Cmo calcular el aforo y flujo de

clientela

Con el fin de optimizar tu espacio, debes aprender a calcular el aforo y flujo de tu clientela. A
continuacin te explicamos una manera de determinar el espacio de tu saln comedor para poder
instalar tus mesas y sillas. Luego observa el caso hipottico.

1. Calcula el espacio. Respeta el tradicional 60% - 40%.

Dentro del sector restaurantero existe una ley escrita y que
es de uso comn. Establece que del total de espacio del
local donde vas a instalar tu restaurante debes reservar el
60% de los metros cuadrados para el rea de servicio y
40% para el rea de produccin. De igual manera debes
de respetar el parmetro de 1.5 a 2 m2 por persona.
Ejemplo: Si tu restaurante va a tener un aforo de 100 comensales, entonces multiplicas el nmero
de comensales por 1.5 m2, resultando 150 m2 para tu saln comedor. Este resultado representa ek
60 % de la capacidad total del local. El 40% restante se destinara al rea de operacin y
produccin, por lo que necesitaras un local con una capacidad de 250 m2.

Por razonamiento matemtico

100 comensales x 1.5 m2 = 150 m2
Por regla de tres
(150m2 x 40)/60 = 100 m2
Por lo tanto
150 m2 + 100 m2= 250 m2 de superficie total

Determina la cantidad de mesas a instalar. Ya conociendo las dimensiones del comedor, el

segundo paso es adquirir las mesas del restaurante, por lo que tendrs que calcular la medida que
ocupar la mesa con sillas y la circulacin entre las sillas, ya sea de forma rectangular o diagonal.
De manera general, la mayora de las mesas para restaurantes respetarn las siguientes medidas.
 Distribucin
Distribucin Diagonal
rectangular

La mesa medir 75 cm. (como mnimo) 80 cm (como mnimo)

Las dos silla 100 cm. (50 cm cada 70 cm.(35 cm cada una diagonalmente
medirn una) hablando)

Circulacin 85 cm. 85 cm2.

Lado de la mesa 260 cm. 235 cm.

Por lo general los restaurante optan por la distribucin de mesas diagonalmente, ya

que les permite tener ms capacidad y optimizar as el espacio del comedor.
Retomando el ejemplo anterior:
Saln de 15 m (largo) x 10 m (ancho)=150 m2
Procedimiento
15 m / 2.35 m (mesa diagonal)= 6.38 a lo largo
10 m/ 2.35 m (mesa diagonal)= 4.25 mesas a lo ancho
6.38 x 4.25= 27.11 (se sube a 28 mesas)
El resumen de las medidas mnimas que se sugieren para el lado de mesas de un
restaurante se muestra en la siguiente tabla.

Rectangular Diagonal

Restaurante 2.60 m 2.35 m

Cafetera 2.45 m 2.25 m

Tipos de mesas. De manera habitual, la mayora de los restauranteros prefieren instalar

ms mesas de cuatro asientos que de dos. La sugerencia es que sigas la siguiente
proporcin: que el 80% de tus mesas sean de cuatro asientos y el 20% de dos.
Retomando el ejemplo anterior:
Necesitamos 28 mesas en nuestro comedor, por lo que si aplicamos el 80/20:
28 x 80%= 22.4, Es decir 22 mesas de cuatro asientos, que es el igual a 88 comensales.
28 x 20%= 5.6, Es decir 6 mesas de 2 asientos, que es igual a 12 comensales.
88 + 12 = 100
Por lo tanto nuestro aforo queda en 100 comensales, tal y como se haba planteado al
inicio del ejercicio.
El procedimiento de clculo de aforo sera igual, sustituyendo solamente las medidas
de cada mesa y las medidas de las sillas que hayas elegido para tu restaurante, siempre
dejando la misma distancia para la circulacin.

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