'Ao de la consolidacin del Mar de Grau'

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE ALMIBAR DE PIA

CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

DOCENTE : ING. VICENTE SANTACRUZ, EDGAR

INTEGRANTES :
AMASIFUEN AMASIFUEN, BRAYAN
ASTETE VERDE, KELYND
ARANCIBIA DAVILA, DAMARIS
MAGUIA MARTINEZ, CAMERY
RENGIFO SALDAA, BRUNO
RODRIGUEZ VALERA, CATHERINE
TOLENTINO VASQUEZ, ANTHONY
VASQUEZ SHUA, CHARLYS

CICLO : VII - 2016

PUCALLPA
I. INTRODUCCION
Entre los alimentos de la categora de las frutas, en las tiendas o los
supermercados habituales, se encuentra la pia en almbar. Este alimento,
pertenece al grupo de los derivados de frutas.
Para la elaboracin de Pia en Almbar, se debe tener un producto con
grado de madurez fisiolgico, sanas, frescas, limpias, libres de cscara, ojos
y considerablemente libres de corazn, ya sean en rebanadas enteras o en
trozos empleando jarabe como medio lquido y aditivos permitidos,
envasadas en recipientes hermticamente cerrados y procesados
trmicamente para asegurar su conservacin.
Las frutas son alimentos saludables que deben incluirse en la dieta a
cualquier edad, sin embargo, para muchos es difcil cumplir con esta
premisa. El siguiente trabajo consiste en la elaboracin de una conserva a
base de pia, que adems de ser un producto innovador, proporciona
beneficios para el consumidor gracias a su composicin en fibras y
vitaminas, adems de su poder diurtico y desintoxicante.
Las conservas de frutas presentan una apariencia aceptable y atractiva para
los consumidores, e inclusive se mantiene el aporte nutritivo de la fruta
debido a que el procesamiento es mnimo. es de agradable textura y sabor
dulce.
Las frutas en almbar se convierten en un principal ingrediente de numerosas
recetas culinarias, sin embargo, estas no se pueden considerar el sustituto
ideal de frutas frescas, aunque si una alternativa ms saludable ante otros
postres, y sobre todo una buena opcin de conservacin en pocas de
abundancia, para poder disfrutarlas durante todo el ao.

OBJETIVOS
Objetivo principal
Elaborar el almbar de pia.

Objetivos especficos
Analizar las propiedades fisicoqumicas, evaluando la medicin de ph,
porcentajes de solidos solubles y acidez.
Estandarizar el lquido de cobertura en: Brix y acidez.
Evaluar la osmosis en la fruta en almbar durante 8 das y 20 das.

II. MARCO TEORICO.

2.1. PIA. Es una planta herbcea que puede alcanzar una altura de 1.20 y
1.50 metros. Su tallo es vertical, corto y robusto, con hojas alargadas de
bordes lisos o espinosos. Las races son cortas, delgadas y con muchas
raicillas bastante superficiales que se renuevan constantemente. Del centro
de la planta sale un eje que sostiene una inflorescencia o espiga con
 brcteas verdes o rojas, de las que brotan las flores de color blanco o violeta
claro, de las que ms tarde se forman los frutos.

El fruto es generalmente cilndrico, pero en algunas variedades es oval o

cnico de color verdoso amarillento, rojizo o amarillo, segn la variedad y
estado de madurez. El corazn es bastante grueso, sobre todo en las pias
de carne blanca (MANIBI, 2012).

2.2. Origen y distribucin geogrfica.

Grupo Ocano (s.a.) (p.692). Manifiesta que La pia procede de Amrica,

probablemente de Brasil y Paraguay. La dispersin prehispnica de la pia
abarc toda el rea tropical de Amrica del Sur, las Antillas, Amrica Central
y Mxico. Coln la encontr a su llegada a la isla de Guadalupe y la llev a
Europa.
Variedades. segn el Grupo Ocano (s.a.) (p.694). Volumen 1 son: Las
variedades de pia empleadas hoy en da son: El Cayenne produce frutos
muy aptos para la exportacin en fresco o en conserva (el llamado Cayenne
liso es el ms conocido y cultivado).Los tipos Queen y Spanish son
apropiados para conservarlo en lata, mientras que el Abacaxi no se adapta a
este tipo de manipulacin y no resulta exportable.

CUADRO N 01. Composicin qumica de la parte comestible del fruto (100 Gr)

COMPONENTE CONTENIDO (gr)

Agua 85.1

Protenas 0.1

Grasas 0.1
H. Carbono 13.5

Cenizas 0.5
Otros componentes en (mg)

Calcio 21.0

Fosforo 10

Hierro 0.4

Tiamina 0.59
Riboflavina 0.03

Niacina 0.2

cido ascrbico 12.0

Fuente: Enciclopedia Prctica de la Agricultura y la Ganadera s.a.
2.3. Frutas en almbar. Los almbares o jarabes son una solucin de azcar
y agua que se preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable
de azcar disuelto en agua. Desde el punto de vista tecnolgico las frutas
envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor
facilidad, dado su alto contenido cido, que permite la esterilizacin a
temperaturas que no sobrepasan los 100C.

Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son su

composicin, textura, forma y tamao de los trozos. La composicin
depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma
variedad la composicin y textura sus propiedades cambian principalmente
por su estado de madurez, de las condiciones agronmicas de cultivo y del
manejo poscosecha.
Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y concentracin.
El producto final tiende a alcanzar un equilibrio segn la composicin y
presin osmtica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos
de fruta y el jarabe exterior.
Cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de
masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se
busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentracin de
sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el
jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor
cantidad es el agua. Tambin otros componentes de la fruta tratan de salir;
estos son algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y sustancias de
sabor.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata
de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten esta migracin no es
muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de
contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en
almacenamiento. (Colombia, 2002)

2.4. Procedimiento:

Materia prima.- La materia prima para elaborar frutas en almbar debe ser, una
fruta sana, madura, exenta de heridas y enfermedades para asegurar la calidad del
producto final.

Recepcin.- En la recepcin se procede a pesar la materia prima para determinar

el monto a pagar al suministrador, tambin se realiza un control de calidad para
aceptar o rechazar la fruta. Si la fruta requiere ser almacenada por algn tiempo, se
debe hacerlo en ambiente fro (refrigeracin).

Pelado.- El pelado de las frutas se puede realizar por diversos mtodos sean estos
manuales, mecnicos o qumicos segn el tipo de fruta. A continuacin se
describen estos mtodos de pelado.
 Pelado manual.- El pelado manual se efecta con ayuda de cuchillos de acero
inoxidable; esta tcnica no usa calor, y se realiza con equipo barato y poca
agua.
Pelado alcalino.-Consiste en sumergir la fruta en una solucin de soda caliente
durante un determinado tiempo y luego se enjuaga para retirar la cscara y la
soda remanente en la fruta.
Pelado con agua caliente o vapor.- Se realiza en recipientes de acero
inoxidable y mediante algn sistema se calienta el agua o inyecta vapor que se
pone en contacto con la cscara de la fruta. El calor afloja la piel de la mayora
de las frutas, disminuye la contaminacin y es ms rpido que el pelado manual.

Escaldado.- El escaldado consiste en la inmersin del producto agua a una

temperatura de 95C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duracin
dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tamao, esto
segn(Osorio, 2003).

El escaldado de efecta en atencin a los siguientes objetivos:

Inactivacin de las enzimas.

Ablandamiento del producto.
Eliminacin parcial de los gases intercelulares.
Fijacin y acentuacin del color natural.
Reduccin parcial de los microorganismos presentes.
Desarrollo del sabor caracterstico.

Llenado. Consiste en verter la fruta de manera uniforme, en cantidades precisas y

preestablecidas .El llenado puede realizarse de manera manual o mecnicamente. Los
recipientes deben llenarse bien de fruta y de lquido de cobertura. Generalmente las
frutas pueden alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva.
Jarabe.-(David Arthey, 1997, pg. 151)manifiesta que El jarabe es una solucin
de azcar y agua, se suele preparar con azcar granulado, procedente de
remolacha o caa de azcar, pero tambin se pueden emplear otros azcares,
como la glucosa, jarabe de maz, jarabe de glucosa o azcar invertido La medida
de concentracin del jarabe se expresa en Brix. Estos son los slidos solubles
presentes en la solucin. Clasificacin de jarabes se clasifican de acuerdo a su
concentracin en:

NOMBRE DEL JARABE INTERVALO DE CONCENTRACION

Jarabe muy diluido No menos de 10 Brix

Jarabe diluido No menos de 14 Brix

Jarabe concentrado No menos de 18 Brix

Jarabe muy concentrado No menos de 22 Brix

Envasado: La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la

solucin de cubierta que es el jarabe o almbar que se adiciona a la fruta en caliente
a una temperatura no menor a 85C. La cantidad de fruta en el envase, por lo
general, es de 70% y de jarabe 30%, pero esto puede variar.(Guevara, 1987)

Evacuacin.- La evacuacin conocida tambin como exhausting, es un proceso

que tiene como finalidad evacuar el aire y los gases presentes en el envase. El
jarabe debe aadirse tan caliente como sea posible para que el vapor generado por
 el lquido caliente desplace parcialmente el aire del espacio de cabeza. Hay que
sealar que los envases pueden evacuarse de distintas maneras esto segn
(Fellows, pgs. 232-233).

Pasteurizacin.- Segn (FELLOWS, 1994) La pasteurizacin es un tratamiento

trmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100C), que
se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos. Este mtodo, que conserva los
alimentos por inactivacin de sus enzimas y destruccin de los microorganismos
relativamente termosensibles (por ejemplo: bacterias no esporuladas levaduras y
mohos), provoca cambios mnimos en el valor nutritivo y las caracersticas
organolpticas del alimento (p.209).

Clasificacin de los jarabes segn su concentracin.

NOMBRE DELJARABE INTERVALO DE

Jarabe muy diluido
Jarabe diluido
Jarabe concentrado
Jarabe muy concentrada
CONCENTRACION
No menos de 10 BRIX
No menos de 14 BRIX
No menos de 18 BRIX
No menos de 22 BRIX

III. MATERIALES Y MTODOS

3. 1. MATERIAL
04 frascos de vidrio con tapa metlica (120ml como mnimo).
Azcar 1kg
cido ctrico
Fruta carambola o pia 1kg (o cualquier fruta que deseen).
Manteles
Cuchillos
Jarras con medida (litro y medio litro)
CMC 50gr
1 pila (AA-duracell)

EQUIPO
Cocina
Gas

INSTRUMENTOS
Balanzas
Balanza analtica
Equipo de titulacin (insumos)
Potencimetro
Refractmetro
3. 2. METODOLOGIA
3.2.1. Lugar y fecha de ejecucin de prcticas.
3.2.2. Ubicacin.
La prctica se realiz en la Universidad Nacional de Ucayali (UNU)
ubicado en el km 6 de la carretera Federico Basadre.
Se utiliz el laboratorio de ingeniera agroindustrial. rea de trabajo.
A continuacin se detalla el proceso a seguir para la elaborar frutas en
almbar.

3.3. PROCESO PARA LA OBTENCION DE CONSERVA DE FRUTA EN

ALMIBAR.
A continuacin se detalla el proceso a seguir para la elaborar frutas en
almbar
1. Recepcin de la fruta. Se recepciono la fruta en buen estado, sin golpes.
2. Seleccin y clasificacin. Se selecciona frutas en buen estado previo
control de calidad (control visual) y posteriormente se clasifico de
acuerdo a sus caractersticas fisiolgicas.
3. Pesado. Esto se realiza para determinar el rendimiento de las
operaciones realizadas en cada proceso.
4. Lavado. Generalmente se hace para desinfectar las frutas y eliminar
rastros de impurezas. esto se realiz con hipoclorito de sodio en una
concentracin de 0.05 a 0.2% por un tiempo de15 minutos.
5. Pelado. Para la pia se hizo un pelado manual.
6. Cortado. Posteriormente se realiz un cortado de la pia segn la
presentacin que se desea obtener.
7. Pre coccin. Para concentrar los slidos de la fruta, por un tiempo de 3
minutos.
8. Llenado. Se adiciono el jarabe preparado en caliente esto dependi de la
capacidad del envase teniendo en cuenta que la cantidad de jarabe es del
40%.
9. Exhausting. Se realiz en caliente.
10. Sellado. Al instante.
11. Esterilizacin. Se realiza a una temperatura de 121C por 20 minutos
para eliminar los posibles m.o presentes.
12. Enfriado. Se realiz a temperatura ambiente.
13. Almacenado. Con la finalidad de concentrar el azcar y que este llegue
al equilibrio.
 3.4. PASOS PARA LA ELABORACION DEL JARABE.

Para la elaboracin del jarabe se necesit

Las siguientes materias primas.

Agua
Azcar
cido ctrico
CMC

AZUCAR (37 BX) AC. CITRICO

600ml ------ 63% 3 gr ------ 1000%

X ------- 37% Y ------- 600%

X = 352.3gr Y =1.8 gr

Lo que se hizo fue calcular las cantidades que se necesitan para cada uno
segn la cantidad de conserva que se desea preparar o segn la cantidad de
pulpa de fruta obtenida.
Luego se disolvi el agua con el azcar y cmc segn concentraciones
requeridas
CMC (0.6%)
CMC (0.1%)
300 ml ------ 100%
300 ml ------ 100%
Z2 ------- 0.6%
Z1 -------0.1%
Z2 = 1.8 gr
Z1 = 0.3 gr

Se agreg al recipiente que contiene las frutas ya preparadas, teniendo en

cuenta la capacidad del envase, la cantidad de fruta en el envase es del 60
% y el resto es de almbar, la cual debe cubrir a la fruta.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIOPNES.

CUADRO N 01: MUESTRAS AL FINAL DEL ENVASADO
MUESTRA PESO TOTAL (gr) BX CMC

Muesta 1 248 38 0.6%

Muesta 2 243 38 0.6%
Muesta A 249 39 0.1%
Muesta B 251 39 0.1%
FUENTE: Elaboracin propia.
CUADRO N 02: ANALISIS DE 8 DIAS Y 20 DIAS

MUESTRAS BX Ph Acidez

Muesta 2 (CMC 0.6%) -------- ------------- -----------

Muesta B (CMC 0.1%) 22 2.14 0.537 DIA 8

Muesta 1 (CMC 0.6%) 21 3.32 0.768

Muesta A (CMC 0.1%) 23 3.18 0.704 DIA 20

FUENTE: Elaboracin propia.

25

20

15

10 Muesta B (CMC 0.1%)

5 Muesta 1 (CMC 0.6%)
Muesta A (CMC 0.1%)
0 Muesta 1 (CMC 0.6%) Muesta A (CMC 0.1%)
Muesta B (CMC 0.1%)
--------

-------------

-----------

BX Ph
Acidez

En las muestras 01 y 02 de 0.6 % CMC se obtuvo una perdida en el frasco

numero 02 debidamente a que durante el procesamiento no se consigui
alcanzar el vaco durante el envasado y por lo tanto el frasco nmero 01no
se pudo realizar las comparaciones.
En las muestras A y B de 0.1% CMC se puede evaluar que el incremento de
Brix fue de un punto, de Ph de 1.04 mientras que de acidez fue de 0.167 y
presentaban ptimas condiciones aspticas.

V. CONCLUSION
Se elabor el almbar de pia con frutos en ptimas condiciones.
En los frascos de almbar de 0.6% de CMC no se pudo comparar las
variaciones debido a que se present una perdida en el frasco 02. Y en
los frascos de almbar de 0.1% se observa un ligero incremento en cuanto
a su acidez Ph y Brix.
El Brix alcanzados de la pia es de 09 y al mezclarlo con el lquido
gobierno deben alcanzar un Brix 35.
conforme aumentan los das se observa que el intercambio y/o
transferencia de materia se da de forma proporcional con el tiempo.
VI. RECOMENDACIN

Desinfectar los espacios donde se llevara a cabo el proceso de elaboracin del

almbar con el fin de obtener un producto inocuo.
Realizar los clculos necesarios para la buena distribucin de los insumos como
el azcar, cmc y cido ctrico.
Utilizar guardapolvo, guantes, mascarillas y cofias para evitar cualquier
componente extrao en nuestro producto terminado y este de un mal aspecto.
Los frutos con el cual se realizara la prctica deben de estar en buen estado y no
presentar golpes y signos de estar en descomposicin ya que estos nos dar
resultados errneos.
Despus de haber realizado la prctica limpiar el lugar en la cual se trabaj para
mantener un ambiente limpio y ordenado.

VII.BIBLIOGRAFIA

1) David Arthey, P. A. (1997). Introduccion al Procesado de las Frutas (Ilustrado

ed.). (1. Acribia, Ed., & J. B. Gonzlez, Trad.)

2) Fellows, D. P. (1994). Tecnologa de procesamiento de alimentos: Principios y

Prctica -. (Elsevier, Ed.).

3) FELLOWS, P. J. (1994). Tecnologa de procesamiento de alimentos: Principios y

Prctica. (Elsevier, Ed.).

4) Guevara, A. (1987). Elaboracion de fruta en Almibar. (U. N. La Molina, Ed.) Lima,

Peru..

5) Osorio, L. (2003). PROCESOS INDUSTRIALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS.

COLOMBIA: GRUPO LATINO LTDA.