Certificacin Gluten Free

Seminario Mircoles del Exportador PromPer

Jose Razuri Escobar

jrazuri@nsf.org

30 de noviembre de 2016
Lima, Per
 Introduccion

Alergenos
Causas

FDA
Requisitos

Certificacin
Ventajas

2
Top US Food
Allergies

3
Causas comunes de alergia a
alimentos

Se ha informado que ms de
190 alimentos causan
reacciones fsicas adversas...
Ocho causan ms problemas!

4
 Que es el Gluten?
Es una protena que se encuentra en el trigo,
avena cebada y centeno y es txica para el
Celiaco.
Se puede encontrar en algunos productos
elaborados o envasados.
 Que es la Celiaquia?
DEFINICIN
Es una intolerancia total y permanente a un
conjunto de protenas, denominadas pro laminas
(gluten), que se encuentra presente en el trigo,
avena, cebada y centeno.
Es una enfermedad que no tiene cura, pero se
puede neutralizar eliminando el gluten de su
dieta en forma total, y de por vida.
 Que es la Celiaquia?
QUE ES EL INTESTINO DELGADO
Para entender la Celiaqua, debemos saber como es el
funcionamiento del intestino delgado.
Es un tubo ubicado en el abdomen, y est dividido en
tres partes: Duodeno, Yeyuno, y el leon.
El Duodeno se encargar de la digestin y el Yeyuno
y el leon, se encargarn de la adsorcin.
Estos dos ltimos presentan vellosidades que tienen la
funcin de adsorber los nutrientes como:

AZCARES VITAMINAS MINERALES

AGUA CIDOS GRASOS
 Que es la Celiaquia?

QUE ES EL INTESTINO DELGADO EN EL CELIACO?

Las vellosidades se desaparecen o se atrofian,
con la ingesta de gluten en alimentos como:
TRIGO AVENA CEBADA CENTENO
 Que es la Celiaquia?

QUE ES EL INTESTINO DELGADO EN EL CELIACO?

Produciendo una mala adsorcin de:
1.- cido flico, Vitaminas B 12, el Hierro que
provoca la anemia.
2.- El calcio y la Vitamina D, Trastornos en el
metabolismo seo.
3.- El Zinc, que sin ella produce la disminucin en el
crecimiento, la cicatrizacin e inmunidad.
 Quienes pueden ser Celiacos?

Familiares directos del Celiaco, quienes padecen otras

enfermedades de tiroides, artritis, nios y adultos con
sndrome Down, personas con anemias rebeldes,
mujeres con problemas de amenorrea o infertilidad,
diabticos insulinodependientes.
 Estadsticas de alergias
12 millones de estadounidenses, o 1 de cada
25 tienen alergias a los alimentos .
En algunos casos, una persona puede tener
ms de una alergia.
Pueden producirse reacciones alergnicas
"Cuando menos te lo esperas"
Pescados y mariscos es la causa mas comn
de alergia en adultos seguido del man.
30.000 personas visitan las salas de
emergencias cada ao por reacciones
alrgicas, 2.000 requieren hospitalizacin. 11

Anualmente se reportan 50 muertes como

resultado de dichas alergias.
Estadstica de los Pacientes Celiacos
Estudios poblacionales realizados en Europa, y
resultados preliminares en Argentina, indican una
incidencia cercana a 1 cada 200 personas .
Es decir
Hay 01 Celiaco de cada 200 Personas.
 Sntomas de los pacientes celiacos
La sintomatologa clnica de la celiaqua puede ser
variable y a veces poco llamativa, por eso el diagnstico
es con frecuencia tardo o no llega a efectuarse. Puede
empezar al comienzo de la vida o tardar aos en
manifestarse:
Sntomas de los pacientes celiacos
1.En lactantes, lo clsico es la aparicin de defecaciones
blandas, pero a veces uno de los sntomas es el
estreimiento, la anorexia, la apata y la irritabilidad.
2.En nios, suele presentarse diarrea crnica, vmitos,
distensin abdominal, falta de masa muscular, prdida de
peso, retraso del crecimiento, escasa estatura,
descalcificacin, inapetencia y mal carcter.
 Sntomas de los pacientes celiacos
3. En adolescentes, dolor abdominal, falta de nimo,
rechazo a la actividad deportiva y retraso en el ciclo menstrual.

4. En adultos, descalcificacin, diarreas, fracturas

espontneas, desnutricin, abortos espontneos o impotencia.
El nico tratamiento para esta enfermedad es una dieta estricta
y de por vida "Sin T.A.C.C." (Sin trigo, avena, cebada, centeno),
por ello la necesidad del anlisis y certificacin de los productos
rotulados como tales con mtodos de muy alta eficiencia y
confiabilidad.
 Definicin FDA
El 02 de agosto de 2013 la FDA public un nuevo
Reglamento para definir el trmino Gluten Free"
Adems de limitar la inevitable presencia de gluten a
menos de 20 ppm, FDA permitir etiquetar un
alimento Gluten- Free" Si el alimento no contiene
alguno de los siguientes:
Ingrediente que sea de cualquier tipo de trigo,
centeno, cebada o alimento que utilice como
ingrediente uno de estos granos.
Un ingrediente derivado de estos granos y que no ha
sido procesado para eliminar gluten
Un ingrediente derivado de estos granos y que ha sido
procesado para eliminar gluten, si resulta en los
alimentos que contienen 20 o ms partes por milln 16
gluten (ppm)
 Limites Permisibles
En Espaa, la Federacin de Asociaciones de Celiacos en Espaa
(FACE) establece el lmite admisible en 10ppm, an ms bajo que lo
que se marca en Europa (20 PPM).
El problema son los productos elaborados y etiquetados en otros pases
donde la normativa es ms relajada en cuanto a la cantidad de ppm
admitidos para que un producto sea considerado sin gluten. Por
ejemplo en Estados Unidos la normativa es muy confusa y cambia
dependiendo de cada estado. Normalmente se acepta la cifra de
20ppm.
En Australia y Chile el lmite permitido es 3ppm (mg/kg), aunque
algunos fabricantes dudan de la capacidad tcnica para detectarse ese
nivel.
 Enfermedades adicionales al
Gluten

Ahora sabemos que hay muchas ms personas que son sensibles al

gluten, pero que no llevan los marcadores genticos comunes de la
enfermedad celaca, ni muestran el sntoma ms comn de la enfermedad
celaca. Esto ahora se clasifica como intolerancia al gluten o la sensibilidad
al gluten. La sensibilidad al gluten puede ser tan perjudicial para la salud
como la enfermedad celaca. As que al descubrir que uno no tiene EC, es
importante tener en cuenta la cuestin ms amplia de la sensibilidad al
gluten potencial.
Programa de
Certificacin
Gluten-Free

19
NSF Certification - Requerimientos
del programa
Verificacin de ingredientes de cadena de
suministro (debajo de 20ppm).
GMP validado para prevenir la contaminacin.
Prueba de productos terminados fabricados
por debajo de 10ppm

20
Proceso de Certificacin

Solicitud
Preparacin para la Auditoria
Documental.
Inspeccin con la toma de
muestras.
Inspeccin de la evaluacin del
informe.
Decisin de certificacin.

21
Flujo del Proceso de certificacin.
 Resumen de sus responsabilidades
Confirmar la exactitud y la implementacin del
plan de cumplimiento del Gluten- Free (GCP).
Confirmar la exactitud de perfiles individuales
del producto y el soporte de documentacin .
Realizar el simulacro de retiro del producto.
Seleccin simple y recopilacin de la muestra.
Esencialmente, ser los ojos y odos de QAI por
la confirmacin representada en el documento,
es lo que los clientes estn haciendo en la
practica.

23
El plan de cumplimiento Gluten Free
Detalle de las instalaciones y los procesos de
fabricacin desde la recepcin de materias
primas, a travs de proceso, a la liberacin del
producto terminado.
Estructura de plan de cumplimiento.
Diagrama de flujo de la planta, mapas del sitio y
las especificaciones del producto.
Proteccin
Los materiales de embalaje
Limpieza y saneamiento.
Pruebas
Registro y lnea de inspeccin
Enfoque clientes para garantizar la integridad
de gluten- free en su cadena de suministro.
En general, es la validez del documento que 24
detalla cmo el operador pretende cumplir con
los requisitos del Protocolo de QAI/NSF GF
 Qu verificar en la inspeccin?
Luego de hecho una revisin de escritorio del Plan Libre de
Gluten.
En la inspeccin, se revisa el Plan Libre de Gluten para
confirmar lo que fue representado en el papel es lo que se est
haciendo en la prctica.
Ejemplo-SOPs, instrucciones de trabajo, hacer preguntas, pedir
documentacin muestra, etc.
Incluir las observaciones y documentacin en informe de
inspeccin.

25
Perfiles de pruebas del producto
Formulario de identificador del
producto
Lista de ingredientes
Listado de proveedores de
ingredientes identificados.
Listado de ingredientes
certificados libres de Gluten.
Identificar la tecnolgica
utilizada durante el proceso de
fabricacin.
Revisin de color ldel
etiquetado.
Cosas que debe saber
La forma se destinarn
para ser usado tanto para
multi productos como
para productos nicos.
Si un ingrediente crudo
est certificado por QAI u
otro tercero certificador,
los inspectores deben
confirmar que se ha
proporcionado una copia
actualizada de la carta de
certificacin. 26
Etiquetado
Requisitos
Debe mostrar o la frase Certified
Gluten- Free by NSF" en el panel de
informacin y/o NSF Gluten- Free
Certification.

Ver Logo Gluten- Free para mayor

informacin revisar reglamento de uso
de marca.

27
Qu verificar en una inspeccin?
Revisin de escritorio de las etiquetas
del proyecto, si estn disponible
En la inspeccin, revisar las etiquetas del
proyecto, si estn disponible para
confirmar que lo que se est utilizando la
misma que fue proporcionada y pre
aprobado por nuestra representada.
Si no hay etiquetas disponible, incluir
informacin en el informe de inspeccin
Si las etiquetas disponibles, incluye
cualquier hallazgo / discrepancias/
observaciones al informe de inspeccin 28
Etiquetado / Trazabilidad

Eleccin al azar de producto terminado de

gluten- free .
Rastreo de origen
-Proveedor
-Fecha (s) de entrega de materias
primas
- Los clientes que el producto acabado
se transport.
Clientes que el producto final fue enviado
Lista de todos los documentos rastreados 29

de origen
Retiro del Producto/Rastreabilidad
Si surge un problema donde un informe
de prueba va por encima de 20ppm, ser
necesario identificar la causa y recuperar
el producto si ya fue enviado
Es necesario ser capaz de rastrear el lote
GF a los lotes de ingredientes individuales
utilizados.
Tambin necesitan ser capaces de
averiguar qu lotes fueron enviados para
los clientes.

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Ventajas competitivas y Estrategia de
Marketing
Gluten- Free , liderando la industria en la certificacin de
food safety.
Auditorias pueden ser incluidas con otras ofertas de NSF
( GFSI, orgnico, suplementos proveedor?, etc...)
Prueba independiente de la que la cadena de custodia
sumar a nuestra acreditacin ISO 65 en el futuro,
potencialmente haciendo nuestro programa la nica
ventaja
Potencialmente aprovechar nuestras relaciones
existentes con los minoristas para darles la confianza que
los productos certificados bajo nuestro programa
cumplen la definicin de la FDA

31
Empresas Certificadas
Preguntas??