2010

GASTRONOMIA PERUANA

ANABEL FORA HUANACUNI

CONTENIDO
Gastronomía del Perú ---------------------------------------------------------------------------------- 3
1. Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un país ---------------------------- 3
2. Breve historia de la cocina peruana----------------------------------------------------------- 3
2.1. Los tiempos precolombinos (hasta 1532) -------------------------------------------------- 3
2.2. Los tiempos coloniales (1532-1821) -------------------------------------------------------- 4
2.3. Los tiempos republicanos (Desde 1821) ---------------------------------------------------- 4

3. Su riqueza ------------------------------------------------------------------------------------------- 4
4. Granero del mundo ------------------------------------------------------------------------------- 5
5. Cultivos milenarios -------------------------------------------------------------------------------- 5
6. La Cocina Costeña --------------------------------------------------------------------------------- 5
6.1. La Cocina Marina ------------------------------------------------------------------------------ 5
6.2. La Cocina Criolla ------------------------------------------------------------------------------- 5
6.3. El Chifa ------------------------------------------------------------------------------------------ 6
6.4. La cocina andina ------------------------------------------------------------------------------- 6
6.5. La cocina de la selva--------------------------------------------------------------------------- 7

7. Las bebidas ------------------------------------------------------------------------------------------ 7

7.1. Principales bebidas---------------------------------------------------------------------------- 8

8. Costumbres------------------------------------------------------------------------------------------ 8
9. Premios internacionales ------------------------------------------------------------------------- 9
10. Bibliografía--------------------------------------------------------------------------------------- 9
 Gastronomía del Perú

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de

historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran
casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado
inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la
Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas
por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte
influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs
franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital
del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses,
japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y
XX).

Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y
calidad.

1. Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un

país

La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinación por
el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La inmensa variedad de ingredientes que
existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la
evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales
y una permanente reinvención de platos.

2. Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su

cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies,
desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas
del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad).

2.1. Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del
mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de
papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto,
 cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco,
leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.

2.2. Los tiempos coloniales (1532-1821)

Jam ón del país

La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. La
fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res,
cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían
esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura
base de muchos platos peruanos.

2.3. Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que

integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-
cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores
agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su
aporte más notorio fue el arroz.

3. Su riqueza

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

La particularidad de la geografía del Perú.

La mezcla de razas y de culturas

 La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

4. Granero del mundo

Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo:

Maíz (35 ecotipos)

Tomate, 15 especies

Papa, la raíz de todas las variedades es de origen peruano [1]. Actualmente se cultivan cuatro
mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación
genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú.

Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.

5. Cultivos milenarios

Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son
cuidadosamente estudiados por los científicos. Éste es el caso del Perú.

Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades intrínsecas de
alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentación del futuro. Tal
es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin serlo, a
verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha.

6. La Cocina Costeña

6.1. La Cocina Marina

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la
alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes,
encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que
destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus
afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

6.2. La Cocina Criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado
principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como los picarones, el
turrón y la mazamorra morada.

En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña.

 6.3. El Chifa

Artículo principal: Chifa

Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y 'tallarín saltado'

El chino llega al Perú bajo el nombre "colie" desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban un
contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores.
Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante,
ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los
contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador.

6.4. La cocina andina

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta
parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo a base de maíz, la papa y
multiplicidad de tubérculos. Productos introducid os como el arroz, el pan y las pastas hoy son
también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos,
porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como
 6.5. La cocina de la selva

Salsa de Ají Charapita.

Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los

productos originales de la zona. En ella podemos
encontrar las regiones que se encuentran en la zona
selvática y escondida. En la inmensa variedad, destaca
el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede
llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros
de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples
animales selváticos son igualmente consumidos.

7. Las bebidas

Botellas de Pisco del Perú.

El pisco, que es un brandy, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos
variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país.
 En base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional.

7.1. Principales bebidas

Licores Gase sosa s Chicha

Pisco Inca Kola Chicha Morada
Pisco Sour Kola Escocesa Chicha de Jora
Pisco Punch Kola Real Chicha Arequipeña
Vino Triple Kola Chicha de Jora con Pata de Vaca
Chicha de Maní
Chicha de Quinua
Chicha Loretana

8. Costumbres

Otra de las posibilidades de tan variada producción gastronómica se debe a las costumbres
adquiridas a través del tiempo.

Según orígenes étnico-culturales.

Según días de celebración importantes a través de los años.

Según diversidad dentro del día (desayuno, merienda, almuerzo, lonche y cena).
 La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por
el ají, siendo éste un ingrediente básico. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para
darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un
alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país.

9. Premios internacionales

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del
Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña,
entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.

10. Bibliografía

Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", Tercera edición; Editorial
Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963.

Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A.,
Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9

Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días". Viena
Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7

Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X

Notas

↑ Tafur, Rodolfo (2007), El Perú: Partida de nacimiento como país gastronómico, Lima, Perú
[2007]

↑ Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008

↑ La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la buena mesa. Por Cecilia
Fernández. Agencia Andina, junio 12

↑ Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atún Rojo. Le Monde. 24 de mayo de 2007

↑ Libros de gastronomía peruana brillan en concurso internacional en China. El Comercio. 8 de

abril de 2007