Final Manual Haccp Sas

ALIMENTOS SAS S.A.
S
MANUAL HACCP DE PULPA DE NARANJA
Anlisis de peligros y puntos crticos de control
Contenido
Contenido................................................................................................................................................. 2
1.PRERREQUISITOS........................................................................................................................... 4
1.1.Introduccin.................................................................................................................................. 4
1.2.Alcance......................................................................................................................................... 4
1.3. Objetivo........................................................................................................................................ 4
2.PRERREQUISITO DE CAPACITACIN......................................................................................... 4
2.1. Introduccin................................................................................................................................. 4
ALIMENTOS SAS S.A.S Versin: 1
MANUAL HACCP Fecha:
Anlisis de peligros y puntos crticos de control 28/05/2017
2.2. Alcance......................................................................................................................................... 5
2.3. Objetivo........................................................................................................................................ 5
2.4. Diagrama de flujo de Capacitacin.......................................................................................... 5
2.5. Cuadro explicativo...................................................................................................................... 5
1.6.Formato de Registro.................................................................................................................... 7
1.7.Formato Lista de Chequeo......................................................................................................... 8
1.8.Cronograma de capacitacin..................................................................................................... 9
1.9.Formato de evaluacin de capacitacin................................................................................. 10
2.PRERREQUISITO DE MANTENIMIENTO................................................................................... 11
3.1. Introduccin............................................................................................................................... 11
3.2. Alcance....................................................................................................................................... 11
3.3. Objetivo...................................................................................................................................... 11
3.4. Mantenimiento Equipos........................................................................................................... 11
3.4.1. Mantenimiento preventivo................................................................................................ 11
3.4.2. Mantenimiento correctivo................................................................................................. 15
3.5.1.2. Cuadro de descripcin del proceso............................................................................. 19
3.5.1.3. Formato de Registro...................................................................................................... 21
3.5.1.4. Formato de Lista de Chequeo...................................................................................... 22
3.5.2. Mantenimiento correctivo................................................................................................. 23
3.PRERREQUISITO DE TRAZABILIDAD....................................................................................... 32
4.1.Introduccin................................................................................................................................ 32
4.2.Alcance....................................................................................................................................... 32
4.3.Objetivo....................................................................................................................................... 32
4.4.Diagrama de flujo trazabilidad externa de la Materia Prima................................................32
4.4.1. Cuadro de descripcin del proceso................................................................................ 32
4.4.2. Formato de Registro......................................................................................................... 34
4.4.3. Formato Lista de Chequeo............................................................................................... 35
4.5.Diagrama de flujo Trazabilidad externa producto terminado............................................... 36
4.5.1.Cuadro de descripcin del proceso................................................................................. 36
4.5.2.Tabla de caractersticas fisicoqumicas........................................................................... 37
4.5.3.Tabla de caractersticas organolpticas.......................................................................... 37
4.5.4.Tabla de caractersticas microbiolgicas......................................................................... 38
4.5.5.Tabla Nutricional................................................................................................................. 38
4.5.7.Formato de Lista de Chequeo.......................................................................................... 41
4.5.8.Formato de Quejas y Reclamos....................................................................................... 42
MANUAL HACCP Fecha:
4.5.9.Cronograma de Quejas y Reclamos................................................................................ 43

5.PRERREQUISITO DE PROVEEDORES...................................................................................... 43
5.1.Introduccin................................................................................................................................ 43
5.2.Alcance....................................................................................................................................... 43
5.3.Objetivo....................................................................................................................................... 43
5.4.Diagrama de flujo proveedores................................................................................................ 43
5.5.Cuadro de descripcin del proceso......................................................................................... 44
5.6.Formato de Registro.................................................................................................................. 46
5.7.Formato Lista de Chequeo....................................................................................................... 47
6. PRERREQUISITO PLAN DE MUESTREO................................................................................. 48
6.1. Introduccin............................................................................................................................... 48
6.2. Alcance....................................................................................................................................... 48
6.3. Objetivo...................................................................................................................................... 48
6.4. Diagrama de flujo plan de muestreo...................................................................................... 48
6.5. Cuadro de descripcin del proceso........................................................................................ 48
6.6. Imagen 1 Muestreo en contenedores.................................................................................... 49
6.7. Formato de Registro................................................................................................................ 50
6.8. Formato Lista de Chequeo...................................................................................................... 51
6.PRERREQUISITO DE CALIBRACIN......................................................................................... 52
7.1. Introduccin............................................................................................................................... 52
7.2. Alcance....................................................................................................................................... 52
7.3. Objetivo...................................................................................................................................... 52
7.4. Diagrama de flujo de calibracin............................................................................................ 52
7.5. Cuadro de descripcin del proceso........................................................................................ 53
7.6. Cronograma de Calibracin.................................................................................................... 54
7.7. Formato de Registro................................................................................................................ 55
7.8. Formato Lista de Chequeo...................................................................................................... 56
8.Prerrequisito Saneamiento........................................................................................................... 57
9.4.Organigrama Alimentos SAS S.A.S........................................................................................ 59
9.5.Equipo HACCP.......................................................................................................................... 59
9.6.Distribucin de la planta........................................................................................................... 59
9.7.Descripcin del producto.......................................................................................................... 59
9.8.Diagrama de flujo Elaboracin de pulpa de naranja............................................................. 60
9.8.1.Cuadro explicativo del proceso........................................................................................ 60
9.9.Ficha tcnica del producto........................................................................................................ 61
MANUAL HACCP Fecha:
10.PRIMER PRINCIPIO: Anlisis de peligros............................................................................... 62

11.SEGUNDO PRINCIPIO: Determinacin de puntos crticos de control.............................67
12.TERCER PRINCIPIO: Establecimiento de lmites crtico.................................................... 70
13.CUARTO PRINCIPIO: Implementacin de un sistema de vigilancia................................ 71
13.1.Recepcin de materia prima.................................................................................................. 71
13.1.1.Diagrama de flujo del proceso........................................................................................ 71
13.1.2.Cuadro de descripcin..................................................................................................... 71
13.1.3. Formato de Registro....................................................................................................... 73
13.1.4. Formato Lista de Chequeo............................................................................................ 74
13.2.Seleccin de la materia prima............................................................................................... 75
13.2.1.Diagrama de flujo del proceso........................................................................................ 75
13.2.3.Formato de Registro........................................................................................................ 76
13.2.4.Formato Lista de Chequeo............................................................................................. 77
13.3.Lavado y desinfeccin de materia prima.............................................................................. 78
13.3.1.Diagrama de flujo de proceso......................................................................................... 78
13.3.3.Formato de Registro........................................................................................................ 79
13.4.Corte.......................................................................................................................................... 81
13.4.1.Diagrama de flujo de proceso......................................................................................... 81
13.4.3.Formato de Registro......................................................................................................... 82
13.5. Extraccin................................................................................................................................ 84
13.5.1. Diagrama de flujo del proceso....................................................................................... 84
13.5.2. Cuadro de descripcin.................................................................................................... 84
13.5.4. Formato Lista de Chequeo............................................................................................ 86
13.6.2. Cuadro de descripcin del proceso.............................................................................. 87
13.6.4. Formato de Lista de Chequeo....................................................................................... 89
13.7.2. Cuadro de descripcin del proceso.............................................................................. 89
MANUAL HACCP Fecha:

13.8. Llenado y empacado.............................................................................................................. 93
13.8.1. Diagrama de flujo de proceso........................................................................................ 93
13.9. Almacenamiento..................................................................................................................... 96
13.9.1. Diagrama de flujo de proceso........................................................................................ 96
14.QUINTO PRINCIPIO: Establecimiento de medidas correctivas......................................... 99
14.1.Diagrama de flujo.................................................................................................................... 99
14.2.Cuadro explicativo................................................................................................................... 99
14.3.Formato de Registro............................................................................................................. 100
14.4.Formato de Lista de Chequeo............................................................................................. 102
15.SEXTO PRINCIPIO: Establecimiento de medidas de verificacin.................................. 103
15.1.Diagrama de flujo.................................................................................................................. 103
15.2.Cuadro explicativo................................................................................................................. 103
16.SEPTIMO PRINCIPIO: Establecimiento de un sistema de control y registro...............106
16.1.Diagrama de flujo.................................................................................................................. 106
16.2.Cuadro explicativo................................................................................................................. 106
16.5.Inventario de Registros......................................................................................................... 109
17.Glosario........................................................................................................................................ 113
18. Bibliografa.................................................................................................................................. 114
MANUAL HACCP Fecha:
CAPITULO I: PRERREQUISITOS
1. PRERREQUISITOS
1.1. Introduccin
Los prerrequisitos presentados en este manual HACCP estn enfocados en el

saneamiento, capacitacin, plan de muestreo, calibracin, trazabilidad y proveedores
con sus debidos diagramas de flujo, cronogramas y formatos de verificacin y lista de
chequeo.
Los anteriores temas nombrados estn enfocados en la empresa Alimentos SAS
S.A.S para que esta se encuentre apta para la utilizacin de HACCP (Anlisis de
peligros y puntos crticos de control) del proceso de elaboracin de Pulpa de Naranja.
MANUAL HACCP Fecha:
1.2. Alcance
Los prerrequisitos son de gran importancia para que la empresa pueda implementar el
manual HACCP.
1.3. Objetivo
El objetivo de los prerrequisitos es que la empresa cuente con los requisitos bsicos
para implementar el manual de HACCP el cual ayudar a encontrar los puntos de
riesgo en el proceso.
2. PRERREQUISITO DE CAPACITACIN
2.1. Introduccin
En este manual se presentaran las capacitaciones requeridas para que los

trabajadores lleven a cabo sus trabajos de forma segura. Adems de las habilidades y
conocimientos que adquieren los trabajadores que aportaran un mayor nivel al
trabajar y una buena calidad de vida.
Se presentan los cronogramas de capacitacin de BPM donde se hablar de los
procedimientos que se llevan a cabo en Limpieza y Desinfeccin de utensilios,
maquinas, reas, etc.; control de plaga, control de residuos slidos y lquidos y agua
potable. Adems de capacitar sobre las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA) para prevenir sobre estas y concientizar sobre la buena manipulacin de los
alimentos y anlisis de estos.
2.2. Alcance
La capacitacin del personal ayuda a tener ms nivel a la hora de realizar los

procedimientos como limpieza y desinfeccin, control de plagas, manejo de
herramientas, etc.
2.3. Objetivo
Capacitar a todos los trabajadores de la organizacin Alimentos SAS S.A.S en los

factores que requiera la empresa como BPM y manejo de qumicos, para mejorar los
procedimientos y aumentar la seguridad al realizar los diferentes procedimientos.
2.4. Diagrama de flujo de Capacitacin
MANUAL HACCP Fecha:
2.5. Cuadro explicativo
ACTIVIDAD DESCRIPCIN
Este paso consiste en determinar qu factores han
Determinar necesidades implicado problemas en la produccin o es necesario
realizar capacitacin para mejorar la calidad del proceso y
caractersticas del producto a elaborar.
Clasificacin de las Se deben clasificar las necesidades de las ms urgentes o
necesidades ms importantes, a las que se pueden programar a largo
plazo.
Definir objetivos Se definen los objetivos para determinar el motivo de la
capacitacin y as al final analizar los resultados obtenidos.
Elaboracin del programa Se realiza la planeacin de la capacitacin donde se
determina que tema, que tcnicas se utilizaran, los horarios,
a quien va dirigido, quienes lo realizaran y el presupuesto
necesario.
Ejecucin Se realiza la capacitacin de acuerdo a la planeacin
establecida previamente.
Evaluacin de resultados Esto debe hacerse antes, durante y despus de ejecutarlo
en el lugar a que va dirigida la capacitacin para determinar
si hay cambios en el trabajo.
Registrar Formato FDR- De acuerdo a lo realizado diligenciar los formatos de
001 y LDC-001 Registro FDR-001 y Lista de Chequeo LDC-001.
MANUAL HACCP Fecha:
1.6. Formato de Registro
1.7. Formato Lista de Chequeo
1.8. Cronograma de capacitacin

MANUAL HACCP Fecha:
1.9. Formato de evaluacin de capacitacin

MANUAL HACCP Fecha:
2. PRERREQUISITO DE MANTENIMIENTO
MANUAL HACCP Fecha:
3.1. Introduccin
En este manual se encontrar la metodologa para tener los equipos de presentes en

la empresa Alimentos SAS S.A.S en buen estado con ayuda de estrategias
preventivas y correctivas en caso de ser necesario.
3.2. Alcance
El mantenimiento de los equipos de la organizacin garantiza un buen ambiente

laboral y evita accidentes en caso de que estos se encuentren en mal estado,
disminuyendo as los puntos de riesgo en la planta.
3.3. Objetivo
Realizar mantenimiento preventivo y correctivo a los equipos de la organizacin

enfocado en los quipos de la elaboracin de jugo de naranja.
3.4. Mantenimiento Equipos
3.4.1. Mantenimiento preventivo
3.4.1.1. Diagrama de flujo preventivo
3.4.1.2. Cuadro de descripcin del proceso
MANUAL HACCP Fecha:
Verificar el buen Se debe verifica que el equipo funcione correctamente al

funcionamiento del equipo realizar el proceso que realiza comnmente en la
produccin o uso. Si no es as se debe buscar la fuente
del mal funcionamiento y realizar un mantenimiento
correctivo para continuar con la produccin con
normalidad.
Revisin de cables de Se debe verificar que los cables estn en buen estado,
electricidad es decir, no presente rasguos o cortes en la cubierta
protectora del cable, para evitar el contacto con agentes
externos como agua, provocando as cortos circuitos o
riesgos mayores.
Revisin de las piezas del Se deben revisar todas las piezas del equipo, es decir,
equipo observar que se encuentren en buen estado y funcionen
adecuadamente, se debe verificar que estn limpias y no
contengan polvo o residuos slidos que afecte su buen
funcionamiento.
Limpieza y desinfeccin Se realiza la limpieza y desinfeccin del equipo luego de
realizar el mantenimiento de las partes que lo requieran.
Prueba del equipo Se realiza prueba del equipo para verificar que quedo en
las condiciones ptimas para realizar la produccin.
Registrar el formato FDR-002 Diligenciar formatos de Registro FDR-002 y Lista de

y LDC-002 Chequeo LDC-002.
3.4.1.3. Formato de Registro
MANUAL HACCP Fecha:
3.4.1.4. Formato Lista de Chequeo

MANUAL HACCP Fecha:
3.4.1.5. Cronograma de mantenimiento maquinaria (preventivo)
3.4.2. Mantenimiento correctivo

3.4.2.1. Diagrama de flujo correctivo
Identificar la causa del De acuerdo a las inspecciones que se realizan a la
problema maquinaria y al estado de funcionamiento del equipo, si
se presentan fallas en este se deben tomar las medidas
necesarias para mejorar en funcionamiento y produccin
de la empresa.
MANUAL HACCP Fecha:
Llamar a entidad capacitada Si la empresa no cuenta con mecnicos propios, se debe

llamar a una empresa prestadora de servicio de
mantenimiento del tipo de equipo que lo requiera, como
pasteurizadoras, exprimidora, elecster o equipos de
oficina como computadores, televisores, video vin, etc.
Desarme del equipo Se debe desarmar el equipo, segn la pieza que debe
ser cambiada que debe ser reparada o cambiada por una
pieza nueva.
Cambio de piezas Se realiza el cambio de la pieza defectuosa si es
necesario.
Limpieza y desinfeccin Despus de haber realizado las reparaciones requeridas
se debe realizar la limpieza y desinfeccin del equipo.
Prueba del equipo Antes de empezar el funcionamiento habitual del equipo,
se debe realizar una prueba para verificar que se
encuentre en ptimas condiciones y no pueda causar
problemas en la produccin o posibles peligros.
Registrar en formato FDR- Diligenciar formatos de Registro FDR-003 y Lista de
003 y LDC-003 Chequeo LDC-003.
MANUAL HACCP Fecha:
3.4.2.4. Formato Lista de Chequeo
3.5. Mantenimiento infraestructura

MANUAL HACCP Fecha:
3.5.1. Mantenimiento preventivo

3.5.1.1. Diagrama de flujo preventivo
Verificar que
Se debe verificar que las fuentes de electricidad,
fuentes de ventilacin, fuentes de agua funcionen
correctamente.
funcionen
con
normalidad la
electricidad,
ventilacin,
etc.
MANUAL HACCP Fecha:
Revisin de cajas de electricidad, Se revisan la cajas de electricidad, estas deben

ventilacin, etc. tener todos sus cables estn en el lugar indicado,
adems de que se encuentren en buen estado de
higiene (sin polvo o fuentes liquidas) para as evitar
posibles cortos o problemas en la electricidad de la
empresa. Tambin se deben revisar las
tomacorriente y verificar que tengan la proteccin
debida para evitar el contacto con residuos del
proceso.
En el caso de la ventilacin se debe verificar que se
encuentren en buen estado y que funcionen
correctamente. Las fuentes de agua como tanques
de agua potable deben ser revisadas para verificar
que se encuentran funcionando correctamente, no
tienen hoyos o estn en mal estado de limpieza.
Realizar limpieza y ajustes De ser necesario se realizaran los ajustes que

necesarios pueden ser realizados por mecnicos de la
empresa, como ajustar piezas sueltas, limpieza de
las partes que lo requieran, cambio de piezas que
no necesitan de gran esfuerzo.
Llamar a entidad capacitada en Si el equipo presenta fallas que la empresa no
caso de fallas puede solucionar por s misma, es necesario llamar
a una entidad especializada que realice el debido
procedimiento para solucionar el problema.
Registrar en formato FDR-004 y Diligenciar formato de Registro FDR-004 y Lista de

LDC-004 Chequeo LDC-004.
3.5.1.4. Formato de Lista de Chequeo
MANUAL HACCP Fecha:
3.5.1.5. Cronograma de mantenimiento de infraestructura (Preventivo)
3.5.2. Mantenimiento correctivo

3.5.2.1. Diagrama de flujo correctivo
Identificar la causa del Se debe identificar la causa del problema, ya sea en la
problema electricidad, la ventilacin o las fuentes de agua.
Llamar a entidad capacitada Al determinar la fuente del problema se llama a la entidad
capacitada en dicho problema.
Cambio de piezas Si es necesario la entidad capacitada realiza los arreglos
necesarios para el buen funcionamiento y estado de
dicho lugar.
MANUAL HACCP Fecha:
Lavar y desinfectar Se debe lavar y desinfectar el equipo luego de realizar el

mantenimiento para continuar con la produccin.
Realizar prueba de Antes de poner el lugar en su estado normal e
funcionamiento funcionamiento en la empresa, se debe verificar que
funciones correctamente y si es necesario realizar
nuevos arreglos para su mejora.
Registrar en formato FDR- Diligenciar formato de Registro FDR-005 y LDC-005
005 y LDC-005
3.5.2.4. Formato de Lista de Chequeo
3.5.2.5. Fichas tcnicas

MANUAL HACCP Fecha:
TOMA ELECTRICA
LAMPARAS INDUSTRIALES
MICROFONO
MANUAL HACCP Fecha:
SOPORTE PARA CABINA DE SONIDO

MANUAL HACCP Fecha:
TELN ELECTRICO
MANUAL HACCP Fecha:
CABINA DE SONIDO AMPLIFICADA

MANUAL HACCP Fecha:
4. PRERREQUISITO DE TRAZABILIDAD
MANUAL HACCP Fecha:
4.1. Introduccin
En este manual se encontrar la trazabilidad de la materia prima de la pulpa de

naranja, es decir, la procedencia de las naranjas y la calidad requerida para
elaborar un producto de calidad. Adems se determina la trazabilidad del
producto terminado, anlisis requeridos para sacar al mercado la pulpa de
naranja, sus puntos de distribucin, etc.
4.2. Alcance
La empresa Alimentos SAS S.A.S tiene requerimientos en sus materias primas

para obtener un producto de calidad lo cual se refleja en los anlisis fsico-
qumicos y sensoriales realizados al producto terminado.
4.3. Objetivo
Determinar el proceso para tener las caractersticas de la materia prima para la

elaboracin de pulpa de naranja y requerimientos para la distribucin y
consumo del producto terminado.
4.4. Diagrama de flujo trazabilidad externa de la Materia Prima
4.4.1. Cuadro de descripcin del proceso
Llegada de la M.P. Llega la materia prima (naranja) destinada para la produccin
de pulpa de naranja, este fruto es proveniente de diferentes
zonas de Colombia como: Valle, Quindo, Caicedonia y Meta.
MANUAL HACCP Fecha:
Certificacin de la M.P. Se pide el certificado de Buenas Practicas Agrcolas (BPA) que

asegure la inocuidad alimentaria, en lo riesgos asociados a la
produccin primaria. Esto basado en la resolucin 20009 de
2016.
Anlisis organolpticos Al tener la certificacin de BPA se deben realizar pruebas
de la M.P. organolpticas a la fruta para obtener un producto con las
caractersticas que se quieren. En este caso la naranja debe
ser revisada en la madurez, aspecto fresco, textura, olor, sabor
y humedad.
Aceptacin o rechazo La materia prima debe ser inspeccionada por control de
calidad para su rechazo o aceptacin, la fruta es aceptada si
su estado de madurez optimo, sana, de aspecto fresco,
consistencia firme, libre de ataques de insectos y
enfermedades que afecten la calidad interna del fruto, libres de
humedad externa anormal y cualquier olor y/o sabor extrao.
Registrar en FDR-004 y Diligencias los formatos de Registro FDR-004 y Lista de

4.4.2. Formato de Registro
4.4.3. Formato Lista de Chequeo
MANUAL HACCP Fecha:
4.5. Diagrama de flujo Trazabilidad externa producto terminado
Tomar muestra de producto Se toma la muestra del producto terminado para llevarlo a
terminado las reas donde se realizaran las diferentes pruebas
fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales para
determinar si es apto para salir al mercado y ser
consumido.
Realizar anlisis Se realizan los anlisis fisicoqumicos como: Acidez, pH,
fisicoqumico y Solidos solubles, a continuacin se presentaran los
microbiolgico requerimientos en la pulpa de naranja de acuerdo a los
anlisis establecidos.(Tabla de caractersticas
fisicoqumicas), por otro lado se deben tener en cuenta
que el producto cuente con la Informacin Nutricional la
cual es dada por los anlisis realizados en el laboratorio
de fisicoqumica, ver Tabla Nutricional que requiere la
pulpa de naranja para salir al mercado.
Se realizan anlisis microbiolgicos para determinar la
presencia de Microorganismos Aerobios y Anaerobios, L.
monocytogenes, Salmonella sp, Esporas de Clostridium,
Sulfito Reductor y E. Coli.( Ver tabla de Caractersticas
microbiolgicas)
Realizar anlisis Se deben realizar anlisis organolpticos para garantizar
organolpticos que el producto tiene las caractersticas sensoriales
esperadas para salir al mercado. Ver tabla de
Caractersticas organolpticas.
Salida del producto Si el producto terminado cumple con los requerimientos
anteriormente dichos el producto puede seguir con su
proceso de empacado y etiquetado y salir al mercado
para ser consumido.
MANUAL HACCP Fecha:
Transporte Se debe transportar en producto en vehculos especiales

para el transporte de alimentos los cuales deben contar
con la licencia para transportar alimentos segn la
Resolucin No. 002505 de 2004, en este caso si se trata
de productos refrigerados se necesitan vehculos
isotermos refrigerados que permitan mantener la
temperatura (mx. 6C) de su carga el tiempo de
transportes del producto y eviten alterar las caractersticas
organolpticas del producto.
Se debe evitar golpear o maltratar el material de
empaque, quien es el que resguarda y mantiene la
calidad del producto. Debe mantenerse alejado de la
exposicin directa a la luz solar.
Entrega al cliente Al entregar el producto los proveedores deben presentar
recibo de pago donde se encuentre el nombre del cliente,
fecha, productos y saldo a pagar. En un periodo de tiempo
designado en el cronograma de Quejas y Reclamos se
realizaran encuestas para determinar el grado de
satisfaccin del cliente. (ver formato de quejas y
reclamos)
Consumo Cuando el producto llega al consumidor se debe tener
disponible una red de atencin al cliente para recibir
quejas, sugerencias o reclamos para mejorar el producto
continuamente.
Registrar en formato FDR- Diligenciar formato de Registro FDR-005 y Lista de
4.5.2.Tabla de caractersticas fisicoqumicas

PARAMETRO UNIDAD MINIMO MAXIMO
%Solidos Solubles Brix 39.0 42.0
pH - 3.28 3.91
Acidez % cido ctrico m/m 1.50 2.50
4.5.3. Tabla de caractersticas organolpticas

CARACTERISTICA DESCRIPCIN
Intenso y caracterstico de la naranja madura y
Aroma
sana.
MANUAL HACCP Fecha:
Intenso y homogneo, caracterstico de la

naranja, puede presentarse un ligero cambio de
Color
color, por los procesos naturales de oxidacin de
la fruta.
Caracterstico e intenso de la naranja madura y
Sabor sana. Libre de cualquier sabor extrao.
Uniforme, libre de materiales extraos,
admitindose una separacin de fases y la
Apariencia
presencia mnima de trozos, partculas oscuras
propias de la naranja.
4.5.4. Tabla de caractersticas microbiolgicas
ANLISIS UNIDADES MXIMO

Prueba esterilidad
comercial
Cualitativo Satisfactorio
(Microorganismos
Aerobios y Anaerobios)
Ausencia/ Presencia
L. monocytogenes Ausencia
(Cualitativo)
Ausencia/ Presencia
Salmonella sp Ausencia
(Cualitativo)
Esporas de Clostridium
UFC/g o mL (Cuantitativo) <10
Sulfito Reductor
E. Coli UFC/g o mL (Cuantitativo) <10

MANUAL HACCP Fecha:
4.5.5. Tabla Nutricional

4.5.7. Formato de Lista de Chequeo
MANUAL HACCP Fecha:
4.5.8. Formato de Quejas y Reclamos
4.5.9. Cronograma de Quejas y Reclamos

MANUAL HACCP Fecha:
5. PRERREQUISITO DE PROVEEDORES
5.1. Introduccin
MANUAL HACCP Fecha:
Los proveedores de frutas deben ser seleccionados segn los requerimientos y

necesidades de la empresa. Alimentos SAS S.A.S es productora de alimentos a
base de fruta, por lo tanto se debe tener proveedores que brinden productos de
calidad para la produccin de productos aptos para el consumo humano.
5.2. Alcance
El prerrequisito de proveedores se enfoca en los proveedores de materia prima

de naranja para la elaboracin de pulpa de fruta.
5.3. Objetivo
Determinar las caractersticas necesarias en los proveedores de frutas para la

produccin de alimentos a base de estos.
5.4. Diagrama de flujo proveedores
5.5. Cuadro de descripcin del proceso
Evaluar la importancia del Se debe tener en cuenta el grado de importancia del
insumo producto, si se trata de una parte esencial del proceso se
debe tener ms determinacin y cuidado al elegir el
proveedor. En el caso del rea de produccin de alimentos
tiene ms importancia el producto alimenticio que otra
parte del proceso como una escoba.
Analizar el perfil del Se debe buscar informacin sobre el proveedor como: la
proveedor ubicacin geogrfica, tamao, experiencia con las frutas
que maneja, su reconocimiento y estndares de calidad
que cumple. Este es un paso de gran importancia para
continuar con el proceso de seleccin, por ende se
recomienda buscar esta informacin antes de ponerse en
contacto con el proveedor.
MANUAL HACCP Fecha:
Buscar informacin externa Se buscan referencias de los proveedores con otros

sobre el proveedor clientes de este, as se tiene un sentido ms claro de lo
que puede ser el proveedor en cuanto a la entrega de
productos a tiempo y la calidad de estos segn las
opiniones expresadas por los clientes.
Analizar la tecnologa, Se debe tener en cuenta la tecnologa con la que cuenta el
infraestructura y logstica proveedor para cumplir con las solicitudes del clientes, en
del proveedor el caso de los proveedores de frutas se debe contar con
transporte apto para cada tipo de fruta, embalaje o forma
de empaque de este que no afecte su calidad.
Adems se debe tener en cuenta la forma de entrega del
producto y los das de entrega, si estos productos tienen
garantas o servicio tcnico en caso de tratarse de un
equipo.
En el caso de proveedores de frutas e insumos necesarios
para la produccin se debe tener asesoras sobre la forma
de produccin de estas y si hay posibilidad de cambio de
devoluciones de mercancas en caso de encontrar
inconsistencias.
Precio y formas de pago Es de gran importancia tener en cuenta en precio del
que ofrece producto que ofrece el proveedor. De forma que no afecte
la produccin y economa de la empresa.
Registrar el formato FDR- Diligenciar Formato de Registro FDR-008 y Lista de
6. PRERREQUISITO PLAN DE MUESTREO

6.1. Introduccin
MANUAL HACCP Fecha:
Un plan de muestreo adecuadamente diseado define la probabilidad de

deteccin de microorganismos en un lote, pero debe tenerse presente que
ningn plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un determinado
organismo. Los planes de muestreo debern ser administrativa y
econmicamente factibles.
6.2. Alcance
El plan de muestreo se realiza en el producto final de determinados lotes de

fabricacin.
6.3. Objetivo
Determinar la cantidad de microorganismos presentes en las muestras

seleccionadas mediante el plan de muestreo de forma que aplique el resultado
para todos los productos de ese lote.
6.4. Diagrama de flujo plan de muestreo
Establecer el tamao de la muestra Se establece el tamao de la muestra, en el caso
y criterio de evaluacin de productos solidos se deben tomar por los
menos 200 g me muestra de muestra con un
implemento esterilizado y transferir a una bolsa de
plstico o a un frasco de vidrio de boca ancha
esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba
al centro y de otros lugares segn se considere
necesario. Refrigerar, congelar o mantener a
temperatura ambiente segn sea el caso, si se
trata de una muestra liquida tomar por lo menos
200 ml.
MANUAL HACCP Fecha:
Determinar mtodo de muestreo Segn se requiera se pueden realizar los

siguientes mtodos:
Mtodo de muestreo al azar (MATERIA PRIMA) :
Se toman las muestras al azar equivalentes a la
raz cuadrada del total del lote.
Toma de muestras por lote (PRODUCTO
TERMINADO): Se toman muestras de cada lote en
caso de que hayan anomalas saber a cul se
refiere.
Toma de muestras en contenedores (PRODUCTO
TERMINADO): Se toman muestras de diferentes
reas del contenedor mnimo 5 muestras.
Seleccionadas segn lo indica la Imagen 1 de
numeral 6.6.
Determinar elementos necesarios Se debe tener en cuenta los utensilios necesarios
para la extraccin de la muestra como:
Para productos solidos: pipetas, frascos, botellas,
y para productos solidos: cucharas, coladores, etc.
Preparacin de la muestra Se toma la muestra de acuerdo al mtodo
seleccionado y muestras que se tomaran.
Registrar en formato FDR-009 y Diligenciar formato de Registro FDR-009 y Lista de
LDC-009 Chequeo LDC-009
6.6. Imagen 1 Muestreo en contenedores

MANUAL HACCP Fecha:
7. PRERREQUISITO DE CALIBRACIN
7.1. Introduccin
La calibracin de los equipos es importante para el buen funcionamiento de

estos y tener un resultado en la produccin esperado, esto reduce costos de
productos defectuosos a causa de equipo descalibrados.
El decreto 1471 del 2014 define en el Articulo II, Captulo 7. Como Calibracin
a:
Operacin que bajo condiciones especficas, establece en una primera etapa
una relacin entre los valores y sus incertidumbres de medida asociadas
obtenidas a partir de los patrones de medida y las correspondientes
indicaciones con sus incertidumbres asociadas y, en una segunda etapa, utiliza
esta informacin para establecer una relacin que permita obtener un resultado
de medida a partir de una indicacin.
7.2. Alcance
La calibracin se realiza en los equipos utilizados para el procesamiento de

frutas de la empresa Alimentos SAS S.A.S, en este caso se realiza a los
equipos para la produccin de Pulpa de Naranja los cuales son: Pasteurizador,
Elecster, Llenadora, balanza, pHmetro, refractmetro.
7.3. Objetivo
Determinar el plan que se debe llevar a cabo para realizar el proceso de

calibracin de los equipos para la elaboracin de Pulpa de Naranja.
7.4. Diagrama de flujo de calibracin

MANUAL HACCP Fecha:
Revisar el equipo Se debe realizar un revisin a los equipos para
verificar que se encuentran calibrados no presentan
problemas a la hora de realizar su proceso en la
produccin. Esta revisin debe realizarse diariamente
para verificarlo y realizarse segn el cronograma de
calibracin para cada equipo del proceso de
elaboracin de pulpa de Naranja los cuales son
Pasteurizador, extractor de pulpa, Elecster y
llenadora y equipos de medida como la balanza,
pHmetro, refractometro. (Ver Punto 7.6.)
Llamar a entidad capacitada para Se llama a la entidad especializada en la calibracin
la calibracin del equipo de cada equipo que garantice que se realiz
correctamente mediante el Certificado de calibracin
del equipo que otorgar.
Realizar prueba al equipo Se debe realizar la prueba de que el equipo funciona
correctamente despus de la calibracin para evitar
inconvenientes en la produccin.
Registrar en formato FDR-010 y Diligenciar formatos de Registro FDR-010 y Lista de

7.6. Cronograma de Calibracin

MANUAL HACCP Fecha:
MANUAL HACCP Fecha:

MANUAL HACCP Fecha:
8. Prerrequisito Saneamiento
MANUAL BPM DE ALIMENTOS SAS S.A.S.pdf
CAPITULO II
9. MANUAL HACCP
MANUAL HACCP Fecha:
a. Introduccin
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es
un mtodo sistemtico, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los
peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente,
comercializacin y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del
alimento. Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el control de
las etapas crticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control
tradicional que se basa en la inspeccin de las instalaciones y el anlisis del
producto final. El sistema HACCP es un documento formal que contiene
bsicamente dos componentes: el anlisis de peligros y el plan HACCP,
basado en los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se
presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde existen puntos
crticos de control (PCC), la identificacin de los peligros significativos
asociados a cada PCC, los lmites crticos, los procedimientos de vigilancia o
monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la accin correctiva cuando exista
alguna desviacin y la persona responsable de cada etapa. La aplicacin de un
sistema HACCP es de gran importancia para la industria de alimentos y en
particular para la industria de derivados de frutas para brindar un alimento
inocuo al consumidor
b. Alcance
La empresa de alimentos SAS S.A.S implementara el plan de HACCP para
mejorar su producto y procesos de forma que sea saludable para los
trabajadores.
c. Objetivo
El objetivo general de este trabajo fue disear un plan HACCP aplicable al
proceso de produccin de Pulpa de Naranja Larga Vida en una industria de
alimentos.
MANUAL HACCP Fecha:
d. Organigrama Alimentos SAS S.A.S
e. Equipo HACCP
El Equipo de APPCC est designado por la Direccin y lo componen la

Responsable de APPCC (Lder del Equipo) y los grupos de apoyo. Este equipo
de Inocuidad de los alimentos tiene una combinacin de conocimiento y
experiencia multidisciplinarios en el desarrollo e implementacin del sistema de
gestin de Inocuidad de los alimentos. Esto incluye, pero no se limita a, los
productos, procesos, equipos y peligros relacionados con la Inocuidad de los
alimentos de la organizacin dentro del alcance de sistema integrado de
gestin.
Se reunirn de forma ordinaria una vez al mes, para analizar los procesos de
trabajo, la adecuacin de los mismos y seguimiento de los indicadores del SIG.
Se reunirn extraordinariamente tantas veces como sea necesario con el fin de
garantizar la seguridad y la inocuidad de los alimentos. El Lder del Equipo ser
el encargado de levantar acta de todas estas reuniones, as como del
seguimiento de los acuerdos y acciones que en ella se establezcan.
MANUAL HACCP Fecha:
f. Distribucin de la planta
MANUAL HACCP Fecha:
g. Descripcin del producto
Producto natural, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, sin conservantes,

obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de naranja
madura, sana y limpia.
Sin preservantes, naturalmente libre de grasa y colesterol, bajo en sodio,
contiene 100% de pulpa de fruta.
h. Diagrama de flujo Elaboracin de pulpa de naranja
i. Cuadro explicativo del proceso
MANUAL HACCP Fecha:
Recepcin de materia La materia prima (naranjas) es recibida de los vehculos

prima provenientes del Valle, Quindo, Caicedonia y Meta. Es
inspeccionada por control de calidad para su aceptacin o
rechazo, se aceptan los frutos en estado de madures optimo,
sanos, de aspecto fresco y consistencia firme, libres de
ataques de insectos y enfermedades que demeriten la calidad
interna del fruto, libres de humedad externa anormal y de
cualquier olor y/o sabor extrao.
Seleccin de la fruta Se debe seleccionar la fruta con el estado de madurez ptimo
para la extraccin de la pulpa.
Limpieza y desinfeccin Al pasar el fruto a la produccin se realiza la limpieza con agua

y se desinfecta con Tsunami con una concentracin de
0.0195% - 0.0523%.
Corte Se debe cortar las naranjas para facilitar la extraccin de la
pulpa.
Extraccin Se realiza el despulpado en la exprimidora de naranjas.
Pasteurizacin Se pasteuriza el producto obtenido para eliminar la carga
microbiana y para el proceso enzimtico de la fruta y que as
no se acidifique.
Llenado y empacado Se llenan los envases en el llenador llamado Elecster. Se
sellan los envases llenados anteriormente.
Almacenamiento El producto ya envasado debe permanecer en refrigeracin y
en poco contracto con la luz solar.
i. Ficha tcnica del producto
Nombre de la Pulpa de Naranja Larga Vida

materia prima y/o
Consumo
Descripcin fsica Producto natural, obtenido a partir del despulpado de la
del producto naranja. Es un producto 100% natural, no diluido, ni
concentrado, ni fermentado, no contiene
conservantes, naturalmente libre de grasa y
colesterol y bajo en sodio. Es elaborado a partir de
naranjas en su estado de madures optimo, sanas y
frescas.
Ingredientes Naranja
principales
Caractersticas Apariencia Uniforme, libre de materiales extraos, con
organolpticas presencia mnima de trozos propios de la
MANUAL HACCP Fecha:
naranja.
Color Intenso y homogneo, caracterstico de la
naranja.
Aroma Intenso y caracterstico de la naranja madura y
sana.
Caractersticas PARAMETRO UNIDAD MNIMO MXIMO
fsico- qumicas %Solidos Solubles Brix 39.0 42.0
pH - 3.28 3.91
%cido ctrico
Acidez 1.50 2.50
m/m
Caractersticas ANLISIS UNIDADES MXIMO
microbiolgicas Prueba esterilidad
Cualitativo Satisfactorio
comercial
Ausencia/ Presencia
L. monocytogenes Ausencia
(cualitativo)
Ausencia/ Presencia
Salmonella sp Ausencia
(cualitativo)
Esporas de Clostridium
UFC/g o mL (cuantitativo) <10
Sulfito Reductor
E.Coli UFC/g o mL (cuantitativo) <10
Empaques y Plastico
presentaciones
MANUAL HACCP Fecha:
10. PRIMER PRINCIPIO: Anlisis de peligros

MANUAL HACCP Fecha:
MANUAL HACCP Fecha:
MANUAL HACCP Fecha:
MANUAL HACCP Fecha:
MANUAL HACCP Fecha:
11. SEGUNDO PRINCIPIO: Determinacin de puntos crticos de control

MANUAL HACCP Fecha:
MANUAL HACCP Fecha:
12. TERCER PRINCIPIO: Establecimiento de lmites crtico
13. CUARTO PRINCIPIO: Implementacin de un sistema de vigilancia

13.1. Recepcin de materia prima
13.1.1. Diagrama de flujo del proceso
MANUAL HACCP Fecha:
28/05/2017
13.1.2. Cuadro de descripcin
Limpieza del rea Se debe limpiar el rea de recepcin de materia prima.
Mantener pisos y paredes limpias para evitar
contaminacin de la fruta.
Llegada de la M.P. Al llegar el proveedor de materia prima se debe pedir a
este el certificado de BPA y tener en cuenta la
presentacin e higiene de los operarios de descargue.
Ya que esto puede contribuir al deterioro de la fruta.
Muestreo de la M.P y anlisis Se debe realizar el anlisis organolptico de la fruta
organolptico (naranja) por medio de muestreo aleatorio, primero se
determina la cantidad de muestra que se tomara por
medio de la siguiente formula: n=1+raz cuadrada de N,
donde N es el nmero de unidades totales del lote y el
valor de n se obtiene redondeando el resultado al entero
ms cercano. El personal encargado de realizar el
muestreo deber estar entrenado y calificado para llevar
a cabo esta actividad. La naranja se debe encontrar en
el tamao y maduracin adecuada para la extraccin de
la pulpa.
Aceptacin o rechazo Al realizar los anlisis correspondientes se debe

determinar si la fruta ser recibida o se rechazara al no
cumplir los requisitos de la empresa.
Descargue Si la fruta es aceptada se descarga con ayuda de los
trabajadores encargados de este trabajo, se debe tener
en cuenta la forma de manipulacin de la fruta, esta
debe ser cuidadosa ya que puede ocasionar lesiones a
la fruta.
Pesado de M.P recibida Al ser descargada la fruta, se debe pesar para saber la
cantidad que se pagar al proveedor.
Almacenamiento La fruta se debe almacenar hasta su procesamiento en
un lugar limpio y seco para mantenerla en buen estado.
Registrar el formato FRP-001 y Registrar en formato de Registro FRP-001 y Lista de
LCP-001 Chequeo LCP-001.

MANUAL HACCP Fecha:
LISTA DE CHEQUEO 18/06/2017
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Cdigo: LCP-001
13.2. Seleccin de la materia prima

MANUAL HACCP Fecha:
28/05/2017

Limpieza del rea Se debe limpiar el rea en la que se realizar la
seleccin para evitar contaminacin de la fruta, este
procedimiento tambin se debe realizar al finalizar
la seleccin.
Colocar naranjas en banda Al encontrarse el rea limpias, se coloca la fruta en
transportadora la banda transportadora, esta se pone en marcha
para seleccionar la fruta.
Seleccionar naranjas Se selecciona la fruta en mejor estado, es decir que
no presente golpes u hongos en su superficie,
adems de que se encuentre en el estado ptimo
de maduracin.
Pasar a canastas La fruta seleccionada es transportada en canastas a
la siguiente etapa del proceso.
Pesar naranjas seleccionadas Se debe pesar las naranjas seleccionadas, las
cuales son la materia prima inicial en el proceso.
Registrar en formato FRP-002 y Diligenciar formato de Registro FRP-002 y Lista de
MANUAL HACCP Fecha:
SELECCIN DE MATERIA PRIMA Cdigo: LCP-002
MANUAL HACCP Fecha:
28/05/2017
13.3. Lavado y desinfeccin de materia prima

13.3.1. Diagrama de flujo de proceso

Alistar lavadora Se debe verificar que la lavadora tenga todas sus partes en
buen estado, incluyendo sus cables y sistemas elctricos.
Se debe conectar el equipo a la fuente de agua.
Colocar naranjas en la Se depositan las naranjas en la lavadora.
lavadora
Encender lavadora Se enciende la lavadora, esta empieza a funcionar
agregando agua a la fruta con una presin adecuada para
retirar la suciedad de la fruta, adems de retirar insectos y el
exceso de pesticidas.
Sacar fruta de lavadora Al finalizar el lavado se debe sacar la fruta de la lavadora y
colocarla en canastas nuevas las cuales deben estar limpias
y desinfectadas.
Desinfeccin Se realiza la desinfeccin de la fruta, el desinfectante a
utilizar es Tsunami con una concentracin de 0.195% en 1
L.
Registrar en formato FRP- Diligenciar formato de Registro FRP-003 y Lista de
003 y LCP-003 Chequeo LCP-003.
MANUAL HACCP Fecha:
LAVADO Y DESINFECCIN Cdigo: LCP-003
13.4. Corte
MANUAL HACCP Fecha:
28/05/2017
Lavar y desinfectar Lavar y desinfectar los utensilios segn el programa de
saneamiento, esto debe realizarse al inicio y final de este
proceso.
Cortar naranjas Cortar las naranjas de forma horizontal para facilitar la
extraccin de la pulpa.
Registrar formato FRP-004 y Registrar formato de Registro FRP-004 y Lista de
MANUAL HACCP Fecha:
CORTE Cdigo: LCP-004
MANUAL HACCP Fecha:
28/05/2017
13.5. Extraccin
Lavar el equipo Se debe lavar el equipo antes de iniciar el proceso y
despus de haberse realizado, el lavado de esta
mquina es sencillo, consiste en desarmar las
piezas principales y lavarlas con detergente con
ayuda de una esponja, enjuagar y agregar
desinfectante y dejar actuar durante 10 minutos.
Alistamiento de utensilios Se alista los utensilios necesarios para los residuos
como cascaras y semillas de las naranjas.
Colocar la fruta en la maquina Se coloca la naranja que ser exprimida para
extractora extraer la pulpa.
Encender maquina Se enciende la mquina y se extrae la pulpa de la
naranja la cual va al rea de pasteurizacin.
Registrar en formatos FRP-005 y Diligenciar formato de Registro FRP-005 y Lista de
MANUAL HACCP Fecha:
EXTRACCIN DE PULPA Cdigo: LCP-005
13.6. Mezclado
MANUAL HACCP Fecha:
28/05/2017

Lavar el equipo Se debe lavar el equipo: marmita, en el que se realizara el
mezclado. Mirar programa de saneamiento.
Pulpa de naranja Adicionar la pulpa de naranja obtenida del proceso anterior en la
marmita.
Adicionar aditivos Adicionar a la pulpa los siguientes aditivos:
a. Antioxidantes
cido ascrbico limitado por Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM). Cuando se declare como vitamina C en
el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la
recomendacin fijada en la resolucin No 11488 de 1984.
b. Conservantes. Se permite la adicin de conservantes solo
en pulpas no congeladas. cido benzoico y sus sales de
calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1.000 mg/kg
expresado como cido benzoico.
cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en
cantidad mxima de 1.000mg/kg expresado como cido
srbico.
Cuando se empleen mezclas de ellos, su suma no deber
exceder de 1250 mg/kg
Anhdrido sulfuroso, en cantidad mxima de 60 mg/kg en
productos elaborados a partir de concentrados.
Mezclar Se mezclan los aditivos agregados a la pulpa y se pasa al proceso
de pasteurizacin.
Registrar en formato Diligenciar formato de Registro FRP-006 y Lista de Chequeo LCP-
FRP-006 y LCP-006 006.
MANUAL HACCP Fecha:
MEZCLADO Cdigo: LCP-006

MANUAL HACCP Fecha:
28/05/2017
13.7. Pasteurizacin

Lavar el pasteurizador Se debe lavar el pasteurizador antes y despus de
terminar el proceso. Ver programa de saneamiento.
Agregar pulpa de naranja Se agrega la pulpa resultante del proceso anterior.
Encender pasteurizador Se enciende el pasteurizador, se programa a 90C

durante una hora. Se debe tener control de la
temperatura cada 10 minutos para evitar
inconvenientes.
Registrar en formatos FRP-007 y Diligenciar formato de Registro FRP-007 y Lista de
MANUAL HACCP Fecha:
PASTEURIZACIN Cdigo: LCP-007
MANUAL HACCP Fecha:
28/05/2017
13.8. Llenado y empacado

Realizar pruebas Se deben realizar las pruebas microbiolgicas y
microbiolgicas y fisicoqumicas fisicoqumicas descritas en los prerrequisitos- programa
de trazabilidad de producto terminado.
Pesar producto terminado Pesar o medir la cantidad de producto resultante del
proceso.
Esterilizacin de empaques Se deben esterilizar los empaques para evitar la
contaminacin del producto terminado. Los empaques
se esterilizan por medio de vapor con el nebulizador.
Los empaques cumplen con la Resolucin 4143 del
2012.
Llenado Se llenan los empaques de 1000 g y 200g con la pulpa
de naranja.
Sellar empaque Se sella el empaque por medio de calor.
Rotulado Se rotula el producto segn la Resolucin 5109 del
2005
Registrar en formatos FRP-008 Diligenciar formato de Registro FRP-008 y LCP-008.
y LCP-008
MANUAL HACCP Fecha:
LLENADO Y EMPACADO Cdigo: LCP-008
MANUAL HACCP Fecha:
28/05/2017
13.9. Almacenamiento
ACTIVIDAD DESCRIPCION
Limpieza del rea El rea de almacenamiento debe estar limpia. Ver
programa de saneamiento para la limpieza de
cuartos fros.
Poner en canastas el producto El producto terminado no debe estar en contacto
terminado directo con el cuarto frio, por lo que se pone el
producto terminado en canastas y en vitrinas altas.
Refrigerar El producto se debe refrigerar a una temperatura
mxima de 6C hasta su distribucin.
Registrar en formato FRP-009 y Diligenciar formato de Registro FRP-009 y LCP-009.
LCP-009
MANUAL HACCP Fecha:
ALMACENAMIENTO Cdigo: LCP-009
MANUAL HACCP Fecha:
28/05/2017
13. QUINTO PRINCIPIO: Establecimiento de medidas correctivas

13.1. Diagrama de flujo

Determinar la causa Si se present alguna inconsistencia en el producto
al ser consumido, se informa a la empresa, esta
debe tomar las medidas necesarias para solucionar
el problema y evitar que ocurra otra vez. Por lo tanto
se debe realizar la investigaciones correspondientes
para saber la causa del problema, esto se puede
realizar revisando el producto de que lote era y
buscar en el historia de la empresa si se realizaron
las pruebas necesarias para verificar que el
producto es inocuo y puede salir al mercado. Al
determinar la causa se debe detener el consumo o
comercializacin del lote para prevenir ms
inconvenientes.
Definir medidas correctivas Se definen las medidas correctivas para evitar
futuros inconvenientes, estos se realizan en cada
etapa del proceso donde puede haber riesgo de
alteracin del producto el cual puede afectar al
consumidor. (Ver Tabla de Primer principio para
conocer los puntos crticos y sus correcciones en
este caso de la pulpa de naranja).
Verificacin de la efectividad de Se verifica que la accin correctiva realizada haya
la accin correctiva eliminado el riesgo que presentaba el producto en
esa etapa del proceso, esto se pude controlar por
medio de anlisis microbiolgicos.
Registrar en formato FRC-001 y Diligenciar formato de Registro FRC-001 y Lista de
LCC-001 Chequeo LCC-001.
MANUAL HACCP Fecha:
28/05/2017

13.4. Formato de Lista de Chequeo
MANUAL HACCP Fecha:
MEDIDAS CORRECTIVAS Cdigo: LCC-001
MANUAL HACCP Fecha:
28/05/2017
14. SEXTO PRINCIPIO: Establecimiento de medidas de verificacin


Observar documentos del plan HACCP Se debe revisar todos los documentos del Plan HACCP
realizados para el producto seleccionado, en este caso la Pulpa
de Naranja. Esto incluye los informes de auditoras realizadas,
cambios realizados en el plan HACCP, informes de validaciones
anteriores, informes de desvos, informe de acciones
correctivas realizadas, informacin de reclamos de
consumidores.
Verificar que el proceso cumpla con los Al conocer el plan HACCP del proceso del producto debe
documentos verificar que las practicas reales y los procedimiento del plan
HACCP son iguales. La verificacin puede incluir un plan de
muestras y anlisis, para asegurar que los limites crticos sean
adecuados a la inocuidad de producto. Los anlisis se pueden
realizar en materias primas e ingredientes.
Registrar en formato FRV-001 y LCV-001 Diligenciar formato de Registro FRV-001 y Lista de Chequeo
LCV-001.
MANUAL HACCP Fecha:
VERIFICACIN Cdigo: LCV-001
MANUAL HACCP Fecha:
28/05/2017
15. SEPTIMO PRINCIPIO: Establecimiento de un sistema de control y

registro
Archivar registros Los archivos deben estar archivados y en orden para que sea
fcil su anlisis y encontrar los inconvenientes si estos los
presentan. Esto es muestra de que los procedimientos y
procesos se estn cumpliendo segn las exigencias del plan
HACCP.
Llamado a personal o entidad capacitada Las revisiones de registros deben realizarse en la empresa por
personal calificado o por autoridades externas, como
consultores, para asegurar el cumplimiento rgido de los
criterios establecidos para los PCC.
Verificacin Los registros deben contener ttulos, fecha, identificacin del
producto, equipamiento usado, operaciones realizadas, quien
revisa.
Los documentos de apoyo deben incluir una lista de los
miembros del equipo HACCP y sus responsabilidades.
Debe incluir todos los documentos del plan HACCP.
Registrar en el formato FRR-001 y LCR- Diligenciar formato de Registro FRR-001 y Lista de Chequeo
001 LCR-001.
MANUAL HACCP Fecha:
CONTROL Y REGISTRO Cdigo: LCR-001
15.5. Inventario de Registros
15.5.1. Registro de Apoyo HACCP
MANUAL HACCP Fecha:
28/05/2017
16.5.2. Documentos de proceso
MANUAL HACCP Fecha:
28/05/2017
16.5.3. Documentos de verificacin

16. Glosario
- Riesgo: probabilidad de que se presente un peligro.

- Medida Preventiva: accin o actividad que puede ser utilizada para eliminar un peligro o
reducir su incidencia a niveles aceptables. Tambin se les llama medidas de control.
- Lmite Crtico: es un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no seguro.
- Punto Crtico: es un punto, etapa o proceso en el cual se pueden controlar factores que
estn relacionados con la calidad del alimento que se fabrica pero no con los peligros
sanitarios. Estos factores pueden ser de tipo biolgico, qumico o fsico.
- Punto Crtico de Control: es un punto, etapa o proceso en el cual se puede aplicar una
mediad de control y un peligro para la salud puede ser evitado, eliminado o reducido a un
nivel aceptable.
- Monitorizacin: es un sistema de medidas o de observaciones que permiten evaluar si un
punto crtico de control se encuentra bajo control.
- Medidas Correctivas: medida que debe aplicarse en el caso de que la monitorizacin de
un punto crtico de control indique que no est bajo control, es decir, que un parmetro a
vigilar supera el lmite critico establecido para l.
- Verificacin: Pruebas y procedimientos que se realizan una vez implementado el sistema
de anlisis de riesgos y puntos critico de control para confirmar que es efectivo.
- rbol De Decisiones. Secuencia lgica de preguntas formuladas en relacin con peligros
identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinacin de
los puntos crticos de control.
- Accin o Medida Correctiva. Cualquier tipo de accin que deba ser tomada cuando el
resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crtico est por fuera de los
lmites establecidos.
- Anlisis de Peligros. Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y condiciones que los originan, para decidir cules estn relacionados con la
inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema Haccp.
- Auditora. Examen sistemtico funcionalmente independiente, mediante el cual se logra
determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos
propuestos.
- Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los
riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin.
- Certificacin Sanitaria. Documento expedido por la autoridad sanitaria competente, sobre
la validez y funcionalidad del Sistema Haccp a las fbricas de alimentos.
- Control. Condicin en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el
cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos.
MANUAL HACCP Fecha:
28/05/2017
- Controlar. Adopcin de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento

de los criterios establecidos en el Plan del Sistema Haccp.
- Desviacin. Cuando el proceso no se ajusta al rango del lmite crtico establecido.
- Diagrama de Flujo. Representacin sistemtica y secuencial de las etapas u operaciones
utilizadas en la produccin o fabricacin de un determinado producto alimenticio.
- Documentacin. Descripcin y registro de operaciones, procedimientos y controles para
mantener y demostrar el funcionamiento del Sistema Haccp.
- Haccp. Inciales que en ingls significan "Hazard Analysis Critical Control Point" y en
espaol se traduce "Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico".
- Inocuidad de los Alimentos. Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn
destinados.
18. Bibliografa
- https://es.slideshare.net/alonsobautista/manual-despulpadora
- http://www.emprendepyme.net/los-pasos-del-proceso-de-capacitacion.html
- http://www.buenosnegocios.com/notas/457-proveedores-7-criterios-seleccion
- http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap11.pdf
- Decreto 1471 del 2014
- ISO 9000
- http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222006000100009
- Decreto 60 de 2002
- http://contratacion.sena.edu.co/_file/solicitudes/24716_2.pdf
MANUAL HACCP Fecha:
28/05/2017
-http://www.asozumos.org/asozumos/proceso/el-proceso-de-
elaboracion_1003_165_11120_0_1_in.html
-www.paho.org/hq/index.php?option=com_docman&task=doc...gid...
- file:///C:/Users/Rodriguez%20Sanab/Downloads/cha-analisis-peligros-puntos-criticos-
control.pdf
-RESOLUCION NUMERO 7992 DE 1991
-Resolucin 4143 del 2012.
-Resolucin 5109 del 2005

Final Manual Haccp Sas

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Final Manual Haccp Sas

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ALIMENTOS SAS S.A.

4.5.9.Cronograma de Quejas y Reclamos................................................................................ 43

10.PRIMER PRINCIPIO: Anlisis de peligros............................................................................... 62

13.7.3. Formato de Registro....................................................................................................... 91

Los prerrequisitos presentados en este manual HACCP estn enfocados en el

En este manual se presentaran las capacitaciones requeridas para que los

La capacitacin del personal ayuda a tener ms nivel a la hora de realizar los

Capacitar a todos los trabajadores de la organizacin Alimentos SAS S.A.S en los

2.5. Cuadro explicativo

1.8. Cronograma de capacitacin

1.9. Formato de evaluacin de capacitacin

En este manual se encontrar la metodologa para tener los equipos de presentes en

El mantenimiento de los equipos de la organizacin garantiza un buen ambiente

Realizar mantenimiento preventivo y correctivo a los equipos de la organizacin

3.4.1.2. Cuadro de descripcin del proceso

Verificar el buen Se debe verifica que el equipo funcione correctamente al

Registrar el formato FDR-002 Diligenciar formatos de Registro FDR-002 y Lista de

3.4.1.4. Formato Lista de Chequeo

3.4.1.5. Cronograma de mantenimiento maquinaria (preventivo)

3.4.2. Mantenimiento correctivo

3.4.2.2. Cuadro de descripcin del proceso

Llamar a entidad capacitada Si la empresa no cuenta con mecnicos propios, se debe

3.4.2.4. Formato Lista de Chequeo

3.5. Mantenimiento infraestructura

3.5.1. Mantenimiento preventivo

3.5.1.2. Cuadro de descripcin del proceso

Revisin de cajas de electricidad, Se revisan la cajas de electricidad, estas deben

Realizar limpieza y ajustes De ser necesario se realizaran los ajustes que

Registrar en formato FDR-004 y Diligenciar formato de Registro FDR-004 y Lista de

3.5.1.5. Cronograma de mantenimiento de infraestructura (Preventivo)

3.5.2. Mantenimiento correctivo

3.5.2.2. Cuadro de descripcin del proceso

Lavar y desinfectar Se debe lavar y desinfectar el equipo luego de realizar el

3.5.2.5. Fichas tcnicas

SOPORTE PARA CABINA DE SONIDO

CABINA DE SONIDO AMPLIFICADA

En este manual se encontrar la trazabilidad de la materia prima de la pulpa de

La empresa Alimentos SAS S.A.S tiene requerimientos en sus materias primas

Determinar el proceso para tener las caractersticas de la materia prima para la

4.4.1. Cuadro de descripcin del proceso

Certificacin de la M.P. Se pide el certificado de Buenas Practicas Agrcolas (BPA) que

Registrar en FDR-004 y Diligencias los formatos de Registro FDR-004 y Lista de

4.5. Diagrama de flujo Trazabilidad externa producto terminado

4.5.1. Cuadro de descripcin del proceso

Transporte Se debe transportar en producto en vehculos especiales

4.5.2.Tabla de caractersticas fisicoqumicas

4.5.3. Tabla de caractersticas organolpticas

Intenso y homogneo, caracterstico de la

4.5.4. Tabla de caractersticas microbiolgicas

ANLISIS UNIDADES MXIMO

E. Coli UFC/g o mL (Cuantitativo) <10

4.5.5. Tabla Nutricional

4.5.8. Formato de Quejas y Reclamos

4.5.9. Cronograma de Quejas y Reclamos

Los proveedores de frutas deben ser seleccionados segn los requerimientos y

El prerrequisito de proveedores se enfoca en los proveedores de materia prima

Determinar las caractersticas necesarias en los proveedores de frutas para la

5.5. Cuadro de descripcin del proceso

Buscar informacin externa Se buscan referencias de los proveedores con otros

6. PRERREQUISITO PLAN DE MUESTREO

Un plan de muestreo adecuadamente diseado define la probabilidad de

El plan de muestreo se realiza en el producto final de determinados lotes de

Determinar la cantidad de microorganismos presentes en las muestras

6.5. Cuadro de descripcin del proceso