UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

HACCP

Aspectos Generales Introduccin

de Sanidad e Higiene El aumento de la productividad el procesamiento de
alimentos se ve afectado por problemas que,
de Alimentos muchas veces, se relacionan con la contaminacin
de alimentos y eliminacin de desperdicios.
Sin embargo, el procesador debe ofrecer alimentos
HACCP que cumplan con los estndares de calidad que el
Semana 1 consumidor requiere.
Ing. Ana Mercado En la actual economa globalizada, la calidad de los
productos y de los servicios constituye un requisito
indispensable que define su aceptacin en los
mercados.

Caractersticas de los
La calidad de los alimentos componentes de calidad
Generalmente sealamos que un producto es de mejor
calidad cuando es superior en una o varias caractersticas
(atributos, componentes) valorados objetiva o
Calidad
organolptica subjetivamente:
Calidad nutritiva Propiedades sensoriales
Valor nutricional
Calidad higinico-
La calidad de los alimentos sanitaria Inocuidad
Calidad tecnolgica Uniformidad del producto
Calidad econmica Conveniencia de uso
De origen natural o artificial
Otros

Inocuidad es No
la cualidad de no causar dao al consumidor. puede lograrse la hay consenso a nivel
Qu puede causar dao al consumidor? inocuidad absoluta de un internacional acerca de
alimento. lo que es un alimento
el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la inocuo .
produccin, elaboracin, almacenamiento, distribucin y Por lo general es el
preparacin de los alimentos para asegurar que, una vez
ingeridos, stos no representen un riesgo apreciable para la gobierno nacional el que
salud, es decir, que no estn: decide lo que es un
Contaminados con microorganismos patgenos o sustancias qumicas alimento inocuo para
en niveles perjudiciales para el ser humano. sus ciudadanos,
Alterados por microorganismos, enzimas o por causas fisicoqumicas
(luz, agua, oxigeno) que causan el deterioro del alimento.
considerando factores de
Adulterados en su composicin o propiedades buscando beneficio ndole econmico, social
Por qu?
econmico. y cultural entre otros.
Producidos , distribuidos o conservados en condiciones higinicas
deficientes.

Ing. Ana Mercado 1

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HACCP

Impacto de diferentes
Higiene de alimentos
actividades y campos cientficos
La Higiene de Alimentos es una ciencia
Control de
aplicada que hace referencia al
Diseo de Planta Microbiologa procesamiento, preparacin y manipulacin
calidad
de los alimentos cumpliendo con las
condiciones y medidas necesarias para
Investigacin, Inocuidad asegurar la inocuidad y la aptitud de los
Toxicologa
Ciencia y alimentos en todas las fases de la cadena
Tecnologa
Alimentaria
alimentaria.

Adquisicin Sanidad
Gestin e Higiene
y ventas

Inocuidad e idoneidad de los

alimentos
Inocuidad
Higiene de Alimentos La garanta de que los
alimentos no causarn
dao al consumidor
cuando el mismo sea
preparado o ingerido, de
acuerdo con los
Inocuidad Idoneidad requisitos higinico-
sanitarios.
Salud Aptitud
Idoneidad
La garanta de que los
alimentos son aceptables
y aptos para el consumo
humano, de acuerdo con
el uso a que se destinan:
Libres de olores
inadecuados, materiales
indeseables (cabellos,
materiales ajenos a los
alimentos, etc.).
Aspectos culturales,
religiosos.

Higiene, sanidad e inocuidad

La Sanidad
Es considerada La sanidad
tambin una ciencia
aplicada debido a su
importancia para la
proteccin de la
salud humana y su
relacin con los
aspectos del medio
ambiente vinculados
con la salud.
alimentaria
Higiene es ms que
alimentaria se limpieza, es una
encarga de proveer herramienta para alcanzar
alimentos saludables, los objetivos de sanidad de
manipulados en un la inocuidad alimentaria.
ambiente limpio y Las prcticas carentes de
sano, aplicando higiene pueden contribuir al
practicas higinicas brote de enfermedades
durante su transmitidas por alimentos:
preparacin ,
fabricacin y
almacenamiento

Ing. Ana Mercado 2

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Toxiinfecciones alimentarias
Dr. Tv. Otros casos en el Mundo
Crece brote de Salmonella en restaurantes SUBWAY en Illinois , USA
Mircoles, 23 de Junio de 2010

Chicago, (Notimex).- El brote de Salmonella en Illinois registrado

desde mayo anterior, ligado a la ingestin de comida en los
restaurantes SUBWAY, se ha ampliado a 46 restaurantes, en 28
condados del estado, con un total de 97 casos de enfermos.
El Departamento de Salud Pblica de Illinois indic que an no se ha
identificado una fuente especfica del alimento en asociacin con
este brote.
Seal que al menos 25 personas que enfermaron de salmonelosis
han requerido hospitalizacin, y que los casos confirmados se ubican
entre los 2 a los 79 aos de edad, que consumieron en algn
establecimiento entre el 5 de mayo al 4 de junio de 2010.
El Porvenir. mx

Otros casos en el Mundo Otros casos en el Mundo

Primera Ministra de Tailandia sufre intoxicacin alimentaria.
29 de noviembre de 2011 05:48
Yingluck Shinawatra, primera ministra de Tailandia, fue trasladada el
martes a un hospital tras sufrir una intoxicacin por alimentos,
probablemente causada por comer mariscos, inform un mdico.
Yingluck se hallaba dbil pero su estado de salud era bueno en el
Hospital Praram 9 y los mdicos le recomendaron reposo absoluto
durante dos das, dijo el mdico subdirector del hospital.
"Tiene malestar estomacal por intoxicacin alimentaria. Le
preguntamos qu comi y todo parece indicar que fue causada por
mariscos en un prestigioso restaurante, dijo.
Yingluck no acudi a su reunin semanal con su Gabinete el martes y
cancel una reunin que sostendra con un ministro del gobierno de
Singapur, enviando a un asistente en su lugar.
Terra Noticias
Chef Heston Blumenthal se disculpa por intoxicacin masiva en
restaurante. Viernes, 25 de Setiembre 2009.
El reputado chef britnico Heston Blumenthal se disculp hoy ante
sus comensales por una intoxicacin masiva que tuvo lugar a
principios de ao en su restaurante "The Fat Duck", de tres estrellas
Michelin y que afect a 529 personas.
La Agencia britnica de Proteccin de la Salud (HPA) concluy, tras
investigar el caso, que los comensales se haban intoxicado con un
norovirus -causante de gastroenteritis- procedente de mariscos que
se haban servido crudos, e incluso seal como posible foco a
algunos de los proveedores del restaurante.
En un periodo de varias semanas entre enero y febrero, centenares
de personas que haban comido en El Pato Gordo sufrieron
dolencias intestinales, lo que oblig a Blumenthal a cerrar
provisionalmente su local.
RPP Noticias

351.000 muertes al ao en el Inocuidad a lo largo de la

mundo por ETAs cadena alimentaria
La produccin de alimentos
07 Abril 2015 inocuos requiere que todos
Los problemas de alimentacin en el mundo van ms all de tener o los participantes de la
cadena alimentaria CONSUMO
no tener qu llevarse a la boca. PRODUCCION
reconozcan que la
Disponer de comida no basta: unas 582 millones de personas PRIMARIA
responsabilidad principal
enferman cada ao en el mundo, de las que 351.000 fallecen, segn corresponde a quienes PREPARACIN
INOCUIDAD
los ltimos clculos de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). producen, elaboran y
De ellos, el 40% son nios menores de cinco aos. La cifra, segn la comercializan los alimentos. PROCESAMIENTO
organizacin, es superior a la esperada. Abarcan la totalidad de la
Aunque la situacin es especialmente grave en pases ms pobres, cadena alimentaria, desde DISTRIBUCION
todos se ven afectados por estas contaminaciones. la Produccin Primaria
La propia OMS recuerda el caso de los pepinos supuestamente
hasta el Consumidor (DE
LA GRANJA A LA MESA).
contaminados en Alemania en 2011 (al final fueron unos brotes de
soja), que caus 1.200 millones de euros en indemnizaciones a los
granjeros, con 215 millones en ayudas de emergencia a 22 pases.
http://elpais.com/elpais/2015/04/06/ciencia/1428331668_708802.html

Ing. Ana Mercado 3

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Cinco claves para la inocuidad Cmo revertir y controlar esta

de los alimentos situacin?
Mediante la aplicacin y ejecucin de Sistemas de
Gestin de la Inocuidad, que pueden incluir:
Programa Sanitario de Gestin de Riesgos.
Programas de pre-requisitos de buenas prcticas de manipulacin
(GMP) y Procedimientos operacionales de higiene y saneamiento
(SSOP)
Sistema HACCP
ISO 22000

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