NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 5830

2010-12-15

REQUISITOS PARA EL ANLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS DE CONTROL CRTICO APPCC (HACCP)

E: HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL (HACCP)

REQUIREMENTS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: inocuidad; alimentos; cadena

alimentaria; HACCP; APPCC; anlisis
de peligros y punto crtico de control.

I.C.S.: 67.020

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Editada 2011-01-19

 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 5830 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2010-12-15.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 55 Productos alimenticios diversos.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS DELTAGEN LTDA.

S.A. DSM NUTRITIONAL PRODUCTS
ALLCHEM COMPAA LTDA. FBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS
AVIDESA MAC POLLO S.A. QUMICOS LTDA. - GRASCO LTDA.
BIMBO DE COLOMBIA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR
CAJA DE COMPENSACIN FAMILIAR FAMILIAR -ICBF-
COMPENSAR INTERENZIMAS S.A.
CASA LUKER S.A. MEALS DE COLOMBIA S.A.S.
CENTROS DE INVESTIGACIN EN NUTRIANALISIS LTDA.
PALMA DE ACEITE -CENIPALMA- OMNILIFE DE COLOMBIA
COLORQUIMICA S.A. PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA
COMESTIBLES RICOS LTDA. S.A.- ALQUERA S.A.
COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A.S. SGS COLOMBIA S.A.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES TEAM FOODS COLOMBIA S.A.
S.A. TECNAS S.A.
CONGREGACIN RELIGIOSA TERCIARIOS UNIVERSIDAD DE LA SALLE
CAPUCHINOS

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

ACEGRASAS S.A. AGROSAN S.A.

ACONDESA S.A. AJOVER S.A.
ACUEDUSTO Y ALCANTARILLADO DE ALENPRO S.A.
YOPAL ALGARRA S.A.
AGRINAL COLOMBIA S.A. ALICO S.A.
AGROPECUARIA ALIAR S.A. ALIMENTOS CRNICOS S.A.S.
ALIMENTOS LA CALI S.A. BRISTOL MYERS SQUIBB DE COLOMBIA
ALIMENTOS FRIKO S.A. S.A.
ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A.S. BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA S.A.
ALINOVA S.A. B. ALTMAN & CA S. EN C.
ALMACENES GENERALES DE DEPSITO CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A.
ALMAGRARIO S.A. CAF MONTAA ROJA LTDA.
ALMACENES GENERALES DE DEPSITO CAF UNIVERSAL S.A.
DE CAF S.A -ALMACAF S.A.- CAJA COLOMBIANA DE SUBSIDIO FAMILIAR
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS S.A. COLSUBSIDIO
AMCOR PET PACKING DE COLOMBIA CAJA DE COMPENSACIN FAMILIAR
S.A. -CAFAM-
AQUALAB LTDA. CMARA PARA EL ARROZ DE LA ANDI
ARROCERA BOLUGA LTDA. -INDUARROZ-
ASBIOQUIM LTDA. CARNES LOS SAUCES LTDA.
ASINAL LTDA. CRNICOS DEL PACIFICO S.A.
ASOCIACIN COLOMBIANA DE CIENCIA CARPARAGUA LTDA.
Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS - ACTA- CARTONES AMRICA S.A.
ASOCIACIN COLOMBIANA DE CASA GRAJALES S.A.
INDUSTRIALES DE LA CARNE CECILIA PAYAN S.A.
ASOCIACIN COLOMBIANA DE LA CENTRAL LECHERA DE MANIZALES S.A.
INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES CENTRO INTERNACIONAL DE AGRICULTURA
COMESTIBLES TROPICAL -CIAT COLOMBIA
ASOCIACIN COLOMBIANA DE CERVECERA LEONA S.A.
MICROBIOLOGA CHR-HANSEN COLOMBIA
ASOCIACIN COLOMBIANA DE C.I. CARCAF S.A.
PORCICULTORES - FONDO NACIONAL C.I. DISAN S.A.
DE LA PORCICULTURA C.I. TRILLADORA DE CAF POPAYN
ASOCIACIN COLOMBIANA DE LTDA.
PROCESADORES DE LA LECHE - C.I. FAMAR S.A.
ASOLECHE- C.I. FRUTIRREZ S.A.
ASOCIACIN DE INDUSTRIALES DEL C.I. K-LISTO. COMERCIALIZADORA
CHOCOLATE Y EL CAF INTERNACIONAL LTDA.
ASOCIACIN DE QUMICOS INDUSTRIALES C.I. SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS
-ASOQUN- VEGETALES SIGRA S.A.
ASOCIACIN NACIONAL DE C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A.
ACUICULTORES DE COLOMBIA -ACUANAL- CIPA S.A.
ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESAS CIPLAS S.A.
CRNICAS -ASOCRNICAS- COCA COLA FEMSA COLOMBIA S.A.
ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES - COLOMA LTDA.
ANDI- COLOMBINA S.A.
ATTA CHILE S.A. COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL
ATUNEC S.A. SANTANDEREANA DE ACEITES S.A.- C.I.
ATUNES Y ENLATADOS DEL CARIBE S.A. SACEITES S.A.
AVESCO S.A. COMESTIBLES ALDOR S.A.
BASF QUMICA COLOMBIANA S.A. COMESTIBLES ALFA LTDA.
BASIC FARM S.A. COMESTIBLES DAN S.A.
BAVARA S.A. COMESTIBLES ITALO S.A.
BIOCONTROL LTDA. COMPAA COLOMBIANA DE CTRICOS
BIOMIX S.A. S.A.
BIOQUILAB LTDA. COMPAA COLOMBIANA DE JUGOS S.A.
BIOTRENDS LABORATORIO S.A.S. COMPAA DE EMPAQUES S.A.
BIOVET LTDA.
COMPAA MANUFACTURERA DE PAN -
COMAPANS.A.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES
S.A.S.
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS
LEVAPAN S.A.
COMPAA HARINERA INDUSTRIAL
LTDA.
COMPAA PESQUERA VIKINGOS DE
COLOMBIA S.A.
CONCALIDAD LTDA.
CONGELADOS AGRCOLAS S.A.
CONSEJO NACIONAL CADENA CRNICA
BOVINA
CONSEJO NACIONAL DE CALIDAD DE
LECHE
CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD
DE LA LECHE Y PREVENCIN DE LA
MASTITIS
CONSERVAS CALIFORNIA S.A.
CONSERVAS GRAN UNIN LTDA.
CONSUMIDORES COLOMBIA COCO
COOPERATIVA DE PRODUCTOS
LCTEOS DE NARIO LTDA.
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE
LECHE DE LA COSTA ATLNTICA S.A.
COOPERATIVA LECHERA COLANTA
LTDA.
COOPERATIVA DE PRODUCCIN Y
TRABAJO VENCEDOR, COOPVENCEDOR
POLLOS VENCEDOR
CORBETA ALKOSTO S.A.
CORPOICA
CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL
-CCI-
CORPORACIN INSTITUTO NACIONAL
DE CONSULTORA EN CALIDAD
CREPES & WAFFLES S.A.
CUNDICAF LTDA.
DANOVO LTDA.
DECAF S.A.
DELICOL S.A.
DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIN-
DIRECCIN DE DESARROLLO RURAL
SOSTENIBLE
DIAN DIRECCIN DE IMPUESTOS Y
ADUANAS NACIONALES DE COLOMBIA
DICERMEX S.A.
DISPROALQUMICOS S.A.
DIRECCIN DE PREVENCIN Y FIDEICOMISO
ATENCIN DE EMERGENCIAS -DPAE-
DULCES DE COLOMBIA S.A.
DULCES DEL VALLE S.A.
DULCES LA AMERICANA S.A.
DUQUESA S.A.
DOCTOR CALDERN ASISTENCIA
TCNICA AGRCOLA LTDA.
ECOLAB COLOMBIA S.A.
ECOFLORA LTDA.
ECHEVERRI Y LPEZ LTDA.
EJRCITO NACIONAL
EMPRESA EXPORTADORA COLOMBIANA
DE CAF S.A. -ECOCAF S.A.
ENZIPAN LABORATORIOS S.A.
ERWIS ASOCIADOS LTDA.
ESCUELA DE GASTRONOMA Y ALTA
COCINA EL GRAN CHEF
ESPECIALISTAS DEL CAF S.A.
EXPOCAF S.A.
EXPORTADORA DE CAF CNDOR S.A.
-EXPOCNDOR
FBRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS
EL REY S.A.
FBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL
VECCHIO S.A.
FACTORES YMERCADEO S.A.
FARBROQUIM S.A.S.
FEDERACIN COLOMBIANA DE
FABRICANTES DE GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES -FECOLGRASAS-
FEDERACIN NACIONAL DE
AVICULTORES DE COLOMBIA -FENAVI-
FEDERACIN NACIONAL DE ARROCEROS -
FEDEARROZ-
FEDERACIN NACIONAL DE COMERCIANTES
-FENALCO-
FEDERACIN NACIONAL DE CEREALISTAS
-FENALCE-
FEDERACIN NACIONAL DE
CAFETEROS DE COLOMBIA
FEDERACIN NACIONAL DE CULTIVADORES
DE PALMA DE ACEITE -FEDEPALMA-
FEDERACIN NACIONAL DE FABRICANTES
DE ALIMENTOS PARA ANIMALES -
FEDERAL-
FEDERACIN NACIONAL DE GANADEROS -
FEDEGAN-
FEDERACIN NACIONAL DE MOLINEROS
DE TRIGO -FEDEMOL-
FESALIMENTOS S.A.
DE PROMOCIN DE
EXPORTACIONES PROEXPORT COLOMBIA
FINCA S.A.
FIRMENICH S.A.
FRESKALECHE S.A.
FRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A.
FRIGORFICOS GUADALUPE S.A.
FRIGORFICO DEL SUR S.A.
FRIGORFICO LA PARISIENNE S.A.
FRIGORFICOS SAN MARTN DE PORRAS
LTDA.
FRISBY S.A.
FRITOLAY COLOMBIA LTDA.
FRUGAL S.A.
FULLER MANTENIMIENTO S.A.
FUNDACIN INTAL
FUNDACIN MARVIVA COLOMBIA
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE BOGOT
JORGE TADEO LOZANO
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA
DE COLOMBIA
GIRSAT COLOMBIA LTDA.
GIVAUDAN COLOMBIA S.A.
GRASAS S. A.
GRASCO S. A.
GRIFFITH COLOMBIA S.A.
GRUPO ALIVAL LTDA.
GRUPO XITO
GS1 COLOMBIA
HARINERA DEL VALLE S.A.
HUGO PARDO
ICTA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
IMS CONSULTING LTDA.
INDAGRO LTDA.
INDALPE LTDA.
INDUNAC LTDA.
INDUNARDI S. A.
INDUSTRIAS ALIADAS S. A.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA
LTDA.
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZEN S.A.S.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE ALIMENTOS
S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE CAF
S.A.S. -COLCAF S.A.S.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE CARNES
INCOLCAR S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LCTEOS
LTDA. -INCOLCTEOS LTDA.-
INDUSTRIAS DE HARINAS DE TLUA
LTDA.
INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.
INDUSTRIAS ESTRA S.A.
INDUSTRIAS LA CORUA LTDA.
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS
S.A. -LA CONSTANCIA COLOMBIA
INDUSTRIA PASTEURIZADORA Y LECHERA
EL POMAR S.A.
INDUSTRIAS QUANTIK LTDA.
INDUSTRIA SALSAMENTARA EL BOHEMIO
LTDA.
INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A.
INGENIO DEL CAUCA S.A.
INGENIO LA CABAA S.A.
INGENIO PICHICHI S.A.
INGENIO PROVIDENCIA S.A.
INGENIO RIOPAILA S.A.
INGENIO RISARALDA S.A.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
-ICA-
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS
TCNICAS Y CERTIFICACIN - CERTIFICACIN
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
INVIMA INSTITUTO NACIONAL DE
VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y
ALIMENTOS
INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE
ILSI NOR ANDINO
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
JHONSON DIVERSEY COLOMBIA LTDA.
JULIO FERNNDEZ C Y CA. S EN C.
KELLOGG DE COLOMBIA S.A.
KOYOMAD PRODUCTOS CRNICOS S.A.
KRAFT FOODS COLOMBIA S.A.S.
LABORATORIO ASBIOQUIM LTDA.
LABORATORIO BIOCONTROL LTDA.
LA CAMPIA S.A.
LCTEOS DEL CESAR LTDA.
LARKIN LTDA.
LEDESA S.A.
LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA.
LLOREDA S.A.
MAKRO SUPERMAYORISTA S.A.
MANUELITA S.A.
MICOTOX LTDA.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE DEFENSA NACIONAL
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL
MOLINOS EL LOBO LTDA.
MOLINOS ROA S.A.
MONMEROS COLOMBO VENEZOLANOS
S.A. -E.M.A-
MOLINOS ROA S.A. PRODUCTOS ROCHE S.A.
MULTIDIMENSIONALES S.A. PRODUGAN S.A.
MULTIMARCAS MAPLE S.A. PROMOTORAS UNIDAS LTDA.
NESTL DE COLOMBIA S.A. PROVEEMOS S.A.
NESTL DE COLOMBIA PURINA PET PROVEG LTDA.
CARE S.A. PROYECTANDO -ASESORAS EN
NULAB LTDA. GESTIN ORGANIZACIONAL LTDA.-
NUTRIANLISIS LTDA. PULPAFRUIT LTDA.
NUTRIVAL S.A. PURIFICACIN Y ANLISIS DE FLUIDOS
NUTRYR S.A.- NUTRICIN Y RECURSOS LTDA.
DE COLOMBIA S.A. QUALA S.A.
O & B CONSULTORES ASESORES ASOCIADOS QUALITY SYSTEMS INTERNATIONAL &
PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A. COMPAA LTDA.
PARMALAT COLOMBIA LTDA. QUIMERCO S.A.
PASTELERA LA FLORIDA LTDA. QUMICA AROMTICA ANDINA S.A.
PASTEURIZADORA SANTODOMINGO QUIOS LTDA.
S.A. RHODIA COLOMBIA LTDA.
PASSIFLORA COLOMBIANA S.A. RIBERQUIM & CA.
PAPELES Y CARTONES S.A. RIOPAILA CASTILLA S.A.
PISCCOLA NEW YORK LTDA. SALSAMENTARIA INDUCOLCARNES LTDA.
PIMPOLLO S.A. SALSAMENTARIA LA BRASILEA LTDA.
POLLO ANDINO LTDA. SALSAMENTARIA VILASECA LTDA.
POLLO FIESTA LTDA. SANTA REYES S.A.
POLLO SAVICOL LTDA. SANTANDEREANA DE ACEITES S.A.
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA SECRETARA DISTRITAL SALUD DE BOGOT
PORTLAND COMERCIAL E.U. SECRETARA DE SALUD DE BOLVAR
POSTOBN S.A. SECRETARA DE SALUD DEL CESAR
POZO ANTIGUO LTDA. SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA
PREMEX S.A. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-
PREPAC COLOMBIANA LTDA. SENA
PRICOL ALIMENTOS S.A. SERVIMCO INGENIERA
PROCAMPEN LTDA. SIGRA S.A.
PRODIA S.A. SKN CARIBECAF LTDA.
PRODUCTORA COLOMBIANA DE HARINAS - SMURFIT KAPPA CARTN DE COLOMBIA
PROCOHARINAS LTDA. S.A.
PRODUCTORA DE CONCENTRADOS SOCIEDAD HOTELERA TEQUENDAMA S.A.
CAMPEN LTDA. SUCROMILES S.A.
PRODUCTORA DE JUGOS S.A. SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A. COMERCIO
PRODUCTOS ALIMENTICIOS PAQUITO SUPERTIENDAS Y DROGUERIAS OLIMPICA
S.A.S. S.A.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DOA LUCHA TECNAS S.A.
LTDA. TECNIAGRO S.A.
PRODUCTOS DE MAZ S.A. -PROMASA- TECNOLOGA EMPRESARIAL DE ALIMENTOS
PRODUCTOS KIBONY LTDA. S.A. -TEAM S.A.
PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO S.A. TETRA PAK LTDA.
PRODUCTOS LCTEOS PASCO S.A. TIERRACAM S.A.
PRODUCTOS RAMO S.A. TOSCAF OMA S.A.
TRIGUS S.A.
TULA EXPORTADORA DE CAF S.A.
T-VAPAN 500 S.A.
UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
UNIN DE ARROCEROS S.A.
UNIRED QUMICAS S.A.
UNIVERSIDAD CATLICA DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
UNIVERSIDAD DEL VALLE
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA -NUTRICIN
HUMANA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
-SEDE MEDELLN-
VITAMAR S.A.
WALTER CARNES FRAS Y PROCESADOS
LTDA.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5830 RESUMEN

CONTENIDO

Pgina

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN ...................................................................... 1

2. TRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................... 1

3. REQUISITOS ............................................................................................................. 3

3.1 PLANIFICACIN Y OBTENCIN DE PRODUCTOS INOCUOS ............................... 3

3.2 PROGRAMAS PRERREQUISITO (PPR) ................................................................... 5

3.3 PASOS PRELIMINARES PARA PODER REALIZAR EL ANLISIS

DE PELIGROS ........................................................................................................... 5

3.4 ANLISIS DE PELIGROS ......................................................................................... 7

3.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS PREREQUISITO (PPR)

OPERACIONALES ....................................................................................................................9

3.6 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN APPCC ................................................................. 9

3.7 ACTUALIZACIN DE LA INFORMACIN PRELIMINAR Y LOS

DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAN LOS PPR Y EL PLAN APPCC ..................... 11

3.8 PLANIFICACIN DE LA VERIFICACIN ............................................................... 11

3.9 SISTEMA DE TRAZABILIDAD ................................................................................ 12

3.10 CONTROL DE NO CONFORMIDAD ....................................................................... 12

3.11 CONTROL DE MONITOREO Y MEDICIN ............................................................. 14

ANEXO A (Informativo)
LISTA DE DOCUMENTOS NORMATIVOS APLICABLES ................................................. 15

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 19
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5830 RESUMEN

REQUISITOS PARA EL ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

DE CONTROL CRTICO APPCC (HACCP)

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION

1.1 Esta norma establece los requisitos para el Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crticos, APPCC, en los procesos de obtencin de productos alimentarios ya sea en la
produccin primaria, en el procesamiento de alimentos, o en su almacenamiento, transporte y
comercializacin.

NOTA En el idioma ingls la sigla APPCC corresponde a HACCP que significa Hazard Analysis and Critical Control
Point.

1.2 Esta norma no establece requisitos para los productos o el sistema de gestin de
inocuidad alimentaria

NOTA Los requisitos del sistema de gestin de inocuidad de los alimentos se establecen en la norma NTC-ISO 22000.

2. TRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propsitos de este documento, se aplican los siguientes trminos y definiciones:

2.1 Anlisis de peligros. Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los

peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, establecidos en el plan de APPCC.

2.2 Ambiente de trabajo. Conjunto de condiciones bajo las cuales se realiza el trabajo.

NOTA Las condiciones incluyen factores fsicos, sociales, psicolgicos y medio ambientales (tales como
temperatura, esquemas de reconocimiento, ergonomas y composicin atmosfrica).

2.3 Cadena alimentaria. Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la

produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus
ingredientes, desde su produccin primaria hasta consumo.

NOTA 1 La produccin primaria incluye la produccin de alimentos para animales, tanto para animales que
producen alimentos para consumo humano como para animales para consumo humano.

NOTA 2 La cadena alimentaria tambin incluye la produccin de materiales previstos para estar en contacto con
alimentos o materias primas.

1 de 19
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5830 RESUMEN

2.4 Consumidor. Individuo que ingiere el alimento.

2.5 Correccin. Accin para eliminar una no conformidad detectada.

NOTA Una correccin puede ser, por ejemplo, un reproceso, un procesamiento adicional, y/o la eliminacin de
las consecuencias adversas de la no conformidad (por ejemplo: disposicin para otro uso o etiquetado especfico).

2.6 Diagrama de flujo. Presentacin esquemtica y sistemtica de la secuencia de etapas y

las interacciones entre estas.

2.7 Inocuidad de los alimentos. Concepto que un alimento no causar dao al consumidor
cuando se prepara o consume de acuerdo con su uso previsto.

NOTA La inocuidad de los alimentos est relacionada con la existencia de peligros para la inocuidad alimentaria
y no incluye otros aspectos de la salud de los seres humanos, relacionados, por ejemplo, con desnutricin.

2.8 Limite crtico. Criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.

NOTA Los lmites crticos se establecen para determinar que un PCC permanece bajo control. Si un lmite crtico
se excede o viola, se considera que los productos afectados son manejados como un producto potencialmente no
inocuo.

2.9 Medida de control. Accin o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

2.10 Monitoreo. Conduccin de una secuencia planificada de observaciones o mediciones

para evaluar si las medidas de control estn operando segn lo previsto.

2.11 Peligro para la inocuidad de los alimentos. Condicin o agente biolgico, qumico o
fsico en los alimentos, con el potencial de causar efectos adversos para la salud.

NOTA 1 El trmino "peligro" no se debe confundir con el trmino "riesgo", que en el contexto de inocuidad alimentaria
expresa una funcin de la probabilidad de un efecto adverso en la salud (por ejemplo: enfermarse) y la severidad de ese
efecto (muerte, hospitalizacin, ausencia del trabajo, etc.) cuando se est expuesto a un peligro especificado. El riesgo es
definido en la Gua ISO/IEC 51 como la probabilidad de ocurrencia del peligro y la severidad de ese peligro.

NOTA 2 Los peligros para la inocuidad de los alimentos incluyen los alrgenos.

NOTA 3 En el contexto de alimentos para animales e ingredientes de estos, los peligros para la inocuidad de los
alimentos pertinentes son los que pueden estar presentes en los alimentos para animales y los ingredientes para
estos, y que pueden ser transferidos posteriormente a los alimentos cuando los animales consumen estos alimentos,
y en consecuencia tienen el potencial de causar un efecto adverso en la salud de los seres humanos. En el contexto
de operaciones diferentes de aquellas relacionadas con la manipulacin directa de alimentos para seres humanos y
alimentos para animales (por ejemplo: productores de materiales de empaques, agentes limpiadores, etc.), los
peligros para la inocuidad de los alimentos pertinentes son aquellos que se pueden transferir directa o
indirectamente a los alimentos debido al uso no previsto de los productos y/o servicios suministrados, y en
consecuencia tienen el potencial de causar un efecto adverso en la salud humana.

2.12 Plan APPCC (HACCP). Documento cuyo cumplimiento busca el control de los peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.

2.13 Producto final. Producto que no se someter a ningn proceso ni transformacin

adicional por parte de la organizacin.

NOTA Un producto que se somete a un procesamiento o transformacin adicional por parte de otra organizacin
es un producto final en el contexto de la primera organizacin, y una materia prima o ingrediente en el contexto de la
segunda organizacin.

2
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5830 RESUMEN

2.14 Programa prerrequisito (PPR). Condiciones y actividades bsicas que son necesarias
para mantener un ambiente higinico a travs de la cadena alimentaria, adecuadas para la
produccin, manipulacin y suministro de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el
consumo humano.

....

ANEXO A
(Informativo)

LISTA DE DOCUMENTOS NORMATIVOS APLICABLES

A continuacin se relaciona un listado no exhaustivo de las referencias normativas vigentes en

el momento de publicacin de esta norma y aplicables a actividades relacionadas con
Programas prerrequisitos y Buenas Prcticas de Manufactura, los documentos del Codex
Alimentarius, estn disponibles en http://www.codexalimentarius.net.

NTC 4976, Buenas prcticas de manufactura en la industria de bebidas alcohlicas.

NTC 5181, Buenas prcticas de manufactura para la industria del caf.

NTC 5309, Industria alimentaria. Buenas prcticas de manufactura -BPM- en las etapas de
recepcin, clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo comercial.

NTC 5400, Buenas prcticas agrcolas para frutas, hierbas aromticas culinarias y hortalizas
frescas. Requisitos generales.

NTC 5443, Productos de la pesca y la acuicultura. Buenas prcticas de proceso y

comercializacin de las especies acucolas, cachama, tilapia y trucha. Especificaciones

NTC 5522, Buenas prcticas agrcolas. Trazabilidad en la cadena alimentaria para frutas,
hierbas aromticas culinarias y hortalizas frescas.

NTC 5700, Buenas prcticas de produccin acucola -BPPA-.

NTC 5778, Buenas prcticas agrcolas para frutas, hierbas aromticas culinarias y hortalizas,
frescas. Cosecha y poscosecha.

NTC-ISO 22005, Trazabilidad en la cadena de alimentos para consumo humano y para

animales. Principios generales y requisitos bsicos para el diseo e implementacin del
sistema.

GTC 190, Gua de buenas prcticas de manufactura de leche UAT (UHT) Ultra alta
temperatura larga vida y leche ultrapasterizada.

CAC/RCP 1-1969 (Rev 4-2003), Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para

Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/RCP 2-1969, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para las Frutas
y Hortalizas en Conserva.

3
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5830 RESUMEN

CAC/RCP 3-1969, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para las Frutas
Desecadas.

CAC/RCP 4, 1971, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para el Coco

Desecado.

CAC/RCP 5, 1971, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para las Frutas
y Hortalizas Deshidratadas Incluidos los Hongos Comestibles.

CAC/RCP 6, 1972. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para las

Nueces Producidas por rboles

CAC/RCP 8, 2008, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para la Elaboracin y

Manipulacin de los Alimentos Congelados Rpidamente

CAC/RCP 15, 2007, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para

Productos de Huevo

CAC/RCP 19, 2003, Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Tratamiento de

los Alimentos por Irradiacin

CAC/RCP 22, 1979, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para el Man
(cacahuete)

CAC/RCP 23, 1993, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para

Alimentos poco cidos y Alimentos poco cidos Acidificados Envasados

CAC/RCP 25, 1979,Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Pescado

Ahumado

CAC/RCP 30, 1983, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para la

Elaboracin de Ancas de Rana

CAC/RCP 33,1985, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para La

Captacin, Elaboracin y Comercializacin de las Aguas Minerales Naturales

CAC/RCP 36, 2005, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Almacenamiento,

la Manipulacin y el Transporte de Aceites y Grasas Comestibles a Granel

CAC/RCP 39, 1993, Cdigo de Prcticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y
Cocinados utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades

CAC/RCP 40, 1993, Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco cidos Elaborados y
Envasados Aspticamente

CAC/RCP 42, 1995, Cdigo de Prcticas de Higiene para Especias y Plantas Aromticas
Desecadas

CAC/RCP 43, 2001, Cdigo de Prcticas de Higiene para la Elaboracin y Expendio de

Alimentos vendidos en la Va Pblica (Norma Regional para la Amrica Latina y el Caribe)

CAC/RCP 44, 2004, Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Para el Envasado y

Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5830 RESUMEN

CAC/RCP 45, 1997, Cdigo de Prcticas para Reducir la Aflatoxina B1 presente en las
Materias Primas y los Piensos Suplementarios para Animales Productores de Leche

CAC/RCP 46, 1999, Cdigo de Prcticas de Higiene para los Alimentos envasados
Refrigerados de Larga Duracin en Almacn

CAC/RCP 47, 2001, Cdigo de Prcticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel
y Alimentos Semienvasados
CAC/RCP 48, 2001, Cdigo de Prcticas de Higiene para las Aguas potables
Embotelladas/Envasadas(distintas de las aguas minerales naturales)

CAC/RCP 49, 2001, Cdigo de Prcticas sobre Medidas Aplicables en el Origen para Reducir
la Contaminacin de los Alimentos por Productos Qumicos

CAC/RCP 50,2003, Cdigo de Prcticas para la Prevencin y Reduccin de la Contaminacin

por Patulina del Zumo (jugo) de Manzana e Ingredientes de Zumo (jugo) de Manzana en otras
Bebidas

CAC/RCP 51, 2003, Cdigo de Prcticas para prevenir y reducir la Contaminacin de los
Cereales por Micotoxinas, con Anexos sobre la Ocratoxina A, la Zearalenona, las Fumonisinas
y los Tricotecenos

CAC/RCP 52, 2008, Cdigo de prcticas para el Pescado y los Productos Pesqueros

CAC/RCP 53, 2003, Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas

CAC/RCP 54, 2008, Cdigo de Prcticas sobre Buena Alimentacin Animal

CAC/RCP 55, 2004, Cdigo de Prcticas para la Prevencin y Reduccin de la Contaminacin

del Man (Cacahuetes) por Aflatoxinas

CAC/RCP 56, 2004, Cdigo de Prcticas para la Prevencin y Reduccin de la Presencia de

Plomo en los Alimentos

CAC/RCP 57, 2009, Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos

CAC/RCP 58, 2005, Cdigo de prcticas de higiene para la carne

CAC/RCP 59, 2010, Cdigo de Prcticas para la Prevencin y Reduccin de la Contaminacin

de las Nueces de rbol por Aflatoxinas

CAC/RCP 60, 2005, Cdigo de Prcticas para la Prevencin y Reduccin de la Contaminacin

por Estao en los Alimentos Enlatados

CAC/RCP 61, 2005, Cdigo de Prcticas para reducir al mnimo y contener la Resistencia a los
Antimicrobianos

CAC/RCP 62, 2006, Cdigo de Prcticas para Prevenir y Reducir la Contaminacin en

Alimentos y Piensos por Dioxinas y Bifeniles Policlorados (BPC) Anlogos a las Dioxinas

CAC/RCP 63, 2007, Cdigo de Prcticas para la prevencin y reduccin de la contaminacin

por Ocratoxina A en el vino

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5830 RESUMEN

CAC/RCP 64, 2008, Cdigo de prcticas para la reduccin de 3-monocloropropano-1,2-diol (3-

mcpd) durante la produccin de protenas vegetales hidrolizadas con cido (PVH-cido) y
productos que contienen PVH-cido

CAC/RCP 65, 2008, Cdigo de prcticas para prevenir y reducir la contaminacin por
aflatoxinas en los higos secos

CAC/RCP 66, 2009, Cdigo de Prcticas de Higiene para los Preparados en Polvo para
Lactantes y Nios Pequeos

CAC/RCP 67, 2009, Cdigo de prcticas para reducir el contenido de acrilamida en los
alimentos

CAC/RCP 68, 2009, Cdigo de prcticas para reducir la contaminacin por hidrocarburos
aromticos policclicos (HAP) en los alimentos producidos por procedimientos de ahumado y
secado directo

CAC/RCP 69, 2009, Cdigo de prcticas para prevenir y reducir la contaminacin de Ocratoxina
A en el caf

CAC/GL 61, 2007, Directrices sobre la aplicacin de principios generales de higiene de los
alimentos para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos.

ISO/TS 22002-1 Prerequisites Programmes on Food Safety- Part 1: Food Manufacturing.

ANEXO B
(Informativo)

BIBLIOGRAFA

- NTC-ISO 22000, Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para

cualquier organizacin en la cadena alimentaria.

- CAC/RCP 1-1969 (Rev 4-2003), Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para

Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

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