UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR

DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA

QUMICA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

QUMICA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE QUMICA

ANALTICA E INSTRUMENTACIN
MICOTOXINAS EN
ALIMENTOS

EXPOSITORA:
Qumico Marta Margot Bravo
Ayala
 INTRODUCCIN
Variedad de compuestos altamente
txicos

Resultado de un metabolismo
secundario de origen fngico

Producidos en diferentes sustratos

bajos ciertas condiciones climatolgicas

Los hongos son organismos

eucariticos ubicuos, carentes de
clorofila y de sistema vascular.
 LAS MICOTOXINAS

Las
micotoxinas Puede provocar contaminacin y por
ende enfermedades denominadas
MICOTOXICOSIS

Se refiere a los hongos y

sus toxinas

Originados
Tiene en la ruta
metabolitos polictonica
secundarios

Del tipo R-CO-CH2-CO-CH2-CO-CH2-CO-CH2-

Sus molculas muy CO-CH2-CO-SCoA
pequeas (PM 700)

Poseen rutas Se relaciona con un

biosintticas de mayor menor nmero de
complejidad especies FNGICAS
 MICOTOXINAS
Cultivos afectados: Presente
en numerosos alimentos y
piensos especialmente
semillas oleaginosas, nueces
comestibles y cereales.

Seres sensibles: Humanos,

aves (pollos, gallinas, patos,
pavos), cerdos, conejos,
bovinos y equinos.

Efectos: Inmunosupresin, prdida de apetito, hepatotoxicidad,

nefrotoxicidad, cncer, alteracin en el metabolismo de protenas,
carbohidratos y glcidos.
Son metabolitos secundarios
txicos elaborados por
hongos, mohos presentes en
gran parte en los alimentos

Pueden producir diferentes

alteraciones y cuadros en el
hombre y animal.

Difieren mucho en sus

propiedades qumicas,
biolgicas y toxicolgicas.
Las condiciones que hacen probable su
produccin son:
Tamao muy pequeo de los hongos y se
pueden dispersar por el aire muy fcilmente y
1 establecerse en muchos sustratos.

Pueden crecer en muchos sustratos diferentes.

Interesan los que intervienen en la alimentacin
2 humana y animal.

El hongo se puede multiplicar en el sustrato. En

la mayora de los sustratos alimentarios estn
los nutrientes. Solo varia la temperatura y
3 humedad adecuada.
Los principales hongos micotoxicognicos
son:

Varios hongos pueden producir un solo tipo de

micotoxina, provocando intoxicaciones del tipo
crnico.
Otro tipo de contagio puede ser por la ingesta de
alimentos contaminados como la leche, la carne
o sus derivados de cuyos animales hayan
consumido micotoxinas.
Son metabolitos secundarios txicos
producidos por ciertos hongos.

Pueden contaminar los alimentos del

hombre y animales, produciendo
enfermedades denominadas
micotoxicosis.

La presencia de hongos en un producto

no implica necesariamente la presencia
de micotoxinas.
Se generan en:

Factores que influyen en su gnesis:

humedad

temperatura entre 20-30C

la presencia de oxgeno
la presencia de insectos que poseen mohos
en su tracto intestinal
 Los principales gneros productores de
micotoxinas se encuentran:

Aspergillus
Penicillium

Fusarium Claviceps
 FACTORES QUE INFLUENCIAN LA
CAPACIDAD TOXIGNICA

El tipo y cantidad de sustancias producidas no solo

depende de las caractersticas de la cepa individual,
sino tambin de las condiciones
medioambientales (nutrientes, parmetros fsico-
qumicos, etc.).

Las condiciones de crecimiento que permiten la

toxigensis son ms limitadas que aquellas que
posibilitan el crecimiento del hongo.
 Factores que conducen a la presencia de
micotoxinas en los alimentos
Los parmetros que afectan al nivel
de residuos de micotioxinas en
animales son:
1. Especies y razas de animales.
INTRINSECOS 2. Concentracin de micotoxina,
cantidad y duracin del consumo de
Dependen de la alimento contaminado.
cepa fngica
3. Estado de salud del animal.
4. Periodo que transcurre desde la
retirada del alimento contaminado a
la toma de muestras para el anlisis
de residuos.
Estos residuos no solo implica que el animal se ve afectado por la contaminacin de la
micotoxina original, sino tambin por el riesgo que los humanos ingieran alimentos de
origen animal como leche, huevos, carne extremadamente afectados.
Factores que conducen a la presencia de
micotoxinas en los alimentos
Los principales factores
extrnsecos que
influyen en la
toxignesis son:
EXTRINSECOS
Dependen de las
1. Actividad de agua
condiciones (aw).
medioambientales
2. Composicin
qumica del sustrato y
el pH.
3. La temperatura.
FACTORES AMBIENTALES QUE INFLUYEN
EN EL CRECIMIENTO FNGICO
CUNDO SE FORMAN LAS
MICOTOXINAS?
En la produccin de forrajes conservados requiere de
una adecuada aplicacin de las tcnicas de cultivo,
recoleccin y almacenamiento.

Un manejo inadecuado, entre los que cabe destacar

una humedad excesiva en condiciones de aerobiosis,
puede dar lugar a la aparicin de toxinas producidas
por hongos, cuyas especies ms peligrosas pueden
afectar en forma grave a los animales y al hombre.
La mayora de las micotoxinas conocidas, hasta ahora
han sido identificadas como metabolitos secundarios
de los Fungi imperfecti, se destacan los del gnero
Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps,
Alternaria, Neotyphodium y otros.
 En general, en el hombre y animales los
efectos biolgicos de la mayora de las
micotoxinas comprenden:

hepatotoxicidad
nefrotoxicidad
teratogenicidad
mutagenicidad
carcinogenicidad
estrogenicidad y
accin diabetgena
 En 1993, la Organizacin Mundial de la Salud
y al agencia Internacional para la Investigacin
del Cncer (WHO-IARC), evaluaron el
1 potencial
micotoxinas
carcingeno
aflatoxinas,
de diferentes
ocratoxinas,
tricotecenos, zearalenona y fumonisinas.

En esta evaluacin, las aflatoxinas se

clasificaron como compuestos carcingenos
para el hombre (Grupo I) mientras que las

2 ocratoxinas y las fumonisinas se clasificaron

como posibles carcingenos (Grupo 2B). Los
tricotecenos y la zearalenona no se
clasificaron como carcingenos para el
hombre.
 MICOTOXINAS EN ALIMENTOS
Existen los siguientes tipos de
micotoxinas:
1 Aflatoxinas
2 Ocratoxinas
3 Tricotecenos
4 Zearalenona (ZEN)
5 Fumonisinas
6 Patulina
 1. Aflatoxinas

- Son el grupo de
- El
flavus
Aspergillus
crece
temperaturas,
a
de
micotoxinas ms
25C y con una
estudiado, son
humedad relativa del
metabolitos
70%. Existen
producidos por
diferentes alimentos
diferentes especies
en los que puede
del gnero:
desarrollarse como
en:

cacahuetes, nueces,
Aspergillus flavus o
semillas de algodn,
especies del afines
cacao, granos de
como Aspergillus
cereales en general y
parasiticus.
tambin en higos.
 1. Aflatoxinas
- Las aflatoxinas (AF)
-
ms comunes son: El A. flavus produce
AFB1, AFB2, AFG1, AFB1 y AFB2
AFG2, AFM1, AFM2.

La AFB2a y AFG2a son

productos de Mientras que el A.
transformacin de parasiticus produce
AFB1 y AFG1 y son AFB1, AFB2, AFG1 y
derivados menos AFG2 .
txicos.
 Toxicidad
Las aflatoxinas son las micotoxinas ms importantes y las
toxinas ms potentes. Son bien conocidas por su
carcinogenicidad y citotoxicidad. En vista de su incidencia y
toxicidad, las ms importantes: AFB1, AFB2, AFG1, AFG2.

Entre las aflatoxinas existen variaciones en la magnitud de la

toxicidad. Por ejemplo, la AFB1 es la ms txica en la
aflatoxicsis aguda y crnica (es citotxica y carcingena),
mientras que la AFM1 es tan hepatotxica aguda como la AFB1
pero no es carcinognica.

La unin Europea (2001) ha establecido un nivel mximo de

aflatoxinas de 4 mg/kg en productos agrcolas, y en
particular para la AFB1 un nivel mximo de 2 mg/kg. Para la
AFM1 se han propuesto en leche niveles mximos entre un
rango de 0,05 y 0,5 mg/kg.
 2. Ocratoxinas

- Son metabolitos
-
producidos por
Estos hongos
diferentes especies
pueden infestar al
del gnero
maz, cacahuate,
Aspergillus,
arroz, soya, etc.
Penicillum y
Fusarium.

La ms importante
ocratoxina (OTA)
producida por En P. viridicatum se
Aspergillus encuentra adems
ochraceus, citrinina, que es
Penicillum nefrotxica.
verrucosum y P.
viridicatum.
 Toxicidad
Depende del animal involucrado (Tabla 1). En general se puede
asumir que los principales rganos afectados son el hgado
(degradacin heptica), el rin (necrosis renal) e intestino delgado
(enteritis).

En 1998, para la OTA, la Comisin Europea estableci para el

hombre, una ingesta diaria tolerable (TDI) de 0,005 mg/kg p.c./da.
 Tabla 1. Toxicidad
aguda de Ocratoxina A
 3. Tricotecenos
- Se producen
- Las especies Fusarium
principalmente en
principalmente por granos de cereales
varias especies de (maz, trigo, arroz) en
Fusarium, tales como: zonas climticas con
temperatura moderada

F. sporotrichioides, F. para su desarrollo

graminearum, necesitan una
F. poae, deoxinivalenol humedad relativamente
(F. roseum). alta y una temperatura
de 30C.

- En general, los tricotecenos de los tipos A y B se encuentran

ampliamente distribuidos en granos de cereales (trigo, maz,
avena, cebada, centeno, arroz) mientras que los de los tipos
C y D raramente se producen en los alimentos.
 TRICOTECENOS

- - -Toxina T-2.
Familia conformada por
alrededor de 150 -Nivalenol.
compuestos -Deoxinivalenol
estructuralmente (Vomitoxina).
relacionados.
-Diacetoxi escirpenol.
* Principales cultivos
Producidos por los afectados: Maz, trigo,
gneros Fusarium y avena, cebada, y otros
otros gneros como cereales.
Myrothrecium.
* Alimento para ganado..
 Toxicidad

El brote de aleucia txica alimenticia (ATA) ocurrido

en el hombre en Siberia (1913) y en el sur de los
Urales (1944) por F. sporitrichoides y F. poae, fueron
causados por la toxina T-2, la ms txica de los
tricotecenos que ocurre de forma natural; la ATA se
caracteriza por atrofia de la mdula sea,
agranulocitosis, angina necrtica, sepsis y muerte.
En general los tricotecenos del tipo A (toxina T-2 y DAS)
tienden a ser ms txicos que los del tipo B, y se conocen
como dermotoxinas.

Existen dos formas de toxicidad por tricotecenos: una

aguda, caracterizada por signos neurolgicos y una forma
crnica, caracterizada por signos de necrosis drmica,
leucopenia e inflamacin gastrointestinal, y hemorragias.

La PMTDI (Ingesta diaria tolerable mxima provisional)

establecida para la toxina T-2 y para la toxina HT-2
(metabolito toxina), solas o en combinacin , es de 60 ng/kg
p.c./da.
 4. Zearalenona (ZEN)
- -
Es un compuesto
fitoestrognico, micotoxina Los metabolitos de la ZEN
originada por diversas (-zearalenol y -
especies de Fusarium zearalenol) son tambin
tales como F. culmorum, F. estrognicos.
graminearum, y F.
sporotrichioides,

ZEN se detecta en granos

de cereales (trigo y maz),
as como en semillas de
responsable de los efectos soya.
estrognicos encontrados La ZEN presenta
en los animales de granja. fluorescencia azul-verde
cuando se excita con luz
UV ( = 360 nm).
Daos causados en cerdos
 ZEARALENONA
Micotoxina estrognica producida
1 por hongos del gnero Fusarium
(F. graminearum).

Alimentos contaminados: Maz,

2 sorgo, heno, leche,
comerciales para ganado.
alimentos

Principales especies afectadas:

3 cerdos, vacas, pollos, pavos,
ovejas, ratas, ratones, cobayos,
humanos.
 Daos a la salud:
Efectos estrognicos (edema de vulva,
1 prolapso de vagina, alargamiento del tero).

2 Atrofia testicular.

Atrofia de ovarios, crecimiento de glndulas

3 mamarias.

4 Abortos.

5 DL50 en ratas: 4000 mg/kg (ppm).

Dosis de 1,5 - 5 ppm causan

6 hiperestrogenismo en cerdos.
 Toxicidad

La ZEN tiene propiedades estrognicas y anablicas.

En animales de laboratorio y domsticos, la ZEN
origina alteraciones en el sistema reproductor.

Para ZEN se ha establecido, por la Comisin Europea

(2000), una ingesta diaria tolerable temporal (t-TDI) de
0,2 g/kg p.c./da.
 5. Fumonisinas
- - Grupo de micotoxinas
producidas por hongos
Las fumonisinas
(principalmente B1 y B2) del gnero Fusarium.
son metabolitos Alimentos contaminados:
secundarios sintetizados Maz, trigo, cebada.
por F. proliferatum y Especies afectadas:
F. verticillioides, entre Cerdos, caballos,
otros Fusaruim. roedores (ratas, ratones
y conejos), humanos.

Presencia de
fumonisinas en maz y
otros cereales cultivados
en clima tropical y
subtropical.
 Daos a la salud:
1 Edema pulmonar.

2 Leucoencefalomalacia.

3 Nefrotxicas.

4 Hepatotxicas.

5 Carcinognicas (cncer de
esfago, hgado y riones)
.
Calabaza infectada por
Fusarium spp.
 Toxicidad

La B1 se ha demostrado que causa

inmunosupresin, neurotoxicidad,
hepatotoxicidad, nefrotoxicidad,
teratogenicidad y carcinogenicidad.

Se ha establecido por la Comisin Europea

(2001) una TDI para las FB1, FB2 y FB3 (solas
o combinadas) de 2 g/kg p.c./da.
 6. Patulina
- Producida por
-
Penicillum expansum,
P. patulinum y Causa irritacin local
Byssochlamys nivea; en los ojos y daos
as tambin por patolgicos en varias
Aspergillus, A. vsceras.
calvatus y A.
giganteus.

La patulina era
conocida como
clavacina o expansina, Adems es una
aparece en vegetales neurotoxina con
y frutas (pulpa y zumo efectos cancergenos.
de manzana).
Toxicidad
Causa en los animales experimentales:

1 Hemorragias

2 Formacin de edema

3 Dilatacin del tracto gastrointestinal

En estudios subcrnicos se ha observado

4 Insuficiencia renal

El JECFA (1995) ha establecido una TDI de

0,4 g/kg p.c./da.
 Toxina del penicillium
Rubratoxina
Esta micotoxina es producida por Penicillium rubrum al
igual que P. purpurogenum.
Entre sus efectos:

Hemorragias internas

Necrosis en hgado

hemorragias en rin

Aparentemente su ingesta no est asociada a cncer

Esta asociada a mutagnesis y teratognesis en ratas.

Se le encuentra como contaminante en maz y en otros
granos (Mirochoa, et al., 1980).
Otras Toxinas de Penicillum:

cido Citrinina Islanditoxina

peniclico

Es cancergeno Es una nefrotoxina Es un pptido

provocando: con : clorado
- convulsiones - propiedades cancergeno
- coma, y antibiticas Puede llegar a
- pero es txica inhibir algunas
- muerte. enzimas como
para ser usada
Se le ha detectado como tal. adenosiltrifosfatasa
en maz, panes, de eritrocitos
pastas, manzanas humanos.
y peras.
 Tabla 2. Principales micotoxinas con sus respectivos hongos
productores, sustratos y efectos en el hombre y los animales
Principales Principales hongos Principal Efectos
sustratos productores toxina
Almendras y maz. Aspergillus flavus y Aflatoxina B1 Hepatotoxica, nefrotxica y
Aspergillus paraciticus carcinognica
Trigo, avena, cebada, Penicillum citrinum Citrinina Nefrotxica para cerdos
maz y arroz.
Centeno y granos en Claviceps purpurea Ergotamina Gangrena de extremidades o
general. convulsiones
Maz. Fusarium verticilloides Fumonisinas Cncer de esfago
Cebada, caf y vino Aspergillus ochraceus y Ocratoxina Hepatotoxica, nefrotxica y
Aspergillus carbonarius carcinognica
Frutas y frutas secas Penicillum expansum y Patulina Toxicidad vagamente
Penicillum griseofulvum establecida
Maz, cebada, avena, Fusarium sp. Tricotecenos: Hemorragias, vmitos y
trigo y centeno. Myrothecium sp. T2, neosolaniol, dermatitis
Stachybotrys sp y fusanona x,
Trichothecium sp nivalenol,
deoxivalenol
Cereales Fusarium graminearum Zearalenona Baja toxicidad y sndrome de
masculinizacin y feninizacin
en cerdos
Sin embargo, pocos pases han establecido lmites de tolerancia para
alimentos destinados al consumo humano, entre las micotoxinas:
contaminantes naturales ...
 MTODOS DE DETECCIN DE
MICOTOXINAS

Uno de los primeros que

se utilizaron que hasta
hoy permanece es el
Existen diversos
uso de la lmpara UV
mtodos para detectar
para detectar la
micotoxinas en
fluorescencia de
alimentos, tejidos y
algunas micotoxinas,
lquidos orgnicos.
entre las que se
encuentra la aflatoxina
(Requena, et al., 2005).
 Tambin se utilizan:

Cromatografa en capa delgada

Cromatografa en alta presin

Reacciones en cadena de
polimerasas
Mtodos basados en ELISA (enzyme-
linked immunosorbent assay).
Es importante mencionar que el uso de estos
mtodos depende del medio en que se apliquen,
ya que cada uno tiene diferentes sensibilidades
ante la presencia de micotoxinas.
MTODOS DE DETECCIN
MUCHAS GRACIAS!!