INTRODUCCIN

CINCO RAZONES POR LAS CUALES OCURRE

DETERIORO EN LAS FRUTAS Y CINCO MEDIDAS PARA
RECUDIR LOS DAOS

Las frutas son productos perecederos, con un periodo de conservacin limitado

que vara en funcin del producto y que puede ser ms o menos largo.
Microorganismos patgenos, virus, mohos y levaduras estn relacionados con
el proceso de deterioro de los alimentos. Es importante recordar tambin que hay
ciertas condiciones que aceleran esta descomposicin, como la luz, el oxgeno,
la temperatura o la humedad. En este artculo se analizan las principales causas
de descomposicin de alimentos y qu medidas de prevencin pueden aplicarse
para evitarlo.

Las frutas como, uvas, fresas, manzanas, pia y otros productos, en cambio,
pueden conservarse durante ms tiempo, aunque esto no quiere decir que se
mantengan sin estropearse. El alimento empieza a deteriorarse ya en el momento
de la recoleccin o el sacrificio. Este proceso puede definirse como un cambio
desagradable en su estado normal. Algunos de estos cambios se detectan a
travs del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones son inapreciables a los
sentidos.

El deterioro de las frutas se debe a una manipulacin y almacenamiento

inadecuados, aunque en este proceso tambin influyen otros aspectos:

Oxgeno. El oxgeno, esencial para la vida, puede tener efectos

perjudiciales para las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros
componentes alimentarios. En general, el oxgeno puede proporcionar las
condiciones para que crezcan microorganismos o causar la oxidacin.
 Microorganismos. Algunas bacterias requieren oxgeno para crecer
(aerobios), mientras que otras solo crecen en ausencia de oxgeno
(anaerobios). Tambin pueden encontrarse en la superficie de los
alimentos cuando est presente el aire. Las principales fuentes de
microorganismos son el aire, el suelo, las aguas residuales y los desechos
animales.
Enzimas. Ciertas enzimas estn presentes de forma natural en los
alimentos (enzimas oxidantes). Estas aceleran las reacciones qumicas
entre oxgeno y alimentos, lo que lleva a su descomposicin. Uno de los
sntomas ms caractersticos es el pardeamiento de vegetales.
Humedad. La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia,
textura y sabor. En los productos frescos, el contenido de agua puede
llegar al 70% o ms del peso total. Incluso los alimentos secos, como la
harina o los cereales, contienen cierta cantidad de agua, un aspecto que
afecta en gran medida al deterioro de los alimentos, si no se conservan de
forma adecuada. Para controlar este riesgo, se recurre a procesos como
la deshidratacin (eliminar cierto grado de agua), la congelacin (cambiar
de estado lquido a slido) o el uso de aditivos como la sal y el azcar.
Luz. Casi todos los alimentos estn expuestos a la luz a partir de fuentes
naturales o artificiales. Esta exposicin puede dar lugar a cambios en el
color del alimento, en el sabor o en prdidas de vitamina. En la mayora de
productos slidos, la luz penetra en la capa exterior, por lo que el deterioro
se produce en esta parte. En los lquidos, en cambio, la penetracin suele
ser mayor. La sensibilidad a la luz depende de factores como su
intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz y el alimento, la
duracin de la exposicin o la concentracin de oxgeno en el producto y
la temperatura.
Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada,
el riesgo de que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un
producto entre 5C y 65C durante ms de dos horas es sinnimo de
 proliferacin de patgenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden
duplicar su nmero cada 20 o 30 minutos.

Medidas para reducir los daos

La fruta es uno de los alimentos que sabemos debe estar presente en nuestra
dieta diaria, ya que nos aporta infinidad de vitaminas y nutrientes necesarios para
el correcto funcionamiento del organismo. Es cierto que a la hora de elegir la fruta
tenemos a nuestra disposicin distintas variedades, pero una cosa que debemos
tener clara es que la fruta debe estar en un estado ptimo para ser bien digerida
por el organismo y aprovechar al mximo los nutrientes que nos brinda. Por ello
vamos a ver algunos consejos de conservacinde la misma.

La fruta es un contenedor de vitaminas y minerales, pero tambin tiene altas

cantidades de fructosa, un azcar de origen natural. Estos nutrientes varan
dependiendo del grado de maduracin de la fruta. Al principio la fruta contiene
menos azcares, pero a medida que va madurando y pasando el tiempo lo que
sucede es que aumentan las cantidades de azcares, y disminuyen las de
vitaminas. Por ello es necesario consumirla cuando est dulce al paladar, pero an
conserva buen parte de sus vitaminas.

Es cierto que cuando una fruta est ms verde el contenido vitamnico es muy
bueno, pero no es adecuada para el consumo humano, ya que no es agradable al
paladar, adems de resultar indigesta en la mayora de los casos, pues nos
produce muchos gases y dems desajustes intestinales a causa de su falta de
madurez. Lo ideal es consumir la fruta en un estado ptimo, pero a veces es
imposible porque compramos mucha cantidad y la guardamos y se acaba
pasando. Para ello es necesario tener presentes algunos puntos que alargarn la
vida de la fruta:

Buscar el lugar adecuado para almacenar la fruta. Este sitio debe ser un sitio
ventilado y fresco que permita varias cosas a la vez. En primer lugar la ventilacin
evitar que se acumule el etileno y la fruta se ponga mala antes. El etileno se
forma en lugares cerrados en los que no circula el aire, y es el detonante de que la
fruta se pase. La frescura ayudar a conservar el estado de la fruta, pues el calor
lo que hace es precipitar la maduracin y con ella la desaparicin de la fruta.

Mantenerlas en un recipiente de fibras naturales como el mimbre, que permita

su transpiracin es ideal. Para ello debemos sacarlas de los envases de
plstico que evitan la transpiracin de las frutas, que constantemente expulsan
humedad. Los envases crean un efecto catalizador que acelera el proceso de
descomposicin, ya que al no traspirar generan humedad y moho y con ello la
destruccin prematura de la fruta.

Refrigerar alimentos. Guardar alimentos en la nevera es una de las mejores

formas de evitar que stos se echen a perder, pues el fro ayuda a que los
elementos degradantes de los alimentos acten hasta diez veces ms lento que lo
haran a temperatura ambiente. Debido a esto la comida se conservar ms
tiempo si la guardas en la nevera.

Empaca con cuidado. Si piensas llevar comida de viaje, no olvides llevar una
nevera de picnic para guardar all los alimentos. Coloca una bolsa hermtica con
hielo dentro de la nevera porttil y tu comida se mantendr en buen estado por
suficiente tiempo.

Utilizacin de los plaguicidas necesarios. Muchas veces la fruta que

adquirimos est demasiado verde y no se puede comer, por ello es necesario
que aceleremos su proceso de maduracin. Para ello lo que haremos ser
mezclar la fruta verde con un ejemplar maduro que genere etileno y de este modo
acelere el proceso de maduracin del resto de piezas de fruta.

En el caso de querer retrasar la maduracin de la fruta para mantenerla por ms

tiempo lo que debemos hacer es conservarlas en la nevera, pero a veces esta no
es la mejor solucin, ya que hay neveras hmedas o demasiado fras que acaban
acelerando el proceso de maduracin. Por ello es necesario que controlemos la
humedad de la nevera y la temperatura de la misma para que la fruta no termine
helada y quemada sin poder comerla.