paris, pour le seul XVIe sicle, ne prsente
aucune diffrence; ce qui les distingue, c'est la
longueur des os, et donc la taille des animaux.
ce que rvlent les sources crites. Sous Charles
La comparaison montre les animaux picards plus VI, Guillebert de Metz parle de 4000 moutons
grands que ceux dcouverts Paris. Le test de arrivant chaque semaine Paris. la fin de l'Ancien
comparaison des deux moyennes indique que la Rgime, Paris consomme chaque semaine 5600
probabilit qu'une telle diffrence soit fortuite est bovins et 8400 moutons (Favier, 1997). Le mouton
infrieure 5 % (d = 10,8; 2sd = 9,3). Les picard est, de surcroit, msestim: La chair du
histogrammes (tab. IXC et fig. 23) illustrent la diversit mouton picard est d'ailleurs ferme et peu dlicate.
des formes et des tailles. La diffrence de cette L'impossibilit d'en tirer un bon prix des
dernire montre ainsi que les moutons parisiens ne boucheries de viande fine en augmente la consommation
sont pas tous issus de Picardie, ce qui est conforme locale (Bourde, 1967, p. 853).
La Tne finale 1er n-ffle IV-Ve Vl-rXe X-XIe XTI-Xffle XTVe XVe XVIe XVHe XVffle
Fig. 22: volution de la hauteur au garrot des moutons de La Tne finale au XVTJIe sicle en France du Nord (d'aprs
Lepetz, 1997, complt par B. Clavel pour le bas Moyen ge et la priode Moderne).
79
25n La place du cheval dans la socit mdivale, son
Picardie importance grandissante partir du XIIIe sicle
20- n=119 (R.-H. Bautier & A.-M. Bautier, 1978), n'impliquent
pas, pour autant, selon F. Audoin-Rouzeau (1994),
qu'on ait su ou pu, partout, pratiquer des slections
15- et maintenir de grandes statures. On restera
cependant trs prudent car les donnes disponibles sont
encore trop peu nombreuses (15 estimations
seulement entre le XIIe et le XVe sicle). La discrtion des
ossements d'quids dans nos dpts,
majoritairement alimentaires, se justifie par l'interdit qui
frappe sa consommation (12). La dcouverte de fosses,
plus tardives, constitues d'ossements ou de
carcasses animales lis des activits d'quarrissage,
Beauvais en particulier, montre l'existence, partir
du XVIe sicle, d'animaux dont les statures
moyennes dpassent 145 cm. C'est donc partir du
XVIe sicle que les chevaux de grande taille
paraissent les plus nombreux. Cela rejoint les observations
de F. Audoin-Rouzeau (1994 b, 23) selon laquelle il
ne fait gure de doute que ds le XVIe sicle, le
cheval, comme les autres animaux du cheptel, ait
amorc un rel essor avec le progrs et la diffusion
de l'agronomie .
Conclusion
Ainsi dans le Nord de la France, l'analyse

compare de la taille des animaux de la fin de l'ge du
Fig. 23 : frquence des hauteurs au garrot des moutons Fer la Renaissance rvle une augmentation
de Picardie et de Paris au XVIe sicle. gnrale de la stature partir du dbut de la priode
gallo-romaine (Lepetz, 1996 et 1998), puis une
chute des hauteurs au garrot pour le buf, le porc
La stature du cheval et les caprines (fig. 24). Selon J.-H. Yvinec (1997a,
p. 80), la priode du haut Moyen ge, la
Les hauteurs au garrot des chevaux mdivaux et disparition des grands centres urbains a comme
modernes de la France du Nord, sont estimes consquence la perte des dbouchs pour les
d'aprs la longueur des os longs -soit 15 donnes productions agro-pastorales; le possible retour une
pour les XIIIe-XVe sicles et 163 pour les XVP-XVIP conomie autarcique ncessite la radaptation des
sicles (coefficient de Kieswalter, 1888). Elles outils de production une activit plus petite
varient, pour le XIIIe sicle, entre 133,6 cm et chelle. Cependant presque toutes les espces
137 cm, pour une moyenne de 135,2 cm (tab. VIIIC). domestiques sont touches par le phnomne de
Au XIVe sicle, les estimations se situent entre dcroissance de taille semblant ainsi montrer qu'il
111,4 cm et 149,4 cm, pour une moyenne de s'agit moins de choix conomiques qu'une
131,9 cm. Au XVe sicle, la moyenne des statures volution non contrle .
des chevaux passe 145,7 cm puis 140,4 cm au
XVIe sicle, les estimations variant de 122,5 cm La stature du cheval dcrot mais dans une
179,2 cm. Au XVIIe sicle enfin, les dimensions des moindre mesure. Il n'chappe pas la diminution
chevaux se situent vers 140 cm, avec une variation qui caractrise les fluctuations de taille des autres
allant de 126 cm 155,2 cm. espces (buf et caprines). La reprise, aprs le
XIVe sicle, n'est pas cependant due un effort
priode Moy. n os Max Min particulier des leveurs mais l'arrive des
xme 135,2 2 os longs 137,0 133,6 chevaux germaniques (slaves) dont la moyenne des
XlVe 131,9 9 os longs 149,4 111,4
XVe 135,7 4 os longs 145,4 129,8
XVIe 140,4 129 os longs 179,2 122,5
XVHe 140,0 19 os longs 155,2 126,0 (12) - Au VflT sicle, le pape Zacharie dnonce l'hippo-
phagie chez les peuples germaniques et exclut la viande
Tab. VIIIC : estimations de la hauteur au garrot des de cheval des aliments pouvant entrer dans
chevaux mdivaux et modernes du Nord de la France. l'alimentation des chrtiens (Lepetz, 1996).
80
135- Indice
130 -
125 - -
120 - /Si f
115 -
110 - "'fc^Sx^-^r^ P *
/PI/ * *-
105 -
100 -
95 -
90 - sicles
1 1 1 1 1 i i i i
La Tne 1er Il-IIIe IV-Ve Vl-IXe X-XIeXII-XIIIeXIVe XVe XVIe XVIIeXVIIIe
1
i
Fig. 24 : volution compare de la stature des mammifres domestiques (base 100 pour les quatre espces La Tne finale,
d'aprs Lepetz, 1997, complt par B. Clavel pour le bas Moyen ge et la priode Moderne).
moyenne des tailles au garrot La Tne 1er n-me IVe-Ve Vle-Dte Xe-XIe xne-xme XlVe XVe XVIe XVHe xvme
porc 72 77 80,9 81,1 72,6 79,1 78,9 78,4 78,3 82,6 83,8 93,8
mouton 60,3 66 65,5 65,7 60,9 58,4 57,1 56,7 57,2 56,8 56 62,8
buf 111,1 116 137 132,9 120,8 112,8 113,3 115,2 114,9 115,3 114,0 116,6
cheval 125 127 136,1 141,4 139,1 138,9 135,2 131,9 135,7 140,4 140
indice La Tne 1er n-me IVe-Ve VIe-IXe Xe-XIe xne-xme XlVe XVe XVIe XVDe XVffle
porc 100 107,4 112,4 112,6 100,8 109,9 109,6 108,9 108,8 114,7 116,4 130,3
mouton 100 109,6 108,6 109,0 101,0 96,8 94,7 94,0 94,9 94,2 92,9 104,1
buf 100 104,5 123,3 119,6 108,7 101,5 102,0 103,7 103,4 103,8 102,6 105,0
cheval 100 101,7 108,9 113,1 111,3 111,1 108,2 105,5 108,6 112,3 112,0
effectif, n restes mesurs La Tne 1er n-me IVe-Ve VIe-IXe Xe-XIe xne-xme XlVe XVe XVIe XVHe xvme
porc 98 41 10 47 11 64 6 32 7 21 20 6
mouton 125 13 42 36 5 90 28 74 58 249 507 24
buf 177 17 17 96 53 140 18 16 6 21 129 1
cheval 61 8 33 31 19 40 2 9 4 129 19
Tab. VIIC : volution de la hauteur au garrot estime des mammifres domestiques entre La Tne et le XVIIIe sicle en
France du Nord. Effectifs et volution indiciaire (d'aprs Lepetz, 1997, complt par B. Clavel pour le bas Moyen ge et
la priode Moderne).
statures se situe vers 136 cm (Audoin-Rouzeau, collects selon les poques. Ce constat ne fait que
1994 b). La France, pour le cheval de guerre, est confirmer les observations de F. Audoin-Rouzeau
tributaire de ces importations. sur l'ensemble des sites europens du Vie au
XVe sicle. (Audoin-Rouzeau, 1995 et 1997). La
Il est bien difficile, dans cet exemple, qui ne volaille, quant elle, ne dpasse pas 25 % des restes
concerne que la partie septentrionale de la France, et le gibier ( poils et plumes) atteint peine 5 %
de relier l'volution du format des animaux des vestiges selon les poques (fig. 25). L'essentiel
domestiques des phnomnes historiques. En revanche, de la production de viande, de graisse et d'abats
le bond en taille repr vers le XVIe sicle pour le repose donc sur les animaux du troupeau.
porc, le buf et le cheval doit tre mettre au
compte d'une amlioration concerte et raisonne volution de la frquence du buf, du porc et des
des techniques agronomiques. caprines
LE BUF, LE PORC ET LES CAPRINES: ESPCES Selon F. Audoin-Rouzeau (1995, 287) le jeu
DE BASE DE L'ALIMENTATION CARNE AU mouvant de ces trois espces n'a rien d'anecdotique et
BAS MOYEN GE ET LA PRIODE MODERNE que le porc, le mouton ou le buf domine une
table est une donne qui fait sens . On a choisi
La majorit des ossements ramasss vue par les pour mesurer la part de chacun des trois animaux
fouilleurs appartiennent aux mammifres d'utiliser le nombre et le poids des restes.
domestiques et constituent entre 65 % et 95 % des os
81
lOO-i % desnombresderestesdtermins
% % % nombres
Sommededes
restes
90 N.R.D. 3 N.R.D. 3 N.R.D. 3 buf, caprines
80- buf caprines porc porc (N.R.D.3)
xme 30,4 38,2 31,3 3102
70- XlVe 30,1 38,4 31,5 8867
60- XVe 29,9 36,5 33,5 2463
XVIe 37,1 41,9 21,0 21312
50- XVIIe 39,1 55,0 5,9 3240
40- Tab. VIC : rsum des rsultats en % des restes de buf,
30- caprines et porc dans l'ensemble des sites et par priode
(le site de "Saint-Michel", pour le XVe sicle, n'a pas t
20- pris en compte en raison d'un taux d'os de caprines
exceptionnellement lev avec prs de 90 % du NRD 3).
10-
L'image donne par le poids des restes permet de
xme XWe XVe XVIe XVHe constater la prpondrance du buf (fig. 27). Sa
(3416) (10411) (3338) (26084) (3451)
viande se situe en tte des trois taxons consomms
bceufs, porcs et caprines - volaille et de trs loin. La viande de porc rivalise avec celle
mammifres et oiseaux sauvages des caprines jusqu'au XIVe sicle pour amorcer
Fig. 25 : frquence relative (en % des nombres de restes partir du XVe sicle un lent recul: de 23 %, elle
collects la main.) des mammifres et des oiseaux passe, au XVIIe sicle, moins de 10 %.
consomms du XIIIe au XVIIe sicle sur les sites (entre 70-1 % des poids de restes buf
parenthses les effectifs en oiseaux et mammifres
consomms). 60-
Sur l'ensemble des sites de notre chantillon, les 50-

frquences estimes partir des nombres de restes
indiquent que, du XIIIe au XVe sicle, prvaut une 40-
situation d'quilibre. Les restes de caprines sont les caprines
plus abondants suivis de ceux du porc et du buf. 30-
partir du XVIe sicle la situation se modifie : les 20-

restes de buf deviennent plus nombreux au
dtriment de ceux de porc. Les caprines, toujours les 10-
mieux reprsents, voient leur cart avec le buf se
rduire. Les proportions de caprines accusent un
net accroissement aprs le XVIe sicle. xme XTVe XVe XVIe XVIIe
(26,6 kg) (119 kg) (26 kg) (244 kg) (43 kg)
La chute du porc se confirme. Il reprsente moins Fig. 27: Importance relative du poids des restes des trois
de 10 % des restes sur les sites tudis (fig. 26 et principales espces de mammifres domestiques (en %
tab. VIC). PR 3, entre parenthses les masses cumules des os des
trois principaux taxons consomms sur l'ensemble des
6U- % des nombres de restes sites de l'chantillon, exprimes en kg).
caprines A
50- L'essentiel de la viande se trouve donc fourni par
le buf (plus de 55 % de la masse des os), le porc et
40- le mouton procurant le complment. Les caprines,
M" '" * . .^ ^^^ buf plus que le buf, compensent la baisse du porc. Sa
'
30- 0 U~~ <rx chute observe aussi bien par le biais des nombres
de restes que par leur masse a t dcele l'chelle
europenne par F. Audoin-Rouzeau (12). L'auteur
indique que cette baisse amorce ds le XIe sicle
peut, sans trop d'erreur, tre rapproche la
10- deforestation que connat le plein Moyen ge
Fig. 26: frquence relative des trois principales espces
porc de mammifres domestiques (en % NRD 3, entre
O-
XlIIe XWe XVe XVIe XVHe parenthses les effectifs cumuls des trois principaux taxons
1
1
(3102) (8867) (2463) (21109) (3240) consomms sur l'ensemble des sites de l'chantillon).
82
(Audoin-Rouzeau, 1995, 289). La chute tardive des Des jeunes pourceaux gras aux vieilles bestes
XVe-XVT sicles s'expliquerait par un nouveau
recul des friches mais aussi par l'essor de l'levage Depuis l'ge du Fer, au moins, l'levage porcin
du grand btail (Audoin-Rouzeau, 1995, 291). se dveloppe selon un modle presque toujours
constant: les animaux sont abattus jeunes pour la
l'chelle rgionale que nous tudions, la viande, tandis que certains verrats et truies sont
baisse de la part du porc est bien marque aprs le gards pour la reproduction, les mles tant, en
XrVe sicle, mais le mouton compense gnral, abattus avant les femelles cause de son
essentiel ement le recul du suid. une viande voue la naturel excessivement chaud (O. de Serres, 1600,
conserve se substitue alors une chair qui, d'aprs 491). L'auteur indique ce propos dans son Thtre
O. de Serres, est peu apprcie apprte de la d'agriculture et mesnage des champs que la truie peut
sorte : Les pourceaux, les chvres, les bufs, les servir 6 ans et le verrat 4 ou 5 ans.
vaches, les oyes, sont les bestes qui fournissent
notre charnier; les moutons et les brebis ne se L'histogramme ci-dessous (fig. 28) reprsente
mangeans sales que par contrainte (Olivier l'volution chronologique de la consommation de
de Serres, 1600, 1 175). chair de porc par site (classs par ordre croissant
d'importance de viande de jeunes animaux). Seules
Le choix des individus consomms: les grandes deux principales classes d'ges ont t
tendances mentionnes, soit les jeunes porcs de moins d'un an et les
pourceaux plus gs (13 mois 3,5 ans).
L'ge des animaux consomms a t estim
partir des stades d'piphysation des os. Le manque Les images obtenues entre les deux grandes
de prcision de cette mthode ne constitue pas un priodes (XIVe-XVe sicles et XVIe sicle) semblent
cueil majeur. Ce qui importe, en effet, c'est assez proches l'une et l'autre. En ralit, des
pouvoir distinguer les btes de boucherie (jeunes) modifications ont lieu entre les deux phases.
et les animaux de rformes abattus aprs plusieurs
annes de bons et loyaux services (tractions, Aux XIVe-XVe sicles, en effet, dans 61,5 % des
production de lait, de laine...). Les jeunes animaux cas, les porcelets de moins d'un an reprsentent
fournissent plutt une viande de bonne qualit, plus de la moiti de la chair porcine consomme
alors que celle des individus gs est de moindre (55 % en moyenne des animaux abattus). En
valeur. revanche, au XVIe sicle, dans 70 % des cas, le por-
90- % d'abattage
80-
70-
60-
entre 13 mois et 3,5 ans
50-
40-
30-
20- moins d'un an
10 -
0 if) S'h' en 3 un r
'
'
S S 8 1 S
I? 5 .S3
I I
3 a J *
U
XlVe et XVe sicles XVIe sicle
Fig. 28 : volution de la part relative de viande de jeunes porcs de moins d'un an et de viande grasse d'animaux de
13 mois 3,5 ans.
83
celet de moins d'un an reprsente plus de la moiti troupeaux. L'engraissage des individus de plus
de la consommation de la chair de porc (49 % en d'un an, la castration tardive des mles comme des
moyenne des animaux abattus). femelles (pour un meilleur rendement boucher)
paraissent, peut-tre, mieux matrise (14). En effet,
L'tude des ges sur l'ensemble des sites reflte la castration tardive des animaux est bnfique
deux phnomnes qui peuvent paratre dans un pour obtenir de plus gros individus mais
premier temps contradictoires. Ils peuvent se l'opration se fait au risque d'occasionner une mort
rsumer ainsi : accidentelle. Nanmoins, la quantit, O. de Serres
- Au XIVe sicle, la viande de porcelet figure moins prfre la qualit de la viande et prconise une
frquemment sur les tables et demeure un mets castration ds le plus jeune ge du porc ( la mamelle).
d'lite mais sa chair est mange en plus grande Quoi qu'il en soit, une priode o le porc semble
quantit; moins consomm, la tendance s'oriente encore un
- Au XVIe sicle, on mange plus communment des peu plus vers une production de viande de
porcelets mais en termes de gestion, on abat moins conserve, peut-tre de meilleure qualit l'instar des
de jeunes d'un ge infrieur un an. La jambons trs priss comme le montre les livres de
consommation de viande de jeunes touche prsent toutes cuisine. Par ailleurs, cette ide d'une nouvelle
les couches de la socit urbaine, mais en quantits orientation des pratiques de l'levage s'accom-
moindres.
L'augmentation de viande grasse, plus apte de (13) - Cela concerne entre le VIIIe et le XVIIe sicle 88
bonnes salaisons (13), relle au XVIe sicle nous contextes (dats au sicle prs) soit 45 contextes entre le
permet de rejoindre les remarques de J.-L. Flandrin XIIIe et le XVIIIe sicle.
(1996) qui note une diminution des pices de
viande de porc dans les livres de cuisine et dans les (14) - Selon certains ouvrages de vulgarisation du dbut
marchs de pourvoiries des XVIe et XVIIe sicles du sicle sur l'levage du porc (Gouin, 1928 cit par
(baisse confirme par ailleurs par le recul de la Yvinec, 1997), les individus engraisss au-del de 12
consommation de porc en gnral). Seul le lard mois sont destins la production de viandes grasses de
conserve. Les jeunes sont plutt consomms sous forme
(pour la cuisine) et le jambon (morceau distingu) de viande frache. Delort (1993) indique que ces animaux
tendent remplacer la chair de porc dans toutes les taient au Moyen ge sacrifis fort tard aprs un an pour
recettes. les porcs.
On remarque, en effet, qu'au XIVe sicle, en moyenne, le
Cette propension abattre des animaux plus gs taux de porcs abattus de plus de 13 mois atteint 45 % et,
peut traduire un changement dans la gestion des au XVIe, il est de plus de 51 %.
XWe etXVe sicles XVIe sicle

Fig. 29 : volution des ges d'abattages des caprines par site.
84
pagne d'une augmentation de la taille des L'analyse, en composante principale, confirme
pourceaux qui traduit, l aussi, une volont d'amliorer ces rsultats (fig. 30). L'axe 1 (42 % de la variance)
la race porcine. La consommation de porc oppose les vieux moutons lainiers aux animaux de
diminuant, le temps est la slection. boucherie en gnral. L'axe 2 (35,2 % de la variance)
oppose un groupe d'animaux de moins d'un an et
La viande de mouton demi des sujets plus gs de moins de trois ans
Cette classification rvle l'existence de trois
Les estimations d'ge d'abattage des moutons, groupes principaux d'animaux: les vieux moutons
issus de 15 de nos contextes, tmoignent pour les de rforme, les agneaux et les animaux de
XIIIe et XIVe sicles d'un important prlvement de boucherie proprement dits. On retrouve l, sans surprise,
sujets adultes et surtout de rforme. Seuls les sites ce que rapporte Olivier de Serres propos de la
seigneuriaux (lacs et ecclsiastiques) offrent des valorisation de la chair de mouton : En aucuns on
proportions importantes de jeunes sujets tire argent de ce bestail, et de jeune et de vieil,
consomms (fig. 29). A contrario, pour les XVe et commenant en vendre ds leur premire jeunesse
XVIe sicles l'abattage affecte en plus grande pour estre mangs en aigneaux: au bout de deux
proportion des individus d'ges intermdiaires ou trois ans aussi, pour nourrir, et finalement pour
(12/18 mois et 18/36 mois). La maturit pondrale manger, estant parvenu en vieillesse (1600, 479).
intervenant chez les moutons vers 2,5 ans (Vigne, Certains, selon l'auteur, sont sacrifis vers sept ans,
1988), on peut considrer que la tendance est la les autres le sont plus prcocement car
slection d'animaux de boucherie. Une nouvelle communment on commence chastrer le parc (ainsi
fois, les milieux aiss (chteau, certains prieurs ou appelle-on ce mesnage) ds que les bestes ont pass
abbayes, bourgeois) se caractrisent par une la quatriesme ou cinquiesme anne (O. de Serre,
consommation importante d'agneaux (trame noire, 1600,480).
fig. 29).
L'analyse place donc les diffrents dpts dans
cet espace. Les ensembles les plus anciens se distri-
+18-36 mois F 2 = 35,2 %

+Lille Ilt des < inneurs, XVIe
+Beauvai VUlieis-de-1'Isle Adam, XVIe
+Beauvais Coideliers si 11, XVIe

+Louvre foss Ph. ,+Lille chteau de Courtrai, XlVe
--Sain
+Nanteuil-le-Haudoin,XVle [es Bngitunes, XVIIe
nral, XVIe *Cj|gigne Hpital Gnral, deb. XVIe
llBjens Grand Vidame, XVIe
/
w+Moieaucourtbief,XVne+Compigne
., puits 4239,1036,
Moreaucourt ,__,
XVIeXle*
_ t-Germain, XlVe F 1 = 42,03
+Vincnnes Tour des Salves, XVIe +t(eauvais +plus de 3,5 ans
+AmfensZAC,XIVe ompigne Hpital

j\ralbas,XIVe
tSaint-Mfcbel W4, XWfe
+0-12 mais
fNoy<itied*Orroire, XlVe
Xme et XlVe sicles
Louvre fosse K4739, Xm XVe, XVIe etXVHe sicles
+12-1& mbis
rAbbeville
Place de l'Htel de ville, XlVe
+Place
Abbeville
de l'Htel de ville, XVIe
>Compigne fosse 3162, XVIe
Fig. 30: analyse en composante principale des pourcentages d'abattages par classes des caprines.
85
buent entre les vieux animaux de rformes, les Le veau en poupe
jeunes et trs jeunes animaux, les plus rcents se
distribuant entre les jeunes et trs jeunes et le L'importance du rle des bovins dans
groupe des btes de boucherie. Cet aspect particulier de l'alimentation carne au bas Moyen ge et l'poque
la distribution des sites est donc d une volution Moderne se traduit, en premier lieu, par la
chronologique. prpondrance des restes de ces animaux dans tous les
chantillons osseux. Mais, l'instar des caprines,
Tout cela semble bien signifier une on observe l'aube de la Renaissance sur les sites
consommation plus importante de jeunes adultes au de Picardie et d'Ile-de-France une modification de
XVIe sicle. Ce changement dans l'organisation la consommation de viande de bovins.
de l'abattage par rapport au bas Moyen ge
marque une modification dans la gestion d'un Les proportions relatives entre nombre de restes
troupeau qui participe de plus en plus au de veaux et de buf tmoignent d'un
ravitaillement des cits. Le mouton est, dans le accroissement trs net de la consommation de viande
Nord de l'Ile-de-France et en Picardie, certes de veau (fig. 31). Peu abondant aux XIIIe et
exploit pour sa laine, mais son levage partir XIVe sicles, ses proportions se situent en majorit
du XVIe sicle semble intgrer mieux qu'avant aux alentours de 5 % des restes. Aux XVe et
la production de viande. Cela rpond la fois XVIe sicles, en revanche, plus de la moiti des
au souci de satisfaire l'apptit grandissant de la ensembles prsentent des taux suprieurs 10 %.
ville en chair de mouton mais aussi en laine Plus tard, sur le site d'Arras, la part des restes de
pour la vtir. veau dpasse 45 %. Ces observations concordent
avec celles ralises par P. Mniel et R.-M. Arbogast
L'aspect social n'est videmment pas ngliger (1989) dans les quartiers jouxtant le chteau du
dans cette distribution des ges. Elle rvle surtout Louvre et galement avec les donnes europennes
des diffrences de choix dans la qualit de la viande (Audoin-Rouzeau, 1995).
selon l'origine des consommateurs, mais nous
dvelopperons le sujet plus loin dans le texte. Il y a un certain nombre de convergences entre les
rsultats obtenus partir des ges des caprines et
50- NR de veau / NR buf
45-
40-
35-
30-
25-
20-
15-
10-
5-
0-
'I IIs
>
Xffle XlVe XVe XVIe dbut XVUe

Fig. 31 : proportions des restes de veaux par rapport aux bovins sur l'ensemble des contextes (entre parenthses les
effectifs de bufs).
86
ceux des bovins. Cette slection de jeunes animaux La dcoupe du buf
caractrise une exploitation qui s'oriente
doucement vers la production de viande la fin du Au XIV* sicle
Moyen ge et au dbut de l'poque moderne. Les
chiffres du XVIIe sicle, en revanche (45 % de Les donnes concernant cette priode sont issues
viande de veau Arras et 45 % et plus dans les des sites de Compigne ("Hpital gnral"), Lille
ensembles de la "Cour Napolon"), traduisent une (chteau de Courtrai), le Louvre (DDC), Amiens
stratgie pastorale nouvelle laissant une place ("ZAC Cathdrale"), Abbeville (place de l'Htel de
prpondrante la viande au dtriment d'autres Ville) et Noyon (rue d'Orroire).
productions comme la traction et le bt. Il est vrai,
par ailleurs, que ces activits ne sont plus La tte
l'apanage du buf depuis bien longtemps (15) et que le
cheval a pris efficacement le relais. En rgle gnrale, la tte ne subit pas de
morcellement pouss sur la plupart de nos sites. Aprs
Quoi qu'il en soit, la prsence de viande blanche avoir t les cornes et dpouill l'animal, on extrait
de veau sur les tables des consommateurs reflte les joues et la langue. Cette mthode immuable,
une volution des gots. s'effectue encore de la mme faon aujourd'hui
(Conte & Vallet, 1993).
La boucherie
Un exemple ("Hpital gnral" de Compigne)
Le commerce de la viande tant aux mains des indique un traitement particulier o le museau est
bouchers, cette corporation jouait un rle spar du reste de la tte, par une section de
important dans la vie des cits. Le mtier est, en ralit, l'incisif et de la mandibule. Lille, un crne de veau a
diversifi puisqu' Amiens aux XIVe et XVe sicles, t fendu.
par exemple, les bouchers ralisaient leur profit
toutes sortes d'activits depuis l'achat et l'levage Rachis et cage thoracique
du btail jusqu' la vente des peaux, du suif et des
tripes (Doom, 1985). Frquemment, sur l'ensemble des sites tudis
dats du XlVe sicle, le train de vertbres est fendu
La dcoupe bouchre est difficile restituer car, en une seule fois par le milieu.
dans bien des cas, les outils utiliss n'ont pas
forcment laiss de traces. Le boucher prpare des Cette technique apparat gnralement au cours
morceaux de viande pour la consommation et vite au du XIVe sicle (Audoin-Rouzeau, 1986) et se
maximum de toucher l'os pour ne pas abmer le fil retrouve effectivement Abbeville, Amiens, Lille,
de son couteau par exemple. Dans le cas d'un Compigne et Paris (Louvre, "Cour Carre") cette
buf, la masse de viande qui enrobe les os est priode. Auparavant, la double fente est
importante et multiplie les possibilits de souvent pratique sur le buf, dtachant ainsi sa
dcoupe muette, c'est--dire sans point de rencontre avec chane de vertbres, qui est trononne et rcupre
l'os (Audoin-Rouzeau, 1986, 114). en bouillon (Audoin-Rouzeau & Marinval-
Vigne, 1987, 46). Mais cela ne parat pas aussi
Heureusement, pour l'archozoologue, les simple car Le Mnagier de Paris (1393) indique que
bouchers n'ont pas toujours pris les mmes seuls les animaux les plus grands font l'objet d'un
prcautions l'gard de la viande et un certain nombre tel traitement, les plus petits et les moyens restent
d'ossements prsentent des marques imputables encore fendus par les deux cts. Une double fente
aux diffrentes oprations de dcoupe. La peut avoir t pratique sur le site rural de la rue
reconstitution des gestes du boucher passe donc par d'Orroire prs de Noyon, mais il s'agit l d'une
l'observation de toutes les marques laisses sur les seule observation sur une vertbre thoracique. Au
os par des outils lourds comme le couperet ou demeurant sur le mme site, les cervicales et les
plus lgers comme les couteaux. L'emploi de la sacres retrouves, sont scindes en deux par le
scie est, faut-il le rappeler, rserv aux activits milieu. Cette nouvelle technique ouvre la voie la
artisanales. vente des animaux par demi-carcasses sur les
marchs sous des formes plus systmatises
qu'auparavant (Audoin-Rouzeau, 1986, 122).
(15) - Malheureusement il est difficile d'tablir la D'aprs les observations ralises sur les
prsence dans nos chantillons de porcs castrs. La castration chantillons du Louvre ("Cour Carre"), de Lille, de
du porc reste hasardeuse dceler pour Compigne ("Hpital gnral") et d'Amiens
l'archozoologue car les indices, morphoscopiques ou ostom- ("ZAC Cathdrale"), la cage thoracique est
triques, sont mal connus. gnralement divise en trois. Le plat de ctes est trac et
87
dtach de la noix costale et de la partie infrieure Hallettes" et "l'Hpital gnral"), Paris, le chteau
(la poitrine). Discrimination des morceaux qui du Louvre (foss de Philippe Auguste), la "Cour
s'opre prcocement comme le prcisent F. Audoin Carre" du Louvre (Mniel & Arbogast, 1989), les
et M.-C. Marinval-Vigne (1987) distinguant les Jardins du "Carrousel" (Rodet-Belarbi, 1993), le
pices charnues des articulations et des parties chteau de Vincennes ("La Tour des Salves"),
maigres . Les consommateurs du Louvre suivaient Amiens ("ZAC Cathdrale", "Saint-Germain."),
ainsi les recommandations du Mnagier de Paris: Lille (Vadet, 1986) et Abbeville (Place de l'Htel de
Nota que un des meilleurs morceaux ou pices de Ville).
dessus le beuf, soit rtir ou cuire l'eau, d'est le
noyau de beuf, et nota que le noyau de beuf est la La tte
pice aprs le col et les espaules (Le Mnagier de
Paris, 1846, cit par Audoin-Rouzeau & Marinval- D'aprs les observations ralises sur les
Vigne, 1987, 49). diffrents sites picards et d'Ile-de-France, la dcollation
s'opre aux XVe et XVIe sicles de la mme faon
Des thoraciques portant des dcoupes qu'auparavant. Les tmoins osseux retrouvs dans
perpendiculaires l'axe sagittal indiquent un dbitage en les latrines d'une maison de la place des Hallettes
tronons de la carcasse (Amiens, ZAC, US 1284). Compigne (deuxime moiti du XVIe sicle)
Quant aux vertbres lombaires, la plupart portent indiquent, d'aprs les traces de dcoupe sur les
sur leurs apophyses transverses des traces qui condyles occipitaux, la sparation de la tte ce
rvlent probablement la leve des filets (Louvre, niveau sans que cela soit une rgle absolue. En
Compigne, "Hpital gnral"). effet, une deuxime vertbre cervicale (axis),
tranche perpendiculairement l'axe sagittal, illustre
Le membre antrieur une autre possibilit de dcollation (fig. 32).
Les deux demi-carcasses ainsi obtenues, on La tte a donc t spare du reste du corps, soit
procde alors la leve des paules (si cela n'a pas t entre l'atlas et les condyles occipitaux, soit entre
fait avant) puis leur dbitage. Les coups assns l'axis et l'atlas. Il s'agit l de stigmates refltant une
se situent au niveau des articulations. Le pied est dcoupe de gros. Ces oprations ont eu lieu chez le
spar du membre au niveau du radius. On notera boucher.
la dcoupe systmatique sur le premier tiers de la
scapula au Louvre. Cette pratique isole ce que l'on Les autres fragments appartiennent aux rgions
nomme milieu et pointe du paleron du reste du faciales du crne (incisif, maxillaire, palatin,
corps. La dsarticulation provoque quelquefois fragment de rostre nasal). Outre les incisions fines
l'enlvement d'une cupule osseuse sur l'apex de visibles sur les nasaux, qui indiquent l'enlvement
l'humrus (Compigne, "Hpital gnral"). Ce de la peau avant dpeage, les diffrents plans de
dtail a t observ galement Limoges (Conte & dcoupe affectent la partie arrire du maxillaire
Vallet, 1993). L'articulation du coude est rduite (section en arrire de la troisime molaire qui
par de grands coups assns sur la tte du radius, spare le maxillaire et le palatin du reste du crne,
sectionnant simultanment l'ulna. Ce schma de incisions le long de l'os palatin). Ce type de pice
dcoupe indique un certain savoir faire. caractrise toute une priode puisqu'il s'agit
probablement ici de vestiges d'au moins trois palais de
Le membre postrieur buf. Ce morceau apparat dans les livres de
cuisine avec la queue de buf en 1 545 (Flandrin, 1996).
La coupe de la croupe se caractrise par la
sparation de la pointe de l'ilium (rumsteck actuel). On
observe le souci, au Louvre, par exemple, de fente par le milieu
sparer d'une part le haut de la cuisse (le globe) du gte,
le milieu et le bout de gte. Le tibia, dsolidaris par
des coups de couperet sur la tte de l'os, se trouve,
d'autre part, dbit en son milieu le plus souvent
par des coups violents ("Hpital gnral").
Les pieds sont systmatiquement fracturs comme

l'attestent les mtapodes rompus en leur milieu.
Aux XV* et XVP sicles
Les donnes concernant cette priode Fig. 32 : relev des traces de dcoupe sur le buf
proviennent des sites suivants: Compigne ("Les (chteau du Louvre, fosss de Philippe Auguste, XVIe sicle).
88
La prparation des palais de bufs a laiss des lieu de vente, de tripier selon P. Mniel et R.-M.
ensembles trs originaux Paris, aux Jardins du Arbogast. Il est possible, en effet, qu'il y ait
"Carrousel" (Rodet-Belarbi, 1993, XVe-XVP sicles) partition des tches et spcialisation. Le matriel tend
ainsi que dans la "Cour Carre" du Louvre (Mniel confirmer cette hypothse. Les petits mtiers,
& Arbogast, 1989 ; fig. 33). Il s'agit, en grande l'poque, sont nombreux l'image des regrattiers,
majorit, de palais d'animaux adultes (entre deux et petits marchands, revendeurs, dsigns
quinze ans pour les animaux de la "Cour Carre" et quelquefois par cette formule: ceux qui achtent pour
entre quatre et dix ans pour ceux du "Carrousel"). revendre . Gnralement, ce ngoce consistait en
denres d'usage courant (De Lespinasse, 1886). La
Cette grande quantit de palais de bufs Taille , de 1292, citant 120 regrattiers en fournit
retrouve au "Carrousel" et sur le site de la "Cour un autre exemple caractristique (Franklin, 1905-
Napolon" voque selon I. Rodet-Belarbi une 1906).
prparation en vue d'une commercialisation. La
multiplication et la spcialisation des petits mtiers, Cervelles et langues au menu des officiers royaux
cette poque, conduisent l'auteur envisager de Vincennes
l'existence d'intermdiaires entre l'abattoir et le
Dans l'chantillon issu de "La Tour des Salves"
de Vincennes, les fragments crniens et de
mandibules de buf reprsentent 38,2 % du nombre de
restes, les vertbres et les ctes 33.5 % et les
ceintures et les membres 28,3 %. Cette distribution
particulire des restes de la tte se trouve en relation
avec la consommation d'abats.
C'est, en particulier, une couche (2024) qui a livr

la majorit des restes de crnes localiss
principalement vers la partie arrire (au niveau des os
temporaux, rgion du mat acoustique et occipital).
Ces lments sont associs des morceaux de
Distribution anatomique des restes de boeufs du fait 32 de la mandibules sectionns sur la branche ou sur le
zone 21 (Cour Napolon)
processus condylaire. Les autres types de traces observes
se situent dans la rgion de la fosse ptrygodienne.
Le reste de la mchoire infrieure (range dentaire)
ne figure donc pas dans le lot d'ossements.
Les coups assns sur la branche et le processus

condylaire de la mandibule dsolidarisent celle-ci
du reste du crne dans le but d'extraire la langue.
D'autres stigmates, situs sur le tubercule
articulaire de l'os temporal, tmoignent de cette mme
action. L'extraction de la langue a bien eu lieu,
-la prsence d'os hyodes dcoups et les incisions
sur les faces internes des mandibules le prouvent-,
mais elle ne peut justifier elle seule les nombreux
restes d'os temporaux et d'occipitaux portant des
traces de couperets. Ceux-ci peuvent se rapporter
la consommation d'un autre type d'abats: la
cervelle.
Le nombre minimum d'individus valu partir

Localisation des traces de dcoupe sur les crnes de bufs des temporaux s'lve 13, ce qui concorde avec le
(Jardins du Carrousel, fait 20, parcelle n2) NMI tabli sur les fragments de mandibule (fig. 34).
On peut imaginer que langues et cervelles
Fig. 33: distribution anatomique des restes de bufs pouvaient arriver la tour sur la mme base osseuse,
(Fait 32, zone 21) dcouverts dans la "Cour Napolon"
du Louvre (Mniel & Arwdgast, 1989) et localisation des les morceaux tant par la suite dgags et spars
traces sur les crnes de bufs dcouverts dans les jardins de leur support commun. Ajoutons cela la
du "Carrousel" (Rodet-Belarbi, 1993). Ces ensembles premire cervicale (l'atlas) qui devait se trouver
ont t interprts comme des restes de prparation de encore en connexion anatomique et transporte avec le
palais de bufs. morceau de crne (le NMI est de 10).
89
mation de viande blanche de veau. Cependant,
Louvre : foss de Philippe Auguste l'observation des fragments crniens montre que
les langues et les cervelles appartiennent des
individus plus gs.
Il existe donc deux types d'approvisionnement:

de la viande tendre de veau (cuisses, paules...) et
des abats issus d'animaux plus gs (16).
Ce type de mets tait dj estim durant le bas

Moyen ge. Un passage du Mnagier de Paris
fournit quelques indications intressantes ce sujet
Hyode 1 individu (mme si ce livre de cuisine constitue, selon
Flandrin, un cas part) : Langue de Beuf f resche
soit parboulie, pele, larde et rostie, et menge la
13 individus HH 2/3 individus cameline.
11 individus l...n 1 individu Item, est assavoir que la langue du vieil vault
mieulx que la langue du jeune beuf, si comme
4/5 individus aucuns dient; autres dient le contraire.
Vincennes Rodet-Belarbi (1993) fait notamment remarquer
que les recettes concernant les langues et les
cervelles apparaissent dans certains chapitres du Livre
fort excellent de cuisine (Anonyme, 1542) consacr
la prparation de banquet. Selon l'auteur, il est
donc bien question de plats apprcis, ayant leur
place lors des repas d'apparat (Rodet-Belarbi,
1993, 14). Leur prsence dans le dpt de Vincennes
abonde dans ce sens.
Ainsi, voit-on figurer, dans la nomenclature des

viandes et poissons destins aux cuisines du prince
de La Roche-sur-Yon (de passage Abbeville en
1554), aux cts de la chair de veau et des pieds de
bufs, de la langue de buf frache et sale
(Huguet, 1943).
Le rachis
Lors de la coupe de gros, la colonne vertbrale est

fendue en deux comme au XIVe sicle.
Compigne, les vertbres sont entailles par le
^^^^ coup de couperet Hyodes (os de la langue) dessous comme cela a dj t observ Lille au
dcoups au couteau XVIe sicle (Vadet, 1986). Seules, quelques
Fig. 34: distributions anatomiques des fragments vertbres cervicales et lombaires, coupes
crniens de bufs, base sur le nombre minimum transversalement indiquent le dbitage en tronons de la
d'individus pour Vincennes et Le Louvre (foss de Philippe carcasse. Un certain nombre d'apophyses trans-
Auguste) et relev des traces de dcoupe sur les
lments de crne pour Vincennes.
(16) - ce propos, il est admis que, dans l'ensemble du
L'absence de maxillaire et de la rgion jugale des Bassin parisien, les agriculteurs, partir en tout cas des
mandibules n'a pas permis d'estimer les ges annes 1200, utilisrent essentiellement des chevaux
d'abattage partir des dents comme pour les palais pour leurs charrois comme pour la traction des charrues
consomms de la "Cour Carre" ou du et des herses (G. Fourquin, cit par Ph. Contamine,
1996). Ce dernier auteur indique cependant, d'aprs des
"Carrousel". De ce fait, les ges des animaux (dans archives de l'ordre de l'Hpital en France du Nord, que
cette US) ont t estims partir du degr d'pi- l'adoption du cheval reprsentait sans doute un certain
physation des os. La distribution est fonde sur 425 progrs, mais insuffisamment important pour entraner
observations. L'abattage concerne surtout de jeunes le brusque effondrement du recours aux bufs
individus de 7 10 mois, qui confirme la (Contamine, 1996, 169).
90
verses de lombaires prsentent, en outre, de Le radius et l'ulna sont sectionns de faon
nombreuses traces indiquant la leve des filets (face obtenir des quartiers tels que le gte ou trumeau et
ventrale). Les vertbres thoraciques n'ont pas fait la queue de gte. On se rapproche du morcellement
l'objet de coupes similaires. Quant aux vertbres pouss de la dcoupe la parisienne du
caudales, une coupe en arrire du sacrum isole la XIXe sicle. Comme le rappelle F. Audoin-Rouzeau,
queue du reste du corps. Il s'agit l d'un autre abat on prend alors un soin particulier sparer les
qui devient de plus en plus frquent dans les livres morceaux de qualit comme la macreuse enrobant
de cuisine partir de 1545 (Flandrin, 1996). La l'humrus du gte avant ou de la crosse isole de la
consommation de queues de bufs est atteste viande riche du membre postrieur.
dans le quartier parisien de la rue Fromenteau au
XVIe sicle (fait 54 zone 17, Mniel & Arbogast, La dcoupe observe sur le bassin est la mme
1989). qu' La Charit-sur-Loire ou Orlans (Audoin-
Rouzeau & Marinval-Vigne, 1987). Un coup au
Au Louvre ("Cour Carre") comme niveau du col de l'ilium spare celui-ci du reste de
Compigne, les ctes subissent un morcellement l'os. La seconde coupe spare l'ishium et forme un
important. Certaines portent de trs nombreux morceau intermdiaire avec la rgion actabulaire.
stigmates (n > 50) signalant une dcarnisation
soigne au couteau. Le gril costal, spar en La dsarticulation du fmur d'avec le bassin n'a
plusieurs parties, pourrait correspondre au contre-filet pas laiss beaucoup de traces. Compigne
dorsal, au plat de cte, la poitrine et au flanchet. comme au Louvre ("Cour Carre") le fmur se divise
en trois parties. Au Louvre, en revanche, celui-ci est
Le membre antrieur. fendu sur toute sa longueur. Le tibia est spar du
fmur par des coups de couperet visibles sur la
L'articulation humro-scapulaire a t rompue partie proximale de l'os et sur les condyles
par fracturation du col de la scapula. Cette d'articulation du fmur. Une section dans sa partie distale
technique se retrouve La Charit-sur-Loire ds les enfin isole le gte de derrire . La partie distale
XIe et XIIe sicles (Audoin-Rouzeau, 1986), Lille et du tibia forme avec le massif tarsien ce que l'on
sur les principaux sites de Picardie au dnomme la crosse .
XVIe sicle. Compigne, contrairement La
Charit, cet os n'est pas dbit en deux morceaux. Compigne (sites des "Hallettes" et de
Des incisions fates au couteau marquent l'os le "l'Hpital gnral"), les pieds sont spars au
long de l'pine scapulaire. S'agit-il de sparer la couperet par des coups violents assns sur la
palette du restant de l'paule pour obtenir un partie latrale du calcanum. On prend soin de
morceau dsoss destin tre prpar diffremment? supprimer l'extrmit des pieds en sectionnant la
Aucune trace de couteau n'a t observe sur les partie distale des mtapodes au niveau de la
fragments de scapula pour cette priode Lille. poulie, mais les coups portent, parfois, sur la
A. Vadet signale cependant qu'une omoplate, diaphyse des premires phalanges. Ces marques
fendue dans le sens de la longueur, permettait au rsultent, peut-tre, du prlvement de la peau. Les
boucher d'obtenir ainsi un autre morceau de viande. L phalanges distales sont ainsi limines.
encore, au Louvre (foss de Philippe Auguste)
certains humrus sont dpourvus de la partie proxi- Au Louvre ("Cour Carre"), les mtapodes sont
male tmoignant de la sparation d'avec la scapula. en majorit fendus dans leur longueur pour une
rcupration probable de moelle. Dans le quartier
Il n'a pas t possible sur le site de Compigne situ au pied du chteau (rue Fromenteau),
"Les Hallettes" d'interprter les rares stigmates P. Mniel et R.-M. Arbogast (1989) ont mis en
reprs sur l'humrus. On peut nanmoins vidence des rsidus de prparation de pieds de
proposer l'hypothse d'une rcupration de la moelle bufs signalant la prsence trs probable d'un
afin de justifier le morcellement pouss de cet os. tripier. Toutefois, les mtapodes ne sont pas
Les fines traces repres tant Compigne, fracturs, les seules traces observes tant dues au
Vncennes ou au Louvre sous la trochle distale de passage du couteau sous l'articulation proximale. Les
l'os peuvent avoir t ralises lors du dsossage auteurs indiquent que la rgularit de la dcoupe
comme l'ont propos C. Vallet et P. Conte (1993) permet d'voquer le geste rptitif du
pour la dcoupe du buf Limoges aux XIVe et profes ionnel, d'o toute hsitation est exclue (Mniel &
XVe sicles. Cette opration a lieu, videmment, Arbogast, 1989, 440).
avant la fracturation complte de l'os dans le cas de
Compigne. Certaines fois, il s'agit d'humrus Dans le cas du chteau du Louvre (fosss de
fracturs sur le deuxime tiers de la diaphyse, celle- Philippe Auguste), la tendance au morcellement
ci gardant son volume et se transformant alors en pouss de la carcasse (observe par ailleurs dans la
os ou bote moelle. majorit des sites contemporains) est lie logique-
91
ment une diversification des morceaux. De Le buf et les morceaux de buf
surcrot, elle s'accompagne d'un souci d'employer au 0,100
maximum la graisse animale, ou tout au moins la
moelle, pour la cuisine (puisqu'il s'agit d'un corps
gras base osseuse, en quelque sorte, son
exploitation est donc facilement reprable car elle implique 0,010
gnralement la fracturation de l'os). En effet, les
dchets retrouvs dans le foss de Philippe
Auguste (localiss au nord) peuvent tre attribus
aux rejets dverss depuis le corps de logis. Ils 0,001-1
indiquent ainsi la prsence de cuisines proximit. La Med. Nob. 1555 1651-1660 1730-1740 C.B. 1746-1774
moelle entrant dans diverses compositions, sa O% abats + morceaux/Trecet. D % buf/T.recet.
rcupration est, de ce fait, indispensable. En revanche,
le cas du tripier de la rue Fromenteau parat Essor du veau et de ses morceaux
diffrent : Le choix d'un mode de dcoupe qui pargne
l'os est peut-tre mettre en rapport avec le fait de
les accumuler, sans doute en vue d'une utilisation
artisanale (Mniel & Arbogast, 1989, 440). Le
mtier de patentrier (et du travail de l'os en
gnral) se porte bien cette priode, il convient alors
de conserver une rserve de matire premire pour
un acqureur ventuel.
Cette tendance au morcellement pouss de la XIIIe-XVe 1545 1651-1660 1730-1740 C.B. 1746-1774
carcasse jusqu' la rcupration des moindres O% morceaux/veau d % veau/chair
morceaux s'inscrit visiblement dans un engouement
gnral qui touche la viande de buf aprs le Fig. 35 : essor des morceaux de buf et de veau dans les
XVe sicle. Cette valorisation du buf nous dit traits culinaires. Med. Nob. = livres mdivaux sans Le
Flandrin (1996, 661) s'accompagne, dans les livres Mnagier de Paris; C.B. = La Cuisinire Bourgeoise, d'aprs
de cuisine, d'un essor gnral des viandes de J.-L. Flandrin (1996).
boucherie par rapport l'ensemble des plats carns -
progression continue, si l'on limine de la srie des La dcoupe des caprines
traits culinaires Le Mnagier de Paris (1393) qui, tous
gards, constituait au Moyen ge un cas part . L'abondance des restes de moutons, dans certains
dpts, permet de dresser un schma relativement
La prsence, de plus en plus frquente dans les prcis de sa dcoupe entre le XTVe sicle et le XVIe
dpts osseux, des abats partir du XVIe sicle sicle.
(ceux videmment qui ont une base osseuse et sont
donc dcelables par l'archozoologue : queue, Aux XII? et XIV sicles
crne, pied) est particulirement frappante. Cette
mutation du got, qui se traduit aussi par une Les donnes proviennent des sites du chteau du
dcoupe labore des pices de viande, conduit Louvre ("Cour Carre", fosses K47 39 et DDC), du
l'apparition de nouveaux petits mtiers l'instar chteau de Courtrai (Lille), et de Compigne
des tripiers ou regrattiers de la rue Fromenteau et ("Hpital gnral").
du "Carrousel" spcialiss dans la prparation de
palais ou de pieds de buf par exemple. ce On fend le crne en deux dans la plupart des cas
propos J.-L. Flandrin indique que non seulement les (fig. 36 et 37), dans le plan sagittal (au Louvre dans
noms de morceaux ou d'abats ne cessent de se les fosses des XIIIe et XIVe sicles, Lille). Quelques
diversifier, mais les mentions (dans les livres de traces de passage la flamme se remarquent sur les
cuisines) en sont de plus en plus nombreuses par condyles occipitaux. La tte a, semble-t-il, t
rapport celles imprcises de chair de l'animal parfois grille puis fendue en deux pour tre
(note infrapaginale 17; Flandrin, 1996, 663). Textes consomme (Louvre, "Cour Carre", K 47 39, fig. 37).
et vestiges osseux sont, on le voit, en parfait accord
(fig. 35). Dans tous les cas, le rachis est fendu en deux
dans sa longueur. Les vertbres cervicales,
(17) - Les livres de cuisine des XlVe et XVe sicle se sectionnes en leur milieu, indiquent la consommation de
contentaient le plus souvent de parler de chair de buf, demi-colliers. Le train de cte se divise en trois
de chair de veau etc., sans prciser les morceaux parties. Dans les deux dpts du Louvre, les membres
(Flandrin, 1996 : 663). des ovins sont trs fragments, mais il faut noter
92
crne fendu
hyode
dcoup
brlun1
face interne de la mandibule

dcoupe
Lille chteau de Courtrai &
:
extraction de la cervelle par

facturation de la bote crnienne
brlure
XKS-
\v/l
brlure^ ~ XLj Fig. 38 : coude de mouton (Louvre, "Cour Carre", fosse
K 47 39, XIIP sicle; clich J.-L. GODARD).
cependant la prsence d'un morceau bien

individualis, compos de la partie distale de l'humrus
Compigne site de l'Hpital Gnral et des extrmits proximales de l'ulna et du radius.
Il s'agit du coude (fig. 38). En rgle gnrale, la
:
Fig. 36: la dcoupe du mouton au XIV1 sicle Lille et division des membres ne s'effectue pas au niveau
Compigne (fond de dessin F. Audoin-Rouzeau, 1983). des articulations mais bien au milieu des dia-
physes, par de gnreux coups de couperet.
De fines incisions marquent la scapula dans de
nombreux cas, indiquant que cette partie est le plus
souvent dsosse.
Pour le bassin, on remarquera surtout la tendance

le dbiter en plusieurs morceaux. L'ilium tranch
indique la confection d'un gigot raccourci, pratique
observe La Charit-sur-Loire et Orlans mais
Illustration non autorise la diffusion une priode plus tardive (Audoin-Rouzeau &
Marinval-Vigne, 1987).
Aux XV et XV sicles
Les donnes sur la dcoupe des caprines

proviennent des sites suivants: le chteau du Louvre
(fosss de Philippe Auguste), "Saint-Michel"
(Paris), Compigne ("Les Hallettes" et "l'Hpital
gnral"), le chteau de Vincennes ("La Tour des
Fig. 37 crne de mouton fendu (Louvre, "Cour Carre", Salves"), Amiens ("ZAC Cathdrale", "Saint-
fosse K 47 39, XIIL sicle; clichs J.-L. GODARD). Germain.", "Rank Xros"), Lille (Vadet, 1986),
:
93
e-
Abbeville (place de l'Htel de Ville), Moreaucourt du coude, cette dernire partie formant un morceau
et Nanteuil-le-Haudoin, Beauvais ("Les Surs avec le radius et l'ulna.
Grises") et la rue d'Orroire Noyon.
Pour Arras, l'affaire est diffrente puisque la
Le rachis scapula et les deux premiers tiers de l'humrus
semblent constituer un seul et mme morceau.
La dcoupe du rachis du mouton au XVIe sicle
s'effectue de la mme faon qu'au sicle prcdent Le bras est dsarticul de l'avant-bras soit en
(fig. 39) : la fente mdiale est de rigueur et respectant les articulations (Nanteuil-le-Haudoin)
s'observe sur tous les sites tudis. La sparation tte /cou soit par fracturation au milieu des diaphyses des
se pratique au niveau de la deuxime cervicale ou diffrents os (Arras).
entre crne et atlas (Nanteuil-le-Haudoin, dans
l'Oise) et la sparation cou /corps, ralise au La dcoupe du bassin est variable. L'aile iliaque
niveau de la cinquime ou sixime cervicale. Pour peut tre tranche comme La Charit, dgageant
la mme priode, F. Audoin-Rouzeau observe La la selle . L'ishium est parfois sectionn. Dans
Charit une division du collier en deux parts certains cas l'os se prsente complet avec des indices
(section au niveau des 3e et 6e cervicales). La fente de prlvement des chairs. On remarquera une ten-
mdiale, dans le cas de Compigne "Les Hallettes",
se prolonge jusqu'aux sacres. Le train de
lombaires est, quant lui, spar en plusieurs tronons.
Les ctes gardent leurs ttes articulaires intactes. La
pice ainsi prpare, dans le cas de Compigne,
devait se composer des thoraciques fendues et de
leurs ctes attenantes. Cette partie correspond,
comme pour le buf, au contre-filet. Le train de
ctes se divisait ensuite en deux autres bandes (plat
de cte et flanchet).
Les membres et les ceintures
La dcoupe de l'avant-bras varie selon les sites. Dcoupe du mouton la Charit-sur-Loire

Compigne (dpt des "Hallettes") et et Orlans au XVIe sicle d'aprs F. Audoin-
Moreaucourt, les traces observes sur la scapula Rouzeau etM.-C Marinval-Vigne (1987).
demeurent rares. Il est vrai que la leve de l'paule
s'opre sans toucher l'os. La mme observation a
t faite Douai (XIIe sicle; Vadet, 1986), Lille
(XVIe sicle; Vadet, 1986), et La Charit-sur-Loire
o la scapula semble avoir t dsosse. Les traces
sur les humrus sont tout aussi discrtes. Deux os
provenant du dpt des "Hallettes" se
singularisent par des diaphyses recouvertes concisions
fines. S'agit-il des traces successives dues au
passage de la lame de couteau lors du dbitage de
tranches de viande? La partie suprieure des
radius porte des traces de couperet. Un fragment a
mme t brl en son extrmit proximale Dcoupe du mouton Arras dans les premires
l'endroit o les chairs ne protgeaient plus l'os contre annes du XVIIe sicle.
les flammes.
Nanteuil-le-Haudoin, en revanche, certaines

scapulas trs fragmentes semblent montrer dans
certains cas, qu'on sectionnait le col de celle-ci au
couperet. L'humrus a t spar de l'omoplate au
couteau puis fractionn au-dessus de l'articulation
Fig. 39 : la dcoupe du mouton au XVIe sicle et au dbut
du XVIIe sicle. Pour les sites de Nanteuil-le-Haudoin et
d'Arras, la dcoupe du tronc non figure est identique
celle de La Charit-sur-Loire (fond de dessin F. Audoin- Dcoupe du mouton Nanteuil-le-Haudoin
Rouzeau, 1983). au XVIe sicle.
94
^ hos _ -43 _ A f
dance la multiplication des morceaux Arras, sur leur partie proximale, indiquant leur cuisson.
"Saint-Michel", Beauvais ("Surs Grises"), Au demeurant cette pratique a t observe ds le
Nanteuil et Moreaucourt. Le traitement diffrentiel XIVe sicle dans certains dpts de la rue
de cette partie de ranimai rappelle les observations Fromenteau (fouilles de la "Cour Napolon";
deA.Vadet,Lille. Mniel & Arbogast, 1989).
En rgle gnrale, des coups ports sur le La consommation accrue de cet abat se dcle
deuxime tiers distal de la diaphyse sectionnent le fmur non seulement dans des assemblages d'origine
en deux afin d'isoler un morceau constitu de la culinaire mais aussi dans des remplissages de
partie distale du fmur et du premier tiers proximal latrines, l'image des dcouvertes de la "Cour
du tibia; on ne constate aucune trace de Napolon" (Mniel & Arbogast, 1989) ou de celles,
dsarticulation tibio-fmorale et le tibia a t bris vers le Modernes, des diffrents sites aminois et compi-
milieu de l'os. Pour Nanteuil-le-Haudoin, le coxal gnois. Ces dpts se caractrisent par des
est tranch au niveau du col de l'ischium et au accumulations importantes des petits os des pieds, carpes,
niveau de l'ilium. Un seul fmur t sectionn tarses, phalanges et ssamodes (18). Lors de la
dans sa partie proximale. Les autres traces se situent consommation d'un pied de mouton, ce type d'os
sur la diaphyse. Il semble, comme pour La Charit, peut en effet s'avaler facilement. Car il s'agit bien l
que le dsossage se pratique aprs la coupe de la de vestiges excrmentiels, les os prsentant une
viande. Les tibias ne portent pas de traces de altration de surface trs probablement d'origine
couperet mais de fines incisions sur la surface de leur digestive. Les accumulations du Louvre rsultent
diaphyse trahissant une opration similaire. la fois de la consommation de pieds de moutons,
et de l'utilisation des structures en tant que
Les pieds latrines (Mniel & Arbogast, 1989, 461).
Dans certains cas, les tarses ne portent pas de Des os entiers (scapula, humrus et radius, tibia
traces de dsarticulation. Il semble que la et fmur), comme sur bien d'autres sites,
dsarticulation du pied soit ralise entre le massif tarsien reprsentent l'agneau. Les traces de dcarnation au couteau
et les mtatarses. Ceux-ci sont ensuite fendus en sont visibles sur les diaphyses de la plupart des ces
deux, tout comme les mtacarpes. Le djointement os (l'humrus en particulier pour Compigne).
du pied est ralis au couteau entre les carpes et les
mtacarpes (c'est aussi valable pour les tarses et La dcoupe du porc
mtatarses).
Les donnes, sur la dcoupe du porc,
Nanteuil-le-Haudoin, un seul mtatarse porte proviennent des sites du chteau du Louvre (fosss de
les traces d'une dcoupe au couteau sur la partie Philippe Auguste, fosse DDC), de la "Cour
suprieure de l'os (leve des tendons avant Napolon" du Louvre (Mniel et Arbogast, 1989),
consommation comme cela a t observ La Charit-sur- du Chteau de Courtrai (Lille), de Compigne
Loire ou Orlans pour la mme priode). En ("Les Hallettes" et "l'Hpital gnral"), du chteau
revanche, tous les autres mtapodes ont subi une de Vincennes ("La Tour des Salves"), d'Amiens
dcoupe particulire. Ils sont systmatiquement ("Le Grand Vidame"), du prieur de Moreaucourt
fracturs en leur milieu. Actuellement, dans la et de Beauvais ("Les Surs Grises").
rgion de Marseille, existe un plat de tripes nomm
les pieds paquets , o le pied est coup en deux Cette dcoupe se fait selon un schma classique.
au milieu de la diaphyse; seule la partie distale et Mises part quelques variantes dans les pices de
les phalanges sont servies (Jourdan, 1976). viande obtenir, le mode de dcoupe est dj bien
arrt au XlVe sicle (fig. 40).
Ce petit ensemble regroupant les gros os de pieds
(mtapodes) s'apparente au dpt contemporain Une fois l'animal abattu il est d'usage de le
d'Abbeville (fosse 46) caractris galement par la brler la paille pour le dbarrasser de ses soies.
prsence de mtacarpes et de mtatarses dcoups Estant esgorgs, l'on les pelle, mais par divers
en leur milieu. On ne peut s'empcher alors de ordres. Aucuns dans l'eau bouillante et par elle.
penser aux 40000 os de pieds de moutons dcouverts Autres, par la flamme, telle cause allumans de la
rue de Lutce Paris. Ce dpt bien plus tardif paille, ou semblable lgre matire, lentour du
(XVIIIe sicle) a t attribu un vendeur spcialis pourceau mort, duquel ils bruslent les soyes ou
(Audoin-Rouzeau, 1989). Selon l'auteur, celui-ci poils (La Maison Rustique, 1600, 1 177).
servait les pieds tout prpars aux clients,
dbarrasss de leur grand os (les mtapodes). Au
Louvre ("Cour Carre"), certains mtapodes (18) - Les ssamodes sont de petits lments des pieds
entiers portent des traces de passage la flamme ou des mains, prsents au voisinage des articulations.
95
Compigne "Hpital Gnral"
XlVe s.
Louvre Vincennes Compigne "Hpital Gnral"

XVIe s. XVIe s. db. XVIe s.
Compigne "Les Halettes" Beauvais "Les Surs Grises" Amiens "Le Grand Vidame"
XVIe s. XVIe s. XVIe s.
Fig. 40: la dcoupe de porc du XIV1 au XVIe sicle (Nord, Picardie, Ile-de-France).
Dans certains cas (Louvre, "Cour Carre", fosse
DDC ; Beauvais, "Les Surs Grises"), les extrmits
des canines grilles indiquent ce passage des
animaux la flamme (fig. 41).
La sparation de la tte entre l'atlas et l'axis,

puis la fente du crne se ralisent au couperet. La
premire vertbre cervicale est fendue en deux en
mme temps que le crne.
Au XIVe sicle sur tous les sites tudis, la rgle
est de lever l'chin par deux fentes longitudinales
de part et d'autre des noyaux vertbraux. Des
vertbres tranches perpendiculairement l'axe de
l'animal tmoignent du trononnage successif du
Fig. 41 canine de porc grille ("Cour Carre" du Louvre, train de vertbres. Le train de ctes, quant lui, se
fosse DDC, XIVe sicle; clich B. CLAVEL).
:
divise en deux ou trois parts.

96
Au XVIe sicle, il semble que la pratique de la humro-scapulaire, l'articulation humrus/radius
double fente ne soit plus la seule employe, comme (le coude) que l'on peut dsigner par le terme de
en tmoignent les nombreux corps vertbraux jambonneau avant et la main.
coups en deux dans le dpt du foss de Philippe
Auguste. Par ailleurs, peu de distance du chteau, Le membre postrieur
vers la rue Fromenteau, on partage parfois la
carcasse en deux par une dcoupe longitudinale On dcoupe le membre postrieur en deux
mdiane, ds le XVe sicle, mais cela n'est pas morceaux principaux. Dans le dpt le plus ancien du
systmatique (Mniel & Arbogast, 1989). Selon les chteau du Louvre (XIIIe sicle), l'ilium est tranch
auteurs, celle-ci pouvait tre trononne avant que et spar du jambon qui comprend le reste du
les ctelettes ne soient dtailles. coxal, le fmur et les deux premiers tiers du tibia.
Ce dernier, coup au-dessus du massif tarsien
On retiendra surtout, pour cette espce, un (crosse de derrire), permet d'en sparer le jarret.
morcellement pouss des membres. L'usage du couteau Dans le dpt du XTVe sicle, le morcellement de la
est parfois plus frquent que celui du couperet. jambe diffre lgrement. Le jambon englobe une
Cela rejoint les observations ralises sur la partie du coxal et les deux premiers tiers du fmur.
dcoupe du porc Pymont, dans le Jura, en milieu Ensuite, le second morceau, constitu du dernier
seigneurial aux XnPOOV6 sicles (Clavel, 1993). Selon tiers du fmur et du tibia, est spar du pied par un
l'espce (buf, porc ou caprines), l'emploi du coup de couperet sur l'extrmit distale ou plus bas
couteau ou du couperet varie, l'utilisation du couteau sur le massif tarsien.
est plus frquente sur le porc que sur les deux
autres animaux (fig. 42). Ces nuances seraient Moreaucourt, dans la Somme, la mme
mettre au compte de prparations diffrentes priode, on observe des traces de dsarticulation sur les
appliques chaque type d'animal (dsossage, parties proximales du fmur et du tibia. Une
charcuterie, pts). incision fine formant un long trac hlicodal sur la
diaphyse d'un fmur indique probablement le
% nbre de traces
100 -1 dsossage de cet lment.
Sur le site de "l'Hpital gnral" de Compigne,
80- le jambon se rsume plutt au fmur et
l'articulation coxal/fmur. Les fines entailles sur la
diaphyse de ce dernier indiquent probablement une
60- consommation de jambon l'os.
Dans tous les cas le massif tarsien est exclu du

40- jambon, alors que certains jambons crus ou secs
actuels possdent encore leur crosse.
20- La dcoupe du porc, aux XT et XTVe sicles,

relativement homogne, se standardise. Nanmoins les
diffrences reprables entre les sites traduisent dj
la diversit dans la manire d'apprter la
buf porc caprines buf porc caprines viande de porc qui caractrise chaque charcutier.
Deuxime moiti du Xme sicle XWe sicle Dans l'ensemble, au XVIe sicle, la dcoupe des
membres ne semble pas fondamentalement se
Fig. 42: proportions relatives des diffrentes traces
releves sur les os de bufs, porcs et caprines Pymont dans modifier. Nanmoins, dans certains cas, le
le Jura (d'aprs Clavel, 1993). morcellement plus pouss et les os aux extrmits
calcines se rencontrent, la plupart du temps, sur des
Le membre antrieur sites particuliers comme Vincennes, Le Louvre, ou
Compigne "Les Hallettes". Ces indices traduisent
La scapula peut tre fracture derrire la cavit une tendance une consommation plus immdiate
glnode ou tre prserve, les incisions fines de chair de porc. Celle-ci semble plutt lie des
signifiant alors le dsossage de cette partie. L'humrus, consommateurs l'abri du besoin. F. Audoin-
se sectionne au-dessus de l'articulation de l'avant- Rouzeau avance dans le cas des moines de La
bras, et le radio-ulna dsolidaris du pied soit au Charit-sur-Loire que cette volution peut
niveau des carpes, soit sur le dernier tiers de l'os. s'expliquer par une ncessit devenue moins
Le membre se divise donc en quatre pices imprieuse de constituer des rserves, grce une meilleure
principales: l'paule, une portion comprenant l'articulation gestion de l'levage, ou, par un accroissement des
97
revenus du monastre, ou la baisse de ses plus riche en os de bufs. Aux XVe et XVIe sicles,
occupants (Audoin-Rouzeau, 1986, 125). C'est, en les vestiges de caprines les dpassent lgrement.
gnral dans ce type d'chantillons que l'on relve aussi Mais si l'on considre le poids des restes, le buf
un nombre important de restes de porcelets. En est toujours dominant et le porc, en revanche, assez
revanche, leurs os ne subissent pas de dcoupe peu reprsent. C'est le milieu social qui enregistre
comme ceux de leurs congnres plus gs. les plus faibles taux de restes de suids depuis le
bas Moyen ge jusqu'aux Temps Modernes.
Cependant, sur certains sites - ainsi le couvent
des "Surs Grises" Beauvais, la prsence En marge de la ville, des carriers
majoritaire d'lments d'paule et de jambon
(comprenant l'articulation coxal/ fmur, le fmur, le l'image de la zone estuarienne la fois sous
premier tiers du tibia) indique que, pour certaines l'influence des eaux marines et fluviales, la zone
couches sociales, la constitution d'un charnier est pri-urbaine constitue un trait d'union entre ville et
toujours de rigueur (19). Les conseils que professe campagne. L'image donne par les sites situs en
O. de Serres (La Maison Rustique, 1600), traduisent marge de Compigne est effectivement assez
sans quivoque l'utilit et la place importante du diffrente de celle fournie par les sites l'intrieur de la
porc parmi les viandes de conserve en cette fin de ville. Si, dans un premier temps, nous les avons
sicle (20). associs au milieu rural, c'est que bon nombre
d'affinits le permettaient (types de conservation et
LE CONSOMMATEUR de prservation des os identiques, habitats de type
rural).
L'tude des frquences des restes des trois
principales espces domestiques au long du Moyen ge On a pu suivre avec prcision l'volution des
et des temps Modernes reflte des modifications du frquences des trois principales espces domestiques
rgime alimentaire carn en relation avec des pour une mme catgorie socio-professionnelle,
facteurs d'ordre conomique, gographique mais savoir des ouvriers carriers, du XIVe au XVe sicle
aussi sociologique. (fig. 44, p. 99).
Les tendances gnrales selon les grands Le net recul du porc, une autre chelle, se
contextes sociaux confirme. Les proportions, en nombre de restes, ne
dpassent pas 20 % au XIVe, 15 % au XVe et 10 % au
Au facteur chronologique, source de disparits XVIe sicle. Il s'agit bien l d'un milieu o les taux
au sein des divers rgimes alimentaires, il faut de porc sont faibles. Les caprines avec 32 % des
ajouter la dimension sociale. Les diffrences restes au XlVe sicle apparaissent moins frquents
engendres peuvent s'exprimer de multiples faons. En qu'aux sicles suivants o ils deviennent
premier lieu par des variations dans la prpondrants. Le buf retrouve des taux levs au
reprsentation des trois espces (fig. 43; tab. VC et JVC). XVIe sicle.
Le milieu rural et pri-urbain Les variations intressantes des taux de restes de

buf et de caprines soulignent certaines
Le milieu rural, auquel ont t associs les convergences entre les deux espces que nous retrouvons
contextes pri-urbains de Compigne, demeure le soit en ville, soit la campagne. C'est probablement
la caractristique d'un milieu professionnel ubi-
(19) - II s'agit, dans le cas du site des "Surs Grises" de quiste qui subit, et l, les influences de la ville
Beauvais, d'un dpt constitu pour prs des deux tiers comme celles de la campagne. En termes de poids
d'os de membres et en particuliers de jambon. On peut y des restes, l'essentiel de la viande est d'abord
voir une consommation quasi exclusive de pices de fourni par le buf, puis par le mouton et le porc.
salaisons provenant de donations et aumnes diverses.
La slection des morceaux tend le signifier. Il faut
rappeler que la seule faon de subsister pour les ordres Le milieu seigneurial lac
mendiants est la qute, et non la perception de dmes et de
revenus de type fodal. D'autre part ces ordres nous dit Le porc caractrise l'alimentation des plus riches.
J. Le Goff (1994), n'ont cess d'avoir de plus en plus C'est, en effet, en milieu seigneurial que ses restes
partie lie avec les groupes dominants des cits. se trouvent en nombre le plus lev. Cette
L'acquisition de jambons fort chers en cette priode tendance se constate dans d'autres rgions franaises mais
(Flandrin, 1996) pouvait dans ces conditions en tre aussi en Allemagne (Audoin-Rouzeau, 1995). Dans
facilite. les autres pays, en revanche, des disparits
(20) - Car le buf, la vache, la chvre ou l'oie sont aussi gographiques se font ressentir mme si les traits propres
aptes la salaison et participent avec le poisson la au milieu seigneurial comme la baisse des taux de
constitution des rserves. restes de buf et la hausse des taux de restes de
98
50- %/NRD3 50- % /NRD3
4 5- 4 5-
40" 40-
3 5- 3 5-
30- 30-
2 5" 2 5"
20- 20-
15- 15-
10- 10-
5- 5-
0"
I
"42 1S Vg %
-s3
1
Xme et XlVe sicles XVe et XVIe sicles
%/PR3 % /PR3
70-
60"
50"
40- 20-
30-
40-
50"
60"
70-
10-
30-
20-
10-
o- I i o- I
.s
.2So
1
'So 1
1g> I
XmeetXIVe sicles XVe et XVIe sicles
Fig. 43: importance du nombre de restes et du poids des bufs, caprines, porcs selon les contextes sociaux.
porc, sont plus accuses que dans les autres qui regroupent aussi bien des monastres que des
catgories sociales. En Italie, par exemple, les restes prieurs (Nanteuil-le-Haudoin et Moreaucourt) ou
d'ovins dominent, et en Hongrie les os de buf des tablissements du tiers ordre ("Les Cordeliers",
l'emportent. En Grande-Bretagne, les restes d'ovins "Les Surs Grises"). Les ordres Mendiants ne sont pas
tiennent une meilleure place qu'en France, sans considrs comme des moines mais des frres qui
atteindre les taux levs d'ovins des sites voluent parmi les hommes et non dans la solitude. Us
seigneuriaux italiens (Audoin-Rouzeau, 1995). vivent d'aumnes et de qutes. La viande porcine
peut ventuellement faire partie de ces donations. Le
En Picardie, en Ile-de-France et dans le Nord, le dpt du site des "Surs Grises" Beauvais nous en
porc atteint 35 % des restes (fig. 43). En termes de fournit un exemple: les pices de viandes sont en
poids, il se place derrire le buf mais reprsente majorit des jambons. Les vestiges de caprines y
tout de mme 25 % de la masse totale. La priode constituent nanmoins plus de 45 % des restes et le
Moderne se caractrise par une baisse des taux de buf 35 % (fig. 443. Mais, on enregistre les proportions
porc qui, on l'a vu, est gnrale. les plus importantes de restes de caprines en contextes
urbains.
Le milieu religieux
Le milieu urbain
Les caractristiques des milieux aristocratiques,
gales ou dpasses (en termes de poids) par les milieux Dans ce milieu, les caprines, bien reprsents
religieux, aux Temps Modernes (monastique ou non) (fig. 43), dpassent 40 % des vestiges osseux aux
99
total NR buf, porc et Total Total
% caprines %buf % porc caprines (NRD3). sites contextes
xme-xrve 31,9 46,7 21,4 1323 3 5
XVe-XVIe 45,2 41,6 13,1 1455 2 3
% nombre de restes en milieu rural
% caprines %buf % porc caprines (NRD3). sites contextes
Xme-XIVe 38,7 26,3 35 5954 5 6
XVe-XVIe 40,7 38,4 20,9 13072 2 3
% nombre de restes milieu seigneurial
% caprines %buf % porc total NR buf, porc et Total Total
caprines (NRD3). sites contextes
Xme-XIVe l'unique ensemble de Moreaucourt ne figure pas ici
XVe-XVIe 44,8 34,2 21 7469 4 5
% nombre de irestes milieu religieux
% caprines %bceuf % porc caprines (NRD3). sites contextes
Xme-XIVe 40,9 31,7 27,4 4335 10 11
XVe-XVIe 47,1 34,2 18,6 4993 11 16
% nombre de restes milieu urbain
L'ensemble trs particulier de Saint Michel (XVe sicle) constitu de 5862 restes de caprines (soit prs
de 90 % du NRD3) n'a pas t comtabilis dans le milieu urbain.
Tab. VC : rsum des rsultats en % des restes de caprines, buf et porc selon les contextes sociaux.
total poids (g) buf, Total Total

% caprines % buf % porc
porc et caprines (PR3) sites contextes
Xffle-XIVe 12,6 71,5 15,9 25967
XVe-XVIe 24,8 65,2 10,0 27168
% poids des restes en milieu rural
% caprines A>buf % porc porc et caprines (PR3) sites contextes
Xle-XIVe 19,1 54,4 26,5 67630 5 6
XVe-XVIe 20,9 65,5 13,6 129214 2 3
% poids des restes milieu seigneurial
% caprines % buf % porc total poids (g) buf, Total Total
XHIe-XIVe l'unique ensemble de Moreaucourt ne figure pas ici
XVe-XVIe 23,1 57,8 19,1 105324
% poids des restes milieu religieux
% caprines % buf % porc
xme-xrve 21,3 59,8 19,0 49897 10 11
XVe-XVIe 25,9 55,1 19,1 51272 11 16
% poids des restes milieu urbain
Tab. TVC : rsum des rsultats en % du poids des caprines, buf et porc selon les contextes sociaux.
100
50- NRD tents de le rapprocher d'un mode alimentaire de
45- type communautaire, en relation avec le Collge
des Tours.
40-
35- Ce type d'approvisionnement carn, reposant sur
30- la viande de caprines, peut avoir comme origine
une prfrence alimentaire ou simplement
25" conomique. En effet, la viande de mouton devient une
20- composante essentielle de l'alimentation carne au
sein d'tablissements regroupant une population
15- nombreuse. Si l'on en croit C. Hohl: La
10- consommation norme de viande de mouton qui se faisait
5" dans cet hpital (l'Htel Dieu de Paris au
XVe sicle) s'explique par d'autres raisons que par
0 sicle les qualits propres cet aliment. C'tait la viande
milieuXrVe finXIVe finXVe db.XVIe XVIe du peuple, la seule dont le cours tait suffisamment
I
I
80- Poids bas pour fournir rgulirement l'lment de base
de cette alimentation hospitalire. Des viandes plus
70- recherches taient servies aux malades graves,
sans doute avec beaucoup de parcimonie, si l'on en
60- juge par les comptes (Hohl, 1971, 187).
50- En nombre de restes, le buf caractrise au bas
40- Moyen ge le milieu rural, le porc le milieu
seigneurial lac et les caprines le monde complexe
30- des villes.
20- Dans les niveaux plus tardifs, la part du porc se

trouve en gnral moins importante, mais ses
10- proportions restent encore parmi les plus leves
sicle en milieu aristocratique. Le buf est toujours
fortement reprsent en zone rurale ou pri-urbaine.
milieu XlVe finXIVe finXVe db.XVIe XVIe Les caprines, quant eux, atteignent alors des taux
Fig. 44: "Hpital gnral" (Compigne) : frquence encore ingals en contexte urbain et prennent
relative (en % NRD et % PR) des mammifres domestiques partout la premire place, en nombre de restes.
sur l'ensemble de la squence. Rappelons qu'en poids de viande consomme, le
buf domine en tout lieu l'alimentation carne.
Xmc-XIVe sicles et 45 % aux XVe-XVIe sicles. Les
restes de buf sont moins nombreux que ceux des Ces rsultats se rapprochent, sur plusieurs
caprines. Leur taux oscille entre 30 et 35 % des points, de ceux obtenus par F. Audoin-Rouzeau sur
vestiges. La part du buf, sur la masse des restes, l'ensemble de l'Europe (Audoin-Rouzeau, 1995 et
s'lve nanmoins prs de 60 % aux deux 1997). Concernant l'importance du porc en milieu
priodes. Le buf joue un rle prminent dans le seigneurial au Moyen Age, l'auteur relve une part
systme d'approvisionnement carn en ville de 35 % des restes, et indique que cet apport en
comme dans tous les milieux. viande signe par ses proportions leves un
milieu social le mieux mme de se mettre l'abri
L'importance du porc apparat secondaire et son des disettes, en favorisant la viande de rserve
rle nettement moindre. En termes de poids des qu'offrent les porcs levs sur les domaines
restes, il tend faire part gale avec les caprines (Audoin-Rouzeau, 1995, 293). Le milieu paysan se
aux XIIP-XIVe sicles. Aux XVe-XVP sicles le singularise en Europe par une consommation
recours la viande de porc, en milieu urbain, reste accrue de viande de buf. Sa part sur la masse des
faible. restes s'lve plus de 73 % (Audoin-Rouzeau,
1995). Le Nord de la France enregistre, aux
Exclu du calcul, l'ensemble de "Saint-Michel" XIIIe-XIVe sicles, un rsultat similaire et, aux
Paris prsente des taux exceptionnellement levs XVe-XVT sicles, un taux plus faible (65 %). Seules
de caprines pour l'poque : prs de 90 % des les proportions en caprines divergent un peu puis-
ossements, soit 5862 fragments proviennent du mouton qu'en milieu seigneurial l'auteur observe plutt
pour 73 % du poids, soit 23 kg. Cet ensemble reste une baisse des taux d'ovins au bas Moyen Age et
un cas isol pour les XVe-XVT sicles. Nous serions aux Temps Modernes. Il en est de mme pour le
101
milieu urbain o l'augmentation des proportions Des pices de viandes de diverses qualits
de caprines aux Temps Modernes en Europe est
effective mais n'gale pas les rsultats observs en Le buf en quartiers
Picardie et au nord de l'Ile-de-France. L'option L'tude de la dcoupe a montr l'accroissement
ovine parat donc, dans ces rgions, fortement du morcellement des pices de viande au
marque ds le bas Moyen ge. L'auteur avait
remarqu cette disposition particulire des plaines cra- XVIe sicle (et surtout une tendance accrue
exploiter les abats), en relation probable avec le
lires d'Ile-de-France (Audoin-Rouzeau, 1997) dbut d'une volution de l'art culinaire et du got.
mais peut-tre pas dans ces proportions. Il
conviendrait donc d'tendre cette spcificit aux plaines Ces nouvelles tendances nous amnent poser la
picardes. Comme on le voit, ces observations, question des disparits sociales lies au choix des
incompltes, dmontrent la ncessit de pices de viande. Si des changements sont
privilgier les tudes rgionales. perceptibles au niveau de la dcoupe, pouvons-nous en
dceler au niveau des morceaux consomms ?
Si, dans un premier temps, des diffrences
apparaissent ainsi bien perceptibles dans les proportions Nous nous sommes inspir des travaux de
des trois espces domestiques entre elles selon les P. Mniel sur le site gaulois d'Acy-Romance
divers contextes sociaux, d'autres indices, comme (Ardennes) pour aborder les problmes de
le choix des morceaux et la qualit des viandes hirarchie des morceaux. Celui-ci effectue une
consommes, permettent de caractriser plus clas ification automatique des ossements par structure afin
finement encore les carts entre les groupes humains. de voir comment les os se regroupent et quels
quartiers ils composent.
Fig. 45 : analyse en composantes principales des Selon le mme principe, l'analyse de nos
chantillons de restes de bufs du XIVe sicle (sites de chantillons les plus riches du XIVe sicle rvle
Picardie, Nord, Ile-de-France). l'existence de trois groupes principaux (fig. 45) : les l-
F 2 = 20,1
+coxal
+scapula +humrus
+cervicales
+caudales
+STMchellO74 +fmur +radiusulna
+Compigne HpitalGnralHaut
+sacrum +Lille, chteau de Courtrai
+Louvre fosse K4! +tarses et carpes
+ctes +Pans, Rue Collegia e
+lombaires +Moreaucoi +tibia
+Hargiaiiirt +Compigne Hpital Gkr F 1 = 25,4
+Noyon Rue d'Orroire
+Louvre fosse DDc +Compigne Hpital Gnral
autres secteurs
+thoraciques +AnuensZAC
+pied
+Abbevil e, Place de l'Htelde Ville

+mandibule
+crne
102
ments crniens et les pieds, les lments du tronc lombaires, sacrums et caudales), membres et
(ctes, thoraciques et lombaires) et un ensemble ceintures, et enfin pieds et cous. Les ensembles osseux
constitu des os des membres, des cervicales et des de Vincennes, des riches quartiers de Compigne et
caudales. La scapula, cependant, se trouve isole de de la rue Fromenteau Paris se distribuent vers le
ce troisime groupe. Au sein de cet ensemble, les secteur du graphique o se regroupent les lments
tibias, radio-ulnas et massifs tarsiens et carpiens crniens. "Les Surs Grises", "Saint-Michel", le
s'organisent sur le mme axe. Cette association "Grand Vidame" se situent diffremment, dans le
n'est pas sans voquer les morceaux de trumeau et secteur o figurent les lments du tronc. On
de crosse dont l'existence a t souponne lors de retrouve le monastre de Nanteuil-le-Haudoin, le
la description de la dcoupe. prieur de Moreaucourt, l'ensemble du Louvre et la
structure moderne de Lille (Vadet, 1986) vers le
Le regroupement des sites seigneuriaux dans le secteur des quartiers viande les plus charnus. La
secteur du graphique o s'assemblent les lombaires structure du quartier Saint-Leu Amiens se
(filet) les thoraciques et les ctes (A) n'est retrouve mi-chemin des trois ensembles.
probablement pas un hasard et indique l'existence d'une
hirarchie des morceaux. l'oppos se situe un Cette distribution n'est pas dnue d'intrt car
autre groupe form d'ensembles moins riches (B) et l o nous aurions d voir les milieux les moins
proche du secteur du graphique o sont groups favoriss, se trouvent les aristocrates et les
les crnes, les mandibules et les pieds. bourgeois. Inversement, une consommation de pices
de viande prises aux sicles antrieurs, se trouvent
Au XVIe sicle, en revanche, le schma diffre et
l'on assiste une modification des valeurs (fig. 46). Fig. 46 : analyse en composantes principales des
On relve quatre ensembles distincts: crnes et chantillons de restes de bufs au XVIe sicle (sites de
mandibules, lments du tronc (ctes, thoraciques, Picardie, Nord, Ile-de-France).
F 2 = 17,2
+ctes +thoraciqi es
+tibia
+Beauvais Villiers-de- 'Isle Adam

+caudales +Saint Michel fosse 210 mur
+Louvre foss Philippe Auguste
flombaires +Arras Les Brigittines
+sacrum +coxal +scapula
+Beauvais Cordeliers st. +Nanteuil (-radius ulna
+Moreaucourt
+ Amiens Granc Vidame +humrui
+ Lille Ilt des tanneurs "
+Rpam -MAmiensARU Latrines 511
Cordeliers st. 128 +tarses et carp is F 1 = 28,5 %
Compigne puits 4239
/^cervicales
+Compign fosse 3162
+Vincennes >ur des Salves kVe
+mi apodes et phalanges
-t-Louvre Cour Napolon Zone 6 Fait 7
+Vincenns Tour des Salves XVIe
103
associs des sites comme ceux des "Surs du tiers soit l'ge, ils se retrouvent associs : c'est le cas des
ordre", un collge parisien ("Saint-Michel", fosse lments crniens. On apprcie un degr
1 210) et des ensembles manant d'un lot ouvrier quivalent les langues, les joues et les cervelles de veau ou
du textile aminois et des bas quartiers de de buf. On notera au passage, dans cette chelle
Beauvais. de valeur (valable uniquement sur les sites pris en
exemple), la bonne place des vertbres de veau
ce critre anatomique (bas morceaux ou pices (longes par exemple).
de qualit), s'ajoute, dans le choix des viandes,
celui de l'ge des animaux consomms. La S'agissant de nos sites, on peut, de la sorte, tablir
bipartition buf /veau suffit caractriser sur ce point les une chelle des gots qui place en tte certains
tendances de la consommation. types d'abats et pices de veau. La viande tendre
de veau reste un signe d'une alimentation de
Cette nouvelle analyse, en composante principale, qualit, mme si au cours du XVIe sicle elle se retrouve
nuance quelque peu les rsultats antrieurs plus facilement sur les tables citadines et se
(fig. 47). On retrouve une forte opposition entre un popularise. Les lments de tronc des animaux gs, en
groupe constitu d'lments crniens (de veau et particulier, se placent vers la base du classement.
de buf) et de vertbres de veau et un ensemble
constitu de noyaux vertbraux de buf. Un Au bas Moyen ge (XIVe et XVe sicles) les
troisime ple est form par l'ensemble des pices de morceaux charnus sont mieux considrs que les
buf. Les ctes, les paules et les pieds de veau se extrmits, tte et pieds. La viande de veau reste
situent un niveau intermdiaire. Les cuisses de l'apanage des riches (les taux de veau les plus forts se
veau sont isoles. retrouvent en majorit en milieu seigneurial). Sa
chair apprcie remplaait mme celle de
L'association de la majorit des pices de buf l'esturgeon. Le Mnagier de Paris cite en effet l'esturgeon
d'un ct et des pices de veau d'un autre, peut contrefait de veau et emploie la tte du jeune
indiquer la primaut du critre ge sur le critre bovin pour laborer la recette. On notera, au
anatomique. On choisit une paule de veau avant passage, que l'apparition d'une telle recette
le filet de buf, par exemple. Certains lments confirme la nette rgression de l'espce cette priode
font l'objet d'une attention particulire et quel que (voir infra).
F 2 = 21
+C uisses veau
+Pieds buf
ucourt 1036 +Epaules b ieuf

+Nantewl +Cuisses buf
+Compigne puits 4239
+Louvre foss Philippe Auguste
+Beauvais Cordeliers st 128 +Moreaucourt bief +Ctes bojluf
Cordeliers st 11 +Compigne Hpital Gnral FI = 29,9
+Ctes veau
+Epaules veau
+PLeds veau
+Compigne fosse 3162
+Crnes veau
+Vjcennes Tour des Salves XVIe
+Vertbres veau
i+Crnes Buf
Fig. 47: analyse en composantes principales des chantillons les plus riches en bufs et veaux en six rgions anatomiques
(sites de Picardie, Nord, Ile-de-France).
104
Au XVIe sicle, le veau, qui demeure fort apprci, Vidame" Amiens et des "Surs Grises" de
se retrouve plus frquemment dans les sites mais Beauvais, les taux de restes crniens les plus forts
c'est surtout l'association des abats ( base osseuse) enregistrs pour cette priode.
la nourriture des plus riches qui est intressante.
Ceux-ci sont utiles pour crer certains plats En ralit, les plus grandes diffrences trouvent
(ragots) que rclame une cuisine plus labore. leur origine dans l'ge des animaux slectionns
(voir fig. 30, p. 83). Les agneaux sont plutt
La table des princes, des aristocrates et de consomms en milieu ais comme "La Tour des Salves" de
certaines maisons bourgeoises cossues est le lieu de Vincennes, les animaux de 18-36 mois (c'est--dire
ces nouveaux plaisirs gustatifs raffins qui les de boucherie) se retrouvent, en revanche, dans les
distinguent alors du reste de la socit. dpotoirs des "Surs Grises". Dans le quartier
Saint-Jacques Amiens, il s'agit surtout de viande
Le mouton en quartiers de moutons gs (plus de 3,5 ans).
Le diagramme ternaire, utilis pour 1 'analyse La consommation de jeunes animaux caractrise

des os de caprines, reprend trois ensembles anato- surtout les milieux les plus aiss quelle que soit la
miques (les lments du tronc, les membres et les priode. C'est parce que les plus riches privilgient
ceintures, et les ttes et pieds). Il met ainsi en des viandes tendres de buf ou de mouton qu'il
vidence des disparits dues, en partie, la nous a sembl opportun de les comparer en
chronologie (fig. 48). Les ensembles plus rcents sont composantes principales (fig. 49).
caractriss par des proportions en lments de
troncs plus importantes au dtriment des pieds et Des regroupements de viande de qualit
des ttes. La consommation des abats de mouton comparable ou assez proche s'oprent. Cela indique que le
s'interprte moins clairement que celle des abats choix se porte en premier lieu sur l'ge de l'animal
de buf. Quant au train de ctes, une et moins sur l'espce. On prfrera un morceau de
intensification de la dcoupe peut tre responsable des veau une mauvaise viande de mouton ou de
disparits observes. Les ensembles de Vincennes et buf. L'agneau parat gnrer un groupe distinct,
du Louvre, du XIVe sicle, se caractrisent par une soulignant le caractre particulier de cette viande.
grande quantit de ctes et de vertbres. Ils se Les sites se distribuent entre ces trois ples. L'ge
situent sur le graphique dans le secteur occup en de la viande pourrait tre un critre plus important
majorit par les sites du XVIe sicle. Vincennes, que celui du choix de l'espce.
au XVIe sicle, la tendance se tourne vers la
consommation de tte de mouton (de l'ordre de Quand l'ge des caprines permet de dceler des
16 % des restes). Ce sont, avec les sites du "Grand quartiers urbains privilgis
pieds et ttes Cette approche a privilgi trois complexes

urbains parmi les mieux documents. Seul le choix
des viandes de caprines a t pris en compte. Il
pourrait s'agir d'une tentative de sociotopogra-
phie urbaine, mais limite au XVIe sicle et un
seul type de viande.
Nous avons compar, pour le XVIe sicle les

histogrammes d'abattages des caprines de trois
villes picardes: Beauvais, Compigne et
Amiens.
Pour la ville de Compigne, la qualit de la

viande des caprines diffre selon que l'on se trouve en
priphrie ou en plein centre (fig. 50, p. 105). Dans
les deux contextes du centre ville, la grande
majorit de la viande consomme provient d'animaux de
membres moins de trois ans. Aux portes de la ville, la
o Xm et XlVe sicle consommation repose surtout sur ceux de plus de
XV et XVIe sicle trois ans. Ces observations illustrent les diffrences
sociales entre un centre probablement rserv une
Fig. 48: frquence des lments de pieds, de ttes, de certaine lite et une priphrie occupe par des
troncs et de membres aux XnT-XIVe sicles et XVe-XVP habitants plus modestes, reprsents ici par des
sicles (sites de Picardie, Nord, Ile-de-France). carriers.
105
F 2 = 22,9 %
+ Arras les Bngithnes, XVIIe

+Mouton laine
+Beauvais ViUiers-de-lIsle Adam, XVIe
+Lille Ilt des tanneurs, XVIe +Compigne

Hpital Gnral, dbut XVIe
+veau + Amiens Grand Vidame, XVIe

+Mouton bouche] ne Cordeliers st 11 et 128, XVIe
+Louvre foss Pp Auguste, XVIe FI = 54,2 %
+Compigne +bovins de boucherie
+Nanteuil-le-Haudoin, XVIe Hpital Gnral, XVIe
+ Moreaucourt 1036, XVIe
+Compigne fosse 3162, XVIe
+bovins de rforme
+Compigne puits 4239, XVIe
+Vincennes (Tour <
Fig. 49 : analyse en composantes principales des pourcentages par grandes classes des caprines et des bufs (sites de
Picardie, Nord, Ile-de-France).
Amiens (fig. 51, p. 105), parmi les quatre zones Malgr les difficults et les cueils inhrents
tudies, seule la paroisse de "Saint-Germain" se une approche de ce type, dont nous n'ignorons pas
diffrencie des autres. La viande des caprines les limites, il est intressant de constater que
consomms n'y est pas d'une grande qualit mais l'association du choix alimentaire et de l'espace de vie va
meilleure en tout cas que celle que l'on consomme quelquefois de pair. On remarque ainsi les
dans les quartiers d'ouvriers du textile de Saint- diffrences entre les zones de pauvret et les quartiers
Leu, Saint-Firmin-le-Confesseur et Saint-Jacques. Il aiss, au moins pour le XVIe sicle. Compigne,
s'agit, pour ces derniers, de viande de vieux on constate en effet un refoulement des plus
animaux de rforme. Les ngociants et les boutiquiers humbles vers les marges de la ville.
de "Saint-Germain" sont, eux, encore assez aiss
pour se procurer de la viande d'animaux de Les rsultats sur Amiens sont en accord avec la
boucherie. gographie socio-professionnelle de l'poque. Des
diffrences apparaissent entre les paroisses Saint-
Beauvais, enfin, il s'agit d'une demeure des Leu, au nord, Saint-Jacques, l'ouest, o se trouve
bas quartiers de Saint-Thomas, du couvent de masse une partie des ouvriers et artisans du
"Surs Grises" et de "l'Htel-Dieu" (fig. 52). Les textile, et la paroisse "Saint-Germain" au centre,
deux premiers ensembles se diffrencient du occupe par le monde de la boutique et du ngoce.
troisime (Beauvais "Htel-Dieu"; Lepetz, 1991) qui
prsente une consommation d'agneau assez Notre vision sur Beauvais reste encore trop
leve. Dans de tels tablissements, la consommation incomplte, mais les bas quartiers se caractrisent
de viande de mouton est bien connue (Hohl, par la mdiocrit des viandes consommes.
1971), et la prsence de morceaux de trs bonne
qualit ne surprend pas car des viandes plus Ainsi, les contrastes observs permettent de faire
recherches taient servies aux malades graves de l'ge des animaux consomms, et en particulier
(Hohl, 1971, 187). des caprines, un bon rvlateur des carts sociaux.
106
80-, d'abattage par classe M ~| % d'abattage par classe
80 _,% d abattage par classe

70 Surs Grises
% d'abattage par classe % d'abattage par classe

Quartiers pauvres : La Madeleine
n = 88 Saint- Andr, Saint-Thomas
50 -\ finXVIe 7010800 - XVIa
60
50
203040
40 0-12 12-1818-363648 48mois
30-
20- Fig. 52 : distribution des ges d'abattage des caprines sur
10- les trois sites de Beauvais.
L I i 1
i
i
Le porc en quartiers
Fig. 50sicle).
quatre
XVIe :sites
distribution
de la ville
desdeges
Compigne
d'abattage(XVIa
des caprines
= dbut sur
du
L'analyse en composantes principales du porc,
reflte quelques nuances (fig. 53). Nous avons pris
en compte tous les sites de toutes les poques de
notre chantillon. Cet animal, dont la viande,
surtout destine la conserve, ne subit pas beaucoup
de diffrences de traitement au cours des sicles,
laisse apparatre des disparits de consommation
entre classes sociales.
Les sites ruraux, la majorit des sites religieux et

une partie des sites urbains, se regroupent entre les
trois ples que forment sur le graphique les
jambons, les paules et les lments de rachis. Les sites
seigneuriaux montrent une tendance se placer
vers le secteur des ctes et des lments de pieds.
On pourrait expliquer cette distribution par une
tendance une consommation plus importante de
salaisons pour les uns et de viande frache pour les
autres.
Au demeurant, on trouve toujours plus de viande

d'animaux de moins d'un an sur les sites
seigneuriaux, lacs et ecclsiastiques ou bourgeois, que
Quartier Saint-Finnin- partout ailleurs. En revanche, le site pri-urbain de
Quartier Saint-Jacques le-Confesseur Fig. 51: distribution des ges d'abattages des caprines
|
I
^m Quartier Saint-Leu Quartier Saint-Germain sur cinq sites de la ville d'Amiens (XVIe sicle).
107
+Hargicourt/ XlVe F2 = 24% Seigneurial
Urbain
Religieux
Rural et pri-urbain
+Saint-MicheI 1210, XVe
+ Amiens Grand Vidame, XVIe

e l'Htd- Vertbres" auvais Cordeliers st. 11, XVIe
Vincennes Tour des Salves, XVe
l-le-Haudoin, XVIe
3162,AbbevJle
XVIe Place de+Amiens
l'Htel de ville, +Tambor
XlVe F 1 = 33,8%
I.eiu vre fosse Ki739, XIIlc zav_, Avie s>aint-vjermain,Aive
Lille ihatuau du Cuurtrai. XlVe .uicourt 1036, XVIe st. 128,uvais
XVIeCordeliers
,XVIe
+Amiens Samt-Gerpiain,XTV
~*pg
Hpital Gnral, XlVe
Lille Dot des tanneurs, XVIe rue d'Orroin?, XTVe

+Amiens ZAC, XlVe
+Crne
^^^fCompigne
Hpital Gnral, XVe
Fig. 53: analyse en composantes principales des chantillons de restes de porcs (sites de Picardie, Nord, Ile-de-France).
"l'Hpital gnral" Compigne du dbut du L'OSTOMTRIE DU COQ

XVIe sicle, se caractrise par une absence de trs
jeunes animaux, associe une forte reprsentation Au mme titre que les mammifres, les oiseaux
d'lments de jambon et d'paules. Entre ces deux domestiques sont sujets des fluctuations de taille
ples, le milieu urbain civil ou religieux non et de forme au cours des temps historiques.
monastique constitue un groupe qui se dmarque
du modle plutt rural de "l'Hpital gnral" et Les restes d'oiseaux tudis sur l'ensemble des
aristocratique de Vincennes, par exemple. Cette sites du Nord de la France sont majoritairement
opposition illustre bien la dualit entre le monde ceux du coq domestique. Ses os ont dj fait l'objet
des nantis des villes et le monde rural. d'une analyse ostomtrique, publie par ailleurs
(Clavel, Lepetz et al, 1996). Nous reprendrons
LES OISEAUX DOMESTIQUES donc les grandes lignes de cette tude qui prsente
les transformations de la taille et de la morphologie
du coq depuis le Ier sicle de notre re jusqu'au
Cette classe regroupe deux catgories d'oiseaux: XVIIIe sicle.
ceux dont la nature domestique ne fait aucun doute
(coq, paon, dinde) et ceux dont le statut peut tre
parfois sujet caution (canard colvert, oie et pigeon La courbe obtenue pour les femelles rvle des
biset) en raison des difficults diffrencier les fluctuations de stature trs nettes (fig. 54). Aprs le
formes sauvages et domestiques. Mais, cause du pic de la priode antique et la baisse remarquable
du haut Moyen ge, la taille se redresse partir du
caractre trs commun de leurs restes, on optera XIIIe sicle. On peut se demander si cette
pour un classement systmatique parmi les espces
domestiques. modification doit tre lie l'intensification des changes
commerciaux ou au dveloppement des marchs
urbains et de l'influence conomique des villes.
108
volution de la taille de la poule au cours du temps
104-
90 tous os confondus (femelles n = 2818)
Fig. 54: volution de la taille des poules entre le Ier sicle et le XVIIe sicle (Clavel, Lepetz, Marinval & Yvinec, 1997).
Une stabilisation relative de la stature au bas la basse-cour, avec plus de 7800 restes recueillis
Moyen ge suit cette volution. Ce n'est que vers le vue par les fouilleurs tous sites confondus. L'oie
XVIe sicle qu'un nouvel accroissement permet aux vient ensuite avec plus de 1100 restes. Ces deux
gallinacs de retrouver puis de dpasser, par la espces se retrouvent toujours en forte proportion
suite, leur format des IVe et Ve sicles. Cette sur les sites mdivaux (Pichon, 1987). Elles
augmentation de taille peut tre concomitante du dominent nettement, en termes de proportions de restes,
dbut de la diffusion des traits agronomiques de les espces sauvages. Elles font l'objet de
la fin du XVIe sicle comme celui d'O. de Serres, par nombreuses recettes dans Le Mnagier de Paris (1393).
exemple. Comme l'a soulign F. Audoin-Rouzeau Les chiffres donns par ce recueil sur
(1998), cette hausse moderne touche probablement l'approvisionnement de l'Htel du roi d'une part, de la reine
l'ensemble des oiseaux de basse-cour. et de ses enfants d'autre part, attestent
l'importance qu'occupait la volaille dans l'alimentation de la
ASPECTS QUANTITATIFS DE LA cour royale. Le Mnagier ne dnombre pas moins de
CONSOMMATION DE LA VOLAILLE 600 poulailles, 200 paires de pigeons et 50 oisons
par jour pour l'un, 300 poulailles, 150 paires de
La reprsentation des oiseaux domestiques dans pigeons et 36 oisons pour l'autre.
les chantillons osseux varie au cours du temps. De
faon gnrale, leurs proportions ne dpassent pas Les recettes du livre varient en fonction du sexe et
25 % des os collects la main. C'est au XIVe sicle de la maturit de l'animal. C'est ainsi que la gline,
que la volaille atteint son niveau de reprsentation le poussin, l'htoudeau (poulet d'un an prt pour le
le plus lev. Cette utilisation des ressources de la chaponnage) et le chapon sont cuisins de
basse-cour intervient un moment ou, selon multiples manires. Ce dernier, dont la chair signale
F. Audoin-Rouzeau (1995), le cheptel atteint son partout comme dlicieuse, fait l'objet de
point le plus bas. Par la suite, la part de la volaille prparations particulires.
semble rgresser pour parvenir un niveau
de reprsentation assez faible sur les sites du Ces diffrentes catgories sont effectivement
XVIIe sicle (moins de 6 % des restes). prsentes dans certains dpts contemporains comme
au Louvre ("Cour Carre", XIVe sicle). Ainsi, prs
Le coq et l'oie de 76 % des os collects au ramassage manuel
appartiennent des individus adultes, 6 % de
Ainsi que nous l'crivons plus haut, le coq est jeunes adultes et 18 % des poussins, cette dernire
l'espce la mieux reprsente parmi les oiseaux de proportion est probablement sous-estime. Les os
109
100 ,n % N.R.D.
90 J
80 J
70 J
50
40
30 J
20
Fig. 55: coquilles d'ufs crases (rue de la Collgiale, 10 J

XII? sicle, Paris; clich J.-L. GODARD).
0 T
XIHe (1279) XVe (1186) XVIIe (164)
de jeune animaux, en raison de leur fragilit, XlVe (3041) XVIe (3268)
tendent en effet disparatre. Les os du dpt ne sont
qu'un ple reflet de la ralit. Fig. 56: comparaison des proportions d'oie et de coq
(entre parenthses, nombre de restes de coq et d'oie).
Ajoutons, cela, les ufs dont l'abondance des
coquilles dans les dpts de toutes les priodes
indique qu'ils sont apprcis sans qu'il soit
possible d'en valuer la part dans l'alimentation
(fig. 55). Leur importance en est d'autant plus
accrue les jours maigres pendant lesquels leur
consommation est tolre.
Le coq reste toujours le mieux reprsent quelle

que soit la priode ou le milieu social (fig. 56 et
fig. 57). On notera, cependant, qu'en milieu urbain,
sa consommation est suprieure celle rencontre
dans les autres groupes sociaux. L'oie, en revanche,
se prsente plus frquemment dans les contextes
religieux. La forte proportion de cet oiseau en
contexte rural peut paratre surprenante. Mais, il
peut s'agir aussi ici d'un problme de conservation
diffrentielle, les ossements d'oie tant plus grands
et plus rsistants que ceux de coq.
Rural Religieux Seigneurial Urbain
Le pigeon et le canard (128) (1026) (3984) (3850)
Plus de la moiti des sites seigneuriaux prsente Fig. 57: proportion relative des restes de coq et d'oie
des restes de pigeons (fig. 58). On peut donc voir dans les diffrents types de contextes (entre parenthses :
dans sa forte reprsentation un reflet du statut nombre de restes de coq et d'oie sur les sites de Picardie,
social, et cela n'a rien de surprenant quand on du Nord et d'Ile-de-France).
connat la porte symbolique des pigeonniers en
contexte seigneurial (lac ou religieux). Leur apparaissent plus nombreux dans les rares sites
levage est prcieux pour les seigneurs qui se gardent ruraux tudis.
l'usage des fientes rcoltes, le colombin, pour
leurs jardins (Fourquin, 1975). Le paon et le dindon
En ce qui concerne le canard, si l'on considre les Le paon, introduit par les Romains, est trs rare
occurrences, il est plus frquents en milieu sur les sites de notre chantillon, attest seulement
religieux et rural. En nombre de restes, ces oiseaux Moreaucourt et au chteau de Vincennes au
110
8 -i % pigeon et canard / basse-cour % de sites ayant livr des restes
7-
Fig. 58 : frquence relative des restes de canard et de pigeon dans les contextes et frquence des sites ayant livr des restes
de canard et de pigeon.
XVIe sicle. Sa consommation, est peu frquente, et 16 -> % N.R.D. / basse-cour

son rle se limite l'ornement de la basse-cour.
14-1
L'implantation rapide du coq d'Inde est, en
revanche spectaculaire. Rapport du Mexique par
Hernan Corts vers 1520 (Flandrin, 1996), on le
retrouve Compigne dans la deuxime moiti du
XVIe sicle et mme avant La Charit-sur-Loire oie
(Audoin-Rouzeau, 1986). Selon ce chercheur (1992
et 1998), le volatile se fait rapidement connatre
dans toute l'Europe, mais exclusivement sur les
tables des riches aux cts d'autres oiseaux de
prestige. Son levage, alors, s'impose trs rapidement.
En 1534, note J.-L. Flandrin, Marguerite
d'Angoulme en fait lever par un de ses fermiers
navarrais. Il devient plus commun au XVIIe sicle et
son statut d'oiseau de prestige s'estompe au
XVIIIe sicle (Gottschalk, 1948). Il est possible que
1
le dveloppement de son levage s'opre aux Xnie (1314) XVe (1221) XVHe (179)
dpens de l'oie dont la rgression s'observe ds le XlVe (3379) XVIe(3506)
XVe sicle (fig. 59).
Fig. 59: volution compare des frquences des restes
La simple prsence de certaines espces d'oie et de dinde (entre parenthses : nombre de restes de
domestiques (paon, dinde) et l'abondance d'autres volaille sur les sites de Picardie, du Nord et d'Ile-de-
catgories d'oiseaux plus communes (coq, pigeon, oie) France).
refltent, ainsi selon les cas, des disparits d'ordre
social.
111
LA CHASSE Le gibier doit tre considr comme un
rvlateur prcieux du contexte social. De nombreux
L'alimentation est la premire occasion pour les archozoologues ont d'ailleurs tir parti de cette
couches dominantes de la socit de manifester caractristique (Coy, 1982 ; Audoin-Rouzeau, 1983)
leur supriorit dans ce domaine essentiel du et ont fait remarquer que l'on pouvait accorder
paratre. Le raffinement alimentaire est le premier une fonction de rvlateur qualitatif la
luxe. Il tale les produits rservs: le gibier des prsence d'animaux sauvages (Audoin-Rouzeau,
forts seigneuriales, les ingrdients prcieux 1983). J.-H. Yvinec, dans une synthse sur la part du
achets haut prix: les pices et les mets rares prpars gibier dans l'alimentation l'poque du haut
par les cuisiniers (Le Goff, 1965, 439). Moyen ge (1993), utilise ce principe pour mettre
en vidence les spcificits de chacun des groupes
Les ossements attribus aux animaux chasss sociaux (religieux, seigneurial, rural et urbain)
sont assez peu nombreux. Pour les mammifres, un pour ces priodes plus anciennes.
peu plus de 1700 restes ont t dtermins (sur
toute la squence) et pour les oiseaux 570 LA PLACE DES MAMMIFRES SAUVAGES
fragments (si l'on excepte un dpt lillois constitu, SELON LES MILIEUX SOCIAUX
entre autres, de 1273 ossements de corvids).
Du fait de la domestication tardive du lapin, pas
L'activit cyngtique la fin du Moyen ge est avant le XVIe sicle (Arnold, 1994; Callou 1995 et
marque par la rdaction de deux traits de chasse 1997), on classera ses restes avec ceux des
prestigieux : Le Livre du roy Modus et de la reine Ratio, mammifres chasss, mme si nous savons qu'
uvre d'Henri de Ferrires (achev entre 1374 l'extrme fin du XVIe sicle, les clapiers deviennent
et 1376 ou 1377) et Le Livre de la Chasse du comte de d'usage commun (O. de Serre, 1600).
Foix Gaston Phbus (achev vers la fin de 1388). Le
prestige de la chasse dans le monde aristocratique Parmi les animaux sauvages, et hormis les
la fin du Moyen ge est trs grand et trouvera poissons, les restes de mammifres demeurent les plus
son aboutissement dans une ordonnance royale de nombreux et leur reprsentation varie selon les
1397 rservant la chasse aux seuls rois, princes et sites.
gentilshommes.
% mam. sauvages + lapin /N.R.D. 3 2 % mam. sauvages /N.R.D. 3
1,5-
0,5-
CMOs in1
I
13
1
l
Fig. 60: frquence relative des restes de mammifres sauvages dans les diffrents types de contextes (entre parenthses:
nombre de sites et nombre de restes de gibier; NRD 3 : somme des restes de bufs, caprines, porcs).
112
Dans les milieux seigneuriaux lacs, les ( courre, au vol, aux engins) ou en rfrence leur
mammifres sauvages sont les mieux reprsents (fig. 60). comportement (btes douces ou mordantes selon
Un site se dmarque des autres par un taux lev Phbus). Cerfs, daims, chevreuils font ainsi partie
de gibier: il s'agit du chteau de Chevreuse, dans des btes douces, avec le bouc (21) et le livre, que
les Yvelines (Mniel, indit). Les proportions (en l'on prend force; le sanglier, en revanche, que l'on
nombre de restes, dans les fosses dpotoirs) par capture de la mme manire, est une bte
rapport celles des trois espces domestiques mordante au mme titre que le loup, l'ours, le blaireau, le
dpassent 69 %, ce qui est exceptionnel au regard renard, le chat et la loutre.
des autres dpts seigneuriaux tudis. Mais,
mme si nous excluons ce site du calcul de la La chasse courre est rserve la noblesse; en
moyenne, le grand gibier apparat dans tous les cas, effet, plus d'un tiers des sites seigneuriaux livrent
comme le mieux reprsent dans ce type de milieu des restes de cerfs et de sangliers et un quart
favoris. environ des os de chevreuils (fig. 61). La prsence du
service de la Vnerie au sein de l'Htel du roi, par
En contexte religieux, les proportions sont dj exemple, abonde dans ce sens (22). Le daim, quant
moindres et ne dpassent gure 2,5 % des restes lui, n'est attest qu' Vincennes au XVIe sicle. Sa
(par rapport la somme des restes de buf, prsence n'est pas due au hasard. En effet, le
caprines et porcs ou NRD 3). dveloppement de la rsidence royale de Vincennes ds
le XIIe sicle aura pour consquence la cration
Les faibles, taux de mammifres sauvages d'un parc de chasse qui sera clos progressivement.
caractrisent les milieux urbains, pri-urbains et ruraux. Autour du bois, crit Jean Chapelot (indit), le roi
En ville, lorsque ces vestiges sont prsents, ils fera peser un droit de garenne jusqu' la fin de
n'excdent pas en moyenne 1 % des restes. Seuls les l'Ancien Rgime pour alimenter les chasses
sites compignois se dmarquent des autres par royales . Mais, le plus intressant, est l'envoi du
des proportions dpassant respectivement 2 % et roi Henri II Philippe Auguste, aprs avoir appris
5 % des restes (par rapport au NRD 3). Ce dernier la clture du bois, de daims et d'autres btes
remplissage, caractris par un grand nombre de sauvages de Normandie et d'Aquitaine pour les mettre
verres boire, pourrait tmoigner de la prsence dans celui-ci. Les daims et le gibier, en gnral, y
d'une auberge proximit (Petitjean, 1997)
l'instar du dpt de Chlons-en-Champagne, dans la
Marne (Cabart, 1983). Mais, contrairement ce (21) - Bouquetins et chamois
dernier site, pour lequel les archives permettent
d'attester ce type d'tablissement, aucun indice de (22) - On se reportera l'article de Y. Lesage de La Haye
cet ordre (si ce n'est la prsence de nombreux concernant ce sujet: La Vnerie du Roi de France (1980).
verres boire) n'autorise de vrifier cette
hypothse pour Compigne. 401 % des sites ayant livr des restes
Les sites localiss en dehors de la ville, mais sous 35

son influence directe, prsentent des
caractristiques proches. Les proportions en mammifres
sauvages sont moins leves que dans la cit mais
suprieures celles du monde rural proprement
dit. Ce dernier souffre d'un manque vident de
donnes. Il existe une disproportion manifeste
entre les 31 ensembles urbains analyss et les
quatre contextes considrs ici. Malgr tout, la
discrtion des restes de mammifres sauvages
caractrise cette classe dmunie.
LE GROS GIBIER
En adoptant cette classification (gros gibier/petit

gibier), nous nous cartons de celle propose par
les auteurs mdivaux. En effet, Gaston Phbus ou cerf sanglier chevreuil daim
Henri de Ferrires distinguent diffrentes
catgories de gibiers selon la manire dont on les chasse
seigneurial lac religieux
Fig. 61 : frquence relative des cervids et des sangliers
dans les principaux contextes rencontrs. rural urbain
113
seront protgs. Le roi fait exploiter des prs dont Concernant la classe paysanne, la prsence de
les rcoltes sont affectes aux gibiers. Dans les cerf et de sanglier n'est pas atteste. Les sites de la
ordonnances dictes par Charles VI et dates du rue d'Orroire, de Coquelle, de Guiscard et de
11 fvrier 1404, les habitants de Noisy et Bry-sur- Lassigny (24) sont en effet dpourvus de restes de
Marne (Val-de-Marne) se trouvent contraints de grands mammifres sauvages, ce qui les diffrencie
rcolter et d'acheminer la rcolte directement au quelque peu de leurs homologues mridionaux. En
parc pour la nourriture des daims (23). La mme effet, Rougiers, en Provence (Jourdan, 1980), le
attention est renouvele pour l'alimentation en eau cerf demeure le gibier le plus frquemment
des animaux. On sait, par exemple, qu'une source rencontr et le sanglier est attest par quelques restes.
venant de Fontenay alimentait le vivier pour les Dracy, en Cte d'Or au XlVe sicle (Trochet, 1980)
daims et fournissait aussi l'eau aux religieuses des et Puygiron dans la Drme aux XIe-XIIIe sicles
Minimes tablies vers 1595 dans cette zone (Forest, 1987), en revanche, se caractrisent par la
(Mentienne, 1923). raret des lments squelettiques de grands gibiers.
Il faut regarder plus au sud pour constater une
Sur la table des monastres et des tablissements prsence accrue d'animaux sauvages, l o la pression
religieux en gnral, le gros gibier demeure rare et fodale tait, peut-tre, moins forte comme
un seul reste de cerf figure parmi les dchets Brucato, en Sicile, aux XlIIe-XrVe sicles (Bossard-
culinaires des couvents des Brigittines d'Arras. Cela Beck, 1980). Le daim y constitue prs de 39 % des
rejoint les observations de F. Audoin-Rouzeau La produits de la chasse, le sanglier, 12 % et le lapin
Charit-sur-Loire (Nivre), o l'animal, reprsent 40 %.
par deux restes maximum par contexte, semble
indiquer une consommation accidentelle redevable Reste savoir pour Brucato ou Rougiers, s'il
des dons pisodiques ou au caprice d'un moine s'agit bien du produit d'une chasse autorise ou le
clandestin chasseur (Audoin-Rouzeau, 1986, 139). fait de braconnage.
Dans le cas de repas offerts des htes de passage
ou de repas de rception (pour l'admission d'un Ces rsultats traduisent un changement majeur
nouveau moine, par exemple), il arrive galement par rapport aux poques antrieures. En effet, sur
que du gibier soit servi. Le compte de l'anne 1490 les sites ruraux du haut Moyen ge du Nord de la
de l'abbaye de Saint-Martin de Pontoise, dans le France, le cerf apparat comme le mammifre
Val-d'Oise, mentionne l'achat d'une ou et deux sauvage le plus consomm (Yvinec, 1993). Durant cette
petits cerfs, 12 s. 6d; ts. l'occasion d'un grand priode le droit de chasse est li la proprit du
repas (Depoin, 1900, 104). sol, ce qui n'en limite pas l'accs une seule
catgorie sociale (Pacaut, 1980, cit par Yvinec, 1993).
La population vivant dans la mouvance d'un Le pouvoir seigneurial, puis royal, exercera par la
prieur ou d'un monastre est nombreuse. Au suite une pression telle que la chasse de ce type de
prieur bndictin de Saint-Germain-des-Fosses gibier sera le fait de la seule noblesse.
(Allier), par exemple, P. Lalle et A. Maquet (1991)
relatent la prsence de jardiniers, de procureurs Dans les contextes pri-urbains de Compigne, la
d'offices, d'un porteur d'eau bnite, d'un greffier prsence du cerf et du sanglier semble lie
du prieur, d'un porte-croix, de domestiques, l'tablissement vers la fin du XIVe sicle d'une demeure
d'hommes d'affaires de Monsieur le Prieur... bourgeoise appartenant la famille de Jean
Autant de personnages montrant la diversit des l'Escripvain. Cette installation aura pour
mtiers et des besoins qu'on pouvait rencontrer consquence un bouleversement de la topographie sociale
dans de tels complexes et ceci sans compter les du site, occup depuis le dbut du XlIIe sicle par
catgories intermdiaires entre lacs (oblats, des ouvriers carriers.
convers, lacs gs revtant l'habit sans prononcer
de vux) et religieux (Bourry, Laphung Xuan et al, LE PETIT GIBIER POIL
1991).
Sous ce titre se rangent le lapin et le livre, deux
23) - et par communes annes a faire faucher et faner et animaux aux murs trs diffrentes : l'un est
la despoille diceulz faire mener a charroy en notre parc fouisseur, l'autre non. Le second fait l'objet au Moyen
du bois de Vincennes la somme de dix livres tournois ou ge d'une chasse, au sens noble du terme, le
environ pour icelle despoille convertir en la despence et premier d'une capture sans vritable chasse
avitaillement de nos daims et daines a quoy les diz foings
sont ordonnez (Mentienne, 1923 : 16). (Poplin, 1993). Le livre, en effet, class par Gaston
Phbus parmi les btes douces, se chasse courre
(24) - Pour ces deux derniers sites, l'absence de moyens (une des cinq btes fauves pour H. de Ferrire).
et la rapidit des interventions nous autorisent Un des attraits de la chasse au livre, qui se droule
simplement faire le constat d'une absence d'animaux en mars et avril, c'est sa capacit fuir devant le
sauvages parmi les quelques restes collects. danger. Cela procure l'occasion ainsi d'entraner les
114
jeunes chiens une priode o aucun autre animal Sa relative abondance, ds le XIVe sicle,
n'est chass force. Mais sa capture se fait Vincennes, par exemple, peut s'expliquer
galement l'aide d'engins. Le lapin, quant lui, ne effectivement pour l'attrait de sa chair et par l'existence de
requiert pas beaucoup de moyens : L'animal n'est nombreuses garennes autour du chteau, ds le
pas poursuivi mais ramass, presque cueilli la XIVe sicle, qui ont pour but de l'alimenter en gibier
sortie de son terrier (Callou, 1995, 101). Sa (Chapelot, indit). Les dames de la noblesse, si l'on
diffusion et sa propagation rapide vont en faire un en croit l'iconographie, participaient cette chasse
animal fortement traqu par une grande partie de la l'aide de furets et de filets (25).
population en raison de la qualit de sa chair, de sa
peau, ou des dgts qu'il occasionne aux cultures. Le milieu religieux montre lui aussi un attrait
Encore peu abondant sur les sites archologiques particulier pour cet animal (fig. 63). Prsent dans
vers le XIIIe sicle, le lapin supplante le livre ds le tous les contextes tudis, il faut cependant avouer
XIVe sicle. Dans ce recensement, les ossements de que le plus ancien d'entre eux ne date que du
lapin du site de Chevreuse (Yvelines) ne sont pas XIVe sicle. Mais les proportions peuvent tonner,
comptabiliss, (fig. 62). car prs de 80 % des os de mammifres sauvages
appartiennent au lapin. Les moines auraient
% N.R.D. maintenu ces animaux en captivit assez prcocement
100-, pour en consommer les foetus, les laurices
(Delors, 1993), autoriss en tant que plat maigre
car considrs comme animaux aquatiques.
Moreaucourt (Somme), dans un puits dat du

XIVe sicle, un dpt d'environ 80 fragments de
jeunes lapins laisse planer un doute quant leur
frquence des sites ayant livr des restes (%)
lOOn
1 1
I
IXe/Xe(5) XHIe (9) XVe (9)

XIe/XHe(8) XlVe (15) XVIe (18)
Fig. 62 : volution des proportions de livres et de lapins
dans le Nord de la France (entre parenthses : le nombre
de sites pris en compte).
Dans son cas, II devient urgent de limiter la
population, de mme que certains oiseaux
considrs comme nuisibles, les corvids notamment. lapin livre
Mais l'interdiction de tuer le gibier qui ravage les
terres suscite l'ire des populations rurales et seigneurial lac religieux
provoque les dolances, les rclamations et les
plaintes des paysans (de Gislain, 1980, 49). C'est
probablement aussi une des nombreuses raisons rural urbain
qui incitera les rois de France limiter et supprimer
un certain nombre de garennes vers la fin du Fig. 63 : frquence des sites ayant livr des restes de
XIIIe et le dbut du XIVe sicle (de Gislain, 1980). lapins et de livres.
Si la chasse au lapin n'est pas considre comme une (25) - Parmi les reprsentations les plus connues, on
trouve entre autres la chasse au furet et au filet par des
activit noble, en revanche, sa chair semble apprcie,
comme l'indique Gaston Phbus: sa chair est dames du Psautier de la Reine Mary (1315, Londres BL,
Royal 2 B Vil dans Benecke, 1994 et Callou, 1995) et la
meilleure et plus saine que celle du livre, qui est chasse aux lapins par des dames de la noblesse, issu d'un
mlancolique et sche, plus que celle du lapin . manuscrit franais de 1393 (dans Duchaktre, 1973).
115
statut sauvage ou domestique. Mais rien ne permet
de trancher car une tude ostomtrique sur ces
jeunes consomms (il ne s'agit pas d'embryons) se
rvle, par ailleurs impossible. D'autant plus que
les abbayes possdant des droits de chasse sur
certains territoires ne manquent pas comme, par
exemple, Saint-Martin-de-Pontoise o Saint-Denis Illustration non autorise la diffusion
(Depoin, 1900). Un document (dat de 1271) relate
mme que les moines de Saint-Martin chassaient
cor et cri avec des chiens dans leur bois de La
4 cm
Chapelle. Mais, en cette fin du Moyen ge, l'glise
exploite au mieux en matire de chasse les biens
fonciers normes dont elle dispose cette poque
(Leloux, 1989, 45). Un carreau de pavement
contemporain de ce texte et dcouvert dans la nef
de l'glise du prieur de Moreaucourt illustre un Fig. 64 : carreau de pavage bicolore retrouv dans la nef
tant soit peu cette technique de chasse (fig. 64). de l'glise du prieur de Moreaucourt (Somme),
reprsentant un chasseur et sa prise, un lagomorphe
En zone rurale et pri-urbaine le livre, comme (XIIP/XIV6 sicles; dessin de G. CAHON).
le lapin, deviennent moins frquents et lorsqu'ils
sont prsents, les restes de lapins dominent en pas moins de 23 taxons diffrents (fig. 66). Mais
nombre (fig. 65). En milieu urbain, les proportions certaines catgories d'oiseaux frquemment
s'quilibrent. rencontres avant le XIIe sicle, comme les grands chas-
siers reprsents par la grue, le hron, la cigogne ou
La recherche des fourrures le butor toile (26), deviennent trs rares, voire
totalement absentes.
L'intrt conomique des fourrures au Moyen
ge est important et la littrature fait une large part L'attrait des grands pour les chassiers reste
ce type de commerce. On se reportera notamment pourtant assez vif au bas Moyen ge, comme en
aux travaux de R. Delort (1978) sur le sujet. Notons, tmoigne la mise en scne spectaculaire lors d'un
pour notre part, la prsence sporadique d'ossements festin offert par Philippe le Bon en 1453 (Beck,
de renard et de mustlids (putois et fouine) sur les 1988), o un hron fut lch dans la salle pour y
sites de Vincennes (XVIe sicle), de Moreaucourt tre abattu par un faucon.
(XVIe sicle) et de Chevreuse (XIVe sicle).
Seul un ensemble exceptionnel du milieu du
De nombreux indices tmoignent de XIVe sicle runit la fois des grands chassiers
l'exploitation de la peau des lagomorphes. Il s'agit selon (cigogne, grue, hron), des rapaces nocturnes et
R. Delort d'un sous-produit nanmoins diurnes et des canards, soient 23 espces au total,
scrupuleusement comptabilis, tant par les grands que oiseaux domestiques inclus. Il provient du
par les pelletiers . Leur abondance et leur quartier de la rue Fromenteau (27) Paris. Le
qualit en font une marchandise bon march, nombre d'oiseaux de chasse dcouverts (faucon
largement utilise dans la confection d'habits pour des gerfaut, faucon plerin, pervier) suggre
personnes de classes moyennes (Delort, 1993). Les
exemples de Meaux, en Seine-et-Marne (Lepetz, (26) - Cet oiseau est attest dans l'chantillon de l'vch
1992) et de Vincennes indiquent que ce produit de Senlis (XIe/XIIe sicles, fouilles J.-M. Fmolant). Il est
n'est pas nglig tant aux XfiT/XIVe sicles qu'au associ avec des restes de hron cendr, de cygne, de
XVIe sicle. grue, de nombreuses espces de canards (chipeau,
colvert, sarcelle d'hiver), de pluvier, de vanneau, de pigeon
LE GIBIER PLUME ramier, de perdrix grise, de bcasse des bois, de petits
passereaux (merle ou grive, oiseaux de la taille des
Si on note une grande diversit des oiseaux fauvettes), de chouette chevche, de paon, de volaille (coq,
sauvages retrouvs sur les sites du haut Moyen ge oie, canard) et de nombreux restes de poissons
(Yvinec, 1993 et 1997), le schma semble se (esturgeon, carrelet, turbot, merlan, gros gadids, anguilles,
modifier partir du XIIIe sicle, o la varit s'amoindrit. brochets, cyprinids (Clavel, indit). Le gros et le petit
gibier poils sont galement prsents (Vallet, indit). Ce
dpt tmoigne, de par la diversit des espces, d'une
Certes, le milieu seigneurial offre toujours une grande richesse des occupants (il s'agit de l'vque de
varit et une proportion que l'on ne rencontre Senlis) mais aussi du caractre exceptionnel de
gure dans les autres contextes. Dans les chteaux, l'chantil on qui trahit la prsence de restes d'un festin qu'aurait
entre le XIIIe et le XVIe sicle, on ne comptabilise pu donner l'vque de Senlis il y a prs de huit sicles.
116
J. Pichon (1992) la prsence proximit d'un
% / mam. sauvages quipage de volerie de rang royal: Ces oiseaux de
proie taient sans doute en relation avec
l'animalerie des animaux froces, essentiellement
compose de lions et de lopards, qui fut installe en 1333
dans un grandie de la rue Fromenteau par
Philippe VI de Valois et srement en liaison avec la
fauconnerie du Louvre... (Pichon, 1992, 119).
la mme priode, le chteau du Louvre n'offre

pas une liste aussi varie et ne sont prsents que la
perdrix, des merles ou des grives et quelques
fragments de canards (28).
(27) - L'avifaune de la fosse n 2 tudie par J. Pichon
(1992) est compose de coq domestique, d'oie
domestique, de canard colvert, de sarcelle d't, de canard
sifleur, de fuligule morillon, d'harle piette, de pigeon
biset, de pigeon ramier, de grue cendre, de cigogne
blanche, de hron cendr, de perdrix grise, de faucon
plerin, de faucon gerfaut, d'autour des palombes,
d'aigle, de hibou grand-duc, de chouette chevche, de
bcasse des bois, de pluvier dor, d'oedicnme criard et
de corneille noire.
Fig. 65: frquence relative des restes de livres et de
lapins dans les diffrents types de contextes (entre (28) - Concernant le canard colvert, le pigeon et l'oie, leur
parenthses: nombre de restes de mammifres sauvages sur statut exact (domestique ou sauvage) est difficilement
les sites de Picardie, du Nord et d'Ile-de-France). dterminable. Mis part quelques cas, leurs os ont t
classs parmi les oiseaux de la basse cour.
60 -i frquence des sites ayant livr des restes (%)
llllllllllll
Fig.main).
la 66 : frquence des oiseaux sauvages dans les contextes seigneuriaux lacs entre le XIIIe et le XVIe sicles (os collects 117
Les os d'oiseaux sauvages restent assez rares sifis puisque 19 espces au moins ont t
dans les rejets alimentaires en milieu religieux reconnues (fig. 69). Le site de la rue des Tanneurs Lille
(urbain ou rural; fig. 67). Le monastre fontevrite dans le Nord (XVIe sicle; Vadet, 1986), regroupe
de Moreaucourt a livr, dans l'chantillon du lui seul des espces aussi varies que des barges
XrV sicle, une demi-caille (29) et un pigeon queue noire ou des combattants, soit neuf taxons
ramier. Dans les contextes du XVIe sicle, le pigeon (excepts l'oie, le pigeon et le canard colvert). Ce
ramier, la perdrix et les corvids (corbeau freux ou sont des animaux, pour la majorit, caractristiques
corneille et pie) constituent l'essentiel du gibier des milieux humides.
plume (soit 1,7 % du nombre de restes d'oiseaux
dtermins). La fosse de Nanteuil-Le-Haudoin On l'aura compris, l'environnement est un facteur
contient neuf os d'oiseaux sauvages (3,4 % du dterminant pour la prsence de certaines espces;
nombre total de restes d'oiseaux). Les petits c'est le cas pour le chteau d'Hargicourt (Aisne), au
passereaux comme la grive (ou le merle) arrivent en tte XIVe sicle (Mniel, 1989), qui prsente galement
suivis des corvids et de la perdrix grise. En ralit, une liste de gibier d'eau caractristique (30).
les tablissements urbains de Beauvais ou d'Arras
en sont dpourvus. Cela peut se comprendre car La prsence de l'avocette dans l'chantillon
des complexes monastiques comme Moreaucourt d' Abbeville (Place de l'Htel de ville, XIVe sicle)
ou Nanteuil-le-Haudoin accdent la sauvagine o ne surprend pas non plus, vu son abondance de
les corvids font probablement les frais d'une
chasse aux nuisibles.
(29) - Celle-ci est reprsente par une demi-carcasse avec
C'est, d'ailleurs, ce type d'oiseaux que nous l'humrus, le fmur et le tibia retrouvs en connexion. Il
retrouvons dans les milieux ruraux de la rue s'agit d'un rejet d'assiette.
d'Orroire aux XVe/XVIe sicles. Un squelette
(30) - Les espces d'oiseaux sauvages, certes
presque complet de chouette effraie complte le numriquement peu abondantes, fournissent une image fidle de
cortge aviaire (fig. 68). l'environnement du chteau avec le cygne tubercule, le
grbe, le hron cendr, le foulque macroule, la bcassine
Les oiseaux sauvages retrouvs en zone urbaine des marais, le rle d'eau et la perdrix grise (Mniel,
(non seigneurial et non religieux) sont assez 1984).
6 0 -i frquence des sites ayant livr des restes (%)
50-
40-
30
20-
10-
Fig. 67: frquence des espces d'oiseaux sauvages sur les sites religieux entre le XIVe sicle et le tout dbut du XVIIe sicle
(os collects la main).
118
o W
o o o o o
I I I I I I
perdrix grise perdrix grise
merle ou grive merle ou grive
petits passereaux i petits passereaux
Ou I
choucas des tours choucas des tours
hron cendre S I hron cendre
corbeau ou corneille corbeau ou corneille
pie pie
bcasse des bois bcasse des bois
rle d'eau rle d'eau
paridae paridae
grand corbeau grand corbeau
pigeon ramier pigeon ramier
caille caille
buse variable buse variable
sarcelle d'hiver sarcelle d'hiver
chouette effraie chouette effraie
faucon crcerelle faucon crcerelle
pervier pervier
bcassine des marais bcassine des marais
foulque macroule foulque macroule
grbe indet. grbe indet.
sarcelle d't sarcelle d't
cygne tubercule cygne tubercule
avocette avocette
pluvier dor pluvier dor
barge queue noire barge queue noire
combattant combattant
canard siffleur canard siffleur
garrot il d'or garrot oeil d'or
nos jours dans la baie de Somme. On aurait mme (XIe sicle-XIVe sicle; Boessneck, von den Driesch
pu s'attendre retrouver un plus grand nombre de & Stenberger, 1979) et Trnrr (ge du Fer;
vestiges (n = 1). Or elle est trs rare dans les dpts Lepiksaar, 1980). Les livres de cuisine restent muets
archologiques de la France du Nord comme dans sur cet oiseau qui ne devait tre captur
l'ensemble des sites europens. Seuls, deux sites qu'exceptionnellement, lors de son passage dans nos
sudois en ont livr quelques fragments: Eketorp contres. En effet, il s'agit d'un migrateur qui hiver-
Xffle/XIVe (2974) XVe (376) XVIe (2582)

12 ~| % / total oiseaux
% oiseaux sauvages / total oiseaux domestiques 10-
8 et sauvages
8- milieu religieux
7-
6- 6
5- 4-1
4_
3-
XlVe (340) XVIe (763) XVUe (171)
2-
12 n % / total oiseaux
1- o-
A k milieu urbain
8-
6_
4-
1l
o.
Xllle/XIVe (163) XVe (918)' XVIe (1451) XVHe (15)
'
XlIIe/XIVe-XVIIe sicles 12 _, % / total oiseaux

10- milieu rural
6_
4-
2-
XIVe(80) XVe/XVIe(74)
Fig. 70 : importance des oiseaux sauvages par priodes et par contextes sociaux (entre parenthses : nombre de restes
d'oiseaux rcolts la main, sur les sites de Picardie, du Nord et d'Ile-de-France).
120
ne gnralement en Mditerrane, sur la cte la rgion de Lille, le gouverneur particulier des
atlantique ou en Afrique. villes et citadelles de Lille (Charles Joseph, Duc de
Boufflers) ordonne la destruction de nids de pies.
Perdrix, merles (ou grive) et petits passereaux Son successeur (Charles de Royan, Prince de
reprsentent les oiseaux les plus frquemment Soubise, d'pinay et de Maubuisson) prcise
rencontrs dans les dpts. Dans celui de Compigne partir du 9 fvrier 1762 : Tous les habitants des terres
(place des Hallettes), par exemple, les merles ou les situes dans lesdites rserves seront tenus d'abattre
grives sont parmi les plus abondants (47 os). Leur les nids de pies et de corbeaux, qui se trouveront sur
consommation est trs probable puisque merles, les arbres des terres qu'ils possdent, ou des
grives et la plupart de ces passereaux figurent dans chemins qui y abordent, peine de six florins
les livres de cuisine comme Le Mnagier de Paris d'amende pour chaque nid o il se trouvera avoir
(vers 1393), Le Viandier de Taillevent (rdition du des petits (Archives municipales de Lille, carton 328).
XVe sicle) ou Le Cuisinier Franois (1651). Des
vestiges de petits passereaux portant des traces de Dans leur intrt et par souci de protection de
brlures distales ont t dcouverts Orlans (Loiret) leurs cultures, les paysans s'efforcent de limiter ces
dans les couches du XVIe sicle (Marinval-Vigne, populations. Mais lorsqu'il s'agit d'une colonie de
1993). corbeaux freux, par exemple (qui peut atteindre
plusieurs centaines d'individus), on peut alors
Viennent ensuite les corvids (corbeau freux, comprendre leur dsarroi et leur impuissance face
corneille, choucas, grand corbeau et pie). Leur un tel flau, s'ils n'ont pas assez de moyens pour
frquence leve (23,4 % des sites) sur l'ensemble les combattre, notamment de nombreuses armes de
des sites europens du VIe sicle au XVQT sicle en jets, arcs, arbaltes ou sarbacane.
font des oiseaux sauvages familiers des tables
(Audoin-Rouzeau, 1994a, 26). Les traces de Lorsque la soldatesque s'en mle...
dcoupes observes ne laissent pas planer le doute,
ces oiseaux taient bien consomms. D'ailleurs leur C'est dans les latrines du chteau de Lille qu'a t
consommation, trs probable ds la priode gallo- dcouvert un ensemble exceptionnel d'ossements
romaine (Lepetz, 1996) se signale l'poque du de jeunes corvids (n = 2173 pour 201 individus)
haut Moyen ge (Yvinec, 1993). dat du XTVe sicle. L'examen de ce lot confirme le
caractre trs particulier et pisodique de
Quoi qu'il en soit, la richesse taxinomique l'chantillon. Ce n'est pas l'unique cas de ce genre, et un
souligne l encore la supriorit alimentaire de la ville second ensemble plus tardif (XVIe sicle) a t
sur la campagne (pour le bas Moyen ge et la rencontr dans le remplissage des latrines de "La Tour
priode Moderne). Le milieu seigneurial, quant des Salves" de Vincennes. L'chantillon est moins
lui, garde ses prrogatives sur le gibier plume important puisqu'il ne compte que 202 os de jeunes
tant pour l'alimentation que pour les fastes de la corbeaux.
cour et de la chasse au vol. C'est d'ailleurs le seul
milieu social o la consommation des oiseaux Ces deux dpts ont plusieurs points communs:
sauvages ne cesse de s'accrotre entre les XIIIe/XIVe et des os de jeunes individus prsentant de grandes
le XVIe sicles, la quantit l'emportant d'ailleurs sur variations de taille -56 % pour les tarso-mtatarses
la diversit (fig. 70). et 38 % pour les ulna-, une composition anato-
mique presque similaire indiquant le rejet d'un
LA CHASSE AUX NUISIBLES : DU CORBEAU AU mme type de dchet.
RENARD
Le dpt de Lille
La destruction des corvids
Les 2173 restes appartiennent de jeunes
Comme on a pu le constater avec le lapin, la individus de corbeaux freux (Corvus frugilegus) ou de
prolifration de certains animaux justifie des corneille noire (Corvus corone). Seuls les ailes et les
chasses intensives. C'est aussi le cas des corbeaux bas de pattes sont reprsents. Du point de vue
et corneilles et des pies. Trs tt d'ailleurs, des morphologique ou anatomique, rien ne permet de
ordonnances sont promulgues pour les dtruire. distinguer les deux espces.
En 1424, par exemple, James 1er d'Ecosse dict Rpartition anatomique (en fonction du NR) et
un acte pour leur destruction. En 1553, en Ecosse caractrisation du rejet
toujours, un nouvel arrt est pris pour rguler les
populations de pies, de corneilles et de corbeaux; La rpartition anatomique permet de dceler les
des primes sont distribues pour les animaux effets de la slection des diffrentes parties de
capturs (Murton, 1971). Plus prs de chez nous, dans ranimai (fig. 71).
121
30^ %N.R.D. 30-, %N.R.D.
25- 25-
20- 20-
Lille (n = 2173)
15- 15-
10- 10-
5-
ill II
I | I ?
1 ? <8
Fig. 71 : distribution anatomique des restes de corvids Lille (XIVe sicle) et Vincennes (XVIe sicle).
L'ensemble est constitu principalement d'os de Nous avons l une bonne illustration des effets
l'aile (coracode, humrus, radius, ulna, carpo- de la conservation diffrentielle qui touche de
mtacarpe, phalanges I antrieures) qui faon ingale, non seulement les catgories
reprsentent 51,9 % du nombre de restes. En revanche, la d'ossements, mais aussi leurs diverses parties.
proportion des restes de bas de membre (extrmits
distales de tibio-tarses, phalanges postrieures) ne Pour l'aile, en nombre minimum d'individus,
dpasse pas 42 %. La dernire catgorie de vestiges l'quilibre s'tablit entre constituants des membres
appartient des lments du cou et de la tte (6,4 % infrieurs et des ailes, avec toutefois un effectif
de cervicales, prmaxillaires, mandibules). lgrement plus lev pour ces dernires. Le carpo-
mtacarpe peut expliquer ce phnomne : cet os est
Pour le crne, seules quelques extrmits de constitu de diffrents lments jamais souds
prmaxillaires nous sont parvenues. En effet, cette entre eux sur un jeune volatile. On distingue ainsi
zone, plus rsistante que le reste, bnficie d'une les os mtacarpiens I, II, III et le processus distal
protection supplmentaire constitue par l'tui (fig. 73).
corn du bec (fig. 72).
Fig. 72: les diffrentes tapes de dgradation des prmaxillaires de corvids.

122
Les membres infrieurs, reprsents par leurs
os mtacarpien I extrmits (fragments distaux de tibio-tarses,
tarso-mtatarses et phalanges postrieures)
permettent de constater que les tarso-mtatarses, bien
os mtacarpien II conservs, sont peu fragments. Le dsquilibre
observ entre tibio-tarses et tarso-mtatarses doit
probablement tre mis au compte de la dcoupe ou
os mtacarpien m de la conservation diffrentielle, si ce n'est les deux
la fois.
processus distal La distribution anatomique base sur les NMI
(fig. 74) confirme en premier lieu l'quilibre entre le
Fig. 75: carpo-mtacarpe (d'aprs Von Den Driesh, radius, l'ulna et carpo-mtacarpe (NMI de 95, 109,
1976). 110). En revanche, il y a une diffrence entre les
quantits d'ailes et de membres postrieurs. Le
NMI est presque le double pour le tarso-mtatarse
Le dcompte fait apparatre que 25 % des restes (201). La conservation diffrentielle peut, une fois
sont entiers, 19 % reprsents par les os encore, introduire de fortes distorsions. Il est
mtacarpiens I et II avec le processus distal, 12 % par l'os possible, aussi, qu'on ait systmatiquement rejet les
mtacarpien II et une bauche osseuse pattes, alors que les ailes ne l'auraient t qu'une
correspondant l'os mtacarpien I. Il est le plus souvent fois sur deux.
isol, et reprsente lui seul 37 % des restes.
Les nombreuses phalanges postrieures (NR = 325)
Les ulnas paraissent avoir subi une destruction ne reprsentent, en fait, que trs peu d'individus
plus importante, alors que les radius sont, dans la (11 environ). Le dficit est mettre au compte de la
plupart des cas, entiers. En fait, le nombre de restes destruction et de la conservation diffrentielle ainsi
de radius, ulna et carpo-mtacarpes s'quilibre si que des mauvaises conditions de fouilles (ennoyage
l'on tient compte des phnomnes taphonomiques permanent). Le tamisage systmatique n'a pas
(cf. NMI, fig. 74). Les phalanges I antrieures, empch la perte d'une bonne partie de ces petits
beaucoup plus petites et fragiles, apparaissent moins lments.
nombreuses.
250-, N.M.I. Ainsi le nombre lev d'os de bas de patte, d'ailes
et l'absence de fmurs, de sternums et de ctes
montrent que nous avons affaire un rejet de
prparation culinaire. Nous ne possdons ici que ce
200- qui n'a pas t consomm.
Comment apprter un corvid pour bien le dguster

150-
La dcoupe de l'aile
La sparation de l'aile du reste du corps se fait

100- entre l'humrus et l'ulna. Plusieurs techniques sont
utilises et les traces orientes diffremment
(fig. 75). Mais les os dpourvus de traces restent les
50- plus nombreux (73,3 %), ils tmoignent de la
dcoupe la plus rapide et la plus simple: il faut
tenir d'une main l'aile compltement plie et
glisser la lame du couteau entre le radius-ulna et
I i r T l'humrus. Le geste de l'intrieur vers l'extrieur
W(oajS-
i
i
i
du coude, sectionne ainsi les tendons et ligaments

I 1 -3 3 ! qui lient l'avant-bras l'humrus. Les extrmits
.22 2
des os ne portent dans ce cas aucune marque.
1 Nanmoins, si l'aile n'est pas suffisamment replie,
l la partie proximale de l'ulna peut tre ainsi rafle
par le couteau et les os marqus. Ce type de
dcoupe, le plus frquent, concerne un peu plus de 95 %
Fig. 74(XIVe
Lille
d'individus
: distribution
(NMI).
sicle) en fonction
anatomique
du nombre
des restesminimum
de corvids des ossements.
123
section
l'extrieur
au aucun
couteau
du coude
stigmate
denel'intrieur
provoquant
vers
73,3 % des cas
section au couteau de l'intrieur vers

l'extrieur du coude avec
-section de l'olcrne uniquement
-suppression d'un grande part de la
tte de l'os (olcrne et faces
articulaires mdiate et latrale)
22 % des cas
\ dcoupe mdiane, la face articulaire

mdiale de l'ulna et l'olcrne sont
enlevs
4,2 % des cas
deux dcoupes mdianes au couteau

avec suppression d'une partie de la
face articulaire mdiale et enlvement
de l'olcrne
0,5 % des cas Fig. 76 : extrmits proximales d'ulnas dcoupes (clich
B. CLAVEL).
Fig. 75 : schmas de dcoupe d'une aile de corvid.
connexion avec le tarso-mtatarse. Le couteau
tranche la surface plantaire du tibio-tarse dans
L'autre faon de couper l'aile consiste 91,6 % des cas et le ct dorsal dans 8.4 % des cas.
sectionner mdialement la jointure du coude. L'olcrne et - Un autre type de traces a t repr mais n'est pas
une partie de la face articulaire mdiale sont alors attribuable au dmembrement des membres
supprims (4,2 % des os prsentent ces marques; infrieurs. Il s'agit de dformations observes sur six
voir fig. 76). La rgion distale de l'humrus peut tarso-mtatarses gauches. Elles se situent plus
tre touche (deux cas). prcisment sur le dernier tiers de la diaphyse de l'os.
Dans le dernier cas (0,5 %), semblable au Nous n'aurions probablement pas prt grande
prcdent, s'y ajoute un deuxime coup dirig de haut attention ces traces si nous n'avions pas particip
en bas sur l'extrmit proximale de l'ulna. Ce une chasse au corbeau. Lors de cette journe
dernier geste semble tre accidentel puisqu'il n'a certains volatiles sont tombs blesss des plus
aucun effet sur la sparation de cet os et de hautes branches. Pour abrger leur souffrance des
l'humrus. chasseurs les prenant par une patte les ont achevs
en les percutant contre les troncs d'arbres. Cette
La dcoupe des membres infrieurs opration, renouvele exprimentalement sur un
animal mort, permet d'observer que l'os du jeune
On emploie deux mthodes : corvid dans ce cas plie mais ne rompt pas. Le
- Le dmembrement simple avec une extension traumatisme observ sur l'os frais ressemble au
force afin de sectionner au mieux les ligaments et stigmate repr sur l'os archologique. On peut donc en
les tendons. C'est le procd le plus facile et le plus conclure que la cause et le geste ont t les mmes,
couramment usit (fig. 77). Quand l'animal est trs en 1991, que dans la campagne lilloise dans les
jeune, une partie du tarse se dtache du mtatarse premires dcennies du XTVe sicle.
et reste en connexion avec le tibio-tarse. Certaines
fois cela provoque l'arrachement d'une fraction de De quelle espce de corvid s'agit-il ?
la partie proximale du tarso-mtatarse (sur les 403
lments, 28,5 % sont effectivement abms en leur Les corvids reprsentent les plus grands oiseaux
sommit). de l'ordre des Passereaux. Cette famille, largement
- L'autre mthode consiste sectionner au couteau rpandue, comprend 103 espces dans le monde
l'extrmit distale du tibio-tarse qui reste en (Perrins & Cuisin, 1990). Dans nos rgions, on peut
124
Rappel thologique sur le corbeau freux et la
corneille noire
section au couteau sur la face plantaire
du tibio-tarse Le corbeau freux (Corvus frigilegus) est un
38% des cas migrateur partiel, .sociable en toute saison et souvent
ml des choucas en hiver (Perrin & Cuisin,
1990). La nourriture du freux est compose de
graines, d'insectes, de vers et plus rarement de
rongeurs et de charognes. Cet animal, noir avec des
reflets iriss possde un bec noir gristre
section au couteau sur la face dorsale relativement mince et pointu. Il se distingue de la corneille
du tibio-tarse par sa face dnude et blanchtre (Peterson et ah,
3,5 % des cas 1988). La reproduction a lieu vers les mois de mars
et avril; les nids sont regroups le plus souvent en
colonies, au sommet des arbres. La femelle pond de
quatre six ufs. Les petits quittent le nid vers
35 jours.
dmembrement simple mettant le tout
en extension force. Section des
ligaments et tendons au couteau. La corneille noire (Corvus corone) est sdentaire
Le tarse reste en connexion anatomique (Perrin & Cuisin, 1990) et sa nourriture, plus varie
avec le tibio-tarse
que celle du freux; elle possde un bec pais et
30% des cas moins effil. Elle ne vole en moult grandes
troupes, comme le freux, mais communment vont
deux deux ou pour le plus que demie ou
dmembrement simple mettant le tout douzaine entire (Blons du Mans, 1555, 280). Dans les
en extension force. Le tarse reste en nids, gnralement isols, la femelle pond de
connexion anatomique avec le tibio-
tarse, la partie proximale du mtatarse quatre cinq ufs et les petits quittent ceux-ci au
est trs abime bout de quatre cinq semaines.
28,5 % des cas
L'apptit du corbeau freux pour les grains lui
vaut une trs mauvaise rputation dans le milieu
Fig. 77: schmas de dcoupe des pattes de corvids. paysan. C'est surtout son comportement, au
moment de la reproduction qui cause le plus de
nuisances. La corneille, quant elle, est plus
craindre pour les dgts occasionns aux couves
distinguer ceux dont le plumage, dominante des autres oiseaux, aux jeunes lporids et anatids
noire, s'applique communment aux oiseaux par exemple.
appels corbeaux, dont les choucas, les corbeaux freux et
les corneilles noires (31), et les autres, savoir les La tendance des corbeaux freux se regrouper en
pies et les geais. Le grand corbeau (tout noir) a, colonies au sommet des grands arbres facilite leur
quant lui pratiquement disparu d'une grande destruction massive au contraire des corneilles, o
partie du territoire, et les ossements retrouvs leurs nids, moins nombreux, ne donnent pas le
Vincennes attestent sa prsence au XVIe sicle. Les mme rsultat pour leur chasse. G. Magn de
os de corvids qui composent les chantillons MaroUe (1836) relate qu' cinq chasseurs, ils turent
appartiennent probablement la corneille ou au 150 jeunes corbeaux freux (au fusil) dans le parc du
freux, car la taille et les proportions des lments chteau de Lonray (prs d'Alenon dans l'Orne) ; le
osseux de juvnile excluent sans quivoque le mme tableau de chasse ne s'obtient videmment
choucas, la pie et le geai. pas avec la corneille.
En revanche, d'un point de vue morphoscopique Seule une destruction de corbeautire peut, ainsi
et morphomtrique, rien ne permet pour l'instant tre l'origine d'un dpt d'os aussi important que
de distinguer, sur les os de jeunes individus, le
corbeau freux de la corneille (32).
Il est intressant de savoir quelle espce nous (31) - La corneille mantele (Corvus corone cornix) a la tte,
sommes confront car le lieu, le moment et le mode la gorge, les ailes et la queue noires, le reste gris. Elle se
retrouve dans le Nord de l'Europe et l'Est ainsi qu'en
de chasse sont diffrents. D convient donc de Corse (Perrin & t Cuisin, 1990).
s'intresser au mode de vie de ces deux oiseaux pour
mieux comprendre le dpt, et les motivations qui (32) - Des cls de dtermination ont t tablies sur le
ont pouss liminer ces animaux. crne (Cuisin, 1989).
125
celui de Lille (en nombre de restes et en nombre C'est pendant cette priode, situe entre le
minimum d'individus). 20 avril et le 28 mai, que nous avons pu nous
procurer de jeunes freux. La destruction d'une
La chasse au corbeau freux aujourd'hui partie de corbeautire dans la Somme (prs
d'Abbeville) nous a fourni 60 cornilleaux. Le
Le freux vit ainsi en colonie dans une corbeautire feuillage pais de certains arbres n'a pas rendu
o la densit des nids, dans un petit espace, facilite possible l'abattage de tous les animaux perchs.
leur destruction. L'interdiction de tirer dans les nids a pargn les
couves tardives (33). Tous les animaux abattus
Le moment favorable pour une destruction taient donc gs de plus de 30 jours l'exception
efficace a lieu lorsque les jeunes sortent du nid et se de six adultes, surpris le premier jour du massacre.
posent sur les branches. Les oiseaux, alors Cette rgulation de population nous a permis de
compltement emplums, n'ont pas pris leur envol constituer une collection de rfrence d'une
(Chappelier, 1959). Pour G. Magn de Marolle quarantaine d'individus des deux sexes, appartenant
(1836), la chasse doit avoir lieu avant que les une mme classe d'ge. Ce matriel rend possible
feuillages ne soient trop pais pour cacher les cor- la comparaison des rsultats de la chasse aux freux,
nilleaux (fig. 78). Cette priode dure environ mdivale et contemporaine.
quinze jours. C'est la raison pour laquelle bon nombre
de destructions de jeunes freux se plaaient Comparaison de l'chantillon actuel et de
traditionnellement le 1er mai ou le dimanche avoisi- l'chantillon mdival
nant. Ailly-sur-Somme (Somme), avant 1914, les
ouvriers se rassemblaient le premier dimanche Notre population de rfrence se compose de
de mai pour dnicher les jeunes corbeaux des 37 oiseaux gs d'environ 30 jours et de six adultes.
"cornaillres" (Brohard & Leblond, 1979).
(33) - Le corbeau freux, actuellement, peut en effet tre
Pour dterminer la priode la plus favorable tir dans l'enceinte de la corbeautire. Le tir dans les nids
une destruction optimale de ces oiseaux, est en revanche interdit (abrogation de la loi du 23 juillet
P.-A. Chappelier (1959) s'est adress la station de 1907 sur la destruction des corbeaux et des pies), suite
bagage de l'INRA. la directive CEE du 2 avril 1979.
Fig. 78: nids de corbeaux freux regroups au sommet d'un frne (clich B. CLAVEL).
126
Les os des jeunes corbeaux, poreux et moins 70 1 NJR.
graciles, possdent des dimensions similaires ceux
des corbeaux adultes et atteignent donc leur taille 60-
maximale. On constate, par ailleurs, que de ^H tarsomtatarse archologique
nombreux tarso-mtatarses sont en cours de soudure.
50- tarsomtatarse actuel
Dans l'chantillon archologique, la plus grande
partie de ces os n'est pas soude. Cela s'explique 40-
soit par la structure d'ge de la population, qui
serait un peu plus jeune, soit par la taphonomie.
Aprs enfouissement, la dcomposition en milieu 30-
humide favorise la sparation des deux pices
composant le tarso-mtatarse (34). D'autre part, les 20-
dmembrements effectus lors du dpeage des
oiseaux ont abm les os, les rendant plus
vulnrables (35). Les exprimentations montrent, en 10-
effet, que dans un cas sur deux une fracture se
produit, susceptible de favoriser la dsolidarisation
du tarso-mtatarse en deux parties. De mme sur 20-25 25-35 30-35 35-40 40-45 45-50 50-55 55-60
des animaux qui se sont dcomposs en plein air L.T. de l'os non soud
(mais protgs des charognards dans un contenant
grillag), les os en cours de soudure se dtachent Fig. 80: distribution des tarso-mtatarses de corbeau
sous l'effet des facteurs daphiques ou des insectes. freux actuels et archologiques en fonction de leur taille.
En ordonne: nombre d'os, en abscisse: LT des os non
souds, classe de 5 mm.
Ainsi, les os de jeunes freux collects Abbeville
possdent des caractristiques semblables ceux
mis au jour dans le remplissage des latrines du ses et la majorit d'entre elles se situe entre 45 et
chteau de Courtrai Lille. Une comparaison des 55 mm; ceux dont la longueur totale est suprieure
mensurations (fig. 79) laisse apparatre deux groupes : 50 mm proviennent exclusivement de mles. Il est
- Le premier groupe rassemble les animaux fossiles possible que le groupe d'animaux mdivaux
et actuels de mme ge; (classe 50-55) corresponde ce sexe. Les deux
- Le second est constitu d'os d'oiseaux plus jeunes populations prsentent des diffrences
et notamment de poussins. morphomtriques qui s'expliquent en partie par le dimorphisme
sexuel. Un autre groupe, constitu d'os de grande
diffrents stades de dveloppement, certains os taille, provient d'animaux de mme ge que leurs
de choucas peuvent avoir des tailles identiques homologues des catgories infrieures en taille. Il
(infrieure 45 mm environ, puisque la longueur pourrait s'agir de mles de grande stature, car ces
des os adultes avoisine cette valeur) mais les os de os ne prsentent aucune diffrence morphosco-
jeunes choucas paraissent plus graciles (36) que pique avec les autres.
ceux des freux.
La superposition des deux nuages de points
Les longueurs des tarso-mtatarses de la indique une majorit de jeunes oiseaux d'une
population de rfrence (fig. 80) se trouvent peu disper- mme classe d'ge puisque, pour la population de
8 - DDT (mm) a rfrence, il s'agit d'individus d'environ 30 jours
a D sachant tout juste voleter. Les deux ensembles
a os archologiques n L _ prsentent donc des analogies.
7- os actuels
L'chantillon mdival, l'instar de son
6 - Da homologue contemporain, provient donc d'une
D Dfi
J ^LJ destruction de corbeautire qui a, sans aucun doute, eu
'ELur n c1 D aa a a
5 - -"<
D aH
B D (34) -H s'agit d'une altration aprs enfouissement et
a LT (sans tarse, en mm) donc de conservation diffrentielle.
4 -
20 25 30 35 40 45 50 55 (35) - II s'agit ici de prservation diffrentielle car l'os est
altr avant enfouissement.
Fig. 79 : diagramme de dispersion des mesures des tarso-
mtatarses de corbeau freux (longueur totale sans le (36) - Cette observation ne se fonde que sur quatre
tarse et diamtre transverse de l'extrmit distale). spcimens de choucas dont un seul est jeune.
127
lieu entre la fin du mois d'avril et le mois de mai, De la destruction au bouillon
seule priode de l'anne o l'on trouve des jeunes
de cette espce. Comme l'analyse de la dcoupe l'a dmontr, la
consommation de plus de 200 corbeaux freux est
En revanche, de trs jeunes individus, voire des atteste sans quivoque au XIVe sicle. Le Mnagier
poussins de freux, caractrisent l'chantillon de Paris en propose mme une recette: II les
archologique du XIVe sicle. Ils rsultent de convient escorcher, puis pourboulir avec du lard,
couves plus tardives. puis dcoupez par morceaulx, et frioler avec des
ufs comme charpie. (Le Mnagier, 267).
La prsence de poussins tmoigne de prlve-'
ments la main des oiseaux. Les corbeaux freux, Belon du Mans (1555, 284) ajoute quelques
plus gs, en revanche n'ont pas t dnichs mais prcisions sur l'ge des oiseaux consomms : ses petits
tirs au fusil pour les uns, l'arbalte ou l'arc ne sont moins dlicats manger que quelques
pour les autres. cet ge, ils sont, en effet, assez petits poullets, et aussi les pres sont bons, quand
forts pour voler autour des arbres o se trouvent ils sont bien gras, pourvus qu'ils ne gouttent la
les niches mais trop faibles pour s'en loigner. charogne : car lors ils n'ont gure moindre charnu-
Aprs un court circuit, les oiseaux se branchent et re qu'une poulie. Toutefois pour ce qu'ils sont trop
c'est cet instant qu'ils peuvent tre abattus. horribles voir pour la couleur de leur chair, on n'a
point accoutum de les tenir exposez la veue .
La rgulation de population hier et aujourd'hui
On en trouve aussi un tmoignage dans les
Le Mnagier de Paris, rdig vers 1393 relate la traits concernant l'alimentation des pauvres selon
manire de dtruire une corbeautire : Pies, cor- Sylvius (1542-1546; Dupbe, 1982). Un dpt
nillas, chos (37) l'en les tue aux matelas qui sont similaire contemporain (dbut XVIe sicle), moins
grosse pilette, et de faible arbalestre peut l'en traire important et associ cette fois-ci des spcimens de
iceulx cornillas qui sont sur les branches, mais choucas des tours, a t dcouvert dans les latrines
ceulx qui sont es nys convient traire de plus fors de "La Tour des Salves" de Vincennes. Les
bastons pour abatre nit et tout (Le Mnagier, 267). nombreuses traces de dcoupe confirment l encore la
Le matelas correspond au carreau d'arbalte et les consommation frquente de ces oiseaux tout au
grosses pilettes des traits non aigus avec lesquels long de ces priodes.
on tire les oiseaux. La chasse se droule en faisant
tomber des arbres les nids et leurs occupants, Les mentions relatives aux recettes de corbeaux
tandis que les oiseaux poss sur les branches sont ne sont pas rares. Magaud d'Aubusson (1847)
effectivement tirs l'arbalte ou l'arc. rapporte que la chair du freux ne possde pas le
mauvais got ni l'odeur nausabonde de celle de la
Le dpt lillois indique bien que le massacre des corneille ou du grand corbeau. Il ajoute que la soupe
corbeaux passe aussi par la suppression des au corbeau est excellente. Il faut noter que le terme
poussins et, probablement, des nids comme Le Mnagier pigeonneaux sans tte est parfois employ pour
le dcrit. cette poque, la rgulation de dsigner les cornilleaux (note 38; Gramet, 1991).
population est, pour ce type d'animaux, synonyme de
destruction totale. De la protection des cultures la tradition et au jeu
C'est la grande diffrence avec les pratiques Le tir des jeunes freux, peu avant leur envol, avait
actuelles qui ne prconisent plus ces actions et a toujours pour but de rguler les populations
radicales. En effet, comme le rappelle Chappelier (1959, d'oiseaux qui occasionnent de srieux dgts aux
40), vouloir essayer de dtruire les nids d'une cultures (fig. 81). Il semble que cela soit devenu par
corbeautire, de les jeter bas, c'est tout simplement la suite une tradition qui donnait aussi l'occasion
dplacer le mal, ce n'est pas le supprimer. Les freux de s'exercer au tir et d'exploiter un gibier
chasss d'un parc, d'un bois, vont s'tablir plus saisonnier des fins alimentaires. Ces chasses,
loin, et reconstituent leur colonie ou la fragmentent probablement source de divertissements, ne sont pas sans
en corbeautires de chacune quelques nids, tablies rappeler les jeux d'arcs et d'arbaltes
dans des bouquets d'arbres, o personne ne s'avise qu'organisaient au Moyen ge des villes comme Arras, Lille,
d'aller les troubler . Saint-Amand, Provins, Abbeville ou Bruges
(Louandre, 1844). C'est d'ailleurs le 2 mai 1383 que
L'auteur conseille des excutions rgulires tout les arbaltriers en garnison au chteau de Courtrai
en maintenant les freux dans des corbeautires organisrent un concours la perche pour abattre
connues et faciles surveiller.
(38) - Paradoxalement le terme de cornillaux est employ
(37) - Choucas. aussi pour dsigner les jeunes freux.
128
Fig. 82: fte l'oiselet (Manuscrit Pourchft, XVII1 sicle; clich Bibliothque municipale de Lille).
leur gay ou oiselet. Jusqu'au XVI1 sicle, les
arbaltriers et les archers du chteau se />"
runissaient en mai pour tirer l'oiselet (Df.lay, 1984;
fig. 82). Il fallait abattre un volatile de carton ou de
bois, plac au sommet d'un mt. La position des * v \ AVJ
arbaltriers tirant l'oiselet n'est pas sans rappeler
celle des chasseurs visant les jeunes freux en haut
des arbres. Et ce n'est probablement pas un hasard
si ces ftes avaient lieu aussi au moment des
priodes de nidification.
L'tude du mobilier de la structure de Lille

(Blieck, 1996) indique bien la prsence d'une
garnison dans le chteau. La vie quotidienne de ces
hommes devait tre ponctue, entre autres, par le
jeu et la boisson comme en tmoignent les vases Illustration non autorise la diffusion
boire retrouvs en grandes quantits ainsi que de
nombreux lments de jeu (ds en particulier). Une
autre activit, tout aussi ludique, leur permettait ill:-
un certain moment de l'anne de se runir et se
mesurer entre eux au tir l'arc ou l'arbalte. Ce
sont, on l'a vu, les corbeaux freux qui en ont fait les
frais.
Les autres nuisibles
D'autres nuisibles sont galement reprsents

dans notre chantillon archologique. La plupart
Fig. 81 reconstitution d'une chasse aux corbeaux

(illustration C. NOMDEDEU).
:
129
Fig. 83: frquence des sites du nord de la France ayant 7 0 ~~i frquence des sites ayant livr des restes (%)
livr des restes de rats noirs et de chats.
d'entre eux taient recherchs pour leur fourrure 60
comme les mustlids ou les renards. Les rongeurs,
nombreux, ont probablement fait l'objet d'une 50
limitation de population. La prsence des chats dans
tous les contextes se comprend puisque leur rle 40
principal est la destruction des rongeurs. Ce flin se
trouve un peu partout sur nos sites avec toutefois 30
une frquence plus leve en milieu religieux tout
comme le rat noir (fig. 83). Sur l'ensemble des sites 20
europens, ce dernier, commensal de l'homme, est
prsent sur 90 % des contextes du plein Moyen ge
et sur tous les sites du bas Moyen ge, pour 10
lesquels la collecte des micromammifres a t
srieusement ralise (Audoin-Rouzeau & Vigne, 1994).
Les chats, eux-mmes, ont fait l'objet de rgulation chat rat noir
de population l'instar des animaux de
Compigne au XVIe sicle ou de ceux retrouvs seigneurial
dans les fosses et fosss du chteau du Louvre
(fig. 84) et de la rue Fromenteau (Mniel & religieux urbain
Arbogast, 1989).
Fig. 84 crne de chat prsentant des traces de dpouillement sur le museau ("Cour Carre" du Louvre, fosse K 47 39
;
clich J.-L. GODARD).

:
130
LES POISSONS vits. Amiens, l'chevinage permit en 1495
cette corporation et durant cette priode d'aller
LES ESPCES PRSENTES qurir mare et poisson a la mer et le amener pour
vendre en gros en ladicte poissonerie... (39).
Le grand nombre de restes de poissons et la
varit des espces retrouves caractrisent les L. Stouff (1970) rapporte qu' Carpentras
priodes mdivales et modernes par rapport aux (Vaucluse) les produits de la pche remplacent la
poques prcdentes. Le poisson tient, dans viande dans la nourriture des hommes le vendredi "
l'alimentation des hommes du plein Moyen ge et du et le samedi de chaque semaine, quelques jours et
bas Moyen ge, une place d'autant plus importante veilles de ftes, 46 jours du mercredi des Cendres
que les prescriptions religieuses multiplient les la veille de Pques, soit au total 140 150 journes.
jours de jene. Si l'origine le pain et l'eau sont C'est donc pour des raisons d'ordre spirituel que la
les seuls aliments considrs maigres, l'poque de population se voit contrainte de consommer des
saint Thomas d'Aquin l'glise tolre depuis cratures issues du milieu aquatique. Ce
longtemps le poisson, certainement cause de l'image phnomne caractrise une poque tout entire. Jamais,
symbolique que vhicule cet animal chez les parmi les faunes retrouves lors de recherches
anciens chrtiens (Mollat, 1987, 163). Les jours archologiques, les os de poissons n'ont t aussi
d'abstinence imposs par l'glise ou, dans le cas abondants. Les produits de la pche, frais ou sals,
des tablissements religieux, par leurs propres sont alors prsents dans toutes les couches de la
rgles monastiques, sont en effet nombreux durant socit.
ces priodes. Si l'on songe qu'il n'y avait pas
moins de 166 jours par an, dont le carme jusqu'au Les espces prsentes proviennent de deux
XVIIIe sicle, que pendant quarante jours on ne milieux principaux : l'eau douce et l'eau sale. Mais
pouvait consommer viande, gibier, graisse et ufs, les frontires qui sparent les poissons d'eau douce
sauf les malades qui devaient produire un certificat et ceux d'eau de mer sont imprcises. Au cours de
au "boucher de carme" seul habilit vendre ces leur mouvement migratoire, certains vivent en effet
nourritures prohibes, sous le contrle de la alternativement en eau douce et en eau de mer. Les
Maison-Dieu voisine, on jugera de l'norme estuaires et le cours infrieur des fleuves remonts
consommation faite de poissons frais, fums ou par les mares constituent un milieu particulier o
sals. (Bouton, 1971, 161). les organismes sont capables de tolrer
d'importantes variations de salinit (ils sont appels eury-
L'interruption annuelle de quarante jours halins). Certains poissons, comme le flet, sont
conduisait aussi les bouchers largir leurs acti- adapts ce milieu particulier, d'autres migrent de
la mer vers les eaux douces et vice versa. Ils sont
espces dulaquicoles alors capables de supporter des diffrences de
1
|
espces d'eaux saumtres concentration saline entre la mer et les eaux

continentales (fig. 85). C'est en suivant ce gradient
cologique de salinit que les catadromes, comme
l'anguille, descendent des eaux continentales vers la
mer pour se reproduire. C'est ce gradient que fait
remonter les Salmonids anadromes dans leur
parcours entre la mer et les torrents de montagne pour
le frai et la ponte (Sacchi & Testard, 1971).
Les poissons d'eau douce
Les poissons dulaquicoles prsentent un spectre

taxinomique diversifi, avec 24 espces (40). Ds le
XIIe sicle, 20 espces sont rpertories sur les sites
(39) - Archives Municipales d'Amiens, srie AA

(Chartes)-13 f 29 8 dcembre 1495, cit par V. Doom,
10 15 20 25 30 35 (1985, 106).
salinit du milieu (%o) (40) - L'esturgeon, le saumon, l'anguille et l'alose ont t
Fig. 85: variation du nombre d'espces marines, comptabiliss parmi les poissons d'eau douce car ils sont
saumtres et dulaquicoles en fonction de la salinit du le plus souvent capturs en rivire. Un paragraphe
milieu (d'aprs Potts & Parry, 1964). particulier est cependant consacr aux migrateurs.
131
de Boves, d'Amiens, de Compigne et de Senlis poisson. l'origine, la carpe, poisson asiatique, vit
(vch). Ce chiffre oscille entre 20 et 23 taxons du dans une zone s'tendant de la Mandchourie aux
XIIe au XVIe sicle pour tous les ensembles. On affluents de la mer Noire. Le territoire le plus
aurait pu s'attendre un largissement du spectre occidental dans lequel on la rencontre l'tat
de faune au cours du temps en relation troite, par naturel est le Danube, plus exactement au confluent de
exemple, avec l'amlioration des techniques de celui-ci avec la Morava, 50 km en aval de
pche ou d'exploitation. Pourtant, les espces les Belgrade (Van Neer & Ervynck, 1994 a, 40).
plus frquemment captures au XIIe sicle se D'ailleurs, les sites antrieurs 600 ayant livr ses
retrouvent toujours sur les sites quatre sicles plus restes correspondent la zone de distribution
tard, quelques exceptions prs (fig. 86). Cette naturelle de ce poisson. Aprs cette date, et jusqu'au
relative stabilit, peut tre due une exploitation XIe sicle, les dcouvertes continuent de confirmer
rationnelle et prcoce des espces dulaquicoles. sa distribution naturelle et, pour la premire fois,
Ds 800, en effet, dans le capitulaire De vllis, indiquent son extension vers le nord. Du bassin du
Charlemagne ordonne que chaque intendant ait Danube, la carpe se retrouve dans le cours de l'Elbe
des viviers dans ses cours. Il prescrit d'ailleurs et de l'Oder. Hoffmann indique que les sources
l'entretien des rivires, la cration d'tangs de crites font dfaut dans cette rgion en raison de
production destins alimenter le Trsor (Breton, 1993). l'arrive tardive des Chrtiens de culture latine
Mais le spectre se modifie cependant avec l'arrive (vers 1100). La prsence prcoce de la carpe
de nouvelles espces comme la carpe, et la l'Ouest s'appuie sur seulement deux textes: un
disparition d'autres, dans certaines rgions, comme conte de fes pour la rgion Bavaroise (1060) et les
l'esturgeon. Constitutiones Hirsaugienses de l'abb William
Hirsau en Fort noire (1079).
25 -] nombre d'espces
Pour les XIIe et XIIIe sicles, les mentions crites
ainsi que les tmoins archozoologiques
deviennent un peu moins rares, surtout pour l'Allemagne
et la Hongrie. La progression de la carpe vers
l'Ouest s'accentue. La premire vritable zoologue
du Moyen ge chrtien, qui semble avoir t
l'abbesse Hildegarde de Bingen (1098-1179) cite la
carpe dans un de ses quatre livres de La Physique
ddi aux btes (Hoffmann, 1994). Pour la France,
il faut attendre le XIIIe sicle et la grande priode de
compilation encyclopdique, avec le Miroir de la
Nature, Speculum naturale, de Vincent de Beauvais
(1240-1250) ou le De naturis de Thomas de
Cantimpr, dont quatre des vingt livres dcrivent
(entre 1230 et 1248) prs de quatre cents animaux,
parmi lesquels la carpe (Delord, 1984 ; Hoffmann,
1994).
X-XIe XHIe XlVe XVe XVIe En Picardie, les contextes anciens du XIIe sicle
sicles
tudis n'ont pas livr d'ossements de carpes
Fig. 86 : volution du nombre d'espce de poissons d'eau (fig. 87). Il s'agit pourtant des religieux de Saint-
douce du XIe au XVIe sicle. Corneille de Compigne, du seigneur de Boves, de
l'vch de Senlis. Ces observations rejoignent les
La carpe: introduction et diffusion doutes mis par Hoffmann sur le rle dominant
traditionnellement attribu aux moines dans la
La famille la mieux reprsente dans les faunes diffusion de la carpe. Les contextes ruraux de la rue
archologiques est sans conteste celle des cypri- d'Orroire prs de Noyon et du site de "l'Hpital
nids. Elle regroupe de nombreuses espces. La gnral" de Compigne n'ont rien livr, non plus. Le
majorit d'entre elles appartient des espces matriel osseux retrouv et le tamisage ralis, assez
autochtones. Seule, la carpe a t introduite. Ce importants, permettent de faire la preuve de
poisson donne lieu des discussions relatives sur l'absence du Cyprinid cette priode dans ces sites.
la date de son introduction en Europe de l'Ouest.
Certains auteurs attribuent aux religieux sa large Pour le XIIIe sicle, les contextes de Beauvais et
diffusion et son levage (Leonhart, 1906 cit par les latrines des sites aminois des quartiers Saint-
Hoffmann, 1994). Des travaux rcents (Hoffmann, Leu, "Saint-Germain." et Saint-Firmin-le-Confes-
1994 et 1996), nous rappellent l'histoire de ce seur ainsi que les deux sites ruraux et pri-urbain
132
Absence Prsence
A Xb A
XHe
O xme
Fig. 87: carte de rpartition des sites des XIP-XHP sicles ayant livr des restes de carpe dans le Nord de la France et en
Belgique.
d'Orroire et de "l'Hpital gnral" de Compigne Le dbut du XIVe sicle voit se confirmer la

n'ont livr aucun fragment du cyprinid. prsence de la carpe, notamment au chteau de
Vincennes. Dans le prolongement des sites belges
Paris, le contexte de la rue de la Collgiale de la de Laarne et Londerzeel, le poisson se retrouve
fin du XIIIe sicle situ sur la rive gauche de la Seine dans les latrines du chteau de Courtrai Lille. La
reste galement dpourvu d'ossements de carpe. Picardie se situe entre ces deux rgions, mais les
tmoins concernant cette priode font dfaut. Les
En Belgique, en revanche, Wim Van Neer et seuls contextes dats du dbut du XIVe sicle
A. Ervynck signalent des ossements de cette espce Amiens n'en livrent pas. H faut attendre la deuxime
dans les chteaux de Laarne et de Londerzeel pour moiti de ce sicle pour voir se multiplier les
la fin du XIIIe sicle et le dbut du XIVe sicle. Dans dcouvertes archologiques de restes de carpe.
le Nord de la France, les seuls tmoins de cette Tout d'abord dans le chteau d'Hargicourt (Aisne),
priode se retrouvent dans une fosse dpotoir du la frontire entre le royaume de France et
milieu du XIIIe sicle du chteau du Louvre. Ce l'Empire, sur la route des Flandres et 6 km de
sont donc les bassins de l'Escaut et de la Seine qui l'Escaut (Mniel, 1984). La carpe se retrouve
semblent concerns. Il s'agit surtout d'un mme galement dans la Somme Abbeville et quelques
contexte social. kilomtres de l, dans le prieur de Moreaucourt (1 390
133
20 ans). Les sites des quartiers pauvres d'Amiens (fosse DDC, deuxime moiti XIVe sicle). Au sud
demeurent muets. En revanche, les textes prennent de la capitale, P. Mniel note la prsence de la carpe
efficacement le relais pour cette ville. C'est en effet la fin du XIVe sicle dans des niveaux du chteau
en 1384 que l'chevinage offre Charles VI, dit le de Chevreuse (Yvelines).
Bien-aim, sa venue en sa boine ville d'Amiens
( l'occasion) de ses plerinages de Nostre-Dame Enfin, il faut ajouter la dcouverte d'un os
de Boulogne, le 27e jour de mars, en tems de pharyngien de carpe dans les niveaux du deuxime
Quaresme... et fut la nuit et lendemain, party quart du XTVe sicle du chteau de Pymont en
d'Amien set s'en alla se digner Reineval... 38 Franche-Comt (Clavel, 1993). C'est la seule preuve
grosses carpes, 40 anguilles et 40 lus (Roy, 1991, ostologique de la prsence de l'animal dans cette
30). Compigne, le site de la rue Sroux (quartier rgion. Les textes en font toutefois mention dans
ais; Clavel, tude en cours), face au chteau, a les tangs du domaine comtal vers 1338/1340
livr des restes de carpes. Plus au sud, les preuves (Gresser & Hintzy, 1978, cit par Hoffmann, 1994).
archozoologiques font dfaut. C'est vers 1393 qu'est rdig Le Mnagier de Paris.
La prsence de ce poisson dans un livre de cuisine,
Les contextes parisiens o la carpe est atteste certes destin une certaine lite, indique qu'alors
sont, eux aussi, socialement marqus cette priode. sa diffusion est dj trs vaste dans les milieux
Ils concernent les habitants de la rue Fromenteau aiss. On a pu le constater d'ailleurs avec les
(Desse & Desse-Berset, 1992) et ceux du Louvre tmoins osseux retrouvs (fig. 88).
la carpe au dbut du XTVe si

la carpe la fin du XlVe sicle
Fig. 88 : carte de rpartition des sites du XIVe sicle ayant livr des restes de carpe dans le Nord de la France et en Belgique.
134
Aprs 1400, les dcouvertes de vestiges de carpes Ainsi, au XVe sicle et surtout au XVIe sicle, la
dans les sites deviennent de plus en plus frquentes grande majorit des gisements livrent dsormais
(fg. 89). Amiens et pour la premire fois dans les des ossements de carpes mais dans des
bas quartiers au XVe sicle, la carpe figure au menu proportions trs diffrentes selon les contextes. La
des habitants. C'est d'ailleurs dans une des diffusion de la carpe va de pair avec sa popularit qui
ballades de la Confrrie du Puy Notre-Dame, ne semble plus faire de doute, mme si elle
d'Amiens compose en 1471, que l'on trouve un n'atteint pas celle de son cousin des eaux sales :
moine envoyant sa chambrire qurir pintelette le hareng. La prsence quasi systmatique de la
pour accompagner: carpe dans les bas quartiers d'Amiens ou de
"Deux poissons fris Beauvais, au XVIe sicle, Laon aux XVe et XVIe
Et une carpe bien chre, sicles (Jorrand, 1989), en milieu rural
Ung brochet, un plat de ris..." (de Beauvill, "Orroire" au XVe sicle ou mme Toulouse
1860, cit par Fontaine-Bayer, 1993, 33). (Personnaz, 1992) et en Haute-Savoie au chteau
du Vuache au XVIe sicle (Olive, 1992), abonde en
Il faut ajouter aussi la prsence, tout aussi ce sens.
intressante, de la carpe dans un dpotoir du XVe sicle
sur le site rural de la rue d'Orroire, Noyon.
Fig. 89 : carte de rpartition des sites des XVe et XVIe sicles ayant livr des restes de carpe en France, en Belgique et en
Angleterre. 1 c
Les autres espces d'eau douce physiologiques des espces et les facteurs
physicochimiques et biologiques tels que la nature et la
Parmi les autres espces appartenant la famille configuration du terrain, l'altitude, le climat, la
des cyprinids, on distingue notamment la tanche, temprature, la qualit de l'eau, la vitesse du
le barbeau, la brme, la brme bordelire, la courant, la vgtation et l'abondance des prdateurs et
vandoise, le rotengle, le chevesne, le gardon, le des proies (Terver, 1982).
vairon, le goujon et enfin l'ablette.
Des diffrences apparaissent parfois entre sites,
Le chabot est le seul reprsentant de la famille en fonction de leur localisation gographique. En
des cottids. Ce petit poisson caractris par effet, dans une rivire, le nombre total d'espces
l'paississement du corps vers l'avant et une tte augmente avec la taille du cours d'eau et du bassin
aplatie comportant une pine saillante au bord versant. Cela est li, entre autres, l'augmentation
suprieur du propercule, vit, en gnral, dans les et la diversification des sources alimentaires des
petits cours d'eau aux eaux propres et oxygnes. sites. Il est possible de distinguer schmatiquement
Son mode de vie et sa facilit de capture (il suffit de plusieurs zones le long d'un cours d'eau, tout
lever les pierres pour le piger), en font une proie d'abord les embouchures et, en particulier, les
facile, la grande joie des enfants. estuaires.
Les cobitids, quant eux, sont reprsents par Ce milieu se caractrise par une eau salinit
deux espces : la loche de rivire et la loche franche. fluctuante. En effet, l'apport en eau douce du fleuve
La premire vit dans les eaux cours lent et fond provoque des variations de salinit. Les animaux
sableux et dans les eaux stagnantes, la seconde est d'estuaire sont alors plus ou moins adapts ces
une espce compagne de la truite. Elle affectionne conditions particulires et sont dits euryalins
les eaux claires fond pierreux ou sableux (Sacchi & Testard, 1971). C'est dans cet espace que
(Billard, 1997). se rencontrent des espces comme le flet ou le
mulet.
Chabots, loches et pinoches possdent une faible
valeur halieutique. Nanmoins, leur prsence dans La zone brme succde au domaine estuarien.
de nombreux remplissages de latrines indique que Elle correspond au cours infrieur large et profond
leur pche tait monnaie courante. J. Pages du fleuve o la dclivit est faible et les
rap orte que, depuis sa naissance, le matin des festes et tempratures leves. Les cyprinids (tanche, carpe,
des dimanches, depuis sept heures jusques midy, gardon, bouvire, brme, rotengle) forment le gros de
on voioit contre les boutiques du Pilory d'Amiens la troupe, les prdateurs sont naturellement
de pauvres gens exposer en vente dans des plats de abondants (perche et brochet).
terre garnis d'un peu d'eau, de ces sortes de
menuises qui consistoient dans de trs petits Le cours moyen se caractrise par une pente un
poissons appels ici gouvions, caborgnes, pinoques, peu plus accentue, les eaux sont qualifies de
petites crevisses et autres sortes de menuises dont courantes, les espces rencontres correspondent des
ils avoient du dbit; vente, comme vous voyez, qui poissons de la famille des cyprinids (barbeau,
duroit dans Amiens depuis un temps immmo- vandoise, vairon), des salmonids (la truite) et des
riable, et que je n'ay vue finir que depuis environ poissons d'accompagnement comme le chabot. Il
trente ans, c'est--dire environ l'an 1685 s'agit de la zone barbeau.
(Douchet, 1856-1854, 219)
Le cours suprieur, domaine des torrents de
Une seule espce, et non des moindres, puisqu'il montagne et des ruisseaux cours rapide, o les eaux
s'agit du brochet reprsente les esocids; les sont froides, correspond la zone de prdilection
salmonids sont attests par la truite de rivire et les per- des salmonids (truites et ombres). Les chabots, les
cids par la perche. vairons et les loches franches caractrisent les
poissons d'accompagnement.
Enfin, la lotte de rivire demeure le seul
reprsentant dans nos eaux douces de la grande famille Ces diffrences sont reprables au sein des
marine des gadids. Elle est atteste uniquement chantillons osseux archologiques. W. Van Neer et
sur les sites des Hallettes et de "l'Hpital gnral" A. Ervynck (1994 a) constatent des diffrences entre
de Compigne (Oise). des sites du cours infrieur de l'Escaut (Belgique) et
ceux du cours moyen de la Meuse (Manderen). La
Variation des milieux d'eau douce plupart des fouilles localises sur l'Escaut ont livr
une faune typique de la zone brme, les sites
L'cologie applique aux poissons dulaquicoles mosans une faune typique de la zone barbeau. Il
tablit une relation troite entre les exigences en est de mme avec Compigne et Manderen en
136
Moselle (Clavel, indit). Compigne, situe dans la On pourrait s'attendre observer des rsultats
valle de l'Oise, livre de nombreux restes de cypri- aussi nets sur les sites de Picardie, du Nord et d'Ile-
nids. Gardon, rotengle, tanche, carpe, perche, de-France, mais le matriel ne reflte pas de telles
brochet forment l'essentiel des poissons diffrences, mis part Abbeville. Les lots
d'accompagnement de la brme. En revanche, sur le site d'ossements des contextes abbevillois se singularisent par
lorrain de Manderen (fig. 90), les salmonids sont plus la prsence d'espces tolrant une salinit variable
abondants avec des poissons d'accompagnement comme le flet et le mulet (fig. 91). Ce dernier,
comme le chabot. Les vestiges de barbeau poisson ctier, pntre en eau saumtre. En revanche, le
demeurent parmi les mieux reprsents avec le chevaine flet s'accommode trs bien de l'eau douce et
et le hotu. D'autres cyprinids, comme la tanche, la remonte assez loin dans les fleuves et les rivires.
carpe et le gardon, ont t dcouverts, mais en Des espces d'eaux douces comme le gardon et la
proportions moindres. perche peuvent supporter une eau forte teneur en
sel et il est trs possible qu'elles aient t pches
Les poissons d'eau douce dans l'estuaire. Ce milieu, connu sous le terme de
Cyprinids zone flet , qui autorise les pcheurs anciens
comme modernes tirer profit de l'ensemble des
richesses de ce biotope.
35n % /N.R. dtermins eau douce et saumtre
Barbeau Gardon Carpe 30"
Chevesne Hotu Tanche
Anguillids, Cottids, Percids, Esocids
Anguille Chabot Perche w

1
I
Abbeville Amiens Compigne Paris
Fig. 91 : frquence des restes de flet et de mulet.
Brochet La forte prsence de cyprinids caractrise

principalement les autres sites. Ils dominent nettement
dans les agglomrations plus loignes de la cte
Les poissons marins comme Amiens, Compigne ou Paris. La plupart
des espces sont typiques de cours d'eau dclivit
Clupids, Pleuronectids, Gadids faible, de peuplements d'tangs ou de lacs de plaine
comme brme, gardon, rotengle, tanche, carpe,
perche, brochet, lotte d'eau douce (41). La varit
des espces est leve et les prdateurs sont
nombreux (perche, brochet). La prsence de Salmonids
Hareng Pleuronectids (truite fario notamment), de chabots et de vairons
indique en gnral une eau plus oxygne, un
cours d'eau plus troit et tourment. Cette
association d'espces dans les remplissages de structures
Gadids (41) - L'Oise, principal affluent de la Seine, a une pente

Fig. 90: les espces prsentes Manderen (Lorraine) au moyenne de 14 cm par km dans le dpartement du mme
XVe sicle. nom.
137
archologiques n'est pas incompatible avec les Les poissons squelette cartilagineux
remarques prcdentes car, pour une mme
contre, les diffrences naturelles entre les rivires La classe des chondrichthyens, ou poissons
sont parfois trs importantes. Ainsi l'absence de cartilagineux, regroupe des poissons dpourvus de
grands reliefs en Picardie favorise la douceur des tissu osseux, bien que certains cartilages puissent
pentes; la Somme ne descend que de 0,48 m par se calcifier et acqurir ainsi une duret proche de
km, le dbit est donc trs lent et le peuplement l'os. Le corps est recouvert d'caills structure de
piscicole est caractristique des cours infrieurs. En dents, qui percent la peau et lui confrent un aspect
revanche, un affluent comme la Selle, qui se jette rugueux (Beaumont & Cassier, 1987).
dans la Somme Amiens, possde une dclivit
cinq fois suprieure celle-ci au mme endroit Grce ces deux caractristiques et aux conditions
(2,45 m par km), et des espces comme le chabot et de conservation excellentes qui ont t rencontres,
le vairon y sont communes. On remarquera les dcouvertes de corps vertbraux, de dents et
galement des tendances peine perceptibles comme d'caills placodes (denticules et boucles) de raies et
une frquence plus leve Paris d'espces de de requins, sont trs frquentes. Les espces repres
cours moyens (barbeau, chevaine, goujon, vandoi- dans les contextes archologiques appartiennent la
se) par rapport des villes comme Amiens, Rouen famille des Rajids, avec la raie boucle, et aux scy-
ou Beauvais. liorhinids. Cette dernire catgorie regroupe des
requins de petite taille dont la petite roussette. Des
Bien entendu, il faut tenir compte des denticules ont en effet t reprs Vincennes pour
modifications dues aux importations de poissons d'eau le dbut du XVIe sicle ("Tour des Salves") dans les
douce, la diversit du rseau hydrographique de la refus de tamis 0,5 mm. La peau rpeuse de ce
contre, et la prsence du poisson en terre , c'est- poisson pouvait servir, une fois sche, de
-dire lev en mare, en bassin ou dans les multiples usages. Pierre Belon du Mans crit ce
fosss. En effet, les apports commerciaux de propos: ce poisson est vritablement ce que nostre
poissons d'eau douce d'levage ou de rivire au vulgaire appelle Chien de mer, duquel la peau aspre
Moyen ge ne sont pas rares. Dans une ville comme et rude, sere aux menuisiers, artillers, et charptiers,
Amiens, J. Pages nous apprend qu'au moment du a polir leur boys et ouvraiges. Il sere aussi a couvrir
carme, des poissons d'eau douce arrivent d'autres les poignes des dagues et espees, pour les tenir plus
lieux comme Pronne, plus de 50 km (42). Le seurement a la main. (Belon du Mans, 1555, 65).
20 fvrier 1466, les diles de la capitale picarde Lacepde, dans son Histoire naturelle des poissons
cherchent acheter des lues (brochets) et gros quar- (1798, 226) n'oublie pas de mentionner les petits
reaux d'yaue douce... Ils proposent d'en acheter tubercules qui recouvrent la peau de roussette
au vivier de Rue ( plus de 70 km), mais on en (appele peau de chien, de chien de mer ou de
pesque au vivier de Bray-Lez-Gournay ; chagrin) qui la rende trs propre polir des corps trs
finalement on optera pour les lues, beques gros (gros durs, du bois de l'ivoire, et mme du fer; et comme
brochets) quarreaux de Bray-Les-Gournay (Oise) celle des requins elle est employe non seulement
distant aussi d'environ 70 km (Roy, 1991, 28). faire des liens, mais encore couvrir des malles, et,
aprs avoir t peinte en vert ou en d'autre couleur,
Les poissons marins garnir des tuis sous le nom de galuchat... . Le
grand nombre de denticules ou de boucles retrouvs
La mer, comme le rappelle M. Mollat, offre un sur les sites ne peut pas tre rapport cette
symbole remarquable de fertilit. C'est une rserve pratique, mais correspond des dchets de
inpuisable de nourriture pour les hommes du prparations culinaires. Seul, le site de Lille a livr des
Moyen ge. L'tude de plus de 50 ensembles boucles dont l'apex a t lim ou us (43), mais il
chronologiques de Picardie, du Nord/Pas-de-Calais et n'est pas possible de prciser l'origine exacte de cette
d'le-de-France indique clairement la usure intentionnelle.
consommation d'un grand nombre d'espces marines. En
appliquant les rgles de classement du Mnagier de (42) - Pages relate un dtail important ce propos : Si le
Paris, les poissons marins se rpartissent en deux poisson de rivire estoit plus abondant dans Amiens,
grandes catgories: les poissons ronds que l'on outre celui qui vient de tems en tems de la mer, et dont la
trouve en hiver, et les poissons plats que l'on plus grande partie est enleve, dans le carme, par les
rencontre en t. La classification des biologistes pourvoyeurs des communauts religieuses, on ne seroit
renvoie deux grands groupes diffrents: les pas oblig d'acheter des poissons d'eau douce morts, que
les gens de Pronne nous apportent; poissons qui sentent
poissons squelette cartilagineux et les poissons la bourbe des tangs et des fosss dans lesquels ils ont t
squelette ossifi. Cette distinction, importante en peschs (Douchet, 1856-1854, 221).
archologie, permet de constater que le cartilage ne
se conserve qu'exceptionnellement dans le sol, (43) - D s'agit de boucles alaires d'environ 1,5 cm de
tandis que celle de l'os est bien meilleure. diamtre.
138
Les poissons squelette osseux cutane allant quelquefois jusqu' former une
armature enrobant compltement le corps
La classe des osteichthyens runit des poissons (Bauchot & Pras, 1980). C'est toujours au moins la
squelette partiellement ou totalement ossifi. Le rgion cphalique qui est carapaonne de la sorte.
corps est recouvert d'caills osseuses incluses dans Le rouget grondin (famille des triglids) reprsente
la peau (Beaumont & Casser, 1987). C'est d'ailleurs l'exemple le plus commun. Cette particularit ana-
dans ce groupe que se trouve la plupart des espces tomique favorise parfois sa reprsentation dans
ayant un intrt commercial bien que, localement, certains lots d'ossements ayant subi une
des requins et des raies soient pchs en grand fragmentation intense. C'est le cas notamment de la zone 11
nombre (Campbell & Nicholls, 1986). Seule la sous- du manoir de Vincennes o les os de grondins ont
classe des actinoptrygiens est reprsente. Les mieux rsist au pitinement que ceux d'autres
poissons se caractrisent par la prsence de nageoires poissons.
rayonnantes. Ce sont les rayons dermiques qui se
retrouvent en grand nombre dans les chantillons Ordre des perciformes
osseux et se classent sous le terme de lpidotriches.
Cet ordre, trs largement reprsent, comprend
On rpartit les actinoptrygiens en plusieurs les serranids figurs par le bar. Les trachinids le
groupes dont deux seulement nous intressent: les sont par la grande vive. Ce poisson, rput pour sa
chondrostens et les tlostens. Les premiers, chair dlicate, se retrouve d'ailleurs cit dans la
relativement primitifs, sont reprsents par pice de Guillaume de la Villeneuve (Franklin,
l'esturgeon, poisson migrateur que l'on traitera dans le 1874, 154) au XIIIe sicle dans les crieries de Paris:
paragraphe suivant. De cels qui les frs harens crient.
Or au vivet li autre dient .
Les tlostens runissent les autres poissons
osseux, les plus rcents d'un point de vue volutif. La grande vive peuple les eaux littorales tout
Ils se caractrisent par un squelette totalement comme les poissons de la famille des gobiids. Ces
ossifi. Une vingtaine d'espces ont t identifies derniers, reprsents par quelques petits
sur les sites et se rpartissent en un grand nombre spcimens, ont t rencontrs uniquement sur le site de
d'ordres et de familles. Vincennes ("Tour des Salves", dbut du XVIe sicle)
bien que leur chair soit de trs bon got.
Ordre des pleuronectiformes
Les carangids sont des poissons plagiques, trs
Connus sous le nom de Poissons plats , les bon nageurs (Bauchot & Pras, 1980), les petites
animaux possdent le corps comprim, dissymtrique. espces comme les chinchards s'assemblent en
Ils reposent couchs sur un de leurs flancs, les bancs importants. Ceux-ci, souvent mls
nageoires ayant gard leur position habituelle, les d'autres nageurs particulirement vloces comme
yeux en revanche sont reports tous les deux du les maquereaux (famille des scombrids),
mme ct du corps (Bauchot & Pras, 1980). poursuivent les mmes proies et sont galement grgaires.
Plusieurs familles se distinguent:
- les pleuronectids qui rassemblent le flet, le Ordre des gadiformes
carrelet et la limande;
- les scophthalmids qui sont reprsents par la L'ordre des gadiformes, assez fluctuant, a
barbue, le turbot et la cardine; souvent t remani; le nombre de familles qui le
- les solids dont seule la sole a t reconnue. composent varie galement (Huet, 1987). Le merlu, le
merlan, l'glefin, le lieu jaune et la morue
Ordre des ziformes reprsentent les gadids dans les ensembles archologiques.
Reprsent par une seule espce, le saint-pierre, Ordre des clupiformes

ce poisson vit dans des eaux profondes du plateau
continental et se rapproche des ctes durant l't. Enfin, l'ordre des clupiformes runit, entre
C'est cette priode qu'il se capture et sa prsence autres, les clupids avec le hareng et la sardine.
peut donc constituer un indice de la saisonnalit. La particularit du hareng est son mode de vie.
Un seul site, Abbeville (XIVe sicle), a livr des os Bon nombre d'auteurs d'ailleurs l'ont dcrit
de cette espce (Clavel, 1997 b). largement (Mollat, 1987; Delort, 1984). Il s'agit
de poissons nritiques, qui effectuent des
Ordre des scorpaeniformes migrations de nourriture et de ponte, trs communs en
Manche et en Mer du Nord. Les migrations
Cet ordre annonce les perciformes et s'en gntiques les attirent vers les lieux de pontes;
distingue par le dveloppement de l'ossification leurs frayres sont situes au voisinage du
139
littoral (Delort, 1993, 294). Le hareng se LA PCHE
reproduit chaque anne aux mmes endroits. Le hareng
de Downs fraie au large des ctes franaises, de Techniques d'acquisition
Dunkerque Fcamp, entre novembre et janvier,
pour remonter l't au cur de la Mer du Nord La liste des espces d'eau douce retrouves laisse
(Mollat, 1987). Le hareng reprsente le poisson le entrevoir la diversit des milieux dans lesquels le
plus communment consomm au bas Moyen ge. poisson a t pch: rivires et canaux courant
faible et forte vgtation aquatique pour certaines
Les migrateurs diadromes espces, eaux claires sur fond de sable ou de pierres
pour la loche franche ou la truite. La pche se
La grande catgorie des diadromes runit les pratique donc dans les rivires et les tangs de toute la
poissons qui se dplacent entre la mer et les eaux rgion. Ds le IXe sicle dans le capitulaire d'Aix-
douces. Ils vivent aussi bien dans des eaux sales en-Provence (813?) il est recommand aux gardes
que dans des eaux douces, ils sont dits amphiha- forestiers de bien surveiller les forts royales, les
lins. Il y a ceux qui remontent les rivires pour btes qui s'y trouvent et les poissons (Capitulare
frayer, ce sont les anadromes ou potamotoques Aquisgranense, cit par J. Verdon, 1979, 340). Ces
comme les saumons (salmonids), l'esturgeon (aci- proccupations sont importantes pour assurer le
penserids) et l'alose (clupids). bon ravitaillement d'un monastre ou d'une
population humaine une poque o, comme on a pu le
Il en existe en France deux espces: la grande constater, le poisson devient un mets dont il est
alose et l'alose feinte. Seule la grande alose se difficile de se passer.
retrouve dans l'chantillon osseux de Compigne.
La priode de reproduction se situe de mai juillet. Les moyens mis en uvre pour la capture de
Les alevins migrent vers la mer en t. L'esturgeon, l'animal sont multiples. Au TVe sicle Ausone crit :
quant lui, remonte en eau douce partir du mois Celui-ci, tranant au loin en pleine eau ses
d'avril. La reproduction se droule de mai juillet humides filets, balaie les essaims de poissons qui se
dans le cours moyen des fleuves sur fond de laissent prendre dans les mailles noueuses. Celui-
gravier. Les juvniles vivent en estuaires et en mer l, dans un endroit o le fleuve roule
(Keith et alii, 1992). On le remarque sur les sites de tranquil ement la masse de ses eaux, dirige ses rets flottants
Compigne (XIIe sicle), de Boves (XIVe sicle) et de que leurs plaques de lige signalent. Cet autre,
Vincennes (XIVe sicle). pench du haut des rocs vers les eaux qu'il domine,
incline l'extrmit recourbe de sa ligne flexible,
La priode de reproduction du saumon a lieu en jetant ses hameons recouverts d'appts mortels.
automne dans la partie amont des rivires, ce qui (Ausonius, vers 243-249, cit par Verdon, 1979,
implique de longues migrations. Les jeunes ou 344). Les filets ou rets, signale M. Mollat (1987),
tacons vont rester plusieurs mois en rivire avant restent l'outil de travail le plus connu du pcheur. Les
de subir une mtamorphose physiologique (la captures se font l'aide d'engins comme le carrelet
smoltification) qui va leur permettre de gagner la ou l'pervier du bord de la rivire ou du plan
mer et de rejoindre leur zone d'engraissement au d'eau. L'auteur explique d'ailleurs que tous deux
large du Groenland et des les Fro (Keith et alii, sont d'usage vertical, mais inverse car on jette
1992). l'pervier sur le poisson observ dans les basses
eaux, tandis qu'on relve vivement le carrelet
Toutes ces espces ont malheureusement l'aide des perches sans laisser le temps au poisson de
rgress, voire compltement disparu, de certains cours fuir (Mollat, 1987, 67). D'autres filets sont
d'eau. La dgradation gnrale du milieu, lie aux employs la fin du Moyen ge les uns fixes et les
activits humaines, en est la cause. Sur les sites autres mobiles (Mollat, 1987). L'utilisation
archologiques de notre chantillon, leur prsence d'engins passifs se fait aussi bien en bord de mer qu'en
reste sporadique. tang, en lac ou en rivire. Un engin de capture
statique peut avoir t utilis par les moines clunisiens
Enfin, il y a les poissons qui descendent les eaux du prieur insulaire de Saint- Vincent d'Ilay (Jura)
continentales pour se reproduire en mer (poissons au XVe sicle (Mordefroid & Clavel, 1995).
catadromes ou thalassotoques). C'est le cas de Dtenteurs au Moyen ge et l'poque moderne
l'anguille. Sa reproduction a lieu au printemps dans la des droits de pche, les Bndictins d'Ilay assurent
mer des Sargasses (Keith et alii, 1992). On la alors une gestion piscicole particulirement stricte
retrouve dans pratiquement tous les sites de notre (Mordefroid, 1992).
corpus.
L'tude archozoologique indique que
l'chantillonnage d'Ilay se rapproche d'une population de
lac: 72 % des effectifs (NMI) pour le gardon, 22 %
140
pour la perche et 6 % pour le brochet. Les proies Les engins actifs capturent les poissons vivants
sont plus nombreuses que les prdateurs. Un tel dans une poche de filet de forme variable. La
chantillonnage aurait pu tre ralis l'aide de capture se fait peu de temps aprs la mise l'eau de
filets sur la zone littorale de l'le ou du pourtour du l'engin, contrairement celle effectue l'aide des
lac. En effet, des techniques de capture l'aide filets statiques qui peuvent tre poss en fin de
d'engins passifs - filets maillants par exemple - journe pour n'tre relevs que le lendemain. Le
exprimentes sur le lac d'Annecy (Haute Savoie) poisson y est relev le plus souvent mort, pris par
dans les annes 1976 (Barbier, 1985) - montrent que les oues. Il faut alors l'extraire du filet: c'est le
la majorit des poissons sont capturs dans la zone dmaillage.
littorale, les gardons constituant 50 % des prises, la
perche 25 % et les autres poissons 25 % (carpe, Les engins actifs manuvres par le pcheur
brme, tanche, goujon, omble chevalier, brochet, (Gerdaux, 1985) sont de plusieurs types. On
lotte...). La zone plagique ne fournit que trois trouve, par exemple, les filets tournants se manuvrant
espces : l'omble chevalier, le corgone et la perche en pleine eau ou les sennes de plage ou de bateau.
(1 %). Ces rsultats laissent envisager que les Les sennes constituent l'intermdiaire entre le filet
moines d'Ilay ont pu pratiquer ce type de pche au tournant et le chalut actuel. Le poisson est pris sans
filet en bordure de l'le ou du lac. La fouille des tre maill (Gerdeaux, 1985). Les filets sont tirs
structures des ponts successifs a permis la par une barque ou quelquefois deux. Cette
dcouverte d'une srie de petits pieux correspondant technique, appele pche aux bufs, permet d'carter
visiblement ce type de pche (fig. 92). Des la bouche de la senne ouverte. Elle prsente aussi
cylindres de terre cuite ont t galement mis au l'avantage d'employer deux petites embarcations
jour, et identifis comme des lests destins tendre peu puissantes. La coordination entre les deux
verticalement le filet. conducteurs doit tre excellente (Gerdaux, 1985).
Ce procd devait tre destructeur si l'on en juge
On harponne galement le poisson Ilay. Des par les interdictions lies son usage dans certaines
exemplaires de ces harpons ont t retrouvs fichs rgions au XVe sicle (Mollat, 1985). Les
dans les structures du pont de bois des premires techniques de capture et les manires d'utiliser ces filets
annes du XVe sicle. sont varies. Ils peuvent tre, par exemple, attachs
la berge et une barque, le filet tant ensuite peu
Ds le XIIe sicle, on autorise le pcheur user du peu referm en poche.
filet en barque, du filet tendu, de l'puisette et
mme du harpon (Fossier, 1968). Citons encore le tramail, filet triple, permettant
de capturer des poissons vivants sans les abmer.
Fig. 92: essai de restitution du pont et du filet d'Ilay, premire moiti XVe sicle (Mordefroid & Clavel 1995).
141
Employ par les pcheurs du Trport (Seine- Mais il ne s'agit pas ici de dresser un inventaire
Maritime), il pouvait s'utiliser sur des piquets en exhaustif des techniques de pche au bas Moyen
pche ctire (au bord de l'eau) ou en mer drivant ge, ni de reconstituer leur histoire. L'vocation de
derrire une barque (Mollat, 1985). cette grande diversit de procds de pche illustre
bien l'intrt grandissant des hommes du Moyen
La pche pied reprsente un autre des aspects ge pour les produits de la mer, des cours d'eau et
de la vie maritime. De nombreuses pches de des tangs.
subsistance ont t pratiques par la population
littorale pour amliorer l'ordinaire des familles de volution de la pche d'un point de vue
pcheurs ou d'agriculteurs. Les techniques utilises qualitatif, du XIIe au XVIe sicles
diffrent en fonction du biotope (marais, estran,
estuaire, rivire) et des moyens dont disposent les Au contraire de la pche en eau douce, dont on a
individus. Sur la cte picarde, entre les vu la relative stabilit, l'importance grandissante
embouchures de la Canche et de la Bresle, par exemple, il de la pche en mer est rvle par l'augmentation
n'tait pas rare de voir dans les annes 1960 un constante du nombre d'espces pches au cours
pcheur la fone harponnant le poisson plat tapi des sicles.
sur le sable.
L'usage du pige poissons est caractristique de Le regroupement des sites permet en effet de
la pche pied. Sur la cte picarde, les filets tendus constater que le spectre taxinomique augmente du
forment des barrages pour la pche au parc (de XIIe au XVIe sicle (fig. 93). La rupture au XVe sicle
Wailly & Crampon, 1968). Les eaux ctires peu est probablement due la raret des structures
profondes et le fond meuble se prtent appartenant cette phase.
particulirement bien ces installations fugaces (claies, filets
tendus, palissades en bois). Les cluses poissons nombre de taxons marins ensemble des sites
des les de R et d'Olron (Desse-Berset, 1995) sont du Nord de la France
constitues d'un tout autre matriau. Ces piges de 30-
pierre en forme de fer cheval se trouvent
construits sur l'estran rocheux. Submergs mare 25-
haute, l'eau s'coule ensuite lors du retrait de la
mer par plusieurs ouvertures sur le large, munies 20-
de grilles (les bouchots). Les poissons se font alors
surprendre. Leur usage, connu depuis le 15-
Nolithique final (Desse-Berset, 1995), est en pleine
expansion au XIVe sicle (Mollat, 1985). 10-
En rivire, les engins de pche demeure 5-

tablis sur les cours d'eau sont nombreux. Il s'agit,
comme certaines cluses poissons, de 0- sicles
pcheries. D'autres amnagements existent, conus IXe X-XIIe XlIIe XlVe XVe XVIe
afin de ne pas entraver le flux du cours d'eau,
Fig. 93 : volution du nombre de taxons marins au cours
comme la pcherie des moines de l'abbaye de du temps.
Chaalis (Oise), "La loge Chaperon" (Blary, 1989).
Sur l'Oise, les gourds se rencontrent assez
souvent et, Paris, on en trouve l'aval de l'arche Faut-il voir dans cette diversification des espces
du pont Notre-Dame. Le droit de gord (ou marines pches les effets bnfiques d'une
gourds) se trouve soumis alors des rglements amlioration des techniques, du mode de production et
spciaux (Lambert, 1985) comme d'ailleurs les d'un march en mutation? D'une exploitation
pcheries du bord de mer. Les gourds de l'Oise surtout littorale - la pche pied est une activit
sont frapps de cens et transmissibles comme un importante sur la faade maritime picarde - (44),
hritage. on, la priode moderne, une intensification de la
grande pche hauturire spcialise travaillant
Les mthodes de pche apparaissent nombreuses pour un march tendu. Le XVIe sicle, priode de
et varies: filets fixes, engins actifs, palissades,
nasses et lignes, harpons, founes. Il suffit pour (44) - Comme l'indique M. Mollat (1987, 56) le bateau,
s'en convaincre de feuilleter La Grande Encyclopdie la barque taient la chose la moins ncessaire aux
(Diderot et d'Alembert, 1751) qui offre un pcheurs . Les raisons en sont la prolifration du
remarquable aperu des techniques employes. poisson dans les eaux peu profondes de la plate-forme
continentale, proximit des rivages.
142
reprise dmographique, a pour consquence la mation urbaine en Picardie et sur une portion de
croissance des changes et de la consommation (en l'le-de-France (fig. 94). Sur la plupart des sites du
tout cas la premire moiti du sicle). plein Moyen ge (Xe-XIIe sicles), les poissons
L'importance du dveloppement des pches au d'eau douce (45) sont mieux reprsents que les
XVIe sicle est en fait un phnomne europen espces marines. partir du XIIIe sicle, leurs
mais M. Mollat parle surtout ici de l'essor des proportions demeurent toujours assez leves, mais
pches lointaines (1987, 141). Or, la pche ctire ne passent de 65 % 55 % des vestiges. Aprs cette
semble pas perturbe. Ces facteurs d'volution priode, la frquence des restes de poissons
quantitative ne sont pas l'origine de dulaquicoles n'excde pas 20 %. L'essentiel de la
l'augmentation des taxons puisque la pche hauturire, production est donc, partir de ce moment, tir de
spcialise dans la morue ou le hareng, par exemple, la mer. Le taux de restes de poissons marins passe
n'est pas l'origine de la diversification que nous de 30 % au XIIe sicle 78 % au XIVe, 80 % au XVe
constatons. Toujours selon M. Mollat, le commerce et enfin 79 % au XVIe sicle.
de la mare semble tout aussi florissant. Partout
dans le Royaume, les offices de Jurs vendeurs de Le poisson de mer occupe, ainsi une part dans
Mare se multiplient, signe d'un accroissement des l'alimentation (de la France du Nord) qui ne cesse
produits de la mare (Mollat, 1987, 141). C'est en de s'accrotre du XIIe au XVIe sicle. Les faits
tout cas ce qui semble bien se passer. La archozoologiques le montrent de faon
multiplication des espces est nette et probablement mettre irrfutable. Cette priode de transition, o l'on voit le
en relation avec l'augmentation de la demande et poisson marin prendre de l'importance au point de
l'amlioration des transports, mais nous y supplanter le poisson d'eau douce, correspond au
reviendrons. La progression de la pche ctire, rattachement de la Picardie au royaume de France
d'estuaires et de rives profite pleinement du aux XIIe et XIIIe sicles. Une des consquences, et
changement conomique. non des moindres, sera le rapprochement des
Picards du march parisien: La rgion devint ds
volution des proportions de poissons d'eau lors non seulement le rempart et le grenier de la
douce et marins du XIIe au XVIe sicle capitale mais aussi son vivier (Fontaine-Bayer,
1993, 23). C'est aussi cette priode que le prvt
L'observation, plus ou moins stricte, des jours de Paris, Etienne Boileau, fait enregistrer au
maigres et du jene en priode de carme, entrane Chtelet les statuts des communauts ouvrires
donc une consommation importante de poissons dont celles des marchands et vendeurs de poisson
de mer et d'eau douce, mais ces deux catgories ne de mer. Il exprime ainsi clairement une volont
se consomment pas toujours dans les mmes d'assurer un ravitaillement constant et durable de
proportions. L'importance respective de ces deux la population, en produits de la mer notamment,
grands groupes a t value en comparant les ds le XIIIe sicle. Cette politique des autorits
proportions relatives de leurs restes dtermins. urbaines vise assurer le ravitaillement,
indispensable durant tous ces jours maigres, et suppler
Ce sont donc prs de 40000 fragments probablement la carence en poissons d'eau douce.
dtermins (issus du tamisage de 35 contextes) qui nous Pour ces rgions, assez peu loignes des rivages
permettent de prciser l'volution de la consom- maritimes, comme l'le-de-France, le recours au
poisson marin semble s'imposer.
90-, % de nombre de restes dtermins
80-
70- Les problmes de dtrioration du milieu en eau
60- douce
50-
40- Dgradation du milieu, modifications physiques et
30- chimiques en eau douce
20-
10- Sur l'ensemble de la contre, les cours d'eau
0 sicles subissent l'influence des hommes. La cration
Xlle XHIe XlVe XVe XVIe d'ouvrages divers et, en particulier, de moulins
hydrauliques broyeurs de grains, s'intensifie. Selon
poissons dulaquicoles poissons manns Robert Fossier, au-del de 1125 ou 1150, on en
I
compte presque 900 en Picardie. Aprs cette priode,
Fig. 94: volution des proportions relatives de poissons

d'eau douce et de poissons marins en France (45) - Les restes osseux d'anguilles ont t comptabiliss
septentrionale; la part des poissons marins se dveloppe au avec ceux des poissons d'eau douce car cette espce est
dpens des poissons dulaquicoles. presque exclusivement pche en rivire.
143
s'ajoute le moulin gude. Le trac et le profil des dcours divers favorisant un rchauffement des
rivires, est, trs souvent transform: vers 1170, eaux), ou des eaux pollues pauvres en oxygne.
au sud de Cambrai, un peu plus tard sur la Somme Mme si la carpe, comme on l'a vu, absente des
et l'Authie, aprs 1220 autour d'Amiens, sites du XIIe et du dbut du XIIIe sicle, voit son
apparaissent les premiers dcours, les premiers canaux de extension rapide qui indique bien qu'elle a trouv
dtournement (Fossier, 1968, 148). La cration de l un environnement sa convenance. Cette
biefs, le creusement des fosss, les possibilit, dj expose par Hoffmann pour d'autres
travaux d'asschement ou d'irrigation, sites europens, se prsente donc dans nos rgions.
l'alimentation des viviers sont autant de facteurs qui Mais c'est aussi la simplicit d'levage (faible
modifient le rgime des rivires. Les pratiques agricoles exigence du poisson) qui peut tout naturellement
ou les dfrichements anciens ont contribu, de leur expliquer sa diffusion.
ct, affaiblir la rsistance naturelle des sols.
L'rosion s'est intensifie, occasionnant un 80- % N.R. dtermins de poisson
envasement rapide des eaux. Tel a t le cas de la Lys et de
la Scarpe en Artois et en Hainault au XIIIe sicle 70-
(Hoffmann, 1994).
60-
cela il faut ajouter le dveloppement des villes,
galement source de nuisances. Les cours d'eau 50-
contribuent l'limination des dchets. En 1257,
Rouen, "Les Cordeliers" reoivent l'autorisation 40-
royale de construire des latrines sur la Renelle et 30-
sur le Merderaux (Guillerme, 1983, cit par
Monnet, 1992). Certaines petites villes de Haute- 20-
Auvergne sont aussi traverses par un canal ou un
torrent appel le merderel , qui recevait tout ce 10-
qu'on voulait lui confier (Viollet-le-Duc, 1855-
1868 cit par Braudel, 1979, 350). On retrouve
d'ailleurs ce terme trs vocateur de merderon .iiiiiii ...
in \\
I
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
Amiens, qui qualifie la rivire de l'Avre sur
laquelle taient implantes des tanneries. S. a S. 3n !? 3 j *^
C'est aussi sur ce cours d'eau que s'installe au <$ III
XIVe sicle, en aval, l'corcherie municipale,
permettant ainsi l'vacuation des dchets (sang et Fig. 95 : frquence de la carpe parmi les poissons d'eau
douce.
autres immondices). L'artisanat du cuir ou du textile,
qui accompagne les agglomrations, est galement
source de pollution. La nature malodorante des
matires premires relgue nanmoins les artisans 3~\ N.R. dtermins de poisson
du cuir l'cart des habitations mais toujours le
long des cours d'eau indispensables leur
fonctionnement. D'autres artisanats, textiles,
s'implantent sur leurs berges : J. Pages indique que pour 2-
rendre la Somme plus poissonneuse, on devroit
empcher d'y mettre rouir du chanvre et du lin
(d. Douchet, 1856-1864, 215).
Les consquences sur la vie aquatique de ces 1-

transformations et pollutions multiples se
remarquent trs tt. Platon souligne dans le LivreVIII des
Lois, que l'lment liquide est, plus que tout autre
expos, l'empoisonnement (Breton, 1985).
Est-ce pour cette raison que l'on constate un 1

i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
accroissement de la frquence des poissons de vase

du XIIe au XVIe sicle dans les faunes
archologiques? L'exemple de la tanche et de la carpe est
caractristique (fig. 95 et 96). On pourrait mettre en
relation leur augmentation avec l'accroissement Fig. 96 : frquence de la tanche au sein des poissons dul-
des eaux stagnantes (viviers, tangs, barrage, aquicoles.
144
La consommation de l'anguille ne semble pas vestiges osseux des sites du Sud de la Baltique pour
perturbe au cours des sicles. En effet, il s'agit l des priodes plus prcoces du VIIe sicle au
d'un animal assez rsistant. XIIIe sicle constate la fois une rduction de la
taille du poisson et une chute de sa reprsentation.
A contrario, les vestiges de poissons anadromes De 70 % des poissons consomms aux VIIe-IXe
deviennent de plus en plus rares. L'exemple de sicles, ainsi sur les sites de Raelswick (VIIP-XIP
l'esturgeon est rvlateur. L'envasement rapide a sicles), de Menzlin (IXe-Xe sicles) et de Gdansk en
peut-tre contribu au recul des zones de fraye Pologne (Xe-XDIe sicles), la proportion d'esturgeon
privilgies (Van Neer & Ervynck, 1994a; chute 12-13 % la fin du XIIIe sicle (Benecke,
Hoffman, 1996). Les obstacles sur les rivires, 1986).
nombreux, ont probablement aussi leur part de
responsabilit. Quoi qu'il en soit, les vestiges d'esturgeons Pour la partie septentrionale de la France, comme
se font moins abondants aprs le XIIe sicle. On le pour la Belgique, le peu de vestiges retrouvs pour
retrouve surtout dans les chantillons les plus le bas Moyen ge indique la disparition
anciens: l'vch de Senlis, le chteau de Boves, imminente de ce poisson, au moins l'intrieur des terres.
l'Abbaye Saint-Corneille de Compigne (du IXe au La capture d'un esturgeon en rivire de Somme la
XIIe sicle; Yvinec, 1997) ou dans le site seigneurial fin du XVIe sicle retient mme l'attention des
de Douai "La Fonderie de Canon" pour le chroniqueurs de l'poque. Faisant suite une pidmie
XIIIe sicle (Yvinec, 1997). Il s'agit, de plus, de de peste qui commena Villers-Saint-Lucien
milieux privilgis. En revanche, aux sicles (Oise) en 1579 ou un tremblement de terre le
suivants, il devient presque inexistant dans les faunes mercredi de Pques 1580, il est relat la
archologiques. Sa prsence est atteste sur un seul capture d'un esturgeon en juin 1586 Amiens : II
site au XIVe sicle, Vincennes et par un seul reste fut prins Amiens un poisson qu'ils nommoient
(fig. 97) et, plus tardivement, dans le cadre trs esturgeon, et, tant arrest sous les aubes d'un
particulier de la rue Fromenteau prs du Louvre moulin de la table de plomb, il fit arrester la roue
aux XVT-XVIIe sicles (Desse & Desse-Berset, 1992). tout court, et plusieurs se mirent dans la rivire
Les vestiges osseux d'esturgeon du XIIe au XVIe pour le prendre, mais par la force il en fit tomber
sicle reprsentent peine 0,03 % des restes plusieurs; enfin il fallut le tuer avec des
dtermins de poissons ! hallebardes, le prsentrent Messieurs de la Ville qui le
voulurent envoier au roi (Leblond, 1909).
Finalement vendu 31 livres, l'argent sera distribu
aux pauvres.
En revanche l'esturgeon, reste prsent en mer et

en particulier dans l'estuaire de la Somme comme
l'indique l'acte pass Abbeville pour le
ravitail ement des cuisines du prince de La Roche-sur- Yon
en 1554 (Huguet, 1943). Dans Le Mnagier de Paris,
Illustration non autorise la diffusion (1393) l'esturgeon est d'ailleurs class parmi les
poissons marins. Au XVIIe sicle, Dom Grenier (cit
par Lefils, 1840) indique que la pche qui occupait
le plus d'hommes du Crotoy (Somme) tait celle de
l'esturgeon parce que ce poisson se vendait bien.
En 1710, Cette pche, se faisait par cinq bateaux
cordiers, ainsi nomms parce qu'on ne pchait
qu'avec des hameons attachs une corde. Ils
taient monts par cinq hommes d'quipage
chacun. Ceci indique bien que le poisson se capture,
Fig. 97: plaque dermique d'esturgeon, Vincennes, dbut partir du bas Moyen ge, non plus en eau douce
XIVe sicle (clich J.-L GODARD). mais en mer.
D'autres espces de migrateurs peuvent avoir t

touches par les mmes facteurs, ainsi l'alose
Pour W. Van Neer et A. Ervynck (1994a) la atteste que sur le site de Saint-Corneille Compigne
pauvret des dcouvertes d'esturgeon en Belgique pour les XIe-XQe sicles ou sur certains contextes
suggre que les germes de l'extinction moderne de ce parisiens (la rue Fromenteau notamment aux
poisson taient en place de longue date. La sur- XVe, XVIe et XVIIe sicles; Desse & Desse-Berset,
pche est, peut-tre, pour beaucoup dans la 1992). Ses ossements sont dj fort rares sur les
disparition de l'animal. N. Benecke en tudiant les gisements du bas Moyen ge picards et, d'aprs
145
Keith (1995), l'alose est prsente encore dans la Cette pche devait tre assez lucrative pour que
Seine, la Marne, l'Oise, la Meuse, la Moselle et le le comte du Ponthieu en 1290 conteste le droit
Rhin au XVIIIe sicle. Elle disparat, semble-t-il, du certains pcheurs de capturer les flets, au moins
bassin du Rhin au XIXe sicle et du bassin Seine- depuis les murs de la ville jusqu' la bouche de la
Normandie partir de 1887 (Billard, 1997). Les mer (47). Les pleuronectes ont donc t pchs
limites amont de rpartition des aloses sont toutes rgulirement au cours des sicles mais dans des
lies la prsence des obstacles , car ces poissons proportions variables (fig. 98). Ce qui autorise
n'ont pas de comportement de saut, comme les penser que le stock de poissons ctiers ou d'estuaire
saumons (Keith et alii, 1992, 36). au Moyen ge a peut-tre t modifi comme cela
s'est produit aprs les deux guerres mondiales au
Le phnomne de surpche, voqu dans le cas large des ctes cossaises (48).
de l'esturgeon, est la consquence d'une demande
croissante en poisson. Dj vers l'an mil, le pcheur 60^
du Colloque d'Aelfric dclare qu'il vend ses
poissons la ville et qu'il n'arrive pas satisfaire les 50-
demandes (Verdon, 1979). L'effet de surpche est
reprable galement pour certaines espces 40-
marines affectionnant plus particulirement les
ctes sableuses ou les estuaires et donc plus
exposes que les autres une prdation importante. Il
s'agit de poissons plats, le carrelet et le flet qui,
semble-t-il, tiennent trs tt une place non
ngligeable parmi les poissons marins consomms.
La pche et la surpche en mer

i z. r
Xle/XIIe XlVa XTVb XVe XVIe 1 quart XVHe
1
La faade littorale picarde se caractrise surtout par (472) (108) (1434) (1053) (418) (3266) (1002)
des ctes sableuses. Les fonds meubles abritent,
proximit d'estuaires ou dans les baies (Authie, Fig. 98 : volution de la frquence des restes de
Somme), une faune particulire. Les poissons plats pleuronectes (les nombres entre parenthses indiquent les
et, plus prcisment, le carrelet et le flet y abondent. effectifs de poissons plats corps dissymtriques; XlVa:
Cette manne providentielle a trs tt t exploite : en premire moiti du XIVe sicle, XFVb : deuxime moiti
832, il est dj question dans les partages de l'abbaye du XIVe sicle).
de Saint Denis par Louis le Dbonnaire des plies et
des anguilles de la Somme (note infrapaginale 46;
Louandre, 1844). Le texte sur le tarif de tonlieu de (46) - et de pago Pontiu censumde platessi et anguills
1036 transcrit dans le cartulaire de Saint-Vaast Somnensibus , MGH, Concilia, 1, II, p. 692, cit par
d'Arras indique notamment la prsence de plies ou I. Verdon (1979, 339).
de flets : Charetee harengorum vel de plaiz vel de moluel,
I den (d. Van Drival, 1875, 166). La population (47) - Des spcimens taient encore pchs par les lves
d'Abbeville tire naturellement profit des eaux de la du collge entre Grand et Petit-Laviers en 1840, mais il
Somme et du flux de la mer entre la ville et n'est aujourd'hui plus possible d'en capturer Abbeville.
l'embouchure du cours d'eau. Cette zone de pche La ralisation du canal en 1835, des digues du chenal et
correspond la partie basse du fleuve, le domaine estua- la construction de l'estacade supportant le chemin de fer
ont empch la remonte des animaux dans le fleuve.
rien o pche fluviale et maritime empitent l'une
sur l'autre. Et, parce que la capture des poissons (48) - I.-M. Lamont (1964) a tudi la structure des
comme le flet ou le mulet se droule dans la banlieue populations de carrelet, et plus particulirement leur taille
mme d'Abbeville, entre Laviers et Petits Laviers, dans diffrentes zones de la cte est de l'Ecosse
des oppositions d'intrts et de droits mettent en entre 1910 et 1952. Les mesures des longueurs totales ont
conflit deux classes d'hommes : Ceux de la mer et port sur plusieurs milliers d'individus. Il a remarqu,
Ceux de l'eau ou de la Somme (Prarond, entre autres, que les fluctuations de taille des animaux
1891). Les premiers demeurent surtout dans le commercialisables (d'une longueur suprieure 25 cm)
vil age de Sur-Somme. En 1266, un accommodement, un taient en relation troite avec des vnements
asseurement, intervient entre les deux parties : II est historiques comme les deux guerres mondiales. Pendant ces
deux priodes l'effort de pche tait au plus bas
atorn par commun asseurement de chiaus de l'iaue provoquant dans les toutes premires annes qui suivirent la
et de chiaus de la mer que chil de l'iaue doivent fin des conflits un redressement, plus ou moins
rendre cascun an chaus de la mer XVI s. de parisis important selon les sites prospects, des tailles des animaux
d'ore en avant, anno LV sexto. (Livre Rouge, fol. capturs. Ceci indique bien que leur diminution est une
XXXV verso; Prarond, 1891, 143). consquence directe de la surpche.
146
C'est dans l'optique de pouvoir reprer poissons de poursuivre leur croissance: c'est l'effet
d'ventuelles priodes de surpche que nous examinerons de la surpche. Ainsi, lorsque l'on observe au cours
la taille de pleuronectids. Cette tude se heurte de la deuxime moiti du XIVe sicle, la prsence de
plusieurs problmes. D'une part, la ressemblance 14 % de gros spcimens (de plus 45 cm) et prs de
entre les os des trois espces : le carrelet, le flet et la 6 % de poissons de plus de 55 cm, on ne peut
limande. Celles-ci, anatomiquement proches, qu'envisager la possibilit d'une baisse de l'activit
souvent difficiles distinguer demandent d'tablir des halieutique, de la demande en poisson, voire mme
clefs de dtermination morphoscopique ou osto- des problmes de transport. L'ensemble des petits
mtrique sur les os utiliss par la suite pour les poissons, au cours de cette priode, accuse
estimations de tailles. L'absence d'un rfrentiel naturellement un recul de prs de 15 % par rapport aux
complet de mesures nous contraint, au moins pour le premires dcennies du sicle mais reprsente
carrelet et le flet, en laborer un pour certaines encore 50 % des poissons pchs. Cette baisse
pices osseuses. Ainsi, en se fondant sur les profite donc aux trs gros poissons mais aussi aux
donnes prsentes, on peut estimer la taille des spcimens de taille intermdiaire (35/45) dont les
poissons partir des seules pices crniennes effectifs s'accroissent de prs de 4 % par rapport au
abondantes et bien conserves. L'idal et t d'tudier dbut du XIVe sicle.
l'volution des tailles os par os, mais cela s'avre
difficile en raison de la raret de certaines Ces modifications de taille sont donc, sans doute,
catgories osseuses. Nous avons donc dcid de mettre en relation avec les variations de la
regrouper les estimations issues de tous les os afin de demande en poisson au cours de ces priodes.
disposer d'un effectif suffisamment reprsentatif et Cette demande semble crotre au rythme de la
donc plus fiable par priode chronologique. population, comme le rvle la progression
presque continue des proportions de petits
Les distributions obtenues (fig. 99, flets et poissons plats du XIIe sicle la premire moiti du
carrelets regroups) rvlent des variations au cours du XIVe sicle (pour cette phase, les proportions sont
temps. Le test de la variance indique que les 2,7 fois plus leves qu'au XIIe sicle).
divergences observes sont trop importantes pour tre
dues au hasard. La population franaise passe en mme temps
d'un peu plus de 6 millions de personnes au
On a class ensuite les diffrentes tailles en quatre XIIe sicle 20 millions en 1328, soit trois fois plus
groupes de 25/35 cm, 35/45 cm (cette classe (49). Puis, lors de la grande rcession
correspond selon M. Lamont la taille des individus dmographique due la peste ainsi qu'aux conflits, et ds le
matures dans les eaux cossaises), 45/55 et une milieu du XIVe sicle, on relve une baisse de la
catgorie de trs grands poissons de plus de 55 cm. production halieutique, une rapparition momentane
Nous avons dlibrment cart les plus petits des grands poissons et donc une reconstitution
spcimens issus en grande majorit des milieux partielle de la structure de la population de
excrmentiels. Ceci permet de s'affranchir des pleuronectids,
problmes de slection et de disparit induits par
certains dpts particuliers. Les lieux de pche
On constate alors (fig. 100) une dcroissance Essayer de dfinir et de localiser les zones de
relativement continue du XIIe au XVIIe sicle de la pche en mer partir des restes osseux n'est pas
catgorie des poissons de 35 45 cm de long au profit chose aise, moins que des espces rares rvlent
des spcimens de plus petites tailles (25/35 cm). une pche lointaine, comme sur le site ctier de
Ces derniers reprsentent 40 % des poissons au Heist en Belgique (Van Neer & Ervynck, 1994a).
XIIe sicle et plus de 80 % dans le premier quart du Les fragments de lingue et de lieu noir retrouvs
XVIIe sicle (fig. 100). Inversement les spcimens indiquent que les habitants d'Heist, la fin du
plus gros (35 et 45 cm) constituent un peu plus de Moyen ge, pchaient dans la partie septentrionale
la moiti de l'chantillon au XIIe sicle pour ne de la Mer du Nord, lieu de frquentation habituelle
reprsenter qu' peine 10 % des effectifs au de ces deux espces.
XVIIe sicle.
Les sites ctiers picards tudis prsentent
En revanche, les grandes et trs grandes cependant des caractristiques intressantes, susceptibles
catgories restent toujours plus discrtes et leur d'aider cette reconstitution des lieux de pche.
apparition ou rapparition sur les marchs et les tables
des plus grands peuvent constituer des indices
supplmentaires sur l'tat des stocks. En effet, (49) - En 1328, l'tat des paroisses et des feux indique une
l'absence de grands spcimens, et donc d'individus population franaise au voisinage de 20 millions (Josiah
gs, indique une forte prdation qui empche les Cox Russell, 1958, cit par Fernand Braudel, 1990).
147
35 nombre d'os
30. 1er quart XVHe sicle
25. n = 69
20.
15.
10.
loiti XlVe sicle
1D 15 20 253035404550 55 606570 75
LT(cm)
3540455p556065 70 LT(on)
7580
Fig. 99: distribution des tailles des flets et des carrelets du XIIe sicle au premier quart du XVIIe sicle (LT: longueur
totale).
148
% par classe de taille cm
XHe XIHe XlVa XlVb XVe XVIe leTquaitXVll sicles
XTVa lre moiti du XTVe sicle XlVb 2 e moiti du XlVe sicle
Fig. 100 : volution de la part de chacun des groupes de taille au cours du temps (en % par classe).
Les indices d'une pche de proximit montrer que ces exploitants agricoles ont tir parti
de leur environnement immdiat (50), en vue
Coquettes dans le Nord d'amliorer l'ordinaire et de compenser un
ventuel dficit alimentaire. Cela rappelle les
Une communaut paysanne pratiquait, semble-t- cultivateurs de l'le d'Olron propritaires d'cluses qui
il, une pche littorale de subsistance la fin du XIVe retirent de la mer le poisson pour leur nourriture et
sicle. partir des restes osseux nous avons tir le varech pour l'amendement de leur terre (Desse-
des enseignements que nous dveloppons ci-aprs. Berset, 1995, 17).
Les habitants des petites exploitations de Pche
d' Abbeville
aux (Somme)
flets et aux carrelets dans la banlieue
Coquelles vivent la fin du XIVe sicle des produits
de l'levage et probablement de la culture (Yvinec,
indit). Les nombreux mollusques et restes de L'importance des poissons plats dans
poissons dcouverts dans une fosse de l'une des trois l'alimentation au dbut du XIVe sicle Abbeville est,
fermes sont assez exceptionnels dans un contexte prsent, bien tablie (Clavel, 1997 b). La part
o les conditions d'enfouissement ne sont gure relativement leve des poissons d'eau douce dans
favorables ce type de vestiges. La prsence cette cit l'est galement, compare aux taux
conjointe de nombreuses coquilles de moules, de extrmement bas rencontrs sur les sites ctiers belges
coques, de scrobiculaires, atteste le ramassage de contemporains d'Heist (Van Neer & Ervynck,
ces espces sur la frange littorale, quelques pas de 1994b) et de Raversijde (Van Neer & t Ervynck,
l. Les poissons sont reprsents par des espces 1994b) avec 0,3 % et l'absence d'espce dulaqui-
frquentant les mmes biotopes, plages et bancs de coles Coquelles, ces villages et fermes n'tant
sables. Il s'agit de carrelets de petite taille (21, 26 et situs ni sur un fleuve, ni sur un estuaire. Les
33 cm) et de raies, deux espces corps aplati et au espces d'eaux douces, prsentes dans la fosse
comportement alimentaire identique (chassant d' Abbeville, ont trs probablement t pches
l'afft sur le sable) et d'un autre poisson ctier
moins infod au fond sableux, le grondin. cela,
il faut ajouter des os de chinchard appartenant un (50) - W. Van Neer & A. Ervynck (1994a, 45) indiquent
qu'il est difficile d'estimer la distance qui spare la zone
individu d'environ 36 cm pour prs de 400 g de pche de la cte, mais la rgle gnrale veut que le
(courbe de corrlation E. Rosello & G. Sancho, 1994) et poisson est d'autant plus grand qu'il vit loin des ctes .
d'lments d'un petit cabillaud de moins de 70 cm La prsence d'une morue d'une taille aussi petite va dans
de long (Rojo, 1986). Ces observations tendent le sens d'une pche littorale.
149
les environs immdiats de l'agglomration, soit en interprte de diffrentes faons. Il s'agit soit d'un
rivire (51), soit entre la ville et l'embouchure de la choix qui touche diffremment les flets des
Somme, dans la zone connue sous le nom de zone carrelets, soit de plusieurs provenances de pche. Le flet
flet . L'estuaire reprsente le milieu favori du de petites dimensions pourrait ainsi provenir des
flet, et les textes relatifs l'histoire d'Abbeville environs immdiats de la cit, et sa petite taille
rvlent la place prpondrante de cet animal. Ce serait la consquence directe d'une surpche dans
sont, en dfinitive, des pleuronectes comme le flet, cette zone trs peuple. Les carrelets, quant eux
mais aussi du mulet (qui se rencontre aussi dans les (qui ne sont trs grands non plus), proviendraient
estuaires) et des poissons ctiers comme la vive qui du littoral. Mme si l'effet de surpche se fait aussi
caractrisent au mieux le site d'Abbeville. ressentir dans ce domaine, la prdation est
probablement moins intense qu' proximit de la cit.
L'activit se tourne la fois vers une pche ctire
et d'estuaire et une pche plus lointaine en eau Les indices d'une pche hauturire
profonde avec la prsence d'espces plagiques
comme le maquereau, la morue, l'glefin, le hareng L'exemple de la pche la morue est
(52). Abbeville est d'ailleurs, on l'a vu, une cit qui caractristique. Selon certains auteurs, ds 1412, des
runit au Moyen ge deux corporations de morutiers basques partent la recherche de nouveaux
pcheurs, ceux de l'eau et ceux de la mer, qui se bancs au large de l'Islande et, partir de 1470, les
disputent un domaine estuarien trs convoit. expditions occasionnelles de pcheurs europens
se multiplient vers les bancs de Terre-Neuve
La Somme, au niveau des faubourgs d'Abbeville, (Cazeils, 1997). Pour M. Mollat, en revanche, les
est donc probablement sujette une pche documents tudis jusqu' prsent ne font aucune
relativement active et cela jusqu' la bouke de la mention de pche Terre-Neuve avant les voyages
rivire pendant plusieurs sicles, si l'on en juge par une de dcouverte de Cabot (1497) et de Corte-Ral
interdiction trs explicite contenue dans le Livre (1500) (Mollat, 1987, 136). Chacun s'accorde
rouge de l'chevinage. Une ordonnance de 1270 cependant dire que ds les premires annes du
indique, en effet, que les pcheurs de flets ne XVIe sicle, les Bretons (Brhat en 1508, Dahouet en
doivent pas pcher ces poissons dans les faubourgs 1510), les Normands (Honfleurs ds 1506 d'aprs
de la ville (Prarond, 1891) trs souvent baigne par N. Cazeils, 1997) et les Basques (Capbreton en
la mer (53). On peut imaginer sans peine que les 1 512) arment pour Terre-Neuve. Selon M. Mollat,
habitants eux-mmes pratiquaient cette activit ces campagnes de pche lointaines s'intensifient
pour leurs besoins personnels l'image des vers le milieu du XVIe sicle et correspondent, elles
collgiens au dbut du XIXe sicle. aussi, une reprise de la croissance (augmentation
de la population, accroissement des villes). C. de La
Finalement, pour un mme groupe de poissons, il Morandire dans son Histoire de la pche franaise de
y a deux corporations qui exploitent en thorie la morue dans l'Amrique septentrionale (1962)
deux biotopes diffrents. Ceci pourrait s'exprimer dnombre ainsi entre le XVIe sicle et la Rvolution
dans la composition assez singulire de pas moins de six ports d'armements pour la
l'chantillon de "La Chausse du Bois" Abbeville Flandre et la Picardie, prs de trente pour la
compos de plus de 2000 restes de pleuronectes issus de Normandie, trente-sept pour la Bretagne, une
latrines du XVIe sicle. vingtaine pour la Charente et le Sud-Ouest et un en
Provence.
Les restes osseux de "La Chausse du Bois"
correspondent un rejet de prparation culinaire
constitu, en majorit, de viscres et de branchies.
Sur la totalit des restes, un seul type d'os impair, 51) - Les mentions de pcherie sur la Somme ne sont pas
sur lequel la diagnose ne fait pas de doute, a t rares. On note ce propos qu'au mois de dcembre 1278,
mesur: l'urohyal. l'chevinage a rgl un diffrend entre les maniers
(meuniers) communs de la ville et chaus qui ont les peske-
Les rsultats des estimations de tailles sont ries es rivires. (Prarond, 1891).
intressants : en effet, les distributions obtenues pour le
flet et le carrelet diffrent sensiblement, indiquant (52) - Certains bateaux des ports de Saint- Valry et
la prsence de deux populations de tailles d'Abbeville acquittrent des droits de pche Boulogne
en 1313. Une nef du Crotoy, le Julien, partit pcher dans
distinctes (fig. 101). Les flets, de petites dimensions les eaux cossaises en 1402 (Kapferrer, 1991, cit par
avec nanmoins une classe d'individus plus gros Merlier, 1996).
(cinq poissons de 400 500 g, 35 cm), contrastent
avec les carrelets qui dpassent tous 340 g (soit plus (53) - Au milieu du XIIIe sicle, la mer montante s'pan-
de 30 cm) ; les plus gros spcimens atteignent 980 g dait encore largement dans le lit de la Somme, depuis la
soit environ 50 cm. Cette distribution peut tre baie jusqu' Abbeville (Prarond, 1891).
150
12 -, nombre d'os
i i r
i
i
i
i
i
i
i
i
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800 850 900 950
poids (g)
Fig. 101 : le poids des flets ( gauche) et des carrelets ( droite) trouvs dans des latrines de "La Chausse du Bois"
Abbeville (milieu XVIe sicle).
Prs de 70 os (clithrum) de morue, rpartis sur nous invite la prudence (le test statistique de
quatre priodes, permettent d'estimer la taille des Student indique que la diffrence observe n'est
animaux pchs. Au XIVe sicle, les moyennes se pas significative au seuil de probabilit de 5 %).
situent aux alentours de 80 cm, puis augmentent
pour atteindre 105 cm aux XVIe et XVIIe sicles 1800-1 LT (cm)
(fig. 102). Celles-ci restent quasiment constantes
entre le XVe sicle (102 cm) et le XVIIe sicle. Les 1600- "
tests de comparaison de deux moyennes appliqus
aux petits chantillons indiquent qu'il n'y a pas de 1400-
diffrences significatives entre les moyennes au
seuil de probabilit de 5 %. En revanche, la 1200-
diffrence entre les moyennes du XIVe sicle et celle du
XVI6 sicle est significative au seuil de probabilit 1000- I i
de 5 % (t 0,05 = 1,96; cart standard = 192), et
semble bien confirmer la prsence au XVIe sicle de 800- I I
poissons exceptionnellement grands (fig. 103). Le
passage entre le XIVe sicle et le XVe sicle pose 600-
problme. C'est une poque de transition qui voit
les balbutiements de la pche hauturire, et si un 400-
cart s'observe, se devine, il est trop fugace pour 200- un
moyenne
os
qu'un changement aussi prcoce puisse tre
confirm. Les textes ne font mention officiellement de la
dcouverte des grands bancs qu' l'extrme fin du 0
XVe sicle. Faut-il y voir des spcimens rapports XTV XVe XVIe XVIIe sicles
par les pcheurs exploitant les bancs des mers du (12) (4) (25) (26)
Nord de l'Europe? Les incertitudes demeurent, Fig. 102: estimations des longueurs totales des morues
quant l'interprtation de cet accroissement au ou cabillauds partir de leurs clithrums (coefficients de
XVe sicle, et la faiblesse numrique des donnes Rojo, 1986; entre parenthses: nombre d'os mesurs).
151
2ememoiti XlVe sicle XVIe sicle XlVe sicle XVIe sicle
Tailles moyennes des flets ou des carrelets ( gauche) et des morues ( droite) pchs au XIV sicle et au XVIe sicle
1,75 m
2memoiti XlVe sicle XVIe sicle XlVe sicle XVIe sicle

Fig. 103 : restitution des tailles moyennes (en haut) et maximales (en bas) des poissons plats et des morues pchs depuis
le XIVe sicle jusqu' la Renaissance (l'homme a une taille de 1,70 m environ).
Si les petits spcimens peuvent indiquer une L'augmentation de la taille des morues rvle, en
pche de proximit, en revanche les grandes ralit, le mme phnomne : la forte demande en
morues trouves dans les dpts des XVIe et poisson pousse les pcheurs prospecter des zones
XVIIe sicles rvlent l'existence de nouveaux de plus en plus occidentales de l'Atlantique nord.
territoires de pche o les poissons accusent des tailles La dcouverte du Grand Banc permet alors de
depuis longtemps disparues des bords de La ramener des morues de belle taille. La petite taille
Manche. Il est aussi intressant de constater que la des uns et la grandeur des autres traduit finalement
baisse inverse des gabarits de carrelets ou de flets la conjoncture de ces temps, favorable
traduit une forte activit halieutique. l'expansion de la pche.
152
LE COMMERCE DES POISSONS Le chasse-mare est soumis trois rgles
essentielles qui conditionnent ses possibilits, nous
Les sources crites donnent l'image d'un apprend C. Rogre (1975). Il y a, d'une part, la
commerce florissant. distance que l'tat de fracheur pouvait supporter et
qui ne dpassait gure une quarantaine de lieues
Les poissons dulaquicoles proviennent des (soit environ 170/180 km). Le temps du transport
rivires, des viviers, des tangs, des canaux. On les est, d'autre part, proportionn la distance mais
trouve en toutes rgions et le transport, hormis limit aux possibilits des chevaux. Le dlai
quelques exceptions, en est facilit. A Paris, dans d'acheminement est d'autant plus court que les routes
les halles et les marchs, les regrattires talent sont meilleures et le chargement lger. Enfin, la
leurs poissons dans des baquets qu'elles prsentent qualit du poisson interdit ou permet le transport
devant elles, o le poisson vivant nage et se conser- selon la fragilit des espces. C'est pour pallier
ve. Ces animaux proviennent de grossistes qui les ces inconvnients que le recours la conservation
acheminent, nous dit C. Rogre (1975) dans des par salaison ou demi-salaison, saurissage ou mari-
bateaux dont le milieu en forme de rservoir (les nage, s'avre trs vite indispensable.
boutiques) est perc de trous. Les animaux arrivent
toujours vivants aux halles. Ces marchands Il y a donc, pour simplifier, un commerce de
poissonniers du XVIe sicle possdent des tangs en proximit, s'il est possible de le qualifier ainsi, et un
location o bien achtent les produits des pches commerce plus lointain qui exporte des poissons
issus d'autres tangs et de rivires (Vniel, 1975). apprts pour la conserve. La figure 104, page
Le stockage en boutique, considr comme un suivante, permet de mesurer le rle de ce commerce
moyen efficace de garder le poisson d'eau douce deux vitesses aux XVe et XVIe sicles. Un ensemble
vivant, se retrouve dans la plupart des villes important regroupe toutes les villes comprises
comme Amiens au XVIIe (Pages, d. Douchet, entre Paris et la Manche. Il se caractrise par une
1854-1856). Les facilits de conservation du poisson forte proportion de poissons marins (plus de 75 %).
d'eau douce en ville, malgr une chair plus fragile Seule, Compigne droge la rgle avec un peu
que le poisson de mer, rendent ainsi son commerce plus d'un quart de poissons dulaquicoles dans
possible. l'chantillon. Nous sommes encore dans la sphre
d'influence des chasse-mare et tous ces dpts
Si l'approvisionnement du poisson d'eau douce reclent probablement une bonne part de poissons
pose donc, a priori, assez peu de problme, celui des frais. En revanche, au-del de Paris, vers le Sud-Est
poissons de mer reste plus alatoire, notamment et l'Est, les quelques ensembles tudis indiquent
pour les villes loignes de la mer, d'autant plus des taux peu levs voire nuls en poissons de mer.
que la demande augmentant, le recours au poisson L'approvisionnement de ces sites parat orient
marin devient indispensable. Ds le XIIe sicle, on vers les ressources locales et les salaisons comme
transporte par voie fluviale depuis Rouen du cela semble tre le cas Manderen en Moselle
hareng de conserve (Mollat, 1987). Au XIIIe sicle, (Clavel, tude en cours). Les poissons marins dans
plusieurs espces arrivent Paris par voie d'eau ou le dpt sont reprsents par le hareng, la morue et
de terre (Le livre des mtiers, Titre CI, de Lespinasse les pleuronectids. Le dpt de Montbliard, dans
1886). Certaines encyclopdies du XVIIIe sicle le Doubs (Clavel, 2000), est exclusivement form
parlent de barques viviers destines transporter le de cyprinids, de salmonids et d'anguilles. Quant
poisson vivant, dans une soute remplie d'eau de Ilay (Jura), il s'agit l du produit de la pche dans
mer. Par voie de terre, on fait appel au chasse- le lac du mme nom par les moines bndictins.
mare (54). Ce mot, selon L. Fontaine-Bayer
apparat au Moyen ge : En 1260, dans les comptes de (54) - Concernant le Chasse-Mare, on se reportera aux
la ville de Chauny, un certain "Williaume cacema- ouvrages de C. Rogre (Le chasse mare: voiturier de
re" est condamn payer une amende de vingt poisson de mer, 1975) et de L. Fontaine-Bayer (Le chasse-mare
sols (Fontaine-Bayer, 1993 : 10). Ces chasse- de Picardie sur la route du poisson, 1993). On peut
mare sont mentionns plus tard dans distinguer au bas Moyen ge plusieurs types de chasse-mare,
l'ordon ance du roi Jean II, le 13 janvier 1351 (Titre VIII, art. note L. Fontaine-Bayer. Il y a le porteur col qui
39, de Lespinasse, 1886 : 17) : transporte dans une hte du poisson frais et des coquillages. Il
Item, tous marchans qui amain, ent poissons peut faire jusqu' 50 km et dessert une large zone
partir du littoral ou d'un gros centre de redistribution
Paris viengnent dedans heure de prime Saint comme Abbeville ou Amiens. Puis vient le vritable
Magloire, ou leurs denres ne seront vendues chasse-mare, celui qui chasse ses chevaux devant lui qui
jusques au lendemain., et seront mises en la garde peut couvrir plus de cent kilomtres par jour et grce
des Halles, se les poissons ne viennent de chasse de des relais parvenir jusqu' Paris. Enfin, le troisime type
jour a autre, ou se ilz ne pevent monstrer loyal de chasse-mare est le charretier. Plus tard, au XIXe sicle,
essoine . apparaissent le voiturier-mareyeur de la Poste au
Poisson et le roulier transportant un lourd chargement.
153
Abbeville : sites de la Chausse du Bois (XVIe s.) et de la place de l'Htel de ville, XTVe s.
Amiens : fosses et latrines de la ZAC, Saint-Germain et Rank Xros, XVe s.
Beauvais : Villiers-de-1'Isle Adam, latrines, XVIe s.
Compigne : latrines "3162" de la place des Hallettes, deuxime moiti XVIe s.
Paris : Saint-Michel, fosse 1210, XVe s.
Manderen : latrines, XVe s. poissons marins
Ilay : le prieur, XVe s.
poissons d'eau douce
Montbliard : parking de "Vlotte", latrines, deuxime moiti XVIe s.
Fig. 104 : l'importance des poissons marins et d'eau douce aux XIVe et XVIe sicles dans certaines villes, plus ou moins
quarante lieues du littoral.
Le commerce de saline couvre, outre Paris, Orlans et les pays de
vignoble, de la Flandre la Lorraine, la Provence,
Le poisson ne se conserve que quelques jours, l'Italie, l'Espagne et le Portugal. On voit ds lors
dlai incompatible avec la longue dure du comment des dizaines, voire des centaines de
transport. Il est donc indispensable de trouver un moyen milliers de harengs pouvaient alimenter les tables
de diffrer sa consommation. La conservation du des 70 millions, puis, aprs le grand recul
poisson (par salage ou fumage) est atteste ds la dmographique du XIVe sicle, des 40 ou 50 millions
priode gauloise en France septentrionale (Acy- d'Occidentaux (Delort, 1993, 309).
Romance, dans les Ardennes, La Tne C2, -200/-
150). Sur ce site, la dcouverte dans un mme dpt Le pcheur distingue alors trois types de
de brochets et de chevaines, pchs les uns en harengs : le hareng guai (vide ayant dj pondu), le
hiver, les autres en t, implique la conservation franc (avec sa laitance) et le par ou blanc. Cette
d'au moins l'une des deux espces (Mniel, 1998). appellation dsigne toutes sortes de harengs sals.
La conservation s'applique de nombreuses Une des grandes qualits de ce poisson est, en

espces, les principales tant le hareng, la morue, effet, de se prter divers modes de conservation,
l'anchois, la sardine, le maquereau et le saumon d'une part bord des navires avant d'tre dbarqu
(Guide des corps des marchands, 1766). (55), puis terre pour tre transport. Pour toutes
les prparations, on emploie du sel. Seuls les
Un poisson de conserve: le hareng chasse-mare ne les apprtent pas de la sorte; ils se
Certains poissons, comme le hareng et la morue, (55) - L'allongement de la dure de la navigation a

font l'objet d'un ngoce trs tendu. L'aire de contraint les pcheurs saler le poisson bord du navire
distribution du hareng boulonnais par exemple pour viter son altration.
154
mer. Dans ces conditions, le hareng caqu, rinc
l'eau douce, se rangeait dans des tonneaux entre
deux couches de sel avant de le paquer.
Les techniques du caquage sont reprables pour

l'archozoologue grce la suppression
systmatique de tous les os des branchies (cratohyode,
pihyode) et de la ceinture (clithrum, postcli-
thrum, coracode). L'absence de ces lments est
donc un indice fort de la prsence de hareng caqu
comme cela semble tre le cas sur le site de
Smeerenburg au Pays-Bas entre les XVIe et
Fig. 105: tte de hareng saur (clich B. CLAVEL). XVIIe sicles (Wijgaarden-Bakker, 1984). Mais les
interprtations restent quelquefois hasardeuses.
contentent de les laver dans de l'eau de puits et de Dans certains cas, il peut s'agir de rejets d'assiettes
les arranger en les pressant bien les uns contre les d'un hareng frais ou demi-sal prpar, les
autres, dans des paniers dont le fond et les cts branchies et autres viscres ayant t limins.
sont garnis de pailles longues. Ils les mnent ainsi
au plus vite dans les halles des grandes villes car Le hareng peut, aprs avoir t lgrement sal,
ces poissons ne se conservent au plus que huit jours tre fum. La technique particulire qui,
"bons tre mangs frais". probablement partir de XIIe sicle, diffrencie le hareng de
toute autre salaison crit R. Delort, se nomme le
Le salage s'effectue de diffrentes faons. On peut saurissage, qui le rend imputrescible (fig. 105).
brailler le poisson, c'est--dire le saupoudrer de sel,
et le disposer ple-mle dans des tonneaux, par On maintient le poisson en salaison pendant huit
exemple, o il s'affaisse sous l'effet de son propre ou dix jours puis on le dessale un ou deux jours en
poids. C'est en ralit une demi-salaison qui se eau douce ; on l'goutte, on le sche et enfin on
ralise sur le bateau aussitt que le poisson est tir de l'expose plus ou moins longtemps la fume de htre
l'eau. Gnralement, le hareng braill bord des ou de chne (36 heures en gnral). Au hareng saur
navires se dessale aprs au port, en atelier, pour confi des hommes expriments (un matre-sau-
tre ensuite paqu, mis en baril (Mollat, 1987). risseur par exemple), on pouvait prfrer le
"hareng bouffi" soumis un lger salage (une
Les harengs peuvent tre galement sals en vrac, journe seulement) avant d'tre expos peu de temps
c'est--dire conditionns au port dans des tonnes la flamme (pendant 8 heures) puis boucan sous
ou grands barils. Enferms pendant quinze jours l'action d'une fume paisse (Dardel, 1941). Ces
ou trois semaines durant lesquels les poissons derniers, appels aussi apptits ou craquelots, ne se
s'affaissent et rendent leur eau. Une fois conservent en gnral qu'une quinzaine de jours.
suffisamment imprgns de sel, ils sont paqus (mis en
baril). Un exemple trs intressant permet d'illustrer la
prparation du hareng: il s'agit d'un ensemble
partir du XIVe sicle apparat le hareng caqu. retrouv sur le sol des cuisines du prieur de
Le caquage est une opration de prparation et de Moreaucourt (Somme).
conditionnement qui a lieu directement en mer,
alors que jusque-l le poisson tait, une premire Un exemple d'atelier de saurissage en milieu monastique
fois, sal au large et prpar ensuite dans les
ateliers de salaison du port (Mollat, 1987). Caquer un Certains tablissements religieux ont su profiter
hareng consiste prparer le poisson (l'inciser sous de ce mets, objet de donations frquentes et
la branchie gauche) pour le mettre dans la caque abondantes. Ainsi, le prieur fontevriste de
(56). Plus tard, cette prparation se fera aussi terre Moreaucourt, peu loign de la mer, se dote
dans les ateliers des saleurs. Les caqueuses probablement d'une structure permettant de raliser des
(puisque ce sont gnralement les femmes qui prparations de conserve comme la fumaison de
effectuent ce travail en atelier) excutent une hareng.
incision la gorge avec un couteau: le caqueu. Aprs
les avoir dbarrasss des corps trangers et d'une (56) - La caque est un terme que l'on trouve dans les
textes ds le milieu du XIIIe sicle. Il s'agit d'un tonneau
partie de leurs cailles, les poissons, privs de leurs ou baril usage divers qui peut aussi bien contenir des
branchies (donc des parties osseuses de l'appareil harengs que du vin. Caquer ou encaquer sont des termes
respiratoire), de leurs estomacs et de leurs intestins, relatifs la prparation du poisson dont les premires
mais non des ufs et de la laite pouvaient tre mentions pour la Scanie remontent 1339 et 1351 pour
aussi "requaqus" terre aprs avoir t caqu en Paris (Mollat, 1887).
155
ve de hareng, il est ncessaire de raliser
l'inventaire des parties anatomiques. Ceci amliore
beaucoup la description de la srie de vestiges et
permet d'en dterminer certaines modalits de
traitement.
L'analyse des ossements indique que l'ensemble

des composantes du squelette est reprsent mais
dans des proportions variables dues, en partie, la
conservation diffrentielle.
Sur les graphiques (fig. 107), on observe la

similitude de composition anatomique entre
l'chantillon de Moreaucourt et un ensemble trs
particulier de harengs retrouv dans un panier au pied des
remparts de la fortification de Chteau-Thierry,
dans l'Aisne (XIIIe sicle). En revanche, les images
Nord apparaissent trs diffrentes lorsqu'on compare le
dpt de Moreaucourt celui de Compigne
(XVIe sicle) o se remarquent surtout des lments
Couloir Coffre? de rachis: il s'agit de rejets excrmentiels. La
plupart des vertbres sont en effet dformes,
\ Cave XVe sicle' U mastiques pour plus de la moiti d'entre elles.
L'absence des arcs branchiaux et des ceintures
2 mtres caractrise d'abord cet ensemble. Il pourrait s'agir
Compigne d'une consommation de hareng caqu.
Abbeville ("La Chausse du Bois", XVIe sicle) offre
Lgende une image encore diffrente : il s'agit d'un rejet de
80 120 restes de harengs par litre
60 80 restes de harengs par litre prparation culinaire o prdomine une
30 60 restes de harengs par litre proportion d'lments de branchies.
1 5 restes de harengs par litre
moins d'un reste de hareng par litre On a galement compar le sol de Moreaucourt
un autre niveau de circulation du XIVe sicle,
Fig. 106: rpartition spatiale des densits d'os de dcouvert dans le manoir de saint Louis
harengs, exprimes en nombre de restes pour un litre de Vincennes. Le mode de dpt se rapproche de celui
sdiment (Moreaucourt, XIVe sicle, sol de cuisine, de Moreaucourt et se distingue des remplissages de
fouilles: B. Clavel, 1988-1989). fosse dpotoir ou de latrines. Les sdiments issus
Les ossements recueillis sur le sol des cuisines ont de cette unit stratigraphique, intgralement
t chantillonns par quart de mtre carr pour la prlevs, ont fait l'objet d'un tamisage l'eau sur
partie centrale (autour de la chemine) et par mtre colonne de tamis.
carr pour trois des quatre angles de la pice (NE,
NO, SW). En tout, environ un quart de la totalit Les vestiges retrouvs Vincennes, nombreux et
des sdiments recouvrant le sol a t prlev. trs fragments, appartiennent plusieurs classes
animales (poissons, oiseaux, mammifres,
L'ensemble des terres, rinc l'eau sur un tamis Lamellibranches), contrairement ceux de
d'une maille de 1,5 mm, a permis l'tude des Moreaucourt parmi lesquels seul le poisson et de
vestiges osseux. La grande majorit des os provient du rares os de volaille sont prsents.
hareng.
Le dpt de Vincennes, qui se caractrise par un
La frquence leve des prlvements intervalle taux de dtermination assez bas (25,9 %), ne
rgulier donne une bonne image de la rpartition traduit pas un mauvais tat de conservation mais
spatiale des vestiges au sol. On remarque une une fragmentation pousse due au pitinement.
absence de restes aux alentours du puits et sur le C'est la raison pour laquelle certains poissons
foyer. Leur concentration, leve autour de ce comme le grondin, naturellement carapaonn,
dernier devient plus faible dans les endroits plus sont fortement reprsents. On remarquera
loigns de la chemine (fig. 106). surtout une image diffrente plus diversifie qui ne
traduit vritablement pas une activit spcifique
Ainsi, afin de comprendre le dpt d'os mis au mais des dchets qui s'accumulent du fait de la
jour, et en particulier cette prsence quasi proximit d'une salle manger ou d'une cuisine
156
Types de
prparation
Hareng frais (ou bouffis)

enpanier
Chteau-Thierry (XIe s.)
Hareng fum
Vertbres Crne Moreaucourt (XTVe s.)
Vertbres > 51%
Rejets de vidage de
Hareng
Abbeville (XVIe sicle)
Vertbres Crane
Vertbre&<50%
Hareng : rejets
excrmentiels
Compigne (XVIe s.)
Crne
Vertbres > 80%
Proportion entre crne et vertbres dehAreng Pourcentage de dtaque lment de la tte par rapport au total de restes dtennins anatomiquement de hareng
Fig. 107: pourcentages compars des restes crniens et des vertbres de hareng. Distribution anatomique des restes
crniens et prservation des parties squelettiques (sites de Chteau-Thierry, Moreaucourt, Abbeville et Compigne).
157
Sol Moreaucourt, XlVe sicle, N.R.D. = 871 Vincennes zone 11, XTVe sicle, N.R.D. = 963
Poissons marins Poissons dulaquicoles

Pleuronectiformes (Carrelets, Flets, Barbues, Turbots, Soles, Limandes) Anguilles
et autres poissons ctiers (Grondins, Grandes Vives, Mulets)
Autres poissons en majorit de la famille des
Clupids, Scombrids (Harengs, Sardines et Maquereaux) Cyprinids (Carpes, Vairons, Goujons, Barbeaux...)
Gadids (Merlans et en moindre proportions Morues, Eglefins, Merlus)
Raies et Requins = 5% des restes
Fig. 108 : diffrence de frquence des principaux groupes de poissons entre Moreaucourt et Vincennes, XIVe sicle.
comme le laisse suggrer la position de ce passage que Moreaucourt reoit, entre autres, de certains
domestique. seigneurs, des milliers de harengs en donation.
C'est ainsi qu'en 1200 Enguerrand de Picquigny
Les diffrences de frquence entre les principaux donne 1000 harengs prendre sur le pont de
groupes de poissons des deux chantillons sont Picquigny, dans la Somme, avec la franchise de
nettes (fig. 108). travers et de pontage (57).
Le dpt de Moreaucourt ne constitue pas un En 1231 et 1237, le Comte de Ponthieu, Simon,

rejet de consommation (prparation culinaire, fait don de 5000 harengs prendre sur ses terres de
dchet divers d'assiette). Son caractre quasi Waben, dans le Pas-de-Calais (58). Au XIVe sicle,
monospcifique permet d'avancer l'hypothse d'une
activit particulire lie au hareng. De plus, (57) - Cahon, indit, Bibliothque des Antiquaires de
l'association entre ces poissons, reprsents par toutes Picardie, ms., CB 185.
leurs parties anatomiques (des queues ont t
retrouves en place) et le foyer central, permet (58) - Cahon, indit, Archives dpartementales de la
d'voquer l'hypothse d'une fumaison. Il est vrai Somme.
158
un vidimus du 13 octobre 1351 indique que fume. Ce n'est donc certainement pas un hasard si
Moreaucourt continue de prendre la donation les rsultats de l'tude anthracologique effectue
annuelle de 5000 harengs sur le mme comt (59). sur un chantillon de charbons de bois prlev
S'il s'agit de poissons frais -ce qui n'est dans le puits indiquent l'utilisation du noisetier et
malheureusement pas spcifi (60)- il devient urgent, avec de du saule sous forme exclusive de baguettes de petit
telles quantits, de le conserver. Les rythmes diamtre, de l'ordre de 1,5 cm (62). Celles-ci sont
biologiques saisonniers du poisson qui lui imposent entires (section circulaire) ou fendues et
des migrations dterminent aussi le caractre refendues. L'tude anthracologique indique, par
saisonnier du pcheur qui, certains mois de l'anne, ailleurs, la prdominance du chne et, en moindre
prend beaucoup plus de poisson que ne peut proportion, du htre et du charme, slectionns
en absorber le march, entendons les probablement pour leur pouvoir calorifique
consommateurs (Mollat, 1987, 37). Intervient alors la important. Ni le chne, ni le htre ne se trouvent sous
conservation pralable un transport vers de forme de baguettes; le charme semble la fois
lointains marchs. Mais, pour ce type utilis en baguettes et en branches. Le feu, pour saurir
d'tablissement religieux, lors d'arrive massive de poissons, les harengs ou les anguilles, doit se faire
le stockage est la formule la plus adapte pour prcisment avec du bois qui puisse rendre beaucoup de
constituer les rserves vivrires du monastre, en chaleur. Le chne et le htre ont gnralement la
prvision des jours difficiles (61). prfrence, trs souvent sous forme de copeaux.
La prsence de tous les lments du squelette Cette dcouverte exceptionnelle peut se

n'est pas incompatible avec le procd de fumaison comprendre. Des tablissements religieux comme
et permet d'carter la prsence de hareng caqu sur Moreaucourt, aussi proches de la mer (environ
lequel branchies et quelquefois ceintures scapu-
(59)Abbeville,
d' - Cahon,manuscrit
indit,
217 F 217.
Bibliothque municipale
Ceinture scapulain
(60) - Ce renseignement n'apparat jamais dans les cartu-
laires des diffrents tablissements religieux de la rgion
d'Amiens (communication personnelle O. Leblanc). Seul
Opercule branchial en 1230, Girard, seigneur de Picquigny et vidame
d'Amiens, fait un don l'abbaye Notre Dame du Paraclet
d'un muid de sel et d'un millier de harengs sur les
pages de Picquigny et d'Ailly (Leblanc, 1997). Peut-on
Fente des oues imaginer que ce type de don prvoit, non seulement le
poisson, mais aussi le sel pour la conserve? Le sel servant
bien d'autres choses, cette question restera sans rponse.
En revanche les tarifs de pages renseignent sur la nature
Fig. 109 : squelette crnien d'un hareng, avec indication mme du poisson. Montdidier, le droit de travers et
en gris des os de la ceinture scapulaire, totalement pages de 1433 indique : Le millier de harencq sal
absents sur le site d'Ename (Belgique). Cette absence comment qu'il soit deux deniers soit col soit autrement, le
indique un approvisionnement en hareng caqu (Van demy millier de harencq sal doit ung denier soit
Neer & Ervynck, 1994a). brouecte ou col.
Le millier de harencq frais doit ung denier comment qu'il
laires font dfaut. Un dpt de harengs apprts de soit et le demy millier une obole... (V. de Beauvill,
cette faon a t observ dans un contexte de 1857, cit par L. Fontaine-Bayer, 1993, 59).
l'abbaye d'Ename (bassin de l'Escaut, en Belgique)
dat de la fin du XVe sicle par W. Van Neer & (61) - La dcouverte d'un bassin en cuivre martel sur le
sol de la cuisine voque aussi une activit particulire
A. Ervynck; fig. 109). lie l'abattage du cochon et donc la conserve.
L'hypothse du fumage par ailleurs, se trouve L'iconographie mdivale est riche en scnes de la vie
renforce par une trace sur l'extrmit d'un os quotidienne. Certaines montrent la rcupration du sang
crnien (le parasphnode), peut-tre occasionne de porc au moment de la saigne, dans de tels ustensiles
par un mouvement un peu trop brutal au moment (tryptique du muse Mayer van den Bergh, Anvers).
de la suspension des poissons.
(62) - L'analyse anthracologique a t effectu par
O. Girardclos (Laboratoire de Chrono-cologie de
Pour saurir le hareng, on l'embroche en effet sur Besanon). Les charbons de bois sont issus du puits
des baguettes (ainettes). Les ainettes, en coudrier jouxtant le foyer circulaire. La nature du dpt indique la
(noisetier) ou en saule, appointes et de longueur prsence de vidange de foyer. S'il s'agit de vestiges d'ai-
variable selon l'espace entre les battis, sont nettes, celles-ci ont trs bien pu finir comme combustible
suspendues de manire ce que les poissons prennent la aprs leur utilisation primaire.
159
d'change (Fontaine-Bayer, 1993). Les
transactions, les dons se font en anguilles ou en harengs. Il
sufft, pour s'en convaincre, de mentionner les
rentes que l'glise obtient pour l'alimentation de
ses clercs sur la Somme (Fossier, 1987) ou les textes
relatifs aux donations concernant Moreaucourt.
Un panier de harengs Chteau-Thierry dans l'Aisne

(XlWsiecle)
L'chantillon osseux de Chteau-Thierry se

compose de 925 restes de hareng (63). L'tude des
rpartitions anatomiques indique la prsence de
toutes les parties squelettiques de l'animal, ce qui
interdit de prciser l'tat exact du poisson (frais,
sal ou fum entier?). Cet ensemble se trouve
associ aux vestiges d'un panier ou d'une manne ou
manette, peut-tre en osier. Probablement
impropres la consommation, ils ont t vacus et
jets au fond d'une fosse. Mme un poisson
lgrement fum ne se garde pas plus de quinze jours.
Quoi qu'il en soit, l'hypothse du hareng caqu est
exclue en raison de la prsence de tous les lments
squelettiques. On peut carter aussi le hareng sal
qui, en pratique, voyage en baril de bois, tandis que
le saur reste en panier ou en sacs (Mollat, 1987).
Cette dernire remarque n'est valable que s'il s'agit
Fig. 110 : la fumaison du hareng Moreaucourt dans la du contenant d'origine et qu'elle ne concerne pas,
Somme (illustration C. NOMDEUDEU). ici le panier ou la claie d'un simple revendeur. La
15 km), pouvaient se doter de tels complexes prsence du hareng saur est une possibilit, mais
contrairement aux abbayes loignes qui taient alors pourquoi rejeter plus dfc 300 harengs de
obliges de traiter leur poisson en bordure de mer longue conservation? Reste alors l'hypothse de
(fig. 110). harengs frais ou bouffis. Et lorsque l'on sait qu'une
hotte de hareng frais pouvait contenir environ 500
Hormis le hareng, d'autres espces peuvent tre poissons (64), pourquoi ne pas voir, dans ce cas, la
conserves. C'est le cas de l'anguille qui, en prsence d'invendus rejets parce qu'ils ont
Picardie, occupe, frache ou sale, une place encore dpas leur limite de consommation?
importante aux XIIe-XIIIe sicles.
Ce petit ensemble traduit bien l'tat d'un
C'est d'ailleurs dans Le Roman de Renard commerce dj dvelopp et s'inscrit dans cet
(XIIIe sicle) que ce dernier, se faisant passer pour engouement pour le hareng qui caractrise le
mort sur la voirie, en profite pour dlester de XIIIe sicle. On comprend mieux la volont des
quelques menus poissons le chasse-mare qui l'a diles parisiens d'organiser ce type de commerce et
rcupr et mis dans sa charrette : de le surveiller au mieux. Les contrles oprs par
Maint bon poison et angelee (v. 9766-9776) les villes sont bien organiss cette priode. Le but
mangai, que je en fui cheanz, vise la dfense de la sant publique et de l'intrt
an la chareste au marcheant, des consommateurs. Les amendements seront, bien
que mort me fis en mi la voie sr, une bonne source de revenus pour les munici-
por ce que trop grant fain avoie;
an la charete fui gtez,
des poisons fui acovetez; (63) - L'ensemble, compos de plusieurs milliers de restes
d'angiles fresches et sales de harengs, a t sous-chantillonn afin de faciliter
anportoi ge hardeillies l'tude des rpartitions anatomiques. L'valuation du
dont je fis puis tot delechier nombre minimum d'individus a, en revanche, t
effectue sur l'ensemble du lot mais sur deux types d'os
Isangrin, mon compere chier . impairs : le basioccipital et l'atlas.
Anguilles et harengs occupent une place (64) - Boulogne, il faut deux hottes de frais pour faire
prpondrante dans ces rgions. Ils constituent non un baril de sal, Le baril de sal contient 1 000 harengs
seulement une nourriture mais aussi une monnaie (Mollat, 1987).
160
parits, mais le contrle de la bonne qualit des 60 % N.R.D. de poissons
produits, surtout du poisson, est primordial.
50
Le march du hareng et celui de l'anguille: le dclin de
l'anguille et l'essor du hareng
40
La pche au hareng s'organise ds le XIe sicle sur les
ctes sud de La Manche. R. Delort, prcise, d'ailleurs, 30
que les pcheurs dieppois la fin du Xe sicle, puis
ceux de Fcamp (1088), se lancent les premiers dans 20
cette qute, ce qui laisse supposer qu'un commerce
s'est probablement mis en place simultanment.
10
Ds le IXe sicle, le hareng se retrouve prsent,
plus de 120 km de la cte, dans un chantillon sicles
osseux du site de "l'Hpital gnral" Compigne Xlk Xllk XlVe XVe XVIe
et attest aussi Paris sur le site de "Saint-Michel"
(Clavel, tude en cours) vers le Xe sicle. Le hareng Fig. Ill volution des proportions de harengs et
s'exporte dj ces priodes en compagnie d'autres d'anguilles dans le Nord de la France (NRD. de harengs et
:
poissons comme les pleuronectids ou le merlan. d'anguilles = 15078).
C'est donc probablement sous forme de poissons
de conserve qu'on les expdie prs de 170 km de
la cte avant l'an mil. Ce sont l les premiers Ainsi, la part de l'anguille ne cesse de dcrotre
indices d'une organisation du commerce de du XIL sicle au XVL sicle. Cela ne signifie, peut-
poissons marins avant l'enregistrement des statuts tre pas que ce poisson est moins consomm, mais
ouvriers d'Etienne Boileau au XIII' sicle. cette tendance traduit une augmentation de la
demande et un recours accru un mets abondant:
Un document dat de la fin du XIIe sicle, Le Gros le hareng. C'est sans doute aussi le remplacement
Brief de Flandre (1187), permet d'apprcier la place progressif d'un poisson de conserve par un autre.
relative de l'anguille et du hareng dans Ce changement se fait naturellement plus
l'alimentation. Ces comptes domaniaux, indique Delatouche tardivement dans le bassin de la Somme, rput trs riche
(1968, 20), refltent de faon plus ou moins
approche la production agricole de la rgion, et, par
consquent le rgime alimentaire de la population .
Le total des entres pour l'anne atteint 232636
anguilles, 150000 harengs et seulement 894 plies. Ce
texte, rvlateur de l'importance de l'anguille en
cette fin de sicle mais aussi de celle du harengqui,
en ralit, sonne le glas de la reine des Sargasses. En
effet, aprs le XIL sicle, le nombre de restes de
hareng se trouve toujours suprieur celui des
anguillids (fig. 111). A cet accroissement de la part
du hareng rpond une baisse continue de celle de
l'anguille qui intervient ds le XIII1 sicle pour tout le Illustration non autorise la diffusion
Nord mais plus tardivement dans le bassin de la
Somme; cette dernire reste, cependant, fort
renomme dans tout le royaume. Il est vrai que les valeurs
obtenues, partir des nombres de restes dtermins
de poissons, peuvent amplifier la part de l'anguille
(elle possde deux fois plus de vertbres que le
hareng). Mais sa dcroissance est nette et sans appel.
L'interprtation de cette baisse nous parat
intressante car l'anguille, connue en Picardie aussi, sinon
plus, comme un vritable poisson de conserve,
demeure encore aujourd'hui courante sous sa forme
fume (fig. 112). Les donations en anguille, on l'a vu,
concernent la plupart des abbayes et prieurs du Fig. 112: anguilles fumes (clich J.-L. SYREN).
Nord de la France, et Moreaucourt n'y chappe pas.
161
en anguilles (fig. 113). Ce dcalage incite 60 % N.RJD. de poissons
voquer une activit rgionale autour de
l'exploitation de l'anguille, un trait caractristique des 50
hommes de cette valle. En revanche, la baisse des
proportions de restes de harengs au XVIe sicle
doit, sans doute, tre mis sur le compte de 40
l'arrive de la morue de Terre-Neuve et surtout d'une
amlioration des transports et donc du commerce 30
de la mare. Le ngoce de la conserve connat ici
un premier recul. 20
Le poisson plat: un autre poisson de conserve
10
Les textes ne mentionnent pas de plies, de
carrelets, de flets sals ou schs et pourtant ce poisson sicles
a pu faire l'objet de prparations particulires. Ces XI It XHIt XlVe XVe XVI.
activits ne laissent en ralit gure de traces
moins qu'il y ait ablation de certaines parties. Fig. 113: volution des proportions de harengs et
Dans ce cas, l'absence d'lments squelettiques d'anguilles dans le bassin de la Somme (NRD de harengs et
d'anguilles = 5220).
rvle la prsence d'un poisson de conserve
(comme l'exemple nous est fourni avec le hareng
caqu ou le stockfish ou la morue sche). Ce qui
peut caractriser un carrelet voire une sole sche, La morue: une conserve qui caractrise la fin du Moyen
c'est, comme on a pu le constater sur les marchs ge
brugeois actuellement, l'absence de la tte et des
viscres (fig. 114). Il est curieux de remarquer que, L'importance de la morue (c'est--dire le
sur les sites anciens de Compigne et de Paris (IXe, cabillaud sal) s'accrot au bas Moyen Age;
X' et XIL sicles), quelque peu loigns du littoral, l'apparition des pches lointaines, au XVIe sicle, est une
les poissons plats ne sont reprsents que par des des raisons de ce succs (Mollat, 1987).
lments de rachis et d'pines anales (fig. 115). Il
n'est donc pas surprenant de voir mentionns le La pche au cabillaud s'effectue de deux faons
hareng, l'anguille et la plie dans Le Gros Brief de sur les bancs de Terre-Neuve. Elle se pratique prs
Flandre, trois poissons abondants se prtant bien du rivage (pche la morue sche) -c'est la pche
aux diverses prparations de conserve. Pour les
sites plus tardifs, seul l'chantillon de Manderen % restes crniens
(XVe sicle) contient des harengs, des morues et 90 -,
des pleuronectids reprsents par des lments
vertbraux uniquement. Le site, rappelons-le, se 80
situe bien au-del des 40 lieues du rivage
maritime et donc ne pouvait, a priori, recevoir de 70 -I
poissons frais. Les autres sites, en revanche, reclent 60
en proportions variables tous les lments
squelettiques du poisson. Il semble que la place du m
50 -
poisson plat de conserve s'amenuise m
considrablement au cours des sicles au profit du hareng. 40
30 -
20 - hi
10 desitesXe/XIIes.
Compigne
A, ., Manderen XVe s.
0-
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
% vertbres
Fig. 115 frquences des restes crniens et des vertbres

de pleuronectids dans les chantillons de plus de
:
Fig. 114: sole sche, march de Bruges (clich

B. CLAVEL).. 10 restes (France du Nord, X'-XVP sicles).
162
sdentaire- ou au large et elle est alors appele logiques grce cette dcoupe typique et surtout
pche errante ou la morue verte . Dans le par la grande taille des ossements.
premier cas, l'habillage et le schage du poisson se
droule terre et, dans le second, la prparation et Conclusion
le salage se font bord du navire. Dans les deux
cas, le dcolleur tte, l'aide d'un couteau, le Anguilles, harengs et plies sont l'origine d'un
poisson qui est le plus souvent reprsent aux commerce fructueux une priode o le transport
priodes tardives (XVe et XVIe sicles) par des du poisson frais n'est probablement pas frquent.
lments de ceintures (le clithrum; voir fig. 116) et Les villes de l'intrieur, comme Compigne, aux
par des vertbres (fig. 117). Les diffrentes XP-XIIe sicles, s'approvisionnent d'abord en
oprations de prparation de la morue sont, cette poissons d'eau douce. Les restes de hareng, de
poque, parfaitement rationalises et nombreux pleuronectids et d'anguille forment prs de la
sont les auteurs qui les dcrivent (Desse & Desse- moiti des vestiges dtermins (40 50 % selon les
Berset, 1992; Cazeils, 1997). dpts). Le hareng et les pleuronectids constituent
alors un appoint indispensable pour les besoins du
moment. L'importance des poissons plats reflte
aussi, peut-tre, la nature de la pche cette
poque : une pche surtout littorale qui exploite les
plies et les conditionne au mme titre que le hareng
pour le transport. Ce qui peut expliquer sa relative
importance parmi les poissons de conserve et sa
Illustration non autorise la diffusion prsence systmatique, au ct du hareng, dans les
sites anciens loigns du littoral comme le
boulevard "Saint-Michel" Paris (Xe sicle) et
Compigne (IXe sicle).
Le XIIIe sicle voit l'augmentation massive des

restes de clupids sur tous les sites. On pratique
Fig. 116: clithrum de morue dcoup, XVIe sicle, d'ailleurs le saurissage du hareng dans Paris vers le
Amiens "ZAC Cathdrale" (clich P. GARDIN). milieu du XIIIe sicle (Mollat, 1987).
Cet accroissement est le reflet probable d'une

100-, % dmographie en forte hausse. La rgularit du
phnomne enregistr incite penser que les
progrs de la vente du hareng sur le march
60- trouvent aussi une origine dans l'expansion de la
Illustration non autorise la diffusion pche hauturire. C'est d'ailleurs cette pche
40- lointaine, surtout partir du XVIe sicle, qui apporte
une conserve provenant des eaux d'Amrique
20- septentrionale : la morue contribue, en partie, une
sicles baisse de la consommation du hareng.

XlVe XVe XVe/XVIeXVIe finXVIe XVIIe XVIIIe
I
Pour ce qui est de l'anguille, son implication dans

Fig. 117: site de la rue Fromenteau, Paris (XIV'-XVIIP) l'conomie diminue considrablement avec l'essor
proportions du squelette post-crnien des Gadids par
:
du hareng ds le XIIIe sicle. Elle atteint peine

rapport la totalit des ossements du squelette (100 % plus de 5 % des os dans les chantillons au
= squelette post-crnien exclusif poissons parvenus t- XVIe sicle. Quant aux poissons plats, l'affaire se
:
ts sur le site; Desse & Desse-Berset, 1992). prsente diffremment, car si, en tant que conserve,
il doit cder la place aux clupids (ce qui est
Ces salaisons se retrouvent aussi bien sur la table probable) l'avenir de ce poisson se trouve dans le
des nantis que sur celle des pauvres: la morue de commerce de proximit.
premire qualit, cite dans Le Cuisinier Franois de
La Varenne (1651), se retrouve sur la table de Louis Du commerce de la mare et du poisson en gnral
XIV (Mollat, 1987).
Le commerce du poisson est deux vitesses: II
C'est, en dfinitive, un produit nouveau qui y a, d'une part le transport lent, sur de grandes
caractrise surtout la Renaissance. La morue de distances, des animaux apprts pour la conserve
Terre-Neuve accuse des gabarits impressionnants et, d'autre part, celui des poissons frais (ou
qui facilitent son reprage dans les dpts lgrement sals) plus rapide. Ainsi, seule une petite
163
partie du territoire bnficie du ravitaillement Le XVe sicle est bien mieux reprsent sur la ville
rgulier des chasse-mare. d'Amiens: l'chantillonnage plus correct explique
peut-tre l'absence de la rupture de courbe que l'on
Les circuits d'approvisionnement note sur les autres sites.
Pour juger de la qualit et des progrs dans le Quoi qu'il en soit, l'augmentation du nombre
transport du poisson, on a compar une ville d'espces de poissons marins au cours du temps
comme Amiens, rpute pour son grand march au est manifeste sur la seule ville d'Amiens et de
poisson et une autre plus loigne du surcrot dans des quartiers populaires.
littoral, comme Compigne.
Ces premires observations, sicle par sicle,
L'exemple d'Amiens du XI'/XII* au XVI* sicle peuvent tre prcises par des donnes par phase
de 50 ans (fig. 119). Ces observations par demi-
L'analyse qualitative repose sur les tudes de sicle, possibles Amiens, remplacent la ligne
sites aminois qui ont fait l'objet de prlvements continue prcdente (fig. 118) par une courbe
chantillonns par phase ("ZAC Cathdrale", RX beaucoup plus accidente (65).
uni94,
versitair"Le
e" et Grand
"Saint-Germain").
Vidame", le En
"Restaurant
effet, le tamisage
H est dlicat d'interprter cette courbe, mais il
intgral sur l'ensemble des sites aminois se trouva semble que les deux ruptures d'approvisionnement
compromis en raison du temps imparti, des en poissons marins correspondent des moments
moyens mis en uvre, et par la multitude de trs difficiles: la premire intervient aprs la
structures rparties entre les quatre principaux sites premire moiti du XIVe sicle jusqu' la seconde
(plus de deux cents fosses et latrines). Les vestiges moiti du XVe sicle, avec le dclenchement de
sont issus, en majorit de dpotoirs et de latrines. l'pidmie de peste (fig. 119-1), la seconde aprs la
deuxime moiti du XVIe sicle avec la srie des
Les quatre quartiers d'Amiens qui font l'objet grandes crises de subsistance (fig. 119-4).
d'interventions archologiques sont, au Moyen
ge et la Renaissance, des quartiers populaires : Il est certainement hasardeux de vouloir donner
Saint-Leu, Saint-Firmin-le-Confesseur, Saint-Jacques une explication historique ces alas, mais on peut
et Saint-Germain; ce dernier, nanmoins, plus au moins constater qu'ils se placent des priodes
orient vers les activits de ngoce que les trois de situation conomique prcaire: La frquence
autres, peupls d'ouvriers, surtout du textile et de des crises partir de 1550-1560 est l'indicateur sr
petits boutiquiers ou d'artisans. d'une phase conomique moins favorable que la
prcdente (Pronnet, 1981, 56). pidmies et
L'volution du nombre d'espces de poissons famines sont les deux flaux qui touchent la
marins Amiens, du XIIe au XVIe sicle, est capitale picarde au cours du XVIe sicle. Pendant la
relativement identique (sauf pour le XVe sicle) celle de premire moiti du XVIe sicle, on note au moins trois
l'ensemble des sites du Nord, malgr un nombre de
taxons moindre (fig. 118). (65) - On pourrait se demander si l'chantillonnage peut-
tre considr comme valable. Cependant nous
35-. nombre de taxons marins disposons de 70 litres de sdiment tamiss en moyenne par
ensemble des sites du nord de la demi-sicle, issus de plusieurs structures pour un peu
30- France plus de 400 restes dtermins (soit plus de 4000
fragments dtermins pour l'ensemble des priodes). La
25- forte densit en restes d'ichtyofaune est un argument de
poids. D'autre part les prlvements proviennent de
structures similaires et des mmes quartiers. Les donnes
20- sont de mme origine. Il faut rappeler galement que,
Amiens mme en milieu excrmentiel, 70 litres suffisent
15- identifier les principales espces prsentes (qui forment au
terme du tamisage 99 % des restes de poissons
10- dcouverts). La densit en restes d'ichtyofaune accentue de
surcrot la validit des arguments. Avec une forte densit
de 22 restes dtermins par litre, l'information est
5 obtenue plus rapidement qu'avec un sdiment pauvre en
sicles vestiges. Les espces dcouvertes dans les dix premiers
0
IXe Xe-XHe XHIe XlVe XVe XVIe litres de la fosse d'Abbeville (PHVE, XIVe sicle) par
exemple reprsentent prs de 70 % du total des espces
identifies (celles-ci constituent en ralit 98 % des restes
Fig. 118 : volution chronologique du nombre de taxons recueillis en fin de tamisage). 60 litres, la totalit des
marins Amiens du IXe au XVIe sicle. espces est recouverte.
164
141 nombre de taxons marins srie de grande crises
de subsistance
1481-1482,
12- grande disette
10-
8- 1460,reprise dmographique
6- 1350 1450
4- rgression de la population
(la Grande Peste)
2-
XT-XTT XTTTa XTTTb XTVa XTVb XVa XVb XVTa XVlb XVTTa sicles
Fig. 119: volution chronologique du nombre de taxons marins Amiens (par demi-sicle) confronte aux grands
mouvements dmographiques.
moments critiques: les annes 1513, 1524, 1533. Nous sommes justement au cur de ces quartiers
Pendant la seconde priode du sicle, le calendrier d'ouvriers du textile. Ne peut-on pas voir dans le
s'alourdit avec des annes de disette ou mme de choix plus limit des espces consommes une
famine (1556-1557, 1566, 1577, 1586-1587, 1596, consquence directe de cette recrudescence de la
1598). Quant aux autres crises des annes 1544- pauvret? Il reste donc le confirmer en tudiant
1545, 1579-1587, 1596-1598, des pidmies de peste les espces prsentes dans les dpts.
les aggravent encore (Hubscher, 1986). Le
mouvement gnral de la population semble avoir t Pour le XVIIIe sicle, M. Mollat (1987, 163)
affect pendant la premire moiti du XVIe sicle indique que le poisson rsiste mal aux crises fru-
(Hubscher, 1986). mentaires. Quand la chert des crales contraint
les humbles consacrer une plus grosse part de
La diversit moindre de taxons marins observe leur bourse pour assurer l'achat du pain quotidien,
au cours de la deuxime moiti du XVIe sicle est- le poisson est toujours parmi les premiers aliments
elle rvlatrice des diffrentes crises de subsistance sacrifis . Ainsi, petite chelle et dans un contexte
que subit la population de ces quartiers prcis, le march du poisson parat sensible aux
populaires? D'ailleurs amorce vers 1520, date perturbations conomiques, en tout cas dans les
large, la hausse des prix, de tous les prix, est un fait milieux sociaux dfavoriss. L'analyse des espces
majeur du XVIe sicle (Bennassar & Jacquart, de poissons prsents sur une longue priode
1990). Amiens indique nanmoins un largissement de
l'ventail des taxons consomms, mais en est-il de
Comme l'crivent B. Bennassar et J. Jacquart mme pour des villes plus loignes du littoral?
(1990) le sort des masses populaires citadines
apparat alors assez peu enviable, la paysannerie L'exemple de Compine du IXe au XVI' sicle
restant, cependant, la plus touche. La hausse
relative des salaires, loin de compenser celle des prix, L'analyse archozoologique des sites de
engendre des crises qui viennent priodiquement Compigne se distingue de celle d'Amiens
aggraver les conditions de vie. plusieurs titres. Les priodes chronologiques
diffrent sensiblement puisque sont reprsents les
R. Hubscher (1986) indique que les annes de IXe XIe et XIIe sicles, puis les XIVe et XVIe sicles.
disettes et de famine Amiens, au cours desquelles Pour les IXe et XIVe sicles, il s'agit de structures
se joignent la chert souvent dramatique du pain
(66) et le chmage temporaire dans l'industrie
textile, se traduisent par une croissance soudaine de la (66) - Le prix du seigle Amiens, par exemple,
mendicit et du vagabondage. augmente de 800 % en 1586-87! (Hubscher, 1986).
165
pri-urbaines. Pour les autres priodes, il s'agit des la plie ou carrelet, au gournau (le rouget) et au
latrines et dpotoirs urbains de milieux privilgis pourpois (marsouin). Les restes dcouverts
(seigneurial et bourgeois). compltent cette enumeration avec le grondin, l'glefin,
la sole et le turbot.
Si l'on s'en tient aux structures urbaines
remplissage similaire, savoir des latrines /dpotoirs, Paris reprsente le type mme de la ville
des disparits apparaissent entre les deux villes. En carrefour, la convergence de voies fluviales et
effet, ds le XIIe sicle dans la capitale picarde, huit terrestres. Les poissons arrivent des pays du Nord
taxons marins sont rpertoris et seulement quatre mais aussi de la basse Seine et il n'est pas tonnant,
Compigne; au XVIe sicle, on trouve quinze avec un trafic aussi dynamique, de constater une
espces reprsentes dans les quartiers populaires diversit de poissons marins suprieure celle de
aminois et neuf seulement sur les riches marchs certaines villes proches du littoral. Pour le
compignois (fig. 120). Aux IXe-XIIe sicles, XIVe sicle, l'exemple est frappant (fig. 121).
Compigne est surtout ravitaille en poissons
d'eau douce et en poissons marins de conserve. Ces nombre de taxons marins Paris-Vincennes
diffrences sont lies probablement aux contraintes 18
d'approvisionnement. Abbeville
18 nombre de taxons
16-
14-
12-
10-
8-
6-
4-
2-
sicles
r~ 80 100 120 140 160
IXe Xle Xlle XlVe XVIe Km
poissons d'eau douce poissons marins Fig. 121 : nombre de taxons marins en fonction de la
distance la mer au XIVe sicle.
Fig. 120 : volution de nombre de taxons marins et d'eau
douce au cours du temps, Compigne.
L'augmentation du nombre de taxons peut Les dpts de Paris et de Vincennes au cours de
rvler des progrs raliss en matire de transport du cette priode reclent plus d'espces que ceux
poisson frais. L'volution serait le rsultat de la d'Abbeville, situe sur le littoral, ou que ceux de
diffusion de la mare vers l'intrieur. Trs timide Rouen (Clavel, indit) Lille ou Amiens moins de
l'aube du XIIe sicle, elle s'accentuerait ensuite au 70 km de la cte (soit une journe pour un
cours du XVIe sicle. L'tat actuel des recherches chasse-mare quip d'un cheval). Compigne,
sur ce thme doit cependant nous inciter la avec quatre espces (dpts pri-urbains de
prudence. "l'Hpital gnral"), demeure trs l'cart. Le
mode de dpt ne suffit pas expliquer cette
Paris, cet largissement de l'ventail des distorsion, d'autant plus que cette particularit se
poissons marins apparat trs nettement. Prsents ds le confirme pour la Renaissance dans des structures
Xe sicle, ils sont certes, alors, peu nombreux et la dcouvertes en centre ville ("Les Hallettes", place
liste comprend le hareng, les pleuronectids et le du March).
maquereau espagnol. Au XIIIe sicle, en revanche,
dix espces figurent dans les dpts du Louvre et Au XVIe sicle, la prsence de dorade royale dans
de la rue de la Collgiale. Le livre des mtiers du les dpts de "La Tour des Salves" de Vincennes
Prvt de Paris mentionne quelques noms tmoigne d'un apport de poissons des ctes plus
d'espces commercialises cette priode. Il se limite mridionales de La Manche (vers la Bretagne par
au hareng, la morue, au maquereau, la raie, la exemple) ; mais c'est pour l'instant un cas unique et
petite roussette, au merlan, au saumon, la truite, aucun site de France septentrionale n'en a livr.
166
Les diffrences d'approvisionnement en poissons Les sites de la valle de la Somme, plus proches
entre villes s'expliquent par leur position de la mer, environ 80 km (soit prs de deux jours
gographique et leur dynamisme conomique. Pour Paris, de marche pour un porteur col), se distinguent
elles sont mettre au compte du commerce plus aussi par une diversit en poissons marins plus
important qui irrigue la capitale. importante. Ils arrivent sans doute frais ou
L'approvisionnement en poissons marins, trs prcoce, profite de la lgrement sals : on trouve du hareng, du maquereau, de
qualit et de la quantit des voies de communication. la raie, du mulet, du flet, du carrelet, du turbot, du
grondin, du merlan et de la morue. Ces sites
Compigne semble bnficier ds le IXe sicle prsentent, par ailleurs, des taux levs d'anguilles.
d'un ravitaillement en poisson marin
probablement de conserve. En revanche, le spectre d'espces Les sites de l'intrieur (Compigne en particulier)
s'toffe fort peu par la suite, mme au XVIe sicle. Il se caractrisent donc par un nombre important de
peut s'agir d'un problme d'chantillonnage ou poissons d'eau douce et de poissons marins de
bien d'un indice traduisant la position peu conserve. Ces derniers se rsument d'ailleurs
favorable de cette ville un peu l'cart des zones de trs quelques espces dont les pleuronectids, le
grand passage des chasse-mare? hareng, le merlan ou la morue qui ne figurent pas
sur la carte (fig. 122) car ils reprsentent moins de
La richesse taxinomique peut ainsi indiquer la 1 % des vestiges dtermins (67).
situation privilgie de certaines villes vis--vis du
commerce du poisson et en particulier de celui de Le chteau de Boves et la ville d'Amiens
la mare. reoivent, ds le XIIe sicle, tout un cortge de poissons
marins provenant du littoral, ce qui ne fait que
Analyse quantitative confirmer les relations troites entre la ville et la
cte, facilites par l'axe fluvial qui relie la capitale
Aprs l'analyse de la richesse taxinomique qui de la province la mer. Il s'agit l d'un commerce
rvle dj des disparits entre les villes, il convient de proximit qui nous donne probablement les
de mesurer les variations de proportions entre les limites, pour le XIIe sicle, du commerce de la
diffrentes espces. mare. Plus loin, en effet, Compigne, la mme
priode, est surtout approvisionne en poissons
La route du poisson d'eau douce et de conserve.
Pour mettre en vidence d'ventuelles Le XlIIe sicle

modifications dans la distribution quantitative des espces
au cours des sicles on a choisi un mode de Avec le XIIIe sicle, les proportions se modifient
reprsentation simplifi regroupant les poissons en six lgrement. Pour les sites de l'intrieur, le poisson
grands groupes, forms par affinits cologiques: d'eau douce n'est plus majoritaire mais partage la
les poissons d'eau douce, les anguilles, les harengs premire place (en % de restes dtermins) avec le
et les maquereaux, les gadids, les raies (et hareng (fig. 123, p. 169). Aux autres poissons
exceptionnellement les requins) et les poissons ctiers. marins, on attribue qu'environ 5 % des restes
Cette projection des frquences par grands groupes dtermins. Les espces sont, en revanche, plus
de poissons permet de synthtiser les donnes et en nombreuses et l'on trouve Paris du maquereau, du
facilite la lecture. merlan, de la morue, de l'glefin, du carrelet, de la
sole, du turbot, du grondin et de la raie. la mme
XIIe sicle: naissance du commerce de la mare priode, Le Livre des Mtiers (titre CI) indique la
prsence de merlan, maquereau, hareng, morue,
Les sites du XIIe sicle pris en compte sont peu raie, plie et rouget. En dpit des difficults de
nombreux. Mais les chantillons de Compigne et diffrenciation entre poissons apprts pour la conserve
d'Amiens et Boves, pour la valle de la Somme, et poissons frais, on peut constater, pour les
totalisent plus de 3200 restes dtermins d'ichtyo- poissons plats, par exemple, que prs de 39 % des
faune. Ces donnes suffisent mettre en vidence pices osseuses proviennent des lments crniens.
deux cas de figure diffrents (fig. 122). L'un On peut supposer que les animaux n'ont pas subi
(Compigne) se caractrise par un peu plus de 50 % les mmes traitements que leurs homologues du
de poissons dulaquicoles, 10 % d'anguilles et 35 % XIIe sicle et qu'il est possible d'envisager une
de poissons marins (15 % de clupids et 20 % de
poissons plats) : c'est l'ensemble loign de la mer.
L'autre (Amiens et Boves) se singularise par un (67) - Les Gadids sont reprsents Compigne par le
plus grand nombre d'anguilles (40 %), 20 % de merlan et la morue. Cette dernire espce a t collecte
cyprinids, et 40 % de marins (20 % de harengs, la main, dans une structure du XIe sicle qui n'a
10 % de poissons ctiers et 10 % de Gadids). malheureusement pas fait l'objet de prlvement.
167
A
Compigne
1 jour environ cheval Paris

Raies et Requins &J&&O - 5% des restes
Nombre total de restes de poissons dtermins pour cette phase : 3231
Fig. 122: frquence des grands groupes de poissons aux XP et XIP sicles en fonction de la distance la cte.
prsence de poissons frais ou lgrement sals Dans la ville d'Amiens, l'anguille est toujours
(pour les besoins du transport). Les textes trs prise. Les clupids et les scombrids
indiquent, de surcrot, que le poisson frais arrive Paris (maquereau) occupent avec 30 % des restes une place non
(Titre CI, article II, De Lespinasse, 1886). On notera ngligeable. La part des poissons ctiers se
la prsence du grondin, trs discrte (2 restes) dans stabilise autour de 10 % des vestiges.
le remplissage de la fosse K 47 39 du Louvre, et de
la raie. Cette dernire ne pose en ralit que peu de Le XlVe sicle
problmes de transport car sa chair a la rputation
d'tre amliore avec le voyage (Rogre, 1975). En Cette priode se distingue par l'abondance des
revanche, elle ne peut, en aucun cas, tre mlange restes dtermins de poissons issus du tamisage
aux autres espces: Nus Poissonniers de mer ne (prs de 10500). L'un des traits marquants est
puet mestre raie en pannier sur autre poisson. . . l'effet de la situation gographique sur la
(titre CI, article VII, XIIIe sicle, De Lespinasse, composition des grands ensembles de poissons (fig. 124,
1886). p. 170).
168
A
Compigne

Pleuronectiformes (Carrelets, Flets, Barbues, Turbots, Soles, Limandes) Anguilles ^-
Raies et Requins MfmG =5% desrestes
Fig. 123 : frquence des grands groupes de poissons au XIIIe sicle en fonction de la distance la cte.
Les sites proches de la mer (Abbeville, sures d'un transport houleux, il n'en demeure pas
Moreaucourt, Coquelles) sont riches en poissons de moins un poisson frais dont le transport
fond sableux. Le spectre diffre lgrement pour les accompagne celui d'autres poissons de mare. Les restes
sites intermdiaires (Amiens, Beauvais, Rouen, de poissons ctiers voient leurs effectifs quadrupler
Lille) situs moins d'une journe d'un chasse- par rapport au XIIIe sicle.
mare muni d'un cheval. La proportion de
poissons plats y est plus faible, surtout au profit La trs grande majorit des vestiges ichtyques
des poissons d'eau douce. Les sites plus d'une issus des sites loigns de la cte proviennent de
journe cheval accusent, en revanche, un net poissons de conserve ou d'eau douce. ct de
dficit en poissons ctiers compens par l'abondance cela, les produits de la mare sont multiplis par
de harengs et de maquereaux. Le groupe des quatre, ou peut-tre plus, car nous savons que du
rajids fait son apparition, tmoignant hareng, du maquereau ou du merlan frais
indirectement du dynamisme du commerce de la mare. En atteignent Paris. Mais l'impossibilit de chiffrer ces
effet, mme si ce poisson supporte les arrivages nous contraint les regrouper sous le terme
169

Gupids, Scombrids (Harengs, Sardines et Maquereaux) Cyprinids (Carpes, Vairons, Goujons, Barbeaux...)
Raies et Requins ^gsQ = 5% des restes
Fig. 124: frquence des grands groupes de poissons au XIVe sicle en fonction de la distance la cte.
gnrique de poissons de conserve, car c'est sous Ceci ne semble gner en rien la progression des
cette forme qu'ils transitent en plus fortes pches ctires. Bien au contraire, au XVIe sicle, le
proportions. commerce de la mare semble tout aussi florissant,
tout au moins jusque dans les villes de Beauvais ou
Les XV et XVI' sicles d'Amiens. La pche aux poissons frais reprsente
un complment prcieux pour ceux qui la pratique.
Aux sicles suivants, les clupids sont Ceux-l mme, nous dit M. Mollat, qui exercent la
majoritaires dans la rgion de Paris (fig. 125 et 126). On pche au hareng ou la sardine. cela il faut
observe, en revanche, au XVIe sicle une ajouter l'apport non ngligeable des pcheurs riverains
augmentation de la part des gadids surtout dans les villes et de ceux d'estuaires comme Abbeville. Le dpt
situes moyenne distance de la cte (mais c'est de "La Chausse du Bois" illustre bien cette activit.
surtout parmi les restes ramasss la main que En rgle gnrale, la diversit des poissons devient
nous constatons une augmentation de la morue). plus importante que lors des sicles prcdents
170
A
Compigne

et autres poissons coders (Grondins, Grandes Vives, Mulets)
Gupids, Scombrids (Harengs, Sardines et Maquereaux) Cyprinids (Carpes, Vairons, Goujons, Barbeaux...)
Raies et Requins qmo- -5% de restes
Fig. 125 : Frquence des grands groupes de poissons au XVe sicle en fonction de la distance la cte.
(flet, carrelet, limande, sole, barbue, turbot, Une slection des animaux pour le transport aux
grondin, vive. . .). Les poissons plats (pleuronectiformes) XIVe et XVIe sicles
et ctiers (vives, grondins et mulets) sont tout aussi
abondants au XVIe sicle qu'au XIVe sicle dans les Cette approche est fonde sur l 'analyse spatiale
villes courte et moyenne distance de la mer. En des principaux groupes de taille des flets et des
revanche, on note un faible apport de ces poissons carrelets. Pour des raisons d'chantillonnage, seuls les
sur le site intrieur de Compigne au XVIe sicle, restes des poissons des XIVe et XVIe sicles ont t
ainsi qu'une lgre baisse de leur taux Paris (de examins par rgion; cela permet la mise en
20 % 16 % du XIVe au XVIe sicle). vidence d'une volution dans le choix des gabarits
des animaux transports.
Notons que cette priode se caractrise aussi par
l'arrive sur le march de la morue de Terre-Neuve Au XlVe sicle (fig. 127, p. 173), ce sont surtout les
et surtout de la carpe. Paris et Vincennes prsentent petits formats qui se retrouvent surtout dans les
une part importante de poissons d'eau douce, dont villes de l'intrieur. La classe des 25/35 cm est
au moins 5 % de carpe. d'ailleurs fortement reprsente dans la rgion de
171

Pleuronectifonnes (Carrelets, Flets, Barbues, Turbots, Soles, Limandes) Anguilles
Raies et Requins 4|*0 =5% des restes
Fig. 126 : frquence des grands groupes de poissons au XVIe sicle en fonction de la distance la cte.
Paris. En revanche, la catgorie des tailles plus journe de marche de la mer sont, en majorit, de
importantes se rencontre sur la cte (Abbeville, petits spcimens (25 35 cm de long). Dans les
Moreaucourt), avec quelques exceptions puisque villes plus loignes, en revanche, on trouve
sur le site de Coquelle il ne s'agit que de petits surtout des poissons de 35 45 cm, associs la
poissons. La seule prsence de poissons de taille catgorie des fortes tailles (45/55 cm). Cette dernire
d'importance Paris doit se mettre en relation avec le est deux fois mieux reprsente qu'au bord de la
caractre particulirement ais du milieu social mer ou dans les rgions intermdiaires la hauteur
(Louvre "Cour Carre", fosse DDC). d'Amiens, Lille, Rouen, Beauvais ou Arras.
Contrairement ce que l'on constate au Il convient de s'interroger sur les raisons qui
XIVe sicle (un accroissement des petits gabarits amnent les chasse-mare et autres voituriers
depuis la mer vers Paris), le XVIe sicle prsente privilgier un gabarit plutt qu'un autre. Ce choix
une situation trs diffrente (fig. 128, p. 174) : n'est probablement pas relier, directement en tout
cas, avec les problmes de dtrioration et
En effet, les poissons consomms par les d'appauvrissement du stock de pleuronectids. Bien
habitants de la cte et des villes situes une bonne qu'il soit vrai qu'une forte consommation caractrise
172
2 h environ pied
Paris
1 jour environ cheval
Fig. 127: variations gographiques des gabarits de pleuronectids au XIVe sicle (les moyennes de tailles sont figures par
les diffrentes chelles de poissons).
le dbut du XIVe sicle et le XVIe sicle (mais en meilleures conditions. On sait qu'au XVIe sicle les
moindre proportion). La seconde partie du autorits urbaines prennent soin des chasse-mare
XIVe sicle enregistre une chute spectaculaire de jusqu' leur octroyer quelques subsides pour estre
l'activit halieutique provoquant un redressement employez aider et subvenir ausdits forains et
momentan de la taille des poissons. Mais chasseurs de mare, aux pertes et fortunes qui leur
globalement, le XIVe sicle n'a rien envier au XVIe sicle. adviennent, tant en perdition de chevaux qui
Et la solution n'est donc pas chercher dans une marchent nuit et jour et pertes qu'ils peuvent avoir
pnurie ventuelle touchant telle ou telle classe de par importunit du temps sur leurs
taille. marchandises.. (27 fvrier 1557, De Lespinasse, 1886). Ce
fond de garantie, note L. Fontaine-Bayer, cr en
Ces gabarits, provenant d'un choix commercial 1414, est aliment par un prlvement de deux
dlibr, pourraient se justifier, au XIVe sicle, par deniers par livre de poisson vendue aux Halles de
une volont d'augmenter le nombre d'individus Paris. Ces chevaux morts de fatigue sur les routes
transporter. En outre, un poisson plus petit a indiquent bien la volont d'acheminer le poisson le
tendance moins s'abmer qu'un gros lors d'un plus vite possible. M. Mollat nous signale d'autre
transport long et chaotique. part que partout dans le royaume, les offices des
jurs vendeurs de mare se multiplient, signe
La priode suivante se caractrise, l'inverse, par d'un accroissement des produits de la mare. Il est
un apport de poissons de plus forte taille (entre possible aussi que la modification des vhicules ait
35 et 55 cm) dans les zones loignes de la cte. Ce transform les possibilits du commerce. Des
changement traduit, sans doute, une volution chevaux portant une somme , ou du charretier
favorable dans le transport du poisson. Si l'on se permet voire du brouettier des XH[e-XrVe sicles, on pourrait
de transporter ces gabarits qui, jusque-l, pour les imaginer qu'une apparition prcoce, ds le
plus gros en tout cas, taient rservs une lite, XVIe sicle par exemple, de convois rappelant les
c'est qu'une amlioration intervient permettant ballons de mare du XVIIIe sicle, ait pu modifier les
d'acheminer le poisson plus rapidement et dans de conditions du transport du poisson.
173
2 h environ pied
A
Compigne
1 jour environ cheva ^^ Paris

Fig. 128 : variation gographique des gabarits des pleuronectids au XVIe sicle (les moyennes de tailles sont figures par
les diffrentes chelles de poissons).
L'amlioration des voies commerciales et du sans surprise au XIIe sicle une consommation de
transport, en gnral, au XVIe sicle pourrait tre poissons d'eau douce plus importante dans les
ainsi l'origine d'un acheminement de poissons contextes urbains et religieux.
plus grands vers les sites de l'intrieur.
Le milieu seigneurial se singularise alors par une
LE POISSON DANS L'ALIMENTATION SELON consommation en produits marins plus
LES MILIEUX SOCIAUX consquente (fig. 129). Mais seul le chteau de Boves est pris
ici en compte, ce qui explique sans doute cette
On l'a vu, le poisson de mer occupe une part de diffrence, l'importance accorde aux poissons de mer
plus en plus importante dans l'alimentation, par tenant probablement plus la situation favorable
rapport aux dulaquicoles, du XIIe sicle au du site, assez proche de l'estuaire de la Somme.
XVIe sicle. Le ravitaillement et la consommation
des grands groupes de poissons sont par ailleurs, Ds le XIIIe sicle, pour les trois milieux sociaux
trs diffrents selon la zone gographique considrs, les produits de la mer supplantent les
considre. C'est la distance la mer qui dtermine les htes des eaux douces. Le milieu religieux,
carts les plus importants dans les habitudes notamment, affiche des quantits plus importantes
alimentaires, en raison des problmes de transport. d'animaux marins (fig. 129). Cette tendance s'accrot
ces dimensions chronologique, environnementale encore aux XVe/XVIe sicles dans les trois milieux
et spatiale, il faut enfin ajouter les variations sociaux.
dtermines par le contexte social.
Le poisson (le hareng surtout) n'est pas absent
Place des poissons de mer et de rivire selon les des contextes ruraux, mais les donnes sont trop
milieux sociaux et au cours du temps lacunaires pour pouvoir prtendre tudier les
fluctuations de la consommation de poisson dans
En faisant abstraction, dans un premier temps, de cette catgorie de site.
la position gographique de nos sites, on dcouvre
174

Au vu de l'importance des carts rgionaux, il Sont associs les poissons plats, les gadids et les
nous a sembl plus pertinent d'tudier les autres poissons marins (groupe domin par de
contrastes sociaux par grande zone gographique. nombreux poissons ctiers). ce premier ensemble
Nous avons donc analys sparment le groupe s'opposent les harengs, les maquereaux et les
des sites situs moins d'une journe environ de poissons d'eaux douces. Les raies et les requins peuvent
transport cheval et celui des villes et des villages d'ailleurs y tre joints (fig. 130). On remarquera
situs au-del de cette limite, o le commerce du surtout l'opposition assez forte de l'anguille avec
poisson de conserve supplante celui de la mare. les autres poissons, due en partie la chronologie
Certaines villes, comme Paris, font nanmoins (l'anguille tant dans les premiers temps un
exception et sont trs bien desservies. poisson fort apprci dans cette rgion avant d'y tre
supplant par le hareng).
Les carts sociaux en Picardie (moins d'une
journe de transport cheval) Du XII' au XVIIe sicle
L'analyse en composante principale permet ici de L'analyse en composante principale positionne

distinguer des regroupements interspcifiques. les diffrents chantillons dans cet espace. On
Urbains Religieux Seigneuriaux
XV/XVIe sicles
tiers-ordre
11 contextes 1 contexte 3 contextes
XIII /XPVe sicles
monastique
10 contextes 2 contextes 5 contextes
Xlle sicle
monastique
1 contexte 1 contexte 1 contexte
poissons marins
% N.R.D.
poissons d'eaux douce
Fig. 129 : volution chronologique des proportions de poissons marins et dulaquicoles par contextes sociaux (sites de
France du Nord, sdiments tamiss seulement).
175
F2 = 21,99
+ ARU II Xllle +ZAC XVIe urbain modeste
+anguille / +BovesXDe seigneurial, urbain
ais et religieux
XVi> - XVIIe sicles
+Saint-Germain XHe XlVe sicle
+RX 94 XlVe Xlle - XIHe sicles
+ZAC XlVe
\
+ARU II XlVe " +ARU

\ II XlVe
X4+Boves Xlle +Moreaucourt XlVe
t Abbeville XVIe
_ +Abbeville XlVe
de mer F 1 = 33,96
ZAC We ^gadids
- Vidame XVIe Stiint-dermain XVe +Lille XlVe +Arras fin XVIe /XVIIe
. ZAC XVIe
Saint-Germain XlVe
+clupids et scombrids +pleuronectiformes
+poissons d'ean douce

+Saint-C;ermain XVIIe
fSaint-Germain XVIe
+raiids
Fig. 130 analyse en composantes principales des chantillons les plus riches en poissons issus des sites picards proches
:
du littoral.
constate ainsi que la distribution obit une contemporain de Saint-Germain et prcoce de

logique sociale et chronologique. Aux XIIe- Saint-Leu renferme de grande quantit d'anguilles
XIIIe sicles, priodes les plus anciennes, les (fig. 131). Le hareng se retrouve en proportion
ensembles les moins riches se situent dans le raisonnable et les poissons ctiers en quantit
secteur du graphique o se placent les anguilles et limite (5 % pour Saint-Germain et 10 % pour Saint-leu,
au XIVe sicle dans le secteur o se regroupent les plus jeune d'un sicle).
harengs. Les chantillons les plus riches glissent
vers le ple du graphique constitu par les poissons Aprs le XIV0 sicle, le schma se modifie
ctiers et les gadids. puisque le hareng devient le mets caractristique
des milieux modestes. Pleuronectiformes, gadids
Cette association des ensembles les plus riches et les autres poissons ctiers caractrisent toujours
aux poissons ctiers (pleuronectiformes, grondin, des milieux aiss. Il n'en demeure pas moins que
vives, mulets) et aux gadids est illustre par le site les poissons plats sont prsents dans les quartiers
de Boves et les quartiers aminois de Saint- pauvres et peuvent quelquefois atteindre jusqu'
Germain et de Saint-Leu aux XIL-XIIL sicles. 30 % des restes dtermins de poissons. Les milieux
les plus aiss accusent en revanche des taux plus
Ce milieu seigneurial, o dominent encore les levs (suprieur 50 %).
poissons d'eau douce (25 % d'anguilles et 20 % de
brochets et divers cyprinids) se singularise par un Entre les deux ples constitus par les poissons
nombre plus lev de poissons ctiers (15 %), de d'eau douce et les harengs, d'une part, et les raji-
gadids (15 %) et de harengs (25 %). Pour un site ds, d'autre part, se positionnent des chantillons
aussi ancien, les chiffres sont loquents. En tardifs issus des quartiers aminois dont celui des
revanche, non loin de l, Amiens, le dpt ngociants et boutiquiers de Saint-Germain.
176
Saint-Leu et Saint-Firmin-le-Confesseur Saint-Germain Le chteau de Boves
(ouvriers du textile) (boutiquiers, artisans) (seigneurial)
n = 275 n = 755 n = 1322
XlIIe sicle Xlle sicle Xlle sicle

et autres poissons coders (Grondins, Grandes Vives, Mulets)
Raies et Requins = 5% des restes
Fig. 131 : diffrences de frquence des principaux groupes de poissons entre le chteau de Boves et deux sites aminois.
Le milieu urbain vu au travers des quartiers de traits qui se rapprochent de ceux d'un niveau social
boutiquiers et d'ouvriers du textile aminois un peu plus lev. Ceci conforte l'ide selon laquelle
gens aiss et pauvres se ctoient en ville, le niveau
En comparant ces deux quartiers, voisins dans la d'ensemble tant plus orient vers une nourriture
ville mais occups par deux catgories sociales modeste.
diffrentes (boutiquiers et ouvriers du textile), on
constate des variations dans la distribution des Aux Temps Modernes, le quartier Saint-Germain
grands groupes de poissons (fig. 132). parat s'enrichir, avec une consommation
importante de poissons dulaquicoles (30 % des restes de
Les chantillons anciens se caractrisent poissons au XVIe sicle). Les chantillons offrent, on
surtout par l'abondance de l'anguille; les l'a vu avec les mammifres sauvages et certains
chantillons du XIVe sicle se singularisent en revanche oiseaux domestiques comme le dindon, les indices
par des proportions de hareng plus importantes. d'une alimentation un peu plus aise.
Mais, ce changement affecte plus radicalement
l'chantillon de Saint-Germain. Dans les Ces deux quartiers dmontrent eux seuls la
structures du quartier Saint-Leu, l'anguille a encore sa complexit du domaine urbain civil. On notera
place. cependant quelques traits propres ce milieu social
o le hareng, partir du XIVe sicle, constitue la
Au XVe sicle, le hareng est trs consomm. Mais base du ravitaillement en poissons, avec, pour
contrairement aux apparences, c'est dans l'pauler, du poisson probablement frais (poisson
l'chantillon de Saint-Germain qu'il est le mieux reprsent. d'eau douce et marin issu des ctes sableuses de La
L'ensemble dcouvert sur le site de "Rank Xros", Manche).
en plein quartier Saint-Leu, accuse en revanche des
177
Saint-Leu et Saint-Firmin-le-Confesseur Saint-Germain
(ouvriers du textile) (boutiquiers et artisans)
XVIe sicle

= 760 n = 303
n = 706 n = 268
n = 925 n = 107
XHIe sicle Xlle sicle
n = 275 n = 755
Fig. 132: volution des proportions des principaux groupes de poissons entre deux quartiers d'Amiens du XIIe au XVIe
sicle (Saint-Leu/Saint-Firmin-Le-Confesseur et Saint Germain).
178
Le milieu religieux activit spcifique et ponctuelle lie la conserve
du poisson voque une conomie de prvoyance si
Le prieur de Moreaucourt au XIVe sicle ce n'est tout simplement une rponse adapte aux
multiples donations qu'il faut alors savoir grer.
L'influence immdiate de la mer se remarque
dans les chantillons de ce site par la diversit des Les religieux non monastiques en milieu urbain au XVIe
taxons et par l'importance des espces ctires, tel et dbut du XVI? sicle (tiers ordre)
point que l'cart est peu marqu entre l'chantillon
urbain d' Abbeville et les dpts issus du puits des Le couvent des Brigittines d'Arras apparat
cuisines de ce monastre. En revanche, le contenu comme le seul exemple disponible pour les
de ce puits diffre totalement de l'chantillon priodes modernes. Le dpt est constitu de pleu-
osseux issu du sol de la cuisine o s'est opr un ronectids, de merlan et de morue (stokfisch en
travail de prparation de la conserve du hareng particulier). La densit importante des vestiges
(fig. 133). (85 os dtermins par litre) laisse suggrer l'impor-
Les moines et moniales de Moreaucourt (68) ont

ainsi bnfici d'un biotope proche d'une grande (68) - Moreaucourt est en effet un prieur fontevriste qui
richesse (fig. 134). Paralllement, la prsence d'une runit en son sein des religieux des deux sexes.
= 5% des restes
Vestiges provenant du puits N.R.D.= 1091
Vestiges provenant du sol de la pice

Fig. 133 : diffrence de frquence des principaux groupes de poissons entre le puits et le sol de cuisine de Moreaucourt,
XIVe sicle.
179
buf porc caprines
4T laPin
caille pigeon
coq oie sp.
flet
hareng
carpe
anguille
merlan
Fig. 134: diversit des espces consommes Moreaucourt au XIVe sicle (Illustration C. NOMDEDEU).
tance du dpt, dont peine 1 % du sdiment t ces nombreux mouvements installs Arras au
prlev. Quoi qu'il en soit, le poisson, dans cet moment de la Contre-Rforme catholique. Dans un
exemple, a une place prpondrante (sans que l'on tel contexte, l'alimentation ne peut tre que
puisse la chiffrer). "Les Brigittines" font partie de conforme aux exigences de l'ordre.
180
Les contrastes sociaux en Ile-de-France et au sud Le milieu seigneurial et le milieu urbain
de la Picardie ( plus d'une journe de transport
cheval) Le milieu seigneurial (Louvre, Vincennes) se
caractrise, l aussi, par la prsence de poissons
L'analyse en composantes principales permet ctiers frais et de gadids. M. Mollat (1987) note, en
une fois encore de distinguer des regroupements effet, que le poisson frais de mer figure au sommet
interspcifiques (fig. 135). De nouveau sont de la hirarchie des poissons les plus recherchs.
associs les poissons plats, les gadids et les autres C'est ce que suggre N. Delamare (1719-1722) dans
poissons marins (domins par de nombreux son Trait de police savoir que le poisson frais de
poissons ctiers). ce premier ensemble mer a toujours t prfr celui d'eau douce.
s'opposent les harengs et les maquereaux.
l'oppos, les sites pri-urbains et urbains
On remarquera aussi l'opposition, assez forte, modestes (Saint-Michel), prsentent un autre profil,
des dulaquicoles avec les autres poissons, due o, l encore, le hareng est roi et le poisson frais
aussi la chronologie, comme pour l'anguille. Les rare. Le hareng de conserve, espce commune ,
poissons d'eaux douces ainsi que les raies et est bien destin satisfaire aux exigences et aux
requins occupent des positions intermdiaires. Les moyens financiers d'un large ventail de couches
chantillons les plus anciens se distribuent vers les sociales (Mollat, 1987, 159).
poissons d'eau douce et l'anguille. Aux sicles
suivants, la situation ne change gure entre le XIV1" et Comme on a pu le constater avec le gibier ou les
le XVIe sicle. Les chantillons les plus riches se viandes de mammifres, la diversit caractrise
trouvent vers le ple constitu par les poissons toujours les milieux aiss (fig. 136 et 137). Le milieu
ctiers et les gadids; les plus modestes convergent royal de Vincennes confirme la rgle avec la
vers le hareng. prsence de l'esturgeon dans des niveaux du
H-poissons d'eau douce F2 = 21,3
tCompigne, XI le
+ Paris rue de la Collgiale Xllle
iLouvre foss Ph. Auguste, XVIe

s
sy
y'
' +autres poissons de mer
-Lomro tasse M7W \IIK>
+anguille '
'' s _. +Vincennes manoir, XlVe
i
\ +pleuronectiformes
ii
+\Paris nu tli !j(. vMiipu-iiu
. i'l!iL,iaK ..turn-
\l\i .: \\l< \ FI = 43,3
\
\ * '\ / 'LompiOf'no
tVinconnes lour
-t-Compigne
di's Salves
Hpital
Hpital
\\tdi-nral,
+raiids
Cion^ral, ( / / . oui des
IXl1 XIVo- Vintcnnos . Salves,
c. -- XVIe''.ouvre fosse DDCXIVe
+gadides
j- i'
-^unt MuMXVe
+ Paris Saint-Michel XlVe

+Louvre seigneurial XVe* XVIe sicles
+Collgiale urbain XlVe sicle
+clupids et scombrids +Hpital Gnral pri-urbain IXe - Xllle sicles
Fig. 135: analyse en composantes principales des chantillons les plus riches en poissons pour les sites de l'intrieur.
181
.v/
f
merle ou grive
goujon
barbeau
Fig. 136: diversit des espces consommes Vincennes au XIVe sicle (Zone 11; illustration C. NOMDEDEU).
182
caprines
canard
chevreuil
oie sp.
lapin
livre
merle ou grive perdrix
brochet carpe
Fig. 137: diversit des espces consommes au chteau du Louvre au XIVe sicle (Illustration C. NOMDEDEU).
183
XIVe sicle ou du dauphin au XVIe sicle (69). Les mentions d'achat de viande de mammifres
L'esturgeon fait partie des poissons royaux marins sur les marchs parisiens ne sont pas rares.
comme la baleine et le marsouin: chous ils Citons, par exemple, la transaction passe entre les
appartiennent, a priori, au roi ou au seigneur de la officiers de Catherine de Bourbon et deux
localit (Mollat, 1987, 157). Au XIIIe sicle, note pourvoyeurs en 1595 pour la fourniture de viande et de
C. Rogre (1975), la coutume d'Olron dresse la poisson (Le Blant, 1971). La livre de marsouin et la
liste des poissons royaux : le marsouin, l'esturgeon livre de baleine sont classes dans la catgorie
y figurent avec le saumon, le turbot, la vive, le poissons d'eau douce . Un autre exemple du
surmulet et le bar. On peut y ajouter les rougets et les mme type est fourni propos du marsouin par un
poissons plats (turbots, limandes et soles), tous trs march pass entre les officiers de bouche du prince
priss. de La Roche-sur-Yon et des marchands abbevillois
en 1554 (Huguet, 1943). Des recettes de cuisine
Trois fragments d'une mme vertbre attestent la concernant ces animaux existent par ailleurs dans
prsence du dauphin dans l'US 2019 de "La Tour Le Mnagier de Paris (1393) ou Le cuisinier Franois
des Salves" (fig. 138). De rares sites seigneuriaux, (1651). Il semble que, plus tard, la viande de
du bas Moyen ge ou de la Renaissance, livrent ce marsouin soit moins apprcie mais qu'on exploite
type de restes. On peut citer notamment Launcester alors l'animal surtout pour sa graisse. Selon A. L.
Castle l'extrmit sud-ouest de l'Angleterre Millin (1797, 261) en effet; sa chair est dure et
(XVe sicle), ou des fragments de mandibule et des coriace; mais sa graisse fournit beaucoup d'huile
dents de dauphin commun ont t mis au jour brler .
(Albarella & Davis, 1996). Des vertbres de petit
ctac et de baleine compltent l'ensemble. Ces Le marsouin est prsent dans les quartiers
lments portent des traces de dcoupe de boucherie proches du Louvre au XIVe sicle. Pour P. Mniel et
du mme type que celles observes sur le matriel R.-M. Arbogast (1989, 443), il est possible qu'il ait
de Vincennes. t captur dans la Seine de manire trs
occasionnelle . Ce mammifre marin peut, en effet,
Enfin, des restes de dauphin et de marsouin ont remonter les fleuves de temps autre.
t dcouverts dans un tout autre contexte,
l'abbaye Saint-Georges-de-Boscherville, en Seine- La prsence de poissons rarement rencontrs,
Maritime, mais dans des niveaux plus anciens, de comme la dorade royale Vincennes au XVIe sicle,
la fin du XIIe sicle (Callou, 1999). ou de sparids et anguillids rares (pagre ou dorade,
congre) au Louvre sont autant d'indices
tmoignant du statut particulier des occupants des lieux.
La grande vive se rencontre la fois sur les deux
sites au XVIe sicle. Parmi tous les autres contextes
5 cm du Nord, la vive n'est prsente qu' Abbeville en
bonne quantit et par quelques fragments Lille au
XIVe sicle.
La vive est un trs bon marqueur social et fait

partie de ces poissons difficilement transportables
que l'on s'empresse d'acheminer sur Paris avec
d'autres espces (dorades et grondins). La vive,
Illustration non autorise la diffusion peu exploite, les gabarits des individus retrouvs
restent donc inchangs du XIVe sicle au
XVIIe sicle (fig. 139). Les dimensions
exceptionnelles des os de congre dcouverts dans le foss de
Philippe Auguste indiquent la consommation d'un
poisson d'une exceptionnelle grandeur, de plus de
2,5 mtres (70), probablement en rapport avec la
prsence de personnalits de haut rang.
69) - Les mammifres marins ont longtemps t classs

parmi les poissons Cette habitude de pense justifie que
nous les voquions avec les autres produits de la mer.
Fig. 138: vertbre de dauphin, Vincennes, "Tour des (70) - Notre spcimen de rfrence mesure 700 mm de
Salves", XVIe sicle -la flche indique l'emplacement de long et par comparaison le dentaire du Louvre peut
la dcoupe- (illustration O. OMNES). appartenir un individu de plus de 2,5 mtres.
184
25-, nombre d'os
15 - n = 98
10 -
5 -
0 -
15 20 25 30 35 40 45 50 LT (cm) 15 20 25 30 35 40 45 50 LT (cm) 15 20 25 30 35 40 45 50 LT (cm)
XlVe sicle XVIe sicle XVIIe sicle
Fig. 139 distribution des tailles de grande vive au XIVe sicle Abbeville (Somme), aux XVP-XVIP sicles au Louvre et
Vincennes.
:
Quand au choix de l'espce s'ajoute le choix de la taille cipaux. On remarque, tout de suite que des sites
comme Vincennes et le Louvre se positionnent
Le choix des gabarits des flets et carrelets, plutt vers le ple des gros et mme trs gros
influenc, on l'a vu, par des facteurs gographique poissons de plus de 55 cm. Seul le dpt de
et chronologique, l'est galement par le facteur Vincennes, dat de la premire moiti du
social (fig. 140). La forte opposition, sur le XIVe sicle, se place un niveau intermdiaire.
graphique de l'analyse en composantes L'interprtation oblige en ralit prendre en
principales, entre les trs gros poissons et les petits selon compte, dans ce cas, les problmes relatifs la
le milieu social apparat nettement. Les tailles surpche. Nous sommes en effet au plus fort de
intermdiaires se distribuent entre ces deux ples l'exploitation halieutique. Mais cela souligne, une
F2 (32,2 %)
Louvre fosse K4739, XlUe +Louvre seigneurial
+Amiens urbain
+Moreaucourt religieux
+ petits poissons (-25cm)

+Amiens Quartiers Saint-Leu
et(ZACARUII,
Saint-Firmirt-le-Confesseur,
RX94),XVe
+Compigne le Hallettes, XVIe +poiSSOnS de 35 45 Cm
+Vincennes Tour des Salves, XVIe

+ Amiens Saint Germain, dbut XlVe
+(ARU
Amiens
II), Quartiers
deuxime Saint-Leu,
moiti XlVe
Moreaucourt, fin XlVe
Fl (41,3 %)
et+Amiens Quartiers Saint-Leu
Saint-Firmin-le-Confesseur,
(ZAQRX 94), XVIe
+Abbeville Chausse du Bois, XVIe
+ Vincennes Manoir, dbut XlVe
+Paris Saint-Michel, XVe
+LiHe dbut XlVe Abbeville Place de +Louvre foss Ph' Au8uste' XVIe
l'deuxime
Htel de ville,
moiti XlVe +poissons
. j plus i de
j r55c cm
+Louvre fosse DDC, ^dbut
, ^ ,. v,
XlVe l de t
+poissons de 45 55 erri
+Arras fin XVIe, dbut XVIIe
+Amiens Saint-Germain, XVe
+poissons de 25 35 cm
Fig. 140 analyse en composantes principales des tailles des flets et carrelets consomms. Seuls les chantillons de plus de
10 mesures ont t choisis.
:
185
nouvelle fois, l'importance des disparits qui Aux IXe et XIe sicles en priphrie de
existent dans l'approvisionnement, jusque dans le Compigne, le site de "l'Hpital gnral" livre
choix des tailles des poissons. deux petites fosses-dpotoirs (dans un
environnement rural), renfermant harengs, pleuronectids,
Le milieu religieux merlans, anguilles, brochets, gardons, goujons et
des cyprinids non dtermins.
Sur le site monastique de Saint-Corneille
Compigne (XIIe sicle), le contenu d'une fosse a Il est trs difficile d'interprter cette
livr une abondance de poissons d'eau douce (lotte exceptionnelle prsence de poissons marins, mme de
d'eau douce, brochet, perche, alose) mais aussi une conserve, dans un tel lieu et une telle poque.
forte proportion de poissons plats (pleuronectids D'un point de vue archologique, ces fosses n'ont
tts, probablement de conserve). t rattaches aucune des autres structures. Les
habitants ont pu bnficier de la proximit de la
Au prieur de Nanteuil-le-Haudoin, beaucoup dynamique cit de Compigne, qui, rappelons-le,
plus tardif (XVIe sicle), aucun prlvement, renfermait une rsidence palatiale.
malheureusement n'a t fait. Il importe, nanmoins,
de souligner la dcouverte de nombreux restes Au XIVe sicle sur le mme site, les
osseux de carpe associs des vestiges abondants fosses-dpotoirs livrent des fragments de harengs. Des
de poissons marins (60 % des restes dtermins de remplissages d'une ancienne carrire, galement
poissons collects la main., n = 56). Compigne, fournissent des restes de carrelet, sole,
hareng, merlan, anguille, brochet et gardon. Ces
On soulignera donc qu'au XIIe sicle, prs de ensembles sont sujets caution car il se peut qu'il
trente lieues du littoral, le poisson d'eau douce s'agisse, en ralit, d'un remploi des cavits
constitue la majeure partie de d'extraction comme voirie, par exemple. Il s'agirait
l'approvisionnement. Il s'agit d'espces locales. l'abbaye de alors des dchets de la ville rassembls dans ces
Saint-Corneille Compigne, on a galement fait grandes dpressions et en aucun cas de dchets
appel des espces marines. L'observation, plus ou culinaires d'un quelconque quartier priphrique.
moins stricte du jene, amne une consommation Nous avons d'ailleurs cart de tout calcul les
importante en poisson. Ainsi que l'crit R. Delort donnes issues de ces structures remplissage
(1993, 286), celle-ci devait srement dpasser les secondaire.
ressources locales directement accessibles , d'o
un appel aux produits de conserve issus de la mer. Un peu plus loin en direction de Noyon, le site
Le poisson marin devient alors un appoint pour de la rue d'Orroire, du Xe sicle, a rvl la
pallier un manque ventuel, contrairement ce que prsence d'un clithrum dcoup de morue indiquant un
l'on observe dans les rgions ctires o il est ravitaillement des campagnes en poisson marin de
abondant et consomm frais. conserve. Au XIVe sicle, les restes d'animaux
marins sont absents, mais des fragments de
Au XVIe sicle Nanteuil-le-Haudoin, le poisson cyprinids ont t dcouverts, dont un pharyngien de
marin semble supplanter les poissons d'eau carpe. Ce poisson, surtout connu partir du XIIIe
douce, et ce malgr une consommation sicle dans des contextes socialement marqus, se
importante de carpe. Parmi les poissons d'eau douce, se retrouve pour la premire fois en contexte rural au
manifeste la domination de la carpe, sans pour XVe sicle Orroire. Au XVIe sicle, les rares
autant l'emporter sur les espces marines contextes ruraux analyss se singularisent par la
(rsultats fragiliss par l'absence de tamisage et prsence Guiscard et Lassigny (Oise), de restes
reposant sur 247 fragments). Cette diversit d'espces de hareng et de quelques petits fragments de
consommes sur ce site, au XVIe sicle, et poissons d'eau douce. Seul le site rural de Coquelle, au
Compigne au XIIe sicle (et notamment cette forte XIVe sicle, proche de la mer, a largement profit
prsence de poissons marins ctiers), confirme des bienfaits de celle-ci (fig. 141).
une nouvelle fois le caractre privilgi du rgime
alimentaire monastique. On peut supposer que la place du poisson dans
de tels contextes pouvait tre un peu plus
Le milieu rural importante que ne le laissent croire les vestiges. La
conservation des restes osseux en milieu rural est
Le milieu rural n'a pas pu tre trait en dtail car en effet trs mauvaise. Mais, chaque fois qu'un site
celui-ci souffre d'un manque de donnes vident. de ce type a t fouill, on dcouvre des restes de
Nous pouvons tout juste livrer, son propos, poissons, mais en quantit infime. On peut mme
quelques impressions et des remarques affirmer que le commerce des poissons de
prliminaires. conserve touche les zones rurales ds les IXe et Xe sicles,
en tout cas celles assez proches des cits de
186
buf porc caprines
coq oie sp. cheval
morue 8^
\y raie
Fig. 141 : diversit des espces consommes sur le site rural de Coquelle au XIVe sicle.
l'poque. La prsence de poissons de mer rural ayant fait l'objet d'un tamisage, mme
l'intrieur des terres est alors un marqueur du sommaire. Mais, pour ces ensembles, seul le
dynamisme commercial des cits. XVIe sicle est reprsent. Il faut donc demeurer
trs prudent l'gard de ces rsultats encore trop
Le hareng, tout comme les poissons d'eau douce lacunaires.
(cyprinids), sont prsents dans chaque contexte
187
CONCLUSION au ravitaillement des villes. Le mouton, jusqu'ici
essentiellement vou la production de laine,
L'tude ostologique d'une cinquantaine de participe de plus en plus l'alimentation. Cela permet
contextes urbains, seigneuriaux et religieux et de de satisfaire une double demande conomique : les
cinq tablissements ruraux nous permet de besoins alimentaires et textiles.
reconstituer les volutions intervenues dans la gestion du
cheptel domestique la fin du Moyen ge et Si la consommation du porc dcline, la tendance
d'apprhender les transformations sociales qui les va dsormais dans le sens d'une production de
ont induites. Les donnes clairent galement de viande de conserve, peut-tre de meilleure qualit,
nombreux aspects, pour la plupart indits, de la l'instar des jambons vants dans certains livres de
pche et de l'approvisionnement en produits de la cuisine de l'poque. Cette nouvelle orientation des
mer durant cette priode. pratiques d'levage s'accompagne d'une
la fin du haut Moyen ge, les animaux augmentation de la taille des pourceaux partir du
d'levage sont de petites dimensions et certains XVIe sicle. Il faut probablement y voir le rsultat
retrouvent mme une stature similaire celle de la priode d'une amlioration de la race porcine.
de La Tne. Les causes de cette diminution
demeurent obscures. Certains auteurs attribuent le L'poque Moderne inaugure, en matire d'levage
phnomne une perte des connaissances zootechniques comme dans bien d'autres domaines, une nouvelle
mises en uvre par les Romains au dbut de notre re. L'expansion des villes gnre un levage de
re ou une volont de privilgier des espces plus march. Le nombre lev des non-producteurs qui
petites et donc plus faciles grer. La comparaison se massent dans les cits oblige trs tt les diles
des indices de la taille des mammifres rationaliser et organiser le ravitaillement, l'image
domestiques indique que cette situation perdure jusqu'au du Prvt de Paris, Etienne Boileau. Il faut
XVe sicle pour le cheval et le porc, au XVIe sicle galement organiser l'abattage et la mise en pices des
pour le buf et au XVIIe sicle pour les caprines. animaux. C'est le rle d'une corporation, celle des
bouchers, dont les premiers privilges nous sont
Paralllement, un redressement de la stature du connus ds 1162 (De Lespinasse, 1886). L'tude des
coq intervient au XIIe-XIIIe sicles, suivi d'une activits de boucherie le confirme; elle met en
stabilisation au bas Moyen ge. C'est aux XVIe- vidence une volution entre le bas Moyen ge et
XVIIe sicles que leur format s'accrot. Les l'poque Moderne, mme si, pour les deux
bouleversements observs dans la stature des animaux priodes, la rationalisation du travail ne fait aucun
domestiques suggrent que les processus de la doute. La nouvelle tendance privilgie un
modernit sont perceptibles jusque dans l'levage. morcellement de plus en plus pouss de la carcasse et une
dcoupe labore; elle dnote indiscutablement
L'tude des proportions relatives des diffrentes des changements dans les modes culinaires. Cette
espces animales consommes durant le Moyen mutation s'accompagne d'une consommation
ge et l'poque Moderne montre une accrue des abats de buf et de mouton, que l'on
prpondrance, dans l'alimentation, des animaux issus du retrouve jusque dans les couches les plus aises de
troupeau. La viande de buf domine largement du la socit du XVIe sicle.
XIIIe au XVIe sicle. La part des caprines augmente
sensiblement, tandis que la consommation du porc L'alimentation traduit galement des diffrences
accuse un net recul partir du XIVe sicle. Cette sociales et la consommation des trois espces
volution se marque, non seulement dans la principales varie suivant le milieu considr mme si,
reprsentation des trois principales espces, mais aussi partout la viande de buf domine la table.
dans la gestion du cheptel. Bufs et caprines sont
en effet abattus de plus en plus jeunes entre le Le buf caractrise, pour le bas Moyen ge, un
XIIIe et le XVIe sicle; le phnomne n'acquiert une milieu essentiellement rural, le porc est l'apanage
relle importance qu' partir de l'poque Moderne. d'un milieu seigneurial et les caprines celui des
Jusqu'au bas Moyen ge, les sujets de rforme villes. l'poque Moderne, mme si le porc
restent majoritaires, traduisant un type de marque un net recul, il est encore fort bien
production agricole globalement tourn vers une reprsent en milieu aristocratique. Le buf est toujours
conomie de subsistance. L'accroissement de la trs prsent dans les zones rurales et pri-urbaines,
production de veaux la fin du Moyen ge et au dbut de alors que les caprines atteignent des proportions
l'poque Moderne indique une nouvelle forme jamais gales en contexte urbain et l'emportent
d'exploitation de plus en plus clairement oriente dsormais sur les autres (en nombre de restes et
vers la production de viande. Dans le cas des non pas en poids de viande).
caprines, la diminution des effectifs de trs vieux
animaux marque aussi un tournant dcisif dans la La manifestation de ces diffrences sociales se
gestion d'un troupeau qui doit dsormais pourvoir retrouve galement dans le choix des pices de
188
viande et la qualit des morceaux (tendres ou non). recours aux poissons marins s'impose de faon
Pour le buf, au bas Moyen ge, une prfrence naturelle aux cits de l'intrieur, dans la mesure o
trs nette est accorde aux morceaux charnus, au elles ne sont pas trop loignes du littoral. Ce
dtriment des extrmits (pieds et ttes) que Ton phnomne, mis en vidence sur de nombreux sites,
peut assimiler aux abats. La viande de veau reste suggre l'existence d'un commerce relativement
l'apanage rare des plus riches. compter du bien organis (conserve, transport) et fructueux,
XVIe sicle, on assiste une modification des ds la fin du haut Moyen ge.
valeurs. Si la viande tendre de veau est toujours
apprcie, les abats, carts des tables les plus La consommation de poissons de mer de gabarit
riches au bas Moyen ge, y occupent dsormais important, nouveau perceptible travers
une place de choix. les dpts des tablissements de l'intrieur au
XVIe sicle, va sans doute de pair avec
La consommation de viande frache de porc l'amlioration des voies de communication et peut-tre une
caractrise les milieux seigneuriaux, les salaisons meilleure gestion des techniques de
tant plutt le fait du monde rural. Entre ces deux conditionnement et de transport.
extrmes, les milieux urbains et urbains religieux
(non monastiques), trs proches en rgle gnrale, L'essor des activits humaines, tant agricoles
se dmarquent des deux modles prcdents par qu'artisanales, a eu de lourdes consquences sur la
une consommation plus clectique. vie aquatique. L'accroissement des poissons de
vases, comme la carpe ou la tanche, semble li
Les critres de slection des caprines sont lis l'augmentation des surfaces d'eaux stagnantes
avant tout la qualit de la viande, l'agneau (viviers, tangs). Au contraire, certaines espces
demeurant un mets de choix pour les groupes les d'eaux propres et oxygnes tendent disparatre,
plus aiss durant toute la priode envisage. comme l'esturgeon.
L'alimentation ne se limite pas ces seules Aux transformations physiques du milieu

espces, les animaux chasss en font galement s'ajoutent les effets de la surpche qui affectent la fois
parti mais en faibles proportions. Quant la les espces dulaquicoles et marines. Les
volaille, elle est ncessaire pour suppler aux manifestations spectaculaires de ce phnomne peuvent se
manques occasionnels. traduire par la disparition d'une espce ou des
rductions de taille, visibles en particulier pour les
L'abondance et la varit des restes de poissons poissons plats du littoral.
retrouvs sont une des caractristiques majeures
des priodes mdivales et modernes. Il nous faut La diminution de la taille des carrelets,
insister sur l'importance de cette source probablement mettre en relation avec la forte demande en
d'information, car c'est une donne rarement prise en compte poisson, caractrise ces priodes. La progression
pour l'tude des gots alimentaires durant cette presque continue des quantits de pleuronectids
priode. L'intrt grandissant pour les produits de sur les marchs, du XIIe sicle la premire moiti
la mer, des cours d'eau comme des tangs, du XWe sicle, s'accompagne en effet d'une
implique une grande diversit des moyens mis en disparition des grands gabarits. Aprs l'pidmie de
uvre pour les activits de pche. La priode du peste du XIVe sicle, on observe une baisse trs
XIIe au XVIe sicle est marque par une nette de l'activit halieutique en relation probable
augmentation constante des poissons de mer qui prennent avec le recul dmographique. La rapparition
petit petit le pas sur les productions d'eau douce. momentane, dans la deuxime moiti du
Cet essor semble concider avec le rattachement de XIVe sicle, des grands poissons dans le commerce
la Picardie au royaume de France, aux XIIe- indique alors une reconstitution partielle de la
XIIIe sicles. On peut donc raisonnablement se population de pleuronectids, en rponse une
demander dans quelle mesure cet vnement n'a baisse de la prdation.
pas eu une incidence importante sur
l'approvisionnement de la capitale en poisson marin. la mme la priode Moderne, l'activit de pche
poque, le Prvt de Paris, Etienne Boileau, fixe au reprenant, le stock de poissons ctier s'en trouve
Chtelet les statuts des communauts ouvrires. nouveau affect. Certains pcheurs s'aventurent
Concernant le commerce des poissons, on y lit le alors de plus en plus loin en mer. La dcouverte du
besoin d'organiser alors l'arrive des produits de la Grand Banc de Terre Neuve permet alors de
mer sur le march de Paris, et cela ds le XIIIe sicle. ramener des morues de taille impressionnante, depuis
Les autorits urbaines souhaitent, de cette manire, longtemps disparues des bords de La Manche.
suppler une carence en poissons d'eau douce et C'est le dbut de la grande pche hauturire qui
garantir un approvisionnement en vivres pour les marque un XVIe sicle dj trs riche en
trs nombreux jours maigres du calendrier. Le bouleversements.
189
Uarchozoologie est une discipline qui permet, ANONYME (1767) - La cuisinire bourgeoise, suivie de
au-del de l'anatomie, des restitutions des gestes l'office, Bruxelles.
techniques, d'explorer des domaines aussi varis
que l'organisation de l'levage l'chelle d'un site ARCHIVES - Archives municipales de Lille, carton
ou d'une contre, l'activit halieutique ou le 328
commerce de denres comme le poisson. Elle apporte
de prcieuses informations sur la vie conomique ARNOLD A., (1994) - Historique de l'levage du
et sociale. Nourriture et diffrences sociales sont en lapin , Compte rendu de l'Acadmie d'Agriculture de
effet profondment ancres dans la socit de la fin France, 80, n 4, p. 3-12.
du Moyen ge. L'analyse de simples traces de
dcoupe et des rpartitions par partie anatomique AUDOIN F. (1986) - Ossements animaux du Moyen
permet de dgager ainsi les principaux traits des ge au monastre de La Charit-sur-Loire, Publication
modifications qui interviennent dans l'art culinaire. de la Sorbonne, Paris.
L'innovation, dans le choix des aliments, ne se
rduit pas l'introduction du dindon ou de la AUDOIN-ROUZEAUF. (1989) - Les animaux, les
morue de Terre-Neuve, c'est aussi, par exemple, la "cris de Paris" et leurs vestiges archologiques ,
rhabilitation, au XVIe sicle, de mets comme les Anthropozoologica, 10, CNRS, Paris, p. 15-21.
abats.
AUDOIN-ROUZEAU F. (1991a) - La taille du
L'intrt de cette tude permet d'obtenir une buf domestique en Europe de l'Antiquit aux
vision rgionale de l'alimentation mdivale; une temps modernes , Fiches d'ostologie animale pour
autre voie de recherche pourrait tre celle qui l'archologie, Srie B, Mammifres, APDCA, Juan-
s'emploierait comparer les rgions entre elles. les-Pins, 2, 40 p.
Les 60000 restes provenant de 10 sites constituant AUDOIN-ROUZEAU F. (1991b) - La taille du

notre corpus sur l'Est de la France pourront dans mouton en Europe de l'Antiquit aux temps
un avenir proche tre employs ces fins. modernes , Fiches d'ostologie animale pour
l'archologie, Srie B, Mammifres, APDCA, Juan-les-Pins,
BIBLIOGRAPHIE 3, 36 p.
ALBARELLA U. et DAVIS S. (1996) Mammals AUDOIN-ROUZEAU F. (1992) - Approche
and birds from Launceston Castle, Cornwall : archozoologique du commerce des viandes au
decline in status and the rise of agriculture , Circae, The Moyen ge , Les animaux et leurs produits dans le
Journal of the Association for Environmental commerce et les changes, Actes du 3e colloque
Archaeology, 12 (1), p. 1-156. international de l'Homme et l'Animal, Socit de
Recherche interdisciplinaire (Oxford, du 8 au
ALLARDI J. et KEITH P. (1991) Atlas prliminaire 11 novembre 1990), Anthropozoologica, 16, p. 83-92.
des poissons d'eau douce de France, volume n 4,
Musum national d'Histoire naturelle, Paris, AUDOIN-ROUZEAUF. (1993) - Hommes et animaux
(Collection Patrimoine Naturel). en Europe de l'poque antique aux temps modernes.
Corpus de donnes archozoologiques et historiques,
ANONYME (s. d.) - Le mnagier de Paris, 2 volumes, Dossier de documentation archologique, 16, CNRS d.,
trait de morale et d'conomie domestique Paris, 527 pages.
compos vers 1393 par un bourgeois parisien, J. Pichon,
Paris, dition de 1846. AUDOIN-ROUZEAUF. (1994a) - La taille du cheval
en Europe de l'Antiquit aux temps modernes ,
ANONYME (1542) Livre fort exellent de cuisine Fiches d'ostologie animale pour l'archologie, Srie B,
trs utile et profitable contenant en soi la manire Mammifres, n 4, APDCA, Juan-les-Pins, p. 37.
d'habiller toutes viande avec la manire de servir les
banquets et festins, le tout vu et corrig outre la premire AUDOIN-ROUZEAU F. (1994b) - Btes
impression par le Grand Ecuyer de Cuysine du Roy, mdivales et familiarit: animaux familiers de l'esprit,
Olivier Arnoullet d., Lyon. animaux familiers de la vie , Anthropozoologica, 20,
p. 11-41.
ANONYME (1651) - Le Cuisinier Francois, textes
prsents par J.-L. FLANDRIN & P. et M. HYMAN, AUDOIN-ROUZEAU F. (1995) - Compter et
Bibliothque Bleue, Montalba, 1983, 543 p. mesurer les os animaux. Pour une histoire de
l'levage et de l'alimentation en Europe de l'Antiquit
ANONYME (1766) - Guide des corps des marchands, aux Temps Modernes , Histoire et Mesure, Paris
Paris. p. 277-312.
190
AUDOIN-ROUZEAU F. (1997) - levage et BEAUVTLLE V. de (1860) - Recueil de documents
alimentation dans l'espace europen au Moyen ge : indits concernant la Picardie, 5 vol., Paris.
cartographie des ossements animaux , Milieux
naturels, espaces sociaux. tudes offertes Robert BECK C. (1988) - La chasse des ducs de
Delort, Publication de la Sorbonne, Paris, p. 143-159. Bourgogne , La civilisation de la chasse en Bourgogne,
Journal de l'exposition, Chalon-sur-Sane.
AUDOIN-ROUZEAU F. (1998) - Les lments
nouveaux de l'levage aux Temps Modernes , BELON du MANS P. (1555) - L'histoire de la nature
dans E. BARATAY& J.-L. MAYAUD(dir.), L'animal des oyseaux, et nafs portraits retirez du naturel: escrite
domestique
n 3-4, p. 481-509.
XVl'-XX' sicle, Cahiers d'histoire, XLII, en sept livres Paris.
BENREDJEB T. et YVINEC J.-H. (1992) - Les

AUDOIN-ROUZEAU F. et MARINVAL-VIGNE occupations mdivales et modernes de l'lot des
M.-C. (1987) - Boucherie mdivale et moderne Deux-Bornes (fouilles 1985) Noyon (Oise) ,
dans le Val-de-Loire (France) , La dcoupe et le Revue archologique de Picardie, n 1/2, Amiens,
partage du corps travers le temps et l'espace, p. 83-91.
Anthropozoologica, premier n spcial, p. 45-52.
BENECKE N. (1994) - Der Mensch und seine Haustiere.
AUDOIN-ROUZEAUF. & PICHON J. (1992) - Le Die Geschichte einer jahrtausendalten Beziehung.
Dindon. Aspects archologiques, historiques, Theiss, Stuggart, 470 p.
ethnologiques , Ethnozootechnie, 49, p. 63-70.
BENNASSAR B. et JACQUART J. (1990) - Le XVIe
AUDOIN-ROUZEAU F. et VIGNE J.-D. (1994) - sicle, d. Armand Colin, Paris, 361 p.
La colonisation de l'Europe occidentale par le Rat
noir (Rattus rattus) , Palobiologie, 13, 1, p. 125-145. BENOIST J.-O. (1984) - Le gibier dans
l'alimentation seigneuriale (XIe - XVe sicle) , Manger et boire
BARBIER B. (1985) - Les techniques de capture. au Moyen ge, Actes du colloque de Nice (du 15 au
Engins passifs: les filets maillants , dans 17 oct. 1982), 1. 1, Aliments et socit. Publication de
D. GERDAUX & R. BILLARD d., Gestion des lacs et la Facult des Lettres et Sciences Humaines de
retenues artificielles, INRA, Paris, p. 81-90. Nice, 27, 1r6 srie, Centre d'tudes mdivales de
Nice, p. 75-82.
BARONE R. (1976) - Anatomie compare des
mammifres domestiques, Vigot frres d., Paris, Ostologie, BERARD L. (1988) - La consommation du poisson
2 tomes. en France : des prescriptions alimentaires la
prpondrance de la carpe , L'animal dans
BARR C. (1942) - Les institutions municipales de l'alimentation humaine - Les critres de choix, Anthropozoologica,
Compigne au temps des gouverneurs attourns n spcial, Paris, p. 171-180.
(1362-1692) , Bull, philologique et historique, 1940-
1941, Imprimerie nationale, Parie, 84 p. BERTALANFFY L. von (1938) - A quantitative
theory of organic growth (Inquiries on growth law-
BARRERA J., CARRIRE-DESBOIS C, CHAPELOT J., sicle II) , Hum. Biol, 10, p. 181-213.
SERNA V & VIR M. (1991) - Fouille de sauvetage d'une
latrine mdivale dans "La Tour des Salves" du Chteau de BILLARD R. (1997) - Les poissons d'eau douce des
Vmcennes (janvier-avril 1991), quipe de recherche sur rivires de Prance, Delachaux & Niestl, Lausanne,
le chteau de Vincennes et la banlieu est, Paris.
dcembre 1991, rapport multigraphi dpos aux
archives dpartementales du Val-de-Marne. BINFORD L.-R. (1981) - Bones: ancient men and
modern myths, Academic Press, New York.
BAUCHOT M.-L. & PRAS A. (1980) - Guide des
poissons marins d'Europe, Delachaux & Niestl diteurs, BINFORD L.-R. (1987) - tude taphonomique des
Lausanne-Paris. restes fauniques de la grotte Vaufrey, couche VQI ,
La grotte Vaufrey: Paloenvironnements, chronologie,
BAUTIER R.-H. & BAUTIER A.-M. (1978) - activits humaines, J. R Rigaud (d.), Mmoire S.P.F.,
Contribution l'histoire du cheval au Moyen ge vol. 19, Paris, p. 535-563.
- L'levage du cheval , Bulletin philologique et
historique, Paris, p. 9-75. BLIECK G. (1990) - Le chteau de Courtrai ,
Archologie mdivale, XX, Caen, p. 414-417.
BEAUMONT A. & CASSIER P. (1987) - Biologie
animale, les Cords, anatomie compare des vertbrs, BLIECK G. (1996) - Cramiques et objets divers
Dunod Universit, 6e d, Paris. du XIVe sicle mis au jour dans une latrine du ch-
191
teau dit de Courtrai Lille , La cramique trs exploitation in the past. Proceedings of the 7th meeting
dcore dans l'Europe du nord-ouest (Xe-XVe sicles), Actes of the ICAZ Fish Remains Working Group, Annales du
du colloque de Douai (7 et 8 avril 1995), Nord-Ouest Muse royal de l'Afrique central, Sciences
Archologie, n 7, p. 183-214. Zoologiques, 274, p. 197-205.
BODSON L. - L'animal dans l'alimentation BROHARD Y. & LEBLOND J.-E (1979) - Rcits et
humaine: les critres de choix . Actes du colloque de Lige, contes populaires de Picardie, I, Gallimard edit., Paris.
Anthropozoologica, numro spcial, p. 171-180.
BROUILLARD C. (1995) - Amiens "Restaurant
BOESSNECK J. (1963) - Wilschwein, Sus scrofa universitaire" , Bilan Scientifique 1995, DRAC de
Linn, 1758 und Hausschwein, Sus domesticus Picardie, Service rgional de l'Archologie,
Linn, 1758 , Seeberg-Burg'schisee-Sud : Die Amiens, p. 84-85.
Tierreste, d. by BOESSNECK J., JQUIER J-P. and
STAMPFLI H.R., STAMPFLI & Cie. BRUT C. & LAGARDE F. (1993) - Une fosse du
bas Moyen ge au 4, rue de la Collgiale Paris.
BOESSNECK J. (1969) - Osteological Differences tude du matriel , Cahiers de la Rotonde,
between Sheep (Ovies aries) and Goat (Capra Hircus) , Commission du Vieux Paris, n 14, p. 91-120.
Science in Archaelogy, 30, Thames and Hudson,
London, p. 351-358. BRUT C. (1994) - Les ensembles clos du corps de
logis, Le Louvre des Rois de Philippe Auguste
BOESSNECK J., VON DEN DRIESCH A. & STEN- Franois Ier , Les dossiers de l'Archologie, n 192,
BERGER L. (1979) - Eketorp, die fauna, Befestigung Dijon, p. 48-55.
und Siedlung auf land/Scheweden, Knigl.
Akademie der Literatur Geschichteund BUSSON D. (1995) - Paris Ve, 2-18, boulevard
Altertumsforschung, Stockholm, 421 pages. Saint-Michel , Bilan scientifique 1994, DRAC Ile-de-
France, Service rgional de l'Archologie, Saint-
BOSSARD-BECK C. (1980) - La chasse Brucato Denis, p. 33-36.
aux XIIIe et XIVe sicles d'aprs le matriel ostolo-
gique , La chasse au Moyen ge, actes du colloque CABART H. (1983) - Cramiques et verrerie des
de Nice (22 au 22 juin 1979), Les Belles Lettres, XVIIe sicle et XVIIIe sicle provenant de la fouille
Paris, p. 311-318. de la rue Saint-Dominique Chlon-sur-Marne ,
Mmoire de la Socit d'agriculture, commerce, sciences
BOURDE A.-J. (1967) - Agronomie et agronomes en et arts du dpartement de la Marne, t. XCVHI, Chlon-
France au XVIIIe sicle, cole Pratique des Hautes
en-Champagne, p. 231-267.
Etudes, SEVPEN, Paris, 2 tomes.
CAHON G. (1993) - Le Prieur de Moreaucourt ,
BOURRY M., LAPHUNG XUAN E, PEREIRA DA Bulletin de la Socit des Antiquaires de Picardie,
SILVA M., CUSSENOT O. & RACINET Ph. (1991) -
Vie et mort dans le prieur clunisien de Saint-Nicolas Amiens, n 629, p. 296-326.
d'Acy : archologie funraire et anthropologie , Revue CALLAIS F. & PETIJEAN M. (1997) - Conclusion
archologique de Picardie, 1/2, Amiens, p. 103-144.
gnrales sur les fouilles de la Place des Hallettes
BOUTON A. (1971) - L'alimentation dans le Compigne (Oise) , Revue archologique de Picardie,
Maine aux XVe et XVIe sicles , Bulletin philologique n spcial 13, Amiens, p. 317-319.
et historique du Comit des Travaux historiques et
scientifiques, anne 1968, vol. 1, Paris, p. 159-172. CALLOU C. (1995) - Modifications de l'aire de
rpartition du lapin (Oryctolagus cuniculus) en
BRAUDEL F. (1979) - Civilisation matrielle, conomie France et en Espagne, du Pleistocene l'poque
et capitalisme, XVe-XVIIIe sicles, I - Les structures du actuelle. Etat de la question , Anthropozoologica, 21,
quotidien, rd. A. Colin, Le Livre de Poche, Paris. Paris, p. 95-114.
BRAUDEL F. (1990) - L'identit de la France, I - Les CALLOU C. (1997) - Diagnose diffrentielle des
hommes et les choses, rd. Champs Flammarion, Paris. principaux lments squelettiques du lapin (genre
Oryctolagus) et du livre (genre Lepus) en Europe
BRETON B. (1993) - La pche en France, P.U.F., Que occidentale , Fiches d'ostologie animale pour
sais-je, Paris. l'archologie, srie B - Mammifres, CRA - CNRS,
APDC, Juan-les-Pins, 40 p.
BRINKHUIZEN D.-C. (1994). - Some notes of fish
remain, s from the late 16th century merchant CALLOU C. (1999) - Alimentation des religieux
vessel Scheurrak SOI , dans VAN NEER W. - Fish de Saint-Georges-de-Boscherville , Manger et boire
192
en Normandie, Annales de Normandie, srie des CLAVELB. (1997a) - tude sur l'alimentation
Congrs des Socits historiques et archologiques carne d'aprs les restes osseux retrouvs dans la fosse
de Normandie, vol. 4, Caen, p. 179-196. dpotoir 3 162 du site des "Hallettes" Compigne
(Oise) , Revue archologique de Picardie, n spcial
CAMPBELL A.-C & NICHOLLS J. (1979) - Guide de 13, Amiens, p. 271-286.
la faune et de la flore littorales des mers d'Europe,
Delachaux et Niestl d. CLAVEL B. (1997b) - Les restes osseux animaux
du Moyen ge dcouverts Place de l'Htel de ville
CASTEEL R.-W. (1976a) - Fish remains in archaeology Abbeville (Somme) , Revue archologique de
and palaeo-environnemental studies, Academic Press, Picardie, 3/4, Amiens, p. 193-205.
London, New-York.
CLAVELB. (1997c) - Quelques donnes sur
CASTEEL R.-W. (1976b) - Comparaison of column l'alimentation carne et l'artisanat la fin du XVe sicle
and whole unit samples for recovering fish remains , ou au dbut du XVIe sicle d'aprs l'tude des
World archaeology, vol. 8/2, p. 192-196. vestiges osseux du puits 4239 du site des "Hallettes"
Compigne (Oise) , Revue archologique de Picardie,
CAZEILS N. (1997) - Cinq sicles de pche la morue, n spcial 13, Amiens, p. 231-237.
Terre-Neuvas et Islandais, d. Ouest-France.
CLAVELB. (2000) - Viande et poisson : tude de
CHAIX L. & DESSE J. (1994) - L'os et sa mesure. la faune , Histoire d'un quartier de Montbelliard
Archozoologie et archomtrie , Histoire et (Doubs) ; le bourg Saint-Martin (XIIIe -XXe sicles),
mesure, IX, 3/4, Paris, p. 339-363. DAF, 83, CNRS, Maison des Sciences de l'Homme,
Paris, p. 84-91.
CHAIX L. & MENIEL P. (1996) - lments
d 'Archozoologie, Archologie aujourd'hui, Paris, d. CLAVELB. & MORDEFROID J.-L. (1995) - Pratiques
Errance. alimentaires en milieu monastique et castrai:
l'exemple du prieur Saint-Vincent d'Ilay et du
CHAPPELIER P-A. (1959) - Les corbeaux de France et la chteau de l'Aigle aux XIVe et XVe , dans
lutte contre les corbeaux nuisibles, dition revue par RICHARD (A.) & MUNIER (C.) - clats d'histoire, 10
J. Giban & M. Cuisin, Socit de Zoologie agricole, Paris. ans d'archologie en Franche-Comt, 25000 ans
d'histoire, p. 138-145.
CHEVALIERB. (1982) - L'alimentation carne la
fin du XVe sicle: ralit et symboles , dans CLAVELB., JAKUBOWSKI J.-F. & LACROIX M.-C.
MARGOLIN J.-C. & SAUZET R. - Pratiques et discours (1997) - Le mobilier
"Hallettes" Compignede la(Oise)
fosse ,3 162
Revue
du site des
alimentaires la Renaissance, Actes du Colloque de
Tours, 1979, Maisonneuve et Larose, Paris, p. 193-199. archologique de Picardie, nspcial 13, Amiens, p. 243.
CLASON A.T. & PRUMMEL A. (1977) - Collecting, CLAVELB., LEPETZ S., MARINVAL-VIGNEM.-C.
sieving and archaeozoological research , Journal of & YVINEC J.-Y. (1997) - volution de la taille et de
Archaeological Science, 4, p. 171-175. la morphologie du coq au cours des priodes
historiques en France du Nord , Ethnozootechnie, 58,
CLAVEL B. (1991) - tude archozoologique des p. 3-12.
vestiges osseux de corvids provenant des latrines du
chteau de Courtrai (Lille, XIVe sicle), Mmoire de CLOTUCHE R. (1997) - Les structures
DEA., Environnement et archologie, Paris I. archologiques du centre ville d'Abbeville (Somme) ,
Revue archologique de Picardie, n 3-4, p. 155-177.
CLAVEL B. (1993) - Les restes osseux
d'animaux , Pymont la forteresse oublie, Cercle Girardot, COHEN A. & SERJEANTSON D. (1986) - A manual
Centre jurassien du Patrimoine, p. 125-133. for the identification of bird bones from archaeological
sites, Londres.
CLAVEL B. (1994) - Les ossements animaux ,
L'Archologie Beauvais, Mmoire d'une Ville, COLLEY S. (1990) - The analysis and
Catalogue de l'Exposition, Beauvais, p. 54-59. interpretation archaelogical fish remains , dans SCHEFER
M.B. - Archaeological method and theory, vol. 2, The
CLAVELB. (1996) - Alimentation et University of Arizona press, Tucson, p. 207-237.
approvisionnement carn en milieu urbain monastique dans le
Nord de la France , Les moines dans la ville, Actes CONTAMINE Ph. (1996) - Le cheval dans
du Colloque de Lille, CREDHIR - CAMHER, n 7, l'conomie rurale d'aprs les archives de l'ordre de l'ho-
Universit Catholique de Lille, p. 105-115. pital (France du Nord, XIVe sicle) dans
193
Campagnes mdivales: l'homme et son espace, tude DEPOIN J. (1900) - Le livre de raison de l'abbaye de
offertes Robert Fossier, Publication de la Sorbonne, Saint-Martin-de-Pontoise (XIVe et XVe sicles),
Paris, p. 163-175. Publication de la Socit historique du Vexin,
Pontoise.
CONTE P. & VALLET C. (1993) - Le geste du boucher,
dcoupe et consommation de la viande de la Prhistoire DESSE G. (1984) - Nouvelle contribution la
nos jours , Les cahiers d'ARCHEA, 2, Limoges. diagnose des pices rachidiennes des poissons , dans
DESSE-BERSET N. - Deuxime rencontre d'archo-
COURTEMANCHE M. & LEGENDRE V. (1985) - ichthyologie, CNRS, Paris, p. 25-39.
Os de poissons: nomenclature codifie, noms franais et
anglais, Rapport technique 06-38, Ministre du DESSE G. & DESSE J. (1976) - Diagnostic des pices
loisir, de la chasse et de la pche, Montral. rachidiennes des Tlostens et des Chondrichtyens III
Tlostens d'eau douce. L'Expansion scientifique,
COURTINE R.-J. (1982) - Grand livre de la France Paris.
table, Pierre Bordas et fils dit., Paris.
DESSE G. & DESSE J. (1983) - L'identification des
COX RUSSEL J. (1958) - Late ancient and vertbres de poissons, applications au matriel issu
medieval population , dans Transactions of the american de sites archologiques et palontologiques ,
Philosophical Society, p. 95 sq. Archives des sciences de Genve, 36, 2, p. 291-296.
COY J. (1982) - The role of wild vertebrate fauna DESSE G. & Du BUTT M.-H. (1970) - Diagnostic des
in urban economy in Wessex. Environmental pices rachidiennes des Tlostens et des
archaeology in the urban context , CBA Research Chondrichthyens, I: Gadids, L'Expansion scientifique,
Report, 43, p. 107-116. Paris.
CRUMMY N. (1981) - Bone-Working at DESSE G. & Du BUTT M.-H. (1971) - Diagnostic des
Colchester , Britannia, XII, p. 277-285. pices rachidiennes des Tlostens et des
Chondrichthyens, I: Chondrichthyens, L'Expansion
CUISIN J. (1989) - L'identification des crnes de scientifique, Paris.
Passereaux {Passeriformes : Aves), Thse de Doctorat,
Universit de Bourgogne. DESSE J. (1980) - Technique de prlvements des
vestiges osseux de poissons , Notes internes du
DAUCHEZ DEFRANCE L. (1975) - La vie sociale CRA, 17, Valbonne.
Amiens en 1426, Mmoire de Matrise, Universit de
Picardie. DESSE J. (1984) - Propositions pour une
ralisation collective d'un corpus: fiches d'identification
DARDEL (1941) - La pche harenguire en France. et d'exploitation mtrique du squelette des
tude d'histoire conomique et sociale, Paris. poissons dans DESSE-BERSET N. - Deuxime rencontre
d'archo-ichthyologie, CNRS, Paris, p. 67-86.
DELATOUCHE R. (1969) - Le poisson d'eau douce
dans l'alimentation mdivale. L'exemple du DESSE J., CHAIX L. & DESSE-BERSET N. (1986) -
Maine , Bulletin philosophique et historique, anne "Osto". Base rseau de donnes ostomtriques
1967, vol. 1, Paris, p. 172-181. pour l'archozoologie , Notes et monographie
techniques, 20, CNRS, Paris.
DELATOUCHE R. (1971) - Importance relative
des divers produits agricoles dans le "Gros Brief" DESSE J. & DESSE-BERSET N. (1989) - Osto-
de Flandre pour 1187 , Bulletin philosophique et mtrie des poissons : Applications l'archologie ,
historique, anne 1968, vol. 1, Paris, p. 19-31. Mthodes pluridisciplinaires d'tude scientifique des
sites et des vestiges archologiques, Actes du 112e
DELAY V. (1984) - Les ftes Lille au XVIe sicle. congrs national des socits savantes, CTHS,
Mmoire de matrise d'histoire moderne, Paris, p. 39-50.
Universit de Lille III.
DESSE J. & DESSE-BERSET N. (1992) - ge et
DELORT R. (1978) - Le commerce des fourrures en saison de mort des poissons : Applications
Occident la fin du Moyen ge, Paris, Rome. l'archologie dans BAGLINIERE J-L. et al. - Tissus durs et
ge individuel des vertbrs, Colloque national,
DELORT R. (1993) - Les animaux ont une histoire, Bondy, du 4 au 6 mars 1991, Orstom et INRR, Paris,
nouvelle d. du Seuil, 1er d. 1984, Point Histoire, Paris. p. 341-354.
194
DESSE J. & DESSE-BERSET N. (1992) - Pches SAUZET R. - Pratiques et discours alimentaires la
locales, ctires ou lointaines: le poisson au menu Renaissance, Actes du Colloque de Tours, 1979,
des Parisiens du Grand Louvre, du XIVe sicle Maisonneuve et Larose, Paris, p. 41-56.
au XVIIIe sicle , Anthropozoologica, 16, Paris,
p. 119-126. FAVIER J. (1997) - Paris Deux mille ans d'histoire,
Fayard, Paris.
DESSE J., DESSE-BERSET N. & ROCHETEAU M.
(1987) - Contribution l'ostomtrie de la perche , FMOLANT J.-M. (1994a) - L'opration de la rue
Fiches d'ostologie animale pour l'archologie, srie A- de l'Isle-Adam, ancienne cole de musique,
Poissons, CRA, CNRS, APDCA, Juan-les-Pins. autrefois couvent des cordeliers , L'Archologie
Beauvais, Mmoire d'une Ville, Catalogue de
DESSE J., DESSE-BERSET N. & ROCHETEAU M. l'Exposition, Beauvais, p. 47-53.
(1989) - Les profils rachidiens globaux. Reconstitution
de la taille des poissons et apprciation du nombre FMOLANT J.-M. (1994b) - L'opration
minimal d'individus partir des pices rachidiennes , archologique de la "Caserne Taupin" antenne universitaire ,
Revue de Palobiologie, 8, Genve, p. 89-94. L'Archologie Beauvais, Mmoire d'une Ville,
Catalogue de l'Exposition, Beauvais, p. 61-68.
DESSE-BERSET N. (1995) - La pche est au bout
du jardin... Deux les, hier et aujourd'hui , FLANDRIN J.-L. (1996) - Choix alimentaires et
Anthropozoologica, 21, Paris, p. 7-19. art culinaire (XvT-XVBT sicles) , dans J.-L.
FLANDRIN & M. MONTANARI - Histoire de
DESSE-BERSET N. & DESSE J. (1994) - l'alimentation, Fayard, Paris, p. 657-681.
Osteometry and fishing strategies at Cape
Andreas Kastros (Cyprus, 8th millenium BP) FLANDRIN J.-L. & MONTANARI M. (1996) -
dans VAN NEER W. - Fish exploitation in the past. Histoire de l'alimentation, Fayard, Paris, 915 p.
Proceedings of the 7th meeting of the ICAZ Fish
Remains Working Group, Annales du Muse royal FLEURY M. (1990) - Compte rendu par
de l'Afrique centrale, Sciences zoologiques, 274, M. Fleury des rsultats de la fouilles mene 4, rue
Tervuren, p. 69-79. de la Collgiale, d'aprs les rapports de
M. Didier Busson et de Mlles Catherine Brut et
DESSE-BERSET N. & DESSE J. (1996) - Ostomtrie Franoise Lagarde , les Procs verbaux de la
et archologie de la Daurade royale (Sparus aurata, Commission du Vieux Paris, sance du 2 juillet
LINNE 1758) , Fiches d'ostologie animale pour 1990, supplment au Bulletin municipal officiel,
l'archologie, srie A: Poissons, CRA, CNRS, APDC, Paris, p. 12-33.
Juan-les-Pins.
FLEURY M. (1994a) - Le projet et sa ralisation, Le
DOOM V. (1985) - Les bouchers Amiens aux XIVe et Louvre des Rois de Philippe Auguste Franois Ier ,
XVe sicles, Mmoire de matrise dactylographi, Les dossiers de l'Archologie, n 192, Dijon, p. 4-13.
Universit de Picardie, Amiens.
FLEURY M. (1994b) - Le Louvre de Philippe
DRIESCH A. Von Den (1976) - Das Vermessen von Auguste Franois Ier; Le Louvre des Rois de
Tiernochen aus vor- und frhgeschichtlichen Philippe Auguste Franois Ier , Les dossiers de
Siedlungen, Inst. f Palaoanatomie, Domestikationsf. l'Archologie, n 192, Dijon, p. 14-25.
und Gesch. der lerm, d. Univ. Mnchen dit.,
Munich. FONTAINE-BAYER L. (1993) - Le Chasse-mare de
Picardie sur la route du poisson. Creil.
DUBOIS A. (s. d.) - Le Bujfon des familles, histoire et
description des animaux extraites des oeuvres de Bujfon FOREST V. (1987) - Vestiges fauniques osseux du
et de Lacpde, Garnier frres dit., Paris. Xe au XIVe sicles en Rhne-Alpes, Thse pour le
doctorat vtrinaire, Universit Claude Bernard
DUCHARTRE P.-L. (1973) - Dictionnaire de la chasse, de Lyon.
Paris.
FOSSIER R. (1968) - La terre et les hommes en Picardie
DUCOS P. (1968) - L'origine des animaux domestiques jusqu' la fin du XIIIe sicle, 2 vol., Paris-Louvain.
en Palestine, Publication de l'Institut de Prhistoire
de Bordeaux, mmoire 6. FOURNIER M. (1939) - Les rapports de la royaut et de
la commune de Lille pendant la domination franaise
DUPEBE J. (1982) - La dittique et l'alimentation de 1297 1369, cole nationale des Chartes,
des pauvres selon Sylvius dans MARGOLIN J.-C. & Daupeley-Gouverneur dit., Nogent-le-Rotrou.
195
FOURQUIN G. (1964) - Les campagnes de la rgion archologique de Picardie, n spcial 13, Amiens,
parisienne la fin du Moyen ge, du milieu du XIIIe p. 211-217.
sicle au dbut du XVIe sicle, Paris.
GRAMET P. (1991) - Ces corvids qui croissent. . . ,
FOURQUIN G. (1975) - Le temps de la croissance Le Saint-Hubert, 15, p. 20-29. .
dans G. DUBY & A. WALLOON - Histoire de la
France rurale, 1: Des origines 1340, Seuil, Paris, GRESSER P. & HINTZY J. (1978) - Les tangs du
p. 373-547. domaine comptai en Franche-Comt d'aprs les
comptes de gruerie du XIVe sicle , Socit
FRANKLIN A. (1905-1906) - Dictionnaire historique d'mulation du Jura, Travaux 1975-1976, Dole, p. 129-156.
des arts, mtiers et professions exercs dans Paris depuis
le XIIIe sicle, Laffitte reprints Marseille, GUILLERME A. (1983) - Les temps de l'eau. La Cit,
rimpression de l'dition de Paris-Leipzig, 1905-1906, 2 l'eau et les techniques du Nord de la France. Fin IIIe-dbut
tomes, 856 pages. XIXe sicle, d. Champ-Vallon, (Coll. Milieux), Paris.
FRANKLIN A. (1984) - Les rues et les cris de Paris au HABERMEHL K.-H. (1980) - Die Alterbestimmung
XIIIe sicle, Les ditions de Paris, rd.1984, 205 pages. bei Haus und Labortieren, P. Parey, Berlin.
GALTIE E. (1995) - tude archeozoologique d'un HANZAK J. (1973) - Encyclopdie illustre des
chantillon osseux de la zone 5 au Chateau de oiseaux, Grnd edit, Paris.
Vincennes, Mmoire de Matrise, Paris 1, 105 pages.
HEINRICH D. (1986) - Fishing and consumption
GAUCHER P. (1985) - Analyse bibliographique des of cod (Gadus morhua Linnaeus, 1758) in the middle
tudes menes sur la corneille, ONC, 97, p. 31-40. Ages , Fish and archaeology - Studies in osteometry,
taphonomy, seasonality and fishing methods, D.C
GERDAUX D. (1985) - Techniques Brinkhuizen and A.T. Clason d., BAR international
d'chantil onnage. Les engins actifs: chaluts et sennes , dans Series, ICAZ, Great Britain, p. 42-52.
D. GERDAUX & R. BILLARD d. - Gestion des lacs
et retenues artificielles, INRA, Paris, p. 91-105. HOFFMANN R. C. (1994) - Remains and verbal
evidence of carp (Cyprinus carpio) Fish exploitation
GIFFORD-GONZALEZ D. (1989) - Ethnographie in the past, Van Neer. d., Annales du Muse royal
analogues for interpreting modified bones: some de l'Afrique centrale, Sciences zoologiques, n 274,
cases from East Africa Bone modification (eds: Tervuren, p. 139-150.
BONNISCHEN R. & SORG M.H.), Center for the
Study of First Americans, Orono, p. 179-246. HOFFMANN R. C. (1996) - Economie Development
and Aquatic Ecosystems in Medieval Europe , The
GISLAIN G. de (1980) - L'volution du droit de American Historical Review, vol. 101, n 3, p. 631-669.
garenne au Moyen ge , La chasse au Moyen ge,
actes du colloque de Nice (22 au 22 juin 1979), Les HOHL C. (1971) - Alimentation et consommation
Belles Lettres, Paris, p. 37-58. l'htel-Dieu de Paris aux XVe et XVIe sicles ,
Bulletin philologique et historique du Comit des
GISLAIN G. de (1984) - Le rle des tangs dans Travaux historiques et scientifiques, anne 1968, vol. 1,
l'alimentation mdivale , Manger et boire au Paris, p. 181-208.
Moyen ge, actes du Colloque de Nice (15 au 17 oct.
1982), t. 1, Aliments et Socit, lre srie, Centre HORARD-HERBIN M.-P (1996) - L'levage et les
d'tudes mdivales de Nice, Les Belles lettres, productions animales dans l'conomie de la fin du second
Paris, n 27-28, p. 89-101. Age du Fer Levroux (Indre), Thse de doctorat
(nouveau rgime), Univ. de Paris I, Panthon-Sorbonne.
GOTTSCHALK A. (1948) - Histoire de l'alimentation
et de la gastronomie depuis la Prhistoire jusqu' nos HUGUET A. (1943) - La table du prince de La
jours, 2 tomes, Paris. Roche-sur- Yon Abbeville en 1554 au sicle de
Gargantua , Bulletin trimestriel de la Socit
GOUIN R. (1928) - Le Porc, races - levage - historique des Antiquaires de Picardie, Amiens, p. 107-113.
exploitation, Nouvelle bibliothque du cultivateur, Librairie
agricole de la maison rustique, cinquime dition. HUET M. (1987) - Ostologie crnienne de dix gadids
du littoral breton. tude descriptive et comparative
GOUSTAR V. (1997) - Les dchets de la applique la diagnose des espces, Thse pour le
mtal urgie du fer du site de la place des Hallettes doctorat vtrinaire, Universit Paul Sabatier de
Compigne (Oise). Premires observations , Revue Toulouse.
196
IJZEREEF G.F. (1981) - Bronze animal bones from KIESWALTER L. (1888) - Skelettmessungen am Pferd,
Bovenkarspel. The excavation at Hate Valkje. ROB, Diss, Leipzig.
Amersfoort, 229 pages.
KOENIG O. (1973) - Un paradis notre porte,
JANOSSY D. (1983) - Humeri of Central European Flammarion dit., Paris.
Smaller Passeriformes , Fragmenta Mineralogica et
Paleontologica, 11, p. 85-112. LACEPEDE E. de (1798) - Histoire naturelle des
Poissons, t. 1, Paris chez Plassan, Imprimeur-
JACQUES A., BOUGARD P., BRODER A., Libraire, L'An VI de la Rpublique.
BRUYELLE P., fflLAIRE Y.-M., JESSENNE J.-P,
NOLIBOS
d' Arras, d. A.
des &
Beffrois,
OURSEL Dunkerque.
H. (1988) - Histoire LALLE Ph. & MAQUET A. (1991) - Le prieur
bndictin de Saint-Germain-des-Fosses (Allier), tat de la
question , CAHMER, n 4, Amiens, p 51-66.
JONES A.-K.-G. (1984) - Some effects of the
mammalian digestive system on fishbones , dans LAMARE N. de (1705-1738) - Trait de la Police, 4
DESSE-BERSET N. - Deuxime rencontre d'archo- vol., Paris.
ichthyologie, CNRS, Paris, p. 61-66.
LAMBERT E. (1985) - Les droits fodaux et
JONES A.-K.-G. (1986) - Fish bone survival in the seigneuriaux de l'Ancien Rgime, Socit archologique de
digestive systems of the pig, dog and man: some Creil (Oise).
experiments , Fish and Archaeology studies in osteo-
metry, taphonomy, seasonality and fishing methods, LAMONT J.-M. (1964). - Plaice Investigation in
Brinkhuizen D. C. & Clason A. T. d., BAR Scottish Waters, 1. Size-Composition of the Stocks
International Series, ICAZ, Great Britain, p. 53-61. 1910-1952, Department of agriculture and fisheries
for Scotland, Edinburgh.
JORRAND J.-P. (1989) - Premires observations
d'archologie urbaine Laon (Aisne) , Revue LA MORANDIERE C. de (1962) - Histoire de la pche
archologique de Picardie, n 3-4, Amiens, p. 209-228. franaise de la morue dans l'Amrique septentrionale, 3
tomes, d. G.-P. Maisonneuve et Larose, Paris.
JOURDAN L. (1976) - La faune du site gallo-romain et
palochtien de la Bourse (Marseille), CNRS, Paris. LEBLANC O. (1997) - Constitution d'une base
documentaire : Source et bibliographie sur les
JOURDAN L. (1980) - Aspect de la chasse au Moyen seigneurs de Boves (Xe-XP sicles) , Recherches
ge en Provence, d'aprs le matriel osseux recueilli pluridisciplinaires sur un terroir picard de l'poque antique
au cours de deux fouilles archologiques , La chasse la rvolution : Boves, SRA de Picardie et Laboratoire
au Moyen ge, actes du colloque de Nice (22 au 22 juin d'Archologie de l'Universit de Picardie, Rapport
1979), Les Belles Lettres, Paris, p. 229-235. multigraphi, Ph. Racinet coord., Amiens, p. 71-72.
KAPFERER A. D. (1991) - Fracas et murmures, le LE BLANT R. (1971) - Marchs de viandes et de

bruit de l'eau dans un Moyen ge picard et boulonnais, poissons pour Catherine de Bourbon , Bulletin
Amiens. philologique et historique du Comit des travaux
historiques et scientifiques, anne 1968, vol. 1, Paris,
KEITH P. (1995) - Cinq exemples d'volutions de p. 129-142.
populations piscicoles, RNDE, SFF - MNHN, CSP,
Ministre de l'Environnement, Paris. LEBRUN F. (1985) - L'approvisionnement des
villes franaises aux Temps Modernes ,
KEITH P., ALLARDI J. & MOUTOU B. (1992) - Livre L'approvisionnement des villes de l'Europe occidentale
rouge des espces menaces de poissons d'eau douce de au Moyen ge et aux Temps Modernes, Flaran, 5,
France, Coll. Patrimoines naturels, 10, SFF - Comit dpartemental du Tourisme du Gers, Auch,
MNHN, CSP, CEMAGREF, Ministre de p. 145-154.
l'Environnement, Paris.
LEFEVRE C. (1989) - L'avifaune de Patagonie australe
KESSLER D. Ch. (1990) - L'os et sa transformation et ses relations avec l'homme au cours des six derniers
artisanale - partir de l'tude du contenu d'une fosse de millnaires, Thse de doctorat d'universit.
patentrier dcouverte Saint-Denis (Seine Saint- Universit de Paris I.
Denis) en 1983, lors de fouilles d'archologie urbaine,
Thse pour le doctorat vtrinaire, cole nationale LEFILS F. (1840) - Histoire de la ville du Crotoy et de
vtrinaire de Maison-Alfort. son chteau, G. Monfort d.
197
LE GALL O. (1984) - L'ichtyofaune d'eau douce dans LEPIKSAAR J. (1980) - A study of the animal
les sites prhistoriques : ostologie, palocologie, palth- remains at Trnrr, a study of a Thanatocoenosis (Late
nographie, Cahier du Quaternaire, 8, CNRS, Paris. Iron Age to recent Times) , Stria, 10, Uppsala, p. 3-42.
LE GOFF J. (1965) - La civilisation de l'Occident LESAGE de La HAYE (1980) - La Vnerie du roi

mdival, Paris. de France , La chasse au Moyen ge, actes du
colloque de Nice (22 au 22 juin 1979), Les Belles
LE GOFF J. (1995) - Les ordres mendiants , Lettres, Paris, p. 149-157.
Moines et religieux au Moyen ge, L'Histoire, d. du
Seuil, Paris, p. 229-241. LESPINASSE R. de (1886) - Les mtiers et
corporations de la ville de Paris, t. 1, XIVe-XVIIe sicles,
LEGRAND R. (1950) - Aspects de la Rvolution Ordonnances gnrales, Mtiers de L'alimentation,
en Picardie. L'levage des btes laine , Bulletin Paris, 711p.
trimestriel de la Socit historique des Antiquaires de
Picardie, 1950, Amiens, p. 211-225. LOUANDRE C.-F. (1844) - Histoire d'Abbeville et du
Comt de Ponthieu jusqu'en 1789, Paris-Abbeville.
LEGUILLOUX M. (1992) - La boucherie dans la
Provence du XIVe sicle , Travaux du Centre LIBOIS R.-M., HALLET-LIBOIS C. & ROSOUX
Archologique du Var, 1992, p. 50-69. R. (1987) - lments pour l'identification des restes
crniens des dulaquicoles de Belgique et du Nord
LELOUX O. (1999) - La chasse travers l'iconographie de la France; 1 - Anguilliformes, Gastrostif ormes,
la fin du Moyen ge (1247-1506), Mmoire de Cyprinidontiformes et Perciformes , Fiches d'
Matrise, Universit de Champagne Ardenne, 2 vol. ostologie animale pour l'archologie, srie A: Poissons,
CRA, CNRS, APDC, Juan-les-Pins.
LEMAIRE R. (1986) - Beauvais hier et aujourd'hui, d.
Horvath, 222 pages. LIBOIS R.-M. & HALLET-LIBOIS C. (1988) -
lments pour l'identification des restes crniens des
LENTACKER A., VAN NEER W. & PLUMIER dulaquicoles de Belgique et du Nord de la France.
J. (1997). - Historical and archaeozoological data 2- Cypriniformes , Fiches d'ostologie animale pour
on water management and fishing during l'archologie, srie A: Poissons, CRA, CNRS, APDC,
medieval and post-medieval times at Namur (Belgium) , Juan-les-Pins.
Environment and Subsistence in Medieval Europe,
Papers of the Medieval Europe, Brugge, Conference 9, MAC GREGOR A. (1985) - Bone, antler, ivory and
p. 83-94. horn. The technology of skeletal materials since the
Roman period. Croom Helm, London & Sydney.
LEONHARDT E. (1906) - Der Karpfen. Geschichte,
naturgeschichte und wirtschaftliche Bedeutung unseres MADON P. (1928) - Les corvids d'Europe. Leur
wichtigsten Zuchtfisches, Neudamm. rgime, les relations avec l'agriculture et la chasse. Analyse
stomacale des omnivores, Mmoire n 1 de la Socit
LEPETZ S. (1991) - Les restes animaux des fouilles ornithologique et mammalogique de France,
de l'Htel-Dieu Beauvais (Oise) , Revue Lechevalier edit, Paris.
archologique de Picardie, n 3-4, Amiens, p. 273-292.
MAGAUD D'AUBUSSON L. (1883) - (Les) Oiseaux
LEPETZ S. (1992) - Les restes animaux: une fosse de la France, premire monographie; corvids. Histoire
dpotoir du XIIIe - XIVe sicle , Meaux mdivale et naturelle gnrale et particulire des passeraux dodac-
moderne, Association meldoise d'Archologie tyles cultrirostres observs en France. Quantin edit.,
(AMA), Meaux, p. 166-171. Paris.
LEPETZ S. (1996). - L'animal dans la socit gallo- MAGNE de MAROLLE G. (1836) - La chasse au fusil
Romaine de la France du Nord, Revue archologique de Ed. Paris.
Picardie, n spcial 12, Amiens.
MAIRE J. (1987) - Travail de l'os , Vie matriel en
LEPETZ S. (1997). - L'amlioration des espces Alsace au Moyen ge et la Renaissance, extrait de
animales domestiques la priode romaine en l'Encyclopdie de l'Alsace, vol 12, d. Publitotal,
France du Nord , Techniques et conomie antiques et Strasbourg, p. 7583-7586.
mdivales: le temps de l'innovation, Colloque
international (CNRS), Aix-en-Provence, 21 au 21 mai MARCOTTE F. (1860) - Les animaux vertbrs de
1996, Errance, Paris, p. 157-166. l'arrondissement d'Abbeville, Typographie de P. Briez,
Abbeville.
198
MARINVAL-VIGNE M.-C. (1992) - Consommation MORDEFROID J.-L. (1992) - L'insularit: Hay, un
d'animaux sauvages en milieu ecclsial Orlans au prieur bndictin de la montagne jurassienne (XIIe
XVIe sicle: donnes archologiques et livres de -XVIIe sicle) , Prieur et environnement, CAMHER,
cuisine , dans DESSE J. & AUDOIN-ROUZEAU F. - 5, Universit de Paris Nord, p. 63-94.
Exploitation des animaux sauvages travers le temps,
XIIIe rencontres internationales d'Archologie et MOREL Ch. (1985) - Inventaire des restes osseux
d'Histoire, IVe Colloque international de l'Homme et provenant du site archologique moyengeux de Saint-
l'Animal, Socit de Recherche Interdisciplinaire, Denis - Contribution l'tude de l'alimentation de
APDCA, CNRS-CRA, p. 473-190. l'homme, Thse pour le Doctorat vtrinaire, cole
nationale vtrinaire de maison- Alfort.
MATOLCSI J. (1970) - The fauna of four
prehistoric settlements in northern Italy , Atti del Museo MURTON R.-K. (1971) - Man and birds, Londres.
Civico di Storia Naturale, XXX, 1, 6, Trieste, p. 65-121.
NORMAN J.-R. (1934) - A systematic monograph of
MENIEL P. (1980) - tude des vestiges osseux du the Flatfishes (Heterosomata), vol. 1, Psettodidae,
chteau de la Madeleine Chevreuse, rapport d'tude Bathidae, Pleuronectidae, London. The trustees of
dactylographi, 74 p. the British Museum.
MENIEL P. (1984) - Contribution l'histoire de OLPv C. (1990) - L'alimentation carne au

l'levage en Picardie du Nolithique l'ge du Ver, Revue XTVe sicle , dans PINETTE M. & GUILHOT J.-O.
archologique de Picardie, n spcial 3, Amiens, 56 p. - Se nourrir au Moyen ge. la table d'un vigneron de
Battant. Muse des Beaux-Arts et d'archologie,
MENIEL P. (1989) - Les restes animaux du Besanon, p. 71-77.
Chteau de "La Cologne" Hargicourt (Aisne)
(XIVe-XVe sicles) , Revue archologique de Picardie, OLPv C. (1992) - La faune , dans F. RAYNAUD
n 3-4, Amiens, p. 193-202. - Le chteau et la Seigneurie du Vuache, Haute-Savoie,
DARA, Lyon, p. 127-134.
MENIEL P. (1998) - Les animaux et l'histoire d'un
village gaulois, fouilles 1989-1997, Le site protohistorique OUVE C. (1995) - Un artisan "Cornetier" au
d'Acy-Romance (Ardennes) - III, Mmoire de la XIVe sicle Besanon , dans RICHARD A. &
Socit archologique champenoise 14, Hors srie, MUNIER C. - clats d'histoire, 10 ans d'archologie en
176 pages. Franche-Comt, 25000 ans d'histoire, p. 98-99.
MENIEL P. & ARBOGAST R.-M. (1989) - Les PACAUT M. (1980) - Esquisse de l'volution du
restes de mammifres de la "Cour Napolon" du droit de chasse au haut Moyen ge , La chasse au
Louvre (Paris) du XIVe au XVIIIe sicle , Revue de Moyen ge, actes du colloque de Nice (22 au 22 juin
Palobiologie, 8, 2, Genve, p. 405-466. 1979), Les Belles Lettres, Paris, p. 59-68.
MENTIENNE M. (1923) - La fort de Vincennes aux PAGES J. (1856-1864) - Manuscrits de Jean Pages,
temps royaux, d. Honor Champion, Paris. marchand d'Amiens, publis Amiens en 1856 par
L. Douchet, 6 vol., Caron imprimeur, Amiens.
MERLIER O. (1996) - Navigation et circulation
maritime en baie de Somme aux derniers sicles du Moyen PALES L. & LAMBERT C. (1971) - Atlas ostologique
ge, Mmoire de matrise d'histoire mdivale, des mammifres; I Membres, 2 fascicules : Herbivores et
Universit de Picardie Jules Verne, Amiens, 119 p. Carnivores, CNRS, Paris.
MILLIN A. L. (1797) - lments d'histoire naturelle, PALES L. & GARCIA M. A. (1981) - Atlas
Paris, 563 p. ostologique des mammifresicle ; II - Tte, rachis, ceintures
scapulaire et pelvienne, 2 fascicules: Carnivore et
MOLLAT M. (1987) - Histoire des pches maritimes en Homme, Herbivores, CNRS, Paris.
France, Privt, Toulouse, 407 p.
PAYNE S. & MUNSON P.J. (1985) - Ruby and how
MONNET C. (1992) - L'vacuation des dchets en many squirrels ? The destruction of bones by dogs ,
milieu urbain au bas Moyen ge. L'exemple des fosses Palaeobiological Investigations - Research Design,
fond perdu de la "Cour Napolon" du Louvre Paris Methods and Data Analysis, vol. 266, Ed: Fieller
(XIII'-XVe sicles) et mesures diverses pour assainir les N.R.J., Gilbertson D.D. et Ralph N.G.A., BAR
villes, UCL, Louvain-La-Neuve, 163 pages. International Series, Oxford, p. 31-46.
MORALES A. & ROSENLUND K. (1979) - Fish bone PELICIER Y. (1982) - Typologie des nourritures la
measurements, Steenstrupia, Copenhague. Renaissance dans MARGOLIN J.-C. & SAUZET
199
R. - Pratiques et discours alimentaires la Renaissance, POPLIN F. (1993) - Que le lapin est la forme
Actes du Colloque de Tours, 1979, Maisonneuve et domestique du livre , tudes rurales, janvier-
Larose, Paris, p. 15-20. juin 1993, n 129/130, p. 95-105.
PERONNET M. (1981) - Le XVIe sicle: des grandes POTTS W.T.M. & PARRY G. (1964) - Osmotic and
dcouvertes la Contre-Rforme, Hachette Universit, ionic rgulation in Animais, Pergamon Press,
Paris, 304 p. Londres.
PERRIN Ch. & CUISIN M. (1990) - Les oiseaux PRAROND E. (1891) - Abbeville avant la guerre de
d'Europe, Delachaux et Niestl edit, Neuchtel- Paris. 100 Ans, Paris, d. Picard.
PERSONNAZ B. (1992) - Les ossements animaux du PRAROND E. (1899) - Abbeville aux temps de Charles
site de la Place Saint-tienne Toulouse: le puits public VII, des ducs de Bourgogne maitres du Ponthieu, de
(XVIe-XVIIe sicles), Thse pour le doctorat Louis XL (1426-1483), Paris, 419 p.
vtrinaire, Universit Paul-Sabatier, Toulouse.
RACINET Ph. (1996) - Recherches pluridisciplinaires
PETITJEAN M. (1997a) - Conclusion sur les deux sur un terroir picard de l'poque antique la rvolution
structures (puits et fosse 3162) transformes en franaise: Boves, SRA de Picardie et Laboratoire
dpotoirs sur le site des "Halettes" Compigne d'Archologie de l'Universit de Picardie, rapport
(Oise) , Revue archologique de Picardie, n spcial multigraphi, Amiens, 281 pages.
13, Amiens, p. 289.
ItfVIERE D. (1979) - Le thme alimentaire dans la
PETITJEAN M. (1997b) - Les fouilles sur le site de discours proverbial de la Renaissance franaise ,
l'ancien hpital de Compigne , Bulletin de la Pratiques et discours alimentaires la Renaissance,
Socit historique de Compigne, t. 35, p. 35-53. p. 201-217.
PETTERSON et alii. (1988) - Guide des oiseaux RODET-BELARBI I. (1993) - Deux activits
d'Europe, Delachaux et Niestl dit., Neuchtel- artisanales d'un faubourg parisien des XVe et XVIe sicles
Paris. d'aprs les ossements animaux , Anthropozoologica,
17, CNRS, Paris, p. 11-20.
PICHON J. (1987) - L'oie l'poque gauloise et au
Moyen ge , Les Palmipdes sauvages et domestiques, ROGERE C. (1975) - Le chasse-mare: voiturier de
Ethnolzootechnie, 39, Paris, p. 11-18. poissons de mer, Le Cerf, Paris.
PICHON J. (1992) - Une fauconnerie royale , ROJO A. (1986) - Live length and weight of cod
L'vacuation des dchets en milieu urbain au Bas Moyen (Gadus morhua) estimated from various skeletal
ge, L'exemple de la "Cour Napolon" du Louvre, elements , North american archaeologist, 7, (4),
p. 116-121. p. 329-349.
POPLIN F. (1973) - Interprtation ethnologique ROJO A.-L. (1991) - Dictionary of evolutionary fish
des vestiges animaux , L'homme, hier et aujourd'hui, osteology, CRC Press, Boston, London.
Cujas, Paris, p. 345-354.
ROSELLO E. & SANCHO G. (1994) - Osteology of
POPLIN F. (1976a) - Remarques thoriques et the chinchard Trachurus trachurus (Linnaeus, 1758) ,
pratiques sur les units utilises dans les tudes d'os- Fiches d'ostologie animale pour l'archologie, srie A:
tologie quantitative, particulirement en Poissons, CRA, CNRS, APDCA, Juan-les-Pins.
archologie prhistorique , Union internationale des sciences
prhistoriques et protohistoriques, XIe Congrs, Nice ROY P. (1991) - Nourriture et gastronomie, reflets de la
13 au 13 septembre 1976, p. 124-141. vie aminoise sous l'Ancien Rgime, d. Jason,
Amiens.
POPLIN F. (1976b) - propos du nombre de
restes et du nombre d'individus dans les SACCHI C.-E & TESTARD P. (1971) - Ecologie
chantillons d'ossements , Cahiers du Centre de recherches animale, organismes et milieu, Doin.
prhistoriques, 5, p. 61-73.
SALY A. (1984) - Les Oiseaux dans l'alimentation
POPLIN F. (1977) - Problmes d'ostologie Mdivale d'aprs le Viandier de Taillevent et le
quantitative relatifs l'tude de l'cologie des hommes Mnagier de Paris, Actes du Colloque de Nice (15 au
fossiles , Approche cologique de l'homme fossile, 15 octobre 1982) t. II, Cuisine, Manires de table,
Suppl. Bull. Assoc. Franc. tude du Quaternaire, 47, Rgimes alimentaires, Publications de la Facult
Paris, lp. 63-68.
200
des Lettres et Sciences humaines de Nice, n 28, VAN DRIVAL E. (1875) - Cartulaire de l'abbaye de
1re srie, p 173-179. Saint-Vaast d'Arras, Arras.
SCHMID E. (1972) - Atlas for animal bones, VAN NEER W. & ERVINCK A. (1994a) - Au fil de
Knochenatlas, Elsevier, Amsterdam. l'eau au fil du temps , L'archologie et le poisson,
Illustra, Ath, 92 p.
SERRES O. de (1600) - Le Thtre d'Agriculture et
Mesnage des champs, La Maison rustique. Nouvelle VAN NEER W. & ERVINCK A. (1994b) - New
dition 1996, Thesaurus Actes Sud. data on fish remain, s from Belgian archaeological
sites , Fish exploitation in the past. Proceeding of the
SPILLMANN C.-J. (1961) - Faune de France. Poissons 7th meeting of the ICAZ, Fish Remains Working Group,
d'eau douce, d. Lechevalier P., Paris. Van Neer, W. (d.), Annales du Muse royal de
l'Afrique centrale, Sciences zoologiques, n 274,
STERNBERG M. (1989) - La consommation du Tervuren, p. 217-229.
poisson Lattes (HIe-Ie sicle avant notre re).
Mthode d'tude et premiers rsultats , Lattara, 2, VERDON J. (1979) - Recherche sur la pche et la
ARALO, p. 101-120. pisciculture en Occident durant le Haut Moyen ge, CUe
Congrs des Socits savantes, Limoges, 1977,
STERNBERG M. (1995) - La pche Lattes dans archologie, p. 337-349.
l'Antiquit travers l'analyse de l'ichtyofaune ,
Lattara, 8, ARALO, 1995. VIGNE J.-D. (1988) - Les mammifres post-glaciaires de
Corse, Etude archozoologique, XXVIe suppl. Gallia
STERNBERG M. (1992) - L'approvisionnement de prhistoire, d. du CNRS, Paris.
Paris en poissons au XVIe sicle : que disent les sources
bibliographiques? Que peut-on esprer des donnes VIOLLET-LE-DUC E. (1854-1868) - Dictionnaire
ichtyofauniques des "Jardins du Carroussel"? , raisonn d'archologie franaise du XIe au XVIe sicle, VL
Anthropozoologica, 16, Paris, p. 120-127.
VON DEN DRIESCH A. (1976) - A guide to
STOUFF L. (1970) - Ravitaillement et alimentation en measurement of animal bones freom
Provence aux XIVe et XVe sicles, Ecole Pratique des archaeological sites , Peabody Museum Bulletins, Havard
Hautes Etudes, Paris. University.
TEICHERT M (1969) - Osteometrische Untersuchungen WAILLY J. de & CRAMPON M. (1968) - Le folklore

zur Berechnung der Widerriisthhe bei vor- und de Picardie (Somme, Oise, Aisne), Muse de Picardie,
frhgeschichtlichen Schweinen , Kiihn-Archiv, 83, Amiens.
Berlin, p. 237-292.
WHEELER A. (1978) - Problems of
TEICHERT M (1975) - Osteometrische Untersuchungen identification and interpretation of archaeolocical
zur Berechnung der Widerriisthhe bei Schafen , fish remains , dans BROTHWELL D.-R.,
Archaezoological Studies, A.T. Clason, Amsterdam, THOMAS K.-D. & CLUTTON-BROCK J. -
p. 51-71. Research problems in zooarchaeology, Occasional
Papers of the Institute of Archaeology, 3, London,
TERVER D. (1982) - Poissons de nos rivires, p. 69-75.
Ingersheim, Colmar, SAEP.
WHEELER A. & JONES A.-K.-G. (1989) - Fishes,
THOMAS P. (1925) - Lille au XVIe sicle , Bulletin Cambridge University Press, Cambridge.
de la Socit de Gographie de Lille, Lille, p. 208-221.
WIJGAARDEN-BAKKER L. H. Van (1984) -
TROCHET J.-R. (1980) - Chasse et alimentation Faunal analysis and historical record: meat
dans le village mdival de Dracy , La chasse au preservation and the faunal remains at
Moyen ge, actes du colloque de Nice (22 au 22 juin Smeerenburg, Spitsbergen , Animals and
1979), Les Belles Lettres, Paris, p. 365-373. Archaeology, 4: Husbandry in Europe, C. Grigson
and J. Clutton-Brock d., BAR International Series,
TROMBETTA P.-J. (1984) - Fouilles archologiques du 227, Great Britain, p. 195-204.
chteau de la Madeleine Chevreuse, Catalogue
d'exposition, Chevreuse. YEE-CANNON D. (1987) - Marine Fish Osteology - A
manual for Archaeologists, Department of
VADETA. (1986) - Les restes alimentaires , Revue Archaeology, Simon Fraser University, Burnaby,
archologique de Picardie, 1/2, Amiens, p. 136-152. B.C., Publication 18.
201
YVINEC J.-H. (1988) - L'levage et la chasse , J'adresse mes remerciements Frdrique
(IX), Un village au temps de Charlemagne, Moines et Audoin-Rouzeau pour ses conseils et ses relectures
paysans de l'abbaye de Saint-Denis du VIIe sicle l'An minutieuses.
Mil, catalogue d'exposition, Runion des Muses
nationaux et ATP, Paris, p. 226-236. Ce travail a t conu et crit dans les locaux du
Centre de Recherche Archologique de la Valle de l'Oise
YVINEC J.-H. (1993) - La part du gibier dans (CRAVO) et a bnfici du soutien de son quipe,
l'alimentation du haut Moyen ge , Exploitation des grce au dynamisme de son prsident Bernard
animaux sauvages travers le temps, Lambot. Un grand merci Rose-Marie Arbogast,
XIIIe Rencontres Internationales d'Archologie et Vronique Matterne, Noumia El Haimoudi,
d'Histoire d'Antibes, IVe Colloque international de Stphane Frre, Jean-Herv Yvinec et Sbastien
l'Homme et l'Animal, Socit de Recherche Lepetz pour leurs conseils, leur patience et leur
interdisciplinaire, APDCA, Juan-les-Pins, p. 492-504, aide.
7 fig.
Mes remerciements vont aussi toutes les
YVINEC J.-H. (1996) - lments de synthse sur personnes qui, en diffrentes occasions, m'ont
l'alimentation carne durant le haut Moyen ge apport des informations ou prodigu leurs
dans le Douaisis , L'homme et la nature au Moyen
ge, Actes du Ve congrs d'Archologie mdivales encouragements : Denis Marchal, Thierry Lejars, Cline
Rock, Philippe Racinet, Martine Petitjean. Marc
(Grenoble), Archologie Aujourd'hui, d. Errance, Durand pour son aide prcieuse dans la mise en
Paris, p. 30-35, 15 fig. et 3 tab. page de cet ouvrage. Clara Nomdeudeu pour les
illustrations de couverture et du texte.
YVINEC J.-H. (1997 a) - L'levage au haut Moyen
ge en France du Nord et de l'Est: tmoignages
archozoologiques , L'levage au Moyen ge, Merci galement tous les collgues qui ont
Ethnozootechnie, n 59, p. 79-84. accept de me confier leurs chantillons (SRA,
AFAN, archologues de Collectivits, Commission
YVINEC J.-H. (1997 b) - tude archozoologique du Vieux Paris, quipe de Recherches sur le
du site de la place des Halettes Compigne (Oise) chteau de Vincennes et la banlieue est, Universit de
du Haut Moyen ge au XIIe sicle , Revue Picardie). Je souhaite aussi tmoigner ma
archologique de Picardie, n spcial 13, Amiens, p. 171-210. reconnaissance et mon amiti Grard Cahon et aux
membres du Club archologique Eurka, ma vocation
REMERCIEMENTS d'archozoologue est probablement ne un jour de
mars 1979, il y a longtemps...
Je souhaite exprimer tout particulirement ma
gratitude Messieurs Patrice Mniel et Jean Desse Je n'oublie pas tous ceux et toutes celles qui ont
pour la confiance qu'ils m'ont accord tout au long partag cette recherche au quotidien ; merci mon
de ce travail. Ils ont su me faire partager leur pouse Christine, mes enfants, Camille, Justine et
enthousiasme et leurs comptences en Thomas, mes parents, grands-parents, aux autres
archozoologie. membres de ma famille et tous mes amis.
202
CORRESPONDANCE DES ESPECES ANIMALES
EN FRANAIS ET EN LATIN
(mentionnes dans le texte )
mammiieres aomesuq[ues oiseaux sauvages

ne ; Equus asinus autour des palombes ; Accipter gentilis
buf : Bos tau rus avocette : Recurvirostra avosetta
chat : Flis catus barge queue noire : Limosa limosa
cheval : Equus caballus bcasse des bois : Scolopax rusticola
chvre : Capra hircus bcassine des marais : Gallinago gallinago
chvre et mouton sont regroups sous le terme de bruant sp. : Emberiza sp.
"caprines " buse variable : Buteo buteo
chien ; Canis familiaris
butor toile : Botaurus stellaris
mouton : Ovis aries
caille des bls : Coturnix coturnix
porc : Sus scrofa domes ticus
canard chipeau : Anas strepera
mammifres sauvages canard pilet :Anasacuta
blaireau : Mles mles canard sifleur : Anas penelope
bouquetin : Capra ibex choucas des tours : Corvus monedula
campagnol : Micro tus sp. chouette chevche : Athene noctua
cerf : Cervus elaphus chouette effraie :Tytoalba
chamois : Rupicapra rupicapra cigogne blanche : Ciconia ciconia
chat sauvage : Flis silvestris combattant : Philomachus pugnax
chauve-souris : Rhinolophus sp. corbeau freux : Corvusfrugilegus
chevreuil : Capreolus capreolus corneille : Corvus corone
daim : Dama dama cygne :Cygnussp.
dauphin : Delphinus delphis pervier d'Europe : Accipiter nisus
fouine : Martes foina faucon crcerelle :Falco tinnunculus
hrisson : Erinaceus europaeus faucon gerfaut : Falco rusticolus
lapin : Oryctolagus cuniculus faucon plerin : Falco peregrinus
lrot : Eliomys quercinus fauvette : Sylvia sp.
livre : Lepus capensis foulque macroule :Fulicaatra
loup : Canis lupus fringillids (pinson, serin) : Fringillids
loutre : Lutra lutra fuligule morillon : Aythyafuligula
lynx : Lynx lynx garrot il d'or : Bucephala clangula
marsouin : Phocoena phocoena grand corbeau : Corvus corax
mulot sylvestre : Apodemus sylvaticus grbe hupp : Mergus senator
musaraigne : Sorex sp. grue cendre :Grusgrus
ours : Ursus arctos hron cendr : Ardea cinerea
putois : Mustela putorius hibou grand duc : Bubo bubo
rat noir : Rat tus rattus merle noir : Turdus merula
renard : Vulpes vulpes msange : Parus sp.
sanglier : Sus scrofa scrofa moineau : Passer sp.
souris : Mus musculus oedicnme criard : Burhinus oedicnemus
taupe : Talpa europaea perdrix grise : Perdix perdix
pie : Pica pica
oiseaux domestiques pigeon biset : Columba livia
canard : Anas platyrhynchosforma domesticus pigeon ramier : Columba palumbus
coq : Gailus gailus pluvier dor : Pluvialis apricaria
dindon : Meleagris gallopavo gallopavo rle d'eau : Railus aquaticus
oie : Anser anserforma domesticus sarcelle d't : Anas querquedula
paon : Pavo cris ta tus sarcelle d'hiver :Anascrecca
pigeon : Columbia liviaforma domesticus vanneau hupp : Vanellus vanellus
203
poissons d'eau douce et migrateurs poissons marin
ablette / Alburnus alburnus barbue / Scophthalmus rhombus
anguille : Anguilla anguilla cardine : Lepidorhombus sp.
barbeau fluviatile : Barbus barbus carrelet : Pleuronecte platessa
brme : Abramis brama chinchard commun : Trachurus trachurus
brme bordelire : Blicca bjorkna congre : Conger conger
brochet : Esox lucius dorade grise : Spondyliosoma cantharus
carpe : Cyprinus carpio dorade royale : Sparus aurafa
chabot : Cottus gobio glefin : Melanogrammus aeglefinus
chevaine : Leuciscus cephalus flet : platichthys flesus
pinoche : Gasterosteus aculeatus gobie : Gobius sp.
esturgeon : Acipenser sturio grande vive : Trachinus drco
gardon : Rutilus rutilus grondin : Trigla sp.
i
goujon : Gobio gobio hareng / Clupea harengus
grande alose : Alosa alosa lieu jaune : Pollachiuspallachius
hotu : Chondrostoma nasus limande : Limanda limanda
loche de rivire : Cobitis taenia maquereau commun : Scomber scornbrus
loche franche : Nemacheilus barbatulus merlan : Merlangius merlangius
lote de rivire : Lofa Iota morue : Gadus morhua
perche : Perafluviatilis mulet : Liza sp.
rotengle : Scardinius erythrophthalmus pageot commun : Pagellus erythrinus
saumon atlantique : Salmo salar pagre commun : Pagrus pagrus
tanche : Tinea tinea petite roussette : Scyliorhinus canicula
truite : Salmo trutta raie boucle : Raja clavatta
vairon : Phoxinus phoxinus saint-Pierre : Zeusfaber
vandoise : Leuciscus leuciscus sardine : Sardina pilchardus
sole commune : Solea solea
turbot : Psetta maxima
Les donnes ostomtriques peuvent tre envoyes sur demande sous forme de CD Rom.
204

Hlo 31

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Hlo 31

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Revue archologique de Picardie.

L'animal dans l'alimentation mdivale et moderne en France du

Citer ce document / Cite this document :

Document gnr le 20/04/2016

INTRODUCTION XVIe sicle, cette rgion qui a vu s'affronter

Sites Rgion Priodes couvertes Contexte NR total

PRSENTATION DES DONNES d'Amiens. Les fouilles, qui se poursuivent

de cette fosse ont t recueillis la main. Ils s'lvent

Grondin 107 5,9 6

Le XVe sicle Ce dpotoir ressemble aux structures prcdentes

Amiens: "Saint-Germain."(Somme - 80) quartier densment bti. Parmi les nombreuses

Moineau domestique 2 Dtermins 14 34

Le tamisage de 60 litres de sdiment a permis la Paris: la rue de la Collgiale (Paris - 75005)

vestiges dats des XIV-XV1 sicles sont issus

fin XIVe-XVe S, N.R. % N.R. Poids (g) % Poids N.M.I. LASSIGNY

30 sites 35000 -, N.R.

volume tamis et tri 40000-

N.R. N.R. litres chteaux

religieux non monastique

xi-xn xm xiv xi-xn' xm xiv xv xvi aebxvri

Fig. 5 : distribution des chantillons par contexte social et par phase.

La nature des remplissages archologiques structures. Il s'agit d'une claie abandonne et

RURAL URBAIN URBAIN RURAL

B amphibiens ^ micromammifres H mammifres H oiseaux poissons

Nombres de restes dtermins de poissons

400 500 600 700 800 900 1000

intermdiaire o les densits oscillent entre 7 et modalits et les phnomnes de remplissage et de

densit NR/1 taux de dtermination

Certains lments dcouverts dans "La Tour

Illustration non autorise la diffusion

Illustration non autorise la diffusion Illustration non autorise la diffusion

Benot CLAVELArchozoologie du Moyen ge en France du Nord

Illustration non autorise la diffusion

mn itti ir r imi fittiitiittiriiiiiiiiii n

maquereau, aval par un porc, se retrouvent dans

Il donc est trs difficile d'valuer les pertes dues

L'analyse du contenu des diffrentes structures

Un exemple actuel en milieu rural

Les os dcouverts en zone rurale ont souffert,

Une analyse sommaire, ralise sur un ensemble

140 clapiers lapins, deux grandes volires

On constate, en premier lieu, le faible nombre

La gestion des dchets

Pour tenter d'expliquer ce phnomne il faut bien

Os collects la main N.R. % N.R. Poids (g) 5 %> Poids

Tab. LXXXVI: ferme contemporaine de Sainte-Soline.

P. GARDIN). diffrentielle. Les lments de poissons identifis se

Illustration non autorise la diffusion

Benot CLAVELArchozoologie du Moyen ge en France du Nord

Indice de gracilit Indice de gracilit

Ainsi dans le Nord de la France, l'analyse

Sur l'ensemble des sites de notre chantillon, les 50-

partir du XVIe sicle la situation se modifie : les 20-

XWe etXVe sicles XVIe sicle

+18-36 mois F 2 = 35,2 %

+Beauvais Coideliers si 11, XVIe

+AmfensZAC,XIVe ompigne Hpital

Xffle XlVe XVe XVIe dbut XVUe

Les pieds sont systmatiquement fracturs comme

C'est, en particulier, une couche (2024) qui a livr

Les coups assns sur la branche et le processus

Le nombre minimum d'individus valu partir

Il existe donc deux types d'approvisionnement: