Inacap

Universidad Tecnologica de Chile

CANAPS CLASICOS 1
Canaps en pan blanco con camarones y caviar
Canaps en pan negro con Jamn de pavo y choclito

CANTIDADES PARA 30 pax

TCNICAS DE REALIZACIN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
ingredientes camarn 1) Preparacion puesto trabajo
colitas camarn kg 1 Reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo
ciboulette kg 0.015
caviar negro fco 1 2) Elaboracin del amarillo
molde banquete blanco kg 1 Cocer huevos por 11 minutos ( duros). Luego separar las yemas
pasar por un tmiz e incorporar a la mantequilla previmente
ingredientes jamn - choclitos pomada. Condimentar y reservar
choclo coctel tr 1.000 3) Elaboracin canaps de camarn
jamn de pavo kg 0.800 Cortar pan de molde blanco con corta pasta deseado.
perejil crespo kg 0.050 Untar la base con mayonesa adicionada, aromatizada o natural.
molde integral kg 1 Disponer en cada pan 3 colitas de camarn, todas en el mismo
sentido.
ingredientes extras Colocar amarillo con la ayuda de un cornet y luego el caviar sobre este.
tomate cctel kg 0.500 Decorar con ciboulette
mayonesa kg 0.500
4) Elaboracin canaps de jamn - choclo
amarillo Cortar pan de molde negro con corta pasta deseado.
huevos unid 6 Untar la base con mayonesa adicionada, aromatizada o natural.
mantequilla kg 0.125 Disponer en cada pan el jamn cortado de la misma forma.
mostaza dijon kg 0.020 Colocar amarillo con la ayuda de un cornet y luego el choclito ccktail.
sal pc Terminar de decorar con perejil crespo.
pimienta blanca pc

Taller de Restaurant
IV Semestre
Inacap
Universidad Tecnologica de Chile

CANAPS CLASICOS 2
Canap en pan punpernickels con salmn ahumado y queso crema
Canap en pan molde blanco con Jamn pierna y palmitos

CANTIDADES PARA 30 pax

TCNICAS DE REALIZACIN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
ingredientes salmn ahumado 1) preparacion puesto trabajo
salmn ahumado kg 0.800 reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo
queso crema kg 0.450 2) Elaboracin del amarillo
ciboulette kg 0.020 Cocer huevos por 11 minutos ( duros). Luego separar las yemas
alcaparras fco 1.000 pasar por un tmiz e incorporar a la mantequilla previmente
punpernickels kg 1 pomada. Condimentar
ingredientes jamn pierna 3) Elaboracin canaps de salmn ahumado
jamn pierna kg 1 Cortar pumpernickel en forma rectangular.
palmitos tr 1 En la base del pan untar con queso crema.
perejil kg 0.020 Sobre el pan montar pequeos moos de salmn.
palta kg 1.000 En el centro colocar 2 alcaparras y decorar con ciboulette.
molde banquete kg 1 4) Elaboracin canaps de jamn pierna- palmito
ingredientes extras Cortar pan de molde blanco con corta pasta deseado.
limn de pica kg 0.300 Untar la base con mayonesa adicionada, aromatizada o natural.
mayonesa kg 0.500 Colocar en la base jamn, amarillo y sobre este rondelle de
palomitos.
amarillo Manguear un poco de amarillo y encima colocar palta en
huevos unid 4 noissette, al lado una hoja de perejil.
mantequilla kg 0.125
mostaza dijon kg
sal pc

pimienta blanca pc

Taller de Restaurant
IV Semestre
Inacap
Universidad Tecnologica de Chile

Canaps 3 - Bocados fros

Crostini de tomate y queso cabra
Brochetas de camarn y championes

CANTIDADES PARA 30 pax

TCNICAS DE REALIZACIN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
ingredientes crostini 1) preparacion puesto trabajo
tomate kg 1.500 reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo
queso cabra kg 0.300 2) Elaboracin del crostini
albahaca kg 0.100 Cortar el pan baguette delgado y tostar con aceite de oliva
aceitunas azapa kg 0.200 y finas hierbas.
aceite de oliva kg 0.150 Cortar tomate en brunoise, condimentar con sal, albahaca
pan baguette kg 1 y pimienta negra recien molida.
brochetas camarn Rallar queso. Cortar aceitunas en rondelle y reservar.
camarn ecuatoriano kg 1.000 3) Armado del crostini
champion Paris kg 0.400 Disponer el tomate sobre el pan y sobre este el queso de cabra
aceite de oliva lt 0.100 Decorar con aceituna en rondelle y hojas de albahaca
ajo unid 1 4) Elaboracin de la brocheta.
ciboulette kg 0.050 Limpiar camarones. Dar coccin en caldo corto. Enfriar.
palo brochetas unid 30 Pelar champin y saltear en aceite de oliva.
ingredientes extras Disponer dos camarones en la brocheta y dos
mayonesa kg 0.5 champin previamente salteado.

Taller de Restaurant
IV Semestre
Inacap
Universidad Tecnologica de Chile

Canaps 4 - Bocados fros

Tiradito De Salmn Con Limoneta , Queso Parmesano
Y Mousse De Palta

CANTIDADES PARA 30 pax

TCNICAS DE REALIZACIN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
ingredientes tiradito 1) Preparacion puesto trabajo
filete de salmn kg 1.500 reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo
limn kg 0.400 2) Elaboracin del tiradito
aceite de oliva lt 0.200 Cortar en pequeas lminas el salmn y disponer sobre el plato 5 lminas.
alcaparras fc 1.000 Luego salpimentar, rociar la limoneta y las alcaparras.
queso parmesano kg 0.200 Aparte rallar queso y disponer sobre el salmn
sal - pimienta molino pc
mostaza kg 0.020 3) Elaboracin mini ensalada
Ingredientes mini ensalada Realizar pequeos bouquet con lechuga lolo rosa, berros y brotes de arvejas
lolo rosa kg 0.200
berros kg 0.150 4) Elaboracin mousse de palta
brotes de arvejas kg 0.150 Procesar palta con jugo de limn, agregar colalez previamente hidratado y diluido.
Ingredientes mousse Incorporar crema semi batida, luego disponer en shot y refrigerar por una
palta kg 0.600 hora aproximadamente.
crema lt 0.300
colapez u 10.000
limn un 1.000
sal y pimienta pc

Taller de Restaurant
IV Semestre