Fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan

memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis.Menurut Desrosier

(1988), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu
kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat. Fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme
atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron akhir.(Timotius, 1982).
Said,1987, menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Menurut Astawan,2004, proses fermentasi yang terjadi
selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi :Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan
gula-gula sederhana,proses ini disebut hidrolisis enzimatis.Gula yang terbentuk akan diubah menjadi
alkohol. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter
melalui proses oksidasi alcohol. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada
jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5OH). Salah satu nya adalah pembuatan tape dari bahan
pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.
Menurut Winarno (1989), proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat
menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut: C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan,namun reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung bahan dasar yang
digunakan . Persamaan Reaksi Kimia pada Tape Ketan :

2(C6H10O5)n + nH2O n C12H22O11

Amilum/pati amilase maltosa
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 2 C2H5OH + CO2
Glukosa alkohol
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut:
a. pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat
hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
b. Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses
fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35 C dan 40 C.
c. Oksigen
Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas.
Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila
faktor-faktor lainnya optimum.
d. Substrat
Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengankebutuhan untuk
pertumbuhannya.Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan
itu sendiri. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi
diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan
tersebut.Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan
perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik,
mudah dicerna dan bergizi (Robert dan Endel, 1989).Menurut Anshori (1989), proses fermentasi alkohol
hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir.
B. TUJUAN
- Membuat tape dari ketan putih
- Mengamati proses fermentasi ketan putih
- Mengetahui faktor yang mempengaruhi proses fermentasi

2. METODE PEMBUATAN TAPE

A. ALAT DAN BAHAN
Alat
- Panci kukus nasi / langseng
- Dandang
- Pengaduk nasi / cukil kayu
- Daun pisang
- Toples
- Kompor
- Wadah
Bahan
- Beras ketan putih
- Ragi
- Air bersih
B. CARA KERJA
- Beras ketan dicuci dan dibersihkan
- Direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam
- Beras ketan putih dibilas lagi dengan air beberapa kali hingga bersih
- Kemudian beras ketan putih sampai matang
- Setelah matang diletakkan di atas tampah atau baskom kemudian didinginkan
- Setelah dingin kemudian dicampur ragi sampai rata
- Selanjutnya dimasukkan kedalam toples yang dilapisi daun pisang
- Selanjutnya simpan selama 2 sampai 3 hari untuk proses fermentasi

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

beras ketan putih = 500 g

ait tape = 250 mL
Warna Bau tekstur
Pengamatan Lembek
Putih
fisik tape Bau alkohol dan agak
kekuningan
ngembang

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas air tape yang dihasilkan fermentasi
beras ketan putih adalah sebanyak 250mL dari beras ketan putih sebanyak 500g
, fermentasi yang terjadi pada tape ini adalah fermentasi karbohidrat oleh ragi tape dan
hasil fermentasinya berupa karbohidrat berupa asam organik, alkohol dan gas.
Dari data hasil fermentasi ini (tape) terjadi perubahan sifat fisika yaitu perubahan
warna, bau dan tekstur dari ketan yaitu warnanya bmenjadi putih kekuningan tercium
aroma alkohol yang tajam serta teksturnya lembek berair. Hal ini dikarenakan jamur
ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam ketan putih sebagai makanan untuk
pertumbuhannya, sehingga ketan putih akan menjadi lunak dan juga karena didalam
ketan putih ini mengadung amilosa yang sangat rendah bila dimasak tidak mampu
membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak (disebut long
texture). Sifat long texture tersebut menyebabkan kecenderungan sifat yang
merenggang dan patah, sehingga menghasilkan tingkat pengembangan yang lebih
besar, dan jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol sehingga tape
berbau seperti alkohol dan dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae)
mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada ketan putih menjadi gula
 yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang
walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Pada proses fermentasi ini digunakan daun pisang karena daun pisang
memberikan suasana yang cocok mikrobia fermentator untuk berperan aktif dalam
proses fermentasi karbohidrat menjadi etanol.

4. KESIMPULAN
Ketan putih dapat menghasilkan etanol dengan proses fermetasi
Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
ketan putih sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga ketan putih akan
menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
Setelah menjadi tape, ketan putih brubah tekstur dan baunya
Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi : suhu, adanya oksigen dan kelembaban

Manakah yang lebih sehat gula merah atau gula tebu?

Di masyarakat, ada 3 jenis gula yang dikenal, yaitu gula pasir, gula batu dan
gula merah. Namun meskipun sama-sama manis rasanya, ternyata antara
gula pasir, gula batu, dan gula merah mempunyai dampak yang berbeda bagi
tubuh, khususnya pankreas.
Gula pasir
Tahukah Anda dampak penggunaan gula pasir terhadap pankreas? Untuk
mengubah gula pasir menjadi gula darah, tubuh hanya memerlukan waktu 3
menit. Tetapi untuk mengubah gula darah menjadi energi yang dapat
disimpan dalam otot, pankreas memerlukan waktu kira-kira 140 menit.
Mengapa?
Proses pembuatannya, gula pasir dipanaskan sampai dengan 400 derajat
Celcius. Semakin tinggi proses pemanasan makanan, makanan akan semakin
sulit dicerna. Dalam satu hari, pankreas yang normal hanya mampu
mengubah 5 gram ( sendok) gula pasir menjadi energi. Bagaimana jika kita
mengkonsumsi lebih dari sendok gula pasir?
Sisa gula pasir yang tidak bisa diproses oleh pankreas akan tertimbun dalam
tubuh menjadi gula darah dan lemak. Lama-kelamaan tubuh kita akan terkena
penyakit diabetes Jadi, apakah kita masih tertarik mengkonsumsi gula pasir?
Gula Batu
Proses pembuatannya hampir sama dengan gula pasir, namun suhu yang
diperlukan untuk memprosesnya tidak setinggi pada gula pasir. Dalam satu
hari, pankreas yang normal mampu mengubah 60 gram (sekitar 6 sendok
makan) gula batu menjadi energi. Dengan demikian,gula batu tergolong lebih
sehat dibanding gula pasir.
Gula merah (gula Jawa)
Gula yang dibuat dari bunga pohon kelapa/aren, biasanya lebih sering
digunakan untuk bumbu dapur. Dalam satu hari, pankreas yang normal
mampu mengubah 90 gram (sekitar 9 sendok makan) gula merahmenjadi
energi. Jika dibandingkan, gula merah adalah gula yang paling sehat di
antara gula pasir dan gula batu.
Supaya pankreas Anda tidak kelelahan dan tetap sehat, sebaiknya kita
mengurangi konsumsi gula, baik itu gula merah, gula batu, terlebih lagi gula
pasir. Pankreas mempunyai batas kemampuan untuk mengubah gula menjadi
energi, dan jika pankreas sudah tidak mampu melakukan tugasnya, maka
tubuh bisa terkena penyakit diabetes.