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ARCANO, UNA OPORTUNIDAD

PARA EL DESARROLLO DE
LA AGROINDUSTRIA EN EL
DEPARTAMENTO DE CALDAS
Carlos Ariel Cardona Alzate
Ingeniero Qumico, PhD en Ingeniera Qumica
Profesor Asociado

Carlos Eduardo Orrego Alzate


Ingeniero Qumico, PhD en Ciencias - Qumica
Profesor Titular

Johnny Alexander Tamayo Arias


Administrador de Empresas, PhD en Ingeniera de Proyectos
Profesor Asociado
ARCANO una oportunidad para el
desarrollo de la agroindustria en el
departamento de Caldas
Captulo 1

ARCANO
DISEO una oportunidad para DE
E IMPLEMENTACIN el
desarrollo
UN MODELO de laDE
agroindustria
DESARROLLO en el
departamento de Caldas
DE AGROINDUSTRIA RURAL EN
EL DEPARTAMENTO DE CALDAS
- PROYECTO ARCANO
Carlos Ariel Cardona Alzate
Ingeniero Qumico, PhD en Ingeniera Qumica
Profesor Asociado
Carlos Ariel Cardona Alzate
Ingeniero Qumico, PhD en Ingeniera Qumica
Profesor Asociado
Carlos Eduardo Orrego Alzate
Ingeniero Qumico, PhD en Ciencias - Qumica
Profesor Titular
Carlos Eduardo Orrego Alzate
Ingeniero Qumico, PhD en Ciencias - Qumica
Profesor Titular
Johnny Alexander Tamayo Arias
Administrador de Empresas, PhD en Ingeniera de Proyectos
Profesor Asociado
Johnny Alexander Tamayo Arias
Administrador de Empresas, PhD en Ingeniera de Proyectos
Profesor Asociado

Manizales,Colombia,
Manizales, Colombia,julio
septiembre
de 2012 de 2012

5
Cardona Alzate, Carlos Ariel
ARCANO una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria
en Caldas / Carlos Ariel Cardona Alzate, Carlos Eduardo Orrego Alzate,
Johnny Alexander Tamayo Arias. - Manizales: Universidad Nacional de
Colombia. Facultad de Ingeniera y Arquitectura, 2012.

V, 137 p.; 28 il.; 24 cm -- (Libro de investigacin)

ISBN: 978-958-761-276-9
Palabras clave: 1. Agroindustria, 2. Departamento de Caldas,
3. Proyecto ARCANO, 4. Plantas agroindustriales, 5. Desarrollo rural

ARCANO una Universidad Nacional de Colombia


Sede Manizales

oportunidad para Facultad de Ingeniera y Arquitectura

el desarrollo de la Carlos Ariel Cardona Alzate


Carlos Eduardo Orrego Alzate
agroindustria en Johnny Alexander Tamayo Arias

el departamento ISBN: 978-958-761-276-9

de Caldas
El contenido de esta obra corresponde al derecho de expresin de los
autores y no compromete el pensamiento institucional de la Universidad
Nacional de Colombia, ni genera responsabilidad frente a terceros. El
autor asume la responsabilidad por los derechos de autor y conexos
contenidos en la obra, as como por la eventual informacin sensible
publicada en ella.
Prohibida la reproduccin total o parcial por cualquier medio sin la
autorizacin escrita del titular de los derechos patriomoniales.

Coordinacin editorial:

Direccin de Investigacin y Extensin de la Facultad


de Ingeniera y Arquitectura

Correccin de estilo:

Marta Ins Garca

Diseo de la cartula:

E. Sotelo Ziga

Primera edicin, 2012


Impreso y hecho en Manizales, Colombia
TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIN 1

CAPITULO 1
ARCANO, UNA OPORTUNIDAD PARA EL
DESARROLLO DE LA AGROINDUSTRIA 5
EN CALDAS
1.1. Informacin bsica del departamento
5
de Caldas
1.1.1. Vas de comunicacin 8
1.1.2. Aspectos econmicos 8
1.2. La agroindustria en el departamento
10
de Caldas
1.2.1. Denicin de agroindustria 11
1.2.2. Contexto internacional agroindustrial 13
1.2.3. Contexto nacional agroindustrial 14
1.2.4. Caldas y el sector agropecuario 17
1.2.5. Cadenas agroindustriales 22
1.2.6. Cadenas agroindustriales en el departamento de Caldas 24
1.2.7. Agroindustria rural en el departamento de Caldas 27
1.3. El proyecto ARCANO 27
1.4. Seguridad alimentaria y proyecto ARCANO 30
1.5. Referencias 32

I
CAPTULO 2
PROCESO METODOLOGICO PARA LA
IMPLEMENTACION DE COMPETENCIAS
35
AGROINDUSTRIALES EN LAS INSTITUCIONES
EDUCATIVAS DEL DEPARTAMENTO DE CALDAS

2.1. Metodologa para la implementacin de


competencias agroindustriales en las
35
instituciones educativas del departamento de
Caldas
2.2. Antecedentes en el desarrollo de proyectos
agropecuarios y agroindustriales realizados 37
en el departamento de Caldas
2.3. Diagnstico agroindustrial 39

2.4. Puesta en marcha de lneas de produccin


46
agroindustriales
2.5. Seguimiento continuo a cada una de las
51
instituciones y apoyo profesional
2.6. Conclusiones 53

CAPTULO 3
RESULTADOS PROYECTO ARCANO 55
3.1. Tendencias agropecuarias
55
y agroindustriales de Caldas
3.1.1. Sector agrcola 55
3.1.2. Anlisis del sector agrcola 63
3.1.3. Sector pecuario 64
3.1.4. Anlisis sector pecuario 66
3.1.5. Sector agroindustrial 68
3.1.6. Situacin agroindustrial en el sector rural 68
3.1.7. Principales empresas agroindustriales de Caldas 76
3.2. Estado del arte 77
3.3. Anlisis del sector agroindustrial 79
3.4. Instituciones educativas intervenidas por el
82
proyecto ARCANO
3.4.1. Resultados diagnstico 82
3.4.2. Capacitacin y creacin de una red entre expertos de apoyo,
90
colegios y UNAL, sede Manizales
3.4.3. Fortalecimiento de los recursos de informtica y
97
construccin del portal
3.4.4. Proceso de cambio curricular en las instituciones y
98
modicaciones del PEI
3.4.5. Denicin, diseo, seleccin e intenventora tcnica para la
100
adquisicin de equipos de pilotaje
3.4.6. Puesta en marcha del programa para los 14 colegios
103
agropecuarios
3.4.7. Sensibilizacin y divulgacin del proyecto a la comunidad 104
3.4.8. Conformacin de alianzas estratgicas con instituciones
106
locales, nacionales e internacionales
3.4.9. Impacto del proyecto ARCANO 111
3.4.10. Inversin total del proyecto ARCANO 2005-2008 115
3.5. Referencias 117

CAPITULO 4
Evaluacin, puesta en marcha y seguimiento del
proyecto ARCANO 119
(Ejemplo base: Institucin Educativa Naranjal)
4.1. Generalidades 120
4.1.1. Visin 121
4.1.2. Misin 121
4.1.3. Historia 121
4.1.4. Componente social 122
4.1.5. Componente pedaggico 123
4.1.6. Convenios interinstitucionales 125
4.1.7. Componente tecnolgico y medios de informacin 125
4.1.8. Componente productivo 125
4.1.9. Saneamiento bsico 126
4.1.10. Infraestructura 126
4.2. Intervencin del Proyecto ARCANO 127
4.2.1. Descripcin de las lneas de intervencin
127
del proyecto ARCANO
4.2.2. Equipos adquiridos por cada una de las
128
lneas de intervencin
4.2.3. Proyecto empresarial 129
4.2.4. Proceso de cambio curricular y modicaciones del PEI 130
4.2.5. Adecuaciones fsicas 131
4.3. Productos y resultados obtenidos 132
4.3.1. Procesos agroindustriales 134
4.3.2. Descripcin del proceso de produccin de mermelada de
135
guayaba
4.3.3. Simulado de procesos Fruver 136
Introduccin

INTRODUCCIN

D ebido a la profunda necesidad de mejorar y estabilizar la situacin


econmica de la comunidad rural del departamento de Caldas, se han
puesto en prctiva diversos proyectos de desarrollo rural para mejorar la pro-
ductividad del sector agropecuario. Sin embargo, durante el desarrollo de las
actividades agrcolas y pecuarias se generan problemas en la calidad de los
productos, lo cual marca la necesidad de aumentar la vida til de los mismos.

Las transformaciones agroindustriales signican una solucin a esta pro-


blemtica. Mediante estos procesos se elaboran productos, principalmente
alimenticios, acordes con las necesidades y urgencias de la vida moderna y a la
vez se disminuye la cantidad de productos que se pierden luego de la cosecha.
Desafortunadamente, la mayora de las empresas agroindustriales se ubican
en el rea urbana, lo cual ocasiona que no haya un impacto signicativo sobre
el mbito rural, de manera que no hay aumento de empleo, el valor agregado
no se reeja en los ingresos del productor y se presentan grandes prdidas
postcosecha ocasionadas por el transporte hasta los centros de procesamien-
to y por la falta de capacidad de almacenamiento en el campo. Adems, existe
una fuerte competencia entre diferentes materias primas. Por estas razones, se
ha planteado, como una alternativa para vincular efectivamente la economa
campesina y rural a los mercados de insumos, productos y servicios, el desar-
rollo de proyectos agroindustriales rurales. Las empresas de este tipo integran
las actividades desde la produccin de las materias primas y su transforma-
cin, hasta la comercializacin del producto nal, de manera que posibilitan
la conversin de un bien perecedero en uno de mayor duracin.

1
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Se destaca que el productor tiene una participacin activa en todas las etapas
de proceso, razn por la cual la agroindustria rural contribuye al fortaleci-
miento de la economa campesina. Como benecio adicional, se aporta a la
solucin de problemas de nutricin y alimentacin de la poblacin involu-
crada.

Partiendo de estos antecedentes se ha identicado que los agricultores con


educacin bsica tienen ms probabilidades de adoptar nuevas tecnologas y
de ser ms productivos. El desarrollo de una comunidad no puede impulsarse
en una poblacin sin educacin. Por lo tanto, el crecimiento de la agroindus-
tria rural se convierte en un propsito interinstitucional y multidisciplinario.
Se requiere como mnimo de la interaccin entre los organismos agropecua-
rio, educativo y gubernamental, con el objeto de ofrecer apoyo econmico,
logstico y capacitacin sobre procesos y productos. Para promover y apoyar
el desarrollo de agroindustrias rurales en el departamento de Caldas, los entes
gubernamentales intervinieron los establecimientos rurales de educacin
bsica. Con la colaboracin de instituciones educativas especializadas tales
como el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) y la Universidad Nacional
de Colombia, sede Manizales, han procurado comprobar la factibilidad tec-
no-econmica y socio-organizativa de los proyectos agroindustriales, y trans-
ferir de forma adecuada ciencia y tecnologa.

Al implementar proyectos agroindustriales rurales los impactos generados se


basan en el aumento de los ingresos de la comunidad, generacin de empleo,
diversicacin de la dieta de la poblacin involucrada al introducir productos
procesados en la alimentacin, reduccin de las prdidas post cosecha, apro-
vechamiento de subproductos y residuos, recuperacin del medio ambiente y
facilidad para acceder a crditos agropecuarios y empresariales. Para alcanzar
estos objetivos en el departamento de Caldas, desde hace algunos aos se
han fomentado las escuelas con vocacin agropecuaria, los institutos tcnicos
agrcolas, las granjas escolares y los centros educativos en el sector rural, que
ofrecen formacin complementaria en prcticas de produccin agropecuaria.

Aproximadamente desde el ao 2000, se realizaron innovaciones metodol-


gicas que vinculan el sector educativo formal con la formacin en produc-
cin agropecuaria para el desarrollo rural. Y en el ao 2005, instituciones
del sector pblico con el apoyo nanciero de la Gobernacin de Caldas y la
direccin cientca y tcnica de la Universidad Nacional de Colombia, sede

2
Introduccin

Manizales, en alianza con el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) y el


Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), impulsaron y
pusieron en prctica la modalidad de proyectos pedaggicos agroindustriales
en instituciones educativas del sector rural a travs del proyecto ARCANO.

El proyecto ARCANO es un programa educativo dirigido a los estudiantes


de educacin media tcnica del sector rural del departamento de Caldas, que
pretende su formacin en las competencias necesarias para la utilizacin de la
diversidad biolgica local en actividades econmicas asociadas a su conserva-
cin o transformacin. El proyecto ha generado una nueva cultura de apro-
vechamiento de las oportunidades que ofrece el mercado global para la oferta
agropecuaria local, usndola en todo su potencial de productos (frescos, or-
gnicos, transformados para usos alimentarios y no alimentarios) y de servi-
cios ambientales (captura de gas carbnico, ecoturismo, produccin de agua,
conservacin de laderas) con efectos positivos en la seguridad alimentaria y el
desarrollo econmico rural caldense.

Este libro fue concebido dentro del marco del diagnstico, avance e im-
pacto del proyecto ARCANO en el departamento de Caldas; dicho producto
constituye un producto cientco donde se recopila informacin tcnica y
acadmica que relaciona los sectores agropecuarios y agroindustrial con los
establecimientos educativos que hacen parte del proyecto.

3
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

4
Captulo 1

CAPTULO 1
ARCANO, UNA OPORTUNIDAD PARA EL
DESARROLLO DE LA AGROINDUSTRIA
EN EL DEPARTAMENTO DE CALDAS

1.1. INFORMACIN BSICA DEL DEPARTAMENTO


DE CALDAS

Figura 1.1. Departamento de Caldas.

Fuente: Gobernacin de Caldas. http://www.gobernaciondecaldas.gov.co/Manizales_Gobernacion/


Acerca+de+la+Gobernacion/Municipios/

5
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

El departamento de Caldas est situado en el centro occidente de la regin


andina, localizado entre los 054651 y los 044820 de latitud norte, y
los 743801 y 755545 de longitud oeste. Cuenta con una supercie de
788.800 Has lo que representa el 0,69 % del territorio nacional. Limita por el
norte con el departamento de Antioquia, por el este con el departamento de
Cundinamarca, por el sur con los departamentos del Tolima y Risaralda, y por
el oeste con el departamento de Risaralda.

Tabla 1.1. Aspectos generales del departamento de Caldas.


Variaciones e indicadores Caldas Colombia
Extensin territorial km2 7.888 1.141.748
Participacin territorial en el total nacional 0,69% 100%
Nmero de municipios (2005) 27 1.098
Poblacin censo 2005 908.841 42.090.502
Tasa de crecimiento de la poblacin estimada (1999-2015) 1,07% 1,79%
Participacin poblacin en la total nacional 2005 2,16% 100%
Porcentaje poblacin urbana 2005 71,16% 75%
Porcentaje poblacin rural 2005 28,84% 25%
Participacin de PIB departamental en el total nacional 2,28% 100%
Crecimiento promedio del PIB 3,04% 2,93%
PIB per-cpita ($corrientes) 2005 5.390.452 5.395.714
Poblacin bajo la lnea de pobreza 2005 57,34% 49,79%
Poblacin bajo la lnea de indigencia 2005 15,56% 15,65%
Distribucin del ingreso (ndice Gini) 2005 17,69% 27,63%
Tasa de desempleo 2004 15,9% 12,60%
Tasa de analfabetismo 2001 7,39% 7,52%
Dficit porcentual de cobertura en salud (rgimen contributivo y Sisben) 2005 37,68% 29,24%

Fuente: [1].

El departamento de Caldas est dividido en 27 municipios; Manizales como


capital se encuentra ubicada a 2.150 metros de altura sobre el nivel del mar,
con una poblacin de 379.972 habitantes conforme al censo del ao 2005 y
una temperatura media de 18C.

6
Captulo 1

Tabla 1.2. Distritos agroindustriales del departamento de Caldas.

Distrito Municipio

Alto Occidente Filadelfia, La Merced, Marmato, Riosucio y Supa

Alto Oriente Manzanares, Marquetalia, Marulanda y Pensilvania.

Bajo Occidente Anserma, Belalczar, Risaralda, San Jos y Viterbo

Centro Sur Manizales, Chinchin, Neira, Palestina y Villamara

Magdalena Caldense La Dorada, Norcasia, Saman y Victoria.

Norte Aguadas, Arnzazu, Pacora y Salamina

Fuente: [2].

Debido a las posibilidades agropecuarias de los 27 municipios de Caldas y a


las vocaciones diferenciadas de sus distintas subregiones, se constituyeron los
llamados Distritos Agroindustriales de Caldas (Tabla 1.2), para fomentar el
desarrollo institucional, el desarrollo productivo y la gestin de la sostenibili-
dad de los sistemas productivos agroindustriales que se emprendan. Siguien-
do este n, Caldas se ha dividido en seis subregiones con una distribucin de
poblacin caldense segn el censo realizado por el DANE en el 2005, como
se muestra en la Tabla 1.3.

Tabla 1.3. Poblacin por distrito agroindustrial.

Distrito Cabeceras Resto Poblacin

Alto Occidente 35.895 71.433 107.328

Alto Oriente 24.844 44.973 69.817

Bajo Occidente 41.732 36.647 78.379

Centro Sur 454.878 71.089 525.967

Magdalena Caldense 78.348 36.294 114.642

Norte 35.306 37.301 72.607

Poblacin total de Caldas 671.003 297.737 968.740

Fuente: [2].

7
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

1.1.1. Vas de comunicacin

La carretera nacional atraviesa el Departamento y lo comunica con Antio-


quia y Risaralda; todos los municipios se encuentran conectados por carretera
entre s y con la capital departamental. Sin embargo, los municipios del norte
se encuentran mejor comunicados que los municipios del centro oriente,
donde la red vial no es densa. Manizales dispone de servicio areo a travs
de su aeropuerto nacional La Nubia, desde donde se establece comunicacin
especialmente con las ciudades de Bogot y Medelln. El ro Magdalena es el
principal medio uvial para el transporte de carga, cuyo puerto principal es el
municipio de La Dorada.

El departamento de Caldas cuenta con el parque nacional natural de Los


Nevados, uno de sus mayores atractivos tursticos. Por la va que conduce
de Manizales a Medelln se hallan lugares de inters tursticos como el cerro
Aguadas y el puente de piedra sobre el ro Arma, entre los lmites de los de-
partamentos de Antioquia y Caldas. Al oriente, en municipios como La Do-
rada, Guarinocito y Victoria el principal atractivo es el ro Magdalena, donde
se presenta buena pesca en los tres primeros meses del ao; el ro La Miel y la
cinaga de Guarinocito son tambin lugares importantes de descanso.

1.1.2. Aspectos econmicos

En la Figura 1.2 se observa la disponibilidad de supercie del Departamento


y el uso que se le da segn informacin del ao 2006. Caldas en el 2005
ocup el puesto nmero 12 entre los departamentos de Colombia por su
PIB per cpita ($5.390.452), lo que representa unos 2 mil 359 dlares, con
apenas el 2,2% del PIB nacional; es el quinto departamento ms competitivo
de Colombia, segn el escalafn elaborado por la Comisin Econmica para
Amrica Latina y el Caribe - CEPAL.

En una supercie que corresponde al 0,69% del territorio colombiano, Cal-


das genera el 2,28% del PIB nacional. En el perodo 1990-2005, el PIB depar-
tamental creci ms rpido que su poblacin y a una tasa levemente superior
a la del crecimiento econmico del pas. Pese a ello, su ingreso per cpita es
inferior al nacional.

8
Captulo 1

Figura 1.2. Supercie y aprovechamiento de la tierra en Caldas (ao 2006).

Fuente: elaboracin propia.

9
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

En este sentido, se debe reconocer que una tasa de crecimiento promedio del
3,04% no es suciente para enfrentar los problemas de carcter social que
evidencia el Departamento. La economa caldense con respecto a su entorno
macroeconmico ha mostrado una recuperacin, lo que es consecuencia de
aspectos como:

Crecimiento de las ventas totales de los diferentes sectores.

Aumento en el sector de la construccin.

Se crearon nuevas empresas gracias a un buen comportamiento del


sector comercio.

Un incremento de las exportaciones no tradicionales.

Crecimiento del sector agroindustrial.

1.2. LA AGROINDUSTRIA EN EL DEPARTAMENTO


DE CALDAS
En Colombia, el 27% de la poblacin habita en el campo y la principal activi-
dad productiva es la agropecuaria. Ella se hace sobre la base de recursos natu-
rales: agua y suelo, recursos genticos, recursos forestales e hidrobiolgicos y
recursos energticos. El agua y el suelo son los recursos ms valiosos y funda-
mentales en la produccin agropecuaria y forestal y constituyen el soporte de
toda actividad humana. Pero, a pesar de la enorme oferta existente en el pas,
ellos han sido subvalorados, sobreexplotados, derrochados y desperdiciados
y la pobreza, la explotacin laboral y carencia de seguridad social se siguen
registrando a pesar del aumento de las agro exportaciones y del crecimiento
del sector agrcola durante los ltimos aos. Por tal razn, entidades guber-
namentales se han enfocado en tres aspectos necesarios para el desarrollo
del sector agropecuario [3]: denir qu se debe producir y cmo hacerlo de
forma rentable, competitiva y equilibrada; aprovechar la biodiversidad para
satisfacer las necesidades alimentarias de la poblacin y dar valor agregado a
los productos del sector. Este ltimo reto impuls al desarrollo agroindustrial
como un medio para el desarrollo agropecuario colombiano.

10
Captulo 1

1.2.1. Denicin de agroindustria

La agricultura y la industria han sido consideradas tradicionalmente como


dos sectores separados tanto por sus caractersticas como por su funcin en
el crecimiento econmico. Se ha estimado que la agricultura es el elemento
caracterstico de la primera etapa del desarrollo, mientras que se ha utilizado
el grado de industrializacin como el indicador ms pertinente del avance de
un pas en la va del desarrollo [4].

En la agroindustria las materias primas a transformar son materiales de origen


biomsico; estas materias primas incluyen tanto productos como subproduc-
tos de cosechas, de productos de origen pecuario o de pesquera. El prop-
sito de la transformacin agroindustrial puede ser el obtener otra forma de
bien consumible como alimento, mejorar la vida til del material procesado,
obtener una presentacin diferente del producto para facilitar su consumo
o transporte, mejorar su contenido nutricional o extraer de l productos de
mayor valor agregado. Este ltimo corresponde al incremento de valor a los
procesos y por lo tanto a los productos que se comercializarn mediante la
utilizacin de maquinaria y mano de obra calicada en la transformacin de
materias primas a productos terminados, lo que hace que la produccin agr-
cola pase a un segundo estadio, el de transformacin, logrando un aumento
en la posibilidad de generar recursos. Esto tiene un gran signicado al dis-
minuir la diferencia existente entre estratos socioeconmicos de pobreza y
riqueza generalizada, especialmente en comunidades rurales.

Cabe en esta contextualizacin nombrar la cadena productiva, la cual se re-


ere a la estructura de articulacin y coordinacin del conjunto de agentes
que intervienen para la produccin, transformacin y distribucin de un pro-
ducto. Los niveles de transformacin que existen en la agroindustria se pue-
den clasicar de acuerdo al grado de transformacin del producto nal, as:

Nivel de transformacin cero (0): se caracteriza por operaciones bsicas de


almacenamiento de granos, frutas y hortalizas y la transformacin artesanal o
bsica de productos. En general este tipo de actividades es realizada por una
o varias personas poco organizadas, con un sistema productivo exible que
provee un gran nmero de productos en menor volumen. El nivel tecnolgico
de los procesos y el valor agregado a los productos es bajo; estos trabajos
son ejecutados en ncas y en ocasiones son llevadas a cabo por grupos de
campesinos en un centro de acopio de diferentes productos.
11
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Nivel de transformacin uno (1): los productos frescos se someten a una


transformacin primaria, en donde el nivel tecnolgico de las metodologas
y herramientas usadas es bajo, el tamao de las empresas agroindustriales es
entre mediano y pequeo, la cantidad de mano de obra poco calicada es
alta, con sistemas de organizacin productiva exibles que elaboran una gran
cantidad de productos en bajos volmenes.

Nivel de transformacin dos (2): cuenta con una tecnologa ms avanzada


con organizacin empresarial; consta de un sistema productivo que ofrece
pocos productos, con volmenes entre bajos y medianos. La exibilidad de la
empresa se determina por la cantidad de productos a ser procesados y por la
complejidad de los procesos; el nivel de transformacin y procesamiento es
ms alto que en los niveles de transformacin cero (0) y uno (1).

Nivel de transformacin tres (3): en este nivel se clasican las etapas y


procesos que implican una transformacin qumica; el uso nal del producto
puede ser tanto alimentario como no alimentario, a diferencia de los
niveles anteriores que pretendan como objetivo principal la preservacin
o transformacin de un producto en un alimento o insumo agropecuario
destinado a la alimentacin animal o fertilizacin. El conocimiento es una alta
componente en el producto nal.

Tabla 1.4. Tipos de bienes producidos en el nivel de transformacin tres (3).

Bienes alimentarios Bienes no alimentarios

Sopas, alimentos instantneos, alimentos


Biocombustibles, biopolmeros,
para microondas, snaks extruidos, textu-
oleoqumicos, productos obtenidos en
rizados o estructurados y productos enri-
biorrefineras.
quecidos y nutracuticos.

Fuente: elaboracin propia.

El trmino de agroindustria rural comprende trabajos menos especializados,


con mano de obra menos calicada y el uso de maquinaria artesanal y con
muy poca tecnologa. Tambin se dene agroindustria rural como la actividad
empresarial que permite la agregacin y retencin de valor en zonas rurales,
mediante la aplicacin de tareas de empaque, secado, almacenamiento, cla-

12
Captulo 1

sicacin, transformacin y conservacin a productos agrcolas, pecuarios,


pesqueros y forestales, originados en explotaciones de pequeos productores,
segn el Programa de Desarrollo de la Agroindustria Rural (PRODAR) del
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA).

1.2.2. Contexto internacional agroindustrial


El comportamiento del petrleo, la variacin del precio de los productos
agropecuarios, los temores de la seguridad alimentaria, las restricciones del
comercio y principalmente la recesin econmica mundial ms grave desde
1930, han inuido negativamente en el sector agropecuario, especialmente
en los pases subdesarrollados, teniendo un fuerte impacto en la poblacin
pobre del mundo que actualmente se estima en ms de un mil millones de
personas [5]. An as, el sector agrcola y pecuario se mantiene resistente, en
especial la Organisation for Economic Co-operation and Development OECD con
una fuerte respuesta de la oferta a los altos precios y con un crecimiento con-
tinuo, aunque contenido, de la demanda durante la crisis.

Para el ao 2010, los mercados de los productos agrcolas tienden a una esta-
bilidad, con una produccin cercana a los niveles histricos recuperndose la
demanda. Sin embargo, sigue la preocupacin por la posibilidad que factores
como el precio de la energa, variaciones climticas, el desempeo macro-
econmico de las principales regiones y/o pases y su inuencia en el mer-
cado, puedan perturbar la permisible estabilidad del sector.

Segn la OECD, el presupuesto requerido para mantener el sector agrcola


estable es cada vez ms costoso para los gobiernos. Adems, la OECD prev
que la produccin agrcola mundial crecer ms lentamente en la prxima
dcada que en la pasada, pero en ausencia de factores inesperados menciona-
dos anteriormente. El crecimiento de la poblacin advierte una necesidad de
aumentar en un 70% la produccin de alimentos para el ao 2050, por lo que
los pases menos desarrollados deben aumentar sus esfuerzos por mantener
una mayor produccin agrcola per- cpita [5].

Los precios promedio de los cultivos durante los prximos diez aos para los
productos comprendidos en los estimados de la OECD [5] se proyectan por
encima de los niveles de la dcada anterior a los picos de 2007/08, tanto en
trminos nominales como reales. El promedio del trigo y los cereales secun-

13
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

darios se prev que sea cerca de 15-40% mayor en trminos reales en relacin
con 1997-2006, mientras que para los precios reales de los aceites vegetales
se espera que sea de un 40% mayor. Los precios mundiales del azcar al 2019
tambin sern superiores a la dcada anterior.

Para los productos pecuarios, los precios promedios de la carne vacuna en


trminos reales, a diferencia de la carne de porcino, se espera que superen
el promedio de los aos 1997 y 2006 en la prxima dcada, inicialmente de-
bido a la baja de los suministros, el aumento de los costos alimenticios y la
creciente demanda. La recuperacin econmica va a fortalecer el consumo
de carnes vacunas en relacin con los cereales, particularmente en los pases
en vas de desarrollo con mayor crecimiento. Los precios promedio de los
productos lcteos en trminos reales se espera que sean del 16% al 45% ms
alto en los aos comprendidos entre 2010 y 2019 con respecto a los aos
comprendidos entre 1997 y 2006.

Por otro lado, la produccin mundial de los productos agrcolas se incremen-


tar en ms del 13% para el 2019 tomando como base la produccin global
del periodo 2007-09, lo que sugiere ms suministros para el periodo venidero.
La OECD, proyecta un aumento de produccin de trigo del 14% y aproxima-
damente un 39% de los aceites vegetales. Igualmente la produccin de azcar
tendr una amplia expansin tanto en los pases miembros de la OECD y
los no pertenecientes. Entre los productos pecuarios la leche entera en polvo
ser el que mayor expansin de produccin tendr: se prev que aumentar
un 31% en relacin del periodo base [5].

1.2.3. Contexto nacional agroindustrial

Solo a comienzos del siglo XX Colombia se dio a conocer en el mundo ex-


portando uno de los mejores cafs, proveniente de las regiones ms sumergi-
das de la cordillera de los Andes. Durante la primera mitad del siglo dio prio-
ridad al sector agrcola el cual creci sobre la base, no del mercado interno,
sino del mercado mundial del caf, descuidando la capacidad tecnolgica de
las empresas.

La economa colombiana registr para el 2009 un crecimiento de 4,9%, a


pesar de la crisis mundial y obtuvo un crecimiento del PIB de 0,4%, un de-
sempeo relativamente favorable si se compara con la cada observada en

14
Captulo 1

las economas avanzadas (-3.2%) o con la del promedio de Amrica Latina


(-2.3%) [6], pero llam la atencin sobre la difcil situacin que enfrenta el
sector agropecuario, que present uno de los crecimientos ms bajos, con
apenas el -0,8% [7].Para los expertos esta situacin es preocupante, toda vez
que en menos de un ao debe entrar en vigor (si es aprobado por los parla-
mentos de los dos pases y rmado por sus presidentes) el Tratado de Libre
Comercio (TLC) entre Colombia y Estados Unidos.

El TLC sostiene que varios productos podrn ingresar al mercado local con
arancel cero, lo que sacar de la competencia a productores nacionales. Entre
los cultivos que desaparecern, los analistas mencionan la produccin de al-
gunos cereales tales como el trigo, el maz, la cebada, y otros productos b-
sicos como soya, algodn y sorgo que resultan poco competitivos en los
mercados internacionales, lo cual sera un dramtico golpe al empleo en las
reas rurales [8].

Por ello, el pas requiere la adopcin masiva de la biotecnologa, la adecua-


cin de las tierras, la reconversin de algunos cultivos y el abaratamiento de
insumos. Pero ms all de esto, que no es nuevo para nadie, se necesita saber
si el Estado lo que quiere es adoptar un modelo importador de alimentos o
mantener la produccin colombiana.

En medio de un panorama mundial difcil en el que se habla de escasez de ali-


mentos, cambio climtico y explosin demogrca, Colombia tiene grandes
ventajas si potencia su sector agrcola trabajando en la implementacin de
las nuevas tecnologas y mejoras en la infraestructura de investigacin y pro-
duccin. Esta es la reexin inicial planteada por la Universidad Nacional de
Colombia, CorpoGen y Colciencias en su publicacin La biotecnologa, motor de
desarrollo para la Colombia de 2015.

En este estudio tambin se resalta que Colombia cuenta con grandes oportu-
nidades en los sectores agropecuario y agroindustrial por ser un pas rico en
biodiversidad (actualmente el segundo despus de Brasil) y que el crecimiento
de estos sectores se puede sustentar en proyectos biotecnolgicos orientados
a maximizar la produccin de las tierras y a la obtencin de nuevos productos
o al mejoramiento de procesos o productos ya existentes.

Se tiene como reto superar el rezago de la infraestructura, ciencia y tecnologa


del pas para aprovechar al mximo la oportunidad que la escasez de tierras

15
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

y alimentos en el mundo abri a los agricultores, segn lo expresado por va-


rios productores, analistas, gremios y el gobierno nacional en un foro sobre
crecimiento del sector agropecuario realizado en la Universidad de los Andes.

Para afrontar esta situacin y aprovechar la ventaja que se tiene y la oportu-


nidad de mercado existente, el gobierno de Colombia en su Plan Nacional de
Desarrollo 2006-2010, plantea 15 programas para el sector agropecuario y
uno de estos se enfoca al crecimiento de este sector (Programa 6 a cargo del
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Sostenible) [1].

Segn la SAC (Sociedad de Agricultores de Colombia) se considera que en


2010 la actividad productiva agropecuaria estar entre un 1% y un 2%. Cre-
cimiento soportado en la aparente recuperacin de la produccin cafetera y
en el ingreso a produccin de reas de cultivos permanentes. Sin embargo
el entorno para el desarrollo de nuevas inversiones no es favorable por las
siguientes razones [9]:

Si bien los precios internacionales de los productos agropecuarios


tienden al alza, la coyuntura nacional no propici nuevas inversiones.

Lenta recuperacin de los mercados internacionales, sumado a los


problemas polticos con socios comerciales afectar la demanda ex-
terna.

El clima no ser favorable en el primer semestre, por la presencia del


fenmeno de El Nio, lo que generar una inacin de alimentos.

Se espera una moderada demanda interna privada, atribuida al desem-


pleo y a la cada en las remesas.

El gasto pblico que dinamiz la economa en 2009 ser restringido.

No se percibe un cambio a la tendencia revaluacionista.

Incertidumbre en el ambiente econmico debido al proceso electoral.

16
Captulo 1

1.2.4. Caldas y el sector agropecuario

El departamento de Caldas est localizado estratgicamente sobre el eje andi-


no, entre las troncales del Occidente y del Magdalena, en medio del llamado
"Tringulo de Oro" que conforman Bogot, Cali y Medelln, con una variada
oferta ambiental y potencial en agroindustria, ciencia y tecnologa. Sus prin-
cipales cultivos son: caf, caa de azcar maz y frjol; encontrando posibles
potencialidades en: pltano, ores, papa, frutales de clima fro (mora, lulo,
tomate de rbol y granadilla) y frutales de clima clido (aguacate y limn Ta-
hit) [10].

En Caldas la agricultura y ganadera generan el 21% del PIB departamental,


los servicios pblicos representan el 15%, los servicios sociales, comunitarios
y domsticos el 13,3%, el comercio, hoteles y restaurantes el 13,1% y la indus-
tria un 13% segn el DANE en el 2003 [10].

En la Figura 1.3 y en la Figura 1.4 se puede observar el crecimiento y la par-


ticipacin de Caldas a nivel nacional para el ao 2007 en el Producto Interno
Bruto (PIB).

Figura 1.3. Variacin anual del PIB.

Fuente: [11].

17
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Figura 1.4. Participacin del departamento de Caldas en el PIB de Colombia.

Fuente: [11].

En 2007 el rea agropecuaria ocup un 14,28%, la minera 1,38%, la industria


15,93%, la construccin 5,49%, el comercio 9,90%, mientras que otras activi-
dades mostraron un 53,03% segn reporte del DANE en 2009 en las cuentas
nacionales departamentales para el ao 2007.

Para el ao 2008, parte del sector agrcola en Caldas, segn el Anuario Estads-
tico del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural [12], obtuvo una produccin
total en el departamento de 327.000 toneladas, logrando un porcentaje de
participacin a nivel nacional del 2,5%. Entre los principales productos se
encuentran el pltano para consumo interno (con 170.036 Ton, ocupando
el cuarto puesto a nivel nacional), la caa panelera (76.120 Ton), la caa de
azcar (con 33.338 Ton, ocupando el tercer puesto a nivel nacional), la yuca
(22.293 Ton) y el maz tecnicado (12.562 Ton), entre otros.

En cuanto al sector pecuario para el ao 2008 el Anuario Estadstico del Minis-


terio de Agricultura y Desarrollo Rural y la Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA)
[13], el inventario departamental posee 907.532 cabezas, ocupando el 1,47%
del total nacional. En Caldas los bovinos ocupan el primer lugar en el sector
pecuario, con 438.636 cabezas (puesto 17 a nivel nacional), seguido de los
pollos y gallinas con 406.879 cabezas y los equinos con 28.480 cabezas, entre
otros.

18
Captulo 1

La industria caldense, segn el Anuario Estadstico del Ministerio de Agri-


cultura y Desarrollo Rural y la Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA) [13],
mostr unos ingresos totales para el departamento de 2.504.160 millones de
pesos, ocupando el primer lugar en ventas los productos alimenticios y bebi-
das con 1.028.721 millones de pesos.

La Gobernacin de Caldas en su plan de desarrollo 2008-2011, plantea pro-


gramas que permitan que el sector agropecuario y agroindustrial tengan un
crecimiento progresivo en el Departamento, para llegar a un punto de mejora
en la competitividad y calidad.

El plan de desarrollo departamental en su rea de desarrollo econmico y


empleo incluye seis sectores, donde se incluyen el sector agropecuario y el
sector agroindustrial. Para el sector agropecuario se tiene como poltica: for-
talecer el sector en concordancia con las polticas y lineamientos ministeriales,
buscando mejorar la productividad, sostenibilidad ambiental, equidad y com-
petitividad en el sector primario, articulndolo a diferentes procesos con alto
valor agregado cuyo objetivo es dirigir el proceso de planicacin del desar-
rollo de los sectores agrcola, pecuario, pisccola y forestal del departamento
de Caldas, de acuerdo con las polticas nacionales y sectoriales, con la partici-
pacin de todos los actores del sector incluyendo la academia.

Para lograr estos objetivos se plantea una serie de programas para este sector,
donde se pueden citar algunos, como lo son:

Fomento a la produccin de cafs especiales.

Fomento a la produccin agropecuaria.

Comercializacin de productos agropecuarios.

Los productos agropecuarios en Caldas cuentan con una buena demanda en


los mercados internacionales y nacionales, por lo que vale la pena organizar
y tecnicar estos cultivos para lograr un mejor rendimiento. En la Tabla 1.5,
se presentan los principales productos agrcolas del departamento y los mu-
nicipios con mayor vocacin. Estos datos fueron extrados de acuerdo con la
informacin suministrada por la Secretara de Agricultura, correspondiente al
documento consolidado de los aos 2007, 2008 y 2009.

19
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Tabla 1.5. Principales productos agrcolas en el departamento de Caldas, 2009.

Productos
Municipios con mayor vocacin
agrcolas
Manizales, Anserma, Pensilvania, Chinchin, Risaralda y
Caf
Palestina
Caa Viterbo, Supa, Neira, Filadelfia, Pcora y Saman.
Anserma, Manizales, Pcora, Neira, Risaralda, Aguadas
Pltano
y Belalczar.
Ctricos Aguadas, Anserma, Palestina, Manizales y Viterbo.
Yuca Anserma, Chinchin, Risaralda, Saman y Viterbo.
Cacao Saman, Victoria, Anserma y Belalczar.
Aguacate Norcasia, Anserma y Risaralda.
Caucho Victoria, Saman y Marquetalia.
Banano Manizales
Granadilla Aranzazu y Salamina.
Fique Marquetalia y Saman.
Mora Aguadas.
Lulo Risaralda.
Guayaba Manizales y Palestina.
Maracuy Aguadas, Anserma, Risaralda, San Jos y Viterbo
Tomate de rbol Anserma y Aranzazu.

Fuente: elaboracin propia.

Para el sector agroindustrial, el plan de desarrollo departamental contempla


como poltica: el incentivar el desarrollo de procesos de transformacin de la
produccin agropecuaria de manera que se logre el mximo nivel de agrega-
cin de valor posible con miras a los mercados nacionales e internacionales
y tiene como objetivos el disear las estrategias pertinentes para impulsar los
procesos de transformacin y agregacin de valor a la produccin primaria
con criterios de competitividad, equidad social y sustentabilidad ecolgica y
ambiental, en concordancia con las polticas nacionales y con la participacin
de todos los actores que hacen parte de las diferentes cadenas productivas.

20
Captulo 1

El logro de estos objetivos se basar en programas [14] tales como:

Consolidacin del desarrollo institucional del sector agroindustrial.

Consolidacin de las cadenas productivas agroindustriales


competitivas con visin subregional.

Fortalecimiento de los sistemas de comercializacin en los centros


provinciales de gestin agroempresarial.

En cuanto al sector forestal, la tendencia del departamento de Caldas se debe


a su ubicacin geogrca que ha incentivado el inters de la Secretara de
Agricultura y de la Corporacin Autnoma Regional de Caldas - CORPO-
CALDAS, a promover y nanciar el Plan de Desarrollo Forestal del departa-
mento. Entidades como la Corporacin para el Desarrollo de Caldas - CDC
y Procuenca se han encargado del desarrollo de este, principalmente en la
regin Centro Sur con la reforestacin de todas las zonas aledaas a los
euentes del ro Chinchin. Se han generado cerca de 1800 empleos anuales
realizando la reforestacin que va acompaada con proyectos de seguridad
alimentaria en 40 veredas, generando 380 huertas para este n, asegurando la
perdurabilidad del proyecto, en el ao 2007.

El desarrollo forestal no solo se debe limitar a los procesos de reforestacin


y al manejo forestal sostenible. Tambin es necesario hacer un esfuerzo im-
portante para agregar valor en los diferentes eslabones de la cadena y para
elaborar productos de alta calidad y excelente diseo que se puedan comercia-
lizar en los mercados regionales, nacionales e internacionales, incentivando de
esta manera a que la comunidad participe en los planes de reforestacin, para
asegurar el futuro ambiental del departamento. Aunque la reforestacin sea
un proceso lento, se deben articular las diferentes cadenas del agro mediante
cultivos paralelos que generen conanza y sostenibilidad a los productores
durante el tiempo que conlleve al aprovechamiento. La falta de centros de
acopio y sistemas de transporte, con mayores desperdicios y baja calidad,
impiden el fortalecimiento de la cadena por medio de un aprovechamiento
integral, por lo cual se requiere el montaje de aserros y la articulacin con
centros de investigacin para el aprovechamiento de las partes no maderables
del rbol.

21
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

1.2.5. Cadenas agroindustriales

Una cadena agroindustrial se puede describir como la relacin de personas


que participan en la produccin, transformacin y comercializacin de un
producto agrcola. En una cadena se enlaza una serie de relaciones tcnicas
y econmicas que van desde la actividad agrcola primaria hasta la oferta
al consumidor nal, incorporando procesos de empaque, industrializacin o
transformacin y distribucin.

Este concepto se usa para denominar las cadenas que se basan en uno o
varios productos, una cadena se presenta como la relacin entre cuatro activi-
dades: produccin, transformacin, comercializacin y consumo, aunque de
manera consecutiva para nes didcticos.

Para articular el sector agrcola con el industrial es necesario que se forta-


lezcan las cadenas de suministro, las que se extienden desde los procesos
genticos hacia los cultivos, los productores, procesadores y los distribuidores
hasta llegar al consumidor. El anlisis de los roles de cada actor debe ser una
integracin de los dems roles y cuando se intentan sincronizar las cadenas
productivas del sector esta integracin es uno de los retos ms importantes
porque es dentro de estos actores de la cadena donde se presentan las mayores
diferencias culturales y tecnolgicas.

La integracin del ujo de informacin en la cadena depende de la disponibilidad


y la demanda son los entes en donde gira el ujo de informacin a travs de
una cadena agrcola. Con el enfoque de cadenas integradas, la demanda real
del producto y los procesos deben ser compartidos, preferiblemente en lnea,
con todos los actores en la cadena, para que en forma proactiva, puedan
ser capaces de inuenciar el mejoramiento en el futuro desempeo y todos
puedan colaborar a la hora de eventualidades negativas en el suministro.
Los desarrollos tecnolgicos que podran activar el ujo incrementado de
informacin, son posiblemente algunos de los mas importares manejadores
del cambio en las cadenas de suministro agrcolas. Estos incluyen avances
funcionales en tecnologa de computacin, permitiendo llegar a sitios de
difcil acceso; es tambin la informacin de pronstico del tiempo en lnea un
instrumento clave en la planeacin en el cultivo. Las cadenas agroindustriales
pueden ser clasicadas de la siguiente forma:

22
Captulo 1

Cadenas agroindustriales bsicas y tradicionales: se basan en


granos o tubrculos bsicos para la alimentacin humana, Estas
cadenas agroindustriales generalmente estn dominadas por grandes
empresas y grandes economas de escala; pueden ser grandes
plantaciones tecnicadas que tienen una demanda de producto
relativamente constante.

Cadenas bsicas modernas: la demanda del producto es variable,


en donde algunas presentan una gran economa, como la cadena
agroindustrial de oleaginosas (palma aceitera y en general las que
producen aceites).

Cadenas de productos diferenciados: la publicidad desempea un


papel importante en la demanda que los consumidores nales hagan
de los productos. Las materias primas de este tipo de cadenas tiene
poca inuencia sobre el precio nal del producto.

Cadenas de agro exportacin tradicional: corresponde a una


cadena agroindustrial bsica donde se hace necesario un nivel de
industrializacin ya que los requerimientos de exportacin hacen que
tengan un enfoque en los productores ms que en las cadenas bsicas.

Cadena de agro exportacin nueva o moderna: generalmente


los productos son de alto valor y no existen economas de escala,
lo que permite una produccin muy rentable en pequeo. Tienen
una demanda muy variable y generalmente su comercializacin o
transformacin en el proceso es ms difcil.

En resumen, una cadena agroindustrial es un conjunto de acciones y actores


que intervienen y se relacionan tcnica y econmicamente desde la actividad
agrcola primaria hasta la oferta al consumidor nal, incorporando proce-
sos de empaque, transformacin y distribucin. La mayora de las cadenas
agroindustriales colombianas culminan en el procesamiento de la materia
prima, mientras que tan solo unas pocas agrocadenas terminan en producto
nal empacado; esto lleva a concluir que no se ha logrado articular comple-
tamente las cadenas y por lo tanto no se estn aprovechando las ventajas que
conlleva la formacin de cadenas totalmente estructuradas para lograr mayor
rentabilidad en todos los pasos involucrados en la transformacin de un pro-
ducto agropecuario.

23
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

1.2.6. Cadenas agroindustriales en el departamento de Caldas

La generacin de empresas en el Departamento debe comenzar con una


buena administracin y organizacin de toda la cadena productiva. Algunos
municipios han generado proyectos de implementacin y tecnicacin de
cultivos, obtenindose una capacidad competitiva en el primer eslabn de la
cadena productiva (produccin primaria) y de esta forma penetrar a nuevos
mercados o ampliar su participacin ya existente con productos de mejor
calidad.

Como factor importante de la cadena productiva que se debe tener en cuenta


en los proyectos agroindustriales, es el intermediario de la materia prima hacia
el consumidor. Esta intermediacin en algunos municipios est coordinada
por centros de acopio, asociaciones o comits, donde su administracin y
organizacin buscan el bienestar de los productores primarios. Estos factores
son importantes cuando nos referimos a la agroindustria, ya que es una forma
de acopiar la materia prima, que es el producto que los agricultores desean
procesar. Sin embargo, todo proyecto agroindustrial debe contar y cumplir
con dos elementos muy importantes: la empresa y el mercado, que son los
componentes que condicionan los procesos de produccin y venta de los
productos ya procesados. En Caldas, existen procesos agroindustriales que se
encuentran organizados y tecnicados con un mercado relativamente asegu-
rado, la mayora de las transformaciones que existen son artesanales y la venta
de estos productos es local. Es por ello importante conocer las unidades
agroindustriales del Departamento, sus fortalezas y falencias, realizando un
anlisis de cmo mejorar este tipo de procesos para sacar adelante la regin.

Segn la Agenda Interna y el Departamento de Planeacin Nacional para el


departamento de Caldas, los principales sectores y productos promisorios se
presentan en la Tabla 1.6.

24
Captulo 1

Tabla 1.6. Sectores determinantes y promisorios de acuerdo con la matriz de localizacin


sectorial consolidada.

Sectores determinantes Sectores promisorios


Caf transformado Otros productos alimenticios
Caf sin tostar Curo y sus productos
Maquinara en general Equipos de transportes
Productos qumicos Productos lcteos
Bebidas Envasado de frutas y legumbres
Otras maquinarias y suministros
Muebles metlicos
elctricos
Carnes y pescado Otros industriales
Hotelera y restaurante Frjol
Electricidad y gas Textiles
Productos metlicos Aves de corral
Vidrios Muebles de madera
Calzado Azcar
Cacao, Chocolate y confitera Caucho y plstico
Prendas de vestir Tomate de rbol
Papel, cartn e impresos Flores
Madera
Construccin
Pltano
Bovino

Fuente: [14]

Segn el Grupo de Economa Internacional con base en Estructuras de Ca-


denas Productivas, la participacin de Colombia en las importaciones de pro-
ductos agropecuarios y agroindustriales realizadas por Estados Unidos, los
principales productos en los que el departamento de Caldas tiene oportuni-
dad para fortalecer sus cadenas agroindustriales se ve enfocada en la cadena
hortofrutcola (Tabla 1.7).

25
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Tabla 1.7. Productos con oportunidades para Caldas

Importacio- Participa- Potencial


Principal
Producto nes USA U$ cin de exportador
competencia
Millones Colombia Caldas

Frutas frescas 4.226 5,5% Mxico 20% Si


Vegetales
2.809 0,2% Mxico 57% Si
frescos
Vegetales en
1.001 0,2% Canad 39,2% Si
conserva
Vegetales
287 0,1% Mxico 56,4% Si
congelados

Frutas en
conservas y 696 0,4% Mxico 11,8% Si
envasadas

Pulpas jugos 800 0,2% Mxico 9,1% Si

Fuente: elaboracin propia.

Desde el punto de vista de la cadena hortofrutcola, el departamento de Cal-


das podra aprovechar las ventajas que ofrece el mercado estadounidense de
los siguientes productos: frutas frescas, vegetales frescos, vegetales en conser-
va, vegetales congelados, frutas en conservas y envasadas, pulpas y jugos. Es
importante destacar que aunque en muy bajos volmenes, empresarios del
Departamento ya han efectuado exportaciones de estos productos al mer-
cado norteamericano.

Las posibilidades para el departamento de Caldas en la cadena azcar, con-


tera y chocolatera estn relacionadas con la parte del mercado que es cubierta
por otros orgenes que representa un volumen considerable del total impor-
tado; adems de la experiencia exportadora de las empresas caldenses vincu-
ladas con esta cadena, entre los principales productos que podran incursio-
nar en el mercado norteamericano podemos citar: contera de chocolate,
manteca de cacao, cacao en polvo, miel de caa y chocolate de mesa en pasta.

De acuerdo con la oferta de desgravacin de productos agrcolas hecha por


Colombia en el marco del TLC, en el mediano plazo, se puede presentar una
amenaza para las empresas vinculadas a la cadena de caf en el departamento

26
Captulo 1

de Caldas, toda vez que diez aos despus de la rma del tratado, ser desgra-
vada la importacin de caf no descafeinado sin tostar.

1.2.7. Agroindustria rural en el departamento de Caldas

Debido a la profunda necesidad de mejorar y estabilizar la situacin econmi-


ca de la comunidad rural del departamento de Caldas, se han implementado
diversos proyectos de desarrollo rural para mejorar la productividad del sec-
tor agropecuario. Sin embargo, durante el desarrollo de las actividades agr-
colas y pecuarias se generan problemas de calidad de los productos, lo cual
marca la necesidad de aumentar la vida til de los mismos. Las transforma-
ciones agroindustriales signican una solucin a esta problemtica. Mediante
estos procesos se elaboran productos, principalmente alimenticios, acordes a
las necesidad de la comunidad y a su vez se disminuye la cantidad de produc-
tos que se pierden luego de la cosecha. Desafortunadamente la mayora de las
empresas agroindustriales estn ubicadas en el rea urbana, lo que ocasiona
que no haya un impacto signicativo sobre el rea rural, de manera que no
hay aumento de empleo y el valor agregado no se reeja en los ingresos del
productor y se presentan grandes prdidas de postcosecha ocasionadas por el
transporte hasta los centros de procesamiento y por la falta de capacidad de
almacenamiento en el campo.

1.3. EL PROYECTO ARCANO


Con el n de implementar en el departamento de Caldas una agroindustria
rural que integre todas las actividades desde la produccin de materias primas
y su transformacin hasta la comercializacin del producto nal, de manera
que se posibilitan la conversin de un bien perecedero en uno de mayor du-
racin, la Gobernacin de Caldas por medio del plan de desarrollo departa-
mental 2008-2011 [14], Para hacer de Caldas nuestra mejor empresa, tiene como
propsito la creacin de riqueza con equidad y la generacin de trabajo di-
gno, en armona con el medio ambiente. Con tal n est implementando sus
polticas de educacin, ciencia y tecnologa mediante un conjunto complejo y
ambicioso de programas como la continuidad y profundizacin del proyecto
educativo ARCANO.

27
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Al implementar proyectos agroindustriales rurales por medio de ARCANO,


se espera aumentar los ingresos de la comunidad, generar empleo, diversi-
car la dieta de la poblacin involucrada al introducir productos procesados
en la alimentacin, reducir perdidas postcosecha, aprovechar subproductos y
residuos, recuperar el medio ambiente y facilitar el acceso a crditos agrope-
cuarios empresariales.

La Universidad Nacional de Colombia, sede Manizales, con la conviccin


de que la formacin profesional es el medio por excelencia para transferir al
sector productivo el conocimiento tcnico, las innovaciones y el desarrollo
tecnolgico y que estos son factores esenciales para la competitividad del
sector agroindustrial, ha focalizado esfuerzos para el desarrollo de acciones
que permiten una mayor optimizacin del uso de los recursos biticos y que
empodere a la comunidad rural representada principalmente por docentes,
alumnos y padres familia en procura de un mayor desarrollo agroindustrial
que permita el aumento de la competitividad de los productos tanto en el
mercado interno como externo.

La agroindustria es una actividad que puede dar a nuestra regin una va para
impulsar subdesarrollo econmico, pudiendo reducir el desempleo y la extre-
ma pobreza de la poblacin rural. El pas presenta ventajas comparativas con
su biodiversidad, que aprovechndolas apropiadamente, permitira solucionar
problemas de seguridad alimentaria y surtir adecuadamente mercados regio-
nales, nacionales y a futuro internacionales. En el ltimo caso, la agroindustria
de exportacin obliga a conocer completamente la cadena agroindustrial para
poder tener xito en el difcil, cambiante y competitivo mercado global.

Adems de lo anteriormente mencionado, se buscan puntos de conexin para


articular el sector agropecuario con el agroindustrial, dndole a la materia pri-
ma un valor agregado y alargando la vida til de diferentes productos. Adicio-
nalmente se pretende integrar y capacitar a productores, docentes, alumnos y
madres cabeza de familia para que desarrollen competencias relacionadas con
las operaciones y procesos de alimentos y materias primas, las cuales sirvan
de base para la conformacin de ncleos agrcolas de desarrollo productivo
en los que las comunidades rurales se integren a la economa de los centros
urbanos y stos a su vez al sector empresarial regional y nacional, enmarcados
dentro de procesos productivos competitivos y exitosos.

28
Captulo 1

Adicionalmente, mediante la articulacin de las actividades productivas de los


distritos se busca solucionar problemticas sociales de nuestras comunidades,
entre ellas las grandes dicultades que en materia de seguridad alimentaria
experimenta la poblacin infantil del Departamento. Justamente sern de pri-
mordial importancia aquellos proyectos que contribuyan directamente a me-
jorar la calidad nutricional de los nios ubicados en zonas rurales y urbanas
de municipios distantes del centro poltico y econmico del departamento.
El xito de estos programas irrigara benecios tanto a sectores rurales como
de las cabeceras municipales en el marco de un plan de mejoramiento de la
calidad de vida de la poblacin.

La Universidad Nacional de Colombia, sede Manizales, se propone con su


equipo de asesores, apoyar procesos ecientes, ecaces y oportunos a travs
de los cuales las pequeas unidades productivas se reconviertan en verdade-
ras empresas, que si no generan empleos externos, s produzcan autoempleo,
que le permitan a los educandos enfrentar en forma creativa diferentes situa-
ciones en su vida adulta. Entre estas competencias se cuenta la iniciativa para
crear empresas que en un futuro posibiliten la generacin de empleo. En el
contexto de los Distritos Agroindustriales del Departamento es necesario
crear la cultura de la transformacin de la produccin agropecuaria.

En particular existe la voluntad y el compromiso de la administracin depar-


tamental en el desarrollo de propuestas productivas no slo de obtencin de
productos agrcolas en fresco, sino de productos transformados y que involu-
cren a los agricultores, ganaderos y poblacin del casco urbano aprovechando
la infraestructura de los municipios y adecundola a procesos que permitan
un aumento del valor agregado y su adecuada comercializacin en el contexto
regional y nacional.

Lo anterior parte del convencimiento de que solo mediante el desarrollo


agroindustrial se puede mejorar el nivel de vida de los habitantes y desmontar
el esquema de un gobierno asistencialista que propone soluciones paliativas a
los sectores ms deprimidos. En la actualidad 14 instituciones educativas han
sido intervenidas por el proyecto Arcano. En cada una de ellas se han logrado
los objetivos del proyecto a diferentes niveles y alcances. Tal situacin es
normal en proyectos innovadores de este tipo. Sin embargo, la Gobernacin
de Caldas y la Universidad Nacional consideran que es posible fortalecer lo
existente con estrategias de diagnstico que permitan en una segunda etapa

29
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

una capacitacin, reparacin y readecuacin de lneas de proceso y un acom-


paamiento por un trmino determinado.

El nfasis de la presente propuesta se dirige a aprovechar la experiencia que


en educacin y tecnologa tiene la Universidad Nacional para reforzar este
proyecto como el modelo piloto de transformacin de la produccin agro-
pecuaria, donde se generen cadenas y mini-cadenas productivas que cuenten
con nichos especializados de mercados, que tengan las posibilidades de crecer
en los mercados internos o externos de acuerdo a los estudios de inteligencia
de mercados y que contengan criterios de viabilidad ambiental, econmica,
social y cultural.

Estando el departamento de Caldas en la mitad del eje industrial colombiano,


contando con gran variedad de pisos trmicos, siendo esta una ubicacin
estratgica para comercializacin de productos hacia los mayores centros de
produccin y consumo nacionales, la variedad agropecuaria de Caldas debe
ser aprovechada para generar impacto social, econmico y ambiental.

Los colegios de Caldas son una alternativa para incentivar el respeto, amor y
buen aprovechamiento de los recursos naturales del departamento. Para eva-
luar la actividad agropecuaria y agroindustrial del departamento se ha tenido
en cuenta: informacin de diagnsticos Universidad Nacional de Colombia,
sede Manizales, e informacin de entidades gubernamentales y no guberna-
mentales.

1.4. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PROYECTO


ARCANO
El proyecto ARCANO (Apropiacin Rural de Competencias Agroindustria-
les para Nuevas Oportunidades), es una estrategia representada en un pro-
grama educativo diseado por la Universidad Nacional de Colombia, sede
Manizales, a travs de su Instituto de Biotecnologa y Agroindustria.

ARCANO es un programa educativo dirigido a los estudiantes de educacin


media tcnica del sector rural del departamento de Caldas que pretende su
formacin en competencias necesarias para la utilizacin de la diversidad bio-
lgica local en actividades econmicas asociadas a su conservacin o trans-
formacin.

30
Captulo 1

Misin: complementar la reconocida vocacin agropecuaria del Departa-


mento con la necesaria componente agroindustrial para formar una nueva
generacin de jvenes emprendedores rurales innovadores que dispondrn
para ello del acompaamiento cientco y tcnico de una red de expertos.

Visin: el proyecto ARCANO generara una nueva cultura de aprovecha-


miento de las oportunidades que ofrece el mercado global para la oferta
agropecuaria local, usndola en todo su potencial de productos (frescos, or-
gnicos, transformados para usos alimentarios y no alimentarios) y de servi-
cios ambientales (captura de gas carbnico, ecoturismo, produccin de agua,
conservacin de laderas) con efectos positivos en la seguridad alimentaria y el
desarrollo rural caldense.

Estrategias: capacitacin de los docentes responsables del desarrollo del


programa en los colegios en forma presencial y virtual, utilizando la red de
expertos y un portal de internet, coordinados desde la Universidad Nacional
de Colombia, sede Manizales, con colaboracin y apoyo del SENA. Dotacin
y acondicionamiento de espacios fsicos en los actuales colegios agropecua-
rios para la creacin de sus propios laboratorios de procesos productivos y
de calidad en los que se pueda reproducir y transferir el entrenamiento de los
docentes a los estudiantes. Para institucionalizar este proceso las comunida-
des acadmicas de los colegios debern concebir las correspondientes modi-
caciones de los PEI que formalicen el cambio de la modalidad de colegios
agropecuarios a colegios agroindustriales. El aval de la continuidad e innova-
cin se dar mediante la optimizacin de la conectividad entre la Secretara de
Educacin Departamental, los docentes, los estudiantes y las comunidades de
los colegios agroindustriales con los miembros de la red de expertos, instruc-
tores y profesores, a travs de visitas cuando se requiera, pero principalmente
usando el mismo portal de capacitacin. Este portal, los proyectos acadmi-
cos, las ideas de negocio y dems ujo de informacin de ARCANO se co-
ordinan desde un centro dinamizador ubicado en la Universidad Nacional de
Colombia, sede Manizales: las plantas piloto de biotecnologa y agroindustria.
Desde all se dispondr de un equipo de asesores conformado por profesores,
jvenes investigadores, profesionales, estudiantes de formacin avanzada y
un equipo interdisciplinario de consultores.

El proyecto ARCANO ha sido desarrollado hasta el momento en cuatro fa-


ses, la Fase 0 de diagnstico, la Fase I y II dirigida a intervencin nal en

31
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

14 colegios agropecuarios, adems del planteamiento del plan de desarrollo


agroindustrial en Caldas, evaluacin y propuesta de intervencin en cuatro
plantas donadas a Caldas por la embajada del Japn, entre otros aspectos. La
Fase III incluye el re-diagnstico y nuevos diagnsticos de 23 colegios que
solicitaron la intervencin de ARCANO ante la Secretaria de Educacin.

El proyecto fue realizado por el equipo tcnico de trabajo de la Universidad


Nacional de Colombia, sede Manizales. El desarrollo del trabajo permiti
evaluar el estado de los sectores agropecuario y agroindustrial en el depar-
tamento de Caldas. Igualmente se estableci el potencial que tienen los es-
tablecimientos educativos rurales del Departamento para ejecutar proyectos
agroindustriales.

1.5. REFERENCIAS
[1] Departamento Nacional de Planeacin (2007). Agenda interna para la pro-
ductividad y la competitividad. Documento regional Caldas. Bogot: DNP.

[2] Departamento Administrativo Nacional de Estadstica (2005). Censo nacio-


nal de poblacin y vivienda. Bogot: DANE.

[3] Corts, E.A. (2004). Sector agropecuario y desarrollo rural : una mirada integral.
Bogot: Universidad Nacional de Colombia.

[4] Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimenta-


cin Ocina regional para Amrica Latina y el Caribe (2010). Alza de los pre-
cios agrcolas, seguridad alimentaria y lucha contra el hambre. Santiago de Chile: FAO.

[5] OECD - FAO (2010). Agricultural Outlook 2010-2019. Disponible en:


http://chede.org/chede/wp-content/uploads/2010/08/15-07-10-OECD-
FAO-agricultural-outlook-2010-2019.pdf

[6] Banco de la Repblica (Colombia) (2010). Informe que la Junta Directiva del
Banco de la Repblica presenta al Congreso. Bogot: Banco de la Repblica.

[7] Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (Colombia) (2009). Informe


econmico 03 de 2009. Coyuntura econmica de Colombia 2009. Bogot: Mincomer-
cio.

32
Captulo 1

[8] Robledo, J.E. (2004). Por qu decirles NO al ALCA y al TLC. Disponible


en: http://www.ecoportal.net/Temas_Especiales/Economia/Por_que_de-
cirles_NO_al_ALCA_y_al_TLC.

[9] ANIF, Fedesarrollo (2010). Seminario Recuperacin internacional y local


en 2010 Qu tan sostenida ser?. Cali: ANI[10] Ministerio de Comercio, In-
dustria y Turismo (Colombia) (2010). Perl del departamento de Caldas. Bogot:
Mincomercio.

[11] Departamento Administrativo Nacional de Estadstica (2009). Cuentas


Nacionales Departamentales de Caldas. Bogot: DANE.

[12] Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2009). Anuario estadstico de


frutas y hortalizas 2004-2008 y sus calendarios de siembras y cosechas. Bogot: Minis-
terio de Agricultura y Desarrollo Rural.

[13] Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (2010). Perl departamental de


Caldas. Bogot: Ocina de Estudios Econmicos.

[14] Gobernacin de Caldas (2008). Plan de Desarrollo 2008-2011. Manizales:


Secretara de Planeacin Departamental.

33
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

34
Captulo 2

CAPTULO 2
PROCESO METODOLOGICO
PARA LA IMPLEMENTACION DE
COMPETENCIAS AGROINDUSTRIALES
EN LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS
DEL DEPARTAMENTO DE CALDAS

2.1. METODOLOGA PARA LA IMPLEMENTACIN


DE COMPETENCIAS AGROINDUSTRIALES
EN LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS DEL
DEPARTAMENTO DE CALDAS
Colombia cuenta con una biodiversidad que le permite tener una variedad de
productos para el desarrollo de diferentes cadenas productivas convirtiendo
a la agroindustria en una va de desarrollo econmico para mejorar el nivel de
vida rural y hacer frente a un mercado global de continuo crecimiento.

Sin embargo el desarrollo agroindustrial en el departamento de Caldas es


bajo, por lo cual, para aumentar el valor de los productos agrcolas, es ne-
cesario el buen manejo de poscosecha y de transformaciones diversas de la
materia prima, as como una articulacin entre el agricultor y mercados que
ofrezcan los productos nales. En el Departamento se reportan 28 colegios
agropecuarios distribuidos en los distritos con caractersticas muy diferentes,
pero con la disposicin para convertirse en los pilares de transformacin cul-
tural que se quiere. El propsito de este proyecto es utilizar un elemento muy
importante del sistema educativo departamental como lo es el conjunto de
colegios agropecuarios, para impulsar una cultura que ha sido tradicionalmen-
te ajena a nuestro espacio rural: el aprovechamiento de las oportunidades que
ofrece el mercado global de la oferta bitica local, superando la concepcin
de esta oferta como la simple produccin de perecederos, aprovechndola
en todo su potencial desde el acopio y comercializacin de los productos en
frescos, orgnicos y transformados para usos alimentarios y no alimentarios

35
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

hasta el uso en servicios ambientales (captura de gas carbnico, ecoturismo,


produccin de agua, conservacin de laderas).

Inicialmente, el proyecto ARCANO se fundament en el diagnstico de 28


instituciones educativas con componente agropecuario y en las experiencias
que se han desarrollado en los propios colegios con el apoyo de la Secretara
de Educacin, el Comit Departamental de Cafeteros y el Sena (entidades
que histricamente han tenido los programas de educacin formal y no for-
mal ms consistentes y sostenidos con efectos en los proyectos educativos
institucionales de los colegios), con el propsito de que los colegios avancen
hacia colegios agropecuario - agroindustriales, entendiendo con esta deno-
minacin la nalidad de arraigar la inspiracin agropecuaria con la intencin
simultnea de profundizar la orientacin vocacional de los colegios hacia el
estudio permanente y dinmico de las oportunidades de mercado que la pro-
duccin agropecuaria local tenga en el mercado regional, nacional o interna-
cional, como productos transformados o servicios.

El propsito del diagnstico fue la evaluacin completa de las condiciones de


las instituciones educativas para su ingreso en el mundo de la agroindustria el
cual estuvo a cargo de un grupo multidisciplinario de profesionales en reas
como la ingeniera civil, ingeniera qumica, agronoma, veterinaria, psicolo-
ga, entre otros, los cuales guiaron y desarrollaron la evaluacin y anlisis de
las condiciones de cada institucin.

Posteriormente, al denir los potenciales y dicultades de las instituciones


educativas, se planic el programa y la denicin e implementacin de las
posibles lneas agroindustriales para la puesta en marcha tanto en lo referente
a condiciones fsicas y estructurales como en la disposicin y receptividad
de la comunidad frente a la alternativa agroindustrial. El montaje y puesta
en marcha de las plantas agroindustriales se compone de las siguientes sub-
etapas:

Modicacin de PEI (Proyecto Educativo Institucional).

Capacitacin de expertos y creacin de una primera red entre expertos


de apoyo.

Conformacin de alianzas estratgicas con instituciones locales,


nacionales e internacionales.

36
Captulo 2

Puesta en marcha de infraestructura en las instituciones educativas.

Sensibilizacin y divulgacin del proyecto a la comunidad

Finalmente, ltima etapa del proyecto ARCANO fue el seguimiento conti-


nuo de cada una de las instituciones en l involucradas y apoyo profesional
en cuanto a la parte tcnica y de mercadeo de los productos agroindustriales
obtenidos.

2.2. ANTECEDENTES EN EL DESARROLLO


DE PROYECTOS AGROPECUARIOS Y
AGROINDUSTRIALES REALIZADOS EN EL
DEPARTAMENTO DE CALDAS
En el departamento de Caldas se han realizado una serie de estudios sobre el
sector agropecuario y agroindustrial, con el n de llegar a tener una visin glo-
bal de la inuencia del mismo en el desarrollo econmico del departamento.
Los estudios agropecuarios fueron elaborados con una metodologa basada
principalmente de informacin extrada de encuestas o entrevistas con perso-
nas del sector y con poco o ningn apoyo tcnico objetivo (fotografas areas
o satelitales por ejemplo) que permitan vericar la certeza de los datos reco-
lectados. Por esta razn, segn expertos en el tema agropecuario, las cifras que
suministran, son netamente subjetivas y solamente podran ser tomadas como
tendencias de produccin en ciertas zonas del Departamento y no como datos
de produccin real. Los estudios ms destacados se mencionan a continuacin:

Gobernacin de Caldas - Secretara de Agricultura de Caldas.


Evaluaciones Agropecuarias, 2007-2010. A travs de la Secretara
de Agricultura se obtuvieron cifras referentes a las evaluaciones
agropecuarias del departamento de Caldas, en los ltimos aos. Por
medio de esta informacin se pudo hacer un anlisis detallado de la
evolucin de los productos agrcolas (2007 2009) y se obtuvieron
cifras concretas de los productos pecuarios, solo para el ao 2008. La
informacin suministrada por la Secretara es recolectada anualmente
a travs de las ocinas agropecuarias de cada municipio y es analizada
conjuntamente entre los organismos interesados en el sector
agropecuario y agroindustrial antes de ser publicada, para evitar as
que haya posibles incongruencias.

37
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

ARCANO - Universidad Nacional de Colombia, sede


Manizales. Diagnstico agroindustrial de Caldas, 2007. La
Universidad Nacional, realiz por medio del proyecto ARCANO
(Apropiacin Rural de Competencias Agroindustriales para Nuevas
Oportunidades) en el ao 2007 un diagnstico agroindustrial de
Caldas con el n de evaluar la actividad agropecuaria y agroindustrial
de cada una de las zonas, realizando una actualizacin y recopilacin
de los datos, adems de reunir informacin y sugerencias de los
principales actores de la agroindustria en Caldas, todo esto con el
n de conocer la vocacin de los DAI (Distritos Agroindustriales)
y ampliar el panorama agroindustrial caldense. Este diagnstico
se realiz mediante visitas a las ocinas agropecuarias de los
municipios por parte de asesores del proyecto ARCANO los cuales
se entrevistaban con los funcionarios encargados, quienes de manera
verbal, respondan a las preguntas suministradas por ellos. Esta
informacin se complet con las evaluaciones agropecuarias del
ao 2005 que fueron obtenidas por algunas ocinas agropecuarias
de los municipios, la Secretara de Agricultura del Departamento y
entrevistas e informacin verbal proporcionada por algunas personas
que pertenecan al sector industrial.

ARCANO - Universidad Nacional de Colombia, sede


Manizales. Diagnstico Nuevas Instituciones. Fase III. 2008.
Por medio del documento presentado por ARCANO en el 2008 -
FASE III, se pudo recopilar informacin referente a la perspectiva
del personal docente de 24 instituciones educativas respecto a los
cultivos predominantes en diferentes distritos del Departamento. La
informacin suministrada, fue recolectada por medio de visitas a las
instituciones educativas, en donde se planeaba realizar la intervencin
del proyecto ARCANO. Para realizar el diagnstico general de cada
institucin, se recogi informacin sobre aspectos relevantes para el
proyecto, entre los cuales se encontraba un punto sobre el perl y
desarrollo agroindustrial. Tambin se indag en algunos municipios
por los productos agropecuarios predominantes en cada zona con
lo que se buscaba el reconocimiento de las fortalezas agropecuarias
y su relacin con las instituciones de inters. Cabe anotar que esta
informacin es de tipo cualitativo

38
Captulo 2

Diagnstico agropecuario - Universidad Nacional de


Colombia, sede Manizales. 2010. El estudio presenta el
anlisis del comportamiento de la actividad agropecuaria en el
departamento de Caldas en los ltimos aos, tomando los registros
de diversas fuentes, que de forma directa o indirecta recolectan o
han recolectado informacin agropecuaria del departamento, ya sea
para hacer proyecciones o para plantear proyectos orientados hacia
el aprovechamiento de estos recursos. El estudio se bas en una
actualizacin, recopilacin y comparacin de datos existentes, a partir
de informacin suministrada por diferentes entidades u organismos.

ARCANO - Universidad Nacional de Colombia, sede Manizales.


Diagnstico proyecto ARCANO en 14 instituciones educativas del
departamento de Caldas. 2011. El diagnstico de las 14 instituciones
educativas del departamento de Caldas intervenidas por el proyecto
ARCANO en el 2007, pretende ser soporte para la ejecucin de las
acciones previstas para el mejoramiento a nivel de lneas productivas,
inventarios, capacitacin, autonanciamiento del proyecto, calidad
de productos entre otros, con el n de dar cumplimiento a los
requerimientos encontrados por parte de los organismos de control.

2.3. DIAGNSTICO AGROINDUSTRIAL


Para la realizacin del diagnstico fue necesario el uso de ciertas tcnicas para
la recoleccin de la informacin: observacin participante, la entrevista es-
tructurada (encuestas o cuestionarios) y causaefecto. En esta evaluacin, los
principales factores que se tuvieron en cuenta para llevar a cabo el anlisis de
factibilidad de la puesta en marcha de un proyecto agroindustrial en estable-
cimientos educativos encuestados fueron:

La disposicin de ellos para implementar algn tipo de proceso


agroindustrial.

Evaluacin agropecuaria de la regin.

Evaluacin agropecuaria y potencial agroindustrial del colegio (tal


disposicin qued manifestada de forma oral por cada uno de los
rectores y directores, y soportada por su rma, en la respectiva encuesta).

39
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Posteriormente, se efectu un anlisis a los establecimientos educativos que


manifestaron disposicin para este tipo de proyecto, por medio de una matriz
de factibilidad agroindustrial. En esta matriz de evaluacin se calicaron de 1
a 3 diversos aspecto; entre los ms relevantes estn:

Perl y desarrollo agropecuario agroindustrial de la regin


y de la institucin educativa. Mediante el anlisis de este aspecto
se busca reconocer las fortalezas agropecuarias de la zona y vericar su
relacin con las de la institucin. Igualmente se busca identicar los
posibles avances de la regin y de la institucin en el planteamiento
de proyectos de transformacin agroindustrial, el grado de desarrollo y su
pertinencia de acuerdo a la produccin agropecuaria de la zona. De
esta forma los principales datos a observar y registrar son: cultivos
predominantes en la institucin y sus alrededores; rea sembrada,
proyectos de huerta escolar; en el sector pecuario la existencia de
proyectos productivos, dedicacin de la regin, tcnicas de manejo;
auto consumo; comercializacin de los productos en fresco.

Informacin curricular y perl de los docentes. Mediante este


aspecto se indaga por los distintos planes de estudio, ya sea planes
de estudios enfocados hacia la parte agropecuaria, agroindustrial, o
informtica, entre otros. Adems se constata la formacin acadmica
de los docentes encargados de tales reas. Estos aspectos fueron
analizados debido a que el enfoque curricular de una institucin hacia
la agroindustria y la formacin del grupo de docentes en dicha rea,
son fundamentales para garantizar que el desarrollo de un proceso
agroindustrial tenga xito.

Evaluacin de saneamiento bsico. Se consider importante


evaluar este aspecto porque la calidad del agua potable y la disposicin
de las aguas de residuo inciden directamente sobre la calidad de los
productos de cualquier proceso agroindustrial. Adems es necesario
conocer si las instituciones educativas llevan a cabo proyectos de
aprovechamiento de residuos orgnicos, los cuales son con frecuencia
subproductos de este tipo de procesos.

Localizacin. Se reere al lugar geogrco y/o rea de inuencia del


proyecto. Para el caso del departamento de Caldas se deni que la
zona fuera la rural; la razn es obvia ya que se trata de instituciones
40
Captulo 2

de caractersticas agropecuarias que cuentan con el espacio para el


desarrollo de actividades agrcolas y pecuarias. En cuanto al municipio
o regin, las instituciones educativas escogidas se repartieron
teniendo en cuenta los diferentes distritos agropecuarios denidos
en el departamento, y garantizando que en los dos primeros aos
del programa se intervinieran al menos dos colegios por distrito. De
esta forma teniendo en cuenta las caractersticas y dedicacin de cada
distrito hace posible la posterior denicin de las lneas a desarrollar.
Adems se evalu la cercana del colegio a otras plantas de produccin
o distribucin de productos agroindustriales, como por ejemplo las
plantas donadas por la embajada del Japn.

Componente social. Este componente es de vital importancia


ya que se basa en el impacto social del proyecto, referenciado a la
comunidad en general que se ver de una u otra forma beneciado
por la puesta en marcha del proyecto agroindustrial. Por esta razn
en la formulacin del proyecto se debe reejar las necesidades de la
poblacin a intervenir.

Infraestructura. Se hace con el n de establecer el estado actual y


necesidad de los terrenos donde se encuentran ubicadas las instituciones
y donde se generar el proyecto agroindustrial y sus diferentes
posibilidades para la ubicacin de los laboratorios productivos, as
como la conabilidad de las diferentes construcciones que conforman
la institucin teniendo en cuenta su estado, antigedad y dimensiones.
Los principales puntos a denir son: titularidad, infraestructura actual,
conabilidad estructural, sistema elctrico alimentador, saneamiento
bsico, accesibilidad, comunicaciones (internet, telefona, cobertura de
la red celular) y los factores de riesgo que puedan presentar potenciales
amenazas relacionadas con fenmenos naturales como vendavales,
inundaciones, avalanchas, etc. Otros aspectos relacionados con orden
pblico e inseguridad en general, disposicin y colaboracin de las
autoridades correspondientes frente a estas dicultades, tambin
fueron tenidos en cuenta.

Convenios inter-institucionales. El conocimiento de los proyectos


desarrollados en la institucin educativa con otras instituciones
de educacin formal y no formal, universidades, instituciones

41
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

gubernamentales y en general, el conocimiento de cualquier agente


externo relacionado con la institucin a intervenir es fundamental
para el ahorro de esfuerzos en materia de formacin y permite la
optimizacin de recursos.

Componente tecnolgico y medios de informacin. Consiste en


la evaluacin de las salas de sistemas, dotacin con la que cuentan,
nmero de computadores disponibles, impresoras y todos los
elementos de computacin su estado y tipo de tecnologa, hardware
y software, conexin a internet, el uso que se les est dando y el
tipo de formacin que los alumnos estn recibiendo en este campo.
Tambin en este punto se consideran la disponibilidad de recursos
audiovisuales (VHS, televisor, proyector, entre otros) y las condiciones
de la biblioteca en cuanto material bibliogrco y espacio fsico.

Componente ambiental. Si dentro de las instalaciones del colegio


existen en proceso actividades de preservacin como sendero
ecolgico, vivero, tratamiento y aprovechamiento de residuos
(biodigestor, compostaje, lombricultura, reforestacin, conservacin
ecolgica de laderas, etc.).

Despus de aplicar la matriz de evaluacin a cada una de las instituciones y


centros educativos, se efectu un anlisis para identicar los aspectos a favor
y las restricciones que presentan en caso que se decida poner en marcha un
proyecto agroindustrial en ellos. Los aspectos y restricciones considerados se
resumen en la Tabla 2.1.

Con el diagnstico realizado a cada una de las instituciones educativas del


departamento de Caldas en donde se pretende realizar la intervencin por
parte del proyecto ARCANO, se realiz una matriz de evaluacin con el n
de establecer los criterios de seleccin de las instituciones educativas a inter-
venir. Para la evaluacin se tuvo en cuenta principalmente la disponibilidad de
los establecimientos educativos para implementar un proceso agroindustrial y
estas fueron evaluaron teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

Componente social: 10%.

Componente productivo: 20%.

42
Captulo 2

Tabla 2.1. Aspectos a favor y restricciones de los establecimientos educativos del


departamento de Caldas.

ASPECTOS A FAVOR RESTRICCIONES

Institucin educativa Centro educativo


(se maneja la media). (no se maneja la media).

Zona de fcil acceso. Zona de difcil acceso.


Disponibilidad de terrenos. Falta de terrenos.

Falta de infraestructura disponible


para el desarrollo de un proyecto
Disponibilidad de infraestructura agroindustrial (sin espacio).
para el desarrollo de un proyecto
agroindustrial. Falta de infraestructura disponible
para el desarrollo de un proyecto
agroindustrial (con espacio).

Distancia prudente a otro colegio Cercana a otro colegio intervenido


intervenido por ARCANO. por ARCANO.

Se tiene el componente agrope- No se tiene el componente agrope-


cuario y/o agroindustrial. cuario y/o agroindustrial.

Disponibilidad de docentes ca-


Falta de docentes capacitados y/o
pacitados y/o calificados en el
calificados en el rea agropecuaria
rea agropecuaria y/o agroin-
y/o agroindustrial.
dustrial.

Servicio de agua intermitente


(sin tanques de almacenamiento).
Servicio de agua constante.
Servicio de agua intermitente
(con tanques de almacenamiento).

Buena calidad del agua. Regular calidad del agua.

Talento humano disponible. Talento humano no disponible.


Fuente: elaboracin propia.

43
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Componente pedaggico: 20%.

Acceso al colegio: 10%.

Servicios pblicos: 20%.

Saneamiento bsico: 20%.

El diagnstico debe enfatizar sobre los principales problemas y necesidades


que se deben enfrentar para el diseo, desarrollo y permanencia del proyecto.
La deteccin de las necesidades permite la seleccin de las instituciones a in-
tervenir como la formulacin y diseo de las lneas ms adecuadas para cada
institucin en el proceso de transformacin agroindustrial. Adems permite
establecer prioridades para el montaje de programas nuevos o para el forta-
lecimiento de programas existentes. Una vez recopilada la informacin es
necesario procesarla y sistematizarla de manera que nos permita conocer las
necesidades reales que presenta el rea de inuencia del proyecto y el diseo
de las ofertas de bienes y servicios que se pueden obtener para ayudar a resol-
ver las necesidades maniestas. Para esto de disea una matriz de indicadores
valorando cada punto evaluado durante el diagnstico con un nmero de
puntos que permitiera visualizar las fortalezas y debilidades de cada colegio.
A continuacin se muestran los rangos en los que se clasican los datos:

Titularidad. Solamente se indica Si posee (S) o No (N) escritura y


tradicin del predio que ocupa la institucin educativa.

Infraestructura actual. Contempla 2 aspectos:

Estado. Datos que se recogen del punto 2.1 del formato: Estado de
infraestructura
Funcionalidad se calica como Excelente (E), Bueno (B), Aceptable (A),
Deciente (D).

Componentes de la edicacin. Datos que se recogen del punto 2.1


del formato: Estado de infraestructura

Mantenimiento de la(s) infraestructura(s). Se calica como Excelente


(E), Bueno (B), Aceptable (A), Deciente (D).

44
Captulo 2

Conabilidad estructural. Se toman los lineamientos establecidos en


la Norma Colombiana de Diseo y construccin Sismorresistente
NSR-98. Se calica como Conable (C), Parcialmente Conable (PC) o de
Bajo nivel de Conabilidad (BC).

Sistema elctrico alimentador. Se calica como Excelente (E), Bueno


(B), Aceptable (A), Deciente (D).

Saneamiento bsico:

o Acueducto. Se determina en funcin 2 tpicos: Tipo de


suministro: Auto abastecimiento, red veredal, red dependiente
del municipio.

o Almacenamiento. En funcin de la capacidad del tanque o


tanques que posea la institucin as como del mantenimiento
que se da a los mismos.

o Alcantarillado. Red municipal, red veredal, pozo sptico,


caada, etc. Se calican como Excelente (E), Bueno (B), Aceptable
(A), Deciente (D).

Accesibilidad. Se calica como Excelente (E), Bueno (B), Aceptable (A),


Deciente (D).

Comunicaciones. Se calica como Bueno (B), Aceptable (A), Deciente


(D).

Cerramientos del colegio. Se evalan de acuerdo a la seguridad que


puedan prestar a la institucin, otro factor a tener en cuenta es el
estado en el que se encuentran los mismos. Se calica como Excelente
(E), Bueno (B), Aceptable (A), Deciente (D).Factores de riesgo. Se
calica como Si (S) o No (N).

Con estos datos sistematizados y sometidos a una estricta evaluacin se pro-


porciona una cantidad de puntos a cada institucin que permiten obtener un
puntaje total tenido en cuenta para la priorizacin de las instituciones a inter-
venir. Finalmente, se obtuvo una matriz con los establecimientos educativos
de cada uno de los distritos agroindustriales con mayor potencial para ser in-

45
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

tervenidos, as como una propuesta de lnea agroindustrial para implementar


basada en la vocacin de la institucin y de la regin.

2.4. PUESTA EN MARCHA DE LNEAS DE


PRODUCCIN AGROINDUSTRIALES
La etapa cero del proyecto ARCANO correspondi al diagnstico preliminar
de todas las instituciones educativas inscritas como agropecuarias. En las Fa-
ses I, II y III, con la presencia ms directa y constante en las instituciones, se
pudo realizar la actualizacin y un diagnstico ms completo (en Fase I de los
seis colegios intervenidos, Fase II diagnstico de la totalidad de las 14 institu-
ciones intervenidas y en la Fase III identicacin de nuevas instituciones (26)
que pueden ser intervenidas por el proyecto ARCANO). La puesta en marcha
de las lneas agroindustriales, inici con:

Fortalecimiento de los recursos de informtica de las instituciones,


complementado con la construccin del portal del programa donde se
integren los cursos virtuales. La importancia de crear una comunidad
virtual compuesta de profesores, estudiantes, asesores y comunidad en
general donde el conocimiento agroindustrial sea el eje fundamental
es la base de este componente. De esta forma se pretende llenar en
parte el vaco que tienen los colegios, dotndolos de buenos equipos
para la capacitacin virtual que ofrece el proyecto ARCANO con
las consecuentes ventajas que esta ofrece: capacitacin en el sitio de
trabajo sin tenerse que desplazar a otro sitio, mayores oportunidades
de conocimiento, entre otros. Adicionalmente se complementa con la
construccin de una pgina en Internet que sirve para integrar algunos
cursos virtuales, los cuales van dirigidos a la comunidad rural del
departamento de acuerdo a sus propias necesidades.

Todo este proceso se complementa con la implementacin de la


plataforma virtual del proyecto ARCANO con el n de soportar los
procesos de capacitacin de los docentes involucrados en el mismo,
basados en el uso de tecnologas de Internet; para tal n se hace
necesario que las instituciones educativas cuenten con el servicio
de Internet. La secretaria de educacin del departamento de Caldas
realiz un convenio con la empresa COMPARTEL con el cual se
dota de Internet a las instituciones educativas del departamento.

46
Captulo 2

Propuesta cambio curricular y modicacin de PEI. Se plante


la modicacin del PEI de cada institucin educativa, el cual debe
estar dinamizado por unos componentes de carcter acadmico,
directivo, administrativo y de interaccin comunitaria, evidenciados a
travs de un plan de mejoramiento institucional. La modicacin del
PEI en cada uno de los colegios agropecuarios es indispensable para
llevar a cabo los objetivos propuestos por el proyecto ARCANO,
dentro de los cuales se encuentra como su principal objetivo el
cambio de la modalidad agropecuaria a la modalidad agropecuaria -
agroindustrial, fortaleciendo as, el sector agropecuario por medio de
procesos de transformacin que darn valor agregado a los productos
agropecuarios.

La elaboracin de un PEI convoca a la comunidad acadmica a un


proceso permanente y sistemtico de reexin pedaggica, donde
se encuentra de manera explcita su intencionalidad. ARCANO ha
sugerido en primera instancia una serie de estrategias y propuestas
generales, igualmente algunas modicaciones especcas a los
PEI de cada una de las instituciones educativas intervenidas, en
los componentes conceptual (misin, visin, objetivos) y en el
componente pedaggico (plan de estudios).

Capacitacin de expertos de apoyo y de mximo dos maestros


por colegio. Creacin de una primera red entre expertos de apoyo,
colegios y Universidad Nacional de Colombia, sede Manizales. La
educacin de la poblacin es uno de los pilares de la inversin social que
debe hacer el Estado para sus comunidades. Esta debe ser enfocada a
desarrollar competencias y generar iniciativas para crear empresas que
en un futuro posibiliten la generacin de empleo y un mayor nivel de
autosuciencia. As, los colegios agropecuarios - agroindustriales son
la base para el desarrollo de las citadas competencias, lo que implica
un cambio en los procesos de enseanza orientados al desarrollo.

El proceso de capacitacin cobra gran importancia no solo por la


transferencia de tecnologa y el conocimiento de los procesos sino por
la sensibilizacin de la comunidad educativa frente al impacto social
y cultural del proyecto. As, el principal objetivo de los procesos de
capacitacin realizados por el proyecto tanto en Manizales como en

47
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

cada una de las instituciones educativas, fue llevar al redescubrimiento


de las potencialidades de los productos del campo. Para tal n se
requiere del fortalecimiento de la pertinencia y calidad de la educacin
bsica y media en los Distritos Agroindustriales del Departamento y se
busca mediante un plan estratgico un cambio de modelo pedaggico.
El modelo propuesto est basado en la generacin y manejo critico de
la informacin, la importancia del cambio como elemento moderno
de supervivencia, el respeto por el medio ambiente y la capacidad de
trabajo colectivo.

Este proceso se llev a cabo mediante una capacitacin permanente


en cada institucin, dirigida a la comunidad acadmica, la cual abarca
profesores y directivos de las mismas, mediante la intervencin de la
Secretara de Educacin Departamental y la Universidad Nacional de
Colombia, sede Manizales, a travs de sus asesores. Se busc organizar
de manera ptima la transferencia del conocimiento relacionado
con agroindustria producido en las Universidades, el Sena y otras
entidades de tal manera que tenga una facilidad de implementacin en
comunidades con experiencia agropecuaria y en particular a colegios
especializados en esa rea que tiene el departamento de Caldas.

Denicin diseo, seleccin e interventora tcnica. Con esta


denicin, se pretende dar a conocer el diseo y seleccin del montaje
de las lneas agroindustriales en los colegios escogidos en las fases de
diagnstico del proyecto ARCANO. As mismo se incluye en forma
detallada los equipos a entregar en cada colegio, el valor presupuestal
de los mismos y el valor aproximado de los pendientes a licitar. De
igual manera se deben incluir los elementos entregados por colegio
referente a la dotacin realizada para: control de calidad, seguridad
industrial, material de vidrio, elementos de laboratorio.

La denicin de las lneas parti no solo del diagnstico realizado


con base en el plan de desarrollo formulado, sino que ellas tambin
se denieron con base en las solicitudes realizadas por la comunidad
implicada con los colegios; esto es fundamental en un proceso de
transformacin cultural ya que no se deben considerar elementos
impositivos que generen rechazo y/o falta de compromiso, siendo
peyorativo para el cumplimiento de los lineamientos planteados

48
Captulo 2

por el proyecto ARCANO, el cual consider desde sus inicios la


participacin en este de forma voluntaria y no obligatoria con el n
de obtener los resultados esperados por la anidad al proyecto y no
por ser este un programa educativa impuesto por los estamentos
gubernamentales.

Existen lneas ms econmicas que otras, debidas tanto al nmero,


como a la especicidad de los equipos, encontrando lneas costosas
como la de lcteos frente a lnea de frutas y verduras, lo cual aumenta
la brecha entra la adjudicacin y el valor total de los equipos por
colegio. No obstante, se debe brindar el apoyo a cada uno de los
colegios, en algunos elementos que consideran de relevancia en la
ejecucin de proyectos agropecuarios - agroindustriales, dotndoles
de elementos como biodigestores y plsticos especcos para el
montaje de invernaderos. De igual modo se debe dotar a la totalidad
de los colegios de elementos para mejorar las condiciones de trabajo
en las granjas, dotndoles de herramientas necesarias para el buen
desempeo de las funciones propias del agro.

Conformacin de alianzas estratgicas con instituciones locales,


nacionales e internacionales. El desarrollo de un proyecto con
implicaciones, sociales, culturales, econmicas, entre otras, requiere
el trabajo en conjunto tanto de un grupo ejecutor multidisciplinario
como del apoyo y coordinacin de instituciones y entes de carcter
nacional e internacional, con amplio recorrido en la puesta en marcha
de proyectos productivo y educativos, que garanticen por un lado la
credibilidad institucional del proyecto y por otro la permanencia en el
tiempo del mismo. El proyecto ARCANO cuento con el apoyo y aval
de instituciones como: PNUD (Programa para las Naciones Unidas
para el Desarrollo), Gobernacin de Caldas, Universidad Nacional,
SENA, Red de Seguridad Alimentaria y Nutricional entre otras.

El proyecto ARCANO y la Gobernacin de Caldas (a travs de la


Secretara de Educacin) consideraron que para construir paralelamente
un nuevo paradigma de desarrollo econmico rural sustentable en
el tiempo se requera la intervencin del sistema educativo a travs
de los colegios agropecuarios del Departamento y transformarlos
en colegios agropecuarios-agroindustriales. ARCANO dentro de

49
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

sus tcticas tiene como arma fundamental la creacin de alianzas


estratgicas con instituciones nacionales con el n de generar vas
conjuntas para la obtencin de un objetivo comn, que en este caso
es la formacin de emprendedores rurales que trascienda a la creacin
de empresas rurales dedicadas a la transformacin de sus productos
agrcolas o pecuarios, traducindose en la generacin de bienes
consumibles que forjaran autoconsumo y bienestar econmico. Para
la conformacin de estas alianzas es importante buscar instituciones
que tengan objetivos parecidos con los del proyecto.

Puesta en marcha del programa de adecuacin de infraestructura


en las instituciones educativas intervenidas. La puesta en marcha
del programa va desde la evaluacin y diagnstico inicial de los colegios
seleccionados para la transformacin agroindsutrial del proyecto
ARCANO, hasta los diseos de las aulas que servirn como laboratorios de
enseanza de cada uno de los procesos, condensndose todas las actividades
desarrolladas en cuento a la puesta en marcha de las obras civiles a realizar
en cada una de las instituciones a intervenir por el proyecto.

Sensibilizacin y divulgacin del proyecto a la comunidad. Para


el xito de este tipo de proyectos es necesaria la apropiacin en las
comunidades rurales, de conocimientos agroindustriales vlidos y
socialmente pertinentes alrededor de los colegios agropecuarios en
intervencin por parte del proyecto ARCANO. La sensibilizacin
de la comunidad acadmica de esas instituciones educativas y de la
sociedad, incrementar el auge del proyecto dado al conocimiento,
inters y anidad con la agroindustria rural de transformacin,
entendida como una va de desarrollo por parte de la comunidad.

Para atender esta necesidad se integr una red social de comunicacin


participativa a la cual se articulan las iniciativas de comunicacin: talleres,
visitas, reuniones e intervenciones en radio, prensa, televisin, internet
e impresos. La red de comunicacin participativa de ARCANO es una
estrategia de interaccin para generar y sistematizar informacin til
para la toma de decisiones y para impulsar a los actores rurales a pasar de
una cultura agropecuaria, arraigada durante siglos, a una nueva cultura
agroindustrial que permita transformar, conservar y agregar valor a los
productos agropecuarios, atendiendo las seales del mercado.

50
Captulo 2

2.5. SEGUIMIENTO CONTINUO A CADA UNA DE


LAS INSTITUCIONES Y APOYO PROFESIONAL
El apoyo a las instituciones educativas en cuanto la parte tcnica y la parte de
mercadeo es necesaria realizarla para culminar con xito el objetivo principal
del proyecto y minimizar las falencias en trminos de inversiones. Los princi-
pales tems a seguir son:

Inventario actualizado de equipos. Es necesario realizar un


seguimiento al inventario de cada una de las instituciones educativas
intervenidas por el proyecto ARCANO clasicadas de forma
correspondiente a bibliografa, equipos, herramientas, vidrio y varios. Es
importante resaltar el hecho de que aunque el inventario material reactivo
es importante para el desarrollo de las prcticas no es comnmente
inventariable ya que es un material de consumo permanente.

Se debe tener informe de cada colegio y los hallazgos relacionados, es


as que por cada categora se debe encontrar una serie de materiales
actualizados en cada institucin y su cantidad; de igual manera la
fecha de vericacin indica en el momento en el que se realiz el
trabajo en campo.

Evaluacin y diagnstico del estado actual de los equipos en las


instituciones educativas intervenidas por el proyecto ARCANO.
La evaluacin relaciona el estado actual de los equipos en cada una
de las instituciones educativas mediante una codicacin suscrita
mediante estadsticas de funcionamiento de los mismos, dicho estado
actual debe reejar los problemas ms comunes que tienen los
equipos del proyecto, entre ellos el requerimiento de mantenimiento,
limitaciones de funcionamiento que pueden presentar los equipos
como oxidacin o falta de algn implemento. Este diagnstico concibe
recomendaciones generales sobre los requerimientos inmediatos en
los equipos para su puesta a punto.

Diagnstico de las lneas agroindustriales existentes en las


Instituciones Educativas intervenidas. Continuamente es necesario
determinar el estado actual de las lneas agroindustriales en cada una
de las instituciones educativas que fueron intervenidas en el proyecto
ARCANO. Este diagnstico debe incluir informacin relacionada

51
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

a la frecuencia de operacin de las lneas, productos procesados,


grados educativos que intervienen en el proyecto de manera directa
(procesamiento y capacitacin), as como de egresados y personas de
la comunidad. Adicional a esto, se deben identicar los problemas
relacionados con los equipos y/o la planta fsica, funcionalidad de las
lneas y el personal a cargo de su operatividad.

Elaboracin del cruce de informacin de inventarios. La


comparacin entre los equipos y materiales que fueron entregados
por el ejecutor del proyecto ARCANO a cada una de las instituciones
educativas y los actuales encontrados, es necesaria para vericar que
la inversin realizada por el gobierno este an en sus propsitos
iniciales. Finalmente, se debe generar un reporte de cada una de las
novedades encontradas al realizar el cruce de inventarios.

Apoyo tcnico y de mercadeo de los productos obtenidos. El


apoyo permanente a la labor que realizan los docentes en cada una
de las Instituciones Educativas, consolida los logros y los avances
del proyecto. Por lo tanto este apoyo es una tarea fundamental para
consolidar el proyecto en el tiempo. El apoyo tcnico - pedaggico
consiste en la capacitacin, actualizacin mediante una transferencia de
conocimientos, ligada a instituciones como el SENA y la Universidad
Nacional de Colombia, sede Manizales.

Si bien las instituciones educativas y las asociaciones de agricultores que


participan en el proyecto reciben apoyo tcnico en la produccin agropecuaria,
es necesario para mejorar la productividad e ingresos el apoyo tcnico
agroindustrial para la transformacin, procesamiento y valor agregado
en los productos del agro. Entre estos estn: los procesos de recepcin,
almacenamiento, elaboracin, envase, empaque y transporte y de esta manera
las comunidades puedan avanzar hacia los mercados nales y tener una mayor
remuneracin sobre sus productos.

Por otra parte, debe apoyarse la creacin y fortalecimiento de las organizaciones


rurales, por ser sta la mejor estrategia para construir un proceso sostenible de
desarrollo alternativo y regional. Por lo tanto el proyecto tiene como objetivo
general, contribuir a mejorar la competitividad de los micro, pequeos y medianos
empresarios rurales de Colombia a travs de la mejora en la produccin,
transformacin y comercializacin de productos de desarrollo alternativo.
52
Captulo 2

2.6. CONCLUSIONES
Se encontr que las instituciones educativas del departamento de Caldas
tienen en su mayora vocacin agropecuaria y han incursionado en el rea
agroindustrial mediante algunos procesos de transformacin realizados en
forma artesanal, lo cual evidencia su gran proyeccin frente a los objetivos de
este proyecto. Entre estos se destacan:

El xito de este proyecto se fundamenta principalmente en el grado


de compromiso, colaboracin y gestin por parte de los directivos y
docentes de las instituciones. Por lo tanto en este proceso se logro
evidenciar que la gran mayora de las instituciones educativas con
vocacin agropecuaria respondieron acertadamente en esta fase
inicial.

Se observa la falta de laboratorios para realizar las prcticas en reas


bsicas como qumica, fsica y biologa que puedan asegurar el apoyo
a las prcticas agroindustriales. En cuanto a seguridad alimentaria, los
cupos en los restaurantes escolares, si bien existen, no son sucientes
para cubrir la demanda en cada colegio, razn por la cual cobra
mayor importancia el desarrollo de procesos de transformacin sobre
todo en el rea de alimentos, como medio para cubrir este dcit
garantizando el xito del proyecto.

Para efectos de llevar a cabo una apropiada aplicacin de recursos destinados


a complementar el perl agropecuario con el perl agroindustrial, se tuvo
en cuenta que las edicaciones requieren mantenimiento, lo que sin duda
redundar en mejorar las condiciones de habitabilidad y confort; igualmente
ayudar a disminuir el impacto econmico que representa una intervencin
mayor, la cual se puede evitar si se adelantan a tiempo obras de conservacin
de infraestructura. Para ello se propone actuar en dos vas:

De un lado, promover acciones pedaggicas encaminadas a concienciar a la


comunidad acadmica en el sentido de cuidar los espacios fsicos, aspecto
que se debe generar desde la propia institucin. Por otro, establecer planes de
accin y mantenimiento de la planta fsica, involucrando adems del colegio a
los entes locales y departamentales; dicho plan de accin debe ser propuesto
por cada institucin docente debido a las particularidades propias de cada una

53
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

de ellas y debe contar con el acompaamiento tcnico de la Gobernacin o


del Municipio.

La necesidad de actualizacin en las constantes innovaciones, exige a los do-


centes principalmente, el esfuerzo por perfeccionar su formacin acadmica
en los nuevos campos en los que incursionar la institucin educativa con su
nuevo perl agroindustrial.

Las alianzas realizadas dentro del proyecto ARCANO con diferentes insti-
tuciones ha garantizado la transparencia en el manejo de recursos y adems
ha permitido que sea un ente dinamizador y agrupador de las ideas de me-
joramiento hacia la educacin que han emprendido muchas instituciones. Es
por esto que el proyecto ARCANO no es ajeno a los procesos que las insti-
tuciones previamente haban iniciado antes del proyecto y garantiza comple-
mentariedad con dichas actividades.

54
Captulo 3

CAPTULO 3
RESULTADOS
DEL PROYECTO ARCANO

3.1. TENDENCIAS AGROPECUARIAS Y


AGROINDUSTRIALES DE CALDAS
3.1.1. Sector agrcola

Los principales productos agrcolas del departamento de Caldas, mostrando


su importancia socioeconmica, rea sembrada y distribucin de la produc-
cin, se presentan a continuacin. Estos fueron extrados de acuerdo a la
informacin consolidada por la Secretara de Agricultura correspondiente a
los aos 2007, 2008 y 2009. Adicionalmente se muestra la evolucin de los
cultivos de algunos frutales del departamento, reportados tambin por la Se-
cretara de Agricultura. Se considera importante este anlisis por su elevado
potencial agroindustrial.

Caf: el caf es un cultivo econmica y socialmente importante para Colom-


bia por su alto porcentaje en el valor de la produccin agropecuaria y como
generador de empleo. Segn Luis Genaro Muoz (Gerente de Federacaf,
segn entrevista publicada en el diario Portafolio en ocubre de 2009), en el ao
2009 existan 880.000 hectreas cultivadas con caf en Colombia, de las cuales
550.000 estaban en produccin y 330.000 en proceso de renovacin. En 2003
el rea sembrada con caf represent el 20% de rea cosecha en Colombia, y
su produccin represent el 10% del valor de la produccin agropecuaria y el
18% de la actividad agrcola colombiana. Sin embargo, en los ltimos aos la
participacin de los cultivos de caf en el PIB sectorial y nacional del pas se
ha venido reduciendo de manera notoria; sin dejar de ser la principal fuente

55
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

de demanda y de desarrollo en la regin interandina, donde se concentra la


mayor parte de la poblacin rural nacional [1].

A nivel mundial, el caf colombiano registra tasas negativas de crecimiento,


cediendo espacios a pases competidores, tales como Vietnam, quien en rela-
tivamente pocos aos se ha convertido en un protagonista de este segmento,
registrando los ms altos rendimientos en caf, con 1.5 Toneladas por hect-
rea para el 2003 (pero con una dinmica decreciente); segn informacin de
la FAO [1].

Con base a las evaluaciones agropecuarias realizadas por la Gobernacin de


Caldas, a travs de la Secretara de Agricultura, se estima que el nmero de
hectreas sembradas de caf para el ao 2009 fue de 85.310 Ha, lo que sig-
nica que la supercie cafetera del departamento aument en un 3,6%, en
comparacin con la supercie sembrada en 2007, que fue de 82.213 Has. Sin
embargo, la produccin de caf disminuy en los dos ltimos aos, pasando
de 107.445 Toneladas en 2008 a 103.811 en 2009, debido a un bajo rendi-
miento por hectrea.

Segn el Comit Departamental de Cafeteros de Caldas, la produccin de


caf disminuy signicativamente de los aos 2008 a 2009, reportando que
esta ha sido una de las mermas ms signicativas en la ltima dcada, ocasio-
nada por tres factores no controlables que afectaron la produccin en este
perodo:

El clima desfavorable: el prolongado fenmeno de La Nia aument


las precipitaciones 40% en promedio, causando la disminucin y el
esparcimiento de la cosecha.

La menor aplicacin de fertilizantes: en 2008, la aplicacin de


fertilizantes cay 30% con respecto al ao anterior.

Roya y broca: los cambios en los patrones de clima de las zonas


cafeteras trajeron consigo el incremento en la infestacin por broca
del caf [2].

Adems, segn las cifras expuestas por el Comit se puede apreciar que las
hectreas sembradas de caf para ao 2010 disminuyeron con respecto a lo
registrado en el ao 2008. La tendencia bajista en este perodo se debe a la

56
Captulo 3

reduccin de cafetales en zonas poco aptas o marginales por baja altitud.


Solo en Palestina se eliminaron 1.631 hectreas, un 60% en zonas marginales.
Tambin inuy la construccin del Aeropuerto del Caf. No obstante, en
este mismo perodo se sembraron 1.009 hectreas de caf en ese municipio,
lo que corrobora la dinmica que conserva la cacultura [3].

Cabe resaltar que hay cierta discrepancia entre las cifras de hectreas de caf
sembradas en Caldas, suministradas por la SADC y el Comit Departamental
de Cafeteros para el ao 2008, en cuanto al valor total de produccin. Tenien-
do en cuenta la informacin suministrada por la SADC, se puede precisar que
los municipios que tienen mayor vocacin cafetera, son: Manizales, Anserma,
Pensilvania, Chinchin, Risaralda y Palestina.

Caa: segn los reportes suministrados por la SADC, se puede precisar que
las hectreas sembradas de caa en los ltimos tres aos, se han reducido en
un 16% disminuyendo de igual manera la produccin de 455.646 Toneladas
en el ao 2007, a 374.495 en 2009. Como se inere con el tiempo, ha veni-
do aconteciendo una disminucin sistemtica en el rea sembrada de caa,
debido a que los cultivadores de las diferentes zonas del departamento han
venido sembrando otros productos en busca de nuevas alternativas que les
sean ms rentables. Segn las evaluaciones agropecuarias suministradas por
la SADC los municipios que tienen mayor vocacin en la produccin de caa
son: Viterbo, Supa, Neira, Filadela, Pcora y Saman.

Pltano: teniendo en cuenta las evaluaciones agropecuarias realizadas por


la Gobernacin de Caldas, a travs de la Secretara de Agricultura, se sabe
que las hectreas sembradas de pltano en el departamento de Caldas, para
el perodo 2007 - 2008, presentaron una reduccin mnima de 113 hectreas,
resaltando que la produccin no se redujo sino que aument, debido al in-
cremento del rendimiento del cultivo pasando de 167.359 Toneladas en 2007
a 170.036 en 2008. Sin embargo, al observarse el siguiente perodo (2008-
2009), se puede apreciar un alza en el rea sembrada de pltano, representada
en un 15,6%, que se evidenci de igual forma en un aumento de la produc-
cin en el ao 2009 (189.452 Toneladas). Se destaca el municipio de Anserma
por el aumento en el nmero de hectreas sembradas, pasando de 2.600 en
el ao 2008, a 4.759 en 2009. Los municipios que tienen mayor vocacin en
la produccin de pltano son: Anserma, Manizales, Pcora, Risaralda, Neira,

57
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Aguadas y Belalczar, segn las evaluaciones agropecuarias suministradas por


la Secretara de Agricultura del departamento de Caldas.

Ctricos: segn las ltimas evaluaciones agropecuarias reportadas por la Se-


cretara de Agricultura del departamento de Caldas, el nmero de hectreas
sembradas de ctricos ha ido aumentando sustancialmente en los tres ltimos,
al igual que la produccin, pasando de 57.744 Toneladas cultivadas en el ao
2007 a 62.310 en 2009.

Entre los principales municipios de Caldas productores de ctricos se destaca


Aguadas por su aumento signicativo en el nmero de hectreas sembradas,
en donde se pas de 500 hectreas sembradas en 2008, a 1.100 hectreas en
2009. Teniendo en cuenta las evaluaciones agropecuarias suministradas por la
Secretara de Agricultura del departamento de Caldas, se puede precisar que
los municipios que tienen mayor vocacin en la produccin de ctricos son:
Aguadas, Anserma, Palestina, Manizales y Viterbo.

Yuca: segn el personal del grupo ARCANO en el documento presentado


en el ao 2007, se puede decir que el cultivo de yuca en el ao 2006 solo
ocup un 1% en predominancia en el distrito Magdalena Caldense, mientras
que en el distrito Bajo Occidente fue de 5% en comparacin con otros cul-
tivos producidos en la zona. As mismo, en la informacin suministrada por
la Universidad Nacional de Colombia, sede Manizales, para el ao 2008, se
puede observar que el municipio de Riosucio es el nico que reporta siembra
de yuca. Es importante mencionar que la para el ao 2010 y segn percepcin
de la comunidad encuestada, los cultivos de yuca se dieron en municipios
como Marmato, La Merced, Riosucio, Supa (distrito Alto Occidente), Belal-
czar (Bajo Occidente), Chinchin, Neira (Centro Sur), Norcasia, La Dorada,
Saman, Victoria (Magdalena Caldense), Aranzazu, Aguadas, Salamina (Zona
Norte) y Pensilvania (Zona Oriente).

Cacao: segn datos suministrados por la SADC el rea sembrada para la


obtencin de cacao se ha ido incrementando pasando de 1.606 Ha en 2007 a
2.314 Ha en 2009. Segn el personal del grupo ARCANO en el documento
presentado en ao 2007, se puede decir que el cultivo de cacao se presenta
solo en tres distritos (Magdalena Caldense, Alto Oriente y Bajo Occidente)
ocupando 1% con respecto a otros productos mencionados en dicho infor-
me. As mismo, en la informacin suministrada por la Universidad Nacional
de Colombia, sede Manizales, para el ao 2008, se puede observar que el
58
Captulo 3

municipio de Pensilvania es el nico que reporta siembra de Cacao. Para el


ao 2010 en los municipios que se report la siembre de cacao por parte de
la comunidad encuestada fueron Saman, Victoria (Magdalena Caldense) y
Marquetalia (Zona Oriente).

Aguacate: utilizando como base la informacin suministrada por la SADC,


se puede precisar que el rea estimada para la siembra de aguacate se ha incre-
mentado en 391 hectreas sembradas entre los aos 2007 y 2009. Con base
en el documento presentado en ao 2007 por personal del grupo ARCANO,
se puede decir que el cultivo de aguacate se presenta solo en distritos como el
Magdalena Caldense con el 2% (Ha sembradas) y Alto Oriente con el 1% (Ha
sembradas) con respecto a otros productos mencionados en dicho informe.
As mismo, en la informacin suministrada por la Universidad Nacional de
Colombia, sede Manizales, para el ao 2008, se puede observar que los muni-
cipios de Pensilvania, Palestina y Neira son aquellos que reportan siembra de
aguacate. Los municipios que reportaron hectreas sembradas de aguacate en
la encuesta realizada para el ao 2010 de acuerdo a la percepcin de la comu-
nidad fueron La Dorada, Saman, Victoria (Magdalena Caldense), Aguadas,
Pcora (Zona Norte), Marquetalia y Pensilvania (Zona Oriente).

Caucho: la uctuacin de la produccin de caucho es bastante notoria pues


entre los aos 2007 y 2008 se incrementaron las hectreas sembradas en 1.216,
mientras que entre los aos 2008 y 2009 se dejaron de sembrar 825. Segn
el documento presentado en ao 2007 por personal del grupo ARCANO, se
puede decir que el cultivo de caucho en el ao 2006 solo ocup un 1% en
predominancia en el distrito Magdalena Caldense en cuanto a otros cultivos;
de igual forma en el distrito Bajo Occidente y Alto Occidente. As mismo, en
la informacin suministrada por la Universidad Nacional de Colombia, sede
Manizales, para el ao 2008, se puede observar que el municipio de Pensilva-
nia es el nico que reporta siembra de caucho. En el ao 2008 se presenta un
crecimiento brusco en la siembra de caucho, principalmente por los planes
del Gobierno de incentivar la diversicacin de cultivos; sin embargo el in-
vierno provoc a nales del 2008 y principios del ao 2009 una disminucin
en el rea sembrada de caucho.

Es importante mencionar que el nico municipio que report siembras de


caucho en la encuesta realizada en 2010 fue Pensilvania, esto segn percep-
cin de la comunidad.

59
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Banano: con base a las evaluaciones agropecuarias realizadas por la Gober-


nacin de Caldas, a travs de la SADC, se estima que el nmero de hectreas
sembradas de banano para el ao 2009 fue de 347 hectreas, lo que signica
que en trmino de los tres ltimos aos, la supercie bananera en Caldas dis-
minuy en un 28,6% en comparacin con la supercie cultivada en el 2007
(486 hectreas). Esta disminucin en la produccin de banano en Caldas, es
el resultado de los drsticos cambios ambientales de los ltimos aos, plagas
y bsqueda de oportunidades con otros productos. La reduccin del rea ba-
nanera se present principalmente en los municipios de Viterbo, Chinchin
y Belalczar. Segn, la Secretaria de Agricultura de Caldas, se puede precisar
que los municipios que tienen mayor vocacin bananera, son: Belalczar, Pa-
lestina, Viterbo, Chinchin, Manizales y Riosucio.

Granadilla: en el departamento de Caldas, ms especcamente en el muni-


cipio de Aranzazu, se produce granadilla segn los estndares internacionales
de calidad. Los agricultores han certicado sus ncas en la normas Global
Gap, con el n de ingresar al mercado europeo y as mejorar su calidad de vida
[4]; en la actualidad se encuentran exportando a Holanda, Blgica y Alemania.
Con base a las evaluaciones agropecuarias realizadas por la Gobernacin de
Caldas, a travs de la SADC, se estima que el nmero de hectreas sembradas
de granadilla para el ao 2009 fue de 599 hectreas, lo que signica que en t-
rmino de los tres ltimos aos, la supercie sembrada en Caldas aument en
un 90% en comparacin con la supercie cultivada en el 2007 (315 hectreas).
Este aumento en la produccin de granadilla en Caldas, se debe al apoyo que
han tenido los agricultores por parte de la Corporacin Colombia Interna-
cional, la conanciacin del Banco Interamericano de Desarrollo, Proexport,
la Secretara de Agricultura de Caldas y el ICA, los cuales han brindado ase-
soras y acompaamientos a los productores desde 2007. Los municipios de
Caldas que han tenido mayor crecimiento son Aguadas, Anserma y Aranzazu.
Teniendo en cuenta la informacin suministrada por la Secretara de Agri-
cultura de Caldas, se puede precisar que los municipios que tienen mayor
vocacin a la produccin de granadilla, son: Aguadas, Anserma, Aranzazu,
La Merced, Manizales, Salamina y Villamara.

Otros frutales en el departamento de Caldas

A continuacin se har un anlisis de los principales productos frutales del


Departamento, donde se muestra su importancia, rea sembrada y aspectos

60
Captulo 3

relacionados con la distribucin de su produccin. Cabe anotar que estos


productos frutales no hacen parte de los once productos agrcolas predomi-
nantes en departamento, los cuales fueron mostrados anteriormente; adems
en algunos de estos productos se tienen cadas en el rea cosechada y por
tanto en la produccin, debido a los fuertes climas tanto de verano e invierno
que han acontecido en los ltimos aos en esta zona.

Mora: segn lo reportado por SADC el rea de mora sembrada en departa-


mento ha crecido cerca del 50% desde el 2007, equivalente a 419 hectreas
sembradas en el ao 2009. Se observa que estos datos reportados por la Se-
cretara de Agricultura, estn en discrepancia, con lo reportado por la Ge-
rencia Agrcola de Alpina, planta Chinchin, que segn estudios de mercado
realizado por esa rma sobre esta fruta, tienen registros de alrededor de 250
hectreas de mora sembradas en el Departamento, para el ao 2009. La pro-
duccin de mora se centra principalmente en el municipio de Aguadas con
cerca del 40% del total del rea sembrada, seguido por los municipios de
Riosucio y Villamara. Caldas participa con aproximadamente el 1,7% de la
produccin total de mora del pas que se estima en unas 94.000 toneladas
por ao. La comercializacin de la mora se da como fruta fresca, vendida en
los mercados mayoristas y minoristas, en el Departamento o fuera de l, o
comprada por empresas que la procesan; la principal empresa que compra
mora en el Departamento es Alpina, planta Chinchin, que compra cerca de
1.000 toneladas anuales. Alpina le compra la mora a asociaciones de produc-
tores con quienes previamente hay jado precios soportado con contratos de
compra.

Lulo: el rea sembrada con lulo en Departamento ha crecido cerca de un


100% desde el ao 2007, llegando a 476 hectreas sembradas, segn datos
reportados por la evaluaciones agropecuarias suministradas por la Secreteara
de Agricultura. La produccin de esta fruta en el Departamento se centra
principalmente en el municipio de Risaralda con cerca del 53% del total del
rea sembrada; en menor escala estn los municipios de Anserma y Maniza-
les. Caldas participa con aproximadamente el 4% de la produccin total de
lulo del pas que se estima en unas 47.000 toneladas por ao.

Guayaba: segn el reporte anual de la SADC, el rea sembrada con guayaba


en el Departamento ha decrecido en cerca de un 16% llegando a 176 hec-
treas sembradas en el ao 2009. Este descenso en el rea sembrada llev a

61
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

una cada en la produccin de cerca del 25%, ya que municipios como Chin-
chin y Viterbo no reportan datos de cosecha para los aos 2008 y 2009. La
produccin de guayaba en el Departamento se da principalmente en cinco
municipios: Manizales, Marmato, Palestina, Chinchin y Viterbo; para los res-
tante municipios no se reportan datos sobre produccin de guayaba. Caldas
participa con aproximadamente el 1% de la produccin total de guayaba del
pas que se estima en unas 110.000 toneladas por ao.

Maracuy: para esta fruta el descenso en el rea sembrada ha sido cerca del
32%, representando 142 hectreas sembradas en el 2009 con respecto a 206
hectreas del ao 2007, segn cifras ociales de la Secretara de Agricultura
del Departamento. Para el ao 2009 la produccin de maracuy se limit a
cinco municipios: Aguadas, Anserma, Risaralda, San Jos y Viterbo, donde el
de mayor predominancia es Aguadas con el 35% del total de rea sembrada.

Tomate de rbol: con base a las evaluaciones agropecuarias realizadas por la


Gobernacin de Caldas, a travs de la SADC, se estima que el nmero de hec-
treas sembradas de tomate de rbol para el ao 2009 fue de 41 hectreas, lo
que signica que en trmino de los tres ltimos aos, la supercie sembrada
en Caldas disminuy en un 59% en comparacin con la supercie cultivada
en el 2007 (101 hectreas). Esta disminucin en la produccin de tomate de
rbol en Caldas, se debe a la falta de un plan estratgico de expansin del cul-
tivo, programas de transferencia tecnolgica y de capacitacin. La reduccin
del rea sembrada se present bsicamente en todos los municipios de Caldas
donde se realiza la siembra de este producto. Cabe precisar que los munici-
pios que tienen mayor vocacin al cultivo de tomate de rbol, son: Aguadas,
Anserma, Aranzazu, Salamina, Marulanda, Manzanares y Manizales, segn la
Secretara de Agricultura.

Al comparar los datos suministrados por la Secretara de Agricultura del de-


partamento de Caldas respecto a los principales municipios productores de
caf, caa, pltano, ctricos, banano, granadilla y que, con los datos obteni-
dos en los diagnsticos realizados por personal de la Universidad Nacional,
sede Manizales para los aos 2007, 2008 y 2010, se encuentra que no co-
rresponden de una manera precisa para 2007 y 2008, pero para el ao 2010
la comunidad tiene una percepcin ms clara de los cultivos mencionados,
como los de mayor produccin en las zonas correspondientes. Cabe resaltar

62
Captulo 3

que para el caso del tomate de rbol, los reportes no coinciden para ningn
ao, frente a lo expuesto por la Secretara de Agricultura.

3.1.2. Anlisis del sector agrcola

El departamento de Caldas cuenta con una supercie que corresponde al


0,7% del territorio Colombiano, equivalente a 7.888 km2, con tierras muy
frtiles que favorecen el cultivo de mltiples productos agrcolas, lo que le
ha permitido desarrollar el rea agroindustrial como una opcin importante
de inversiones para el desarrollo del departamento. Para el ao 2009, la parte
agrcola de Caldas, represent el 17,55% (1.384 km2) de su rea total y 3,35%
del PIB departamental para el ao 2007.

En Caldas el cultivo de caf es el que presenta mayor nmero de hectreas


sembradas, representando el 7,86% del PIB departamental y a su vez el que
cuenta con mayor tecnicacin respecto a otros cultivos como caa, pl-
tano, frutales entre otros; evidencindose una poca homogeneidad no solo
tecnolgica, sino tambin en cuanto al apoyo a los productores de cultivos
diferentes al caf, los cuales no tienen tanto respaldo como los cacultores,
quienes reciben constantemente capacitacin y asistencia tcnica. Adems, el
sector cafetero invierte una gran cantidad de recursos en investigacin, lo cual
ha ayudado a mejorar la productividad, combatir enfermedades y plagas y de
esta forma obtener uno de los mejores cafs del mundo.

Las frutas y hortalizas cuentan con una buena demanda en los mercados in-
ternacionales y nacionales, por lo que vale la pena organizar y tecnicar estos
cultivos para lograr un mejor rendimiento (aproximadamente 70% ms).

Cabe resaltar que el sector agrcola en Caldas afronta problemas estructurales,


debido a que no existe una organizacin clara en el eslabn primario de las ca-
denas agroindustriales, como la falta de cultura de asociacin de los pequeos
agricultores para la venta y distribucin de productos, falta de capacitacin,
investigacin, desarrollo e innovacin (I+D+i).

Para el fortalecimiento del sector mencionado se podran abordar varias alter-


nativas, dentro de las cuales se encuentran:

63
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Crear asociaciones de pequeos y grandes productores, siguiendo un


modelo donde los mismos hagan parte de la cadena agroindustrial, en
todos sus eslabones.

Propiciar polticas de inversin sostenible por parte del Gobierno


nacional en los sectores productivos que reviertan la tendencia
desfavorable actual: reduccin de tasa de inters y aumento en la
disponibilidad de crditos especiales a largo plazo.

Subsidiar las actividades agrcolas en caso de enfermedades, plagas y


fenmenos naturales.

3.1.3. Sector pecuario

Segn los datos obtenidos en FEDEGAN (Federacin Nacional de Ganade-


ros) y la Secretara de Agricultura de Caldas, en relacin al nmero de bovinos
en el departamento para el ao 2008, se puede evidenciar que existe un 5%
de diferencia entre las cifras expuestas por estas dos entidades. Los datos ma-
nejados por FEDEGAN son obtenidos al visitar los predios donde se lleva a
cabo la actividad ganadera, ya que los propietarios de los predios estn en la
obligacin de registrar su ganado ante FEDEGAN para recibir el registro de
vacunacin contra la ebre aftosa y as poder transportar o vender su ganado.

La actividad ganadera en el departamento de Caldas, se centra principalmente


en el distrito Magdalena Caldense con cerca del 36% del total de cabezas de
ganado, siendo La Dorada el municipio que cuenta con el mayor nmero. Se-
gn los inventarios bovinos que realiza el Comit Departamental de Ganade-
ros de Caldas anualmente, el nmero de bovinos se ha mantenido constante
en los ltimos aos, con una leve tendencia a la baja, ya que la rentabilidad del
sector de produccin de carne ha venido disminuyendo. En la Tabla 3.1, se
reportan los datos dados por FEDEGAN para el ao 2009.
Se debe anotar que el consolidado del municipio de Viterbo, no lo maneja
FEDEGAN Caldas, debido a que por su cercana a Pereira; estos inventarios
son manejados por FEDEGAN seccional Risaralda. El Frigorco del Mag-
dalena Medio S.A. (La Dorada-Caldas) tiene una capacidad de sacricio y de
desposte de 350 y 280 reses por da, respectivamente. En la ciudad de Ma-
nizales, se encuentra un Frigocentro que no pertenece a la empresa Friogan,

64
Captulo 3

Tabla 3.1. Inventario bovino FEDEGAN 2009.

FEDEGAN
DISTRITO MUNICIPIO
2009
Filadelfia 15.350
La Merced 8.094
Alto Occidente Marmato 3.050
Riosucio 7.650
Supa 5.072
Anserma 10.131
Belalczar 6.400
Bajo Occi-
Risaralda 7.039
dente
San Jos 3.077
Viterbo
Chinchin 3.975
Manizales 24.130
Centro Sur Neira 21.144
Palestina 7.980
Villamara 15.220
La Dorada 61.447
Magdalena Norcasia 12.144
Caldense Saman 15.367
Victoria 46.106
Aguadas 20.809
Aranzazu 7.172
Norte
Pcora 10.000
Salamina 19.666
Manzanares 4.938
Marquetalia 1.762
Alto Oriente
Marulanda 10.278
Pensilvania 6.957
TOTAL 354.958

Fuente: Proyecto Aftosa FEDEGAN Ciclo II-2009 - FEDEGAN, Municipio de La Dorada. 2009.

65
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

pero cabe resaltar que Frigocentro Manizales se ha integrado a la cadena de


comercializacin, llevando a cabo todo el proceso productivo, beneciando a
los ganaderos de la regin con la compra de materia prima, estructurando el
proceso de pesaje, sacricio, maduracin, desposte, empaque al vaco, trans-
porte y asesora especializada para garantizar un excelente producto al expen-
dedor de carne, almacenes de cadena y consumidor nal [5]. En la Tabla 3.2,
se presentan el promedio de animales sacricados por semana, segn datos
de Frigocento Manizales [6].

Tabla 3.2. Promedio de animales sacricados por semana en Frigocento S. A. Manizales

NMERO DE
ANIMALES PROCEDENCIA
ANIMALES

Caldas, Quindo, Risaralda, Cun-


dinamarca, Antioquia, Crdoba,
Bovinos 722
Boyac, Santander, Tolima, Mag-
dalena, Bolvar.

Bfalos 5 Crdoba, Santander, Antioquia.

Porcinos 610 Caldas, Quindo, Risaralda.

Fuente: Jorge Augusto Montoya - Gerente Frigocentro S.A. Manizales

Segn el gerente del Frigocentro, los residuos orgnicos obtenidos del proce-
so de benecio son llevados por Prosn para su tratamiento especial y los re-
siduos lquidos son tratados diariamente en la planta de tratamiento de aguas
residuales.

3.1.4. Anlisis sector pecuario

En Caldas el sector pecuario ocupa aproximadamente 3.000 km2 de la super-


cie total del departamento, lo cual equivale al 38%. Los bovinos constituyen
el principal producto pecuario, con una participacin del 48,3% de la produc-
cin pecuaria departamental y 1,6% de la nacional.

66
Captulo 3

Para el ao 2008, Caldas ocup el puesto nmero 17 en produccin de gana-


do bovino a nivel nacional, siendo pertinente incentivarlo y tecnicarlo para
aumentar los rendimientos y productividades y de esta forma ser ms compe-
titivos a nivel nacional e internacional.

El distrito Magdalena Caldense es el que posee ms cabezas de ganado dentro


del departamento con un 37% del total de cabezas reportadas, seguido por el
distrito Centro Sur con un 20%, el distrito Norte con un 16%, Alto Occiden-
te con un 11% y por ltimo los distritos Bajo Occidente y Alto Oriente con
un 10% y 7%, respectivamente. Dentro del distrito Magdalena Caldense, el
municipio que ms cabezas de ganado posee es La Dorada, con un 45% del
total de cabezas presentes en la zona, seguido por el municipio de Victoria
con un 34%.

Actualmente la produccin de leche es aprovechada entre un 50-55% por em-


presas transformadoras de lcteos dentro del departamento, especialmente
del distrito Centro Sur, Norte y Alto Oriente. El distrito Magdalena Caldense
se caracteriza por ser una zona ampliamente ganadera, donde su produccin
lechera es comercializada a los departamentos cercanos como Cundinamarca
y Tolima. La leche producida en el distrito Bajo Occidente en su mayora es
comercializada al departamento de Risaralda, debido a su cercana.

Se estima que el rea destinada por cabeza de ganado es mucho mayor que
el rea recomendada, por lo cual se est desaprovechando gran parte de los
pastos. Adems, no se realiza un adecuado cultivo y cuidado de los pastos,
que conlleva a bajos rendimientos.

Para el fortalecimiento de este sector se podran abordar varias alternativas,


dentro de las cuales se encuentran:

Incentivar la cultura de asociacin entre los pequeos ganaderos, para


obtener mayores benecios econmicos.
Capacitar a los ganaderos en el cuidado, cultivo y aprovechamiento
de pastos.

Incentivar el empleo de buenas prcticas pecuarias, para evitar


contaminacin de los productos obtenidos.

67
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Cabe resaltar, que el departamento cuenta en menor medida con crianza de


cerdos, pollos y peces. Sin embargo, no hay un inventario claro de ellos, ya que
no hay una entidad encargada que lleve registros como lo hace FEDEGAN
con los bovinos. Adems, muchos de estos animales son criados por la misma
empresa que se benecia de ellos, lo cual diculta el control por entidades
pblicas.

3.1.5. Sector agroindustrial

En Caldas y en general en todos los departamentos de Colombia existe la


necesidad de reactivar la agricultura y a la vez se hace importante asegurar
los canales de comercializacin. El presente informe agroindustrial que se
presenta, tiene como objetivo principal mostrar las principales industrias de-
dicadas a la explotacin del agro, la situacin agroindustrial en el sector rural
principalmente, as como los centros de investigacin y desarrollo dedicados
al apoyo e innovacin de nuevos productos agroindustriales.

La informacin presentada sobre la situacin agroindustrial rural del departa-


mento de Caldas, se basa en la percepcin de la comunidad en cada una de las
zonas indagadas. Esto se contrasta con un informe agroindustrial realizado
en el ao 2007 por la Universidad Nacional de Colombia, sede Manizales,
donde la informacin se obtuvo por medio de trabajo de campo y entrevistas
que se realizaron a los funcionarios de las entonces llamadas UMATAS.

Este trabajo determina el gran potencial que tiene el departamento de Cal-


das para el desarrollo de procesos agroindustriales, los cuales proporcionan
mayor valor agregado a los productos del agro. Sin embargo a excepcin de
las empresas formadas y con trayectoria en el mercado, se resalta que bsica-
mente los procesos empleados para la elaboracin de algunos productos en
las zonas rurales son en su mayora artesanales, los cuales requieren acom-
paamiento e inversin para una mayor organizacin y con esto acceso a
nuevos mercados.

3.1.6. Situacin agroindustrial en el sector rural

La agroindustria en el sector rural es un motor generador de empleo familiar,


el cual ha sido descuidado en los eslabones de la cadena productiva por la fal-
ta de apoyo, acompaamiento e inversin por parte del Gobierno, generando

68
Captulo 3

Tabla 3.3. Procesos agroindustriales Distrito Centro Sur, 2007 y 2010.


Diagnstico Agroindustrial -
Distrito Municipio Universidad Nacional
Ao 2007 Ao 2010
Beneficio del caf
Produccin de caf

Produccin de jugos, re-


frescos y otros (transfor-
macin de frutas)

Produccin de chocola-
tes (transformacin de
Produccin de caf cacao)
Chinchin
Produccin de concentra-
dos y mermeladas
Produccin de platanitos
Elaboracin de jarrones
CENTRO con guasca (transforma-
- SUR cin subproductos del
pltano)
Produccin de corcho Produccin de corcho
Produccin de caf Beneficio del caf

Neira Produccin de deriva- Produccin de abono


dos de la panela gallinaza
Produccin de cuajos
Produccin de panela
y quesos
Palestina Beneficio del caf
Procesamiento de
Villamara frutas y hortalizas Beneficio del caf
(Villamara)

Fuente: Diagnsticos agroindustriales Universidad Nacional, 2007 y 2010.

Nota: el municipio de Manizales no se incluy en la anterior comparacin, debido a que no fue analizado en el
ltimo diagnstico realizado por la Universidad Nacional de Colombia.

69
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

bajos rendimientos y poca productividad en los procesos agroindustriales.


Esto se ve reejado en la necesidad de una interconexin entre los eslabones
de la cadena que generen una buena administracin y organizacin, para que
el productor obtenga as mayores benecios.

En el desarrollo de productos agroindustriales es uno de los factores ms


importantes de la cadena productiva que se deben tener en cuenta en los
proyectos agroindustriales, es el intermediario de la materia prima hacia el
consumidor. Cabe resaltar que los productores mejor organizados son los
que estn promovidos por las grandes empresas como el Comit de Cafete-
ros, Alpina y el sector lechero. Estos intermediarios, en algunos municipios,
estn dirigido por centros de acopio, asociaciones o comits, donde su admi-
nistracin y organizacin buscan el bienestar de los productores primarios.

Otros factores de gran importancia en la cadena agroindustrial son la trans-


formacin del producto y el mercadeo del mismo, debido a que estos condi-
cionan el xito de una empresa por medio de los procesos de produccin y
venta de los productos.

A continuacin se muestran los procesos agroindustriales por Distrito que se


realizan en el departamento de Caldas, segn la percepcin de la comunidad
en el ao 2010 y la informacin suministrada por funcionarios de las Uni-
dades Agropecuarias de cada uno de los municipios en el diagnstico realiza-
do por la Universidad Nacional de Colombia, sede Manizales, en el ao 2007.

El distrito Centro Sur presenta su fortaleza agroindustrial en la produccin


y transformacin de caf, adems del procesamiento de frutas y hortalizas.
Sin embargo, se debe resaltar la importancia de crear organizaciones o aso-
ciaciones para los cultivadores de los productos mencionados, para que exista
una mayor facilidad a la hora de comercializar los mismos, contribuyndose
de manera directa al fortalecimiento y organizacin de la agroindustria en el
distrito.

En distrito Bajo Occidente se ha empezado a trabajar con el pltano, debido


al crecimiento de la produccin del mismo en los ltimos aos, destacndose
los municipio de Anserma, Belalczar y Risaralda por el aprovechamiento de
no solo el producto como tal, sino tambin de los subproductos del mismo.
Sin embargo, la caa de azcar es el producto que sigue ocupando el primer
rengln en sta zona.

70
Captulo 3

Tabla 3.4. Procesos agroindustriales Distrito Bajo Occidente, 2007 y 2010.

Diagnstico Agroindustrial -
Distrito Municipio Universidad Nacional
Ao 2007 Ao 2010
Planta producto- Produccin de harina de
ra de seda pltano
Produccin de panela
Anserma
Produccin de Beneficio del caf
panela Produccin de caf
Brevas empacadas al vacio
Produccin de panela
Beneficio del caf
Produccin de Elaboracin de cuadros con
Bellcazar
panela guasca, y torta con bellota
BAJO
OCCIDENTE (transformacin subproductos
del pltano)
Produccin de panela
Produccin de
Risaralda Beneficio del caf
panela
Produccin de fibra de pltano
San Jos Produccin de panela
Produccin de Beneficio del caf
Viterbo panela Produccin de jugos y otros
Produccin de chorizos

Fuente: Diagnsticos agroindustriales Universidad Nacional, 2007 y 2010.

El distrito Norte presenta la ventaja que puede comercializar fcilmente con


el departamento de Antioquia en virtud de su cercana; su fortaleza agroin-
dustrial se ve reejada en produccin de leche, panela y caf principalmente,
aunque tambin se resalta el trabajo artesanal que se realiza en Aguadas con
la iraca y la produccin de harina de pltano en Pcora. Sin embargo, al com-
parar lo diagnosticado por la Universidad Nacional de Colombia, sede Mani-
zales, en el ao 2007, donde se reeja la produccin de que para empaques
en los municipios de Aranzazu y Pcora, la comunidad para el ao 2010 no
tiene una percepcin clara de su cultivo y sus nes.

71
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Tabla 3.5. Procesos agroindustriales Distrito Norte, 2007 y 2010.

Diagnstico Agroindustrial - Universidad Nacional


Distrito Municipio
2007 2010
Produccin de panela y sus
Produccin de panela y derivados
Aguadas
sus derivados Procesos con iraca
Beneficio de caf
Produccin de panela y sus
Produccin de fique
derivados
Aranzazu
Produccin de leche y Produccin de leche y sus
sus derivados. derivados.
Produccin de panela y Produccin de panela y sus
sus derivados derivados
NORTE Produccin de harina de
Pcora Produccin de fique
pltano
Produccin de dulces
Beneficio de caf
de mora y breva
Produccin de panela y sus
derivados
Produccin de panela y Produccin de leche y sus
Salamina
sus derivados derivados
Beneficio de caf

Fuente: Diagnsticos agroindustriales Universidad Nacional, 2007 y 2010.

La produccin de panela y sus derivados es una de las principales actividades


agroindustriales que se realizan en el distrito Alto Occidente, la cual se ha
fortalecido segn la percepcin de la comunidad para el ao 2010, debido a
que reportan la elaboracin de bienes a base de panela tales como aromticas.
Igualmente la comunidad resalta la produccin artesanal de otros productos
a base de banano, pltano y leche. Este distrito, presenta la ventaja de tener
buenas vas de acceso a las cabeceras municipales por medio de la carretera
principal de la troncal de occidente, lo cual favorece la distribucin y comer-
cializacin de productos hacia Antioquia, Risaralda y a la capital del departa-
mento de Caldas.

72
Captulo 3

Tabla 3.6. Procesos agroindustriales Distrito Alto Occidente, 2007 y 2010.

Diagnstico Agroindustrial -
Distrito Municipio Universidad Nacional

2007 2010
Produccin de panela
Beneficio de caf
Produccin de queso
Produccin de panela
Filadelfia Produccin de panelitas
y sus derivados
aromticas
Produccin de banano
deshidratado
Produccin de panela
y sus derivados
Produccin de
mermeladas Produccin de panela
La Merced
ALTO Produccin de leche y
OCCI- sus derivados
DENTE Produccin de chorizo
Produccin de panela Produccin de panela
Marmato
y sus derivados Beneficio de caf
Produccin de panela Produccin de panela y sus
y sus derivados derivados

Riosucio Produccin de deriva-


Produccin de caf verde
dos de chontaduro
Produccin de harina de
pltano
Produccin de panela y sus
Produccin de panela derivados
Supa
y sus derivados
Beneficio de caf

Fuente: Diagnsticos agroindustriales Universidad Nacional, 2007 y 2010.

73
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Tabla 3.7. Procesos agroindustriales Distrito Alto Oriente, 2007 y 2010.

Diagnstico Agroindustrial -
Distrito Municipio Universidad Nacional
Ao 2007 Ao 2010
Produccin de pa-
Artesanas con guasca de
nela pulverizada y
pltano
saborizada
Produccin de vino Produccin de vino de
de naranja y mora naranja

Marquetalia Produccin gelatina


Produccin gelatina de pata
de pata
Panela en trapiche
tradicional
Produccin de panela pul-
verizada y saborizada
Beneficio de caf
Elaboracin de
mermeladas
Produccin de pa- Panela en trapiche
nela pulverizada y tradicional
Pensilvania saborizada
Beneficio de caf
ALTO
ORIENTE Produccin de caf
Procesamiento de
frutas
Manzanares Produccin de Beneficio de caf
panela pulverizada y
saborizada

Produccin de cobi-
jas, lanas ahiladas
Marulanda
y ruanas a partir de
lana de ovejo

Fuente: Diagnsticos agroindustriales Universidad Nacional, 2007 y 2010.

74
Captulo 3

Como lo muestran los diagnsticos agropecuarios, los productos agrcolas


predominantes en este distrito son caf y caa; de aqu que una de las princi-
pales actividades de transformacin sea la produccin de panela presentada
en su forma tradicional o pulverizada, como se evidencia en los municipios de
Marquetalia y Pensilvania; adems se cuenta con el municipio de Marulanda
cuyo potencial se encuentra en la produccin de leche, la cual es destinada
para la transformacin en productos lcteos por empresas ubicadas principal-
mente en San Flix. Tambin se encuentran en algunas zonas de este distrito
personas dedicadas al procesamiento de frutas y verduras sacando produc-
tos tales como mermeladas y vinos, que segn opinin de la comunidad, los
consideran de buena calidad.

Tabla 3.8. Procesos agroindustriales Distrito Magdalena Caldense, 2007 y 2010.

Diagnstico Agroindustrial -
Distrito Municipio Universidad Nacional
Ao 2007 Ao 2010
Produccin de
Produccin de lcteos
lcteos
La Dorada
Procesamiento de Procesamiento de
crnicos crnicos
Norcasia Derivados lcteos
Produccin de
Produccin de panela
MAGDALENA panela
CALDENSE Produccin de
Saman Produccin de lcteos
lcteos
Produccin de
Beneficio de caf
almidn de yuca
Produccin de
Victoria Beneficio de caf
caucho (Victoria)
Fuente: Diagnsticos agroindustriales Universidad Nacional, 2007 y 2010.

75
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

El distrito Magdalena Caldense es la zona donde ms produccin de carne


tiene el departamento de Caldas. As mismo, se desarrollan algunas produc-
ciones en lcteos y caf bsicamente. La Dorada es el municipio ms inu-
yente, debido a su cercana a la capital del pas y por su ubicacin estratgica,
que lo convierte en un corredor para la distribucin y comercializacin de
productos por toda la zona del Magdalena Medio colombiano. Los munici-
pios de Norcasia, Saman y Victoria, presentan vas de acceso deterioradas,
dicultando en parte la comercializacin de los productos de la regin. El
municipio de Saman es el que presenta mayor dicultad para la comerciali-
zacin de productos debido a que est se encuentra muy retirado de las vas
principales.

3.1.7. Principales empresas agroindustriales de Caldas

En Caldas, existen procesos agroindustriales que se encuentran organizados


y cuentan con procesos de produccin tecnicados y un mercado asegurado;
sin embargo es importante tener en cuenta que la mayora de ellos son arte-
sanales y la venta de estos productos es local. Es aqu donde es importante
conocer qu tipo de procesos agroindustriales realiza el Departamento en sus
ms representativas empresas, con el n de conocer el grado de la industria-
lizacin agropecuaria.

Sper de alimentos S.A.

Almacaf.

Planta de Caf liolizado (Buencaf liolizado de Colombia).

Casa Luker S.A.

Descafeinadora Colombiana S.A DESCAFECOL S.A.

Progel S.A.

Industria Licorera de Caldas.

Alpina Planta Chinchin.

Centrolac.

76
Captulo 3

Celema.

Lcteos Montealegre.

Industrias Normandy S.A.

Colombiana de deshidratados S.A COLDES.

Soluciones microbianas del trpico SMT.

Meals de Colombia S.A Manizales.

3.2. CENTROS DE INVESTIGACIN EN CALDAS


El departamento de Caldas cuenta con centros de investigacin que apoyan la
innovacin agroindustrial. Entre los principales se encuentran:

Plantas Piloto de Biotecnologa y Agroindustria PPBA


Universidad Nacional de Colombia: son unidades dedicadsa a
la investigacin y desarrollo (I + D) en las reas de biotecnologa
industrial, agroindustria e industria alimentaria. Estn destinadas a
prestar servicios a las empresas y los sectores educativo y pblico. La
primera etapa fue construida a un lado del aeropuerto de la ciudad,
en el campus La Nubia de la Universidad Nacional, sede Manizales.
Su inauguracin ocial fue en diciembre de 2007. La estructura
fsica comprende 700 m2, donde estn ubicados los laboratorios de
Biotecnologa, Anlisis Instrumental, Microbiologa y las Plantas
Piloto Multipropsito. All funcionan el rea de procesos y enzimas
del Grupo de Investigacin en Alimentos y el rea de biotecnologa
del Grupo de Investigacin en Procesos Qumicos, Catalticos y
Biotecnolgicos.

Desde las PPBA se desarrolla un ambicioso proyecto, por encargo


de la gobernacin de Caldas, en el que se estn trasformando ms
de 14 colegios rurales para que all se puedan preparar estudiantes
de la educacin media tcnica en mltiples procesos de agregacin
de valor a los productos agropecuarios. El proyecto se conoce como
ARCANO.

77
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

CENICAFE: entre los proyectos que este centro de investigacin


lidera se encuentran los siguientes:

o Variedades de caf.

o Conservacin de suelos.

o Manejo integrado de plagas.

o Sistemas de produccin de caf.

o Cafs especiales.

o Establecimiento de normas tcnicas para frutas y hortalizas.

Fundacin Parque de la Creatividad: entidad interinstitucional


de investigacin de biologa sinttica, que tiene por objeto disear
y ensamblar los componentes biolgicos en los sistemas integrados
para realizar tareas especcas de ingeniera de sistemas biolgicos,
con enorme potencial para resolver problemas en la salud humana,
los procesos industriales, y las fuentes de energa renovables y el medio
ambiente, entre otros [7]. Entre los campos de desarrollo cientco y
tecnolgico se encuentran:

o Alimentos naturales.

o Cosmticos naturales.

o Productos farmacuticos naturales.

o Productos para mejorar y preservar el medio ambiente.

o Energas (hidrocarburos y alternativas).

Instituto de Biotecnologa Agropecuaria - Universidad de


Caldas: cuenta con 70 semilleros de investigacin y entre sus reas
de servicios e investigacin se encuentran los siguientes:

o Biotecnologa agrcola.

o Biotecnologa pecuaria.

78
Captulo 3

o Biotecnologa ambiental.

o Biotecnologa de alimentos.

o Bioproductos.

Algunos de los proyectos que se han realizado y se encuentran en desarrollo


en el rea de biotecnologa de alimentos de alimentos son:

o Creacin de un banco de hongos macromicetos silvestres


presentes en el departamento de Caldas para su disponibilidad
con nes de bioprospeccin.

o Explotacin agroindustrial de las variedades comerciales de


aguacate que se producen en el departamento de Caldas.

o Sistemas de post-cosecha para mercadeo en fresco y uso


industrial de frutas hortalizas cultivados en la regin centro
sur del departamento de Caldas.

o Aprovechamiento integral de residuos lignocelulsicos de


la agroindustria de Caldas para la produccin de enzimas
lignocelulolticas y expolisacridos empleando hongos de
pudricin blanca.

Cabe resaltar que debido a la importancia del caf en el Departamento, la


investigacin se ha centrado especialmente en mejorar el cultivo, rendimiento
y subproductos del mismo; sin embargo, se cree que se han descuidado en
parte otros productos importantes producidos en la regin, entendindose
por esto la poca inversin que ha sido asignada para mejorar la produccin
agropecuaria y agroindustrial de los productos diferentes al caf.

3.3. ANLISIS DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL


La agroindustria es considerada como una base fundamental para el desarro-
llo econmico y social de las comunidades, por medio de la transformacin
de los productos primarios provenientes del agro, generando un producto
de mayor valor agregado que permita mejorar los niveles de ingreso, aprove-
chando las oportunidades que ofrece el entorno.

79
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Una de las estrategias planteadas para la reactivacin del agro en Colombia es


la desarrollada en el departamento de Caldas bajo la denominacin de Dis-
tritos Agroindustriales, que consisti en agrupar municipios con produccin
similar para formar cadenas productivas, cuyo objetivo es lograr un abasteci-
miento que integre productores y consumidores y que comprende: transpor-
te, almacenamiento, distribucin y entrega directa a los clientes. Sin embargo,
la falta de organizacin, logstica y cultura de los agricultores caldenses ha
dicultado el xito del modelo.

En general, Caldas ha desarrollado pequeas agroindustrias rurales, que pre-


sentan ciertas limitantes como los altos costos de produccin derivados de su
reducida escala de planta, la baja calidad de sus productos, las decientes pre-
sentaciones de los productos nales, las dicultades para utilizar empaques
atractivos y de bajos precios, los procesos y tecnologas inadecuados y algunas
veces altos costos del transporte, entre otros, por lo cual se recomienda la
asociatividad y capacitacin, tanto en procesos como en tcnicas de merca-
deo, por parte de entes gubernamentales. Igualmente se debe articular a los
colegios rurales con el n de permitir un crecimiento tcnico respaldado por
la ciencia, la tecnologa y la investigacin que se irradie como base de empren-
dimiento para zonas rurales y de esta forma dar sostenibilidad a proyectos
agroindustriales que comenzaron de forma artesanal.

En el caso del caf, principal producto agrcola del departamento, se ha de-


tectado una cadena agroindustrial bien estructurada, la cual cuenta para el
abastecimiento con los cacultores que se encuentran organizados en coo-
perativas. Posteriormente, la Federacin Nacional de Cafeteros les compra
el caf a un precio determinado de acuerdo con las condiciones del mercado
internacional y lo almacena en las bodegas de ALMACAFE. Histricamente,
las Cooperativas de Cacultores han comprado aproximadamente el 50% de
la cosecha cafetera, y el otro 50% lo adquieren los particulares, como Caf
Liolizado, Casa Luker, Descafecol, entre otros; para producir principalmen-
te caf molido, descafeinado, liolizado, lquido y soluble. Debido a que, en la
mayora de las ocasiones, el momento en que se compra el caf es diferente al
momento en que se vende a un cliente en el exterior, existe un riesgo frente a
los cambios en el precio. En este sentido, la Federacin Nacional de Cafeteros
realiza actividades de administracin del riesgo de precio para asegurar que el
resultado econmico de su operacin comercial sea positivo. Adems, la ca-
dena del caf cuenta con entes que realizan investigacin como CENICAF,

80
Captulo 3

que se encarga de desarrollar nuevas variedades de caf resistentes a plagas y


enfermedades.

Haciendo referencia a la cadena de la leche en Caldas, se encuentra una es-


tructura en proceso de organizacin, debido a que es necesario un centro
de investigacin en leche que se encargue del mejoramiento de pastos, in-
vestigacin de razas que se acoplen ms a los terrenos, planes productivos
de leche, capacitaciones a los ganaderos para que realicen un adecuado uso
de la tierra y el desarrollo de nuevos productos. En Caldas, la mayora de
la produccin lechera es recogida por las industrias transformadoras y pro-
ductoras de derivados lcteos en los hatos lecheros; entre algunas de estas
empresas se encuentran Lcteos Montealegre, Centrolac, Celema, Colanta,
Normandy, Leche San Flix, Multilcteos San Flix, entre otras. Cabe resal-
tar, que aproximadamente entre el 50-55% de la produccin de leche cruda
en el Departamento es absorbida por las principales industrias de productos
lcteos. Adems, se estima que los pequeos productores no consumen ms
del 15% de la produccin de leche y el porcentaje restante es comercializado
en otros mercados.

La estructura productiva de la cadena de crnicos en Caldas inicia con la


cra y engorde del ganado vacuno, ganado porcino, aves de corral y de es-
pecies menores como el ganado ovino, caprino y los conejos. Le sigue el
transporte, sacricio, corte, congelacin y comercializacin de las carnes
y naliza con la elaboracin de subproductos como las carnes embutidas,
empacadas al vaco, arregladas y fras. Sin embargo, esta cadena se encuentra
en proceso de organizacin para el ganado vacuno por parte de entidades
como FEDEGAN que se encarga de la trazabilidad y buen funcionamiento
en el primer eslabn de cadena productiva, y de empresas como Frigorco
del Magdalena Medio (La Dorada) y Frigocentro Manizales, quienes es-
tn brindando al cliente productos con valor agregado adicional. Entidades
como FENAVI y la Asociacin Colombiana de Porcicultores, que son los
encargados de la actividad productiva de aves y porcinos respectivamente,
no se encuentran organizados de manera slida dentro de los producto-
res caldenses, teniendo como consecuencia debilidad dentro de la cadena.
Cabe destacar que no hay una estructura clara de la cadena de crnicos en
otras especies como ganado ovino, caprino y conejos, debido a que no hay
una organizacin entre los productores donde se lleve una trazabilidad del
producto.

81
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Es importante mencionar que la implementacin de la resolucin 2905 de


2007 y del decreto 1500 de 2007, el cual establece un reglamento tcnico para
las centrales de sacricio, plantas procesadoras y comercializadores de pro-
duccin de carne y derivados crnicos destinados para el consumo humano,
ha sido una buena estrategia para la organizacin de la cadena productiva.
Sin embargo, los costos asociados a la implementacin de estas normas son
muy elevados y esto conllevar al cierre de muchas centrales de sacricio en
el Departamento lo que no ocasionar una mejor calidad de la carne si no que
haya un mayor sacricio de forma ilegal. Por tal razn, el Gobierno nacional
debe incentivar y apoyar con estmulos econmicos el cumplimiento de estas
normas.

En el departamento de Caldas existe un gran potencial en la cadena de fruta-


les, pero cabe resaltar que no hay una organizacin en los primeros eslabones
de la cadena, donde el agricultor no tiene garantas y respaldo para la siembra
de sus productos. Aproximadamente el 9% de la produccin frutcola del
Departamento es utilizada a nivel industrial por empresas de Caldas y el por-
centaje restante se vende en fresco, debido a que la produccin se da en mi-
nifundios con productividades muy bajas y diversidad de productos; adems,
la falta de cultura de asociatividad entre los agricultores no permite obtener
la calidad y cantidades requeridas por empresas como Fruggy y Alpina planta
Chinchin.

3.4. INSTITUCIONES EDUCATIVAS


INTERVENIDAS POR EL PROYECTO ARCANO
3.4.1. Resultados diagnstico

Dentro de los objetivos del proyecto para la Fase I se encuentra la actualiza-


cin del diagnstico realizado en la Fase 0, en la que se involucr el estudio
de 28 colegios del departamento de Caldas, de los cuales, posteriormente se
determin que solo 26 de ellos estaban inscritos en la modalidad de colegios
agropecuarios ante la Secretara de Educacin del Departamento (Tabla 3.9).

De estos colegios se seleccionaron seis para ser intervenidos en la primera


fase del proyecto, respetando los parmetros tcnicos evaluados en la Fase
0 del proyecto (Tabla 3.10). Estas instituciones se escogieron dentro de la

82
Captulo 3

Tabla 3.9. Colegios agropecuarios integrantes del proyecto ARCANO.

No. docentes
Nmero Colegio Municipio beneficiarios

1 lnst. Educ. de Desarrollo Rural Viboral Aguadas 3


2 Colegio Agrop. Las Coles Pcora 2
3 lnst. Educ.Mariscal Robledo Pcora 2
4 Inst. Educ. Luis Felipe Gutirrez Salamina 1
5 Inst. Educ.Agrop. Alegras Aranzazu 4
6 lnst. Educ.Agrcola el Horro Anserma 5
7 Lnst. Educ. Agrcola San Isidro Belalczar 2
8 Inst. Educ. Ncleo Escolar el Socorro Viterbo 4
9 lnst. Educ. Bonafont Riosucio 3
10 lnst. Educ.Obispo Supa 5
11 lnst. Educ. Politcnico Naranjal Chinchin 6
12 Inst. Educ. Jos Maria Carbonell Palestina 6
13 lnst. Educ. Pueblo Rico Neira 1
14 Inst. Hogar Juvenil Campesino Neira 2
15 lnst. Educ. Aguacatal Neira 4
lnst. Educ. Agrop. Fortunato Gaviria
16 Villamara 4
Botero
17 lnst. Educ. Integrado San Pablo Victoria 3
18 lnst. Educ. Agrop. Berln Saman 3
Inst. Educ. Agrop. Antonio Maria
19 Marquetalia 4
Hincapi
20 lnst. Educ. Agrop. Gregorio Gutirrez Manzanares 6
21 Instituto Montebonito Marulanda 2
22 Col. Agrop. Camilo Olimpo Cardona A. Pensilvania 5
23 lnst. Educ.Pensilvania Pensilvania 4
24 lnst. Educ.Llanadas Manzanares 4
25 Institucin Educativa la Cabaa Manizales 5
Institucin Educativa Jos Antonio
26 Manizales 4
Galn

Fuente: elaboracin propia.

83
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

primera intervencin para ser dotadas de equipos de transformacin agroin-


dustrial, computadores y asesora tcnica.

Tabla 3.10. Instituciones intervenidas en la Fase I del proyecto ARCANO.

Colegio Municipio
Inst. Educ. Agropecuario. Alegras Aranzazu
Inst. Educ. Ncleo Escolar el Socorro Viterbo
Inst. Educ. Bonafont Riosucio
Inst. Educ. Politcnico Naranjal Chinchin
Inst. Educ. Integrado San Pablo Victoria
Inst. Educ. Agrop. Gregorio Gutirrez Manzanares

Fuente: elaboracin propia.

De igual manera, se escogieron ocho colegios ms para ser intervenidos en


la Fase II del proyecto, de acuerdo a los parmetros tcnicos evaluados en
la Fase 0 del proyecto (Tabla 3.11). Estas instituciones se escogieron dentro
de la segunda intervencin para ser dotadas de equipos de transformacin
agroindustrial, computadores y asesora tcnica.

Tabla 3.11. Instituciones intervenidas en la Fase II del proyecto ARCANO.

Colegio Municipio
Institucin Educativa Luis Felipe Gutirrez
Salamina
Loaiza
Institucin Educativa Las Coles Pcora
Institucin Educativa Hogar Juvenil
Neira
Campesino
Institucin Educativa Obispo Supa
Institucin Educativa El Horro Anserma
Institucin Educativa Pensilvania Pensilvania
Institucin Educativa Berln Saman
Institucin Educativa Fortunato Gaviria
Villamara
Botero
Fuente: elaboracin propia.

84
Captulo 3

Con base en los resultados obtenidos, a partir de las reuniones realizadas


entre las directivas de las instituciones educativas y la comunidad en general
la cual se ver beneciado por el proyecto ARCANO, se denieron las lneas
de produccin de cada una de las instituciones educativas. (Tabla 3.12).

Tabla 3.12. Lneas de produccin implementadas por el proyecto ARCANO.

Institucin Educativa Municipio Lnea de produccin


Frutas y verduras
1 Institucin Educativa Alegras Aranzazu Lcteos
Aceites esenciales
Frutas y verduras
2 Institucin Educativa Luis Felipe
Salamina Hongos comestibles
Gutierrez Loaiza Ecoturismo (sendero ecolgico)
Panificacin
3 Institucin Educativa Las Coles Pcora Lcteos
Procesamiento de caf
Institucin Educativa Hogar Juvenil Secado (frutas y plantas aromaticas)
4 Neira
Campesino Empaques
Tratamiento de desechos orgnicos Resi-
duos del caf Bioreactor
5 Institucin Educativa Naranjal Chinchin
Secado (frutas y plantas aromticas)
Frutas y verduras
Frutas y verduras
6 Institucin Educativa Bonafont Riosucio Secado (frutas y plantas aromticas)
Envasado de lquidos
Frutas y verduras
7 Institucin Educativa Obispo Supa
Extraccin de aceite de higuerilla
Procesamiento de caf
8 Institucin Educativa El Horro Anserma
Procesamiento de pltano y yuca (harina)

Procesamiento de ctricos
9 Institucin Educativa El Socorro Viterbo
Frutas y verduras
Aceites esenciales
Institucin Educativa Gregorio Procesamiento de caf
10 Manzanares
Gutierrez Gonzlez Lcteos
Extraccin de aceites de aguacate
11 Institucin Educativa Pensilvania Pensilvania Procesamiento de cacao
Frutas y verduras
Lcteos
12 Colegio Integrado San Pablo Victoria Aceites esenciales
Panificacin
Lcteos
13 Institucin Educativa Berlin Saman Procesamiento de cacao
Extraccin de aceite de higuerilla
Hongos comestibles
Institucin Educativa Fortunato
14 Villamara Frutas y verduras
Gaviria Botero
Aceites esenciales

Fuente: elaboracin propia.

85
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

En lo concerniente a la actualizacin y complementacin de la fase diagns-


tico se realiz, adems, el diagnstico a las instituciones de Manizales, al igual
que la evaluacin del estado general de las granjas pecuarias y agrcolas. Por
ltimo se identicaron los principales problemas que podran presentarse en
las instituciones en el montaje de las diferentes plantas de produccin y se
inici la formulacin de unas estrategias para contrarrestar estas dicultades;
para ello, se formul un plan general de saneamiento bsico, gestin ambien-
tal y produccin limpia en los colegios seleccionados que incluye la gestin
integral de residuos slidos, aguas residuales, emisiones gaseosas y tratamien-
to de los dems residuos generados en los procesos.

En el ao 2008, el proyecto ARCANO Fase III realiz un nuevo estudio de


colegios agropecuarios, tcnicos rurales y urbanos que incluye propiamente el
diagnstico y propuesta de lneas para los colegios agropecuarios nuevos a in-
tervenir y la segunda componente que corresponde a la agroindustrializacin
de la higuerilla en el departamento de Caldas. A cada colegio se le determin
en lo posible dos lneas agroindustriales y una de control de calidad las cuales
se presentan en la Tabla 3.13.

Tabla 3.13. Lneas concertadas con las instituciones educativas en diagnstico ARCANO
Fase III.

Institucin Educativa Municipio Lnea


Procesamiento de caf
1 General Ramn Marn - Marmato
Produccin de vino de frutas
Produccin de agua embotellada
2 Hojas Anchas - Supa
Transformacin de lcteos
Procesamiento de chontaduro
3 Nuestra Senora de Fatima - Riosucio
Procesamiento de caf
Panificacin y repostera
4 La Felisa - La Merced
Prod. de flores exticas en invernadero
Panificacin
5 Llanadas - La Merced
Elaboracin de productos desinfectantes
Procesamiento de lcteos
6 San Isidro - Belalcazar
Procesamiento de cacao
Procesamiento de caf
7 Francisco Jose de Caldas - Risaralda
Procesamiento de ctricos
Panificacin
8 La Libertad - San Jos Frutas y verduras
Produccin de flores exticas

86
Captulo 3

Procesamiento de lcteos
9 Efren Cardona Chica - Marulanda
Procesamiento de frutas en almbar
Procesamiento de frutas y verduras
10 Camilo Olimpo Cardona - Pensilvania
Procesamiento de caf
Procesamiento de frutas y verduras
11 Camilo Olimpo Cardona - Pensilvania
Procesamiento de caf
Procesamiento de lcteos
12 Isaza - Victoria
Procesamiento de frutas y verduras
Produccin de papel
13 Marco Fidel Surez - La Dorada
Produccin de fungicidas y abonos
Produccin de abonos
14 Viboral - Aguadas
Prod. de harina de pltano y frituras
Apoyo al trapiche tradicional
15 Mariscal Robledo - Pcora
Produccin de frutas y verduras
Derivados de plantas medicinales
16 Salamina
Sendero eco turstico
17 Pueblo Rico - Neira Panificacin
Extraccin de aceite de macadamia
18 Aguacatal - Neira
Procesamiento de frutas y verduras
Procesamiento de caf
19 Jos Maria Carbonell - Palestina Prod. de flores exticas en invernadero
Procesamiento de pltano frituras
Desarrollo de un proyecto de alto impacto
20 San Jernimo - Riosucio
en seguridad alimentara
21 Antonio Nario - Filadelfia Panadera y repostera
Procesamiento de pltano -
22 Llanadas - Manzanares
Harina y frituras
23 Antonio Mara Hincapi - Marquetalia Procesamiento de caf
Panadera y repostera
24 Jos Antonio Galn Manizales
Prod. de flores exticas en invernadero
Proces. de pltano - Harina y frituras
25 La Cabaa Manizales
Prod. de flores exticas en invernadero
Fuente: elaboracin propia.

En el ao 2010, la Universidad Nacional de Colombia, sede Manizales, realiz


un anlisis agropecuario y agroindustrial a 129 establecimientos educativos del
departamento de Caldas, concerniente a las fortalezas y debilidades que ellos pre-
sentan para el desarrollo de un proyecto agroindustrial. Para el anlisis, se efectu
una encuesta a las directivas (rectores o directores segn el caso) de cada estable-
cimiento, en la cual se indag sobre las fortalezas agropecuarias de la regin y de

87
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

la institucin, los planes de estudio, la formacin del personal docente, las facili-
dades de espacios locativos y otros aspectos de inters. El estudio solo fue llevado
a cabo en las sedes principales de los establecimientos educativos, ya que desde
stas se dirigen todas las actividades que se ejecutan en cada una de las subsedes.
La metodologa utilizada por esta evaluacin fue la misma que se us para deter-
minar las instituciones ARCANO Fase I, II y III. El principal factor que se tuvo
en cuenta para llevar a cabo el anlisis de factibilidad de la puesta en marcha de
un proyecto agroindustrial en los 129 establecimientos educativos encuestados,
fue la deposicin de stos para implementar algn tipo de proceso agroindustrial.
Tal disposicin qued manifestada de forma oral por cada uno de los rectores y
directores, y soportada por su rma, en la respectiva encuesta. En la Tabla 3.14,
se muestra las instituciones de mayor calicacin acompaadas de una propuesta
de lnea agroindustrial para implementar.

Tabla 3.14. Lneas concertadas con las instituciones educativas con mayor calicacin en
diagnstico UNAL, sede Manizales, 2010.

DISTRITO MUNICIPIO COLEGIO Lnea de Investigacin


Institucin Educativa
Marmato Procesamiento de caf orgnico
Rafael Pombo
Centro Educativo Los Transformacin de plantas aro-
Riosucio
Chancos mticas y medicinales
Distrito Alto Institucin Educativa
Riosucio Flores en invernadero
Occidente Riosucio
Institucin Educativa San
Riosucio Hongos comestibles
Lorenzo
Institucin Educativa
Supa Panificacin
Caamomo y Lomaprieta
Centro Educativo
Aguadas Procesamiento de caf
El Edn
Institucin Educativa Productos desinfectantes (jabn
Aguadas
Encimadas lquido con esencias medicinales)
Institucin Educati-
Distrito
Pcora va Francisco Jos de Frutas y verduras (pulpas)
Norte
Caldas
Centro Educativo Eladia
Salamina Hongos comestibles
Meja
Institucin Educativa Frutas y verduras
Salamina
San Flix (compotas y mermeladas)

88
Captulo 3

Centro Educativo Eduar- Procesamiento de pltano


Chinchin
do Gmez Arrubla (frituras)
Institucin Educativa
Chinchin Hongos comestibles
El Trbol
Distrito Institucin Educativa
Neira Lcteos (quesos)
Centro Sur San Luis
Centro Educativo
Palestina Frutas y verduras (bocadillos)
Cartagena
Institucin Educativa
Villamara Flores en invernadero
Nuestra Seora
Anserma Centro Educativo Ocuzca Frutas y verduras (compotas)
Institucin Educativa
Anserma Hongos comestibles
Gmez Fernndez
Distrito Institucin Educativa El Procesamiento de pltano
Belalczar
Bajo Madroo (frituras)
Occidente Centro Educativo
Risaralda Panificacin
El Cairo
Institucin Educati-
Risaralda va Quiebra de Santa Frutas y verduras (pulpas)
Brbara
Institucin Educativa
Manzanares Hongos comestibles
Jos Antonio Galn
Centro Educativo
Marquetalia Panificacin
Patio Bonito
Distrito Alto Institucin Educativa
Marquetalia Frutas y verduras
Oriente El Placer
Institucin Educativa
Pensilvania Panificacin
Francisco Julin Olaya
Institucin Educativa Procesamiento de pltano y yuca
Pensilvania
Pablo VI (frituras)
Inst. Educativa
La Dorada Procesamiento de lcteos
Guarinocito
Inst. Educativa
La Dorada Panificacin
Buenavista
Distrito Centro Educativo
Magdalena Saman Hongos comestibles
El Bosque
Caldense Inst. Educativa
Saman Panificacin.
Dulcenombre
Inst. Educativa Procesamiento de pltano
Victoria
Caaveral y yuca (frituras)

Fuente: elaboracin propia.

89
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Del anlisis se excluyeron las catorce instituciones intervenidas por el proyecto


ARCANO Fase I y II (aos 2006 y 2007), debido a que estas ya poseen las
herramientas necesarias para adelantar sus proyectos agroindustriales, as
como las 25 instituciones educativas diagnosticadas por el proyecto ARCA-
NO Fase III (ao 2008), debido a que ya se conoce la informacin necesaria
de estas instituciones para plantear proyectos de intervencin agroindustrial.

3.4.2. Capacitacin y creacin de una red entre expertos de apoyo,


colegios y UNAL, sede Manizales

La capacitacin y creacin de una primera red entre expertos de apoyo, cole-


gios y UNAL, sede Manizales, comenz mediante un proceso de capacitacin
dirigida a la comunidad acadmica, la cual abarca profesores escogidos por
institucin y directivos de las mismas, mediante el ofrecimiento de cursos
presenciales, semipresenciales y virtuales, donde se busca organizar de mane-
ra ptima la transferencia del conocimiento relacionado con la agroindustria
producido en las universidades, el Sena y otras entidades que tengan o pue-
dan tener en el futuro articulaciones con estas instituciones educativas agro-
pecuarias. Los asesores del proyecto ARCANO, bajo la orientacin de los
profesores vinculados al proyecto, elaboraron un plan de capacitacin virtual,
presencial y terico prctico en reas de produccin, calidad, agroindustria,
administracin agropecuaria, servicios ambientales, mercadeo, empresarismo
rural, informtica e Internet.

Se realizaron cursos con intensidad de 200 horas totales divididas en 60 horas


presenciales en la ciudad de Manizales y 140 horas virtuales distribuidas en
tiempo en lnea y trabajo dirigido, para lo cual se construy la pgina Web del
proyecto. Las horas presenciales fueron distribuidas en 4 sesiones tericas de
12 horas por sesin y 1 sesin terico-prctica con una duracin de 12 horas.

Las reas de capacitacin, se dividieron en dos modalidades, la primera en


cursos prioritarios dictados de manera presencial a los profesores elegidos
por cada institucin, y la segunda en cursos especializados, que involucran las
tecnologas que se orientarn en la plataforma virtual (Tabla 3.15, Tabla 3.16
y Tabla 3.17).

90
Captulo 3

Tabla 3.15. Oferta educativa de cursos prioritarios.

Cursos prioritarios Unal-Manizales*


Ciencia de los alimentos T, P, V
Buenas prcticas agrcolas (BPA) T, V
Buenas prcticas de manufactura: (BPM HACCP) T, P, V
Microbiologa T, P, V
Operaciones de conservacin y transformacin T, P, V
Agroindustria T, V
Bioprocesos T, V, P
Emprendimiento y empresarismo rural T
*Modalidad del curso: V= Virtual; T= Terico; P= Prctico
Fuente: elaboracin propia.

Tabla 3.16. Cursos especializados en las tecnologas de transformacin.

Cursos tecnologas de transformacin


Unal-Manizales*
agroindustrial convencionales
Tecnologa de lcteos y derivados V
Tecnologa de crnicos V
Tecnologa de frutas y hortalizas V
Tecnologa de panificacin y cereales V
Cursos de otras tecnologas de transformacin agroindustrial
Extraccin de aceites esenciales y oleaginosos V

*Modalidad del curso: V= Virtual; T= Terico; P= Prctico


Fuente: elaboracin propia.

91
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Tabla 3.17. Cursos especializados en aprovechamiento de residuos.

Cursos en aprovechamiento de residuos


Unal-Manizales*
agroindustriales
Produccin de hongos comestibles V
Lombricultura V
Concentrados V

*Modalidad del curso: V= Virtual; T= Terico; P= Prctico


Fuente: elaboracin propia.

Los cursos mostrados en la Tabla 3.15, Tabla 3.16 y Tabla 3.17 que correspon-
den a la modalidad virtual. La capacitacin presencial, fue brindada igualmente
a los colegios agropecuarios de Manizales, Colegio Rural Jos Antonio Galn y
Concentracin de Desarrollo Rural La Cabaa, debido al inters maniesto de
la alcalda de Manizales en vincular los colegios rurales de la ciudad al proyecto
ARCANO. El proceso de capacitacin presencial se inici en la ciudad de Mani-
zales, los das 27 y 28 de Octubre de 2006 con un total de 94 docentes inscritos
para capacitar de los diferentes colegios del Departamento. De ellos, el 84% asis-
tieron a la totalidad de las capacitaciones y el 16% restante asisti solo a algunas
capacitaciones. El proceso de capacitacin culmin los das 1 y 2 de febrero de
2007 con los cursos terico prcticos presenciales en la ciudad de ManPor otro
lado se realiz un acompaamiento personalizado y continuo a travs de visitas
programadas por los asesores del proyecto ARCANO.

El objetivo en cada uno de estos viajes fue conocer las necesidades, sugeren-
cias e inquietudes del personal de cada uno de ellos. El proceso de capacitacin
se llev a cabo con la ayuda de 17 profesionales, asesores de ARCANO, quie-
nes brindaron apoyo y sensibilizaron a la comunidad educativa, que particip a
travs de un grupo de docentes pertenecientes a los 26 colegios agropecuarios
del departamento de Caldas. Para complementar el proceso de capacitacin, se
desarrolla la modalidad de educacin a distancia, apoyados en ambientes virtua-
les de aprendizaje, cartillas, actividades de fundamentacin y de aplicacin en las
diferentes instituciones. En la Tabla 3.9 se relacionan los mismos indicando el
nmero de beneciarios por institucin. El cronograma desarrollado en las di-
ferentes capacitaciones se relaciona en la Tabla 3.18. Las capacitaciones de las
nuevas instituciones ARCANO Fase III, se realizaron en la Universidad Nacional
de Colombia, sede Manizales, haciendo nfasis en los procesos de integracin de
la agroindustria a las reas de biologa, fsica, qumica y emprendimiento.

92
Captulo 3

Tabla 3.18. Agenda de capacitaciones presnciales del proyecto ARCANO.


Fecha Capacitaciones Expositor
Primera capacitacin Oportunidades agroindustriales Carlos Eduardo Orrego A.

27 y 28 de Presentacin ARCANO Carlos Ariel Cardona A.


octubre 2006 Presentacin cursos Asesores ARCANO

Segunda Creacin de empresas agroindustriales Jhony Tamayo


capacitacin Curso de marketing agroindustrial Jhony Tamayo
23 y 24 de La calidad y su relacin con las Buenas
noviembre 2006 Mara Jos Botero
Practicas Agrcolas (BPA)
La calidad y su relacin con las Buenas
Mara Jos Botero
Practicas Agrcolas (BPA)
Tercera capacitacin Fundamentos de microbiologa y su
18 y 19 de enero aplicacin en procesos de transformacin Luz Mary Montes
2007 agroindustrial
Agroindustria y sus agrocadenas Julin A. Quintero
Introduccin Ciencia de los Alimentos Hctor Jairo Osorio Z.
Alexandra Duarte Castillo
Ciencia de los Alimentos
Lus Fernando Buitrago G.
El control de calidad en la agroindustria:
buenas prcticas de manufactura (BPM) y
Cuarta capacitacin Luz Mary Montes
sistema de anlisis de riesgos y control de
25 y 26 de enero puntos crticos (HACCP)
2007
Operaciones de conservacin y transforma- Indira Marcela Giraldo B.
cin de alimentos Lina M. Grajales A.
Carlos Ariel Cardona A.
Bioprocesos
Julin Andrs Torres
Sistemas y tablas de conversin de unidades Carlos Eduardo Orrego A.
Extraccin de aceites esenciales Ivonne Ximena Ceron
Julin Andrs Torres
Clarificacin enzimtica
Alexandra Duarte Castillo
Medicin de la actividad de agua Lina Fernanda Ballesteros
Secado convectivo Lina Maria Grajales
Quinta capacitacin
Secado por aspersin y liofilizacin Lina Maria Grajales
1 y 2 de febrero 2007
El control de la calidad en la microbiologa Mara Jos Botero
de alimentos Luz Mary Montes

Extraccin de aceite de aguacate Ismael Muoz Cuervo


Jaime Andrs Figueroa,
Clases de balances de materia y energa Juan Carlos Pineda Edgar
Andrs Restrepo
Edilberto Rojas, Hctor
Capacitacin a nue-
Barco, Dr.Oscar Hernan
vas instituciones Fsica, Qumica, Bioqumica, Biologa y Em-
Giraldo, Hector Jairo
31 octubre al 25 de prendimiento.
Osorio, Dr. Juan Carlos
noviembre 2008
Higuita.
Fuente: elaboracin propia.

93
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Los das 27 y 28 de octubre de 2006, se iniciaron las capacitaciones en el


Hotel Escorial de la ciudad de Manizales con los docentes de los 26 colegios
agropecuarios. All, se realiz una reunin con los docentes de los seis co-
legios a intervenir en la primera fase para conocer su situacin y denir las
reas a orientar ms necesarias en cada caso.

Figura 3.1. Fotografas de capacitaciones tericas ARCANO en 2006

Curso de emprenderismo dictado por el profesor Orientacin en el manejo de la plataforma virtual por
Jhony Tamayo. el profesor Jhony Tamayo.

Orientacin en el manejo de la plataforma virtual por Curso de Buenas Prcticas Agrcolas, asesora Mara
el asesor Juan Diego Moreno. Jos Botero.

Pgina siguente
Figura 3.2. Fotografas de capacitaciones prcticas ARCANO 2006.

94
Captulo 3

Prctica Extraccin de Aceite de Aguacate por el Prctica Extraccin de aceites esenciales por la
asesor Ismael Muoz Cuervo. asesora Ivonne Ximena Ceron.

Prctica Medicin de la Actividad de agua dirigida Prctica Claricacin enzimtica por los asesores
por la asesora Lina F. Ballesteros. Julin A. Torres y Alexandra Duarte.

Prctica El control de la calidad en la microbiologa Prctica El control de la calidad en la microbiologa


de alimentos dirigidas por las asesoras Mara Jos de alimentos dirigidas por las asesoras Mara Jos
Botero y Luz M. Montes. Botero y Luz M. Montes.

95
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Los cursos virtuales de la plataforma virtual del Proyecto ARCANO se en-


cuentran sostenidos en las capacitaciones dictadas a los profesores de los
colegios agropecuarios de Caldas por parte de los asesores del proyecto; cada
colegio cuenta con material fsico a manera de cartillas, que hacen referen-
cia a las capacitaciones; estas cartillas fueron entregadas en visitas realizadas
por los asesores. En la Tabla 3.19 se lista el material realizado por los asesores
con su respectivo ISBN.
Tabla 3.19. Cartillas del proyecto que estn registradas con ISBN.

Cartilla Autores ISBN


Maria Jos Botero
La calidad y su relacin con las buenas
Carlos Eduardo Orrego 978-958-44-0340-7
practicas agrcolas BPA
Carlos Ariel Cardona

Transformacin de subproductos Ismael Muoz Cuervo


agropecuarios a concentrados para Carlos Eduardo Orrego 978-958-44-0341-4
animales Carlos Ariel Cardona

Lus Fernando Gutirrez


Destilacin reactiva. Anlisis y diseo
Cesar Augusto Snchez 978-958-44-0342-1
bsico
Carlos Ariel Cardona

Diseo de procesos de reaccin - ex-


Lus Fernando Gutirrez
traccin aplicados en agroindustria y 978-958-44-1195-2
Carlos Ariel Cardona
minera
Luz Mary Montes
Fundamentos de microbiologa y su
Hector Jairo Osorio
aplicacin en procesos de 978-958-44-0782-5
Zuluaga
transformacin
Carlos Eduardo Orrego

Jaime Andrs Figueroa


Panificacin Gloria Ins Giraldo 978-958-44-0781-8
Carlos Eduardo Orrego

Paula Andrea Solano


Introduccin a las operaciones de sepa-
Carlos Ariel Cardona 978-958-44-0343-8
racin no convencionales
Lus Carlos Gallego

Julin Andrs Torres


Aceites esenciales y oleaginosas Oscar Hernn Giraldo 978-958-44-1193-8
Carlos Ariel Cardona

Produccin de alcohol carburante: una


Oscar Julin Snchez Toro
alternativa para el desarrollo 978-958-44-1194-5
Carlos Ariel Cardona
agroindustrial

El control de calidad en la agroindustria:


Luz Mary Montes
buenas prcticas de manufactura (bpm)
Oscar Hernn Giraldo 978-958-44-1189-1
y Sistema de anlisis de riesgos y con-
Gloria Ins Giraldo
trol de puntos crticos (haccp)

96
Captulo 3

Edgar Andrs Restrepo


Lombricultura Carlos Ariel Cardona 978-958-44-1191-4
Carlos Eduardo Orrego
Lina Maria Grajales
Procesos De Conservacin Y Transfor-
Indira Marcela Giraldo 978-958-44-1192-1
macin
Carlos Eduardo Orrego
Lus Fernando Buitrago
Tecnologa en Crnicos Eugenia Alexandra Duarte 978-958-44-1190-7
Carlos Eduardo Orrego
Julin Andrs Torres
978-958-44-1509-7
Bioprocesos Julin Andrs Quintero
Carlos Ariel Cardona
Lus Fernando Buitrago
Ciencia de los alimentos Eugenia Alexandra Duarte 978-958-44-1508-0
Hector Jairo Osorio Z.
Lina Marta Grajales
Tecnologa de frutas y vegetales Carlos Eduardo Orrego 978-958-44-1507-3
Gloria Ins Giraldo

Fuente: elaboracin propia.

3.4.3. For talecimiento de los recursos de informtica y construccin


del portal

El proceso de capacitacin en transformaciones agroindustriales no puede


sustraerse al uso de la tecnologa (internet y telecomunicaciones) y por ello se
requiri dotar de las herramientas adecuadas a los colegios que hacen parte
del proyecto. A travs de un portal en internet se pretendi interactuar entre
los docentes y asesores del proyecto de manera horizontal. Por medio de l
se resolvern inquietudes y se recibirn opiniones que ayuden a enriquecer el
proceso de enseanza de manera que no haya un rezago tecnolgico. Ade-
ms se har un seguimiento al proceso mediante visitas programadas que
contribuyan al mejoramiento del mismo. A continuacin se presentan las ac-
tividades desarrolladas que se llevaron a cabo para el fortalecimiento de los
recursos de informtica en las instituciones:

Adquisicin equipos de cmputo: cada colegio a intervenir, se dot con 2


equipos de cmputo (exceptuando el colegio Instituto Integrado San Pablo
de Victoria que cuenta con tres equipos); estos equipos son para uso exclusivo
de las actividades de los docentes inscritos al proyecto ARCANO.

Implementacin plataforma virtual: se implement una plataforma


virtual (http://arcano.manizales.unal.edu.co) con el n de dictar los cursos
y ofrecer apoyo a los docentes en cuanto a la solucin de las inquietudes que
se presentan.

97
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Capacitacin de docentes en el uso de la plataforma virtual: los docentes


de los colegios participantes del proyecto ARCANO se capacitaron en el
uso de la plataforma implementada. Sin embargo las capacitaciones in situ
en dicha plataforma se iniciarn una vez se de solucin a los problemas de
conectividad. Para solucionar dicho percance el proyecto solicit la cotizacin
del servicio de internet satelital a tres (3) empresas nacionales con el n de
instalarlo en los colegios que no poseen dicha herramienta comunicativa.

Capacitacin de docentes en el uso de la plataforma virtual: los docentes


de los colegios participantes del proyecto ARCANO se capacitaron en el uso
de la plataforma implementada.

Cotizacin servicio de Internet Satelital: se solicit cotizacin de servicio


de internet satelital a tres (3) empresas nacionales con el n de llevarlo a los
colegios que no poseen dicha herramienta comunicativa.

En conclusin, se puede decir que en total se adquirieron 62 equipos de cm-


puto para ofrecer la capacitacin en transformacin agroindustrial, adems
de BPM, BPA y HACCP.

3.4.4. Proceso de cambio curricular en las instituciones y


modicaciones del PEI

Articulando el proceso de capacitacin de los docentes inscritos al proyec-


to ARCANO con la comunidad educativa restante, se hace necesario crear
ambientes propicios para que los nios, jvenes y adultos se apropien de
aprendizajes signicativos, desarrollen competencias, capacidades, actitudes,
sentimientos y conocimientos, asumiendo compromisos y valores necesarios
para mejorar la calidad de vida de la comunidad, socio-econmicamente,
transformando y enriqueciendo su contexto; esto solo es posible a travs de
una reforma educativa, lo que implica modicar los PEI actuales de los cole-
gios agropecuarios que estn siendo intervenidos por el proyecto ARCANO
teniendo en cuenta la complementacin con la modalidad agroindustrial.

No obstante, una de las mayores dicultades presentadas para las sugerencias


de reestructuracin de los PEI, es el hecho de que estos no fueron aportados
en su totalidad debido a la extensin de los mismos, sumado al hecho de
que no se encuentran en formato digital, siendo necesario la sistematizacin.

98
Captulo 3

As mismo, se sugiri que el proceso de cambio de los PEI de los colegios


agropecuarios a colegios agropecuarios-agroindustriales se comience lo ms
pronto posible involucrando a los actores del sector educativo y productivo,
asistiendo a mesas de trabajo, proponiendo contenidos claros y concisos fun-
damentados en su quehacer acadmico y profesional, que permitan articular
todos los ejes del conocimiento apropiados a los diferentes niveles educati-
vos: preescolar, bsica primaria, bsica secundaria y la media tcnica.

Dentro de la propuesta de modicacin de los PEI, se propone modicar


tambin el plan de estudios y por ende el componente pedaggico, donde
el docente y las instituciones deben mantener un acompaante permanente
durante el proceso de las guas del programa Escuela Nueva, articulacin
con el SENA y articulacin ARCANO, con el n de contribuir a la nueva
modalidad agropecuaria agroindustrial, incluyendo nuevos temas y concep-
tos de carcter primordial para la formacin de estudiantes con mentalidad
emprendedora a travs del componente agroindustrial, que respondan a las
necesidades del desarrollo econmico de la regin.

Las principales dicultades en el momento de la modicacin del PEI en los


colegios intervenidos, estuvieron en la lentitud del proceso; de hecho esta
modicacin es independiente al proyecto ya que debe ser realizada por el co-
legio y la Secretara de Educacin ante el Ministerio de Educacin Nacional,
debido principalmente a las siguientes razones:

ARCANO solamente puede hacer el papel de asesor para la


modicacin del PEI, pues este ejercicio correspondera ms
autnomamente a cada colegio.

La concertacin sobre las lneas agroindustriales de nfasis por


colegio tom un tiempo importante.

Como proyecto de construccin permanente requiere de una


herramienta indispensable que es el portal de ARCANO.

Las dicultades ya mencionadas en la recoleccin y organizacin del


documento PEI actual de cada colegio.

99
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Con respecto a los seis primeros colegios agropecuarios intervenidos por el pro-
yecto en la Fase I se realizaron unas propuestas especicas en los PEI, principal-
mente en el componente conceptual (misin, visin, objetivos) y en el compo-
nente pedaggico (plan de estudios), que sern llevadas a cada uno de los colegios
agropecuarios para ser discutidas con todos los actores involucrados en este pro-
ceso de construccin, incluyendo adems, a los asesores del SENA que estn
actualmente presentes en lo referente al diseo y modicacin del PEI.

3.4.5. Denicin, diseo, seleccin e intenventora tcnica para la


adquisicin de equipos de pilotaje

Consisti en la seleccin, compra, revisin de equipos adquiridos por el pro-


yecto ARCANO, con el n de suplir las necesidades que se demandan para la
implementacin de las lneas en colegios. Este proceso consta de una de etapa
de preseleccin de proveedores donde se busca-por medio de la invitacin a
mltiples distribuidores-, hallar no solo la oferta ms econmica sino la ms
conveniente respecto a las especicaciones del equipo, garanta y servicio al
cliente.

Este proceso fue continuo y requiri de continua supervisin, razn por la


cual una vez los equipos seleccionados para la compra llegaron al Instituto de
Biotecnologa y Agroindustria fueron revisados y probados por los asesores,
con el n de evitar inconvenientes de funcionamiento en el destino nal de
entrega.

El proyecto ARCANO se encarg de disear y ubicar los equipos de las di-


ferentes lneas de proceso en cada institucin para la creacin de sus propios
laboratorios de procesos productivos y de calidad en los que se pueda repro-
ducir y transferir el conocimiento de los docentes a los jvenes estudiantes,
haciendo prctico su saber agroindustrial. A continuacin se presentan los
equipos necesarios para la implementacin de las respectivas lneas en 14
colegios a intervenir. Estos equipos se propusieron teniendo en cuenta el
diagrama de ujo de los procesos, la materia prima a procesar y los productos
a obtener. Los siguientes tems, presentan la denicin de los equipos disea-
dos y seleccionados para implementar las lneas en los 14 colegios Interveni-
dos en el proyecto ARCANO, cuyas especicaciones en capacidad instalada
presentan un promedio de 50 litros o kilogramos hora, cuya especicidad se
presenta en los cuadros de adjudicacin de equipos a los colegios.

100
Captulo 3

Tabla 3.20. Equipos empleados para cada lnea de produccin.

Lnea Equipos

Dosificadora semiautomtica para lquidos y pastosos.


Planta para envasado de
Compresor de aire (para el funcionamiento de la dosificadora).
lquidos para productos
Selladora de pedal.
alimenticios y cosmticos
Tanque de almacenamiento.

Secador de alimentos: funcionamientos a gas, con control de


Secado de alimentos temperatura, conveccin forzada, 5 m2 de superficie.
Selladora de pedal.

Marmita a gas.
Tanque de lavado.
Despulpadora.
Procesador de vegetales.
Licuadora Industrial.
Procesamiento de frutas
Nevera mixta No frost.
y verduras
Mesa.
Dosificadora semiautomtica para lquidos y pastosos.
Compresor de aire (para el funcionamiento de la dosificadora).
Selladora de pedal.

Uso agroindustrial de los


Biorreactor.
residuos de caf
Extractor de aceites esenciales (generador de vapor, alambique,
Extraccin de aceites
condensador, vaso florentino, bomba para lquidos, tanques de
esenciales
almacenamiento y distribucin de agua).

Marmita. Tanque de enfriamiento para leche.


Procesamiento de
Descremadora. Tina quesera.
lcteos con nfasis en
Licuadora industrial. Selladora y dosificadora para lquidos.
pasteurizacin
Bomba de alimentos. Mesa.

Amasadora. Batidora.
Horno. Cilindradora.
Panificacin
Escabiladero. Tajadora.
Cuarto de crecimiento. Mesa.

Procesamiento de caf y Molino para caf. Tostadora para caf.


subproductos (extraccin Trilladora. Tanque desgasificador.
de aceite) Selladora de pedal. Juego de Tamices

Procesador de vegetales. Secador de alimentos.


Produccin de harina de
Molino de martillos. Juego de tamices.
pltano
Selladora de pedal. Tanque de lavado.

101
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Tostadora para caf Trilladora.


Procesamiento de caf Tostadora. Tanque desgasificador.
Juego de tamices.
Lnea de empacado de
Selladora semiautomtica de banda.
corcho
Marmita a gas. Tanque de lavado.
Despulpadora. Nevera mixta No frost.
Produccin de pulpas
Mesa. Selladora de Pedal.
congeladas
Dosificadora semiautomtica para lquidos y pastosos.
Compresor de aire (para el funcionamiento de la dosificadora).
Prensa de tornillo. Esterilizador.
Produccin de hongos a
Planta de produccin: consta de un cuarto de siembra y tres cuar-
partir de residuos
tos de germinacin y produccin.

Adecuaciones en el sendero ecolgico.


Construccin de 2 kioscos
Fortalecimiento del sen-
Construccin de 2 puentes y adecuacin de uno.
dero ecolgico y con-
Construccin de un pozo para recuperacin de agua y piscicultura.
servacin ecolgica de
Adecuacin del sendero con pasos ms cortos y fcil accesibili-
laderas
dad.
Clasificacin taxonmica de las especies.

Extraccin de aceite de Prensa neumtica para extraccin de aceite.


aguacate Rota vapor. Centrfuga.
Molino para cacao. Descascarilladota.
Procesamiento de cacao
Mesa vibratoria. Tostadora para cacao.

Prensa neumtica para la extraccin del aceite.


Extraccin de aceite de
Centrfuga. Generador de vapor.
higuerilla y produccin
Biorreactor.
de biodiesel
Planta para la refinacin del biodiesel y la glicerina.

Generador de vapor. Biorreactor.


Planta para la produc-
Planta para la destilacin y deshidratacin del alcohol
cin de alcohol
Molino para la extraccin de jugo de caa.

Exprimidor de ctricos automtico.


Tanque de almacenamiento.
Pasteurizador.
Procesamiento de
Dosificadora semiautomtica para lquidos y pastosos.
ctricos
Compresor de aire (requerido para el funcionamiento de la dosifi-
cadora).
Selladora de pedal.

Fuente: elaboracin propia.

102
Captulo 3

Proceso de adquisicin de equipos y distribucin en los 14 Colegios a


intervenir en el proyecto ARCANO: la adquisicin de todos los equipos
requeridos para las lneas de produccin se hizo a travs del PNUD, siguien-
do el protocolo de toma de decisiones en materia econmica. En primera
instancia la solicitud tcnica y aprobacin del director del proyecto ARCA-
NO, solicitud y aprobacin Gobernacin de Caldas y nalmente autoriza-
cin y desembolso por parte del PNUD, para el caso de licitaciones revisin
PNUD Panam. Los equipos adquiridos por el proyecto ARCANO, fueron
adquiridos con base en las necesidades planteadas en cada una de las lneas a
intervenir, tomando como referencia dos grupos:

Adquisicin de equipos por compra directa cuyo monto no supera los


$ US 2500 dos mil quinientos dlares (solicitud realizada por rdenes
de compra y cuenta de cobro).

Adquisicin de equipos por licitacin cuando el numero de estos y la


suma total de valores supera los $ US 2.500 dlares dos mil quinientos
dlares (cuyo proceso se describe a continuacin).

3.4.6. Puesta en marcha del programa para los 14 colegios agropecuarios

Para la puesta en marcha de las lneas de produccin nombradas anterior-


mente, para los 14 colegios a intervenir, se tuvieron en cuenta aspectos que
van desde la evaluacin y diagnstico inicial de los colegios, hasta los diseos
de las aulas que servirn como laboratorios de enseanza de cada uno de los
procesos y las recomendaciones para la contratacin de la gerencia del pro-
yecto y ejecucin de obras e interventora de las mismas. Se realiz un estudio
del estado actual de cada una de las instituciones a intervenir, se recopilan
datos generales de documentacin relacionada con la titularidad del colegio,
historial de construcciones en la planta fsica, as como las ampliaciones y
mejoras realizadas en cada institucin.

Las obras civiles fueron terminadas en las 14 instituciones intervenidas, inclu-


yendo la parte elctrica la cual present problemas debido a que la mayora de
las instituciones tienen una condicin precaria de energa.

Por otro lado, cabe destacar que ste fue uno de los procesos ms dispendio-
sos debido a las demoras en las contrataciones para el inicio de obras ya que el

103
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

primer proceso de licitacin se consider desierto por falta de oferentes que


cumplieran con los requisitos exigidos.

3.4.7. Sensibilizacin y divulgacin del proyecto a la comunidad

La apropiacin de conocimientos agroindustriales vlidos y socialmente per-


tinentes por parte de las comunidades rurales de Caldas, como proceso nece-
sario para la formacin de una nueva generacin de jvenes emprendedores
rurales, exige la sensibilizacin de las comunidades acadmicas de los colegios
agropecuarios agroindustriales del Departamento, de los inversionistas po-
tenciales y de la sociedad.

Por tanto, en el marco del proyecto, se realizaron ejercicios cotidianos de


comunicacin en mltiples vas, combinando la generacin y distribucin de
informacin con la recepcin y evaluacin de retroinformacin, mediante
usos interpersonales y colectivos: talleres, visitas, reuniones y conversaciones
y masivos mediados a travs de radio, prensa, televisin, internet e impresos;
todo esto con el n de incrementar el conocimiento, el inters y la anidad de
las comunidades rurales y de la sociedad con la agroindustria rural.

La intervencin en comunicaciones se consider estratgica en el proyecto


ARCANO para lograr el objetivo de pasar de una cultura agropecuaria, arrai-
gada durante siglos en las comunidades, a una nueva cultura agroindustrial;
para cumplir con este propsito se realizan acciones permanentes, colectivas
y en mltiples vas. En la Tabla 3.21 se resumen las actividades realizadas en
el rea de comunicacin y sensibilizacin del proyecto.

En la Fase I del proyecto ARCANO se conguraron las zonas de la red social


de comunicacin participativa en razn de sus actores, del tipo de comuni-
cacin que generan y del tipo de comunicacin que requieren. Aplicando
estos criterios se establecieron inicialmente ocho zonas de red, donde se dife-
renciaron en tres zonas los actores de las instituciones educativas. A partir de
la experiencia se consider recomendable unir estas zonas identicadas con
los nmeros 1, 2 y 3, bajo la denominacin de comunidades educativas
zona 1. Con las modicaciones sealadas la red de comunicaciones de AR-
CANO se presenta a continuacin:

104
Captulo 3

Tabla 3.21. Actividades de comunicacin y sensibilizacin realizadas en ARCANO.

Zona Actores Intervencin

Comunidades educativas
Sensibilizacin y gestin de informacin
1 de los colegios
de retorno
agropecuarios

Evaluacin de la informacin de retorno,


Red de expertos de generacin de informacin para la red.
2
ARCANO Participacin en las estrategias de
sensibilizacin y divulgacin

Instituciones que lideran Participacin en el documental para


3
el proyecto televisin El Corazn de los Andes

Grupos de comunicacin
relacionados con las ins- Articulacin de recursos y canales de
4
tituciones que lideran el comunicacin
proyecto

Informacin para pblicos locales,


5 Medios de comunicacin
regionales, nacionales e internacionales

Fuente: elaboracin propia.

El esquema de la red social de comunicacin participativa fue de gran utilidad


para tener en cuenta permanentemente la diversidad de actores y de inte-
racciones comunicativas implicadas en el proyecto. De igual manera, logr
planear y supervisar la intervencin en cada una de las zonas establecidas.
Los periodistas de los medios de comunicacin y el pblico en general mani-
estan una percepcin positiva del proyecto, la cual fue fortalecida mediante
informacin oportuna, veraz y compatible con los lenguajes de los medios a
los que se orienta.
Debido a que se encuentra muy poca informacin disponible sobre las zonas
rurales de Caldas e incluso sobre los municipios, y a que el equipo de ARCA-
NO se desplaza permanentemente por estas zonas donde gestiona de manera
directa informacin til para la planeacin, la intervencin, la inversin y en
general para la formulacin de propuestas y la toma de dediciones, se consi-
der que la informacin es un recurso valioso en ARCANO y por tanto debe
ser administrada como tal.

105
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

3.4.8. Conformacin de alianzas estratgicas con instituciones


locales, nacionales e internacionales

Para que el proyecto ARCANO lograra su objetivo y su sostenibilidad en


el tiempo, el arma fundamental fue la creacin de alianzas estratgicas con
instituciones nacionales e internacionales con el n de generar vas conjuntas
para la obtencin de un objetivo comn, que en este caso es la formacin de
emprendedores rurales que trascienda a la creacin de empresas rurales de-
dicadas a la transformacin de sus productos agrcolas o pecuarios. Adems,
ARCANO es un proyecto con implicaciones, sociales, culturales, econmicas,
entre otras, que requiere el trabajo en conjunto tanto de un grupo ejecutor
multidisciplinario como de el apoyo y coordinacin de instituciones y entes
de carcter nacional e internacional, con amplio recorrido en la puesta en
marcha de proyectos productivo y educativos, que garanticen por un lado la
credibilidad institucional del proyecto y por otro la permanencia en el tiempo
del mismo. El proyecto ARCANO cont con el apoyo y aval de instituciones
tales como: PNUD, Gobernacin de Caldas, Universidad Nacional, SENA,
Red de Seguridad Alimentaria y Nutricional, entre otras. Entre las principales
alianzas estn:

PNUD - Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo. Objetivos


y alcances de la alianza: administracin de los recursos del proyecto, recibiendo
las solicitudes y procesndolas segn el caso.

Montos mayores a 2.500 dlares, realiza las licitaciones, compras, contratos


de personal y servicios.

Para el caso de montos menores a 2.500 dlares: la Universidad Nacional


dene el proveedor y/o servicio y el PNUD se encarga de desembolsar el
valor de la compra previa presentacin de los soportes y el certicado de
cumplimiento de la compra.

Gastos urgentes de caja menor: (gastos hechos en veredas por ejemplo).


Se hacen por pago directo de los directores o contratistas principales del
proyecto y reintegro al mes aproximadamente previa presentacin de los
soportes del caso.

Alianza Universidad Nacional. La Universidad Nacional de Colombia, sede


Manizales, brind apoyo al proyecto mediante el desarrollo de capacitaciones

106
Captulo 3

en el rea de ciencias naturales. Para llevar a cabo esta idea, cada docente
propuso un plan de prcticas en su rea especca (microbiologa, biologa,
fsica y qumica) que relacion los contenidos temticos dados en los grados
sexto a dcimo con su aplicacin en agroindustria, teniendo en cuenta que los
equipos y material de trabajo para utilizar en dicha prctica deban estar en la
institucin educativa (los insumos necesarios fueron adquiridos por el proyecto
ARCANO). Cada docente llev a cabo cuatro tipos de capacitaciones: dos en
las aulas y laboratorios de la Universidad Nacional, sede Manizales, y dos en
diferentes municipios del departamento.

Servicio Nacional de Aprendizaje -Sena Regional Caldas. Objetivos y


alcances de la alianza:

Establecer una alianza con el SENA para el desarrollo de actividades


conjuntas, con el n de realizar un acompaamiento en capacitacin y
procesos de enseanza- aprendizaje- evaluacin tanto en produccin como
en transformacin de productos agroindustriales.

Aprovechar la experiencia obtenida por el SENA en los procesos de E-A-E


(enseanza, aprendizaje y evaluacin) para disear estructuras curriculares
basadas en competencias que se adapten a las necesidades de cada institucin
agropecuaria del departamento.

Involucrar el recurso humano y tecnolgico con el que cuenta el SENA,


regional Caldas, en los procesos de capacitacin e intervencin a los colegios
agropecuarios del Departamento.

Uno de los logros ms importantes de esta alianza fue llegar a un acuerdo en


cuanto a las salidas de cada institucin de tal manera que fuera congruente la
especializacin agroindustrial de cada colegio con la salida de los estudiantes.
Este logro se resume en la Tabla 3.22:

107
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Tabla 3.22. Salida de los alumnos en el proceso de articulacin con el SENA-ARCANO.


Institucin
Lneas de proceso Articulacin SENA
Educativa
11: Produccin pecuaria
Procesamiento de frutas y verduras
El Socorro 10: Produccin agrcola
ctricos
(frutas y verduras)
Planta de lquidos para envasar alimentos
11 y 10: Produccin agrcola
Bonafont Procesamiento de frutas y verduras.
ecolgica
Secado de alimentos
Procesamiento de frutas y verduras 11: Produccin agrcola
Alegras Procesamiento lcteos ecolgica
Aceites esenciales 10: Produccin pecuaria

Fabricacin de papel
Politcnico Biorreactor: tratamiento de residuos de
11 y 10: Produccin de caf.
Naranjal caf
Produccin de deshidratados

Gregorio Empezar con produccin


Gutirrez Aceites esenciales agrcola ecolgica, no hay
Gonzlez articulacin con el SENA

Extraccin de aceites esenciales


Extraccin de pectinas
Solicitar al SENA de La
Procesamiento de lcteos
San Pablo Dorada, cual es la salida en la
Procesamiento de: mieles,
articulacin con el SENA
Procesamiento de harinas
Procesamiento de frutas y verduras
Procesamiento de lcteos
(pasteurizacin)
Las Coles 11 y 10: Produccin de caf
Panificacin.
Procesamiento de caf
Procesamiento de frutas y verduras.
Produccin de hongos a partir de
Luis Felipe 10: Produccin agrcola
residuos.
Gutirrez (frutas y verduras)
Fortalecimiento del sendero ecolgico y
conservacin ecolgica de laderas

Procesamiento de frutas y verduras.


Obtencin de productos de alto valor
11: Produccin pecuaria
Docente obispo agregado a partir de procesamiento de
10: Produccin agrcola
panela.
(frutas y verduras)
Planta piloto para la produccin de
alcohol carburante

Procesamiento de caf y subproductos


El Horro (extraccin de aceites, etc.). 11 y 10: Produccin de caf
Produccin de harina de pltano

108
Captulo 3

Procesamiento de lcteos con nfasis en


pasteurizacin.
Extraccin de aceite de higuerilla y
produccin de biodiesel 11: Produccin pecuaria
Berln
Procesamiento de cacao.
Obtencin de productos de alto valor
agregado a partir de procesamiento de
panela

Produccin de hongos a partir de


Fortunato Gaviria 11 y 10: Produccin de caf
residuos de caf y/o caa panelera.
Botero orgnico
Procesamiento de frutas y verduras

Empezar con produccin


Extraccin de aceite de aguacate.
Pensilvania agrcola ecolgica, no hay
Procesamiento de cacao
articulacin con el SENA

Fuente: elaboracin propia.

Red Departamental de Seguridad Alimentaria y Nutricional. Objetivos


y alcances de la alianza:

Establecer una alianza con la RED para la participacin en la construccin de


propuestas metodolgicas para lograr la inclusin de los contenidos SAN en
planes educativos institucionales.

Fortalecer la integracin interinstitucional e intersectorial alrededor de la


alimentacin y la nutricin, hacia el mejoramiento de la calidad de vida de la
poblacin Caldense.

Alianzas estratgicas internacionales. El propsito de este trabajo


es presentar ocho proyectos internacionales a diversas instituciones
internacionales, con el n de conseguir nanciacin para intervenir los
colegios agropecuarios que faltan (Tabla 3.23).

109
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Tabla 3.23. Entidades internacionales que pueden servir como posible fuente de nanciacin.

Entidad Contactos
Correo: http://www.usaid.gov
Agencia de los Estados Unidos
Lder: Andrew S. Natsios
para el Desarrollo Internacional
Subadministrador: Adolfo Franco (Lder en
(USAID)
Amrica Latina y el Caribe)

Agencia Espaola de Coopera- Correo: http://www.aeci.es


cin Internacional (AECI) http://www.aeci.es/cap

Agencia Tcnica de Coopera-


cin Internacional del Japn
Correo: cooperacin@embjp-colombia.com
(JICA), Asistencia para Proyec-
tos Comunitarios, A.P.C.

Correo: gtz-kolumbien@gtz.de
Agencia Alemana de Coopera- Cra. 13 No 97-51 Oficina 302
cin Tcnica (GTZ) Bogot Colombia Telfono: 057 1 63611 14
Fax: 057 1 63515 52

Delegacin de la Comisin Correo: http://www.delcol.cec.eu.int/es/ in-


Europea para Colombia y dex.htm Delegation-colombia@ec.europa.
Ecuador (UE) eu

Agencia Canadiense para el Correo: http://www.acdi-cida.gc.ca/index.


Desarrollo Internacional (ACDI) htm

Agencia Suiza para el Desa- Correo: http://www.sdc.admin.chkobue-


rrollo y la Cooperacin (CO- bogota / @deza.admin.ch / www.cosude.
SUDE) org.co
Centro Canadiense de Estu- Correo: : http:www.ceci.ca
dios y Cooperacin Internacio- marieannec@ceciamericas.org -
nal (CECI) cecisolidaria@yahoo.com

Fuente: elaboracin propia.

110
Captulo 3

3.4.9. Impacto del proyecto ARCANO

El proyecto ARCANO ha impacto de manera directa las comunidades ru-


rales y estas se ha apropiado con xito del mismo. Las instituciones educativas
estn produciendo ms de 20 diferentes productos con su debido empaque y
registros Invima, listos para su comercializacin dentro de la comunidad (Fi-
gura 3.3). Adicionalmente, los agricultores presentan inters y algunos ya es-
tn haciendo uso de las plantas agroindustriales para procesar sus productos y
de esta manera obtener mayor valor agregado. Con esta mecnica de aprove-
chamiento de las plantas agroindustriales, no solo se da valor a los productos
agropecuarios que no pueden ser comercializados para que sean utilizados
como materias primas en las lneas agroindustriales, sino que adems los hijos
de los agricultores realizan prcticas para dar valor agregado al esfuerzo de
sus propios padres. Adicionalmente entidades como el PNUD, la FAO y otras
entidades internacionales ya han manifestado su inters por implementar este
proyecto en pases en va de desarrollo.

El ncleo familiar promedio que se vio impactado por el proyecto ARCA-


NO supera las 35.000 personas. Sin embargo al analizar la poblacin que en
total habita las zonas rurales intervenidas esta cifra puede superar las 70.000
personas.

Tabla 3.24. Poblacin beneciada segn ncleo familiar.

Poblacin beneficiada por


Municipio Institucin Educativa ncleo familiar
Viterbo El Socorro 1750
Riosucio Bonafont 5480
Chinchin Naranjal 1955
Victoria San Pablo 6050
Aranzazu Alegras 2300
Pensilvania Pensilvania 5455
Pcora Las Coles 850
Saman Obispo 1560
Manzanares Gregorio Gutierrez 3000
Anserma El Horro 3150
Neira Hogares Juveniles Campesinos 215
Salamina Luis Felipe Gutirrez Loaiza 1935
Villamara Fortunato Gaviria 260
Fuente: elaboracin propia.

111
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Uno de los primeros impactos que tiene el proyecto ARCANO consiste en


la alianza estratgica de comunidades rurales con la Universidad Nacional
y los entes territoriales. Los colegios se articulan acadmicamente con el
Instituto de Biotecnologa y Agroindustria que brindaron la capacitacin
y apoyo tcnico al proyecto. Estas a su vez se alimentan de problemas de
investigacin y nuevas oportunidades productivas que con la colaboracin de
los entes territoriales se vuelven paquetes tecnolgicos que apuntan hacia la
generacin de nuevas empresas. En este esquema -a futuro-, participarn las
plantas agroindustriales donadas por la Embajada del Japn al departamento
de Caldas para capacitacin primordialmente.

Un ejemplo de este esquema son las lneas agroindustriales que se disearon


para los colegios pero que permitieron iniciar investigaciones acordes a las
siguientes tesis de doctorado: Produccin de Alcohol Carburante, Procesos reaccin
extraccin (para produccin de Biodiesel), Procesos ptimos de produccin de Biodiesel, Uso
de la glicerina residual de la obtencin del biodiesel, Uso de materiales lignocelulsicos para
obtencin de alcohol. Adems las tesis de maestra: Obtencin de bases nutricionales a
partir de residuos caldenses, separacin de metabolitos de aceites esenciales por destilacin
molecular, Produccin de biodiesel por tecnologa supercrtica, Destilacin reactiva para
produccin de biodiesel y otros trabajos realizados entre los cuales se destaca
la investigacin del bore como fuente de productos de alto valor agregado
como alcohol carburante. De estos procesos, la produccin de biodiesel
y oleoqumicos a partir de aceite de higuerilla se est convirtiendo en un
paquete tecnolgico a travs de un convenio con la Gobernacin. Es de
anotar que en el proyecto de higuerilla muchos colegios ARCANO bajo el
esquema citado ya tienen parcelas del cultivo de higuerilla y son ncleo en
sus regiones frente a este macroproyecto. Esto conduce a una apropiacin de
competencias agroindustriales con una base slida de respaldo, tal como se
muestra en la Figura 3.3.

112
Captulo 3

Figura 3.3. Ejemplos de algunos productos obtenidos en los colegios como base para
emprendimientos.

Fuente: elaboracin propia.

113
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Figura 3.4. Estrategia de generacin de conocimiento y tecnologa acoplada al proyecto


ARCANO.

Fuente: elaboracin propia.

El proyecto ARCANO logr una alianza estratgica con el SENA que ha


permitido pensar en otros niveles la capacitacin para los futuros egresados
de los colegios con nfasis asociados a sus propias lneas agroindustriales.
Esto perite hablar de una mayor sostenibilidad del proyecto a futuro. Adi-
cionalmente el SENA, con una inversin superior a los $230.000.000, realiz
en compaa de expertos de ARCANO los diseos de Normas de Competencias
Laborales Arcano-Sena.

Produccin de alcohol carburante (1 en el pas).

Produccin de biodiesel (1 en el pas).

Procesamiento de frutas y hortalizas.


Procesamiento de caf.

Elaboracin de derivados lcteos.

Procesamiento del grano de cacao.

Panicacin.

114
Captulo 3

En el proyecto ARCANO Fase III los 24 colegios seleccionados tendrn en


lo posible dos lneas agroindustriales y una de control de calidad; esto bene-
ciar a la comunidad otorgndole oportunidades para un mejor desarrollo de
la agroindustria en la regin.

3.4.10. Inversin total del proyecto ARCANO 2005-2008

115
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

3.4.11. Inversin en dlares por colegio

116
Captulo 3

3.5. REFERENCIAS
[1] Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (Colombia) (2005). La cadena
del caf en Colombia: Una mirada global de su estructura y dinmica, 1991-2005. Dis-
ponible en : www.agrocadenas.gov.co

[2] Muoz, L.G. (2010). Perspectivas de la cacultura colombiana. Bogot: Con-


ferencia Mundial del caf - Organizacin Internacional del Caf.

[3] La Patria (2010). Caf de Caldas bien en tecnicacin y en densidad. Nota de


prensa del 11 de mayo.

[4] La Repblica (2010). Los productores de granadilla podrn exportan a Europa.


Nota de prensa del 5 de abril.

[5] Frigocentro (2010). Informacin disponible en: http://www.frigocentro.


com/

[6] Jorge Augusto Montoya (2010). Entrevista personal con el Gerente de


Frigocentro, Manizales.

[7] Marrero, J. y Gani, R. (2001). Group-contribution based estimation of pure compo-


nent properties. En: Fluid Phase Equilibria, 183184(0); p. 183-208.

117
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

118
Captulo 4

CAPTULO 4
EVALUACIN, PUESTA EN MARCHA
Y SEGUIMIENTO DEL PROYECTO
ARCANO
(Ejemplo base: Institucin Educativa Naranjal)

La Institucin Educativa Naranjal, est ubicado en la vereda Naranjal, muni-


cipio Chinchin. En este captulo se expondr un caso exitoso de apropiacin
del proyecto ARCANO, desde sus inicios hasta la actualidad.

Figura 4.1. Institucin Educativa Naranjal.

119
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

4.1. GENERALIDADES
Distrito agroindustrial: Centro Sur.

Municipio: Chinchin.

Vereda: Naranjal.

Distancia a la cabecera municipal: 11 kilmetros.

Va de acceso: carretera pavimentada y destapada, va vereda Naranjal Fun-


dacin Manuel Meja.

Figura 4.2. Ubicacin geogrca vereda Naranjal

Fuente: elaboracin propia.

120
Captulo 4

4.1.1. Visin

El Colegio Politcnico Naranjal, en el ao 2010, pretende ser una institucin


educativa en la modalidad agropecuaria-agroindustrial, reconocida a nivel mu-
nicipal, departamental y nacional formadora de lderes con calidad humana,
gestores de desarrollo, proactivos, competentes y con visin agro empresarial
para la generacin de agroindustria rural.

4.1.2. Misin

Formacin de lderes integrales con nfasis en las rea agropecuarias-


agroindustriales, que potencialicen y desplieguen sus conocimientos para la
construccin de su propio futuro con el n de poner al servicio de la comu-
nidad sus saberes y competencias con mentalidad empresarial.

4.1.3. Historia

La Gobernacin del departamento de Caldas sancion el Decreto por el cual


se creaba el colegio en la Vereda Quiebra de Naranjal con lo cual se iniciaron
clases para un total de 26 alumnos en la caseta comunal en el ao de 1971. A
partir de 1982 la Secretara de Educacin autoriz la apertura de la educacin
media vocacional, dndose apertura al grado quinto de bachillerato e inicin-
dose la graduacin de bachilleres acadmicos a partir del ao 1983.

En 1991 recibieron una mencin de honor de la Secretara de Educacin en


Expociencia 91, como demostracin a su consagracin acadmica, profesio-
nal y cientca que es ejemplo para la comunidad educativa.
A partir de 1994, con la Ley general de educacin, se comenz una etapa
de articulacin con entidades de vocacin agropecuaria como el Centro
Agropecuario Fundacin Manuel Meja y el Servicio Nacional de aprendi-
zaje (SENA). Su trayectoria agropecuaria se ha fortalecido por encontrarse
ubicada en zona de gran desarrollo en el campo agropecuario, mediante el
establecimiento de alianzas estratgicas con el sector productivo de la regin.

En 1995 se inici la formulacin del Proyecto Educativo Institucional deno-


minado Integracin de Instituciones Educativas Rurales para tecnicar estu-

121
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

diantes de Bachillerato, cuyo objetivo era ya la cooperacin interinstitucional


acadmica entre el colegio y cuatro escuelas de su entorno.

La institucin no ha posedo tierras, de tal manera que sus prcticas agrope-


cuarias se han venido realizando en predios de la fundacin Manuel Meja,
Cenicaf y ncas del entorno donde ejerce su radio de accin.
En la actualidad se est legalizando un proceso de escrituracin de un rea
de 12.840 m2 y se tienen destinados 9.282 m2 para poner en marcha una
propuesta de granja integral autosuciente, cuyo objetivo es la produccin,
administracin y transformacin de productos.

4.1.4. Componente social

El Colegio Politcnico Naranjal forma estudiantes de alta calidad acadmica,


con desarrollo humano que les permite adelantar su propio proyecto de vida;
a 2005 contaba con 391 alumnos matriculados, donde la mayor parte eran del
rea rural y en menor proporcin del municipio. Esta poblacin es estable,
lo que permite continuidad en el proceso educativo. El colegio presta apoyo
tcnico-agropecuario a las veredas del rea de inuencia. Es de resaltar que
los estudiantes de los grados dcimo y undcimo cuentan con el apoyo del
SENA para la realizacin de programas especcos.
Figura 4.3. Componente social.

122
Captulo 4

4.1.5. Componente pedaggico

Formar para el trabajo es el centro de su quehacer educativo, no entendida


esa formacin nica y exclusivamente como el desarrollo de habilidades tc-
nicas, sino y sobre todo como el desarrollo de competencias requeridas en la
actividad productiva.
El Instituto tiene como misin ofrecer servicios de educacin preescolar, b-
sica primaria, bsica secundaria, media tcnia y post-secundaria, con nfasis
en la generacin de empresa para el entorno, contribuyendo al desarrollo de
la comunidad y la regin. Para lo cual forman lderes integrales, que poten-
cian los principios del ser, el aprender, el hacer y el convivir, permitindoles
construir su propio futuro con el n de poner al servicio de la comunidad sus
saberes y competencias.

El colegio cuenta con un programa de bachillerato agropecuario y agroindus-


trial. El apoyo tecnolgico de la institucin se realiza a travs de las empresas
de la regin. Desde 1994 se desempean como institucin agrcola. La po-
blacin de estudiantes incluye los centros asociados (6 centros educativos).

Su plan de estudios se basa fundamentalmente en: produccin agrcola, pro-


duccin pecuaria, administracin pecuaria y agrcola, agroindustria.

En la clase de agroindustria se trata de dar un enfoque fundamental (teri-


co-bsico) de los diferentes procesos con caf, hortalizas a nivel orgnico
(transformaciones bsicas), encurtidos, frutas, conservas, crnicos y lcteos.
No se realizan grandes procesos de transformacin porque no se dispone de
infraestructura ni de equipos.

El plan de estudios agropecuarios del nivel bsica secundaria contempla las


siguientes reas:

Agrcola.
Pecuaria.

Proyecto caf.

Agroindustria.

Administracin rural.
123
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

En el rea de agroindustria, los estudiantes de sexto a octavo se enfocan en


procesos de caf, pulpas de fruta y hortalizas a nivel orgnico y de transfor-
macin. Y en el grado noveno realizan prcticas en crnicos y lcteos.

El plan de estudios agropecuarios del nivel media tcnica contempla dos enfoques:

Enfoque trabajador pecuario.


Enfoque trabajador agrcola orientado a formar bachilleres tcnicos
calicados para la asistencia tcnica en proyectos de intervencin
de los problemas que se suscitan en la produccin agrcola y la
tecnicacin pecuaria, mediante estrategias pedaggicas que potencian
sus competencias laborales para el trabajo con la comunidad del rea
rural. Se incluyen los siguientes ejes de formacin:
o Humanstico.

o Social.

o Tcnico.

o Cientco.

o Laboral.

Para las prcticas acadmicas cuentan con un pequeo laboratorio bsico integra-
do de fsica, qumica y biologa en regular estado, poco material de vidrio y reac-
tivos. El colegio cuenta con 34 docentes con la siguiente formacin acadmica:
Tabla 4.1. Personal educativo de la institucin.
Personal tcnico 1
Personal tecnolgico 1
Licenciados 11
Normalistas y bachilleres pedaggicos 3
Personal profesional universitario 6
Personal especializado 10
Total 32
Personal en el rea agropecuaria y/o agroindustrial 7
Fuente: elaboracin propia.

124
Captulo 4

4.1.6. Convenios interinstitucionales

El marco jurdico de formacin de los estudiantes del Politcnico Naranjal,


contempla el establecimiento de convenios o acuerdos con otras instituciones
con el n de garantizar la continuidad de los procesos educativos de los alum-
nos. En la actualidad, la institucin cuenta con convenios de diferentes insti-
tuciones:

Comit Departamental de Cafeteros en programas como Escuela


Nueva en la bsica primaria y posprimaria y Escuela y caf en los
grados dcimo y undcimo.

Alianzas estratgicas con el SENA para la formacin de trabajadores


pecuarios y trabajadores agrcolas certicados.

4.1.7. Componente tecnolgico y medios de informacin

En la sala de sistemas cuentan con nueve computadores y tres impresoras en


estado regular. Entre los recursos audiovisuales se cuentan un retroproyec-
tor, una cmara fotogrca, una grabadora, un VHS, tres impresoras, lnea a
internet, fotocopiadora y una biblioteca deciente en cuanto material biblio-
grco y espacio.

4.1.8. Componente productivo

Sector Agrcola

Los cultivos predominantes en sus alrededores son caf, nogal, pltano, maz,
tomate y con gran fuerza se estn dando las hortalizas y los ctricos. Actual-
mente no cuentan con proyectos productivos ni de desarrollo agroindustrial.

Sector pecuario

Bovinos.

Porcinos.

Avcola.

125
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Como proyecto importante se tiene la propuesta de implementar la granja


integral sostenible con el apoyo de una ONG, quien les ha demostrado gran
inters. El predio con que la granja cuenta para elaborar este proyecto est
en proceso de legalizacin con la Fundacin Manuel Meja y el Municipio de
Chinchin.

4.1.9. Saneamiento bsico

En materia de saneamiento bsico, el servicio de acueducto y alcantarillado


es bueno ; ambos servicios dependen de la vereda y no presentan problemas
relativos al tratamiento de residuos, ni aguas residuales.

4.1.10. Infraestructura

Conabilidad estructural
Se inform que el colegio fue construido en 1973 y reforzado estructural-
mente en 2003. Se observ como posible sistema estructural de las edica-
ciones la mampostera connada, lo que lleva a considerar que en general las
instalaciones son conables.

Sistema elctrico alimentador


Se considera aceptable ; el colegio se abastece de la misma red que alimenta a
la vereda. El transformador que regula la potencia no es exclusivo del centro
educativo.

Accesibilidad
Es excelente, al colegio se accede por va pavimentada en muy buen estado,
adems se encuentra muy cerca al casco urbano de Chichin.

Factores de riesgo
No se identic factor de riesgo que pueda afectar al colegio. La zona admi-
nistrativa y de espacios auxiliares se encuentra en buenas condiciones ; sin
embargo el rea bsica y los laboratorios no se encuentran en condiciones p-
timas. Algunos de los componentes de los edicios como los pisos y acaba-
dos no se hallan en buen estado. El mantenimiento del colegio es aceptable.
La funcionalidad de las instalaciones es buena presentndose inconveniente
con los laboratorios que no cumplen las condiciones mnimas para este n.

126
Captulo 4

4.2. INTERVENCIN DEL PROYECTO ARCANO


La Institucin Educativa Naranjal inici la participacin en el proyecto AR-
CANO con las actividades de capacitacin dirigidas por el proyecto, en las
cuales se hicieron presentes 6 docentes de la institucin, los cuales se forma-
ron en reas bsicas de procesamiento de alimentos.

4.2.1. Descripcin de las lneas de intervencin del proyecto


ARCANO

Esta regin dedica la mayora de su rea a la produccin agrcola y sobresalen


los siguientes productos: caf variedad Colombia, naranja y en menor pro-
porcin pltano, banano, tomate, caa panelera y maz, entre otros.

La dedicacin de la regin a la produccin y procesamiento del caf y la


cantidad de residuos generados se convierten en un gran potencial para el
aprovechamiento de los mismos en la produccin de sustancias de importan-
cia; un ejemplo claro es la produccin de alcohol y papel entre muchos otros
productos que se pueden obtener. Como complemento a esta tendencia re-
gional est el proyecto de investigacin en caf en desarrollo en la institucin
educativa en conjunto con el SENA y el Comit de Cafeteros. Las lneas de
intervencin del proyecto son:

Uso agroindustrial de los residuos del caf.

Secado de alimentos.

Procesamiento de frutas y verduras.

En cuanto a la lnea de procesamiento de alimentos, aunque el colegio no


cuente con terrenos para el desarrollo de cultivos, en la regin donde se en-
cuentra predominan cultivos de pltano, maz, tomate, ctricos y hortalizas y
la comunidad siempre ha mostrado disposicin para brindar apoyo a la ins-
titucin a tal punto que las prcticas agrcolas las realizan en huertas vecinas.

127
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

4.2.2. Equipos adquiridos por cada una de las lneas de intervencin

Los equipos adquiridos por cada lnea de produccin en la intervencin de la


Institucin Educativa Naranajal, se presentan en la Tabla 4.2.

Tabla 4.2. Equipos adquiridos por cada lnea de produccin.

Equipos Descripcin de los equipos


Uso agroindustrial de los residuos de caf
Acero inoxidable, con controladores de
Bioreactor
temperatura y velocidad de agitacin
Bao trmico Con control de temperatura
Secado de alimentos
Secador de alimentos: Funcionamiento a gas
Trituradora de residuos
Trap 200
orgnicos
Procesamiento de frutas y verduras
Bscula Anloga
Extractor de jugo de naranja Automtico
Marmita a gas. A gas
Tanque de lavado Capacidad 140 lt
Despulpadora. Acero inoxidables con tres tipos de mallas
Procesador de vegetales Acero inoxidable
Licuadora industrial Acero inoxidable
No frost con doble funcin (refrigerador y
Nevera mixta
congelador separados)
Mesa En acero inoxidable calibre 16, 2 X 0.7
En acero inoxidable,
Mesa
dimensiones 1,50 x 0,7 x 0,9
Dosificadora Semiautomtica para lquidos y pastosos
Compresor de aire Motor 1 Hp 2 Cilindros
Selladora de pedal

Fuente: elaboracin propia.

128
Captulo 4

4.2.3. Proyecto empresarial

Uno de los proyectos empresariales presentados al Fondo Emprender consis-


ti en la creacin de una empresa (Productos Naturales Naranz) dedicada
a la transformacin de frutas con alto contenido de vitamina C (naranja,
guayaba dulce, araz) en jugos, pulpas congeladas y deshidratados, con miras
a la comercializacin local y nacional para el consumo de toda la poblacin
y como alternativa de generacin de empleo a los pequeos productores del
rea rural, provenientes de la subregin Centro Sur del departamento de Cal-
das.

El araz es un fruto nativo de la Amazona peruana (selva baja), poco co-


nocida agronmica y cientcamente, de gran potencial econmico para la
industrializacin debido a sus altos rendimientos de pulpa, su color y su sa-
bor. Mediante investigaciones realizadas por el Instituto Amaznico de In-
vestigaciones Cientcas - SINCHI, se conoce que es la segundo fruto nativo
de mayor importancia y el 81.8 % del fruto de araz corresponde a pulpa
y cscara, siendo sta una alta proporcin aprovechable en el proceso de
deshidratacin conservando en ptimas condiciones color, sabor y aroma
caractersticos.

La transformacin de estos productos frutcolas estar enfocada en las si-


guientes presentaciones:

Pulpas congeladas.

Bebidas a base de fruta (jugos combinados claricados y bebida lctea


de araz).

Deshidratados.

En la actualidad el mercado de bebidas marca un cambio de preferencias del


consumidor hacia los productos no alcohlicos, naturales, saludables, con
aromas y sabores innovadores, favoreciendo ampliamente el desarrollo de
las bebidas a partir de frutas, tanto en el mercado de los pases desarrollados
como en de los pases en desarrollo como Colombia. Es por esto que se hace
necesario idear nuevas y mejores bebidas que satisfagan a los consumidores
y al mismo tiempo explorar y aprovechar la gran cantidad de frutas que se

129
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

cultivan en el pas y que hasta ahora son conocidas solo por una pequea
parte de la poblacin.

4.2.4. Proceso de cambio curricular y modicaciones del PEI

Este ha sido un proceso de recoleccin y organizacin de informacin, pro-


ducto de una serie de reuniones realizadas al interior de la Institucin y con
el apoyo del SENA para la nueva articulacin propuesta por el colegio y con
el apoyo del Proyecto ARCANO. A continuacin se citan algunos aspectos
importantes relacionados con el proceso de resignicacin del PEI:

Actualmente, algunos componentes del PEI son trabajados de manera


separada por grupos de profesores anes al tema.

Partes del PEI se encuentran en proceso de traslado a medio digital


para optimizar el manejo de la informacin.

Cada docente responsable del rea ya entreg al comit evaluador


de la Institucin una nueva versin curricular del rea que lideran,
habindose tenido en cuenta la transversalizacin de algunos
contenidos bsicos para la media tcnica con nfasis en la
agroindustrializacin de frutas y hortalizas.

Previo al proceso de modicacin fue importante y signicativo


abordar y trabajar en estrategias claves para el desarrollo adecuado y
pertinencia frente a los cambio propuestos.

Las estrategias que se han desarrollado hasta el momento son las siguientes:
Se han involucrado a los actores del sector educativo en las mesas de
trabajo.

Mediante la realizacin de los microcentros se han articulado


los ejes del conocimiento y aprendizaje en los diferentes niveles
educativos: preescolar, bsica primaria, bsica secundaria y la media
tcnica, objetivos y contenidos acordes al contexto de la institucin,
comunidad y regin.

Dentro del componente pedaggico, los docentes y estudiantes


han mantenido un acompaante permanente durante el proceso
130
Captulo 4

de aprendizaje del estudiante a travs de las actividades dadas en


el proceso metodolgico de las guas del programa Escuela Nueva,
articulacin con el SENA y ahora articulacin ARCANO con su
proceso de capacitacin dictado por profesionales y expertos de
algunas reas; esto se vio reejado en la motivacin tanto de docentes
como de estudiantes en la presentacin y desarrollo de proyectos de
investigacin de tipo productivo y agroindustrial.

Se han revisado y actualizado contenidos en las reas obligatorias y


fundamentales, donde se ha tenido en cuenta la transversalizacin
como complemento con temticas acordes tanto en el sector
productivo como agroindustrial.

Dentro del planteamiento y formulacin de proyectos productivos-


agroindustriales, considerados como proyectos estratgicos para
el mejoramiento de la calidad de la educacin que requieren de la
creatividad y del empeo de los estudiantes, se plantea que estos sean
presentados y desarrollados durante el grado 11, como requisito para
optar al ttulo de bachiller en la modalidad agroindustrial.

4.2.5. Adecuaciones fsicas

Las adecuaciones fsicas realizadas a la institucin se concentraron en adaptar


un aula para poner en marcha laboratorios de procesos productivos aptos
para la transformacin de alimentos segn el decreto INVIMA 3075 de 1997.
Las adecuaciones ms revelantes constan de:

Muros con terminados media caa para evitar la acumulacin de


hongos, polvo o bacterias.

Modicaciones en los pisos dando pendiente de 2% y realizacin de


canales para desage para facilitar el lavado de las plantas. Adems se
adecu con loseta industrial con junta epxica con el n de tener un
piso resistente a los cidos de la leche, evitando su deterioro.

Seguridad: se adecuaron las chapas, rejas y techos para evitar


problemas de inseguridad.

131
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

4.3. PRODUCTOS Y RESULTADOS OBTENIDOS


Los principales productos obtenidos por el proyecto son las pulpas, encurti-
dos, mermeladas y la produccin de salsa de tomate. En la lnea de frutas y
verduras la institucin tiene un alto potencial a travs de la pasta de tomate,
debido a que en esta regin se produce el 80% del tomate que se consume
en el pas y las terceras son desperdiciadas en su mayora, ya que a los culti-
vadores les sale ms econmico dejarlas perder que recogerlas, por el bajo
precio de venta que tienen. Por otro lado, es de anotar que Colombia importa
la pasta de tomate en su mayora desde Chile y la produccin nacional es
muy incipiente. Es por estas razones que las asociaciones de tomateros de la
regin han decidido impulsar este proyecto para hacerlo viable a travs del
laboratorio de proceso productivo que don el proyecto ARCANO para la
transformacin de frutas y hortalizas.

Por otro lado, el aprovechamiento de residuos de caf a travs del uso del
bio - reactor es una iniciativa innovadora que requiere de una amplia inves-
tigacin y que genera una serie de proyectos para obtener benecios y valor
agregado a partir de ese tipo de materias primas. Sin embargo, es de anotar
que este equipo es multifuncional y puede contribuir a complementar la lnea
de frutas y verduras a travs del uso de procesos enzimticos que mejoren la

Figura 4.4. Logotipos y etiquetas desarrollados.

Fuente: elaboracin propia.

132
Captulo 4

calidad de los productos. Esta tecnologa tiene un valor intangible en el mer-


cado debido a que fue desarrollada a travs de los estudios de investigacin
que la sede Manizales de la Universidad Nacional de Colombia ha realizado a
travs de aos de trabajo dirigido desde los grupos de investigacin Procesos
Qumicos Catalticos y Biotecnolgicos y Alimentos Frutales. Es por eso que
esta lnea va en conexin directa con las Plantas Piloto de Biotecnologa y
Agroindustria de la Universidad Nacional.

Actualmente la planta cuenta con el diseo de: imagen corporativa, logos,


plataforma estratgica y etiquetas para los productos que all se producen,
donde se busca mejorar la identidad visual y grca de la planta, con el prop-
sito de posicionarla por medio de estrategias de comunicacin adecuadas.

A la planta se incorpor una ingeniera de alimentos, la cual aporta un so-


porte de alta calidad para los procesos de calidad y constitucin de la cadena
productiva que se desarrollan en la planta; esto har que la focalizacin a un
mejoramiento continuo se haga una realidad.

Con el propsito de fortalecer el proceso institucional, se elabor el diseo


de la plataforma estratgica de la Planta Agroindustrial ARCANO para la Ins-
titucin Educativa Naranjal, que actualmente cuenta con la gura indepen-
diente de marca para la modalidad agroindustrial, estableciendo as el diseo
integral en imagen grca y estructura organizacional de la planta.

Los principios corporativos adquiridos en la Planta Pgroindustrial ARCANO


Naranjal son:

Trabajo en equipo: este es el principio que impulsa las acciones y el pen-


samiento de la Planta Agroindustrial ARCANO Naranjal, haciendo compe-
tente la organizacin y las personas que la conforman, gua el pensamiento
de fondo hacia la generacin de alianzas estratgicas que consoliden la forma-
cin de un pensamiento empresarial.

Respeto: la ideas divergentes y diferentes hacen que las personas generen en


dignidad, en autonoma y en autoestima ; es por esto que la Planta Agroin-
dustrial ARCANO Naranjal asume el dilogo claro y tranparente que en la
diferencia llega a concertar para el bien individual y colectivo.

133
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Compromiso: la obligacin contrada, la palabra dada y la fe empeada


en algo o en alguien, por plena conviccin personal, nos compromete con
grandes realizaciones que da a da nacen en la Planta Agroindustrial AR-
CANO Naranjal.

Responsabilidad y tica: la responsabilidad social de fondo hace que las


acciones sean desinteresadas, humanas y puntuales a la necesidad real. La
Planta Agroindustrial ARCANO Naranjal aporta los principios ticos funda-
mentales desde la academia, al fortalecimiento personal y adecuado compor-
tamiento de los estudiantes frente al compromiso social.

Calidad humana: la Planta Agroindustrial ARCANO Naranjal asume la


contribucin a construir ambientes propios de mejoramiento continuo a tra-
vs de la formacin permanente, la recreacin, la formacin de empresa, la
cultura solidaria y el tratamiento humano a mejorar la calidad de vida de sus
asociados y de sus familias.

Calidad y oportunidad: ofrecer calidad de servicio a un alto nivel educativo,


comprometidos con la optimizacin y el continuo mejoramiento tanto de la
institucin como de sus integrantes. Contribuir con la formacin de personas
capaces de enfrentarse a nuevas oportunidades y que contribuyan con el de-
sarrollo de la regin.

Solidaridad: es un valor importante y esencial en nuestra Planta Agroin-


dustrial ARCANO Naranjal, pues se relaciona con la proteccin, la vida y
la integridad del otro. Es un valor que se comparte en todas partes, en todas
las edades y en todos los momentos. Para el fomento de la comercializacin
de los productos realizados en la planta se hacen muestras y ferias constan-
temente; adems, para fortalecer el pilar productivo de la planta se realizan
juntas directivas donde se plantean estructuras organizacionales.

4.3.1. Procesos agroindustriales

Entre los productos realizados en la Planta Agroindustrial ARCANO Naran-


jal, se encuentran los productos a partir de frutas y verduras como compotas,
antipasto, mermeladas, bocadillos, jugo de naranja, pasta de tomate, entre
otros.

134
Captulo 4

4.3.2. Descripcin del proceso de produccin de mermelada de guayaba

La mermelada de guayaba es un producto de consistencia gelatinosa o visco-


sa, que se obtiene mediante la coccin y concentracin de frutas. El proceso
consta nueve etapas principales:

Seleccin y clasicacin: se seleccionan las frutas que se encontraran


en estado de descomposicin; en esta etapa es estrictamente necesaria
la rigurosidad en la seleccin, pues de esta seleccin depender la
calidad de la mermelada.

Pesaje: el rendimiento es dependiente de un pesado exacto de la


cantidad de ingredientes necesarios.

Desinfeccin: las frutas se sumergen en agentes desinfectantes; estas


soluciones usualmente tienen una concentracin de hipoclorito de
sodio de 0,05 a 0,2 %; la fruta es inmersa en la solucin alrededor de
15 minutos y es seguida por un lavado con abundante agua.

Lavado: tiene como n eliminar partculas extraas, suciedad y restos


de impurezas que estn adheridas a la fruta, adems de terminar de
eliminar las trazas de desinfectante que pueda tener la fruta.

Escaldado: es un tratamiento trmico que desactiva enzimas que


podran afectar el color, sabor y contenido vitamnico.

Pelado y despulpado: se elimina la cscara, las semillas y/o corazn


de la fruta y se corta en trozos la fruta; nalmente se obtiene la pulpa
o jugo
Coccin: la fruta se cuece hasta antes de aadir el azcar; en ocasiones
es necesario agregar agua teniendo en cuenta que entre ms madura
est la fruta necesitar menos agua. Un tiempo de coccin corto es
de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta
y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada
debido a la caramelizacin de los azcares. Luego que el volumen se
haya reducido hasta un tercio se procede a aadir acido ctrico y el
azcar.

135
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Empaque: se realiza en caliente a una temperatura no menor a los


85C. Esta temperatura mejora la uidez del producto durante el
llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro
del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que
ha enfriado.

Almacenamiento: el producto debe ser almacenado en un lugar


fresco, limpio y seco, con suciente ventilacin a n de garantizar la
conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

4.3.3. Simulado de procesos Fruver

El proyecto ARCANO gener un software para hacer un clculo preliminar


de las cantidades de materias primas necesarias para la fabricacin de produc-
tos. El software solicita las cantidades deseadas y los costos de las materias
primas ; como resultado se obtienen los costos del producto y la cantidad de
materia prima necesaria.

Fruver es un programa que se realiz con el n de apoyar a los procesos


agroindustriales de frutas y verduras que se llevan en cada una de las insti-
tuciones con el n de realizar un anlisis preliminar a los proyectos que se
ejecutan en colegios e instituciones como el SENA. Fruver permitir analizar
los siguientes procesos:

Productos de la guayaba: compota, mermelada o bocadillo.

Productos de mora: compota, mermelada, nctar y pulpa.

Productos de maracuy: salsa agridulce y jugo.


Productos de tomate de rbol: mermelada, nctar y pulpa.

Compota de banano.

Productos de lulo: nctar y pulpa.

Productos de mango: compota, mermelada, nctar y pulpa.

Productos de naranja: salsa agridulce, mermelada y jugo.

136
Captulo 4

Productos de guanbana: nctar y pulpa.

Jugo de granadilla.

Productos de feijoa: bocadillo y pulpa.

Salsa de tomate.

Aspectos bsicos del Sistema

Para que el Software FRUVER funcione de forma correcta y completa, se


requiere que el sistema cumpla con los siguientes requisitos:

Procesador Pentium II, similares o superior.

Memoria RAM 64 MB o superior.

Disco duro de 500 MB o superior.

Resolucin de pantalla 1024*768 pxeles, aunque puede funcionar


adecuadamente con resoluciones superiores.

Adicionalmente, se requiere que el usuario tenga un conocimiento bsico del


entorno de Excel, del proceso de transformacin y sobre el anlisis de costos.
FRUVER.xls, fue diseado para nes acadmicos y profesionales. Se encuen-
tra montado sobre una plataforma grca amigable para que los usuarios lo
puedan manipular con facilidad. La utilizacin de la aplicacin es muy sencilla
y gua al usuario durante el proceso. Para emplear el simulador basta con se-
guir los pasos que se establecen en cada ventana.

Una vez se da clic en el cono del programa FRUVER.xls, se despliega en la


pantalla la siguiente imagen:

137
ARCANO, una oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en Caldas

Inicialmente se selecciona la fruta dando clic en la pestaa correspondiente


(para el caso del ejemplo: guayaba), desplegndose la siguiente imagen:

Sobre esta pantalla se selecciona el producto del cual se quiere conocer la


evaluacin tcnico-econmica bsica, mostrando lo siguiente (para el caso de
mermelada):

138
Captulo 4

Aqu se tiene como instruccin principal que solo se puede modicar la in-
formacin de las celdas en blanco (lado izquierdo); en el lado derecho se
muestra un resumen de informacin propia del proceso, como cantidad de
insumos requeridos para procesar la cantidad de materia prima ingresada al
programa.

En la parte central se muestra un diagrama del proceso y debajo de este, tres


pestaas que dan acceso, ya sea hacia la seleccin de otra fruta, para la selec-
cin de otro producto o para visualizar ms informacin correspondiente de
este proceso; si se da clic en esta pestaa se abre la siguiente ventana.

Aqu se puede visualizar toda la informacin bsica del costo de produccin


de este producto.

139
ebido a la profunda necesidad de
mejorar y estabilizar la situacin
econmica de la comunidad rural del
departamento de Caldas, se han puesto en
prctiva diversos proyectos de desarrollo rural
para mejorar la productividad del sector
agropecuario. Sin embargo, durante el
desarrollo de las actividades agrcolas y
pecuarias se generan problemas en la calidad
de los productos, lo cual marca la necesidad de
aumentar la vida til de los mismos.

Las transformaciones agroindustriales


significan una solucin a esta problemtica.
Mediante estos procesos se elaboran
productos, principalmente alimenticios,
acordes con las necesidades y urgencias de la
vida moderna y a la vez se disminuye la
cantidad de productos que se pierden luego de
la cosecha. Desafortunadamente, la mayora
de las empresas agroindustriales se ubican en
el rea urbana, lo cual ocasiona que no haya
un impacto signifi cativo sobre el mbito
rural, de manera que no hay aumento de
empleo, el valor agregado no se refl eja en los
ingresos del productor y se presentan grandes
prdidas postcosecha ocasionadas por el
transporte hasta los centros de procesamiento
y por la falta de capacidad de almacenamiento
en el campo. Adems, existe una fuerte
Libro de investigacin
competencia entre diferentes materias primas.
Por estas razones, se ha planteado, como una
alternativa para vincular efectivamente la
economa campesina y rural a los mercados de
insumos, productos y servicios, el desarrollo
de proyectos agroindustriales rurales. Las
empresas de este tipo integran las actividades
desde la produccin de las materias primas y
su transformacin, hasta la comercializacin
del producto final, de manera que posibilitan
la conversin de un bien perecedero en uno de
mayor duracin.