PROBLEMA CLCULO POTENCIA FRIGORFICA

Calclese la potencia frigorfica necesaria para una cmara de congelacin cbica de 10

m de arista destinada a almacenar canales de ovino previamente congeladas a -25 C,
cuyas paredes y techo estn construidas con cuatro capas aislantes de 1 cm de cemento
(k = 0,75 kcal/mhC), 20 cm de corcho (k = 0,037 kcal/mhC), 5 cm de espuma de
poliuretano (k = 0,031 kcal/mhC) y 8 cm de ladrillo (k = 0,6 kcal/mhC), y cuyo
suelo est construido con tres capas aislantes de 50 cm de hormign (k = 0,80
kcal/mhC), 10 cm de corcho y 1 m de hormign.
Las caractersticas de la instalacin son las siguientes:
-. Temperatura interior: -25 C
-. Aire impulsado a 3 m/s por cuatro ventiladores de 1/2 CV cada uno (1 CV equivale a
634 kcal/h)
-. Temperatura exterior del suelo = 10 C (hs2 = 5 kcal/m2hC)
-. Temperatura exterior del aire = 30 C
-. Humedad relativa en el exterior = 85%
-. Dos bombillas de 40 w funcionando 6 horas al da
-. Tres operarios trabajando 2 horas diarias

Solucin

1. Prdidas por paredes y techo

dQ/dt = A (Text - Tint)

= coeficiente de transferencia calrica

1/ = 1/hs1 + x1/k1 + x2/k2 + x3/k3 + + x4/k4 + 1/hs1 + 1/hs2

hs1 = coeficiente de transferencia calrica para la pared interior de la cmara

hs1 = 4,3 (vaire)0,8 = 10,35 kcal/m2hC

x1 (espesor cemento) = 0,01 m k1 (coefic. conduc. trmica) = 0,75 kcal/mhC

x2 (corcho) = 0,2 m k2 = 0,037 kcal/mhC
x3 (poliuretano) = 0,05 m k3 = 0,022 kcal/mhC
x4 (ladrillo) = 0,08 m k4 = 0,60 kcal/mhC

hs2 = coeficiente de transferencia calrica para la pared exterior de la cmara

1/hs2 0 kcal/m2hC (da al exterior)

1/ = (0,01/0,75 + 0,2/0,037 + 0,05/0,022 + 0,08/0,6) m2hC/kcal + 1/10,35

m2hC/kcal + 0 m2hC/kcal = 3,179 m2hC/kcal
= 0,1262 kcal/m2hC

1
 A (rea total de intercambio calrico) = rea del tnel de congelacin

rea del techo: 10 m 10 m = 100 m2

rea de las paredes:
10 m 10 m 4 = 400 m2

A = 500 m2

Text - Tint (salto trmico) = 30 - (-25 C) = 55 C

dQ/dt = A (Text - Tint) = 0,1262 kcal/m2hC 500 m2 55 C

dQ/dt = 3470,5 kcal/h

2. Prdidas por suelo

hs1 = 10,35 kcal/m2hC

x1 (espesor hormign) = 0,5 m k1 (coefic. conduc. trmica) = 0,80 kcal/mhC

x2 (corcho) = 0,1 m k2 = 0,037 kcal/mhC
x3 (hormign) = 1 m k3 = 0,80 kcal/mhC

1/hs2 = 1/5 kcal/m2hC

= 0,2052 kcal/m2hC

A = 100 m2

Text - Tint = 10 - (-25 C) = 35 C

dQ/dt = A (Text Tint) = 0,2052 kcal/m2hC 100 m2 35 C

dQ/dt = 718,2 kcal/h

3. Prdidas por intercambio de aire a travs de puertas

Q=VNC dQ/dt = Vol (m3) n renovaciones C

V = volumen de la instalacin (m3)

VTNEL = 10 m 10 m 10 m = 1000 m3

N = n de renovaciones del aire de la cmara = 2,5 (tablas)

C = cantidad de calor (kcal) aportada por cada m3 de aire que penetra desde el exterior

C (kcal/m3) = 0,34 (Text Tint) + [(HA - 0,01) 800] =

HA del aire se calcula empleando un diagrama psicromtrico (HR = 85%, T = 30 C HA = 0,020)

= 0,34 (30 + 25) + [(0,02 - 0,01) 800] = 26,7 kcal/m3

2
 dQ/dt = 1000 m3 2,5 renovaciones/da 26,7 kcal/m3 = 66750 kcal/da
66750 kcal/da 1 da/24 h = 2781,25 kcal/h

dQ/dt = 2781,25 kcal/h

4. Prdidas por motores

4 ventiladores CV = 2 CV

dQ/dt = 2 CV 634 kcal/h / CV

dQ/dt = 1268 kcal/h

5. Prdidas por lmparas

dQ/dt = 2 bombillas 40 watios/bombilla 0,86 kcal/hw 6 h/da 1da/24 h

dQ/dt = 17,2 kcal/h

6. Prdidas por operarios

dQ/dt = 3 operarios 187 kcal/hoperario 2 h/da 1da/24 h

dQ/dt = 46,75 kcal/h

7. Prdidas por calor metablico de alimentos

No hay calor metablico (canales previamente congeladas)

POTENCIA TOTAL NECESARIA = (3470,5 + 718,2 + 2781,25 + 1268 + 17,2 +

46,75) kcal/h

POTENCIA FRIGORFICA NECESARIA = 8301,9 kcal/h

3
Coeficientes de conductividad trmica (k) (kcal/mhC) para distintos materiales

Espuma de poliestireno 0,031

Poliuretano 0,022
Corcho 0,037
Lana de vidrio 0,034
Ladrillo 0,60
Cemento 0,75
Hormign 0,80
Mrmol 2,4
Madera 0,14-0,18
Aire seco en reposo 0,021-0,027

Renovaciones de aire (N) por volumen de cmara

3
Volumen (m ) Renovaciones/da (N)

5 40
10 32
20 18
50 12
60 10
80 8,5
100 7
200 5
500 3,5
1000 2,5
2000 1,6

Calor metablico de algunos alimentos

Leche 0 kcal/kg
Msculo antes del rigor mortis 2,2-3 kcal/kg
Msculo despus del rigor mortis 0 kcal/kg
Patatas 7,5 kcal/Tmh
Manzanas, peras y cebollas 8,3 kcal/Tmh
Lechugas 120 kcal/Tmh
Ctricos 4 kcal/Tmh
Coles y lombardas 13 kcal/Tmh
Judas verdes 40 kcal/Tmh

4
PROBLEMA DESHIDRATACIN

Se pretende construir un tnel de deshidratacin que funcione a contracorriente para

desecar diariamente 24000 kg de un producto cuyo contenido en agua es del 90% y
cuya isoterma de sorcin de agua a la temperatura de trabajo es la que se acompaa. El
alimento entra en el tnel a 5 C procedente de una cmara frigorfica y es calentado
hasta 25 C. A la salida del tnel la aw se halla en equilibrio con la HR del aire que
penetra. El tnel toma aire del exterior y este aire, en las condiciones ambientales ms
desfavorables para la deshidratacin, contiene una HA de 0,030 kg de vapor de agua /
kg de aire. El aire es calentado hasta 60 C antes de su entrada en el tnel,
abandonndolo con una HA de 0,033 kg agua / kg aire.
Calcular:
a.) Consumo en kw/h de la instalacin sabiendo que la eficacia del deshidratador es de
0,80 (1 kw equivale a 860 kcal/h)
b.) Volumen de aire ( = 1,06 kg/m3) que han de desplazar los ventiladores en m3/h
sabiendo que stos se encuentran a la entrada del tnel
c.) Temperatura a la que debe mantenerse el aire que sale del tnel para que no se
condense antes de salir al exterior

aw g H2O /
/ g producto (totales)

0,100 0,092
0,200 0,130
0,250 0,150
0,300 0,168
0,400 0,186
0,500 0,191
0,600 0,226
0,700 0,264
0,800 0,355

Solucin

a.) Clculo del calor a suministrar y potencia (kw)

dQTOTAL/dt = dQ1/dt + dQ2/dt

Q1 = Mp cep (Td Ti)

(1 90) + (0,4 10) 94

cep = = = 0,94 kcal / kgC
100 100

dQ1/dt = 24000 kg/da 1da/24 h 0,94 kcal/kgC (25 - 5) C = 18000 kcal/h

Q2 = MwEVAPORAR v

MwEVAPORAR = Mwinicial - Mwfinal

5
 90 kg agua
Mwinicial (por hora) = 1000 kg producto = 900 kg agua
100 kg producto

kg agua final
Mwfinal (por hora) = 100 kg ES =
kg ES final

Clculo de los kg de agua final (humedad final) en el producto:

Enunciado: A la salida del tnel la aw se halla en equilibrio con la HR del aire que
penetra.

Condiciones del aire que penetra:

HA = 0,030
HR = 25% (consultando diagrama psicromtrico)
T = 60 C

HR
aw del producto = = 0,25; comprobando este valor en
100 isoterma de sorcin (se dibujara en
papel milimetrado si no se
dispusiese del dato):

awp = 0,25; se corresponde con 0,15 g H2O/ g producto (totales) o, lo que es lo

mismo, 15% de humedad

Entonces:

15 kg agua final
Mwfinal = 100 kg ES = 17,65 kg agua
85 kg ES final

Por consiguiente:

MwEVAPORAR = 900 kg - 17,65 kg = 882,35 kg agua

dQ2/dt = 882,35 kg/h 539 kcal/kg = 475586,65 kcal/h

La potencia total ser:

dQTOTAL/dt = dQ1/dt + dQ2/dt = 18800 kcal/h + 475586,65 kcal/h = 494386,65 kcal/h

La eficacia del deshidratador es de 0,80:

Potencia terica
Eficacia =
Potencia rendimiento mecnico

6
dQR DQTOTAL/dt 494386,65 kcal/h
= = = 617983,31 kcal/h
dt E 0,80

617983,31 kcal/h 1 kw/860 kcal/h = 718,58 kw que se consumen por hora que
trabaja la instalacin

b.) Mw = Vaire aire (HA2 HA1)

882,35 kg agua
Vaire = = 277468,55 m3 de aire que se han de
1,06 kg/m3 aire (0,033 - 0,030) desplazar por hora

c.) HA aire salida = 0,033

Consultando el diagrama psicromtrico:

Temperatura de roco o punto de roco (saturacin)* = 33,5 C T salida > 33,5 C; la

temperatura a la salida debe mantenerse por encima de 33,5 C para que no se produzca
condensacin de la humedad del aire

*A la temperatura de roco o de saturacin (Tbulbo seco = Tbulbo hmedo) comienza la condensacin del vapor
de agua contenido en el aire

7
 PROBLEMA TERMODESTRUCCIN

El pH de una conserva que se envasa en botes de 0,5 kg es de 6,3. Los ingredientes que
la componen son: A, 50 g/kg; B, 0,5 g/kg; y C, 949,5 g/kg. El anlisis microbiolgico
revela la presencia de la siguiente microbiota alterante:

Ingrediente A: Clostridium esporogenes: D121,1 = 1,5 minutos z = 23,4 C

50 microorganismos / g

Cl. thermosaccharoliticum: D121,1 = 4 minutos z = 4 C

4
10 microorganismos / g
Ingrediente B:
Bacillus stearothermophilus: D121,1 = 4,5 minutos z = 12,6 C
2
10 microorganismos / g
Ingrediente C:
Bacillus subtilis: D121,1 = 0,76 minutos z = 23,4 C
50 microorganismos / g

Calcular el tiempo de tratamiento trmico a 126,7 C necesario para que slo se estropee
el contenido de un bote de cada 1000 envasados.

Solucin

Clculo de los valores D para cada microorganismo alterante a la temperatura de 126,7

C:

T T1 121,1 126,7
DT1 = anti log 2 DT2 D126,7 = anti log D121,1
z z

Para Clostridium esporogenes:

-5,6
D126,7 = antilog 1,5 minutos = 0,86 minutos
23,4

Para Cl. thermosaccharoliticum:

-5,6
D126,7 = antilog 4 minutos = 0,16 minutos
4

8
Para Bacillus stearothermophilus:

-5,6
D126,7 = antilog 4,5 minutos = 1,62 minutos
12,6

Para B. subtilis:

-5,6
D126,7 = antilog 0,76 minutos = 0,44 minutos
23,4

Clculo del tiempo de tratamiento a 126,7 C necesario para conseguir la reduccin

deseada en las poblaciones de cada uno de los microorganismos alterantes:

n microorganismos n g
n kg
n g kg
tT = DT log i t126, 7 = D126,7 log
nf 1 microorganismo

1000

Para Clostridium esporogenes:

50 microorganismos/g 50 g/kg 0,5 kg

t126,7 = 0,86 minutos log = 5,24 minutos
10-3 microorganismos

Para Cl. thermosaccharoliticum:

104 microorganismos/g 50 g/kg 0,5 kg

t126,7 = 0,16 minutos log = 0,86 minutos
10-3 microorganismos

Para Bacillus stearothermophilus:

102 microorganismos/g 0,5 g/kg 0,5 kg

t126,7 = 1,62 minutos log = 7,12 minutos
10-3 microorganismos

Para B. subtilis:

50 microorganismos/g 949,5 g/kg 0,5 kg

t126,7 = 0,44 minutos log = 3,24 minutos
10-3 microorganismos

Por ser el pH de la conserva de 6,3 ( 4,6), debe considerarse el riesgo sanitario que
representa la posible presencia de Clostridium botulinum (nf = 1/1012; D121,1 = 0,21
minutos y z = 10 C):

-5,6
D126,7 = antilog 0,21 minutos = 0,06 minutos
10

9
 1 microorganismo
t126,7 = 0,06 minutos log = 0,72 minutos
10-12 microorganismos

El tiempo de tratamiento a 126,7 C necesario para que slo se estropee un bote de cada
1000 ser el mayor de los calculados, que es el correspondiente al que se requiere para
conseguir la reduccin en la poblacin de Bacillus stearothermophilus:

t126,7 = 7,12 minutos

10