1.

Introduccin
1.1. Composicin de la leche
1.1.1. Protenas
Son parte esencial de nuestra dieta
Son aminocidos que conforman bloques de protenas. De 100-200
aminocidos conforman una molcula de protena.
La leche contiene 18 de los 20 aminocidos utilizados en la formacin
de protena, incluyendo los 9 aminocidos esenciales que necesita
nuestro cuerpo.
1.1.2. Casena
Alfa- Caseina: 39 % del total de la protena insoluble en agua
Beta- Caseina: 31 % del total de la protena insoluble en agua
Kappa- Caseina: 10% del total de la protena soluble en agua
1.1.3. Lactosa
Cuando la lactosa esta disuelta se produce un equilibrio entre sus formas y que
depende de la temperatura y del pH. A temperatura ambiente el 40% est en su
forma.
El cido lctico Fig. 1.1.3-1- es el principal compuesto de los que confieren
acidez a la leche.
Este cido es producto de la fermentacin de la lactosa, con la relacin
siguiente: 1mol de glucosa equivale a 2mol de cido lctico.

Figura 1.1.3-1
Estructura de la lactosa

1.2. Anlisis de la leche

1. Acidez
2. Prueba de alcohol
3. Reductasa
4. Composicin: grasa, slidos totales, protena, lactosa
5. Temperatura

1.3. Evaporador de pelcula descendente

Principalmente es un intercambiador de calor tubular vertical. El producto fluye por
escurrimiento por gravedad por las paredes de los tubos.
El producto es alimentado de tal manera que la superficie de escurrimiento del lquido
queda totalmente cubierta

Figura 1.3-1
Evaporador de pelcula descendente
 Figura 1.3-2
Componentes de un evaporador de pelcula descendente

1.4. Tiempo de residencia

Dependen de ciertos factores como:
Flujo Laminar o turbulento
Re < 2300 Flujo Laminar
Re > 3000 Flujo Turbulento
2300 < Re > 3000 Flujo Transicional
Formacin de espuma
Contenido de aire del producto y burbujas de vapor
 Dado que existe una tendencia a trabajar con tiempos de residencia reducidos para
minimizar la degradacin qumica, es cada vez ms importante conocer el tiempo exacto
de residencia.

1.5. Leche en Polvo

La Leche en Polvo es el producto obtenido por deshidratacin de leche pasteurizada,
que se presenta como un polvo uniforme, sin grumos, de color blanco amarillento.
Contiene todos los componentes naturales de la leche normal y, si bien puede variar su
tenor graso (entera, parcialmente descremada o descremada) no puede contener
sustancias conservantes ni antioxidantes. Para su correcta preparacin se debe utilizar
agua segura.

1.6. Caractersticas sensoriales:

Aspecto: Polvo uniforme sin grumos. No contendr sustancias extraas macro y
microscpicamente visibles.
Color: Blanco amarillento.
Sabor y olor: Agradable, no rancio, semejante a la leche fluida.

1.7. Caractersticas fisicoqumicas:

La leche en polvo deber contener solamente las protenas, azcares, grasas y
sustancias minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas, salvo por las
modificaciones originadas por un proceso tecnolgicamente adecuado.

2. Objetivos

3. TANQUE DE ALMACENAMIENTO
CLCULO DEL TIEMPO DE RETENCIN DENTRO DEL TANQUE DE
ALMACENAMIENTO

F = 12000 L/H

Largo del tubo = 117 metros

Dimetro del tubo = 1 pulgada

Cunto tiempo se demora la leche en pasar?

= 2
 2.54 1
1 = 0.0254
1 100

= = 0.0127
2
= 2

Donde:

V= volumen que hay en la tubera

r= radio de la tubera

h= longitud

= 3.14 (0.012702 ) 117 = 0.05923 = 59.2

3600
1 59.2 1 = .
12000

4. SECADO POR ATOMIZACIN EN CMARA SPRAY

En esta etapa se obtiene el secado del producto y su

transformacin en polvo con una humedad de
aproximadamente 6%. Acondicionamiento del aire de
secado El aire se calienta en forma indirecta, hacindolo
pasar a travs de un intercambiador de calor por el que
circula el medio calefactor. Tradicionalmente para el
calentamiento se ha utilizado vapor, con el que se puede
calentar el aire hasta unos 10C por debajo de la
temperatura del vapor, con una eficacia de
aproximadamente el 98%. Tambin se han utilizado como
fluidos calefactores los gases procedentes de la
combustin de gas, que se hacen circular a travs del
intercambiador de calor en el que se calienta el aire,
adquiriendo una temperatura de 175- 250C. Para el
proyecto, se utilizar un intercambiador de calor para calentar el aire de secado hasta una
temperatura de 200C, utilizando como medio calefactor el calor producido en la combustin
del gas natural. Luego el aire ser impulsado por un ventilador hasta la cmara de secado,
y la primera etapa del vibrofluidificador, pasando previamente por un filtro para eliminar sus
impurezas. Descripcin de la cmara de secado La cmara de desecacin presenta grandes
 dimensiones, es de acero inoxidable y tiene forma cilndrica en la parte superior y cnica en
la inferior. En dicha cmara, se pueden distinguir las siguientes operaciones:
- Atomizacin o pulverizacin de la alimentacin.
- Mezcla del fluido calefactor con el fluido atomizado.
- Desecacin de las gotas de lquido.
- Separacin del aire de las partculas slidas formadas

El concentrado de leche que ingresa por la parte superior de la cmara es pulverizado con
atomizadores, que se consideran la parte ms importante de la cmara de secado spray, su
objetivo es doble:

- Aumentar la superficie especfica del lquido.

- Producir partculas finamente divididas y lo ms homogneas posibles.

En el primer caso es evidente que, al aumentar la superficie expuesta a la accin del aire
caliente, se favorece la rpida evaporacin del agua contenida en las partculas, sin que
estas aumenten considerablemente su temperatura.

En el segundo caso, la homogeneidad es una condicin importante para obtener un producto

uniforme, pues en caso contrario, las gotas grandes tenderan a adherirse a las paredes de
la cmara y las pequeas se quemaran. Se conocen tres tipos de atomizadores que dan
lugar a tres sistemas de pulverizacin:

A. Atomizacin por medio de toberas o boquillas a presin.

B. Atomizacin por medio de boquillas neumticas de doble fluido.
C. Atomizacin por medio de discos rotatorios.

Para este proyecto se utilizarn toberas a presin, ya que presentan una construccin ms
sencilla y ofrecen mayores ventajas. Estas permiten que el lquido tome una forma laminar,
y que al incrementarse su distancia desde la salida de la boca de la tobera, se forman
infinidad de pequeas gotas, aumentando la superficie de contacto con el fluido calefactor.

Las gotas formadas caen sobre una corriente de aire circulante, que es inyectada en la parte
superior de la cmara en forma tangencial para lograr una co-corriente ciclnica, capaz de
arrastrar a las partculas de polvo formadas he impedir que estas queden adheridas a las
paredes del recinto. El aire luego de pasar por un filtro para retener las partculas de polvo
que este pudiera contener, es calefaccionado en forma indirecta por un intercambiador de
calor que utiliza vapor como fluido calefactor.

El aire ingresa a la cmara de secado a una temperatura que vara entre 150 y 250C.
Durante el secado, al ponerse en contacto este aire caliente con las partculas de leche
concentrada, las mismas llegan a una temperatura de 70- 80C, y el aire se enfra hasta
85C. En el proceso de secado, la mayora de las partculas secas de leche se sedimentan
en la cmara y se descargan por el fondo de esta. Este proceso puede durar entre 25-35
segundos.

5. SEPARACIN DE FINOS

Dentro de la cmara spray se forman partculas de leche en polvo de distinto tamao. Las
partculas ms chicas denominadas finos no sedimentan en la cmara y salen de la misma
 junto con el aire. Por esta razn los finos se recuperan, separndose del aire mediante la
utilizacin de ciclones.

Los ciclones son cmaras de seccin superior cilndrica e inferior cnica, donde el aire
mezclado con el polvo entra tangencialmente y a la misma velocidad por la parte superior
del cicln y desciende formando un espiral hasta la zona cnica. En el interior de la cmara
se establece un remolino, donde el polvo y el aire se separan por efecto de las fuerzas
centrifugas. Las partculas de polvo son impulsadas hacia las paredes del cicln y caen hasta
la parte inferior, desde donde se extraen del separador, para incorporarse luego en el
vibrofluidificador. El aire que contiene la humedad extrada a la leche en la cmara spray, va
a la zona de baja presin, que es la que corresponde con el eje central vertical del cicln.
Posteriormente se extrae del cicln con un extractor ubicado en su parte superior.

6. VIBROFLUIDIFICADO

Es la ltima etapa del secado. En esta etapa se convierte al polvo en instantneo, se ajusta
su humedad final, su temperatura por agregado de finos y secado con diferentes corrientes
de aire.

Esta etapa se realiza en un equipo formado por un lecho fluidizado, que consiste en una
cmara horizontal con una placa perforada de acero inoxidable, o lecho, a travs de la cual
se hace circular aire a diferentes temperatura dependiendo de la etapa. El producto en polvo
se descarga sobre el lecho y se distribuye formando una capa por efecto de la corriente de
aire que atraviesa las perforaciones. Estos orificios presentan un ngulo determinado con el
fin de asegurar el movimiento del polvo sobre la rejilla y a travs del lecho. Todo el conjunto
est colocado sobre un sistema de muelles que vibran impulsados por un motor elctrico,
con lo que se consigue la completa mezcla del producto.

El polvo se extrae de la cmara de secado con una humedad aproximadamente de 12%, y

despus de pasar por el lecho fluidizado queda con 3,5 - 4% de humedad. El tiempo de
permanencia del producto en el lecho fluidizado es de 8 a 10 minutos.

La instantaneizacin del polvo se logra mezclando el flujo de leche en polvo proveniente de

la cmara de secado con las partculas de los finos recuperados en una atmosfera de vapor
dentro del vibrofluidificador. Con esto las partculas de polvo se humedecen, aglomerndose
entre s y con las partculas de los finos. Luego, se regula su contenido de humedad con una
corriente de aire a 90C. Finalmente, se enfra hasta 25C con una corriente de aire a 10C,
aumentando de esta manera la estabilidad del polvo durante su almacenaje.

Clculos del vibrofluidificador:

Balance de masa

Leche de polvo entera

F= 7048.1 kg/h

Balance de masa de slidos: 1 1 = 2 2

F2= 6427.30 kg/h Leche en polvo entera con 3.5% de humedad

= 7048.1 6427.30 = 620.8 /

Balance de energa

= ( + )( )

= 14448.32 (1 0.9881 + 4.2 0.0119)(200 20)

= 2699732.17 /

2699732.17
= = 72.44 3 /
32.27