5 recetas para hacer en casa

INDICE
Pastel PH 2
Tarta de almendras y frambuesas 6
Pan multicereal-multisemilla 8
Pandoro 10
Panettone 13

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Pastel PH
por Nicols Welsh

Esta receta del PH rinde para preparar 8 pasteles individuales, hechos

con masa azucarada, crema pastelera, crema PH y anan.

MASA AZUCARADA

Ingredientes

Manteca 250 g
Azcar 200 g
Yemas 90 g
Agua 30 g
Sal 3g
Harina 500 g

Preparacin

1- Trabajar el azcar con la manteca.

2- Agregar las yemas y la sal disuelta en el agua.
4- Incorporar la harina y unir hasta obtener una masa lisa.
4- Reservar en fro.

2
CREMA PH

Ingredientes

Manteca 100 g
Azcar 125 g
Polvo de almendras 100 g
Maicena 3g
Coco 75 g
Huevos 75 g
Crema 75 g
Ron 15 g

Preparacin

1- Mezclar todos los ingredientes con la lira.

2- Colocar en una manga.

CREMA PASTELERA

Ingredientes

Leche 250 g
Azcar 60 g
Yemas 60 g
Maicena 22 g
Manteca 25 g
Chaucha de vainilla

Preparacin

1- Hervir la leche junto con la mitad del azcar y la vainilla.

2- Mezclar las yemas con el resto del azcar y luego con la maicena.
3- Cuando la leche rompa en hervor, agregar las yemas y mezclar hasta que
espese y hierva en el centro durante un par de segundos.
4- Agregar la manteca a 50C.
5- Reservar en fro.

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ARMADO

1- Foncear la masa en aros de 9 cm por 2 cm.

2- Colocar la crema PH hasta de altura.
3- Hornear las tartas a 170C durante unos 12 minutos o hasta que estn firmes
en el centro y doradas por debajo.
4- Dejar enfriar.

5- Disponer la crema pastelera en una manga con un pico liso.

6- Poner un poco de crema pastelera en el centro de las tartas.

7- Cortar un anan y medio en cubos chicos.

8- Colocar con la mano el anan en forma de domo tapando la crema
pastelera.

4
9- Decorar con un zeste de lima.

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Tarta de almendras y frambuesas
por Nicols Welsh

MASA AZUCARADA

Ingredientes:

250 g Manteca
200 g Azcar
90 g Yemas
30 g Agua
3 g Sal
500 g Harina

Preparacin:

1- Trabajar el azcar con la manteca hasta que se integren.

2- Agregar las yemas y la sal disuelta en el agua.
3- Incorporar el harina y unir hasta obtener una masa lisa. IMPORTANTE: no amasar.
4- Reservar en fro.

CREMA DE ALMENDRAS

Ingredientes

100 g Manteca
100 g Azcar impalpable
100 g Huevos
100 g Polvo de almendras
20 g Harina

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Preparacin

1- Batir la manteca junto con el azcar hasta punto plido.

2- Incorporar lentamente los huevos a temperatura ambiente.
3- Por ltimo, agregar el polvo de almendras junto con la harina y el ron.
4- Colocar en una manga.

ARMADO DE LA TARTA

1- Estirar la masa azucarada hasta 4 mm aproximadamente.

2- Cortar discos de 14 cm.
3- Foncear los aros de tarta. VER video de los pasos 1 a 3.
4- Manguear la crema de almendras hasta la mitad de las tartas.
5- Colocar frambuesas dentro de las tartas.
6- Hornear a 170 C durante 15 minutos aproximadamente, o hasta sentir que estn
firmes en el centro.

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Pan de molde integral: multicereal-multisemilla
por Santiago Lpez, Profesor de Panadera

Esta receta rinde para preparar entre 2 y 3 panes de molde integral.

MASA FERMENTADA
Ingredientes:

Harina000 160 g
Agua 88 g
Levadura 2g

MASA DE SEMILLAS
Ingredientes:

Cha, lino, ssamo 250g

Agua hirviendo 250g

MASA
Ingredientes:

Harina integral fina 850 g

Harina de centeno fina 120 g
Leche en polvo 30 g
Levadura 30 g
Sal marina 25 g
Agua 700 g
Aceite de maz o girasol 50 g
Avena arrollada C/n

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PREPARACIN
Para la masa fermentada:
1- Unir todos los ingredientes y formar un bollo.
2- Guardar en heladera entre 24 y 48hs.

Para la masa de semillas:

1- Volcar el agua hirviendo en el mix de semillas.
2- Revolver hasta integrar bien.
3- Tapar y dejar reposando a temperatura ambiente entre 4 y 24 hs.

Para la masa:
1- Unir las harinas, la leche en polvo y el agua de la masa.
2- Dejar reposar cerca de 20'.
3- Agregar la levadura y la masa fermentada en trozos y comenzar a amasar.
4- Agregar la sal un poco ms tarde, mientras se amasa.
5- Una vez bien amasado, agregar el aceite y seguir amasando unos minutos ms.

ARMADO
1- Integrar a la masa la masa de semillas y distribuir bien.
2- Dividir en dos piezas para moldes de 30 x 10 x 10 cm, o en 3 piezas para moldes
de 20 x 10 x 10 cm.
3- Aplanar y enrollar bien apretado.
4- Sumergir en agua y hacer rodar sobre avena arrollada para cubrir bien toda la
superficie.
5- Colocar en los moldes enmantecados.
6- Dejar levar hasta que pase apenas el borde del molde.
7- Llevar a horno a 200C por 35 a 40 minutos con vapor.
8- Al retirar del horno, desmoldar, rociar con agua y cubrir con un lienzo.
9- Esperar unas horas para cortar.

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Pandoro
por Santiago Lpez

Esta receta rinde para dos moldes de Pandoro.

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MASA PRINCIPAL

Ingredientes:
460g Harina0000
170g Agua
2 Huevos
18g Levadura
1 Vaina de vainilla
12g Sal
30g Manteca
30g Manteca de cacao
(fundida)

MASA DE YEMA
Ingredientes:
4 Yemas
20g Harina0000

MASA DE AZCAR
Ingredientes:
120g Azcar
60g Agua
120g Harina0000

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EMPASTE
Ingredientes:
220g Manteca
6g Propionato de calcio

Preparacin:
1- Unir el agua, los huevos y la harina de la masa principal.
2- Dejar reposar 30 minutos.
3- Unir los ingredientes de la masa de yema.
4- Dejar reposar.
5- Unir el agua y el azcar de la masa de azcar.
6- Dejar reposar 5 minutos y agregar la harina.
7- Dejar reposar.
8- Mientras se amasa, agregar a la masa principal, en este orden, la
levadura, la sal, las semillas de vainilla, la manteca pomada y la manteca de
cacao fundida.
9- Dejar reposar 15 minutos.
10- Aadir la masa de yema amasando y dejar reposar de 15 a 30 minutos.
11- Aadir amasando la masa de azcar en 3 etapas, con un breve reposo
entre cada una.
12- Llevar la masa a la heladera entre 8 y 12 horas.
13- Hojaldrar con 3 vueltas simples con el empaste de manteca.
14- Reservar la masa en la heladera al menos 30 minutos, mientras descansa
despus de cada vuelta.
15- Dividir en dos, bollar y colocar boca abajo en dos moldes enmantecados
y azucarados.
16- Dejar duplicar.
17- Cocinar a 160 con ventilador de 25 a 35 minutos.
18- Apagar el horno y dejar con la puerta entreabierta hasta que entibie.
19- Desmoldar.

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Panettone
por Santiago Lpez, Profesor de Panadera

Esta receta para preparar el Panettone rinde para 3 moldes de 500 g.

MASA 1

Ingredientes:
50 g Agua
100 g Harina000
1 g Levadura

MASA 2

Ingredientes:
367 g Harina000
166 g Agua
4 Yemas
86 g Azcar
93 g Manteca

MASA 3

Ingredientes:
180 g Harina0000
120 g Manteca
24 g Licor de naranja
30 g Agua
17 g Leche en polvo entera
34 g Azcar
194 g Pasas
98 g Naranja confitada
7 g Sal
7 g Miel
7 g Extracto de malta
4 Yemas .
vaina Semillas vainilla
6 g Propionato de calcio

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PREPARACIN

Para la masa 1:
1- Amasar los ingredientes hasta integrar bien.
2- Dejar reposar 4 horas.

TIP: Para hacer un autntico Panettone, reemplaza esta masa por su mismo
peso en una masa madre natural al 50% de hidratacin, a la que se le
hayan dado 3 refrescos seguidos cada 4 horas a temperatura de 27C.

Para la masa 2:
1- Integrar bien las yemas con el agua y luego agregar la harina.
2- Dejar reposar unos minutos e incorporar el azcar y la masa 1.
3- Dejar levar entre 8 a 10hs.

Para la masa 3:
1- Unir todos los ingredientes con la masa anterior, excepto la manteca, las frutas y
las pasas.
2- Trabajar la mezcla y, una vez que est bien desarrollada, agregar la manteca y,
a ltimo momento, las frutas.
3- Dividir en 3 y bolear.
4- Dejar descansar 20 minutos y colocar en moldes.
5- Dejar subir hasta que alcance el borde del molde, lo cual demora unas 5 horas
aproximadamente a 27C.
6- Hacer un corte en forma de cruz, separar un poco las puntas y colocar una nuez
de manteca.
7- Hornear a 160C con ventilador durante 30 minutos.

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