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DETERMINACIN HIGINICA DE LA LECHE

CRUDA MEDIANTE LA MEDICION INDIRECTA


DE REDUCCION DE AZUL DE METILENO.
Maya, G. Parra M. Sotto A.
Universidad de la Amazonia
Florencia-Caquet.

RESUMEN.
En el siguiente informe se pretende dar a conocer la calidad de la leche cruda y la leche
comercial, el cual depende directamente de la calidad del producto original o materia
prima, proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte,
conservacin y manipulacin en general hasta llegar al consumo humano. La prueba de la
reductasa bacteriana o medicin del tiempo de decoloracin del azul de metileno en la leche
se basa en que cuando se aade una pequea cantidad de azul de metileno a la leche y la
mezcla se incuba a 37C, se produce una decoloracin debida al metabolismo bacteriano.
De esta forma se puede determinar de manera indirecta la calidad higinica de la leche.
Para ello se analizaron 6 pruebas con su respectivo testigo, conducentes a la realizacin de
ambas pruebas de manera paralela. Las muestras obtenidas se recolectaron en el predio la
Hermosa ubicada a 3 km de la ciudad de Florencia y el carro recolector a la cual el dueo
de dicho predio vende la leche.
Palabras claves
Azul de metileno, reductasa, higinica, metabolismo bacteriano.

ABSTRACT
The following report aims to raise awareness of the quality of raw milk and commercial
milk, which depends directly on the quality of the original product or raw material from the
production areas and the conditions of transport, storage and handling In general until
reaching human consumption. The bacterial reductase test or measurement of methylene
blue discoloration time in milk is based on the fact that when a small amount of methylene
blue is added to the milk and the mixture is incubated at 37 C, discoloration occurs due to
Metabolism. In this way the hygienic quality of the milk can be determined indirectly. For
this, 6 tests with their respective control were analyzed, leading to the accomplishment of
both tests in parallel way. The samples obtained were collected at the Hermosa farm located
3 km from the city of Florence and the collector cart to which the owner of the farm sells
the milk.

Keywords
Methylene blue, reductase, hygienic, bacterial metabolism.
INTRODUCCIN
Ms de 200 enfermedades son transmitidas por los alimentos asociadas a una amplia
variedad de bacterias, hongos, virus y parsitos. De acuerdo con los expertos en salud
pblica e inocuidad, cada ao se presentan millones de enfermos alrededor del mundo
(Oliver et al 2005).
En Colombia, el Instituto Nacional de Salud (INS) para la semana epidemiolgica 52 del
ao 2013, reporta que se registraron 8.062 casos de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA), asociados a 677 brotes, de los cuales 86 fueron colectivos (Informe del
SIVIGILA INS, 2013). El consumo de leche cruda ha sido reconocido en Estados Unidos
como una de las principales causas de ETA en este pas. Se han reportado brotes por
Salmonella spp., ligados al consumo de leche cruda (CDC, 2003), aunque numerosos
estudios han demostrado la existencia de patgenos en los tanques de enfriamiento de leche
cruda en las granjas, esta se sigue consumiendo. Muchas familias que viven en granjas la
consumen porque es una prctica tradicional; en Colombia, adems, es una prctica
arraigada en diferentes zonas del territorio nacional, debido a la existencia de un producto
diferenciado, unos canales de comercializacin plenamente establecidos y un consumidor
cautivo en los estratos 1, 2 y 3 (Decreto 1880 de 2011). Adicionalmente, las personas creen
que la leche cruda tiene un mayor valor nutricional que la leche pasteurizada (Hegarty et al,
2002).
En Colombia, si bien se encuentra establecido un canal formal de leche con destino a las
plantas procesadoras, existe un volumen importante de leche que se comercializa
directamente a los consumidores; las razones que favorecen este comercio incluyen: hbitos
de los consumidores, un menor costo por litro de leche frente a la leche pasteurizada, zonas
alejadas donde no hay centros de acopio y vas secundarias y terciarias en mal estado que
impiden al productor llegar a los centros de acopio. Adicionalmente, otro factor que
contribuye es el gran nmero de productores pequeos que generalmente tienen de 2 a 3
vacas en ordeo, con baja tecnificacin donde, dependiendo del sistema de produccin, el
volumen de leche puede ser de 3-4 litros (doble propsito) o 9-12 litros (intensivo), lo que
hace que estos productores no sean atractivos para la industria (Guzmn, 2013).
La calidad higinica resulta de especial importancia, por tratarse del contenido microbiano
que est presente en la leche cruda, el cual se transfiere en buena medida a los productos
que se elaboran a partir de ella en la industria lctea y que inciden de manera representativa
en la vida til tanto de la materia prima como del producto terminado.
La vigilancia y control del estndar microbiano es necesario en cada punto de la cadena
lctea, en la obtencin de la leche cruda en los hatos lecheros, en el transporte y
manipulacin, en el acopio y almacenamiento e incluso en las lneas de proceso (Keating y
Rodrguez, 2004). Las herramientas para la determinacin de este parmetro, actualmente,
son muy sofisticadas y costosas, y slo estn al alcance de las grandes industrias
procesadoras de alimentos, sin la posibilidad de que pequeos centros de acopio puedan
acceder a esta tecnologa. Pero Industrias y organizaciones con bajos recursos han
retomado las tcnicas convencionales de colorimetra para la determinacin de la calidad
higinica de la leche cruda.
Las pruebas colorimtricas en cuestin, son tcnicas de anlisis verstiles y convencionales,
que evidencian indirectamente la calidad higinica de la leche cruda y su capacidad de
conservacin, por medio de cambios en la tonalidad de color. Su versatilidad radica en que
se requieren equipos de laboratorio y reactivos no muy cotosos, y se puede aplicar a gran
nmero de muestras (Kirk y Egan, 1996). En Colombia el sistema de pago al productor por
la calidad de la leche cruda suministrada a la industria, adopt inicialmente la Reductasa o
Tiempo de Reduccin de Azul de Metileno (TRAM) mediante la Resolucin 0321 de 1999
del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. La prueba colorimtrica de Azul de
Metileno, indica la variacin del potencial de xido-reduccin en la leche por cambios en la
tonalidad del colorante en solucin, dependiendo de la actividad reductora de los
microorganismos y de las sustancias reductoras presentes en la leche.
El Azul de Metileno evala la cantidad aproximada de bacterias en la leche y, por tanto, la
capacidad de conservacin. El mecanismo del Azul de Metileno para valorar la calidad
microbiolgica est relacionado con la actividad reductora de las bacterias que en el
proceso de respiracin eliminan el Oxgeno disuelto en la leche y el colorante se reduce
hasta que se elimina totalmente (Kirk y Egan, 1996). Cuando no implica un cambio de
Oxgeno en la reduccin, dos tomos de Hidrgeno estn involucrados en la reaccin. Es
importante identificar el origen del Hidrgeno y qu sustancias lo forman para descartar
que los sistemas de reduccin no estn influenciados por bacterias (Thornton y Hastings,
1997).

OBJETIVOS
Objetivo general
El objetivo principal es la determinacin higinica de la leche cruda mediante la medicin
indirecta de reduccin de azul de metileno.
Objetivos especficos
Evaluar a calidad higinica de la leche productor - distribuidor.
Interpretar los resultados obtenidos mediante la presencia de bacterias presentes en la leche.

METODOLOGIA
Lugar a muestrear
Se desplaz al predio La Hermosa ubicada a 13555,43 al norte y 753823,07 al oeste
del municipio de Florencia del propietario Elid Camacho y al distribuidor Francisco Rojas.
Toma de muestras
Las muestras de leche cruda se tomaron en recipientes esterilizados de capacidad de 40 ml.
Las muestras fueron transportadas en bolsas completamente selladas a una temperatura
apropiada que permiti conservarlas para su anlisis en el laboratorio.
Las muestras de la leche se tomaron del recipiente de almacenamiento del propietario y
respectivamente del recipiente de almacenamiento del distribuidor.
Trabajo en laboratorio
Se agito la leche y se agreg 10 ml de leche a un tubo de ensayo. Luego se realiz dos
ensayos simultneos para cada muestra de leche.
Se agreg 0,5 ml de la solucin de azul de metileno en cada tubo, evitando el contacto con
la leche.
Una vez preparados los tubos, taparlos e introducirlos en bao mara a 37C junto con un
tubo patrn (leche sin indicador azul de metileno). Cuando la temperatura de la muestra
alcance 37 mezclar el contenido de los tubos por inversin para obtener una perfecta
homogeneizacin del colorante y la leche. Tapar el bao mara para mantener los tubos al
abrigo de la luz.
Se contabilizo el tiempo de reduccin (decoloracin) en el momento en que se invierten los
tubos y se observ su color frecuentemente, sin agitarlos durante siete (7) horas con
intervalos de una (1) hora.

ANALISIS Y RESULTADOS
La presencia de microorganismos en la leche y por su accin reductora, se produce una
modificacin del color de azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro,
pudiendo desaparecer totalmente de acuerdo a la carga microbiana presente. Una leche con
un contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda
mucho tiempo en modificarlo, se pueden calcular aproximadamente los resultados de la
prueba de azul de metileno segn la Tabla 1.
Tabla 1. Clasificacin de la calidad de la leche en funcin del tiempo de decoloracin de azul de
metileno.
Nmero estimado de bacterias
Calidad de la leche Tiempo de decoloracin
por ml
Buena > 5 horas 100.000 a 200.000
Regular 2 a 4 horas 200.000 a 2.000.000
Mala < 2 horas 2 a 10 millones
Fuente: Garca, E; Fuentes, A y Fernndez, I. 2014
Los resultados obtenidos del anlisis de la calidad de las dos muestras ver grafica 1. La
leche del productor se tarda una hora en la decoloracin, en cambio la del distribuidor tiene
un tiempo de decoloracin de dos horas, lo cual el rango de calidad de la leche es baja, as
mismo la comparacin con un estudio realizado por Ortega et al, 2008 en una planta
procesadora en Medelln arrojo el tiempo de reduccin de azul de metileno para doscientas
cuarenta y seis muestras equivalentes al 40,93 % result ser de media hora o menos.
Cuatrocientas cinco muestras, sea el 67.39%, presentaron un tiempo de reduccin de una
hora o menos. Cincuenta y seis muestras correspondientes al 9,32% presentaron un tiempo
de tres horas y nicamente ocho muestras equivalentes al 1,33% presentaron un tiempo de
reduccin del azul de metileno mayor de seis horas.

Estos resultados son directamente proporcionales a la realizacin de prcticas inadecuadas


como el ordeo con terneros, la reparticin de forrajes a la hora del ordeo, el descuido en
el aseo del establo, tienen gran influencia en la contaminacin de la leche (Dairy Society
Intemalional, 1960). Y otro factor de foco de contaminacin segn Hodgson y Reed
(1952), son los recipientes de la leche en trnsito mal tapados, ya que quedan expuestos al
sol, lluvia y polvo.

Reduccion de azul de metileno


12000000
Numero estmado de bacterias por ml

10000000

8000000

6000000

4000000

2000000

0
1 2 3 4 5 6 7
Tiempo de decoloracin
Di stri bui dor Col umna 1

Grafica 1. Resultados de productor y distribuidor.

CONCLUSION
La baja calidad higinica van ligadas a malas prcticas como el poco cuidado del
ordeador, o la existencia en l de condiciones anormales de salud, y/o procesos
inadecuados que se emplean durante el ordeo, estos pueden ocasionar serias
contaminaciones de la leche.

El transporte, almacenamiento y la conservacin inadecuada de la leche tambin es un foco


principal de la contaminacin cruzada de la leche.

Los resultados obtenidos demuestran que la calidad higinica de la leche consumida en el


municipio de Florencia es baja.

ANEXOS FOTOGRAFICOS
Muestras Muestras con azul de metileno

Bao mara (37) Resultados productor - distribuidor


REFERENCIAS

Dairy Society Intemalional. 1960. Manejo y procesos de la leche. p. 19 36.

Garca, E; Fuentes, A y Fernndez, I. 2014. Determinacin de la calidad higinica


de la leche mediante la medicin indirecta del tiempo de reduccin del azul de
metileno o prueba de la reductasa microbiana. Universidad Politcnica de Valencia.
Espaa: Departamento de tecnologas de alimentos. Pg. 6.
Guzmn, K. 2013. La industria de lcteos en Valledupar; primera en la regin
caribe. Documentos de trabajo sobre economa regional. Banco de la Repblica.
Centro de Estudios Regionales. Cartagena. 184. Pg. 58.

Hegarty, H., OSullivan, M. B., Buckley, J. et al. 2002. Continued raw milk
consumption on farms: why? Commun. Dis. Public Health 5:151156.

Hodgson, H. E. y O. E. Reed. 1952. Manual de lechera para la Amrica Tropical. 1


ed. Washington. D. C. Servicio de lenguas extranjeras de la Secretara de Estado de
los E. U. p. 268.

INS. Boletn epidemiolgico semanal. Semana epidemiolgica nmero 52 de 2013.


Pg 15. En: http://www.ins. gov.co/boletin-epidemiologico/Boletn
%20Epidemiolgico/2013%20Boletin%20epidemiologico%20Semana%20 52.pdf.
Consultado marzo 25 de 2017.

KEATING, Patrick y RODRGUEZ, Homero. Introduccin a la lactologa. Mxico:


Limusa Noriega Editores, 2004. p. 75-77.

KIRK, Ronald. EGAN, Harol. Composicin y anlisis de los alimentos de Pearson.


2ed. Mxico: Compaa Editorial Continental, 1996. p. 607- 609

Ministerio de la Proteccin Social. Decreto 1880. 2011. Por el cual se sealan los
requisitos para la comercializacin de leche cruda para consumo humano directo en
el territorio nacional.
Oliver, S. P., Jayarao, B. M., Almeida. 2005. Foodborne pathogens in milk and the
dairy farm environment: food safety and public health implications. Foodborne
Pathog Dis. 2(2): 115-29.

Ortega, A Ramrez, J, Hernndez M. 2008. Estado sanitario de las leches que llegan
a las plantas procesadoras a la ciudad de Medelln. Facultad de ciencias agrcolas.
Universidad Nacional de Medelln. Colombia: Editorial Universidad Nacional de
Medelln. Pg. 14.

THORNTON, H y HASTINGS, E. Studies on oxidation-reduction in milk.


Oxidation-reduction potentials and the mechanism of reduction. En : Journal Of
Bacteriology, Vol. 18 No 5 (1929); p 293-317.

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