OTRAS CLASIFICACIONES DE LOS PRODUCTOS

CRNICOS PROCESADOS

En nuestra anterior entrada se realiz la clasificacin de los productos crnicos de

acuerdo al decreto 2162 de 1983, en esta ocasin haremos referencia a otras
clasificaciones relacionadas con el poder de conservacin y la tcnica de
fabricacin definida en la Norma Tcnica de Calidad del Icontec 1325 (NTC 1325).

Es importante tener presente que en lo que respecta al decreto 2162 de 1983 son
requisitos obligatorios y los contemplados en la NTC 1325 es un requisito de calidad
pero las dos deben ser tenidas en cuenta si se requiere algn tipo de certificacin
de calidad, como BPM, ISO 9001 o ISO 22000.

Los productos crnicos se clasifican de acuerdo con:

1. SU PODER DE CONSERVACIN

Esta clasificacin se realiza teniendo como base dos variables:

Cantidad de agua (aw)

pH de la carne
2. TCNICA DE FABRICACIN

Para efectos de fabricacin de los diferentes productos crnicos, los clasificamos

segn la tcnica de elaboracin, de acuerdo a la Norma Tcnica de Calidad del
Icontec 1325 (NTC 1325).
fuente: Manual tcnico de derivados crnicos, Mara Mercedes Rodrguez Ballen, editorial UNAD,
2002, Bogot D.C. 2002.
Norma tcnica de Calidad del Icontec (NTC1325), quinta actualizacin.

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viernes, 11 de abril de 2014

CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS DE ACUERDO AL
DECRETO 2162 DE 1983 (01 de Agosto de 1983) Por el cual se reglamenta
parcialmente el ttulo V de la ley 09 de 1979, en cuanto a produccin,
procesamiento, transporte y expendio de los productos crnicos
procesados.

En esta Ocasin trataremos cmo se clasifican los productos crnicos en Colombia,

cabe aclarar que las empresas han introducido nuevos tipos de productos que no
han sido clasificados ni catalogados en la norma, las empresas pueden realizar
innovaciones y denominaciones de productos siempre y cuando sus procesos
 tecnolgicos no incumplan la reglamentacin establecida para su produccin de
forma inocua.

Para continuar con el estudio de los productos crnicos se har referencia

nicamente a la clasificacin de los productos crnicos establecidos en el decreto
2162 de 1983: para consultar el decreto completo puede ingresar a:
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_2162_1983.pdf donde
incluyen aspectos normativos relacionados con: disposiciones generales y definiciones, plantas de
productos procesado, recepcin de carnes, cmaras frigorficas para almacenamiento de carnes, el
rea de elaboracin, rea de produccin de jamn y medidas sanitarias de seguridad y sanciones.

CAPITULO II
DE LA CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS

Articulo 35. De conformidad con el proceso a que se sometan los productos

procesados se clasifican en:

PRODUCTOS PROCESADOS, COCIDOS

Artculo 36. Para efectos de este decreto se denomina productos procesados cocidos,
a los productos que son sometidos a un tratamiento trmico de acuerdo con sus
caractersticas sean o no embutidos.

Artculo 37. Los productos procesados, cocidos se clasifican as:

PRODUCTOS PROCESADOS, COCIDOS, NO EMBUTIDOS
Artculo 38. Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeracin
entre 0 y 4C y su fecha de vencimiento tendr un lmite mximo de treinta (30) das
para productos empacados al vaco y de quince (15) das para los no empacados al
vaco, en condiciones ptimas de manejo y refrigeracin.

PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS

Artculo 39. Se denominan productos procesados crudos, lo que no son sometidos a
tratamiento trmico en su elaboracin, sean ahumados o no.

Artculo 40. Los productos procesados crudos se clasifican en:

PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS, FRESCOS

Artculo 41. Se consideran productos procesados, crudos, frescos, los elaborados a

base de carne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad
limitada, por lo que para su conservacin prolongada necesita congelacin (-
18C).
Artculo 42. Los productos procesados, crudos, frescos se clasifican as:

Artculo 43. Los productos procesados, crudos, frescos, deben conservarse bajo
congelacin entre -20 C y -10 C y su fecha de vencimiento ser no mayor a 45
das.

Pargrafo. Los productos procesados, crudos, frescos, debern llevar en su rtulo la

leyenda mantngase en congelacin Consumase previa coccin.

PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS, MADURADOS

Artculo 44. Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que

son sometidos a un proceso de maduracin de un mnimo de treinta (3) das, con
 humedad relativa baja para favorecer su conservacin; estos pueden ser
embutidos y ahumados o no.

Artculo 45. Los productos procesados, crudos madurados, son:

PRODUCTOS PROCESADOS, ENLATADOS

Artculo 46. Para efectos de este decreto se entiende por productos procesados,
enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, con la
adicin de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilizacin comercial,
que para su expendio se envasan en latas de cierre hermtico, la clase de material
empleado en el envase, deber ser aprobado por el Ministerio de Salud.

Artculo 47. Para efectos del presente decreto los productos procesados, enlatados, se
clasifican en:
Artculo 48. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos,
a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento ser no mayor de dos (2) aos.

Artculo 49. El Ministerio de Salud establecer, mediante resolucin, las

caractersticas fsico-qumicas y bacteriolgicas que debern cumplir los productos
procesados.

Es hora de evaluar las oportunidades de mercado para estos productos en su ciudad,

departamento, municipio.

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mircoles, 2 de abril de 2014

MATERIAS PRIMAS PARA LA FABRICACIN DE
PRODUCTOS CRNICOS

Especias y Hierbas

Empaques secundarios

Carne
 Fosfatos Polifosfatos

La calidad de los productos crnicos se refleja en el tipo de materia prima y su forma de uso, es
muy importante para el empresario reconocer la funcin de cada una para sacar el mejor provecho
y rendimiento.
En esta ocasin les comparto informacin tcnica sobre las materias primas y empaques
necesarias para la fabricacin de los producto crnicos.

MATERIAS PRIMAS

las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas la
preparacin de los productos crnicos. Se emplean las siguientes materias primas:

Carne
Grasa
Vsceras y despojos
Tripas naturales y artificiales
Sangre
Sustancias curantes
Especias.

CARNE

La carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentacin humana se utiliza en forma directa
o procesada. Para obtener una materia prima adecuada se necesita conocer bien los diferentes
tejidos musculares, sus modificaciones despus de la matanza y su calidad durante el despiece.
Para productos emulsionados o escaldados se utiliza una carne fresca, no madurada totalmente y
debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5.8-6.4). Se deben utilizar
carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados.
Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, ya que sus protenas se
desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazn para un embutido de textura
consistente, no de debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o
marmreo.

Modificaciones de la carne despus de sacrificio

Despus del sacrificio, la carne est sujeta a modificaciones bioqumicas. Algunas de ellas son
negativas, como la rigidez cadavrica, la maduracin meftica y la putrefaccin; otras, en cambio,
son positivas, como la maduracin.

Rigidez cadavrica

Es la contraccin muscular que se manifiesta despus del sacrificio, la cual desaparece en uno o
dos das. Se puede reconocer fcilmente: despus de la muerte del animal, los msculos se relajan
y la carne cocida en ese momento es tierna.

Maduracin

Consiste en la modificacin provocada por la accin enzimtica, que le proporciona a la carne las
caractersticas que le confiere la sazn. La carne de animales recin sacrificados no tienen sabor,
adems es brillante, seca y vidriosa; al ser cocida es seca y correosa. En cambio , la carne en
maduracin pierde brillantez, cambia de color a marrn rojizo y, al ser cocida, adquiere sabor, se
vuelve blanda y suelta jugo. El tiempo necesario para la maduracin es variable, depende de la
temperatura del local, de la edad y del sexo del animal. Cuando mayor sea la temperatura, ms
rpidamente se desarrolla la maduracin.

pH

El estado de la carne, en relacin con el sabor, la textura y el grado de maduracin, se determina

por medio del pH. En el animal vivo el pH de msculo es aproximadamente 7. Despus de la muerte,
el pH empieza a bajar. Hasta alcanzar un valor promedio de 5,7 en 24 horas. Mientras se desarrolla
la maduracin, el pH vuelve a subir nuevamente hasta 6.3.

Maduracin meftica

Se desarrolla cuando el calor interno permanece en la canal despus de la evisceracin. Esto Ocurre
por atrasos de las operaciones posteriores al sacrificio, por oreado a elevadas temperaturas o por
refrigeracin incorrecta.

La carne alterada

Esta despide un olor desagradable, muestra un color que se vuelve caf y posee una consistencia
blanduzca. Esta carne no resulta adecuada para la venta en estado fresco, pero puede destinarse
para elaborar productos escaldados o cocidos.

Caractersticas de la carne destinada a la elaboracin

En la eleccin de la carne que va a ser elaborada debe tomarse en cuenta las siguientes
caractersticas:

Color: depende de la edad del animal. Por ejemplo, la carne de cerdos jvenes es rojiza
clara y se utiliza para elaborar embutidos escaldados y cocidos; la de cerdos de mediana edad es
roja y se emplea para todas las clases de producto. En caso de animales viejos, la carne es roja
oscura y se destina para productos crudos de larga conservacin.
 Estado de maduracin: para producir embutidos, escaldados y cocidos se utiliza carne sin
maduracin apreciable, con el fin de que el sabor particular del producto terminado se distinga
mejora.
Capacidad fijadora de agua: durante el picado de la carne se liberan protenas en cantidades
variables, que aumentan el poder fijador del agua, como en el caso de los productos escaldados. La
adicin de sustancias ligantes tambin incrementa el poder de absorcin del agua en productos como
el jamn cocido.
GRASA

En la grasa de los animales se distinguen la grasa orgnica y la grasa de los tejidos. La primera,
como la de rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para obtener
la manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa
resistente al corte y, por lo tanto se destina a la elaboracin de productos crnicos y a la obtencin
de la manteca.

La grasa dorsal del tocino y la fraccin grasa de la carne es destinada a la preparacin de tipos de
embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello, en particular, es utilizada en embutidos
crudos de larga conservacin, como el salami. El tocino descortezado se emplea para preparar
embutidos escaldados y embutidos de sangre, como la morcilla. Por otro lado, la grasa del tocino y
de la papada se utiliza tambin para la preparacin de productos crudos, curados y de larga
conservacin.

Bajo malas condiciones de conservacin, la grasa puede alterarse y tornarse cida, rancia y adquirir
sabor a pescado.

VSCERAS Y DESPOJOS

Con ste nombre se le conoce a : tripa, bazo, carne de la garganta, corazn, encfalo, estmago,
hgado, lengua, pulmones y riones.
Tambin se consideran despojos los pedazos de carne mas desangrada y de carne tendinosa. Un
dato importante es que las vsceras son muy ricas en vitaminas.

Se utilizan en estado fresco. El hgado, el corazn y los pulmones se emplean para preparar
embutidos a base de hgado, embutidos rojos y queso de cerdo.

TRIPAS NATURALES

Para elaborar embutidos se utilizan las siguientes tripas de cerdo:

1. Intestino delgado. Tiene una longitud de 15 a 20 m. y un ancho de 2.5 cm. se

destina a salchichas y salamis cocidos. Un metro de intestino delgado permite embutir una
masa de 0.6 Kg.
2. Intestino ciego. posee un largo de 30 a 50 cm y un ancho de 8 a 10 cm. Se emplea
para salami. Una unidad de intestino permite embutir una masa de 1 a 1,5 kg.
3. Intestino grueso. Tiene una extensin de 1 a 1.5 m. y un ancho de 5 a 10 cm y se
utiliza para salami crudo y salchichas de primera calidad, Un metro de esta tripa permite
embutir una masa de 2 kg.
4. Recto. Se usa para embutidos de segunda clase.
Tripas de Res

1. Intestino delgado. Posee una longitud de 27 a 35 m y un ancho de 5 a 7 cm. se

destina para salchichas de segunda calidad. Un metro de tripa se llena con una masa de 1.5
kg.
 2. Intestino Ciego. es de 50 a 60 cm de largo y se usa en el caso de salchichas y
mortadelas. Una unidad de esta tripa se puede embutir con una masa de 6 kg.
3. Intestino grueso. Se utiliza slo la primera parte, la cual tiene una longitud de 6 a
10 m y un ancho de 5 a 7 cm. Esta parte se llama colon y se utiliza para salami y salchichas
de primera calidad. Un metro de colon permite embutir una masa de 2 kg.

Vejigas de cerdo y de res

se utilizan para envolver manteca, salami y queso de puerco. Una unidad de vejiga de cerdo permite
embutir una masa de 1.5 kg y la de res, 2.5 Kg.

las tripas pueden mostrar defectos causados por putrefaccin, enranciamiento y por incorrectas
operaciones preliminares. Las tripas podridas presentan un color verde oscuro y poseen un fuerte
olor fecal, lo cual se debe a la prolongada inmersin en agua tibia, a retrasos en la limpieza y a la
exposicin por mucho tiempo a temperaturas elevadas.

La grasa adherida a la pares externa de la tripa puede volverse rancia; por esto, es preciso quitar la
grasa cuando se efecta la limpieza. Los efectos del enranciamiento pueden ser transmitidos a la
masa embutida.

TRIPAS ARTIFICIALES

Las tripas artificiales poseen caractersticas fsicas e higinicas especficas para cada tipo de
producto que en ellas se debe embutir. Entre estas ventajas sobresalen las higinicas, el dimetro
uniforme y la ausencia de olores extraos. Los diferentes materiales usados en la fabricacin de las
envolturas determinan sus propiedades especficas.

De acuerdo con las propiedades, se distinguen los siguientes materiales para envolturas:

Celulosa, para toda clase de embutidos.

Pergamino, especial para embutidos cocidos.
Fibra membranosa, para toda clase de embutidos.
Tejido sedoso, destinado para embutidos crudos.
SANGRE DE SACRIFICIO

Constituye la materia prima que se recoge al momento de eyugular al animal. La sangre constituye
un excelente medio nutritivo para gran parte de las bacterias, las cuales pueden producir una intensa
proliferacin microbiana en corto tiempo. Por esto, la capacidad de conservacin de la sangre es
limitada, de modo que es necesario recogerla en condiciones higinicas.

Para elaborar mondongos y morcillas, la sangre debe ser utilizada dentro de los tres das siguientes
al sacrificio, a condicin de que se le conserve a 0 o 2 C; se puede conservar durante ms tiempo
salndola o congelndola.

Durante el breve periodo de refrigeracin, la sangre se oscurece, por lo cual, para volverla a aclarar,
es necesario agitarla en fro, con una pala de madera, para que absorba oxgeno o salarla
ligeramente.

SUSTANCIAS CURANTES
Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de
conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems, sirven para obtener un mayor
rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Entre ellos se tiene:

Sal Comn

La sal se utiliza para elaborar la mayora de los productos crnicos, con los siguientes fines:

Prolongar
Incrementar el sabor de la carne
Mejorar la coloracin
Aumentar el poder de fijacin de agua
Favorecer la penetracin de otras sustancias curantes.
Favorecer la emulsificacin de los ingredientes.
Nitratos y nitritos

Los nitratos favorecen el enrojecimiento y la conservacin al desarrollar un efecto bactericida. El

nitrato potsico y el nitrato sdico forman parte de las diversas sales curantes. Normalmente se
agregan 2.5 partes de nitrato por cada 100 partes de sal comn. Sin embargo, cantidades elevadas
le confieren un sabor amargo a la carne.
Debido a la accin de bacterias, el nitrato es reducido a xido nitroso, que se presenta en estado
gaseoso. Este gas reacciona con el pigmento rojo del msculo formando una sustancia inestable de
color rojo claro.
Cuando la carne se somete al calor durante el ahumado o la coccin, este color rojo se vuelve ms
estable. El proceso se puede acelerar aadiendo nitritos en lugar de nitratos. Sin embargo, el nitrito
es un producto altamente txico.
Para preparar productos crnicos slo est permitido utilizar una concentracin de aproximadamente
15 miligramos de nitrito sdico para cada 100 g de carne. Un ejemplo de una mezcla de curacin es:
sal comn con 0.6% de nitrito sdico y 1% de nitrato sdico.

Fosfatos

En la industria de la carne se Utilizan las sales de algunos cidos fosfricos, debido a las siguientes
caractersticas:

Favorecen la absorcin de agua

Emulsifican la grasa
Disminuye ls prdidas de protenas durante la coccin
 Reducen el encogimiento.

Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten de 5 a 10% su peso, que la superficie de
corte permanezca seca y que las rebanadas sean lisas y regulares.

En algunos pases no se permite el empleo de fosfatos, porque se utilizacin puede enmascarar

defectos de elaboracin, como el empleo de carnes de baja calidad y de elevadas cantidades de
grasa. Normalmente, se permite utilizarlos en proporcin de 0.4% de las masas elaboradas.

Aglutinantes y Ablandadores

Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua, con lo que facilitan su capacidad
fijadora; adems, mejoran la cohesin de las partculas de los diferentes ingredientes. Son
sustancias como la smola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya y huevos. La corteza molida
del tocino tambin tiene una accin aglutinante por su contenido de gelatina.

los ablandadores son sustancias elaboradas con base en enzimas extradas de frutas, como la
papaya y la pia. Los ablandadores inducen una maduracin rpida y aumentan la suavidad y el
sabor de la carne, con el fin de permitir un uso ms rpido despus del sacrificio.

Otros curantes

Otras sustancias que se pueden utilizar en la elaboracin de productos crnicos son los siguientes:

Vinagre. Se utiliza para favorecer la conservacin y mejorar el aroma y el sabor,

especialmente en productos encurtidos.
Azcar en polvo y jarabe. Se emplean para facilitar la penetracin de la sal, suavizar su
fuerte sabor y el de los nitratos, y como sustrato para los grmenes de la maduracin. Es preferible
emplear jarabe en vez de azcar, ya que aqul no favorece la descomposicin de la salmuera.
cido ascrbico. Favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y
preserva el color.
Glutamato monosdico. Mejora el sabor tpico de la carne.
Protenas vegetales texturizadas. Mejoran el rendimiento y el esponjamiento, adems
aumenta el valor protenico.
Antibiticos. Ejercen una elevada accin conservadora, pero la legislacin de muchos
pases impide su empleo.
Antioxidantes. Impiden la oxidacin de la grasa.
Emulsificantes. Favorecen la retencin de grasa y humedad.
Colorantes. Confieren la tonalidad deseada al producto.

ESPECIAS Y HIERBAS
Las sustancias aromticas son de origen vegetal y se agregan a los productos crnicos para
conferirles olores y sabores peculiares.
Es usual emplear las especias en forma entera, quebrada o molida. As resulta fcil manejarlos y
pesarlos. el uso de las especias puede provocar las siguientes desventajas.

Calidad y fuerza de sabor variable

Contaminacin por microorganismos
Presencia de enzimas que desdoblan la grasa.
Fcil de sofisticar
Degradacin de sabor durante su almacenamiento
Difcil distribucin homognea
Presencia de sustancias colorantes.

La humedad comprime las especias y el calor les quita el aroma; por eso deben almacenarse en
envases hermticos y en locales a baja temperatura, secos, ventilados, con poca luz, y separadas
de las dems materias primas.

El aroma de las especias depende de los aceites esenciales contenidos en ellas. Se ha logrado
extraer aceites de las especias y hierbas aromticas, que tienen un alto poder saborizante y no
contienen bacterias contaminantes, sustancias colorantes o enzimas. Ademas proporciona buen
sabor.

Fuente: Elaboracin de productos crnicos/basado en el trabajo de Gaetano Paltrinieri. 3a edicin.-

- Mxico: Trillas: SEP, 2007 (reimp. 2008). pag. 13 -24...Manuales para educacin agropecuaria.
Industrias rurales.

Con esta informacin puedes comenzar a establecer algunas formulaciones y pruebas para
productos crnicos.

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jueves, 7 de octubre de 2010

NORMATIVIDAD QUE REGULA LA PRODUCCIN,

TRANSFORMACIN, TRANSPORTE Y VENTA DE
CARNE Y DERIVADOS

Las empresas que se dedican a la produccin, transformacin, comercializacin, transporte de

carne y derivados deben conocer de acuerdo a su actividad la normatividad que los regula y que
permite el cumplimiento de los requisitos obligatorios, lo que permite garantizar productos de
calidad, sostenibilidad de la empresa, fidelizacin de clientes, mayor reconocimiento, imagen y
posicionamiento de los productos y marcas y un crecimiento constante de la empresa.

La Normatividad en este caso est constituida por circulares, decretos y resoluciones, referidas en
la pgina web del INVIMA www.invima.gov.co en el men normatividad de alimentos.
Existen normas tcnicas adicionales como las que establece las normas tcnicas Colombianas
NTC 1325 para productos procesados.

1. Circular DG100-004-08 Enero 4/2008

006 04-Nov-2009
Competencias en relacin con la inspeccin, vigilancia y control de alimentos y en particular de
plantas de beneficios de animales para consumo humano

2. Circular 400-3264-Diciembre 18/2007

005 04-Nov-2009
Certificado de Inspeccin sanitaria para exportacin de carne

3. Circular DG0100196 - Agosto 5/2002

001 04-Nov-2009
Aplicacin y cumplimiento de la Resolucin 0402 de 2002, Pollo marinado.

4. Decreto 4974 - Diciembre 23/2009

04-Nov-2009
Por el cual se modifica parcialmente el Decretos 1500 de 2007, modificado por los decretos 2965
de 2008, 2380 y 4131 de 2009.

5. Decreto 4131 - Junio 25/2009

04-Nov-2009
Por el cual se modifica parcialmente el Decretos 1500 de 2007, modificado por los decretos 2965
de 2008 y 2380 de 2009.

6.Decreto 2380 - Junio 25/2009

04-Nov-2009
Por el cual se modifican los Decretos 1500 de 2007 y 2965 de 2008 y se dictan otras disposiciones

7. Decreto 2965 - Agosto 12/2008

04-Nov-2009
Por el cual se modifican los artculos 20, 21 y 60 del Decreto 1500 de 2007 y se dictan otras
disposiciones

8. Decreto 559 - Febrero 26/2008

04-Nov-2009
Por el cual se modifican los artculos 20 y 21 del Decreto 1500 de 2007

9. Decreto 1500 - Mayo 4/2007

04-Nov-2009
Por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos
Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben
cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin
10. Decreto 3755 - Octubre 27/2006
04-Nov-2009
Por el cual se autoriza y se definen las condiciones para la importacin de carne de origen bovino y
sus productos procedente de Estados Unidos.

11. Decreto 1828 - Junio 9/2006

04-Nov-2009
Por el cual se crea la Comisin Nacional Intersectorial para la Coordinacin y Orientacin Superior
del sacrificio de porcinos

12. Decreto 4764 - Diciembre 20/2005

04-Nov-2009
Por el cual se modifica el literal c) del artculo 41 del Decreto 3075 de 1997 por el cual se
reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

13. Decreto 1175 - Mayo 10/2003

04-Nov-2009
Por medio del cual se modifica parcialmente el Decreto 3075 de 1997.

14.Decreto 1270 - Junio 17/2002

04-Nov-2009
Por medio del cual se adiciona un literal al artculo 50 del Decreto 3075 de 1997.

15.Decreto 3075 - 1997

04-Nov-2009
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

16.Decreto 2131 - Agosto 29/1997

04-Nov-2009
Por el cual se dictan disposiciones sobre productos crnicos procesados

17. Resolucin 14985 - Octubre 6/1988

04-Nov-2009
Por la cual se autoriza el uso de unas enzimas y de la Pimaricina en Productos Crnicos

18. Resolucin 00222 - Enero 17/1990

04-Nov-2009
Por la cual se declaran aptos los equinos como animales de abasto pblico en el Territorio
Nacional.

19. Resolucin 4125 - Abril5/1991

04-Nov-2009
Por la cual se reglamenta el Ttulo V Alimentos, de la Ley 02 de 1979, en lo concerniente a los
CONSERVANTES utilizados en alimentos.
20. Resolucin 4124 - Abril 15/1991
04-Nov-2009
Por lo cual se reglamenta el Ttulo V Alimentos, de la Ley 09 de 1979, en cuanto concierne a los
ANTIOXIDANTES que se pueden utilizar en alimentos.

21. Resolucin 00730 - Marzo 6/1998

04-Nov-2009
Por la cual se adopta el sistema de anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control - HACCP-, en
los productos pesqueros y acucola para consumo humano, de exportacin e importacin

22. Resolucin 243710 - Septiembre 30/1999

04-Nov-2009
Mediante la cual se fijan pautas sobre las etiquetas, empaques y rtulos, el uso de sticker y
autorizaciones de agotamiento de empaques.
Publicado por Nancy Giannini Velasco Carvajal en 7:29 3 comentarios:

martes, 5 de octubre de 2010

MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA CARNE Y DERIVADOS

La produccin, transporte, comercializacin, transformacin, empaque, etiquetado de Alimentos en
Colombia est reglamentada por las normas especficas de acuerdo al tipo de alimento y la
general, Decreto 3075/97 que aplica para todas las empresas de alimentos, esto implica que su
cumplimiento est regulado y que como tal debe ser tenido en cuenta a la hora de realizar
inversiones importantes y de las cuales depende el xito empresarial.

Las maquinarias y equipos deben reunir unas caractersticas que permitan lograr una coherencia
entre inocuidad, rendimiento, costos y rentabilidad para lo cual se debe tener en cuenta lo
siguiente:

1. Debe estar construidos en acero inoxidable

2. Debe tener superficie lisa, no porosa y que permita una adecuada limpieza y desinfeccin.
3. Las terminaciones o uniones internas deben ser redondeadas y en materiales sanitarios e
inertes.
4. Debe ser fcilmente desmontable para las labores de limpieza y desinfeccin.
5. Debe poseer la ficha tcnica y de mantenimiento para generar las labores preventivas de forma
oportuna y evitar su deterioro y por ende vida til.
6. Debe tener la capacidad suficiente para procesar las cantidades requeridas diarias de acuerdo a
los planes de produccin.
7. Debe disponerse de acuerdo al proceso lgico de los procesos de tal forma que evita cruces
innecesarios y procesos ineficientes.
8. Se bebe verificar que las instalaciones cuenten con las fuentes elctricas, hidrulicas y de
combustibles requerida para la puesta en marcha de dichas mquinas.
9. Tener en cuenta el costo de posibles repuestos, en el momento de una avera, por ello verifique
la procedencia y si se consigue la asistencia tcnica apropiada en el pas de compra.

EQUIPOS PARA LA PRODUCCIN DE DERIVADOS CRNICOS

TAJADORA
 SIERRA

MOLDE PARA JAMN

MOLDE PARA JAMN TRADICIONAL

MESA CON POZUELO

MEZCLADORA

JUEGO DE CUCHILLOS
CUARTO FRO

CLIPADORA

MASAJEADORA
EMBUTIDORA

CUTTER

MOLINO
Publicado por Nancy Giannini Velasco Carvajal en 14:05 No hay comentarios:

jueves, 28 de febrero de 2008

PROCESAMIENTO DE CARNE
GENERALIDADES DE LA CARNE

la carne es uno de los mejores alimentos que existen; sus cualidades

alimenticias la convierten no solo en parte esencial de una dieta balanceada, sino en un alimento
vital para el buen funcionamiento y desarrollo del cuerpo humano.

las investigaciones antropolgicas sugieren que de no haber sido por el consumo de protena
animal, en especial de la carne, el hombre no sera como tal.

Existe una relacin estrecha entre el tamao cerebral y el tamao del estmago. el tamao del
cerebro humano nunca se hubiera alcanzado de no haber sido por la carne.

la carne es la nica fuente de hierro hmico, que es el de mayor asimilacin y aprovechamiento por
el organismo. Adems, favorece la absorcin del hierro que contiene las verduras. si no incluye la
carne en la dieta, ser muy dificil cubrir los requerimientos de hierro de su cuerpo.
Recuerde que el hierro es parte de la hemoglobina de la sangre, que sirve para transportar el
oxgeno a las clulas; tiene un rol destacado en el crecimiento de los nios, en las mujeres
embarazadas y es fundamental para los deportistas y cualquier cuerpo sano.las razas de ganado
que se producen en Colombia producen bajos niveles de grasa, el colesterol de la carne de res No
es mayor que el de otras carnes, y la grasa que sta contiene es insaturada, es decir, aquella que
no eleva los niveles de colesterol.

las carnes rojas aportan menos de una cuarta parte del total de las grasas de todas las comidas
que se consumen en el hogar.

Valor nutricional de la carne de bovino

caloras 10%

protenas 50%

Hierro 32%

Vitaminas (complejo B) 25-60%

Aporte de un trozo de carne a los requerimientos diarios del cuerpo humano.

Cortes y alternativas de preparacin

la carne se presenta en el mercado en sus diferentes cortes y los mismo son usados en la
gastronama a todo nivel para crear las preparaciones apetitosas y rentables.
ANTECEDENTES DE LOS CORTES DE CARNE EN COLOMBIA

Tradicionalmente, en Colombia, por legado de Espaa se ha venido practicando un procedimiento

para la obtencin de diferentes piezas de carne de ganado bovino, cuyo objetivo ha sido, la
separacin de la porcin muscular de los huesos y la grasa de las canales. Asimismo, la
nomenclatura o denominacin de esos cortes ha obedecido a costumbres y caprichos regionales o
locales que se han aplicado por generaciones por ncleos familiares fundamentalmente. Este
mismo cuadro se evidencia en los diferentes pases de Amrica Latina y el Caribe. En razn a las
exigencias del mercado internacional de la carne, en la dcada del 70, el Fondo de Promocin de
Exportaciones de Colombia-PROEXPO, edit el Primer Catlogo sobre Cortes de Carnes
Colombianas en ingls y espaol y a todo color, el cul fue dado a conocer por medio de las
embajadas a los pases interesados. Al final de la misma dcada, por solicitud del Ministerio de
Agricultura, el Instituto de ciencia y Tecnologa de Alimentos- ICTA, de la Universidad Nacional de
Colombia y PROEXPO realizaron una investigacin de orden nacional con el propsito de
identificar los cortes y denominacin de las carnes de bovino en diferentes regiones del pas.
Mediante el estudio, se constat, la existencia de variabilidad en la obtencin de los diferentes
cortes comerciales de carnes, as como en su denominacin. Con base en el estudio anterior y con
el propsito de sentar criterios para normalizacin de los cortes comerciales de carnes para el
mercado interno y externo, el ministerio de Agricultura, La Universidad Nacional de Colombia y
PROEXPO, presentaron la propuesta de un sistema unificado para los cortes y denominacin de
los diferentes cortes de carnes de ganado bovino, el cul se dio a conocer en forma escrita y
grfica en Colombia y el mundo por medio de diferente medios de comunicacin. Este, constituye
uno de los mecanismos que ha contribuido a la organizacin del sistema de distribucin minorista
de la carne y se est aplicando en todos los puntos organizados de carne en Colombia. La
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin FAO, adopt el sistema
de corte y la nomenclatura colombiana de carnes, como gua para los programas de capacitacin
internacional.

DEFINICIONES BASICAS
El sacrificio y faenado de ganado bovino permite la obtencin de su producto primario, es decir LA
CANAL DE BOVINO, junto con las VISCERAS y dems SUBPRODCUTOS. Estas operaciones se
realizan en Plantas de Beneficio de Animales para consumo humano, autorizadas. La norma
colombiana vigente, presenta las siguientes definiciones de carne y carne en canal:

Carne: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados
en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena.

Carne en Canal: Corresponde a el cuerpo de cualquier animal de abasto pblico o para consumo
humano, despus de haber sido sacrificado y eviscerado

Otras definiciones que se deben considerar son:

Media Canal: Se obtiene de la divisin de la canal a lo largo de la columna vertebral. En la Figura

1, se observa la media canal de bovino por su vista
externa e interna.

Cuarto de
Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes, mediante un corte
transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta. Se obtienen dos cuartos,
denominados Cuarto Anterior (parte delantera) y Cuarto posterior (parte trasera). Los cuartos de
canal se transportan desde las Plantas de Beneficio a los expendios de carne, donde
mantenindose colgados, se procede a la labor de deshuese.

Destazadura: Se refiere a cada uno de los trozos o piezas grandes de masas musculares,
provenientes del despiece de la canal.

Retazadura: Corresponde a cada uno de los trozos o cortes que se pueden obtener a partir de las
diversas destazaduras.

DESPIECE DE LA CANAL BOVINA

PREPARACIN DEL CUARTO POSTERIOR

Con el propsito de dejar libre el cuarto de los excesos de grasa, se extrae la grasa inguinal, de
rionada y dems sobrantes de grasa, lo cual permite observar la localizacin de las diferentes
destazaduras externas e internas.
La Localizacin de los diferentes cortes comerciales por su vista externa e interna,
correspondientes al cuarto posterior, se observan en las figuras 3 y 4. Los cortes se obtienen como
sigue:

figura 3. localizacin del cuarto posterior vista externa

Las diferentes destazaduras se obtienen fcilmente, si se aplican las siguientes
orientaciones:

SOBREBARRIGA
Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Para su extraccin se corta el extremo que
la une con la colita de cadera y se contina separando hacia abajo el paquete muscular y,
seguidamente se podrn obtener las correspondientes retazaduras. (Fotos 1, 2 y 3).

Plano muscular: Los msculos cutneos y oblicuo abdominal externo.

Uso recomendado: Cocido u horneado.

FALDA
Para su obtencin, se corta la porcin que se encuentra unida a la colita de cadera y el corte se
contina hasta el lmite ventral posterior del lomo ancho y las vrtebras y el corte longitudinalmente
sigue hacia abajo hasta alcanzar el lmite posterior de la 13a. costilla, la cual se bordea
completamente. (Fotos 4 y 5). Los sobrantes de grasa se retiran antes de obtener las retazaduras
(filetes).
 Plano muscular: Msculo
oblicuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y abdominal transverso.

Uso recomendado: Parrilla, cocido y al horno.

Fotos 4 y 5. Obtencin de la falda.

LOMO FINO
El corte se inicia a partir de la porcin ms carnosa, la cual se encuentra adherida internamente a
los msculos de la pierna y a la cabeza del fmur, y para retirar en su totalidad el conjunto de
msculos que se encuentran por debajo de los cuerpos de las vrtebra (Fotos 6,7,8 y 9). El lomo
fino se considera la destazadura ms blanda de la canal.

Plano muscular: Msculos psoas mayor, psoas menor, cuadrado lumbar e ilaco.
Uso recomendado: Frito, a la plancha, parrilla u horneado.

Mediante un corte transversal que se efecta entre la ltima vrtebra lumbar y la primera sacra, se
separa la regin comprendida por las vrtebras lumbares y las torcicas, incluidos el lomo ancho y
los costillares del cuarto.
La regin extrada -lomo ancho , costillares y vrtebras, se coloca sobre una mesa.
(Foto 10).
Foto 10. Separacin de la pierna.
 LOMO ANCHO.
Para su extraccin, se retira la porcin carnosa de las correspondientes vrtebras. Los costillares y
el hueso carnudo junto con los del cuarto anterior se preparan posteriormente (Fotos 11,12 y 13).

Plano muscular: Msculos costal largo, dorsal largo, multfido dorsal, pequeo serrato posterior,
largusimo torcico y largusimo lumbar.
Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frito u horneado.

CENTRO DE PIERNA.
Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de pierna, la bota
y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de su insercin superior.

El corte se contina hacia abajo y separando todo el paquete muscular de su basesea, es decir,
del fmur, hasta cuando la destazadura penda del hueso de cadera.
Luego, se separa el hueso anterior junto con el centro de pierna, pero sin extraerlos del resto de la
pierna y, despus se procede a retirar la destazadura, como se indica en la foto 14.
Para la obtencin de tajadas de carne, denominadas bistecs y milanesas (fotos 15 y 16) se realizan
cortes transversales en direccin de las fibras musculares. Finalmente, se retira el hueso del resto
de la pierna. Plano muscular: Msculos semimembranoso, gracilis, aductor, femoral, pectneo y
sartorio.

Uso recomendado: Parrilla, a la plancha o frito.

Fotos 14, 15 y 16. Corte y presentacin del centro de pierna.

MUCHACHO.
Se encuentra en la parte posterior de la pierna y limita con la cadera, la bota y el lagarto. Para su
extraccin, se hace un corte a partir de su insercin superior, manteniendo la pierna colgada (Fotos
17 y 18).

Plano muscular: Msculos semitendinoso.

Uso recomendado: Relleno y cocinado, sudado u horneado.

COLITA DE CADERA.

Est relacionada con la falda, bola de pierna, bota, cadera y el hueso de pierna. El corte se inicia
por la porcin ligada a la bola de pierna y se continua por el lmite de la bota, hasta separarlo de la
cadera (Fotos 19 y 20 ).

Plano muscular: Msculo tensor de la fascia lata.

Uso recomendado: Cocido u horneado.

CADERA.

Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera y la falda. Se hace un corte en el
sentido transversal en la direccin de la cabeza del fmur y, luego se obtienen las retazaduras
correspondientes (Fotos 21 y 22).

Plano muscular: Msculo glteo superficial, medio y profundo, tercio superior del
bceps femoral.
Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frita o milanesa.

BOTA.
Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. Para su extraccin, el corte se comienza
por la porcin superior ligada a los lagartos su separacin se contina teniendo en cuenta el lmite
adyacente, el cual corresponde a la bola de pierna y el fmur. (Fotos 23, 24 y 25).
Plano muscular: Msculo bceps femoral.

Uso recomendado: Asar, frer u hornear.

BOLA DE PIERNA.
Para su obtencin, se efecta una incisin por encima de la rtula y se separa en conjunto con la
destazadura, la cual tiene como base sea el fmur. Las retazaduras se denominan milanesas
(Fotos 26, 27 y 28).

Plano muscular: Msculo

recto femoral, vasto medio, lateral e interno que, en conjunto, se denomina Cuadriceps femoral.

Uso recomendado: Parrilla, frito o a la plancha.

Fotos 26, 27 y 28. Obtencin y presentacin de la bola de pierna.

LAGARTO INTERNO DE PIERNA.

Para su obtencin, se desengancha del tendn lo que resta de la pierna, con el fin de continuar la
labor manteniendo an colgada la pieza; se coloca el gancho en otro lugar. En seguida, el tendn
se corta por su parte inferior y se separa la destazadura, como se indica en las fotos 29 y 30.
Plano muscular: Msculos gastrocnemio, flexor digital superficial y soleo.
Uso recomendado: Cocinado.

Los lagartos constituyen las destazaduras ms duras de la canal; sin embargo, del lagarto interno
de pierna se puede separar la porcin central dura y as, se obtiene una destazadura relativamente
blanda que se podr aprovechar como filetes para asar.

LAGARTO DE PIERNA.
Para su obtencin, se retira el conjunto de los ltimos msculos que, an, se encuentran alrededor
del hueso de la pierna. Si se practican cortes transversales a la direccin del hueso que incluyen
porciones de carne y hueso, se les denomina OSSOBUCO (Fotos 31, 32 y 33).

Plano muscular: Msculos extensores y flexores, tercer perneo, perneo largo y tibiales.
Uso recomendado: Cocinado.

La porcin sea sobrante, junto con la rtula, se denomina HUESO POROSO y puede usarse
cortado para sopas o destinarse para la elaboracin de harina de hueso.
Fotos 31, 32 y 33. Corte y presentacin del lagarto de pierna.

PREPARACIN DEL CUARTO ANTERIOR.

Para facilitar la obtencin de las correspondientes destazaduras, se efecta la operacin
manteniendo el cuarto colgado del brazo.

En las figuras se puede observar la localizacin de las destazaduras del cuarto, por
su vista externa e interna, respectivamente.
Figura 6. Localizacin de los cortes en el cuarto anterior (Vista interna).
1. Tapa de Cogote y sobrebarriga
2. Pecho
3. Cogote.
4. Lomo Ancho.
5. Lomo de Brazo.
6. Paletero.
7. Bola de Brazo.
11. Hueso Poroso.
8. Lagarto de Brazo
9. Costilla.
10. Hueso Carnudo

TAPA DE COGOTE.
Para facilitar la extraccin de los diferentes cortes del cuarto anterior, se inicia con la
separacin de los msculos superficiales del cuello (tapa del cogote), los cuales
presentan caractersticas similares a la sobrebarriga del cuarto posterior (Foto 33).
Foto 33. Obtencin de la tapa de cogote.

PECHO.
Mediante la separacin de los msculos que cubren el esternn, se obtiene este
corte (Foto 34).

Plano muscular: Msculos pectorales.

Uso recomendado: Cocinado.
Foto 34. Separacin del pecho.

Del brazo colgante, se retira la porcin correspondiente a la costilla y las vrtebras

con sus respectivos msculos.
La porcin separada se cuelga o prepara sobre una mesa, en el siguiente orden:

COGOTE.
El corte incluye la carne que recubre las vrtebras del cuello y, para su extraccin, se mantiene,
por su lado externo. El corte se inicia por la regin ventral del cuello y bordeando la primer costilla
(Fotos 35,36, 37 y 38).

Plano muscular: Msculos trapecio cervical, escaleno, recto de la cabeza, largo del cuello, serrato
cervical, esplenio, romboides, complexo, branquioceflico, esternoceflico y omotransversal.

Uso recomendado: Molido y en cubos para cocinar.

Fotos 35,36, 37 y 38. Obtencin y presentacin de la carne de cogote.

LOMO DE AGUJA.
El corte incluye la carne correspondiente a las cinco primeras vrtebras del trax y se separa a
partir de la primera vrtebra torcica, a nivel de su insercin con las costillas (Foto 39).
Plano muscular: Msculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo, multfido
dorsal, serrato dorsal anterior y parte de los intertransversos dorsales y elevadores de las costillas.

Uso recomendado: Parrilla, frito y a la plancha.

Foto 39. Lomo de aguja.

PORCIN INTERNA DEL PALETERO.

A partir del extremo superior prximo al lagarto de brazo, se extrae la porcin interna del
PALETERO. Para facilitar la operacin, se cortan las membranas que unen,superior y lateralmente,
la porcin carnosa con el hueso. Despus de separada la porcin muscular, el hueso expuesto
debe resultar completamente libre de tejidos.

Para la obtencin de las retazaduras, se debe retirar la porcin carnosa de las dems membranas.
Esta operacin se practica sobre una superficie plana, retrayendo con una mano las membranas a
partir de la parte ms angosta y haciendo avanzar el cuchillo cuidadosamente entre stas y la
porcin muscular. Este se encuentra localizado en la fosa supraespinosa y su porcin inferior limita
conel cartlago de la escpula y se retira a partir de su insercin con el hmero (figura).

Plano muscular: Msculo supraespinoso

Uso recomendado: Parrilla, cocido o al horno.
En seguida, se escinde una pequea porcin del lagarto de brazo, la cual se encuentra ubicada
inmediatamente por encima de la escpula (Foto 40).
Foto 40. obtencin y presentacin del lomo de brazo.

PALETERO Y BOLA DE BRAZO.

La porcin externa del paletero, junto con la bola de brazo, se despieza y, para ello, se extrae, a
partir de la fosa supraespinosa y de sus inserciones con los huesos hmero, cubito y radio, la
totalidad de los msculos que rodean la escpula y el codo
(Fotos 41,42, 43 y 44).

Para facilitar la prctica de las retazaduras, sobre una superficie plana, se procede a
separar el paletero y la bola de brazo.

Plano muscular (bola de brazo): Msculo braquial, ancneo y tensor de la fascia

antebraquial.
Uso recomendado (bola de brazo): Cocido o al horno.
Plano muscular (paletero): Msculos infraespinoso, deltoides, romboides, torcico,
redondo menor y redondo mayor.
Uso recomendado (paletero): Cocido, horneado o frito.
Fotos 41,42, 43 y 44. Corte del paletero y la bola de brazo.

LAGARTO DE BRAZO

Para su despiece, se extrae el conjunto de

msculos que recubren los huesos radio
y cubito y la articulacin del carpo (Foto 45).
De acuerdo con los anatomistas, la denominacin correcta es lagarto del antebrazo.

Plano muscular: Msculos bceps braquial, coracobraquial, flexores y extensores.

Uso recomendado: Cocido.
Fotos 45. Presentacin del lagarto de brazo.

En su totalidad la base sea del brazo se clasifica como HUESO POROSO.Finalmente, del
HUESO CARNUDO se separa la COSTILLA, la cual comprende los trece pares de costillas que
van acompaadas de los msculos adjuntos. Las retazaduras correspondientes se obtienen
efectuando cortes transversales a la direccin de los huesos.
Plano muscular de la costilla: Porcin torcica del trapecio, porcin del serrato ventral, porcin
costal del oblicuo abdominal externo y msculos intercostales.

Uso recomendado: Cocida, al horno o a la parrilla.

El HUESO CARNUDO incluye la totalidad de las vrtebras, el esternn y el hueso
de la cadera.

CORTES DE CARNE PARA EL MERCADO INTERNACIONAL.

ASPECTOS NORMATIVOS
Para la satisfaccin de los mercados externos de carne, hay que ofrecer garanta de inocuidad de
la carne y dar cumplimiento a exigencias tcnicas, sanitarias y fitosanitarias.
La Organizacin Mundial del Comercio (OMC), adopt como Sistema de Garanta de Inocuidad el
sistema de Anlisis de Peligros y Determinacin de Puntos de Control Crticos (HACCP). Colombia,
mediante el decreto 60 de 2002, traz las pautas para su implementacin.

En cuanto a los aspectos tcnicos, los requerimientos se basan en la forma de presentacin de la

carne, ya sea como canales compensados, llamados cortes primarios o en forma de cortes
secundarios, definidos anteriormente como destazaduras.
Otros aspectos que se deben considerar, hacen referencia al uso del fro y al tipo de empaque; as,
las carnes pueden comercializarse refrigeradas o congeladas y la principal exigencia para loscortes
ntidos es el empaque al vaco.

El cumplimiento de reglamentos corresponde a disposiciones exigidas por el pas importador que

determina las caractersticas y condiciones de ingreso de los diferentes productos. Estos son
aplicados entre otras razones, para evitar el ingreso de enfermedades y plagas que puedan
contener los productos importados.