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GASTRONOMIA PERUANA
Leonardo llanos
UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
18/08/2010
Gastronomía del Perú __________________________________________________ 3
1. Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un país ________________ 3
2. Breve historia de la cocina peruana____________________________________ 3
2.1. Los tiempos precolombinos (hasta 1532) __________________________________ 3
2.2. Los tiempos coloniales (1532-1821) ______________________________________ 3
2.3. Los tiempos republicanos (Desde 1821) ___________________________________ 4
3. Su riqueza ________________________________________________________ 4
4. Granero del mundo _________________________________________________ 4
5. Cultivos milenarios _________________________________________________ 4
6. La Cocina Costeña __________________________________________________ 4
6.1. La Cocina Marina _____________________________________________________ 5
6.2. La Cocina Criolla ______________________________________________________ 5
6.3. El Chifa _____________________________________________________________ 5
6.4. La cocina andina______________________________________________________ 5
6.5. La cocina de la selva___________________________________________________ 5
8. Costumbres _______________________________________________________ 6
9. La cocina peruana en el mundo actual _________________________________ 7
10. Premios internacionales ___________________________________________ 7
11. Bibliografía _____________________________________________________ 7
11.1. Notas ____________________________________________________________ 7
Gastronomía del Perú
En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y
republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por
762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por
esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los
chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital
del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses,
italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX). Esta
gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.
3. Su riqueza
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
La particularidad de la geografía del Perú.
La mezcla de razas y de culturas
La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
5. Cultivos milenarios
Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son
cuidadosamente estudiados por los científicos. Éste es el caso del Perú. Debido a la
particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades intrínsecas de alto valor
nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentación del futuro. Tal es el caso
de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos
tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha.
6. La Cocina Costeña
6.1. La Cocina Marina
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la
alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes,
encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que
destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus
afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
6.3. El Chifa
Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y 'tallarín saltado'. El chino
llega al Perú bajo el nombre "colie" desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban un
contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores.
Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante,
ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los
contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador.
6.4. La cocina andina
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta
parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo a base de maíz, la papa y
multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son
también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos,
porcina y ovina.
7. Las bebidas
El pisco, que es un brandy, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos
variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país.
En base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional.
8. Costumbres
Otra de las posibilidades de tan variada producción gastronómica se debe a las costumbres
adquiridas a través del tiempo.
Según orígenes étnico-culturales.
Según días de celebración importantes a través de los años.
Según diversidad dentro del día (desayuno, merienda, almuerzo, lonche y cena).
9. La cocina peruana en el mundo actual
La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por
el ají, siendo éste un ingrediente básico. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para
darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un
alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país.
11. Bibliografía
Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", Tercera edición; Editorial
Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963.
Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A.,
Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9
Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días". Viena
Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7
Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X
11.1. Notas
↑ Tafur, Rodolfo (2007), El Perú: Partida de nacimiento como país gastronómico, Lima, Perú
[2007]
↑ Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008
↑ La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la buena mesa. Por Cecilia
Fernández. Agencia Andina, junio 12
↑ Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atún Rojo. Le Monde. 24 de mayo de 2007
↑ Libros de gastronomía peruana brillan en concurso internacional en China. El Comercio. 8 de
abril de 2007